A Utilização Do Controle de Qualidade de Acordo Com o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Na Indústria Pesqueira Brasileira

A utilizao do controle de qualidade de acordo ...
11
Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 8, n. 1, p. 11-24, 2006
A UTILIZAO DO CONTROLE DE QUALIDADE DE ACORDO COM O
SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
(APPCC) NA INDSTRIA PESQUEIRA BRASILEIRA: O CASO DA NETUNO
PESCADOS NO ESTADO DE PERNAMBUCO
The use of quality control according to hazard analysis and critical control point (HACCP)
system in brazilian fishing industry: the case of Netuno Pescados in the State of Pernambuco
Reginaldo Jos Carlini Junior
1
, Claudemir Farias Barreto
2
, Waldeck Lisboa Filho
3
RESUMO
O mercado consumidor, cada vez mais, exige que as empresas lhe ofeream produtos de qualidade superior. Estas, por sua vez, esto
em busca de solues para atender a tais exigncias e, assim, consolidar sua imagem e credibilidade junto aos consumidores. Tais
iniciativas levam a ganhos e tornam estas empresas mais competitivas, ao ponto de assumir uma posio de destaque nos mercados
em que atuam. Este artigo tem como objetivo compreender como a Netuno Pescados vm utilizando o sistema de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle (APPCC), a fim de garantir um alto nvel de segurana aos produtos oferecidos aos mercados atendidos
por ela. O sistema parte do princpio de que, em vrios pontos da indstria, podem existir perigos biolgicos, qumicos e fsicos. No
entanto, pode-se tomar medidas preventivas para control-los e afastar possveis riscos a sade dos consumidores. Esta empresa vem se
destacando nos segmentos de beneficiamento, comercializao e distribuio de peixes, lagostas e camares. A preocupao em fornecer
produtos com a qualidade garantida redobra os esforos de seus colaboradores e faz do controle de qualidade uma pea importante na sua
cadeia produtiva. Utilizou-se a entrevista como o principal procedimento tcnico de coleta de dados. Os resultados obtidos esto
descritos dentro de uma ordem lgica e tambm organizados em fluxos e quadros sinpticos, o que facilita a sua visualizao.
Palavras-chave: controle de qualidade, nvel de segurana, pescados.
ABSTRACT
Consuming market increasingly requires that companies assure higher quality products. These companies in turn are in search of
solutions to meet such requirements, and thus consolidate their image and credibility with consumers. Such initiatives lead to gains
and make these companies more competitive so as to figure prominently in the markets they operate. This article aims to understand
how Netuno Pescados uses HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT system, in order to assure a
high safety level to products delivered to markets it serves. This system is based on the principle that biological, chemical and
physical dangers may exist in several points of the industry. However, preventive measures can be taken to control them and remove
potential risks to consumers health. This company has a prominent position in segments of improvement, commercialization and
distribution of fish, lobster and shrimp. The concern in supplying products with guaranteed quality enhances the efforts of all people
who make the company, and makes quality control an important piece in its productive chain. Interview has been used as the main
technical procedure for data collection. Results achieved are described within a logical order, and are organized in flows and synoptic
charts, which facilitates visualization.
Key words: quality control, safety level, fish.
Recebido em 08/06/04 e aprovado em 10/07/06
1
Mestre em Administrao Universidade Federal Rural de Pernambuco/UFRPE Professor da Faculdade para o Desenvolvimento de Pernambuco/
FADEPE naldocarlini@yahoo.com.br
2
Professor da Universidade Federal de Pernambuco/UFPE cfariasb@smartsat.com.br
3
Professor da Faculdade para o Desenvolvimento de Pernambuco/FADEPE wrik@nlink.com.br
*Os autores agradecem a colaborao de Alexandre Barros Fonseca Professor da Faculdade Boa Viagem/FBV alexbfonseca1@bol.com.br
1 INTRODUO
Atualmente, o aspecto qualidade vem sendo um
elemento diferenciador na preferncia dos consumidores
por produtos e ou servios. Com o aumento crescente da
competio por meio da oferta de uma grande variedade
de produtos e ou servios que so colocados
disposio do consumidor, a qualidade torna-se o fator
decisivo na hora da compra. Para garantir a sobrevivncia
no complexo e turbulento mercado atual, as empresas
tm procurado diferenciar os seus produtos e ou servios,
fornecendo aos seus consumidores os melhores itens com
uma qualidade mais consistente e a custos relativos cada
vez menores.
Diversos agentes vm se destacando na cadeia
produtiva de pescados no Brasil. Um desses agentes a
Netuno pescados. Esta empresa atua no setor de pescados
- peixes, camaro e lagosta -, beneficiando, comercializando
e distribuindo atualmente, segundo dados fornecidos pela
CARLINI JUNIOR, R. J. et al. 12
empresa, cerca de 1.400 toneladas por ms. A empresa
atende desde o consumidor de lagosta, camaro e peixes
nobres at os de produtos mais populares como sardinha,
cavalinha e corvina. Seus principais mercados so os
Estados Unidos e a Europa.
A Netuno formada por empresas espalhadas em
onze dos estados brasileiros, gerando emprego e
desenvolvimento. Seus produtos atendem a cerca de 5.000
clientes espalhados em praticamente todos os estados do
pas. Esta empresa atua nos estados do Par, Maranho,
Cear, Rio Grande do Norte, Paraba, Alagoas, Sergipe,
Bahia, So Paulo, Rio Grande do Sul e Pernambuco. Vale
ressaltar que neste ltimo encontram-se: a central
administrativa da empresa, uma planta de processamento,
um centro de distribuio de frescos e congelados, uma
fazenda de camaro e um laboratrio de produo de larvas.
importante destacar que a pesquisa foi desenvolvida na
unidade produtiva deste estado.
Um fator determinante para o sucesso da Netuno
a preocupao com o controle de qualidade de seus
produtos. Esta preocupao se torna maior por se tratarem
de produtos perecveis que, dependendo do manuseio,
podem apresentar perigo para a segurana alimentar. Sendo
assim, todo o processo desenvolvido na empresa visa
busca permanente pela melhoria da qualidade.
O objetivo deste trabalho compreender de que
forma a Netuno pescados utiliza o sistema de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
utilizado na indstria de alimentos e que tem como
objetivo principal garantir produtos que no coloquem
em risco a sade dos consumidores. importante
destacar que houve a preocupao em verificar como
este sistema utilizado nas etapas de recepo da
matria-prima, beneficiamento, estocagem e expedio.
A fim de proporcionar aos mercados atendidos pela
empresa produtos com qualidade superior, a Netuno vem
utilizando este sistema que procura identificar provveis
perigos relacionados com a sade dos consumidores
gerados no processo produtivo. A partir da, procura-se
estabelecer formas de controle que garantam tanto a
segurana do al i ment o quant o a sade dos
consumidores. De acordo com o sistema APPCC, no
processo industrial podem ser encontrados perigos
significativos de ordem biolgica, fsica e qumica.
Diante desta possibilidade, procura-se, ento, tomar as
medidas preventivas para control-los.
Diante do abordado, um problema de pesquisa foi
formulado: De que maneira a Netuno utiliza o sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
nos processos de suprimento, beneficiamento e expedio
de pescados e do camaro cultivado?
A apresentao do artigo est estruturada da
seguinte maneira: na 2 seo apresentam-se a
fundamentao terica com os principais conceitos da
funo controle e tambm uma abordagem sobre o APPCC.
A 3 seo trata da metodologia da pesquisa, com os passos
que tornaram possvel este estudo. Na 4 seo apresenta-
se a anlise dos resultados, em que se identificam detalhes
de como o controle de qualidade aplicado de acordo com
o APPCC nos processos de suprimento, beneficiamento e
expedio da cauda de lagosta congelada, do peixe fresco,
do camaro congelado e do peixe congelado. As
consideraes finais so discutidas na 5 seo e, por
ltimo, na 6 seo, apresenta-se a bibliografia utilizada.
2 FUNDAMENTAO TERICA
2.1 A indstria da pesca no Brasil
Novas polticas governamentais vm estimulando
o crescimento do setor pesqueiro no Brasil. Estas polticas
visam incrementar e otimizar o desenvolvimento de toda
cadeia produtiva da pesca no pas. Para maximizar a
produo de pescados e reestruturar o setor, foi criada a
Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca (SEAP).
Caracterizado pela pesca predatria e pelas pssimas
condies das embarcaes, o setor busca alternativas
para reverter o quadro negativo vivido durante anos. A
perspectiva de manter o crescimento do setor sustentada,
entre outros fatores, pelo aumento das exportaes.
Em 2002, o setor de pescados no Brasil apresentou
supervit de US$ 129,63 milhes. As exportaes
alcanaram US$ 342,81 milhes, enquanto que as
importaes totalizaram US$ 213,18 milhes (MATHIAS,
2003). O Brasil est exportando mais pescados. No primeiro
trimestre de 2003, foram exportados US$ 79,7 milhes em
pescados, contra US$ 62,4 milhes exportados no mesmo
perodo de 2002 (BENATTI, 2003). Em volume, o pas
somou, em 2001, cerca de 900 mil toneladas de pescados. A
meta chegar a 2 milhes e exportar cerca de US$ 1 bilho
em 2005 (MATHIAS, 2003).
O agronegcio do pescado , sem dvida, uma das
atividades que vm se desenvolvendo na regio Nordeste,
atraindo investimentos e contribuindo para a conquista
de novos mercados, com destaque para o mercado
internacional. Este crescimento vem sendo impulsionado
com a modernizao e reestruturao do setor pesqueiro,
a partir da criao da SEAP. O mercado internacional compra
qualidade e, para se ajustar a essa exigncia, os diversos
A utilizao do controle de qualidade de acordo ... 13
agentes que fazem parte da cadeia da pesca no pas vm
implantando rigorosos processos de controle, visando
assegurar qualidade aos seus produtos, principalmente
por se tratarem de perecveis que, dependendo do
manuseio, podem apresentar perigo para a segurana
alimentar. Para assegurar esta qualidade, esses agentes
vm utilizando o APPCC, que consiste na identificao de
provveis perigos relacionados com a sade dos
consumidores no processo produtivo. A partir da procura-
se estabelecer formas de controle que garantam tanto a
segurana do alimento quanto a sade do consumidor.
Observa-se, atualmente, uma grande preocupao em
qualificar ao mximo os produtos oferecidos ao mercado.
Assim, a indstria da pesca nacional pode tornar-se mais
competitiva o que, certamente, dar mais garantias de
insero e permanncia no mercado.
2.2 A importncia da funo controle para a gesto
organizacional
A competitividade mundial vem aumentando
significativamente nos ltimos anos. Esse acontecimento
fora as empresas buscarem uma melhoria contnua em
seus processos, produtos e servios, para oferecer
qualidade com baixo custo, satisfazer s necessidades de
seus clientes e se tornarem mais competitivas, a ponto de
assumir uma posio de liderana em seus mercados. Para
isso, importante que as empresas estejam atentas s
mudanas que ocorrem em seu ambiente e elaborem aes
eficazes para superar os obstculos que sero encontrados.
Para serem bem-sucedidas em seus negcios,
imprescindvel que utilizem a funo controle nas suas
diversas atividades, item importante para a sua
sobrevivncia.
O controle consiste em verificar se os planos e
objetivos traados pela organizao, na fase de
planejamento, esto sendo atingidos. Para que se possa
avaliar o resultado da ao administrativa, necessrio
estabelecer padres de desempenho, medir esse
desempenho e compar-lo com os padres estabelecidos
na etapa do planejamento. importante destacar que aes
corretivas devem ser tomadas, caso seja identificada
alguma variao entre o padro estabelecido e o
desempenho atual.
Controle pode ser definido como o processo de
monitorar as atividades de forma a assegurar que elas
estejam sendo realizadas conforme o planejado e corrigir
quaisquer desvios significativos (ROBBINS & COULTER,
1998, p. 414). O controle um instrumento que permite
administrao conduzir a organizao para os objetivos,
previamente, traados na fase de planejamento, e ajustar
os desvios encontrados. O controle no apenas uma
atividade da administrao, mas um processo que envolve
toda a organizao na busca de melhorias nos padres
de desempenho, contribuindo para a conquista de
posies de mercado que lhe assegurem a continuidade
de suas operaes.
Aps a empresa elaborar o seu planejamento, nada
garante que as atividades sejam desempenhadas
conforme o que foi previsto. com a finalidade de
monitorar esse desempenho que a funo controle
adotada nas empresas. O controle representa, para a
empresa, um instrumento de orientao, como a bssola
que orienta o navegador e permite o posicionamento no
rumo traado anteriormente.
2.3 O controle de qualidade
A funo controle deve fazer parte das diversas
atividades organizacionais pelo fato de auxiliar a empresa
na monitorao dos resultados e, caso ocorram, corrigir os
erros apresentados. importante abordar que esta funo
administrativa dividida em quatro etapas: o
estabelecimento de padres para medir o desempenho, a
medio do desempenho atual, a comparao do
desempenho com o padro estabelecido e a adoo de
medidas corretivas.
A primeira etapa no controle reflete a ligao entre
planejamento e controle. Estabelecer padres de
desempenho faz parte do planejamento. Porm, como a
base do controle, comumente tratado como a primeira
etapa no processo de controle (MEGGINSON et al., 1998,
p. 472). Ao elaborar o seu planejamento, as empresas iro
administrar as suas relaes com o futuro e definir os
objetivos e os meios para alcan-los. O planejamento
tem total ligao com o controle. Os objetivos
estabelecidos no planejamento devem ser controlados
quando colocados em prtica, para que os
administradores tenham a certeza de que o que foi definido
est sendo cumprido de maneira satisfatria.
Aps a empresa estabelecer os padres para medir
o desempenho, a segunda etapa do processo de controle
a medio do desempenho atual. Como todos os aspectos
do controle, este um processo permanente e repetitivo,
onde a freqncia das medies depende da atividade a
ser medida (STONER & FREEMAN, 1999, p. 441). A
freqncia das medies depende da importncia da
atividade para a empresa. Algumas atividades devem ser
medidas diariamente como, por exemplo, o turnover e o
absentesmo. Vale ressaltar que os fatores crticos de
sucesso, de extrema importncia para se atingir os objetivos
propostos, devem ser medidos continuamente pela empresa.
Aps o administrador estabelecer padres de
desempenho e mensurar os resultados obtidos, a prxima
etapa comparar esses resultados aos padres
estabelecidos. Nessa etapa, o administrador ir comparar
os resultados alcanados com os padres. A comparao
entre o padro estabelecido e o desempenho real pode ser
realizada em dois momentos. No primeiro, aps o final da
atividade, o controle sobre os fins. No segundo, o
controle sobre os meios, a comparao acompanha a
atividade, ou seja, se d no momento em que a atividade
est sendo realizada. Algumas variaes podem ser
esperadas, assim, importante determinar intervalos
aceitveis, como tambm intervalos em que os desvios
devem ser corrigidos.
Aps realizar uma avaliao da diferena entre o
padro estabelecido e o desempenho atual, o administrador
tem trs caminhos a seguir. No primeiro, ele pode verificar
se o desempenho est de acordo com o padro. Nesse
caso, nenhuma atitude deve ser tomada, ou seja, nenhuma
ao corretiva ser necessria. Na segunda situao, ele
pode identificar pequenos desvios, porm, aceitveis. Na
terceira situao, os desvios identificados esto fora de
qualquer limite de aceitao. Neste caso, todo o processo
deve ser revisto e aes corretivas serem tomadas.
O controle de qualidade tem acompanhado o
processo de evoluo ocorrido na maneira de administrar
as empresas, incorporando outros aspectos na avaliao
dos produtos, no se restringindo, por exemplo, a qualidade
intrnseca, ou seja, aos seus aspectos tcnicos, as
especificaes, aos materiais utilizados e aos ensaios de
confiabilidade. importante valorizar o processo de
produo, a formao e o treinamento de equipes
multifuncionais, criando, dessa forma, um comprometimento
de toda a empresa na busca de melhores resultados por
meio de uma adequao dos produtos necessidade dos
clientes, proporcionando-lhes maior satisfao.
A implantao do controle de qualidade surgiu da
necessidade de melhorar o desempenho da produo,
afetado pelos custos das falhas compostas por elementos
como custos atribudos a refugo e ou retrabalho, custos
de inspeo e custos com a perda financeira decorrente
das reclamaes dos consumidores pelo recebimento de
produtos insatisfatrios. Alm desse aspecto, as perdas
financeiras decorrentes de retrabalho e a qualidade inferior
dos produtos podem provocar problemas por
responsabilidade legal e contribuir para o declnio da
posio comercial da empresa.
A percentagem dos custos de falha interna em
relao ao custo total do trabalho direto planejado reflete,
em muitas plantas, uma evidncia surpreendente do efeito
do controle inadequado da qualidade do produto durante
a produo (FEIGENBAUM, 1994, p. 169).
O controle inadequado, muitas vezes, ocorre por
falhas no dimensionamento das estruturas de inspeo,
que podero ser pequenas para atender ao volume da
produo ou podero ser elevadas, provocando elevao
de custos. O custo de qualidade tem impacto direto no
programa de controle de qualidade e composto pelos:
custos de preveno com a finalidade de evitar que ocorram
no-conformidades; custos de avaliao, incluindo as
despesas para manter os nveis de qualidade da empresa,
por meio de avaliao formal da qualidade do produto e os
custos de falhas causadas por material e produtos no-
conformes que no atendam s especificaes da
qualidade da empresa.
Controle de produto envolve o controle de produtos na
origem da produo e ao longo do servio no campo, de
tal forma que desvios da especificao da qualidade
possam ser corrigidos antes que produtos defeituosos
ou no-conformes sejam fabricados e servio apropriado
possa ser mantido no campo a fim de assegurar total
disponibilidade da qualidade exigida pelo consumidor
(FEIGENBAUM, 1994, p. 173).
O controle do produto permeia todo o processo de
fabricao, desde a sua concepo, o recebimento das
matrias-primas, a embalagem, a expedio e o recebimento
pelo consumidor que se sente satisfeito com ele. No
demais salientar que o propsito do procedimento do
controle do produto obter resultados tangveis na
manuteno e no aperfeioamento da qualidade.
O conceito de controle implica o estudo de caractersticas
da qualidade por meio das quais um processo julgado
em termos de conformidade ou aceitabilidade. O processo
controlado dito ser predizvel. Podemos fixar limites
dentro dos quais esperamos que os valores das
caractersticas conhecidas que esto sendo consideradas
permaneam, desde que o estado de controle seja mantido
(PARANTHAMAN, 1990, p. 5).
O controle tem a finalidade de assegurar que o
processo de produo especificado no projeto da qualidade
possa ser acompanhado durante a fase de fabricao. Esse
processo envolve homens, mquinas, matrias-primas,
procedimentos de inspeo e condies ambientais. Por
esse enfoque possvel determinar as possveis fontes de
problemas.
No desenvolvimento do controle de qualidade
identificam-se trs estgios distintos. A etapa inicial da
inspeo, que corresponde ao processo de medio dos
resultados da produo, que auxilia no aperfeioamento
da qualidade e da produtividade, sendo, atualmente, fator
de grande importncia no controle de qualidade. O
controle estatstico baseado na necessidade de entender
o comportamento do processo e, a partir desse
entendimento, pode-se definir o conceito de bom ou
aceitvel. Nessa condio, os desvios podem ser
rastreados, identificados e eliminados de um processo,
de modo que continue a produzir itens com qualidade
aceitvel, e, finalmente, a confiabilidade, que trata da
probabilidade de executar uma funo especificada sem
falha, sob condies especificas, durante um determinado
perodo de tempo.
O controle de qualidade trata da execuo de
planos, da conduo das operaes de forma a atingir as
metas, incluindo a monitorao das operaes, de forma
a detectar as diferenas entre o desempenho real e as
metas, bem como as aes para restaurar o desempenho,
quando ocorrerem variaes. Vale ressaltar que cada
processo de fabricao exibe variabilidade de tal forma
que sempre se permite uma determinada tolerncia. O
controle de qualidade visa definir parmetros por meio
dos quais um processo julgado em termos de
conformidade ou aceitabilidade.
A qual i dade pode ser enfocada sob doi s
aspectos distintos: qualidade do projeto que se relaciona
com as diferenas de especificaes para produtos que
tenham o mesmo uso, ou seja, refere-se, por exemplo, ao
mtodo de fabricao, ao processamento, aos materiais
usados e ao estilo, a fatores de segurana e qualidade
da conformidade, que trata da manuteno da qualidade
especificada no projeto. O controle de qualidade est
relacionado com os procedimentos para assegurar a
qualidade da conformidade especificada no projeto. De
acordo com essa concepo, o controle de qualidade
no deve ser entendido apenas como uma forma de
garantir a conformidade das especificaes, pois, nesse
sentido, poderia estar conservando desperdcios de
processos ultrapassados e mantendo ineficincia de
projetos. A qualidade pressupe o desenvolvimento de
projet os que i ncorporem novas expect at i vas e
exigncias dos consumidores, alm do controle do
processo produtivo, como forma de garantir que as
caractersticas definidas no projeto sejam conseguidas
na etapa de produo, isto , que as caractersticas
projetadas correspondam s obtidas no produto final.
Assim, o objetivo da qualidade um alvo mvel, mutvel
ao longo do tempo, portanto, o essencial que as
especificaes dos produtos correspondam sempre s
necessidades dos clientes.
O gerenciamento para a qualidade feito pelo uso
de trs processos universais de gerenciamento:
planejamento da qualidade, controle da qualidade, e o
melhoramento da qualidade.
A Trilogia Juran (marca registrada do Juran
Institute, Inc.) A gerncia para a qualidade feita
utilizando-se os mesmos trs processos gerenciais de
planejamento, controle e melhoramento Planejamento da
qualidade; Controle da Qualidade e Melhoramento da
Qualidade (JURAN, 1997, p. 15).
Uma das atividades do planejamento da qualidade
determinar as necessidades dos clientes e desenvolver
os produtos e processos necessrios para atender a tais
necessidades. Para identific-las, preciso determinar
quem so os clientes da empresa e quais as suas
necessi dades, para, assim, desenvol ver as
caractersticas nos produtos que correspondam a elas.
Para isso, importante desenvolver processos que sejam
capazes de produzir essas caractersticas nos produtos
oferecidos e, finalmente, transferir os planos resultantes
para os processos de produo operacional. Por outro
l ado, o cont role de quali dade vi sa assegurar a
manuteno dos processos planejados, de modo que
continuem capazes de atingir as metas operacionais. Este
processo consiste em avaliar o desempenho da qualidade
real, comparar o desempenho real com as metas de
qualidade e atuar nas diferenas. O melhoramento da
qualidade trata da criao organizada de mudanas
benfi cas, e a obt eno de n vei s indi t os de
desempenho, por meio da permanente busca da
inovao, propiciando uma estrutura que assegure o
melhorament o da qual idade, i dent ifi cando as
necessi dades espec fi cas para melhorament o e
disponibilizando os recursos, motivao e treinamento
necessrios s equipes para diagnosticar as causas,
estimular o estabelecimento de uma soluo e estabelecer
controles para manter os ganhos. Uma vez identificados
os clientes e as suas necessidades, so desenvolvidos
projetos de produtos e processos para atend-los e,
finalmente, todo o processo de produo ser ajustado
para fabricar de acordo com as especificaes.
2.4 Anlise de perigos e pontos crticos de controle
(APPCC)
Toda fase de comercializao determina o
crescimento de negcios em um pas, de forma que as trocas
de produtos venham a atender a cada mercado, dando a
oportunidade aos consumidores de todo o mundo de
adquirirem produtos de diversos pases.
De forma geral, a qualidade de um produto para o
seu consumidor considerada, por exemplo, pelo sabor,
apresentao e formao tcnica. No entanto, quando se
tratam de produtos de exportao, apenas estes fatores
no so suficientes para que os pases os comercializem
ou os importem de um outro pas para colocar disposio
interna de consumo. A qualidade sensorial exigida difere de
um pas para outro, com base na sua cultura, mas de qualquer
forma o produto deve apresentar as especificaes que
preservem a integridade fsica da populao e passem a
atender s amplas exigncias tcnicas.
As qualidades bsicas de um produto passam a ser
fundamental na sua integridade, ou seja, a sua formao
exige controles de perigos biolgicos, qumicos ou de
presena de material estranho que, de primeira mo, venham
a oferecer riscos de consumo a uma populao. No
agronegcio, alguns tipos de produtos em discusso como,
por exemplo, peixe, lagosta e camaro, pela sua prpria
nomenclatura, j dizem de sua qualidade em sabor e
apresentao, embora os hbitos alimentares sejam
diferentes, de um pas para outro.
Todos os cuidados so tomados por pases
importadores com o objetivo de trazer para seus mercados
produtos que no apresentem, em nenhuma hiptese,
riscos para a sua populao. Portanto, a formao total do
produto tem que oferecer, alm de uma qualidade prpria,
a segurana sanitria, deixando que seu consumo
desenvolva-se de forma tal que preserve a sade da
populao, bem como de eliminar a entrada de epidemias
originrias pases exportadores.
O sistema APPCC foi desenvolvido para que todos
os pases exportadores apresentem aos pases importadores
as condies de qualificao bsica de todos os seus
produtos. No se trata de um sistema feito de forma
emprica e sim fundamentado em base cientfica, na busca
de identificar os perigos que possam existir nos produtos
em questo. A sua base principal a preveno ao longo
da cadeia produtiva do pescado e do camaro, desde a
despesca at o beneficiamento, alm da verificao dos
equipamentos utilizados.
No processo de avaliao, os instrumentos que
processam os produtos devem ser avaliados mostrando
canais e ou equipamentos que podem ser causadores de
perigos sanitrios, como, por exemplo, barcos pesqueiros,
fazenda de cultivo e instrumentos de despescas.
Normalmente, a uniformidade de qualidade extrada
somente da unidade de beneficiamento, ou seja,
tradicionalmente s se desenvolve e avalia-se a qualidade
de um produto e no a formao final na ao de embalagem.
O APPCC um instrumento de avaliao de perigos
sanitrios e serve para o estabelecimento de sistemas de
controle que visem preveno em vez de concentrar esforos
no exame de produtos finais (BRASIL, 2001, p. 152).
Como se pode avaliar, toda a qualidade do produto
no pode ser medida na ao final de beneficiamento e,
sim, em toda a cadeia que o produz, estendendo-se toda a
avaliao de qualidade da fase inicial at a sua construo
final, inclusive a forma e a qualidade de embalagem.
No existe uma uniformidade na aplicao do
sistema APPCC pelos pases, ou seja, no existe uma
padronizao em verificao de qualidade em extenso de
um produto; cada pas determina os seus cuidados.
Cabe, ento, ao exportador, conhecer, em
normatizao especfica, como produzir e os cuidados que
sero tomados para a exportao dirigida a cada pas.
Percebe-se que se algum produtor exportar para dez pases
diferentes, provavelmente, ele ter dez posicionamentos
de qualidade diferentes.
Os nveis de aplicao do sistema APPCC variam
grandemente de pas para pas, no existindo uma
uniformidade. Em todos os pases se observa um esforo
coordenado indstria-governo (inspeo) para a
implementao do sistema na empresa que destina seus
produtos ao mercado internacional, em particular para
Unio Europia e EUA (BRASIL, 2001, p. 153).
A unio com o governo passa a ser de fundamental
importncia para os exportadores, por ser este o
responsvel pela qualificao determinada pelos outros
pases e por quem sero fiscalizados. No entanto, verifica-
se que o cuidado reside nas reas de beneficiamento e
nunca acontece fora das fbricas.
A aplicao do sistema APPCC no Brasil ainda se
encontra em fase embrionria, contudo, ainda em evoluo,
num processo longo de estagnao tecnolgica. A
estrutura, de forma geral, ainda encontra-se na formao
antiga, sem evoluo tecnolgica, layout, linha de produo
e equipamentos, inclusive comercializao.
As empresas que utilizam o APPCC obtm algumas
vantagens, como, por exemplo:
identificar e controlar perigos na indstria que coloquem
em risco a sade dos consumidores;
oferecer ao mercado produtos com segurana e qualidade
garantidas;
obter ganhos e competitividade;
ampliar o relacionamento com os clientes atuais e
conquistar novos;
atender com mais facilidade s exigncias do mercado
externo;
contribuir para o aumento da produtividade e a reduo
de custos.
Identificou-se o crescimento da parceria entre o
governo e as indstrias para a implantao do sistema
APPCC. Com isso, constatam-se os cuidados com fatores
como higiene e embalagem, apesar de estarem longe das
exigncias satisfatrias que so requeridas. Vale ressaltar
que algumas empresas ainda no se conscientizaram no
intuito de melhorar a qualidade de seus produtos.
No Brasil, muitas empresas procuram apenas atender
s suas normas no dando nfase s exigncias sanitrias
impostas e requisitadas pelos pases importadores, o que
retarda a aplicao do sistema APPCC.
No formato de mercado, o sistema APPCC, bem
assimilado e devidamente acordado com os tramites
governamentais, passa a ser uma vantagem competitiva
para o exportador, tendo, assim, a evoluo de
oportunidades na demanda de seus produtos. A expectativa
dos importadores a de que os produtos adquiridos
estejam dentro das normas do sistema APPCC e na
qualidade especfica de cada produto e de cada pas.
3 ASPECTOS METODOLGICOS
O objeto de estudo deste artigo a Netuno
Pescados, empresa que vem se destacando nos segmentos
de beneficiamento, comercializao e distribuio de
peixes, lagostas e camares. A preocupao em oferecer
ao mercado produtos de qualidade fez com que a empresa
adotasse o APPCC em suas atividades. Durante a pesquisa,
procurou-se analisar as etapas dos processos, desde a
entrada dos produtos na unidade de processamento at a
sua expedio, com o objetivo de verificar se existem
pontos crticos de controle (PCC) e quais as medidas
preventivas adotadas.
Com a realizao de uma pesquisa de natureza
descritiva, buscou-se responder ao problema de pesquisa,
que tem como objetivo central descrever como a Netuno
utiliza o APPCC na sua planta de processamento. O estudo
descritivo pretende descrever com exatido os fatos e
fenmenos de determinada realidade (TRIVIOS, 1987,
p. 110). A principal vantagem desse tipo de pesquisa a
possibilidade de aprofundar a descrio de uma
determinada realidade.
No que se refere coleta de dados, foram utilizados
trs procedimentos tcnicos: a pesquisa bibliogrfica, a
pesquisa documental e a entrevista. A pesquisa
bibliogrfica desenvolvida a partir de material j elaborado,
constitudo principalmente de livros e artigos cientficos
(GIL, 1991, p. 48). importante destacar que, para este estudo,
no foram utilizados artigos cientficos. Utilizou-se este
procedimento tcnico-cientfico, por ser ele indicado para
definir os limites do problema definido. Outras fontes de
informaes foram os documentos cedidos pela a empresa.
A pesquisa documental assemelha-se muito pesquisa
bibliogrfica. A diferena essencial entre ambas est na
natureza das fontes. Enquanto a pesquisa bibliogrfica se
utiliza fundamentalmente das contribuies dos diversos
autores sobre determinado assunto, a pesquisa documental
vale-se de materiais que no receberam ainda um tratamento
analtico, ou que ainda podem ser reelaborados de acordo
com os objetivos da pesquisa (GIL, 1991, p. 51).
Nessas coletas, buscaram-se informaes
relacionadas com a utilizao do APPCC nos processos
produtivos da Netuno. Vale ressaltar que foram analisados,
apenas, quatro dos produtos oferecidos ao mercado pela
empresa. Foram escolhidos: a cauda de lagosta congelada,
o peixe fresco e o congelado e o camaro congelado.
Tambm utilizou-se, como procedimento de coleta
de dados, a entrevista. A entrevista um encontro entre
duas pessoas a fim de que uma delas obtenha informaes
a respeito de determinado assunto, mediante uma
conversao de natureza profissional (RAMPAZZO,
2002, p. 108). A entrevista pode ser dos tipos estruturada
e no-estruturada. A primeira caracterizada pelo fato de
o entrevistador seguir um roteiro previamente
estabelecido. Por outro lado, a segunda aquela em que
o entrevistador tem liberdade para adaptar suas perguntas
durante a entrevista. A entrevista foi realizada com a
gerente de qualidade da Netuno e que, durante a
entrevista, ela ressaltou, por diversas vezes, que a empresa
busca, permanentemente, a melhoria da qualidade dos
produtos que distribui nos mercados em que atua. Alm
disso, abordou que esta empresa est comprometida em
proporcionar o fornecimento contnuo de produtos com
qualidade superior. A entrevista realizada foi do tipo no-
estruturada, na qual, de acordo com as respostas desta
profissional, novas perguntas eram formuladas. Um
gravador foi utilizado durante esta interao que durou,
aproximadamente, duas horas. Aps a transcrio da fita e
o desenvolvimento do trabalho, algumas dvidas surgiram
e novas perguntas foram enviadas, por e-mail. Aps a
concluso do trabalho foi enviado, via e-mail, para esta
profissional, o item anlise dos resultados. Os autores do
trabalho tomaram esta iniciativa para terem a certeza de
que estavam descrevendo o processo de utilizao do
APPCC pela Netuno da forma mais clara e ntegra possveis.
4 ANLISE DOS RESULTADOS
4.1 Cauda de lagosta congelada
As etapas do processo de entrada at a expedio
da lagosta congelada esto ilustradas na Figura 1.
As caudas das lagostas chegam frescas unidade
de beneficiamento Netuno, localizada em Recife, PE,
acondicionadas em monoblocos plsticos ou em caixas
isotrmicas com gelo. As caudas so inspecionadas para
verificar se renem as caractersticas sensoriais que
permitam o seu processamento. Nesse momento, observa-
se e anota-se a sua procedncia, como medida de controle.
Logo em seguida, esta matria-prima lavada em gua
resfriada e clorada, a 5 ppm.
A classificao efetuada, manualmente, em uma
balana e consiste em selecionar, individualmente, as
caudas das lagostas nos tamanhos de 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10/12, 12/14, 16/20 e 20 UP. Aps a classificao, as caudas
so envolvidas, individualmente, em sacos plsticos e
enviadas em bandejas de ao inox para o tnel de
congelamento, a uma temperatura de 35C a 40C, por
um perodo de 8 a 10 horas. Este processo tambm pode
ser realizado em um tnel de nitrognio, por um perodo de
35 minutos, temperatura de 80C. Posteriormente, as
caudas so acondicionadas em caixas de papelo e pesadas
com a mesma classificao, um peso lquido de 10 libras ou
de acordo com o especificado na rotulagem. Estas caixas
de 10 libras so acondicionadas em master-box de
papelo corrugado, com capacidade de 40 libras. As caixas
com 5 libras so arqueadas com fita de nilon, formando 20
libras. O produto, depois de embalado, transferido para
uma cmara frigorfica, temperatura de 20C. O processo
de distribuio realizado por meio de continer ou de
caminhes frigorficos, temperatura de 18C.
No processo de entrada at a expedio da cauda
da lagosta congelada, podem existir pontos crticos de
controle (PCC) nas etapas de recepo e pesagem/
classificao,conforme indicado no Quadro 1. O primeiro
pode ser encontrado na etapa de recepo do produto. O
perigo significativo desta etapa de ordem biolgica e
qumica. O perigo biolgico o de multiplicao de
microrganismos patognicos, enquanto que o qumico
o de excesso de bissulfito. Ambos apresentam perigos
significativos para a segurana do alimento. A medida
preventiva que se aplica para prevenir os perigos
biolgicos na etapa de recepo dos produtos o controle
de temperatura. importante destacar que o
beneficiamento do produto deve ser realizado de imediato
ou a sua armazenagem ser realizada de maneira adequada
na cmara de espera. Vale ressaltar que a temperatura
interna da lagosta no deve exceder a +5C e que o cloro
residual seja mnimo de 5ppm. Por outro lado, as medidas
para prevenir perigos qumicos so a lavagem com gua
clorada e a anlise qumica. importante destacar que o
teor de biossufito deve ser menor ou igual a 100ppm.
O segundo ponto crtico de controle (PCC) pode
ser encontrado na etapa de pesagem e classificao do
produto. O perigo significativo desta etapa de ordem
fsica. O perigo fsico encontrado nesta etapa a diferena
entre o peso e a classificao declarados. As medidas
preventivas que se aplicam para prevenir este perigo so a
calibragem e a aferio da balana por meio de um peso
padro.
FIGURA 1 Cauda de lagosta congelada: etapas do
processo.
Fonte: Resultados da pesquisa.
QUADRO 1 Aplicabilidade do APPCC para a cauda de lagosta congelada.
4.2 Peixe fresco
As etapas do processo de entrada at a recepo
do peixe fresco esto ilustradas na Figura 2.
O peixe fresco recebido na indstria, onde
inspecionado. Nesse momento, procura-se observar
e anotar a procedncia do mesmo, como forma de
controle. Logo em seguida, a matria-prima lavada
em gua resfriada e clorada a 5ppm. Depois,
selecionada, pesada, colocada em monoblocos com
gelo na proporo de 2x1 e estocados na cmara de
espera, a uma temperatura de 0C. No que se refere ao
beneficiamento, o peixe pode ser embalado inteiro ou
eviscerado. As vsceras saem, continuamente, atravs
de cuba de inox ligada superfcie inferior da esteira
transportadora. Estes resduos so recolhidos por
uma empresa de limpeza urbana credenciada pelos
rgos competentes. Aps a eviscerao, o peixe
lavado em gua corrente, resfriado e clorado, a 5ppm,
no mnimo.
No que se refere embalagem deste produto, ela
pode ser em caixas de isopor com 13,0 quilos de peso
lquido, para peixes de menor porte ou peso variado para
os de maior tamanho. A expedio feita por meio de
caminhes isotrmicos at o mercado consumidor ou
levado ao aeroporto para ser embarcado em aeronave at
o destino final.
FIGURA 2 Peixe fresco: etapas do processo.
Etapas do
processo
Perigos significativos
nesta etapa
O perigo
significativo para a
segurana do
alimento?
Que medida
preventiva se aplica
para prevenir
perigos significativos

um PCC?
Recepo
- Biolgicos:
multiplicao de
microrganismos
patognicos.
- Qumico:
excesso de sulfito.
- Fsico:
presena de objeto
estranho.
- Sim
- Sim
- No
- Controle de
temperatura.
- Lavagem com
gua clorada.
- Anlise qumica.
- Sim
- Sim
Pesagem e
classificao
- Biolgicos:
multiplicao de
microrganismos
patognicos.
- Qumico:
no existe.
- Fsico:
diferena de peso e
classificao.
- Sim
- Calibragem e
aferio de balana
- Sim

QUADRO 2 Aplicabilidade do APPCC para o peixe fresco.
Nos processos de entrada at a expedio do peixe
fresco podem existir pontos crticos de controle (PCC)
nas etapas de recepo e pesagem/classificao,
conforme pode ser visto no Quadro 2. Na etapa de
recepo, os perigos significativos que podem ser
encontrados so de ordem biolgica e qumica. O perigo
biolgico o de microrganismos patognicos e parasitos.
Por outro lado, o perigo qumico a histamina. No perigo
de ordem biolgica, a medida preventiva que se aplica o
controle de temperatura com a colocao de gelo.
importante destacar que a temperatura interna do peixe
no deve exceder a +5C. Por outro lado, no perigo de
ordem qumica, a medida a lavagem com gua clorada
sob presso.
Na etapa de pesagem e classificao podem existir,
apenas, perigos de ordem fsica, que so, justamente, as
diferenas de peso e classificao. As medidas preventivas
adotadas so a calibragem e a aferio das balanas por
meio de um peso padro. Caso seja constatado o erro, as
medidas tomadas so a reclassificao do produto e a
verificao do peso de todo o lote.
4.3 Peixe congelado
do peixe congelado esto ilustradas na Figura 3.
O peixe fresco, ao chegar na indstria, lavado em
uma mesa de ao inox, com chuveiros acoplados e com gua
resfriada e clorada, a 5ppm, no mnimo. Logo em seguida,
inspecionado e pesado, observando-se e anotando-
se a procedncia do mesmo como medida de controle.
FIGURA 3 Peixe congelado: etapas do processo.
Etapas do processo
Perigos
significativos nesta
etapa
O perigo
segurana do
alimento?
Que medida
preventiva se
aplica para
prevenir perigos
significativos
um PCC?
Recepo
- Biolgicos:
microorganismos
patognicos e
parasitos.
- Qumico:
histamina.
- Fsico:
presena de objeto
estranho.
- Sim
- Sim
- Controle de
temperatura.
- Lavagem com
gua clorada sob
presso.
- Sim
- Sim
Pesagem e classificao
- Biolgicos:
no existe.
- Qumico:
no existe.
- Fsico:
diferena de peso e
classificao.
- Sim
- Calibragem e
aferio de balana.
- Sim

Depois, os peixes so eviscerados e arrumados em bandejas
de inox e colocados em estantes para, posteriormente, serem
levados a um tnel de congelamento, temperatura de
35C, por um perodo de 8 a 10 horas.
Os peixes, ao sarem do tnel de congelamento,
so embalados em sacos de polipropileno ou em caixas
de papelo devidamente identificadas (espcie, data,
peso e lote) e com o peso lquido de acordo com a
rotulagem. Logo em seguida, os sacos so costurados
ou selados e as caixas de papelo arqueadas com fita
de nilon. Estas, depois, seguem para a cmara de
estocagem. Nessa etapa, os produtos so armazenados
em cmaras frigorficas, a 18C, dotadas de paletes,
devidamente identificados por lote e arrumados em
armr i os, com ender eament o i nf or mat i zado,
permitindo uma boa circulao do frio at o momento
do embarque. No processo de expedio, o peixe
congelado remetido ao centro consumidor em
caminhes frigorficos ou em continer, temperatura
de 18C.
Nos processos de entrada at a expedio do peixe
congelado podem existir pontos crticos de controle (PCC)
nas etapas de recepo e pesagem/classificao do
produto,de acordo com o Quadro 3. Na etapa de recepo,
podem ser encontrados perigos de ordem biolgica e
qumica. Os perigos de ordem biolgica so os
microrganismos patognicos. As medidas preventivas
aplicadas para este perigo significativo so o controle e
o ajuste da temperatura, com a colocao de gelo.
imprescindvel que a temperatura do peixe no exceda a
+5C e o seu cloro residual seja mnimo de 5ppm. A
histamina o perigo de ordem qumica que pode ser
encontrado. Nesse caso, devem-se realizar, como medidas
preventivas, a lavagem com gua clorada sob presso e
uma pesquisa de histamina.
Na etapa de pesagem e classificao, o perigo que
pode ser encontrado a diferena de classificao e de
peso declarado. Neste caso, as medidas preventivas
adotadas para prevenir este perigo significativo so a
calibragem e a aferio das balanas. Estas devem ser
calibradas por meio de um peso padro. Tambm
importante que cada lote de produto final seja analisado.
Caso seja verificado algum erro, todo o lote deve ser
reclassificado e pesado.
QUADRO 3 Aplicabilidade do APPCC para o peixe congelado.
Etapas do
processo
Perigos
etapa.
O perigo
significativo para
segurana
alimentar.
Que medida
para prevenir perigos
significativos?
um PCC?
Recepo
- Biolgicos:
microrganismos
patognicos.
- Qumico:
histamina.
- Fsico:
presena de objeto
estranho.
- Sim
- Sim
- Controle de
temperatura.
- Lavagem com
gua clorada sob
presso.
Pesagem e
classificao
- Biolgicos:
no existe.
- Qumico:
no existe.
- Fsico:
diferena de peso e
classificao.
- Sim
- Calibragem e
aferio de balana.

- Sim

4.4 Camaro congelado
do camaro congelado esto ilustrados na Figura 4.
O camaro recebido fresco e acondicionado em
caixa monobloco de plstico ou em caixa isotrmica. Este
produto inspecionado para verificar se a matria-prima
rene caractersticas organolpitcas que permitam o seu
processamento, observando e anotando a procedncia
do mesmo, como medida de controle. Os camares
podero ser comercializados inteiros, sem cabea e
descascado. O beneficiamento de ambos realizado
manualmente, no salo de beneficiamento, onde sero
classificados. Os camares so beneficiados em esteiras
sanitrias. No final da esteira, so acondicionados em
monoblocos de gelo para serem classificados.
Aps a classificao, o camaro congelado em
bloco pesado em caixa de papelo com peso lquido de
acordo com o especificado, impresso com as
caractersticas do produto como, por exemplo, tipo, peso
lquido, classificao, data e lote. Aps a pesagem, o
produto, em embalagem primria (caixas de papelo),
arrumado em estantes e levado ao tnel de congelamento,
temperatura de 35C, por um perodo de 14 a 16 horas.
Aps o congelamento, o camaro acondicionado em
caixa de papelo (master box), na qual devem estar
impressas as caractersticas do produto. No que se refere
estocagem, o produto armazenado em uma cmara
frigorfica a uma temperatura de 18C, dotada de paletes,
devidamente identificados por lote e arrumados em
armrios com endereamento informatizado, o que permite
uma boa circulao do frio at o momento de embarque.
Na etapa de expedio, os produtos so remetidos ao
centro consumidor em caminhes frigorficos ou em
continer, temperatura controlada de 18C.
No processo de entrada at a expedio do camaro
congelado, podem existir pontos crticos de controle (PCC)
nas etapas de recepo e pesagem/classificao do
produto, de acordo com o Quadro 4. Na etapa de recepo,
podem ser encontrados perigos de ordem biolgica e
qumica. O perigo de ordem biolgica a multiplicao de
microrganismos patognicos. As medidas preventivas so
o controle e o ajuste da temperatura, com a colocao de
gelo. importante que o beneficiamento do produto seja
realizado de maneira imediata ou que o mesmo seja
armazenado, adequadamente, na cmara de espera,
mantendo uma temperatura abaixo de 5C. Os perigos de
ordem qumica so: o excesso de bissulfito e a presena de
antibiticos, de pesticidas e de metais pesados. Neste caso,
as medidas tomadas so: anlise qumica, a exigncia de
certificao por parte dos fornecedores, ou seja, receber
apenas o produto de procedncia conhecida e analisada e
a pesquisa dos pesticidas, antibiticos e metais pesados.
Tambm importante a lavagem da gua utilizada com cloro.
Na etapa de classificao e pesagem, o perigo
que pode ser encontrado a diferena de classificao
e peso declarado. Conforme j visto anteriormente, as
medidas preventivas tomadas so manter as balanas
calibradas e verificar, constantemente, tal calibragem por
meio de um peso padro. Caso seja verificado algum
erro, ocorre uma reclassificao e todo o lote pesado
novamente.
FIGURA 4 Camaro congelado: etapas do processo.
QUADRO 4 Aplicabilidade do APPCC para o camaro congelado.
5 CONCLUSO
As qualidades bsicas de um produto so
fundamentais na sua integridade, ou seja, a sua formao
exige controles de perigos biolgicos, qumicos ou de presena
de material estranho que, de primeira mo, venham a oferecer
riscos de consumo a uma populao. No agronegcio, alguns
tipos de produtos, como, por exemplo, peixe, lagosta e camaro,
pela sua prpria nomenclatura, j dizem de sua qualidade em
sabor e apresentao, apesar de a cultura alimentar ser
bastante varivel de um pas para outro, no que se refere s
diversas espcies que so comercializadas.
Os produtos da Netuno passam por severos
controles para que, em todas as fases de seu beneficiamento
e comercializao, apresentem fundamentos absolutamente
corretos no envio ao mercado, considerando,
principalmente, o tempo de consumo ou o prazo de
vencimento que devem estar dentro do que foi determinado.
A preocupao da Netuno em fornecer produtos com a
qualidade garantida redobra os esforos de todos que
fazem a empresa. Como conseqncia dessa atuao, a
empresa tem ocupado um lugar de destaque no mercado
exportador.
Observou-se que, nos processos de entrada e
expedio dos produtos analisados, existem PCC na
recepo e na pesagem e na classificao do produto. Na
recepo, os perigos apresentados so de ordem biolgica
e qumica, em que ambos apresentam perigos para a
segurana alimentar. Por outro lado, na pesagem e na
classificao do produto, o perigo de ordem fsica, que
a diferena de peso e classificao. Nos casos analisados,
observou-se que a medida preventiva aplicada para prevenir
os perigos de ordem biolgica e qumica so basicamente
os mesmos. Utiliza-se, em todos os casos, o controle de
temperatura, muitas vezes com a colocao de gelo e a
lavagem com gua clorada e a anlise qumica. Por outro
lado, as medidas preventivas adotadas para o perigo de
ordem fsica so a calibragem e a aferio das balanas.
Este trabalho no tem a pretenso de esgotar todos
os aspectos relacionados ao estudo do sistema de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), mas, de
contribuir para a divulgao dessa metodologia, que
proporciona s empresas uma oferta de produtos
alimentares num alto padro de exigncia do mercado
consumidor. Pretendeu-se, com este trabalho, contribuir
Etapas do
processo
Perigos
etapa
O perigo
segurana do
alimento?
Que medida
para prevenir perigos
significativos
um PCC?
Recepo
- Biolgicos:
multiplicao de
microrganismos
patognicos.
- Qumicos:
- excesso de sulfito

- presena de
antibiticos/pestici
das/metais pesados

- Fsico:
presena de objeto
estranho.
- Sim
- Sim
- Sim
- Controle de
temperatura.
- Lavagem com gua
clorada.
- Anlise qumica.
- Certificado de
fornecedores.
- Pesquisa de
pesticidas/antibiticos
e metais pesados.
-Sim
- Sim
- Sim
Pesagem e
classificao
- Biolgicos:
no existe.
- Qumico:
no existe.
- Fsico:
diferena de peso e
classificao. - Sim
- Calibragem e
aferio de balana. - Sim

tanto para o campo profissional quanto para o acadmico.
No primeiro caso, despertar o interesse do setor produtivo
na utilizao dessa ferramenta como forma de diferenciao
de seu processo, agregando qualidade aos seus produtos
e, no campo acadmico, de estimular os estudiosos para a
necessidade do aprofundamento dessa teoria. Como
contribuio prtica, espera-se que a divulgao desse
sistema, utilizado pela Netuno, possa estimular a indstria
de produtos alimentares na melhoria de seu processo
produtivo, traduzindo-se em qualidade, o que oferecido
com a reduo de desperdcios e o aumento de
produtividade, e que o consumidor venha a usufruir desse
incremento, com produtos confiveis a preos justos.
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BENATTI, E. Exportaes de pescados aumentam
28% no primeiro trimestre. Disponvel em: <http://
www.mercadodapesca.com.br>. Acesso em: 20 jul.
2003.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Plataforma tecnolgica do camaro
marinho cultivado. Braslia, DF: MAPA/SARC/DPA; CNPq;
ABCC, 2001.
FEIGENBAUM, A. V. Controle da qualidade total. So Paulo:
Makron Books, 1994.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 3. ed. So
Paulo: Atlas, 1991.
JURAN, J. M. A qualidade desde o projeto. So Paulo:
Pioneira, 1997.
MATHIAS, J. A. Indstria do pescado. Disponvel em: <http:/
/ www.mercadodapesca.com.br>. Acesso em: 20 jul. 2003.
MEGGINSON, L. C.; MOSLEY, D. C.; PIETRI JNIOR, P.
H. Administrao. 4. ed. So Paulo: Harbra, 1998.
PARANTHAMAN, D. Controle da qualidade. So Paulo:
Mc Graw-Hill, 1990.
RAMPAZZO, L. Metodologia cientfica para alunos dos cursos
de graduao e ps-graduao. So Paulo: Loyola, 2002.
ROBBINS, S.; COULTER, M. Administrao. 5. ed. Rio de
Janeiro: Prentice-Hall do Brasil, 1998.
STONER, J. A. F.; FREEMAN, R. E. Administrao. 5. ed.
Rio de Janeiro: LTC, 1999.
TRIVIOS, A. N. S. Introduo pesquisa em cincias
sociais: a pesquisa qualitativa em educao. So Paulo:
Atlas, 1987.

A Utilização Do Controle de Qualidade de Acordo Com o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Na Indústria Pesqueira Brasileira

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

A Utilização Do Controle de Qualidade de Acordo Com o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Na Indústria Pesqueira Brasileira

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

A utilizao do controle de qualidade de acordo ...

Potrebbero piacerti anche