PRACTICA 6

ELABORACIN DE QUESILLO








VIVIANA REINA ZULUAGA
ELIZABETH POSSO SALCEDO
SEBASTIN URUEA VARN
JULIN LPEZ








UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
LCTEOS
IBAGU, 2014
PRACTICA 6
ELABORACIN DE QUESILLO







PRESENTADO POR:
VIVIANA REINA ZULUAGA
ELIZABETH POSSO SALCEDO
SEBASTIN URUEA VARN
JULIN LPEZ

PRESENTADO A:
DIEGO FERNANDO RAMOS LEIVA
INGENIERO




UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
LCTEOS
IBAGU, 2014
INTRODUCCIN
El quesillo es un producto derivado de la leche, que pertenece al grupo de los
denominados quesos cocidos (Garca & Ochoa , 2013). Es elaborado a partir de
leche y suero, adicionando adems el cuajo para de esta manera obtener un
cogulo con caractersticas excelentes. Su elaboracin es muy sencilla, slo hay
que recordar el comportamiento de la leche fresca, del suero cido y de la mezcla
de stos (Duque & Murcia, 2013).
Es un queso tpico de Colombia y de otros pases latinoamericanos,
perteneciente a la familia de los quesos de pasta hilada (Ramrez Navas, Osorio,
& Rodrguez de Stouvenel, 2010). En Colombia comprende aquellas variedades
de quesos elaborados siguiendo la tecnologa desarrollada en la regin del
Tolima Grande y difundida a otras zonas del pas.
Para obtener un producto comercialmente aceptable es necesario trabajar con
leches de ptima calidad fisicoqumica y microbiolgica (Ramrez Navas, Osorio,
& Rodrguez de Stouvenel, 2010). La base terica para producir un queso de
pasta hilada es obtener una pasta semidescalcificada a partir de leche cuajada,
que por accin del calor y el trabajo mecnico pueda pastificarse y estirarse
(hilarse). En Colombia no existe una cultura muy marcada en torno al consumo
de queso, ya que ste se liga comnmente a la utilizacin del queso en alguna
comida ligera, pero como un hbito cotidiano. Adems de que el consumo no es
frecuente, el precio (en algunos casos), es muy costoso, lo que influye con
frecuencia en la dieta de los consumidores.
Conceptualmente, el quesillo se define como un queso fresco cido, que no es
madurado y de pasta semicocida e hilada, que se elabora con leche entera y
fresca. Su contenido de humedad est entre 41% y 55% y el de grasa entre 26%
y 32%. Por tales caractersticas, se lo puede ubicar entre los quesos semiblandos
a semiduros de contenido medio a alto de grasa (Ramrez Navas, 2009).
El pas cuenta con 12 variedades de quesos (entre los que se encuentra el
quesillo y sus diferentes variedades), la mayora de stos producidos por
pequeos y medianos productores que ven en la transformacin una oportunidad
de negocio al darle valor agregado a su leche (Snchez P., 2014). La Norma
Tcnica Colombiana 5894 establece las definiciones, clasificacin y los
requisitos que deben cumplir los quesos frescos destinados para consumo
directo.



OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar quesillo a partir de leche fresca y suero de queso, estableciendo
posibles alternativas para optimizar procesos de fabricacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Explicar la elaboracin de quesillo, mediante un diagrama de flujo.
Establecer el diagrama de fabricacin del quesillo.
Determine los costos en la elaboracin del quesillo.

MUESTRAS:
El suero cido es una mezcla de suero de queso campesino y suero de
queso doble crema.


LECHE FRESCA Y SUERO CIDO

MATERIALES Y EQUIPOS

POTENCIOMETRO

FENOLFTALENA

AGUA DESTILADA

SAL
ESTUFA

BURETA CON NaOH

BALANZA DIGITAL (gr)

OLLAS


CUCHARAS DE PALO

PASTA DE CUAJO

LIENZO

PIPETA DE 10 ml

SERVILLETAS

TERMMETRO









LACTODENSMETRO

VASOS PRECIPITADOS

CUCHILLO


PRUEBAS (ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE Y EL SUERO ACIDO)
DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA

+. (

= 33 +0.24 (18 15)

= 33.72

15
15
1000
+1

=
33.72
1000
+1



pH

= 6.49

= 3.94 (Congelado)

= 3.85 (Ambiente)

% ACIDEZ
% ACIDEZ DE LA LECHE FRESCA
% =
0.10.09


% =
2.00.10.09
9

= 1.03372

3


% = . =

% ACIDEZ DEL SUERO CIDO
% =
0.10.09


% =
9.10.10.09
9

% = . =
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIN DE QUESILLO




















FABRICACIN DE QUESILLO
Recepcin e higienizacin de la leche
Filtrado de la leche
Pruebas fisicoqumicas
Leche fresca (densidad, % acidez, pH).
Suero acido (% acidez, pH).
Estandarizacin de la acidez
Calcular cantidad de leche fresca y suero
acido, mediante cuadrado de Pearson para
obtener una mezcla con acidez de 45D
Calentamiento de la leche fresca
Se calienta la leche fresca a 35C.
Adicin del cuajo
Cuajo (0.55/50 lt de leche), se disuelve en 20
ml de agua destilada y 1 gramo de sal.
Mezclado
Se mezcla del cuajo hasta disolverlo en la leche
Adicin del suero
Se adiciona el suero a una temperatura de 32 35C, lentamente
logrando una distribucin uniforme con agitacin continua muy
lentamente, hasta conseguir la formacin de la cuajada.
Reposo
Se deja en reposo la cuajada de 10 a 20 minutos
Calentamiento
Se calienta la cuajada a 45C y se retira del fuego
Desuerado
Retirar el exceso de suero sin presionar la cuajada
Hilado
Calentamiento de la cuajada, permitiendo que se funda, formando una
pasta elstica, firme y lisa de aspecto brillante. Adicionar 1.5% de sal
que corresponden a 11.56 gramos.
Moldeo
Moldear el producto en tubo de pvc.




DESCRIPCIN DEL PROCESO
Recepcin y higienizacin de la leche: El proceso comienza con la filtracin
de la leche fresca, la realizacin de pruebas fisicoqumicas, en la elaboracin del
quesillo se realiz tanto para la leche fresca (densidad, pH, % acidez) y el suero
que es una mezcla de suero de queso campesino y suero de queso doble crema
(pH y %acidez).
Estandarizacin de la acidez: Se realiz una estandarizacin de la acidez,
mediante la utilizacin del cuadrado de Pearson, resultando para nuestro
quesillo, para 7 litros de leche fresca se necesitan 3.8 litros de suero cido, dando
una acidez de 45 D.
Adicin del cuajo: Luego de higienizada, la leche se ajusta a la temperatura del
cuajo 35C. En la elaboracin del quesillo se adiciona el cuajo (0.55/50 lt de
leche), que se disuelve anteriormente en 20 ml de agua destilada y 1 gramo de
sal, se agita lentamente para disolver el cuajo en la leche, se deja reposar 5
minutos.
Adicin del suero: la adicin de la mezcla de suero de queso cido, permite
incrementar la acidez de la leche desde 20D hasta 45D, al hacerlo es necesario
verter lentamente el suero y agitar constantemente la leche, cuando se evidencie
la separacin de las casenas se detiene la agitacin y se deja reposar la cuajada
por 10 20 min. En la elaboracin del quesillo, se present una falla debido a
que se nos coagulo la leche con el cuajo, antes de agregarle el suero acido.
Calentamiento: Despus del reposo posterior a la adicin del suero cido y con
el fin de inactivar los microorganismos, inhibir la produccin de cido y producir
un correcto desuerado de la cuajada, se eleva la temperatura a 45C y se agita
constantemente.
Desuerado: Para lograr un correcto desuerado es conveniente cortar la cuajada
y retirar el exceso de suero sin presionar la cuajada, en nuestro caso no se
realizo un corte previo por lo anteriormente mencionado.
Hilado: Este proceso se realiza mediante la aplicacin directa de calor para esto
se coloca la cuajada en una paila de acero inoxidable, se le va adicionando la
sal, para la elaboracin de quesillo se utiliz el 1,5% de sal que corresponde a
11,56 gr de sal. Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de dos cucharas de
madera se voltea y se estira, hasta lograr el punto, este se encuentra cuando se
estira uniformemente sin romper dando gran elasticidad y brillo.
Empaque


Moldeo y empaque: Una vez hilada la cuajada se coloca en un molde de PVC,
para moldearla. Se empaca en vinipel o bolsas plsticas y se refrigera a una
temperatura de 3 4 C.
(Navas, Londoo, & Stouvenel, 2010)
























DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL QUESILLO



1.Acidificacin del suero: la mezcla del
suero del queso doble crema y campesino,
que se tiene a una acidez determinada.
2. Se deja acidificar durante varios dias
hasta que llegue entre 100 - 120D.
3. la leche fresca, 7 litros, se realiza un
filtrado con lienzo.
4. Se realizan las pruebas fisicoquimicos, a
la leche fresca (pH, densidad y % acidez).
al suero acido (pH y %acidez).
5.Estandarizacin de la acidez: se optiene
una acidez deseada de 45D, mezclando
3.8 litos de suero y 7 litros de leche fresca.
Obtenido mediante el cuadrado de
pearson.
6.Se realiza un calentamiento de la leche a
35C. para luego una adicion del cuajo
(0.55g /50 lt de leche ).se mezcla hasta
disolverlo en la leche.
7. Se adiciona el suero a una temperatura
de 32 a 35 C lentamente logrando una
distribucin uniforme con agitacin
continua muy lentamente hasta conseguir
la formacin total de la cuajada.
Simultneamente se produce la primera
expulsin del suero.
8. Se deja reposar de 10 a 20 minutos.
para nuestro quesillo se debio maserar
debido a la coagulacion antes de tiempo
de adicionarle el suero a laleche.
9.Calentamiento de esta a 45C , se retira
del fuego y se realiza el desuerado, sin
presionar la cuajada.
10. Se realiza el hilado: Calentamiento de
la cuajada, permitiendo que se funda,
formando una pasta elstica, firme y lisa
de aspecto brillante. Adicionar 1.5% de sal
que corresponden a 11.56 gramos.
11.El moldeado del producto se realiza en
tubo de pvc.
12.Empaque . en vinipel o bolsas plasticas.

ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ
Con base a los datos obtenidos al realizar la prueba de acidez de la leche fresca
y el suero cido, usamos el cuadrado de Pearson.
Cuadrado de Pearson

Suero acido

Leche fresca

Con 25 partes de suero cido y 46 partes de leche fresca, obtenemos una acidez
del 45 D.
Para determinar cunto suero cido necesitamos para 7 litros de leche fresca,
realizamos una regla de tres:

25 46
7
= .

Determinacin de la cantidad de cuajo para la elaboracin de quesillo:
0.55 50
7
= .
= 1




91 25
45
20 46


COSTOS QUESILLO
MATERIALES E
INSUMOS
UNIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR TOTAL
Leche fresca 7 lt $1777,7 lt $12.444,4
Cuajo 0,077gr $700 pastilla
(0.55gr)
$98
Sal 11.56gr $850 (kg) $9,826
Lienzo m $2200 $2.200
Total $14752,226

El rendimiento del quesillo, se utilizaron 7 litros de leche fresca y 3,8 litros de
la mezcla de suero de queso campesino y queso doble crema, obtenindose
770,97 gr de quesillo.

Rendimiento
Se determina el rendimiento real (porcentaje) de produccin as:
% =



% =
.


% = .

EN CASO DE PRESENTAR FALLAS ESTABLEZCA SU POSIBLE ORIGEN Y
PLANTEAR POSIBLES SOLUCIONES:
En la elaboracin del quesillo, se present una falla, debido a que se agrego el
cuajo a la leche y despus de los 5 minutos se coagulo si habrsele aadido el
suero resultante de la mezcla del suero del queso campesino y doble crema. El
posible origen pudo ser que espero demasiado tiempo en mezclar el suero del
cuajo con la leche que ya tena el cuajo.
Posibles soluciones: Controlar tiempos del cuajado de la leche y el cuajo, con
respecto a la adicin de suero de queso.
ANLISIS DE RESULTADOS
Propiedades fsicas de la leche y el suero de queso (mezcla de suero de queso
campesino y doble crema).
Determinacin de la densidad: La leche fresca para la elaboracin de quesillo
mostro un valor de densidad de 1,03372 gr/cm
3
. La lectura correcta de la
densidad debe oscilar entre los rangos entre 1,030 g/ml 1,033 g/ml segn las
caractersticas de la leche cruda del Decreto 616 de 2006 (Rural & Social, 2006).
Mostrando que la leche fresca esta dentro del rango permitido.
Determinacin de % acidez: La leche fresca mostr un valor de % acidez de
20D (0.20) y el suero de queso 91D. Segn el Decreto 616 de 2006 la leche
fresca debe oscilar en valores de 0,13 0,17 acidez expresado como cido
lctico %m/v (Rural & Social, 2006). Indicando as que la leche fresca est por
encima del valor recomendado por este decreto, la leche se estaba comenzando
a acidificar, posiblemente a causa de que el ordeo no se realizo el mismo da
en el cual se iba a fabricar el quesillo y no se realizo una refrigeracin buena e
inmediata. El suero de queso debe dejarse acidificar, hasta obtener una acidez
de 110 120 D (SENA, 1987), nuestro suero de queso (mezcla de suero de
queso campesino y doble crema) no cumpli con el requerimiento porque l %
acidez fue de 91D, siendo necesario utilizar ms suero para poder estandarizar
la acidez a 45 D.
Determinacin del pH: La leche fresca para la elaboracin de quesillo, mostro
un valor de pH de 6.49, la leche de vaca recin ordenada es ligeramente acida,
con un pH de entre 6.5 y 6.8 (Negri, 2005), mostrando as que nuestra leche esta
dentro de los rangos normales. El suero de queso, utilizado en la elaboracin de
quesillo mostro un valor de pH de 3.85, segn estudios realizados el suero de
queso acido esta alrededor de un pH de 4.220 0.500 (Miranda, Palma, Palma,
Espinosa, Lara, & Agramonte, 2009), estando nuestro suero dentro de los
valores pertinentes para la elaboracin de queso.
QUESILLO
Coagulacin mixta: En la elaboracin de quesillo, se realizo mezclando la leche
fresca con el cuajo y el suero del queso, siendo esta una coagulacin mixta que
es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la acidificacin lctica. El medio
cido favorece la accin del cuajo, adems la estabilidad de la micelas de
casena disminuye y el tiempo de coagulacin se reduce considerablemente
(SENA, 1987). El ingrediente principal para la elaboracin de quesillo es el lacto
suero, se utiliza con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la casena,
logrndose que la cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la
consistencia elstica y la capacidad de derretirse con el calor (UNAD, 2013).
Rendimiento del quesillo:
El rendimiento obtenido a partir de 7 litros de leche, fue de 11.01 % de quesillo,
siendo un valor bajo, segn estudios el rendimiento para esta clase de queso es
del alrededor de los 12-13 % (UNAD, 2013).

CONCLUSIONES
El quesillo es un producto fresco cido, de pasta semicocida y cida,
obtenido a partir de la combinacin de cuajo y suero de queso campesino
y doble crema, siendo un producto semiblando a semiduro de contenido
medio alto de grasa.

El rendimiento obtenido en la fabricacin del quesillo a partir de leche
fresca y suero acido de queso campesino y doble crema fue del 11.01 %,
siendo este un valor de rendimiento bajo comparado con otros estudios.

En los procesos de elaboracin de quesillo es indispensable manejar de
manera adecuada variables como la Temperatura, cantidad de suero y
tiempo de reposo ya que las mismas influyen de manera directa sobre la
calidad final del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Quesos Cocidos. 26. Bogot D.C: Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA",
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