Manual Del Inspector Bromatológico

Manual del
Inspector
Bromatolgico

M u n i c i p a l i d a d d e l a V i l l a
d e M e r l o
D i r e c c i n d e B r o m a t o l o g a e
I n g r e s o s P b l i c o s
0 2 6 5 6 - 4 7 5 0 4 0
b r o m a t o l o g i a m e r l o @ v i l l a d e m e r l o . g o v . a r
Ge s t i n Gl o r i a
P e t r i n o

Adaptado por Carlos Serna
Este documento intenta aunar criterios referidos a la
actuacin de los distintos inspectores bromatolgicos
en cada uno de los casos previstos, de manera que las
actuaciones sean equitativas y estn respaldadas por los
mismos conceptos y conocimientos unificados

Manual del Inspector Bromatolgico Gestin
Gloria
Petrino

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INDICE

Indice. Pg. 1

Introduccin. Pg. 2

Objetivos de la gua Inspeccin. Pg. 3

Definiciones. Pg. 4

Cap. I, Expendedores. Pg. 8

Cap. II, Fraccionadores. Pg. 10

Cap. III, Establecimientos Elaboradores. Pg. 12

Cap. IV, Gua de Inspeccin acorde al
flujo de los procesos. Pg. 20

Perspectivas. Pg. 32

Anexos. Pg. 33

Gloria
Petrino

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INTRODUCCION

La inspeccin como forma de control de los alimentos ha sido utilizada desde la
antigedad, a travs del uso de los sentidos para apreciar la frescura, la calidad y
las caractersticas genuinas de los mismos.

En la actualidad las visitas inspectivas representan una visin global de los
comercios alimentarios, que permite a los organismos controladores, la toma de
decisiones sobre el funcionamiento de los mismos.

La inspeccin son los ojos y odos de las autoridades con el fin de emitir un juicio
sobre las caractersticas edilicias, higinicas y de manipulacin de los comercios
alimentarios.

Por lo tanto la preparacin, el conocimiento, la sistematizacin, y la
tecnificacin de las inspecciones representan un desafo y un reto de futuro, a
fin de lograr la preparacin de alimentos inocuos y de buena calidad para la
poblacin.

En este reto el sistema inspectivo es la herramienta ms adecuada para lograr
los objetivos trazados, y representa el arma ms valiosa con que cuentan los
organismos de control para lograr tal fin.

Con la idea de contribuir a mejorar en sus logros la importante tarea de controlar la
produccin de alimentos, es que entendemos la necesidad de contar con una
herramienta que permita perfeccionar las visitas inspectivas tecnificndolas, para lo
cual se desarroll una gua de inspeccin pensada para ser un instrumento ms, en
apoyo a la delicada tarea de contralor en el rea de alimentos.-

Gloria
Petrino

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OBJETIVOS DE LA GUIA DE INSPECCION

1) Coordinar los aspectos inspectivos de los diferentes organismos
involucrados en esta tarea, buscando la imprescindible unificacin de
criterios en la evaluacin de situacin de los diferentes comercios alimentarios.

2) Facilitar a los inspectores y tcnicos responsables de la inspeccin,
una estandarizacin de la misma, y una gua de visita que evite la no-
observacin de aspectos locativos y de produccin.

3) Integrar en forma sencilla e introductoria, conceptos o criterios de un plan
APyPCC (Anlisis de peligros en puntos crticos de control)(1) que permitan
ir integrando los mismos a los controles peridicos de rutina.

4) Crear un mecanismo prctico y sencillo con el fin de facilitar las decisiones
sobre la habilitacin o rechazo de la misma, para los diferentes comercios
alimentarios.-

5) Propender de futuro a la habilitacin de plantas de elaboracin de
alimentos, con lneas definidas de produccin de productos, que eviten
trmites de registro en diferentes organismos oficiales.-

6) Integrar gradualmente planillas de autocontrol para los propios comerciantes,
que permitan mecanismos de conocimiento y autoevaluacin, que
entendemos de primordial importancia en el control alimentario.-

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Petrino

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DEFINICIONES

En este apartado se incluyen aquellas definiciones operacionales bsicas que
sern utilizadas en el presente manual de inspeccin. Se tomaron definiciones
contenidas en el Cdigo Alimentario Argentino (2), en el Reglamento
Bromatolgico Municipal (RBM3) y en el Codex Alimentarius (4).

Producto genuino: Es el que se ajusta a todas las especificaciones
establecidas por las disposiciones en vigencia. Se incluye en esta
denominacin: alimentos, ingredientes, productos y materiales alimentarios.

Alimento genuino: Es el alimento que es considerado producto genuino. Sus
caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor nutritivo deben responder a
los que son propios del tipo de alimento de que se trata y en su denominacin,
envase, rotulacin y presentacin responder a lo establecido.

Contaminante: Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre presente en
el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas
en el momento del cultivo de vegetales, cra de animales, tratamientos usados en
medicina veterinaria o fitosanitario, o como resultado de la contaminacin del
ambiente, o de los equipos de elaboracin y/o conservacin.

Alimento contaminado: Es el alimento que contiene contaminantes en
cantidades superiores a las mximas admitidas por las disposiciones en
vigencia o cuyo contenido microbiano supera los lmites establecidos en este
ttulo. Se incluye en esta denominacin el alimento procedente de animales
enfermos, excepto en los casos permitidos por la Inspeccin Veterinaria Oficial.
Alimento alterado. Es el alimento que ha sufrido averas, deterioros, envejecimiento
o modificaciones en su composicin intrnseca por la accin de humedad,
Gloria
Petrino

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temperatura, aire, radiaciones, enzimas, microorganismos o parsitos, aun cuando
se mantenga inocuo.

Alimento perecedero: Es el alimento que, por sus caractersticas, exige
condiciones especiales para su conservacin, durante la distribucin, el
almacenamiento y la comercializacin.

Alimento refrigerado: Es el alimento que ha sido enfriado por medio del
fro artificial y se mantiene a temperatura no superior a 7C sin que ninguna de
sus partes se congele, conservando sus caractersticas sensoriales y nutritivas
originales.

Alimento congelado: Es el alimento conservado que ha sido enfriado a
temperatura tal que todas sus partes se presentan congeladas y se mantiene as
hasta su entrega al consumidor final.

____________________________________________________________

Detersin (lavado): Accin limpiadora ejercida por un detergente constituido
por uno o varios componentes de accin tensioactiva.
Desde el punto microbiolgico, es una desinfeccin parcial por arrastre de los
microorganismos y eliminacin de capas de suciedad y materia orgnica.

Desinfeccin: Destruccin de las formas vegetativas de los microorganismos
patgenos, pero no de las formas resistentes o esporas.

Esterilizacin: Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no
patgenos, incluyendo las especies formadoras de esporas.

Higienizacin: Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no
perjudiciales de la salud.

____________________________________________________________

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (4)

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Petrino

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Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias
para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los
alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.

Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.

Desinfeccin: La reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento y
mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios,
del N de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva
del alimento.

Comisin Conjunta FAO / OMS del Codex Alimentarius (1)

Peligro: Cualquier fenmeno biolgico, qumico o fsico que pueda afectar la
inocuidad del alimento y traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del
consumidor, vale decir, el potencial de cualquiera de esas sustancias para causar
dao en salud.

Peligros ( Riesgo): Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro que
pueda afectar la salud del consumidor. En este contexto puede sobrevenir el
desarrollo, supervivencia, produccin y permanencia de microorganismos y sus
toxinas; o bien la presencia de sustancias txicas qumicas o biolgicas, que
tienen acceso al alimento por diversos medios, en el proceso de la elaboracin o
envase.

Punto crtico de control: Cualquier operacin (prctica, procedimiento,
localizacin o proceso), donde la ausencia de control implique la posibilidad de que
se presente un peligro.

Criterios: Parmetros, medidas, lmites crticos y sus rangos de tolerancia a
observar para garantizar y asegurar el control del o de los peligros en cada punto
crtico.
Pueden ser de naturaleza fsica (tiempo temperatura), qumica (concentracin
de sal, pH) o biolgicas (sensoriales microbiolgicas).
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Desviacin: Falla en la satisfaccin de un criterio de control o lmite crtico, que
puede resultar en la prdida de control en un punto del proceso.

Monitoreo: Se realiza para comprobar que un proceso de elaboracin o
procedimiento de manipulacin satisface y cumple los criterios establecidas para
cada punto crtico de control.
Comprende: Observacin, medicin, y registro sistemtico de los factores
seleccionados para prevenir o controlar los peligros.

Los siguientes captulos detallarn aspectos de definicin operacional y
conceptual, tiles para abordar la inspeccin de diferentes tipos de comercios
de alimentos (expendedores, fraccionadores y elaboradores), en los cuales el
procedimiento inspectivo se detalla en los anexos que contienen las planillas
correspondientes.

Estas planillas son:

Anexo 1, Diagrama de Inspeccin.
Anexo 2, Planilla Expendedor Fraccionador.
Anexo 3, Planilla Elaborador Restaurante.
Anexo 4, Planilla de control de procesos de elaboracin.
Anexo 5, Planilla de control de panaderas.
Anexo 6, Datos de la firma comercial.
Anexo 7, Grfica tiempo - temperatura crecimiento microbiano.
Anexo 8, Planilla de Peligros en elaboracin.

En los captulos siguientes se realizan referencias a tems que se encuentran en las
planillas de inspeccin.
Es de destacar que se describen aquellos considerados de fundamental
importancia y de mayor incidencia en la toma de decisiones, para la
habilitacin de un comercio alimentario.

Como regla general se utiliza el criterio de considerar un tem como:

Bueno. Cuando rene la totalidad de las caractersticas exigidas por los reglamentos
utilizados.

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Regular. Cuando el mismo no satisface en su totalidad el aspecto
reglamentario.

Mal. Cuando no cumple con el aspecto reglamentario.

Debe considerarse que como regla general, para que un comercio se encuentre
en condiciones reglamentarias y pueda ser habilitable, los tems de las planillas
deben evaluarse entre los conceptos Bueno y Regular.
Para los aspectos higinicos y de manejo general de los alimentos, es
necesario exigir que el tem sea evaluado exclusivamente como Bueno. Podra
aceptarse el concepto de regular para aquellos aspectos estructurales o
edilicios, con tendencia de aproximacin a una valoracin de Bueno.

Su empleo se desarrolla segn los siguientes pasos

Capitulo I

EXPENDEDORES

En este captulo se detallan las definiciones y conceptos que permiten operar la
inspeccin de acuerdo al orden y estructura de la misma, planteada en la
planilla de inspeccin (Anexo N 2) de establecimientos expendedores.

Definicin:
Establecimiento expendedor es aquel comercio alimentario, dedicado al expendio
de alimentos, sin que se produzca en ellos ningn tipo de manipulacin de los
mismos.

Ejemplo:
Almacenes
Quioscos
Sucursal de panadera
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Fundamentacin de los elementos a inspeccionar
En este captulo, no existe una operacin peligrosa, debido a que nicamente
se venden productos envasados. Se tratarn fundamentalmente aspectos
reglamentarios respecto a la conservacin del local (del punto de vista
constructivo). Se encara como fundamental controlar la temperatura de las
heladeras como elemento de conservacin y no - interrupcin de la cadena de fro.

Elementos a inspeccionar (de acuerdo al Anexo 2)

I ) Estado General de los Locales.
En esta seccin de la planilla correspondiente, se valoran una serie de aspectos
estructurales. A continuacin se describen solo algunos de esos aspectos, por
considerarse que son los que merecen ser explicacin.

Pisos: Es necesario que en este sector el piso sea impermeable.
Evaluar el estado del mismo como Bueno, Regular, Mal y el tipo de piso (Baldosa,
monoltico, cermica, etc.), con su correspondiente sumidero para evacuacin
de aguas residuales, declive del piso hacia el mismo para evitar aguas
estancadas. Presencia de zcalo sanitario (unin de la pared con el piso con
ngulo redondeado).
Piso mnimo aceptable portland lustrado (estucado).

Los pisos pueden valorarse como:

Bueno: baldosa monoltica, cermica, todos con zcalo sanitario y sumideros,
declive correcto, liso e impermeable.
Regular: cuando presenta algunas rugosidades, no es perfectamente liso (se
encuentra percudido o con restos de material de obra).
Mal: con baldosas faltantes, con solucin de continuidad, totalmente rugoso por
picaduras, roturas, etc., piso rajado y/o hundido, piso de madera.

Proteccin contra insectos: debern contar con proteccin contra insectos
(tejido mosquitero) en todas las aberturas. Se deben controlar peridicamente
roedores y cucarachas, por tcnicas adecuadas y efectivas, autorizadas por el
organismo competente.

II ) Almacenamiento y/o depsito.

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En el almacenamiento y depsito de alimentos no perecederos, se debern exigir
aquellas condiciones higinico - sanitarias que aseguren el adecuado
mantenimiento de los mismos.

El almacenamiento de alimentos perecederos, deber considerarse
Bueno, cuando:
Existan zonas separadas para lcteos, fiambres y bebidas.
La temperatura de conservacin sea adecuada al alimento a conservar, siendo
de 7 C o inferior para lcteos, fiambres y comidas envasadas; y de menos
18 C para alimentos
congelados.
Se observe la existencia de termmetros calibrados, siendo de importancia
que se controle la temperatura de las conservadoras o heladeras a diferentes alturas y
espacios.

I I I ) Recursos Humanos
De acuerdo a la normativa vigente, se deber exigir, fundamentalmente, que el
personal posea carn de salud vigente.

I V ) Servicios higinicos
Todo comercio alimentario deber contar reglamentariamente con baos para el
personal afectado a la tarea. Los gabinetes higinicos debern contar con jabn y
toallas higinicas de papel descartable, y/o secador de aire caliente para las manos,
y tacho de residuo con tapa.

Capitulo II

FRACCIONADORES

En este captulo se detallan las definiciones y conceptos que permiten operar la
inspeccin de acuerdo al orden y estructura de la misma, planteada en la
planilla de inspeccin (Anexo N 2) de establecimientos fraccionadores.

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Definicin:

En estos comercios no se elaboran alimentos, pero s se produce
fraccionamiento de alimentos envasados. Dentro de este grupo debe
diferenciarse:

Aquellos que fraccionan en el momento de la venta, siendo esta directa al
pblico.
Ejemplo:
Fiambreras
Almacenes con venta de fiambres, venta de granos, etc..
Establecimientos que fraccionan para la venta a terceros. Ejemplo:
Especias
Frutos secos
Envasado de granos.

La diferencia fundamental entre estos tipos de comercios, no radica tanto en las
caractersticas del local, que sin duda debe estar acorde con el volumen de
produccin registrado, sino fundamentalmente en que para el segundo grupo
de establecimientos, los productos deben estar clara y correctamente
rotulados y registrados.


Observando siempre los aspectos reglamentarios, es necesario vigilar este sector
con mayor dedicacin, debido a que existe manipulacin de alimentos. Es
importante controlar la presencia de elementos que permitan asegurar la limpieza de
los tiles de trabajo y manos del operador.

Estos comercios debern tener las mismas caractersticas que los expendedores
(Anexo 2), debiendo contar con un sector especifico para el fraccionamiento
(Anexo 2) que reglamentariamente deber tener como mnimo:

Mesada lisa y lavable
Pileta con agua corriente y desage reglamentario.
Balanza de precisin
Paredes azulejadas o con pintura sinttica hasta 1,80 metros.
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Utilizar envases de primer uso con rotulacin, que indique origen
del producto envasado, fecha de envasado, fecha de vencimiento
y peso neto del producto envasado.

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Capitulo III

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES

Definicin:
Son aquellos en los que se realizan diferentes procesos a la materia prima,
obteniendo un producto final para consumo. Como en los anteriores deben
diferenciarse:

A. Los que realizan venta directa al pblico
Ejemplos:
Rotisera
Restaurantes
Panaderas
Fbrica de Pastas

B. Los que realizan venta a terceros, en cuyo caso los productos deben
registrarse (pueden considerarse en esta categora establecimientos de tipo
industrial). Debe dejarse constancia que para este tipo de establecimiento,
existen reglamentaciones especficas por parte organismos provinciales y/o
nacionales. Debiendo presentar sus respectivos RNE y RNPA RPE y RPPA


Es importante destacar que todo lo exigido en este captulo III, Anexo III, referente a
las condiciones edilicias, tiles de trabajo, tipo de superficies (paredes, techos,
pisos, mesadas, etc.) est encarado principalmente para evitar contaminaciones
microbianas, peligros fsicos y qumicos. Debemos darle prioridad a aquellas
superficies que estn en contacto directo con los alimentos. Cualquier residuo
orgnico en una superficie rugosa permite el desarrollo de bacterias, pudiendo las
mismas contaminar el producto en proceso, puede darse tambin, el hecho de
que una astilla de madera pueda llegar accidentalmente al producto alimentario.

Elementos a inspeccionar (de acuerdo al Anexo 3)

En la primer parte de esta planilla se evalan los mismos puntos que ya
fueron considerados en el Anexo 2 para establecimientos expendedores, siendo:
Estado General de los locales, Almacenamiento y/o Depsito, Recursos
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Humanos, Servicios Higinicos. Por tal motivo, no se explican en este
captulo.
En este captulo trataremos lo referente a la preparacin y servicio de
alimentos.
En la seccin V) (Preparacin y Servicio de Alimentos) del anexo 3, cada uno
de los tem considerados se evala de acuerdo a s cumple o no cumple con el
artculo correspondiente de la reglamentacin vigente. Para cada tem existe un
espacio, identificado como notas, a efectos de valorar el tem como Bueno,
Regular o Mal.

V ) Preparacin y Servicio de Alimentos.

De acuerdo a la planilla de inspeccin, las cocinas deben contar con:

Piso impermeable.
En ste sector es fundamental que el piso sea impermeable. Se debe evaluar el
estado del mismo como Bueno, Regular o Malo y el tipo de piso (baldosa,
monoltico, cermica, etc.) con su correspondiente sumidero para evacuacin
de aguas residuales.
Puede ser aceptable el piso de portland lustrado (estucado). El piso debe
disponer de zcalo sanitario y poseer la adecuada pendiente hacia el sumidero para
evitar el estancamiento del agua.
Los pisos pueden valorarse como:
Bueno: Baldosa monoltica, cermica, todos con zcalos sanitarios y sumideros,
declive correcto, liso e impermeable.
Regular: Cuando presenta algunas rugosidades, no es perfectamente liso, se
encuentra percudido o con restos de material de obra.
Mal: Cuando se observan baldosas faltantes, con solucin de continuidad,
totalmente rugoso por picaduras, roturas, etc., piso rajado y/o hundido, piso de
madera.

Piletas para uso exclusivo de tiles y Piletas de lavado de
alimentos.
Las piletas existentes debern cumplir con las exigencias establecidas en la
ordenanza relativas a su estado de conservacin, profundidad, agua corriente y
caliente si es necesario, sifn sanitario.
Este aspecto se considera:
Gloria
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Bueno: Cuando se poseen piletas profundas, sin roturas ni rajaduras, cuyo
material puede ser, ya sea portland lustrado, loza, acero inoxidable.
Regular: Cuando se observa cualquier estado de rajadura, roturas de bordes,
azulejos cados, o acero inoxidable golpeado y/o deteriorado.
Mal: Cuando las superficies interiores de las piletas se encuentran rotas y
rugosas, existe rotura del sifn o grandes daos en las estructuras metlicas.

Hornos, distancia referente a lindero.
Los hornos debern encontrarse a suficiente distancia de las paredes linderas
para evitar la transmisin de calor.

Campana.
Se considera como campana, aquel elemento que se instala sobre las fuentes de
calor, con forma de copa invertida, de material incombustible que concentra los
humos, olores y vapores para ser evacuados con mayor facilidad.
ste tem se considera:
Bueno: Cuando es de material incombustible, liso, de superficie suficiente que
abarque todas las fuentes de calor.
Regular: Cuando no cubre toda el rea donde se encuentran las fuentes de
calor.
Mal: Cuando es de material combustible (por ej. , madera pintada) o presenta falta
de higiene.

Extractor para la evacuacin forzada de humos, olores y vapores.
La evaluacin de ste tem se considera:
Bueno: Cuando posee un adecuado tiraje, no percibindose al momento de la
inspeccin la presencia de humo y fuertes olores.
Regular: Cuando el tiraje no es suficiente y se presencia humo, olores y calor
excesivo.
Mal: Cuando, estando instalado no funciona o no est presente en aquellos casos
que son necesarios.

Ducto.
En aquellos casos en que el ducto no est presente, se deber determinar, teniendo
en cuenta la ubicacin del comercio o zona de elaboracin, si realmente es necesaria
su colocacin.
Este tem se considera:
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Bueno: Cuando est presente, y cumpla con la altura reglamentaria de 3 metros por
encima del edificio lindero ms alto.
Regular: Cuando estando presente, no posee la altura reglamentaria.
Mal: Cuando est averiado, su material no es apto, o siendo necesario, no se
encuentra instalado.

Revestimientos impermeables de 1,8 mts. de altura.
Este requerimiento es imprescindible que se cumpla en aquellos sectores donde
se procede a la elaboracin de alimentos.
Consideramos ste tem como:
Bueno: Cuando el revestimiento impermeable est integro en su totalidad y
cumpla con la altura reglamentaria. La unin de la pared con el piso debe
realizarse en ngulo sanitario, as como en el interior de los placares de
cocina, debajo de mesadas. No deben haber revoques cados, ni azulejos rotos.
Las paredes impermeabilizadas pueden ser de estucado, pintura sinttica,
epoxi, azulejos, cermicas, acero inoxidable, etc., o combinacin de estas.
Regular: Cuando se observen superficies con algunos azulejos cados,
pequeas roturas reparadas con portland blanco, percudidas y la unin del piso
a las paredes se realice en ngulo recto. Tambin, cuando las paredes que no
corresponden con las zonas de trabajo y de mquinas, presenten pequeas
reas con descascaramientos de pintura, pintura descolorida o manchas de
humedad viejas.
Mal: Cuando las paredes presenten superficies irregulares y con muchos
azulejos cados. Asimismo, en el caso de paredes inclinadas con peligro de
derrumbe, prdida de impermeabilidad (humedades), pintura en mal estado general
con descascaramientos sobre zona de trabajo (torno, mquinas, etc.).
Descoloridas o manchadas en gran medida.

Iluminacin y ventilacin natural.
La iluminacin natural provista por las aberturas, deber ser una dcima parte de
la superficie total destinada a zona de elaboracin; debiendo ser la ventilacin
natural, tambin a partir de aberturas, una vigsima parte de la misma superficie.

Mesas lisas, no porosas.
Es substancial que las superficies de trabajo sean de material no poroso, a efectos
de impedir el acumulo de sustancias residuales que permitan el crecimiento
microbiano. Es necesario que se erradique el concepto de que la madera es
mejor. Las mesas de trabajo deben ser lisas para permitir que se efecte una
adecuada limpieza y desinfeccin. No se debe utilizar la misma superficie para
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Petrino

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realizar cortes de alimentos de diferente naturaleza o de alimentos crudos y cocidos,
sin llevar a cabo un lavado previo.
Consideramos ste tem como:
Bueno: Cuando las superficies son lisas, lavables y de materiales como acero
inoxidable, mrmol, granito, frmica, tefln. No son aceptables las superficies
de madera.
Regular: Cuando se presenten superficies con rajaduras pequeas o bordes rotos.
Mal: Cuando las superficies de trabajo posean importantes rajaduras, fisuras o
pedazos faltantes. Siendo las mesadas de acero inoxidable, cuando dicho material
se encuentre muy golpeado y/o las chapas (de frmica, acero inox. , mrmol,
granito, etc.) estn despegadas.

Techos.
Al valorar las condiciones de los techos, se considera como:
Bueno: Cuando se encuentran en buen estado de conservacin, careciendo de
rajaduras, roturas, humedades y en buen estado de pintura. Colocacin de
cielorrasos cuando los techos sean muy altos, para evitar el acumulo de
insectos y/o de telas de araa, facilitndose la limpieza y el acceso a la
reposicin de la iluminacin artificial. El cielorraso favorece adems, el
aislamiento del exterior en el caso de estructuras livianas (techos de chapa), no
siendo necesario en el caso de chapas autoportantes que permitan un cierre
perfecto del techo.
Regular: Cuando se observe la presencia de pequeas extensiones de humedades,
en sectores que no correspondan con las zonas de mquinas y de manipulacin
de alimentos. Cuando haya revoques cados, pintura en mal estado de
conservacin, incluyendo pequeos descascaramientos.
Mal: Presencia de importantes humedades, o de humedades en menor
extensin, pero ubicadas en las zonas donde se manipulan alimentos o de
maquinaria. Cuando se observe la presencia de rajaduras, pintura y revoques en
muy mal estado de conservacin.

Tejidos mosquiteros.
Todas las aberturas (ventanas, puertas, etc.) de las zonas de elaboracin deben
disponer de tejido mosquitero en buen estado, sin roturas, limpios y adecuadamente
colocados.

Los alimentos perecederos (carnes, rellenos, salsas, productos con
mayonesa, cremas, etc.) deben ser conservados en refrigeracin y a temperatura
adecuada.
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Los alimentos no perecederos (productos secos, farinceos en general,
alfajores, bizcochos, etc.) que no requieren refrigeracin, deben ser conservados
con proteccin, ya sea en vitrinas o campanas transparentes.

Prohibiciones:

Manipulacin de alimentos en forma peligrosa para salud del
consumidor por:
Contaminaciones.
Impericia del manipulador.
Utilizar tecnologa errnea.
Falta de higiene.

Ocultar el uso o manipulacin de ingredientes y/o alimentos no
genuinos:
Falsificado (alimento con apariencia de otro, denominado como ste sin serlo, o
no siendo de la zona de produccin declarada).
Adulterado (por ej. agregar agua a la leche, o sustituir ingrediente original).
Contaminado y/o alterado.
Mal rotulado.

Equipos

Asegurar la higiene del equipo y su entorno: Los equipos deben estar separados
de las paredes y/o tener ruedas para realizar correctamente la higiene del equipo
y de la zona de instalacin.
Que por si mismos no constituyan focos de multiplicacin
microbiana: Las superficies deben ser lisas no porosas, lavables.
Los equipos deben ser fciles de desarmar y de mantener, sin partes ciegas o
inmviles.

Disposiciones Generales

Piletas con agua caliente: Para la provisin de agua caliente, es preferible la
instalacin de dispositivos que provean abundante agua caliente (calefn
Gloria
Petrino

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elctrico o gas / supergas). Los calentadores instantneos no dan resultados, se
queman
fcilmente y no son usados por el personal por temor a electrocucin.
Higiene de utensilios: Es elemental la limpieza y desinfeccin de los tiles
de limpieza, sumergindolos en agua clorada durante 20 minutos.
Freezer de pescado: Para evitar entrecruzamientos, los freezer, heladeras o
sectores de las cmaras deben ser exclusivos para ese rubro.
Pan envasado: El pan debe presentarse siempre envasado y rotulado.

q Registro tiempo temperatura: Llevar planillas con registros permanentes
de temperatura tiempo de coccin, para los platos cocinados a granel, carnes
picadas de relleno, pollos al horno o al spiedo. Contar con termmetro de pincho.
Asimismo llevar registros, si fuera necesario de los mtodos de enfriamiento
utilizados.

q Flujo de elaboracin: Establecer una lnea imaginaria entre las distintos
fases, desde la recepcin de insumos, su depsito (con o sin fro), higiene previo
paso a sector de elaboracin, preparacin, coccin, y obtencin del plato terminado.

q Entrecruzamientos En la lnea del flujo de elaboracin, y en los depsitos de
alimentos hay que evitar entrecruzamientos. Es fundamental la separacin de
los alimentos crudos de los cocidos, separar por rubros (lcteos, chacinados,
pescado, carnes rojas, aves, etc.). No permitir que en la lnea de flujo se produzca
un retroceso del producto atravesando reas sucias, ya pasadas; por ejemplo, un
producto terminado apoyado en mesada de trabajo adjunto a productos crudos
y/o en proceso de elaboracin.

q Lavados de huevos Controlar que se realice lavado y desinfeccin de
huevos previo a su uso, utilizando el desinfectante durante el tiempo y
concentracin adecuada. La llegada de los huevos debe ser en envases de
primer uso descartables, no son convenientes los cajones de madera y maples
de cartn. Preferentemente, conservar los huevos refrigerados (temperatura de
heladera).

Principios fundamentales de Inspeccin.

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Hay cuatro principios fundamentales bsicos ( I ) en el manejo
alimentario, que hay que tener en cuenta al momento de la inspeccin,
aplicables primordialmente en el sector de elaboracin, y son:

A. Limpiar: lavado de las manos, los utensilios y las superficies con agua jabonosa
caliente antes y despus de la preparacin de los alimentos, especialmente despus
de preparar distintos tipos de carnes, es recomendable el uso de un limpiador
desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las superficies y jabn
antibacteriano en las manos puede proporcionar mayor proteccin.

B. Separar: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y sus jugos
lejos de los alimentos listos para comer, jams ponga alimentos cocidos sobre
un plato que se uso previamente para carnes crudas, aves, huevos, o productos de
mar.

C. Cocinar: Cocine los alimentos a temperaturas internas apropiadas, use
termmetro. Si recalienta los alimentos, deber superar los 70 C en su centro
trmico para mayor seguridad

D. Enfriar: Refrigere o congele los alimentos que se descomponen, alimentos
preparados y sobras antes de dos horas, +7C o inferior para temperatura de
heladera, y/o 0 C para el congelador, -18 C para freezer, -25 a 40 C
para tnel de congelacin.

Gloria
Petrino

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Capitulo IV

GUA DE INSPECCIN DE ACUERDO AL FLUJO
DE LOS PROCESOS

En el presente captulo (anexo 4) se analizan las etapas operativas que siguen
los alimentos a travs del flujo de los procesos y los controles que se deben
llevar a cabo, durante la inspeccin, en cada una de las etapas.
El inspector debe tener presente que los alimentos siguen un flujo, debiendo,
siempre, pasar de zonas sucias a zonas limpias, no debiendo existir retrocesos.
Sentido inverso, o sea de zonas sucias a zonas limpias, debe seguir el flujo de
residuos, desages, aire y de personas.
Gloria
Petrino

22
Durante la inspeccin, es recomendable, realizar un primer recorrido a efectos
de tener una visin general del establecimiento.
Realizar, en segundo lugar, una inspeccin detallada de aquellas zonas crticas
o de aquellas operaciones de elaboracin que deben mantenerse bajo control
para asegurar la obtencin de alimentos seguros.

1. Recepcin de Materia Prima.

Debido a la contaminacin natural de los alimentos crudos, y la posible
contaminacin de aquellos alimentos procesados, deben considerarse como
puntos de control:

1.1. Evaluacin sobre la seleccin que realiza la empresa, al momento de adquirir o
recibir la materia prima y/o los alimentos ya procesados. Valorar si la seleccin se
lleva a cabo basndose en las siguientes condiciones:

1.1.1. Aspecto. Teniendo en cuenta la apariencia, olor, color, segn las
caractersticas propias del alimento.

1.1.2. Calidad, Valorando si se realiza una seleccin sobre la base de calidad o
basndose en otros factores como ser precios.

1.1.3. Temperatura de los alimentos perecederos durante el transporte y a la
recepcin. Recepcin de alimentos crudos (carnes, aves, pescado) a temperaturas
inferiores a 7 C y alimentos congelados a 18 C bajo cero.

1.1.4. Condiciones del envase de los alimentos envasados. Este aspecto incluye:

v Integridad del envase
v Rotulacin completa. Los envases deben encontrarse rotulados con la
informacin obligatoria, que comprende:
Denominacin y marca del alimento
Lista de ingredientes.
Identificacin de origen Informacin en relacin con la razn social y direccin
del fabricante, productor o importador y fraccionador (si corresponde) Pas de
origen y N de registro del alimento otorgado por la autoridad competente.
Fecha de duracin mnima.
Condiciones de conservacin de aquellos alimentos de fcil alteracin.

Gloria
Petrino

23
1.2. Procedencia.
Compra de productos procedentes de fuentes o proveedores aprobados y
autorizados por la autoridad sanitaria competente.
Mantenimiento en el local de boletas de compra de proveedores.
(boletas del mes en curso)

1.3. Rechazo de la materia prima fuera de condiciones
Verificar si durante la recepcin se rechazan aquellos alimentos que se
encuentran en mal estado, o que no cumplen con los requisitos establecidos.

2. Almacenamiento

Para prevenir el crecimiento de bacterias y la contaminacin, los puntos de
control incluyen:

2.1. Control de la temperatura

En esta etapa, es necesario evaluar las condiciones de almacenamiento segn
las caractersticas del alimento.

Mantenimiento de los alimentos crudos (carnes, aves y pescado) y alimentos
refrigerados (lcteos, alimentos preparados y semipreparados) a temperaturas
iguales o inferiores a 7 C.
Medir la temperatura interna de alimento. Medir la temperatura del refrigerador o
cmara.
Conservacin de los alimentos congelados a temperatura de 18 C en freezer y a
4 C en congelador.
Medir la temperatura del congelador o freezer.
Existen alimentos que se conservan a temperatura ambiente por tiempo
limitado, pero se conservan durante ms tiempo en condiciones de refrigeracin,
como es el caso de frutas, verduras, quesos duros y huevos.
Alimentos envasados. Almacenamiento en lugar fresco y seco

2.2. Prcticas de almacenamiento.

2.2.1. El almacenamiento en fro realizado en cmaras, freezer, heladeras o
vitrinas se considera Bueno, cuando se procede a:

Gloria
Petrino

24
Evitar las posibles vas de contaminacin cruzada, separando los alimentos
crudos, sucios, envases, de los alimentos limpios, procesados y/o cocidos.
Efectuar una correcta rotacin de los alimentos y duracin del
almacenamiento.
Evitar sobrecargas en los equipos de refrigeracin.

El almacenamiento se considera Malo, cuando:

Existen entrecruzamientos entre alimentos crudos y aquellos alimentos crudos
o cocidos prontos para el consumo.
Sobrecargas de heladeras y freezer.
El almacenamiento se prolonga durante un perodo de tiempo demasiado
largo.

2.2.2. El almacenamiento de alimentos en depsitos se considera Bueno,
cuando:
La estiba se efecta en pallets o estanteras, separando los alimentos de pisos
y paredes.
Identificacin y correcta rotacin de la mercadera, utilizando en primer lugar
aquellos alimentos ms viejos.
Compuestos txicos y compuestos de limpieza adecuadamente identificados
cerrados y almacenados en depsitos independientes.
Se efecta control de vectores.

Se considera Malo, cuando:
Almacenamiento de alimentos apoyados directamente sobre el piso y/o
paredes.
Rotura de envases y sin identificacin.
Almacenamiento de productos txicos cerca de los alimentos.
Almacenamiento en el mismo sector del depsito de ingredientes, alimentos
semielaborados, alimentos elaborados, productos alimenticios, materiales y tiles
alimentarios.
Elevada humedad
Presencia de insectos y roedores.

2.3. Higiene.

Gloria
Petrino

25
Las cmaras, heladeras, vitrinas, freezer y depsitos debern limpiarse
correctamente, desinfectarse en forma peridica y mantenerse en buenas
condiciones de higiene
Registros de frecuencia de limpieza. Evaluar si en la empresa se llevan registros
indicando la frecuencia de limpieza de cmaras, heladeras y vitrinas. En caso
afirmativo, incluir la fecha de la ltima limpieza de cmaras, heladeras y vitrinas.

Elaboracin y Tratamiento.

3.1. Clasificacin de los alimentos segn el proceso (Anexo 6)

En este punto, se pretende obtener informacin acerca de si en el establecimiento se
lleva a cabo una clasificacin de los alimentos segn los procedimientos a que
fueron sometidos.
En la mayor parte de las empresas que ofrecen un servicio de comidas, existe ms
de un tipo de operacin, se utilizan gran cantidad de ingredientes, se trabajan
juntos alimentos muy diversos para obtener un producto final o plato preparado.
Se considera, adems, que el personal cambia con frecuencia, as como los
proveedores, ingredientes y tipo de comidas preparadas

Considerando las diversas de condiciones que puede tener lugar en este tipo
de establecimientos, es efectivo instaurar un sistema de control orientado
hacia los procesos. Se facilita la aplicacin del sistema de inspeccin,
agrupando los mtodos o procedimientos comunes que siguen los alimentos, en
categoras y controlando los peligros en cada uno de los grupos, segn las
operaciones a que fueron sometidos.

Los alimentos que son procesados en un establecimiento de elaboracin de
comidas, pueden ser ubicados en uno de los siguientes grupos:

A. Procedimientos sin etapa de coccin.

Recibir _ Preparar _ Servir

En este tipo de procedimientos, se destaca la ausencia de la etapa de coccin. Por lo
tanto no existe una etapa que elimine las bacterias.

Gloria
Petrino

26
B. Procedimientos con etapa de coccin, para consumo el mismo
da de preparacin.

Recibir _ Preparar _ Cocinar _ Mantener _ Servir.

En este tipo de procedimientos, los alimentos son preparados, cocidos y
mantenidos en caliente, hasta el momento del servicio. Se destaca que el alimento
pasa slo una vez por la zona crtica de temperatura, capaz de incrementar
potenciales contaminaciones microbiolgicas.

C. Procedimientos con etapa de coccin y elaboracin en grandes
volmenes o para servicio en das siguientes.

Recibir_ Preparar_ Cocinar_Enfriar_Recalentar_Mantener
caliente_Servir.

En esta categora, los alimentos pasan varias veces a travs de la zona crtica
de temperatura Los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en los
rangos de temperaturas inseguras.

A. Procedimientos de elaboracin sin etapa de coccin.

Los alimentos que pertenecen a este grupo son procesados y servidos, sin haber
sido sometidos a un procedimiento de coccin.
En esta etapa importa minimizar el potencial crecimiento bacteriano y la
contaminacin a partir del hombre y equipos.

Haciendo hincapi en aquellos alimentos que van a ser consumidos sin pasar
por una etapa de coccin, es imprescindible efectuar un control sobre los siguientes
puntos.

a) Manipulacin de alimentos crudos. Es necesario evaluar las prcticas
utilizadas en todas las operaciones que se llevan a cabo con el alimento crudo.
De acuerdo con dicha evaluacin, la manipulacin de los alimentos crudos
puede ser valorada como Buena, Regular o Mala.
Este punto incluye varios procesos, que se pasan a detallar.
Prcticas de lavado y desinfeccin de frutas, verduras y huevos.
Lavado con abundante flujo de agua, inmersin en una solucin de hipoclorito de
sodio a una concentracin de 25 0 ppm durante 15 minutos, enjuagar y escurrir.
Gloria
Petrino

27
Descongelacin de alimentos congelados. Observar el mtodo de descongelacin
seguido, con el fin de evitar la contaminacin de la zona con el agua de
descongelado. Observar si el producto est completamente descongelado.
Hidratacin de alimentos deshidratados. Observar las prcticas
seguidas para reconstitucin de alimentos deshidratados, utilizando agua
potable, recipientes limpios, consumo a la brevedad o conservacin a temperatura
inferior a 7 C.
Prevenir la contaminacin cruzada a partir de alimentos crudos o sucios. Observar
las prcticas seguidas, determinando reas que separen la preparacin de alimentos
sucios o crudos, de aquellos prontos para el consumo.
Evitar la contaminacin a partir de manos, utensilios, equipos y superficies
trabajo. Observar las prcticas seguidas:

Evitando el contacto de las manos de los empleados con los alimentos
prontos para el consumo.
Evitando que empleados con sntomas de diarreas o vmitos intervengan en
la elaboracin.
Observando que se lleve a cabo un efectivo lavado de manos.
Evitando que se fume, coma o beba en reas destinadas a la elaboracin.
Debiendo el personal utilizar ropa de trabajo limpia, cubrir los cabellos y
evitar el uso de joyas.
Debiendo las superficies de trabajo, utensilios, equipos y paos ser lavados,
desinfectados con agua clorada y mantenidos en buenas condiciones.
Evitando aquellas superficies sucias o no desinfectadas entren en contacto con los
alimentos prontos para el consumo.
Controlando que el agua en contacto con los alimentos o superficies de
trabajo sea potable.
Control de pH para aquellos alimentos acidificados, debiendo ser inferior a 4,5.

B. Procedimientos de elaboracin con etapa de coccin, para
consumo el mismo da de preparacin.

En este tipo de procedimientos, es necesario realizar una evaluacin sobre el
proceso de coccin a que son sometidos los alimentos. La coccin es la etapa
operativa ms efectiva para reducir la contaminacin bacteriana.

Puntos de control:
Gloria
Petrino

28
a) Control de temperatura de coccin. Evaluacin del mtodo utilizado por
la empresa, para asegurar que el tiempo y temperatura de coccin alcanzados
son adecuados. Medir la temperatura interior de los alimentos luego de la
coccin o registrar el tiempo y la temperatura a que son sometidos los
alimentos durante la coccin. La temperatura aplicada debe alcanzar un mnimo
de 70 C en toda la masa del alimento.
En muchos casos, no es prctico monitorear la temperatura individual de cada
producto, sobretodo si se elaboran cantidades importantes. Entonces, es necesario
que los equipos de coccin sean rutinariamente chequeados, calibrados y
operados correctamente para asegurar la temperatura final en el interior del
producto.

b) Manipulacin de alimentos cocidos. Al valorar la manipulacin de los
alimentos cocidos, se pretende evaluar la posibilidad de recontaminacin del
alimento cocido por inadecuadas prcticas del personal o a partir de paos,
equipos, recipientes y salpicaduras de alimentos crudos.
Este tem puede ser valorado como Bueno, Regular o Malo.
La manipulacin de alimentos cocidos pueda ser considerada como Bueno,
cuando se siguen las siguientes prcticas:

No tocando con las manos los alimentos cocidos.
Evitando que personas enfermas trabajen con alimentos.
Evitando la manipulacin de alimentos crudos y luego cocidos.
Utilizando utensilios y equipos limpios.
Evitando que los alimentos crudos sean procesados en equipos
que se utilizan posteriormente para alimentos cocidos.
Evitando que los paos sean utilizados para limpiar zonas donde
se procesan alimentos crudos y luego zonas de procesado de
alimentos cocidos.
Evitando salpicaduras de alimentos crudos almacenados encima
de alimentos cocidos.

c) Temperatura y Tiempo de Conservacin. Este tem debe ser
considerado para aquellos alimentos que no son consumidos enseguida de la
coccin y deben ser conservados en caliente a una temperatura mnima de 65
C o en fro a una temperatura mxima de 7 C, hasta el momento de su consumo.
Este punto, tambin, puede ser valorado como Bueno, Regular o Malo. Es
necesario tener en cuenta que:
Gloria
Petrino

29
Si los alimentos son conservados en caliente, medicin de la temperatura
interna con cierta frecuencia con el fin de asegurarse que la misma no
descienda. En algunas situaciones, por ejemplo, en el caso de la exhibicin
de alimentos para autoservicio, en gndolas con proteccin, la fuente de calor
se aplica desde abajo y los alimentos son conservados sin tapa. La medicin
de la temperatura debe efectuarse apenas debajo de la superficie. Evaluar la
frecuencia del mezclado.
Si los alimentos son conservados en fro, se debe medir la temperatura
interna a efectos de asegurarse que la misma se mantiene por debajo de los 7 C.

d) Conservacin a temperatura ambiente. Este tem fue considerado,
teniendo en cuenta que en muchos comercios alimentarios los alimentos
cocinados no son conservados en refrigeracin. Al momento de la inspeccin,
valorar si existen alimentos preparados que se dejan a temperatura ambiente y en
caso positivo, estimar la temperatura y tiempo de mantenimiento, el cual
debera ser breve. Estimar si la exhibicin de stos alimentos se realiza en
vitrinas u otro elemento de proteccin.

C. Procedimientos de elaboracin con etapa de coccin,
preparados en grandes volmenes y/o para consumo en das
sucesivos.

Los alimentos que pertenecen a ste grupo deben ser rpidamente enfriados,
con el objetivo de controlar el crecimiento de bacterias que puedan haber
sobrevivido al proceso de coccin.

En ste tipo de procedimientos, es necesario, tambin, considerar los factores
evaluados en los grupos anteriores; como ser, adecuadas prcticas higinicas por
parte del personal, as como medidas preventivas para evitar la contaminacin
cruzada.

Los alimentos son preparados en grandes volmenes, para ser utilizados en
das sucesivos. Por tal motivo, al ser los alimentos enfriados, recalentados,
enfriados, etc., deben pasar varias veces por las zonas de temperatura donde se
produce un mayor crecimiento bacteriano.

Los puntos a controlar en esta etapa operativa son:
a) Temperatura y Tiempo de enfriamiento. Evaluacin de las prcticas de
enfriamiento seguidas a travs de la medicin de la temperatura de los alimentos
Gloria
Petrino

30
luego de enfriados; utilizacin de recipientes poco profundos; tapas poco
ajustadas y espacio suficiente alrededor de los recipientes, para permitir una
buena circulacin del aire. Obtener informacin sobre la utilizacin de algn
mtodo de enfriamiento rpido (bao de agua/hielo).
De acuerdo con los procedimientos seguidos, ste tem puede ser valorado como
Bueno, Regular o Malo.
b) Control de temperatura del aire de la unidad de refrigeracin.
Almacenamiento de los alimentos cocidos a una temperatura mxima de 7 C.
Medicin de la temperatura de refrigeradores o cmaras.
c) Prcticas de rotacin de stock. Valoracin de ste tem como Bueno,
Regular o Malo evaluando:
El tiempo de almacenamiento de los alimentos, no debiendo ser muy prolongado.
Identificacin de los alimentos con fecha de elaboracin, para correcta
rotacin.
Utilizacin en primer lugar aquellos alimentos con ms tiempo de elaboracin.
d) Control de temperatura de recalentamiento. Los alimentos deben ser
recalentados a una temperatura mnima de 70 C en toda la masa del producto.
Evaluacin sobre los mtodos
utilizados de medicin de la temperatura al final del recalentamiento;
reiterando lo recomendado para el control de los alimentos despus de la
coccin.

4. Distribucin de alimentos preparados.

Este punto, corresponde que sea considerado en aquellos comercios
alimentarios donde se procede al transporte y distribucin de los alimentos
preparados. Al incluir ste punto, se pretende evaluar las condiciones en las
cuales se efecta el transporte.
a) Control de temperatura. Mantenimiento de la cadena de fro de un alimento
refrigerado o congelado, o sea, que el alimento se mantenga a la temperatura
adecuada desde que es elaborado hasta su consumo. Medicin de la
temperatura de las unidades de conservacin durante el transporte de las comidas
preparadas.
Evaluar las prcticas seguidas, observando las operaciones de carga y descarga,
con las mnimas fluctuaciones de temperatura.
b) Condiciones del envase. Evaluacin de las condiciones del envase de los
alimentos que sern distribuidos, teniendo en cuenta su integridad, rotulacin y
vida til del producto.

Gloria
Petrino

31
5. Limpieza y Desinfeccin.

La operacin de higienizacin debe comprender dos etapas sucesivas que son:
El lavado para eliminacin de residuos y pelculas que se adhieren a
superficies, aplicando en forma separada o combinada mtodos fsicos como el
cepillado y el raspado y mtodos qumicos, mediante el uso de detergentes.
La desinfeccin que consiste en la aplicacin de un producto desinfectante,
vapor o agua caliente para destruir el resto de microorganismos que
permanecieron vivos luego de la limpieza con detergente.

Es necesario verificar que se practiquen las dos etapas, ya que ambos
procesos se complementan. Cuando no se procede a un correcto lavado
permanecen restos de suciedad con una carga bacteriana en su interior, que
impide una efectiva accin del desinfectante. A su vez, no realizar una buena
desinfeccin luego del lavado, es permitir que se mantenga un residuo de
microorganismos que luego va a proliferar.
En ste tem, se pretende obtener informacin acerca de los mtodos de
limpieza empleados, as como la frecuencia con que se llevan a cabo. Verificar la
existencia de procedimientos de limpieza y que el personal de limpieza
desarrolle exclusivamente estas funciones.

5.1. Los recipientes, utensilios, equipos y superficies que contactan con los
alimentos deben limpiarse luego de su utilizacin. La limpieza de ciertas
superficies (planchas, parrillas, chiviteros, etc.) deben limpiarse luego de cada
jornada de trabajo.

Para una correcta limpieza de equipos, utensilios y superficies de trabajo, se deben
seguir una serie de etapas:

1. Eliminar los residuos o restos de alimentos sobre las superficies mediante
raspado.
2. Remojar con agua fra o caliente.
3. Lavado con solucin detergente y cepillado. Segn el objeto a limpiar se
pueden utilizar diversas prcticas, ya sea mojando las superficies, por inmersin en
el caso de elemento desmontables de las mquinas o llenando los recipientes.
4. Enjuague con abundante agua corriente. Si se utiliza agua caliente se facilita
el secado.
5. Desinfeccin utilizando agua caliente o desinfectantes, por ejemplo
soluciones de cloro. Es necesario que el tiempo de contacto y las
concentraciones utilizadas de las soluciones desinfectantes sean las adecuadas.
Gloria
Petrino

32
6. Enjuague.
7. Secado.

5.2. Los paos deben ser lavados y desinfectados en solucin clorada y
mientras no se utilizan, deben mantenerse en una solucin desinfectante. Los
paos deben ser utilizados solamente para la limpieza de las superficies.

5.3. Los locales en general, incluyendo paredes, pisos y techos debern mantenerse
limpios por los mtodos ms apropiados para evitar que se levante polvo o provocar
contaminaciones.
No se deben barrer los pisos en seco, tampoco cuando se estn preparando
alimentos.
La limpieza de los tanques de agua, la desinfeccin y la destruccin de
plagas deben realizarse con la periodicidad que sea necesaria.

6. Personal.

6.1. Higiene del personal. Este tem puede ser valorado como Bueno, Regular o
Malo.
El mantenimiento de buenas prcticas de higiene en el personal incluyen:
Mantenimiento de mximas condiciones de aseo personal.
Correcto lavado de manos, incluidos los antebrazos con agua caliente y
jabn al iniciar la actividad, luego de cambiar de actividad y luego de haber
concurrido a los servicios higinicos.
Mantenimiento de la ropa de trabajo limpia, usando uniforme de trabajo completo
y de colores claros.
No utilizar relojes, pulseras o joyas mientras se manipulan alimentos.
No fumar, ni comer en zonas de elaboracin y envasado de alimentos.
No manipular alimentos mientras se padecen enfermedades digestivas,
respiratorias o lesiones cutneas.
Manipulacin de alimentos utilizando preferentemente utensilios, evitando el
uso de manos o guantes.
Poseer carn de salud.

6.2. Conocimientos sobre correcta manipulacin. Al valorar ste punto, se
pretende considerar si la empresa posee programas de capacitacin para la
utilizacin de buenas prcticas de elaboracin. Participacin de empleados en
Gloria
Petrino

33
cursos para manipuladores de alimentos. Ubicacin de carteles con mensajes
sobre el mantenimiento de buenos hbitos durante el trabajo. Los carteles deben
estar colocados en lugares estratgicos de la planta.

Consideraciones

En sta seccin se trataron aquellos temas relacionados con la evaluacin de los
procesos y los controles que se llevan a cabo en el almacenamiento, elaboracin y
distribucin de alimentos.
Es necesario tener en cuenta que el servicio de inspeccin realiza visitas
puntuales a los establecimientos, concurriendo en horarios que no siempre
coinciden con los momentos de actividad; no siendo comn, en ste tipo de
comercios, el mantenimiento de registros. Por tal motivo, algunos de los puntos
aqu considerados no pueden ser monitoreados durante la inspeccin, debiendo
ser evaluados, basndose sobre todo, en la informacin brindada por el
elaborador.
La visita inspectiva debe ser encarada tambin, con un enfoque educativo
brindando orientaciones con respecto a la vigilancia de las operaciones y la
aplicacin de medidas de control.
El uso de planillas y/o registros por parte de las empresas es de utilidad para
la sistematizacin de los procesos, y permite a los organismos de control
asegurar a travs del tiempo que los procesos estn bajo control.

Conceptos fundamentales de Inspeccin

Para la aplicacin de un sistema de inspeccin, de acuerdo a los conceptos
vertidos en este manual y particularmente en este captulo; entendemos la
necesidad de sistematizar los procedimientos inspectivos siguiendo el flujo de los
procesos.
Es necesario iniciar la inspeccin con la recepcin de la materia prima o
ingredientes, pasando por las sucesivas etapas hasta el momento del consumo
o adquisicin del producto por el
consumidor.
Es fundamental considerar en cada una de las etapas operativas, los posibles
peligros que puedan existir. La evaluacin de los peligros, permitir determinar
los puntos a controlar, e impulsar la adopcin de las correspondientes medidas
preventivas.
Gloria
Petrino

34
Resumiendo, existen algunos aspectos fundamentales que deben ser controlados
para evitar la contaminacin ya sea biolgica, qumica o fsica, la supervivencia o
proliferacin microbiana, y son (Anexo 8):

1) Mtodo y frecuencia de limpieza. Personal, equipos, tiles superficies de
trabajo.
2) Correcta separacin. Evitando contaminaciones cruzadas entre alimentos
crudos y/o cocidos, o alimentos de diferente naturaleza y contaminaciones por
productos txicos o agentes fsicos.
3) Adecuado manejo de las temperaturas. Enfriamiento para evitar
proliferaciones bacterianas. Temperaturas de coccin, impidiendo posible
supervivencia de bacterias.

PERSPECTIVAS

1) El sistema clsico de inspeccin ocular basado fundamentalmente en juicio
subjetivo del personal actuante, considerando las condiciones del local y
maquinarias en un momento dado en el tiempo, ha de experimentar un cambio
radical. Debido a las caractersticas tcnicas de los actuales mtodos de
inspeccin, juega una importancia preponderante la preparacin del funcionario
inspectivo desde del punto de vista tcnico profesional y su actualizacin a
travs de cursos, mesas redondas, instructivos, dotndolos fundamentalmente de
los instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea modernizada. A su
vez la empresa se autocontrolar, dejando registros permanentes (no puntuales
en el tiempo) del proceso de elaboracin con control de puntos crticos, previo
Gloria
Petrino

35
anlisis de peligros, realizando el cuerpo inspectivo una auditora de ese plan
con mtodos objetivos.

2) Tender a contemplar en los diferentes comercios alimentarios en forma
paulatina y progresiva, aspectos de un plan APyPCC (anlisis de peligros y
control de puntos crticos). Incluyendo controles por parte de los interesados,
quienes deben formar parte del equipo de diseo del plan a fin de compenetrar
a los productores de alimentos de la necesidad de monitorear y registrar los
procesos de elaboracin.

3) Para poder cumplir con esa meta, es necesario planificar cursos para
manipuladores de alimentos tendientes a perfeccionar al personal con un importante
rol en la cadena de control, y lograr un aliado de los organismos de contralor.

4) Crear de futuro, como apoyo previo a la implementacin de un plan
Haccp, planillas de autocontrol a fin de guiar al manipulador y productor de
alimento, a realizar controles sencillos y diarios.
Tendientes a una produccin de alimentos inocuos, y a una relacin ms
efectiva y personal entre auditor empresa.

5) Propender a establecer habilitaciones de comercios alimentarios, que nos
permita establecer lneas de produccin. Por lo tanto en un futuro cercano,
los organismos de control procedan habilitar el establecimiento y sus lneas de
produccin eliminando el registro de productos en forma individual.

Gloria
Petrino

36
Diagrama Bsico de Inspeccin Anexo I
Areas, Condiciones y Operaciones a Observar:

Gloria
Petrino

37
Anexo II

(Modelo) Planilla de inspeccin de comercios
Expendedores/Fraccionadores

N DE COMERCIO:

I- Estado General de los Locales

B R M

Pintura

Revestimiento

Pisos

Muros

Higiene General

Proteccin insectos

Insectos

Materia Fecal

Roedores

Animales

Desperdicios

Conexin de agua

Cloacas

Zona de elaboracin

Gloria
Petrino

38
II- Almacenamiento, Depsito y/o
exhibidoras

sin frio SI NO

Separacin alim/no alim

Txicos depsito separ.

Orden separ piso pared

Devolucin en el sector

Pan envas. y rotul.

Frut/verd al sol

Altura del piso

Tarimas suficientes

Productos registrados

Con frio SI NO CANT HIG B R M
Heladera Comercial
Vitrina exhib.
Freezer
Termmetro
Frio Adecuado
Mezcla de rubros
Lacteos separados
T inf a - 7 C
Prod.Registrados
Boletas de compra
Higiene depsitos

Gloria
Petrino

39
III- Recursos
Humanos

SI NO

SI NO

Libreta Sanitaria Vigente

Manip Dinero y alimento

Uniforme Completo

Funar, comer, mate

Capacitacin

Enferm cutaneas

Personal enfermo

Certificado Mdico

B R M

Higiene Personal

Higiene en Manipulacin M F

Cantidad Sexo

Camisa Pantaln Gorro Calzado Cofia Barbijo Guantes
Vestimenta

Gloria
Petrino

40
IV Servicios Higienicos-
Vestuarios

F M

Cantidad de Baos

Vestuarios

Cantidad de WC

Cantidad de Lavab

B R M

Ubicacin

Estado General B

Estado general Vs

Si No

Proteccin ctra. Insectos

Jabon

Aire Caliente

Toallas de Papel

Cepillos para uas

Cartel lavamanos

Cartel Baos

Gloria
Petrino

41
Vraccionamiento
V-a Fraccionamiento antes de la
exhibicin

Si No Listado de Productos que se fraccionan
Sector Autorizado
Envase/envoltorio 1r uso

Rotulacin del comercio

Fecha de Fraccionam.

Fecha de Vencimiento
V-b Fraccionamiento a la vista
del Pblico

Si No Listado de Productos que se fraccionan
Sector Adecuado Indepen
Mesada Lisa Lavable

Pileta

Agua Corriente

Agua Caliente

Sifn Reglamentario

Balanza Homologada

Paredes lavables

B R M

Higiene en el envasado

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