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Instituto tecnolgico de Costa Rica, Escuela de Ciencias del Lenguaje, Comunicacin

Escrita
Ensayo Acadmico

Tema: Procesos biotecnolgicos implicados en la elaboracin de vinos y avances que
podran mejorar su calidad.

Tesis: Se puede mejorar el vino desarrollando la tcnica de crianza sobre las en vinos
tintos.

1. Introduccin
a. Aplicacin de la biotecnologa en la creacin de vinos.
b. Caractersticas importantes en el vino.
c. Definicin de crianza sobre las.

2. Cuerpo
a. Aplicacin de levaduras
b. Estabilidad de la coloracin al utilizar la crianza sobre las


3. Conclusiones
a. Conclusin



Denis Oviedo Hernndez
2014160119
19 de abril, 2014


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Esquema




Biotecnologa Aplicacin de levaduras
Color Estabilidad generada
Mejora de la Caractersticas del vino Aroma, Sabor
calidad del vino
utilizando la
crianza sobre Crianza sobre las
sus las









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La biotecnologa a travs de la historia ha tenido una gran cantidad de aplicaciones de las
cuales muy frecuentemente no nos imaginamos que correspondan a dicha rea, para iniciar
este tema debemos entender como biotecnologa que es la aplicacin de microorganismos
vivos para la mejora de bienes y servicios, consumidos por nosotros lo humanos. Podemos
viajar en la historia de la creacin de la cerveza, del pan, del vino y dems en donde
encontramos procesos biotecnolgicos, los grupos microbianos a considerar en la
elaboracin del vino son los mohos, las bacterias y las levaduras. Vamos a enfocarnos en
las levaduras que son las responsables de lo que llamamos en enologa fermentacin
alcohlica, las mismas son organismos vivos, vegetales microscpicos unicelulares,
especficamente les podemos llamar hongos; en la alimentacin son las encargadas de
producir fermentacin, lo cual es un proceso que degrada molculas para convertirlas en
otras ms simples, durante este proceso se produce calor, CO
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y etanol (alcohol).
En vinos al hablar de crianza se refiere a los vinos que han estado sometidos a procesos de
envejecimiento que tardan una determinada cantidad de tiempo, el cual es variable segn
sea el mtodo seleccionado. La crianza sobre sus las es cuando el vino permanece sobre los
restos de levaduras de fermentaciones anteriores, puede ser en botella como se en el caso de
vinos de Champagne, o bien puede ser en envases de madera. En sntesis la funcionabilidad
de este mtodo nos direcciona a hablar del grado de autolisis de las levaduras, Babayan et
al (citado en optimizacin de la crianza sobre las, 2011) indican que la autolisis de las
levaduras que supone la hidrlisis de las envueltas celulares y la posterior cesin de sus
molculas y biopolmeros al medio (p.4), durante la autolisis lo que ocurre es la
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desestructuracin de la pared celular, esto se debe a la rotura de las fibras de glucanos y
quitina debido a las enzimas que poseen las levaduras.
El anlisis descriptivo de los vinos trata de una descripcin, sin juicio de valor, de las
caractersticas y diferencias de distintos vinos, las cuales se anotan. Las anotaciones
apuntan a la limpidez, al color, al olor y al sabor de cada muestra. Para ellos es necesario
poseer un lenguaje mnimo de trminos enolgicos. La objetividad de la descripcin
depende del catador. El color que se examina en cuanto a matiz e intensidad, mientras el
olor como el sabor se examina por descriptores, sealando el tipo y su intensidad, a lo que
se puede agregar la secuencia temporal de su percepcin y la calidad de esta. Descriptores
aromticos pueden ser del tipo varietal, floral, frutal, vegetal, etc., y los de sabor, dulzura,
acidez, astringencia, sequedad, cuerpo, aroma de boca, persistencia. (Pszczlkowski, 2011,
p.93)
Los autores Palomero et al afirman que Existe una correlacin entre la evolucin
fisicoqumica y sensorial de un vino en contacto con sus las de levadura, y el grado de
autolisis de las mismas., lo cual nos lleva a investigar una amplia gama de procesos que
sufren los vinos en su proceso de elaboracin en el cual se utilizan herramientas
biotecnolgicas, lo que nos lleva a estudiar, las caractersticas y variaciones en las
levaduras y su grado de autolisis cuando el vino a estado en contacto con sus las, lo que a
simple vista a dejado un claro resultado de la mejora en su calidad.
El sumarle al medio de cultivo enzimas -glucanases se acelera de forma notable el
proceso consiguindose cantidades de polisacridos iguales o superiores en dos semanas a
las obtenidas sin enzimas despus de 9 meses de autolisis. Cuando se utilizan enzimas la
repetibilidad [sic] entre replicados es ms elevada y se obtienen desviaciones estndar ms
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bajas. Al utilizarse enzimas el proceso es menos aleatorio y la lisis se completa de forma
ms regular (Optimizacin de la crianza sobre las, 2011, p.9), con esto podemos ver el
efecto positivo que tiene la aplicacin de las tcnicas biotecnolgicas para mejor los
productos consumidos en el da a da por las personas y que no solamente benefician a los
consumidores sino que tambin le da una ventaja competitiva al productor obteniendo los
mismo resultados en un menor tiempo.
Se logra comprobar despus de una etapa de investigacin que los polisacridos que se han
liberados son agentes que estabilizan contra precipitaciones tartricas y proteicas, la
estabilizacin tartrica en vinos se da porque en el vino podemos encontrar altas
concentraciones de sales de cido tartrico que cuando se encuentran a bajas temperaturas
son insolubles por lo tanto hay que forzar la precipitacin sometindolo al fro, haciendo
esto se ve como resultado la competencia con los polifenoles por el oxgeno lo cual va a
dejar como saldo en nuestros vinos una mayor estabilidad en el color y menor degradacin
de antocianos. (Optimizacin de la crianza sobre las, 2011, p.4)
Con esto podemos afirmar que si se puede mejorar la calidad del mosto de uvas utilizando
la crianza sobre sus las no obstante es normal que en el comienzo del uso de nuevas
tecnologas, como lo son la seleccin de levaduras hoy en da, nos tiendan a incomodar, a
causar un efecto de repulsin al ser alteraciones hacia el proceso natural de los
microorganismos vivos. En este caso nos convertiramos por un momento en defensores de
la tipicidad del vino como muy frecuentemente lo suelen ser los productores artesanales y
no quiere decir que esto sea una postura errnea, en muchos casos el producto puede tener
un alto valor agregado, no obstante para grandes compaas, productores a escala, es
indispensable la mejora continua de su producto para as liderar el mercado, por lo que la
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innovacin y desarrollo de las caractersticas primordiales del vino es una cuestin de suma
importancia, cabe resaltar que es de mucha relevancia la presencia de un especialista
durante el proceso para as evitar la produccin de compuestos que interese evitar ya que
van a ocasionar que nuestro producto no pueda salir al mercado por los estndares de
bioseguridad.





Bibliografa

Benito Saez, P. (2011) Crianza de los Vinos. Obtenido desde
http://www.youtube.com/watch?v=UCD-emSutiI
Carrillo, L. (s.f) Captulo 9 Levaduras. En Carrillo, L. Los hongos de los alimentos y
forrajes. Obtenido desde http://www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/09htextolevaduras.pdf
Palomero, F., Surez Lepe, J.A., Morata, A., Benito, S & Caldern, F. (Octubre, 2011).
Optimizacin de la crianza sobre las. Acenologa. Obtenido desde
http://www.acenologia.com/correspondencia/optimiza_crianza_lias_cor1010.htm
Pszczlkowski, P. (2011) Manual de vinificacin. Obtenido desde Ebrary database.
Surez Lepe, J.A. (2004) Microbiologa enolgica. Obtenido desde Ebrary database.