RED PERUANA DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN (r-PAN)

PUBLICACIN VIRTUAL 008

TITULO:
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia
Xanthorrhiza) Y SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIN

AUTORA:
JIMNEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA

FECHA: LIMA, ENERO 2005


CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia
Xanthorrhiza) Y SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIN






INDICE

1. INTRODUCCIN

2. GENERALIDADES
2.1. Origen e historia
2.2. Nominaciones y clasificacin botnica
2.3. Germoplasma
2.4. Descripcin de la planta
2.5. Formas hortcolas
2.6. Cultivo
2.7. Requerimientos para su cultivo

3. VALOR NUTRITIVO
3.1. Composicin qumica
3.2. Principales nutrientes
3.3. Palatabilidad

4. USOS
4.1. Preparaciones artesanales en Sudamrica
4.2. Usos no convencionales
4.3. Industrializacin

5. CONCLUSIONES
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
7. ANEXOS




CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia
Xanthorrhiza) Y SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIN


J imnez Ramos, Faviola Susana
Nutricionista. Magster Scientiae en Nutricin.
Estudios Doctorales en Salud Pblica. Diplomada en Promocin de la Salud.
Directora Red Peruana de Alimentacin y Nutricin (r-PAN) , Enero/2005.

1. INTRODUCCIN

Actualmente en el Per las familias urbanas consumen en una mayor
proporcin alimentos importados que provienen de vegetales y animales no
oriundos de la regin andina. Algunos de stos alimentos forneos desde hace
mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de
produccin del Per, otros son importados anualmente de otros centros de
produccin en el mundo. En el pasado factores de orden histrico y en la
actualidad de orden tecnolgico, econmico y cultural llevan al
desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio.
La arracacha, planta cultivada ms antigua de Amrica, es una umbelfera sin
clasificacin taxonmica oficial con un origen controversial, sin embargo existen
estilizaciones en cermica nazca que pareceran ser races de arracacha, lo que
sustentara su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos pases
es conocida como Peruvian Carrot.
Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms
agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por
tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente
digerible de nios y ancianos.
El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil
(actualmente existen alimentos para bebs y sopas instantneas); contrasta con
el declinamiento de la arracacha en nuestro pas, donde slo se consume fresca
o mediante algn tipo de procesamiento artesanal.
Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo
como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.

2. GENERALIDADES

2.1. Origen e historia

Su rea original de dispersin son las cordilleras andinas; desde Venezuela a
Bolivia, es posible que su domesticacin ocurriera en Colombia (Len, 1964).
Esta zona particular de los andes comprendi los antiguos lmites de la cultura


inca, sugirindose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por
primera vez esta planta (Hodge, 1949).
Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de
Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el rea de origen est ubicada en los
andes del norte de Sudamrica, porque all estn la mayora de las especies de
este gnero. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamrica,
Antillas, frica y Ceiln, y a la regin Subtropical de Brasil (Len, 1968).
La arracacha tambin ha sido llevada a Europa con xito de adaptacin en
algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo
estaran entre las reas dedicadas a la papa y yuca; en Bolivia se observa
cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz, Charazani, Camacho,
Lorecaja (Crdenas, 1989); mientras que en el Per su cultivo est distribuido en
los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco,
Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurmac, Arequipa, Moquegua,
Tacna, Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986).
Actualmente, gracias a la introduccin de la arracacha en el banco de
germoplasma de races y tubrculos andinos del Centro Internacional de la
Papa, los estudios de esta especie se estn incrementando, habiendo ensayos
de adaptacin en costa (Lima y Lambayeque).






















DISTRIBUCIN GEOGRFICA DE LA ARRACACHA






Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta, 2001.


2.2. Nominaciones y clasificacin botnica

2.2.1. Nominaciones

Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla.
Aymara: lakachu, lecachu.
Espaol:
arrecate (Amrica Latina)
zanahoria blanca (Ecuador)
arracacha, racacha, virraca (Per)
arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela)
Ingls: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian
parsnip.
Francs: arracacha, paneme, pomme de terre cleri.

2.2.2. Clasificacin botnica

Divisin: angiospermas
Clase: dicotiledneas
Sub clase: archichlamydeae
Orden: umbelliflorae
Familia: umbelliferae (apicea)
Sub familia: apiodae
Tribu: smirniae
Gnero: arracacia
Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad
amarilla)

2.3. Germoplasma

Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad
gentica y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de
genes, se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina.
En el Per, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectu una
coleccin en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron
evaluaron y caracterizaron en el INIAA Cajamarca (Franco y Rodrguez, 1988).
Sin embargo, para el ao 1967, el germoplasma ms rico de arracacha de
Sudamrica consista de 50 introducciones procedentes de Colombia, Ecuador,
Bolivia y Per (Rea, 1984), el cual se mantena en Cajamarca y que despus de
ms de 20 aos alcanza un porcentaje de preservacin del 75%, este material


fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con resultados no muy
satisfactorios.
Para el ao 1984, se mantenan 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca
en la estacin experimental de Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma
natural en un silo ventilado las cuales se continan evaluando (Castillo, Nieto y
Peralta, 1984). En lo que se refiere a conservacin in situ, (Rea, 1984) encontr
un ejemplar con 8 aos de conservacin en planta, sin que haya sido removido
del sitio, observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado;
en cambio las races viejas podridas, pero an emitan races nuevas, lo cual da
una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo
prolongado.
Para la arracacha en el Per, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos
centros definidos de diversidad gentica: la sierra norte y la sierra sur oriental del
Per, en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento,
calidad, periodo vegetativo, usos as como en caractersticas morfolgicas y
qumicas, habindose colectado, mantenido y evaluado 88 entradas en la
Universidad Nacional de Cajamarca Per, las cuales fueron colectadas de
regiones Chala, Quechua y Selva Alta.

2.4. Descripcin de la planta

Planta herbcea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje
escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho.
Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la base;
peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores prpuras o
grisceas, ptalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas
vistas en forma transversal son teretiformes. (Higuitia, 1968).
Es una umbelfera perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por
sus hojas, que tiene una gran raz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada
una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. El peso total de la raz y
sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez
prpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeas,
amarillas o purpreas. (Bukasov, 1981).
El tallo se compone de una cepa llamada madre de forma cilndrica corta de
3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de dimetro, y cubierta por numerosos surcos
transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten
ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten races en
sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a la
cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a
su vez muy recortados (Len, 1964).
El cuerpo de la raz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte
superior por la presin de otras races y terminado en un pice delgado que
emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa, est cubierta por una


delgada pelcula que presenta cicatrices transversales, como las races de la
zanahoria. Aunque las races ms jvenes tienen una epidermis lisa, las races
viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo, que dan a las races
cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge, 1949 mencionado por
Rodas, 1992).

2.5. Formas hortcolas

Segn Higuitia, 1977; las diferentes formas hortcolas se reconocen por el
color del follaje y el color externo e interno de la raz, as tenemos:
Amarilla: Esta arracacha produce races amarillas de muy buen sabor y el
follaje es verde.
Blanca: Produce races blancas y presenta follaje verde.
Morada: El follaje es de color carmn y las races son amarillas.
En general, existen unas nueve diferentes formas hortcolas resultantes de la
combinacin de color de la raz y del follaje.

2.6. Cultivo

Se puede cultivar sola o asociada a maz, frijol o papa como ocurre en
Cajamarca , Per o dentro de los camellones de los cafetales en zonas
tropicales como ocurre en Centroamrica, pero en la generalidad de los casos
se siembra en rotacin a papa (Apurmac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna,
etc.). La preparacin del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en
algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes, montaosas y
generalmente es igual que para maz o papa o sobre todo cuando va asociada a
ellos (Canahua, 1977 mencionado por Mujica 1990).
Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgnicos de la
zona andina de Amrica (Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de
propagacin especial, se produce nicamente por medios vegetativos, cortando
pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la
raz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan nicamente
races finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser ms de una pulgada
de ancho si se quiere obtener buenas races tuberosas. Las hojas se podan
cuando estn crecidas, desde media hasta tres pulgadas de la base.
Segn Bancroft, los campesinos para acelerar la produccin de races, no
dejan que la planta florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov,
1981).
La plantacin consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la
costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el
cultivo es nico, pero si va asociado, se planta en dos hileras en forma de tres
bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas.
Se sabe que la arracacha ha completado su perodo vegetativo cuando el
follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada.


Mediante un cateo es fcil reconocer el grueso de las races y eso sera el
sistema ms prctico. Las plantas se arrancan completamente; se cosechan las
races y ms tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagacin (Higuitia,
1977).
Se ha determinado que la calidad de las races disminuye con la excesiva
maduracin, ya que las races cosechadas despus de los 12 meses son
fibrosas y aguanosas (Mujica, 1990).

2.7. Requerimientos para el cultivo

Requerimientos de luz solar. Se cree que la arracacha necesita pocos
das para lograr un crecimiento de sus races, pero el rango de variacin
de las especies es desconocida.

Precipitacin.- Una distribucin uniforme de las lluvias parece ser
importante; lo ideal sera alcanzar 1,000 mm. de precipitacin fluvial y
que nunca baje de 600 mm. anuales.

Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los
3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en
las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y
2000 m. En Per su altitud ideal es de 1500 m.

Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21
C para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran
la maduracin, de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del
invierno. La planta no tolera las heladas.

Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar perodos muy largos sobre
los 25 C.

Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los
ms apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice
que los campos deben ser mejorados con fertilizantes.








DISTRIBUCIN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA










3. VALOR NUTRITIVO
3.1. Composicin qumica

Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la
arracacha, pues la mayora de ellos han sido dirigidos a evaluar la composicin
qumica del fruto. En el cuadro N1 se muestran los hallazgos obtenidos al
respecto; aqu observamos que un bloque interesante lo constituyen los
carbohidratos totales, conformados en su mayora por los azcares y almidones
que el organismo utiliza de un modo completo, as como fisiolgicamente menos
aprovechables, pentosanas, cidos orgnicos, entre otros.
En el cuadro N 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en
vitamina A, entre la arracacha de races blancas con 60 microgramos activos y
arracacha de races moradas con ningn contenido. El contenido en protenas
es bastante bajo (0.8 1.1%).
En el cuadro N 3, se muestra el comparativo qumico proximal entre
arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la
arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca,
sobresaliendo su contenido de calcio y cido ascrbico en el caso de su
comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca.
1000
2000
3000
4000
5000 m.
ARRACACHA


Cuadro N 1
COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA
- Para 100 gramos de producto comestible -


Componente Ecuador Guatemala A.Latina Per Per Per
Caloras 112.00 104.00 102.00 97.00 137.00 109.00
Humedad 71.00 73.00 74.40 75.10 65.91 71.90
Protenas 1.00 0.08 0.08 0.70 2.15 1.20
Ext. Etreo 0.10 0.02 0.02 0.02 1.27 0.20
Carb. Total 26.90 24.90 24.40 23.00 28.63 25.80
Fibra total 0.60 0.60 1.00 1.10 0.82 0.80
Cenizas 0.90 1.10 1.20 1.00 1.22 0.00
Calcio (mg) 19.00 29.00 26.00 28.00 7.53 37.00
Fsforo 55.00 58.00 52.00 52.00 7.95 43.00
Hierro 0.90 1.20 0.09 1.10 0.25 1.20
Caroteno 0.11 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Tiamina 0.70 0.60 0.07 0.09 0.00 0.06
Riboflavina 0.02 0.04 0.06 0.08 0.00 0.12
Niacina 3.67 3.40 2.80 2.84 0.00 0.00
Ac. Ascrbico 31.00 28.00 23.00 27.10 0.00 18.00




Fuente: Tomado de Rodas, 1992.























Cuadro N 2
COMPOSICIN DE RACES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y
ARRACACHA MORADA
- Para 100 gramos de producto comestible, base hmeda-





(1) Segn Leung y Flores, 1961.
(2) Segn Higuitia, 1968.







Composicin Arracacha Blanca (1) Arracacha Morada (1) Arracacha Morada (2)
Valor energtico (Cal) 104.00 102.00 104.00
Humedad (%) 73.00 73.40 71.90
Protena (g) 0.80 0.80 1.10
Grasa (g) 0.20 0.20 0.10
Carbohidratos (g) 24.90 24.40 24.90
Fibra (g) 0.60 1.00 0.80
Calcio (mg) 29.00 26.00 0.00
Fsforo (mg) 58.00 52.00 0.00
Hierro (mg) 1.20 0.90 0.00
Tiamina (mg) 0.06 0.07 0.00
Riboflavina (mg) 0.04 0.06 0.00
Niacina (mg) 3.40 2.80 0.00
Ac. Ascrbico (mg) 28.00 23.00 0.00





Cuadro N 3
COMPARATIVO QUMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA
AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA
- Para 100 gramos de producto comestible-


Componentes Arracacha Yuca Papa
Valor energtico (Cal) 97.00 161.00 103.00
Agua (g) 75.10 59.00 73.20
Protena (g) 0.70 0.60 2.00
Grasa (g) 0.30 0.20 0.40
Carbohidratos (g) 22.90 39.10 23.30
Fibra (g) 1.10 0.90 0.70
Ceniza (g) 1.00 1.10 1.10
Calcio (mg) 27.00 35.00 6.00
Fsforo (mg) 50.00 62.00 52.00
Hierro (mg) 1.10 0.40 0.40
Retinol (mcg) 0.00 15.00 0.00
Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07
Riboflavina (mg) 0.08 0.04 0.06
Niacina (mg) 2.84 0.66 1.85
cido ascrbico (mg) 27.10 36.30 9.00



Fuente: Tabla de composicin de los alimentos peruanos de mayor consumo. MINSA. 1993.







3.2. Principales nutrientes

La investigacin nutricional de la arracacha no ha tenido an un desarrollo
adecuado que posibilite su total caracterizacin; sin embargo, de acuerdo a su
composicin qumico proximal destacan su contenido de calcio y fsforo, con un
contenido de calcio y fsforo, con un contenido aproximado de 10 25%
(National Academy of Sciences, 1975).
Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por
su contenido por la calidad del mismo. Segn Len (1964), el almidn de la
arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompaado de un aroma
propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y
amarillento caracterstico de la planta.
De las races se extrae un almidn muy fino y uniforme acompaado de un
aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y
amarillento caracterstico de la planta. De las races de la planta se extrae un
almidn muy fino (*) principalmente del xilema para fines industriales y
preparacin de sopas para bebs y enfermos (Mujica, 1990).
(*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho
y de tamao poco variable (Frere, 1975).
Contiene 10-25% de almidn de grnulos pequeos y fciles de digerir (Aguilar,
1991).

3.3. Palatabilidad

Las ms sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinas
que la hacen menos fraganciosa, consistencia mantecosa especialmente las
amarillas (Rea, 1984).
Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purs y
chifles son los de mayor preferencia que cocidos, enteros o como pastel o budn
(Hatly y Romero, 1988).

4. USOS

4.1. Preparaciones artesanales en Sudamrica

En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y
picada como ensalada fra ( Crdenas, 1969).

Colombia, la preparacin culinaria de las races es muy variada, se
comen cocidas, mezcladas con otras races, tubrculos y carnes, asadas
en buuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local


en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico,
llamado sancocho o cocido. Las hojas y tallos blanqueados se
consumen como apio (Len, 1964).

En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde es popular para la
confeccin de frituras y buuelos (Soukup, 1970).

En Cajamarca Per, el uso ms comn es el estado fresco en
reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de
Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo
(Seminario, 1986 mencionado por Mujica, 1990).

4.2. Usos no convencionales

Las hojas son usadas por los Arequipeos como galactforo, en forma
de cocimiento (Soukup, 1970).
Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes
(Montaldo, 1991).
La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992).
Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianmicas
(Franco, 1988).

4.3. Industrializacin

Principalmente en Sao Paulo (Frere, 1975).
Se le conoce como Mandioquinha salsa, ampliamente cultivada en la
zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 11,000 ha. Nestl Brasil
procesa cerca de 400 ton. De arracacha, en alimentos para bebs. Otros
productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas pre-
cocidas, con potencial para alimentos para lonchera (Santos y Hermann,
1994).
Los principales productores son: Paran, Santa Catalina, Sao Paulo y
Minas Gerais con un rea total aproximada de 10,000 ha.

5. CONCLUSIONES

1. Agronmicamente, sus ventajas primordiales estn en relacin a su alta
plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a
otros cultivos andinos.

2. Las principales limitaciones de su cultivo son su largo perodo vegetativo, y
alta perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado.



3. Nutricionalmente, lo ms destacable es la buena calidad de su almidn y su
alto contenido en caroteno, calcio, fsforo y hierro.

4. A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de
factores antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gamma de
productos.


6. BIBLIOGRAFA

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