Aplicao de Ultassom em tecnologia de alimentos: Processos, preservao e extrao

Introduo
Entre os mtodos de conservao de alimentos, o congelamento o mais popular e
consiste em trs estgios. Isto , congelar o produto at o seu ponto de congelamento (
pr- congelamento, ou estgio de resfriamento). Remover o calor latente de
cristalizao (fase de transio) e por ltimo, resfriar o produto a temperatura final de
armazenamento.
A parte do processo de transio de fase do congelamento envolve o converso de gua
em gelo atravs do processo de cristalizao o passo chave para a determinao da
eficincia do processo e qualidade de produtos congelos (ALIZADEH, et al 2009).
Cristalizao um importante fenmeno fsico-qumico atravs do qual a substncia
devido ao super-resfriamento ou supersaturao que ocorre em dois estgios quais
sejam, nucleao e crescimento dos cristais. A etapa de nucleao definido com a
formao de um novo cristal tanto em uma soluo de cristais livres, que chamada de
nucleao primria, ou na presena de cristais formados mais recentemente, que
definido como nucleao secundria. A nucleao primria pode ser tanto homognea,
se a soluo contm nenhuma partcula estranha slida nem cristais, ou heterognea se
alguma partcula estranha esto presente (KIANI e SUN, 2011).
A principal fora motriz de deposio de uma fase cristalina slida de solues lquida e
gasosas, lquidos puros, gases puros e a supersaturao super-resfriamento alcanado no
sistema (MULLIN, 2001). Neste caso a nucleao, especialmente para os tipos
homogneas. Geralmente fora motriz de super resfriamento necessrio. Nucleao
secundria provocada pela ruptura de cristais pais que se dividem devido as colises
entre cristais e pela remoo da camada superficial semi-ordenada atravs do cisamento
do fluido ( MEYERSON, 2002).
Depois da formao do ncleo, etapa seguinte do processo de cristalizao o
crescimento do cristal. Os poucos cristais iniciais aparecem no incio da cristalizao
que providencia um modelo no qual todo o material depositado na forma de cristais
(MERRMANN, 2001; PRICE 1997).
No entanto, a nucleao e o crescimento dos cristais podem tambm ocorrem
simultaneamente. Alm disso, os ncleos incialmente formado pode tambm ser
nmeros causando um limite de cada cristal. Portanto, a interao o crescimento e entre
a o estgio de nucleao define o distribuio dos tamanhos dos cristais (MERSMANN,
2001; PRICE, 2007).
Alm disso, muitos outros fatores afetam a formao e o crescimento incluindo a
concentrao, temperatura, impureza, transferncia de massa e calor no sistema e as
caractersticas particulares do material a ser cristalizado os quais precisam ser levados
em considerao quando se lida com o processo de cristalizao (PRICE, 1997).
A gua como a substncia principal presente nos alimentos e material biolgico,
cristaliza-se durante o congelamento. Similarmente, a outros processos de cristalizao
enormes graus de congelamento so necessrios para nucleao homognea em gua
pura. Todavia, a nucleao heterognea predominante no mecanismo de nucleo em
alimentos (ZARITZKY, 2006).
A nucleao do gelo parece ser o parmetro chave para otimizao industrial
relacionado aos processos de congelamento. Contudo, este fenmeno ocorre
espontaneamente e em distribuio de probabilidade influenciado por vrios fatores,
tais como impureza, aspereza, propriedade da superfcie etc, que em geral so de difcil
monitoramento e manipulao (NAKAGAWA et al, 2006).

Modelagem de Cristalizao
A fim de melhor o entendimento sobre o processo de cristalizao, vrios modelos
matemticos foram desenvolvidos para descrever a nucleao e o crescimento. Os
modelos so baseados principalmente nas diferentes propriedades termodinmicas do
sistema incluindo a energia livre de Gibbs, atividade molecular, propriedade superficial,
transferncia de calor e massa, etc. (KIANI e SUN, 2011).
Nucleao
Nucleao primria
A teoria clssica sobre nucleao primria define o trabalho total W necessrio para
para criar um ncleo como a soma do trabalho necessrio para formar a superfcie W
s
e
a energia necessria para forma o volume da partcula W
v
(MULLIN, 2001;
MYERSON, 2002).
W = W
s
+ W
v
(1)
W
s
positivo uma quantidade positiva desde que as molculas estejam arranjandas em
um novo modo para criar um nova fase, mas W
v
uma quantidade negativa porque o
estado da nova fase do volume mais estvel e alguma poro de energia liberada na
fixao de molculas para formar o cristal. Por outras palavras, a nucleao apresenta
um termo volumtrico e um termo superficial. A relao entre esses dois termos indica a
a natureza da nucleao. O termo volumtrico um processo exotrmico que conduz a
uma diminuio da energia livre de Gibbs ( GRANT, 1999).
Por outro lado, o termo superficial atua contra a nucleao, permitindo as molculas
agregarem-se para dissolver ou utilizar alguma quantidade de energia para a nucleao (
BANGA, CHAWLA e BANSAL, 2004).
Portanto, a Eq. (1) pode ser rescrita baseada na energia de Gibbs da seguinte forma:

No caso de uma partcula esfrica, resulta: