Estrategias Prod Ind Alimentos

DIRECTORIO
Jos ngel Crdova Villalobos

SECRETARIO DE EDUCACIN PBLICA

Miguel ngel Martnez Espinosa
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

Jess Urza Macas
COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADMICO DE LA SEMS

Ernesto Guajardo Maldonado
DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

Luis F. Meja Pia
DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

Eliseo Gaeta de Len
DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DEL MAR

Fernando Ziga Toro
DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO

Patricia Ibarra Morales
COORDINADORA NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES

Wilfrido Perea Curiel
DIRECTOR GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA
CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Jess Urza Macas / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico
Sal Arellano Valadez / Director Tcnico de la DGETA
Jos ngel Camacho Prudente / Director Tcnico de la DGETI
Gildardo Rojo Salazar / Director Tcnico de la DGECyTM
Genny Elizabeth Gngora Cuevas / Directora Tcnica de la DGCFT
Toms Prez Alvarado / Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL
Ana Margarita Amezcua Muoz / CoSDAc
Ismael Enrique Lee Cong / CoSDAc
COORDINADOR DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL
Sirenia Mndez Sanjuanpa / CoSDAc

COORDINADORES DEL COMIT PEDAGGICO
Erika Yazmn Gonzlez Surez / DGCFT
Miguel Angel Mendoza / DGETI

PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Laura Elena Arroyo Pacheco / DGECyTM
Elena Patricia Campos Chvez / CECYTES
Mara Luz Elena Cortez Ortiz / DGETI
Guillermina Galindo Figueroa / CECYTES
Atala Magdalena Hernndez Arias / DGCFT
Dolores Rivera Hernndez / DGETI

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

Octubre, 2012.
NDICE

Pgina
PRESENTACIN 5
SECUENCIA DIDCTICA DE LOS MDULOS II AL V DE LA CARRERA TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Mdulo II
Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad 6
Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes
Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos
7
18
Mdulo III
Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad 34
Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos
35
44

Mdulo IV
Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad 60
Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas
61
70

Mdulo V
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad 87
Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y
aceites
Submdulo 2 - Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados
88
99
PRESENTACIN

La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los
propsitos de conformar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y
modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.

En los programas de estudios diseados durante el 2010 y 2011 por los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional se
presentan como eje de la formacin profesional tcnica, que contienen las estrategias centradas en el aprendizaje bajo el enfoque por
competencias del mdulo uno; con el fin de proporcionar a los docentes recursos que orienten el desarrollo de los contenidos de los
mdulos y submdulos.

Con base a lo anterior, la Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc), de la Subsecretara de Educacin Media
Superior (SEMS), articul los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CONALEP, CECyTE y DGCFT para
elaborar las estrategias didcticas que apoyen el desarrollo de las competencias profesionales de 20 carreras comunes diseadas en
2010 y 2011 correspondientes a los mdulos dos al cinco, como complemento a la que se encuentra integrada en los programas de
estudio.

Los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica se reunieron para analizar la amplitud y profundidad de los
contenidos de los programas de estudio as como las variables generales del estudiante, del contexto y del docente que impactan en
el proceso de enseanza - aprendizaje. A partir del anlisis, se disearon actividades formativas y evaluativas centradas en el
aprendizaje con el enfoque por competencias en las cuales se resalta de forma transversal el trabajo colaborativo y la ejecucin de
prcticas demostrativas, guiadas, supervisadas y autnomas en diferentes escenarios aprendizaje, que permitan al estudiante
desarrollar los contenidos del programa de estudio.

Las secuencias didcticas que conforman el presente documento se presentan a manera de ejemplo y orientacin, ya que cada
docente deber elaborar las propias considerando las particularidades de su regin y plantel as como las caractersticas e intereses
del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica, coherente, pertinente,
contextualizada y que responda a situaciones escolares, laborales y particulares del estudiante.
5
// SUBMDULO 1
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos
pertinentes
96 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes
productos lcteos
176 horas
272 horas
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS
Y SUS DERIVADOS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
Informacin General
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MDULO II
SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA
SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes- 96 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES

Prepara rea, equipo, material e insumos
con Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) de alimentos lcteos siguiendo
instrucciones de manera reflexiva

Aplicando las Buenas Prcticas de Manufacturas de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-
2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
Siguiendo instrucciones de manera responsable y reflexiva
7
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN
DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
COMPETENCIA GENRICA
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARA DEL TRABAJO Y PREVISIN SOCIAL
EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto
// SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes - 96 horas
Apertura Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin
El estudiante tomar una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias
y resultados de aprendizaje a alcanzar en el mdulo y submdulos, as como la
estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluacin
individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, tambin identificar los sitios
de insercin y ocupaciones laborales.
El estudiante comentar sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, as
como de las actividades a realizar y aclarar dudas con el docente.
Autoevaluacin
D: La participacin del estudiante
/ Lista de control

10%
Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una lluvia
de ideas comentarn y sealarn cuales son las medidas de seguridad e higienes que
se deben considerar para la preparacin de reas, equipos, materiales e insumos en
lcteos.
Autoevaluacin
D: Las participacin del
estudiante / Lista de control
10%
8
Desarrollo Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin
El estudiante analizar la informacin proporcionada por el docente de las normas
oficiales de higiene y seguridad NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-
SSA1-1994 para alimentos.
Con la informacin anterior el estudiante organizado en equipos realizar un cuadro
comparativo de las Normas consideradas y mencionar cuales estaban presentes
durante la visita al taller realizada en la apertura.
Heteroevaluacin
P: El cuadro comparativo / Lista
de cotejo
20%
El estudiante observar un video de anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de la
leche con la intensin que identifiquen los aspectos de higiene y acondicionamiento en el
rea, equipo, material e insumos as como las Normas utilizadas durante los anlisis
realizando. Posteriormente desarrollarn la tcnica didctica de las tres Q (Qu veo _
Qu no veo_ Qu infiero).
Autoevaluacin
P: El informe de tcnica didctica
de las tres Q elaborado / Lista de
cotejo
15%
MDULO II
9
El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio de la
escuela para ejecutar auditoria interna de los materiales y equipos que se requieren para
los anlisis para lcteos, verificar si cumplen con las normas, detectar las reas de
oportunidad en las medidas de higiene y seguridad en el rea, equipos, material e
insumos.
Realizarn un plan de limpieza en manejo de equipos y materiales de lcteos,
comparar con sus compaeros y elaborar hojas de control de limpieza y uso de
equipo, el docente retroalimentar.
Coevaluacin
P: El plan de limpieza elaborado /
Hoja de control
20%
El estudiante realizar una visita a una industria de lcteos con el fin de registrar las
observaciones en la preparacin de equipos, materiales e insumos, teniendo como
referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante el
proceso, as como lo observado en la visita y demostracin del docente. Cabe mencionar
que el docente previamente realizar la vinculacin con la empresa para el acceso a el
sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirn su experiencia
y las diferencias que encontraron con la demostracin que hizo el docente en la actividad
anterior, entregan informe de la visita.
Heteroevaluacin
P: El informe de la visita / Lista de
cotejo
15%
Cierre Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin
El estudiante realizar un trptico de la Buenas prcticas de Manejo en reas, equipos,
materiales e insumos en lcteos. Anexar imgenes de los equipos e instrumentos
utilizados, formas de uso y preparacin. Se comentarn entre los compaeros y se
pondrn en un lugar visible para consulta de lo usuarios del taller.
Coevaluacin
P: El trptico de las BPM /
Rubrica
10%
MDULO II
SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes - 96 horas
Ejecuta los anlisis pertinentes en el
transcurso de la transformacin de los
alimentos apegndose a la normativa
vigente, consultando fuentes relevantes y
realizando experimentos pertinentes
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-
SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-
1994, NOM-117-SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NOM-026-STPS-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-
1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983,
NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981
Consultando fuentes de informacin como manuales de procedimientos establecidos
Realizando diferentes experimentos fisicoqumicos y microbiolgicos estandarizados
Informando los resultados de los anlisis realizados
Analiza la relacin entre dos o ms variables
para determinar la aceptacin o rechazo de
leche cruda, de acuerdo a protocolos de
anlisis establecidos, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos
pertinentes
De acuerdo a los lineamientos de anlisis establecidos realizando las pruebas de plataforma: sensoriales, prueba de alcohol,
densidad, catalasa, reductasa, lactofiltracin punto crioscpico, resarzurina, pH, acidez
De acuerdo al informe de los resultados de los anlisis realizados
Analiza las causas de deterioro de productos
lcteos relacionando diversos saberes y
estableciendo relaciones entre ellos.
Considerando los parmetros estandarizados
Verificando el registro de los datos
10
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
M5 Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural
para determinar o estimar su comportamiento.
MDULO II
11
GENRICAS SUGERIDAS
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
MDULO II
// SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes -96 horas
El estudiante escuchar y anotar en su cuaderno las competencias profesionales a
desarrollar, el resultado de aprendizaje, as como los criterios e instrumentos de
evaluacin, los recursos a utilizar y duracin de las actividades. Los sitios de insercin
Posteriormente comentar sus dudas en plenaria y el docente las aclarar.
Al final el estudiante comentar su expectativas, as el como percibe la complejidad de la
competencia.
Autoevaluacin
P: Los lineamientos anotados /
Lista de control
1%
El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizar un collage sobre el equipo y
materiales a emplear en los anlisis fsico qumicos y microbiolgicos, sealando las
caractersticas y uso de cada uno.
Posteriormente cada equipo presenta su informacin y el docente aclarar y
retroalimentar.
Autoevaluacin

D: La exposicin del collage /
Lista de asistencia
1%
12
El estudiante enlistar los posibles anlisis que se pueden realizar a la leche o
productos lcteos, y cual es la finalidad de ellos, intercambiarn opiniones y redactarn
conclusiones en cuaderno.
Autoevaluacin
/ Lista de asistencia
1%
El estudiante elaborar, a partir de la informacin proporcionada por el docente y de los
conocimientos adquiridos en el mdulo I, un cuadro sinptico de los anlisis aplicables a
los productos lcteos, posteriormente. El alumno discutir en equipos de cuatro
personas la importancia de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos en la produccin
de lcteos, y socializar su informacin en plenaria, el docente retroalimentar
informacin.
Autoevaluacin
P: El cuadro sinptico elaborado /
Lista de asistencia
2%
El estudiante en equipos de cuatro personas propondr a travs de un trptico (haciendo
uso de recursos como imgenes, color, estilos y tamaos de letra, etc.) la secuencia
lgica, por orden de complejidad los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos necesarios
para los productos lcteos y los intercambia con compaeros de grupo, el docente
retroalimentar revisando informacin en diferentes fuentes que le proporcionar.
Heteroevaluacin
P: El trptico elaborado / Lista de
cotejo
5%
MDULO II
13
El estudiante realizar entrevista dirigida de manera virtual a un especialista (director de
laboratorio, supervisor de planta, responsable de anlisis en una procesadora, etc). Para
identificar los procedimientos para los diferentes anlisis de plataforma.
Cabe mencionar que el docente vincular previamente con el especialista.
El estudiante al termino de la entrevista comentar y comprar los procedimientos de los
anlisis revisados y complementar su cuadro sinptico
Heteroevaluacin
P: El cuadro sinptico
complementado / Lista de cotejo
3%
El estudiante, consultar diferentes fuentes de informacin proporcionadas por el
docente, sobre los anlisis de plataforma en leche cruda (pH, densidad, slidos
solubles, acidez titulable, estabilidad trmica, determinacin de mastitis) (libros, sitios de
internet, revistas especializadas, normas oficiales y tcnicas), para cada determinacin,
procedimiento, interpretacin de resultados y duracin aproximada de la determinacin.
Posteriormente el estudiante, elaborar y comparar con compaeros de grupo, los
diagramas de flujo correspondientes a los distintos anlisis de plataforma propios con los
proporcionados por el docente.
Heteroevaluacin

P: Los diagramas de flujo
elaborados / Lista de asistencia
3%
El estudiante observar la demostracin que hace el docente de los anlisis de
plataforma para la leche bronca (pH, densidad, slidos solubles, acidez titulable,
estabilidad trmica, determinacin de mastitis) y registrar el procedimiento de
realizacin considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en
la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-
1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983,
NMX-F-426-1982, NMX-F-317-S-1978. NMX-F-101-1987, los materiales y reactivos
empleados, la duracin de los procedimientos y la interpretacin de resultados para la
aceptacin o rechazo de la leche cruda.
Durante la demostracin el docente revisar aspectos tericos y tcnicos y al final el
estudiante entregar un a tabla comparativa de las observaciones realizadas.
Heteroevaluacin
P: La tabla comparativa
completada / Lista de cotejo
2%
MDULO II
14
El estudiante realizar en equipo, prctica guiada por el docente; el procedimiento para
cada uno de los anlisis de plataforma para leche cruda (densidad, pH, punto
crioscpico, ndice de refraccin, slidos solubles, acidez titulable, estabilidad trmica,
determinacin de mastitis), considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene
establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, y las normas de
procedimientos; NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-317-
S-1978, NMX-F-101-1987.
Durante la prctica los alumnos tendr diferentes roles, uno realizar el procedimiento, y
otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de
roles, as mismo se alternarn y al termino de la prctica comentarn las contingencias
presentadas y las soluciones que implementaron, tambin las normas de seguridad no
aplicada, el docente retroalimentar.
Heteroevaluacin

D: La realizacin de anlisis de
plataforma / Gua de observacin
5%
El estudiante mediante trabajo colaborativo analizar el siguiente caso y realizar lo que
se pide, intercambiando su propuesta y en conjunto con el docente revisarn trabajo.
Un camin cisterna que transporta 20,000 litros de leche cruda, llega a la planta
procesadora donde el tcnico analista debe decidir en un tiempo adecuado (no mayor a
una hora) si se acepta o se rechaza el contenido. El estudiante, asumiendo el rol del
tcnico responsable, indicar: que determinaciones realizar? que justificacin existe
para la realizacin de dichos anlisis? que informacin le proporcionaran los anlisis
seleccionados? con ellos puede determinar correctamente si acepta o rechaza la
leche?.
Coevaluacin

P: La determinacin propuesta /
Rbrica

5%
MDULO II
15
El estudiante, en equipos de trabajo analizar la clasificacin de los anlisis
fisicoqumicos necesarios para determinar la composicin qumica de los productos
lcteos; considerando el mtodo de anlisis, el tipo de determinacin, la interpretacin
de resultados.
Posteriormente elaborar un mapa conceptual del anlisis realizados y comparar
resultados, el docente retroalimentar.
Autoevaluacin
P: El mapa conceptual
elaborado / Lista de cotejo
5%
El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre los anlisis
fisicoqumicos en los productos lcteos (humedad, contenido graso, protenas,
contenido de cloruros, contenido de lactosa, contenido de cenizas) y registrar el
procedimiento de realizacin considerando: las normas de medidas de seguridad e
higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-
1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981, los materiales y reactivos empleados, la
duracin de los procedimientos y la interpretacin de resultados.
estudiante entregar un cuadro sinptico de las observaciones realizadas.
Coevaluacin
P: El cuadro sinptico / Lista de
cotejo
2%
El estudiante realizar en equipo, prcticas guiadas por el docente; el procedimiento
para cada uno de los anlisis fisicoqumicos en productos lcteos considerando: las
normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009,
NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981.
Durante la prctica los alumnos tendr diferentes roles, uno realizar el procedimiento,
y otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad
de roles, as mismo se alternarn y al termino de la prctica comentarn las
contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, tambin las normas de
seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.
Cada equipo realizar el anlisis de un producto lcteo de diferente tipo y /o de marca.
Heteroevaluacin

D: La realizacin de anlisis
fisicoqumicos a lcteos / Gua
de observacin

15%
MDULO II
16
El estudiante, analizar individualmente el listado de anlisis de alimentos
proporcionado por el docente y realizar una seleccin que anotar en su cuaderno de
los que personalmente considere son determinaciones de tipo microbiolgico, al
terminar, comparar con sus compaeros, el docente complementar la actividad.
Autoevaluacin
P: El listado de anlisis
microbiolgicas / Lista de cotejo
3%
El estudiante observar las demostraciones que hace el docente de los anlisis
microbiolgicos en los diferentes tipos de productos lcteos (cuenta total de
microorganismos en placa, determinacin de mohos y levaduras, determinacin de
coliformes a travs de la tcnica NMP, determinacin de Salmonella, determinacin de
Staphylococcus aureus) y registrar el procedimiento de realizacin considerando: las
normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994,
NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-
1994, NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duracin de los
procedimientos y la interpretacin de resultados.
estudiante entregar un informe de las observaciones realizadas.
Heteroevaluacin

P: El informe elaborado / Lista de
cotejo
4%
El estudiante realizar en equipo prcticas guiadas, los anlisis microbiolgicos en
diferentes productos lcteos (cuenta total de microorganismos en placa, determinacin
de mohos y levaduras, determinacin de coliformes a travs de la tcnica NMP,
determinacin de Salmonella, determinacin de Staphylococcus aureus), considerando:
las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-
1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-
SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, Al final el estudiante entregar un informe de las
observaciones realizadas.
Continua
MDULO II
17
Durante la prctica los alumnos tendr diferentes roles, uno realizar el procedimiento,
y otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad
de roles, as mismo se alternaran y al termino de la prctica comentarn las
contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, tambin las normas de
seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.
Cada equipo realizar el anlisis de un producto lcteo de diferente tipo y /o de marca.
Heteroevaluacin
D: La realizacin de anlisis
microbiolgicos a lcteos / Gua
de observacin
15%
El estudiante contestar cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que
tipo de anlisis se realizaran para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes
realizarn en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe
seguir, socializar su informacin y el docente retroalimentar.
Coevaluacin
P: El diagrama de flujo
elaborado / Lista de asistencia
5%
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y
NMX-101, se familiarizara e identificar con los anlisis especficos que se deben de
realizar a la leche para su transformacin y los puntos clave de un posible deterioro, al
final el estudiante elaborar un informe y aclarar dudas con docente.
Heteroevaluacin
P: El Informe elaborado de la
lectura / Lista de cotejo
3%
El estudiante en equipos de trabajo, determinar las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas de tres muestras lcteas de su eleccin como: leche fluida, queso en
diferentes variedades, yogurt, crema, dulces de leche, etc.
Al finalizar entregar un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas vigentes
NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970,
NMX-F-480-1985, NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-
036-SSA1-1993., el cumplimiento de las especificaciones sanitarias.
Cada equipo verificar sus resultados y el docente retroalimentar procesos,
habilidades y logro de resultados de aprendizaje.
Al final los estudiantes harn una autoevaluacin y la compartir con el grupo integrar
su portafolio de evidencias.
Heteroevaluacin
P: El reporte elaborado / Lista
de cotejo
20%
MDULO II
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos - 176 horas
Prepara rea, equipo, material e insumos
con Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) de alimentos lcteos siguiendo
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-
2009, NOM-026-STPS-1998.
18
GENRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo

MDULO II
// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos - 176 horas
El estudiante seguir una lectura dirigida por el docente, de los contenidos,
competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el mdulo y submdulos, as
como la SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de
evaluacin individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, identificar los
sitios de insercin y ocupaciones laborales.
Autoevaluacin
/ Lista de control
5 %
El estudiante participar mediante una lluvia de ideas para la recuperacin de conceptos
de reglamentacin y legislacin para los procesos productivos de lcteos,
posteriormente con la tcnica de las tres Q (Qu veo _ Qu no veo_ Qu infiero),
descubrir las relaciones del tema con el entorno .
Autoevaluacin
en tcnica de las tres Q / Lista
asistencia

5%
El estudiante consultar documentalmente las normas NOM-251-SSA1-2009, NOM-026
STPS-1994 que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria lctea. Cabe
mencionar que el docente proporcionar las mismas, posteriormente los estudiantes
harn un anlisis de contenidos y realizarn un cuadro comparativo.
Autoevaluacin
D: El cuadro comparativo / Lista
de cotejo
10%
19
Los estudiantes observarn la demostracin que hace el docente en el taller de
alimentos en la cual preparar el material y llevar a cabo el saneamiento
correspondiente, as como de los equipos requeridos en el procesamiento de la leche.
El estudiante verificar mediante gua de observacin lo anterior y elaborar un video de
lo observado resaltando las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene
durante la actividad comparar con sus compaeros y discutirn el video.
Durante la prctica el docente revisar aspectos tericos con el estudiante al final
comentarn sus dudas y el docente retroalimentar.
Coevaluacin
P: El video proyectado / Gua de
observacin
5%
MDULO II
20
Los estudiantes realizarn una visita guiada por el docente a un centro productor de
leche o a una planta procesadora de lcteos, con la intencin de identificar los puntos
y maneras de aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM).
Cabe mencionar que el docente realizar la vinculacin con sector productivo para la
visita previamente.
Los estudiantes en equipos compartirn su experiencia y las diferencias que encontraron
con la demostracin que hizo el docente en la actividad anterior, entregan informe de la
visita.
Heteroevaluacin
P: El informe de la visita
20%
Los estudiantes en equipos realizarn prctica guiada por el docente en la cual
prepararn el material y llevar a cabo el saneamiento correspondiente, as como los
equipos requeridos en el procesamiento de la leche, dicho escenario lo prepara el
docente previamente, teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo
con seguridad e higiene durante el proceso, as como lo observado en la visita al sector
productivo y demostracin del docente.
Durante la prctica los estudiantes jugaran diferentes roles como: el que toma tiempo,
realiza saneamiento, proveedor de recursos, observador por citar algunos, y los roles se
intercambiarn, cabe mencionar que durante la ejecucin de la prctica el observador
verificar con lista de cotejo y gua de observacin que sern entregadas al docente, al
final comentarn los aciertos e incumplimiento de las normas mediante un informe, el
docente retroalimentar.
Coevaluacin
P: El informe de la actividad /
Gua de observacin y lista de
cotejo
40%
El estudiante compartirn con el resto del grupo, y otros estudiantes, mediante la
utilizacin de las redes sociales: sus puntos de vista, las experiencias de las prcticas
demostrativas y realizadas, adems de las observaciones al centro visitado, dando
nfasis en los puntos en que se aplican las especificaciones de la normativa
apropiadamente o de forma incorrecta; el docente retroalimentar.
Heteroevaluacin
D. La participacin del
estudiante / Lista de cotejo

15%
MDULO II
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos -176 horas
transcurso de la transformacin de los
alimentos apegndose a la normativa
vigente, consultando fuentes relevantes
y realizando experimentos pertinentes
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-
1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-1994, NOM-117-
SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978,
NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981,
Informando de los resultados de los anlisis realizado
Analiza las causas de deterioro de
productos lcteos relacionando
diversos saberes y estableciendo
relaciones entre ellos
Considerando los parmetros estandarizados
Verificando el registro de los datos
21
AP3 Registrar y revisar informacin para asegurar que sea correcta. AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana.
MDULO II
// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos -176 horas
El estudiante identificar las generalidades del los contenidos y objetivos de la
competencia profesional a desarrollar, el plan de trabajo, las prcticas que se van a
realizar, informar los resultados de aprendizaje, la forma de evaluar y las reglas de
participacin durante el desarrollo del curso), a si mismo conocer los diferentes anlisis
que podr realizar a la leche, las Normas que se aplican a los anlisis de lcteos, los
materiales requeridos, mediante una tcnica grupal, el estudiante expresar y aclarar
sus dudas presentando un informe del encuadre.
Autoevaluacin

P: El Informe del encuadre
realizado / Lista de asistencia
5%
El estudiante comentar mediante una lluvia de ideas que productos de manera natural
pueden sufrir una transformacin y seguir siendo consumibles, tambin comentarn que
productos en casa suelen descomponerse frecuentemente ms que otros, comentar
porque?, compartirn informacin y obtendrn conclusiones.
Autoevaluacin
5%
22
El estudiante contestar cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que
Coevaluacin
P: El diagrama de flujo elaborado
5%
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y
NMX-101, se familiarizar e identificar con los anlisis especficos que se deben de
realizar a la leche para su transformacin y los puntos clave de un posible deterioro, al
Heteroevaluacin
5%
El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre el anlisis de
contenido de acidez y contenido de grasa de la leche bronca, y pasteurizada, el
estudiante tomara nota del procedimiento equipo, material empleado, as como las
normas de seguridad e higiene que maneja el docente.
Durante la prctica el docente revisar aspectos tericos y tcnicos, haciendo preguntas
dirigidas a los estudiantes y aclarar dudas.
Heteroevaluacin
/ Gua de observacin
15%
MDULO II
23
El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prcticas guiadas por el
docente realizar el anlisis de contenido de acidez y contenido de grasa de la leche
bronca y pasteurizada y tomaran como referencia la utilizacin de las normas: NMX-387
y NMX-101. Con ello se definir para que producto a elaborar se puede destinar la leche.
Durante la Prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar y
tomar tiempo, otro verificar medidas de seguridad e higiene, otro verificar los
materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y
comentarn los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentar durante
la prctica.
Posteriormente el estudiante cotejar lo revisado en actividad anterior con los
procedimientos realizados en la demostracin del docente.
Heteroevaluacin
Coevaluacin
D: El anlisis de acidez y grasa
de la leche / Gua de observacin
30%
El estudiante elaborara un reporte con los resultados obtenidos en la prctica anterior
realizada, donde deber cumplir con lo siguiente: Objetivos, introduccin, materiales y
equipo, procedimiento, parmetros, resultados, observaciones, conclusiones.
Heteroevaluacin
P: El reporte de la prctica
15%
El estudiante elaborar un diagrama de flujo del procedimiento de las 2 prcticas,
realizadas con anterioridad (determinacin de grasa y acidez), empleando las TIC.
Coevaluacin
/ Rubrica
10%
Los estudiantes realizarn la integracin del portafolio de evidencias aplicando las TIC.
donde mostrar las situaciones presentadas, el desempeo, los resultados,
contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias
integrado / Lista de cotejo
10%
MDULO II
24
M8 Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos
y cientfica.
GENRICAS SUGERIDAS
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos -176 horas

Determina el producto a elaborar
partiendo de tablas de composicin
qumica y clasifica las diferentes leches
asumiendo las consecuencias de sus
decisiones
Utilizando leches de vacuno, de caprino y otras
Partiendo de tablas de composicin qumica de la leche
Orientando su actuacin al logro de objetivos
Acondiciona la leche para su
transformacin siguiendo instrucciones y
procedimiento de manera reflexiva,
apegndose a la normativa vigente
Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva
Apegndose a las normas NOM-091-SSA1-1994, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982, NMX-F-443-1983
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en
los insumos.
AP2 Verificar el cumplimiento de los parmetros de calidad exigidos.

MDULO II
// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas
El estudiante conocer los contenidos del mdulo relacionados con el acondicionamiento
de las leches para su transformacin apoyados de su composicin qumica. Mismas que
utilizar en la preparacin de la leche, guiado con la explicacin que el docente dar. As
mismo conocer los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje, las actividades que
se tienen contempladas para lograr la competencia, el tiempo asignado para las
actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluacin a utilizar.
Posteriormente mediante una tcnica grupal presentar un informe del encuadre
sealado.
Autoevaluacin
P: El informe del encuadre
presentado / Lista de control
2%
El estudiante realizar un collage sobre el equipo, herramienta y materiales a emplear
para la preparacin de la leche como la estandarizacin, pasteurizacin,
homogenizacin y desodorizacin de la leche.
Despus las presentar en plenaria explicando el uso de cada equipo y material, donde
el docente revisar y retroalimentar la participacin de los estudiantes.
Autoevaluacin

3%
25
El estudiante presentar tablas comparativas de la composicin qumica de los
diferentes tipos de leches ms comnmente se utilizan mediante una consulta
bibliogrfica que el docente le proporcionar, comparar los contenidos porcentuales de
los componentes entre uno y otro tipo de leche y expondr en el taller de elaboracin de
productos lcteos la importancia de saber la composicin qumica y complementar su
informacin con ayuda del docente.
Autoevaluacin
D: La comparacin de las tablas
qumicas / Gua de observacin
5%
El estudiante determinar el proceso que se le dar a los diferentes tipos de leche con el
apoyo de la composicin qumica. Para evitar enfermedades transmitidas por alimentos,
se apoyar en la norma NOM-091-SSA1-1994 y elaborar un cuadro sinptico de cmo
se debe de recolectar y preparar la muestra para su anlisis previo al proceso que se le
asignar. Al final entregar el cuadro sinptico a sus compaeros para evaluar los
aspectos tomados en base a la norma.
Coevaluacin
Lista de cotejo
5%
MDULO II
26
El estudiante elaborar un mapa mental donde presentar los tipos de envase que se
utilizan para los diferentes procesos, as como el embalaje que se debe de utilizar. Se
guiar con la clase magistral que el docente dar y se basar en la NOM-091-SSA1-
1994 en el punto 10 donde se especifica sobre envase y embalaje.
Finalmente el estudiante entregar el mapa mental al docente, quien retroalimentar.
Heteroevaluacin
P: El mapa mental elaborado /
Lista de cotejo
10%
El estudiante efectuar a travs de prcticas guiadas los anlisis marcados en las
normas NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982 y NMX-F-443-1983
(ndice de refraccin, densidad de la leche, slidos totales en leche y punto de
congelacin), con la finalidad de verificar si la leche a transformar es apta para
prepararla para su proceso. Dichos anlisis los aprendi en la secuencia 2 y de las
demostraciones que hace el docente.
Con los resultados el estudiante elaborar un informe de los anlisis indicando si es apta
o no para el proceso y lo entrega al docente.
Heteroevaluacin
cotejo
15%
El estudiante observar las prcticas demostrativas que el docente realizar en la
preparacin de la leche (estandarizacin, pasteurizacin, homogenizacin y
desodorizacin). y registrar los procedimientos que se llevan a cabo para ello, tomando
en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-
SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). El docente inicia con la estandarizacin e indica lo
importante de esta preparacin; as mismo, las ventajas que tiene la pasteurizacin,
homogenizacin y desodorizacin.
Obtendr al final el anlisis de una gua de observacin y el docente realizar preguntas
especficas sobre la prctica demostrativa.
Heteroevaluacin
P: La gua de observacin
analizada y verificada / Lista de
cotejo
10%
El estudiante resolver una situacin basada en un problema sobre estandarizacin que
el docente le presentar y deber resolver en base a la explicacin de la prctica
demostrativa y dice lo siguiente:
Continua
MDULO II
27
En una industria lechera se realizar la estandarizacin de una leche para llevarla a la
pasteurizacin, se desea que la leche tenga un contenido graso de 3.3%, pero en la
empresa slo se tiene en existencia 5,000 litros de leche con un 3.8% de grasa y 1,200
litros de leche con un contenido graso de 0.5%
Cul es la relacin en la que se deben de mezclar ambas leches para contener
un 3.3% de grasa?
Es suficiente la cantidad de leche light que hay en existencia para mezclarla con
toda la leche entera?
Si es s tu respuesta anterior, cuntos litros de la mezcla de leche se obtienen al
final con el 3.3% de grasa? (no necesariamente se mezcla toda la leche light)
Coevaluacin
P: Los clculos de la
estandarizacin efectuados /
Lista de cotejo
15%
El estudiante de manera colaborativa realizar prcticas supervisadas, para preparar la
leche para su higienizacin (estandarizacin, pasteurizacin, homogenizacin y
desodorizacin) a travs de una prctica supervisada y aplicar los procedimientos
registrados en la prctica demostrativa, tomando en cuenta las normas de seguridad e
higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
Durante la prctica los estudiantes tendrn diferentes roles, uno realizar el
procedimiento, y otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de
seguridad, otro los materiales. Los roles sern de acuerdo al nmero de integrantes,
habiendo duplicidad de roles, as mismo se alternarn y al trmino de la prctica
comentarn las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, tambin
las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.
Al final el estudiante elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar
una tabla de sus resultados.
Coevaluacin

Heteroevaluacin
D: La preparacin de la leche /
Gua de observacin

cotejo
15%
MDULO II
El estudiante de manera colaborativa preparar la leche para su higienizacin a travs
de una prctica autnoma y aplicar los procedimientos realizados en las prcticas
supervisadas y guiadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene
necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
Al final elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una tabla
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, adems
de reportar las inconsistencias y los errores del producto.
Heteroevaluacin
cotejo
20%
28
MDULO II
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas
Utiliza diferentes mtodos de conservacin
aplicado a productos lcteos, articulando
saberes de diversos campos
De acuerdo al mtodo de conservacin
Articulando saberes de diversos campos
Procesa productos lcteos aplicando tcnicas
y procedimientos establecidos que cumplan
las caractersticas requeridas
Aplicando tcnicas y procedimientos establecidos para productos lcteos
Cumpliendo las normas NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985,
NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-036-SSA1-1993
29
CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que
intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin
con el entorno socioeconmico.
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana.
los insumos.

MDULO II
El estudiante subrayar en una copia fotosttica del programa del mdulo las
competencias profesionales a desarrollar en el proceso de productos lcteos, guiado con
la explicacin que el docente dar. As mismo conocer los sitios de insercin, el
resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la
competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los
instrumentos de evaluacin a utilizar.
Posteriormente con la parte subrayada y las notas tomadas por el estudiante, ste
elaborar un mapa conceptual para representar la parte del programa que corresponda
al proceso de productos lcteos.
Autoevaluacin
P: El mapa conceptual elaborado
/ Lista de control
2%
El estudiante de manera colaborativa y articulando saberes previos, elaborar una tabla
con el material y equipo que el docente le sealar y anotar la funcin de cada uno de
ellos. As mismo pegar o dibujar cada una de las imgenes de los mismos.
Despus en plenaria presentar su tabla y comentarn la funcin de los materiales y
equipos para compararla con la de sus compaeros.
Autoevaluacin
P: La tabla elaborada / Lista de
control
2%
El estudiante formando equipos de trabajo dibujar los smbolos de seguridad e higiene
que son necesarios para la elaboracin de productos lcteos. A travs de una exposicin
los estudiantes explicarn el significado de las imgenes y la importancia de poder
identificarlos.
Autoevaluacin
P: Los smbolos de seguridad e
higiene dibujados / Lista de
asistencia
1%
30
El estudiante realizar una visita industrial a una empresa procesadora de leche, dicha
visita ser guiada por el docente quien realizar vinculacin previa, para reforzar el
aprendizaje del estudiante. ste analizar los smbolos de seguridad e higiene con los
que cuenta dicha empresa, los colores de las tuberas, la vestimenta de los trabajadores,
el proceso y las lneas de contencin o limitacin que marcan las reas de los procesos.
Posteriormente el estudiante contestar un cuestionario en base a la observacin que se
hizo en la visita e intercambiar informacin con compaeros de grupo.
Heteroevaluacin
P: El cuestionario contestado /
Lista de cotejo
5%
MDULO II
31
El estudiante de manera colaborativa reconocer a travs de una demostracin
utilizando una presentacin de diapositivas que presentar el docente sobre los
diferentes tipos de envases utilizados en productos lcteos, explicando caractersticas y
parmetros a considerar en la verificacin de envases; el estudiante aclarar sus dudas.
Los estudiante posteriormente recolectarn envases considerando los aspectos vistos y
revisados en la demostracin, expondrn en equipo ante el grupo y explicar las
ventajas y desventajas de sus usos.
Heteroevaluacin
D: La exposicin de envases /
Lista de cotejo
5%
El estudiante observar las prcticas demostrativas que el docente realizar de los
procesos de productos lcteos (yogurt, quesos frescos, quesos madurados, crema,
mantequilla, dulces de leche y helados) y registrar los procedimientos que se llevan a
cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para
el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994) el
equipo y material empelado.
Por otro lado considerar las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la
normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982,
NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
El docente revisar aspectos tericos y tcnicos con estudiante quin obtendr al final el
anlisis de una gua de observacin y el docente realizar preguntas especficas y
dirigidas sobre la prctica demostrativa.
Autoevaluacin

Heteroevaluacin
/ Gua de observacin

analizada / Gua de observacin
10%
El estudiante de manera colaborativa, elaborar los productos lcteos (yogurt, quesos
frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a travs de
prcticas guiadas y aplicar los procedimientos registrados en la prctica demostrativa,
tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso
(NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Continua
MDULO II
32
Por otro lado indicar la clasificacin de los productos elaborados de acuerdo a la
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993), as como el equipo y material empleado.
Durante la prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar,
otro registrar tiempo, otro verificar los clculos, otro el que dirigir la actividad y
verifique las normas aplicadas al trmino de la actividad. Se alternarn roles y
comentarn las contingencias presentadas, as como las soluciones implementadas. El
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes.
Coevaluacin
D: La elaboracin de producto
lcteos / Gua de observacin

P: La tabla comparativa analizada
/ Lista de cotejo
25%
El estudiante de manera colaborativa, elaborar los productos lcteos (yogurt, quesos
frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a travs de
una prctica supervisada y aplicar los procedimientos realizados en la prctica guiada,
tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso
(NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
Coevaluacin
D: La elaboracin de productos
lcteos / Gua de observacin

cotejo
25%
MDULO II
El estudiante conformando equipos de trabajo elaborar 3 productos lcteos a travs de
una prctica autnoma (los productos sern asignados por el docente) y aplicar los
procedimientos realizados en las prcticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las
normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-
026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
Al final el estudiante realizar una exposicin de los productos elaborados y explicar
con una tabla comparativa los resultados obtenidos comparados con las
especificaciones de las normas vigentes.
Heteroevaluacin

D: La elaboracin del producto
lcteo / Gua de observacin

P: La tabla comparativa / Lista de
cotejo

20%
El estudiante determinar el costo del producto terminado mediante el registro de los
precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder
participar en la competitividad socioeconmica.
Al final entrega una bitcora donde se registrarn las observaciones y resultados.
Autoevaluacin

P: La bitcora registrada / Lista
de cotejo
5%
33
MDULO II
// SUBMDULO 1
pertinentes
96 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de diferentes
productos crnicos
176 horas
272 horas
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS
Informacin General
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Prepara rea, equipo, material e
insumos con Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) de alimentos
crnicos siguiendo instrucciones de
manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas oficiales establecidas NOM-251-SSA1-2009,
NOM-026, STPS-1998, NOM-093- SSA1-1994
35
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipos en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS
AP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las Normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
MDULO III
estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluacin
Autoevaluacin

/ Lista de control

10 %

alimentos crnicos.
Autoevaluacin

/ Lista de control
10 %

36
El estudiante analizar la informacin proporcionada por el docente de las normas
oficiales NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para
alimentos crnicos.
Con la informacin anterior el estudiante organizado en equipos realizar un cuadro
comparativo de las Normas consideradas y mencionar cuales estaban presentes
durante la visita al taller realizada en la apertura.
Heteroevaluacin
P: El cuadro comparativo
20%
El estudiante observar un video de anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los
alimentos crnicos con la intensin que identifiquen los aspectos de higiene y
acondicionamiento en el rea, equipo, material e insumos as como las Normas
utilizadas durante los anlisis realizando. Posteriormente desarrollarn la tcnica
didctica de las tres Q (que veo _ que no veo_ que infiero).
Autoevaluacin
P: El informe de tcnica didctica
de las tres Q / Lista de cotejo

15%
MDULO III
El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio
ejecutar un inventario interno de los materiales y equipos para carnes verificando que
cumplan con las normas, detectar reas deficientes en las medidas de higiene y
seguridad en el rea, equipos, material e insumos utilizados en los anlisis de alimentos
crnicos. Realizarn un plan de limpieza, manejo de equipos y materiales en alimentos
crnicos, comparar con sus compaeros y elaborar hojas de control para limpieza y
uso de equipos se colocaran en el taller de una manara visible.
Coevaluacin
Hoja de control

20%
El estudiante realizar una visita a una industria de carnes, cercana a su localidad, con
el fin de registrar las observaciones en la preparacin de equipos, materiales e insumos,
teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene
durante el proceso, as como lo observado en la visita y demostracin del docente. Cabe
mencionar que el docente previamente realizar la vinculacin con la empresa para el
acceso a el sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirn su
experiencia y las diferencias que encontraron con la demostracin que hizo el docente
en la actividad anterior, entregarn informe de la visita.
Coevaluacin
P: El informe de la visita / Lista de
cotejo

15 %

37
El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizar un trptico de la Buenas
Practicas de Manejo en reas, equipos, materiales e insumos en alimentos crnicos.
Anexar imgenes de los equipos e instrumentos utilizados, formas de uso y
preparacin. Se comentarn entre los compaeros y se pondrn en un lugar visible para
ser consultado por los usuarios del taller.
Heteroevaluacin
P: El Trptico de las BPM
elaborado / Rubrica

10 %

MDULO III
Selecciona los puntos de inspeccin y
el plan de muestreo, consultando
fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes
Consultando fuentes de informacin como NMX-Z-12/1-1987
Realizando Informe escrito del plan de muestreo
De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo
transcurso de la transformacin de la
carne, apegndose a la normativa
vigente, consultando fuentes relevantes
y realizando experimentos pertinentes

Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-
1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-544-1992, NOM-117-
SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-097-S-1978,
NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-313-1977,
NMX-F-374-1983, NMX-F-304-1977, NOM-114-SSA1-1994, NOM-027-SSA1-1993, NOM-028-SSA1-1993, NMX-F-206-1986
productos crnicos relacionando
38
GENRICAS SUGERIDAS
4.1. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o
grficas.
cotidiana.
MDULO III
39
CE3 Expresa sus ideas en forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las
caractersticas de su (s) interlocutor (es) y la situacin dada.
AP3 Registrar y revisar informacin para asegurar que sea correcta.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
MDULO III
El estudiante observar la presentacin de la competencia profesional a desarrollar y
anotar en su cuaderno, los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje, as como los
criterios e instrumentos de evaluacin, los recursos a utilizar y duracin de las
actividades.
Posteriormente en plenaria comentar su expectativas, expresar sus dudas y la forma
en que percibe la complejidad de la competencia, el docente aclarar las dudas y
complementar la actividad.
Autoevaluacin
P: El apunte redactado / Lista de
asistencia
2%
El estudiante, resolver, utilizando sus conocimientos previos una sopa de letras
identificando los materiales y equipos utilizados para el anlisis fisicoqumico y
microbiolgico de los diferentes productos crnicos, describir su manejo e importancia.
Coevaluacin
P: La sopa de letras resuelta /
Lista de cotejo
3%
40
El estudiante, analizar individualmente el listado de anlisis de alimentos
proporcionado por el docente y realizar una seleccin que anotar en su cuaderno de
los que personalmente considere son determinaciones de tipo fisicoqumico, al terminar,
comparar con sus compaeros, el docente complementar la actividad.
Autoevaluacin
P: Los alimentos enlistados /
Lista de cotejo
5%
El estudiante observar la demostracin que hace el docente de los anlisis
fisicoqumicos en los diferentes tipos de productos crnicos (pH, acidez titulable, extracto
graso, contenido de humedad, contenido de cenizas, contenido de protenas,
determinacin de almidn, determinacin de nitratos y nitritos, determinacin de cloruros,
adulteracin con soya) y registrar el procedimiento de realizacin considerando: las
normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en las NMX-F-097-S-1978,
NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F-
545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-206-1986. NMX-F-313-1977,
NMX-F-374-1983, los materiales y reactivos empleados, la duracin de los
procedimientos y la interpretacin de resultados Durante la demostracin el docente
revisar aspectos tericos y tcnicos y al final el estudiante entregar un informe de las
observaciones realizadas.
Heteroevaluacin

P: El informe elaborado / Lista
de cotejo
10%
MDULO III
El estudiante realizar en equipo, prcticas guiadas y supervisadas por el docente, los
anlisis fisicoqumicos en los diferentes tipos de productos crnicos que se le indiquen
en el momento (pH, acidez titulable, extracto graso, contenido de humedad, contenido
de cenizas, contenido de protenas, determinacin de almidn, determinacin de nitratos
y nitritos, determinacin de cloruros, adulteracin con soya) y registrar el procedimiento
de realizacin considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas
en las NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978,
NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-206-
1986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, los materiales y reactivos empleados, la
duracin de los procedimientos y la interpretacin de resultados.
Durante la prctica los estudiantes tomarn diferentes roles, uno realizar el
procedimiento, y otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de
seguridad, otro los materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes,
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as mismo se alternarn y al termino de la
prctica comentarn las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron,
tambin las normas de seguridad no aplicadas, el docente retroalimentar.
Cada equipo realizar el anlisis de un producto crnico de diferente tipo y /o de marca.
Coevaluacin
D: El anlisis fisicoqumicos en
productos crnicos / Gua de
observacin
20%
El estudiante, en equipos de trabajo elaborar un listado de los anlisis necesarios para
determinar la calidad sanitaria de la carne y los productos crnicos. El listado deber
elaborarse considerando los conocimientos adquiridos en los mdulos anteriores.
Posteriormente, el equipo expondr para la clase, su listado justificando la seleccin
realizada, el docente retroalimentar y complementar.
Heteroevaluacin
P: Los anlisis enlistados / Lista
de cotejo
5%
El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre los anlisis
microbiolgicos de la carne y los productos crnicos (cuenta total de microrganismos en
placa, determinacin de mohos y levaduras, determinacin de coliformes a travs de la
tcnica NMP, determinacin de Salmonella, determinacin de Staphylococcus aureus) y
registrar el procedimiento de realizacin considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994,
NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994 Continua
41
MDULO III
NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duracin de los
procedimientos y la interpretacin de resultados.
Autoevaluacin
P: El informe realizado / Lista de
cotejo
5%
El estudiante realizar en equipo, prcticas guiadas y supervisadas por el docente, los
anlisis microbiolgicos en diferentes carnes y los productos crnicos (cuenta total de
microrganismos en placa, determinacin de mohos y levaduras, determinacin de
coliformes a travs de la tcnica NMP, determinacin de Salmonella, determinacin de
Staphylococcus aureus) considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene
establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994,
NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, Al final el
procedimiento, otro observar y tomara tiempo, otro registrar las medidas de
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as mismo se alternarn y al termino de la
tambin las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentar .
Cada equipo realizar el anlisis de un producto crnico de diferente tipo y/o de marca.
Coevaluacin
D: El anlisis microbiolgico en
productos crnicos / Gua de
observacin

20%
42
El estudiante, en equipos de trabajo, determinar en forma independiente las
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de cinco muestras crnicas naturales o
procesadas. Al finalizar entregar un reporte escrito que describa de acuerdo a las
normas NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978,
NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978,
Continua
MDULO III
NMX-F-206-1986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, la NOM-111-SSA1-1994, NOM-
112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994,
NOM-110-SSA1-1994, el cumplimiento de las especificaciones sanitarias.
Cada equipo verificar que sus resultados estn dentro de los parmetros marcados por
las NOM-122-SSA1-1994, NOM-145-SSA1-1995, NOM-213-SSA1-2002, segn sea el
caso, y redactar un informe de sus resultados y conclusiones.
Heteroevaluacin
D: El anlisis fisicoqumico y
microbiolgico en productos
crnicos / Gua de observacin

15%
El estudiante en equipo, leer el siguiente caso y realizar lo que se le pida
posteriormente.
Una Empresa procesadora de embutidos, est recibiendo aplicaciones de diferentes
laboratorios con la finalidad de garantizar la calidad de sus productos. El gerente general
de la procesadora le ha solicitado a cada laboratorio aspirante al contrato que presente
una relacin de los anlisis necesarios para lograr el objetivo as como la justificacin
tcnica para cada uno de las determinaciones propuestas.
El estudiante en calidad de representante tcnico de un laboratorio entregar por escrito
dicha propuesta para consideracin de la empresa embutidora, considerando normas,
posteriormente en plenaria compartirn cada una de las propuestas elaboradas.
Heteroevaluacin
P: La propuesta elaborada / Lista
de cotejo
15%
43
MDULO III
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos 176 horas
Manufactura (BPM) de alimentos
crnicos siguiendo instrucciones de
manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos
De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
44
GENRICAS SUGERIDAS
AP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
MDULO III
// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos -176 horas
SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluacin
Autoevaluacin
/ Lista de control
10%
alimentos crnicos.
Autoevaluacin
/ Lista de control
10 %
45
El estudiante analizar una presentacin (digital) de BHMS, que el docente le
proporcionar y contestar las siguientes preguntas:
Cuntas medidas de higiene y seguridad pudiste captar?
Cules medidas consideras que son las mas sobresalientes?
Generalmente cuales empleas tu?
Posteriormente intercambiaran sus respuestas y emitirn conclusiones.
Heteroevaluacin
P: El cuestionario contestado /
Lista de cotejo
10%
El estudiante a travs de trabajo colaborativo, llenar una tabla que contemple tres
columnas, sealando precaucin, descripcin y razn de 10 medidas de higiene y
seguridad que debe seguir en el Taller de alimentos.
Cada equipo presentar su tabla seleccionando la mejor, el docente aclarar dudas y
complementar.
Heteroevaluacin
P: La tabla de medidas de
higiene y seguridad elaborada /
Lista de cotejo
10%
MDULO III
El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio y
ejecutar auditoria interna de los materiales y equipos para crnicos verificar si
cumplen con las normas, detectar las reas de oportunidad en las medidas de higiene
y seguridad en el rea, equipos, material e insumos utilizados en los anlisis de
crnicos.
Al termino del recorridos realizar en equipo, un plan de limpieza, manejo de equipos y
materiales de crnicos elaborando hojas de control de limpieza y uso de equipo. Lo
presentar y el grupo har retroalimentacin.
Heteroevaluacin

Hoja de control
25 %
El estudiante realizar una visita guiada a un frigorfico de carnes con el fin de registrar
el proceso para la preparacin de equipos, materiales e insumos, entregar un reporte.
Cabe mencionar que el docente previamente realizar la vinculacin con el frigorfico
para el acceso a el sector productivo. Posteriormente el estudiante comparte su
experiencia en un debate y a travs de una sopa de letras encontrara seis instrumentos
de laboratorio que se emplean en el laboratorio para crnicos.
Heteroevaluacin
P: El reporte de la visita

15 %
46
El estudiante se organizar por equipos de 6 integrantes para elaborar un diagrama de
flujo indicando las medidas de higiene y seguridad que debe considerar y seguir al pie
de la letra en el desarrollo del procesamiento de crnicos.
Lo expondrn ante el grupo quien en conjunto con el docente realizar retroalimentacin.
Coevaluacin
/ Rubrica
20%
MDULO III

Selecciona los puntos de inspeccin y el
plan de muestreo, consultando fuentes
pertinentes

Consultando fuentes de informacin como NMX-Z-12/1-1987
Realizando Informe escrito del plan de muestreo
De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo

productos crnicos relacionando diversos
saberes y estableciendo relaciones entre
ellos
Consultando fuentes de informacin como manuales de procedimientos establecidos.

47
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en
la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
CE3 Expresa sus ideas en forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las caractersticas
de su (s) interlocutor (es) y la situacin dada.
MDULO III
El estudiante observar la presentacin de la competencia profesional a desarrollar y
anotar en su cuaderno, los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje, as como los
criterios e instrumentos de evaluacin, los recursos a utilizar y duracin de las
actividades.
Posteriormente en plenaria comentar su expectativas, expresar sus dudas y la forma
en que percibe la complejidad de la competencia, el docente aclarar las dudas y
complementar la actividad.
Autoevaluacin
P: El apunte redactado / Lista de
asistencia
2%
Los estudiantes en forma grupal a travs de la tcnica didctica: lluvia de ideas
recuperan conceptos y experiencias previos del manejo de los tipos y mtodos de
muestreo y como se aplica, el docente complementa la informacin.
Autoevaluacin
D. La participacin del estudiante
/ Lista de control
3%
Los estudiantes consultarn la informacin proporcionada por el docente de la norma
NMX-Z-12/1-1987 para el manejo y toma de muestras y con la informacin anterior el
estudiante observar un video de la toma de muestras con el propsito de que
identifique las tcnicas y condiciones en que se realiza dicho muestreo, mediante el cual
organizado en equipos realizar el anlisis del mismo plasmando las especificaciones
para la toma y manejo de muestras en un cuadro sinptico de la norma considerada.
Autoevaluacin
D. La identificacin de tcnicas y
condiciones de muestreos / Lista
de cotejo
5%
Los estudiantes realizarn una lectura guiada por el docente del articulo anlisis de
riesgos y control de puntos crticos, Departamento de agricultura, FAO; 2002. en
equipos a partir de esta informacin y mediante un cuadro sinptico organizar las
directrices para el establecimiento del anlisis de riesgos y control de puntos crticos
(ARCPC) para garantizar las medidas la inocuidad de los alimentos; dando nfasis en
el principios del 1 al 7 y con atencin especial al principio nmero 1. identificacin de
peligros y principio 2. determinacin de los puntos de control en un proceso de
manufactura de un producto crnico (crudos, cocidos, curados, madurados, desecados,
secos-salados, congelados, etc.).
Heteroevaluacin
D: La Identificacin de las
directrices para el desarrollo de
un ARCPC / Lista de cotejo
5%
48
MDULO III
Los estudiantes observarn mediante un esquema de preguntas gua (Qu, Cmo,
Cundo, Donde, y Porqu) y analizar, durante una prctica demostrativa de la
elaboracin de un producto crnico, la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y
control de puntos crticos de control, por parte del docente, mismo que har la
determinacin de peligros y riesgos, puntos crticos, limites crticos para cada PCC,
adems de desarrollar el sistema de vigilancia y muestreo utilizando conjuntamente la
normativa correspondiente.
Autoevaluacin
asistencia
5%
Los estudiantes realizarn prctica guiada, a fin de desarrollar una inspeccin y
muestreo, aplicar las especificaciones de la normatividad para la toma de muestras y
las directrices para la realizaran un anlisis de riesgos y control de puntos crticos, en
donde implementar un equipo de trabajo, mismo que har la descripcin del producto y
su uso al que ser destinado, elaborar el diagrama de flujo del proceso, mismo que
verificar in situ, identificar los riesgos y peligros de inocuidad, deterioro o
descomposicin potenciales en el proceso, determinar los puntos crticos de control,
establecer los limites crticos para cada PCC, determinar los sistemas de vigilancia y
muestreo, adems de las medidas de correccin, a un sistema de manufactura de
producto crnico (crudos, cocidos, curados, madurados, desecados, secos-salados,
congelados, etc), entregando en hojas de trabajo el sistema de ARCPC.
procedimiento, otro observar y tomara tiempo, otro los materiales, los roles sern de
acuerdo al numero de integrantes, habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as
mismo se alternarn y al termino de la prctica comentarn las contingencias
presentadas y las soluciones que implementaron, tambin las normas de seguridad no
aplicada, el docente retroalimentar.
Heteroevaluacin
D: La realizacin de inspeccin
y muestreo a un proceso de
elaboracin de productos
crnicos / Rbrica
20 %
49
MDULO III
El estudiante contestar cuales son las posibles causas de deterioro de la carne y que
Coevaluacin
5%
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-Z-12/1-
1987, se familiarizar e identificar con los anlisis especficos que se deben de
realizar a la carne para su transformacin y los puntos clave de un posible deterioro, al
Heteroevaluacin
5%
El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre los anlisis para
verificar causas de deterioro, el estudiante tomar nota del procedimiento equipo,
material empleado, as como las normas de seguridad e higiene que maneja el
docente.
Heteroevaluacin
/ Gua de observacin
10%
El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prcticas guiadas por el
docente realizar los anlisis y tomaran como referencia la utilizacin de las normas:
NMX-Z-12/1-1987.
Durante la Prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar y
la prctica.
procedimientos realizados en la demostracin del docente y realizar un reporte.
Coevaluacin
D: El anlisis de la carne / Gua
de observacin
20%
50
MDULO III
Los estudiantes elaborarn un diagrama de Ishikawa (causa y efecto), para determinar
las causas y los efectos de los posibles alteraciones o deterioros del producto que se
produzcan durante el proceso de manufactura de un producto crnico elaborado en las
prcticas del desarrollo.
Presentar su trabajo por medio de presentaciones en power point y el grupo en
conjunto con el docente retroalimentar.
Autoevaluacin
D: El anlisis de causa y efecto
de alteraciones o deterioros en
la manufactura de productos
10%
Los estudiantes realizarn la integracin del portafolio de evidencias aplicando las TIC.
donde mostrar las situaciones presentadas, el desempeo, los resultados,
contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias
integrado / Lista de cotejo
10%
51
MDULO III
qumica y clasifica los diferentes tipos
de carne asumiendo las consecuencias
de sus decisiones
Utilizando carnes de vacuno, porcino, aves y pescado
Partiendo de tablas de composicin qumica de la carne
Orientando su actuacin al logro de objetivos.
Acondiciona la carne para su
transformacin siguiendo instrucciones
y procedimiento de manera reflexiva,
apegndose a la normativa vigente
Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
Apegndose a las normas NMX-F-078-S-1980, NOM-145-SSA1-1995, NOM-122-SSA1-1994, NOM-213-SSA1,2002
52
M8 Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y
cientficos.
GENRICAS SUGERIDAS
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o
grficas.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
cotidiana.
los insumos.
EP2 Orientar su actuacin al logro de objetivos.
OL1 Anticipar los posibles obstculos que puedan presentarse en el desarrollo de los
objetivos.
MDULO III
de las carnes para su transformacin apoyados de la composicin qumica de las
mismas. Mismas que desarrollar en la preparacin de la carne, guiado con la
explicacin que el docente dar. As mismo conocer los sitios de insercin, el resultado
de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la competencia,
el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de
evaluacin a utilizar.
Posteriormente mediante una tcnica grupal presentar un informe del encuadre
sealado.
Autoevaluacion

presentado / Lista de asistencia

2%
Los estudiantes visitarn el taller de alimentos y por medio de una lluvia de ideas
comentarn cuales son las medidas de seguridad e higiene que se deben considerar
para la preparacin de reas, cules materiales se utilizarn para la preparacin de la
carne que se debe de procesar y sealarn la importancia de la desinfeccin de las
mesas de trabajo para iniciar un proceso.
Autoevaluacin
D: Las participacin del
estudiante / Lista de asistencia
3%
53
El estudiante de manera colaborativa elaborar unas tablas de la composicin qumica
de los diferentes tipos de carne mediante una consulta bibliogrfica que el docente le
proporcionar, comparar los contenidos porcentuales de los componentes entre uno y
otro tipo de carne y expondr en el taller de elaboracin de alimentos crnicos la
importancia de saber la composicin qumica y complementar su informacin con ayuda
del docente.
Coevaluacin
D: La exposicin de las tablas
qumicas / Gua de observacin

P: Tablas de composicin
qumica elaboradas / Lista de
cotejo
5%
El estudiante considerar las tablas de composicin qumica que le ayudar a determinar
cual proceso se dar a los diferentes tipos de carne; as como, las formas en que se
pueden comerciar para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, se apoyar en la
norma NOM-122-SSA1-1994 y elaborar un cuadro sinptico de los tipos en que se
puede comercializar la carne para que no cause dao al consumirlos.
Coevaluacin
Lista de cotejo
7%
MDULO III
El estudiante elaborar un mapa conceptual sobre la clasificacin de las canales de
ganado bovino (suprema, selecta, buena, estndar y comercial), reunir las
caractersticas de cada tipo con las que determinar el grado de rendimiento
considerando varios factores, de acuerdo a la norma NMX-FF-078-S-1980.
Al final el estudiante entregar al docente el mapa conceptual elaborado.
Heteroevaluacin
/ Lista de cotejo
8 %
El estudiante disear productos crnicos curados y madurados y productos crnicos
troceados y curados, utilizando material reciclado o el que tenga a disposicin. Para
basarse en las caractersticas que deben de tener estos dos grupos, utilizar la norma
NOM-145-SSA1-1995 y con el apoyo de la NOM-213-SSA1,2002. Con estos diseos
clasificar cada uno de los productos diseados.
El estudiante de manera colaborativa expondr sus diseos dando a conocer las
caractersticas de cada tipo.
Coevaluacin
P: Los productos crnicos
diseados / Lista de cotejo

25 %
El estudiante observar las prcticas demostrativas que el docente realizar de la
preparacin de las muestras de carne (troceado y curado) y registrar los procedimientos
que se llevan a cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene
Por otro lado considerar las clasificaciones de las canales de la NMX-FF-078-S-1980
para la preparacin que se le asignar.
Heteroevaluacin

analizada y verificada / Gua de
observacin
10%
El estudiante de manera colaborativa realizar la preparacin de la carne para su
procesamiento (troceado y curado) a travs de una prctica guiada y aplicar los
procedimientos registrados en la prctica demostrativa, tomando en cuenta las normas
de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
STPS-1998).
Por otro lado indicar la clasificacin de los productos que pueden ser elaborados con
esta preparacin de acuerdo a la normativa NOM-145-SSA1-1995.
Al final elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una tabla de
sus resultados.
Coevaluacin

Heteroevaluacin
D: La preparacin de la carne /
Gua de observacin

cotejo
25%
54
MDULO III
55
El estudiante de manera colaborativa preparar la carne para realizar el troceado y
curado a travs de una prctica autnoma y aplicar los procedimientos realizados en la
prctica guiada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para
el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
Por otro lado indicar la clasificacin de los productos que pueden ser elaborados con
esta preparacin de acuerdo a la normativa NOM-145-SSA1-1995.
Heteroevaluacin
D: La preparacin de la carne /
Gua de observacin

15%
MDULO III
Utiliza diferentes mtodos de
conservacin aplicado a productos
crnicos articulando saberes de
diversos campos
Elegir el mtodo de conservacin.
Articular saberes de diversos campos
Procesa productos crnicos aplicando
tcnicas y procedimientos establecidos
que cumplan las caractersticas
requeridas
Aplicando tcnicas y procedimientos establecidos para productos crnicos
Cumpliendo las normas NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F-202-
1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969

56
CS6 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana
los insumos.
MDULO III
desarrollar, el resultado de aprendizajes, as como los criterios e instrumentos de
evaluacin, los recursos a utilizar y duracin de actividades, los sitios de insercin.
Al final el estudiante externar sus expectativas, as como su percepcin de la
competencia.
Autoevaluacin
Lista de control
5%
El estudiante realizar un resumen de una exposicin realizada por el docente de los
diferentes mtodos de conservacin de productos crnicos, la cual ser revisada por
todo el grupo donde se har la retroalimentacin pertinente.
Autoevaluacin
P: Resumen elaborado /Lista de
Asistencia
5%
El estudiante despus de una exposicin de parte del docente realizar un mapa
conceptual de los diferentes tipos de procesos para productos crnicos con las
diferentes tcnicas a utilizar de acuerdo a la normatividad vigente.
Autoevaluacin
/ Lista de cotejo
5%
57
El estudiante realizar una consulta con bibliografa proporcionada por el docente
previamente, del procedimiento de los diferentes mtodos de conservacin de los
productos crnicos, los cuales los anotar en su cuaderno y los comparar con sus
compaeros, posteriormente el docente retroalimentar.
Heteroevaluacion
P: Los mtodos de conservacin
anotados / Lista de cotejo
5%
El estudiante revisar los manuales del equipo utilizados en la refrigeracin, la
congelacin, esterilizacin, desecacin, mtodos qumicos, y posteriormente realizar un
resumen del manejo de equipo el docente revisar y complementar su informacin.
Heteroevaluacion
D: La revisin de manuales de
equipo / Lista de cotejo
5%
El estudiante tomar nota, verificar y observar al docente mediante una practica
demostrativa, en el taller y/o laboratorio la eleccin de los materiales y equipos para el
procesamiento de crnicos, las normas, las reas de oportunidad en las medidas de
higiene y seguridad en el rea, insumos utilizados en el proceso de transformacin de
crnicos, tambin se realizar un plan de limpieza y manejo de equipos y materiales de
crnicos. Al termino se revisaran dudas y gua de observacin cotejada.
Heteroevaluacin

cotejada / Lista de asistencia
10%
MDULO III
El estudiante observar al docente mediante una prctica demostrativa de la
elaboracin de productos crnicos y tomando en consideracin de cada una de las
normas que a continuacin se enlistan , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 2000,
NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-
142-1970, NMX-F-202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-
1969, para la exitosa elaboracin de productos crnicos, preparados con calidad e
higiene, adecuada.
Heteroevaluacion

/ Gua de observacin
15%
El estudiante mediante varias practicas guiadas elaborar los productos crnicos que se
deriven de las siguientes normas, tomando en consideracin la higiene, seguridad y
calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 2000, NMX-F-065-1984,
NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F-
202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969.
Durante la prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar y
la prctica.
procedimientos realizados en la demostracin del docente y realizar un reporte.
Coevaluacin

D: La elaboracin de productos

25%
58
MDULO III
El estudiante mediante una practica autnoma elaborar de 2 a 4 productos crnicos
que se deriven de las siguientes normas, tomando en consideracin la higiene,
seguridad y calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 2000, NMX-
F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-
1970, NMX-F-202-1971,NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969.
Durante la prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar y
la prctica.
procedimientos realizados en la demostracin del docente y realizar un reporte
Posteriormente preparar una exposicin de los productos terminados, para la
degustacin de los mismos en su entorno. Podr con la experiencia adquirida, elaborar
algn producto innovador, tomando en cuenta que este puede ser dirigido a un grupo de
poblacin en especial.
Heteroevaluacin
D: La elaboracin y exposicin
de productos crnicos / Gua de
observacin

25%
59
MDULO III
// SUBMDULO 1
pertinentes
64 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de diferentes
productos hortofrutcolas
128 horas
192 horas
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Informacin General
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Manufactura (BPM) de frutas y
hortalizas, siguiendo instrucciones de
manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

61
GENRICAS SUGERIDAS
MDULO IV
El estudiante realizar una lectura dirigida por el docente de los contenidos,
evaluacin individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, tambin identificar
los sitios de insercin y ocupaciones laborales.
como de las actividades a realizar y aclarar dudas con el docente, posteriormente
participar en una tcnica de exploracin y enlazar sus conocimientos previos con
respecto a las normas establecidas para la Buenas Prcticas de Manufacturas en reas,
equipos, materiales e insumos.
Autoevaluacin
/ Lista de control

10%
Los estudiantes visitarn el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de la
SECUENCIA PNI ( Positivo, Negativo, Interesante), comentarn y sealarn cuales son
las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparacin de
reas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas.
Autoevaluacin

/ Lista de control

10%
62
El estudiante elaborar carteles de imgenes visibles 30X30 con colores establecidos
de las reas, equipos, material e insumos indicando las normas correctas e incorrectas
sus especificaciones y usos.
Posteriormente el estudiante a travs de un debate analiza y comparte su punto de vista
con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa,
considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarn los
mejores carteles y los colocarn en puntos estratgicos en el taller.
Coevaluacin
P: El cartel elaborado / Lista de
cotejo

10%
El estudiante disear por medio de dibujos un catlogo con las especificaciones del uso
y manejo de autoclaves, refractmetros, densmetro y potencimetro utilizados en el
anlisis de frutas y hortalizas, sealando las partes y manejo de los equipos. Previo a la
prctica demostrativa dada por el docente.
Heteroevaluacin
P: El catalogo de los equipos
elaborados / Lista de cotejo
15%
MDULO IV
El estudiante organizado en equipo realizar prcticas guiadas por el docente, en el
taller o laboratorio, en la cual cada equipo har uso de los diferentes aparatos en una
muestra con agua, posteriormente el docente proyectar un video del anlisis del agua
los alumnos visualizaran el video y observarn y anotarn el procedimiento, materiales,
equipo, normatividad; Al termino intercambiarn sus anotaciones.
Heteroevaluacin
P: El reporte de las prcticas
realizadas / Gua de observacin
15%
El alumno realizar una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, del
uso y manejo del autoclave, refractmetro, densmetro y potencimetro, intercambiar
con sus compaeros y el docente aclarar dudas y corregir listas.
Coevaluacin
P: La lista de cotejo elaborada /
Lista de cotejo
10%
63
El estudiante har una exhibicin de los catlogos del uso y manejo del autoclave,
refractmetro, densmetro y potencimetro, pedir comentarios de los compaeros de
semestres anteriores del rea de alimentos y considerar sus opiniones.
Heteroevaluacin
D: La exhibicin de catlogos /
Gua de observacin

20%
A travs de una tcnica de debate los estudiantes realizarn actividades de
retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados de su aprendizaje.
Heteroevaluacin

10%
MDULO IV
Analiza frutas y hortalizas para su
transformacin apegndose a la
normativa vigente, consultando fuentes
pertinentes.
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NMX-FF-008-1982, NMX-F-479-1985, NOM-116-SSA1-1994,
NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-144-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-245-1983, NMX-F-312-1978,
NMX-F-313-1977, NMX-F-315-1978, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-374-1983, NMX-F-187-1978, NMX-F-253-1977, NMX-F-254-1977,
NMX-F-308-1992, NMX-F-255-1978, NMX-F-286-1992, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-
112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994.
Siguiendo procedimientos de manuales de procedimientos establecidos.
Realizando diferentes determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas estandarizados.
Elaborando Informe de anlisis de resultados de las anlisis realizados.
aceptacin o rechazo de acuerdo a
protocolos de anlisis establecidos,
consultando fuentes relevantes y
realizando experimentos pertinentes
De acuerdo a los lineamientos de anlisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, determinaciones fisicoqumicas y
microbiolgicas: olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados Brix, slidos solubles, vaco, cloruros, azcares
hidrolizados de los anlisis realizados. almidn, reductores directos en alimentos, contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol,
nmero ms probable, mesfilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras.
Informe de los resultados
productos alimenticios relacionando
Analizando los resultados de las determinaciones realizadas
Contrastando los resultados con los estndares establecidos.
64
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana.
MDULO IV
65
MDULO IV
desarrollar, el resultado de aprendizaje, As como los criterios e instrumentos de
competencia.
Autoevaluacin
Lista de control
5%
El estudiante en equipos de trabajo, elaborar y expondr un cartel en el que especifique
con recortes, dibujos, esquemas, etc. La composicin qumica de las frutas y hortalizas
incluyendo una grfica de pastel con los porcentajes de nutrientes encontrados en las
frutas y hortalizas.
Autoevaluacin
D: La exposicin del cartel / Lista
de cotejo
5%
66
El estudiante, de manera individual, elaborar una tabla comparativa de la composicin
qumica de las frutas y hortalizas, en relacin a la composicin de los productos lcteos y
los productos crnicos. Utilizando los conocimientos adquiridos en los mdulos
anteriores. El estudiante, en equipos de trabajo, cotejar su tabla comparativa con las
de sus compaeros y discutir las bases tericas para la variacin en la composicin de
las frutas y hortalizas en relacin con la composicin de los productos lcteos y los
productos crnicos y redactarn conclusiones de equipo que expondrn en plenaria. El
docente ampliar la informacin y retroalimentar. El estudiante complementar la
informacin a travs de consulta bibliogrfica.
Autoevaluacin
D: La conclusin grupal / Lista de
asistencia
10%
El estudiante en equipos de trabajo seleccionar de un listado de productos
hortofrutcolas proporcionado por el profesor, el alimento que en consenso de equipo,
deseen determinar sus caractersticas particulares. Elaborarn despus de tomar la
decisin un plan de trabajo a fin de determinar las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas del producto seleccionado, justificando tanto la eleccin del producto
como el plan de trabajo por escrito. Debern considerar: complejidad de la
determinacin, requerimiento de equipo y reactivos, operaciones previas a la
determinacin y duracin de la determinacin.
Heteroevaluacin
P: El plan de trabajo propuesto /
Rbrica
10%
MDULO IV
El estudiante observar la prctica demostrativa realizada por el profesor (quien
cometer errores intencionales sin conocimiento de los estudiantes) de la determinacin
de las caractersticas fisicoqumicas de los productos hortofrutcolas (olor, color, sabor,
textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, slidos solubles, vaco, cloruros,
azcares hidrolizados de almidn, reductores directos en alimentos, contenido neto,
masa drenada, pH, prueba de lugol). El estudiante anotar en una gua de observacin
sus consideraciones describiendo adems de los errores cometidos por el docente, las
consecuencias de dichos errores, la forma de prevenirlos y las desviaciones probables
cuando se cotejan con los estndares establecidos. El estudiante entregar la gua de
observacin con las anotaciones mencionadas.
Heteroevaluacin
cotejada / Lista de cotejo
10%
El estudiante en equipos de trabajo, realizar prcticas guiadas bajo la supervisin del
docente, determinar las caractersticas fisicoqumicas de los productos hortofrutcolas
(olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, slidos solubles,
vaco, cloruros, azcares hidrolizados de almidn, reductores directos en alimentos,
contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol). El estudiante tomar nota y
registrar en una bitcora de trabajo (puede trabajarse por equipos) sus observaciones
debiendo incluir: Nombre de la determinacin, datos experimentales, clculos y
resultados y discusin de resultados, el docente revisar las bitcoras y retroalimentar.
Durante la prctica se asignar roles que se alternarn.
Heteroevaluacin
D: La determinacin de las
caractersticas fisicoqumicas de
los productos hortofrutcolas /
Lista de cotejo
20%
El estudiante observar, escuchar y tomar nota de la presentacin y demostracin que
realizar el docente sobre los puntos crticos en las determinaciones microbiolgicas
haciendo nfasis en los cuidados necesarios para la preparacin del material, la toma y
manejo de muestras, la preparacin de diluciones y las condiciones generales del
proceso en la determinacin. Al finalizar la presentacin, el estudiante resolver un
cuestionario proporcionado por el docente (encaminado a determinar competencia
tcnica y metodolgica ). Los estudiantes intercambiarn sus cuestionarios resueltos y
discutirn sus respuestas y el docente retroalimentar
Autoevaluacin
P: El cuestionario resuelto / Lista
de cotejo
10%
67
MDULO IV
El estudiante en equipos de trabajo analiza el siguiente caso prctico propuesto por el
docente:
Una empresa que goza de alto prestigio por sus elevados estndares de calidad en la
produccin de mermeladas manda a analizar una muestra seleccionada aleatoriamente
a dos laboratorios bromatolgicos diferentes para las determinaciones microbiolgicas
de rutina ( mesfilos aerobios, hongos y levaduras y coliformes totales) los cuales
reportan los siguientes resultados:
Heteroevaluacin
cotejo
15%
Laboratorio A Laboratorio B
Mesfilos aerobios 150 UFC / g Mesfilos aerobios 35 UFC / g
Mohos y levaduras 75 UFC / g Mohos y levaduras 5 UFC / g
Coliformes totales
25 UFC / g

Coliformes totales
No desarrollo
de coliformes
El estudiante, despus de realizar el anlisis, elaborar un informe de equipo donde se
especifique:
Causas probables para la desviacin en los resultados
Con fundamento en sus conocimientos previos y la NOM correspondiente (NOM-130-
SSA1-1995) posibles problemas durante la determinacin que conlleven a esta
desviacin de los resultados
El docente orientar las actividades haciendo nfasis en los aspectos tcnicos y
metodolgicos
68
MDULO IV
El estudiante en equipos de trabajo, realizar la determinacin de las caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas de dos productos hortofrutcolas de diferente clase que
el estudiante elija para evaluar:
Olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, slidos solubles,
vaco, cloruros, azcares hidrolizados de almidn, reductores directos en alimentos,
contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol, mesfilos aerobios, hongos y
levaduras y coliformes totales).
Tambin sealar los puntos crticos en las determinaciones microbiolgicas haciendo
nfasis en los cuidados necesarios para la preparacin del material, la toma y manejo de
muestras, la preparacin de diluciones y las condiciones generales del proceso en la
determinacin.
El estudiante tomar nota, registrar y contrastar las caractersticas de sus productos
con las especificaciones sanitarias marcadas en la NOM correspondiente. Al finalizar,
redactar un informe que defina de acuerdo al trabajo desarrollado si los productos
cumplen o dejan de cumplir las especificaciones sanitarias y los razonamientos que
fundamentan su decisin
Heteroevaluacin
D: La determinacin de las
caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas de productos
hortofrutcolas / Gua de
observacin
15%
69
MDULO IV
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas - 128 horas
Manufactura (BPM) de frutas y
hortalizas, siguiendo instrucciones de
manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

70
GENRICAS SUGERIDAS
MDULO IV
// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas - 128 horas
evaluacin individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, tambin identificar
los sitios de insercin y ocupaciones laborales.
como de las actividades a realizar y aclarar dudas con el docente, posteriormente
participar en una tcnica de exploracin y enlazar sus conocimientos previos con
respecto a las normas establecidas para la Buenas Prcticas de Manufacturas en reas,
equipos, materiales e insumos.
Autoevaluacin
/ Lista de control

10%
Los estudiantes visitarn el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de la
SECUENCIA PNI ( Positivo, Negativo, Interesante), comentarn y sealarn cuales son
las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparacin de
reas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas.
Autoevaluacin

/ Lista de control

10%
71
El estudiante elaborar carteles de imgenes visibles 30X30 con colores establecidos
de las reas, equipos, material e insumos indicando las normas correctas e incorrectas
sus especificaciones y usos.
Posteriormente el estudiante a travs de un debate analiza y comparte su punto de vista
con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa,
considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarn los
mejores carteles y los colocarn en puntos estratgicos en el taller.
Coevaluacin
P: El cartel elaborado / Lista de
cotejo

10%
El estudiante disear por medio de dibujos un catlogo con las especificaciones del uso
y manejo de autoclaves, refractmetros, densmetro y potencimetro utilizados en el
anlisis de frutas y hortalizas, sealando las partes y manejo de los equipos. Previo a la
prctica demostrativa dada por el docente.
Heteroevaluacin
P: El catalogo de los equipos
elaborados / Lista de cotejo
15%
MDULO IV
El estudiante organizado en equipo realizar prcticas guiadas por el docente, en el
taller o laboratorio, en la cual cada equipo har uso de los diferentes aparatos en una
muestra con agua, posteriormente el docente proyectar un video del anlisis del agua
los alumnos visualizaran el video y observarn y anotarn el procedimiento, materiales,
equipo, normatividad; Al termino intercambiarn sus anotaciones.
Heteroevaluacin
P: El reporte de las prcticas
realizadas / Gua de observacin
15%
El alumno realizar una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, del
uso y manejo del autoclave, refractmetro, densmetro y potencimetro, intercambiar
con sus compaeros y el docente aclarar dudas y corregir listas.
Coevaluacin
P: La lista de cotejo elaborada /
Lista de cotejo
10%
72
El estudiante har una exhibicin de los catlogos del uso y manejo del autoclave,
refractmetro, densmetro y potencimetro, pedir comentarios de los compaeros de
semestres anteriores del rea de alimentos y considerar sus opiniones.
Heteroevaluacin
D: La exhibicin de catlogos /
Gua de observacin

20%
A travs de una tcnica de debate los estudiantes realizarn actividades de
retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados de su aprendizaje.
Heteroevaluacin

10%
MDULO IV
transformacin, apegndose a la
pertinentes
Con apego a la normativa vigente NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-347-S-1980.
productos alimenticios relacionando
Analizando los resultados de la determinaciones realizados
Contrastando los resultados con estndares establecidos

73
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana.
MDULO IV
competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el submdulo, as como de las
estrategias de trabajo a desarrollar en el aula, taller y/o laboratorio, la forma de
evaluacin y criterios de evaluacin, Se comentar a travs de una lluvia de ideas las
expectativas sobre la complejidad de las competencias, as como de las actividades a
realizar y durante el anlisis el estudiante aclarar dudas con el docente. as mismo se
identificarn los sitios de insercin y ocupaciones laborales.
Autoevaluacin
D: La participacin de los
estudiantes / Lista de asistencia
2.5%
El estudiante mencionar mediante la tcnica lluvia de ideas de los procesos a ejecutar
para garantizar y prolongar la vida til de un alimento, que conoce y /o recuerda,
posteriormente comentar que conocimientos, habilidades requiere reforzar para lograr
la competencia presentada, as como sus expectativas, el docente retroalimentar.
Autoevaluacin
estudiantes / Lista de
ponderaciones
2.5%

74
1Los estudiantes en equipos retomarn los valores de tablas de la composicin qumica
promedio de algunas frutas, hortalizas y sus productos, para realizar un anlisis de
comparacin proximal del contenido de los componentes de estos, esto a partir de la
construccin de graficas de barras. Que subsecuentemente presentarn al grupo,
contras tastando y complementando su informacin, el docente aclarar dudas y
retroalimentar.
Heteroevaluacin
P: Las graficas anlisis de
composicin proximal elaboradas
/ Lista de cotejo
5%

2Los estudiantes realizarn una lectura guiada por el docente, en donde identificar las
causas de descomposicin de frutas y hortalizas, a partir de estas construirn en
equipos un diagrama de Ishikawa que describa las causas y los efectos de la deterioro
de las frutas y hortalizas, posteriormente comentarn y discutirn con el resto del grupo
los diagramas elaborados, el docente retroalimentar.
Heteroevaluacin
P: El diagrama de Ishikawa
10%
MDULO IV
3El estudiante observar una prctica demostrada por el docente en la que analizar
un producto procesado de frutas y hortalizas en estado de descomposicin, en la que
determina y explicar las posibles causas del deterioro de dicho producto, el estudiante
escuchar y registrar en un cuadro clasificatorio las causa del deterioro por la aplicacin
inadecuada de tratamientos trmicos, fsico y qumicos, adicin inadecuada de agua.
Comentando la informacin con resto de grupo.
Heteroevaluacin
D: El registro de las causas de
descomposicin en el cuadro /
Lista de cotejo
10 %
4El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en la que se analizar una
lata de pur de tomate que se encontrar con las siguientes caractersticas: abombada,
y corroda, de tal forma que determinar y explicar las posibles causas del deterioro
de dicho producto, el estudiante escuchar y registrar en un cuadro clasificatorio las
causa del deterioro por el inadecuado procesamiento; Intercambiar su informacin con
resto de grupo.
Heteroevaluacin

D: El anlisis de descomposicin
de productos de frutas y
hortalizas / Lista de cotejo

10%
5El estudiantes observar la demostracin del docente en una prctica de laboratorio, el
procesamiento de frutas u hortalizas elegido en ese momento por el grupo, el
estudiante durante la demostracin construir el diagrama de flujo del procedimiento, e
identificar los puntos en los que se requiere realizar un anlisis de contenidos fsico
qumicos o tratamiento, (tcnicas establecidas en las normas), tanto de las materias
primas como de los productos, desde su recepcin, durante el proceso y del producto
terminado.
Tambin el estudiante anotara las posibles soluciones a las contingencias presentadas.
Coevaluacin
D: El desarrollo del diagrama de
flujo y la identificacin de los
puntos de anlisis o tratamiento /
Lista de cotejo
10%
El estudiante escuchar y observar la demostracin que el docente realizar para
establecer cual de los siguientes anlisis: pH, acidez, slidos solubles, grados Brix y
pectina, requiere aplicarse antes, durante y al termino del proceso de elaboracin del
producto asignado; (utilizado como base la identificacin de los puntos de insercin de
los anlisis determinados en la demostracin anterior). Conjuntamente consultarn las
normas NMX-F-102-1978, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978,
NMX-F-347-S-1980, proporcionadas por el docente.
Continua
75
MDULO IV
Durante la demostracin el estudiante registrar de manera escrita en una bitcora de
trabajo, anotar las tcnicas analticas para la determinacin de pH, acidez, slidos
solubles, grados Brix y pectina, los materiales, equipos y reactivos sugeridos; comparar
sus anotaciones con el resto del grupo.
Heteroevaluacin
P: La bitcora elaborada / Lista
de asistencia

10%
El estudiante realizar prctica guiada por el docente, en donde aplicar las tcnicas
seleccionadas en el laboratorio apegadas la normatividad, a 2 o 3 frutas que cada
equipo selecciones, adems de revisar en conjunto con el docente aspectos tcnicos
de dichas tcnicas. Durante la prctica los estudiantes seguirn diferentes roles como:
analista, de observador-evaluador, otro que registrar en una tabla los aspectos
tcnicos, resultados previos, contingencias, alternndose dicho roles para su
retroalimentacin, registrando las observaciones, y resultados en la bitcora.
Coevaluacin
D: La aplicacin de tcnicas en
los anlisis / Gua de observacin

20%
Los estudiantes mediante trabajo colaborativo realizarn prctica guiada por el docente,
en la cual analizar y presentar la solucin al siguiente caso que le presentar:
Se requiere informar de las posibles causas de la descomposicin al Grupo
Agroindustrial San Jorge, quien envi una muestra representativa del lote de pia en
almbar, ya que un cliente le regreso el producto porque una lata que haba comprado
de dicho lote, result estar abombada y al abrirla esta produjo mucha espuma, adems
de tener un olor agro.
Con la informacin anterior el estudiante formularn un plan de anlisis en donde
indicar las tcnicas analticas por los que determinara dichos defectos y las posibles
soluciones a dichas contingencias, estableciendo los puntos de anlisis del producto
antes, durante el proceso y en el producto terminado.
Posteriormente cada quipo presentar sus resultados para compararlos y obtener una
conclusin, durante la revisin el docente retroalimentar y aclarar dudas.
Heteroevaluacin
P: El plan de anlisis elaborado
del caso / Lista de cotejo

30%
MDULO IV
qumica y clasifica los diferentes tipos o
clases de frutas y hortalizas asumiendo
las consecuencias de sus decisiones
Utilizando los diferentes tipos de frutas y hortalizas
Partiendo de tablas de composicin qumica de frutas y hortalizas
Acondiciona los productos hortofrutcolas
para su transformacin siguiendo
instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva, apegndose a la
normativa vigente
Apegndose a las normas NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-347-S-1980
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos(para la prueba de la peroxidasa)
77
cientficos.
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana
GENRICAS SUGERIDAS
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o
grficas.
cotidiana.
objetivos.

MDULO IV
// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas 128 horas
El estudiante observar la presentacin por parte del docente de la competencia a
desarrollar y anotar en su cuaderno, los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje,
as como los criterios e instrumentos de evaluacin, posteriormente comentara sus
expectativas de la competencia, as como las actividades a realizar con el tiempo para
cada una de ellas y en conjunto se establecern la entrega y el orden de realizacin de
actividades, este acuerdo se entregara firmado en la hoja de compromisos.
Autoevaluacin
P: La hoja de compromiso
firmada / Lista de control
5%
El estudiante de manera individual resolver un cuestionario para recuperar sus
conocimientos previos con respecto a la competencia determinar los productos a
elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos de
clases de frutas y hortalizas, asumiendo las consecuencia de sus decisiones, en plenaria
el docente explorar el dominio de las habilidades y procedimiento relacionado con la
competencia las cuales sern anotados en su cuaderno intercambiando su cuaderno y
comentarios con sus compaero y el docente expondr la habilidades y procedimientos
para que puedan verificarse.
Heteroevaluacin
P: Las anotaciones en cuaderno
cotejada / Lista de control
5%
78
El estudiante consultar de manera individual, diferentes fuentes de informacin
(bibliografa, copias, folletos) proporcionadas por el docente, para que analice las tablas
de composicin qumica de frutas y hortalizas, con la finalidad de que el estudiante se
familiarice con la forma en que son presentadas y pueda consultarlas para la
clasificacin con fines de industrializacin, posteriormente el docente le presentar un
problema relacionado para que el estudiante por medio de un reporte escrito comparar
las tablas que ya conoce y resolver con que fruta u hortaliza se esta trabajando, el
docente retroalimentar y reforzar.
Heteroevaluacin
P: El reporte escrito elaborado /
Lista de cotejo
10%
MDULO IV
79
El estudiante mediante demostraciones que hace el docente observar y anotar en su
cuaderno el procedimiento para el tratamiento trmico o tratamiento qumico de las
frutas y hortalizas que son necesarias para su transformacin, siguiendo instrucciones,
procedimientos y apegndose a las normas (NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-
F-347-S1980), durante la demostracin el docente enfatizar en los aspectos tericos y
tcnicos del acondicionamiento de frutas y hortalizas, posteriormente el estudiante
elaborar un diagrama de flujo en donde especificar las cantidades de los aditivos y el
tiempo del tratamiento considerando el tipo de alimento.
Heteroevaluacin
/ Lista de cotejo

10 %
El estudiante conformados en equipos de trabajo realizar el procedimiento de
acondicionamiento de frutas y hortalizas a travs de prcticas guiadas y bajo la
supervisin del docente, considerando como mnimo un alimento representativo de cada
tipo, durante el desarrollo de la actividad los estudiantes asumirn diferentes roles donde
uno elaborar el procedimiento, otro tomar el tiempo, otro anotar los cambios fsicos
del alimento posterior al tratamiento y otro registrar contingencias ocurridas, si los
equipos son numerosos se pueden duplicar roles o alternar, al termino de la actividad el
estudiante entregar un reporte que incluya fotografas del procedimiento, discusin de
resultados y conclusiones.
Heteroevaluacin
D: El acondicionamiento de frutas
y hortalizas / Gua de
observacin
20 %
El estudiante conformados en equipos de trabajo realizar el procedimiento de
acondicionamiento de frutas y hortalizas, considerando como mnimo un alimento
representativo de cada tipo, durante el desarrollo de la actividad los estudiantes tomarn
diferentes roles donde uno elaborar el procedimiento, otro tomar el tiempo, otro
anotar los cambios fsicos del alimento posterior al tratamiento y otro registrar
contingencias ocurridas, si los equipos son numerosos se pueden duplicar roles o
alternar, al termino de la actividad el estudiante entregar un reporte que incluya
fotografas del procedimiento, discusin de resultados y conclusiones.
Heteroevaluacin
D: El acondicionamiento de frutas
y hortalizas / Gua de
observacin

30 %

MDULO IV
80
El estudiante elaborar un manual de procedimientos del acondicionamiento de frutas y
hortalizas previo a la transformacin, el cual incluir procedimientos, sustancias
utilizadas, tiempos de procedimientos, materiales, posibles contingencias y alternativas
de solucin, con base en las actividades anteriores e informacin trabajada en ellas, el
docente verificar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas.
Al final todos compartirn sus manuales y harn comentarios.
Heteroevaluacin
P: El manual elaborado / Lista de
cotejo
20%
MDULO IV
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas 128 horas
Utiliza diferentes mtodos de conservacin
aplicando a productos hortofrutcolas
articulando saberes de diversos campos
De acuerdo al mtodo de conservacin establecido
Articulando saberes de qumica, biologa, lectura y redaccin y matemticas.
Prolongando la utilidad y disponibilidad de los productos hortofrutcolas
Procesa productos hortofrutcolas aplicando
tcnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las caractersticas requeridas
Aplicando tcnicas y procedimientos establecidos para productos con frutas y hortalizas
Cumpliendo las normas NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-
1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-
F-417-1982, NMX-F-169-1984, NOM-130-SSA1-1995
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos (para frutas y hortalizas deshidratadas y congeladas)
81
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana.
los insumos.
MDULO IV
El estudiante elaborar un cuadro utilizando la tcnica SQA (qu s, qu quiero saber,
qu aprend) sobre el programa del mdulo y las competencias profesionales a
desarrollar en el proceso de productos elaborados a base de frutas y hortalizas, con esta
tcnica el estudiante plasmar los mtodos que ya conoce para los procesos, lo que
quisiera aprender y lo que aprender con la explicacin que el docente dar. As mismo
conocer los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje, las actividades que se
tienen contempladas para lograr la competencia, la forma en la que se deben de agrupar
para elaborar un proyecto y los parmetros necesarios para ellos, el tiempo asignado
para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluacin a utilizar.
Posteriormente con la explicacin que proporcionar el docente, el estudiante elaborar
el cuadro SQA para representar la parte del programa que corresponda al proceso de
productos de frutas y hortalizas.
Autoevaluacin
P: El cuadro SQA elaborado /
Lista de control
1%
El estudiante conformar los equipos de trabajo para la elaboracin de un proyecto,
donde el docente les pedir que piensen en el producto que les gustara realizar para
que vayan haciendo sus anotaciones pertinentes a medida que se va avanzando en el
proceso de las transformaciones de frutas y hortalizas. El docente definir la importancia
del registro de los costos de productividad para que el producto de su proyecto culmine
en la venta del mismo.
Cada equipo describir su proyecto a realizar indicando el porqu de ese inters.
Autoevaluacin
P: La descripcin del proyecto
realizada / Lista de control
1%
82
El estudiante de manera colaborativa realizar una lmina que deber de incluir la
imagen del equipo que el docente presentar en ese momento, su funcin y algunas
imgenes del producto que se puede obtener con el uso de dicho equipo.
Despus en plenaria presentar su lmina terminada y comentarn la funcin del
equipamiento para compararla con la de sus compaeros.
Autoevaluacin
P: La lmina de equipamiento y
su funcin realizada / Lista de
control
2%
MDULO IV
El estudiante en binas elaborar un diagrama de bloques sobre los pasos que son
comunes para cualquier tipo de producto que se elabore a base de frutas y hortalizas,
pondr atencin a la lectura comentada por el docente sobre la finalidad de cada uno de
dichos pasos.
Entre binas verificarn el trabajo poniendo atencin a la explicacin del docente.
Autoevaluacin
P: El diagrama de bloques
elaborado / Lista de control
1%
El estudiante comparar la etiqueta de alguna mermelada de marca conocida con los
parmetros que debe de tener sta y que se encuentran sealados en las normas NMX-
F-127-1982 y NMX-F-131-1982.
Con estos datos el estudiante formando tros, disear un mapa tipo sol donde en el
centro pondr la etiqueta que est analizando y alrededor de ella en forma de rayos
anotar el parmetro que localice en la etiqueta.
En plenario los estudiantes presentan su mapa elaborado y los comparan.
Heteroevaluacin
P: El mapa tipo sol diseado /
Lista de cotejo
5%
El estudiante de manera colaborativa elaborar un mapa de escalones sobre las
disposiciones sanitarias que marca la NOM-130-SSA1-1995 en los alimentos envasados
con cierre hermtico. Considerar de forma ascendente el de menor complejidad hasta
el hasta el de mayor complejidad (que quedar arriba).
Cada uno de los equipos ilustrar su mapa escalonado y lo demostrar a sus
compaeros para que lo valore. El docente apoyar en los comentarios.
Heteroevaluacin
P: El mapa cognitivo de escaln
5%
El estudiante observar las prcticas demostrativas que el docente realizar de los
procesos de productos elaborados a base de frutas y hortalizas (mermelada, jaleas,
almbares, jugos, nctares, purs, jarabes, deshidratados, congelados, escabeche,
hortalizas en salmuera) y registrar los procedimientos que se llevan a cabo para ello;
as como el material y equipo empleado. El docente de manera intencional no cumplir
con alguna(s) medidas de seguridad e higiene que marcan las normas NOM-251-SSA1-
2009, NOM-026-STPS-1998 con la finalidad de que el estudiante lo perciba.
Por otro lado considerar las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la
NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982,
Continua
83
MDULO IV
NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-
417-1982, NMX-F-169-1984) y a las especificaciones marcadas (NOM-130-SSA1-1995).
El docente revisar aspectos tericos y tcnicos con el estudiante
especficas y dirigidas sobre la prctica demostrativa.
Autoevaluacin
Heteroevaluacin
D: Los productos elaborados a
base de frutas y hortalizas / Gua
de observacin y Lista de cotejo
10%
El estudiante de manera colaborativa elaborar los productos a base de frutas y
hortalizas (mermelada, jaleas, almbares, jugos, nctares, purs, jarabes, deshidratados,
congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a travs de una prctica guiada y
aplicar los procedimientos registrados en la prctica demostrativa, tomando en cuenta
las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009,
NOM-026-STPS-1998).
Estos productos sern parte de su proyecto mencionado al inicio de la secuencia.
Por otro lado comparar las especificaciones fsicas y qumicas de los productos
elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-
1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-
045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982,
NMX-F-417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizar para las conclusiones de su
informe.
Durante la prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar,
otro registrar tiempo, otro verificar los clculos, otro el que dirigir la actividad y
verifique las normas aplicadas al trmino de la actividad. Se alternarn roles y
Heteroevaluacin
D: La elaboracin del producto a
de observacin
15%
El estudiante elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una
tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes,
utilizando especificaciones fsicas y qumicas de los productos elaborados que se
encuentran en dichas normas. Reportarn las inconsistencias y los errores del producto.
Entregar al docente el informe elaborado para que sea evaluado.
Heteroevaluacin
cotejo
10%
84
MDULO IV
85
El estudiante de manera colaborativa elaborar los productos a base de frutas y
hortalizas (mermelada, jaleas, almbares, jugos, nctares, purs, jarabes, deshidratados,
congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a travs de una prctica supervisada y
aplicar los procedimientos realizados en la prctica guiada, tomando en cuenta las
026-STPS-1998).
Estos productos sern parte de su proyecto mencionado al inicio de la secuencia.
Adems comparar las especificaciones microbiolgicas de los productos elaborados de
acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-
145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982,
NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-
417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizar para las conclusiones de su informe.
Al igual que en la prctica guiada los estudiantes efectuarn un cambio de roles para
que cada uno pueda realizar cualquier paso del proceso. Se alternarn roles y
Heteroevaluacin
D: La elaboracin del producto a
de observacin
15%
El estudiante elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una
tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes,
utilizando especificaciones fsicas y qumicas de los productos elaborados que se
encuentran en dichas normas. Reportarn las inconsistencias y los errores del producto.
Entregar al docente el informe elaborado para que sea evaluado.
Heteroevaluacin
cotejo
10%
MDULO IV
86
El estudiante conformando equipos de trabajo realizar una prctica integradora
elaborando 2 productos elaborados a base de frutas y uno a base de hortalizas a travs
de una prctica autnoma (los productos sern asignados por el docente) y aplicar los
procedimientos realizados en las prcticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las
026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Al final el estudiante realizar una exposicin de los productos elaborados como parte de
la presentacin de su proyecto planteado inicialmente, y explicar con una tabla
comparativa los resultados obtenidos comparados con las especificaciones de las
normas vigentes (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-
1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F-
072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-417-1982,
NMX-F-169-1984).
Heteroevaluacin
D: La elaboracin del producto
lcteo / Gua de observacin

P: La tabla comparativa expuesta
/ Lista de cotejo
20%
El estudiante determinar el costo del producto terminado mediante el registro de los
precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder
participar en la competitividad socioeconmica.
Al final entregar una bitcora donde se registrarn las observaciones y resultados.
Autoevaluacin
P: La bitcora registrada / Lista
de cotejo
5%
MDULO IV
// SUBMDULO 1
de los productos de cereales, derivados y aceites
80 horas
// SUBMDULO 2
Realiza procesos de transformacin de cereales y
productos derivados
112 horas
192 horas
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR
DE CEREALES U OLEAGINOSAS
Informacin General
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDCTICA SUGERIDA
SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites 80 horas
Manufactura (BPM) siguiendo
Aplicando las buenas prcticas de manufactura de alimentos
De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
88
GENRICAS SUGERIDAS
MDULO V
// SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
El estudiante observar la presentacin de parte del docente de la competencia a
desarrollar y anotar en su cuaderno los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje,
as como los criterios e instrumentos de evaluacin, posteriormente comentar sus
expectativas sobre la competencia, as como las actividades a realizar y el tiempo para
cada una de ellas y en conjunto se establecer la entrega y el orden de realizacin de
actividades, y establecer un acuerdo se entregara firmado en la hoja de compromiso
proporcionada por el docente
Coevaluacin
P: La hoja de compromiso
completada / Lista de control
1 %
El estudiante de manera individual resolver un cuestionario proporcionado por el
docente donde propiciar la integracin y/o recuperacin de saberes de los submdulos
anteriores, ste deber ser enfocado a evidenciar sus habilidades sobre la competencia,
para despus intercambiar el cuestionario y comentarios con sus compaeros. En
plenaria el docente retroalimentar los aspectos tcnicos relacionados con los
procedimientos para que puedan verificarse.
Coevaluacin
P: El cuestionario resuelto / Lista
de control
1 %
89
El estudiante en una lectura comentada dirigida por el docente analizar las normas
NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para alimentos, con
la finalidad de reafirmar la importancia de las buenas practicas de manufactura (BPM),
as como la seguridad que deber seguir en todas y cada una de las actividades.
Posteriormente el estudiante en equipos de trabajo elaborar cartelones donde plasmen
las indicaciones contenidas en la normatividad. Los cartelones se expondrn en el
edificio para propagar la informacin entre la comunidad escolar.
Heteroevaluacin
P: Los cartelones elaborados /
Lista de cotejo
5%
El estudiante en una practica guiada por el docente realizar una supervisin de el
taller de alimentos que incluya el equipo, herramientas y materias primas ubicando
aquellas que no cumplen con las normas de higiene y seguridad. Posteriormente
conformados por equipos de 5 personas realizar con la gua docente la limpieza y/o
desinfeccin en todo el rea de preparacin de alimentos, para despus elaborar un plan
de limpieza, manejo de equipo y materiales en alimentos, comparar con sus
Continua.
MDULO V
compaeros, el plan deber incluir los formatos para de control para limpieza y uso de
equipos. En plenaria ser seleccionado el formato mas adecuado para esta finalidad y e
se colocar en el taller de manera visible
Coevaluacin
P: El plan de limpieza elaborado
/ Lista de cotejo
10%
El estudiante en equipos de trabajo realizar prctica guiada en la cual ejecutar el plan
de limpieza elaborado en la actividad anterior mientras el resto de los equipos
supervisar y registrar en guas de observacin proporcionadas por el docente el
cumplimiento de la normatividad en el plan de limpieza. En plenaria, las guas de
observacin se entregarn a los equipos correspondientes a fin de que realicen los
ajustes necesarios a su plan de limpieza, el docente retroalimentar y supervisar las
actividades.
Coevaluacin
P: El plan de limpieza corregido /
Lista de cotejo
20%
El estudiante realizar una visita promovida por el docente a una empresa de alimentos
donde observar y registrar el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en
las actividades realizadas por el personal de la empresa en cuanto a la recepcin y
almacenamiento de la materia prima , as como la preparacin del equipo y herramientas
Posteriormente el estudiante entregar el registro de sus observaciones asignando un
valor numrico de 5 a 10 para la empresa en relacin al cumplimiento de la normatividad
correspondiente.
Heteroevaluacin
P: El registro elaborado / Lista de
cotejo
10%
90
El estudiante en equipos de trabajo, realizar una prctica autnoma en la cual
elaborar y entregar un manual de buenas practicas de manufactura (BPM), donde
especificar los procedimientos, productos utilizados, el tiempo de uso requerido para
cada actividad, el manual deber incluir, diagramas de flujo, orden de las actividades,
formatos de registro, y aquellos aparados propios de un manual de operacin (portada,
presentacin, ndice, fuentes de consulta y anexos). El estudiante puede hacer uso de
recursos visuales como TIC, esquemas, dibujos, fotografas, etc. Que le ayuden en la
elaboracin del manual o en la ejemplificacin de procedimientos o actividades.
Al final integrar todos sus productos al portafolio de evidencias.
Heteroevaluacion
P: El manual BPM terminado /
Lista de cotejo
53%
MDULO V
SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
Analiza cereales y oleaginosas para su
pertinentes
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-
1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-
317-S-1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975,
NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-
1987, NMX-F-154-1987
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos
Realizando diferentes determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas estandarizadas
Analiza cereales, harinas, aceites y
oleaginosas para su aceptacin y
rechazo de acuerdo a protocolos de
anlisis establecidos, consultando
fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes
De acuerdo a los lineamientos de anlisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas: olor,
color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, pH, grasa, lugol, fibra cruda,
cenizas, rancidez en aceites, gluten, humedad, almidn, ndice de saponificacin, densidad relativa, ndice de refraccin,
determinacin de color, perxido en aceite y grasa
productos de cereales u oleaginosas
relacionando diversos saberes y
estableciendo relaciones entre ellos
Analizando los resultados de las determinaciones realizadas
91
M8 Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos
y cientficos.
MDULO V
92
los insumos.
AP3 Registrar y revisar informacin para asegurar que sea correcta. AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana.
MDULO V
competencia.
Autoevaluacin
Lista de control
3%
El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizar una tira cmica sobre los
cereales, oleaginosas y derivados utilizando sus conocimientos previos sobre la
composicin, importancia nutricional y comercial de este tipo de alimentos.
Posteriormente cada equipo presenta su informacin y el docente aclara y
retroalimentar
Autoevaluacin

D: la exposicin de la tira cmica/
lista de asistencia
5%
93
El estudiante enlista los posibles anlisis que se deberan realizar a los cereales,
oleaginosas y derivados de stos, y cual es la finalidad de ellos, intercambian opiniones
y redactan conclusiones en cuaderno.
Autoevaluacin
3%
El estudiante elaborar, a partir de la informacin proporcionada por el docente y de los
conocimientos adquiridos en los mdulos anteriores (I, II, III y IV) un cuadro sinptico de
los anlisis aplicables a los cereales, oleaginosas y derivados de stos, posteriormente.
El alumno discutir en equipos de cuatro personas la importancia de los anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos en la transformacin de cereales, oleaginosas y
derivados de stos, y socializar su informacin en plenaria, el docente retroalimentar
la informacin.
Autoevaluacin
P: El cuadro sinptico / Lista de
asistencia
5%
MDULO V


El alumno en equipos de cuatro personas propondr a travs de un diagrama de flujo
animado (puede elaborarse a computadora, o impreso a manera de abanico haciendo
uso de recursos como imgenes, color, estilos y tamaos de letra, etc.) la secuencia
lgica, por orden de complejidad para los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
necesarios para los cereales, oleaginosas y derivados de stos y los intercambia con
compaeros de grupo quienes comentarn la ordenacin propuesta tanto como la
calidad de los diagramas. El docente registrar las observaciones y evaluar los
trabajos.
Heteroevaluacin
P: El cuadro sinptico elaborado
/ Lista de cotejo
5%
El estudiante realizar una consulta documental para identificar los procedimientos para
los diferentes anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos rutinarios en cereales,
oleaginosas y derivados de stos
Cabe mencionar que el docente proporcionar un listado de la bibliografa del curso,
normas oficiales o mexicanas y sitios de internet.
El estudiante despus de recopilar la informacin, en equipos de trabajo comentar y
comprar los procedimientos de los anlisis revisados y complementar su cuadro
sinptico.
Heteroevaluacin
P: El cuadro sinptico
complementado / Lista de cotejo
5%
El estudiante observar la demostracin que hace el docente de los anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos para cereales, oleaginosas y derivados de stos (olor,
color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites,
gluten, humedad, almidn, ndice de saponificacin, densidad relativa, ndice de
refraccin, determinacin de color, perxido en aceite y grasa) y registrar el
higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-
SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-
545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-
1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982,
Continua
94
MDULO V


NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-
116-1987, NMX-F-154-1987.
El estudiante registrar los materiales y reactivos empleados, la duracin de los
procedimientos y la interpretacin de resultados para los anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos de cereales, oleaginosas y derivados de stos
estudiante entregar un tabla comparativa de las observaciones realizadas.
Heteroevaluacin
P: La tabla comparativa
completada / Lista de cotejo
2%
El estudiante en equipos de trabajo realizar prctica guiada por el docente, los anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos para cereales, oleaginosas y derivados de stos (olor,
color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,
refraccin, determinacin de color, perxido en aceite y grasa) y registrar el
higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-
1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-
SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-
545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-
1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-
F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-154-
1987.
procedimiento, y otro observar y tomara tiempo, otro registrar las medidas de
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as mismo se alternaran y al termino de la
tambin las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.
Coevaluacin
D: La realizacin de los anlisis /
Gua de observacin
20%
95
MDULO V


El estudiante en equipos de trabajo realizar prctica supervisada por el docente, los
anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos para cereales, oleaginosas y derivados de stos
(olor, color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,
refraccin, determinacin de color, perxido en aceite y grasa) y registrar en su
cuaderno el procedimiento de realizacin considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-
115-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994,
NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-
1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978,
NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-
1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987,
NMX-F-154-1987.
procedimiento, y otro observar y tomara tiempo, otro registrar las medidas de
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as mismo se alternaran y al termino de la
tambin las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.
Heteroevaluacin
D: La realizacin de los anlisis /
Gua de observacin
20%
96
MDULO V


El estudiante en equipos de trabajo analizar el siguiente caso:
En una empresa panificadora se recibe un lote de harina que al ser analizada se
determinaron la siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Heteroevaluacin
cotejo
15%
Fisicoqumicas Microbiolgicas
Especificaciones Porcentaje
humedad 18 %
Protena (N x 5.7) 28%
Cenizas 0.8%
Fibra cruda 0.5%
Gluten hmedo 29%
Grnulado semifino
Especificaciones Lmite mximo
Mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g
Hongos 300 UFC/g
Coliformes totales <30 UFC/g
*Salmonella spp en 25 g negativa

El estudiante en equipos de trabajo, despus de analizar la informacin anterior y con
base en las normas correspondientes (NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008,
NMX-F-007-1982), determinar, las causas probables para el deterrioro de la harina
durante su almacenamiento o de los productos elaborados a partir de ella incluyendo el
tipo de contaminacin microbiana mas frecuente en este tipo de alimento debida a su
composicin. Posteriormente, redactarn un informe con el analisis y discusin de
resultados.
97
MDULO V


98
El estudiante, en equipos de trabajo, a travs de prctica autnoma, determinar las
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de tres muestras como harina, productos
de panificacin, productos de maz, oleaginosas o aceites comestibles, etc. Al finalizar
entregar un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas., NOM-251-SSA1-
SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-
110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-
SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-
1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987,
NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-154-1987, el cumplimiento de las
especificaciones sanitarias.
Cada equipo verificar sus resultados elaborando un reporte.
Heteroevaluacin
P: El reporte escrito / Lista de
cotejo
20%
MDULO V
SUBMDULO 2 Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados 112 horas
Manufactura (BPM) siguiendo
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009,
NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
99
GENRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo
MDULO V
// SUBMDULO 2 Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados - 112 horas
competencias y resultados de aprendizaje que alcanzar en el submdulo, Se
comentar a travs de una lluvia de ideas las expectativas sobre la complejidad de las
competencias, as como de las actividades a realizar y durante el anlisis el estudiante
aclarar dudas con el docente. As mismo se identificarn los sitios de insercin y
ocupaciones laborales.
Adems de escuchar las estrategias de trabajo a desarrollar en el aula, taller y/o
laboratorio, y se consensar la forma y criterios de evaluacin.
Autoevaluacin
estudiantes / Lista de asistencia

10 %
El estudiante de forma grupal a travs de la tcnica de Phillips 6 6, se agruparn en
grupos de 6 integrantes, mientras que el docente pedir se analice y reflexione sobre
de los mecanismos de seguridad e higiene que debe seguir en la preparacin de
materiales, equipos e insumos dentro de las instalaciones de una industria procesadora
de cereales y oleaginosas, para garantizar la integridad tanto del estudiante, como la
inocuidad y calidad del producto, posteriormente dichos grupos tendrn 6 minutos para
discutir el tema, exponer las experiencias sobre lo que han revisado en semestres
anteriores comparando las similitudes y diferencias en la aplicacin de las BPM en los
distintos procesos realizados, para finalmente obtener una conclusin.
Posteriormente manifestarn los puntos de vista concebidos en los grupos para obtener
una conclusin general del tema, aclararn dudas con el docente, con la informacin
expuesta en el grupo el estudiante construir un mapa mental que entregar como
evidencia.
Autoevaluacin
P: El mapa mental elaborado /
Lista de cotejo
10%
100
MDULO V
El estudiante observar un video trasmitido por el docente, mediante el cual se
demostrarn las medidas de seguridad e higiene que se debe de tener tanto en las
instalaciones, como en el proceso de industrializacin de cereales y oleaginosa,
siguiendo la normatividad correspondiente NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998,
NOM-093-SSA1-1994.
Posteriormente el estudiante elaborar e intercambiar informacin con grupo, un
cuadro comparativo de las medidas, tcnicas y mtodos utilizados para garantizar las
buenas prcticas de manufactura (BPM) aplicadas en la industria de los cereales y
oleaginosas adems de describir el impacto en la inocuidad y calidad de los productos,
que tiene la buena aplicacin de estas.
Heteroevaluacin
P: El cuadro comparativo
20 %
El estudiante efectuar una prctica guiada conducida por el docente dentro del taller,
durante el desarrollo, el estudiante observar e indicar las condiciones de higiene y
seguridad que se requiere en la manufactura de los productos de panificacin,
registrando en una gua de observacin que fue entregada con anterioridad el docente,
teniendo como referencia las normas instituidas para las buenas practicas de
manufactura (BPM) NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-
1994, los estudiante juegan el rol de productor, mientras que otro toman el rol de
supervisor, intercambiando los roles en donde identificaran los errores y contingencias
para darle solucin a ellas.
Coevaluacin
D: La aplicacin de las medidas
de seguridad e higiene en la
panificacin / Gua de
observacin
30 %
101
El estudiante en equipos de trabajo y utilizando las tecnologas de la informacin y
comunicacin, desarrollar un manual de procedimientos interactivo, de los mtodos y
tcnicas para aplicar la medidas de higiene y seguridad en el procesamiento de
oleaginosas y cereales, contemplando el objetivo de la aplicacin de las buenas
prcticas de manufacturas que maneja la normatividad correspondiente NOM-251-SSA1-
2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 y el desarrollo del procedimiento,
posteriormente el estudiante presentar en plenaria ante los grupos de la especialidad
de los semestres anteriores para compartir sus experiencias.
Heteroevaluacin
P. El manual interactivo / Lista de
cotejo
30 %
MDULO V
Analiza cereales y oleaginosas para su
pertinentes

productos de cereales u oleaginosas
relacionando diversos saberes y
estableciendo relaciones entre ellos
Apegndose a las normas : NMX-F-377-S-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-428-1982, NMX-F-066-S-1978,NMX-F-382-1986, NOM-
147-SSA1-1996, siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos ,realizando diferentes determinaciones fisicoqumicas y
microbiolgicas estandarizadas

Analizando los resultados de la determinaciones realizadas
102
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana.
los insumos.

MDULO V
// SUBMDULO 2 Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados 112 horas
competencias, sitios de insercin, formas de evaluar, evidencias, costos materiales,
habilidades y resultados de aprendizaje que alcanzar y comentar sus expectativas
sobre la complejidad de la competencia, as como las actividades a realizar aclarando
dudas con el docente.
Posteriormente participar en una tcnica de exploracin enlazar sus conocimientos
previos con respecto a las normas establecidas para analizar cereales y oleaginosas
para su transformacin apegndose a la normativa vigente as como las causas de
deterioro.
Autoevaluacin
realizado / Lista de asistencia

5%
El estudiante por medio de plenaria realizar una lista de los cereales y oleaginosas que
se utilizan para diferentes procesos, posteriormente el docente retroalimentar y
completar la lista.
El estudiante con la lista anterior considerar las causas de deterioro que pudieran
afectar a los productos elaborados con cereales y oleaginosas .
Autoevaluacin
P: La lista de cereales y
oleaginosas elaboradas / Lista de
cotejo
5%
El estudiante consultar diferentes fuentes de informacin proporcionada por el docente
sobre la normas establecidas para la transformacin y deterioro de cereales y
oleaginosas NMX-F-377-S-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-428-1982, NMX-F-066-S-
1978,NMX-F-382-1986, NOM-147-SSA1-1996. Siguiendo los procedimientos de los
manuales establecidos.
Con la informacin anterior el estudiante observar un video que el docente proyectar,
de la transformacin y causas de deterioro con el propsito de que los identifique,
organizado en equipos realizar el anlisis del mismo plasmando las especificaciones en
un cuadro sinptico de la norma considerada.
Autoevaluacin
D. La identificacin de tcnicas y
anlisis del video / Rbrica

10%
103
MDULO V
El estudiante elaborar un resumen con la informacin proporcionada por el docente de
diferentes fuentes bibliogrficas sobre especificaciones fsicas y qumicas de los cereales
y oleaginosas as como la morfologa y estructura de los mismos, con la informacin
recopilada elaborar un mapa mental en equipo, comparar con sus compaeros el
trabajo realizado y concluirn con la retroalimentacin del maestro.
Heteroevaluacin
P: El resumen escrito / Lista de
cotejo
10%
El estudiante presenciar un video proyectado por el docente de las moliendas de
diferentes tipos de granos de trigo observar y anotar las transformaciones que se
presentan en el proceso de la molienda, por equipo realizar una practica guiada por el
docente donde desarrollen una molienda de trigo y cernirn a diferentes tamices para
comparar su grosor y caractersticas sensoriales, reportarn por medio de un diagrama
de flujo el proceso considerando imgenes o fotografas.
Heteroevaluacin
/ Lista de cotejo
15%
El estudiante observar la demostracin que hace el docente obre el examen
microscpico de la harina para identificacin del origen de la misma y presencia de
materia extraa as como el contenido de gluten en la panificacin antes, durante y al
final del proceso. El estudiante tomar nota y dibujar el procedimiento, equipos y
material empleado en la prctica, posteriormente cotejar lo revisado con la actividad
anterior con los aspectos realizados en la demostracin del docente.
Posteriormente el estudiante en parejas o equipos, realizar de 2 a 3 prcticas guiadas
en el laboratorio, para efectuar el examen microscpico de un cereal o productos
derivado, asignndose roles y al termino de las prcticas los estudiantes comentarn las
contingencias presentadas en relacin a la demostracin realizada por el docente.
Heteroevaluacin
P: El informe ilustrado de la
demostracin elaborado /
Rbrica

D: El anlisis de cereales o
derivados / Gua de observacin
15%
El estudiante consultar en equipo, con la supervisin del docente las causas de
deterioro en los productos de cereales y oleaginosas que se presentan en las diferentes
etapas del proceso, revisando las bibliografas recomendadas por el docente y
reportarn en un informe escrito.
Heteroevaluacin
P: El informe escrito / Lista de
cotejo
15%
104
MDULO V
El estudiante desarrollar productos a partir de las diferentes tipos de harina, mediante
un reporte especificar los pasos durante la transformacin de los procesos haciendo
relevancia sobre la calidad de la materia prima y los cambios que se fueron generando
durante el proceso.
Heteroevaluacin
P: El reporte elaborado / Lista de
cotejo
15%
El estudiante realizar en parejas realizar un plan de muestreo en los diferentes puntos
del proceso para productos elaborados con cereales y oleaginosas y determinar los
puntos crticos durante el proceso, adems sugerir los anlisis recomendados para este
tipo de alimentos, reportar y comparar con sus compaeros.
Heteroevaluacin
P: El plan de muestreo elaborado
/ Lista de cotejo
10%
105
MDULO V
Determina el producto a elaborar partiendo de
tablas de composicin qumica y clasifica los
diferentes tipos o clases de cereales, harinas,
aceites y oleaginosas asumiendo las
consecuencias de sus decisiones
Utilizando granos y cereales de la regin y de la estacin
Apegndose a la norma NMX-F-007-1982, NMX-FF-036-1996, NMX-FF-034-1995
Partiendo de tablas de composicin qumica de las frutas y hortalizas
Acondiciona los cereales, harinas, aceites y
oleaginosas para su transformacin siguiendo
instrucciones y procedimiento de manera
reflexiva, apegndose a la normativa vigente
Apegndose a las normas NMX-F-428,NMX-F-222-1975, NMX-F-365-S-1980, NMX-F-288-1977
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos
106
cientficos.
GENRICAS SUGERIDAS
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas
o grficas.
cotidiana.
los insumos.
objetivos.
MDULO V
de los cereales, harinas y oleaginosas para su transformacin, apoyados con la
informacin que el docente proporcionar, donde clasificar los diferentes tipos de
cereales y harinas y conocer su composicin qumica. Datos que utilizar para poder
preparar dichos alimentos para ser procesados. As mismo conocer los sitios de
insercin, el resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para
lograr la competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los
instrumentos de evaluacin a utilizar.
Posteriormente en plenaria el estudiante comentar los intereses que tiene, como
aprecia lo complicado de la competencia y como le gustara participar, presentar un
informe sobre la discusin de la plenaria.
Autoevaluacin

presentado / Lista de asistencia

1%
El estudiante de manera colaborativa disear un mapa mental donde ilustrar los
diferentes tipos de cereales y qu productos se pueden obtener con cada uno de ellos,
esto guiado con la presentacin que el docente dar a conocer y con la explicacin que
proporcionar en cuanto a las caractersticas, la clasificacin y el tipo de productos que
se pueden elaborar con los cereales.
Al final el estudiante presentar en plenaria su mapa mental y lo comparar con los de
los dems compaeros.
Autoevaluacin
P: El mapa mental diseado /
Lista de control
2%
El estudiante contestar una sopa de letras donde identificar trminos que tienen que
ver con los tipos de harinas que existen en el mercado y productos derivados de
cereales y oleaginosas.
El estudiante intercambiar su actividad contestada con sus compaeros y el docente
explicar cada una de las definiciones dando su importancia.
Coevaluacin
P: La sopa de letra contestada /
Lista de control
2%
107
MDULO V
El estudiante de manera colaborativa elaborar un cuadro donde se incluya el grado de
la harina, la clasificacin y las caractersticas de sta. Basndose el estudiante en la
clase magistral que el docente proporcionar y consultando la norma NMX-F-007-1982.
Con sta actividad el estudiante identificar que tipo de producto se elabora con cada
clasificacin.
Cada equipo presentar en plenaria su anlisis y los compaeros con una lista de cotejo
evaluarn el trabajo presentado y compararn, el docente retroalimentar.
Heteroevaluacin
P: El cuadro de la clasificacin de
harinas elaborado / Lista de
cotejo
10%
El estudiante presentar una serie de imgenes sobre las clases de trigo y de maz
segn las especificaciones de las normas NMX-FF-036-1996, NMX-FF-034-1995, previo
a una consulta documental de referentes que el docente le proporcionar sobre las
imgenes de las clases que marcan dichas normas.
Cada equipo demostrar y describir la exposicin de los tipos de cereales y comparar
con el trabajo de sus compaeros.
El docente intervendr y retroalimentar evaluando con los criterios marcados en una
gua de observacin.
Heteroevaluacin
D: La exposicin de las clases de
trigo y maz / Gua de
observacin
10%
El estudiante escuchar y tomar nota de la exposicin que har el docente de las
caractersticas fisicoqumicas ideales para una panificacin y los procesos necesarios
para desarrollar caractersticas como la formacin del gluten en relacin con la cantidad
de protenas y el porcentaje de agua. En base a la informacin proporcionada por el
docente, el estudiante ordenar de manera descendente los cereales que son aptos
para la panificacin en base a la formacin del gluten, apoyndose en la siguiente tabla:

Coevaluacin
P: Los cereales aptos para
panificacin ordenados / Lista de
cotejo
15%
108
MDULO V
El estudiante observar las prcticas demostrativas que el docente realizar de la
preparacin de las muestras de cereales y oleaginosas (humedad, rancidez,
determinacin de materia extraa, acidez titulable) y registrar los procedimientos
nuevos (materia extraa y rancidez) que se llevan a cabo para ello y confirman los ya
aprendidos, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el
proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
El estudiante anotar en una gua de observacin (entregada por el docente
previamente) sus consideraciones describiendo adems las desviaciones probables
cuando se cotejan con los estndares establecidos. El estudiante entregar la gua de
observacin con las anotaciones mencionadas y el docente realizar preguntas
Coevaluacin
Heteroevaluacin
analizada / Gua de observacin
20%
El estudiante de manera colaborativa realizar con la supervisin del docente prcticas
guiadas para preparar cereales y oleaginosas para su transformacin (humedad,
rancidez, determinacin de materia extraa, acidez titulable) y aplicar los
procedimientos registrados en la prctica demostrativa, tomando en cuenta las normas
de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
STPS-1998).
Por otro lado indicar que la preparacin de cereales y oleaginosas es de acuerdo a la
normativa NMX-F-428,NMX-F-222-1975, NMX-F-365-S-1980, NMX-F-288-1977.
El estudiante tomar nota y registrar en una bitcora de trabajo (por equipos) sus
observaciones debiendo incluir: Nombre de la determinacin, datos experimentales,
clculos y resultados y discusin de resultados El docente revisar las bitcoras y
retroalimentar.
Heteroevaluacin
D: La preparacin de cereales y
oleaginosas / Gua de
observacin

P: La bitcora elaborada / Lista
de cotejo
20%
109
MDULO V
El estudiante determinar tres cereales y dos oleaginosas para realizar prctica
autnoma, bajo la supervisin del docente y preparar de las muestras previas al
proceso para determinar humedad, rancidez, determinacin de materia extraa y acidez
titulable a travs de una prctica autnoma y aplicar los procedimientos realizados en
la prctica supervisada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene
Los estudiantes efectuarn un cambio de roles para que cada uno pueda realizar las
determinaciones para la preparacin de la materia prima. Se alternaran roles y
comentarn las contingencias presentadas, as como las soluciones implementadas.
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, el
Coevaluacin

Heteroevaluacin

D: La preparacin de cereales y
observacin

cotejo
20%
110
MDULO V
SUBMDULO 2 Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados - 112 horas
Utiliza diferentes mtodos de
conservacin aplicado a cereales,
harinas, aceites u oleaginosas
articulando saberes de diversos
campos
De acuerdo al mtodo de conservacin establecido
Articulando saberes de qumica, biologa, lectura y redaccin y matemticas
Prolongando la utilidad y disponibilidad de los productos de cereales

Procesa cereales y oleaginosas
aplicando tcnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las
caractersticas requeridas
Aplicando tcnicas y procedimientos establecidos para cereales y oleaginosas.
Cumpliendo las normas:NOM-251-SSA1-2009, NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996,
NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-2002, NMX-F-521-1992, NMX-F-442-1983, NMX-
F-046-S-1980
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos (para pastas de hojaldre, lasaa, ravioles, pasta para pizza)
111
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana.
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el
proceso o en los insumos.
MDULO V
// SUBMDULO 2 Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados -112 horas
El estudiante tomar nota en su cuaderno de las competencias profesionales a
Al final el estudiante comentar su expectativas, contestando de forma abierta las
siguientes preguntas:
Qu temas quiero aprender?
Cmo quiero trabajar?
Qu me disgusta cuando participo en un curso?
El docente ubicar a los estudiantes y aclarar dudas, presentado de manera formal el
encuadre.
Autoevaluacin
P: El encuadre anotado / Lista de
asistencia
5%
El estudiante de manera individual, registrar en su cuaderno un alimento de su
preferencia que contenga cereales u oleaginosas y pasara anotarlo, en el esquema que
el docente pondr en el pizarrn, para luego comentar los productos mas comunes y
consumidos por ellos, el docente retroalimentar sus aportaciones.
Autoevaluacin
5%
El estudiante ensamblar por equipos un rompecabezas que el docente le proporcionar
de alguno de los granos de cereales, a procesar en el curso y se comentar en una
mesa redonda la informacin previa que se pueda rescatar del cereal. El docente
aclarar dudas y retroalimentar la actividad.
Coevaluacin
/ Lista de cotejo
5%
112
El estudiante en equipo clasificar de manera impresa en un catalogo, las Normas que el
docente le proporcionar, para el procesamiento de cereales y oleaginosas las
analizarn para comentar en plenaria, dando el docente respuesta a sus dudas, y les
informar como se agruparn los productos de cereales y oleaginosas a elaborar.
Heteroevaluacin
P: Las normas en catalogo
clasificadas / Lista de cotejo
10%
MDULO V
El estudiante escuchar y tomar nota de la presentacin (power point, impresa,
exposicin oral, etc.) que le expone el docente con los productos de cereales y
oleaginosas que se pueden elaborar, siguiendo la NORMA Oficial Mexicana NOM-247-
SSA1-2008, posteriormente el estudiante, elaborar y comparar con compaeros de
grupo, los cuadros sinpticos correspondientes a los distintos grupos de productos de
cereales y oleaginosas que se pueden elaborar el docente revisar y aclarar dudas
para completar el cuadro sinptico.
Coevaluacin
P: Los cuadros sinpticos
elaborados / Rubrica
10%
El estudiante observar la demostracin que hace el docente de los procesos de
productos de cereales y oleaginosas (pan blanco, pan de dulce, pastas, galletas, tortillas,
dulces, hojuelas) y registrar el procedimiento de elaboracin en su cuaderno,
considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas y las de
procedimientos, NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NOM-247-SSA1-2008,
NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996,
NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-
2002, los materiales y reactivos empleados, la duracin de los procedimientos y la
interpretacin de resultados para la elaboracin de productos de cereales y oleaginosas.
Durante la demostracin el docente revisar aspectos tericos, procedimentales,
tcnicos, materiales, equipos e insumos y al final el estudiante entregar un resumen de
las observaciones, y toma de nota realizadas.
Heteroevaluacin
Autoevaluacin
P: El resumen elaborado / Lista
de cotejo
10%
El estudiante realizar en equipo, prcticas guiadas por el docente; el procedimiento
para cada uno de los productos de cereales y oleaginosas (pan blanco, pan de dulce,
pastas, galletas, tortillas, dulces, hojuelas) considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, y
las normas de procedimientos; NOM-247-SSA1-2008, NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-
F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996, NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-
1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-2002,
Continua
113
MDULO V
Durante la prctica los alumnos tendr diferentes funciones, uno har la lista del equipo
y materiales, otro realizar el procedimiento, otro observar y tomar tiempo, otro
registrar las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles sern de acuerdo al
numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, as mismo se alternarn y al
termino de la prctica comentarn las contingencias presentadas y las soluciones que
implementaron, tambin las normas de seguridad no aplicada, el docente
retroalimentar. El estudiante guardar sus productos finales elaborados, para
presentarlos en una muestra ante el pblico en general de la escuela.
Heteroevaluacin
D: La elaboracin de cereales y
observacin
20%
114
El estudiante organizado en equipos de trabajo realizar una prctica autnoma
elaborando 1 producto de cada grupo, de acuerdo a la clasificacin de productos
procesados de cereales y oleaginosas, que se vieron en la actividad de desarrollo
(mismos que sern asignados por el docente) y aplicar los procedimientos realizados
en las prcticas guiadas y supervisadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e
higiene necesarias en el proceso: (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-
093-SSA1-1994).
Al final el estudiante participara en un concurso, organizado por el docente, donde
elaborar un producto innovador, basado en algn cereal (trigo, centeno, avena, arroz,
mijo, cebada) o la combinacin de ellos, tomando en cuenta que se evaluar:
creatividad, aspectos sensoriales presentacin, empaque, originalidad. Explicar las
caractersticas del mismo y ofrecer una degustacin de los productos elaborados a los
jueces calificadores, que estarn conformados por: padres de familia, autoridades
administrativas del plantel y docentes de la academia de alimentos y algn estudiante
egresado.
Posteriormente se entregar un reconocimiento a los tres primeros lugares y en plenaria
se comentar sobre la experiencia.
Heteroevaluacin
P: Los productos elaborados de
cereales / Gua de observacin
35%
MDULO V
Secretara de Educacin Pblica
Subsecretara de Educacin Media Superior
Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico

Octubre, 2012.

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