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Estabilizacin de zumo de Manzana del anacardo (maran) mediante microfiltracin

El Maran es una fruta tropical que presenta alto contenido en vitamina C, rico sabor y aroma.
El mercado brasileo de jugo de manzana del anacardo es alrededor de 40.000 ton / ao y
presenta un bajo consumo en el mercado internacional. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar
la estabilidad de la vida til de jugo de manzana del anacardo clarificado por microfiltracin
asociado con enzimas, supuestamente para presentar una astringencia ms baja y una mejor
estabilidad fsica. La Pulpa de manzana anacardo se utiliz como materia prima. Se hidroliza
primero y luego microfiltra en una membrana tubular de poros con tamao de 0.3 m. Permeado
jugo se recogi en un sistema cerrado esterilizado y se almacena a ambiente (30 C) y
refrigeracin (4T) temperaturas durante 2 meses. cido ascrbico y taninos contenidos, neblina,
pH, acidez, slidos solubles del zumo, as como conteo microbiolgico se determinaron cada 15 d.
Almacenamiento de jugo a la temperatura ms baja era apropiado para el consumo despus de
una vida til de 2 meses, inmvil como una fuente de vitamina C y sin ninguna bruma.
Palabras clave: manzana del anacardo; La microfiltracin; Zumo de frutas; Aclaracin; Periodo de
validez; enzimas.

1. Introduccin
La demanda de productos seguros, funcionales y frescos ha ido aumentando de forma
continua, lo que contribuye al aumento del consumo de zumo de frutas y bebidas a base
de jugo de frutas.
Maran es una fruta tropical en el que el verdadero fruto es una nuez. Es el objetivo
principal de la cultura maran, que se exportan a varios pases. La porcin comestible,
que representa 90% de la fruta, la fruta es un pseudo [l] rico en vitamina C, sabor y aroma.
Se consume como fruta fresca y como materia prima para jugos, bebidas y otros
productos. El Consumo en el mercado interno de jugo de manzana del anacardo es
alrededor de 40.000 ton / ao [1,2], que es baja si se tiene en cuenta la cantidad total de
maran producida.
El Uso de frutas Pseudo representan 12% de la fruta procesada.

Segn Pimentel [3], algunas razones para el bajo consumo de jugo de manzana del
anacardo en el mercado internacional son los aditivos, utilizadas para la conservacin de
las propiedades sensoriales, y la alta astringencia del jugo. En este sentido, el desarrollo de
un mercado externo, as como el aumento del consumo interno, depende de la mejora
tecnolgica de los procesos para la reduccin de la astringencia y para clarificar y
concentrar el jugo, adems de una gran inversin de marketing [4]. Claro, de alta calidad
del jugo de maran puede ser utilizado como materia prima para bebidas deportivas,
vinos, jugos concentrados, etc

Muchas trabajos han estado estudiando los efectos del procesamiento y almacenamiento
en las condiciones de calidad de los productos. Sampaio [5] verific prdidas de cido
ascrbico de aproximadamente 40,2% en relacin con fruta fresca, inmediatamente
despus de la transformacin de jugo de manzana del anacardo clarificado, al utilizar el
mtodo de llenado en caliente. Cuando se estudia el almacenamiento de jugo de fruta,
despus de la elaboracin de llenado en caliente de jugo claro hog-ciruela, Silva et al. [6]
observ una ligera disminucin en el contenido de taninos y una disminucin de la
luminosidad de alrededor del 73%, despus del final de un perodo de almacenamiento de
4 meses, a 25 C. O'Beime [7], estudiando el efecto del pH sobre el oscurecimiento de
zumo de manzana concentrado durante su almacenamiento, observ que la relacin entre
el bajo pH y alto contenido de cido mlico se asocia directamente a los cintica de la
reaccin de Maillard.

Los Procesos de membrana son potencialmente atractivo para el procesamiento de jugos
de frutas tropicales debido a la preservacin de sus caractersticas nutricionales y
sensoriales. Estos procesos tienen ventajas como la posibilidad de obtener jugos con
mayor calidad, debido a los valores de turbidez ms bajos y la esterilizacin en fro. En
este trabajo se estudi la estabilidad de vida til de zumo de manzana de anacardo
clarificado por microfiltracin asociada con la hidrlisis enzimtica.


2. Materiales y mtodos
Se utiliz pulpa Comercial de maran (manzana Anacardo), como materia prima, la Pulpa
de maran se descongel y se someti a un tratamiento previo con un 0,1% de enzima
tanasa, durante una hora, a 30 C [S]. la Enzima en el pretratamiento tena los objetivos
de reduccin de la astringencia y la mejora de flujo de permeado. Dos parmetros, el tipo
y la concentracin de la enzima, a tres niveles diferentes, cada uno, fueron utilizados
como diseo experimental.
El anlisis sensorial fue la respuesta considerada para la definicin de las condiciones de
procesamiento [9].
Aclaracin se llev a cabo en un tubular
mdulo de microfiltracin utilizando 0.3 tamao de poro l.trn
membranas con 0,05 m * de la zona de permeacin. Las membranas estaban hechas de
polietersulfona. Las condiciones de operacin fueron 200 kPa de la presin
transmembrana y la temperatura de 30 C.
Se determin el flujo de permeado de jugo clarificado.
El jugo claro se recogi en botellas de vidrio esterilizadas utilizando un sistema cerrado y
se almacen a ambiente (30 C) y refrigeracin (4
C) temperaturas, durante dos meses. Las gafas temperaturas ambientales fueron puestos
en un lugar cerrado y oscuro para reducir el efecto de un rayo.

Acidez titulable, pH, slidos solubles [lo], instrumento, el color mental y bruma, cido
ascrbico [111], taninos [12-141] y microbiolgica (mohos y levaduras, recuento total
Salmonella y coliformes) anlisis [15] se llevaron a cabo en todas las etapas de elaboracin
y cada 15 d durante el perodo de almacenamiento .

3. Resultados y discusin
Promedio de flujo de permeado de jugo clarificado se aproximadamente 70 L / hm2
despus de la estabilizacin de flujo (Fig. 1) y la relacin de concentracin volumtrica era
igual a 3.

La fig. 1 muestra flujo de permeado en funcin de tiempo, donde es posible observar el
comportamiento tpico de una curva proceso de microfiltracin tangencial. Despus de
una disminucin flujo inicial agudo, debido a la compactacin de membrana y la
concentracin de polarizacin, la estabilizacin de flujo se produce a aproximadamente 20
min. Pre-tratamiento, en las condiciones estudiadas, no afect el flujo de permeado.
Propiedades de jugo de manzana del anacardo antes y despus del proceso de aclaracin
se mostr en la Tabla 1.
PH del jugo y acidez no fueron significativamente afectado por la transformacin.
Contenido de cido ascrbico del zumo vari de 135 mg / l OOg en la pulpa original 103
mg / loog en el jugo claro. Esta prdida de la vitamina C probablemente fue causado por la
aireacin indeseable observada en el sistema de bombeo de la unidad de membrana. Se
observ un aumento en el contenido de taninos durante el calentamiento de la pulpa y
tambin despus de la adicin de la enzima. Pudo haber ocurrido debido a la liberacin de
polifenoles condensados o para la formacin de un complejo tanino-lignina que se
solubiliza cuando se calienta. De hidrolizada para borrar el jugo se observ una
disminucin en el contenido de tanino.

Los anlisis microbiolgicos del jugo permeado mostraron que este producto asisti a las
exigencias brasileas para zumos y bebidas [16]. Moldes bacterias y levaduras y mesfilos
contando era menos de 10 UFC / g, coliformes totales fueron de menos de 0,3 / g y no
haba pruebas de Salmonella en 2,5 g de jugo. Estos parmetros se mantuvieron
durante el periodo de almacenamiento, tanto a temperatura condiciones.

Las Figs. 2-5 muestran el comportamiento de jugo clarificado, parmetros durante el
tiempo de almacenamiento.
El contenido de vitamina C del jugo claro mantenido bajo refrigeracin (Fig. 2) se
conserva en 82% despus del primer mes de almacenamiento. Despus de 60 d, el
contenido de vitamina C de jugo claro refrigerado, represent aproximadamente el
53,6% de su valor inicial. Debido al alto contenido de vitaminas de la manzana del
anacardo, incluso despus de esta gran prdida percentil, el jugo claro todava puede ser
considerado como una buena fuente de vitamina C. Se mantuvo contenido de slidos
solubles durante el tiempo de almacenamiento en el rango de 6.4 a 6.9 "Brix, tanto
condiciones de temperatura.

La acidez titulable del jugo Claro (Fig. 3), cuando almacenado tanto en la refrigeracin y
la temperatura ambiente, no cambi (p<0,05) durante el perodo de almacenamiento. Se
mantiene en el intervalo de 0,39 a 0,41 g / 1OOg (cido mlico), a pesar de un ligero
aumento observado en las muestras de 60-d. A pesar de una pequea oscilacin, haba
una correspondencia entre la mayor acidez y los valores de pH ms pequeos. En el jugo
de guayaba clara [171 y en el concentrado de manzana jugo [7] tal relacin entre la
acidez y el pH Tambin se observaron valores.

El contenido de taninos Totales del jugo clarificado no vari durante el perodo de
almacenamiento (. Fig 4). Su valor se mantuvo alrededor de 0,70 mg /100g. De lo
contrario, los taninos del jugo condensado, que se mantuvo a temperatura ambiente
mostraron una disminucin despus de 60 d. Esto se puede atribuir a las reacciones de
compuestos fenlicos. Estas reacciones provocan el oscurecimiento de los jugos de
frutas que tambin fue verificada por el anlisis del color instrumental.

El color, determinado por la luminosidad (L,,,,,), fue igual a 90,4 para el jugo claro
refrigerada, durante dos meses, y variada 90,4-79,4 para el zumo que se almacena a 30
C. Mientras que el color del jugo claro bajo refrigeracin no vari, en tanto, en el que se
mantiene a temperatura ambiente se observ una reaccin inicial oscurecimiento (Fig.
5). Comwel y Wrolstad [181] lleg a la conclusin de que los productos de la reaccin de
Maillard fueron la causa principal para el oscurecimiento de los jugos concentrados de la
manzana y la pera, durante su almacenamiento. Segn Kacem et al. [19], la reaccin de
Maillard es una reaccin rpida y es el problema de mayor calidad durante el
almacenamiento a temperatura ambiente. Es en gran parte se ve afectada por el pH y
cambios de temperatura. Adems el oscurecimiento, que es un parmetro sensorial, se
reduce la digestibilidad de la protena e inhibe algunas reacciones enzimticas
digeribles.

La misma tendencia comportamiento de L,,,, era observado por neblina. Se mantuvo a la
misma gama para el zumo refrigerado y aument en el zumo que se almacena a 3O C,
aunque no se verific con la observacin visual.

4. Conclusiones
Los resultados obtenidos muestran el potencial de procesos de membrana en el jugo de
frutas tropicales industria. El zumo claro de manzana Anacardo, refrigerado y
pasteurizado, mantiene su claridad para el 60 d, cuando se almacena a una temperatura
de 4 C, y sigue siendo una fuente de buena vitamina C mientras composicin que maneja
con los requisitos de seguridad microbiolgica.



COMPLEMENTO


fig 1 permeado flujo de la microfiltracin tangencial del jugo de maran.

Tabla 1. Caractersticas de la pulpa original de maran y el jugo clarificado obtenidos
por tratamiento enzimtico y microfiltracin.


fig 2 comportamiento de la vitamina C y los slidos solubles (SS) CONTENIDOS DE jugo
de maran esclarecidos durante storange a las 4 y 30 C.

Figura 3 Comportamiento de la acidez titulable y el pH del jugo de maran aclarado
durante storange a las 4 y 30 C.

Figura 4. comportamiento de taninos totales y condensados de jugo de manzana del
anacardo aclarado durante su storange menores de 4 y 30 C.

Figura 5. Beaviour de L ... Y bruma de jugo de manzana del anacardo aclarado durante su
storange menores de 4 y 30 C.

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