Produção de Vinagre

i
Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnolgico
Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica

PRODUO DE VINAGRE DE MA EM
BIORREATOR AIRLIFT

Dissertao submetida Universidade Federal de Santa Catarina para obteno do grau
de Mestre em Engenharia Qumica

Paula Regina Ferraz Pedroso

Florianpolis, 28 fevereiro de 2003.

ii

Aos meus pais, Rubens e Derli pelo apoio e incentivo; aos
meus irmos, com muito carinho.

iii

Ao meu noivo Paulo
pelo carinho e companheirismo.

iv

Agradecimentos

Ao CNPq pelo apoio financeiro;
Ao professor Agenor Furigo J unior, pela dedicao e amizade durante a
orientao;
Ao professor J orge Luiz Ninow pelas informaes e pelo acompanhamento
deste trabalho;
Indstria de Vinagre e Plsticos Heinig na pessoa de Hermes Humberto
Heinig Filho (Chico) pela ateno e informaes cedidas;
Ao professor J os Antnio Ribeiro de Souza juntamente com a Dr. Mrcia
Regina da Silva Pedrini, por comporem a banca examinadora;
A todos os amigos do Engebio em especial Mariana e Carol, professores,
funcionrios, alunos de graduao e ps-graduao pelo agradvel ambiente de
trabalho;
A todos que, de alguma forma, contriburam para a realizao deste
trabalho.

v

Sumrio

Simbologia ix
Lista de Figuras x
Lista de Tabelas xii
Resumo xiii
Abstract xiv

Captulo 1
INTRODUO 1
Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA 4
2.1 Histrico 4
2.2 Definio e tipos de vinagre 5
2.3 Processos de fabricao 7
2.3.1 Processo de Orleans 7
2.3.2 Processo Alemo 8
2.3.3 Processos Submersos 9
2.3.4 Processamento final do vinagre 11
2.4 Bactrias acticas 13
2.5 Composio do vinagre 14
2.5.1 cido actico 14
2.5.2 lcool etlico (etanol) residual 14
2.5.3 Extrato seco 15
2.5.4 Cinzas 15
vi
2.6 Biorreatores Airlift 15
2.6.1 Vantagens dos biorreatores airlift 17
2.6.2 Aplicaes dos biorreatores airlift 18
Captulo 3
MATERIAL E MTODOS 20
3.1 Produo de vinagre 20
3.1.1 Matrias-primas 20
3.1.1.1 Fermentado de ma 20
3.1.1.2 Microrganismos 21
3.1.2 Cultura actica 21
3.1.2.1 Descrio do biorreator airlift utilizado para a
acetificao
21
3.1.2.2 Descrio do biorreator clssico utilizado para a
acetificao
22
3.1.3 Meio de cultivo 23
3.2 Mtodos analticos 24
3.2.1 Amostragem 24
3.2.2 Anlises fsico-qumicas 24
3.3 Determinao de parmetros cinticos 33
3.3.1 Determinao da concentrao de biomassa 33
3.3.2 Velocidade especfica de crescimento 33
3.3.3 Converso de substrato em biomassa 33
3.3.4 Converso de substrato em produto 34
3.3.5 Produtividade em cido actico 35
3.3.6 Concentrao equivalente de lcool adicionado 36
3.3.7 Concentrao de lcool inicial 37
Captulo 4
RESULTADOS E DISCUSSES 38
4.1 Estudos preliminares 38
4.1.1 Correlao entre acidez total e acidez voltil 38
4.1.2 Caractersticas fsico-qumicas do fermentado de ma 39
4.2 Produo de vinagre de ma 40
4.3 Anlises fsico-qumicas dos vinagres comerciais de ma 43
vii
4.4 Comparao entre os vinagres comerciais e os vinagres produzidos 44
4.5 Avaliao do comportamento cintico da produo de cido actico 45
4.6 Determinao dos parmetros cinticos 47
4.6.1 Curva de crescimento celular 48
4.6.2 Velocidade especfica de crescimento mdia 49
4.6.3 Fator de converso Y
p/s
49
x/s
51
4.7 Principais resultados cinticos e estequiomtricos 53
Captulo 5
CONCLUSES E SUGESTES 54
Captulo 6
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 56
Anexo I
Composio do vinagre - alguns itens propostos pelo Codex Alimentarius 60
Anexo II
Parte do Decreto N. 99.066 de 08 de maro de 1990 62
Complementao dos padres de identidade e qualidade para fermentados
acticos (vinagres)
65
Anexo III
Dados obtidos durante a quarta cultura 69
Anexo IV
Algumas definies sobre as anlises fsico-qumicas 71

viii

Simbologia

X

concentrao de biomassa [g.L
-1
]
X
0
concentrao inicial de biomassa [g.L
-1
]
C
eq
concentrao equivalente de lcool adicionado [g.L
-1
]
t

tempo [dia]
Y
x/s
fator de converso de substrato em clulas [g.g
-1
]
Y
x/s mdio
fator de converso mdio de substrato em clulas [g.g
-1
]
M
X
massa de clulas [g]
M
XT
massa total de clulas gerada no biorreator [g]
M
S
massa de lcool [g]
M
ST
massa total de lcool [g]
Y
p/s
fator de converso de substrato em produto [g.g
-1
]
Y
p/s mdio
fator de converso mdio de substrato em produto [g.g
-1
]
M
p
massa de cido actico [g]
M
PT
massa total de cido actico gerada no biorreator [g]
P
R
produtividade em cido actico [g.L
-1
.d
-1
]
P
R mx.
produtividade mxima em cido actico [g.L
-1
.d
-1
]
P
R mdia mx.
produtividade mdia mxima em cido actico [g.L
-1
.d
-1
]
mdia
velocidade especfica de crescimento mdia [d
-1
]

velocidade especfica mxima de crescimento celular [d
-1
]
etanol
massa especfica do etanol [g.L
-1
]
c. actico
massa especfica do cido actico [g.L
-1
]

ix

Lista de Figuras

Figura 2.1 Recipiente usado no processo de Orleans para a produo de
vinagre.
7
Figura 2.2 Gerador para a produo de vinagre com recheio. 9
Figura 2.3 Acetificador Frings em ao inoxidvel. 11
Figura 2.4 Esquema de biorreatores airlift com circulao interna (a) e externa
(b).
17
Figura 3.1 Fotografia do biorreator airlift utilizado para a produo de vinagre
(a), e esquema do biorreator utilizado (b).
22
Figura 3.2 Fotografia do biorreator clssico utilizado para a produo de
vinagre (a), e esquema do biorreator utilizado (b).
23
Figura 4.1 Comportamento cintico da acidez para ambos biorreatores durante
a quarta cultura.
45
Figura 4.2 Produtividade mdia em cido actico durante a quarta cultura para
os dois biorreatores utilizados
47
Figura 4.3 Curva de crescimento celular durante a quarta cultura para ambos
biorreatores.
48
Figura 4.4 Velocidade especfica de crescimento mdia durante a quarta
cultura para ambos biorreatores.
49
Figura 4.5 Fator de converso de lcool em cido actico durante a quarta
cultura (Airlift).
50
Figura 4.6 Fator de converso de lcool em cido actico durante a quarta
cultura (Clssico).
51
x
Figura 4.7 Fator de converso de lcool em clulas durante a quarta cultura
(Airlift).
52
Figura 4.8 Fator de converso de lcool em clulas durante a quarta cultura
(Clssico).
52

xi

Lista de Tabelas

Tabela 2.1 Classificao dos vinagres brasileiros. 6
Tabela 4.1 Acidez voltil e acidez total obtida nos vinagres prontos
produzidos no biorreator airlift.
39
Tabela 4.2 Acidez voltil e acidez total obtida nos vinagres prontos
produzidos no biorreator clssico.
39
Tabela 4.3 Caractersticas fsico-qumicas do fermentado de ma utilizado
para a acetificao.
40
Tabela 4.4 Produtividade em cido actico, concentrao inicial de lcool,
concentrao equivalente de lcool adicionado e incio da adio
de lcool para o biorreator airlift.
41
concentrao equivalente de lcool adicionado e incio da adio
de lcool para o biorreator clssico.
41
Tabela 4.6 Anlises fsico-qumicas dos vinagres de ma prontos
produzidos no biorreator airlift.
42
Tabela 4.7 Anlises fsico-qumicas dos vinagres de ma prontos
produzidos no biorreator clssico.
43
Tabela 4.8 Anlises fsico-qumicas das amostras de vinagres comerciais de
ma.
43
Tabela 4.9 Comparao entre as amostras de vinagres comerciais e os
vinagres produzidos em ambos biorreatores.
44
Tabela 4.10 Principais resultados cinticos e estequiomtricos obtidos
durante a quarta cultura para os dois biorreatores utilizados.
53

xii

RESUMO

O estado de Santa Catarina o maior produtor de ma do pas. Para aproveitar esse
potencial foi proposto neste trabalho a utilizao de um biorreator do tipo airlift de
circulao externa para a produo de vinagre de ma. Trata-se de uma aplicao
inovadora que apresentou vantagens quando comparada ao processo clssico de
produo de vinagre, especialmente de ordem econmica, devido ao aumento de
produtividade. Para a produo de vinagre foram realizadas quatro culturas em
biorreator airlift e paralelamente quatro culturas controle em biorreator clssico. Foram
controladas a temperatura e a aerao durante as culturas realizadas. Houve adies de
lcool comercial para o trmino da acetificao, pois o teor de lcool do fermentado de
ma estava baixo para esse processo. O biorreator airlift apresentou superioridade na
produo de cido actico quando comparado com o biorreator clssico. A
produtividade mdia mxima de cido actico obtida durante a quarta cultura foi de 4,2
g.L
-1
.d
-1
para o biorreator airlift e 1,6 g.L
-1
.d
-1
para o biorreator clssico. Vinagres de
ma comerciais foram analisados para a obteno de valores de referncia (pH, acidez
total, massa especfica, cinzas, teor de lcool, acidez voltil, extrato seco). Detectou-se
que alguns vinagres comerciais no atendem a legislao com relao aos teores de
cinzas e extrato seco. As caractersticas fsico-qumicas e sensoriais dos vinagres de
ma produzidos no biorreator airlift e tambm no biorreator clssico operados em
batelada, atenderam s exigncias da legislao e foram comparados com os vinagres de
ma comerciais. Verificou-se que os teores de cinzas e extrato seco foram superiores
aos verificados nos produtos comerciais. Parmetros cinticos e estequiomtricos foram
obtidos para os biorreatores estudados. A velocidade especfica mdia de crescimento
celular foi de 0,14 d
-1
para o biorreator airlift e 0,10 d
-1
para o biorreator clssico. O
fator de converso mdio de lcool em cido actico para o biorreator airlift foi de 0,56
g.g
-1
e para o biorreator clssico foi de 0,25 g.g
-1
. O fator de converso mdio de lcool
em clulas para o biorreator airlift foi de 0,009 g.g
-1
e para o biorreator clssico foi de
0,006 g.g
-1
. Atravs dos resultados obtidos durante as culturas realizadas conclui-se que
um biorreator airlift mais vantajoso a produzir vinagre do que um biorreator clssico,
pois sua superioridade fica clara em todos os parmetros analisados.

xiii

ABSTRACT

The state of Santa Catarina is the largest apple producer in Brazil and due to this
potential this work purposes the utilization of an airlift bioreactor with external
circulation for the production of apple vinegar. It is an innovative application that
presented advantages when compared to the classical process of vinegar production,
mainly economically due to the productivity increase. For the vinegar production, four
cultures in an airlift bioreactor and another four in a classical bioreactor were carried
out. Temperature and aeration were controlled during the culture experiments.
Commercial alcohol was added to stop acetification, because the alcohol content of the
apple fermentate was low for this process. The airlift bioreactor presented a higher
production of acetic acid when compared to the classical one. The maximum average
production of acetic acid obtained during the fourth culture was 4.2 g.L
-1
.d
-1
for the
airlift bioreactor and 1.6 g.L
-1
.d
-1
for the classical bioreactor. Commercial apple
vinegars were analyzed for obtaining the reference values (pH, total acidity, specific
mass, ashes, alcohol content, volatile acidity, dry extract). It was detected that some
commercial vinegars do not meet the legislation regarding to the ashes and dry extract
content. The physical-chemical and sensorial characteristics of the apple vinegars
produced in the airlift bioreactor and also in the classical bioreactor operated in batch,
met the legislation standards and were compared to the commercial apple vinegars. It
was verified that the ashes and dry extract content were superior to those found in the
commercial products. Kinetics and stoichiometric parameters were obtained for the
studied bioreactors. The cellular growth rate was 0.14 d
-1
for the airlift bioreactor and
0.10 d
-1
for the classical bioreactor. The average conversion factor of alcohol into acetic
acid for the airlift bioreactor was 0.56 g.g
-1
and 0.25 g.g
-1
for the classical reactor. The
average conversion factor of alcohol into cells was 0.009 g.g
-1
for the airlift bioreactor
and 0.006 g.g
-1
for the classical bioreactor. Through the obtained data during the
cultures carried out, it can be concluded that an airlift bioreactor is more advantageous
to produce vinegar than a classical one because its superiority is clear in all analyzed
parameters.

1

Captulo 1

INTRODUO

O Estado de Santa Catarina lidera a produo nacional de ma, chegando a
produzir no ano de 2002 aproximadamente 474,5 mil toneladas do fruto. O municpio de
Fraiburgo lidera, com muita vantagem, a produo de ma em Santa Catarina e no Brasil
e mantm tambm o destaque de principal produtor brasileiro da fruta no pas (CEPA,
2003). A maior parte da produo destinada ao mercado interno, embora recentemente o
estado venha exportando. Entretanto, uma considervel parcela dos frutos, principalmente
aqueles no aprovados para consumo in natura, so processados industrialmente para
obteno de sucos, aromas, concentrados e vinagres (FISCHER, 2001).
O vinagre utilizado no mundo inteiro como condimento e conservante de
alimentos. Alm disso, considerado um complemento indispensvel alimentao
humana, pela ao nutritiva e biorregulatria (AQUARONE et al., 2001). produzido por
dois processos bioqumicos distintos, ambos resultantes da ao de microrganismos: a
fermentao alcolica, pela ao de leveduras sobre matrias-primas aucaradas e
amilceas e a fermentao actica, pela ao de bactrias aerbias do gnero Acetobacter
(AQUARONE et al., 2001).
A fabricao de vinagre proporciona um meio de utilizao de matria-prima
inaproveitvel dos estabelecimentos industriais de frutas e especialmente de propriedades
rurais, que de outra forma, no poderiam competir no mercado (EVANGELISTA, 1989).
Os vinagres de frutas so considerados superiores em qualidades sensoriais e nutritivas,
quando comparados a outros tipos de vinagres, apresentando caractersticas como sabor e
CAPTULO 1 - INTRODUO 2

aroma prprios. Sob o aspecto nutricional, tm vitaminas, cidos orgnicos, protenas e
aminocidos provenientes do fruto e da fermentao alcolica (AQUARONE et al., 2001).
O vinagre de ma se destaca entre os outros tipos de vinagres por possuir
grandes teores de potssio, fsforo, magnsio, enxofre, clcio, flor e silcio. A presena
destes componentes e do cido mlico fazem do vinagre de ma um alimento com grande
potencial medicinal (RICHWARE, 2003).
O vinagre de ma possui ainda uma atividade bacteriana e fungicida que
desempenha um papel importante na manuteno da flora intestinal. Alm disso, ele
contm dezenas de vitaminas, minerais, aminocidos, enzimas e outros nutrientes
importantes para a sade como a pectina, que por ser uma fibra solvel facilita a digesto
das gorduras e protenas (RICHWARE, 2003).
Dentre os processos industriais utilizados na produo de vinagre, o mais
difundido o que utiliza cultura submersa atravs de forte aerao, com acetificadores do
tipo Frings. O mtodo Orleans, mais lento, utilizado apenas nos estabelecimentos de
pequeno porte, quando o objetivo obter um produto de melhor qualidade (AQUARONE
et al., 2001).
Por ser um produto de baixo valor agregado interessante encontrar novas
tecnologias que acelerem a produo de vinagre, minimizando os custos de produo com
a utilizao de equipamentos que ocupem menos espao e de fcil limpeza. Pensando nisso
foi proposto neste trabalho a utilizao de um biorreator tipo airlift de circulao externa
para a produo de vinagre de ma.
O biorretar airlift uma torre com elevada relao altura/dimetro e com
ligao entre o lquido do topo e da base. O gs injetado pela base do equipamento
atravs de um distribuidor formando uma disperso gs-fluido. As bolhas de gs sobem
atravs do lquido contido na torre contatando-o e deslocando-o, provocando, assim,
turbulncia e uma auto-circulao dirigida. O gs retirado no topo do equipamento. A
turbulncia gerada e a grande distncia que as bolhas de gs devem atravessar em contato
com o lquido promovem altos nveis de transferncia de oxignio, que podem
proporcionar processos de produo de microrganismos em grande escala, sem limitao
de oxignio local. O biorreator airlift pode ter circulao interna ou externa, e de
construo fcil e barata, especialmente pela ausncia de partes mveis.
O Laboratrio de Engenharia Bioqumica (Engebio) do Departamento de
Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos (EQA) da UFSC dispe de um biorreator
airlift com circulao externa (PEDRINI, 1997), onde foi realizada a produo de vinagre
CAPTULO 1 - INTRODUO 3

de ma. O desempenho do equipamento foi comparado com o do biorreator clssico na
produo de vinagre nas mesmas condies de operao. Os resultados obtidos nas
culturas realizadas foram comparados, atravs de anlises fsico-qumicas, com vinagres
comerciais de ma.
O objetivo principal desse trabalho o estudo da viabilidade de produo de
vinagre de ma em biorreator airlift como uma nova tecnologia a ser aplicada. So
avaliadas a produtividade mdia de cido actico em cada biorreator, a velocidade
especfica de crescimento, o fator de converso de substrato em clulas e substrato em
produto. Os resultados so comparados com um biorreator clssico que simula o processo
de produo de vinagre comumente utilizado em indstrias.
Objetiva-se ainda a realizao de anlises fsico-qumicas em vinagres
comerciais de ma e vinagres produzidos em laboratrio, para a avaliao de suas
caractersticas quanto legislao.

4

Captulo 2

REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Histrico

Desde os tempos mais remotos o vinagre j era conhecido. Originalmente
obtido pela fermentao espontnea do vinho, outras bebidas fermentadas e de mostos de
frutas deixados ao ar (SACHS, 1990; AQUARONE et al., 2001). A palavra vinagre deriva
de vinaigre do francs, substantivo que designa vinho azedo (SACHS, 1990; AQUARONE
et al, 2001; MORETTO et al., 1988). Os povos antigos usavam o vinagre no s como
condimento, mas tambm no preparo de bebidas, refrigerantes, na conservao de
alimentos e at como medicamento e cosmtico (MORETTO et al., 1988).
A fermentao alcolica seguida da actica se produz espontaneamente sobre
qualquer substrato aucarado exposto ao p e aos insetos que transportam leveduras e
bactrias. A acetificao tambm se realiza espontaneamente em vinhos e sidras de baixos
teores de lcool expostos ao contato com o ar (SACHS, 1990).
Na antiga China, o jarro com vinagre era tido como smbolo da vida. J h
5.000 anos, os egpcios, babilnios, indianos, gregos e persas conheciam a arte da
fabricao do vinagre e sua versatilidade. O vinagre era mais do que um tempero picante
para os alimentos, era o nico meio de conservar a carne, o peixe e os legumes. Somente
assim os alimentos perecveis podiam ser transportados por longas distncias (HEINIG,
2000).
No somente os legionrios romanos, mas tambm os soldados, agricultores e
viajantes, at a Idade Mdia, bebiam gua com vinagre para matar a sede e para o bem de
CAPTULO 2 - REVISO BIBLIOGRFICA 5

sua sade (HEINIG, 2000). Existem relatos na Bblia, de que uma esponja embebida em
vinagre foi dada a J esus, quando crucificado, para lhe aliviar a sede, pois o vinagre inibe as
papilas gustativas temporariamente aliviando assim a sensao de sede por algum tempo
(CASTELO, 2002).
Diversos estudiosos se interessaram pelo estudo do vinagre ainda que, somente
no sculo XVIII, alguns resultados mais prximos da realidade tenham sido publicados.
Backer, na segunda metade do sculo XVII, foi o primeiro a constatar que o ar
era imprescindvel para a obteno do vinagre (AQUARONE et al., 2001).
J em 1837, Kutzing, um botnico alemo, verificava a responsabilidade do
microrganismo na formao de cido actico e relatava suas experincias sobre a me do
vinagre (AQUARONE et al., 2001).
Berzlio, qumico prestigiado do sculo XVIII, afirmava em 1839 que a
transformao de etanol a cido actico no passava de processo exclusivamente qumico
de ordem cataltica (AQUARONE et al., 2001).
Pasteur, entre 1864 e 1868 demonstrou, com detalhes em sua obra sobre o
vinagre, a necessidade da presena de um ser vivo, segundo ele, Mycoderma aceti para a
ocorrncia da acetificao (AQUARONE et al., 2001).

2.2 Definio e tipos de vinagre

Uma definio bem geral de vinagre que o mesmo consiste no alimento do
grupo dos condimentos obtido por fermentao alcolica de matrias-primas aucaradas ou
amilceas, seguida de fermentao actica (AQUARONE et al., 2001).
Denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da fermentao actica
de diversos substratos alcolicos, adicionando ao nome do vinagre o do substrato
correspondente. Os vinagres devem conter quantidades determinadas de cido actico
(ANEXO I) e ingredientes opcionais tais como ervas, especiarias, sal e outros, conforme
especificao do Codex Alimentarius, em quantidades suficientes para conferir um sabor e
aroma peculiares.
A legislao brasileira define que vinagre ou vinagre de vinho o produto
obtido da fermentao actica do vinho (BRASIL, 1990, 1988) e deve conter uma acidez
voltil mnima de 40 g por litro expressa em cido actico (4%). Sua graduao alcolica
no pode exceder a 1GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado. Um vinagre com mais

de 80 g por litro de acidez voltil o concentrado de vinagre usado exclusivamente para
diluio (BRASIL, 1990).
A legislao especifica ainda as seguintes caractersticas organolpticas para os
vinagres (BRASIL, 1974) (ANEXO II):
Aspecto: lquido, lmpido e sem depsito.
Cor: de acordo com a matria-prima que lhe deu origem.
Cheiro: caracterstico.
Sabor: cido.
No Brasil, no permitida a fabricao e venda de vinagre artificial, isto ,
vinagre produzido a partir da diluio do cido actico obtido a partir da sntese do etileno
ou da destilao seca da madeira (BRASIL, 1990).
A classificao dos vinagres brasileiros feita de acordo com a Tabela 2.1:

Tabela 2.1 - Classificao dos vinagres brasileiros (BELMONT, 2002).
Tipo de vinagre Caractersticas
Vinagre de vinho tinto -obtido atravs da fermentao actica do vinho tinto
Vinagre de vinho branco-obtido atravs da fermentao actica do vinho branco
Vinagre de ma -obtido atravs da fermentao actica do vinho de ma
Vinagre de lcool -obtido atravs da fermentao actica do lcool

A produo de um bom vinagre depende de uma srie de fatores como
(CASTELO, 2002):
a linhagem e a seleo do microrganismo;
a matria-prima;
a concentrao do lcool;
a temperatura de fermentao (na faixa de 20 a 30C);
a quantidade de O
2
;
pH timo na faixa de 5 e 6;
a maturao e a conservao;
a clarificao, o envase, a pasteurizao;
materiais de construo de tubulaes, recipientes e depsitos.


2.3 Processos de fabricao

Os principais processos industriais utilizados para a fabricao de vinagres so
baseados nos mtodos de Orleans, Alemo ou submerso.

2.3.1 Processo de Orleans

Conhecido tambm como lento, superficial ou estacionrio, o processo mais
antigo (surgiu em 1670) utilizado at hoje para a fabricao caseira de vinagre. Produz
vinagre de excelente qualidade empregando somente fermentado como matria-prima
(BELMONT, 2002).
A Figura 2.1 esquematiza os recipientes utilizados para a obteno de vinagre
de vinho por esse processo.

Figura 2.1 - Recipiente usado no processo de Orleans para a produo de vinagre

O vinagre elaborado em barris de mais ou menos 200 litros, furando-o na
parte superior, fazendo-se alguns orifcios para a entrada de ar. O procedimento consiste
em colocar no barril cerca de um tero de sua capacidade com vinagre, vai-se adicionando
quantidades de vinho ou o fermentado de fruta entre 10 a 15 litros por semana, durante um
ms. Ao fim de cinco semanas se extraem aproximadamente 20 litros de vinagre,
substituindo-se por outro tanto de vinho novo, repetindo-se desta forma o processo ao
longo do tempo (CASTELO, 2002).

O vinagre retirado no deve conter mais que 1GL e, caso o teor de lcool
esteja mais alto, deve-se aguardar mais alguns dias de fermentao (AQUARONE et al.,
2001).
A temperatura ambiente para este processo no deve exceder 25C, evitando-se
assim perdas de lcool por evaporao. Todas as entradas e janelas do prdio, assim como
as aberturas do barril, devem ser protegidas com telas finas para evitar a presena de
moscas e outros insetos que so atrados pelos odores dos vinagres (AQUARONE et al.,
2001).
O produto formado pelo processo lento um vinagre de boa qualidade,
praticamente limpo, que dispensa filtrao ou clarificao. No entanto, este tipo de
processamento de baixa produtividade, ocupa muito espao e atualmente usado
exclusivamente para a produo domstica. No caso, o fator limitante para a quantidade
produzida o fornecimento de oxignio, j que este equipamento no conta com nenhum
tipo de aerador.

2.3.2 Processo Alemo

Os processos rpidos so bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por
Boerhave no comeo do sculo XVIII, ao descobrir que a transformao do vinho de
mas em vinagre era bastante rpida quando deixava passar o vinho, atravs de um
recipiente cheio de bagaos de ma (AQUARONE et al., 2001). Atualmente so
utilizados recipientes geradores, empacotados com material de enchimento dos mais
diversos (por exemplo, a madeira). As bactrias acticas colonizam a superfcie do material
e oxidam etanol a cido actico.
A matria-prima recirculada desde a parte inferior da tina at a parte superior.
Este material passa pela madeira, sabugo ou carvo, onde as bactrias acticas ficam
fixadas, transformando o contedo alcolico em cido actico. A recirculao ocorre
quantas vezes forem necessrias at a total transformao (CASTELO, 2002).
Uma vez ocorrido o processo total, se descarrega a metade da tina de depsito,
voltando a introduzir a mesma carga de vinho base.
Um problema deste tipo de equipamento que o material de enchimento acaba
tendo que ser totalmente substitudo a cada ano, pois as bactrias formam um material
gelatinoso que obstrui a passagem da mistura (CASTELO, 2002).

Por este processo se obtm um vinagre bom, porm com baixo rendimento. A
Figura 2.2 mostra o gerador utilizado para a produo de vinagre.

Figura 2.2 - Gerador para a produo de vinagre com recheio (AQUARONE et al., 2001).

Os geradores tm tamanho e formas diferentes. O tamanho varia entre 15 a 30
cm de dimetro por 20 a 60 cm de altura. Geralmente so de forma cilndrica e tm, no
fundo, um suporte perfurado que sustenta o material de enchimento. Pelos orifcios de
suporte, passa o ar a ser utilizado na oxidao. O material de enchimento deve formar
grande superfcie, para permitir o contato ntimo entre lquido e ar, facilitando as trocas,
sendo utilizadas fibras de coco, carvo-coque, sabugo de milho ou outras. Sobre o material
de enchimento descansa uma placa crivada, para permitir uma perfeita distribuio do
vinho que cai de um torniquete hidrulico ou de um bico aspersor, colocado na parte
superior (AQUARONE et al., 2001).
A acidez aumenta progressivamente conforme o lquido vai sendo passado,
sucessivamente, duas ou trs vezes pelo mesmo gerador ou atravs de geradores em srie.
Sendo o processo exotrmico, o lquido deve ser resfriado antes de entrar novamente para
o gerador (AQUARONE et al., 2001).

2.3.3 Processos Submersos

Surgiram em 1950. O mtodo se baseia em manter a cultura de bactrias
acticas submergidas no vinho a acetificar, com um suprimento abundante de ar. Aps a

acetificao da matria-prima, feita a descarga de uma parte de vinagre, sendo reposta
com uma parte de vinho, sem parar o processo. O processo de transformao leva em
mdia 20 horas (CASTELO, 2002).
O substrato alcolico, por esse processo, pode ser fermentado trinta vezes mais
rapidamente que por qualquer outro processo. Neste processo, o ar deve ser controlado
cuidadosamente, pois um decrscimo da presso parcial de oxignio altera o metabolismo
bacteriano (AQUARONE et al., 2001).
O processo de acetificao exotrmico e assim, deve permitir, atravs de
serpentina, a dissipao trmica, possibilitando, dessa forma, o controle da temperatura
dentro de uma faixa conveniente. O timo de temperatura de fermentao depende da
concentrao do substrato, sendo a mesma por volta de 28C. Um disco giratrio no espao
livre do tanque evita a formao de excessiva espuma (CASTELO, 2002).
O processo de fermentao submersa apresenta uma srie de vantagens:
Alta eficincia: diariamente podem-se produzir cerca de 6% ou mais, de
vinagre;
Rendimentos: calculados em relao ao terico, alcanam de 90 a 95%;
Praticidade: dispensa tratamentos de clarificao e de filtrao, via de regra,
onerosos e demorados.
O equipamento mais utilizado para a produo de vinagre em cultura submersa
conhecido pelo nome de acetificador de Frings, fabricado e patenteado pela Heinrich
Frings-Bonn, Alemanha (AQUARONE et al., 2001).
A produtividade mdia desses acetificadores igual a
1
/
4
de seu volume til em
litros de vinagre a 10% ao dia (AQUARONE et al., 2001).
A Figura 2.3 mostra o acetificador Frings em ao inoxidvel utilizado na
produo de vinagre.

Figura 2.3 - Acetificador Frings em ao inoxidvel (TAKEMOTO, 2000).

2.3.4 Processamento final do vinagre

Antes de se colocar o produto para a comercializao este deve receber alguns
tratamentos para melhorar e dar estabilidade ao produto final. Isto inclui o armazenamento
aps a fermentao, os processos de clarificao, filtrao, envelhecimento, estabilizao e
envase.
Aps o trmino da fermentao, o vinagre no deve permanecer na vinagreira,
pois se isto ocorrer as bactrias no tendo mais lcool para metabolizar, comeam a oxidar
o cido actico, enfraquecendo o vinagre (SACHS, 1990). Sendo assim o vinagre j
devidamente fermentado deve ser acondicionado em recipientes apropriados e serem
mantidos sem o contato com o ar, pois sem oxignio as bactrias so inibidas (SACHS,
1990).

A operao de clarificao pode ser feita por diversos processos: espontnea ou
autoclarificao; fsico-qumica, qumica ou desmetalizao; mecnica, atravs de
substncias orgnicas e inorgnicas usadas como clarificantes (albumina, argilas,
bentonita, casena entre outras) (SACHS, 1990, AQUARONE et al., 2001).
A filtrao pode ser definida como a separao de impurezas e de
microrganismos do lquido com a ajuda de um material filtrante. a operao que permite
obter um vinagre lmpido e brilhante (AQUARONE et al., 2001).
Os tipos de filtrao mais utilizados so, filtrao a cartucho; filtrao com
extrato filtrante; membrana filtrante; filtro rotativo a vcuo e filtrao por meio de fibras
vegetais (AQUARONE et al., 2001).
De acordo com a matria-prima utilizada, vinho ou suco de frutas, o vinagre
deve ser envelhecido por um tempo superior, s vezes, um ano. Durante esse tempo,
ocorrem reaes de esterificao, responsveis pelo desenvolvimento de aromas agradveis
Com o envelhecimento o vinagre adquire um sabor e aroma mais suave
perdendo a aspereza caracterstica do produto novo (SACHS, 1990).
A etapa de estabilizao do vinagre permite manter suas caractersticas fsico-
qumicas e organolpticas durante o perodo de comercializao. Pode ser feita por
mtodos fsicos ou qumicos.
Os mtodos fsicos mais usados na indstria vinagreira so a pasteurizao e a
ultrafiltrao. A pasteurizao consiste em tratar o vinagre a temperaturas variveis de 50 a
80C de modo a destruir totalmente os microrganismos e desativar as enzimas que so
predominantemente a causa mais importante das alteraes (oxidao do cido actico) do
vinagre. O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa eficaz e segura
para uma melhor conservao do produto (AQUARONE et al., 2001).
A pasteurizao do vinagre pode ocorrer de duas maneiras:
- rpida ou alta: 75-80C por 30-40 segundos;
- baixa ou lenta: 50-65C por alguns minutos (20 a 30).
Os mtodos qumicos consistem na adio de substncias que auxiliam na
estabilizao do vinagre. A legislao brasileira prev como forma de estabilizao do
vinagre o uso de dixido de enxofre (ANEXO II), num teor mximo de 0,02 g por 100 mL
de vinagre de vinho.
O vinagre deve ser embalado em material resistente que no sofra corroso e
que no transmita cor ou odores desagradveis ao produto, geralmente so utilizadas

garrafas de vidro, PVC ou polietileno, fechadas com tampas plsticas. Aps o envase,
feita uma pasteurizao a 60- 66
C, durante 30 min. Pode-se tambm fazer a pasteurizao

contnua e embalar subseqentemente (AQUARONE et al., 2001).
A retirada do ar essencial para garantir a preservao do produto. Uma
clarificao adequada, boa filtrao, pasteurizao e adio de conservantes so os
parmetros que definem a quantidade de ar a ser retirada no momento do envase

2.4 Bactrias acticas

A fermentao actica realizada por um conjunto de bactrias do gnero
Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes famlia Pseudomonaceae (AQUARONE et
al., 2001).
Na fermentao actica o etanol oxidado a cido actico. Essa etapa feita
por bactrias acticas em meio aerbio (SACHS, 1990). Alm do cido actico so
produzidas pequenas quantidades de outros produtos como aldedos, cetonas, steres e
outros cidos orgnicos, sendo o acetaldedo o composto secundrio predominante
(SACHS, 1990).
Para a fermentao actica no comum o uso de culturas puras. Emprega-se
uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espcies ou variedades dessa
bactria, que considerada a mais eficiente (AQUARONE et al., 2001, SACHS, 1990).
Assim, aps o trmino da fermentao alcolica, inocula-se o vinho com essa
mistura de bactrias teis e ativas adicionando vinagre forte, que o vinagre no diludo
e no pasteurizado de uma fermentao anterior, contendo altas concentraes de bactrias
acticas (AQUARONE et al., 2001).
Embora mais de 100 espcies, subespcies e variedades do gnero Acetobacter
tenham sido classificadas atravs dos anos, poucas so aquelas com qualidades industriais,
isto , produzir concentraes elevadas de cido actico; no formar material viscoso; de
preferncia, no ter capacidade para completar a oxidao at anidrido carbnico e gua;
ter tolerncia a concentraes razoveis de cido actico; trabalhar em temperaturas entre
25C e 30C (SACHS, 1990).
As bactrias do gnero Acetobacter so bastonetes elipsoidais, retos ou
ligeiramente curvos. Quando jovens so gram-negativas e as clulas velhas so gram-
variveis. Apresentam a capacidade para oxidar a molcula do etanol e do cido actico a

CO
2
e H
2
O. Formam pelcula ou crosta na superfcie da cultura, vulgarmente chamada de
me do vinagre, de onde partem os repiques. Essas pelculas variam de acordo com a
espcie, podendo ser delgadas, espessas, contnuas ou em ilhas (AQUARONE et al.,
2001).
So comumente encontradas em frutas e vegetais e esto envolvidas na
acidificao bacteriana de sucos de frutas e bebidas alcolicas, cerveja, vinho, produo de
vinagre e fermentao de sementes de cacau (SACHS, 1990).
De acordo com os autores mais modernos, so de interesse industrial:
Acetobacter aceti, A. xylinoides, A. orleanense, A. acetigenum, A. schuetzenbachii, A.
curvum e A. rances (AQUARONE et al., 2001).
Descries clssicas desses microrganismos informam que A. aceti suporta
11% de lcool e produz 6,5% de cido actico; sua temperatura tima de crescimento
34C entre extremos de 5C e 42C; A. orleanense tem um timo entre 20C e 25C, e os
extremos so 15C e 30C (AQUARONE et al., 2001).

2.5 Composio do vinagre

A composio caracterstica de um vinagre depende basicamente da matria-
prima que o originou. Os vinagres obtidos de frutos ou de malte possuem composio mais
complexa que o vinagre de lcool por conter praticamente todas as substncias solveis
existentes na matria-prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcolico e
actico (AQUARONE et al., 2001).

2.5.1 cido actico

O cido actico (H
3
C COOH), peso molecular 60,05616 e densidade 1,049
g/mL, o componente principal dos vinagres quaisquer que sejam o substrato alcolico
precedente e sua concentrao expressa em graus acticos (gramas de cido actico por
100 mL de vinagre) (AQUARONE et al., 2001).


2.5.2 lcool etlico (etanol) residual

Na fabricao industrial do vinagre objetiva-se alcanar o maior rendimento
possvel na transformao de etanol em cido actico. Porm no se deve chegar ao
esgotamento desse substrato pois as bactrias acticas, na ausncia de lcool etlico, so
capazes de promoverem a degradao do cido actico produzido, o que torna o processo
antieconmico (AQUARONE et al., 2001).
No Brasil, a legislao estabelece um teor mximo de 1GL de lcool residual
para os vinagres (BRASIL, 1990).

2.5.3 Extrato seco

A determinao do extrato seco de vinagres uma tentativa de evitar fraudes
bastante utilizadas no passado, j que teores muito baixos ou muito altos de extrato seco
podem indicar adulteraes do produto (TAKEMOTO, 2000).
No Brasil, a legislao estabelece um valor mnimo de 7 g.L
-1
para vinagres de
vinho tinto e rosados e 6 g.L
-1
para vinagres de vinho branco (BRASIL, 1990).

2.5.4 Cinzas

A determinao do teor de cinzas objetiva determinar os sais minerais contidos
no produto. As consideraes para o teor de cinzas so anlogas para o teor de extrato seco
dos vinagres. Um vinagre diludo e reconstitudo parcialmente com cido actico apresenta
baixos valores para o teor de cinzas assim como valores muito altos podem indicar a
adio de substncias no volteis (TAKEMOTO, 2000).
A legislao brasileira estabelece um valor mnimo de 1 g.L
-1
(BRASIL, 1990).

2.6 Biorreatores Airlift

Biorreatores, freqentemente chamados de fermentadores, so recipientes entre
os quais microrganismos, plantas, clulas animais, e enzimas podem realizar seu trabalho.
O sucesso deste processo depende em manter o prprio ambiente para crescimento e
reao (CHISTI, 1989).

Muitos processos biolgicos requerem oxignio; devido a sua baixa
solubilidade um abastecimento contnuo requerido a taxas suficientes para manter a
reao porm, quando existe uma limitao no processo como, por exemplo, a necessidade
de uma maior transferncia de massa gs-lquido, outros tipos de biorreatores, tais como os
tipos airlift, so considerados (CHISTI, 1989).
Os biorreatores airlift so reatores pneumticos. Eles so diferentes de outro
reator pneumtico comumente usado, o coluna de bolhas. Os biorreatores airlift
compreendem quatro zonas distintas, cada uma delas com modelo distinto de fluxo, as
quais dividem o reator entre duas zonas de escoamento (uma direcionada para cima e outra
para baixo). As zonas ou canais possibilitam a circulao de lquido em grande escala ao
redor do corpo do reator (SIEGEL & ROBINSON, 1992).
A primeira zona de expanso de gs denominada riser, onde o gs injetado
pela base do equipamento atravs de um distribuidor, formando uma disperso gs-lquido.
As bolhas de gs sobem atravs do lquido contatando-o e deslocando-o. Essa seo tem
maior gas-holdup (frao volumtrica de gs na zona de disperso) e onde ocorre a maior
transferncia de massa. O lquido deixa o topo do riser e entra na zona de desprendimento
do gs e, com uma menor quantidade de gs, escoa em sentido contrrio atravs do
downcomer at o fundo do reator, retornando ao riser. Assim, a fase lquida circula
continuamente no reator (SIEGEL & ROBINSON, 1992).
Os airlifts so geralmente divididos em dois tipos de reatores, baseados em sua
estrutura fsica: os de circulao interna e os de circulao externa. Os de circulao
interna so tanques com divises dentro da coluna de bolhas, de maneira a criar zonas de
escoamento. Nos airlifts com circulao externa, o riser e o downcomer so conectados
por sees horizontais perto do topo e da base para criar a recirculao do lquido
(CHISTI, 1989; SIEGEL & ROBINSON, 1992).
A Figura 2.4 mostra um esquema de biorreatores airlift com circulao interna
e externa.


Figura 2.4 Esquema de biorreatores airlift com circulao interna (a) e externa (b)
adaptado de CHISTI, 1989 (ROSSI, 2001).

Uma diferena fundamental entre os dois tipos de airlifts o modelo do
separador de gs- lquido. No airlift de circulao interna, o separador de gs-lquido
usualmente simples com uma extenso sobre o riser e o downcomer, permitindo um
pequeno desprendimento de gs. No airlift de circulao externa o separador de gs-
lquido tem uma regio de fluxo horizontal, que permite maior desprendimento de gs e
uma maior velocidade de circulao (SIEGEL & ROBINSON, 1992).

2.6.1 Vantagens dos biorreatores airlift

Os biorreatores airlift so considerados uma importante classe de biorreatores
de coluna de bolhas modificados (VIAL et al., 2002). Eles tm recebido ateno devido a
sua simplicidade de projeto e construo, versatilidade, fcil operao, menor possibilidade
de contaminao, baixo consumo de energia e altas taxas de transferncia de massa e calor
(YUGUO et al., 2000, VIAL et al., 2002).
A simples construo dos biorreatores airlift possibilita uma manuteno fcil
e barata. Como no existem partes mecnicas mveis necessrias para a agitao, h
reduo do perigo de contaminao, pois facilita a limpeza e a esterilizao. A injeo do
gs serve para agitar e aerar, eliminado o gasto de energia para agitao, e promovendo um
aumento na capacidade de transferncia de massa e calor (SIEGEL & ROBINSON, 1992).
Em processos biolgicos, a vantagem do biorreator airlift sobre os reatores de

coluna de bolhas e os STRs (reatores de tanque agitado) est relacionada com o fato de a
fora de cisalhamento imposta pelo campo turbulento nas clulas ou pellets suspensos no
meio ser muito menor em biorreatores airlift. Um aspecto bastante importante que o
campo de cisalhamento mais homogneo nos biorreatores airlift, sendo relativamente
constante atravs do biorreator (SIEGEL & ROBINSON, 1992).
Os biorreatores airlift so usados preferencialmente em aplicaes
bioqumicas: microrganismos e clulas poder ser afetados pelas foras de cisalhamento de
alguns processos causando um stress a esses organismos. Os reatores airlifts correspondem
a um nvel de cisalhamento mais tolerante a estes organismos e, portanto se torna o
processo mais indicado (VIAL et al., 2002). BONNARME et al., (1993) relatam a
superioridade dos biorreatores airlift e coluna de bolhas em relao ao de tanque agitado,
na produo de metablitos por microrganismos sensveis ao cisalhamento provocado
pelos agitadores mecnicos.
Apesar das vantagens apresentadas, a aplicao dos biorreatores airlift em
escala de produo em indstrias bioqumicas ainda limitada. Os airlifts so menos
flexveis s mudanas de processo que os STR, uma vez que os parmetros geomtricos
so selecionados para um determinado processo durante o projeto; a velocidade do fluxo
de gs , em princpio, o nico parmetro de ajuste durante a operao. Portanto, os airlifts
so menos adaptveis a outros processos com necessidades muito diferentes de mistura e
agitao, distribuio de gs e caractersticas de transferncia de massa, do que os STR que
apresentam a vantagem de ter controles independentes de aerao e agitao (CHISTI,
1989).

2.6.2 Aplicaes dos biorreatores airlift

Muitas aplicaes em escala de bancada e em escala piloto tm sido estudadas
para uma variedade de microrganismos e culturas celulares. A maioria enfoca a cintica de
crescimento em vez do fenmeno de transporte durante as fermentaes.
Conseqentemente, pouca informao sobre a hidrodinmica bsica e sobre o transporte de
massa encontra-se disponvel para um projeto de reator ideal e scale-up (SIEGEL &
ROBINSON, 1992).
Alguns autores estudaram o airlift como um biorreator potencial para o tratamento
de vrios resduos. HUPPE et al., (1990) utilizaram uma planta piloto de dois estgios para
tratar biologicamente efluentes de refinaria de carvo. TYAGI et al., (1990) utilizaram um

airlift com circulao externa para estudar a digesto aerbica mesoflica e termoflica de
lodos municipais primrios e secundrios.
FRHLICH et al., (1991), WU & WU (1991) e POLLARD et al., (1996),
estudaram Saccharomyces cerevisiae em biorreatoes airlift testando diversas configuraes
fsicas, onde conseguiram melhorar o desempenho dos prprios biorreatores airlift.
BONNARME, et al., (1993) utilizaram com sucesso um biorreator airtjft para produo
das enzimas lignina e mangans peroxidades e protena extracelular do fungo
Phanerochaete chrysosporium.
YUGUO et al., (1999) demonstraram a vantagem do biorreator airlift de circulao
externa na produo de cido ctrico a partir da mistura de batata doce desidratada com
sedimentos de Aspergillus niger. YUGUO et al., (2000) utilizaram com sucesso um
biorreator airlift com circulao externa para a produo de - amilase a partir de Bacillus
subtilis se comparado com um biorreator de tanque mecanicamente agitado.
KLEIN et al., (2002) comprovaram que o sistema de biotransformao de glucose
em cido glucnico por Aspergillus niger pode ser bem sucedido se utilizada a
determinao da taxa de transferncia de oxignio em biorreatores airlift.
CHENG et al., (2002) conseguiram bons resultados no cultivo de Acetobacter
xylinum para a produo bacteriana de celulose em um reator airlift modificado.
Entretanto, a literatura carece de dados relacionados aplicao de biorreatores
airlift para produo de vinagre. A utilizao de biorreatores tipo airlift para a produo de
vinagre , assim, uma nova tecnologia a ser explorada.

20

Captulo 3

MATERIAL E MTODOS

Este trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Engenharia Bioqumica do
Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos (ENGEBIO/EQA).

3.1 Produo de vinagre

3.1.1 Matrias-primas

3.1.1.1 Fermentado de Ma

A ma utilizada para a produo de vinagre no de nenhuma variedade
especfica. Na verdade, o que determina se a ma ser processada so suas caractersticas
fsicas, sendo que as frutas com algum dano de qualidade ou fora das especificaes so
destinadas fabricao de subprodutos, tais como o suco, a sidra e o vinagre.
A matria-prima utilizada para produo de vinagre de ma o fermentado de
ma (sidra). Este fermentado geralmente pobre em matria nitrogenada.
O fermentado utilizado para a acetificao deve ter um teor alcolico entre 7 e
9GL. Teores muito elevados (acima de 10GL) inibem o desenvolvimento das bactrias e
teores muito baixos (abaixo de 5GL) produzem vinagres muito fracos e favorecem as
contaminaes (RIZZON et al., 1992).
CAPTULO 3 MATERIAL E MTODOS 21

Neste trabalho o fermentado de ma utilizado continha 5GL, devido a isso
houve a adio de lcool comercial a 94GL durante as culturas realizadas para se atingir
os nveis de acetificao exigidos pela legislao.
A matria-prima utilizada foi fornecida pela Indstria de Vinagre e Plsticos
Heinig, com sede em Brusque, Santa Catarina.

3.1.1.2 Microrganismos

Para a acetificao no comum o uso de culturas puras. Emprega-se
geralmente uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espcies ou
variedades dessa bactria, que considerada mais eficiente.
Os microrganismos utilizados para a acetificao do fermentado de ma foram
obtidos a partir de vinagre forte (vinagre no pasteurizado e no diludo que contm as
bactrias acticas) proveniente de processos da indstria de vinagres Heinig.
Os microrganismos foram mantidos temperatura ambiente, em local escuro,
para no comprometer sua qualidade.

3.1.2 Cultura Actica

Para a cultura actica da matria-prima previamente citada foram utilizados
dois tipos de biorreatores, o biorreator airlift e o biorreator clssico na produo de
vinagre, ambos operados em batelada. O biorreator airlift dispunha de sistema prprio de
aerao feito por ar comprimido e o biorreator clssico utilizou uma bomba de aqurio para
a aerao. Um banho termosttico foi utilizado em ambos biorreatores para o controle de
temperatura em torno de 28C. O volume de ar usado foi de 1,8 litros por hora por litro de
calda para os dois biorreatores utilizados.

3.1.2.1 Descrio do biorreator airlift utilizado para a acetificao

Um biorreator airlift com circulao externa, volume til de 6,5 L, construdo
em vidro borossilicato (resistente a temperaturas superiores a 800C) foi utilizado na
produo do vinagre. Utilizou-se como dispersor de ar comprimido uma pedra porosa. Um
rotmetro de 0 a 1,2 NL.min
-1
foi utilizado para medir a vazo de ar e um banho
termostatizado foi utilizado para controlar a temperatura atravs de um trocador de calor

no dowcomer. O biorreator dispunha de orifcios para a sada de ar, controle de
temperatura e retirada das amostras.
A Figura 3.1 mostra a fotografia do biorreator airlift utilizado para a produo
de vinagre e o esquema do biorreator utilizado.

(a) (b)
Figura 3.1 - Fotografia do biorreator airlift utilizado para a produo de vinagre (a), e
esquema do biorreator utilizado (b).

3.1.2.2 Descrio do biorreator clssico utilizado para a acetificao

Um biorreator clssico na produo de vinagre, com volume total de 6 L e
volume til de 4 L, tendo uma cuba de vidro e os demais dispositivos em ao inoxidvel e
plstico, foi utilizado juntamente com o biorreator airlift na produo de vinagre. O
sistema de aerao foi realizado por uma bomba de aqurio e o mesmo banho
termostatizado utilizado no airlift foi usado no clssico para o controle de temperatura

atravs do trocador de calor. A tampa do fermentador dispunha de orifcios tampados com
algodo para permitir a sada de ar, medidas de temperatura e retirada das amostras.
A Figura 3.2 mostra a fotografia do biorreator clssico utilizado para a
produo de vinagre e o esquema do biorreator utilizado.

(a) (b)
Figura 3.2 - Fotografia do biorreator clssico utilizado para a produo de vinagre (a), e
esquema do biorreator utilizado (b).

3.1.3 Meio de Cultivo

O meio de cultivo ou calda a soluo para a posterior acetificao e
necessrio que as bactrias acticas tenham um tempo de adaptao ao meio. Nesta fase, o
meio a ser acetificado deve conter condies ideais para o crescimento desses
microrganismos, ou seja, nutrientes essenciais, certo grau de acidez e substrato para seu
desenvolvimento. Para este trabalho utilizou-se uma mistura de sais pr-preparada e usada
comercialmente, o Acetozyn, que contm os nutrientes necessrios para o crescimento das
bactrias acticas, na proporo de 1g por litro de calda a ser acetificada.
A fim de manter a estabilidade microbiolgica do fermentado de ma
recebido e tambm garantir uma boa acidificao posterior, adicionou-se matria-prima
vinagre forte previamente elaborado, no pasteurizado, contendo as bactrias acticas.
As caldas foram preparadas em um garrafo com capacidade de 10 L. Anlises
de lcool e acidez foram realizadas e posteriormente transferiu-se cerca de 3,5 L de calda
para o biorreator clssico e o restante (cerca de 6,4 L) para o biorreator airlift. Os

biorreatores foram previamente limpos, e deixados para acetificar com a aerao forada e
constante.
Quantidades de lcool comercial a 94GL foram adicionadas durante o
processo de produo de vinagre. Essas adies eram feitas quando o teor de lcool estava
prximo de zero e a acidez estava abaixo do exigido pela legislao.

3.2 Mtodos Analticos

3.2.1 Amostragem

Amostras de 110 mL foram retiradas diariamente dos biorreatores durante todo
o processo, para avaliao do teor de lcool e de acidez total. Ao trmino da acetificao o
vinagre assim obtido, foi filtrado em papel filtro, pasteurizado a 65C por 5 minutos e
diludo com gua destilada at acidez voltil mnima de 4 g de cido actico/100 mL de
amostra (BRASIL, 1974). Posteriormente foram realizadas as anlises citadas a seguir.
Para a avaliao dos vinagres comerciais, as amostras foram compradas em
supermercados. Ao todo foram analisadas 6 amostras de vinagres comerciais de ma,
tendo sido adquiridas embalagens fechadas, em exposio nas gndolas dos recintos
comerciais.

3.2.2 Anlises fsico-qumicas

O Anexo IV mostra algumas definies sobre as anlises fsico-qumicas
realizadas (MERCATURA, 2003).
Para as determinaes fsico-qumicas da densidade, extrato seco, acidez
voltil, cinzas e teor alcolico utilizou-se os mtodos oficiais de anlises para vinagres
conforme a Portaria N
o
076, de 27 de novembro de 1986, a seguir.

Massa Especfica a 20
o
C

Material

Densmetro (1,000 - 1,100 g/mL)
Proveta

Procedimento

O densmetro foi lavado com gua destilada e depois com lcool; secou-se com
papel de filtro e colocou-se no dessecador para eliminao da umidade. Encheu-se a
proveta com a amostra de modo que o densmetro ficasse abaixo do nvel e fez-se a leitura
direta no densmetro na temperatura de 20C. O resultado obtido a massa especfica em
g/L.
A anlise da massa especfica do fermentado de ma foi realizada por um
picnmetro, pois a escala do densmetro utilizado era superior ao resultado lido.

Extrato seco a 100
0
C

Material

cpsula cilndrica de fundo chato de 70 mm de dimetro e 20 mm de altura
estufa
banho-maria
dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro
balana analtica
pina
pipeta volumtrica de 25 mL

Procedimento

Foram pipetadas 25 mL da amostra na cpsula, previamente seca na estufa a
110
0
C, resfriada no dessecador e tarada. Evaporou-se lentamente em banho-maria a 100
0
C
durante 3 horas consecutivas. Colocou-se na estufa a 100
0
C por 30 minutos. Resfriou-se no
dessecador e pesou-se.

Clculo
O extrato seco expresso em g/L pela Equao (3.1):

Extrato seco (g/L) = b) - (a x 1000/25) ( (3.1)


Onde:

a =peso da cpsula com extrato [g]
b =peso da cpsula [g]

Acidez voltil

Material

aparelho de destilao de Cazenave-Ferr
pipetas volumtricas de 10 e 20 mL
erlenmeyer de 250 mL
balo volumtrico de 500 mL

Reagentes

soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
soluo alcolica de fenolftalena a 1%

Preparo da amostra

Foram pipetadas 20 mL da amostra em um balo volumtrico de 500 mL e
completou-se o volume com gua destilada.

Procedimento

Pipetou-se 10 mL da amostra diluda no borbulhador e 250 mL de gua
destilada no gerador de vapor do aparelho de destilao. Levou-se a gua ebulio com a
torneira de vapor aberta, para eliminar o ar do aparelho e, eventualmente o gs carbnico
da gua destilada. Em seguida a torneira foi fechada para que o vapor de gua borbulhasse
na amostra, arrastando os cidos volteis. Recolheu-se 100 mL do destilado e titulou-se a
acidez voltil do destilado com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N em presena de
fenolftalena.

Clculo

Acidez voltil expressa em g de cido actico/100 mL de amostra pela
Equao (3.2):

V x 10
f x Eq x N n x
amostra) de mL 0 actico/10 cido de (g voltil Acidez = (3.2)

Onde:

n =volume de soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao [mL]
N =normalidade da soluo de hidrxido de sdio
Eq =equivalente grama de cido actico [60]
f =fator de diluio [diluio 20:500, f =25]
V =volume de amostra no preparo [mL]

Cinzas

Material

cadinho de porcelana (ou platina) de 50 ml
bastonete de vidro
banho-maria
dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro
balana analtica
mufla
bico de Bunsen

Procedimento:

O cadinho foi aquecido na mufla ao redor de 600C durante 10 minutos,
resfriado no dessecador e pesado. Foram pipetadas 25 mL da amostra no cadinho e
evaporadas completamente no banho-maria fervente (cuidando para no deixar espirrar a

amostra). Queimou-se o cadinho em bico de Bunsen e em seguida colocou-se o cadinho na
mufla a 550
0
C 25C, at que o resduo se tornasse claro. O tempo exigido para essa
operao pode ser reduzido da seguinte maneira: remove-se o cadinho da mufla, esfria-se,
quebra-se o resduo ainda escuro com um bastonete de vidro, tomando-se o cuidado de
lavar o bastonete com algumas gotas de gua destilada, leva-se o cadinho em banho-maria
at secura e coloca-se novamente na mufla at o resduo ficar completamente claro. Esfria-
se o cadinho no dessecador e pesa-se rapidamente.

Clculo

As cinzas so expressas em gramas por litro de amostra conforme
apresentado na Equao (3.3):

Cinzas (g/L) = b) - (a x 1000/25) ( (3.3)

Onde:

a =peso do cadinho com as cinzas [g]
b =peso do cadinho [g]

Teor alcolico

Material

aparelho de destilao
balo volumtrico de 100 mL e 200 mL
proveta de 100 ml
papel tornassol
prolas de vidro
termmetro
alcometro Gay Lussac de 0 a 100GL


Reagentes

soluo de hidrxido de sdio 5 N
papel tornassol

Procedimento

Mediu-se 100 mL da amostra em balo volumtrico e 100 mL de gua
destilada. Transferiu-se para balo de destilao, colocando-se prolas de vidro.
Neutralizou-se com soluo de hidrxido de sdio 5 N, usando papel tornassol como
indicador. O condensador foi conectado e mergulhado at o fundo de um balo
volumtrico de 200 mL. Resfriou-se o balo, mergulhando-o em gua e gelo, durante a
destilao. Transferiu-se o destilado para uma proveta, e fez-se a leitura com o alcometro,
20C. O valor obtido a porcentagem do lcool em volume ou grau Gay Lussac.
A medida do teor de lcool foi imprecisa, pois a escala do alcometro utilizado
era muito alta (0 a 100GL).

Para as anlises de acidez total utilizou-se a metodologia de anlises de bebidas
e vinagres do Laboratrio Nacional de Referncia Vegetal - LANARV e a metodologia
aplicada por algumas indstrias.
Para os vinagres prontos foi realizada a anlise de acidez total pelo mtodo do
laboratrio LANARV, descrita a seguir:

Acidez total

Material

erlenmeyer de 250 mL
bureta de 100 mL


Reagentes


Procedimento

Foram pipetadas 10 mL de amostra num erlenmeyer de 250 mL contendo 100
mL de gua destilada e adicionou-se 1 a 2 gotas de soluo de fenolftalena. Titulou-se
com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at a colorao rosa do indicador fenolftalena.

Clculo

Acidez total expressa em moles/L obtida pela Equao (3.4):

V
M n x
(moles/L) total Acidez = (3.4)

Onde:
n =volume de soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao [L]
M =molaridade da soluo de hidrxido de sdio [moles/L]
V =volume de amostra [L]

A anlise de acidez total a seguir foi realizada durante o processo de
acetificao nas quatro culturas realizadas utilizando a mesma metodologia aplicada por
algumas indstrias de vinagre.

Acidez Total

Material

pipetas de 1 e 10 mL
tubos de ensaio

Reagentes


Procedimento

Transferiu-se 1 mL de amostra para um tubo de ensaio, colocou-se 1 gota de
fenolftalena e titulou-se com soluo de NaOH 0,1 N utilizando pipeta de 10 mL at
colorao rosa do indicador fenolftalena.

Clculo

A acidez total obtida conforme mostrado na Equao (3.5):

0,6 x NaOH de soluo da mL de N amostra) de mL 100 actico/ cido de (g total Acidez
0
= (3.5)

Esta tcnica pode ser usada com a mesma unidade de acidez voltil (g de cido
actico/100 mL) porque o valor 0,6 que multiplica a equao acima vem do peso molecular
do cido actico que 60,05616.

Para as anlises de pH e teor de SO
2
livre usou-se as metodologias aplicadas no
Laboratrio de Vinhos da Cantina Experimental da EPAGRI - Videira, a seguir:

pH

Material

bquer de 50 mL
aparelho medidor de pH


Procedimento

Utilizou-se uma amostra suficiente para cobrir o eletrodo do aparelho
previamente calibrado e realizou-se a leitura direta no equipamento.

Teor de SO
2
livre (mtodo Ripper simples)

Material

frasco erlenmeyer
bureta de 50 mL

Reagentes

soluo indicadora de amido a 2%
soluo de cido sulfrico 1:3
soluo de iodo N/50

Procedimento

Foram pipetadas 20 mL da amostra em um frasco erlenmeyer. Adicionou-se 2
mL da soluo de amido 2% e 3 mL da soluo de cido sulfrico. Titulou-se com soluo
de iodo N/50 at mudana de colorao para cor azul intenso.

Clculo
O teor de SO
2
livre obtido pela Equao (3.6):

32 titulao na gastos iodo de soluo da volume (meq/L) livre SO
2
= (3.6)


3.3 Determinao de parmetros cinticos

3.3.1 Determinao da concentrao da biomassa

A determinao da concentrao celular realizada durante a quarta cultura foi
obtida por gravimetria a partir de um volume conhecido de amostra (110 mL). A amostra
foi filtrada em papel filtro pr-pesado seguido de secagem em estufa a 90C at peso
constante.

3.3.2 Velocidade especfica de crescimento

A velocidade especfica mxima de crescimento calculada a partir do
coeficiente angular da curva do logaritmo neperiano da biomassa com o tempo de acordo
com a Equao (3.7):

t X X + = ) ln( ) ln(
0
(3.7)
Onde:

X =concentrao de biomassa [g.L
-1
]
X
0
=concentrao inicial de biomassa [g.L
-1
]
=velocidade especfica mxima de crescimento celular [d
-1
]
t =tempo [dia]

3.3.3 Converso de substrato em biomassa

A converso de substrato em biomassa definida de acordo com a Equao
(3.8):

S
X
S
X
dM
dM
- Y = (3.8)


Onde:

Y
x/s
=fator de converso de substrato em clulas [g.g
-1
]
M
X
=massa de clulas [g]
M
S
=massa de lcool [g]

Representando-se os dados em um grfico M
X
=f(M
S
), o coeficiente angular da
tangente curva em qualquer instante -Y
x/s
.
Obteve-se tambm o fator de converso de substrato em clulas mdio,
conforme apresentado na Equao (3.9):

ST
XT
mdio
S
X
M
M
Y = (3.9)

Onde:

Y
x/s mdio
=fator de converso mdio de substrato em clulas [g.g
-1
]
M
XT
=massa total de clulas gerada no biorreator [g]
M
ST
=massa total de lcool [g]

3.3.4 Converso de substrato em produto

A converso de substrato em produto definida de acordo com a Equao
(3.10):

S
P
S
P
dM
dM
- Y = (3.10)

Onde:

Y
p/s
=fator de converso de substrato em produto [g.g
-1
]
M
P
=massa de cido actico [g]

Representando-se os dados em um grfico M
P
=f(M
S
), o coeficiente angular da
tangente curva em qualquer instante -Y
p/s
.
Obteve-se tambm o fator de converso mdio de substrato em produto,
conforme apresentado na Equao (3.11):

ST
PT
mdio
S
P
M
M
Y = (3.11)

Onde:

Y
p/s mdio
=fator de converso mdio de substrato em produto [g.g
-1
]
M
PT
=massa total de cido gerada no biorreator [g]

3.3.5 Produtividade em cido actico

A produtividade em cido actico definida de acordo com a Equao (3.12):

t
inicial c. I c. t
R
V t x
C x V - C x V
P = (3.12)

Onde:

V
t
=volume de calda no biorreator no tempo t [L]
V
I
=volume inicial de calda no biorreator [L]
C
c.
=concentrao de cido actico na cultura [g.L
-1
]
C
c. inicial
=concentrao de cido actico no incio da cultura [g.L
-1
]
t =tempo de cultura [dia]
P
R
=produtividade em cido actico [g.L
-1
.d
-1
]

A produtividade em cada instante, utilizada para avaliar a produtividade
mxima calculada conforme a Equao (3.13):

dt
V) . d(C

V
1
P
c.
mx R
= (3.13)

Onde:

P
R mx.
=produtividade mxima em cido actico [g.L
-1
.d
-1
]
V =volume de calda no biorreator (considerado constante nesse processo) [L]
C
c.
=concentrao de cido actico [g.L
-1
]

3.3.6 Concentrao equivalente de lcool adicionado

A concentrao equivalente de lcool adicionado definida pela Equao
(3.14):

T
lcool
eq
V
M
C = (3.14)
Onde:

C
eq
=concentrao equivalente de lcool adicionado [g.L
-1
]
M
lcool
=massa total de lcool [g]
V
T
=volume total de calda no biorreator no momento da adio [L]

A massa total de lcool obtida de acordo com a Equao (3.15):

lcool etanol lcool
V x M = (3.15)

Onde:
V
lcool
=volume total de lcool [L]
etanol
=massa especfica do etanol [g.L
-1
]

O volume total de lcool obtido atravs da Equao (3.16):

adicionado lcool
V x 0,94 V = (3.16)


Onde:

V
adicionado
=volume de lcool adicionado na cultura [L]

3.3.7 Concentrao de lcool inicial

A concentrao de lcool no incio de cada cultura definida de acordo com a
Equao (3.17):

etanol
0
l.inicial
x
100
GL
C = (3.17)

Onde:

GL =grau Gay Lussac lido no alcometro
C
l. inicial
=concentrao de lcool inicial [g.L
-1
]

38

Captulo 4

RESULTADOS E DISCUSSES

4.1 Estudos preliminares

4.1.1 Correlao entre acidez total e acidez voltil

A determinao da acidez voltil e da acidez total realizada atravs da
titulao direta da amostra conforme descrito na seo 3.2.2 do captulo de Material e
Mtodos.
Algumas indstrias vm utilizando a determinao de acidez total como
uma aproximao da acidez voltil. Essa aproximao simplifica os procedimentos
prticos pela rapidez e facilidade em avaliar o desempenho das culturas quanto
produo de cido actico.
Assim, foram realizados novos experimentos medindo-se a acidez voltil e a
acidez total no vinagre pronto no sentido de correlacionar essas duas tcnicas.
As Tabelas 4.1 e 4.2 mostram, respectivamente, os resultados de acidez
voltil e acidez total para os vinagres prontos obtidos das quatro culturas realizadas nos
biorreatores airlift e clssico.

CAPTULO 4 - RESULTADOS E DISCUSSES 39

Tabela 4.1 Acidez voltil e acidez total obtida nos vinagres prontos produzidos
no biorreator airlift.
Airlift 1
a
Cultura 2
a
Cultura 3
a
Cultura 4
a
Cultura
Acidez Voltil
(g c. actico/100 mL)
4,26 4,12 4,05 4,00
Acidez Total
4,20 4,14 4,08 4,02
Erro (%) 1,4 0,48 0,74 0,50

Tabela 4.2 Acidez voltil e acidez total obtida nos vinagres prontos produzidos
no biorreator clssico.
Clssico 1
a
Cultura 2
a
Cultura 3
a
Cultura 4
a
Cultura
Acidez Voltil
4,05 4,26 4,00 4,05
Acidez Total
4,08 4,14 4,08 4,02
Erro (%) 0,74 2,8 2,0 0,74

As anlises dos resultados experimentais mostram que o erro assumido entre
as anlises de acidez voltil e acidez total menor que 2% no biorreator airlift e menor
que 3% no biorreator clssico.
Portanto, nas culturas realizadas pde-se utilizar a tcnica de acidez total
para simplificar o processo de determinao de cido actico no vinagre pronto.

4.1.2 Caractersticas fsico-qumicas do fermentado de ma

O fermentado de ma utilizado para a produo de vinagre foi previamente
analisado utilizando as mesmas tcnicas aplicadas aos vinagres comerciais conforme
mostrado no captulo de Material e Mtodos. A Tabela 4.3 mostra as caractersticas
fsico-qumicas deste fermentado.


Tabela 4.3 Caractersticas fsico-qumicas do fermentado de ma utilizado para a
acetificao.
Anlises fsico-qumicas
Massa especfica a 20C (g.L
-1
) 942,54
Extrato seco a 100C (g.L
-1
) 15,32
Acidez total (moles.L
-1
) 0,210
Cinzas (g.L
-1
) 2,20
Teor alcolico (GL) 5,0
pH 3,76
Acidez Voltil
(g c.actico/100 mL)
0,15
Teor de SO
2
livre (meq.L
-1
) 12,80

Conforme mencionado no captulo de Material e Mtodos, o fermentado
deve ter uma concentrao de lcool entre 7 e 9GL para se atingir os nveis de
acetificao exigidos pela legislao. O fermentado de ma utilizado neste trabalho
continha um teor de lcool de 5GL. Devido a isso houve a necessidade da adio de
lcool comercial durante as quatro culturas realizadas para a obteno do teor de acidez
compatvel com a legislao.

4.2 Produo de vinagre de ma

Foram realizadas quatro culturas utilizando o biorreator airlift e,
paralelamente, quatro culturas controle no biorreator clssico. A temperatura das
culturas foi mantida a 28C atravs de um banho termosttico.
O processo tanto no biorreator airlift como no biorreator clssico foi
interrompido quando a concentrao de cido atingiu em torno de 4,5 g c.actico/100
mL. Para tanto houve a necessidade de adio de lcool a 94GL, uma vez que o
fermentado de ma utilizado possua um teor alcolico baixo para esse processo.
A produtividade em cido actico, a concentrao inicial de lcool, a
concentrao equivalente de lcool adicionado em cada cultura e o incio da adio de
lcool esto apresentados nas Tabelas 4.4 e 4.5 para cada biorreator.


concentrao equivalente de lcool adicionado e incio da adio de lcool para o
biorreator airlift.
Airlift P
R
em cido actico
(g.L
-1
.d
-1
)
C
I
de lcool
(g.L
-1
)
C
eq
de lcool
adicionado (g.L
-1
)
Adio de lcool a
partir do dia:
1 Cultura
2,37 31,56 14,11 8
2 Cultura
3,36 31,56 5,93 7
3 Cultura
1,60 31,56 15,15 7
4 Cultura
2,04 31,56 20,82 8

concentrao equivalente de lcool adicionado e incio da adio de lcool para o
biorreator clssico.
Clssico P
R
em cido actico
(g.L
-1
.d
-1
)
C
I
de lcool
(g.L
-1
)
C
eq
de lcool
adicionado (g.L
-1
)
Adio de lcool a
partir do dia:
1 Cultura
1,46 31,56 32,55 8
2 Cultura
1,66 31,56 10,87 7
3 Cultura
1,14 31,56 25,48 8
4 Cultura
1,06 31,56 33,97 8

A produtividade em cido actico no biorreator airlift foi superior
produtividade em cido actico do biorreator clssico. O sistema de aerao utilizado no
biorreator airlift propiciou melhores condies de oxidao e acelerou o processo.
A concentrao equivalente de lcool adicionado no biorreator clssico foi
maior do que a concentrao equivalente do biorreator airlift, demonstrando que o
processo em biorreator airlift apresentou novamente superioridade na converso de
lcool em cido actico.
O tempo gasto para obter os produtos prontos foi de 8 a 12 dias para o
biorreator airlift e de 12 a 14 dias para o biorreator clssico. Com isso pode-se dizer que
o biorreator airlift teve um desempenho melhor na produo de vinagre do que o
biorreator clssico.
Os vinagres obtidos so considerados de boa qualidade, pois atendem a
legislao brasileira nos termos de produo de cido actico e lcool. Os teores de

cido actico nos produtos finais antes da diluio ficaram em torno de 4,5 g
c.actico/100 mL e os teores finais de lcool prximos a zero.
Aps a acetificao, o vinagre foi filtrado em papel filtro, diludo para uma
concentrao final de no mnimo 4 g c.actico/100 mL e pasteurizado a uma
temperatura de 65C por 5 minutos antes de ser envasado.
O aspecto final do produto atendeu s caractersticas sensoriais previstas
pela legislao: aspecto lmpido, sem depsito, cheiro caracterstico e sabor cido.
Durante a etapa de elaborao dos vinagres, houve um acompanhamento
peridico atravs de anlises de lcool e acidez total. Ao trmino de cada fermentao e
aps a diluio outras anlises fsico-qumicas foram realizadas para garantir a
qualidade do produto.
A anlise do teor de SO
2
no foi realizada nos vinagres produzidos, pois no
foi adicionado ao produto este conservante.
As Tabelas 4.6 e 4.7 mostram as anlises fsico-qumicas dos vinagres de
ma prontos obtidas no biorreator airlift e no biorreator clssico.

Tabela 4.6 Anlises fsico-qumicas dos vinagres de ma prontos produzidos no
biorreator airlift.
Airlift 1
a
Cultura 2
a
Cultura 3
a
Cultura 4
a
Cultura
Massa especfica a
20C (g.L
-1
)
1013 1011 1011 1011
Extrato seco a 100C
(g.L
-1
)
14,10 14,40 15,24 14,98
-1
) 0,642 0,667 0,624 0,666
Cinzas (g.L
-1
) 2,21 2,30 2,28 2,08
Teor alcolico (GL) 0 0 0 0
pH 3,21 3,28 3,26 3,18
Acidez Voltil
4,26 4,12 4,05 4,00


Tabela 4.7 Anlises fsico-qumicas dos vinagres de ma prontos produzidos no
biorreator clssico.
Clssico 1
a
Cultura 2
a
Cultura 3
a
Cultura 4
a
Cultura
Massa especfica (g.L
-1
)
a 20C
1014 1012 1013 1013
Extrato seco a 100C
(g.L
-1
)
17,66 17,36 17,74 18,12
-1
) 0,659 0,630 0,675 0,702
Cinzas (g.L
-1
) 2,69 2,84 2,72 2,74
Teor alcolico (GL) 0 0 0 0
pH 3,27 3,34 3,31 3,26
Acidez Voltil
4,05 4,26 4,00 4,05

Os vinagres produzidos no biorreator airlift e no biorreator clssico
encontram-se dentro da legislao brasileira (BRASIL, 1990): acidez voltil mnima de
4 g cido actico/100mL, extrato seco mnimo de 7 g.L
-1
(vinagres tintos e rosados),
teor de lcool residual mximo de 1GL e teor de cinzas mnimo de 1 g.L
-1
.
Os resultados apresentados para os produtos prontos so correspondentes s
amostras diludas, com teores de acidez prximos ao mnimo estabelecido pela
legislao, para que possam ser comparados com produtos existentes no mercado.
A seguir sero apresentadas as anlises fsico-qumicas realizadas nos
vinagres comerciais de ma.

4.3 Anlises fsico-qumicas dos vinagres comerciais de ma

Para se ter referncia quanto aos resultados obtidos nos vinagres produzidos,
foram realizadas as mesmas anlises fsico-qumicas anteriormente citadas em vinagres
comerciais de ma. Estas anlises fsico-qumicas esto mostradas na Tabela 4.8.

Tabela 4.8 Anlises fsico-qumicas das amostras de vinagres comerciais de ma.
Amostra Massa
especfica
a 20C
(g.L
-1
)
Extrato seco
a 100C
(g.L
-1
)
Acidez
voltil
(g de c.
actico/100
mL)
Acidez
total
(moles.L
-1
)
Cinzas
(g.L
-1
)
Teor
alcolico
(GL)
pH Teor de
SO
2
livre
(meq.L
-1
)
A 1009 8,56 4,20 0,731 1,080 0 2,83 26,67
B 1005 6,20 4,50 0,790 1,320 0 3,06 16,00
C 1007 7,70 4,35 0,759 0,860 0 3,10 46,93
D 1005 5,00 4,65 0,788 0,540 0 3,14 16,00
E 1008 5,62 4,20 0,727 0,440 1 3,10 16,00
F 1009 11,22 4,35 0,734 0,600 1 3,36 12,80

Os resultados das anlises fsico-qumicas mostraram que somente duas
amostras (A e B) esto dentro da legislao brasileira no que se refere anlise de
cinzas (mnimo de 1 g.L
-1
- BRASIL, 1990). Por outro lado a amostra B juntamente
com as amostras D e E no obedecem a legislao brasileira na anlise de extrato seco
(mnimo de 7 g.L
-1
vinagres tintos e rosados - BRASIL, 1990). Estes resultados indicam
possveis excessos de diluio ou adulteraes dos produtos feita por solues de cido
actico.
A seguir ser apresentada uma comparao dos vinagres produzidos no
biorreator airlift e no clssico com os vinagres comerciais.

4.4 Comparao entre os vinagres comerciais e os vinagres produzidos

Uma comparao feita entre as amostras de vinagres comerciais e os
vinagres produzidos em ambos biorreatores apresentada na Tabela 4.9.

Tabela 4.9 Comparao entre as amostras de vinagres comerciais e os vinagres
produzidos em ambos biorreatores.
Amostra Massa
especfica a
20C (g.L
-1
)
Extrato seco
a 100C
(g.L
-1
)
Acidez
voltil
(g de c.
actico/100
mL)
Acidez total
(moles.L
-1
)
Cinzas (g.L
-1
) Teor
alcolico
(GL)
pH
A 1009 8,56 4,20 0,731 1,080 0 2,83
B 1005 6,20 4,50 0,790 1,320 0 3,06
C 1007 7,70 4,35 0,759 0,860 0 3,10
D 1005 5,00 4,65 0,788 0,540 0 3,14
E 1008 5,62 4,20 0,727 0,440 1 3,10
F 1009 11,22 4,35 0,734 0,600 1 3,36
*Airlift 1012 14,68 4,11 0,638 2,220 0 3,23
*Clssico 1013 17,72 4,09 0,658 2,750 0 3,30
* Mdia obtida das 4 culturas realizadas.

Os vinagres produzidos em laboratrio apresentaram valores superiores de
extrato seco e cinzas devido ao fato do produto final no ter passado por um processo de
filtrao mais rigoroso e por um sistema de clarificao, o que ocasionou maior
quantidade de slidos solveis aumentando assim seu peso seco. Isto tambm pode ser
observado pela anlise da massa especfica.
A baixa acidez total dos vinagres produzidos em laboratrio se justifica pela
falta de condies na matria-prima que favorecessem o aumento da acidez actica.
Como j foi mencionado anteriormente, durante o experimento houve a necessidade da

adio de lcool comercial para se atingir a quantidade mnima de cido exigida pela
legislao (4 g cido actico/100 mL).
Vale ressaltar que o teor de acidez total no est atribudo somente
presena de cido actico, j que outros cidos orgnicos esto presentes nos vinagres
tais como o tartrico, o ctrico e o mlico.
A anlise de pH foi realizada no intuito de mostrar que os valores
encontrados para os vinagres produzidos em laboratrio esto bastante prximos dos
vinagres produzidos industrialmente.
A seguir ser apresentado o comportamento cintico de produo de cido
actico obtido para ambos biorreatores durante a quarta cultura.

4.5 Avaliao do comportamento cintico da produo de cido actico

A Figura 4.1 apresenta o comportamento cintico do cido actico no decorrer
da quarta cultura realizada para ambos os biorreatores (as tabelas contendo os dados
utilizados no grfico encontram-se no Anexo III).

0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tempo (di a)
c
i
d
e
z

(
g

c
.
a
c
t
i
c
o
/
L
)
Ai rl i f t Cl ssi co

Figura 4.1 Comportamento cintico da acidez para ambos biorreatores durante a
quarta cultura.

Analisando a Figura 4.1 no perodo anterior adio de lcool (linha
pontilhada), nota-se uma fase de adaptao (lag) das bactrias ao meio de cultura com
durao de um dia. No biorreator airlift fica ntida uma fase exponencial de produo de
cido e um posterior esgotamento devido ao trmino do lcool. J no biorreator clssico
a produo de cido mais constante, porm sem a mesma velocidade do biorreator
airlift.
A produtividade mxima em cido nesse perodo est entre os dias 3 e 4
para os dois casos, sendo que para o airlift a produtividade mxima foi de 10,2 g.L
-1
.d
-1

e para o clssico a produtividade mxima foi de 3,0 g.L
-1
.d
-1
. visvel a maior
produtividade em cido no biorreator airlift.
A partir do oitavo dia houve a adio de lcool comercial a 94GL em
ambos biorreatores at o trmino da cultura. Nota-se que a partir da h novamente uma
produo de cido acentuada no biorreator airlift e no biorreator clssico.
A concentrao de lcool adicionada na quarta cultura foi de 20,8 g.L
-1
para
o biorreator airlift e de 33,9 g.L
-1
para o biorreator clssico. Vale salientar que o volume
dos biorreatores era diferente.
A produtividade mdia mxima em cido actico obtida na quarta cultura antes
da adio de lcool para os dois biorreatores utilizados apresentada na Figura 4.2 (as
tabelas contendo os dados utilizados no grfico encontram-se no Anexo III).


0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo (di a)
P
r
o
d
u
t
i
v
i
d
a
d
e

m
d
i
a

d
e

c
.
a
c
t
i
c
o

(
g

c
i
d
o

a
c
t
i
c
o
/
L
.
d
i
a
)

Figura 4.2 Produtividade mdia mxima em cido actico durante a quarta cultura
para os dois biorreatores utilizados.

Analisando a Figura 4.2 nota-se que a produtividade mdia mxima no
biorreator airlift de 4,2 g.L
-1
.d
-1
e no clssico de 1,6 g.L
-1
.d
-1
, demonstrando
novamente a superioridade do biorreator airlift.
A queda na produtividade mdia deve-se ao trmino do substrato (lcool).
A determinao dos parmetros cinticos obtidos durante a quarta cultura
sero apresentados a seguir.

4.6 Determinao de parmetros cinticos

Durante a quarta cultura foram retiradas amostras dirias de 110 mL para as
anlises de teor de lcool e acidez total. Antes das anlises serem realizadas as amostras
foram filtradas em papel filtro pr-pesado e posteriormente colocados em estufa a 90C
at peso constante.
As amostras foram caracterizadas atravs da medida de biomassa obtida do
peso seco das clulas. De posse desses resultados pde-se avaliar a curva de
crescimento celular, a velocidade especfica de crescimento mdia e os fatores de
converso de lcool em cido actico e lcool em clulas.

4.6.1 Curva de crescimento celular

A Figura 4.3 apresenta o crescimento celular tanto no biorreator airlift
quanto no biorreator clssico para os primeiros oito dias de cultura (as tabelas contendo
os dados utilizados no grfico encontram-se no Anexo III).

0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0 2 4 6 8 10
Tempo (di a)
B
i
o
m
a
s
s
a

(
g
/
L
)

Figura 4.3 Curva de crescimento celular durante a quarta cultura para ambos
biorreatores.

Analisando a Figura 4.3, pode-se observar que embora haja um aumento
contnuo no nmero de clulas, a fase exponencial no bem definida.
Contudo, pde-se calcular uma velocidade especfica de crescimento mdia,
considerada esta constante ao longo do intervalo. esperado um comportamento no
exponencial no final, pois a concentrao de lcool est diminuindo.
A seguir ser apresentada a velocidade especfica de crescimento mdia para
os dois biorreatores utilizados.


4.6.2 Velocidade especfica de crescimento mdia

A Figura 4.4 mostra a velocidade especfica de crescimento mdia (
mdia
)
para os oito primeiros dias de cultura em ambos biorreatores utilizados (as tabelas
contendo os dados utilizados no grfico encontram-se no Anexo III).

y = 0,136x - 2,0088
R
2
= 0,9873
y = 0,1033x - 1,6352
R
2
= 0,9625
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tempo (dia)
l
n

X

(
g
/
L
)
Airlift Clssico

Figura 4.4 Velocidade especfica de crescimento mdia durante a quarta cultura para
ambos biorreatores.

O biorreator airlift obteve uma velocidade especfica de crescimento mdia
de 0,14 d
-1
e o biorreator clssico de 0,10 d
-1
. Os dois biorreatores possuem valores
prximos de velocidade de crescimento de clulas demonstrando uma pequena
vantagem para o biorreator airlift.
Sero apresentados a seguir os fatores de converso de lcool em cido
actico e lcool em clulas para os oito primeiros dias de cultura.

p/s

As Figuras 4.5 e 4.6 mostram o fator de converso de lcool em cido
actico antes da adio de lcool comercial obtidos durante a quarta cultura para ambos

biorreatores (as tabelas contendo os dados utilizados no grfico encontram-se no Anexo
III).

y =-0,6291x +250,04
R
2
=0,6596
0
50
100
150
200
250
0 50 100 150 200 250
Massa de l cool (g)
M
a
s
s
a

d
e

c
i
d
o

a
c
t
i
c
o

(
g
)

Figura 4.5 Fator de converso de lcool em cido actico durante a quarta cultura
(Airlift).


y =-0,2613x +84,921
R
2
=0,877
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 20 40 60 80 100 120
Massa de l cool (g)
M
a
s
s
a

d
e

c
i
d
o

a
c
t
i
c
o

(
g
)

Figura 4.6 Fator de converso de lcool em cido actico durante a quarta cultura
(Clssico).

O fator de converso de lcool em cido actico obtido durante a quarta
cultura foi de 0,63 g.g
-1
para o biorreator airlift e de 0,26 g.g
-1
para o biorreator clssico.
Os dados obtidos no foram muito bons, pois a determinao da
concentrao de lcool no foi muito precisa.
Foi realizado o clculo do fator de converso mdio para os dois
biorreatores utilizados. Para o biorreator airlift obteve-se um fator de converso mdio
de 0,56 g.g
-1
e para o biorreator clssico 0,25 g.g
-1
.
Pode-se notar que os valores no diferenciam muito dos obtidos
graficamente e que a converso de lcool em cido no biorreator airlift praticamente o
dobro do biorreator clssico. Essa uma vantagem que geraria uma economia de
matria-prima reduzindo os custos de operao.

x/s

As Figuras 4.7 e 4.8 mostram os fatores de converso de lcool em clulas
obtidos durante a quarta cultura antes da adio de lcool para ambos os biorreatores (as
tabelas contendo os dados utilizados no grfico encontram-se no Anexo III).

y =-0,0082x +2,6259
R
2
=0,9402
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
0 50 100 150 200 250
Massa de l cool (g)
M
a
s
s
a

d
e

c
l
u
l
a
s

(
g
)

Figura 4.7 Fator de converso de lcool em clulas durante a quarta cultura (Airlift).

y =-0,0057x +1,386
R
2
=0,8494
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
0 20 40 60 80 100 120
Massa de l cool (g)
M
a
s
s
a

d
e

c
l
u
l
a
s

(
g
)

Figura 4.8 Fator de converso de lcool em clulas durante a quarta cultura (Clssico).

O fator de converso de lcool em clulas obtido durante a quarta cultura foi
de 0,008 g.g
-1
para o biorreator airlift e de 0,006 g.g
-1
para o biorreator clssico. Apesar
do biorreator airlift apresentar tambm uma maior converso de lcool em clulas, nota-

se que nos dois casos essa converso muito baixa. Assim, a vantagem do biorreator
airlift em relao ao biorreator clssico a maior produtividade de cido actico e a
converso de lcool em cido e no a converso de lcool em clulas.
Novamente os resultados obtidos no foram muito bons devido anlise do
teor de lcool ter sido realizada sem muita preciso.
Foi calculado o fator de converso mdio para os dois biorreatores
utilizados. Para o biorreator airlift obteve-se um fator de converso mdio de 0,009 g.g
-1
e para o biorreator clssico 0,006 g.g
-1
. Os valores obtidos no diferenciam muito dos
valores obtidos graficamente.
A seguir sero apresentados os principais resultados cinticos e
estequiomtricos obtidos durante a quarta cultura para os dois biorreatores utilizados.

4.7 Principais resultados cinticos e estequiomtricos

A Tabela 4.10 apresenta os principais resultados cinticos e
estequiomtricos obtidos durante a quarta cultura para os dois biorreatores utilizados.

Tabela 4.10 Principais resultados cinticos e estequiomtricos obtidos durante a
quarta cultura para os dois biorreatores utilizados.
Biorreator P
R mx.
(g.L
-1
.d
-1
)
P
R mdiamx.
(g.L
-1
.d
-1
)
mdio
(d
-1
)
Y
p/s mdio
(g.g
-1
)
Y
x/s mdio
(g.g
-1
)
Airlift 10,2 4,2 0,14 0,56 0,009
Clssico 3,0 1,6 0,10 0,25 0,006

Atravs da Tabela 4.10, conclui-se que o biorreator airlift utilizado mais
vantajoso na produo de vinagre do que o biorreator clssico utilizado, pois sua
superioridade pde ser vista em todos os parmetros analisados.

54

Captulo 5

CONCLUSES E SUGESTES

O objetivo do trabalho referente produo de vinagre de ma em
biorreator tipo airlift de circulao externa foi satisfatoriamente atingido. Os vinagres
produzidos nos dois biorreatores utilizados em escala laboratorial apresentaram
caractersticas fsico-qumicas e sensoriais similares aos produzidos industrialmente, o
que os tornou aptos a serem comparados com os vinagres comerciais.
Foram realizadas quatro culturas para a produo do vinagre e os resultados
obtidos foram comparados com vinagres comerciais atravs de anlises fsico-qumicas.
Os resultados encontrados mostraram que os vinagres produzidos apresentaram um teor
maior de extrato seco e cinzas por no terem sofrido um processo de filtrao mais
rigoroso e no terem sido clarificados. Em contrapartida algumas amostras de vinagres
comerciais apresentaram valores de extrato seco e cinzas abaixo do exigido pela
legislao brasileira.
Os vinagres produzidos nos dois biorreatores utilizados podem ser
considerados de boa qualidade, pois atendem legislao brasileira nos termos de
produo de cido actico e lcool. Os teores de cido actico nos produtos finais antes
da diluio ficaram em torno de 4,5 g.c.actico/100mL e os teores finais de lcool
prximos a zero.
O fermentado de ma utilizado possua um teor alcolico baixo para o
processo, ocasionando a adio de lcool comercial durante a acetificao para a
obteno de valores de acidez compatveis com a legislao.
CAPTULO 5 - CONCLUSES 55

A eficincia do biorreator airlift em relao ao biorreator clssico pde ser
comprovada atravs da produtividade em cido actico onde o biorreator airlift se
mostrou superior. A produtividade mdia mxima em cido actico no biorreator airlift
foi de 4,2 g.L
-1
.d
-1
e no biorreator clssico de 1,6 g.L
-1
.d
-1
.
A cintica de crescimento do biorreator airlift em relao ao biorreator
clssico apresentou uma velocidade especfica de crescimento mdia de 0,14 d
-1
para o
biorreator airlift e 0,10 d
-1
para o biorreator clssico. Apesar dos dois biorreatores
apresentarem valores prximos de crescimento de clulas, o biorreator airlift apresentou
uma pequena vantagem.
O fator de converso mdio de lcool em cido para o biorreator airlift (0,56
g.g
-1
) foi praticamente o dobro do biorreator clssico (0,25 g.g
-1
). Essa uma vantagem
que geraria uma economia de matria-prima reduzindo os custos de operao.
O fator de converso mdio de lcool em clulas foi de 0,009 g.g
-1
para o
biorreator airlift e de 0,006 g.g
-1
para o biorreator clssico. Nos dois biorreatores
utilizados a converso de lcool em clulas muito baixa, apresentando uma pequena
vantagem para o biorreator airlift. Com isso, conclui-se, que a vantagem do biorreator
airlift em relao ao biorreator clssico a maior produtividade de cido actico e a
converso de lcool em cido e no a converso de lcool em clulas.
Atravs das culturas analisadas, conclui-se que o uso do biorreator airlift na
produo de vinagres visivelmente promissor.
Como sugestes para trabalhos futuros, prope-se:
Produo de vinagres em biorreatores airlift a partir de resduos provenientes de
processamentos industriais como, por exemplo, a produo de vinagre de ma
utilizando-se o bagao de ma.
Testes de imobilizao de bactrias para avaliar a possibilidade de se colocar um
recheio com bactrias acticas no biorreator airlift.
Fazer a correo do fermentado de ma, se este estiver com teor alcolico
baixo, antes de comear a cultura.
Utilizar um processo contnuo de produo de vinagre no biorreator airlift.

56

Captulo 6

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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1988.
CAPTULO 6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 57

57
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1990.

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60

Anexo I

COMPOSIO DO VINAGRE - ALGUNS ITENS PROPOSTOS
PELO CODEX ALIMENTARIUS

Acidez total

Vinagre de vinho, no menos de 6 g de cido actico /100 ml (6 acticos).
Outros vinagres, no menos de 5 g de cido actico /100 ml (5acticos).

lcool residual

O lcool de fermentao que resta sem sofrer acetificao nos vinagres no deve
ultrapassar de 0,5%, ainda que para o vinagre de vinho se admita 1% (1 alcolico).

Extrato seco

O valor do extrato seco no vinagre de vinho no deve ser menor de 1,3 g/L por grau
actico. Em outros tipos de vinagre no deve ser menor de 2 g/L por grau actico.

Conservadores

O conservador universalmente permitido em vinagres o S0
2
, ainda que o Codex
Alimentarius tambm tenha proposto o antioxidante cido ascrbico. A concentrao
mxima de S0
2
admitida de 70 mg/Kg e de cido ascrbico de 400 mg/Kg.

Aditivos

Corante caramelo segundo as prticas comumente admitidas.

ANEXO I 61

Contaminantes metlicos

Contedo de arsnio, mximo 1 mg/Kg.
Contedo de chumbo, mximo 1 mg/Kg.
Total dos contedos de cobre e zinco, mximo 10 mg/Kg.

Higiene

O vinagre deve estar livre de microrganismos que possam se desenvolver nas condies
normais de armazenamento do produto, em quantidades que representem riscos para a
sade do consumidor.
O vinagre para consumo no pode conter enguias ou qualquer substncia, em suspenso
ou formando depsitos. Tambm no se admite turbidez devido ao desenvolvimento de
bactrias acticas (me do vinagre).

62

Anexo II

PARTE DO DECRETO N. 99.066 DE 08 DE MARO DE 1990

Regulamenta a Lei n. 7.678, de 08 de novembro de 1988, que dispe sobre a produo,
circulao e comercializao do vinho e derivados do vinho e da uva.

Captulo IV
DOS PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Seo VIII
Do vinagre

Art. 97. O vinho destinado elaborao de vinagre dever ser acetificado na
origem, com vinagre duplo, de modo que apresente, aps a acetificao, uma acidez
actica mnima de seis milsimos, expressa em gramas de cido actico, em cem
mililitros de vinho.
Art. 98. O vinagre de duplo dever ter uma acidez voltil mnima de oito
gramas em cem mililitros do produto, expressa em cido actico, e apresentar
estabilidade biolgica.
Art. 99. Somente ser considerado matria-prima, para elaborao de
vinagre, o vinho- base que atender ao disposto no art. 97.
ANEXO II 63

Art. 100. A fiscalizao dever executar a anlise prvia e a expedio da
Guia de Livre Trnsito para o vinagre destinado acetificao do vinho.
Art. 101. Os fornecedores de vinho destinado elaborao de vinagre
providenciaro a aquisio do vinagre duplo para acetific-lo at o limite mnimo
previsto no art. 97 e o estocar em tanque prprio, em prdio isolado, distante da adega.
Art. 102. A operao de acetificao do vinho-base dever ser feita no
prprio recipiente que far seu transporte at o destino e no local previsto no artigo
precedente, com utilizao de equipamento especfico (bombas, mangueiras, filtros,
etc.) para tal fim.
Art. 103. A acidez voltil mnima do vinagre ser de quatro gramas em cem
mililitros do produto, expressa em cido actico, e o lcool residual no dever exceder
a 1 GL, sendo os outros componentes proporcionais matria-prima usada em sua
elaborao e previstos pelo Ministrio da Agricultura.
Pargrafo nico. O vinagre que contiver acidez voltil superior ao dobro do
previsto neste artigo, ser denominado vinagre duplo, podendo ser desdobrado para fins
de comercializao.
Art. 104. Ao vinagre no poder ser adicionado caramelo ou outro tipo de
corante.
Art. 105. Ser proibido o uso de melao, subproduto do acar, mesmo
como nutriente, na elaborao do vinagre.
Art. 106. O vinagre poder ser submetido filtrao, colagem, clarificao,
aerao e envelhecimento.
Art. 107. A conservao do vinagre poder ser feita mediante pasteurizao
ou pelo uso de dixido de enxofre, na quantidade mxima prevista pelo Ministrio da
Agricultura.
Art. 108. O uso de outro tipo de conservante, aditivo ou nutriente s poder
ocorrer mediante prvia autorizao do rgo competente.
Art. 109. O grau de acidez dever constar no rtulo ou, no caso de
transporte a granel, no respectivo documento fiscal.
ANEXO II 64

Art. 110. O vinagre ser classificado em vinagre de vinho tinto ou vinagre
de vinho branco, de acordo com a matria-prima que lhe deu origem.
Art. 111. O produto resultante da fermentao actica de outros lquidos
alcolicos ser denominado de fermentado actico.
Pargrafo nico. O fermentado actico de outros lquidos alcolicos poder
usar a palavra "vinagre" no rtulo, porm acrescida do nome da matria-prima de sua
origem, em caracteres de dimenso e cor iguais ao da palavra "vinagre" de maior
dimenso.
Art. 112. O cido actico do vinagre somente poder provir da fermentao
actica do vinho.
Art. 113. vedada a produo de vinagre artificial para uso alimentar.
Art. 114. A avaliao fsico-qumica e organolptica ou sensorial dos vinhos
e derivados, para fins de concurso ou competio pblica, com divulgao ou sem ela,
dever contar com a prvia e expressa autorizao dos produtores eventualmente
interessados em participar, sendo obrigatria a superviso pela Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuria - EMBRAPA, por intermdio do Centro Nacional de Pesquisa
de Uva e Vinho - CNPUV, que fixar as normas e mtodos a serem empregados.

ANEXO II 65

COMPLEMENTAO DOS PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
PARA FERMENTADOS ACTICOS (VINAGRES)

Documento oficializado pela Portaria n. 371, publicada no D.O.U. de 19/09/74 e
modificado (itens 2.2 e 5.1) pela Portaria n. 745 publicada no D.O.U. de 17/11/77.

1. OBJETO

1.1 Os presentes padres tm por objeto estabelecer as normas de identidade e
qualidade a que devero obedecer os fermentados acticos (vinagres).

2. DESCRIO

2.1 Definio

Fermentado actico (vinagres) o produto obtido da fermentao actica de
lquidos alcolicos.

2.2 Classes de fermentados acticos (vinagre)

De acordo com a matria-prima que lhe deu origem os fermentados acticos so
classificados em:

- Vinagre de vinho ou simplesmente vinagre

- Vinagre de frutas

- Vinagre de lcool

2.3 Designao

2.3.1 Os vinagres sero designados conforme as respectivas classes.
2.3.1.1 Vinagre de vinho ou simplesmente vinagre o produto obtido da
fermentao actica do vinho.
2.3.1.2 Vinagre de fruta o produto obtido da fermentao actica do
fermentado de frutas.
2.3.1.3 Vinagre de lcool o produto obtido da fermentao actica de
uma mistura hidroalcolica.

ANEXO II 66

2.3.2 Denomina-se concentrado duplo ao fermentado actico cuja acidez
voltil for igual ou superior a 8 g (oito gramas) por 100 mL (cem
mililitros), e inferior a 12 g (doze gramas) por 100 mL (cem mililitros),
expresso em cido actico.

2.3.3 Denomina-se concentrado triplo ao fermentado actico cuja acidez
voltil for igual ou superior a 12 g (doze gramas) por 100 mL (cem
mililitros) expresso em cido actico. A produo deste tipo somente ser
permitida quando a matria-prima for o lcool.

3. INGREDIENTES BSICOS

3.1 O fermentado actico dever ser preparado de mosto limpo, sento de matria
terrosa e de detritos animais ou vegetais.

4. INGREDIENTES OPCIONAIS

4.1 Na elaborao de fermentados acticos ser permitida a adio de sais nutrientes
e acares parao desenvolvimento do fermento.

4.2 Na elaborao de vinagre de lcool permitida a utilizao de aminocidos,
vitaminas e melao, na quantidade mnima necessria complementao do
substrato de fermentao actica.

5. COMPOSIO

5.1 Os vinagres de vinho e os vinagres de frutas, devero apresentar:

Mximo Mnimo
Acidez voltil, em cido actico, em g/100 mL ................................. - 4,0
lcool em volume a 20 (GL) .......................................................... 1,0 -
Cinzas em g/L..................................................................................... - 1,0
Extrato seco reduzido em g/L: tintos e rosados.................................. - 7,0
brancos .............................................. - 6,0
Sulfatos de potssio em g/L ............................................................... 1,0 -

5.2 Os vinagres de lcool devero apresentar:

Mximo Mnimo
Acidez voltil, em cido actico, em g/100 mL.................................. - 4,0
lcool em volume a 20 GL.............................................................. 1,0 -

ANEXO II 67

5.3 Para os vinagres concentrados vigoraro as mesmas caractersticas e
constantes analticas exigidas para o vinagre simples, obedecidas s propores
da concentrao.

6. CRITRIOS DE QUALIDADE

6.1 Os fermentados acticos devero apresentar as caractersticas organolpticas
seguintes:

Aspecto: lquido, lmpido e sem depsito
Cor: de acordo com a matria-prima que lhe deu origem
Cheiro: caracterstico
Sabor: cido

6.2 O fermentado actico poder ser submetido a filtrao, colagem, clarificao,
aerao, descoramento pelo carvo ativo e envelhecimento.

7. PESOS E MEDIDAS

7.1 Ser obedecida a legislao federal especfica em vigor.

8. ROTULAGEM

8.1 Dever ser obedecidas as normas estabelecidas pelo Decreto n. 73.267, de 06
de dezembro de 1973 e a legislao complementar.

8.2 O vinagre resultante da fermentao actica de outros lquidos alcolicos dever
ter no rtulo a denominao vinagre, acrescida do nome da matria-prima que
lhe deu origem, em caracteres grficos de dimenso e cor igual a palavra
vinagre.

9. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISES

9.1 Os mtodos oficiais de amostragem so aqueles estabelecidos no artigo 22 e
seus pargrafos do Decreto n. 73.267 de 06 de dezembro de 1973.

9.2 Os mtodos oficiais de anlises sero aqueles estabelecidos em Atos
Administrativos do Ministrio da Agricultura.

ANEXO II 68

10. DISPOSIES GERAIS

10.1 Os casos omissos sero resolvidos por Atos Administrativos do Ministrio da
Agricultura.

69

Anexo III

DADOS OBTIDOS DURANTE A QUARTA CULTURA

Dados que geraram a Figura 4.1 para ambos biorreatores.
Tempo (dia) Airlift - cido[g.L
-1
] Clssico - cido [g.L
-1
]
1 16,8 16,2
2 17,4 16,8
3 21,6 18,0
4 31,8 21,0
5 33,0 22,8
6 34,2 24,6
7 34,5 25,8
8 34,8 27,0
9 39,0 28,2
10 42,6 30,0
11 43,2 35,4
12 37,2
13 41,4
14 43,8

Dados que geraram a Figura 4.2 para os dois biorreatores.
Tempo (dia) Airlift P
R mdia mx.

(g.L
-1
.dia
-1
)
Clssico - P
R mdia mx.

(g.L
-1
.dia
-1
)
1 1,80 1,20
2 1,20 0,90
3 2,20 1,00
4 4,20 1,50
5 3,60 1,56
6 3,20 1,60
7 2,78 1,54
8 2,48 1,50
Acidez inicial (tempo zero) =15,0 g c.actico/L
ANEXO III 70

Dados que geraram as Figuras 4.3 e 4.4 para o biorreator airlift.
Tempo
(dia)
Biomassa
(X) [g.L
-1
]
LnX
[g.L
-1
]
1 0,154 -1,871
2 0,182 -1,704
3 0,209 -1,565
4 0,218 -1,523
5 0,254 -1,370
6 0,300 -1,204
7 0,345 -1,064
8 0,418 -0,872

Dados que geraram as Figuras 4.3 e 4.4 para o biorreator clssico.
Tempo
(dia)
Biomassa
(X) [g.L
-1
]
LnX
[g.L
-1
]
1 0,218 -1,523
2 0,236 -1,444
3 0,245 -1,406
4 0,309 -1,174
5 0,345 -1,064
6 0,382 -0,962
7 0,391 -0,939
8 0,427 -0,851

Dados que geraram a Figura 4.5 e 4.7 (Airlift).
Massa de
lcool [g]
Massa de
cido actico
[g]
Massa de
clulas [g]
201,98 107,52 0,986
198,51 109,45 1,145
146,28 133,49 1,292
143,68 193,03 1,323
141,07 196,68 1,514
92,31 200,07 1,755
90,58 198,03 1,980
44,42 195,92 2,353

Dados que geraram a Figura 4.6 e 4.8 (Clssico).
Massa de
lcool [g]
Massa de
cido actico
[g]
Massa de
clulas [g]
110,46 56,70 0,763
106,99 56,95 0,800
77,64 59,04 0,804
75,03 66,57 0,980
72,43 69,77 1,056
46,55 72,57 1,127
44,82 73,27 1,110
43,08 73,71 1,166
71

Anexo IV

ALGUMAS DEFINIES SOBRE AS ANLISES FSICO-
QUMICAS

Acidez total

Soma dos acares titulveis, quando se eleva o vinagre a pH 7, pela adio de uma
soluo alcalina titulvel.

Teor de lcool graduao alcolica

Percentagem de lcool medido em graus Gay Lussac que o vinagre contm. Mede-
se segundo a quantidade de lcool existente para cada 100 mL vinagre. Assim, um
vinagre com 4 tem 4 litros de lcool puro para cada 100 L de vinagre.

Extrato seco

Matrias secas totais; conjunto de todas as substncias que, em determinadas condies
de temperatura e presso, no se volatilizam. Exprime-se em g/L.

Acidez Voltil

Compreende o conjunto de cidos volteis formados durante a fermentao. O mais
importante cido voltil o cido actico, pois origina o vinagre.

Densidade (Massa especfica)

Baseia-se na relao existente entre o peso especfico da amostra a 20C em relao ao
peso especfico da gua a 20C usando picnmetro, densimetro eletrnico ou acessrio
hidrosttico para balana analtica.
ANEXO IV 72

pH

a medida da diferena de potencial entre dois elctrodos mergulhados no lquido
estudado. Um dos elctrodos tem um potencial que uma funo definida do pH deste
lquido, o outro tem um potencial fixo e conhecido, e constitui o elctrodo de referncia.

Cinzas

Fundamenta-se na eliminao da matria orgnica e inorgnica voltil quando a amostra
incinerada a 550C 25C, sem aprecivel decomposio dos constituintes do resduo
mineral.

Me do vinagre

Substncia gelatinosa que se forma durante a fermentao actica devido s bactrias
acticas. A Figura 1 mostra a formao da me do vinagre durante o processo de
produo de vinagre nos biorreatores airlift e clssico

(a) (b)
Figura 1 Formao da me do vinagre durante a produo de vinagre no biorreator
clssico (a) e, no biorreator airlift (b).

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Caricato da

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Universidade Federal de Santa Catarina

C, durante 30 min. Pode-se tambm fazer a pasteurizao

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