4.

Processamento
4.1- Inspeo/Padronizao
Tem a finalidade retirar: terra, areia, tubculos verdes, imaturos, disformes e materiais
aderidos. Uma maneira de separar material inapropriado para o processamento, como
tubrculos com baixo contedo de matria seca e com centro oco pass-los por uma soluo
salina de densidade prxima da batata. Desta forma, tubrculos inapropriados so eparados,
uma vez que flutuam na soluo.
4.2- Descasque
O descasque industrial deve ser efetuado em cmara de vapor ou com soluo de soda
custica. O descascador por abraso nunca deve ser indicado para empresas processadoras de
batata, uma vez que retiram a pele e parte substancial da polpa, resultando em perdas que
podem chegar a 30%. Aps o descascamento, mant-las sempre imersas em gua.
4.3- Retoque Manual
Tem a finalidade de retirar defeitos diversos como: pintas, manchas, restos de casca. Aps,
colocar em gua limpa.
4.4- Corte
4.4.1- "Chips" (batatas com forma mais arredondada) No processamento em pequena escala
pode-se utilizar cortador com lminas rotativas. A espessura de corte de aproximadamente
2,0 mm. Deve-se atentar sempre para o fio de corte, mantendo-o sempre bem afiado para que
no rompa as clulas da superfcie e ocorra a perda de slidos. Industrialmente as mquinas
de corte so do tipo tambor rotativo, com lminas de corte nas laterais. Aps, lavar
novamente para retirar o amido superficial. Esta lavagem tambm contribui para a lixiviao
de acares e outros compostos, melhorando a cor. Entretanto, tempos prolongados podem
retirar slidos em excesso, reduzindo o rendimento e textura. Deixar a batata cortada imersa
em gua at prximo do momento da fritura.
Processamento de Batata (Solanum tuberosum L.): Fritura 12
4.4.2- Palitos fritos (tubrculos longos)
As dimenses de corte geralmente so em torno de 10x10 mm. Pequenas empresas utilizam
cortadores manuais de grade com alavanca. Diversos tipos de cortadores automticos esto
disponveis no mercado. Aps o corte, lavar os palitos para retirar o excesso de amido e
mant-los em gua4.5- Retirada do excesso de gua antes da fritura.A finalidade desta
operao retirar o mximo de gua superficial das fatias e palitos. A gua arrastada favorece
a rancidez hidroltica do leo de fritura, reduzindo sua vida til. Tambm, evita o
respingamento de leo e resulta em demora na fritura, pela capacidade resfriadora da gua,
colaborando para cozinhar a batata em vez de fritar. Industrialmente, esta operao
efetuada em esteiras contnuas, com ar forado aquecido.
4.6- Fritura
4.6.1- Meio de fritura
Com relao fritura, o leo ou a gordura so apenas agentes de transferncia de calor, que
no tm nenhuma influncia sobre as propriedades sensoriais da batata frita, como: cor,
textura, manchas, absoro de leo; excetuando o sabor e aroma. Deste ponto de vista, todos
os leos e gorduras so bons para a fritura. So de grande importncia o grau de refinao e
desodorizao do agente de fritura e, tambm, a composio em cidos graxos (mais ou
menos saturados), dos leos e gorduras das diversas fontes. So estes fatores que provocam
maior ou menor durabilidade, sem emitir ou conferir ao produto odores e desagradveis
decorrentes do processo de rancificao. Atualmente, a tendncia utilizar como agente de
fritura leos vegetais parcialmente hidrogenados. Este tipo de produto tem maior vida til,
no transferindo odores e sabores estranhos ao produto, mesmo durante o perodo de
comercializao.
Processamento de Batata (Solanum tuberosum L.): Fritura 4.6.2- Tempo de utilizao do
oleo/gordura de fritura
De maneira geral, quase um consenso que o meio de fritura deve ser descartado aps a
utlizao por 18 a 24 horas de forma contnua. Tambm recomenda-se fazer a reposio do
leo medida que este for sendo consumido. Entretanto, deve se lembrar de que o tipo de
leo, tipo de equipamento, ausncia de filtragem e resduos da fritura interferem na durao
do leo de fritura. A formao de espuma e fumaa no leo so indicativos de ms condies
do mesmo.
4.6.3- Temperatura de fritura
consenso na literatura que o agente de fritura deve estar com temperatura entre 170 a 180
C, com ideal de 175 C.
4.6.4- Quantidade de leo ou gordura
Para um processo rigoroso de fritura, o leo utilizado deve ser colocado no recipiente numa
quantidade de 10 a 20 vezes maior que a quantidade do material a ser fritado. Isto
necessrio para que a temperatura de fritura no sofra uma queda repentina, aps colocada a
batata. Essa queda da temperatura cozinha a batata, prolonga o tempo de fritura, resultando
em queimadura superficial e grande absoro de gordura.
4.7- Fritadeiras
Fritadeiras de ltima gerao para fins industriais so aquecidas com serpentinas eltricas ou
gs, com controle eletrnico de temperatura. Geralmente tm fundo do tipo "casco de navio",
onde se forma uma regio fria de leo, permitindo o depsito de impurezas que vo se
precipitando. Outros tipos de fritadeiras so encontrados no mercado, nas quais as impurezas
se precipitam em uma zona fria onde se coloca gua e sal de cozinha. Apesar do bom
desempenho na fritura, este tipo pode apresentar riscos de queimaduras na operao, se o
processo no for bem conduzido. Fritadeiras pequenas e comuns como a frigideira, sem
controle de temperatura e simplesmente aquecidas a gs ou com serpentina eltrica,
geralmente no mantm a temperatura de fritura e resultam em produtos de baixa qualidade.
Conclui-se que o controle de temperatura essencial.
Processamento de Batata (Solanum tuberosum L.): Fritura 134.8- Tempo de Fritura
4.8.1- Chips"
O tempo calculado at o momento em que se desprendam as ltimas bolhas da superfcie do
"chip".
4.8.2- Palitos
O tempo de fritura depende da espessura. Para palitos de 10x10 mm, o tempo
ideal de 7 minutos.
4.8.3- Palitos pr-fritos congelados
Este tipo de processo necessita, na fase anterior, de um branqueamento para inativar enzimas
que provocam escurecimento e sabores estranhos. Este procedimento melhora a qualidade da
batata quanto textura, promovendo a gelatinizao do amido, o que resulta em menor
absoro de gordura. Tambm, melhora a cor, uma vez que remove parte de substncias que
provocam o escurecimento. O branqueamento realizado com gua quente, visando inativar
enzimas do tipo peroxidase. Neste caso a fritura parcial e completada no momento do
consumo. O tempo e a temperatura de branqueamento dependem da cultivar e da resistncia
da enzima. Os autores divergem quanto o
estas condies, variando de 65 a 100 C pelo tempo entre 15 e 2 minutos. Um o
condio mdia a temperatura de 85 C por 2-3 minutos, com posterior esfriamento imediato
em gua. A pr-fritura, geralmente praticada pelo tempo entre 1,5 e 3 minutos. Aps esta
pr-fritura, retira-se o excesso de gordura e leva-se ao congelamento.
A rapidez do congelamento outro fator que influencia a qualidade deste tipo de produto.
Quanto mais rpido, melhor ser a qualidade. Industrialmente, utiliza-se equipamentos de
congelamento rpido, nos quais a temperatura do o palito, no seu centro, atinge -10 C, no
tempo mximo de 10 minutos. Congeladores domsticos no so recomendados, pela lentido
do processo, custos elevados e qualidade inferior do produto.
.
14 Processamento de Batata (Solanum tuberosum L.): Fritura 4.8.4- Retirada do excesso de
leo
Para pequenas quantidades retira-se o excesso de leo, colocando o produto sobre papel
neutro absorvente. Industrialmente, utiliza-se a centrifugao.

Fonte:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/documento_104_000gvpkxukr02wx7ha0g
934vgzt81qdk.pdf
ver tambm:
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11871/2/00076160.pdf
http://professor.ucg.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/8930/material/TCC-
Cassiana%20(AN%C3%81LISE%20DAS%20ETAPAS%20DO%20PROCESSAMENTO%20E%20BATA
TA%20CHIPS).pdf
http://www.incalfer.com.br/blog/8-etapas-para-fabricacao-de-batatas-fritas/