Una Universidad incluyente y comprometida con el

desarrollo integral
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
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DETERMINACIN DE GLUTEN
WILLIAM F. CUADROS R. DAVID MONTAEZ ANGLICA OMAA

LABORATORIO DE QUMICA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS.

RESUMEN

Las protenas son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria debido a que cumplen diferentes
funciones estructurales. Dentro de esas propiedades tenemos la de formar gluten para mejorar la textura de
los productos de panadera, permitiendo la acumulacin de dixido de carbono (CO2) para aumentar el
volumen y mejorar su presentacin.

PALABRAS CLAVES

Harina, masa, balanza de humedad, Gluten

INTRODUCCIN

Las protenas presentes en el trigo usadas en masas
son un proceso complejo en el que participan todos
los componentes de la harina y los otros
ingredientes de la masa. Se producen una serie de
cambios fsicos y qumicos. Las protenas del gluten
son vitales para la estructura de la masa que se
forma tras la hidratacin salina y la manipulacin
de la harina de trigo. Aunque las protenas del
gluten, glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas protenas
interaccionan para formar el gluten durante la
formacin de la masa.

Ningn componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo
que se requiere de la combinacin de ellas. Para
lograr determinar el contenido de gluten y la
capacidad de retencin de agua del gluten se
utilizaran tcticas de arrastre de almidn para
obtener el gluten, para determinar el porcentaje de
gluten seco se someter el gluten a tratamiento
trmico en la balanza de humedad.


MATERIALES Y MTODOS

Las protenas
Las protenas son molculas de gran tamao
constituidas por carbono, hidrgeno, nitrgeno y
oxgeno. Algunas poseen adems azufre y fsforo
y, en menor proporcin, hierro, cobre y magnesio.
Estas sustancias desempean funciones
fundamentales en el organismo, como la
regulacin de procesos bioqumicos, defensa,
transporte, aporte energtico (4 kcal/g de
protena), catlisis, contraccin muscular (a travs
de la miosina y la actina), estructura y sostn del
organismo.(Mabel Rembado, y col. 2009).

Estructura qumica de las protenas

Las protenas estn formadas por cientos o miles de
aminocidos, que son molculas ms simples y se
caracterizan por tener un grupo carboxilo (-COOH)
y un grupo amino (-NH2) unidos al mismo carbono.
(Mabel Rembado, y col. 2009).

Figura 1: estructura de las protenas.



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Desnaturalizacin de las protenas

Durante la preparacin de alimentos, el cambio de
temperatura, el amasado, el batido, el aumento de
acidez o el agregado de sales, pueden modificar
estas estructuras provocando la desnaturalizacin
de la protena, es decir, la prdida de las
estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria, sin
prdida de la estructura primaria (sin ruptura de la
cadena). Muchas veces la desnaturalizacin es
reversible y la protena vuelve a su forma nativa, es
decir adopta la misma forma que tena antes de
desnaturalizarse. En cambio, otras veces, el
proceso es irreversible. (Mabel Rembado, y col.
2009).

Propiedades funcionales

Una de las principales propiedades de las protenas
es su capacidad para formar distintas estructuras
en los alimentos como espumas (merengue),
emulsiones (mayonesa, manteca), geles (gelatina,
clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque son
estructuras con caractersticas muy diferentes
todas tienen en comn que se forman a partir de la
protena desnaturalizada, es decir, la protena tiene
que perder su estructura nativa y reacomodarse
para formar las nuevas estructuras. (Mabel
Rembado, y col. 2009).

Las masas

Las masas son estructuras complejas, elaboradas a
partir de harina, agua y levadura. La harina es un
polvo fino que se obtiene de la molienda de
diferentes cereales como trigo, maz, avena,
cebada, centeno, etc. La harina de trigo, que es la
ms empleada en panadera y pastelera,
contienen aproximadamente 75% de almidn, 9-
11% de protenas, 1-2% de lpidos, 1-2% de
minerales y 11-14% de agua (humedad). (Mabel
Rembado, y col. 2009).

Formacin del gluten

Las protenas presentes en la harina de trigo son de
dos tipos; las gliadinas que son globulares y las
gluteninas, que son fibrilares. Ambos tipos de
protenas intervienen en la formacin del gluten
que es una estructura tridimensional viscosa y
elstica, que retiene el CO2 producido por las
levaduras durante la fermentacin. Para que se
forme el gluten es necesario amasar
(desnaturalizar) las protenas en presencia de agua.
Durante el amasado se establecen puentes
disulfuro entre las cadenas de gluteninas y las
gliadinas se colocan en los huecos que se forman.
Esta estructura de gluten es de fundamental
importancia para poder producir el levado y la
estructuracin de las masas. (Mabel Rembado, y
col. 2009).


Figura 2: Protenas de la harina de trigo que
forman el gluten.

Extraccin del gluten

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado
suave de una masa (harina + agua), con un exceso
de agua o una solucin salina. La mayor parte del
almidn y mucha otra materiasoluble
sonremovidas por este lavado, hasta que el gluten
es obtenido como una goma conteniendocerca del
80% del total de la protena de la harina. El gluten
puede ser fcilmente pesado y su elasticidad
anotada por estiramiento. La diferencia entre el
peso del gluten hmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
tambin reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.




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PROCEDIMIENTO

Formado de la masa

Segn la formulacin inicialmente se prepar la
solucin salina al 2 % (mezclando agua y sal),
agitando hasta que se form una fase homognea.
Seguidamente se mezcl con la harina segn la
masa a preparar (harina de trigo tradicional,
leudante y harina pan), se amaso constantemente
durante un tiempo de forma manual hasta que se
form la masa y posteriormente el gluten.

Gluten lavado

La masa fue sometida a lavado aplicando agua por
medio de aspersin, finalmente fue extrado todo
el contenido de almidn de la masa evidenciado
cuando el agua que sala de la masa era cristalina.

Gluten seco

El gluten lavado fue pesado en la balanza analtica.
Sabiendo que la balanza de humedad no tiene
capacidad para una muestra grande se dividi en
partes el gluten hmedo para tomar 3 gramos y
someterlo a tratamiento trmico para lograr
extraer el contenido de gluten real. Este proceso
demoro 1 horas con 10 minutos. Para establecer el
peso total del gluten seco se hizo una relacin del
peso obtenido de los 3 gramos de gluten que
ingresaron a la balanza de humedad con la muestra
total de gluten lavado.

RESULTADOS
Tabla 1: Peso de crisoles
HARINA PAN HARINA DE
TRIGO
LEUDANTE
HARINA DE
TRIGO
TRADICIONAL
Peso crisol 1 Peso crisol 2 Peso crisol 3
51,3613 71,8262 56,3133
51,3612 71,8263 56,3133
51,3612 71,8262 56,3132


Tabla 2: Formulacin de las masas

INGRE
DIENTE
MASA
HARINA
PAN
MASA
HARIN
A
DE
TRIGO
MASA
HARINA
DE TRIGO
LEUDANTE
Harina 25 gr 25 gr 25 gr
Soluci
n
salina
al 2%
13 gr 13 gr 13 gr
Total peso resultante despus del amasado
Total
masa
40.002
gr
35.
8726
gr
35. 8809 gr
Variables de control
Tiempo
de
amasa
do
10 min 20 min 20 min
Caracterstica de la masa cuando finaliz el
amasado
Formac
in de
gluten
no si si
Elastici
dad de
la masa
no si si
Secado
del
gluten
no si si

Tabla 3: Determinacin de humedad del gluten

TIPO DE MASA

MASA HARINA PAN
No formo
gluten por lo
tanto no fue
sometida a
tratamiento
trmico



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MASA HARINA
LEUDANTE

MASA HARINA
DETRIGO
TRADICIONAL
Peso del gluten lavado
w 9,1974 gr 7,2940 gr
Se tom la tercera parte del total del gluten
obtenido para reducir el tiempo de
deshidratacin en la balanza de humedad
Tiem
(min)
Pesos
(gr)
%
Hum
edad
Peso
s
(gr)
%
Hume
dad
0
3,030 0 3,015 0
5
2,546 8,95 2,640 9,94
10
2,218 20,71 2,061 29,43
15
1,944 30,33 1,541 47,18
20
1,758 37,03 1,275 56,26
25
1,629 45,35 1,160 60,09
30
1,525 45,55 1,106 61,93
35
1,453 47,90 1,083 62,72
40
1,385 50,36 1,077 62,89
45
1,326 52,49 1,075 63,06
50
1,273 54,31 1,072 63,06
55
1,226 55,99 1,071 63,13
60
1,185 57,45 1,070 63,13
65
1,146 58,84 1,070 63,16
70
1,146 58,84 1,070 63,16
Total tiempo de
deshidratado
1 h 5 min
Temperatura de la balanza
de humedad
105 C

Grfica 1: Prdida de peso gluten masa trigo
leudante.

Grafica 2: Porcentaje de humedad extrado del
gluten masa trigo leudante.

Grafica 3: Prdida de peso gluten masa trigo
tradicional.

Grafica 4: Porcentaje de humedad extrado del
gluten masa trigo tradicional.



Clculos para determinar el contenido de gluten

% =


100

% =


100



0
1
2
3
4
0 20 40 60 80
p
e
s
o
Tiempo (min)
0
20
40
60
80
0 5 10152025303540455055606570
%

d
e

h
u
m
e
d
a
d
Tiempo(min)
0
1
2
3
4
0 20 40 60 80
p
e
s
o
Tiempo (min)
0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60 70
%

d
e

h
u
m
e
d
a
d
Tiempo (min)



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MASA HARINA LEUDANTE
W muestra= 35. 8809 gr
W gluten seco = 1,146 * 3 partes de gluten= 3.438 gr
W gluten hmedo= 9,1974 gr

Calculo De Gluten Hmedo
% gluten hmedo= (3.438 gr/9,1974)100= 37,3801 %

Calculo De Gluten Seco
%gluten seco= (3.438 gr/35. 8809 gr)*100= 5,5816 %
MASA HARINA DETRIGO TRADICIONAL
W de la muestra=35. 8726 gr
W gluten seco=1,070*2.43 partes dE gluten=
2.6001 gr
W gluten hmedo= 7,2940 gr

Calculo De Gluten hmedo
% gluten hmedo= (2.6001 gr /7,2940 gr) 100=
35,6471 %

Calculo De Gluten Seco
% gluten seco= (2.6001 gr /35. 8726 gr) 100=
7.2481 %
CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

La masa que se form al homogenizar harina pan
con la solucin salina no formo gluten al ser lavada
el almidn comienza a salir hasta q no queda
prcticamente nada debido a que el maz no tiene
las protenas glutenina y gliadina. El maz est
conformado principal mente por almidn por tal
motivo tiene alta retencin de agua. La protena del
maz es la Zena oscila entre 8 y 11 no forma
elasticidad en la masa.

La masa preparada con harina de trigo tradicional
al igual que la de harina de trigo leudante si
formaron gluten al ser sometida ha amasado
durante un tiempo determinado de 20 minutos
debido a que la harina de trigo si est formada por
las dos protenas glutenina y gliadina, estas al ser
sometidas ha amasado se unen qumicamente para
formar el gluten, la elasticidad del gluten tambin
depende de la solucin salina. Se evidencio la
formacin del gluten al estirar la masa y ver la
formacin de una tela elstica que permite ver el
otro lado y no se rompe. Cuando se someti a
lavado el almidn fue extrado y el gluten que se
formo fue separado. La estacin finalizo cuando el
agua que sala de la masa era trasparente.

Las dos masas de harina de trigo tradicional y
leudante fueron pesadas y su peso superaban la
capacidad de la balanza de humedad por lo tanto
se tomaron 3 gr y se sometieron a tratamiento
trmico en la balanza de humedad durante 1 hora
y 10 minutos. Al finalizar para hallar el contenido
total real de gluten se hizo la relacin con base al
total de gluten lavado obtenido.

La diferencia entre la masa tradicional y leudante
en peso es considerable. El gluten de trigo
tradicional peso 9,1974 gr y el gluten de trigo
leudante peso 7,2940 gr lo que indica que la
presencia de bicarbonato de sodio que es usado
para fermentar masas tambin afecta en el peso
del gluten. Retiene agua y dixido de carbono
(CO2). Aumentando el volumen y el peso de la
masa.

REFERENTES BIBLIOGRFICOS

Mabel Rembado, Paula Sceni. 2009. Qumica de los
alimentos, Ciudad Autnoma de Buenos Aires.
Repblica Argentina.

Julio, L. C.

; Tirado, D. F.

Monrroy, L.

DETERMINACIN DE GLUTEN EN LA HARINA Y
ELASTICIDAD
.
Estudiantes De Ingeniera De
Alimentos. Procesos De Alimento IV. Universidad
De Cartagena.



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ANEXOS

Foto: Gluten harina de trigo tradicional lavado
y seco


Foto: Gluten harina de trigo leudante lavado y
seco

Foto: Masa harina pan


Foto: Muestra en la balanza de humendad