siendo sta proveedora de energa, smbolo de poder y ofrenda para los dioses; auxiliar en la transformacin del modo de vida de las primeras culturas y que con el paso del tiempo ha evolucionado a la par de las nuevas tecnologas y descubrimientos del ser humano, dando lugar a las preparaciones culinarias que nosotros conocemos. Aqu se presentar un pequeo esbozo de los datos ms relevantes de la historia de los alimentos y su importancia en las diferentes pocas de la humanidad.
La prehistoria Los homnidos eran primates superiores habitantes de la tierra cerca del ao 3500 a. C., su rgimen alimenticio predominante fue el vegetariano y posean mandbulas y dientes anchos. Su necesidad de mantener la horda a la vista forz a que irguieran su postura y les dej las manos libres para otros usos, como golpear, transportar y escarbar en busca de races y tubrculos. La accin de masticar se les dificult, pero al empezar a introducir las carnes en la alimentacin propici que la forma de las mandbulas y los crneos cambiaran, ya que las protenas que aporta favorecen el crecimiento de masa cerebral. La caza y la recoleccin eran las actividades principales de estas tribus; sin embargo, la agricultura se fue desarrollando poco a poco en las civilizaciones del Oriente como Mesopotamia, Egipto, India y otros, dndole paso as a la transicin de pueblo nmada a sedentario.
La aparicin del fuego, atribuida a muchas teoras, brind proteccin, usndolo para alejar a la fieras, se us como fuente de calor y como elemento transformador de los alimentos; siendo adems uno de los primeros dioses que se veneraron. La familiaridad y control de este elemento permite la organizacin social, la aparicin de la cocina y el establecimiento del lenguaje, dando lugar a la divisin del trabajo y al inicio de la transmisin oral de las recetas. Durante esta poca, los alimentos se conservaban mediante el secado, el ahumado y el congelamiento y se cocinaban en tapescos (parrillas), placas o piedras calentadas y hoyos de piedra calentados. A partir del Neoltico, alimentarse no slo es una necesidad nutricional, sino que comienza a ser una forma de expresin.
Las primeras civilizaciones stas se desarrollan a orillas de grandes ros, permitiendo as la irrigacin de sus cultivos. En stas, se empiezan a llevar a cabo los primeros banquetes, las primeras divisiones sociales, se desarrollan las tcnicas de produccin del vino, cerveza y pan, la comida toma un lugar ms importante dentro de las culturas ya que es ofrecida a las divinidades y se realizan los primeros intercambios comerciales.
Mesopotamia La tierra entre los ros, nace hace 5000 aos donde se encuentra el asentamiento ms antiguo, la regin de Jarmo. All se han encontrado restos de trigo, cebada y variedades de judas y guisantes. Construan casas de adobe, utilizaban instrumentos de piedra y hueso, se criaban cabras, ganado y ovejas y el comercio florece gracias a la agricultura; dando lugar a las caravanas donde se intercambiaban los productos. La construccin ms importante de las ciudades: el granero, dentro del templo principal donde los habitantes acudan para abastecerse y los sacerdotes hacan banquetes en honor a los dioses, ya que ste contaba con sus propios panaderos y cocineros. La carne de res, cordero, puerco, cabra, pato y ganso se consuma en grandes cantidades, pero era reservada para las familias ricas; tambin era muy consumida la carne de tortuga, pescados y mariscos, abundantes en los ros. La cebada y el trigo formaban parte de la alimentacin; con el grano aplastado y cocido se elaboraba el pan; existan cerca de 300 palabras diferentes para designarlo y se cree que su elaboracin coincide con el descubrimiento de la cerveza. Aqu se desarrollaron los primeros documentos escritos, hechos en tablas de arcilla, aqu surgen los primeros inventarios de los principales alimentos que se consuman y como deban ser preparados. Los banquetes, smbolo de poder, eran llevados a cabo en los palacios donde concurran miles de invitados.
Egipto A pesar de ser el recurso laboral ms importante, en la Stira de los Oficios, de la dinasta XII, el empleo del agricultor es el peor de todos. El pueblo egipcio era gran consumidor de carne, leche y grasa. La zona pantanosa permite la pesca y la caza; tambin se preparaba pan a partir de granos y agua, cocindolos sobre una roca caliente junto al fuego. Su creencia era que los difuntos tenan las mismas necesidades en el mundo de los muertos que entre los vivos, por lo que generalmente les ofrendaban pan y cerveza.
Algunos de los alimentos ms consumidos eran las frutas entre ellas meln, dtil e higo; vegetales como cebolla, poro y ajo; granos, carne de buey, oveja, cabra, cerdo, pescados y ya elaboraban aceite de oliva y vino. Los egipcios inventaron la tcnica para cebar aves y alimentaban de manera especial el ganso para hacer crecer su hgado, siendo esta preparacin precursora del famoso foie-gras. Los faraones eran atendidos por sus sirvientes en los banquetes, adorando las mesas, que eran largas y bajas, con platos preciosos mientras los alimentos eran tomados con las manos.
Grecia Ubicada en el Mediterrneo, esta civilizacin posea un clima adecuado para el cultivo pero slo un pequeo porcentaje de tierra era dedicado a la agricultura y ganadera, ya que sus actividades principales eran el comercio y el conquistar y colonizar otros pueblos. Es en la cultura griega donde se encuentran vestigios de los primeros libros de cocina, como el de Hedypateia es decir, El buen comer, de Arquestato y El festn de los sabios por Ateneo de Naucartis. A sus deidades se les atribuan regalos; a la diosa Demter, la agricultura; a Dionisio, el vino; a Apolo, el laurel y a Atenea, el olivo. Atenas, primera ciudad griega, es considerada centro cultural e intelectual de muchas ideas y logros del mundo occidental. Algunos de los productos de la alimentacin bsica de los griegos eran los pescados, aceite de oliva, considerado el oro de Grecia, pan, carne de cabra, oveja y cerdo, el queso, cebada y mijo; siendo la hora de la comida una expresin de convivencia y civilizacin.
Durante la edad de oro de Grecia, Atenas y Esparta se unen para contrarrestar la invasin persa, y se puede ver un mayor contraste entre las clases sociales, que se refleja en la alimentacin. Aqu se desarrollan las cocinas para los grupos de comerciantes y se mejora la tcnica de la elaboracin del vino. Arquestrato escribe parodias de la Ilada y la Odisea utilizando poesa sobre la comida mientras que Platn considera que la cocina no es un arte, sino un oficio, como la pintura. Alejandro Magno, macedonio admirador de la cultura griega, forma un nuevo imperio, conformado por Grecia, parte de frica, Medio Oriente e India, dando lugar a la cultura helenstica, que introducira nuevos alimentos y nuevas formas de prepararlos. Los griegos coman tres veces al da, pero la comida ms importante era la de la noche. Los banquetes se consuman en dos tiempos, la primera sirviendo alimentos salados y en la segunda, se servan los postres. Los esclavos limpiaban las manos y pies a cada invitado antes del banquete.
Roma Este pueblo, segn la leyenda fundada por Rmulo y Remo, fue el centro comercial ms importante de la Pennsula Ibrica, ya que era el cruce de diversas rutas de comercio, como fue la Ruta de la Seda, donde se comerciaban objetos como el jengibre, galangal y crcuma con los rabes y judos. Podemos notar mucha influencia griega dentro de la cultura romana, que retoman las divinidades, le dan otro sentido a su funcin religiosa representando los valores romanos. Aqu se inicia el sistema de gobierno republicano, dividido en tres poderes, 300 senadores, dos cnsules y una corte; tambin desarrollaron el arte del injerto, que fue creado por los antiguos etruscos.
Las especias, uno de los objetos ms comercializados en Roma, eran utilizadas para proteger del envenenamiento o como incienso en los templos para que disimular el olor a carne quemada. El pulmentum, preparado a base de mijo, cebada o guisantes es un precursor del platillo tpico italiano, polenta. Marco Gabio Apicio, escribe De re coquinaria, el primer libro de cocina especializado, dividido en 10 libros. Los romanos coman tres veces al da, el desayuno y cena en casa, mientras que el almuerzo se llevaba a cabo en la calle. Los banquetes, llamados convivii, eran efectuados en casa de los adinerados en el saln llamado Triclinium, donde se llevaban a cabo espectculos y eran festejos que podan durar hasta cuatro das. Esto se ve claramente retratado en El Satiricn, obra de Cayo Petronio donde se narra el banquete de Trimalcin, lleno de excesos y derroche.
Constantinopla Actualmente Estambul, Turqua, fue renombrada Constantinopla en honor a Constantino; su religin era la catlica y su administracin era parecida a la romana. Coman carnes suaves y de animales jvenes, como corderos y lechones; consuman muchos pescados y usaban las especias de modo exagerado, usaban sobretodo el comino, nardo y canela. Algunos de los postres ms populares eran las confituras de membrillo, buuelos, cremas, pasteles y jaleas. En esta civilizacin, se comienza a comer sentado; se usaban las vajillas de oro y bandejas para el vino. La influencia persa es muy notoria en esta civilizacin, ya que ellos introducen el arroz, la pasta para el fideo, caa de azcar, pistaches, agua de rosas y caviar.
La Edad Media Esta poca comenz cerca del ao 476 d.C. y finaliz en el ao 1453, era regida por el sistema feudal, donde el siervo trabajaba y el seor feudal le ofreca proteccin. Las ciudades sobrevivan con el excedente de la produccin que se venda en los mercados; el conocimiento y los libros estn a cargo de los monjes por lo que la poblacin vive en un estado de ignorancia generalizado. La iglesia y el Papa controlan la poltica y la organizacin social. Durante esta poca se vivieron muchas hambrunas, y en las temporadas de escasez, los cereales se sustituan con nueces, frutas y legumbres secas. El pan y la pasta eran el alimento ms comn, pero las harinas refinadas eran reservadas para las clases sociales altas. Las especias se usaban para disfrazar el sabor de los alimentos echados a perder, las ms comunes eran la pimienta, canela, jengibre, clavo, azafrn y nuez moscada. En la Edad Media, haba dos comidas principales, el almuerzo y la merienda; slo los enfermos, mujeres y nios desayunaban. Las clases bajas no consumen carne, slo vsceras; mientras que las clases altas tienen un mayor consumo de carnes, championes, miel, embutidos y cebollas.
Los banquetes, que an demostraban el poder econmico, eran servidos en mesas, donde la principal estaba colocada sobre una tarima, reservada para los invitados de honor, cada comensal tena un pan y la copa se comparte con la pareja. Una de las causas del fin de la Edad Media es la peste bubnica, trada a Europa gracias a la apertura de diferentes rutas de comercio y a las condiciones insalubres y malnutricin que sufra la poblacin; muchas personas escapaban de las ciudades diseminando la enfermedad entre los campos. La inconformidad del pueblo con el protagonismo de la Iglesia da paso a una nueva etapa en la historia del ser humano, el Renacimiento.
Leonardo Da Vinci Leonardo Da Vinci es uno de los personajes ms importantes de la Edad Media. Trabaja en la cantina de Los Tres Caracoles y comienza a servir la nouvelle cuisine, en lugar de los platillos habituales. Pretende mejorar la cocina inventando mquinas picadoras de carne y cascanueces mecnicos; disea y realiza maquetas de mazapn para los Medicis. El Cdex Romanoff, escrito en Miln, es una compilacin de recetas y dibujos de artilugios mientras estuvo de paso por las cocinas de Ludovico. Disea igualmente un asador automtico para que el personal no estuvieran todo el da dndole vueltas al espetn sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hlice que dar vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movera el espetn, haciendo que gire lento o rpido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga. Inventa un circuito para tener una provisin de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metlicos que eran calentados con carbn. Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes de un metro y medio de dimetro por dos metros y medio de ancho con una pala detrs para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente. Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna idea una descomunal picadora de vacas la cual necesita un ejercito de hombre y caballos para ponerla en marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen pata picar cerdos y animales pequeos. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire. Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo. Para eliminar las ranas de los barriles de agua consiste en una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente, como se ver todo muy rudimentario y desde nuestra perspectiva de la tcnica como algo digno de un cmic de nios.
El Renacimiento Etapa de florecimiento entre los siglos XV y XVI, donde Dios pasa a un lado y el hombre pasa a ser el centro de atencin; incrementa el inters por las artes, la poltica y la ciencia. Nacen ciudades importantes como Florencia, Venecia y Miln, ya que la mayora de los avances se concentran en la pennsula itlica. Se redescubre la cocina de la antigua Roma gracias a que la biblioteca del Vaticano adquiere el manuscrito De Re Coquinaria. Las ciudades fueron creciendo y la poblacin ya no produca sus alimentos, por lo que necesitaban alimentos que pudieran conservarse, con sal y especias. Esto reabri las rutas de comercio y permiti que las familias de comerciantes, como los Mdici, acumularan riquezas, dando lugar a un nuevo modelo social, la burguesa. La alimentacin era una de las formas de demostrar la riqueza; las comidas ms comunes eran a base de harinas, pan, galletas, pizzas (sin jitomate) y pastas.
Las uniones entre las familias burguesas y la monarqua dan lugar a muchas aportaciones dentro del mundo de la gastronoma. Catalina de Mdici introduce el uso del tenedor, el aceite de oliva, los postres y licores. Tambin en esta poca se lleva a cabo una de las transacciones gastronmicas ms importantes, cuando se descubre Amrica y son llevados a Europa algunos de los elementos ms significativos de la cocina como el jitomate, chocolate, papa y maz. Tambin se consume mucho el queso mozzarella y de cabra; las carnes de cerdo, aves pequeas y gamo; frutas frescas y vegetales de temporada, pescados y postres. Los banquetes eran llevados a cabo en el comedor, ubicado en una gran sala, comnmente eran mesas de 12 asientos decorados con gemas, plata y oro; los invitados permanecan de pie mientras se les servan frutas azucaradas, los msicos anunciaban con flautas el siguiente platillo, tomaban sus asientos y los alimentos eran servidos en cuatro tiempos, al final de cada cual se cambiaban los manteles y se lavaban las manos. En estos festines, se serva hgado de puerco, gelatina de leche, carne de ternera pollo y conejo con pur de vegetales, pasteles y pays.
La Edad Moderna LA REVOLUCIN FRANCESA Fue un proceso social y poltico cuyo principal resultado fue la abolicin de la monarqua absoluta y la proclamacin de la Repblica. Durante sta poca, se separa la repostera de la cocina, dando lugar a las boulangeries, es decir las panaderas y a las ptisseries, o pasteleras, adems se crea el puesto de Matre dHotel, encargado de las comidas y del personal. En las casas modestas, los alimentos eran preparados por el ama de casa y la criada, mientras que en los establecimientos, tenan personal autorizado. Los alimentos ms bsicos, la sal y el pan; sufren un aumento de impuestos en la poca provocando el descontento del pueblo y dando lugar a los amotinamientos que provocaron el estallido de la Revolucin. En el s. XVI, el caf es llevado a Europa y popularizado por el Rey Sol, quien lo prueba como un regalo del embajador turco Soliman Aga, y en 1750 abre el primer establecimiento donde se comercializa el caf, Procope, dando lugar a los nuevos centros de pensamiento ilustrado. Franoise Pierre de la Varenne publica El cocinero francs en 1651 y El repostero francs en 1658. LA ERA NAPOLENICA Despus de la Revolucin francesa, aparece Napolen Bonaparte, estratega que asume el cargo del ejrcito francs en 1799. Los restaurantes, que se popularizaron en esta poca fueron abiertos por ricos interesados en la salud y aficionados por la comida; aqu comienza a usarse el trmino de gastrnomo, persona que gusta del buen comer. El primer gastrnomo, Jean Anthelme Brillat- Savarin, publica La fisiologa del gusto, donde habla de la gastronoma como una ciencia. Antonin Carme, es uno de los chefs ms famosos del mundo, que sobresali durante sta poca y que conoci a muchos nobles y prepar grandes comidas, adems public libros como El pastelero pintoresco, El pastelero real parisino, El cocinero parisino y El arte de la cocina en el s. XIX e introduce el servicio a la rusa, que consiste en presentar uno a uno los platillos. Nicols Appert, francs oriundo de la regin de Champagne, publica el libro de El arte de conservar todas las sustancias animales y vegetales durante muchos aos comienza a empacar salsas en frascos de vidrio, pero no eran adecuados para el ejrcito debido a su fragilidad, por lo que son sustituidas por latas cilndricas de hierro forjado. Los ingleses incendian la fbrica de Appert y el proceso en copiado en Inglaterra. En 1812, Napolen declara la guerra a Rusia, y para evitar el avance de las tropas francesas, los rusos quemaron poblados, plantaciones y mataron su ganado, para que no encontraran alimento. Napolen llega a Mosc, pero encontr la ciudad desierta. Sin embargo, la llegada del invierno ruso envi el ejrcito de regreso a Francia y es vencido durante la batalla de Waterloo por los ingleses. REINO UNIDO Y LA REVOLUCIN INDUSTRIAL Irlanda, dominada por terratenientes ingleses, tena condiciones de vida y alimentacin muy precarias. La papa, trada de Amrica y muy abundante en tierras europeas, era el alimento principal. En 1840, los cultivos son infectados y la poblacin irlandesa se queda sin comida; se intenta sembrar maz pero los molinos no estaban adaptados para el maz, lo que da lugar a un sinfn de muertes y a las migraciones a Norte Amrica en busca de una mejor calidad de vida. Mientras tanto en Londres se llevaba a cabo la revolucin industrial, dando lugar al desarrollo cientfico y tecnolgico. La gente comienza a migrar del campo a la ciudad, pero debido a la explosin demogrfica nacen los barrios marginados con escasez de servicios sanitarios, lo que provoc una epidemia de clera en 1854. Louis Pasteur descubre la levadura y la pasteurizacin, y se desarrollan las ciencias de la biologa y gentica. Los primeros almacenes son establecidos y el ferrocarril permite el transporte del alimento fresco. En 1847, se crea la Sociedad Vegetariana. The Book of Household Management, dirigido a amas de casa y personal mdico, inclua medidas de higiene para la preparacin de alimentos, adems de recetas y costumbres. Se perfeccionan las tcnicas de conserva y se venden salsas embotelladas, verduras enlatadas, as como pescados y carnes. Los alimentos se volvieron ligeros y la cena se transforma en un evento social; se combina la alimentacin inglesa con la hind, popularizando as el uso del curry.
La edad Contempornea y la nouvelle cuisine La nouvelle cuisine es la tendencia culinaria que se desarrolla tras la Segunda Guerra Mundial, debido a los enormes cambios que se dieron en esa poca. La figura robusta que se tena en la antigedad se descarta, prefirindose la figura esbelta. Se utilizan alimentos frescos y de la mejor calidad, se preparan alimentos ligeros y no se usan alimentos congelados. Los condimentos se utilizan para resaltar los sabores de los alimentos.
La actualidad En nuestros tiempos, la cocina se ha desarrollado de manera imparable, gracias a la globalizacin, que permite la obtencin de ingredientes de cualquier parte del mundo en nuestras cocinas. La cocina de autor tambin es parte importante de las tendencias culinarias de nuestra poca, donde los chefs son protagonistas de sus platos al expresar su creatividad y emociones en los platillos que preparan. Los medios de comunicacin, como es la televisin y el internet, permiten el acceso a los conocimientos en todos los idiomas existentes, abriendo las puertas a una gastronoma mundial. Otra tendencia muy afamada en nuestros das es la cocina molecular, que introduce elementos qumicos o combina aquellos cuya composicin molecular es compatible para la elaboracin de sus platos. No significa nicamente la utilizacin de elementos qumicos para lograr reacciones en los ingredientes; significa tambin el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones qumicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podra decir que esta disciplina cientfica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Algunos de los chefs ms representativos de esta tendencia son Ferran Adri, con su restaurante "el Bulli" en Catalua, Espaa y Heston Blumenthal, con The Fat Duck en Inglaterra.