EFECTO DE LA TEMPERATURA DE CONSERVACION SOBRE LA CALIDAD DE

LAS CARNES EN CANAL DESPACHADAS EN FRIGORIFICOS GANADEROS DE

COLOMBIA FRIOGAN S.A. PLANTA COROZAL.
JOS MARTIN DE ARCOS ACOSTA
Tutor Docente: DEIVIS LUJN RHENALS. Ing. Ph.D.
Tutor Empresa: KARINA ARROYO MEJIA Ing.
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MONTERIA CORDOBA
2014
FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA FRIOGAN S.A.
PLANTA COROZAL
Naci en noviembre de 2001 por iniciativa de FEDEGAN
Busca el fortalecimiento y la integracin del sector
ganadero en la cadena crnica
FRIOGAN, Corozal, se dedica a maquilar carne en canal,
deshuesada empacada al vacio y subproductos
Recibimiento
Sacrificio y Faenado Despacho
IN TRODUCCION
Los tratamientos aplicados, tanto antes como despus del
sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la
carne obtenida.

Resultados ptimos en el producto final: Controlar pH y T
(Ainhoa, 2012)

Temperatura: Conservacin, Terneza y color

pH: PSE (plidas, suaves y exudativas)
DFD (duras, firmes y oscuras)

No haba estudios en Friogan Planta Corozal

(Novelo et al 2010)
IN TRODUCCION
Muchos factores influyen en la calidad de la canal


Factores que afectan al pH de la carne, momentos por los
que pasa el animal y/o la carne. Antemortem, premortem y
postmortem


Analizar el efecto de la temperatura del enfriamiento de las
canales de res, sobre sus caractersticas postmortem y
analizar el descenso de temperatura y el pH de la carne de
las canales.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar el efecto de la temperatura de
conservacin sobre la calidad de las
carnes en canal despachadas en
frigorficos ganaderos de Colombia
FRIOGAN S.A (planta Corozal), Evaluando
pH, temperatura y tiempo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las condiciones actuales de tiempo y temperatura de oreo y
su efecto en la calidad de la carne en canal.

Realizar pruebas con diferentes tiempos y temperaturas en la zona
de oreo para determinar el tiempo de conservacin de las carnes
en canal.

Evaluar el descenso de la temperatura y pH en las canales
refrigeradas.

Evaluacin de la prdida de peso o merma en las canales
refrigeradas

Determinar y analizar si se puede acortar el tiempo de
conservacin de las canales modificando tiempo y temperatura de
oreo

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las condiciones actuales de tiempo y temperatura de oreo y
su efecto en la calidad de la carne en canal.

Realizar pruebas con diferentes tiempos y temperaturas en la zona
de oreo para determinar el tiempo de conservacin de las carnes
en canal.

Evaluar el descenso de la temperatura y pH en las canales
refrigeradas.

Evaluacin de la prdida de peso o merma en las canales
refrigeradas

Determinar y analizar si se puede acortar el tiempo de
conservacin de las canales modificando tiempo y temperatura de
oreo

METODOLOGA
Temperatura y pH inicial en el momento en que la canal entra al
cuarto frio.


pH y T cada hora hasta cumplir las 8 horas de sacrificio y
despus cada 12 horas


Despus de las 8 horas correspondientes se evaluaron las
mismas variables cada 12, 24, 36, 48, 56 y 72 horas antes del
despacho de las canales.

MATERIALES Y MTODOS
UBICACIN
Frigorficos Ganaderos de Colombia, Friogan S.A. en la
Planta de Corozal, Sucre, ubicada en el Km 3 Va A
Sincelejo.

Maquilacion de sacrificio, despostado, empacado al vaco
de cortes de carne y despacho de carne en canal
refrigerada a las 48 horas y carne en canal en caliente.

MATERIA PRIMA

Lote homogneo de 40 novillos menores de 30 meses.

Temperatura y pH se realiz en los cuartos traseros y
delanteros de las canales.
RESULTADOS OBTENIDOS
REGISTRO DE TEMPERATURA EN LA CANAL.
Descenso de la temperatura ms o menos de 1C/hora

Tamao de la canal, la cobertura de tejido adiposo subcutneo y la
circulacin del aire fro en la superficie.

Ritmo de enfriamiento de la carne tiene efecto sobre la
microbiologa, prdida de peso y capacidad de retencin de agua.

La actividad enzimtica es dependiente de la temperatura y el
enfriamiento puede afectar el descenso de pH. (Iiguez, 2006)
1, 29
2, 29 3, 28
4, 27
5, 25
6, 25
7, 24
8, 22
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

HORA
REGISTRO DEL PH EN LA CANAL.
8 h = pH de 6.7 Comienza la etapa de rigor en las canales.

PSE: no estrs y es aquella que posee un pH igual o superior a 6
despus de las 8 h postmortem (Iiguez, 2006)

pH desciende en las primeras 6 h, cuando la membrana celular
pierde resistencia e impermeabilidad y despus se alcanza el pH
final a las 24 horas post-sacrificio.

pH < 6 en los primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes
plidas y exudativas en las primeras 8 horas. (Iiguez, 2006)



1, 6.9 2, 6.9
3, 6.9
4, 6.8
5, 6.8 6, 6.8
7, 6.8
8, 6.7
6.7
6.7
6.8
6.8
6.9
6.9
7.0
7.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
p
H

HORA
CDIGO FR-GCA-03
FECHA 15/11/13
VERSIN 01
Sexo:
Tipo Pto: T Cava inicial: Hora Sacrificio:
C N.C. Temperatura Tiempo
Hora N Canal T Cava T Min T Max T Prom Hora N Canal T Cava pH Min pH Max pH Prom
Supervisor de Area Jefe de Area Sacrificio
Verificado Por:
Jefe de Area Logistica
MONITOREO DE TEMPERATURA Y pH (8h)
AREA SACRIFICIO - DESPACHOS
Fecha: N Cava: Lote: Cliente:
Elaborado Por: Verificado Por:
Condiciones de
almacenamiento
Tiempo y Temperatura de
preenfriamiento (oreo)
OBSERVACIONES:
EVALUACIN DE LA TEMPERATURA EN LA CANAL Y EVALUACIN DEL PH DE LA CANAL
0, 28.4
12, 20.7
24, 8.4
36, 2.6
48, 1.3 56, -0.6
72, -0.9
-5.0
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
0 12 24 36 48 60 72
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

Horas
0, 6.9 12, 6.9
24, 5.5
36, 5.4 48, 5.4 56, 5.4 72, 5.4
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
0 12 24 36 48 60 72
p
H

Horas
Descendente e inversamente al
tiempo de conservacin de estas
12 a 24 horas comienza a descender
rpidamente y constantemente 1.6C/ h
12 h: pH < 7;
Pre rigor
24 h: pH= 5.4 a 5.5;
Rigor mortis
48 72 h: pH= Cte a 5.4;
Post Rigor
CDIGO FR-GCA-03
FECHA 15/11/13
VERSIN 01
Sexo:
Tipo Pto: T Cava inicial: Hora Sacrificio:
C N.C. Temperatura Tiempo
SI NO
0 H 12 H 24 H 36 H 48 H 56 H 72 H
MIN MAX
N.A N.A
N.A N.A
17,0 23,0
6,4 6,8
7,0 12,0
5,4 5,8
2,5 5,0
5,4 5,8
0,0 3,0
5,4 5,8
-0,1 -0,2
5,4 5,8
-0,2 -0,4
5,4 5,8
SI NO CUANTAS *Marcar con una x si supera las 48H
Supervisor de Area Jefe de Area
Condiciones de
almacenamiento
Tiempo y Temperatura de
preenfriamiento (oreo)
MONITOREO DE TEMPERATURA Y pH (72h)
AREA SACRIFICIO - DESPACHOS
Fecha: N Cava: Lote: Cliente:
Temperatura canal a las 12 h
pH canal a las 12 h
Temperatura canal a las 24 h
pH canal a las 24h
Temperatura canal a las 36 h
Lote por mas de 48
horas en cava*
Seguimiento
Hora de monitoreo
Temperatura de cava
pH canal a las 0 h
Temperatura canal a las 0 h
NUIMERO DE IDENTIFICACION DE LACANAL
LIMITES
Se levantaron solicitudes de acciones de mejora?
Elaborado Por: Verificado Por:
OBSERVACIONES:
pH canal a las 36 h
Temperatura canal a las 48 h
pH canal a las 48 h
Temperatura canal a las 56 h
pH canal a las 56 h
Temperatura canal a las 72 h
pH canal a las 72 h
Toma de temperatura en
los cuartos frios
EVALUACIN DE LAS CONDICIONES ACTUALES DE TIEMPO Y
TEMPERATURA DE OREO
Tiempo de oreo: 3 y 5 min; Animales Colgados

Refrigeracin Rpida

Temperatura de oreo: 24-26C

Cristales de hielo ms pequeos, ms numerosos y
extracelulares no afecta directamente las condiciones y
calidades sensoriales finales de las canales

No hay perdida de agua, y no afecta al pH final de esta,
obtenindose despus de 48 a 72 horas un pH oscilante entre
diferentes tipos de canales muestreadas de 5.4 a 5.6.
PRUEBAS CON DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS EN LA ZONA DE OREO
-3.0
2.0
7.0
12.0
17.0
22.0
27.0
32.0
0 12 24 36 48 60 72
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

Horas
30 min
60 min
5.0
6.0
7.0
8.0
-9 3 15 27 39 51 63 75
p
H

Horas
pH 30
min
pH 60
min
No se realizan ms tiempos por
la cantidad de animales
sacrificados y NO zona de oreo
Proceso de oreo
controlado, prolongado y
variables controlas
Tiempo de conservacin
Menor
No Hubo Efecto
T de exposicin
no afecta la
disminucin del
pH
Termmetro calibrado
Delta TRAK, WaterProof
pH-metro porttil
PH-206, rango: 0.00 - 14.00 pH
Termo Registro
Delta TRAK, WaterProof

TOMA DE TEMPERATURA
EN LOS CUARTOS
TRACEROS
PESO CANAL Y PRDIDA DE PESO
Rango establecido y tolerado por la empresa (2-3%)

Refrigeracin rpida: No oreo prolongado
CDIGO FR-GCA-03
FECHA 06/08/13
VERSIN 01
Fecha Hora PCC PCF % Merma Observacion
SI NO CUANTAS
Supervisor de Area Jefe de Area
Se levantaron Solicitudes de Acciones de Mejora?
OBSERVACIONES:
Elaborado Por: Verificado Por:
PCC: Peso canal caliente
PCF: Peso canal fria
Sexo:
Fecha de sacri: Cava: Hora Ingreso: T de Cava:
% MERMA
AREA PRODUCCION
Fecha: Tipo Pto: Lote: Cliente:
PESAJE DEL ANIMAL
OTRAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA Y MANTENIMIENTO

Actualizacin de planes de mantenimiento preventivo y
correctivo de los equipos y mquinas de la lnea de sacrificio.

Desarrollo de los ndices de gestin del rea de mantenimiento.

Check list / monitoreo

Recomendaciones para evitar contaminacin por parte del
personal de mantenimiento.

Creacin de cronogramas de mantenimiento preventivo de las
maquinas.

Consumo de energa de las resistencias de los esterilizadores
de la lnea de sacrificio.




CDIGO FR-GCA-03
FECHA 06/08/13
VERSIN 01
NOMBRE DEL EQUIPO O MAQUINARIA:
DESCRIPCION:
RESPONSABLE DEL EQUIPO:
AO DE ADQUISICION
CUENTA CON
MANUAL:
SI NO
PREVENTIVO CORRECTIVO
FECHA
MM / DD/ AA REPUESTOS NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MTO.
FECHA
MM / DD / AA NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MTO
AUTORIZ: REVIS: REALIZ:
RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO
DESCRIPCION DEL MANTENIMIENTO
TIPO DE MANTENIMIENTO
DESCRIPCION DEL MANTENIMIENTO
HISTORIAL DE MANTENIMIENTOS REALIZADOS
OBSERVACIONES SOBRE EL ESTADO DE LA MAQUINARIA O EQUIPO
OBSERVACIONES ENCONTRADAS
FORMATO HOJA DE VIDA DE EQUIPOS
AREA MANTENIMIENTO
CDIGO: MARCA:
UBICACIN:
REFERENCIA: N DE SERIE:
POTENCIA: DD / MM / AA
MATERIALES A UTILIZAR ACTIVIDAD PERIODICIDAD
FIRMA JEFE DE MANTENIMIENTO FIRMA LDER DE REA
UBICACIN DEL MANUAL:
VOLTAJE:
AVERIA O DAO ENCONTRADO
ZONA LIMPIA



ZONA SUCIA
OTRAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS
DEPARTAMENTO DE LOGSTICA Y DESPACHO

Inspeccin y supervisin al manipulador en logstica

Capacitacin en HACCP Y BPM a logstica

Inventario en cavas

Inspeccin de desviaciones en despachos

Liberacin de pasillos y muelles para despacho

Liberacin de cavas





OTRAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS
DEPARTAMENTO DE LOGSTICA Y DESPACHO

Alistamiento de productos terminados empacados al vaco y
su despacho

Supervisin de limpieza y desinfeccin diariamente en rea
de logstica y registrar en formatos

Determinacin del costo de lavado de canastilla en el rea de
logstica

Alistamiento y despacho de productos.






CDIGO FR-GCA-01
FECHA 18/10/13
VERSIN 01
Cantidad: T Ent pto:
N HORA T Max T Min T Final
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Supervisor de Area Jefe de Area
Cliente:
MONITOREO DE TEMPERATURA EN CAVAS
AREA DESPACHOS
Verificado Por:
OBSERVACIONES:
Hora De Ingreso: T Cava:
Elaborado Por:
Fecha: N Cava: Lote: Pto Almacenado:
CDIGO FR-GCA-02
FECHA 21/11/13
VERSIN 01
Cantidad:
Tipo Pto: T Cava:
N Peso T N Peso T N Peso T
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
11 11 11
12 12 12
13 13 13
14 14 14
15 15 15
16 16 16
17 17 17
18 18 18
19 19 19
20 20 20
21 21 21
22 22 22
23 23 23
24 24 24
25 25 25
26 26 26
27 27 27
28 28 28
29 29 29
30 30 30
N Total Peso Prom T Prome N Total Peso Prom T Prome N Total Peso Prom T Prome
Supervisor de Area Jefe de Area
H De Salida:
Lote:
Destino:
CANALES
MONITOREO DE TEMPERATURA EN CARGUE
AREA DESPACHOS
Fecha: N Cava: Cliente:
OBSERVACIONES:
Elaborado Por: Verificado Por:
TOTALES
DELANTEROS
TOTALES
TRASEROS
TOTALES
CDIGO FR-GCA-03
FECHA 15/09/13
VERSIN 01
Sexo:
Tipo Pto: T Cava:
Fecha Hora Cliente Lote Sexo T Lote Entra Sale Exixtentes Destino
Supervisor de Area Jefe de Area
OBSERVACIONES:
Elaborado Por: Verificado Por:
INVENTARIO EN CAVAS
AREA DESPACHOS
Fecha: N Cava: Lote: Cliente:
CDIGO FR-GCA-03
FECHA 15/09/13
VERSIN 01
Cumple No Cumple Observacion
SI NO CUANTAS
C N.C. C N.C.
Supervisor de Area Jefe de Area
LIBERACION DE CAVAS
AREA DESPACHOS
Fecha:
N Cava:
Lote: Cliente: Sexo:
T Cava:
Tipo Pto:
HR: Hora Ingreso:
Condiciones
OBSERVACIONES:
Elaborado Por: Verificado Por:
NO
Nota: Favor Anexar Copia De Curva De Prenfriamiento.
Se levantaron Solicitudes de Acciones de Mejora?
Condiciones de
almacenamiento Final
Condiciones manipuladores
Pisos, parades y techos Limpios y en buen estado
SI
Iluminacion Adecuada
Hermiticidad en puertas
Libre de condensacion
Curva de temperatura, Valor Final?
Rieles limpios
Condiciones generales de limpieza y desinfeccion
Indicador de temperatura en buen estado
Se procede a liberacion de cava para almacenaje?


PESAJE DEL ANIMAL, EMPITADO Y EMBOLSADO DEL DELANTERO
CARGUE DEL CUARTO DELANTERO
CARGUE DE CUARTO TRASERO
CORTE AMERICANO Y TIPO PISTOLA
ALISTAMIENTO Y VERIFICACION DEL PRODUCTO
CONCLUCIONES

El descenso de la temperatura de la canal durante las primeras 8
horas despus del sacrificio, tiene una velocidad constante de
1C/hora, dependiendo esta variable del tamao de la canal, la
cobertura de tejido adiposo subcutneo y la circulacin del aire
fro en la superficie dentro de la cava.


Se presentaron las 3 etapas de la maduracin de la carne (Pre,
Rigor y Post rigor)


Si se realiza un proceso de oreo controlado y ms prolongado, las
condiciones de almacenamiento en cava sern diferentes debido
a que la temperatura disminuye gradualmente en las cmaras de
oreo.






CONCLUCIONES

En el proceso de oreo realizado se ve afectado la temperatura por
que disminuye ms rpido en este intervalo de tiempo, pero el pH
no es notoriamente afectado debido a este proceso.


Las mermas obtenidas estn dentro del rango establecido y
tolerado por la empresa (2-3%)






RECOMENDACIONES
Se hace necesario instalar una cmara de oreo con temperaturas entre 10
y 23C para que no se contraiga el musculo y la carne sea ms blanda y
disminuir as mismo los tiempos de exposicin en cavas de
almacenamiento.

Mantener las temperatura del msculo durante las fases pre-rigor y post-
rigor.

Mantener una cantidad de carga estable en el cuarto fro, para que esto no
sea un factor que altere el anlisis y se tengan condiciones constantes de
temperatura.

Se recomienda el uso del tratamiento de oreo mnimo tres horas de
espera antes de enfriar a la canal porque se puede obtener la misma
terneza requerida para el consumidor.

Realizar pruebas sensoriales y analisis de color, textura, jugosidad y
terneza para determinar la calidad de las carnes.





BIBLIOGRAFIA
AALHUS J.; JANZ J.; TONG A.; JONES J.; ROBERTSON W.; 2001 La
influencia de la velocidad de enfriamiento y una cobertura de grasa en la
calidad de carne. Espaa.

AINHOA S. 2012. rea de Alimentacin HANNA INSTRUMENTS
S.L.http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54
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BERMUEDEZ, L. 2011 Indicadores de mantenimiento, indicadores de clase
mundial. Captulo 3. Cali Colombia.

GALLO, C. 2009. Transporte y reposo pre-sacrificio en bovinos y su
relacin con la calidad de la carne. Bienestar animal y calidad de la carne:
Enfoques Qumicos y Experimentales. Captulo 1. Bogot, Colombia

INIGUEZ A.; 2006 Efecto del perodo de espera, previo a la refrigeracin de
la canal de res, sobre sus caractersticas postmortem. Honduras

LAWRIE, R. Ciencia de la carne. Zaragoza, Espaa: Edit. Acribia; 1998