La protena de soya y sus aplicaciones en la industria alimenticia

Cules son las caractersticas de las protenas de soya? Qu tipos de productos

proteicos se derivan de la soya?
Tema: La protena de soya y sus aplicaciones en la industria
alimenticia

Alimentos orgnicos
Las protenas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las protenas son
aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la protena de soya es clasificada como
flobulinas.
Las protenas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidroflica tal
protena, por lo tanto, las protenas tienden a absorber y retener agua cuando estn presentes en sistemas de
alimentos. Ciertos sitios polares en las molculas de las protenas de soya tales como los grupos carboxilo y
amino son ionizables as que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya
desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbera a un intervalo de pH de 4
o 3.
En productos crnicos desmenuzados, las protenas de soya promueven la absorcin y retencin de grasa,
por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin y se mantiene la estabilidad dimensional. Los
aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.
Productos proteicos derivados de soya
Producto
%
protena
Harinas desengrasadas y
smolas
52 54
Concentrados 67-72
Aislados 90-92
Aislados de soya
Hay dos tipos de aislados: isoelctricos y neutralizados.
Isoelctricos: extraccin alcalina que se ajusta a pH 4.1.
Neutralizados: el extracto se neutraliza (proteinatos de Na y K ) para hacer el aislado ms soluble y
funcional.
Aplicaciones en crnicos
La protena de soya es una forma econmica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar los niveles de
protena en una gran variedad de productos crnicos.
Estos incluyen:
Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada, troceada, Productos de msculo completo, Anlogos,
Productos de pollo y de origen marino.
Aplicaciones en lcteos
En productos lcteos se han encontrado aplicaciones en quesos frescos, semianlogos y anlogos, bebidas
proteicas, yogurt, postres helados, polvos lcteos y reemplazantes lcteos.
Algunos productos de soya
Soypro 900
Soypro 900 (90 % min. de protena) absorbe ms de 5 veces su peso en agua y sigue reteniendo humedad.
Excelente capacidad de emulsin y retencin de agua.
Utilizado en embutidos crudos y cocidos, tipo frankfurt, sandwiches, enlatados, etc.
Soypro 950
Soypro 950 (90 % min. de protena) proporciona un sistema estable y econmico de carnes en salmuera
moldeables por inyeccin.
Buena dispersin y baja viscosidad.
Es ampliamente utilizado para jamones, roast beef, carne de aves, anlogos de carne, queso vegetariano,
etc
Recomendaciones de uso de la protena de soya

Cules son las caractersticas de las protenas de soya? Qu tipos de productos
proteicos se derivan de la soya?
Tema: La protena de soya y sus aplicaciones en la industria
alimenticia
Fecha:09-Feb-2012 Fuente:QuimiNet Sectores relacionados:Alimenticia
Recomendaciones de uso (pre-hidratacin)
Preparacin de gel acuoso 1:4 (prot-agua) antes de la incorporacin al producto crnico.
Agregar como protena preparada: emulsin agua-grasa (1:4:4 1:5:5).
Protena lechada con agua (1:4 hasta 1:7); hidratar por un mnimo de 15 min. antes de la adicin de la pre-
dispersin al sistema crnico.
Adicionar a la salmuera antes del resto de los retenedores de agua, con la finalidad de dar tiempo a la
hidratacin