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grumi del Nord, cos erano con-

siderate in Europa le patate in passa-


to grazie al loro elevato contenuto di
vitamina C. Un prezioso rimedio con-
tro lo scorbuto, quando, nei momenti
di penuria, la frutta era difficile da
trovare.
Oggi le patate sono rimaste al posto
donore su tutte le tavole, dal Nord al
Sud, amate allunanimit. Con il loro
gusto neutro e la piacevole consisten-
za morbida, sono molto versatili e
danno ai piatti quella piacevole roton-
dit e calore tanto gradita soprattutto
durante i mesi invernali. Saziano, e
contrariamente a quanti molti credo-
no, non fanno ingrassare. Anzi, sono
consigliate anche a chi segue diete di-
magranti, in caso di cellulite e iperten-
sione, a patto, ovviamente, di limitare
i grassi aggiunti. Una guida alla scelta,
alla corretta conservazione e cottura,
ma sopratutto menu e ricette facili e
appetitose, quanto abbiamo deciso
di dedicare questo mese al prezioso
tubero, che ben lontano dallesser cibo
per poveri, arricchisce lorganismo di
energia e nutrienti gratificando allo
stesso tempo il palato di chi ama sapo-
ri ricchi e tradizionali.
RICETTE
MEDITERRANEE
FEBBRAIO 2006 CUCINA NATURALE 14
MORBIDE E DELICATE,
LE PATATE SONO
LINGREDIENTE CHE
D CORPO
E CONSISTENZA,
CHE AMALGAMA
E LEGA, SENZA
MAI CONTRASTARE
O PREVALICARE GLI
ALTRI SAPORI.
A LORO ABBIAMO
DEDICATO QUESTE
RICETTE, SEMPLICI
E SFIZIOSE, CHE VI
FARANNO APPREZZARE
MEGLIO LE MILLE
SFUMATURE
DI GUSTO DELLE
DIVERSE VARIET
Ogni piatto
ha la sua patata
di CARLA BARZAN
foto di MAURIZIO TRUFFO
Variet
La loro patria dorigine localizzata sul-
le Ande e proprio in questa zona sono in
corso alcuni esperimenti per recuperare
le vecchie variet genetiche, molto resi-
stenti ai parassiti, cui le patate di nuova
generazione sono assai sensibili. Gli
abitanti delle Ande ne coltivano diverse
variet: una strategia fondamentale per
poter reagire ad eventuali malattie.
Da noi si tende a puntare su poche va-
riet ad alta resa, abusando talvolta di
fitofarmaci che, vista la funzione di ri-
serva e di accumulo che la patata ha in
natura, tendono a concentrarsi nella pol-
pa. Meglio scegliere patate provenienti
da coltivazioni biologiche e di diverse va-
riet per gustare le tante potenzialit di
questi tuberi e, nel contempo, contribuire
a proteggerne la naturale biodiversit.
<
A pasta gialla Sono particolarmente
sode, ideali per insalate, tortini, ar-
rosti o semplicemente per le pata-
te lesse. Tra le variet: Primura, Sirte-
ma, Sieglinde, Bintje.
<
A pasta bianca Sono farinose e il loro
utilizzo in cucina consigliato per pu-
ree, sformati e gnocchi. Tra le va-
riet: Bianca di Como, Tonda di Napoli e
Cardinal.
<
A buccia rossa Hanno la polpa paglieri-
na e la pasta fra il sodo e il farinoso e un
gusto delicato, consigliabili per contor-
ni e soprattutto per le classiche pa-
tate lesse. Tra le variet Roseval e Taro.
<
Novelle Sono tenere e leggermente ac-
quose, adatte per la cottura arrosto o
a vapore. Se biologiche, possono es-
sere consumate anche con la buccia.
A
Un tesoro di radice
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Propriet nutritive
Le patate appartengono alla famiglia
delle Solanacee, la stessa di pomodori
e melanzane, ma anche di diverse pian-
te medicinali velenose, come la bella-
donna, il giusquiamo e lo stramonio.
Per questo, in passato erano considera-
te piante sospette. Effettivamente le
foglie e le parti germogliate sono ricche
di solanina, un potente alcaloide tossi-
co. Nei tuberi sani, non germogliati, il
composto presente per solo in trac-
ce non preoccupanti per la salute.
Lo conferma il fatto che siano uno dei
primi alimenti che vengono consigliati
durante lo svezzamento dei bambini.
necessario solo porre qualche attenzio-
ne durante la loro conservazione e pre-
parzione. La variet che contiene meno
solanina quella a buccia rossa.
<
Molto pi ricche di amido delle altre
verdure, sono considerate un sostituto
di pane e cereali, rispetto ai quali, sono
per pi povere di proteine. Si abbinano
ottimamente a uova, latticini, carne o
pesce.
<
Forniscono fra i 10 e i 35 milligram-
mi di vitamina C per 100 grammi
(contro i 45 dellarancia), che si mantie-
ne solo se le patate sono conservate
e cotte correttamente.
<
Contengono discrete quantit di vita-
mina PP, acido folico e acido panto-
tenico.
<
Sono una vera miniera di minerali,
fra cui calcio, zolfo, fosforo, magnesio,
manganese, che gli conferiscono pro-
priet calmanti e antistress. Il mine-
rale pi rappresentato il potassio, cui
devono le loro caratteristiche antiper-
tensive e diuretiche.
<
Molto alcalinizzanti, contribuiscono a
neutralizzare laccumulo di sostan-
ze acide nel sangue, dovuto allabu-
so di proteine animali, e le infiammazio-
ni articolari.
<
Hanno propriet disinfiammanti, che
le rendono indicate in caso di aci-
dit di stomaco e colite.
<
Grazie al buon contenuto di fibre re-
golarizzano lintestino in caso di stipsi e
hanno un elevato potere saziante, mol-
to gradito a chi segue diete dimagranti.
<
Conferiscono un apporto calorico di so-
le 75-80 Calorie per 100 grammi.
Vengono erroneamente considerate un
cibo molto calorico, in realt tutto di-
pende da come sono cucinate.

Zuppa di patate
alla toscana
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Ricette con le patate
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Menu veloce e leggero
Insalata tiepida
di patate, sedano rapa,
feta e rucola*
*
Macedonia
di arance e kiwi
Calorie 460
Menu vegetariano
Passato di verdura
con crostini
(200 g di verdure esclusi i legumi,
1 cucchiaino di olio extravergine doliva,
aromi freschi, 1 cucchiaino di grana)
*
Sformato di patate
con formaggio e uova*
*
Insalata di lattughino
e carote
(150 g di verdura, 1 cucchiaino di olio
extravergine doliva, succo di limone
e sale q.b.)
*
Purea di mele alla cannella
(150 g di mele, cannella q.b.,
scorza di limone non trattata q.b.)
INSALATA DI PATATE,
SEDANO RAPA, FETA
E RUCOLA
Preparazione: 25 Difficolt: bassa
Cottura: 20 Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
800 g di patate a pasta gialla,
200 g di sedano rapa, 1 mazzetto
di rucola, 160 g di feta, 4 cucchiai
di olio extravergine doliva, 1/2 limone,
1 cucchiaio daceto balsamico, sale q.b.
1 Lessate le patate, con la buccia, do-
po averle lavate accuratamente.
Calorie 820
Vegetariano
Calorie per persona 350
SFORMATO DI PATATE
CON FORMAGGIO E UOVA
Preparazione: 20 Difficolt: bassa
Cottura: 60 Costo: basso
Ingredienti per 6 persone
1 kg di patate a buccia rossa,
3 uova, 120 g di grana grattugiato,
600 ml di latte,
3 noci di burro,
1 cucchiaio di olio extravergine
doliva, 1 spicchio daglio,
1 pizzico di noce moscata,
sale q.b.
1 Ungete una pirofila di olio, quindi
strofinatela con lo spicchio daglio
schiacciato.
2 Tagliate a fette sottili le patate
sbucciate. Distribuitele nella pirofila e
insaporitele con sale e noce moscata.
3 Cospargetele con le uova sbattute
insieme al latte e al formaggio (tranne
due cucchiai).
4 Infornate, a 200 C, per 40 minuti.
Trascorso questo tempo unite il burro
a fiocchetti, il grana grattugiato e
proseguite la cottura per altri 20-30
minuti, finch il latte non si com-
pletamente asciugato.
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2 Lavate il sedano rapa, tagliatelo a
fette sottilissime, bagnatelo con alcu-
ne gocce di succo di limone e mette-
telo in uninsalatiera.
3 Unite la rucola lavata e tagliata fine.
4 Aggiungete la feta a dadini.
5 Sbucciate le patate, riducetele a
cubetti e aggiungetele allinsalata.
6 Condite con unemulsione di olio
extravergine, sale e aceto secondo i
vostri gusti. Servite linsalata tiepida.
Vegetariano - Senza uova
Calorie per persona 390
Menu raffinato
con tocco esotico
Insalata di soncino
e avocado
(100 g di soncino, 60 g di avocado
a dadini, erba cipollina,
succo di limone e sale q.b., 1 cucchiaino
di olio extravergine doliva)
*
Crema di sedano e carote
al coriandolo
(200 g di verdure, 1 cucchiaino di olio
extravergine doliva, sale,
brodo vegetale senza glutammati,
coriandolo fresco e in foglie q.b.)
*
Tortino di patate,
carciofi e alici*
*
Gelatina ai frutti esotici*
*
1 bicchiere di vino
*
1 fetta di pane casereccio
Calorie 720
GELATINA AI FRUTTI ESOTICI
Preparazione: 20 Difficolt: bassa
Cottura: 15 Costo: alto
Ingredienti per 6 persone
1 mango, 1 papaia, 1 ananas,
100 ml di succo di mandarancio,
100 ml di succo di pompelmo
(entrambi filtrati), 4 cucchiai
di zucchero, 15 g di gelatina;
2 cucchiai di pistacchi sgusciati
(non salati) e 1 mandarancio
1 Tagliate la frutta a cubetti. Racco-
glietela in una casseruola con il succo
fuoriuscito e lo zucchero. Cuocetela, a
fiamma bassa, coperta, per 10 minuti.
2 Fatela intiepidire quindi lasciatela
colare in un colino e raccogliete il
succo nella casseruola.
3 Fate ammorbidire la gelatina con
poca acqua.
4 Versate il succo dagrumi filtrato
nella casseruola con lo sciroppo di
frutta. Scaldate, unite la gelatina e la-
sciatela sciogliere. Togliete dal fuoco,
fate intiepidire e aggiungete la frutta.
5 Versate la gelatina in ciotoline, copri-
te con una pellicola trasparente e met-
tete, in frigorifero, per almeno 4 ore.
6 Rovesciatela su sei piattini e deco-
rate con i pistacchi e il mandarancio a
fettine.
TORTINO DI PATATE,
CARCIOFI E ALICI
Preparazione: 40 Difficolt: media
Cottura: 35 Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
4 patate, meglio a buccia rossa,
4 carciofi, 400 g di acciughe gi
pulite, diliscate e aperte a libro,
1 spicchio daglio,
2 cucchiai di prezzemolo tritato con
due cucchiai di capperi dissalati
e 1 spicchio daglio, 5 cucchiai
di olio extravergine doliva,
sale q.b., succo di limone q.b.,
pangrattato q.b.
1 Lavate le patate e lessatele portan-
dole fino a met cottura.
2 Pulite i carciofi, lavateli, tagliateli a
fettine e lasciateli riposare 5 minuti in
acqua e limone. Scolateli e fateli stu-
fare, con uno spicchio daglio e un fi-
lo di olio, a pentola coperta, in modo
che restino molto croccanti. Aggiusta-
te di sale.
3 Lavate e asciugate le acciughe.
Sbucciate le patate e tagliatele a fetti-
ne sottili.
4 Ungete con poco olio una pirofila
rettangolare di circa 20 centimetri.
Mettetevi uno strato di patate, salate
leggermente, quindi uno strato di ac-
ciughe, uno di carciofi, una spolvera-
ta di trito di prezzemolo e un filo di
olio. Proseguite nello stesso modo fin-
ch avrete esaurito gli ingredienti.
Lultimo strato deve essere di acciu-
ghe e trito.
5 Spolverizzate con pangrattato, ir-
rorate con poco olio e infornate, a 180
C, per circa 20 minuti. Lasciate ripo-
sare 5 minuti prima di servire.
Senza uova - Senza latticini
Calorie per persona 280
Senza uova - Senza latticini
Calorie per persona 80

Insalata di patate,
sedano rapa, feta e rucola
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Ricette con le patate
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ZUPPA DI PATATE
ALLA TOSCANA
Preparazione: 20 Difficolt: bassa
Cottura: 35 Costo: basso
Ingredienti per 4-6 persone
1 kg di patate a pasta gialla,
1 cipolla, 1 carota,
1 gambo di sedano,
200 g di pomodori pelati,
1 foglia dalloro,
4 cucchiai di olio extravergine
doliva, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, 3-4 cucchiai di pecorino
o grana grattugiati,
sale e peperoncino q.b.,
brodo vegetale q.b
1 Pulite e lavate la verdura. Tagliate
tutto a tocchetti, dopo aver sbucciato
patate e carota, e mettete in una pen-
tola, pelati compresi.
2 Unite lalloro, due cucchiai di olio,
1 litro abbondante dacqua, una presa
di sale, mescolate, coprite e fate cuo-
cere per circa 30 minuti.
3 Frullate unendo, se necessario, po-
ca acqua o brodo vegetale. Aggiustate
di sale, rimettete nella pentola, scal-
date bene.
4 Unite il prezzemolo tritato fine, pe-
peroncino grana e un filo di olio.
Per cambiare
Le patate fanno da base a molte mine-
stre di verdure. Provatele con porri,
zucca, carote e lattuga. Se aggiungete
grana in scaglie e crostini di pane to-
stato, trasformate la zuppa da primo
piatto a sostanzioso piatto unico a cui
far seguire solo un contorno e un buon
bicchiere di vino.
GNOCCHI DI PATATE
E SPINACI
Preparazione: 60 Difficolt: media
Cottura: 30 Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
500 g di patate farinose,
500 g di spinaci, 200 g di farina,
2 uova, 5 cucchiai di grana
grattugiato, 4 cucchiai di
pangrattato, 1 pizzico di noce
moscata, sale q.b.
Per condire:
4-5 cucchiai di olio extravergine
doliva, 1 spicchio daglio,
2 foglie di salvia,
3-4 cucchiai di grana
1 Lessate le patate con la buccia.
2 Cuocete gli spinaci, ancora bagnati,
senza aggiungere altra acqua, con una
presa di sale, finch appassiscono. Sco-
lateli, strizzateli e sminuzzateli con un
coltello affilato.
3 Sbucciate le patate, riducetele in
purea e fatele ricadere in una grande
ciotola.
4 Unite, fintanto che le patate sono an-
cora ben calde, gli spinaci sminuzzati,
quindi le uova, il grana, il pangrattato e
farina quanto basta per ottenere un
composto abbastanza denso. Aggiusta-
te di sale e di noce moscata.
5 Prelevate limpasto con un cucchiaio
e, su un piano infarinato, fate dei cor-
Vegetariano - Senza uova
Calorie per persona 270
Primi e piatti unici
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La patata, per la sua consistenza
carnosa e il delicato sapore, dona
ai piatti un carattere di morbidez-
za e rotondit. Ben graditi, pertan-
to, risulteranno vini corposi di
buon tenore alcolico: un bianco
con aromi floreali e delicate sen-
sazioni di burro come il Fra-
scati Superiore Terre Lavi-
che di Casale Mattia (tel.
060426249, www.casalemat-
tia.it), per esempio, andr a
nozze con la pasta con il ma-
taroccu, linsalata di patate e
sedano rapa, feta e rucola
ma anche con il tortino con
carciofi e alici e la zuppa di
patate alla toscana.
Vino da abbinare
PASTA CON IL MATAROCCU
Preparazione: 25 Difficolt: bassa
Cottura: 25 Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
320 g di penne lisce, 150 g di patate
farinose, 500 g di cavolo verza,
200 g di pomodori pelati, scolati
del succo, 50 g di basilico
o, in inverno, prezzemolo, 1 cipolla,
2 spicchi daglio, 2 cucchiaini di
sale, 4 cucchiai di olio extravergine
doliva, 3-4 cucchiai di pecorino,
peperoncino in polvere q.b.
1 Lavate il cavolo, pulitelo e tagliate-
lo a striscioline sottili.
2 Sbucciate la patata e tagliatela a
dadini. Stufate, entrambe le verdure,
in una casseruola, con poca acqua, un
pizzico di sale e un filo di olio.
3 Pulite e tritate aglio e cipolla e fate-
li rosolare in una casseruola.
4 Unite i pomodori, peperoncino e
sale secondo la quantit desiderata,
coprite e cuocete per 15 minuti.
5 Aggiungete il cavolo e le patate,
mescolate e ultimate la cottura. Ag-
giustate di sale. Unite il basilico smi-
nuzzato o il prezzemolo tritato fine.
Togliete dal fuoco e tritate tutto fine-
mente con la mezzaluna.
6 Cuocete, molto al dente, la pasta,
scolatela e mettetela in una zuppiera
calda. Condite la pasta con il mata-
roccu preparato, pecorino grattugia-
to e un filo di olio. Aggiungete pepe-
roncino a piacere.
Vegetariano - Senza uova
Calorie per persona 475
POLPETTE DI CARNE
E PATATE
Preparazione: 40 Difficolt: media
Cottura: 40 Costo: basso
Ingredienti per 4-6 persone
300 g di patate a pasta gialla,
300 g di carne magra macinata
(o avanzi di lesso o arrosto), 2 uova,
qualche cucchiaio di pangrattato,
8 cucchiai di grana grattugiato,
1 cucchiaio di prezzemolo, 1 spicchio
daglio (facoltativo), 4 cucchiai di olio
extravergine doliva, sale q.b.,
rosmarino q.b.
1 Lavate e lessate le patate.
2 Riducetele in purea, con lo schiac-
ciapatate, unite la carne, le uova, il
formaggio, il prezzemolo e laglio tri-
tati, tre cucchiai di pangrattato e sale
quanto basta. Mescolate con cura.
3 Formate delle polpette piccole e
leggermente schiacciate. Premete su
ognuna qualche ago di rosmarino e
passatele nel pangrattato.
4 Fatele dorare, 10 minuti per lato,
in una padella antiaderente coperta,
con poco olio. Servitele ben calde.
Calorie per persona 350
doncini spessi quanto lindice. Ricavate
degli gnocchetti lunghi 2 centimetri.
6 Cuoceteli in acqua salata. Nel frat-
tempo, scaldate leggermente lolio in
un padellino e aromatizzatelo con la-
glio schiacciato e la salvia.
7 Condite gli gnocchi in una zuppiera
ben calda, cospargendoli con lolio e il
grana. Serviteli immediatamente.
Per cambiare
Sono ottimi anche conditi con una sal-
sina fatta con latte, ricotta e grana.
I consigli in cucina
Conservazione
Per evitare laccumulo di solanina, che
si raccoglie nelle parti verdi, conserva-
te le patate al buio, in un luogo aera-
to e asciutto, a 3-5 C. Prima di cuocer-
le, spazzolatele con cura ed eliminate
quelle germogliate.
Cottura
Lessatele con la pelle e, una volta cot-
te, non lasciatele a bagno.
Al cartoccio: cotte con la loro pelle
nel forno o sulla brace, conservano al
meglio principi nutritivi e aroma.
Durante la cottura in forno, per limitare
laggiunta di grassi, conditele con une-
mulsione di acqua e olio prima di infornar-
le, come se si trattasse di uninsalata.
Vegetariano
Calorie per persona 510
Pasta con il
mataroccu
Secondi piatti
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