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FEBBRAIO 2006 CUCINA NATURALE 2

LA SPESA di STAGIONE
di vitamine
a cura di SAVERIO PEPE
foto di LAILA POZZO
Una borsa
CARCIOFI, FINOCCHI, KIWI,
POMPELMO E POI SPEZIE
E MOLTO ALTRO, A FEBBRAIO,
NEL MESE CHE SIMBOLICAMENTE
CHIUDE L'INVERNO, MOLTI SONO
I PRODOTTI FRESCHI CHE
COLORANO LA NOSTRA TAVOLA
OFFRENDOCI ANCHE PREZIOSI
NUTRIENTI E TANTO GUSTO.
L'IMPORTANTE, COME SEMPRE,
PUNTARE SULLA QUALIT
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LeRicette con
i prodotti di stagione
POMPELMO
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Curiosit
Lestratto di semi di pompelmo il
rimedio naturale utilizzato per la
cura delle infezioni intestinali e
vaginali, in particolare per la can-
dida.
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Acquisto
La variet gialla da preferire nelle
diete, in quanto pi ricca di pectine
(leggermente lassative) e di una so-
stanza che stimola il senso di saziet.
Quella rosa pi ricca di vitamine.
CANNELLA
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Propriet
Ricca di oli essenziali e tannini ha
propriet antispastiche per stoma-
co e intestino. Consigliata in infuso
per la tosse secca e stizzosa, tracheiti
e faringiti.
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Acquisto
Meglio acquistarla intera, e non in
polvere, e tritarla al momento. Il
processo di polverizzazione tende a
disperdere gli oli essenziali ricchi di
aromi, dotati anche di propriet tera-
peutiche.
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Curiosit
La cannella era, fin dal 1800, il com-
ponente principale della teriaca (in
greco antitodo), utilizzata contro di-
versi tipi di veleni e intossicazioni,
soprattutto a causa di cibi avariati.
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In cucina
Carciofi aromatici Sbattete 3 uova
con un pizzico di cannella tritata al
momento, sale e pepe. Unite il cuore
di 3 carciofi fatti soffriggere con poco
olio. Cuocete in una padella antiade-
rente.
FINOCCHIO
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Propriet
Il finocchio stimola la montata lat-
tea ed consigliabile alle mamme in
allattamento. Inoltre i principi attivi
contenuti nel vegetale passando nel
latte materno, contrastano le tipi-
che coliche del neonato.
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Acquisto
Per essere fresco, il finocchio non
deve avere macchie scure. pi
dolce quello che ha le foglie verde
chiaro. Pi sono scure, invece, pi
amaro.
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Curiosit
Il consumo di carciofi va evitato dalle
donne che allattano al seno perch,
oltre a modificare leggermente il sapo-
re del latte materno, ne fa diminuire
quantit e qualit nutrizionali.
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In cucina
Zuppa di carciofi Tagliate a spicchi
4 carciofi, cuoceteli in un litro e mez-
zo dacqua per 15 minuti. Aggiungete
un trito di 1 patata e 1 cipolla rossa,
200 g dorzo perlato, poco sale e cuo-
cete per 30 minuti. Condite con olio.
CARCIOFO
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Propriet
Crudo o appena lessato depurativo
per il fegato. utile a chi affetto da
stitichezza, ma va consumato con at-
tenzione da chi soffre di colon irrita-
bile perch contiene molte fibre.
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Acquisto
Quando ha le foglie ben chiuse e
rigide significa che fresco. Meglio
acquistarli con il gambo e metterli in
vaso, cambiando lacqua ogni giorno.
Potete conservarli anche in frigo av-
volti in un panno umido.
Dessert di kiwi con salsa
al cioccolato bianco e cocco
alla cannella 29
Pancake alla cannella 37
Porridge alla cannella
con mandarini cinesi 37
Finocchi con aringa e mele 21
Finocchi con filetto e porri 21
Finocchi gratinati alla robiola 22
Fusilli con finocchi allo zenzero 23
Insalata di finocchi alla siciliana 21
Pansotti di noci al vino rosso
con salsa gialla di finocchi 33
Polpette di finocchi e pesce 23
Sfoglie alla grappa con carciofi,
patate e scamorza 34
Tortellini giganti con ripieno
di carciofi e salsa arlecchino 12
Tortino di patate, carciofi e alici 17
Gelatina ai frutti esotici 17
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Curiosit
Pur essendo lItalia il maggiore pro-
duttore, in Corsica che si svolta,
nel 2004, una gara per decidere la va-
riet migliore. Vincitori: la variet
Mantovana e il Gigante di Napoli.
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In cucina
Aringa ai finocchi Tagliate a strisce
2 finocchi grandi e una cipolla di Tro-
pea. Cuoceteli con olio e una tazza di
brodo vegetale, coperti per 15 minuti.
Aggiungete 4 filetti di aringa, succo di
limone, e cuocete per altri 10 minuti.
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Propriet
Pu alterare i tempi di assorbimen-
to di antistaminici e sedativi. In par-
ticolare, inibisce lamiodarone, uno
dei pi usati medicinali anti-aritmici.
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In cucina
Insalata al pompelmo Mescolate
dellinsalata iceberg, con un trito di
cuore di carciofo. Aggiungete 100 g di
mais cotto e qualche spicchio di pom-
pelmo rosa. Condite con olio, sale,
menta e poco succo di pompelmo.
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KIWI
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Propriet
Contiene molta vitamina C che, as-
sociata a tanto potassio, lo rendono
un protettore dei vasi sanguigni, ot-
timo rimedio per le vene varicose e la
couperose. Utile nella tosse per alle-
viare la gola secca.
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Acquisto
La presenza di poca peluria sulla buc-
cia denota una maturazione forzata,
scarso contenuto di vitamine e poco
sapore. Non devono essere n trop-
po duri, n troppo morbidi.
ARINGA
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Propriet
Fonte di vitamine A, D e B12 e ricca di
acidi grassi essenziali, utile per gli
astenici. La ricchezza di vitamina B12
ne consiglia il consumo a chi non man-
gia carne. Anche affumicata conserva
le vitamine, meno gli acidi grassi.
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Acquisto
Devono essere chiare e brillanti. Le
piccole sono le pi saporite e adatte
alla cottura in forno. Le aringhe affu-
micate migliori sono quelle islandesi.
MELONE DINVERNO
<
Propriet
La tipica polpa verdina, manifesta
una minor quantit di vitamina A e
una maggiore presenza di vitamina C,
magnesio e fibre solubili, rispetto alle
variet estive. Ottimo contro il freddo,
utile per lastenia fisica e mentale.
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Acquisto
Deve avere la buccia perfettamente
liscia ed essere senza odore. La
presenza di profumo, anche se gra-
devole, sintomo di cattiva qualit
o eccessiva maturazione.
INSALATA ICEBERG
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Propriet
depurativa, ricca di sali minerali e
vitamine. Rispetto alle altre va-
riet, contiene pi fibre solubili,
ideali per contrastare delicatamente
la stitichezza.
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Acquisto
Va conservata lontano da pomodo-
ri e banane che, producendo etilene,
ne accellerano linvecchiamento. La
croccantezza si preserva solo se con-
servata asciutta. Scegliete cespi pic-
coli e con foglie molto compatte.
LeRicette con i
prodotti di stagione
<
Curiosit
Il nome kiwi deriva dalluccello dalle
piume sottili emblema della Nuova
Zelanda. Prima si chiamava yangtao,
in onore del Gran Khan che lo faceva
coltivare sulle rive dello Yang-Tse.
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In cucina
Marmellata Cuocete a fuoco lento 1
kg di kiwi a fettine in 150 ml dacqua,
fino a scioglierlo. Aggiungete 700 g di
zucchero, mescolate fino ad addensa-
re. Versate in vasi di vetro, raffredda-
te e chiudete.
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Curiosit
Contiene una sostanza, il Lactuca-
rium, che favorisce il sonno, in
maggiori quantit rispetto alle altre
lattughe. Le foglie possono essere uti-
lizzate per un infuso rilassante.
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In cucina
Vellutata Portate a ebollizione in
1/2 litro di brodo 500 g di iceberg ta-
gliata a pezzetti, 300 g di patate bian-
che e cuocete per 20 min. Passate al
mixer, aggiungete 100 ml di panna da
cucina, olio, pepe, grana grattugiato.
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Curiosit
Erano utilizzate come monete nelle
terre Baltiche nel X-XIII sec. tanto
che si pagavano le tasse e si stipula-
vano contratti su rendite daringhe.
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In cucina
Al forno Tritate 250 g di finocchio e
3 carote. Mettete in casseruola con 4
filetti daringa, versate 100 ml di suc-
co di pompelmo, 4 cucchiai di olio e
sale. Cuocete a 200 C per 15 minuti
Servite con prezzemolo e limone.
Dessert di kiwi con salsa
al cioccolato bianco e cocco
alla cannella 29
Sfoglie di grappa con carciofi, patate
e scamorza 34
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Curiosit
Negli scavi di Ercolano sono stati ri-
trovati dipinti murari che illustra-
vano il melone invernale, essendo
in epoca romana il frutto principale
dellinverno.
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In cucina
Sangria calda di melone Cuocete
per 10 min. a fiamma bassa, 1/2 litro
di vino rosso con 150 g di zucchero
integrale e una stecca di cannella. To-
gliete la cannella, aggiungete 500 g di
melone a dadini. Cuocete 5 minuti.
Parfait di melone e nocciole 42
Finocchi con aringa e mele 21
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Il gioiello delle Langhe
ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP
un formaggio fresco a pasta cruda
e bianca senza crosta, realizzato con
una percentuale di latte vaccino
massima dell85% con laggiunta di
latte ovino e caprino. prodotto in
una zona molto limitata a cavallo tra
le province di Asti e Alessandria, nel-
larea pi orientale delle Langhe. Il
nome deriva dal paese di Roccavera-
no nellastigiano da cui ha avuto ori-
gine il prodotto.
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Caratteristiche
Deve la sua particolare componente
aromatica ai fermenti lattici che ri-
mangono vivi e attivi nella pasta del
formaggio fino al momento del con-
sumo. Generalmente viene fatta ma-
turare per tre giorni, ma alcune ro-
biole subiscono una stagionatura
pi lunga, anche 20 giorni, assu-
mendo un sapore leggermente pic-
cante.
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Presidio di Slow food
Oltre a essere un prodotto Dop fa par-
te anche dei Presidi di Slow food, che
mira a rilanciare la produzione di una
robiola fatta con solo latte caprino,
cos come era in origine, prodotta
oggi solo da piccole aziende familiari.
La versione caprina viene definita, an-
che se in maniera non ufficiale, Ro-
biola di Roccaverano classica.
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Vino da abbinare
uno dei formaggi italiani che pi
invitano a un piacevole abbinamen-
to con il vino, sia nella versione pi
morbida sia in quella un po pi sta-
gionata. Vi proponiamo un confron-
to, rispettivamente, con un Alto Adi-
ge Valle Isarco Sylvaner Ysac di
Loacker (tel. 0471365125), nel
caso della robiola pi fresca, e con
un Verdicchio dei Castelli di Jesi
Classico Superiore di Bucci (tel.
071964179), per quella stagionata,
un vino in grado di sfatare il mito del
verdicchio come vino solo da pesce.
RICETTE
Finocchi gratinati alla robiola 22
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Curiosit
Pantaleone da Confienza, medico di
casa Savoia, nel suo libro Summa
lacticinorum parla delle robiole del
Monferrato e di Val Bormida con
grande enfasi, per il sapore e le pro-
priet ricostituenti.
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In cucina
Tortino di robiola
Mescolate 200 g di robiola, 3 uova,
200 g mollica di pane, 200 g di fi-
nocchio tagliato finissimo, 1/2 litro
di besciamella densa, sale e timo.
Mettete in uno stampo imburrato e
infornate a 200 C per 20 minuti.
Formaggio del mese
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