FERMENTACION

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso

fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno
- O
2
), originado por la actividad de algunos microorganismos ue procesan los hidratos de
carbono (por regla general a!"cares# como pueden ser por e$emplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidn, etc%) para obtener como productos finales# un alcohol en forma de etanol
(cu&a frmula umica es# '(
)
-'(
2
-O(), dixido de carbono ('O
2
) en forma de gas & unas
molculas de *+, ue consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico% -l etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerve!a, la sidra, el cava, etc%
.
*unue en la actualidad se
empie!a a sinteti!ar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala
para ser empleado como biocombustible%
2

)
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa & obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol &
'O
2
como desechos consecuencia de la fermentacin% Las levaduras & bacterias causantes de
este fenmeno son microorganismos mu& habituales en las frutas & cereales & contribu&en en
gran medida al sabor de los productos fermentados (vase -valuacin sensorial)%
/
0na de las
principales caractersticas de estos microorganismos es ue viven en ambientes completamente
carentes de oxgeno (O
2
), m1xime durante la reaccin umica, por esta ra!n se dice ue la
fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico%
-l proceso de fermentacin es producido por accin de las en!imas cambios umicos en las
sustancias org1nica%
-ste proceso es el ue se utili!a principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de
cerve!as & para el proceso de elaboracin de los distintos vinos
-l tipo de fermentacin alcohlica de la cerve!a es en donde la accin de la cima!a segregada
por la levadura convierte los a!"cares simples, como la glucosa & la fructosa, en alcohol etlico &
dixido de carbono%
-n detalle, la diastasa, la cima!a, la invertasa & el almidn se descomponen en a!"cares
comple$os, luego en a!"cares simples & finalmente en alcohol%
2eneralmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias org1nicas comple$as
en otras simples, gracias a una accin catali!ada%
-n el caso de los vinos, la umica de la fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del
aire ue penetra las ho$as del vi3edo & luego es convertido en almidones & sus derivados%
4urante la absorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas & fructosas
(a!ucares)% 4urante el proceso de fermentacin, los a!ucares se transforman en alcohol etlico &
dixido de carbono de acuerdo a la frmula '
5
(
.2
O
5
-6 2'
2
(
7
O( 8 2'O
2
%
-n adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias & levaduras, a las cuales se les elimina
la accin evitando la presencia de aire en toneles &9o depsitos, & ue pueden atacar el vino
transform1ndolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario ue se
acent"e los cuidados ue eviten este riesgo a travs de limpie!a en los procesos, pasteuri!ados
de la produccin & micro filtraciones, para no reuerir soluciones cuando el problema se ha
establecido en la bebida%
-n la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es
una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de 1cido actico a partir de etanol%
Las fermentaciones pueden ser# naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la
interaccin de los microorganismos & los sustratos org1nicos susceptibles: o artificiales, cuando
el hombre propicia condiciones & el contacto referido%
-l beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en
cerve!a & carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan% 4e acuerdo con ;tein<raus
(.==7), la fermentacin de los alimentos sirve a 7 propsitos generales#
-nriuecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas
& texturas en los substratos de los alimentos%
,reservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de 1cido l1ctico, etanol,
1cido actico & fermentaciones alcalinas%
-nriuecimiento de substratos alimenticios con protena, amino1cidos, 1cidos grasos
esenciales & vitaminas%
4etoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia%
4isminucin de los tiempos de cocinado & de los reuerimientos de combustible%
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos% ,uede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes% Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la
fermentacin hace uso de energa de los alimentos & puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables% ,or e$emplo, avinagrando el 1cido producido por la bacteria dominante,
inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos%
4e acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (e$% alcohol fusel) pueden ser da3inos
para la salud% -n aluimia, la fermentacin es a menudo lo mismo ue putrefaccin, significando
permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia%
PREPARACIN DE MOSTOS Y FERMENTACIN EN LA
ELABORACION DEL TEQUILA
-l $ugo de >e!cal es colectado en las tinas de preparacin de mostos, au se agrega la
levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentacin) adaptada &a al medio
desde un da anterior%
0na ve! preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentacin, donde permanecen
aproximadamente por ?2 hrs% (esto se reali!a en vol"menes de )@,@@@ lts%)%
*u se lleva a cabo la reaccin umica de fermentacin, donde permanecen aproximadamente
por ?2 hrs% (esto se reali!a en volumenes de )@,@@@ lts%)%
*u se lleva a cabo la reaccin umica de fermentacin, es decir, los a!"cares ser1n
convertidos en alcohol etlico.
http#99AAA%!onadiet%com9bebidas9fermentacion%htm
http#99linox%itgo%com9proceso%html