LA SACAROSA COMO AZUCAR REDUCTOR

La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-

glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Su nombre qumico es:
alfa-D-glucopiranosil(1->2)-!"a-D-
fruc"ofuran#si$o.
Su frmula qumica es:(C
12
H
22
O
11
)
Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactio de !e"ling
y el reactio de #ollens.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los
alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un $%&
del peso en la ca'a de azcar y en un ()& del peso de la remolac"a
azucarera* de la que se obtiene el a%&car $! '!sa. La miel tambi+n es
un ,uido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
"idrolizada.
Es"ruc"ura ( funci#n)
Sacarosa -azcar de mesa. es un disacrido de glucosa y fructosa. Se
sintetiza en plantas* pero no en animales superiores. /ontiene $ tomos
de carbono anom+rico libre* puesto que los carbonos anom+ricos de sus
dos unidades monosacridos constituyentes se "allan unidos entre s*
coalentemente mediante un enlace 0-glucosdico. Por esta razn, la
sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo
reductor.
Su nombre abreiado puede escribirse como 1lc-a -(2 $.!ru o como
!ru-b $2 (.1lc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la
fotosntesis* en muc"as plantas constituye la forma principal de
transporte de azcar desde las "o3as a otras partes de la planta. En las
semillas germinadas de plantas* las grasas y protenas almacenadas se
conierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en
desarrollo.
4na curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente* que produce
luz mediante una accin mecnica.
Carac"!r*s"icas $!l !nlac!)
El enlace que une los dos monosacridos es de tipo 0-glucosdico.
5dems* dic"o enlace es dicarbonlico ya que son los dos carbonos
reductores de ambos monosacridos los que forman el enlace. alfa-(-$.
de alfa-6-glucosa y beta-6-fructosa
La enzima encarga de "idrolizar este enlace es la sacarasa* tambi+n
conocida como inertasa ya que la sacarosas es llamada tambi+n azcar
inertido.
La sacarosa co'o nu"ri!n"!)
La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. 5l llegar al
estmago sufre una "idrlisis cida y una parte se desdobla en sus
componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino
delgado* donde la enzima sacarasa la conierte en glucosa y fructosa.
LA MALTOSA + SUS E,ECTOS E- LA D.A/ETES
Mal"osa)
4n de7trodisacrido deriado de la malta y el almidn. Se usa como
agente edulcorante y como intermediario fermentable en la industria
cerecera.
El *n$ic! gluc0'ico:
8o todos los carbo"idratos son iguales. Se "abla de carbo"idratos
simples y carbo"idratos comple3os y se "a se'alado que los comple3os*
contenidos en los egetales y las iandas* se absorben ms lentamente
ayudando a mantener estables los nieles de glucosa en la sangre. Sin
embargo* la realidad no es tan sencilla. En a'os recientes se "a
popularizado lo que se conoce como el ndice gluc+mico. Esta es una
medida num+rica de cun rpido los carbo"idratos contenidos en un
alimento se conierten en glucosa en la sangre. 9ientras ms ba3o es el
nmero* ms lentamente se conierte un alimento en glucosa. Los
alimentos con un ndice gluc+mico ba3o ayudan a preenir la diabetes
tipo $* estados prediab+ticos* al igual que problemas cardiacos y la
obesidad. #ambi+n nos ayudan a mantener nuestros nieles de energa.
5l ayudar a preenir numerosos problemas de salud* el consumo
preferente de alimentos con un ndice gluc+mico ba3o tambi+n
contribuye a eitar problemas asociados a las mismas* tales como
enfermedades de las arterias* problemas de memoria e* incluso* cncer
del colon. 5lgunos alimentos con ndice gluc+mico ba3o son:
"abic"uelas
aceitunas
aguacate
lente3as
man
nueces
almendras
apio
aena -no instantnea.
cebada
pan integral
yogur
fresas
arndanos
beren3ena
ciruelas
tomate
uas
limn
melocotn
pastas integrales
garbanzos
esprrago
arroz de grano largo
pepinos
espinaca
ciruela
cebolla
c"ina
a3o
lec"uga
col
meln -sanda.
pere3il
peras
manzana
lec"e
zana"oria
br+col -broccoli.
:or otra parte* algunos alimentos con un ndice gluc+mico alto son: el
arroz blanco* el guineo* los dtiles* las papas* el pan blanco* la crema de
trigo* las "o3uelas de maz -corn ,a;es. y los pretzels. Lo interesante de
estos nueos estudios es que "ay algunos alimentos que contienen
carbo"idratos comple3os y sin embargo poseen un ndice gluc+mico
eleado* como por e3emplo las papas. :odemos utilizar el ndice
gluc+mico como una gua general* sin embargo* plani<car una dieta
estrictamente a base del ndice gluc+mico no es enteramente prctico.
9uc"os alimentos e7celentes poseen un ndice gluc+mico eleado y no
es coneniente eliminarlos totalmente. 0tro elemento a considerar es
que el mismo alimento puede ariar considerablemente su ndice
gluc+mico* dependiendo de arios factores. :or e3emplo* mientras ms
maduro est+ un guineo ms alto es su ndice gluc+mico. =gualmente* las
pastas* mientras ms cocidas y blandas mayor ndice gluc+mico
poseern. :or otra parte* cuando comemos diferentes alimentos en una
misma comida el ndice gluc+mico de +sta ser muy distinto al de cada
alimento indiidual. :or estas razones resulta muy difcil depender
e7clusiamente del ndice gluc+mico para saber qu+ debemos comer. 8o
obstante* s podemos emplearlo como una gua general para saber qu+
alimentos enfatizar en nuestra dieta y cules consumir con moderacin.
/laro est* en el caso de alimentos que adems de poseer un ndice
gluc+mico eleado* son muy poco nutritios* lo me3or es eitarlos.
MO-OSACAR.DOS + D.SACAR.DOS) E,ECTOS E-
LA SALUD
.n"ro$ucci#n)
En los ltimos a'os* "a "abido grandes aances en lo que respecta a la
comprensin de cmo in,uyen los carbo"idratos en la nutricin y la
salud "umana. El progreso en las inestigaciones cient<cas "a puesto
en reliee las diersas funciones que tienen los carbo"idratos en el
cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. 6e "ec"o* las
noticias son tan buenas* que merece la pena estudiarlos con ms
detenimiento.
La i'por"ancia $! los caro1i$ra"os
Los carbo"idratos se presentan en forma de azcares* almidones y
<bras* y son uno de los tres principales macronutrientes que aportan
energa al cuerpo "umano -los otros son la grasa y las protenas.
5ctualmente est comprobado que al menos el ))& de las caloras
diarias que ingerimos deberan proenir de los carbo"idratos.
5unque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las
caloras que ingerimos y las que gastamos* las inestigaciones
cient<cas sugieren que:
4na dieta que contenga un niel ptimo de carbo"idratos puede
preenir la acumulacin de grasa en el cuerpo>
El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que
se puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico>
Las <bras alimenticias* que son un tipo de carbo"idratos* ayudan a
que los intestinos funcionen correctamente.

5dems de los bene<cios directos de los carbo"idratos para el cuerpo*
se encuentran en numerosos alimentos* que en s mismos aportan a la
dieta muc"os otros nutrientes importantes. :or este motio* se
recomienda que los carbo"idratos proengan de diferentes alimentos*
para asegurar que la dieta general contiene los nutrientes adecuados.
#ambi+n es importante recordar que los carbo"idratos realzan el sabor*
la te7tura y la apariencia de los alimentos y "acen que la dieta sea ms
ariada y agradable.
23u0 son los caro1i$ra"os4
#odos los carbo"idratos estn formados por unidades estructurales de
azcares* que se pueden clasi<car segn el nmero de unidades de
azcar que se combinen en una mol+cula. La tabla siguiente muestra los
principales tipos de carbo"idratos alimenticios.
CLAS.,.CAC.5- DE LOS CAR/O6.DRATOS
9onosacrido
s
1lucosa* fructosa* galactosa
6isacridos Sacarosa* lactosa* maltosa
:olioles =somaltosa* sorbitol* maltitol
0ligosacridos 9altode7trina* fructo-oligosacridos
:olisacridos 5lmidn: 5milosa* amilopectina
:olisacridos
Sin almidn: /elulosa* pectinas*
"idrocoloides
17 A%&car!s
La glucosa y la fructosa son azcares simples o monosacridos y se
pueden encontrar en las frutas* las erduras y la miel. /uando se
combinan dos azucares simples se forman los disacridos. El azcar
de mesa o la sacarosa es una combinacin de glucosa y fructosa
que se da de forma natural tanto en la remolac"a y la ca'a de
azcar* como en las frutas. La lactosa es el azcar principal de la
lec"e y los productos lcteos y la maltosa es un disacrido de la
malta.
Los polioles se denominan alco"oles de azcar. ?ay polioles
naturales* pero la mayora se fabrican mediante la transformacin
de azcares. La isomaltosa es el poliol ms utilizado y se obtiene a
partir de la sacarosa. Los :olioles son dulces y se pueden utilizar en
los alimentos de forma similar a los azcares* aunque pueden tener
un efecto la7ante cuando se consumen en e7ceso.
27 Oligosac8ri$os
/uando se combinan entre @ y A unidades de azcar se forman los
oligosacridos. Las maltode7trinas contienen "asta A unidades de
glucosa* son producidas para su uso comercial y se obtienen a
partir de una "idrlisis parcial -descomposicin. del almidn. Son
menos dulces que los monosacridos o los disacridos. La ra<nosa*
la estaquiosa y los fructo-oligosacridos se encuentran en peque'as
cantidades en algunas legumbres* cereales y erduras.
97 :olisac8ri$os
Se necesitan ms de (% unidades de azcar y a eces "asta miles
de unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal
resera de energa de las "ortalizas de raz y los cereales. Est
formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos* cuyo
tama'o y forma aran segn el egetal del que forma parte.
Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la
<bra alimenticia. Entre ellos estn: la celulosa* las "emicelulosas*
las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de
las paredes celulares egetales y est formada por miles de
unidades de glucosa. Los distintos componentes de la <bra
alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras fsicas.
LOS CAR/O6.DRATOS E- EL CUER:O
Ef!c"os posi"i;os)
La funcin principal de los carbo"idratos es aportar energa* pero
tambi+n tienen un papel importante en:
La estructura de los rganos del cuerpo y las neuronas.
La de<nicin de la identidad biolgica de una persona* como por
e3emplo su grupo sanguneo.
,u!n"! ( al'ac!na'i!n"o $! !n!rg*a
Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y
aportan B ;ilocaloras -(C ;ilo3ulios. por gramo.
Los azcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan
directamente a la sangre* para ser transportados "asta el lugar donde
an a ser utilizados. Los disacridos son descompuestos en azcares
simples por las enzimas digestias. El cuerpo tambi+n necesita la ayuda
de las enzimas digestias para romper las largas cadenas de almidones
y descomponerlas en los azcares por los que estn formadas* que
pasan posteriormente a la sangre.
El cuerpo "umano utiliza los carbo"idratos en forma de glucosa. La
glucosa tambi+n se puede transformar en glucgeno* un polisacrido
similar al almidn* que es almacenado en el "gado y en los msculos
como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente.
El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energa* ya que no
puede utilizar grasas para este <n. :or este motio se debe mantener
constantemente el niel de glucosa en sangre en un niel ptimo. La
glucosa puede proenir directamente de los carbo"idratos de la dieta o
de las reseras de glucgeno. Darias "ormonas* entre ellas la insulina*
traba3an rpidamente para regular el ,u3o de glucosa que entra y sale de
la sangre y mantenerla a un niel estable.
El *n$ic! gluc0'ico
/uando se toma un alimento con carbo"idratos se da un
correspondiente aumento y un posterior descenso del niel de glucosa
en sangre* lo cual se conoce como respuesta gluc+mica. Esta respuesta
es importante* por e3emplo* para el control del apetito* la nutricin
deportia y para aquellos que padecen diabetes. ?ay arios factores que
in,uyen en la intensidad y la duracin de la respuesta gluc+mica.
6epende de:
El ali'!n"o !n par"icular)
El tipo de azcar por el que est+ formado el carbo"idrato
La naturaleza y la forma del almidn* ya que algunos son ms
fciles de digerir que otros
Los m+todos utilizados para procesar y cocinar el alimento
0tros nutrientes del alimento* como la grasa o la protena
La p!rsona)
su metabolismo
la "ora del da en la que "a ingerido el carbo"idrato
El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbo"idratos
sobre la respuesta gluc+mica del cuerpo se clasi<ca tomando un
alimento como referencia* como el pan blanco o la glucosa. Esta
clasi<cacin se denomina ndice gluc+mico -=1..

<-D.CE =LUC>M.CO DE AL=U-OS
AL.ME-TOS
-utilizando la glucosa como patrn estndar.
Ali'!n"os con .7=7 a?o (.7=7 '!nor a @@)
!ideos y pasta
Lente3as
9anzanaEzumo de manzana
:eras
8aran3asEzumo de naran3a
4asFogur ba3o en grasa
:an de frutas
Gudas
/"ocolate
Ali'!n"os con .7=7 in"!r'!$io (.7= @@-AB)
5rroz basmati
:ltano
/opos de aena
Hefrescos
9az tierno
:i'a
5zcar blanco
Ali'!n"os con .7=7 in"!r'!$io (.7= > AB)
:an -blanco o integral.
:atata asada
/opos de maz
:atatas fritas
9iel
:ur+ de patatas
5rroz blanco -ba3o en amilosa o Iarroz
glutinosoI.
6e: !oster-:oJell* K.* ?olt* S.?.5.* Lrand-9iller* G./. $%%$. =nternational
tables of glycaemic inde7 and glycemic load alues. 5merican Gournal of
/linical 8utrition* CM:)-)M.
,unciona'i!n"o in"!s"inal ( Cras ali'!n"icias
El cuerpo no es capaz de digerir ni la <bra alimenticia ni algunos de los
oligosacridos en el intestino delgado. La <bra faorece el
funcionamiento adecuado del intestino* aumentando el olumen de
masa fecal y estimulando el trnsito intestinal.
4na ez que el carbo"idrato no digerible pasa al intestino grueso*
algunos tipos de <bras como las gomas y las pectinas* as como los
oligosacridos* son fermentados por la micro,ora intestinal. Esto "ace
que tambi+n aumente la masa general del intestino grueso y tiene un
efecto bene<cioso para la regeneracin de la micro,ora.
Ef!c"os n!ga"i;os)
Dia!"!s
La diabetes es un desorden metablico* debido al cual el cuerpo no es
capaz de regular adecuadamente los nieles de glucosa en sangre. 8o
e7isten pruebas de que el consumo de azcar est+ asociado al desarrollo
de algn tipo de diabetes. 8o obstante* s que se "a demostrado que la
obesidad y la inactiidad fsica incrementan las posibilidades de
desarrollar una diabetes no insulinodependiente* que suele darse en
adultos de mediana edad.
8ormalmente es necesario ba3ar de peso* y es +ste el ob3etio diet+tico
ms importante para los que tienen una diabetes no
insulinodependiente. El consumo de una gran ariedad de alimentos con
carbo"idratos es aceptable como parte de la dieta de todos los
diab+ticos* y la inclusin de alimentos con ndices gluc+micos ba3os se
considera bene<ciosa* ya que ayuda a controlar el niel de glucosa en
sangre. En la mayora de las recomendaciones para dietas de diab+ticos
se permite la ingestin de una peque'a cantidad de azcar ordinario* ya
que a'adir azcar a una comida tiene poco impacto en las
concentraciones de glucosa o insulina en sangre* en personas con
diabetes.
Salu$ $!n"al
Los alimentos que contienen azcares o almidn son desdoblados por
las enzimas y bacterias de la boca* y se produce un cido que ataca el
esmalte de los dientes. 6espu+s de que se segregue dic"o cido* la
salia facilita un proceso natural de reparacin que reconstruye el
esmalte. /uando se consumen alimentos que contienen carbo"idratos
con demasiada frecuencia* este proceso natural de reparacin es
insu<ciente y "ay un mayor riesgo de que aparezcan caries dentales.
Sin embargo* en los ltimos a'os* el uso de ,or y la generalizacin de
una buena "igiene bucal "an tenido como consecuencia que "aya
disminuido el porcenta3e de caries dentales en los ni'os y adolescentes
de "oy en da. Esta me3ora se "a conseguido sin que "aya "abido
ninguna modi<cacin en la ingesta de azcar o carbo"idratos
fermentables. Si se controla la placa bacteriana y se fortalecen los
dientes con ,or* se puede reducir el riesgo de caries.
1racias a las inestigaciones realizadas en la d+cada de los A%* se "a
podido llegar a un enfoque ms prudente en cuanto al papel del azcar
y otros carbo"idratos en la formacin de las caries. 5"ora* se
recomienda que los programas destinados a preenir las caries se
concentren en la ,uorizacin* una buena "igiene bucal y una dieta
ariada* en lugar de limitarse a controlar la ingesta de azcar.
Con"rol $!l p!so corporal
Las personas que consumen una dieta alta en carbo"idratos son menos
propensas a acumular grasa* en comparacin con aquellas que tienen
una dieta ba3a en carbo"idratos y alta en grasas. ?ay tres razones que
apoyan esta a<rmacin:
:odra ser debido a que las dietas altas en carbo"idratos tienen
una menor densidad energ+tica* ya que los carbo"idratos tienen
menos caloras por gramo que la grasa. Los alimentos ricos en <bra
tambi+n suelen tener ms olumen y llenan ms.
Segn ciertos estudios* los carbo"idratos* tanto en forma de
almidn como de azcares* proporcionan rpidamente una
sensacin de saciedad* de modo que los que consumen dietas ricas
en carbo"idratos tienen menos propensin a comer en e7ceso.
:arece que la inclusin de muc"os alimentos ricos en carbo"idratos
ayuda a regular el apetito. 9uc"os alimentos que tienen un ndice
gluc+mico menor pueden llenar ms al digerirse ms lentamente.
#ambi+n se "a con<rmado que muy pocos carbo"idratos de la
dieta se transforman en grasa* ya que resultara ser un proceso
muy poco proec"oso para el cuerpo* que tiende a utilizarlos ms
bien en forma de energa
En estos momentos* es cada ez ms eidente que las dietas ricas en
carbo"idratos* comparadas con las que son ricas en grasa* reducen las
probabilidades de desarrollar obesidad. 8o se "a demostrado que el
almidn y los azcares tengan efectos diferentes en el control del peso.
6e "ec"o* se "a descubierto que los consumidores de azcar suelen
estar ms delgados que los que ingieren menos cantidad de azcar.
Man"!n!rs! ac"i;o
8o e7isten pruebas slidas que demuestren que los carbo"idratos
pueden me3orar el rendimiento de los atletas. /uando se "ace un
e3ercicio muy intenso* los carbo"idratos son la principal fuente de
energa para los msculos. Si se consumen grandes cantidades de
carbo"idratos* antes* durante y despu+s del e3ercicio fsico* las reseras
de glucgeno se mantendrn bien abastecidas. Estas reseras ayudan al
atleta a rendir durante ms tiempo y a que su cuerpo soporte el
esfuerzo.
5ctualmente se reconoce la importancia ital de la prctica de
actiidades fsicas para mantener la salud y la buena forma fsica de la
poblacin en general. :ara todas aquellas personas que quieran
mantenerse en forma y que sean actias es recomendable una dieta
bien equilibrada y alta en carbo"idratos.
:ara saber ms sobre e3ercicio fsico.
R!co'!n$acion!s r!la"i;as a los caro1i$ra"os
Los carbo"idratos son saludables en todas sus formas y ariedades.
:ueden ayudar a controlar el peso* especialmente cuando se combinan
con e3ercicio* son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal
y tambi+n son un importante combustible para el cerebro y los msculos
actios. 8o se "a demostrado que el almidn ni el azcar tengan una
especial importancia en el desarrollo de enfermedades graes como la
diabetes* y la in,uencia del azcar en el desarrollo de caries dentales se
considera menos importante en la poblacin de "oy en da* que es ms
consciente de la importancia de la "igiene bucal y del ,or. El reciente
informe sobre los /arbo"idratos en la 8utricin ?umana de la
0rganizacin 9undial de la Salud y la 0rganizacin de las 8aciones
4nidas para la 5gricultura y la 5limentacin ofrece muc"as
recomendaciones a los profesionales de la sanidad y a los
inestigadores* pero los mensa3es ms proec"osos para el pblico son
los siguientes:
4na dieta rica en carbo"idratos tiene numerosos bene<cios para la
salud* y esto debera reconocerse y diulgarse. Los carbo"idratos
aportan muc"o ms que energa.
:ara cualquier persona de una edad superior a dos a'os* una
buena dieta debe contener al menos un aporte energ+tico deriado
en un ))& de los carbo"idratos
:ara asegurarse de que una dieta contiene un aporte diario ptimo
en nutrientes esenciales y <bra* es aconse3able consumir una
amplia ariedad de alimentos ricos en carbo"idratos.
.-D.CE DE DULZOR E- LOS CAR/O6.DRATOS
(AZUCARES)
.n"!nsi$a$ ( cali$a$ $!l saor $ulc!)
El poder edulcorante -:E. se de<ne como la intensidad de dulzura que
presenta un compuesto* y depende de arios factores: temperatura de
uso* p?* concentracin* efecto sin+rgico y estructura molecular. Es
indudable que el sabor dulce esta ntimamente relacionado con la
sacarosa y es este compuesto el que se utiliza como patrn de
comparacin de la intensidad del sabor dulce de un producto.
Tala) =ra$o $! $ul%ura $! algunos a%ucar!s7
:ara cuanti<car el poder edulcorante relatio referido a la sacarosa*
cuyo poder edulcorante se <3a en (%%* se "a usado la nocin del
alor umbral: concentracin mnima de percepcin del sabor dulce.
E3emplo: si el umbral de percepcin para la sacarosa es de %*@& y
de %*%%$& para el aspartamo* se deduce que este ltimo es ()%
eces ms dulce que la sacarosa.
La calidad del sabor dulce di<ere de un edulcorante a otro. La mayor
parte de los que tienen un alto :E poseen sabores residuales que se
superponen al sabor dulce y que son* algunas eces* inde<nibles y
lo su<cientemente marcados para llegar al punto de que sean
rec"azados por el consumidor.
:o$!r E$ulcoran"!)
To$os los a%ucar!s pos!!n la carac"!r*s"ica $! "!n!r un saor
$ulc! ( su po$!r !$ulcoran"! !s $if!r!n"! !n ca$a caso7 La
in"!nsi$a$ $! la $ul%ura $! los a%ucar!s pu!$! ;ariar
$!i$o a 'uc1as causasD co'o la "!'p!ra"uraD la
conc!n"raci#n ( la pr!s!ncia $! o"ros co'pu!s"os7 Cuan$o
los a%ucar!s s! $isu!l;!n !n agua !Eis"!n r!accion!s $!
'u"arro"acion Fu! pro$uc!n una '!%cla "au"o'!ros con
$if!r!n"! $ul%uraD lo cual s! pu!$! os!r;ar !n las
solucion!s $! fruc"uosa r!ci0n pr!para$as Fu! son 'as
$ulc!s Fu! las Fu! s! $!?an !n r!poso ( alcan%an su
!Fuilirio "au"o'!rico7 D!i$o a Fu! "o$as las
$!"!r'inacion!s $! $ul%ura son n!"a'!n"! su?!"i;as G
pro;!ni!n"!s $! un cua$ro $! ca"a$or!s G los r!sul"a$os $!
"o$o an8lisis organol0p"ico !s"8n su?!"os a !rror!s propios
$! los in$i;i$uosD lo Fu! pu!$! s!r un fac"or Fu! inHu(a !n
las $iscr!pancias $! los ;alor!s $!l po$!r !$ulcoran"! $!
los $if!r!n"!s a%ucar!s7
Las propi!$a$!s $! los a%ucar!s $! pro$ucir una s!nsaci#n $!
$ul%ura !s"a $ir!c"a'!n"! r!laciona$a con la pr!s!ncia $!
grupos 1i$roEilo !n sus 'ol0culasD ( !s una carac"!r*s"ica
co'&n !n !s"os co'pu!s"os7 Algunas sus"ancias si'ilar!sD
co'o las paraCnas Fu! no con"i!n!n 1i$roEilosD car!c!n $!
las propi!$a$!s organol0p"icas $! los a%ucar!s7 La $ul%ura
$! o"ras sus"ancias no si!'pr! !s"a r!laciona$a con la
pr!s!ncia $! 1i$roEilos (a Fu! la sacarina ( los cicla'a"os
no los con"i!n!n sin !'argo son 'as $ulc!s Fu! la
sacarosa7
:o$!r !$ulcoran"! r!la"i;o $! algunos A%ucar!s)
Sacarosa I 1BB
A%&car
Dul%ura
En soluci#n ,or'a Cris"alina
G D G ,ruc"osa
(@)
1JB
G D G =lucosa KB AL
G D G =lucosa
B% N$
G D G =alac"osa 2A 92
G D G =alac"osa -- 21
G D G Manosa @M 92
G D G Manosa A'argo A'argo
G D G Lac"osa 2A 1K
G D G Lac"osa LJ 92
G D - Mal"osa 9M --
/iliograf*a
O?0E!50 -(AAN. /arbo"ydrates in "uman nutrition. !50 food and
nutrition paper no. MM. !50* Home.
!oster-:oJell* K.* Lrand 9iller* G. -(AA).* =nternational tables of
glycaemic inde7. 5merican Gournal of /linical 8utrition. M$: NC(S-
A@S.
?ellerstein* 9.K.* /"ristiansen* 9.* Kaempfer* S. et al -(AA(..
9easurement of de noo "epatic lipogenesis in "umans using
stable isotopes. G. /lin. =nest. NC: (NB(-(N)$.
I"ttp:EEes.Ji;ipedia.orgEJi;iESacarosaI
I"ttp:EEes.Ji;ipedia.orgEJi;iE9altosaI