PRACTICA N 1.

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCION
Una de las claves para el xito de la industria es poseer el producto
adecuado, en la hora y precio adecuados en el mercado consumidor. En
este competitivo sector industrial, la evaluacin sensorial puede ofrecer
desde expectativas de aceptacin del producto alimenticio por el mercado
consumidor hasta un completo conocimiento de sus caractersticas
sensoriales.
La evaluacin sensorial de los alimentos es funcin primaria del
hombre, que desde la infancia, de forma consciente o no, acepta o
rechaza alimentos de acuerdo con la sensacin que experimenta al
observarlo o inerirlo, e inclusive los recin nacidos ya posee preferencias
con relacin a los ustos b!sicos.
La evaluacin sensorial es una herramienta altamente necesaria en
todo el !mbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en
la industria, como tcnica para el desarrollo de producto o metodoloa
para la caracterizacin de productos nuevos o disponibles en el mercado.
Es "til para conocer la opinin de los consumidores, la cual es relevante
importancia en los mercados actuales.
La herramienta b!sica o principal para llevar a cabo el an!lisis sensorial
son las personas, en luar de utilizar una maquina, el instrumento de
medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo,
sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan
para realizar un evaluacin efectiva.
#ara llevar a cabo el an!lisis sensorial de los alimentos, es necesario
que se den las condiciones adecuadas $tiempo, espacio, entorno% para que
stas no in&uyan de forma neativa en los resultados, los catadores deben
estar bien entrenados, lo que sini'ca que deben de desarrollar cada vez
m!s todos sus sentidos para que los resultados sean ob(etivos y no
sub(etivos.
2. MARCO TEORICO
2.1 Evaluacin Sensoial
El )nstituto de *ecnloos de +limentos de los E. U. $),*% de'ne la
evaluacin sensorial como la disciplina cient'ca sensorial para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, usto y odo.
La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuanti'cacin de las
caractersticas de un producto, inrediente o modelo, las cuales son
percibidas por los sentidos humanos.
2.2 Caac!e"s!icas O#anol$%!icas
Las caractersticas o propiedades oranolpticas de un cuerpo son todas
aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos $todos
ellos, no slo la vista%, sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio.
-er!n por tanto los primeros datos que obtenamos de los e(emplares que
estudiamos, aunque estos datos puedan variar con el tiempo o el orien
de los e(emplares.
#or otro lado, alunos rasos como el tama.o de las esporas, son
f!cilmente comprobables una y otra vez, al ser datos ob(etivos y m!s o
menos constantes. #ero otros, como el olor o los tonos de un cierto color
varan enormemente, no slo por la poca u orien del e(emplar, si no por
la a%eciacin su&'e!iva (el o&seva(o.
#or esta razn a la hora de de'nir el olor, color o sabor de un hono se
recurre a ciertas comparaciones con alimentos o sustancias de
caractersticas com"nmente conocidas, que pueden no resultar correctas
para todo el mundo.
2.) Con!ol (e cali(a(
Es el mantenimiento de las caractersticas espec'cas del producto 'nal
cada vez que se elabora, implica un control e'caz de las materias primas
y de los procesos de produccin.
). O*+ETIVOS
).1 O&'e!ivo ,eneal
/omparar las caractersticas sensoriales de distintos alimentos con 0
diferentes clases marcas comerciales
).2 O&'e!ivos Es%ec"-cos
#oder emplear los conceptos de1 evaluacin sensorial, aroma, olor,
usto, sabor, textura.
-acar conclusiones sobre el an!lisis sensorial que se llevara a cabo.
/onocer el producto que a las personas usta m!s por todas sus
caractersticas sensoriales
.. MATERIALES / METODOLO,IA
..1 Ma!eiales
2esas de traba(o
#latitos descartables o vasos descartables
2uestras de productos
+ua mineral sin as
2anteles
#apel toalla desechables para servir
/intas adhesivas para codi'car
Lapiceros
2olda dientes
/opias de la cartilla de evaluacin sensorial
..2 Poce(i0ien!o
El ensayo sensorial se llevo a cabo por un panel previamente
seleccionado.
-e practic una prueba de escala hednica con cinco caractersticas a
evaluar con los respectivos atributos sensoriales1 +pariencia, color,
sabor, olor y textura.
-euir las instrucciones de la cartilla de evaluacin sensorial $ver
anexo 3%
-ervir las muestras, si son lquidos en vasitos y si son slidos en platos.
/odi'car las muestras, peando la cinta adhesiva en el plato o vasito,
previamente codi'cada con 0 ditos. E(emplo1 2uestra 3 $405%,
2uestra 4 $567%, 2uestra 0 $678%. #ara cada (uez diferente codi'cacin,
y siempre teniendo en cuenta cual es la muestra respectiva.
En(u!uese la boca con aua mineral cada vez que termine de probar
cada muestra.
1. RESULTADOS / DISCUSIONES
/olocar los resultados en cuadros para los 6 atributos, como el siuiente
e(emplo que corresponde a +pariencia 9eneral
A!i&u!o2 A%aiencia ,eneal
:uece
s
2uestr
a 3
2uestr
a 4
2uestr
a 0
3
4
0
5
6
7
8
;
<
3=
33
34
30
*otal
3. CUESTIONARIO
7.3>?u es +n!lisis -ensorial de alimentos@
7.4>/u!les son las caractersticas Aranolpticas y explique en qu consiste
cada una de ellas@
7.0>#or qu es importante la evaluacin sensorial@
7.5>/u!les son las tcnicas de la evaluacin sensorial@
7.6>+ qu conclusiones llea sobre cada cuadro obtenido se"n los
resultados@
7.7>/u!l es su conclusin 'nal de se"n los resultados@
4. *I*LIO,RA5IA
2anual del )neniero de +limentos. 9rupo Latino Ltda. 4==7. /olombia.
Evaluacin -ensorial de +limentos. Espinoza Eli. #er". 4==0.
http1BBCCC.buenastareas.comBensayosB+nalisisD-ensorialB<3034;.html
http1BBCCC.adesper.comBbiodiversidadfunicaB=6.caracteristicas.php
6. ANE7OS
ANE7O 1.
CARTILLA DE EVALUACI8N SENSORIAL 9 ESCALA :EDONICA
PRODUCTO1..............................................................................................................
NOM*RE1 .................................................................................................................
5EC:A1..............................
#ruebe y eval"e cada muestra usando la escala presentada para describir el
nivel de arado se"n cada atributo.
6. 2e usta mucho
5. 2e usta poco
0. Ei me usta ni me disusta
4. 2e disusta poco
3. 2e disusta mucho
ATRI*UTO MUESTRA
;;;;;;;
MUESTRA
;;;;;;
MUESTRA
;;;;;;
+#+F)EE/)+ 9EEEF+L
/ALAF
ALAF
-+GAF
*EH*UF+
/omentarios
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
2U/I+- 9F+/)+- #AF -U /AA#EF+/)AE.
ANE7O2
PRESENTACION DEL IN5ORME DE PR<CTICAS
,)LE A +E)LL+JA, JEG)J+2EE*E )2#FE-A K AFJEE+JA
/+F+*UL+
3. )E*FAJU//)AE
4. 2+F/A *EAF)/A
4.3 EL+LU+/)AE -EE-AF)+L
4.4 *E/E)/+- JE +E+L)-)- -EE-AF)+L
4.0 /+F+/*+F)-*)/+- -EE-AF)+LE- U AF9+EALE#*)/+- $JE*+LL+F /+J+ UE+%
4.5 /+L)J+J JE +L)2EE*A-
4.6 ,UEJ+2EE*A *EAF)/A JE -U #FAJU/*A $2+*EF)+ #F)2+ E )E9FEJ)EE*E-%
4.7 #FA/E-A JE EL+GAF+/)AE JE -U #FAJU/*A
4.8 )E,AF2+/)AE EU*F)/)AE+L JE -U #FAJU/*A $EH/E#*A 9+-EA-+- A
GEG)J+- +L/AIAL)/+-%
4.; /AE*FAL JE /+L)J+J JE -U #FAJU/*A
0. AG:E*)LA-
0.3 AG:E*)LA 9EEEF+L
0.4 AG:E*)LA- E-#E/),)/A-
5. 2+*EF)+LE- K 2E*AJALA9)+ $JE +/UEFJA + -U #FAJU/*A%
6. FE-UL*+JA- K J)-/U-)AEE-1
E-#E/),)/+F L+- 2UE-*F+-, L+ 2UE-*F+ 3, 4 K 0 + ?UE 2+F/+
/AFFE-#AEJE.
2A-*F+F /U+JFA #+F+ /+J+ +*F)GU*A K +E+L)M+F
7. /UE-*)AE+F)A $/A2#LE*+2EE*E JE-+FFALL+JA%
8. G)GL)A9F+,)+ $+J)/)AE+F 2+- JE L+ FE-#E/*)L+ #F+/*)/+
;. +EEHA $-ALA L+ /+F*)LL+ JE EL+LU+/)AE JE -U #FAJU/*A%
NOTA1 LE*F+- K *+2+NA UE),AF2E, EE *)*ULA- #UEJE L+F)+F, E-#+/)A K
2EJ)A JE #+FF+,A + #+FF+,A.
L+ +-)-*EE/)+ EE #F+/*)/+- E- EL <=O JE L+ EA*+ JE +-)-*EE/)+ *A*+L.
L+ #F+/*)/+ E- )FFE/U#EF+GLE, -) EA +-)-*EE *EEJF+E EA*+ JE CERO
$*+E*A EE EL *F+G+:A /A2A EE L+ #FE-EE*+/)AE JEL #FAJU/*A% *A2+F
L+- 2EJ)J+- JEL /+-A.
,E/I+ JE L+- #F+/*)/+- $40D0=B=7B33%