1.

INTRODUCCION
Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las dcadas de los setenta y
los ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de
los 100 millones de toneladas. Como la poblacin humana est siempre en
incremento, significa que la disponibilidad per capita anual ser menor cada ao. No
obstante, una gran parte de este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado
que las prdidas post-cosecha (descartes en el mar y prdidas debido al deterioro)
continan siendo, sorprendentemente, el 25 por ciento de las capturas totales. Por lo
tanto, la mejor utilizacin de los recursos acuticos debe ser dirigida principalmente a
la reduccin de estas enormes prdidas, mejorando la calidad y la preservacin del
pescado y de los productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de
escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricacin de alimentos. A menudo, la
ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulacin de pescado, o en la
administracin de las pesqueras, constituyen las principales causa de la falta de
progreso en esta direccin.
Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formacin en
tecnologa pesquera, y desde 1971 ha conducido una serie de cursos de
entrenamiento en pases en vas de desarrollo, financiados por la Agencia Danesa
para el Desarrollo Internacional, DANIDA (del ingls: Danish International
Development Agency). En 1988, se public un manual de entrenamiento titulado: "El
pescado fresco - su calidad y cambios en su calidad", el cual ha sido usado
extensivamente y ahora est fuera de circulacin. El presente libro es una versin
revisada y mejorada de la primera publicacin. Al igual que la anterior, trata
exclusivamente de pescado fresco, dado que es esencial un slido y profundo
conocimiento de la materia prima, para avanzar en el fomento de la preservacin y
valor aadido del producto. En el contexto de este libro, el pescado fresco se refiere al
pez mantenido vivo hasta su consumo, o al pescado muerto mantenido en agua fra o
hielo.
El libro describe fundamentos de la biologa de los peces, su composicin qumica y
cambios post mortem, explicando brevemente el fundamento de los procedimientos
para una manipulacin optima de las capturas y la obtencin del tiempo mximo de
vida en el anaquel. Se discute, adems, el efecto de diferentes factores (temperatura,
atmsfera, entre otros) y los distintos mtodos sensoriales, qumicos y microbiolgicos,
que se usan para determinar la calidad del pescado. Siempre que fue posible, se
incluyeron datos sobre peces tropicales.
En esta publicacin se han aadido dos nuevos captulos. Uno describe la aplicacin
prctica de nuevos y mejores mtodos para la manipulacin del pescado (Captulo 7) y
el otro es la aplicacin del sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) dentro de un programa de aseguramiento para pescado fresco y congelado
(Captulo 9).
Los procedimientos de manipulacin del pescado fresco, abarcan todas aquellas
operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las caractersticas
de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la prctica, significa
reducir a un mnimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminacin con
microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraos, evitando el dao fsico
de las partes comestibles.
El efecto inmediato de los procedimientos de manipulacin del pescado (por ejemplo:
lavado, eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fcilmente determinado
mediante mtodos sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y
tiempo de vida til en almacenamiento, est fuertemente influenciada por factores no
visibles como la autlisis, as como por la contaminacin y crecimiento de
microorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho despus de
ocurrido el dao, y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados
en el efecto de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeas mejoras
son generalmente factibles cuando se analizan los actuales mtodos de manipulacin
del pescado.
Esperamos que la lectura de este libro, combinado con la capacitacin prctica, resulte
de utilidad en proporcionar el estmulo, generalmente necesario, para promover el
desarrollo de las pesqueras.
LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION
Ms de dos tercios de la superficie del globo est cubierta por agua y la produccin
total anual de materia orgnica en el ambiente acutico ha sido estimada en casi
40.000 millones de toneladas (Moeller Christensen, 1968). Pequeas plantas
microscpicas, el fitoplancton, constituyen los productores primarios del material
orgnico, empleando la energa del sol (ver Figura 2.1).
Figura 2.1 La produccin anual de material orgnico acutico, se estima en
40.000 millones de toneladas (Moeller Christensen, 1968)

Esta enorme produccin primaria, es el primer eslabn de la cadena alimenticia y
constituye la base de toda la vida marina. Cunto pescado resulta "capturable" a partir
de esta produccin primaria, ha sido tema de mucha especulacin. Sin embargo,
existen grandes dificultades para estimar la eficiencia ecolgica; por ejemplo, la
relacin de la produccin total con cada nivel trfico sucesivo. Gulland (1971)
comunica una variacin del 10 a 25 por ciento, pero sugiere 25 por ciento como el
lmite superior absoluto de eficiencia ecolgica; por ejemplo, no toda la produccin de
un determinado nivel trfico es consumida en el siguiente nivel. La eficiencia ecolgica
tambin vara entre los distintos niveles, siendo ms alta en los niveles inferiores de la
cadena alimenticia donde los organismos ms pequeos utilizan proporcionalmente la
mayor parte de su ingesta de alimentos al crecimiento y una menor proporcin al
mantenimiento. Las enfermedades, la mortalidad y la contaminacin entre otros,
tambin pueden influir en la eficiencia ecolgica. Como un ejemplo, en la Figura 2.2 se
muestran las condiciones en el Mar del Norte, un rea con aguas muy ricas en pesca.
Figura 2.2 Produccin anual (en millones de toneladas) en el Mar del Norte, una
de las zonas de pesca ms ricas del mundo (Moeller Christensen y Nystroem,
1977)

Dado que la produccin es mayor en las primeras etapas de la cadena alimenticia, el
potencial de captura es tambin mayor si la cosecha se efecta en esas etapas.
Segn las estadsticas de FAO, hasta 1970 las capturas mundiales de peces
martimos incrementaban a una tasa del 6 por ciento por ao. Muchos autores
expresaban gran optimismo y estimaban el potencial de capturas mundiales en un
rango que oscilaba entre los 200 millones de t/ao hasta los 2000 t/ao (Gulland,
1971); la mayor parte de esta gran variacin era producto de la incertidumbre
relacionada con el nivel trfico en el cual se efectuaran las capturas.
Las capturas mundiales de pescado desde 1970 se muestran en la Figura 2.3.
Figura 2.3 Captura total mundial de pescado, desde 1970 hasta 1992 (FAO, 1994
a)
Resulta evidente de la Figura 2.3, que los incrementos anuales en las capturas han ido
disminuyendo desde 1970 y el valor mximo alcanzado en las capturas totales fue de
100 millones de toneladas en 1989. Desde ese ao los valores han comenzado a caer
a medida que han ido colapsando las poblaciones de peces, en muchos casos debido
a la sobrepesca. No obstante, se nota una leve tendencia al alza en 1992 y se estima
que las capturas mundiales alcancen los 101 millones de toneladas para 1993.
Mientras las capturas totales empezaron a declinar desde su mximo en 1989, las
capturas de los pases en desarrollo, como grupo, continuaron incrementando y desde
1985 han excedido las capturas de los pases desarrollados. De esta forma, en 1992
un poco ms del 60 por ciento de las capturas totales a escala mundial fueron
efectuadas por los pases en desarrollo y se estima que esta cifra incrementar a 66
por ciento en 1993. Esto tambin significa que una parte, cada vez mayor, de las
capturas mundiales de pescado se efectan en aguas tropicales.
Estamos alcanzando actualmente los lmites de produccin a partir de los recursos
acuticos "silvestres" o se mantienen las predicciones optimistas de los anos setenta?.
La respuesta a esta pregunta no es solamente una afirmacin; para muchos recursos,
el lmite fue alcanzado dcadas antes del pico de desembarcos a escala mundial
(FAO, 1993
a
). Una combinacin de factores ha contribuido a marcar el agotamiento de
muchos recursos convencionales. Uno de ellos es la continua inversin en flotas
pesqueras alrededor del mundo. Esto ha ocasionado que, a pesar de la disminucin
de las capturas y el declive en la abundancia de especies de alto valor comercial, el
nivel general de esfuerzo de pesca se haya incrementado, mantenindose niveles
similares de desembarcos a un costo mucho mayor para las naciones pesqueras.
Los verdaderos problemas sobre la disminucin de las poblaciones de peces son
familiares. Primero, est la tragedia de los estados: todo lo que carezca de dueo
conocido, sea bfalo o pescado, que cualquiera pueda correr a explotar ser
finalmente destruido.
El siguiente problema que puede ser identificado es el manejo, excepcionalmente
deficiente, de los recursos acuticos. Lo que se ha hecho, ha sido muy tarde y muy
poco. La Ley del Mar de 1982, extiende las aguas territoriales de las 12 a las 200
millas y proporciona a los Estados costeros la oportunidad de adquirir un inters
proteccionista en sus reas pesqueras. Sin embargo, muchos de estos se han
apresurado a saquear sus recursos ofreciendo generosos subsidios y desgravacin de
impuestos para nuevas embarcaciones. Adems, el muy usado sistema-cuota est
sujeto a severas crticas. Generalmente, el resultado neto es un incremento en la
pesca y un incremento en las prdidas, dado que si la cuota ya ha sido alcanzada, se
arroja por la borda pescado en perfecto estado. Muchas poblaciones de peces (como
por ejemplo el "pollack", el eglefino y el hipogloso de Nueva Inglaterra) se consideran
actualmente "comercialmente extintas"; esto significa que existe actualmente muy
poco pescado para garantizar las capturas.
La historia tpica del uso de una poblacin de peces, ha sido ilustrada como se
muestra en la Figura 2.4.
Figura 2.4 Cambios esquemticos en la abundancia de la poblacin, la captura y
el esfuerzo de pesca en situaciones de desarrollo, sobreexplotacin y manejo de
pesqueras. (FUENTE: Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional, DANIDA,
1989)

De una etapa inicial de subutilizacin, la pesca pasa a travs de una fase de rpida
expansin hasta que se alcanza el lmite de los recursos. Esta es seguida por un
perodo de sobrepesca, con elevado esfuerzo de pesca pero con capturas reducidas,
hasta que finalmente -esperamos-se alcance una fase de manejo adecuado. Los
detalles sobre el manejo de recursos estn fuera del alcance de este libro, pero ha de
incluir el concepto de sustentabilidad, aspectos ambientales y de pesca responsable.
De cualquier modo, en una publicacin de la FAO (FAO, 1994) se establece que la
necesidad de un cambio del enfoque a corto plazo en el desarrollo de las pesqueras
hacia un manejo apropiado, es una condicin necesaria pero insuficiente para el
desarrollo sustentable. En el mismo informe, se establece que el "Desarrollo
Sustentable" como fue promovido en la Conferencia sobre Ambiente y Desarrollo de
las Naciones Unidas (UNCED, del ingls United Nations Conference on Environment
and Development) de 1992, no puede ser alcanzado bajo regmenes de acceso
abierto, independientemente que se encuentren dentro o fuera de las aguas
territoriales nacionales.
Por el contrario, la produccin acucola mundial, incluyendo plantas acuticas, se ha
incrementado en forma permanente durante la ltima dcada, totalizando 19.3
millones de toneladas en 1992; casi la mitad (49 por ciento) es producto de la
acuicultura marina, 44 por ciento de la acuicultura continental y el resto, de ambientes
estuarinos. Alrededor del 49 por ciento de la produccin acucola mundial es pescado.
La produccin de plantas acuticas est incrementando rpidamente; en 1992 alcanz
las 5.4 millones de toneladas, mientras que la produccin de moluscos y crustceos
presenta menores incrementos (Figura 2.5). El valor total de la produccin acucola en
1992 es estimado en ms de 32.5 billones de dlares americanos.
Resumiendo, se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a
partir de un mejor aprovechamiento, reduccin de prdidas y mayor expansin de la
acuicultura.
El Cuadro 2.1, muestra el uso final de la produccin mundial de pescado.
Cuadro 2.1 Uso final de la produccin mundial de pescado (porcentaje del total
mundial en peso vivo) (FAO, 1993
a
)
Ao
Para consumo humano
Otros propsitos
Consumo animal
Total Fresco Congelado Curado Enlatado
1982 71.1 19.4 25.3 12.8 13.6 28.9
1992 72.8 27.0 24.1 9.3 12.4 27.2
El Cuadro 2.1 muestra modestas diferencias en el uso final de la produccin pesquera
durante la dcada 1982-92. De cualquier modo, hubo un incremento significativo en el
consumo de pescado fresco. El total del pescado para consumo humano increment
en 1.2 por ciento, mientras que continua disminuyendo el pescado destinado al curado
y enlatado.
Figura 2.5 Produccin acucola mundial por categora de especies, 1984-91
(FAO, 1993c)

En trminos de su valor, las exportaciones pesqueras alcanzaron un estimado de 40.1
billones de dlares americanos en 1993 (FISHDAB, 1994). Las exportaciones de
pescado y productos pesqueros provenientes de pases en desarrollo continan
incrementando hasta alcanzar un valor total de 19.4 billones de dlares americanos en
1993. En el mismo ao, las exportaciones de los pases desarrollados, cayeron un 5%
para un valor total estimado de 20.7 billones de dlares americanos. Los pases en
desarrollo registraron un incremento positivo en la balanza comercial del comercio de
pescado, que alcanz los 12.7 billones de dlares americanos en 1993 (FISHDAB,
1994).
Es de hacer notar que el Cuadro 2.1 no proporciona una idea real de la cantidad de
pescado disponible para el consumo humano. Una enorme cantidad de pescado es
desperdiciada debido a descartes en alta mar o prdidas post-cosecha durante el
procesamiento y distribucin. Se ha estimado que la cantidad global de descartes est
en el rango de las 17-39 millones de toneladas por ao, con un promedio de 27
millones de toneladas por ao (Alverson et al., 1994). Ms an, se estima que las
prdidas post-cosecha totales en los productos pesqueros son de aproximadamente
10 por ciento (James, D., comunicacin personal 1994). Estas elevadas prdidas son
debidas principalmente a problemas de manejo en las pesqueras y falta de tecnologa
apropiada e incentivos econmicos.
ASPECTOS BIOLOGICOS

3.1 Clasificacin
3.2 Anatoma y fisiologa
3.3 Crecimiento y reproduccin

3.1 Clasificacin
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan
branquias para obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable de
elementos esquelticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero
slo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los
peces seos - son generalmente importantes y estn ampliamente distribuidos en el
ambiente acutico. La relacin evolutiva entre los diferentes grupos de peces se
muestra en la Figura 3.1.
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000
especies conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente
marino. Son ms comunes en las aguas clidas y templadas de las capas
continentales (unas 8.000 especies). En las fras aguas polares se encuentran
alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelgico del ocano, alejado de los
efectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies. Sorprendentemente, en las
profundidades de la zona mesopelgica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el
nmero de especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de los denominados
peces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984).
Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fcil, pero el
taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones
evolutivas. La unidad ms pequea es la especie. Cada especie es identificada
mediante un nombre cientfico, constituido por dos partes - el gnero y el epteto
especfico (nomenclatura binomial). El gnero siempre se escribe con mayscula y las
dos partes siempre van en letras itlicas). Como un ejemplo, el nombre cientfico del
delfn comn es Delphinus delphis. El gnero es una categora que contiene una o
ms especies, mientras que el prximo paso en la jerarqua es la familia, que puede
contener uno o ms gneros. Por lo tanto, el sistema jerrquico total es: Reino: Filo
(Phylum): Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie.
El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusin, dado que la
misma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el
contrario, el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con
propiedades tecnolgicas diferentes. Por lo tanto, el nombre cientfico debe ser dado
como punto de referencia en cualquier clase de publicacin o reporte, la primera vez
que la especie sea citada por su nombre comn. Para mayor informacin, se deben
consultar: el Consejo Internacional para la Exploracin del Mar "Lista de nombres de
peces y mariscos" (del ingls International Council for the Exploration of the Sea "List
of names of Fish and Shellfish") (ICES, 1966); el Diccionario Polglota de Peces y
Productos Pesqueros preparado por la Organizacin para la Cooperacin Econmica y
el Desarrollo (del ingls Organisation for Economic Cooperation and Development)
(OECD, 1990) y el Diccionario Polglota Ilustrado de Animales y Plantas Acuticas
(Comisin de las Comunidades Europeas, 1993).
La clasificacin de los peces en cartilaginosos y seos (los peces no mandibulados
son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista prctico y
tambin por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes
(seccin 5) y varan respecto a su composicin qumica (Seccin 4).
Figura 3.1 Arbol filogentico simplificado de los peces. (Algunos ejemplos de
peces comestibles, se citan en parntesis por sus nombres comunes). (FUENTE:
N. Bonde (1994), Instituto Geolgico, Copenhague).
Adems, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, pero
este tipo de clasificacin se basa en caractersticas biolgicas y tecnolgicas segn se
muestra en el Cuadro 3.1.
Cuadro 3.1 Clasificacin de los peces
Grupo cientfico Caractersticas
biolgicas
Caractersticas tecnolgicas Ejemplos
Ciclstomomos peces no
mandibulados
lampreas, anguilas
tiburones, rayas,
mantas
Condrictios peces
cartilaginosos
alto contenido de urea en el
msculo

Telesteos o
peces seos
peces pelgicos pescado graso (lpidos
almacenados en el tejido
muscular)
arenque, caballa,
sardina, atn
peces demersales pescado (blanco) magro,
almacena lpidos solamente en
el hgado
bacalao, eglefino,
merluza, mero,
cherna
3.2 Anatoma y fisiologa
El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y crneo cubriendo la masa
cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y
est compuesta por segmentos (vrtebras). Estas vrtebras se prolongan dorsalmente
para formar las espinas neurales y en la regin del tronco tienen apfisis laterales que
dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u
seas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares
(miotomas) (vase tambin la Figura 2.2). Por lo general, hay tambin un nmero
correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas ms o menos
horizontalmente y hacia el interior del msculo. Estos huesos causan problemas
importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera
para alimento.
Figura 2.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Anatoma del msculo y su funcin
La anatoma del msculo del pez difiere de la anatoma de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas musculares
que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido
conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares
situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.
Figura 3.3 Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974)

Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y
corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado
del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina msculo dorsal y la
parte inferior msculo ventral.
El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el final de
la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular ms larga
se encuentra en el duodcimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media
es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El dimetro
de las clulas tambin vara, siendo ms ancho en la parte ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrn de surcos
perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatoma est idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del msculo en los
movimientos necesarios para propulsar el pez a travs del agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por msculo
estriado. La unidad funcional, es decir, la clula muscular, consta de sarcoplasma que
contiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondria, etc. y un nmero (hasta 1.000)
de miofibrillas. La clula est envuelta por una cubierta de tejido conectivo
denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen protenas contrctiles, actina y
miosina. Estas protenas o filamentos estn ordenados en forma alternada muy
caracterstica, haciendo que el msculo parezca estriado en una observacin
microscpica (Figura 3.4).
Figura 3.4 Seccin de la clula muscular que muestra las diversas estructuras,
inclusive las miofibrillas (Bell et al., 1976)
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrn o rojizo. El msculo
oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
La proporcin entre msculo oscuro y msculo blanco vara con la actividad del pez.
En los pelgicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan ms o
menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido
por msculo oscuro (Love, 1970). En los peces demersales, o sea, especies que se
alimentan en el fondo del mar y se mueven slo peridicamente, la cantidad de
msculo oscuro es muy pequea.
Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de msculo,
siendo algunas de las ms notables el alto contenido de lpidos y hemoglobina
presentes en el msculo oscuro. Desde el punto de vista tecnolgico, el alto contenido
de lpidos del msculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados
con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir de la
mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La funcin de este
pigmento no est claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide
podra actuar como antioxidante. Adems, su acumulacin en el msculo puede
funcionar como un depsito de pigmento, necesario durante el desove cuando el
macho desarrolla una fuerte coloracin rojiza en la piel y la hembra transporta
carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo despus de la fertilizacin
parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa claramente
que el color del msculo de los salmnidos se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a
travs del alimento. Algunos salmnidos viven en aguas donde la presa natural no
contiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar Bltico, dando como resultado una
coloracin menos rojiza del msculo en comparacin con los salmnidos de otras
aguas. Esto puede ser tomado como una indicacin de que la funcin fisiolgica
propuesta para la astaxantina en salmnidos, explicada en el prrafo anterior, resulte
ser menos importante.
En la acuicultura del salmn, astaxantina es incluida en la alimentacin, dado que el
color rojo de la carne es uno de los ms importantes criterios de la calidad para esta
especie.
La contraccin muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca
++
del retculo
sarcoplasmtico y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentracin de Ca
++
aumenta
en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se
activa. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y
miosina, originando liberacin de energa. La mayor parte de la energa es utilizada
como energa de contraccin, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre
los filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae.
Cuando la reaccin se invierte (o sea, cuando el Ca
++
es impulsado a su lugar de
origen, la actividad contrctil de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se
deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial), el msculo se relaja.
La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco es el glucgeno,
mientras que en el msculo oscuro tambin puede ser obtenida a partir de los lpidos.
La mayor diferencia, radica en que el msculo oscuro posee muchas ms mitocondrias
que el msculo blanco, permitindole al msculo oscuro operar extensivamente un
metabolismo de energa aerbico, resultando en la produccin de CO
2
y H
2
O como
productos finales. El msculo blanco, genera la energa principalmente mediante el
metabolismo anaerbico, acumulando cido lctico, el cual debe ser transportado al
hgado para su posterior metabolizacin. Adems, se ha reportado que el msculo
oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hgado.
La diferencia entre los patrones metablicos encontrados en los dos tipos de msculos
indica que el msculo blanco est perfectamente adaptado para movimientos sbitos,
fuertes y cortos; mientras que el msculo oscuro est diseado para movimientos
continuos aunque no tan fuertes.
Luego de la muerte, cesan las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias que
operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energa del msculo. Cuando el
nivel de ATP alcanza su mnimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en
forma irreversible, producindose el rigor mortis. Este fenmeno se describe ms
adelante en el Captulo 5.
El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable inters para el tecnlogo pesquero dado
que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte
de la sangre) despus de la captura.
El corazn del pez est diseado para una circulacin simple (Figura 3.5). En los
peces seos el corazn consiste de dos cmaras consecutivas que bombean sangre
venosa hacia las branquias, va la aorta ventral.
Figura 3.5 Circulacin de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Notas: 1. El corazn bombea sangre hacia las branquias.
2. La sangre es aireada en las branquias.
3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la
transferencia de oxgeno y nutrientes al tejido circundante.
4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al
hgado y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo.
5. En los riones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados
por va urinaria.
Despus de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal
que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aqu es dispersada en
el interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares. La sangre venosa
retoma al corazn corriendo por venas de tamao cada vez mayor (la mayor es la
vena dorsal, que tambin se encuentra debajo de la columna vertebral). Todas las
venas se juntan en un slo vaso sanguneo antes de entrar al corazn. El volumen
total de sangre en el pez flucta entre el 1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal. La
mayor parte est localizada en los rganos internos, mientras que el tejido muscular,
que constituye dos tercios del peso corporal, contiene slo el 20 por ciento del
volumen de sangre. Esta distribucin no cambia durante el movimiento del pez porque
el msculo blanco, en particular, no est muy vascularizado.
Durante la circulacin de la sangre, la presin de la misma cae desde unos 30 mg Hg
en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazn (Randall, 1970). La presin
sangunea derivada de la actividad bombeadora del corazn, disminuye
considerablemente despus que la sangre ha pasado a travs de las branquias. La
contraccin del msculo es importante en el bombeo de la sangre de regreso al
corazn; el reflujo es impedido por un sistema de vlvulas apareadas que se
encuentran dentro de las venas.
Evidentemente, la circulacin simple de la sangre en el pez es fundamentalmente
diferente del sistema que presentan los mamferos (Figura 3.6), donde la sangre pasa
a travs del corazn dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presin debido a
las contracciones del corazn.
Figura 3.6 Circulacin de la sangre en peces y mamferos (Eriksson y Johnson,
1979)
El corazn del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de
regreso al corazn desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento
donde se analiz el efecto de diferentes procedimientos de desangrado sobre el color
de filetes de bacalao. No se encontraron diferencias independientemente de la tcnica
de desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrs del corazn antes de
eviscerar, o sin haber efectuado ningn tipo de corte antes del sacrificio.
En algunas pesqueras, la operacin de desangrado es muy importante porque se
desea obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un nmero de pases ha
recomendado que el pescado se deje desangrar por un perodo (15-20 minutos) previo
al inicio del eviscerado. Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado
deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales
(tanques de desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso de trabajo (dos
operaciones en vez de una), ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescador
e incrementa la demora antes de enfriar el pescado.
Adems, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcacin o de lo contrario la
cubierta permanece constantemente congestionada.
Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado
mediante un procedimiento de dos etapas, involucrando un perodo especial de
desangrado (Botta et al., 1986; Huss y Asenjo, 1977
a
; Valdimarsson et al., 1984).
Parece existir un consentimiento general en relacin con lo siguiente:
- El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de
desangrado/eviscerado, afecta mucho ms el desangrado que las propias operaciones
de desangrado/eviscerado.
- Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es de
mayor importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis, dado que son
las contracciones del msculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos.
Tambin existe desacuerdo en cuanto al mtodo de corte. Huss y Asenjo (1977
a
)
encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta
incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fue confirmado en el trabajo de Botta et al.
(1986). Este ltimo, tambin recomienda incluir un perodo de desangrado
(procedimiento de dos etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes
de encierro, trampas, redes de cerco, entre otros), mientras que Valdimarsson et al.
(1984) encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas despus de ser llevado
a bordo) mejoraba ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. Sin embargo,
es necesario sealar que el efecto del desangrado debe ser considerado en relacin
con las ventajas de un procedimiento de manipulacin adecuado, mediante un
enfriamiento rpido y eficiente de las capturas.
La decoloracin de los filetes, tambin puede ser el resultado de una manipulacin
inadecuada durante la captura o mientras el pez contina vivo. Maltrato fsico en la red
(prolongado tiempo de arrastre, grandes volmenes de capturas) o en la cubierta
(pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas, contenedores y otros
artculos sobre el pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasos
sanguneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas).
La aplicacin de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre est
coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloracin,
pero el pescado puede sufrir serias prdidas de peso.
Otros rganos
En cuanto a los otros rganos, slo las huevas y el hgado representan un papel
importante como productos comestibles. Sus tamaos dependen de la especie y
varan con el ciclo biolgico, la alimentacin y la estacin del ao. En el bacalao, el
peso de las huevas vara desde un pequeo porcentaje hasta el 27 por ciento del peso
corporal y el peso del hgado oscila entre el 1 y el 4,5 por ciento. Adems, la
composicin puede cambiar y el contenido de grasa del hgado puede variar entre el
15 y el 75 por ciento, el valor ms alto se ha encontrado en la poca de otoo
(Jangaard et al., 1967).
3.3 Crecimiento y reproduccin
Durante el crecimiento, aumenta el tamao de cada clula muscular en lugar de su
nmero. Tambin la proporcin del tejido conectivo se incrementa con la edad.
La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto
tamao, caracterstico para cada especie y no est directamente correlacionado con la
edad. En general este tamao crtico se alcanza antes en los machos que en las
hembras. Como la velocidad de crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su
madurez, a menudo resulta una ventaja econmica criar hembras en acuicultura.
Durante todo el ao, el pez sexualmente maduro gasta energa en el fortalecimiento de
sus gnadas (huevas y esperma). Este desarrollo de las gnadas provoca el
agotamiento de las reservas de protenas y lpidos, porque se lleva a cabo durante un
perodo de escasa o ninguna alimentacin (Figura 3.7).
Figura 3.7 Relacin entre el ciclo de alimentacin (porcentaje de muestras con
estmagos llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de gnadas), porcentaje de
pescados con madurez de gnadas (desove, porcentaje de pescado maduro) del
eglefino (Melanogrammus aeglefinus). Debe notarse que el desarrollo de las
gnadas ocurre mientras el pez est hambriento (Hoar, 1957).

En el bacalao del Mar del Norte se encontr que, antes del desove, el contenido de
agua en el msculo aumenta (Figura 3.8) mientras que el contenido de protenas
disminuye. En casos extremos, el contenido de agua en un bacalao muy grande puede
llegar a ser el 87 por ciento de su peso corporal antes del desove (Love, 1970).
Figura 3.8 Contenido de agua en el msculo de bacalao (Gadus morhua) (Love,
1970). La extensin del perodo de desove vara mucho entre las diferentes
especies. La mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional
(Figura 3.7) mientras que algunas presentan los ovarios maduros casi todo el
ao.

El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gnadas puede ser
muy grave, especialmente en los casos en que la reproduccin se combina con la
migracin hacia reas de alimentacin. Algunas especies, como por ejemplo el salmn
del Pacfico (Oncorhyncus spp.), la anguila (Anguilla anguilla) y otras, migran slo una
vez, despus de lo cual su estado fisiolgico se deteriora en tal forma que las lleva a la
muerte. Esto es debido en parte a que dichas especies no se alimentan durante la
migracin. Tal es el caso del salmn que puede perder durante la migracin y
reproduccin hasta el 92 por ciento de sus lpidos, el 72 por ciento de sus protenas y
el 63 por ciento de su contenido de cenizas (Love, 1970).
Contrariamente a esto, otras especies de peces son capaces de recuperarse
completamente, despus de varios aos de desove. El bacalao del Mar del Norte vive
cerca de ocho aos ante de que el desove sea causa de su muerte y otras especies
pueden vivir mucho ms (Cushing, 1975). En otros tiempos era usual encontrar
arenques (Clupea harengus) de 25 aos de edad en el Mar de Noruega, y sollas
(Pleuronectes platessa) de hasta 35 aos. Uno de los peces ms viejos encontrados
ha sido un esturin (Acipenser sturio) del Lago Winerebajo, en Wisconsin. De acuerdo
con el nmero de anillos en los otolitos, su edad sobrepasaba los 100 aos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION. (cont.)
5. EVALUACION DEL PROCESO DE DESHUESADO MECANICO.
Debido a que el estudio anterior sobre las posibilidades de comercializacin de la
cachama dio como resultado conclusiones que nos llevan a buscar nuevas alternativas
para la exitosa comercializacin de la misma, se ha credo conveniente realizar un
estudio sobre la aplicacin del deshuesado mecnico y el comportamiento de esta
especie durante este proceso, el cual, generalmente, se ha experimentado en
especies pequeas, principalmente a los desechos de pesca arrastre del camarn. Por
lo tanto, es necesario llevar a cabo una evaluacin del proceso de deshuesado
mecnico en la cachama.
Para este fin se emple un lote, cuyas caractersticas de talla y peso se observan en la
tabla 11. La talla de los ejemplares oscil entre 34 y 43.5 cm, obtenindose un valor
del rango de 9.5, mientras que el peso vari desde 1.1 a 2.4 Kg, tenindose un valor
de rango de 1.3. Se observa por medio de la desviacin estndar, una homogeneidad
tanto en los valores de talla como en los de peso, siendo esto importante ya que
facilit el acondicionamiento de los ejemplares para el proceso de deshuesado
mecnico.
El proceso de deshuesado en esta especie en particular, no resulta tan sencillo como
puede ser aquel realizado en especies pequeas, ya que cada ejemplar necesita ser
acondicionado para que pueda pasar por la mquina deshuesadora, debido a que esta
especie presenta espinas grandes y fuertes. Una vez que se elimina la cabeza y
vsceras, el ejemplar se hace pasar por la sierra mecnica, de manera de dividir el
cuerpo axialmente. Posteriormente se hace necesario eliminar el hueso que se
encuentra en la regin ventral el cual es la unin de las costillas, este procedimiento es
realmente importante ya que de lo contrario el pedazo no pasa por la mquina
deshuesadora. Luego, si es necesario, se cortar ste axialmente en dos partes. Ya
acondicionado cada ejemplar se procede al deshuesado mecnico.
Durante el proceso se observ que al hacer pasar por la mquina deshuesadora la
parte correspondiente a la mdula espinal, ocurre una secrecin considerable de
sangre, debido a la presin ejercida durante el proceso sobre la misma. Cada pedazo
se hace pasar dos veces por la mquina deshuesadora. El primer paso se realiza con
una mnima presin, de manera que no extrae todo el msculo adherido a la piel y los
huesos, por esto se hace necesario el segundo paso del corte por la deshuesadora, en
el cual se aplica una mayor presin.
Tabla 11
Caractersticas de la talla y peso de los
ejemplares usados para la evaluacin
del proceso de deshuesado.
EJEMPLAR TALLA (cm) PESO (kg)
1 42.5 1.60
2 36.6 1.15
3 40.0 1.55
4 40.0 1.70
5 43.5 2.00
6 38.0 1.25
7 43.0 2.40
8 39.0 1.80
9 43.5 2.35
10 36.5 1.55
11 41.0 2.00
12 43.0 2.20
13 43.0 1.75
14 42.5 2.00
15 43.0 1.90
16 38.0 1.40
17 37.5 1.45
18 38.0 1.50
19 41.0 1.75
20 34.0 1.10
21 40.0 1.50
22 41.0 1.74
23 41.0 1.70
24 36.5 1.35
25 36.0 1.20
X 38.18 1.68
S 14.38 14.53
R 9.5 1.3
X=Media. S=Desviacin estndar.
R=Rango.
Vsceras 7.28%
Cabeza 23.86%
Pulpa 36.78%
As se observa una gran secrecin de sangre, tambin es posible notar que la
pigmentacin oscura de la piel, pasa a travs de los orificios del tambor de la
deshuesadora mecnica, produciendo, por lo tanto un cambio en la coloracin del
msculo molido resultante, observndose una heterogeneidad en el color del mismo.
Igualmente, Juregui y Baker (1980), establecen que en la carne deshuesada de
pescado ocurre un obscurecimiento durante y despus del proceso de deshuesado,
indicando que el primer cambio de color se presenta grisceo y es debido a la
liberacin de pigmentos negros, melaninas, provenientes de la piel del pescado y es
independiente de la presin ejercida durante el proceso.
A. Rendimiento.
Es realmente importante evaluar el rendimiento obtenido de carne deshuesada, ya que
este parmetro tambin ser indicativo de un mejor aprovechamiento de la porcin
comestible de la especie en estudio.
En la tabla 11 se puede observar que se obtuvo un rendimiento de carne deshuesada
de 36, 78% con respecto al peso total. Este rendimiento es considerado un poco bajo.
Sin embargo, Miyauchi y Steinberg (1970), indican que el rendimiento de carne
deshuesada para diferentes especies, oscila entre un 30 y un 60%, cuya diferencia
esta ntimamente relacionada con la anatoma del animal, ya que aquellos que
presentan cabezas relativamente grandes y/o gran masa visceral, darn lugar a
rendimientos de carne deshuesada relativamente bajos, como es el caso de la
cachama, as, se puede observar que esta presenta un porcentaje de cabeza de 23.86
y de vsceras de 7.28, valores que corroboran la conclusin de estos autores.
El valor de rendimiento de 36.78%, indica que un 63.22% de la cachama es
considerado desecho cuando este se quiere aprovechar en forma deshuesada, factor
que es importante tomar en cuenta si se quiere comercializar la especie en forma de
carne deshuesada. Sin embargo el valor de rendimiento obtenido, est dentro del
rango encontrado para otras especies: Eucinostomus melanoptereus (espaola)
39.5%; Rhombolites aurorubens (cunaro) 38.70% y Trachinocephalus myops 33.67%
(Rodrguez, 1985). Concluyendo, de esta manera que el rendimiento obtenido es
adecuado para tomar el deshuesado mecnico como alternativa de aprovechamiento.
B. Evaluacin fsica, qumica y microbilgica de la carne deshuesada de cachama.
En la tabla 12 se puede observar, primeramente el anlisis proximal, notndose que
presenta valores bastante cercanos a los reportados por varios autores que han
trabajado sobre carne deshuesada y su efecto sobre la composicin proximal
(Crawford y col., 1972; Webb y col., 1976; Fine y col., 1980; Gil y col., 1985; etc.). Los
ejemplares usados para el proceso de deshuesado fueron escogidos de manera que
estuvieran dentro de la categora mediana de la clasificacin por peso realizada al
comienzo de la experiencia. Tenemos la composicin proximal de esta categora en el
msculo intacto, al comparar estos valores podemos observar una similitud de los
mismos a excepcin de un aumento en el porcentaje de grasa, encontrndose valores
de 1.3 en pescado intacto y 2.03 en pescado deshuesado. Es importante tomar en
cuenta, que aunque no es el mismo lote, este aumento nos da una idea de lo que
sucede con la grasa durante el proceso de deshuesado. Los pescados, en general,
contienen una mayor cantidad de grasa en la zona entre la piel y el msculo. Durante
el proceso de deshuesado, la mquina ejerce una fuerza de corte de cerca de la
superficie de la piel, lo que resulta suficiente para remover el tejido graso unido a esta.
Por otra parte, la mdula sea tiene un alto contenido de grasa que incrementa el nivel
de lpidos en el tejido separado mecnicamente (Webb y col., 1976).
Igualmente, Gil y col. (1985), encuentran resultados similares cuando estudian la
composicin proximal de las especies cunaro, bagre y caballa en forma entera y
deshuesada, observando que los valores de humedad, protena y ceniza, presentan
pequeas fluctuaciones despus del deshuesado, mientras que la grasa present un
incremento en todo los casos.
Adems de conocer la composicin proximal de la carne deshuesada de cachama,
tambin es importante tener informacin de sus caractersticas fsicas y qumicas con
el fin de comprobar si esta carne puede ser considerada apta como materia prima para
la elaboracin de productos de consumo humano.
La carne deshuesada de cachama present un pH de 6.6 valor que se considera
dentro del rango establecido para pescado fresco recin capturado (Connell, 1978;
Kodaira, 1981). As es indicado que al morir el animal, existen reacciones de hidrlisis
gradual, dando lugar, cuando el proceso es completo, a un descenso del pH alrededor
de 7 a 6 6.8 dependiendo de la especie y del estado del animal (Connell, 1978).
A pesar de que se conoce que el proceso de deshuesado acelera ciertas reacciones
qumicas, sera lgico esperar que el pH de la carne deshuesada se presente ms
alto. Sin embargo, el pH encontrado demuestra que el proceso como tal no afecta este
pararmetro, posiblemente esto se deba a la capacidad buferizante de las protenas
del pescado.
Por otra parte se determino la rancidez oxidativa por medio de la prueba del cido
tiobarbitrico (TBA), presentando un valor de D.O. de 0.28. Segn lo recomendado por
Tarladgis y col. (1960), si se multiplica este valor por el factor 7.8 se obtiene
directamente miligramos de malonaldehido por kilogramo de muestra, de esta manera,
la muestra analizada presenta 2.184 mg malonaldehido/Kg. Segn Sinhuber y Yu
(1958), citados por Licciardello y col. (1979), se debe considerar de poca calidad una
carne de pescado que posea un nmero de TBA de 4 mg/Kg o valores superiores. De
acuerdo a esto, podramos considerar la carne deshuesada de cachama de calidad
favorable en lo que se refiere al desarrollo de rancidez, considerndola apta para ser
almacenada o para la elaboracin de productos para el consumo humano.
Igualmente, se determin Nitrgeno Bsico Voltil, que es uno de lo ndices ms
usados para determinar la calidad de frescura de los pescados. En nuestro caso, la
carne deshuesada de cachama present un valor de 13.30 mg de N/100 g de muestra,
valor que se encuentra dentro del lmite de pescados comestibles, segn lo reporta
Stansby (1963).
Connell (1978), indica que 35 40 mg de N de Bases Voltiles Totales, se toma como
lmite, ms all del cual puede considerarse el pescado alterado para la mayora de los
fines. Lo expuesto por este autor nos indica el grado de frescura del pescado usado en
este estudio.
Tabla 12
Resultados de los anlisis fsico-
qumicos y microbiolgicos de la carne
de cachama.
PARAMETRO VALOR
Humedad:
Protenas:
Grasa:
Ceniza:
ph:
Acido tiobarbitrico
(TBA):
Nitrgeno Bsico
Voltil (NBV):
% de huesos y
espinas:
Capacidad de
moldeabilidad:
Firmeza:
Microorganismos
aerobios
79.69%
17.42%
2.03%
1.17%
6.6
0.28(D.O.)2.184 mg
malonaldehido/Kg.
13.30 mg N/100 g
muestra.
48 partes/100 g de
muestra.
Condicin 3.
Condicin 3.
3.8 10
3
UFC/g.
3.0 10
2
UFC/g.
mesfilos:
Microorganismos
psicrfilos:

Tabla 13
Caractersticas de talla y peso de los ejemplares
usados para la prueba de refrigeracin y el
porcentaje de rendimiento de carne deshuesada
en los tres lotes.
LOTE/DETERMINACIONES
LOTE
I
LOTE II LOTE III
Peso total (Kg) 30.07 24.30* 10.05*
X (talla) (cm 44.29 38.72 42.00
S (talla) 4.20 1.74 3.11
X (peso) (kg) 2.11 1.34 1.68
S (peso) 63.00 0.03 0.71
Rendimiento carne
deshuesada (%)
33.75 42.45** 48.28**
* Peso total sin vsceras.
** Rendimiento en base al peso total sin vsceras.
Los resultados obtenidos de pH, TBA y NBV, nos indican que la carne deshuesada de
cachama presenta caractersticas de frescura adecuadas para ser sometidas a un
almacenamiento, sin que su descomposicin sea acelerada por sus condiciones
iniciales. Por otra parte, estos resultados indican que la materia prima se encontraba
bastante fresca y que el proceso de deshuesado fue llevado a cabo en condiciones
favorables de higiene a bajas temperaturas.
En cuanto a la evaluacin microbiolgica, la carne deshuesada de cachama present
los siguientes valores: 3.8 10
3
UFC/g para aerbios mesfilos y 3.0 10
2
para
psicrfilos, los cuales son valores bastante bajos comparados con los resultados
obtenidos por otros autores en carne deshuesada de pescado. Novoa (1982), evala
el efecto del deshuesado sobre el crecimiento de microorganismos en pescado fresco,
encontrando un contaje de aerbios mesfilos a 32C de 1.210
7
UFC/g despus del
deshuesado y de 6 10
8
de psicrfilos, recuento bastante alto comparado con la carne
deshuesada de cachama. Igualmente, Raccach y Baker (1978), indican que el proceso
de deshuesado produce un aumento en el recuento microbiano por una
recontaminacin del producto con el equipo. Esto comprueba lo expresado
anteriormente con respecto a las condiciones en las cuales se realiz el proceso de
deshuesado mecnico en la cachama.
Adicionalmente se realizaron algunas determinaciones fsicas tales como porcentaje
de espinas y huesos, capacidad de moldeabilidad y capacidad de firmeza, las cuales
nos van a indicar importantes caractersticas de la carne deshuesada de cachama.
El contenido de espinas, escamas, partculas de huesos y piel, son varios de los
factores que inciden en forma directa en la calidad de la carne de pescado como una
consecuencia directa del proceso de deshuesado mecnico.
En este estudio se encontr un porcentaje de huesos y espinas de 48/100 g, cuyo
tamao oscilaba entre 0.031 hasta 0.25 pulgadas, valor que se podra considerar
bastante bajo comparado con el obtenido por Patashnick y col. (1974), los cuales
encuentran hasta 127 partculas por libras (430 g), cuya talla oscila entre 0.125 hasta
0.55 pulgadas. Estos autores indican que estas partculas no son detectadas por la
evaluacin sensorial. De esta manera es posible predecir que este factor no va a
proporcionar problemas en cuanto a la aceptacin de productos elaborados con esta
materia prima.
Por otra parte, la carne deshuesada de cachama present caractersticas de
moldeabilidad, donde se mantiene adherida al molde despus de 10 segundos, esto
nos puede indicar que esta carne presenta caractersticas de adherencia bastante
fuertes, lo que podra resolverse ajustando la presin manual de manera que la carne
se adhiera a la superficie de apoyo y no molde, lo que facilita su desprendimiento de
este (Acosta, 1985).
En cuanto a la firmeza, se obtuvo que la carne deshuesada de cachama, aunque no
se deform a los 10 segundos se observ un desgarramiento de la misma, lo cual es
debido a la poca cohesin entre las partculas. Este problema debe minimizarse o
eliminarse con la adicin de algn agente adhesivo (almidones) tal y como lo
recomienda Acosta (1985).
De todo lo visto anteriormente, se concluye que la carne deshuesada de cachama,
tiene caractersticas favorables en lo que se refiere a rendimiento, caractersticas
fsico-qumicas y microbiolgicas, que hacen posible tomar esta forma como una
alternativa factible para su aprovechamiento tecnolgico. Sin embargo, considerar este
potencial como una fuente de solucin sin un adecuado mantenimiento de la calidad y
control de la misma, sera inadecuado su uso en la alimentacin. De all la necesidad
de estudiar el comportamiento de esta materia a bajas temperaturas y con variados
tratamientos.
6. COMPORTAMIENTO DE LA CARNE DESHUESADA DE CACHAMA EN
REFRIGERACION.
En esta fase del estudio se requiere conocer la estabilidad de la carne deshuesada de
cachama durante el almacenamiento en refrigeracin, estudio que resulta de gran
importancia debido a que hasta los momentos se han llevado a cabo muy pocos
estudios tecnolgicos de esta especie.
A. Talla, peso y rendimiento en carne deshuesada.
En la tabla 13, se puede observar las caractersticas de cada lote en lo que se refiere a
talla y peso de los ejemplares de cada uno de ellos. De acuerdo a la desviacin
estndar el lote II present una mayor homogeneidad en cuanto a los valores de talla,
siendo el ms heterogneo el I, resultando el lote II el ms homogneo en lo que se
refiere a su peso, basado en la informacin suministrada por los valores de la
desviacin estndar.
Por otra parte, en la tabla 13, se encuentran representados los valores del rendimiento
de carne deshuesada para cada uno de los lotes. Los resultados del lote I fueron
calculados al peso total con vsceras, mientras que en el lote II y III, los resultados
vienen dados por el peso total sin vceras. Se puede notar que los rendimientos de los
lotes II y III, presentan un aumento de aproximadamente un 9% con relacin al lote I,
el cual corresponde a un 7% de las vsceras y se ha calculado el 2% restante, es aquel
que se pierde por sangre y otros lquidos que fluyen durante el proceso de eviscerado.
Los resultados de 33.75 de rendimiento sobre el peso total con vsceras y 42.45 y
43.28 con relacin al peso total sin vsceras, son similares a los reportados por
Rodrguez (1985) en estas mismas condiciones.
B. Composicin proximal.
En la tabla 14, se representa la composicin proximal de la carne deshuesada de
cachama para los tres lotes estudiados. Segn se observa, tanto los valores de
humedad, protena y ceniza, en los tres lotes respectivos, se presentan bastante
similares.
La composicin proximal de la carne deshuesada de cachama en lo que se refiere a
humedad, protena y ceniza, es comparable con la obtenida, en cachama entera,
donde report que la humedad presentaba valores de 79.49; 79.77 y 80.98, la protena
cruda de 17.49; 17.13 y 16.52 y ceniza de 1.49; 1.00 y 1.07 para tres lotes diferentes
de cachama. Esto es indicativo de que el proceso de deshuesado no altera la
composicin proximal, al menos en lo que se refiere a humedad, protena y ceniza (Gil
y col. 1985).
Los valores de grasa, presentan ciertas variaciones entre s, para los lotes I, II y II
respectivamente, lo cual es debido a diferencias de peso entre los tres lotes, ya que
este est muy relacionado con el porcentaje de grasa.
Es bien conocido que durante el proceso de deshuesado, la mquina ejerce una
fuerza de corte cerca de la superficie de la piel, lo cual es suficiente para remover la
grasa unida a esta (Webb y col, 1976).
Generalmente, con el proceso de deshuesado ocurre un aumento, de
aproximadamente el doble, de la cantidad de grasa (Gill y col. 1985). De acuerdo a
esto se podra inferir que el porcentaje de grasa de la cachama usadas en este
estudio, estaba cerca del 1% lo cual debe corresponder con el valor de grasa de los
ejemplares denominados medianos, clasificacin hecha en la primera fase de este
estudio.
Cuando se realiza un anlisis de varianza con un 95% de confianza, para los tres lotes
en funcin de la composicin proximal, los resultados nos indican que no existe
diferencia estadsticamente significativa, es decir que los tres lotes presentaron
caractersticas similares en lo que se refiere a humedad, protena, cenizas y grasa
(tabla 15). Esto nos indica que independientemente de la poca de capture, las
cachamas presentan iguales caractersticas en lo que se refiere a composicin
proximal. Por otra parte esto da una idea de que las condiciones en que se mantienen
estos animales en cautiverio son bastante homogneas y por lo tanto la muestra
tomada para este estudio puede considerarse representativa.
C. Rancidez oxidativa. (Prueba del cido tiobarbitrico).
La prueba del TBA ha sido ampliamente usada para evaluar la rancidez oxidativa,
especialmente en productos pesqueros. Este ensayo se basa en la reaccin entre el
malonaldehido, producto de la rancidez oxidativa, y dos molculas de TBA, para dar
un complejo de color rojo que se puede medir a 538 nm.
En al figura 23 se puede observar los resultados obtenidos de la prueba TBA
expresados como la densidad ptica (D.O.) para los tres lotes estudiados. Puede
notarse que el lote I ya en el tiempo O presenta valores altos en el TBA, observndose
un aumento para luego mantenerse constante en un valor de 1 de D.O.. Si
multiplicamos estos valores por el factor 7.8 para convertirlos en mg de
malonaldehido/kg, encontramos que para el tiempo O la carne deshuesada de
cachama presenta valores de 5.15. Como se dijo anteriormente, se considera de poca
calidad con carne que posea valores de nmeros de TBA de 4 mg/Kg o valores
superiores.
La carne deshuesada de pescado en ms susceptible a la rancidez oxidativa que la
carne en forma de filetes, debido a que luego del proceso de deshuesado mecnico, el
msculo de pescado se transforma en partculas ms pequeas, con lo cual aumenta
la superficie efectiva en contacto con el oxgeno del medio y si la carne presenta
mayor cantidad de grasa, los procesos de rancidez oxidativa se ven altamente
acelerados, an con bajas concentraciones de oxgeno en el medio (Morris y Dawson,
1979).
Este lote posee aproximadamente un 2% de grasa y tal como expone Morris y Dawson
(1979), es importante tomar las medidas necesarias para que los procesos de rancidez
oxidativa no se vean acelerados, principalmente en carne deshuesada y con esta
cantidad de grasa.
En el lote II se puede observar que los valores de D.O. van desde 0.06 en el da O
hasta 0.28 en el da 21, valores que corresponden a 0.47 y 2.18 mg malonaldehido/Kg
de pescado, notndose claramente la tendencia a aumentar en el tiempo, con algunas
fluctuaciones a lo largo del perodo de almacenamiento. Sin embargo, en el ltimo da
de almacenamiento de la carne deshuesada en este lote puede considerarse de buena
calidad en cuanto al desarrollo de rancidez oxidativa, segn lo reportado por Sinhuber
y Yu (1958), citados por Licciardello y col. (1979).
Tabla 14
Composicin proximal de la carne de cachama
deshuesada de tres lotes diferentes.
LOTES/DETERMINACION LOTE I LOTE II LOTE III
Humedad 79.69 79.49 79.23
Protena 17.42 16.82 16.65
Grasa 2.03 1.62 3.42
Ceniza 0.88 1.12 1.07
A pesar de que el contenido de grasa del lote II 81.62%) fue algo menor que el lote I
(2.03), este valor no implica un mejor comportamiento en cuanto al desarrollo de
rancidez. En este lote se tomaron las precauciones para evitar en lo posible el
desarrollo tan rpido de la rancidez oxidativa. As por ejemplo, el proceso en s se llevo
a cabo con una materia prima con excelente estado de frescura. Por otra parte, el
proceso de deshuesado se realiz lo ms rpido posible y a bajas temperaturas, por lo
que las reacciones de rancidez oxidativa no comenzaron durante el proceso de
deshuesado mecnico, sino ya durante el almacenamiento en refrigeracin.
Tabla 15
Anlisis de varianza para la composicin proximal de
carne de cachama deshuesada correspondiente a los
lotes de refrigeracin.
FUENTE DE VARIACION GL. F. CALC. F. TAB.
Lotes 2
Error 13 1.16 3.80
Total 15
El lote III fue el que present mayor cantidad de grasa (3.42%), sin embargo present
un desarrollo de rancidez intermedia, como se observa claramente en la figura 23.
Este lote present valores de 0.5 al inicio del almacenamiento y de 0.66 al final,
aumento que no se puede considerar de gran significancia, sin embargo, valores de
0.66 de D.O. equivale a 5.15 mg de malonaldehido/Kg de muestra, lo que hemos
considerado, hasta ahora, una carne de poca calidad en lo que se refiere a rancidez
oxidativa.
Por lo tanto, es importante para que la carne deshuesada mantenga valores estables y
bajos durante el almacenamiento en refrigeracin, tomar en cuenta dos factores
importantes que son la cantidad de grasa en la materia prima y la rapidez con que se
lleva a cabo el proceso, de modo de no mantener la carne deshuesada mucho tiempo
en contacto con el oxgeno.
Los resultados obtenidos en los valores de TBA para los tres lotes, no nos
proporcionan un patrn definido del comportamiento de la cachama deshuesada con
respecto al desarrollo de rancidez durante el almacenamiento en refrigeracin. Este
puede ser debido, a parte de lo expuesto anteriormente, a una diferencia en las
poblaciones utilizadas para cada lote.
D. Nitrgeno bsico voltil (NBV).
El nitrgeno bsico voltil ha sido una determinacin usada como un ndice de
frescura en productos pesqueros. La aplicacin de esta determinacin resulta bastante
amplia, principalmente en las especies de agua dulce, ya que no tienen trietilamina
(Connell, 1978). Los resultados obtenidos de esta determinacin se encuentran
representados en la figura 24.
Se puede observar que para el tiempo O los valores de NBV fueron de 11.2; 14.0 y
15.05 N/100 g para los lotes I, II y III respectivamente. Segn lo expuesto por Stansby
(1963), la carne deshuesada del lote I puede ser considerada fresca, ya que este autor
indica esto si el contenido d NBV es de 12 o menos. Por otra parte, la carne
deshuesada de cachama de los lotes II y III, estn dentro del rango descrito por el
autor para pescado comestible con ligera descomposicin.

Fig. N
o
23.- Valores de TBA expresados como D.O. en cachama deshuesada
almacenada durante 21 das a 0C.
Lote I:
Lote II:
Lote III:

Fig. N
o
24. - Valores de NBV en carne de cachama deshuesada almacenada a 0C por
21 das (tres lotes).
Lote I:
Lote II:
Lote III:
En general, los valores de NBV para el lote I presentan un aumento progresivo a partir
de los 15 das de almacenamiento como se observa en la figura 24.
El lote II presenta fluctuaciones a lo largo del perodo de almacenamiento presentando
los mayores valores de NBV de los tres lotes estudiados, teniendo al final del perodo
de almacenamiento valores de 21 mg N/100 g.
Igualmente, el lote III presenta fluctuaciones, pero sin embargo con relacin al valor
inicial de 15.05 mg N/100 g, no se observ un aumento brusco al final del perodo de
almacenamiento, donde se obtuvo un valor de 16.80 mg N/100 g.
Segn Balkrishnan Nair y col (1971), las bases nitrogenadas voltiles totales,
incrementan lentamente durante el almacenamiento por refrigeracin en pescados de
agua dulce, e indican, adems que estas no son adecuadas como ndices de deterioro
durante los estados tempranos de almacenamiento, conocindose que este parmetro
permanece casi constante durante los primeros 12 das y an al final del perodo de
almacenamiento se encuentra dentro del lmite (30 mg N/100 g), lo que realmente
sucede en las muestras de cachama deshuesada para los tres lotes.
A pesar de que algunas referencias indican que valores bajos de NBV, tales como los
encontrados en esta experiencia, no implican que el pescado este deteriorado. En este
estudio se observ que al final del perodo de almacenamiento, la carne deshuesada
de cachama present caractersticas organolpticas inapropiadas para ser
consumidas, tales como olor ptrido y una coloracin verduzca, as como tambin una
acumulacin de lquido exudado en el material de empaque.
Por esta razn este ndice no resulta apropiado para evaluar la frescura de la carne
deshuesada de cachama en refrigeracin. Sin embargo, es de gran importancia tomar
en cuenta que la velocidad con que estas sustancias aumentan, depende de la
especie. De esta manera si se va a estimar el grado de alteracin de una muestra de
una especie determinada, debe conocerse previamente la velocidad de aumento de la
formacin de la sustancia de la especie estudiada. (Connell, 1978).
E. pH.
El pH del msculo tambin se ha considerado como un indicador de la frescura del
pescado. Despus de 24 horas de muerto, el msculo de pescado alcanza valores
cercanos a 6.5 ms bajos. Por pocos das el pH se mantiene en la vecindad de este
valor, donde el pescado se mantiene fresco (Connell, 1978).
Igualmente para pH se realizaron medidas cada tres das a lo largo del perodo de
almacenamiento de refrigeracin de la carne deshuesada de cachama para lo tres
lotes estudiados.
En la tabla 16 se puede observar estos valores. En general, para los tres lotes se
observa una tendencia a mantenerse constante a lo largo del almacenamiento,
notndose que el lote I present los valores ms altos, sin embargo, se mantuvo en un
rango de 6.7 a 6.8, lo cual no se puede considerar un aumento representativo. Por otra
parte, los lotes II y III presentan valores de pH bastantes cercanos encontrando un
valor inicial de 6.4 manteniendo un valor de 6.6 y 6.5 los lotes I y II respectivamente al
trmino del almacenamiento.
Igualmente, Kodaira (1981), tampoco encontr fluctuaciones que se pudieran
considerar notables en el pH de la carne deshuesada de curvinata almacenada de -
10C por 5 meses. En un estudio realizado por Lahiry y col. (1963, se expone que el
pH de las especies de agua dulce, generalmente no presentan cambios apreciables en
los primeros 12 das, pero luego el aumento se hace significativo, e indican que el
aumento de pH es debido a la produccin de amonio y de aminas. Por esta razn era
de esperar que el pH aumentara, ya que las bases voltiles, como se vio
anteriormente, presentaron un aumento, principalmente en el lote II. Sin embargo, esta
acumulacin de metabolitos bsicos, resultantes de la actividad autoltica y
posiblemente bacteriana, podra considerarse insuficiente para producir un aumento
de pH. El insignificate aumento de pH, a pesar del aumento encontrado, en las bases
voltiles, demuestra una vez ms la capacidad amortiguadora que presentan las
protenas del msculo de pescado.
F. Cambios microbiolgicos.
Durante el proceso de deshuesado se producen una maceracin de tejido
produciendose un incremento en la tasa de las reacciones qumicas, liberando material
rico en nutrientes, tales como aminocidos, vitaminas, bases nitrogenadas y otros,
haciendo la carne deshuesada un medio rico para el crecimiento bacteriano, an ms
que el pescado fresco (Raccach y Baker, 1978).
En el presente estudio se evalu la calidad microbiolgica en lo que se refiere a
aerbios mesfilos y psicrfilos de la carne deshuesada de cachama bajo condiciones
de refrigeracin a 0C en tres lotes diferente.
Los resultados obtenidos de aerbios mesfilos en 21 das de almacenamiento, se
encuentran representados en la figura 25. Se observa que para el tiempo 0 se obtuvo
un recuento de 410
4
; 1.810
4
y 5.010
3
para los lotes I, II y III respectivamente,
valores que se podan considerar bajos para carne deshuesada. Estos resultados
determinan la frescura de la materia prima, ya que segn Liston y Matches (1976), los
pescados frescos recin capturados tpicamente presentan una poblacin bacteriana
entre 10
2
y 10
3
org./g. Igualmente se evidencia que hubo un control higinico adecuado
en el proceso de deshuesado.
Cabe destacar, que los resultados iniciales de los tres lotes se encuentran dentro de
los estandares establecidos por la ICMSF (1974) de aceptabilidad microbiolgica, ya
que lo propuesto por estas comisiones es que se considera inaceptable
microbiolgicamente aquellos pescados que contengan un recuento mayor de 10
6

UCF/g.
Al comparar estos valores iniciales obtenidos en este estudio para los tres lotes con
los reportados en cachama entera (1.510
3
), se puede observar que existe un
aumento de diez veces, lo cual es perfectamente lgico segn lo reportado por
Raccach y Baker (1978), quienes investigaron las propiedades microbiolgicas de la
carne de pescado deshuesada mecnicamente de especies de ro y de mar
tradicionales y sub-utilizadas llegando a concluir que el deshuesado mecnico
increment el recuento bacteriano diez veces.
Tabla 16
Valores de pH de carne de cachama
deshuesada almacenada por 21 das a 0C. en
tres lotes diferentes.
DIAS pH
LOTE I LOTE II LOTE III
0 6.8 6.4 6.4
3 6.7 6.4 6.4
6 6.7 6.4 6.5
9 6.6 6.5 6.5
12 6.6 6.5 6.5
15 6.6 6.5 6.6
18 6.7 6.5 6.6
21 6.7 6.5 6.6

Tabla 17
Resultados de anlisis de varianza aplicado a
los resultados de TBA, NBV, pH aerbios
mesfilos y psicrfilos para tres lotes del
estudio de refrigeracin de la carne deshuesada
de cachama.
FUENTE DE VARIACION GL. F. CALC. F. TAB.
Lotes 2
TBA 21 121.89
NBV 21 584.50
pH 21 20.80 3.47
Mesfilos 21 0.16
Psicrtrofos 21 0.26
Error 23
Nota: El anlisis de varinza para cada uno de los parmetros fue realizado
independientemente.
Por otra parte Novoa (1982), encuentra un recuento de aerbios mesfilos en el
msculo de pescado antes del deshuesado de 1.310
6
despus del deshuesado de
1.210
7
UFC/g.
Ahora bien, como se observa en la figura 25, para los tres lotes, ya a los 12 das, la
carne deshuesada de cachama se puede considerar inaceptable microbiolgicamente,
segn lo indica ICMSF (1974) llegando a valores de 7.510
8
; 1.3 10
8
y 1.210
8
para el
lote I, II y III respectivamente, al final del almacenamiento.
La figura 25 muestra un aumento progresivo y casi constante, notndose claramente el
aumento de casi cien veces a los 12 das de almacenamiento.
Con respecto a los microorganismos psicrfilos, se conoce que estos alteran la carne
refrigerada y acortan su tiempo de vida media. su aislamiento y determinacin es una
importante tarea del control microbiolgico.
Se puede observar en la figura 26 que al inicio de la experiencia se obtuvo un contaje
de 4.1 10
3
; 2.7 10
4
y 5.4 10
4
para los lotes I, II y III respectivamente, llegando al
final del almacenamiento, cuando el deterioro era evidente, a contaje de 10
8
UFC/g
para los tres lotes.
Resultados similares fueron reportados por Gonzles (1984) al realizar evaluaciones
microbiolgicas en pescado fresco a temperaturas de refrigeracin, encontrando que
los valores iniciales de psicrfilos estuvieron comprendidos entre 10
3
-10
5
UFC/g y al
final del almacenamiento oscilron entre 10
7
y 10
9
UFC/g.
Al observar la figura 26, podemos notar, igualmente para los aerbios mesfilos, que
el aumento de microorganismos psicrfilos es progresivo y constante en el tiempo, y
que de la misma manera en el da 12, se considera la carne deshuesada de cachama
inaceptable microbiolgicamente (ICMSF, 1974).
La similaridad de los resultados de aerbios mesfilos y psicrfilos han sido reportados
por varios autores, principalmente en los estudios de pescados de aguas tropicales.
Novoa (1982); Ramrez (1985), donde sealan que la mayora de las especies de
pescado provenientes de aguas clidas, se caracterizan por presentar poblaciones
bacterianas compuestas por microorganismos mesfilos, algunos de los cuales son
capaces de crecer y multiplicarse a las temperaturas de refrigeracin comnmente
utilizadas. Por esta razn, varios autores han denominado a estos microorganismos
psicrotrofos. (Connell, 1978; Noskawa, 1972).
Los resultados microbiolgicos obtenidos en la carne deshuesada de cachama
mantenida en refrigeracin, nos indican que este almacenamiento slo puede
prolongarse por 9 das a 0C, donde todava se puede considerar aceptable
microbiolgicamente. Por otra parte, debido al comportamiento similar de los aerbios
psicrfilos, se podra controlar su calidad realizando un seguimiento de los
microorganismos mesfilos, cuya determinacin se realiza en ms corto tiempo.

Fig. N
o
25.- Cambio en el log. de aerobios mesfilos en carne deshuesada de cachama
refrigerada a 0C por 21 das.
Lote I:
Lote II:
Lote III:

Fig. N
o
26.- Cambio en el log. del nmero de psicrfilos en carne de cachama
deshuesada almacenada a 0C por 21 das.
Lote I:
Lote II:
Lote III:
Al final de este estudio se realiz un anlisis de varianza con un 95%de confianza, con
el fin de evaluar la semejanza de los lotes en cuanto a los parmetros estudiados
(TBA, NBV, pH, aerbios mesfilos y psicrotrofos). Los resultados de estos anlisis se
encuentran reportados en la tabla 17. Se puede observar que tanto para el TBA, NBV
y pH el F calculado fue mayor que el F tabulado, es decir, que existen diferencias
significativas en el comportamiento de estos parmetros en los tres lotes, esto nos
indica que no se presenta un patrn definido en el comportamiento de estos
parmetros para los tres lotes estudiados. Sin embargo se puede observar que para
aerbios mesfilos y psicrtrofos el F calculado es menor que el F tabulado, lo que nos
indica que el comportamiento microbiolgico de la carne deshuesada de cachama no
se encontr diferencia significativa en los tres lotes estudiados.
Como se explic anteriormente, las diferencias observadas en los parmetros
qumicos pueden ser debidas a factores que no se toman en cuenta en el anlisis de
varianza, como por ejemplo el porcentaje de grasa, manipulacin, como se ha llevado
a cabo el proceso de deshuesado, etc.
As el anlisis de varianza indica que las diferencias existentes entre las medidas de
los lotes no son debidas a errores de muestreo, sino a una diferencia real entre las
poblaciones.
Los resultados obtenidos en esta fase del estudio, indican que los ndices fsico-
qumicos TBA, pH, NBV, no nos proporcionan informacin adecuada para evaluar el
deterioro en el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, sin embargo, los
resultados indican que el almacenamiento slo puede ser prolongado por 9 das,
despus de los cuales se considera la carne deshuesada de cachama deteriorada
microbiolgicamente.
7. COMPORTAMIENTO DE LA CARNE DESHUESADA DE CACHAMA EN
CONGELACION.
En esta fase del estudio se quiere conocer el comportamiento de la carne deshuesada
de cachama, en congelacin y obtener el efecto de diferentes tratamientos, que por
diversas razones pueden mejorar su calidad.
Uno de los tratamientos fue la adicin de tripolifosfato de sodio, un agente
crioprotector, debido a que el msculo de pescado en congelacin sufre alteraciones
en sus protenas provocando serios problemas en lo que se refiere a su textura y
prdida de nutrientes, como se expone en la revisin bibliogrfica. Este agente provee
ciertas ventajas debido a que reduce el lquido exudado, incrementando la capacidad
de retencin de agua en el msculo del pescado (Bolin y Connick, 1976; Miyauchi,
1972; Figueroa y col., 1980).
Por otra parte, la carne deshuesada de cachama, present poca cohesin entre las
partculas, lo cual comprob al realizar la prueba de firmeza explicada anteriormente.
Por esta razn, otro de los tratamientos fue la adicin de un agente adhesivo como el
almidn de maz con el cual se mejora esta caracterstica, adems de imprimir un
mejor color a la carne deshuesada de cachama.
Por ltimo, la carne deshuesada de cachama fue sometida a un lavado, el cual es un
tratamiento mejorador de la calidad, debido a que este elimina sustancias solubles en
agua tales como compuestos hemo, grasa, protenas, etc, mejorando algunas
caractersticas, como se indicar posteriormente.
A. Composicin proximal.
En la tabla 18 se puede observar los valores obtenidos de la composicin proximal de
los bloques de cachama deshuesada control y con diferentes tratamientos. El bloque
con TPF presenta valores similares al bloque control en cuanto a humedad (80.08),
protena (16.91) y grasa (1.26), sin embargo, la calidad de ceniza (1.26) se ve
aumentada en este bloque justamente por la adicin de la sal de TPF. Igualmente,
Rodrguez (1985) report que no hubo diferencias entre el control y el bloque con TPF
y sal en lo que se refiere a los mismos componentes, pero s en cuanto a los valores
de ceniza.
Tabla 18
Composicin proximal de la carne deshuesada
de cachama con diferentes tratamientos.
% CONTROL TPF A.A LAVADA
Humedad 79.69 80.08 75.07 84.30
Protenas 17.42 16.91 14.38 13.67
Grasa 2.03 1.64 1.90 0.95
Ceniza 0.88 1.26 1.26 0.65
Carbohidratos 7.39
TPF: Adicin de 0.5% de tripolifosfato de sodio.
A.A: Adicin de almidn de maz como agente adhesivo (7.5%).
El bloque con agente adhesivo (almidn de maz), present una disminucin en el
porcentaje de humedad (75.07) y protenas (14.38), esto es debido a un efecto de
sustitucin al aadir cualquier tipo de ingredientes que posea otra composicin
proximal, adems en este caso existe un componente nuevo que son los
carbohidratos, cuyo valor se obtiene por diferencia (7.4%). Resultados similares son
reportados por Rodrguez (1985), quien obtiene un valor de 7.5% de carbohidratos en
el bloque que contienen almidn de maz.

Fig. N
o
27.- Valores de TBA de cachama deshuesada con diferentes tratamientos
almacenada a -30C por 4 meses.
O :
Control.
: T.P.F.
: A.A.
:
Lavada.

Fig. N
o
28.- Valores de NBV en carne de cachama deshuesada con diferentes
tratamientos almacenada a-30C por 4 meses.
O :
Control.
: T.P.F.
: A.A.
:
Lavada.
El bloque de carne deshuesada lavado, present una humedad alta (84.30%), hecho
que generalmente ocurre cuando la carne se somete a este tratamiento, debido
seguramente a que el prensado manual no fue lo suficientemente efectivo o que no se
obtiene un grado ptimo de eliminacin de agua cuando se usa otro mtodo para ello.
Miyauchi y col. (1975), reportan que los bloques lavados de carne deshuesada de roca
negro y los Allaska pollock (Myauchi y col. 1977), presentaron un aumento de 4% en
la humedad con respecto a los bloques no lavados. Igualmente Rodrguez (1985),
reporta resultados similares, encontrando un aumento en la humedad de un 3% con
respecto al bloque control.
Por otra parte, se observa en el bloque lavado una disminucin en los otros
componentes (Protena: 13.67%; grasa: 0.95% y ceniza: 0.65%), esto se debe a que
un aumento de humedad implica una disminucin relativa de los otros componentes,
adems el lavado elimina algunas protenas solubles en agua, grasa y otros
componentes, contribuyendo esto a la disminucin observada.
B. Rancidez Oxidativa (Prueba del TBA).
Los resultados obtenidos en esta experiencia estn reportados en la figura 27. El
anlisis de varianza, con un 95% de confianza (Tabla 19), indica que no existe
diferencias significativas en relacin a los cambios de TBA durante el tiempo de
almacenamiento, mantenindose aproximadamente constante. Sin embargo, la
muestra control presenta una disminucin considerable en el mes 2, de
almacenamiento, lo cual no es reportado en el anlisis de varianza ya que las medias
obtenidas son bastante similares. La disminucin en los valores de TBA ha sido
reportado por diversos autores. Botta y Richards (1973), en una experiencia realizada
con Habilut y salmn, sealan que el malonaldehido podra reaccionar con el grupo
amino de la miosina, disminuyendo as, su cantidad efectiva que pueda reaccionar con
el cido tiobarbitrico y por lo tanto la absorbencia ser menor.
Igualmente, Castell (1971), expone que la disposicin de la protena en aminocidos,
tambin es un factor que, posiblemente contribuye a la disminucin del TBA. Segn
Know y col. (1965), estos aminocidos reaccionan con el malonaldehido y otros
aldehidos. Por otra parte, Rodrguez (1985) reporta resultados similares, observando
una disminucin en los valores de TBA en el tiempo al trabajar con bloques de carne
deshuesada congelados.
El anlisis de varianza tambin nos indica que los tratamientos aplicados a la carne
deshuesada de cachama, influyeron en el desarrollo de rancidez oxidativa, es decir,
existe una diferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos.
La muestra lavada present valores ms bajos en D.O., lo que refleja una poca
produccin de malonaldehido producto de la rancidez. Este hecho puede explicarse
debido a que el proceso de lavado se elimina grasa y hemoprotenas, las cuales son
prooxidantes, por esta razn, Miyauchi (1972), indica que el lavado podra ser una
alternativa para el uso de antioxidantes. Por otra parte, al remover lpidos y
lipoprotenas se puede reducir la predisposicin a la rancidez oxidativa.
El bloque con agente adhesivo present los mayores valores de rancidez oxidativa.
Este fenmeno puede deberse, primero a que este bloque presento un porcentaje de
grasa (1.90) que se puede considerar alto, lo cual lleva implcito un desarrollo de
rancidez mayor. Por otra parte, al observar la composicin del ingrediente usado, se
evidencia la presencia de hierro como mineral constitutivo de la misma. Es conocido
que algunos metales pesados son considerados prooxidantes importantes. Olcott
(1962), indica que las trazas de metales aceleran el proceso de oxidacin,
incrementando la tasa de formacin de radicales libres, de esta manera se acorta el
perodo de induccin.
Tabla 19
Anlisis de varianza aplicado a los resultados
de TBA para 4 bloques de carne de cachama
deshuesada almacenados a -30C por 4 meses.
FUENTE DE VARIACION GL. F. CALC. F. TAB.
Tratamiento 3 5.5 3.49
Tiempo 4 0.5 3.26
Error 12
Total 19
Igualmente Castell (1971), ha demostrado que la oxidacin de los lpidos es inducida
por la adicin de ciertas cantidades de iones metlicos pesados. En general, Cu
++
, fe
++

y V
++
se sealan como los catalizadores ms activos.
La tabla 20 presenta los resultados obtenidos de este parmetro expresado como mg
de malonaldehido/kg de muestra obtenidos multiplicando los valores de D.O. por el
factor 7.8.
En general, se observa que los valores iniciales para las muestras control (5.97); TPF
(5.07) y A.A. (4.91), son mayores de 4 mg Malonaldehido/Kg, lo cual es considerado
un producto de baja calidad en lo que se refiere a rancidez oxidativa, segn lo
reportado por Sinhuber y Yu (1958) citados por Licciardello y col. (1979). Los altos
valores iniciales son debidos a que las muestras presentaron valores relativamente
altos de grasa: 2.03; 1.64 y 1.90 para las muestras de control, TPF y A.A.
respectivamente. Igualmente es importante tomar en cuenta que durante el proceso de
deshuesado mecnico se produce una secrecin considerable de sangre, aumentando
la cantidad efectiva de compuestos hemo. Como se dijo anteriormente, estos
compuestos son prooxidantes. Se conoce que todos los compuestos hemos naturales
catalizan la oxidacin de lpidos insaturados (Tappell, 1965).
Igualmente, se conoce que las reacciones de iniciacin y propagacin rpidas durante
la oxidacin de los lpidos, son catalizadas por compuestos hemo, as, el perodo de
induccin es ms corto cuando el proceso de oxidacin es espontneo (Tappell,
1962).
Al final del almacenamiento las muestras control, TPF y lavada, presentaron valores
por debajo de 4 mg lo cual implica una disminucin de la rancidez, llegando a niveles
admisibles en lo que se refiere a este parmetro. Sin embargo, sera necesario realizar
paralelamente pruebas sensoriales de rancidez con el fin de comprobar si esta
disminucin aparente es detectada por los panelistas.
Tabla 20
Valores de TBA para los 4 bloques de carne de
cachama deshuesada almacenada a -30C por 4
meses.
MESES/TRATAMIENTOS TBA (mg
MALONALDEHIDO/Kg)
0 1 2 3 4
Control 5.07 5.62 2.18 2.42 2.26
TPF 5.07 4.52 4.06 4.06 3.59
A.A. 4.91 5.46 5.46 5.07 4.83
Lavada 0.86 1.01 1.17 ---- 1.25
C. Nitrgeno bsico voltil (NBV).
Los resultados obtenidos de esta determinacin para los bloques de carne
deshuesada de cachama almacenados a -30C, se encuentran representados en la
figura 28. El anlisis de varianza realizado con un 95% de confianza (tabla 21), indica
que los cambios observados en el tiempo para los 4 bloques son estadsticamente
significativos. Los bloques control, TPF y A.A., presentaron aumentos en las bases
voltiles desde 11.21 a 19.40, mientras que en el bloque lavado se observ una
disminucin a partir del primer mes, mantenindose luego constante durante los
siguientes meses de almacenamiento.
Deben tomarse precauciones cuando se comparan valores de NBV, ya que los
resultados van a depender del mtodo que se haya empleado para su determinacin
(Connell, 1978).
En general, segn los valores obtenidos, se considera que estos bloques llegaron al
final del almacenamiento con un grado de deterioro incipiente, no sobrepasando los 35
a 40 mg N/100 g muestra, lmite ms all del cual los pescados se consideran
demasiado alterados para la mayora de los fines (Connell, 1978). Igualmente el
anlisis de varianza indica una diferencia significativa en cunato al comportamiento de
las muestras.
Principalmente el lavado influy en los valores de NBV, observando que este ndice
disminuye notablemente como se observa en la figura 28. Indudablemente, durante el
proceso de lavado se eliminaron compuestos considerados precursores de las bases
voltiles, como por ejemplo algunas enzimas. El proceso de lavado elimina protenas
solubles en agua, pudiendo estar entre ellas enzimas y tambin, compuestos voltiles,
lo cual implica una menor cantidad d estos en comparacin con los dems bloques.
Igualmente, Licciardello (1979), indica que el proceso de lavado de la carne puede
producir una disminucin bastante drstica en los niveles de NBV.
Tabla 21
Anlisis de varianza aplicado a los resultados
de NBV para 4 bloques de carne de cachama
deshuesada alamacenados a -30C por 4 meses.
FUENTE DE VARIACION GL. F. CALC. F. TAB.
Tratamiento 3 25.38 3.49
Tiempo 4 9.17 3.26
Error 12
Total 19
Por otra parte, Rodrguez (1985), reporta resultados similares en el bloque de carne
lavada. Giamo (1982), reporta que solo un lavado con una porcin de agua: pescado
de 4:1, para que se pierda alrededor del 50% de nitrgeno no protico en la carne
deshuesada de broza.
Se ha mencionado constantemente que el aumento en las bases voltiles esta
estrechamente relacionado con el crecimiento bacteriano. Babbit y col. (1972), indica
que en trminos generales, la produccin de las bases voltiles en el msculo de
pescado ha sido asociada a la accin de las enzimas, existiendo una estrecha relacin
entre el nmero de bacterias presentes y la cantidad de estos compuestos.
En este estudio se quiso conocer si esta relacin se cumple, para este fin se realizaron
los clculos de los coeficientes de relacin entre el NBV y los aerbios mesfilos y los
psicrfilos, lo cual se reporta en la tabla 22. Se puede observar que existe una
correlacin positiva, variando su significancia segn la muestra. Principalmente en lo
que se refiere a los aerobios mesfilos, donde se determino que la muestra con TPF
present una correlacin positiva altamente significativa mientras que las muestras
control y A.A. presentaron correlaciones positivas pero poco significativas. Sin
embargo, de acuerdo a los resultados de los coeficientes de correlacin obtenidos, es
probable que el desarrollo de NBV este estrechamente relacionado con el desarrolo de
los microorganismo psicrfilos, lo cual corrobora lo expuesto por los autores antes
mencionados.
Por otra parte, se conoce que aunque las temperaturas disminuyen la actividad
bioqumica de las bacterias se mantiene, aunque a menor velocidad metablica
(Noskowa, 1972).
D. Aerobios mesfilos y psicrfilos.
La naturaleza del proceso de deshuesado, ofrece una oportunidad para incrementar el
contenido microbilogico, a menos que las prcticas de manufactura sean en
condiciones de higiene estrictas. Pero sin embargo, el aumento en el rea de
superficie creado por el rompimiento de la integridad celular provee condiciones
favorables para el crecimiento microbiano, lo cual podra minimizarse manteniendo el
menor tiempo posible esta materia prima a altas temperaturas, por lo que es
importante someter esta carne deshuesada a una rpida congelacin (Licciardello y
Hill, 1978).
La congelacin es una de las formas que ha sido ms usada, no slo para disminuir la
actividad enzimtica propia del tejido, sino para evitar la proliferacin bacteriana
(Nickelson y col., 1980).
Los resultados de las pruebas microbiolgicas en lo que se refiere a aerbios
mesfilos, para los 4 bloques, se encuentran representados en la figura 29. Se puede
observar un comportamiento similar, notndose en la muestra control una disminucin
en el nmero de microorganismos mesfilos a partir del tercer mes de
almacenamiento, siendo esta reduccin de 1.3 unidades logartmicas. As mismo,
Novoa (1982), encontr una disminucin en los aerbios totales de una unidad
logartmica al trabajar con curvinata. Sin embargo, las muestras TPF y A.A.
presentaron una poblacin aproximadamente constante a travs del perodo de
almacenamiento. Lamentablemente no se tienen datos en la muestra lavada en los 2
ltimos meses, debido a ciertos inconvenientes que se presentaron con la misma.
En la tabla 23 se observan los resultados del anlisis de varianza, indicando este que
no hubo diferencias significativas del recuento de aerbios mesfilos a lo largo del
tiempo de almacenamiento, esto nos indica que la congelacin no afect el
crecimiento bacteriano.
Igualmente Raccach y Baker (1968), no reportan diferencias significativas entre los
recuentos microbianos a lo largo del tiempo d almacenamiento a -25C. Por otra parte,
Nickelson II y col. (1980), no encuentran diferencias notables en el recuento de
aerbios a lo largo d 6 meses de almacenamiento a -20C en varias especies no
tradicionales del golfo de Mxico, por el contrario, los autores reportan aumentos en el
contaje de aerbios hasta de 1.31 unidades logartmicas en la especie Black drum
mientras en tilapia encuentran una disminucin de 0.28, lo que considera incipiente.
Tabla 22
Coeficiente de correlacin calculados entre
NBV y aerobios mesfilos y psicrfilos para los
bloques control, TPF y A.A.
NBV
AEROBIOS
MESOFILOS
PSICROFILOS
Control 0.32 0.71
TPF 0.85 0.70
A.A. 0.54 0.62

Tabla 23
Anlisis de varianza aplicado a los resultados
de aerobios mesfilos para 3 bloques de carne
de cachama deshuesada almacenados a -30C
por 4 meses.
FUENTE DE VARIACION GL. F. CAL. F. TAB.
Tratamientos 2 0.12 4.46
Tiempo 4 1.23 3.84
Error 8
Total 14
El anlisis de varianza tambin indica que no hubo diferencias significativas entre los
tratamientos, es decir, que estos tratamientos no afectaron el crecimiento microbiano.
Aunque los resultados de la muestra lavada no se incluyeron en el anlisis de
varianza, se podra inferir, de acuerdo a los datos obtenidos, que este tratamiento
tampoco influy en reduccin de la carga microbiana, por este hecho se recomendara
la aplicacin de mayor nmero de lavados.
Con respecto a esto, Rodrguez 1985), reporta conclusiones similares en carne
deshuesada producto de una mezcla de especies sub-utilizadas. Los resultados del
contaje de microorganismos psicrfilos en los bloques de carne deshuesada de
cachama, se pueden observar en la figura 30.
Para todos los bloques se observa un aumento de los psicrfilos en el tiempo, tal y
como lo indica el anlisis de varianza (tabla 24) donde se evidencia que existe
diferencia significativa en el crecimiento de psicrfilos en el tiempo de
almacenamiento. Para el bloque control se observ un aumento de 1.01 unidades
logartmicas, para TPF 1.6; para A.A. 1.48 y para el bloque lavado desde el mes O
hasta el 2 aumento de 1.14 UL.
Muchos son los autores que han reportado una disminucin de los microorganismos
psicrfilos en el almacenamiento por congelacin de bloques de carne deshuesada de
pescado (Rodrguez, 1985; Novoa, 1982; Licciardello y Hill, 1978). Sin embargo,
tambin se ha reportado que an a temperaturas de congelacin de -18C y 21 C
puede haber supervivencia de microorganismos (Licciardello y Hill, 1978).

Fig. N
o
29.- Cambio en el log, de aerobios mesfilos en carne de cachama deshuesada
con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses.
O :
Control.
: T.P.F.
: A.A.
:
Lavada.

Fig. N
o
30. - Cambio en el log. de microorganismos psicrfilos en carne de cachama
deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses.
O :
Control.
: T.P.F.
: A.A.
:
Lavada.
Por otra parte, Raccach y Baker (1978), reportan que en carne deshuesada de White
sucker, la poblacin psicrfila se mantuvo constante a una temperatura de - 25C por
tres meses de almacenamiento, siendo la poblacin inicial de 10
6
microorganismos/g.
El hecho del aumento de los microorganismos psicrfilos en este estudio, pudo
haberse debido a que la poblacin inicial de las muestras era bastante baja, alrededor
de 10
3
UFC/g, en comparacin con la reportada en los estudios antes mencionados, y
posiblemente el crecimiento microbiano estaba en su fase logartmica, el cual no fue
del todo inhibido por la baja temperatura del almacenamiento, ya que como se dijo
anteriormente, algunos microorganismos psicrfilos pueden sobrevivir a estas
temperaturas.
El anlisis de varianza, tambin nos indica que los diferentes tratamientos no tuvieron
influencia alguna sobre el crecimiento de estos microorganismos. Igualmente en este
anlisis no se tom en cuenta la muestra lavada debido a la falta de dos
determinaciones (mes 3 y 4), pero sin embargo, observando la figura 30, esta muestra
presenta, aparentemente, caractersticas similares a los otros bloques, lo que implica
la poca efectividad de este tratamiento en la inhibicin del crecimiento microbiano.
En general, a pesar del aumento de los microorganismos en el tiempo de
almacenamiento, la calidad microbiolgica de las muestras se considera aceptable
segn los lmites establecidos por la ICMSF (1974), ya que ninguna de las muestras
sobrepas los 10
6
microorganismos/g.
E. pH.
El pH del pescado recin muerto es de aproximadamente 6.5, luego se registra una
disminucin de ste, que va a depender de la especie. Luego se produce un aumento
que puede ser superior al pH neutro. El descenso del pH se debe a una acumulacin
de cido lctico, que es el producto final de la gliclisis aerbica y el aumento posterior
a los compuestos bsicos como son: amonaco y aminas producidos por va autoltica
y/o microbiana (Okada, 1979, citado por Kodaira, 1981).
Los resultados de la determinacin de pH para los bloques de carne de cachama
deshuesada, se reportan en la tabla 25. Los valores de pH para los 4 bloques estn en
el rango de 6.7 a 6.9, notndose que el valor inicial ms alto lo present la muestra
con TPF, hecho que es perfectamente lgico, ya que como se explic anteriormente,
una de las funciones de este compuesto es aumentar el pH (Bolin y Connick, 1976).
Se observa que los valores de pH se mantienen casi constantes durante el perodo de
almacenamiento para los 4 bloques estudiados. Igualmente Kodaira (1981), encuentra
pocas fluctuaciones de pH en carne deshuesada de curvinata almacenada a - 10C
por 5 meses, principalmente en la muestra con TPF. Rodrguez (1985), reporta que los
cambios de pH fueron mnimos para todos los bloques analizados.
De acuerdo con los resultados obtenidos de NBV, debera esperarse un cierto
aumento del pH, principalmente en las muestras control, TPF y A.A.. Sin embargo, el
mantenimiento del pH durante el almacenamiento se debe, posiblemente a la
capacidad amortiguadora de las protenas del msculo del pescado.
Tabla 24
Anlisis de varianza aplicado M.O. piscrfilos
para tres bloques de carne de cachama
deshuesada almacenados a -30C por 4 meses.
FUENTE DE VARIACION GL. F. CALC. F. TAB.
Tratamiento 2 1.62 4.46
Tiempo 4 17.46 3.84
Error 8
Total 14

Tabla 25
Valores de pH en carne de cachama
deshuesada con diferentes tratamientos
almacenados a -30C por 4 meses.
MESES/TRATAMIENTOS pH
0 1 2 3 4
Control 6.7 6.7 6.7 6.6 6.7
TPF 6.9 6.9 6.8 6.8 6.8
A.A. 6.7 6.7 6.7 6.7 6.7
Lavada 6.8 6.8 6.7 - 6.7
TPF: Adicin de 0.5 % de tripolifosfato.
A.A: Adicin de 7.5 % de maz como agente
adhesivo.
En general, se puede observar claramente que las muestras presentaron
comportamientos bastante similares, encontrando fluctuaciones desde 6.6 a 6.9 para
todas las muestras.
Van der Berg (1981), indica que en el caso de la congelacin y durante el
almacenamiento congelados, los valores de pH del pescado no sufren variaciones
marcadas.
Por estos resultados y el apoyo de los diferentes autores nombrados, el pH como tal
no es conveniente utilizar paralelamente otros ndices para corroborar resultados.
F. Protena extraible.
Es bien conocido que el msculo de pescado congelado que ha sido almacenado por
cierto tiempo, pierde algunas propiedades funcionales, tales como capacidad de
emulsificacin, capacidad de retencin de agua, capacidad de formar gel, etc. Se ha
establecido que al principal causa de estos cambios es la desnaturalizacin de
protenas, especficamente las miofibrilares (Suzuki, 1981).
Los cambios ocurridos en el porcentaje de protena extraible para los 4 bloques de
carne de cachama deshuesada se encuentran representados en la figura 31.
A pesar de las bajas temperaturas de congelacin, la protena del msculo de la
cachama sufri cierto dao durante el almacenamiento. Se puede observar una
disminucin progresiva en el tiempo para todas las muestras, siendo esta disminucin
estadsticamente significativa, tal y como lo indica el anlisis de varianza realizado con
un 95% de confianza (tabla 26).
Resultados similares han sido reportados por Seagran (1958), citados por Dyer y
Dingle (1961), indicando que en Pacific yellow almacenado a -30C la actomiosina
extraible disminuy desde 5060% hasta un valor de 25% despus de 300 das de
almacenamiento. Igualmente, Neen (1953) citado por Dyer y Dingle (1961), no slo
encontraron cambios en la protena de bacalao, cuando fue almacenado a -16C
detectando muy pocos cambios a -65C y -50C por nueve meses.
Por otra parte, se nota claramente que los tratamientos influyeron en la disminucin
del porcentaje de protena extraible, encontrndose una diferencia significativa entre
los tratamientos. El bloque con TPF present los mayores valores de protena extraible
en el ltimo mes de almacenamiento, observndose 11% ms de protena extraible
con relacin a los bloques control y A.A., mientras que el bloque lavado present al
final del almacenamiento una disminucin de 22% de protena extraible con relacin al
bloque TPF.
Figueroa y col. (1980), indican que las sales de tripolifosfato proveen la suficiente
fuerza inica para extraer las protenas del msculo, solubilizandolas y formando una
capa que reduce la salida del agua hacia el exterior. Por lo tanto, la adicin de TPF fue
efectiva en lo que respecta a la proteccin de la protena durante la congelacin. Sin
embargo, esta efectividad puede aumentarse agregando conjuntamente con el TPF,
cloruro de sodio, ya que se conoce que la combinacin de estas dos sales tiene un
efecto sinergstico (Dyer, 1969).
La disminucin del porcentaje de protena extraible en la muestra lavada pudo ser
producto del mayor contenido de humedad en el msculo, lo que ocasiona
posiblemente la produccin de cristales de hielo que producen ciertos daos a las
protenas, desnaturalizandolas, lo que implica una disminucin de la solubilidad de las
mismas en soluciones salinas.
En general, el dao sufrido por las protenas en todos los bloques, es causada,
posiblemente por la concentracin de sales minerales en las clulas del msculo, la
cual comienza a aumentar cuando el agua presente en ellas se convierta en cristales
de hielo. El incremento en la concentracin de soluto, con el correspondiente cambio
de la fuerza inica y pH, produce la disociacin y desnaturalizacin de las protenas
(Linko y Nikkila, 1961).
G. Capacidad de retencin de agua.
Generalmente, cuando el pescado congelado se somete a descongelacin, es comn
encontrar prdidas de lquidos mayores al 15%, esta prdida de fluido va acompaada
de protenas solubles y componentes del aroma y sabor, teniendo como resultado un
pescado seco, fibrosos, duro y con poco sabor (Bolin y Connick, 1976).
La capacidad de retencin de agua es una funcin inversa de la cantidad de lquido
exudado del msculo del pescado al descongelarse.
Tabla 26
Anlisis de varianza realizado a los resultados
de protena extraible para 4 bloques de carne
deshuesada de cachama almacenados a -30C
por 4 meses.
FUENTES DE
VARIACION
GL. F. CALC. F. TAB.
TRATAMIENTO 3 4.85 3.49
TIEMPO 4 13.71 3.26
ERROR 12
TOTAL 19

Tabla 27
Anlisis de varianza aplicado a los resultados
de lquido exudado para 4 bloques de carne
deshuesada de cachama almacenados a -30C
por 4 meses.
FUENTE DE VARIACION GL. F. CAL. F. TAB.
Tratamientos 3 41.25 3.49
Tiempo 4 12.50 3.26
Error 12
Total 19


Fig. N
o
31.- Cambio en el porcentaje de protena estraible en carne de cachama
deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses.
O :
Control.
: T.P.F.
: A.A.
:
Lavada.

Fig. N
o
32.- Valores de lquido exudado en carne de cachama deshuesada con
diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses.
O :
Control.
: T.P.F.
: A.A.
:
Lavada.
Los valores de este parmetro para los 4 bloques estudiados se encuentran
representados en la figura 32, observndose en todas las muestras un aumento del
lquido exudado en el tiempo de almacenamiento. El bloque control aument desde
0.18 a 1.29 ml/g, el bloque con la adicin de 0.5% de TPF sufri un aumento desde
0.06 hasta 0.17ml/g; el bloque A.A. desde 0.27 hasta 0.38 y el bloque lavado desde
0.13 hasta 0.36 ml/g en el ltimo mes de almacenamiento.
El anlisis de varianza (tabla 27), indica que este aumento fue estadsticamente
significativo y que los tratamientos influyeron en l. Se puede observar en la figura 32
que el bloque de carne de cachama deshuesada con 0.5% de TPF present la menor
cantidad de lquido exudado a lo largo del perodo de almacenamiento.
Durante muchos aos se han utilizado las sales de trifosfatos como agentes
crioprotectores. Bolin y Connick (1976), exponen que una de las ventajas del
tratamiento del pescado, con TPF es que reduce la cantidad de lquido exudado, de
esta manera se mantienen sus cualidades nutricionales como consecuencia de la
prevencin de la prdida de humedad, reduciendo la prdida de protenas solubles,
minerales y protenas. Igualmente, Miyauchi (1972), hace mencin de que los
polifosfatos incrementan la capacidad de retencin de agua debido a un aumento de
pH y a un desarreglo de las protenas del msculo, produciendo ms sitios disponibles
para el enlazamiento del agua.
El bloque con 7.5% de agente adhesivo (A.A.) present los mayores valores de lquido
exudado y por lo tanto la menor capacidad de retencin del agua. El almidn es un
compuesto altamente higroscpico, y posiblemente, debido a esto, se produce una
deshidratacin de las protenas, hecho que podra visualizarse en la cantidad de
protena extraible que present este bloque en el ltimo mes de almacenamiento
(70.35%).
El bloque lavado, por su parte, tambin present valores altos de lquido exudado, lo
cual resulta lgico, debido a que este bloque presenta mayor cantidad de agua
exgena no enlazada por la protenas, la cual proviene del agua del lavado y pude ser
extrada con mayor facilidad.
Manohar y col. (1971), indican que la cantidad de lquido exudado depende mucho de
la especie, principalmente las especies, de agua dulce presentan valores de lquido
exudado menores que las especies marinas, debido a esto, los autores cuestionan el
tratamiento con TPF en vista de un incremento en el costo de producto final.
Rodrguez (1985), trabajando con carne deshuesada de pescados marinos, reporta un
aumento de lquido exudado, en el bloque control, desde 0.28 hasta 0.33 ml/g a los 4
meses de almacenamiento, siendo estos valores mayores que los obtenidos en el
bloque de carne de cachama deshuesada control (0.28 a 0.29).
H. Evaluaciones de color.
Las determinaciones de color en alimentos son de gran importancia, ya que
conjuntamente con el sabor y la textura, juega un papel importante en la aceptabilidad
de los alimentos.
En el caso especfico del pescado, el color es indicativo de ciertos cambios qumicos.
En este estudio se realizaron las determinaciones de color por el sistema Hunter o
sistema L, a, b, basado en la teora de los colores opuestos, la cual indica que existe
una seal intermedia entre los receptores de luz de la retina y el nervio ptico, que
transmite las seales de color al cerebro. Este mecanismo compara las respuestas
rojas con las verdes, resultando una dimensin rojo-verde; por otra parte las
respuestas azules son comparadas con las amarillas para obtener una dimensin
amarilo-azul, siendo asociado a estas dos dimensiones con los smbolos a y b,
respectivamente. La tercera dimensin de color es la luminosidad L, que adopta los
valores de 0 a 100, siendo 0 negro perfecto y 100 un blanco perfecto (DeMan, 1980).
Los resultados de las tres dimensiones mencionadas (L, a y b) para los bloques de
carne de cachama deshuesada a lo largo del perodo de almacenamiento, se
encuentran representados en las figuras 33, 34 y 35.
El parmetro L (tabla 39), presenta valores bastante similares en las muestras de
control y TPF, manteniendo una constancia durante el perodo de almacenamiento,
por otra parte, se nota claramente la diferencia existente con las muestras lavadas y
A.A. (figura 33), presentando esta valores mayores de este parmetro, lo que indica
que estas pruebas presentaron un color ms claro, debido a los tratamientos usados.
Cuando la carne es lavada, se pierden compuestos responsables del color tales como
sangre, grasa y pigmentos de la piel. Igualmente, el parmetro L para la muestra A.
A. present valores altos que van desde 53.15 hasta 52.20 en el ltimo mes de
almacenamiento, lo que nos indica que este tratamiento mejor notablemente el color
de la muestra, resultando del color blanquecino del almidn.
Los resultados presentados del parmetro L para el bloque control (38.05 a 37.67),
indican que la carne deshuesada de cachama presenta una coloracin oscura cuando
se compara, por ejemplo con los valores de este parmetro reportados por Rodrguez
(1985) para el bloque control:49.76 a 53.80.
Como se explic anteriormente, la cachama es una especie migratoria, por lo tanto
presenta una cantidad de sangre en su musculatura, lo que origina que durante el
proceso de deshuesado ocurra una considerable secrecin de sangre. Por otra parte,
la especie presenta una coloracin bastante oscura en la piel, casi negra, hecho que
tambin influye en la coloracin de la carne deshuesada.

Fig. N
o
33.- Cambio en los valores del parmetro L en carne de cachama
deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses.
O :
Control.
: T.P.F.
: A.A.
:
Lavada.

Fig. N
o
34.- Cambio en los valores del parmetro a en carne de cachama
deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a - 30C por 4 meses.
O :
Control.
: T.P.F.
: A.A.
:
Lavada.
Por su parte el parmetro a nos indica la dimensin rojo-verde de las muestras.
Lgicamente, como se observa en la figura 34, los mayores valores de este parmetro
los presentan las muestras control y TPF, presentando una coloracin ms roja que la
muestra A.A. en la cual se puede observar valores menores de este parmetro, debido
a que el almidn aadido disminuyo el color rojizo de la muestra. Por otra parte, el
bloque lavado present valores bastante bajos en comparacin con los otros bloques,
lo cual resulta explicable por el hecho de la prdida de compuestos hemo durante el
lavado.

Fig. N
o
35.- Cambio en los valores del parmetro b en carne de cachama
deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses.
O :
Control.
: T.P.F.
: A.A.
:
Lavada.
Durante el almacenamiento de estos bloques a -30C por 4 meses, se observa una
disminucin en todas las muestras del parmetro a, es decir, se pierde el color rojo
que detecta este parmetro.
El color rojo brillante de la carne, es debido a la oximioglobina y mioglobina, y puede
pasar a rojo pardo oscuro. Este pardecimiento obedece fundamentalmente al
contenido de metamioglobina, cuya formacin aumenta a lo largo del almacenamiento
y es dependiente de la temperatura (Herman, 1977).
Igualmente, Flores (1974), indica que los pigmentos totales, mioglobina y
hemoglobina, sufren un decrecimiento a lo largo del perodo de almacenamiento.
El parmetro b, nos indica la dimensin amarillo-azul. Los valores obtenidos estn
representados en la figura 35, observndose, igualmente valores muy semejantes en
los bloques control y TPF, presentando el bloque lavado los menores valores y el
bloque con almidn, los ms altos, lo que indica que este aditivo imprime tonalidades
amarillentas al combinarse con los pigmentos presentes en la carne deshuesada.
Resulatados similares son reportados por Rodrguez (1985) y Pacheco (1982), donde
los bloques con almidn presentaron los mayores valores del parmetro b. Al igual
qu en la luminosidad, no se observa disminuciones acentuadas durante el tiempo de
almacenamiento.
Los cambios en el tiempo para los diferentes parmetros en cada uno de los bloques,
pueden ser visualizados mejor en la tabla 28, donde se representan los valores de L,
a, b y E, calculados tomando en cuenta los valores iniciales y finales despus de 4
meses de almacenamiento.
Tabla 28
Valores de L, a, b y E en bloques de cachama
deshuesada almacenados a -30C por 4 meses.
PARAMETRO L a b E
Tratamiento 0.38 4.70 0.78 4.78
TPF 0.69 2.78 1.49 3.22
A.A. 0.93 -0.18 0.62 0.62
Lavada 4.94 1.22 1.30 5.25
La mayor variacin la presento el parmetro a por la oxidacin de los pigmentos
durante el almacenamiento. Por otra parte se observan valores bajos de L, lo que
implica poca variacin de la luminosidad durante el almacenamiento, con la excepcin
de la muestra lavada. Los valores L positivos, implican una prdida de luminosidad.
Segn el valor de E, se puede inferir cual fue la variacin ms importante en cada una
de las muestras durante el perodo de almacenamiento. Para el bloque control y TPF,
la mayor variacin ocurri en el parmetro a, es decir, a medida que progresa el
tiempo de almacenamiento se va perdiendo el color rojo por la oxidacin de los
pigmentos hemo. La muestra con almidn permaneci estable en cuanto a los tres
parmetros durante el almacenamiento, tal y como lo indica el valor de E. Por el
contrario, la muestra lavada present la mayor variacin en la luminosidad,
perdindose esta durante el almacenamiento.
De todo lo expuesto anteriormente, se puede concluir, en general, que la carne
deshuesada de cachama mantiene una calidad aceptable an a los 4 meses de
almacenamiento a -30C, principalmente en lo que se refiere al aspecto microbiolgico
y caractersticas organolpticas.
Por otra parte, se pudo observar que la adicin de TPF, almidn y el lavado de la
carne deshuesada, mejoraron notablemente algunas caractersticas tales como
textura, color y en algunos casos disminuyo el deterioro (lavado).
8. COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS PRODUCTOS ELABORADOS CON
CARNE DESHUESADA DE CACHAMA.
Como parte final de este trabajo y en vista de que la cachama en forma deshuesada
puede ser una va factible para la comercializacin de la misma, se crey conveniente
la elaboracin de algunos platos con esta materia prima, con el fin de comprobar su
aceptacin.
Para esto se pidi la colaboracin de personas ajenas al proyecto, las cuales
prepararon platos tales como: palitos, bollos pelones, hallaquitas de agua,
canelones, pasticho, empanadas, empanadas gallegas, pimentones rellenos,
albondigas, hamburguesas, croquetas, berenjenas rellenas y salsa para
espagueti. Estos platos fueron probados por personas vinculadas o no al Instituto de
Ciencias y Tecnologa de Alimentos y la mayora opin que esta carne no presentaba
sabor a pescado, principalmente en aquellos productos donde se prepara con salsa y
cuando se combina con carbohidratos, sin embargo, los productos tales como
palitos, croquetas y albondigas, presentan sabor a pescado pero menos intenso
que cualquier otro tipo de producto preparado con especies marinas.
Todas las personas encuestadas con respecto a la calidad de los productos, opinaron
favorablemente sobre estos e indican la importancia de su venta en los mercados,
adems ponderan su versalitidad en la realizacin de productos ya que indican que
adquiere el sabor de los ingredientes que se le agrega.
Sin embargo, se podra pensar que el consumo de estos productos en substitucin de
los elaborados con carnes rojas, podra evitar problemas de salud pblica, ya que la
ingesta de cidos grasos saturados es menor. Sin embargo, por lo visto anteriormente
las cachamas cultivadas presentan una composicin de cidos grasos semejantes a la
carne de res y de ovino, lo que resultara inconveniente para el consumo de la
cachama con el fin de evitar el aumento de colesterol y triglicridos.
Este problema planteado puede solucionarse variando la alimentacin suministrada a
las cachamas en cautiverio, de manera que esta fuente alimenticia tenga el potencial,
que por ser pescado, representa
4. COMPOSICION QUIMICA

4.1 Principales constituyentes
4.2 Lpidos
4.3 Protenas
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno
4.5 Vitaminas y minerales

4.1 Principales constituyentes
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes
especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y estacin del ao.
Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en
las mismas categoras. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre
ellos. La composicin del msculo de la carne vacuna ha sido incluida para
comparacin.
Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de
vacuno
Constituyente
Pescado (filete)
Carne vacuna (msculo aislado)
Mnimo Variacin normal Mximo
Protenas 6 16-21 28 20
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
Como se evidencia en el Cuadro 4.1, una variacin normal substancial se observa en
los constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos
extremos y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas
con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o
migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el
desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere
mayores niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la forma de
lpidos recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de
alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradarn -adems de los lpidos-
las protenas almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de
lpidos como de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez.
En adicin, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la
migracin para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energa a
travs de los alimentos.
Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo
aumenta hasta una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por
ejemplo con relacin a la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de
lpidos muestra un marcado y rpido aumento. Despus del desove el pez recobra su
comportamiento de alimentacin y generalmente migra hasta encontrar fuentes
adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque,
experimentan una variacin estacional natural dado que la produccin de plancton
depende de la estacin.
La fraccin lipdica es el componente que muestra la mayor variacin. A menudo,
dentro de ciertas especies la variacin presenta una curva estacional caracterstica
con un mnimo cuando se acerca la poca de desove. La Figura 4.1 muestra la
variacin caracterstica del arenque del Mar del Norte (4.1
a
) y de la caballa (4. 1
b
).
Figura 4.1 Variacin estacional en la composicin qumica de: (a) arenque
(Clupea harengus) y (b) filetes de caballa (Scomber scombrus). Cada punto es el
valor medio de ocho filetes.

A pesar de que la fraccin proteica es bastante constante en la mayora de las
especies, se han observado variaciones, como la reduccin de protenas en salmn
durante largas migraciones por desove (Ando et al., 1985 b; Ando y Hatano, 1986) y
en el bacalao del Bltico durante la estacin de desove, que para estas especies se
extiende desde enero hasta junio/julio (Borresen, 1992). La variacin en el ltimo caso
se ilustra en la Figura 4.2.
Figura 4.2 Variacin en el porcentaje de materia seca en msculo de bacalao del
Bltico. Las barras verticales representan la desviacin estndar de la media
(Borrensen, 1992).

Algunas especies tropicales presentan una marcada variacin estacional en su
composicin qumica. El sbalo del Oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una
variacin en el contenido de grasa del 2-7 por ciento (peso hmedo) durante el ao,
con un mximo en el mes de julio (Watts, 1957). La corvina (Micropogon furnieri) y el
"pescada-foguete" (Marodon ancylodon) capturados en la costa brasilea, presentaron
contenidos de grasa del 0,2 - 8,7 por ciento y 0,1 - 5,4 por ciento, respectivamente (Ito
y Watanabe, 1968). Tambin se ha observado que el contenido de grasa de estas
especies vara con el tamao, as los peces grandes contienen cerca del 1 por ciento
ms de grasa que los pequeos. Watanabe (1971) analiz pescados de agua dulce de
Zambia y encontr una variacin del 0,1 - 0,5 por ciento en el contenido de grasa de
cuatro especies, incluyendo las pelgicas y las demersales.
Un posible mtodo para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies
grasas, es denominar como especies magras aquellas que almacenan lpidos slo en
el hgado y como especies grasas las que almacenan lpidos en clulas distribuidas en
otros tejidos del cuerpo. Las tpicas especies magras son peces que habitan en el
fondo acutico, como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las especies grasas
incluyen los pelgicos como el arenque, la caballa y la sardineta. Algunas especies
almacenan lpidos solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor
cantidad que las especies grasas tpicas, y en consecuencia son denominadas
especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda, la lisa y el tiburn).
El contenido de lpidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el
contenido de lpidos en filetes de especies grasas vara considerablemente. Sin
embargo, la variacin en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua,
dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. Esta
proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa, a partir de la
determinacin del contenido de agua en el filete. De hecho, este principio ha sido
utilizado con mucho xito en un instrumento analizador de grasas denominado
Medidor Torry de Grasas en Pescado, el cual en realidad mide el contenido de agua
(Kent et al., 1992).
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso,
tiene consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios
que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el
conocimiento de las reacciones bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en
las especies grasas deben incluirse los cambios en la fraccin lipdica. Las
implicaciones pueden ser una reduccin en el tiempo de almacenamiento debido a la
oxidacin lipdica, o debern tomarse precauciones especiales para evitar este
problema.
En el Cuadro 4.2 se muestran las variaciones en el contenido de agua, lpidos y
protenas de varias especies de pescados.
Cuadro 4.2 Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados
Especie Nombre cientfico Agua
(%)
Lpidos
(%)
Protenas
(%)
Energa
(kJ/100g)
Bacaladilla a) Micromesistius poutassou 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla a) Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmn a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atn a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9
Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sbalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu c) Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1
Tambaqui c) Colossoma brachypomum 69,3 15,6 15,8
Chincuia c) Pseudoplatystoma
tigrinum
70,8 8,9 15,8
Corvina c) Plagioscion
squamosissimus
67,9 5,9 21,7
Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
FUENTES:
a) Murray y Burt, 1969,
b) Poulter y Nicolaides, 1985
a
,
c) Poulter y Nicolaides, 1985
b

El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es muy bajo, generalmente
inferior al 0,5 por ciento. Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los
carbohidratos se encuentran en forma de glucgeno y como parte de los
constituyentes qumicos de los nucletidos. Estos ltimos son la fuente de ribosa
liberada como una consecuencia de los cambios autolticos post mortem.
Como se demostr anteriormente, la composicin qumica de las diferentes especies
de pescados muestra diferencias dependiendo de la estacin del ao, comportamiento
migratorio, maduracin sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son
observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces
criados en acuicultura tambin pueden mostrar variaciones en la composicin qumica,
pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la
composicin qumica. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de disear la
composicin del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que
factores como la composicin del alimento, ambiente, tamao del pez y rasgos
genticos, tienen un impacto en la composicin y la calidad del pescado de acuicultura
(Reinitz et al., 1979).
Se considera que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pez es la
composicin de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo
ms rpido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento
constituye el mayor componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento
es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lpidos, para propsitos
energticos, y alto contenido de protenas con una composicin balanceada de
aminocidos.
Sin embargo, la cantidad de lpidos que pueden ser metabolizados con relacin a la
protena, est limitada por el patrn del metabolismo bsico del pez. Dado que, dentro
de la composicin del alimento las protenas resultan ms costosas que los lpidos,
numerosos experimentos han sido llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor
cantidad posible de protenas por lpidos. Entre la literatura que puede ser consultada
se encuentra la siguiente: Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson y Halver,
1986; y Watanabe et al., 1987).
Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la protena para propsitos
energticos independientemente del contenido de lpidos. Cuando el contenido de
lpidos excede el nivel mximo que puede ser metabolizado para propsitos
energticos, el remanente es depositado en los tejidos, dando como resultado un
pescado con muy alto contenido de grasa. Apartando el hecho del impacto negativo en
la calidad general del pescado, el exceso de grasa tambin puede ocasionar
disminucin del rendimiento, pues los excedentes de grasa son depositados en la
cavidad ventral y de este modo son descartados como desperdicio despus de la
evisceracin y fileteado.
La va normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes
de la cosecha, es privar al pez de alimento por un tiempo. Se ha demostrado tanto
para especies magras como grasas, que esto afecta el contenido de lpidos (vase
Reinitz, 1983; Johansson y Kiessling, 1991; Lie y Huse, 1992).
Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas,
adems de brindar la posibilidad - dentro de ciertos limites - de predeterminar la
composicin del pez en las operaciones de acuicultura, tambin ofrece la posibilidad
de conducir experimentos en los cuales se inducen las variaciones en la composicin
qumica observadas en el pez silvestre. Los experimentos pueden ser diseados para
elucidar los mecanismos que originan las variaciones observadas en los peces
silvestres.
4.2 Lpidos
Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la
estructura integral de la unidad de membranas en la clula, por lo tanto, a menudo se
le denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados para el
almacenamiento de energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de clulas
especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno
relativamente dbil. Los triglicridos son a menudo denominados depsitos de grasa.
Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa.
El msculo blanco de un pez magro tpico como el bacalao, contiene menos del 1 por
ciento de lpidos. De este porcentaje, los fosfolpidos constituyen el 90 por ciento
(Ackman, 1980). La fraccin fosfolipdica en el pescado magro consiste en un 69 por
ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de
fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolpidos pero en cantidades
inferiores.
Todos los fosfolpidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana,
incluyendo la membrana celular, el retculo endoplasmtico y otros sistemas tubulares
intracelulares, como tambin en membranas de los organelos como las mitocondrias.
Adems de fosfolpidos, las membranas tambin contienen colesterol, que contribuye
a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede
encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lpidos. Este nivel es
similar al encontrado en los msculos de mamferos.
Segn se explic anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en
magras o grasas dependiendo de como almacenan los lpidos de reserva energtica.
Los pescados magros usan el hgado como su depsito de energa y las especies
grasas almacenan lpidos en clulas grasas en todas partes del cuerpo.
Las clulas grasas -que constituyen los depsitos de lpidos en las especies grasas-
estn localizadas generalmente en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y
en los msculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan
cantidades extraordinariamente elevadas de lpidos, la grasa tambin puede ser
depositada en la cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de cidos grasos
poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el pescado son ms o menos lquidas
a baja temperatura.
Finalmente, los depsitos de grasa tambin se encuentran esparcidos por toda la
estructura muscular. La concentracin de clulas grasas parece ser ms elevada
cerca de las miocomatas y en las regiones entre el msculo blanco y el oscuro
(Kiessling et al., 1991). El msculo oscuro contiene algunos triglicridos dentro de las
clulas musculares, incluso en peces magros, dado que este msculo es capaz de
metabolizar directamente lpidos para la obtencin de energa. Las clulas del msculo
claro dependen del glucgeno como fuente de energa para el metabolismo
anaerbico.
En el msculo oscuro las reservas de energa son catabolizadas completamente a CO
2

y agua, mientras en el msculo claro se forma cido lctico. La movilizacin de
energa es mucho ms rpida en el msculo claro que en el oscuro, pero la formacin
de cido lctico genera fatiga, dejando el msculo incapacitado para trabajar por
largos perodos a mxima velocidad. De esta forma, el msculo oscuro es usado para
actividades de nado continuo y el msculo claro para movimientos sbitos como
cuando el pez est a punto de atrapar una presa o para escapar de un depredador.
En la Figura 4.3, se muestra un ejemplo de la variacin estacional del contenido de
grasa en la caballa y el capeln, aprecindose que el contenido de lpidos entre los
diferentes tejidos vara considerablemente. Los lpidos almacenados son usados
tpicamente durante las largas migraciones del desove y durante el desarrollo de las
gnadas (Ando et al., 1985
a
). La movilizacin de los lpidos para los propsitos
sealados genera diferentes preguntas, como por ejemplo, si los diferentes cidos
grasos presentes en los triglicridos son utilizados selectivamente. Aparentemente,
este no es el caso del salmn, pero en el bacalao se ha observado una utilizacin
selectiva del C
22:6
(Takama et al., 1985).
Figura 4.3 Distribucin de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la
caballa (parte superior) y el capeln (parte inferior) de origen noruego (Lohne,
1976).

Los fosfolpidos tambin pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones
ininterrumpidas (Love, 1970), a pesar de que esta fraccin lipdica se considera ms
de reserva que los triglicridos.
En elasmobranquios, como el tiburn, una cantidad significativa de los lpidos es
almacenada en el hgado y puede estar constituida por teres alqulicos de los
acilglicridos o por el hidrocarburo escualeno. Algunos tiburones contienen un mnimo
del 80 por ciento de los aceites del hgado como sustancias insaponificables,
principalmente en la forma de escualeno (Buranudeen y Richards-Rajadurai, 1986).
Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos. La principal diferencia
radica en que estn compuestos por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de
carbono) con un alto grado de instauracin. Los cidos grasos de los mamferos
raramente contienen ms de dos dobles enlaces por molcula mientras que los
depsitos grasos del pez contienen muchos cidos grasos con cinco o seis dobles
enlaces (Stansby y Hall, 1967).
El porcentaje total de cidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles
enlaces es levemente menor en los lpidos de peces de agua dulce (aproximadamente
70 por ciento) que en los lpidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por
ciento) (Stansby y Hall, 1967). Sin embargo, la composicin de lpidos no es
completamente fija sino que puede variar un poco con la alimentacin del animal y la
estacin del ao.
En la nutricin del hombre, algunos cidos como el linoleico y linolnico se consideran
esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los peces estos cidos
grasos solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lpidos, un
porcentaje pequeo comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los
aceites de pescado contiene otros cidos grasos poliinsaturados que pueden curar las
enfermedades de la piel del mismo modo que el cido linoleico y el cido araquidnico.
Como miembros de la familia del cido linolnico (primer doble enlace en la tercera
posicin e -3, contando desde el grupo metilo terminal), tambin favorecen el
crecimiento de los nios. De estos cidos grasos, el cido eicosapentaenoico (C20:5e
3) ha sido objeto recientemente de considerable atencin por parte de algunos
cientficos daneses, quienes encontraron este cido en la sangre y rgimen alimenticio
de un grupo de esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de ateroesclerosis.
Investigadores ingleses han documentado que el cido eicosapentaenoico es un factor
antitrombtico extremadamente potente (Simopoulos et al., 1991).
4.3 Protenas
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
1 Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que
constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40
por ciento en mamferos). Estas protenas son solubles en soluciones salinas neutras
de alta fuerza inica (> 0,5 M).
2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles
en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye
el 25-30 por ciento del total de protenas.
3. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por
ciento del total de las protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en
elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamferos).
Las protenas estructurales conforman el aparato contrctil responsable de los
movimientos musculares segn lo explicado en la Seccin 3.2. La composicin de
aminocidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes protenas del
msculo de mamferos, a pesar de que las propiedades fsicas pueden ser ligeramente
diferentes. El punto isoelctrico (pI) est alrededor del pH 4.5-5.5. A estos valores de
pH las protenas presentan su menor solubilidad, segn se ilustra en la Figura 4.4.
La estructura conformacional de las protenas de los peces es fcilmente modificada
mediante cambios en el ambiente fsico. La Figura 4.4 muestra como cambian las
caractersticas de solubilidad de las protenas miofibrilares despus de una
congelacin/deshidratacin. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor
pueden ocasionar la desnaturalizacin, causando cambios irreversibles en la
estructura nativa de la protena.
Cuando las protenas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus
propiedades pueden ser utilizadas con propsitos tecnolgicos. Un buen ejemplo es la
produccin de productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de
las protenas miofibrilares para formar geles. Las protenas forman un gel muy
resistente cuando se aade sal y estabilizadores a una preparacin de protenas
musculares (carne finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de
calentamiento y enfriamiento controlado (Suzuki, 1981).
Figura 4.4 Solubilidad de las protenas miofibrilares antes y despus del
congelado por sublimacin a valores de pH en un rango de 2 a 12 (Spinelli et al.,
1972)

La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas son enzimas que participan en el
metabolismo celular, como en el caso de la conversin de energa anaerbica del
glucgeno a ATP. Si los organelos dentro de las clulas musculares se rompen,
pueden tambin estar presentes en la fraccin proteica las enzimas metablicas
localizadas dentro del retculo endoplasmtico, las mitocondrias y los lisosomas.
Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composicin de la fraccin de
protenas sarcoplasmticas. Este hecho fue sugerido como mtodo para diferenciar
pescado fresco de pescado congelado, asumiendo que los organelos estaban intactos
hasta la congelacin (Rehbein et al., 1978; Rehbein, 1979; Salfi et al., 1985). Sin
embargo, posteriormente se estableci que estos mtodos deben ser empleados con
gran precaucin, dado que algunas enzimas son liberadas de los organelos incluso
durante el almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein, 1992).
Las protenas de la fraccin sarcoplasmtica estn muy bien adaptadas y permiten
distinguir entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen
su patrn de banda caracterstico cuando son separadas mediante el mtodo de
enfoque isoelctrico. El mtodo fue introducido satisfactoriamente por Lundstrom
(1980) y ha sido usado por muchos laboratorios y en muchas especies de pescados.
La literatura relacionada ha sido revisada por Rehbein (1990).
Las propiedades qumicas y fsicas de las protenas de colgeno difieren segn el tipo
de tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del msculo (Mohr, 1971). En
general, las fibras de colgeno forman una delicada estructura de redes, de
complejidad variable, segn los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un
patrn similar al encontrado en mamferos. Sin embargo, el colgeno en peces es
mucho ms termolbil y contiene menos pero ms lbiles entrecruzamientos que el
colgeno presente en los vertebrados de sangre caliente. El contenido de
hidroxiprolina es en general menor en peces que en mamferos, aunque se ha
observado una variacin total del colgeno entre 4.7 y 10 por ciento (Sato et al., 1989).
Diferentes especies contienen diversas cantidades de colgeno en sus tejidos
corporales. Esto ha llevado a una teora: la distribucin del colgeno puede reflejar el
comportamiento natatorio de las especies (Yoshinaka et al., 1988). Ms an, las
diversas cantidades y los diferentes tipo de colgeno en diferentes peces pueden de
igual forma tener una influencia en las propiedades texturales del msculo del pez
(Montero y Borderas, 1989). Borresen (1976) desarroll un mtodo para el aislamiento
de la red de colgeno que rodea cada clula muscular. La estructura y composicin de
estas estructuras ha sido caracterizada posteriormente en bacalao por Almaas (1982).
El papel del colgeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al., (1984). Una
excelente revisin es suministrada por Bremner (1992), en la cual presenta la ms
reciente literatura sobre los diferentes tipos de colgeno encontrados en pescado.
Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales y al igual que
las protenas de la leche, los huevos y la carne de mamferos, tienen un valor biolgico
muy alto (Cuadro 4.3).
Cuadro 4.3 Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas
Aminocido Pescado Leche Carne vacuna Huevos
Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptfano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina-cistena 4,0 4,3 2,9 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1
FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957
Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminocidos
que contienen azufre (metionina y cistena), mientras que el pescado resulta una
excelente fuente de estos aminocidos. En regmenes alimenticios basados
principalmente en cereales, un suplemento de pescado puede aumentar
significativamente el valor biolgico.
Adems de las protenas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado
inters en fracciones proteicas especficas que pueden ser recuperadas de
subproductos, particularmente en las vsceras. Uno de estos ejemplos es la protena
bsica o protamina encontrada en la lecha del pez macho. El peso molecular es
generalmente inferior a 10.000 kD y el pI es mayor de 10. Este es el resultado de la
composicin extrema de aminocidos, que puede presentar hasta un 65 por ciento de
arginina.
La presencia de las protenas bsicas se conoce desde hace tiempo, sabindose
tambin que no estn presentes en todas las especies de peces (Kossel, 1928). La
mejor fuente son los salmnidos y los arenques, considerando que las protaminas no
han sido detectadas en peces como el bacalao.
El carcter extremadamente bsico de las protaminas las hace de inters por
diferentes razones. Se adhieren a la mayora de las protenas menos bsicas. Por lo
tanto, tienen el efecto de realzar las propiedades funcionales de otras protenas en el
alimento (Poole et al., 1987; Phillips et al., 1989). Sin embargo, la remocin de todos
los lpidos presentes en la lecha resulta un problema en la preparacin proteica, dado
que, su presencia ocasiona sabores y olores objetables en las concentraciones a ser
empleadas en los alimentos.
Otra interesante caracterstica de las protenas bsicas es su habilidad para prevenir el
crecimiento de microorganismos (Braekkan y Boge, 1964; Kamal et al., 1986). Este
parece ser el uso ms promisorio para las protenas bsicas en el futuro.
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno
Los compuestos extractables que contienen nitrgeno pueden definirse como
compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y
que contienen nitrgeno. Esta fraccin NNP (nitrgeno no proteico) constituye en los
telesteos entre un 9 y un 18 por ciento del nitrgeno total.
Los principales componentes de esta fraccin son: bases voltiles como el amoniaco y
el xido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminocidos libres, nucletidos y bases
purnicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.
En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fraccin NNP del
msculo de varios peces, de aves y de mamferos.
Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del msculo
Compuesto en
mg/100g peso neto
)

Pescado Crustceos
Aves de
carral
Msculo de
mamfero
Bacalao Arenque Tiburn
sp.
Bogavante Msculo de
la pata
1) Extractables
totales
1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500
2) Aminocidos libres
totales
75 300 100 3.000 440 350
Arginina <10 <10 <10 750 <20 <10
Glicina 20 20 20 100-1.000 <20 <10
Acido glutmico <10 <10 <10 270 55 36
Histidina <1,0 86 <1,0 - <10 <10
Prolina <1,0 <1,0 <1,0 750 <10 <10
3) Creatina 400 400 300 0 - 550
4) Betana 0 0 150 100 - -
5) Oxido de
trimetilamina
350 250 500-
1.000
100 0 0
6) Anserina 150 0 0 0 280 150
7) Carnosina 0 0 0 0 180 200
8) Urea 0 0 2.000 - - 35
1)
En este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del compuesto
FUENTE: Shewan, 1974.
En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribucin de los diferentes
componentes de la fraccin NNP en peces marinos y de agua dulce. Cabe sealar que
la composicin vara no slo entre especies diferentes sino tambin dentro de la
misma especie, dependiendo de la talla, estacin del ao, muestra de msculo, etc.
Figura 4.5 Distribucin del nitrgeno no proteico en el msculo del pez: dos
especies marinas con estructura sea (A,B), un elasmobranquio (C) y una
especie de agua dulce (D) (Konosu y Yamaguchi, 1982; Suyama et al., 1977)

El OTMA constituye una parte caracterstica e importante de la fraccin NNP en las
especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mencin ms amplia. Este
compuesto se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en
cantidades del 1 al 5 por ciento del tejido muscular (peso seco), pero est virtualmente
ausente en especies de agua dulce y en organismos terrestres (Anderson y Fellers,
1952; Hebard et al., 1989).
Una excepcin fue encontrada recientemente en un estudio sobre la percha del Nilo y
la tilapia del Lago Victoria, en las cuales se encontr tanto como 150-200 mg de
OTMA/100g de pescado fresco (Gram et al; 1989).
Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del OTMA, hay
todava mucho por esclarecer. Stroem et al. (1979) han demostrado que el OTMA se
forma por biosntesis de ciertas especies del zooplancton. Estos organismos poseen
una enzima (TMA monooxigenasa) que oxida la TMA a OTMA. La TMA comnmente
se encuentra en plantas marinas, al igual que otras aminas metiladas
(monometilamina y dimetilamina). El pez que se alimenta de plancton puede obtener
OTMA de su alimentacin (origen exgeno). Belinski (1964) y Agustsson y Stroem
(1981) han demostrado que algunas especies de peces son capaces de sintetizar
OTMA a partir de TMA, pero esta sntesis se considera de menor importancia.
El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las clulas y es
dependiente de la presencia de Dinucletido de nicotinamida y de adenina fosfato
(NADPH):
(CH
3
)
3
N + NADPH + H
+
+ O
2
(CH
3
)
3
NO + NADP
+
+ H
2
O
Resulta enigmtico que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan extensamente
en mamferos (en los que se cree funciona como desintoxicante), mientras que en la
mayora de los peces la actividad de esta enzima es baja o imperceptible.
Un estudio japons (kawabata, 1953) seala que hay un sistema OTMA-reductor
presente en el msculo de ciertas especies pelgicas.
La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estacin del ao,
rea de pesca, etc. En general, las mayores cantidades se encuentran en
elasmobranquios y calamares (75-250 mg N/100 g), el bacalao tiene algo menos (60-
120 mg N/100 g), mientras que los peces planos y pelgicos tienen el mnimo. Una
extensa recopilacin de datos fue hecha por Hebard et al. (1982). Segn Tokunaga
(1970), los peces pelgicos (sardinas, atn, caballa) presentan mayor concentracin
de OTMA en el msculo oscuro mientras que los demersales, peces de carne blanca,
tienen ms alto contenido en el msculo blanco.
En elasmobranquios, el OTMA parece desempear un papel en la osmorregulacin y
ha sido demostrado que al pasar pequeas rayas por una mezcla de agua dulce y
agua de mar (1:1) se origina una reduccin del OTMA intracelular en el orden del 50
por ciento. En los telesteos el papel del OTMA es ms incierto.
Se han propuesto varias hiptesis respecto al papel del OTMA, a saber:
- El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la TMA.
- El OTMA es un osmorregulador.
- El OTMA tiene funciones "anticongelantes".
- El OTMA no tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el pez
ingiere alimentos que contienen OTMA.
Segn Stroem (1984), actualmente se acepta el papel osmorregulador del OTMA.
Dado que la presencia del OTMA haba sido determinada previamente y virtualmente
slo en especies marinas, hasta las observaciones publicadas por Gram et al. (1989),
se especulaba que el OTMA, junto con altas cantidades de taurina, podran tener
efectos adicionales por lo menos en pescados de agua dulce (Anthoni et al., 1990
a
).
Cuantitativamente, el principal componente de la fraccin NNP es la creatina. Cuando
el pez est quieto, la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energa
para la contraccin muscular.
La fraccin NNP contiene tambin una cierta cantidad de aminocidos libres. Estos
constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de msculo blanco, en el
arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y en el capeln (Mallotus villosus) 310-
370 mg/100 g. La importancia relativa de los diferentes aminocidos vara con la
especie. En la mayora de los peces parecen predominar la taurina, alanina, glicina y
aminocidos que contienen imidazol. De estos ltimos, la histidina ha concentrado la
mayor atencin debido a que la misma puede descarboxilarse microbiolgicamente a
histamina. Especies activas, veloces, con msculo oscuro como el atn y la caballa,
tienen un alto contenido de histamina.
La cantidad de nucletidos y fragmentos de nucletidos en el pescado muerto
depende del estado del pescado, este tema se discute en el Captulo 5.
4.5 Vitaminas y minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems, puede
variar con la estacin del ao. En general, la carne de pescado es una buena fuente
de vitamina B y en el caso de las especies grasas, tambin de vitaminas A y D.
Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa
razn por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo.
Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente
particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de hierro y cobre. Los
peces de mar tienen un alto contenido de yodo. En los Cuadros 4.5 y 4.6 se indican los
contenidos de algunas vitaminas y minerales. Debido a la variacin natural de estos
componentes no es posible dar cifras exactas.
Cuadro 4.5 Vitaminas en el pescado
Pescado A
(UI/g)
D
(UI/g)
B
1
(tiamina)
( /g)
B
2
(riboflavina)
( /g)
Niacina
( /g)
Acido
Pantotnico
B
6
(
/g)
Filete de
bacalao
0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7
Filete de
arenque
20-400 300-
1000
0,4 3,0 40 10 4,5
Aceite de
hgado de
bacalao
200-
10000
20-
300
-
1)
3,4
1)
15
1)
4,3 -
1)
Hgado entero
FUENTE: Murray y Burt, 1969
Cuadro 4.6 Algunos constituyentes minerales del msculo de pescado
Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)
Sodio 72 30 - 134
Potasio 278 19 - 502
Calcio 79 19 - 881
Magnesio 38 4,5 - 452
Fsforo 190 68 - 550
FUENTE: Murray y Burt, 1969
El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamferos excepto en el caso
de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las
especies grasas y en abundancia en el hgado de especies como el bacalao y el
hipogloso. Debe sealarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es
relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regmenes alimenticios de tal
naturaleza.
En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y minerales
refleja la composicin de los constituyentes en el alimento del pez, aunque los datos
deben ser interpretados con gran cuidado (Maage et al., 1991). A fin de proteger los
cidos grasos poliinsaturados n-3, considerados de gran importancia tanto para el pez
como para la salud humana, debe aadirse vitamina E en el alimento del pez, como
antioxidante. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del
pescado se corresponde con la concentracin aadida en el alimento (Waagbo et al.,
1991).
5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

5.1 Cambios sensoriales
5.2 Cambios autolticos
5.3 Cambios bacteriolgicos
5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos

5.1 Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo,
apariencia, olor, textura y sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en hielo.
El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la
muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae.
Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o
ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el
msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al
rigor. La proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y
es afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas
del pescado (Cuadro 5.1).
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las
altas temperaturas ocasionan un rpido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante
fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor
pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior
ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms
rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el
efecto opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del rigor. Resulta
evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 C
en comparacin con 10 C, lo cual muestra buena correlacin con la estimulacin de
los cambios bioqumicos a 0 C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin
embargo, una explicacin para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991),
quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpi)
depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de
almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y
viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces
exhaustos. El mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en el
inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua
con hielo) permite obtener el ms rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en la
cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al.,
1992).
El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado
es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est
completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulacin
tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del
hueso antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y se encoger al
comenzar el rigor. El msculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el
msculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el
pescado es cocido antes del rigor, la textura ser muy suave y pastosa. Por el
contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el
rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elstica.



Cuadro 5.1 Comienzo y duracin del rigor mortis en algunas especies de
pescado
Especie Condicin Temperatura
(C)
Tiempo desde la
muerte hasta el
inicio del rigor
(horas)
Tiempo desde la
muerte hasta el
final del rigor
(horas)
Bacalao (Gadus
morhua)
exhausto 0 2-8 20-65
exhausto 10-12 1 20-30
exhausto 30 0,5 1-2
no
exhausto
0 14-15 72-96
Mero (Epinephelus
malabaricus)
no
exhausto
2 2 18
Tilapia azul
(Areochromis aureus)
exhausto 0 1
no
exhausto
0 6
Tilapia (Tilapia
mossambica)
pequea 60g
no agotado 0-2 2-9 26,5
Granadero
(Macrourus whitson)
exhausto 0 <1 35-55
Anchoita (Engraulis
anchoita)
exhausto 0 20-30 18
Solla (Pleuronectes
platessa)
exhausto 0 7-11 54-55
Carbonero
(Pollachius virens)
exhausto 0 18 110
Gallineta nrdica
(Sebastes spp.)
exhausto 0 22 120
Lenguado japons
(Paralichthys
olivaceus)
0 3 >72
5 12 >72
10 6 72
15 6 48
20 6 24
Carpa (Cyprinus
carpio)
0 8
10 60
20 16
exhausto 0 1
no
exhausto
0 6
FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama
et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud,
1969; Trueco et al., 1982.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse
buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta
forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el msculo contina
congelado.
La evaluacin sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se
efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor. Los atributos
sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayora de los
sistemas de puntuacin estn basados en los cambios que se producen durante el
almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios caractersticos
varan dependiendo del mtodo de almacenamiento. La apariencia del pescado
almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con
el pescado en hielo, pero su deterioro es ms rpido y se hace necesario efectuar una
evaluacin sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la
historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco.
Los cambios sensoriales caractersticos en el pescado post mortem varan
considerablemente dependiendo de la especie y el mtodo de almacenamiento. Una
descripcin general ha sido proporcionada por la Unin Europea (antes Comunidad
Econmica Europea) en la gua para evaluacin de la calidad del pescado, como se
muestra en el Cuadro 5.2. La escala sugerida est numerada de O a 3, donde 3 es la
mejor calidad.
La Asociacin de Tecnlogos Pesqueros de Europa Occidental (del ingls: West
European Fish Technologists' Association) ha recopilado un glosario polglota de
olores y sabores, que tambin puede ser de mucha utilidad cuando se buscan
trminos para describir la frescura del pescado en una evaluacin sensorial (Howgate
et al., 1992 (Apndice C)).
Cambios en la calidad comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado
refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado cocido.
Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el
Cuadro 5.2. Se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado
almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
El sabor puede ser muy ligeramente metlico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el
merln y el lenguado, el sabor dulce se hace ms pronunciado a los 2-3 das de la
captura.
Fase 2 Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero
no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de
deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de
olor desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina
(TMA) derivada de la reduccin bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA
tiene un olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden aparecer
olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente
en. peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores
nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se
toma suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.


Cuadro 5.2 Clasificacin de la frescura: Council Regulation (EEC) N
o
103/76 OJ N
o
L20
(28 de enero de 1976) (EEC, 1976)
Criterio
Partes del
pescado
inspeccionadas
Puntuacin
3 2 1 0
Apariencia
Piel Pigmentacin brillante e
iridiscente,
decoloraciones
ausentes, mucus
transparente y acuoso
Pigmentacin brillante
pero no lustrosa
Mucus ligeramente
opalescente
Pigmentacin en vas
de descolorase y
empaarse.
Mucus lechoso
Pigmentacin mate
Mucus opaco
Ojos Convexos (salientes) Convexos y
ligeramente hundidos
Planos Cncavo en el centro
1

Crnea transparente Crnea ligeramente
opalescente
Crnea opalescente Crnea lechosa
Pupila negra y brillante Pupila negra y apagada Pupila opaca Pupila gris
Branquias Color brillante Menos coloreadas Descolorndose Amarillentas
1

Mucus ausente Ligeros trazos de
mucus
Mucus opaco Mucus lechoso
Carne (corte del
abdomen)
Azulada, translcida,
uniforme, brillante
Aterciopelada, cerosa,
empaada
Ligeramente opaca Opaca
1

Sin cambios en el color
original
Ligeros cambios en el
color

Color (a lo largo de
la columna
vertebral)
No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo
1

Organos Riones y residuos de
otros rganos deben ser
de color rojo brillante, al
igual que la sangre
dentro de la aorta
Rones y residuos de
otros rganos deben
ser de color rojo
empaado; la sangre
comienza a
decolorarse
Rones, residuos de
otros rganos y
sangre presentan un
color rojo plido
Rones, residuos de
otros rganos y sangre
presentan un color
pardusco
Condicin
Carne Firme y elstica Menos elstica Ligeramente blanda
(flcida), menos
elstica
Suave (flcida)
1
Las
escamas se
desprenden fcilmente
de la piel, la superficie
surcada tiende a
desmenuzarse
Superficie uniforme Cerosa
(aterciopelada) y
superficie empaada

Columna vertebral Se quiebra en lugar de
separarse de la carne
Adherida Ligeramente adherida No est adherida
1

Peritoneo Completamente
adherido a la carne
Adherido Ligeramente adherido No est adherido
Olor
Branquias, piel,
cavidad abdominal
A algas marinas No hay olor a algas
marinas, ni olores
desagradables
Ligeramente cido Acido





1
O en un estado de deterioro ms avanzado
Una escala numerada puede ser usada para la evaluacin sensorial del pescado
cocido segn se muestra en la Figura 5.1. La escala est numerada del 0 al 10, donde
10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro
(inspido). El nivel de rechazo es 4. Usando la escala segn la puntuacin sealada, el
grfico adquiere forma de "S" indicando una rpida degradacin del pescado durante
la primera fase, menor tasa en las fases 2 y 3, y finalmente una alta variacin cuando
el pescado se descompone.
Figura 5.1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0C) (Huss
1976)

Otras escalas tambin pueden ser empleadas y cambiar la forma del grfico. Sin
embargo, es importante entender la clase de resultados deseados en el anlisis
sensorial, a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores sensoriales.
5.2 Cambios autolticos
Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existen por
lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimtico. Uchyama y
Ehira (1974), demostraron que en el bacalao y en el atn aleta amarilla, los cambios
enzimticos relativos a la frescura del pescado precedan y no guardaban relacin con
los cambios de la calidad microbiolgica. En algunas especies (calamar, arenque), los
cambios enzimticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado
refrigerado. En otros la autlisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en
diferentes grados a la prdida general de la calidad.
Produccin de energa en el msculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al tejido muscular se interrumpe
porque la sangre deja de ser bombeada por el corazn y no circula a travs de las
branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que el
oxgeno no est disponible para la respiracin normal, se restringe la produccin de
energa a partir de los nutrientes ingeridos. La Figura 5.2 ilustra la ruta normal para la
produccin de energa muscular en la mayora de los peces telesteos vivos (peces
seos con aletas). El glucgeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son
oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las
cuales finalmente producen dixido de carbono (CO
2
), agua y adenosina trifosfato
(ATP), un compuesto orgnico rico en energa. Este tipo de respiracin se efecta en
dos etapas: una anaerbica y otra aerbica. La ltima depende de la continua
presencia del oxgeno (O
2
), slo disponible en el sistema circulatorio. La mayora de
los crustceos son capaces de respirar fuera del ambiente acutico por perodos
limitados de tiempo, mediante absorcin del oxgeno atmosfrico.
Figura 5.2 Descomposicin aerbica y anaerbica del glucgeno en el msculo
del pescado
La Figura 5.2 tambin ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el ATP
puede ser sintetizado a travs de otras dos importantes rutas a partir de la creatina
fosfato o la arginina fosfato. La primera fuente de energa est restringida al msculo
de los vertebrados (peces telesteos), mientras que la segunda es caracterstica de
algunos invertebrados como los cefalpodos (calamar y pulpo). En cualquiera de los
casos, la produccin de ATP cesa en cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina
fosfato. Resulta interesante notar que la octopina es el producto final del metabolismo
anaerbico de los cefalpodos y no es de naturaleza cida (a diferencia del lactato),
as que cualquier cambio en el pH post mortem, en este tipo de animales, no est
relacionado con la produccin de cido lctico a partir del glucgeno.
Para la mayora de los peces telesteos, la gluclisis es la nica ruta posible para la
produccin de energa en cuanto el corazn deja de latir. Este proceso, ms
ineficiente, genera principalmente cido lctico y cido pirvico como productos
finales. Adems, mediante la gluclisis se producen dos moles de ATP por cada mol
de glucosa, en comparacin con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de
glucosa si los productos glucolticos finales son oxidados aerbicamente en la
mitocondria del animal vivo. As, despus de la muerte, el msculo anaerbico no
puede mantener su nivel normal de ATP, y cuando el nivel intracelular declina de 7-10
moles/g a s 1,0 moles/g de tejido, el msculo entra en rigor mortis. La gluclisis
post mortem resulta en la acumulacin de cido lctico, con la concomitante
disminucin del pH en el msculo. En el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta un
pH extremo de 6.1-6.5. En algunas especies de pescado, el pH final puede ser menor:
en caballas grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8-
6.0, y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como 5.4-5.6. Sin
embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en telesteos marinos.
Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el msculo post mortem de
mamferos. Por ejemplo, el pH del msculo de vacuno generalmente disminuye a
niveles de 5.1 durante el rigor mortis. La cantidad de cido lctico producido est
relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado (glucgeno) en el tejido vivo.
En general, el msculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucgeno,
comparado con los mamferos y por esta razn se genera mucho menos cido lctico
despus de la muerte. Tambin el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de
agotamiento al momento de la muerte, tienen un efecto dramtico en los niveles de
glucgeno almacenado y consecuentemente en el pH post mortem final. Como regla,
el pescado bien descansado y bien alimentado contiene ms glucgeno que el
pescado exhausto y hambriento. En un estudio reciente de la locha japonesa (Chiba et
al., 1991), se demostr que slo minutos de agotamiento antes de la captura,
ocasionaban una disminucin de 0.50 unidades de pH en 3 horas, en comparacin con
peces no sometidos a agotamiento, en los cuales el pH disminuy en slo 0,10
unidades durante el mismo perodo de tiempo. Adems, los mismos autores
demostraron que el desangrado del pescado disminuye significativamente la
produccin de cido lctico post mortem.
La disminucin post mortem en el pH del msculo de pescado tiene un efecto en las
propiedades fsicas del msculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga
neta de la superficie de las protenas musculares, causando su desnaturalizacin
parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El msculo en estado de rigor
mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para
un procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto que la
desnaturalizacin por calor incrementa la prdida de agua. La prdida de agua tiene
un efecto perjudicial en la textura del msculo; ha sido demostrado por Love (1975)
que existe una relacin inversamente proporcional entre la dureza del msculo y el pH,
donde los niveles inaceptables de dureza (y prdidas de agua por coccin) ocurren a
menores niveles de pH (Figura 5.3).
Figura 5.3. Relacin entre la textura del msculo de bacalao y el pH, adaptado de
Love (1975). Los puntos negros se refieren a pescado capturado en St. Kilda,
Ocano Atlntico, mientras que los tringulos se refieren a pescado capturado
en Fyllas Bank, Estrecho de Davis.

Autlisis y catabolismo de nucletidos
Como se mencion anteriormente, el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP
en el msculo cae a s 1.0 moles/g. El ATP no es slo una fuente de alta energa
necesaria para la contraccin muscular de los animales vivos, sino que tambin
proporciona plasticidad al msculo. La contraccin muscular per se est controlada por
el calcio y la enzima ATP-asa que se encuentra en cada clula muscular. Cuando los
niveles de Ca
+
intracelular son >1 M, la ATP-asa activada por Ca
+2
reduce los niveles
de ATP libre en el msculo, ocasionando la interaccin entre la actina y la miosina, las
principales protenas contrctiles. Esta interaccin trae como resultado la reduccin del
msculo, ocasionando su endurecimiento y prdida de la flexibilidad. Durante el rigor
mortis, el pescado no puede ser fileteado o procesado normalmente, porque el cuerpo
est demasiado rgido para ser manipulado y generalmente retorcido, impidiendo su
manipulacin mediante maquinaria (vase tambin la Seccin 3.2 sobre desangrado y
Seccin 5.1 sobre cambios sensoriales).
La resolucin del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre
ocasiona el reblandecimiento (relajacin) posterior del tejido muscular y se cree est
relacionado con la activacin de una o ms enzimas musculares presentes en el
pescado, las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis. El
reblandecimiento del msculo durante la resolucin del rigor (y eventualmente el
proceso de deterioro) coincide con los cambios autolticos. De estos cambios, el
primero en ser reconocido de forma ms o menos predecible despus de la muerte fue
la degradacin de los compuestos relacionados con el ATP. La Figura 5.4 ilustra la
degradacin del ATP para formar adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato
(AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). La degradacin de
los catabolitos del ATP procede de la misma forma en la mayora de los pescados,
pero la velocidad de cada reaccin (de un catabolito a otro), vara enormemente entre
una especie y otra, coincidentemente, progresando generalmente con el nivel
percibido de deterioro segn determinaciones efectuadas mediante un panel de
analistas entrenados. Saito et al. (1959), fueron los primeros en observar este patrn y
desarrollaron una frmula para la frescura del pescado basada en estos cambios
autolticos:

Donde [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] e [Hx], representan las concentraciones
relativas de estos compuestos en el msculo de pescado, medidas en diferentes
perodos de tiempo durante el almacenamiento refrigerado.
El ndice de frescura K proporciona una puntuacin de frescura relativa, basada
principalmente en los cambios autolticos que tienen lugar durante el almacenamiento
post mortem del msculo. De este modo, cuanto ms alto el valor de K, menor el nivel
de frescura. Desdichadamente, algunas especies de pescado, como el bacalao del
Atlntico, alcanzan un valor K mximo mucho antes que la vida en anaquel, segn lo
determinado por jueces entrenados. Por lo tanto, K no puede ser considerado como un
ndice confiable de frescura para todos los peces marinos con aletas. Asimismo, la
degradacin de nucletidos es slo coincidencial con los cambios percibidos en la
frescura y no est necesariamente relacionada con su deterioro, considerndose que
slo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el sabor amargo percibido en el
pescado deteriorado (Hughes y Jones, 1966). Actualmente, es ampliamente aceptado
que la IMP es responsable del deseable sabor a pescado fresco, slo presente en los
productos pesqueros de alta calidad. Ninguno de los nucletidos se considera
relacionado a los cambios percibidos en la textura durante el proceso autoltico, a
excepcin del ATP, por supuesto, cuya disminucin est asociada con el rigor mortis.
Figura 5.4 Degradacin post mortem del ATP en el msculo de pescado.
Enzimas: l. ATP-asa; 2. miokinasa; 3. AMP-desaminasa; 4. IMP-fosfohidrolasa; 5
a
.
nucleosida fosforilasa; 5
b
. inosina nucleosidasa; 6,7. xantina oxidasa. Fuente:
Gill (1992)
Surette et al. (1988) siguieron la autlisis de bacalao estril y no estril mediante los
catabolitos de ATP. La velocidad de formacin y descomposicin del IMP fue la misma
tanto en las muestras de tejido del bacalao estril como en las del bacalao no estril
(Figuras 5.5
a
y 5.5b), lo cual indica que la ruta catablica para la degradacin de ATP
hasta inosina es debida en su totalidad a enzimas autolticas.
La conversin de inosina a hipoxantina se aceler 2 das en las muestras no estriles.
Esto sugiere que la nucleosida fosforilasa bacteriana (enzima 5
a
en la Figura 5.4)
desempea un papel principal en la produccin post mortem de hipoxantina en
bacalao refrigerado (vase tambin seccin 5.3). Es interesante notar que Surette et
al. (1988) no lograron recuperar nucleosida fosforilasa a partir de bacalao recin
muerto, pero Surette et al. (1990) continuaron posteriormente con el aislamiento y
purificacin de esta enzima a partir de la bacteria Proteus, recuperada en filetes de
bacalao deteriorado. Como se mencion anteriormente, es de esperarse grandes
variaciones en los patrones de la degradacin de nucletidos entre una especie y otra.
Las variaciones de hipoxantina entre los diferentes tipos de pescado se muestran en la
Figura 5.6. Est claro por lo tanto, que la determinacin de hipoxantina no resulta de
utilidad en especies como el pez espada y la gallineta nrdica.
Figura 5.5
a
Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes estriles de bacalao a 3C,
adaptado de Gill (1990)

Figura 5.5
b
Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes no estriles de bacalao a 3C,
adaptado de Gill (1990)

Existe poca duda en que la manipulacin fsica acelera los cambios autolticos en
pescado refrigerado. Surette et al. (1988) reportaron que la tasa de descomposicin de
los nucletidos era mayor en filetes estriles que en bacalao entero eviscerado no
estril. Esto quiz no sea sorprendente, pues se ha demostrado que muchas de las
enzimas autolticas se encuentran en discretos paquetes limitados por membranas, los
cuales se rompen cuando estn sujetos a abuso fsico, originando la mezcla entre
enzimas y sustratos. Aplastar el pescado contra el hielo o contra otros pescados
puede afectar seriamente la comestibilidad y el rendimiento en el fileteado, incluso
para pescados con cargas bacterianas relativamente bajas, lo cual demuestra la
importancia de los procesos autolticos. A fin de minimizar la autlisis, el pescado en
hielo nunca debe ser almacenado en cajas cuya profundidad exceda los 30 cm y de
igual forma es importante asegurar que las cajas no vayan apretadas unas encima de
la otras. Deben ser diseados sistemas para transportar y descargar el pescado de los
barcos, que permitan evitar dao fsico a los delicados tejidos.
Figura 5.6 Variaciones en la velocidad de acumulacin de Hx en distintas
especies durante el almacenamiento en hielo. Adaptado de Fraser et al. (1967)
Se han desarrollado algunos mtodos rpidos para la determinacin de nucletidos
individualmente o en combinaciones, incluyendo el ndice de frescura. Pueden ser
consultadas dos revisiones recientes (Gill, 1990, 1992).
Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticas
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y el efecto de la
descomposicin proteoltica est generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Quiz uno de los ms notables ejemplos de la protelisis
autoltica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies
pelgicas (pescado graso) como el arenque y el capeln. Este tipo de ablandamiento
del tejido es ms predominante durante los meses de verano, cuando los pelgicos se
alimentan abundantemente, particularmente de un alimento constituido por copepodos
y eufausiidos ("red feed"). Los pptidos de bajo peso molecular y los aminocidos
libres producidos por la autlisis de las protenas no slo disminuyen la aceptacin
comercial de los pelgicos. Tambin se ha demostrado, en capeln almacenado, que
la autlisis acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro, proporcionando un
medio de crecimiento superior para este tipo de organismos (Aksnes y Brekken, 1988).
La induccin del deterioro bacteriano en el capeln -por autlisis- tambin ocasiona la
descarboxilacin de aminocidos, produciendo aminas bigenas y disminuyendo
significativamente el valor nutritivo del pescado. Esto es de particular importancia,
puesto que la autlisis y el crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor
comercial de los pelgicos empleados en la fabricacin de harina de pescado.
Tambin se han encontrado carboxipeptidasas A y B, quimotripsina y tripsina, en
arenque almacenado a granel para la fabricacin de harina de pescado. Estudios
preliminares han demostrado que la protelisis puede ser inhibida mediante la adicin
de extracto de papa, el cual no slo retarda la protelisis sino que tambin disminuye
el crecimiento microbiano y preserva los valores nutricionales de la harina (Aksnes,
1989).
Ms recientemente, Botta et al. (1992) encontraron que la autlisis de la cavidad
visceral (estallido de vientre) en el arenque estaba ms relacionada con la
manipulacin fsica que con factores biolgicos como el tamao del pescado, cantidad
de alimento ("red feed") en las vsceras o presencia de huevas. Particularmente se
demostr que en arenque congelado/descongelado, el tiempo de descongelado a 15
C y el tiempo del almacenamiento en hielo, tienen una influencia mucho mayor en el
estallido de vientre que los factores biolgicos.
Catepsinas
Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolticas en el tejido del pescado, han
sido las catepsinas las que quizs se han descrito con mayor frecuencia. Las
catepsinas son proteasas "cidas" que usualmente se encuentran empacadas en
diminutos organelos submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las
proteasas lisosomales se cree son responsables de la degradacin proteica en las
reas de dao. De esta forma, las catepsinas estn generalmente inactivas dentro del
tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso fsico o
congelacin y descongelacin post mortem del msculo.
Se cree que las catepsinas D y L desempean un papel primordial en la degradacin
autoltica del tejido del pescado, dado que la mayor parte de las otras catepsinas
presentan actividad en un rango relativamente estrecho de pH, demasiado bajo para
tener significado fisiolgico. Reddi et al. (1972) demostraron que una enzima del
lenguado de invierno, se cree la catepsina D, es activa dentro de un rango de pH de 3-
8 con un mximo cerca del pH 4.0, aunque no se efectu ningn intento para confirmar
la identidad de la enzima empleando un sustrato sinttico o inhibidores especficos.
Sin embargo, la enzima es mucho menos activa en presencia de ATP, lo cual sugiere
que esta enzima estara activa slo en el msculo de pescado post mortem. Adems,
la actividad de la enzima es fuertemente inhibida en presencia de sal (Figura 5.7).
Virtualmente, no hay actividad remanente despus de 25 horas de incubacin en una
solucin al 5 por ciento de cloruro de sodio. Por consiguiente, resulta improbable que
la enzima de Reddi permanezca activa en productos salados.
Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del msculo de salmn durante la
migracin por desove. Al parecer, esta enzima contribuye a la autlisis del msculo de
pescado ms que la catepsina D, dado que es mucho ms activa a pH neutro, y se ha
demostrado que digiere tanto protenas miofibrilares (actiomiosina) como tejido
conectivo. Yamashita y Konogaya (1990), obtuvieron fuerte evidencia implicando la
catepsina L, antes que otras catepsinas, en el ablandamiento del salmn durante el
desove. Ellos demostraron que la electroforesis de miofibrillas purificadas tratadas con
catepsinas L mostraban patrones casi idnticos a los patrones de protenas
recuperadas del msculo del pescado en desove. Ms an, la actividad autoltica de la
catepsina L se correlaciona muy bien con la textura del msculo, segn mediciones
instrumentales. La correlacin linear entre la actividad de la catepsina L y la fuerza de
ruptura del msculo fue excelente; r == 0.86 para tejido fresco y r = -0.95 para tejido
congelado/descongelado. Es interesante notar que en todos los casos la habilidad
autoltica, medida como actividad de catepsina L, result mayor en el tejido
congelado/descongelado que en el tejido fresco. La congelacin y descongelacin,
generalmente causan interrupciones en la membrana celular, permitiendo que las
enzimas autolticas reaccionen con su sustrato natural. La enzima y su inhibidor
natural fueron estudiados posteriormente por los mismos autores (Yamashita y
Konogaya, 1992). La catepsina L tambin ha sido asociada con la produccin de un
ablandamiento gelatinoso en lenguado (Toyohara et al., 1993
a
) y el ablandamiento
incontrolable en el msculo de la merluza del Pacfico, parasitada por Myxosporidia
(Toyohara et al., 1993
b
).
Figura 5.7 Efecto del NaCl en la actividad de la catepsina. Adaptado de Reddi et
al. (1972)

Los tejidos del pescado infectado tienen poco valor comercial, pero actualmente se
desconoce si es el parsito o el husped quien secreta las enzimas proteolticas que
autolizan el msculo.
Adems de su perjudicial efecto en la textura, las enzimas catepsinas inducen cambios
autolticos intencionales en productos pesqueros fermentados. Por ejemplo, se cree
que las catepsinas son responsables de los principales cambios en la textura durante
la fermentacin del calamar japons y la carpa Cruciana preservados en sal
(Makinodan et al., 1991, 1993).
Calpainas
Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor
Activado por Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium Activated Factor) han sido
recientemente asociadas con la autlisis del msculo de pescado y se les encuentra
en carnes, pescados de aleta y crustceos. La suavidad y jugosidad son
probablemente las caractersticas de calidad ms importantes en la carne roja. Desde
hace casi un siglo se conoce que la maduracin post mortem de la carne roja ocasiona
el proceso de ablandamiento. Las calpainas han sido encontradas como las
principales responsables de la autlisis post mortem de la carne, debido a la digestin
de las protenas de la Lnea Z de las miofibrillas. Si bien el endurecimiento es rara vez
un problema en el msculo no congelado, el ablandamiento debido a la autlisis es un
problema serio que limita su valor comercial. Las calpainas son endopeptidasas
intracelulares, cistena y calcio dependientes; -calpaina requiere 5-50 M Ca
+2
, m-
calpaina requiere 150-1000 M Ca
+2
. La mayora de las calpainas son activas a pH
fisiolgico, lo cual hace razonable sospechar su importancia en el ablandamiento del
pescado durante el almacenamiento refrigerado.
Estudios han demostrado que en el msculo de crustceos, las calpainas estn
asociadas con los cambios textuales de licuefaccin inducida al msculo y digestin
inespecfica generalizada de las protenas miofibrilares. Sin embargo, las calpainas del
msculo de vertebrados han demostrado ser muy especficas, degradando
principalmente tropinina-T, desmina, titina y nebulina, atacando tanto actina como
miosina en vertebrados (Koohmaraie, 1992). Por el contrario, las calpainas de pescado
degradan miosina (especficamente la cadena pesada de la miosina) para formar un
fragmento inicial con un peso molecular de aproximadamente 150 000 Da (Muramoto
et al., 1989). Los mismos autores demostraron que las calpainas de pescado son
mucho ms activas a bajas temperaturas que las calpainas de mamferos y las tasas
de escisin son especficas de la especie, siendo ms activas contra las miosinas
menos estables al calor. De este modo, las especies de peces adaptadas a bajas
temperaturas ambientales son ms susceptibles a la autlisis por calpainas, que las
especies de aguas tropicales. Aunque la calpaina ha sido identificada en distintas
especies de peces incluyendo la carpa (Toyohara et al., 1985), tilapia y camarn
(Wang et al., 1993), como tambin en atn, roncador, besugo rojo y trucha (Muramoto
et al., 1989) por nombrar algunos, pocos trabajos hasta ahora demuestran una
relacin de "causa y efecto" entre la actividad de la calpaina y la medicin instrumental
de la textura.
Colagenasas
Hasta este punto, todos los cambios autolticos post mortem descritos involucran
cambios dentro de la clula muscular per se. Sin embargo, la carne de los peces
telesteos est dividida en bloques de clulas musculares separadas en "escamas", o
miotomas, mediante tejido conectivo denominado miocomata (Figura 3.3). Cada clula
muscular o fibra est rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al final
de la clula mediante finas fibrillas de colgeno. Durante el almacenamiento
refrigerado, estas fibrillas se deterioran (Bremner y Hallett, 1985). Ms recientemente,
se demostr que la medicin instrumental de la textura del msculo de trucha
refrigerada decae a medida que se solubilizan los niveles de colgeno tipo V,
presumiblemente debido a la accin de las enzimas colagenasas autolticas (Sato et
al., 1991). Son estas enzimas las que presumiblemente causan "desgajamiento", o
ruptura de los miotomas, durante el almacenamiento prolongado en hielo o durante el
almacenamiento por cortos perodos de tiempo, pero a elevadas temperaturas. En el
bacalao del Atlntico se ha demostrado que al alcanzar los 17 C, el desgajamiento es
inevitable, debido presumiblemente a la degradacin del tejido conectivo y el rpido
acortamiento del msculo por la elevada temperatura durante el rigor.
Tambin se ha demostrado que la relativa corta duracin en almacn de los
camarones pequeos (prawn = quisquillas), debido al ablandamiento del tejido, es
ocasionada por la presencia de enzimas colagenasas (Nip et al., 1985). Se piensa que
la fuente de colagenasas en las quisquillas es el hepatopncreas (rgano digestivo).
Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin
La reduccin del xido de trimetilamina (OTMA), un compuesto osmorregulatorio
presente en muchos peces telesteos marinos, se debe usualmente a la accin
bacteriana (seccin 5.3) pero algunas especies presentan en el tejido muscular una
enzima capaz de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehdo (FA):
(CH
3
)
3
NO (CH
3
)
2
NH + HCHO
Es importante notar que la cantidad de formaldehdo producido es equivalente a la
dimetilamina formada, pero su significado comercial es de mayor importancia. El
formaldehdo induce el entrecruzamiento de las protenas musculares ocasionando
endurecimiento del msculo y prdida de su capacidad para enlazar agua. La enzima
responsable del endurecimiento inducido por el formaldehdo es la OTMA-asa, o
OTMA dimetilasa y se encuentra ms comnmente en los peces gdidos (familia de
los bacalaos). La mayora de las enzimas OTMA dimetilasas reportadas hasta ahora
estn unidas a la membrana y se toman ms activas cuando el tejido de la membrana
es roto por la congelacin o artificialmente, por la solubilizaron en detergentes. El
msculo oscuro (rojo) presenta una mayor tasa de actividad que el msculo blanco,
mientras otros tejidos como el rin, el bazo y la vescula biliar son extremadamente
ricos de la enzima. En tal sentido, es importante que el pescado deshuesado est
completamente libre de tejidos de rganos, como el rin de gdidos, si desea evitarse
el endurecimiento durante el almacenamiento en congelacin. Generalmente resulta
difcil asegurar que los riones han sido removidos antes del deshuesado mecnico,
dado que este rgano en particular se localiza a lo largo de la espina y est adherido a
ella. La enzima OTMA-asa ha sido aislada de la fraccin microsomal en msculo de
merluza (Parkin y Hultin, 1986) y de la membrana lisosomal en tejido de rin (Gill et
al; 1992). Se ha demostrado que el endurecimiento del msculo de merluza congelada
se correlaciona con la cantidad de formaldehdo producido, y que la tasa de
produccin de formaldehdo es mayor a altas temperaturas de almacenamiento en
congelacin (Gill et al., 1979). Adems, se ha demostrado que la cantidad de
endurecimiento inducido por el formaldehdo se intensifica por el abuso fsico durante
la captura, antes de la congelacin, y por las fluctuaciones de la temperatura durante
el almacenamiento en congelacin. El medio ms prctico para prevenir la produccin
autoltica de formaldehdo es almacenando el pescado a temperaturas <-30C, a fin de
minimizar las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento, y evitando la
manipulacin tosca o la aplicacin de presin fsica sobre el pescado antes del
congelamiento. Los cambios autolticos que afectan la comestibilidad del pescado
fresco y congelado se resumen en el Cuadro 5.3. Generalmente, el factor de mayor
influencia en la autlisis es la desorganizacin fsica de las clulas musculares. En el
presente documento no se tratan las proteasas alcalinas asociadas con el
ablandamiento de los productos cocidos basados en surimi. En un artculo de
Kinoshita et al. (1990) se tratan Las proteasas alcalinas activadas por calor, asociadas
con el ablandamiento en productos basados en surimi.
Cuadro 5.3 Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin
Enzimas glucolticas glucgeno - produccin de cido
lctico, disminucin del
pH de los tejidos,
prdida de la
capacidad de enlazar
agua en el msculo
- altas temperaturas
durante el rigor pueden
ocasionar
"desgajamiento"
- el pescado debe pasar por la
etapa de rigor a temperaturas lo
ms cercanas a 0 C
- debe evitarse el agotamiento
(estrs) pre-rigor
Enzimas autolticas,
involucradas en la
degradacin de
nucletidos
ATP
ADP
AMP
IMP
- prdida del sabor a
pescado fresco,
produccin gradual del
sabor amargo con Hx
(estados finales)
- igual que el anterior
- la manipulacin inadecuada
acelera la degradacin
Catepsinas protenas,
pptidos
- ablandamiento del
tejido dificultando o
impidiendo su
procesamiento
- la manipulacin inadecuada el
almacenamiento y la descarga
Quimotripsina,
tripsina
carboxipeptidasas
protenas,
pptidos
- autlisis de la
cavidad visceral en
pelgicos (estallido de
vientre)
- el problema se agrava por
congelacin/descongelacin y el
almacenamiento en fro
prolongado
Calpana protenas
miofibrilares
- ablandamiento,
ablandamiento
inducido por muda en
crustceos
- remover del calcio para
prevenir la activacin?
Colagenasas tejido
conectivo
- "desgajamiento" de
filetes
- ablandamiento
- la degradacin del tejido
conectivo est relacionada con el
tiempo y temperatura de
almacenamiento en refrigeracin
OTMA desmetilasa OTMA - endurecimiento
inducido por
formaldehdo (gdidos
almacenados en
congelacin)
- temperatura de almacenamiento
del pescado < -30 C
- Abuso fsico y la
congelacin/descongelacin
aceleran el endurecimiento
5.3 Cambios bacteriolgicos
La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y
branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recin capturados. El nmero total
de microorganismos vara enormemente, Liston (1980) establece como rango normal
10
2
- 10
7
ufc (unidades formadoras de colonias)/cm
2
en la superficie de la piel. Las
branquias e intestinos contienen entre 10
3
y 10
9
ufc/g (Shewan, 1962).
La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente
de captura, que de la especie (Shewan, 1977). Los pescados capturados en aguas
muy fras y limpias contienen menor nmero de microorganismos, mientras que el
pescado capturado en aguas clidas presenta recuentos ligeramente superiores.
Nmeros muy elevados, por ejemplo 10
7
ufc/cm
2
, se encuentran en pescados
capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias
pueden ser encontradas en la superficie de los peces. Las bacterias en peces de
aguas templadas son clasificadas en psicrotrfas y psicrfilas, de acuerdo al rango de
su temperatura de crecimiento. Las psicrotrfas (tolerantes al fro) son bacterias
capaces de crecer a 0 C pero su ptimo es alrededor de los 25 C. Las psicrfilas
(amantes del fro) son bacterias con una temperatura mxima de crecimiento alrededor
de los 20 C y su ptimo a 15 C (Morita, 1975). En las aguas clidas pueden aislarse
un mayor nmero de mesfilos. La microflora en peces de aguas templadas est
dominada por bacterias psicrfilas Gram negativas con forma de bastones,
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y
Flavobacterium. Miembros de las Vibrionceas (Vibrio y Photobacterium) y
Aeromonadceas (Aeromonas spp.) son tambin bacterias acuticas comunes y
tpicas de la flora bacteriana en pescado (Cuadro 5.4). Organismos Gram positivos
como Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y coryneformes tambin
pueden ser encontrados en distintas proporciones. Pero en general, las bacterias
Gram-negativas dominan la microflora. Shewan (1977) concluy que las bacterias
Gram-positivas Bacillus y Micrococcus dominaban la microflora en pescados de aguas
tropicales. Sin embargo, esta conclusin fue confrontada posteriormente por varios
estudios en los cuales se encontr que la flora, en especies de peces tropicales, es
muy similar a la flora en especies templadas (Acuff et al., 1984; Gram et al., 1990;
Lima dos Santos 1978; Surendran et al., 1989). En algunos estudios realizados en la
India se ha encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella y Vibrio en pescado recin capturado (Surendran et al., 1989). Algunos
autores, como Liston (1980), concluyen que la microflora de los peces tropicales a
menudo contiene una carga ligeramente mayor de bacterias Gram-positivas y
bacterias entricas, pero por lo dems es similar a la flora de los peces de aguas
templadas.
Las Aeromonas spp. son tpicas de los peces de agua dulce, mientras que otras
bacterias requieren sodio para su crecimiento y, por lo tanto, son tpicas de aguas
marinas. Este grupo incluye Vibrio, Photobacterium y Shewanella. Sin embargo, a
pesar de que Shewanella putrefaciens se caracteriza como dependiente de sodio,
tambin pueden aislarse cepas de S. putrefaciens, a partir de ambientes de agua
dulce (DiChristina y DeLong, 1993; Gram et al; 1990; Spanggaard et al., 1993). A
pesar de que S. putrefaciens ha sido aislada de aguas dulces tropicales, no resulta de
importancia en el deterioro del pescado de agua dulce (Lima dos Santos, 1978; Gram,
1990).
Cuadro 5.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no
contaminadas
Gram-negativas Gram-
positivas
Comentarios
Pseudomonas Bacillus
Moraxella Clostridium
Acinetobacter Micrococcus
Shewanella
putrefaciens
Lactobacillus
Flavobacterium Coryneformes
Cytophaga
Vibrio Vibrio y Photobacterium son tpicas de aguas
marinas;
Photobacterium
Aeromonas Aeromonas es tpica de agua dulce
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado nmero de
Enterobactericeas. En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen
rpidamente, pero se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden
sobrevivir por perodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez
introducidos en el ambiente, se convierten casi que en autctonos (Fujioka et al.,
1988).
La taxonoma de S. putrefaciens ha sido algo confusa. El organismo fue originalmente
asociado con el grupo Achromobacter, pero posteriormente colocado en el grupo IV de
Shewan Pseudomonas. Tomando como base el porcentaje de guanina + citosina
(GC%) se le transfiri al gnero Alteromonas, pero sobre la base de la homologa del
5SRNA se le clasific en un nuevo gnero, Shewanella (MacDonnell y Colwell, 1985).
Recientemente se ha sugerido que el gnero Aeromonas spp., un miembro de la
familia de las Vibrionceas, sea transferido a su propia familia, la Aeromonadceas
(Colwell et al., 1986).
Estudios japoneses, han mostrado la presencia de un nmero muy elevado de
microorganismos en el tracto gastrointestinal del pescado, inclusive superior al de las
aguas circundantes; esto indica la presencia de un nicho ecolgico favorable para los
microorganismos. Igualmente, Larsen et al. (1978) reportan hasta 10
7
ufc/g de
organismos parecidos al Vibrio en el tracto intestinal del bacalao, Westerdahl et al.
(1991) tambin aislaron un elevado nmero de microorganismos parecidos al Vibrio de
los intestinos de lenguados. Photobacterium phosphoreum puede ser aislado de la
superficie externa y tambin puede ser aislado en un elevado nmero del tracto
intestinal de algunas especies de pescado (Dalgaard, 1993). Por el contrario, algunos
autores consideran que la microflora del tracto gastrointestinal es meramente un reflejo
del medio ambiente y de la ingesta.
Invasin microbiana
El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a
que el sistema inmunolgico del pez previene el crecimiento de bacterias en el
msculo (Figura 5.8
a
). Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las
bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en
una amplia extensin la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las
bacterias invaden el msculo penetrando entre las fibras musculares. Murray y
Shewan (1979), encontraron que slo un nmero muy limitado de bacterias invade el
msculo durante el almacenamiento en hielo. Ruskol y Bendsen (1992) mostraron
mediante exmenes microscpicos que las bacterias pueden ser detectadas en el
msculo cuando el nmero de microorganismos en la superficie de la piel incremente
por encima de las 10
6
ufc/cm
2
(Figura 5.6 b). Este resultado fue observado tanto en el
almacenamiento en hielo como en ambiente refrigerado. No se encontr diferencia
entre los patrones invasivos de las bacterias especficas del deterioro (por ejemplo S.
putrefaciens) y las bacterias no especficas del deterioro.
Dado que slo un nmero limitado de microorganismos realmente invade el msculo y
el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro
es probablemente una consecuencia de la difusin de enzimas bacterianas hacia el
interior del msculo y de la difusin externa de nutrientes.
El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes (vase tambin Seccin 6.5) y
se ha propuesto como explicacin las diferencias en las propiedades de la superficie
del pescado. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. As, el merln
(Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy
frgil se deterioran rpidamente en comparacin con algunos peces planos como la
solla, que posee una dermis y una epidermis robusta. Adems, este ltimo grupo
cuenta con una gruesa cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos
antibacterianos, como anticuerpos, complementos y enzimas bacteriolticas (Murray y
Fletcher, 1976; Hjelmland et al., 1983).
Figura 5.8 Seccin histolgica de: (a) bacalao recin capturado
Figura 5.8 Seccin histolgica de: (b) filetes de bacalao almacenado 12 das en
hielo. La seccin fue tratada con tintura de Giemsa (Ruskol y Bendsen, 1992).
Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos
especficos del deterioro
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase
exponencial de crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del pez. Esto
tambin ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la
microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el
almacenamiento en hielo, la poblacin bacteriana se duplica en aproximadamente 1
da y despus de 2 o 3 semanas alcanza unas 10
8
- 10
9
ufc, por gramo de msculo o
cm de piel. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente, se alcanza un nivel
ligeramente inferior a las 10 - 108 ufc/g en 24 horas. Las bacterias presentes en
pescados provenientes de aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de
latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente
se inicia el crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en
pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas
templadas (Gram, 1990; Gram et al, 1990).
Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una
atmsfera de CO
2
, el nmero normal de las bacterias psicrotrfas, como la S.
putrefaciens y Pseudomonas, es generalmente mucho menor (10
6
- 10
7
ufc/g) que en
pescado almacenado en condiciones de aerobiosis. Sin embargo, el nivel de bacterias
con carcter psicrfilo como P. phosphoreum alcanza las 10
7
- 10
8
ufc/g cuando el
pescado est deteriorado (Dalgaard et al., 1993).
La composicin de la microflora tambin cambia dramticamente durante el
almacenamiento. De esta forma, despus de 1 - 2 semanas de almacenamiento
aerbico en hielo, la flora est constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp.
y S. putrefaciens. Esto, se cree, es debido a su relativo corto tiempo de generacin a
temperaturas de enfriamiento (Morita, 1975; Devaraju y Setty, 1985), este hecho ha
sido confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces de aguas tropicales
y de aguas templadas. A temperatura ambiente (25 C), la microflora en el punto de
deterioro est dominada por Vibrionceas mesoflicas y, particularmente si el pescado
proviene de aguas contaminadas, por Enterobactericeas.
Debe efectuarse una clara distincin entre los trminos flora del deterioro y
bacterias del deterioro, dado que el primero describe meramente las bacterias
presente en el pescado cuando est deteriorado, mientras que el ltimo se refiere al
grupo especfico que produce olores y sabores desagradables asociados con el
deterioro. Una gran parte de las bacterias presentes en el pescado deteriorado no
desempean ningn papel en lo absoluto en el deterioro (Figura 5.9). Cada producto
pesquero posee sus propias bacterias especficas del deterioro y es el nmero de
estas bacterias, y no el nmero total de microorganismos, lo que guarda relacin con
la duracin en almacn del producto. En la Figura 5.10, se muestra que el tiempo de
vida til remanente del bacalao en hielo puede ser pronosticado mediante el tiempo de
deteccin conductomtrico (en caldo de OTMA), el cual se correlaciona inversamente
con el nmero de puentes de hidrgeno de sulfuro producidos por la accin
bacteriana.
No es una tarea fcil determinar, entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado,
las verdaderas responsables del deterioro, pues se requieren extensos estudios
sensoriales, microbiolgicos y qumicos. En primer lugar deben ser estudiados y
cuantificados los cambios sensoriales, microbiolgicos y qumicos que ocurren durante
el almacenamiento, incluyendo la determinacin del nivel de un determinado
componente qumico que se correlacione con deterioro (indicador qumico de
deterioro). En segundo lugar, se aslan las bacterias presentes al momento del
rechazo sensorial. Poblaciones de bacterias puras y mezcladas se inoculan en
sustratos estriles de pescado a fin de evaluar su potencial de deterioro, es decir, su
habilidad para producir cambios sensoriales (olores desagradables) y qumicos tpicos
del producto deteriorado. Finalmente, las cepas seleccionadas son examinadas para
evaluar su actividad de deterioro, es decir, si su tasa de crecimiento y su produccin
cualitativa y cuantitativa de olores desagradables son similares a las mediciones en el
producto deteriorado (Dalgaard, 1993).
Figura 5.9 Cambios en el recuento total y en las bacterias especficas del
deterioro durante el almacenamiento (modificado segn Dalgaard (1993))

Figura 5.10 Comparacin del tiempo de vida remanente y el tiempo de deteccin
en caldo de OTMA (Jorgensen et al., 1988)
El ltimo paso es particularmente importante, debido a que algunas bacterias pueden
producir los compuestos qumicos asociados con el deterioro pero son incapaces de
hacerlo en cantidades significativas y, por lo tanto, no constituyen bacterias
especficas del deterioro. Durante el almacenamiento aerbico se requieren niveles de
10
8
- 10
9
ufc/g de bacterias especficas del deterioro para ocasionar el deterioro. El
deterioro del pescado empacado se observa a niveles muy por debajo de 10
7
ufc de P.
phosphoreum por gramo. Este nivel relativamente bajo es debido probablemente al
gran tamao (5 m) de la bacteria, lo cual origina un mayor rendimiento de por
ejemplo la TMA por clula (Dalgaard, 1993).
El potencial y la actividad de deterioro pueden ser medidos en algunos sustratos
estriles de pescado como: extracto crudo de pescado (Lerke et al., 1963), extracto de
pescado esterilizado por calor (Castell y Greenough, 1957; Gram et al., 1987;
Dalgaard, 1993) o en bloques de msculo de pescado estriles (Herbert et al., 1971).
Este ltimo es el ms complicado pero tambin es el que proporciona resultados
comparables al producto. Si se escoge cualquiera de los extractos del pescado, es
importante que la tasa de crecimiento de la bacteria del deterioro en el sistema modelo
sea igual a la tasa de crecimiento en el producto.
Tambin puede emplearse una prueba cualitativa para medir la habilidad de la bacteria
en producir H2S o reducir OTMA, cuando la flora del deterioro es tamizada en la
bsqueda de las bacterias potenciales del deterioro. Un medio donde la reduccin del
OTMA a TMA puede observarse como el cambio de color de un indicador redox, y la
formacin de H2S es evidente debido al precipitado negro de FeS desarrollado para
este propsito (Gram et al., 1987).
Shewanella putrefaciens ha sido identificada como la bacteria especfica del deterioro
del pescado de aguas templadas almacenado aerbicamente en hielo. Si este
producto se empaca al vaco, P. phosphoreum participa en el deterioro y pasa a ser la
bacteria especfica del deterioro del pescado empacado en presencia de CO
2
(vase
Seccin 6.3). La flora del deterioro, del pescado tropical de mar almacenado en hielo,
est compuesta casi exclusivamente de Pseudomonas spp. y S. putrefaciens. Algunas
Pseudomonas spp. son especficas del deterioro del pescado tropical de agua dulce
almacenado en hielo (Lima dos Santos, 1978; Gram et al., 1990) y conjuntamente con
S. putrefaciens, son tambin las causantes del deterioro del pescado marino tropical
almacenado en hielo (Gillespie y MacRae, 1975; Gram, 1990).
A temperatura ambiente, las aeromonas mviles son especficas del deterioro del
pescado de agua dulce, almacenado aerbicamente (Gorzyka y Pek Poh Len, 1985;
Gram et al., 1990). Barile et al. (1985), demostraron que una gran proporcin de la
flora en caballa almacenada a temperatura ambiente, estaba constituida por S.
putrefaciens, indicando que esta bacteria quiz participa tambin en el deterioro.
El Cuadro 5.5 proporciona un panorama de las bacterias del deterioro especficas de
los productos pesqueros frescos almacenados en hielo y temperatura ambiente.
Cuadro 5.5 Flora dominante y bacterias especficas del deterioro, durante el
deterioro de pescado blanco fresco (bacalao) (Huss, 1994)
Temperatura de
almacenamiento
Atmsfera
de
envasado
Microflora dominante Organismos
especficos del
deterioro (OED)
Referencias
0C Aerbica Bacilos Gram negativos
psicrotrficos, no fermentativos
(Pseudomonas spp., S.
putrefaciens, Moraxella,
Acinetobacter)
S. putrefaciens
Pseudomonas
3

2, 3, 4, 9
Vaco Bacilos Gram negativos, S. putrefaciens 1,9
psicrotrficos o con carcter
psicrfilo (S. putrefaciens,
Photobacterium)
P. phosphoreum
EAM Bacilos Gram negativos
fermentativos con carcter
psicrfilo (Photobacterium)
Bacilos Gram negativos no
fermentativos psicrotrficos (1-
10% de la flora: Pseudomonas,
S. putrefaciens) Bacilos Gram
positivos (BAL
2
)
P. phosphoreum 1,7
5C Aerbica Bacilos Gram negativos
psicrotrficos (Vibrionceas, S.
putrefaciens)
Aeromonas spp.
S. putrefaciens
10
Vaco Bacilos Gram negativos
psicrotrficos (Vibrionceas, S.
putrefaciens)
Aeromonas spp.
S. putrefaciens
10
EAM Bacilos Gram negativos
psicrotrficos (Vibrionceas)
Aeromonas spp. 6
20 - 30 C Aerbica Bacilos Gram negativos
mesfilos fermentativos
(Vibrionceas,
Enterobactericeas)
Aeromonas spp.
mvil (A.
Hydrophila)
2, 4, 5, 8
1) Envasado en atmsfera modificada (que contiene CO
2
)
2) BAL = Bacterias acidolcticas
3) En el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele predominar el
deterioro causado por Pseudomonas spp.
Referencias: 1) Barile et al. (1985); 2) Dalgaard et al. (1993); 3) Donald y Gibson
(1992); 4) Gorczyca y Pek Poh Len (1985); 5) Gram el al., (1987); 6) Gram et al.,
(1990); 7) Gram y Dalgaard (comunicacin personal); 8) Jorgensen y Huss (1989); 9)
Lima dos Santos (1978); 10) van Spreekens (1977)
Cambios bioqumicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el
almacenamiento y el deterioro
Al comparar los compuestos qumicos desarrollados durante el deterioro natural del
pescado y el pescado estril, se demuestra que la mayora de los componentes
voltiles son producidos por bacterias (Shewan, 1962) segn se observa en la Figura
5.11. Estos incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos voltiles, aldehdos,
cetonas, steres, hipoxantina, as como tambin otros compuestos de bajo peso
molecular.
Los sustratos para la produccin de voltiles son los carbohidratos (como el lactado y
la ribosa), los nucletidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras molculas
de nitrgeno no proteico (NNP). Los aminocidos son sustratos particularmente
importantes para la formacin de sulfitos y amoniaco.
Figura 5.11 Cambios en los compuestos extractables que contienen nitrgeno en
(a) el deterioro y (b) la autlisis de msculo de bacalao (Shewan, 1962)
Los microorganismos obtienen mucha ms energa de la oxidacin aerbica que de la
fermentacin anaerbica; as, la completa oxidacin de 1 mol de glucosa (u otra
hexosa) va ciclo de Krebs rinde 6 moles de CO
2
y 36 moles de ATP. Por el contrario,
la fermentacin de 1 mol de glucosa rinde slo 2 moles de ATP y dos moles de cido
lctico. El crecimiento aerbico inicial en pescado es dominado por bacterias que
utilizan carbohidratos como sustrato y oxgeno como aceptor terminal de electrones,
con la concomitante produccin de CO
2
y H
2
O.
Reduccin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)
El crecimiento de bacterias consumidoras de oxgeno ocasiona la formacin de nichos
anaerbicos o microaeroflicos en el pescado. Esto sin embargo no necesariamente
favorece el crecimiento de bacterias anaerbicas. Algunas de las bacterias presentes
en el pescado son capaces de llevar a cabo respiracin (con la ventaja del ATP)
empleando otras molculas como receptor final del electrn. Es tpico de muchas
bacterias especficas del deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor
terminal de electrones durante la respiracin anaerbica. El componente reducido, la
TMA; uno de los compuestos dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor tpico
del pescado. El nivel de TMA encontrado en pescado fresco rechazado por un panel
sensorial vara dependiendo de la especie de pescado, pero generalmente se
encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100 g en pescado almacenado
aerbicamente y en un nivel de 30 mg TMA-N/100 g en bacalao empacado (Dalgaard
et al., 1993).
La reduccin del OTMA est generalmente asociada con gneros de bacterias tpicos
del ambiente marino (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero
tambin es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias intestinales de las
Enterobactericeas. La reduccin del OTMA ha sido estudiada en bacterias
fermentativas, anaerobias facultativas, como E. coli (Sakaguchi et al., 1980) y Proteus
spp. (Stenberg et al., 1982) como tambin en la bacteria no fermentativa S.
putrefaciens (Easter et al., 1983; Ringo et al., 1984). Durante el crecimiento aerbico,
S. putrefaciens emplea el ciclo de Krebs para producir los electrones que
posteriormente son canalizados a travs de la cadena respiratoria. Ringo et al. (1984)
proponen que durante la respiracin anaerbica S. putrefaciens tambin utiliza todo el
ciclo de Krebs (Figura 5.12), mientras recientemente se ha demostrado que en la
respiracin anaerbica de S. putrefaciens, slo utiliza una parte del ciclo de Krebs
(Figura 5.13) y los electrones son generados tambin por otra ruta metablica,
denominada la ruta de la serina (Scott y Nealson, 1994). S. putrefaciens puede
emplear una variedad de fuentes de carbono como sustrato en su respiracin
anaerbica dependiente de OTMA, incluyendo formato y lactato. Compuestos como
acetato y succinato empleados en la respiracin del oxgeno no pueden ser empleados
cuando el OTMA es el aceptor terminal de electrones (DiChristina y DeLong, 1994),
por el contrario, el acetato es uno de. los productos del la reduccin anaerbica del
OTMA (Ringo et al., 1984; Scott y Nealson, 1994).
Figura 5.12 Reduccin anaerbica del OTMA por S. putrefaciens (anteriormente
Alteromonas) segn propuesta de Ringo et al. (1984)

Figura 5.13 Ruta del carbn durante la anaerobiosis propuesta para S.
putrefaciens (Scott y Nealson, 1994)

Por el contrario, los azcares y el lactato son los principales sustratos generadores de
electrones cuando el OTMA es reducido por Proteus spp. La reduccin est
acompaada por la produccin de acetato como producto principal (Kjosbakken y
Larsen, 1974).
El OTMA es un compuesto tpico de los peces marinos, segn se mencion en la
Seccin 4.4, y recientemente ha sido reportado que tambin algunos peces de agua
dulce contienen altas cantidades de OTMA (Anthoni et al., 1990). Sin embargo, la TMA
no es necesariamente un compuesto caracterstico durante el deterioro de este tipo de
pescado porque el deterioro es debido a Pseudomonas spp. (Gram et al., 1990).
En muchas especies de pescado el desarrollo de la TMA es paralelo a la produccin
de hipoxantina. La hipoxantina, segn lo descrito en la Seccin 5.2, puede ser formada
por la descomposicin autoltica de nucletidos, pero tambin puede ser formada por
bacterias; la tasa de formacin por la accin bacteriana es mayor que por autlisis.
Tanto Jorgensen et al. (1988) como Dalgaard (1993) demostraron una correlacin
linear entre el contenido de TMA e hipoxantina durante el almacenamiento en hielo de
bacalao empacado (Figura 5.14). Algunas de las bacterias del deterioro producen
hipoxantina a partir de inosina o inosina monofosfato, incluyendo Pseudomonas spp.
(Surette et al., 1988), S. putrefaciens (van Spreekens, 1977; Jorgensen y Huss, 1989;
Gram, 1989) y P. phosphoreum (van Spreekens, 1977).
En el bacalao y en otros gdidos, hasta que ocurre el deterioro, la TMA constituye la
mayor parte de las denominadas bases voltiles totales; BVT (tambin conocidas
como nitrgeno voltil total, NVT). Sin embargo, en el pescado deteriorado el
suministro de OTMA decae, la TMA alcanza su mximo nivel y los niveles de NVT
continan incrementando debido a la formacin de NH
3
y otras aminas voltiles. En las
primeras semanas del almacenamiento en hielo tambin se forma un poco de
amoniaco debido a la autlisis. En algunos pescados que no contienen OTMA, o en
los cuales el deterioro es debido a una flora no reductora de OTMA, se observa un
leve incremento en las BVT durante el almacenamiento, probablemente como
resultado de la desaminacin de aminocidos.
Figura 5.14 Relacin entre el contenido de TMA e Hx durante el almacenamiento
de bacalao empacado en hielo (Dalgaard et al., 1993)

Los compuestos sulfurados voltiles son componentes tpicos del pescado deteriorado
y la mayora de las bacterias identificadas como bacterias especficas del deterioro
producen uno o algunos sulfuros voltiles. S putrefaciens y algunas Vibrionaceae
producen H
2
S a partir del aminocido sulfurado 1-cistena (Stenstroem y Molin, 1990;
Gram et al., 1987). Por el contrario, ni Pseudomonas o P. phosphoreum producen
cantidades significativas de H2S. De esta forma el sulfuro de hidrgeno, compuesto
tpico del deterioro del bacalao almacenado aerbicamente en hielo, no se produce
durante el deterioro del pescado empacado en CO
2
(Dalgaard et al., 1993). El
metilmercaptano (CH
3
SH) y el dimetilsulfuro ((CH
3
)2S) son formados a partir del otro
aminocido sulfurado, la metionina. La taurina, que tambin contiene sulfuro, se
presenta como aminocido libre en muy altas concentraciones en el msculo del
pescado. Este aminocido desaparece del msculo del pescado durante el
almacenamiento (Figura 5.11), pero debido ms al goteo que al ataque bacteriano
(Herbert y Shewan, 1975). En la Figura 5.15 se muestra la formacin de compuestos
en el bacalao deteriorado naturalmente, comparado con el msculo estril.
Los compuestos sulfurados voltiles tienen un olor muy desagradable y pueden ser
detectados hasta en niveles de ppb, incluso estas mnimas cantidades tienen un efecto
considerable en la calidad.
Ringo et al. (1984) han demostrado que la cistena es utilizada como sustrato en el
ciclo de Krebs cuando los electrones son transferidos al OTMA, de este modo la
formacin de H
2
S y TMA son hasta cierto punto reacciones vinculadas (Figura 5.12).
Figura 5.15 Produccin de H
2
S, CH
3
SH y (CH
3
)
2
S, en filetes de bacalao
deteriorados naturalmente y en bloques de msculo estril (Herbert y Shewan,
1976)

Contrario al deterioro en hielo por S. putrefaciens y al deterioro a temperatura
ambiente por Vibrionaceae dominados por la produccin de H
2
S y TMA, el deterioro
causado por Pseudomonas spp, est caracterizado por la ausencia de estos
compuestos (Gram et al., 1989, Gram et al., 1990). El deterioro del pescado
almacenado en hielo por Pseudomonas genera olores y sabores desagradables
arrutados, a podrido y a sulfuro. Las Pseudomonas spp. producen un nmero de
compuestos voltiles, como aldehdos, cetonas, steres y sulfuros (Edwards et al.,
1987; Miller et al., 1973
a
, 1973
b
). Sin embargo, se desconoce el compuesto especfico
responsable de los tpicos olores desagradables (Cuadro 5.6). Los olores afrutados
desagradables producidos por Pseudomonas fragi se originan a partir de los
monoaminocidos y los aminocidos monocarboxlicos.
Cuadro 5.6 Compuestos tpicos del deterioro, producidos durante el deterioro
del pescado fresco almacenado aerbicamente, o empacado en hielo o a
temperatura ambiente
Organismo especfico del deterioro Compuesto tpico del deterioro
Shewanella putrefaciens TMA, H
2
S, CH
3
SH, (CH
3
)
2
S y Hx
Photobacterium phosphoreum TMA, Hx
Pseudomonas spp. Cetonas, aldehdos, steres, sulfuros no-H
2
S
Vibrionaceae TMA, H
2
S
Anaerbicos deteriorativos NH
3
, cidos: actico, butrico y propinico
Segn se mencion anteriormente, el nivel de las BVT contina incrementando incluso
despus que la TMA ha alcanzado su mximo. Lo anterior es debido a la protelisis
que se inicia cuando algunos de los aminocidos libres han sido utilizados. Lerke et al.
(1967) separaron extracto de pescado en fracciones proteicas y no proteicas, e
inocularon bacterias del deterioro en cada fraccin y en el extracto total. La fraccin no
proteica del extracto de pescado se deterior como todo el extracto, mientras que en la
fraccin proteica del extracto slo se detectaron leves olores desagradables. Aunque,
algunos autores han empleado el nmero de bacterias proteolticas como un indicador
del deterioro, se debe concluir que el volumen de la fraccin proteica es de menor
importancia en el deterioro del pescado fresco.
Algunos de los compuestos tpicos formados por las bacterias durante el deterioro del
pescado se muestran en el Cuadro 5.7, conjuntamente con los sustratos empleados
para su formacin.
Cuadro 5.7 Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables,
producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado
Sustrato Compuestos producidos por la accin bacteriana
OTMA TMA
cistena H
s
S
metionina CH
3
SH, (CH
3
)
2
S
carbohidratos y lactato acetato, CO
2
, H
2
O
inosina, IMP hipoxantina
aminocidos (glicina, serina, leucina) steres, cetonas, aldehdos
aminocidos, urea NH
3

La formacin de TMA est acompaada por la formacin de amoniaco durante el
almacenamiento anxico del arenque y la caballa (Haaland y Njaa, 1988). El
almacenamiento anaerbico prolongado del pescado ocasiona una vigorosa
produccin de NH
3
, debido a la degradacin posterior de aminocidos y a la
acumulacin de cidos grasos como los cidos actico, butrico y propinico. Se
determin que los ms fuertes productores de NH
3
son anaerobios obligados
pertenecientes a la familia Bacteroidaceae gnero Fusobacterium (Kjosbakken y
Larsen, 1974; Storroe et al., 1975, 1977). Estos organismos slo crecen en el extracto
de pescado deteriorado y tienen muy poca o ninguna actividad proteoltica, por lo cual
emplean protenas ya hidrolizadas.
Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco, los cambios en la
fraccin lipdica son causados casi exclusivamente por la accin qumica, por ejemplo:
la oxidacin, por cuanto el ataque bacteriano en la fraccin lipdica contribuye muy
poco al perfil de deterioro. Durante el almacenamiento del pescado ligeramente
preservado, la hidrlisis lipdica causada por bacterias puede ser parte del perfil de
deterioro.
5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos
En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el
deterioro de la calidad:
- oxidacin
- hidrlisis
Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales
algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden tambin
contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las protenas
musculares. Las reacciones pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas:
microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado
relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la
temperatura de almacenamiento.
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la
degradacin lipdica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso
durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.
Oxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado
(vase seccin 4.2) les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un
mecanismo autocataltico (Figura 5.16). El proceso es iniciado, segn se describe ms
adelante, mediante la escisin de un tomo de hidrgeno del tomo de carbono central
de la estructura pentahdrica presente en la mayora de las acilcadenas de los cidos
grasos con ms de un doble enlace:
-CH=CH-CH
2
-CH=CH -CH=CH-CH-CH-CH- +H-
Contrario a la molcula nativa, el radical lipdico (L-) reacciona muy rpidamente con
el oxgeno atmosfrico formando un radical perxido (LOO-), el cual puede
nuevamente escindir un hidrgeno de otra acilcadena produciendo un hidroperxido
(LOOH) y un nuevo radical L-. Esta propagacin contina hasta que uno de los
radicales es removido mediante reaccin con otro radical o con un antioxidante (AH)
del cual resulta un radical (A-) mucho menos reactivo. Los hidroperxidos, producidos
en cantidades relativamente grandes durante la propagacin, son inspidos y, por lo
tanto, quiz no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de perxido"
(Seccin 8.2) generalmente guarda escasa correlacin con las propiedades
sensoriales.
Figura 5.16 Autooxidacin de un lpido poliinsaturado

Los hidroperxidos continan dividindose, catalizados por iones de metales pesados,
hasta la formacin de cadenas carbonadas ms cortas, productos secundarios de la
autooxidacin. Estos productos secundarios -principalmente aldehdos, cetonas,
alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y alcanes- originan un extenso espectro de
olores y en algunos casos decoloracin amarillenta. Algunos de los aldehdos pueden
ser determinados como "sustancias reactivas al cido tiobarbitrico" (Seccin 8.2).
Los iones metlicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidacin de
los lpidos - el proceso de iniciacin - como catalizadores de la formacin de especies
reactivas al oxgeno, como por ejemplo: el radical hidrxilo (OH-). Este radical
reacciona inmediatamente con los lpidos o cualquier otra molcula en el lugar donde
ha sido generado. La alta reactividad quiz explique el hecho de que los cidos grasos
libres sean ms susceptibles a la oxidacin que los correspondientes cidos grasos no
libres, debido a que la cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente mayor
que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de
lpidos.
Los hidroperxidos de los cidos grasos pueden tambin ser formados
enzimticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual est presente en los
diferentes tejidos del pescado en cantidades variables. La enzima es inestable y
probablemente tiene importancia en la oxidacin de los lpidos slo en el pescado
fresco. La coccin o las operaciones de congelado/descongelado destruyen
efectivamente la actividad de la enzima.
La clula viva posee algunos mecanismos de proteccin dirigidos contra los productos
de la oxidacin lipdica. Existe una enzima, la glutatin peroxidasa, que reduce los
hidroperxidos en las membranas celulares al correspondiente compuesto hidroxlico.
Esta reaccin requiere un suministro de glutatin reducido y por lo tanto cesa cuando
el pez muere y la sustancia se agota en la clula. Las membranas tambin contienen
un compuesto fenlico, o -tocoferol (Vitamina E), el cual es considerado como el ms
importante antioxidante natural. El tocoferol puede donar tomos de hidrgeno a los
radicales L- o LOO - funcionando como la molcula AH en la Figura 5.16. Se asume
que el radical tocoferil resultante reacciona con el cido ascrbico (Vitamina C) en la
interfase lpido/agua regenerndose la molcula de tocoferol. Otros compuestos, por
ejemplo los carotenoides, pueden tambin funcionar como antioxidantes. El humo de
la madera contiene fenoles los cuales pueden penetrar la superficie del pescado
durante el ahumado y proporcionar de esta forma alguna proteccin contra la
oxidacin lipdica.
Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos
libres (AGL) (Figura 5.17). El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado
que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicridos
presentes en los depsitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa (TL in la
Figura 5.18) originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos.
Las lipasas celulares pueden tambin desempear un papel menor.
Figura 5.17 Desarrollo de cidos grasos libres en arenque almacenado a
diferentes temperaturas (Laboratorio Tecnolgico, Ministerio de Pesca de
Dinamarca, Reporte Anual, 1971)

Figura 5.18 Reacciones hidrolticas primarias de triglicridos y fosfolpidos.
Enzimas: PL
1
y PL
2
, fosfolipasas; TL, trigliceril lipasa

En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlntico, la produccin de cidos
grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas
responsables son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa A
2
. (PL
2
en la
Figura 5.18) - a pesar de que an no ha sido establecida plenamente una correlacin
entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparicin de los cidos grasos libres.
Los cidos grasos que estn unidos a fosfolpidos en el tomo de carbono 2 del
glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrlisis
generalmente tambin conduce a incrementar la oxidacin. Adems, los cidos grasos
por s mismos pueden causar un sabor jabonoso

6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN
ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO

6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin
6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono
6.4 Efecto del eviscerado
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin

6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
Almacenamiento refrigerado (0-25 C)
Se conoce que tanto la actividad enzimtica como la microbiana estn altamente
influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25
C, la actividad microbiana es relativamente ms importante, y los cambios en la
temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad
enzimtica (Figura 6.1).
Figura 6.1 Actividad enzimtica relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en
funcin a la temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 C.
Incluso los organismos psicrotrfos crecen muy despacio y en algunos casos
presentan prolongadas fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0
C. La Figura 6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de
crecimiento de la bacteria del deterioro del pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 C,
la tasa de crecimiento es ms o menos un dcimo de la tasa a la temperatura ptima
de crecimiento.
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayora de los productos
pesqueros frescos. Por lo tanto, la duracin en almacn de los productos pesqueros se
extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas.
En pases industrializados es una prctica comn almacenar el pescado fresco en
hielo (a 0 C); la duracin en almacn a diferentes temperaturas de almacenamiento (t
C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida
segn se muestra en la Ecuacin 6.a(Nixon, 1971).

Figura 6.2 Efecto de la temperatura sobre la mxima velocidad especfica de
crecimiento ( max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que
contiene OTMA (Dalgaard, 1993)

Si bien se observan amplias diferencias en la duracin en almacn de los distintos
productos pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el
pescado fresco en general. El Cuadro 6.1 muestra un ejemplo con diferentes
productos pesqueros.
Cuadro 6.1 Das de duracin en almacn y velocidad (tasa) relativa de deterioro
(VRD) de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
0C 5C 10 C
duracin
almacn
VRD duracin
almacn
VRD duracin
almacn
VRD
Tenazas de
cangrejo
a

10.1 1 5.5 1.8 2.6 3.9
Salmn
b
11.8 1 8.0 1.5 3.0 3.9
Aligote
c
32.0 1 - - 8.0 4.0
Bacalao empacado
d
14.0 1 6.0 2.3 3.0 4.7
a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley y Quarmby (1981); d) Cann et al.
(1983)
La relacin entre la duracin en almacn y la temperatura ha sido extensamente
estudiada por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky, 1973
a
, 1973
b
). Estos
investigadores encontraron, basados en los datos de la literatura, que la relacin entre
la temperatura y la VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro
con forma de "S" (Figura 6.3). Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo, <10
C) esta curva confirma los resultados de Spencer y Baines (1964). Estos autores, 10
aos antes, encontraron una relacin linear directa entre la VRD y las temperaturas de
almacenamiento en bacalao del Mar del Norte (Figura 6.3).
El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones qumicas
generalmente se describe mediante la ecuacin de Arrhenius. Sin embargo, se ha
demostrado que esta ecuacin no es precisa cuando se la emplea para evaluar el
efecto de un amplio rango de temperaturas, sobre el crecimiento microbiano y el
deterioro de alimentos (Olley y Ratkowsky, 1973
b
; Ratkowsky et al., 1982). Ratkowsky
et al. (1982), proponen el modelo de la raz cuadrada de 2 parmetros (Ecuacin 6.b)
para el efecto de la temperatura sub-ptima sobre el crecimiento de microorganismos.

T es la temperatura absoluta (Kelvin) y T
min
un parmetro que expresa la temperatura
terica mnima de crecimiento. La raz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano
graficada contra la temperatura, forma una lnea recta a partir de la cual se determina
T
min
. Algunas bacterias psicrotrficas aisladas de productos pesqueros tienen valores
de T
min
de casi 263 grados Kelvin (-10 C) (Ratkowsky et al., 1982; Ratkowsky et al.,
1983). Basado en este valor T
min
, ha sido desarrollado un modelo de deterioro. Se
asume que la velocidad (tasa) relativa de crecimiento microbiano ser similar a la
velocidad (tasa) relativa de deterioro. El concepto de velocidad (tasa) relativa
(Ecuacin 6.a) fue combinado con el modelo de la raz cuadrada simple (Ecuacin 6.b)
para generar un modelo de deterioro dependiente de la temperatura (Ecuacin 6.c).
Como fue descrito anteriormente, este modelo se deriv del crecimiento de bacterias
psicrotrficas (T
min
= -10 C), pero el modelo ha demostrado dar buenos estimados del
efecto de la temperatura sobre la VRD del pescado fresco refrigerado segn se
muestra en la Figura 6.1 y tambin confirmado por otros estudios (Storey, 1985;
Gibson, 1985).

Si se conoce el tiempo de duracin en almacn de un producto pesquero a una
temperatura dada, la duracin en almacn a otra temperatura de almacenamiento
puede ser calculada mediante los modelos de deterioro. El efecto de la temperatura se
muestra en el Cuadro 6.2, calculado a partir de la ecuacin 6.c, para productos con
diferentes tiempos de duracin en almacn a 0 C.
Figura 6.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de
los productos pesqueros frescos, a) la curva general de deterioro (Olley y
Ratkowsky, 1973
a
); b) el modelo linear de deterioro propuesto por Spencer y
Baines (1964); c) el modelo de la raz cuadrada de deterioro derivado del
crecimiento para bacterias psicrotrficas (Ecuacin 6.c)

Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de
almacenamiento sobre la duracin en almacn del producto es acumulativo (Charm et
al., 1972). Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el
efecto de las variaciones de la temperatura, sobre la durabilidad del producto. Se ha
desarrollado un integrador electrnico de la funcin tiempo/temperatura, para predecir
la duracin en almacn, basado en la Ecuacin 6.c. El instrumento predice con
exactitud la VRD, pero su elevado precio ha limitado su aplicacin prctica (Owen y
Nesbitt, 1984; Storey, 1985).
Cuadro 6.2 Prediccin de la duracin en almacn de productos pesqueros
almacenados a diferentes temperaturas
Duracin en almacn producto almacenado
en hielo (das a 0C)
Duracin en almacn a temperatura de
enfriamiento (das)
5C 10 C 15 C
6 2.7 1.5 1
10 4.4 2.5 1.6
14 6.2 3.5 2.2
18 8 4.5 2.9
La historia de temperatura de un producto, por ejemplo: a travs del sistema de
distribucin, puede ser determinada por un registro de temperatura. Empleando un
modelo de deterioro y un simple programa de computadora, se puede predecir el
efecto de un determinado perfil de temperatura de almacenamiento. McMeekin et al.
(1993) revisaron la literatura sobre aplicacin de registros de temperatura y sobre
modelos predictivos de temperatura. El perfil de temperatura de un producto tambin
permite estimar el, crecimiento de microorganismos patgenos a partir de modelos de
seguridad. Las computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en da
disponible a precios razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de
seguridad sean utilizados frecuentemente en el futuro.
La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las
modificaciones en la temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (0-5C),
Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y
Pseudomonas spp. causan deterioro (Cuadro 5.5). Sin embargo, a altas temperaturas
de almacenamiento (15-30C) diferentes especies de vibrionceas, enterobactericeas
y organismos Gram positivos son responsables del deterioro (Gram et al., 1987; Gram
et al., 1990; Liston, 1992).
La Ecuacin 6.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. Sin embargo,
se obtienen estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero, pescado
fresco empacado y para productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6.3;
Gibson y Ogden, 1987; Dalgaard y Huss, 1994). Sin embargo, la velocidad relativa de
deterioro promedio para un gran nmero de especies tropicales, almacenadas a 20-30
C fue aproximadamente 25 veces mayor que a 0C. As, la VRD de los pescados
tropicales es ms del doble de lo estimado a partir de los modelos de temperatura
mostrados en la Figura 6.3. Los peces tropicales tienen la probabilidad de ser
expuestos a altas temperaturas; en tal sentido, recientemente ha sido desarrollado un
nuevo modelo tropical de deterioro que abarca un rango de temperaturas entre 0 C y
30 C, (Ecuacin 6.d; Dalgaard y Huss, 1994).
La Figura 6.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales
est linearmente relacionado a la temperatura de almacenamiento. La figura tambin
muestra las diferencias entre el nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro
desarrollados para pescados de aguas templadas.
Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0.12 * tC 6.d
Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman
en consideracin la calidad inicial del producto. Por lo tanto, pueden obtenerse
predicciones inexactas de duracin en almacn para productos con variaciones en la
calidad inicial. Sin embargo, Spencer y Baines (1964) propusieron que tanto el efecto
de la calidad inicial del producto como el efecto de la temperatura de almacenamiento
pueden ser predecidos. A una temperatura constante de almacenamiento, la calidad
medida cambia linearmente desde un nivel inicial hasta otro final, alcanzado cuando el
producto deja de ser aceptable (Ecuacin 6.e). La duracin en almacn se determina a
una temperatura dada y a un determinado nivel de calidad inicial (Ecuacin 6.e) y
posteriormente la duracin en almacn a otras temperaturas puede ser determinada a
partir de un modelo de deterioro.
Figura 6.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de
pescados tropicales, graficada contra las temperaturas de almacenamiento
(Dalgaard y Huss, 1994)


Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuacin por demritos, tambin
conocido como el mtodo del ndice de la calidad, que ha demostrado ser de gran
utilidad para obtener una relacin linear directa entre la puntuacin de calidad y el
tiempo de almacenamiento (ver seccin 8.1). Bremner et al. (1987) proponen que la
velocidad de cambio en la puntuacin de la calidad, determinada por el sistema de
puntuacin por demritos, puede ser descrita cuantitativamente a diferentes
temperaturas por la Ecuacin 6.c. Gibson (1985) relacion los tiempos de deteccin de
la conductancia microbiolgica (TD), determinados mediante el Analizador de
Crecimiento de Malthus, con la duracin en almacn del bacalao. La velocidad diaria
de cambio en los valores de TD a temperaturas de almacenamiento de 0 a 10 C, fue
bien pronosticada por la Ecuacin 6.c, y la duracin en almacn fue predecida a
diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales de TD y mediante
modelos de temperaturas de deterioro.
Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todava deben ser estudiados;
como la actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes
temperaturas de almacenamiento. A pesar de esta falta de entendimiento, el concepto
de velocidad relativa ha permitido cuantificar y describir matemticamente el efecto de
la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros.
Los modelos de temperatura de deterioro permiten integrar funciones de
tiempo/temperatura para ser empleadas en la evaluacin de las condiciones de
produccin, distribucin y almacenamiento, y cuando se les combina con mtodos
para determinar la calidad inicial del producto, se puede predecir la duracin en
almacn de varios productos pesqueros.
Adems de la temperatura real de almacenamiento, la demora antes del enfriamiento
es de gran importancia. En tal sentido, puede observarse que si el pescado magro de
carne blanca entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 C, el tejido
muscular puede romperse debido a serias contracciones musculares y al
debilitamiento del tejido conectivo (Love, 1973). Las estructura del filete se separa en
forma de "gajos", arruinando la apariencia del producto. Se dificulta el fileteado del
pescado (Cuadro 6.3) y decrece la capacidad de enlazar agua.
Cuadro 6.3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen, 1981)
Rendimiento del fileteado (porcentaje)
En hielo 1 hora despus de la
captura
En hielo 6 horas despus de la
captura
Rendimiento de los
filetes
48.4 46.5
Rendimiento luego del
corte
43.3 40.4
Un enfriamiento rpido es tambin crucial para la calidad del pescado graso. Algunos
experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja
(Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6
horas antes del enfriamiento. Esta rpida prdida de la calidad es ocasionada por la
oxidacin de los lpidos, originando olores rancios desagradables. Sin embargo, debe
notarse que las altas temperaturas son slo parcialmente responsables de la velocidad
del proceso de oxidacin. La luz solar directa combinada con el viento, pueden haber
sido ms importantes en este experimento; dado que es difcil detener el proceso de
oxidacin autocataltica una vez iniciado (vase Seccin 5.1).
Superenfriamiento (de 0 C a - 4 C)
El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 C y - 4 C se denomina
Superenfriamiento o congelacin parcial. La duracin en almacn de algunos
pescados y moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a
temperaturas por debajo de cero, El modelo de la raz cuadrada de deterioro
(Ecuacin 6.c) proporciona una descripcin razonable de la VRD de los productos
superenfriados (Figura 6.5). La duracin en almacn, pronosticada mediante el modelo
de la raz cuadrada, a -1 C, -2 C y -3 C para un producto mantenido 14 das en
hielo, es de 17,22 y 29 das respectivamente.
El superenfriamiento extiende la duracin en almacn de los productos pesqueros. La
tcnica puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las reas productivas de
pesca se encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores, que el
almacenamiento normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los
productos a ser descargados y vendidos. La aplicacin del Superenfriamiento para
reemplazar el transporte de peces vivos ha sido estudiada tambin en Japn (Aleman
et al. 1982).
Figura 6.5 Grfica de la raz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del
bacalao, camarn y lisa, superenfriados. La lnea continua muestra las
velocidades relativas de deterioro pronosticadas mediante la Ecuacin 6.c
(Dalgaard y Huss, 1994)

La tecnologa requerida para el superenfriamiento en el mar, as como tambin para el
almacenamiento en tierra, est disponible hoy en da. El "Sistema Frgido",
desarrollado en Portugal en los aos sesenta, emplea intercambiadores de calor
alrededor del pescado. Las temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes
( 0,5 C) y la relacin pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. En los
barcos pesqueros, las temperaturas de almacenamiento por debajo de cero tambin
pueden ser obtenidas mediante el agua de mar refrigerada (AMR); donde el punto de
congelacin del agua es reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del
punto de congelacin. Comparados con el almacenamiento en hielo, los sistemas
AMR enfran el pescado ms rpidamente, reduciendo la exposicin al oxgeno y la
presin que generalmente ocurre cuando el pescado es colocado en hielo y tambin
proporcionan ahorro en la mano de obra (Nelson y Barnett, 1973). Resultados
promisorios han sido obtenidos con el superenfriamiento, pero se han observado tanto
problemas tcnicos como problemas relacionados con la calidad del producto. La
descarga del pescado es difcil cuando se emplean intercambiadores de calor en los
barcos pesqueros y el AMR incrementa la corrosin de los barcos (Partmann, 1965;
Barnett et al., 1971). Adems, el superenfriamiento extiende la duracin en almacn,
pero se ha observado un efecto negativo sobre la frescura/excelente calidad en
algunas especies de pescado. Merritt (1965) encontr que el bacalao almacenado a -2
C por 10 das tena una apariencia y una textura inferior al pescado almacenado a 0
C en hielo. El goteo del pescado superenfriado se increment y a -3 C la textura de
todo el bacalao era inadecuada para fileteado. El almacenamiento en AMR
proporciona, en algunas especies de pescado, sabor salado debido al agua de mar
(Barnett et al., 1971; Shaw y Botta, 1975; Reppond y Collins, 1983; Reppond et al.,
1985). Sin embargo, este efecto negativo del AMR no ha sido encontrado en todos los
estudios (Lemon y Regier, 1977; Olsen et al., 1993). Contrario al bacalao y a otras
especies de pescado, la excelente calidad del camarn superenfriado del Pakistn fue
incrementada de 8 das en hielo a 16 das en hielo-NaCl a -3 C (Ftima et al., 1988).
Adems, tanto la frescura (medida por un valor K del 20 por ciento) como la duracin
en almacn de la carpa de acuicultura (Cyrinus carpio), la trucha arco iris de
acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido mejoradas
mediante el superenfriamiento a -3 C, en comparacin con el almacenamiento a 0 C
(Uchiyama et al., 1978
a
, 1978
b
; Aleman et al., 1982).
El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente
dependiente de la temperatura (-1 C = 19 por ciento; -2 C = 55 por ciento; -3 C = 70
por ciento; -4 C == 76 por ciento) (Ronsivalli y Baker, 1981). Se ha sugerido que los
efectos negativos del superenfriamiento en las prdidas por goteo, apariencia y textura
del bacalao, son debidos a la formacin de grandes cristales de hielo, la
desnaturalizacin de las protenas y el incremento de la actividad enzimtica en el
pescado parcialmente congelado (Love y Elerian, 1964). Sin embargo, Simpson y
Haard (1987) encontraron slo muy poca diferencia en el deterioro bioqumico y
qumico del bacalao (Gadus morhua) almacenado a 0 C y a -3 C. En estudios
japoneses con mero, carpa, trucha arco iris y caballa, se ha demostrado que las
prdidas por goteo, as como algunas reacciones bioqumicas y qumicas, fueron
inferiores en el pescado superenfriado, en comparacin con pescado almacenado en
hielo (Uchiyama y Kato, 1974; Kato et al., 1974; Uchiyama et al., 1978
a
, 1978
b
; Aleman
et al., 1982)
El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados
como el atn y salmn. Los efectos negativos encontrados en la calidad sensorial de
algunas especies pueden haber limitado la aplicacin prctica de la tcnica. Sin
embargo, la duracin en almacn, de por lo menos algunos productos pesqueros, al
parecer mejora considerablemente con el superenfriamiento. En consecuencia, para
ciertos productos, el superenfriamiento puede ser ms apropiado que otras
tecnologas.
6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin
Manipulacin a bordo del barco
Se ha puesto mucho nfasis en la manipulacin higinica del pescado desde el
momento de la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duracin en
almacn. La importancia de la higiene durante la manipulacin a bordo ha sido
evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas higinicas
(Huss et al., 1974). La calidad y la duracin en almacn del pescado tratado en
completa asepsia (manipulacin asptica) fueron comparadas con pescado
almacenado en cajas plsticas limpias con hielo limpio (manipulacin limpia) y con
pescado tratado en forma inadecuada, esto es, almacenado en hielo dentro de cajas
de madera sucias y viejas (manipulacin normal). Segn lo esperado, el nivel de
contaminacin bacteriana de los tres lotes present una diferencia considerable
(Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenci una diferencia similar en la calidad
organolptica. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontr ningn
tipo de diferencia. Slo durante la segunda semana el nivel de contaminacin inicial se
hace evidente y el pescado con la mayor contaminacin presenta algunos das de
reduccin en la duracin en almacn, comparado con las otras muestras. Estos
resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es
normalmente importante slo en las etapas finales del perodo de almacenamiento,
segn se ilustra en la Figura 5.1.
Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organolptica (b) de solla
almacenada a 0 C con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de
manipulacin razonablemente higinicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el
pescado. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene.
La importancia de la higiene es menor en comparacin con el impacto de un rpido y
efectivo enfriamiento.
Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusin sobre el diseo de
las cajas para pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que
se colocan apiladas unas sobre otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las
cajas para pescado deberan tener una construccin que prevenga el drenaje de agua
del hielo derretido, de una caja a la debajo. En un sistema como este, se evitara algo
de la contaminacin bacteriana en las ltimas cajas, dado que el agua del hielo
derretido generalmente contiene un gran nmero de bacterias. Sin embargo, la
experiencia prctica as como la experimental (Peters et al., 1974) han demostrado
que este tipo de contaminacin no es importante, y se puede concluir que las cajas
para pescado que permiten el drenaje del agua de hielo derretido, desde las cajas
superiores hasta las inferiores, son ventajosas porque el enfriamiento se hace ms
efectivo.
Inhibicin o reduccin de la microflora naturalmente presente
A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora
naturalmente presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo para
reducir o inhibir esta microflora. Muchos de estos mtodos son slo de inters
acadmico. Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para
prolongar la duracin en almacn mediante el uso de irradiacin radioactiva. Dosis de
100.000 - 200.000 rad son suficientes para reducir el nmero de bacterias y prolongar
la duracin en almacn (Hansen, 1968; Connell, 1975), pero el proceso es costoso y
para muchas personas su conexin con los alimentos de consumo humano es
inaceptable. Otro mtodo que ha sido rechazado debido a la preocupacin por la salud
pblica, es el tratamiento con antibiticos incorporados en el hielo.
Un mtodo que ha sido empleado con algo de xito durante anos recientes es el
tratamiento con CO
2
, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de
mar enfriada, o como parte de una atmsfera modificada durante la distribucin o
dentro de los envases al detal (vase Seccin 6.3).
Tambin debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como
un medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria
para prolongar la duracin en almacn ocasiona olores y sabores desagradables en la
carne del pescado (Huss, 1971). El pescado recin capturado debe ser lavado en
agua de mar limpia y sin ningn aditivo. El principal propsito del lavado es remover la
sangre visible y el sucio, no proporciona una reduccin significativa en el nmero de
bacterias ni tiene un efecto sobre la duracin en almacn.
6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono
Altas concentraciones de CO
2
pueden reducir el crecimiento microbiano y, por lo tanto,
extender la duracin en almacn de los productos alimenticios, en los cuales el
deterioro es causado por la actividad microbiana (Killeffer, 1930; Coyne, 1933). Los
aspectos tecnolgicos de los empaques con atmsferas modificadas (EAM) han sido
estudiados desde entonces. Hoy en da, se encuentran disponibles materiales y
tcnicas para el almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal.
En esta seccin se discute el efecto de las condiciones anaerbicas y atmsferas
modificadas, sobre la duracin en almacn de productos pesqueros. Los aspectos de
seguridad son revisados por Faber (1991) y Reddy et al. (1992).
Efecto sobre el deterioro microbiano
El envasado al vaco (EV) y los EAM con altos niveles de CO
2
(25 - 100 por ciento),
prolongan la duracin en almacn de los productos crnicos por algunas semanas o
meses (Cuadro 6.4). Por el contrario, la duracin en almacn del pescado fresco no es
afectada por el EV y slo se obtiene un ligero incremento en la duracin mediante el
empleo de EAM (Cuadro 6.4).
Cuadro 6.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duracin en almacn
del pescado enfriado y de productos crnicos
Tipo de producto Temperatura de
almacenamiento (C)
Duracin en
almacn
(semanas)
Aire EV
a
EAM
b

Carne de res, puerco y aves 1.0 - 4.4 1 - 3 1 - 12 3 - 21
Pescado magro bacalao, pollock,
chancharro
0.0 - 4.0 1 - 2 1 - 2 1 - 3
Pescado graso arenque, salmn,
trucha
0.0 - 4.0 1 - 2 1 - 2 1 - 3
Mariscos cangrejo, vieras 0.0 - 4.0 - 2 - - 3
Pescado de aguas clidas vieja,
pez espada, tilapia
2.0 - 4.0 - 2 - 2-4
a) EV: empacado al vaco
b) EAM: envasado en atmsfera modificada (altas concentraciones de CO
2
, 25 -100%)
Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH, son principalmente
responsables por las diferencias observadas en la duracin en almacn de los
productos pesqueros y los productos crnicos. El deterioro de la carne en condiciones
de aerobiosis es causado por organismos aerbicos estrictos Gram negativos,
principalmente Pseudomonas spp. Estos organismos son fuertemente inhibidos por
condiciones de anaerobiosis y por CO
2
. En consecuencia no desempean ningn
papel en el deterioro de la carne empacada. En cambio la microflora de los productos
crnicos EV y EAM cambia y pasa a ser dominada por organismos Gram positivos
(Bacterias cido lcticas), los cuales son mucho ms resistentes al CO
2
(Molin, 1983;
Dainty y Mackey, 1992). El pescado almacenado en condiciones de aerobiosis
tambin es deteriorado por organismos Gram negativos, principalmente Shewanella
putrefaciens (vase Seccin 5.3).
Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros
empacados est dominada por microorganismos Gram positivos; de esta forma la
microflora resulta similar a la flora de las carnes empacadas; vase Stammen et al.
(1990) para una revisin. Sin embargo, en bacalao empacado, el organismo Gram
negativo Photobacterium phosphoreum ha sido identificado como el responsable del
deterioro. La velocidad de crecimiento de este organismo se incrementa en
condiciones de anaerobiosis (Figura 6.7) y esto tal vez explique la importancia del
organismo en bacalao EV.
Figura 6.7 Efecto del oxgeno y de la temperatura sobre la velocidad mxima
especfica de crecimiento ( max) de Photobacterium phosphoreum, en un
medio complejo con OTMA (Dalgaard, 1993)

En el pescado empacado en CO
2
el crecimiento de Shewanella putrefaciens, y de
otros microorganismos encontrados en peces vivos, es fuertemente inhibido. En
cambio P. phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO
2
(Figura 6.8).
Tambin se demostr que el efecto limitado del CO
2
sobre el crecimiento de esta
bacteria, se corresponde muy bien con el limitado efecto del CO
2
en la duracin en
almacn del bacalao fresco empacado. P. phosphoreum reduce el OTMA a TMA;
mientras que muy poco H
2
S se produce durante su crecimiento en sustratos como
pescado. El bacalao -EV y EAM- deteriorado se caracteriza por altos niveles de TMA,
pero se observa poco o ningn desarrollo de putrefaccin u olores a H
2
S, tpicos del
deterioro de algunos pescados almacenados aerbicamente. De este modo, el
crecimiento caracterstico de P. phosphoreum y su actividad metablica explican tanto
la corta duracin en almacn como el patrn de deterioro en el bacalao empacado
(Dalgaard, 1994
a
).
La duracin en almacn del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos
pesqueros (Cuadro 6.4). Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino
y parece probable que este organismo, o cualquier otro organismo altamente
resistente al CO
2
, sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros
envasados (Baumann y Baumann, 1981; van Spreekens, 1974; Dalgaard et al., 1993).
El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duracin en almacn, ha sido
obtenido con pescado de aguas tropicales. La duracin en almacn de estos
productos, sin embargo, contina siendo relativamente corta en comparacin a los
productos crnicos (Cuadro 6.4).
En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de
bacterias (10
5
- 10
6
ufc/g), al momento de ser rechazados sensorialmente. En estos
casos, las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del
deterioro.
Figura 6.8 Efecto del CO
2
sobre la velocidad mxima especfica de crecimiento (
max) de Photobacterium phosphoreum (crculos) y de Shewanella putrefaciens
(cuadros). Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 C (Dalgaard, 1994
b
)

Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas
El CO
2
es disuelto en la fase acuosa del msculo de pescado EAM y se observa un
descenso en el pH de 0.2 - 0.3 unidades, dependiendo de la concentracin de CO
2
en
la atmsfera gaseosa circundante. La capacidad enlazante del agua de las protenas
musculares disminuye, con la disminucin del pH, y ocurre un incremento de las
prdidas por goteo en el pescado almacenado en altas concentraciones de CO
2
. El
incremento del goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao, merluza roja, salmn y
camarones (Fey y Regenstein, 1982; Layrisse y Matches, 1984; Dalgaard et al., 1993)
pero no en arenque, pargo colorado, trevally, cangrejo de cieno y chancharro (Cann et
al., 1983; Gerdes et al, 1991; Parking y Brown, 1983 y Parkin et al., 1981).
Coyne (1933) y muchos estudios posteriores, han evidenciado una reduccin en la
calidad de la textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO
2
. Sin embargo, en
hasta un 60 por ciento de CO
2
no se observan efectos negativos en la textura del
bacalao. Los pescados enteros pueden sufrir alteraciones en el color del rea ventral,
de la crnea y de la piel por altas concentraciones de CO
2
(Haard, 1992). El empaque
tambin puede estimular la formacin de metamioglobina en pescados de msculo
rojo y dar como resultado un oscurecimiento del msculo. Aunque han sido empleadas
atmsferas modificadas con oxgeno, el desarrollo de olores rancios en especies de
pescados grasos no se ha registrado como un problema (Haard, 1992).
Uso del dixido de carbono en combinacin con sistemas de agua de mar
refrigerada
El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la
Seccin 6.1. Slo el efecto de la adicin de CO
2
al AMR ser considerado en esta
seccin.
El Cuadro 6.5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO
2
sobre la duracin en almacn
de algunos productos pesqueros, comparados con el almacenamiento en hielo.
Cuadro 6.5 Duracin en almacn de algunos productos pesqueros, almacenados
en Agua de Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO
2
aadido.
Tipo de
producto
Temp. de
almacenamiento en AMR
Duracin en almacn
Referencias
Hielo
(0C)
AMR AMR+CO
2

Bacalao del
Pacfico
-1.1C 6-9 - 9-12 Reppond y Collins
(1983)
Camarn rosado -1.1C - 4-5 6 Barnett et al.(1978)
Arenque -1.0C - 8-8.5 10 Hansen et al.(1970)
Walleye Pollock - 1.0C 6-8 4-6 6-8 Reppond et al.
(1979, 1985)
Chancharro
(rockfsh)
- 0.6 C - 7-10 >17 Barnett et al.(1971)
Salmn - 0.6 C - 7-11 >18 Barnett et al. (1971)
Merluza
plateada
0-1C 4-5 4-5 >5 Hiltz et al.(1976)
Capeln +0.2-1.5C >6 2 2 Shaw y Botta(1975)
Slo en algunas especies se observa una prolongacin evidente, de la duracin en
almacn, por efecto del CO
2
. Se han observado algunos efectos negativos de la
adicin de CO
2
a sistemas AMR. El color del pescado y la textura son afectados
negativamente; en la caballa, el CO
2
disuelto en el msculo impide que sea apta para
ser enlatada (Longard y Regier, 1974; Lemon y Regier, 1977).
El CO
2
acidifica el agua de mar, y el bajo pH inhibe las reacciones enzimticas que de
otra forma ocasionaran manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos.
La duracin en almacn del camarn rosado puede ser ms del doble mediante el
almacenamiento en AMR+CO
2
, donde, en comparacin con el almacenamiento en
hielo, se obtiene un mejor color, sabor, textura y olor (Nelson y Barnett, 1973). Sin
embargo, el almacenamiento de langostinos en AMR+CO
2
puede ocasionar su
endurecimiento y una apariencia suave del caparazn ("soft shell") (Ruello, 1974).
El agua de mar acidificada con CO
2
es altamente corrosiva. Por lo tanto, se requiere
de materiales inertes en los sistemas AMR+CO
2
, por ejemplo, para los
intercambiadores de calor. Estos materiales estn disponibles, pero su costo debe ser
tomado en consideracin cuando se evale la aplicacin de sistemas AMR+CO
2
(Nelson y Barnett, 1973).
Futuras aplicaciones del dixido de carbono en la prolongacin de la duracin
en almacn
En la mayora de los productos EAM, la produccin de TMA es demorada slo por
algunos das en comparacin con el almacenamiento aerbico o anaerbico. Esto
indica que los productos pesqueros en general estn contaminados con una microflora
de organismos reductores de OTMA, muy resistentes al CO
2
. Altas concentraciones de
CO
2
pueden inhibir el crecimiento microbiano pero tambin pueden tener efectos
negativos en otros aspectos de la calidad del pescado. El EAM ha tenido poca
aplicacin prctica en los productos pesqueros, en comparacin con los productos
crnicos. Las principales razones para este hecho radican probablemente en los
siguientes aspectos:
- en empaques al detal, el EAM resulta una tcnica costosa
- la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada
- slo se obtienen pequeas extensiones de la duracin en almacn
- el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene
durante la produccin
- la produccin de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el crecimiento
bacteriano en condiciones de anaerobiosis, y esto puede ser de importancia en la
seguridad del pescado empacado (Huss et al., 1980; Reddy et al., 1992).
Sin embargo, el empaque puede ser usado simplemente porque los productos
empacados resultan ms convenientes de manipular, por ejemplo en los
supermercados. De acuerdo a la Directiva del Consejo de la CEE (ahora UE) del 22 de
julio de 1991 (91/493/EEC), los productos pesqueros EV y EAM son considerados
productos frescos. En consecuencia, el CO
2
puede ser usado, para la preservacin de
productos pesqueros frescos, en los casos que se consideren suficientes algunos das
de extensin en la duracin en almacn.
El efecto negativo del CO
2
en el color del pescado es principalmente un problema de
todos los pescados; el efecto negativo del CO
2
en la textura y en las prdidas por
goteo slo se observa con altas concentraciones de CO
2
. Incluso empleando
concentraciones moderadas de CO
2
(40 - 80 por ciento) se obtiene un efecto
pronunciado sobre el crecimiento de S. putrefaciens y de otras muchas bacterias. Es,
por lo tanto, probable que en el futuro el EAM sea empleado en combinacin con
tcnicas de preservacin, desarrolladas para inhibir especficamente el crecimiento de
bacterias del deterioro de productos marinos; reductoras de OTMA y resistentes al
CO
2
, como P. phosphoreum.
Al parecer, el efecto del EAM tambin depende de la especie de pescado; se
requieren estudios posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar
extensiones interesantes de la duracin en almacn en otras especies de pescado,
como por ejemplo: las provenientes de aguas clidas.
Finalmente, altas concentraciones de CO
2
pueden ser empleadas en pescado
destinado a la fabricacin de harina de pescado, dado que en este caso los efectos
negativos del CO
2
sobre el color y la textura son menos importantes.
6.4 Efecto del eviscerado
Es del conocimiento comn que tanto la calidad como la duracin en almacn, de
muchos pescados, disminuyen cuando stos no son eviscerados. Durante los perodos
de alimentacin el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo,
producindose adems poderosas enzimas digestivas. Estas ltimas son capaces de
causar una autlisis violenta post mortem, la cual puede originar fuertes olores y
sabores, especialmente en el rea abdominal, o incluso causar estallido de vientre.
Por otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el rea abdominal y las zonas de
corte hacindolas ms susceptibles a la oxidacin y decoloracin. De esta forma,
muchos factores como la edad del pescado, la especie, el contenido de lpidos, el rea
de pesca y el mtodo, entre otros, deben ser tomados en consideracin antes de
decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso.
Especies grasas
En la mayora de los casos los pescados grasos pequeos y medianos, como el
arenque, la sardina y la caballa, no son eviscerados inmediatamente despus de la
captura. La razn se debe, por una parte, al gran nmero de pequeos peces que son
capturados al mismo tiempo y por otra, a los problemas con la decoloracin y
aceleracin de la rancidez.
Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los
perodos de alimentacin intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que
ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe
que durante estos perodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post
mortem es generalmente ms bajo en los pescados mejor alimentados; esto tambin
debilita el tejido conectivo (Figura 6.9). Adems, al parecer el tipo de alimento ingerido
puede desempear un papel importante en el fenmeno del estallido de vientre.
Figura 6.9 pH en el capeln de invierno (-) y en el capeln de verano () durante
el almacenamiento a +4 C (Gildberg, 1978)

Especies magras
En la mayor parte de los pases del Norte de Europa el eviscerado de las especies
magras es obligatorio. Esto se basa en la presuncin de que la calidad de esas
especies se resiente si no son evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado
que la omisin del eviscerado causa una considerable prdida de la calidad y una
reduccin de la duracin en almacn de cinco a seis das. Tan slo dos das despus
de la captura se hacen visibles coloraciones en el rea abdominal y el filete crudo
adquiere un desagradable olor a coles. Como puede verse en la Figura 6.10, estos
olores son hasta cierto punto removidos al hervir el pescado.
Figura 6.10 Calidad organolptica de filete crudo y hervido, a partir de bacalao
conservado en hielo, eviscerado () y no eviscerado (-) respectivamente.

Figura 6.11 Desarrollo de (a) cidos voltiles en carbonero (Polacchius virens)
no eviscerado conservado en hielo, y (b) bases voltiles en bacalao (Gadus
morhua) no eviscerado conservado en hielo (Huss y Asenjo, 1976)
Estos compuestos voltiles, de olor desagradable, se encuentran principalmente en las
vsceras y en el rea adyacente, mientras que en el filete la cantidad de cidos y
bases voltiles es relativamente baja (Figura 6.11). Estos parmetros qumicos, por lo
tanto, no son tiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y
Asenjo, 1976).
Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados
diferentes. En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus), el merln (Merlangius
merlangus), el carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius
poutassou) se observ que el pescado no eviscerado y almacenado a 0 C sufre una
prdida de calidad comparada al del pescado eviscerado, pero el grado en que ocurre
vara segn se ilustra en la Figura 6.12. Se detectan algunos olores y sabores
extraos pero, el eglefino, el merln y el carbonero no eviscerados continan siendo
aceptables como materia prima para filetes congelados despus de casi una semana
en hielo (Huss y Asenjo, 1976). Resultados muy diferentes fueron obtenidos con la
merluza sudamericana (Merluccius gayi), en la cual no se observaron diferencias entre
el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1977
b
).
Figura 6.12 Calidad y duracin en almacn del pescado magro conservado en
hielo, eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976)
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin
Influencia de la manipulacin, el tamao, el pH y las propiedades de la piel
La velocidad de deterioro y la duracin en almacn del pescado es afectada por
muchos parmetros y, segn lo indicado en el Captulo 5, el pescado se deteriora a
diferentes velocidades. En general, se puede decir que en condiciones aerbicas de
almacenamiento, el pescado grande se deteriora ms lentamente que el pequeo; que
la duracin en almacn es mayor para el pescado plano que para el cilndrico y mayor
para el pescado magro que para el graso; el pescado seo permanece comestible
mucho ms tiempo que el cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos factores probablemente
contribuyen a estas diferencias, algunos son obvios pero muchos otros continan al
nivel de hiptesis.
Cuadro 6.6 Factores intrnsecos que afectan la velocidad de deterioro de
especies de pescado almacenadas en hielo
Factores que afectan la velocidad de deterioro Velocidad relativa de deterioro
rpida lenta
tamao pescado pequeo pescado grande
pH post mortem pH alto pH bajo
contenido de grasa especies grasas especies magras
propiedades de la piel piel delgada piel gruesa
La manipulacin inadecuada ocasiona, como se mencion en la Seccin 5.2, una
mayor velocidad de deterioro; debido al dao fsico producido en el pescado, que
permite el fcil acceso de las enzimas y las bacterias del deterioro. La relacin
superficie/volumen es menor en los pescados grandes que en los pequeos, y
probablemente es debido a esto que los primeros muestran una mayor duracin en
almacn, dado que las bacterias son halladas en el exterior. Esto es cierto para los
miembros de una misma especie pero no necesariamente para todas.
El pH post mortem del pescado vara entre especies pero, segn fue descrito en la
Seccin 5.2, es mayor que en los animales de sangre caliente. El largo perodo de
rigor y el correspondiente pH bajo (5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el
hipogloso (Hippoglossus hipoglossus), constituyen una explicacin para su
relativamente larga duracin de almacenado en hielo (Cuadro 6.7). Sin embargo, la
caballa tambin experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto
en su duracin. Como se aprecia en el Cuadro 6.7, los peces grasos son en general
rechazados sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido
principalmente a la presencia de la rancidez oxidativa.
La piel de los peces pelgicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede
contribuir a aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las
bacterias penetren ms rpidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los compuestos
antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos, pueden tambin
contribuir a su duracin. Segn fue descrito anteriormente, el mucus de los peces
planos contiene enzimas bacteriolgicas, anticuerpos y algunas otras sustancias
antibacterianas (Hjelmland et al., 1983; Murray y Fletcher, 1976). A pesar de las
grandes diferencias existentes en el contenido de OTMA, esto no pareciera afectar la
duracin del pescado almacenado aerbicamente tanto como el perfil de deterioro
qumico de las especies.
Cuadro 6.7 Duracin en almacn de algunas especies de pescado de aguas
templadas y tropicales. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos
Santos (1981); Poulter et al., (1981) y Gram (1989)
Especies Tipo de pescado
Duracin en almacn (das en hielo)
templado tropical
Especies marinas 2-24 6-35
bacalao, eglefino magro 9-15
merln magro 7-9
merluza magro 7-15
Besugo magro/poco graso 10-31
roncador magro 8-22
pargo magro 10-28
mero magro 6-28
bagre magro 16-19
pandora magro 8-21
"jobfsh" magro 16-35
"spadefish" magro/poco graso 21-26
pez murcilago magro 21-24
lenguado, solla plano 7-21 21
lenguado plano 7-18
hipogloso plano 21-24
caballa
1)
muy graso/poco graso 4-19 14-18
arenque de verano muy graso 2-6
arenque de invierno poco graso 7-12
sardina muy graso 3-8 9-16
Especies de agua dulce 9-17 6-40
bagre magro 12-13 15-27
trucha poco graso 9-11 16-24
percha magro/poco graso 8-17 13-32
tilapia magro 10-27
lisa magro 12-26
carpa magro/poco graso 16-21
peces pulmonados magro/poco graso 11-25
Haplochromis magro 6
sbalo medianamente graso 25
corvina medianamente graso 30
bagre medianamente graso 25
chincuna graso 40
pacu graso 40
1) El contenido de grasa y la duracin en almacn dependen de la estacin del ao
En general, el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento
crecimiento bacteriano, Liston (1980) indic que "la velocidad de deterioro parece
estar relacionada, al menos parcialmente, con la velocidad de incremento de las
bacterias presentes".
Influencia de la temperatura del agua sobre la duracin en hielo
De todos los factores que afectan la duracin en almacn el mayor inters se ha
enfocado en la posible diferencia, en cuanto a la duracin en hielo, entre el pescado
capturado en aguas clidas tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. A
mediados y finales de los aos sesenta reportaron que algunos pescados tropicales se
mantenan 20-30 das almacenados en hielo (Disney et al., 1969), mucho ms tiempo
que la mayora de las especies de aguas templadas. Algunos estudios han sido
llevados a cabo para determinar la duracin en almacn de las especies tropicales.
Resulta difcil comparar la informacin, como tambin lo ha sealado Lima dos Santos
(1981), dado que no existe una definicin clara sobre especies de pescados
"tropicales" y los experimentos han sido llevados a cabo usando diferentes anlisis
sensoriales y bacteriolgicos.
Algunos autores han llegado a la conclusin de que el pescado proveniente de aguas
tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney,
1979; Shewan, 1977). A pesar de ello, Lima dos Santos (1981), concluye que tambin
algunas especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en
general las especies de agua dulce presentan mayor duracin en almacn que las
especies marinas. Sin embargo, el autor tambin indica que el pescado capturado en
aguas tropicales generalmente presenta una duracin en almacn superior a tres
semanas (Cuadro 6.7), la cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas
templadas en hielo. La duracin en hielo del pescado marino de aguas templadas
vara de 2 a 21 das y no difiere en forma significativa de la duracin en almacn del
pescado de agua dulce templada, que oscila de 9 a 20 das. Por el contrario, el
pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 12-35 das en hielo y el
pescado tropical de aguas continentales entre 6 y 40 das.
A pesar de las grandes variaciones, las especies de pescado tropical generalmente
tienen una duracin en almacn prolongada cuando se almacenan en hielo, segn se
muestra en el Cuadro 6.6. Cuando se efectan comparaciones, los resultados de
pescados grasos como el arenque y la caballa deben ser probablemente omitidos,
dado que el deterioro es debido principalmente a la oxidacin.
Se han propuesto algunas hiptesis para tratar de explicar el, usualmente, prolongado
almacenamiento del pescado tropical en hielo. Algunos autores han sugerido que el
deterioro del pescado tropical no es causado por bacterias, debido a la ausencia del
desarrollo de TMA y NVT durante el almacenamiento (Nair et al., 1971). El hecho de
que no se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado por
Pseudomonas spp.; sin embargo, deben ser efectuados anlisis bacteriolgicos
cualitativos a fin de confirmar o rechazar esta suposicin. Algunos estudios reportan
bajos contajes bacterianos, pero generalmente se han empleado medios inapropiados
para el examen y temperaturas de incubacin muy elevadas (>30 C) que han
impedido el crecimiento de bacterias psicrotrficas del deterioro en las placas de agar.
La revisin de la literatura existente, sobre pruebas de almacenamiento con especies
tropicales, lleva a la conclusin de que los cambios sensoriales, qumicos y
bacteriolgicos, que ocurren durante el deterioro de estas especies son similares a los
descritos para especies de aguas templadas.
Las bacterias psicrotrficas pertenecientes a Pseudomonas spp. y Shewanella
putrefaciens dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. Existen
diferencias, segn fue descrito en la Seccin 5.3, en cuanto al perfil de deterioro
dependiendo de las especies de bacterias dominantes. El deterioro por Shewanella
est caracterizado por TMA y sulfuros (H
2
S), mientras que el deterioro por
Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de estos compuestos y la aparicin de
olores dulces, podridos y sulfurosos. Dado que esto no es tpico de las especies de
pescados marinos de aguas templadas, las cuales han sido ampliamente estudiadas,
lo anterior podra explicar la hiptesis mediante la cual las bacterias no estaran
involucradas en el proceso de deterioro del pescado tropical.
A pesar de los diferentes perfiles de olores, el nivel al cual son detectados
sensorialmente los olores objetables es ms o menos el mismo. En sistemas modelo
(extracto de pescado estril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias
estn a un nivel de 10
8
- 10
9
ufc/ml.
Segn lo sealado en la Seccin 5.3, el pH post mortem es una de las razones de la
relativa corta duracin en almacn del pescado fresco en comparacin con, por
ejemplo, la carne de res almacenada en refrigeracin. Se ha sugerido que las especies
de pescado como el hipogloso de aguas templadas, alcanzan un pH muy bajo y esto
explica la mayor duracin en almacn. Sin embargo, en los estudios donde se han
efectuado mediciones de pH en especies de pescados tropicales, han sido
encontrados valores entre 6 y 7 (Gram, 1989). Se cree que las diferencias en las
propiedades de la piel de los peces planos son las que contribuyen a su mayor
duracin en almacn; se ha sugerido que este factor explica el aumento en la duracin
en almacn. Ciertamente, el pescado de aguas clidas generalmente tiene piel muy
gruesa, pero ninguna investigacin sistemtica ha sido llevada a cabo sobre las
propiedades de la piel.
Dado que el deterioro del pescado es causado por la accin bacteriana, la mayora de
las hiptesis sobre la prolongada duracin en hielo de las especies de pescados
tropicales han estado centradas alrededor de las diferencias en la flora bacteriana.
Shewan (1977) atribuy la prolongada duracin en hielo al menor nmero de
psicrfilos presentes en el pescado tropical. Sin embargo, en 1977 slo fue publicado
un nmero muy limitado de estudios sobre la flora bacteriana en pescados tropicales.
Durante los ltimos 10-15 aos algunas investigaciones han dado como resultado que
las bacterias Gram negativas en forma de bastn (por ejemplo, Pseudomonas,
Moraxella y Acinetobacter) son dominantes en muchos de los peces capturados en
aguas tropicales (Gram, 1989; Surendram et al., 1989; Acuff et al., 1984). Igualmente,
Sieburth (1967) concluye que la composicin de la flora bacteriana en la Baha
Narragansett permaneci constante durante dos aos de inspeccin, a pesar de que la
temperatura del agua fluctu en 23 C sobre la base de un ao. Gram (1989) demostr
que el 40 - 90 por ciento de las bacterias encontradas en la percha del Nilo eran
capaces de crecer a 7 C. El nmero de bacterias psicrotrficas est comprendido
dentro de una unidad logartmica del recuento total, y el nivel de organismos
psicrotrficos no es -per se- lo suficientemente bajo como para ser tomado en
consideracin en el aumento de la duracin del pescado tropical almacenado en hielo;
Jorgensen et al. (1989) demostr que una diferencia de dos unidades logartmicas en
el nmero de bacterias del deterioro slo ocasionaba una diferencia de tres das en la
duracin en almacn del bacalao en hielo.
Segn se describi en el Captulo 5, la flora bacteriana de las especies de aguas
templadas reanuda su crecimiento inmediatamente despus de que el pescado ha
sido capturado y raramente se observa una fase de demora. Por el contrario, Gram
(1989) concluy que en el pescado tropical almacenado en hielo se observa una fase
de demora de 1 a 2 semanas en el crecimiento bacteriano. De igual forma, el
crecimiento subsecuente de las bacterias psicrotrficas es generalmente ms lento en
el pescado tropical almacenado en hielo, que en el pescado de aguas templadas. Esto
concuerda con lo expuesto por Liston (1980), quien atribuye las diferencias en la
duracin en almacn a las diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. A
pesar de que una gran parte de las bacterias presentes en los peces de aguas
tropicales son capaces de crecer a temperaturas de enfriamiento, ellas requieren de
un perodo de adaptacin (esto es, la fase de demora y la fase de crecimiento lento).
Gram (1989) ilustr este punto investigando la velocidad de crecimiento a 0 C de
bacterias del deterioro del pescado precultivadas a 20 C o a 5 C. En algunos casos,
la misma cepa bacteriana creca ms rpidamente a 0 C si era previamente cultivada
a 5 C, en vez de 20 C (Cuadro 6.8). El cultivo previo (precultivo) fue realizado
mediante algunas etapas de subcultivos a cada temperatura. Igualmente, Sieburth
(1967) demostr que, aunque la composicin taxonmica de la flora bacteriana en la
Baha Narrangansett no vari con la fluctuacin de temperatura, el perfil de
crecimiento de las bacterias fluctu segn la temperatura del agua. Sin embargo, la
hiptesis de adaptacin no explica por qu algunos peces tropicales se deterioran a
velocidades comparables a los peces de aguas templadas.
Cuadro 6.8 Tiempos de generacin a 0 C para bacterias del deterioro del
pescado precultivadas a altas (20 C) o bajas temperaturas (5 C)
Especies Origen Temperatura de
precultivo (C)
Tiempo de generacin
subsecuente (horas) a 0 C
Aeromonas spp. trucha enfriada 5 11
deteriorada 20 20
Pseudomonas
spp.
bacalao en hielo 5 9
(Dinamarca) 20 14
sardina en hielo 5 12
deteriorada
(Senegal)
20 14
Shewanella spp. bacalao en hielo 5 8
(Dinamarca) 20 17
lenguado en
hielo
5 9
(Senegal) 20 17
En conclusin, muchos factores afectan la duracin en almacn del pescado, pero las
diferencias fisiolgicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia.
Sabores extraos relacionados con el rea de pesca
Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraos, y en ciertos lugares esto
constituye un fenmeno bastante comn. Algunos de estos sabores pueden ser
atribuidos a la alimentacin con diferentes compuestos u organismos. El molusco
planctnico, Spiratella helicina, proporciona un sabor extrao que puede ser descrito
como "aceite mineral" o "petrleo". Esto es causado por el dimetil-| -propiotetina que
se convierte en dimetilsulfuro en el pescado (Connell, 1975). La larva del Mytilus spp.
produce un sabor amargo en el arenque. Un olor/sabor extrao a lodo-tierra es muy
frecuente en muchas especies de agua dulce. El efecto es causado principalmente por
dos compuestos: la geosmina (1o, 10| -dimetil-9o -decalol) y el 2-metilisobomeol, los
cuales tambin forman parte del perfil qumico del vino con sabor a corcho. El olor de
la geosmina, detectable a concentraciones de 0.01-0.1 g/litro, es producido por
algunas cepas bacterianas, especialmente los actinomicetos Streptomyces y
Actinomyces.
Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un
sabor parecido al yodo. El efecto es causado por compuestos bromofenlicos voltiles;
se ha sugerido que estos compuestos son formados por algas marinas y esponjas, y
son distribuidos a travs de la cadena alimenticia (Anthoni et al., 1990).
La carne del pescado proveniente de reas costeras donde existe una intensa
explotacin de petrleo o de reas donde ocurren grandes derrames petroleros, puede
presentar olor a petrleo. Estos olores objetables son ocasionados por la acumulacin
de varios compuestos de hidrocarburos presentes en la fraccin del petrleo crudo
soluble en agua, particularmente compuestos aromticos que confieren fuertes olores
y sabores (Martinsen et al., 1992).
Figura 6.13 Situacin en un arrastrero de merluza suramericana. Los pescadores
dedican considerable tiempo y esfuerzo en eviscerar el pescado mientras que un
rpido enfriamiento del pescado entero, no eviscerado, resultara ms
beneficioso para su calidad


7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION
DEL PESCADO FRESCO

7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales
7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras industriales

7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso
del hielo
A travs de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de
pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado
se deteriora muy rpidamente y ha sido necesario desarrollar mtodos para su
preservacin desde pocas muy remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma ms obvia de evitar el deterioro, y la prdida de calidad, es manteniendo con
vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para
el comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por
ms de tres mil aos. Hoy en da, mantener los peces vivos hasta su consumo es una
prctica de manipulacin comn tanto en pases desarrollados como en pases en va
de desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial.
En el caso de la manipulacin de peces vivos, los peces son primeramente
acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces daados,
enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanicin y de ser
posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metablica y
la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metablica se reduce la contaminacin
del agua con amoniaco, nitrito y dixido de carbono, compuestos txicos para el pez,
que tambin tienen la habilidad de extraer oxgeno del agua. Estos compuestos
tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Adems, cuanto menos activos se
encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del
contenedor.
Un gran nmero de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en
recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de
mantenimiento, normalmente asociadas con las compaas acucolas, pueden ser
equipadas con control de oxgeno, filtros de agua y control de circulacin y
temperatura. Sin embargo, mtodos ms simples tambin son usados en la prctica.
Por ejemplo, en ros de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas
flotantes, y en las cuencas de los ros Amazonas y Paran en Sur Amrica se emplean
sencillos corrales construidos en el remanso de un ro o arroyo para mantener grandes
peces como el "surubi" (Platystoma spp.), el "pacu" (Colossoma spp.) y el pirarucu
(Arapalma gigas).
Los mtodos de transporte de peces vivos varan desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura
regulada, se filtra, se recicla y se le aade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta
sistemas artesanales muy simples como el transporte de peces en bolsas de plstico
con una atmsfera supersaturada de oxgeno (Berka, 1986). Existen camiones que
pueden transportar hasta 50 toneladas de salmn vivo; sin embargo, existe tambin la
posibilidad de transportar algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente
fcil, empleando bolsas plsticas.
Hoy en da un gran nmero de especies como nter alia, salmn, trucha, carpa,
anguila, besugo, lenguado, bagre, Clarias, tilapia, mejillones, ostras, berberechos,
camarn, cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy
frecuentemente de un pas a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes
especies. Por lo tanto, el mtodo para mantener y transportar peces vivos debe ser
confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que ser necesario
mantener el pez fuera de su hbitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces
pulmonados (Protopterus spp) pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del
agua por largos perodos, con solo mantener hmeda su piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son ms
resistentes que otras a los cambios en la concentracin de oxigeno en solucin y a la
presencia de sustancias txicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su
biologa est adaptada a las amplias variaciones anuales en la composicin del agua
de algunos ros (ciclos de la materia en suspensin y del oxgeno disuelto). En estos
casos, los peces vivos son mantenidos y transportados slo cambiando el agua de los
contenedores regularmente (vase Figura 7.1 (a) y (b)). Este mtodo es ampliamente
utilizado en las cuencas de los ros Amazonas, Paran y Orinoco en Sur Amrica, en
Asia (particularmente en la Repblica Popular de China, en donde se emplean
mtodos ms sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).
En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de
metal tirado por una bicicleta. Esta una prctica comn en China y en otros pases
asiticos, por ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por
vendedores ambulantes.
Figura 7.1 (a) Transporte de peces de agua dulce vivos en el Congo (Cuvette
Congolesa) (N'Goma, 1993);
Figura 7.1 (b) vendedor ambulante de peces vivos en la China actual (Suzhou,
1993, foto de H. Lupn)
El ms reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de
hibernacin. En este mtodo, la temperatura del cuerpo es reducida drsticamente a
fin de reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del
animal. El mtodo reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la
densidad de empaque, pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura
a fin de mantener la temperatura de hibernacin. Existe una temperatura de
hibernacin apropiada para cada especie. A pesar de que el mtodo se emplea
actualmente, por ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus)
vivos y langostas en aserrn hmedo pre-enfriado, debe ser considerada como una
tcnica experimental para la mayora de las especies.
A pesar de que cada da cobra ms importancia el mantener y transportar los peces
vivos, esto no constituye una solucin viable para la mayora de las capturas
mundiales de pescado a granel.
Enfriamiento del pescado con hielo
Evidencias histricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural
para preservar pescado, hace ms de tres mil aos atrs. Los antiguos romanos
tambin empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el
pescado fresco. Sin embargo, fue el desarrollo de la refrigeracin mecnica lo que hizo
posible la utilizacin del hielo en la preservacin del pescado.
En los pases desarrollados, particularmente Estados Unidos de Amrica y algunos
pases de Europa, la tradicin de enfriar el pescado con hielo data desde hace ms de
cien aos. Por lo tanto, las ventajas prcticas de la utilizacin del hielo en la
manipulacin del pescado fresco estn plenamente comprobadas. Sin embargo, vale
la pena que las nuevas generaciones de tecnlogos pesqueros e interesados en la
materia las revisen, prestando atencin a los principales puntos de esta tcnica.
El hielo es utilizado en la preservacin del pescado por una u otra de las siguientes
razones:
(i) Reduccin de la temperatura. Mediante la reduccin de la temperatura en
alrededor de 0 C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patgenos es
reducido, abrevindose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o
eliminando algunos riesgos de seguridad.
La reduccin de la temperatura tambin disminuye la velocidad de las reacciones
enzimticas, particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem,
extendiendo el perodo de rigor mortis, si dicha reduccin se aplica en forma
apropiada.
La reduccin de la temperatura del pescado es sin duda el ms importante efecto de la
utilizacin del hielo. Por lo tanto, cuanto ms rpido se enfre el pescado con hielo,
tanto mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el fro en
algunas especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una disminucin en el
rendimiento de los filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del enfriado rpido
generalmente sobrepasa otras consideraciones. El desarrollo de mtodos ad hoc para
la manipulacin del pescado no est por supuesto excluido en el caso de especies que
puedan presentar un comportamiento de "choque" por el fro.
(ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta accin previene
principalmente la deshidratacin superficial y reduce la prdida de peso. El agua del
hielo derretido tambin incrementa la transmisin de calor entre las superficies del
pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la prctica la
velocidad ms rpida de enfriamiento se obtiene en una suspensin de agua y hielo
(por ejemplo sistemas de agua de mar enfriada).
Si por alguna razn no se utiliza hielo inmediatamente despus de capturado el pez,
vale la pena mantener hmedo el pescado. El enfriamiento por evaporacin
generalmente reduce la temperatura de la superficie del pescado, por debajo de la
temperatura ptima de crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las
patgenas; an cuando no previene el deterioro.
El hielo tambin debiera emplearse en relacin con los cuartos de enfriamiento para
mantener el pescado hmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de
enfriamiento ligeramente por encima de 0 C (por ejemplo entre 3 y 4 C).
Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviacin y puede drenar pigmentos de la piel
y de las branquias del pescado. El agua del hielo derretido tambin puede lixiviar
micronutrientes en el caso de filetes; en el caso de algunas especies, como el calamar,
puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles.
Un procedimiento de manipulacin ad hoc se justifica dependiendo de la especie,
severidad de la lixiviacin y requerimientos del mercado. En general, se ha encontrado
que es recomendable incluir drenajes, para el agua del hielo derretido, en cajas y
contenedores; la permanencia del pescado en agua de mar enfriada (AME), y en agua
de mar refrigerada (AMR), debe ser determinada cuidadosamente cuando se desea
evitar la lixiviacin y otros efectos, como por ejemplo: la absorcin de sal del agua de
mar y el palidecimiento de ojos y branquias.
En el pasado hubo mucha discusin sobre el hecho de permitir el drenaje del agua de
una caja de pescado a la siguiente y la consecuente reduccin, o el incremento, de la
carga bacteriana por el lavado con agua drenada. Hoy en da, dejando a un lado el
hecho de que muchos diseos de cajas permiten el drenaje externo de cada caja de la
pila, se ha reconocido que estos aspectos tienen menor importancia cuando se les
compara con la necesidad de reducir rpidamente la temperatura.
(iii) Propiedades fsicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le
compara con otros mtodos de enfriamiento, incluyendo refrigeracin con aire. Dichas
propiedades pueden ser enumeradas segn se indica a continuacin:
(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusin del
hielo est alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de
pescado, es necesaria una cantidad relativamente pequea de hielo.
Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 C, se requieren alrededor de 0,25 Kg
de hielo derretido para reducir su temperatura a 0 C (vase Ecuacin 7.c). En la
prctica se requiere mucho ms hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido
debe compensar las prdidas trmicas.
La correcta comprensin de las caractersticas del hielo ha sido la razn principal para
la introduccin de contenedores aislados en la manipulacin del pescado,
particularmente en climas tropicales. El razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene
el pescado, y el contenedor aislado mantiene el hielo. La posibilidad de manipular el
pescado con menor cantidad de hielo mejora la eficiencia y economiza la manipulacin
del pescado fresco (mayor volumen disponible para el pescado en contenedores,
camiones y cuartos fros, menos peso que transportar y manipular, reduccin del
consumo de hielo, menor consumo de agua y menor drenaje de agua).
(b) El hielo, al derretirse, es en s mismo un sistema de control de temperatura. Al
derretirse, el hielo cambia su estado fsico (de slido a lquido) y en condiciones
normales esto ocurre a temperatura constante (0 C).
Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sera imposible colocar pescado
fresco de calidad uniforme en el mercado. El hielo que se derrite alrededor del
pescado presenta esta propiedad en todos los puntos de contacto. En el caso de los
sistemas de refrigeracin mecnica (como aire y agua de mar refrigerada) se requiere
de un control mecnico o electrnico (debidamente afinado); sin embargo, la
temperatura controlada ser siempre un promedio de la temperatura.
Dependiendo del volumen, del diseo y esquema de control de los sistemas de
refrigeracin mecnicos, pueden aparecer diferentes gradientes de temperatura en el
cuarto de enfriamiento y en los sistemas de refrigeracin con agua de mar, pudindose
obtener pescado congelado muy lentamente en una esquina y pescado por encima de
4 C en la otra. A pesar de que recientemente se ha hecho nfasis en la necesidad de
mantener registros y controles apropiados de temperatura en los cuartos de
enfriamiento, en relacin con la aplicacin del HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control, del ingls Hazard Analysis Critical Control Point) a la manipulacin
del pescado fresco, resulta claro que el hielo derretido es el nico sistema capaz de
asegurar un control certero de la temperatura a escala local (como por ejemplo, una
caja dentro del cuarto de enfriamiento).
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo
elaborado de agua dulce, dependiendo de la concentracin de sal. Tericamente el
hielo fabricado con agua de mar con un contenido de 3,5 por ciento de sal (el
contenido promedio de sal del agua de mar) se derrite alrededor de los - 2,1 C. Sin
embargo, como el hielo elaborado con agua de mar es fsicamente inestable (el hielo
tiende a separarse de la sal), la salmuera tiende a lixiviar durante el almacenamiento,
disminuyendo la temperatura global (por esta razn el hielo de agua de mar siempre
parece hmedo). En estas condiciones, el pescado puede congelarse parcialmente
durante el almacenamiento y puede ocurrir absorcin de sal en el msculo del
pescado. Por lo tanto, no resulta vlido afirmar que el hielo elaborado a partir de agua
de mar posee un sistema de autocontrol de temperatura apropiado.
Por debajo de 0 C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie el
proceso de congelacin del msculo. El punto de congelacin del msculo de pescado
depende de la concentracin de diferentes solutos en los fluidos de los tejidos: en el
caso del bacalao y el eglefino, el intervalo de temperatura oscila de - 0.8 a - 1 C, en el
hipogloso de - 1 a - 1.2 C, y para el arenque el intervalo se ubica alrededor de - 1.4
C (Sikorski, 1990).
El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 C y por encima del punto de
congelacin es denominado superenfriamiento, y permite lograr un dramtico
incremento en el tiempo total de mantenimiento. En principio, el superenfriamiento
puede ser obtenido usando hielo elaborado con agua de mar o mezclas de hielo de
agua de mar y agua fresca, o hielo elaborado con salmuera al 2 por ciento y/o
refrigeracin mecnica. Sin embargo, en grandes volmenes resulta muy difcil
controlar la temperatura en forma precisa, formndose gradientes de temperatura, que
ocasionan el congelamiento parcial del pescado en algunas zonas, y por lo tanto, la
prdida de uniformidad en la calidad resulta inevitable (vase Seccin 6.1).
(iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prcticas que hacen ventajoso su uso,
tales como:
(a) Es un mtodo porttil de enfriamiento. Puede ser fcilmente almacenado,
transportado y usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido
uniformemente alrededor del pescado.
(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A pesar
de que cada vez resulta ms difcil encontrar agua limpia y pura, an es posible
considerarla como una materia prima ampliamente disponible. Cuando no exista
seguridad de que el agua fresca para producir el hielo posea los estndares del agua
potable, deber ser tratada apropiadamente, por ejemplo mediante clorinacin.
El agua de mar limpia tambin puede ser empleada para producir hielo. El hielo
elaborado con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca
es costosa o escasa. Sin embargo, debe recordarse que el agua de los puertos es
difcilmente aceptable para este propsito.
(c) El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico para preservar el pescado.
Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando
desperdicio de energa en la planta de hielo), almacenado (para evitar prdidas) y
utilizado (no desperdiciado).
(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce apropiadamente
y se emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa
ningn peligro para los consumidores o los manipuladores. El hielo debiera ser
manipulado como un alimento.
(v) Prolongar la duracin en almacn. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como
finalidad global prolongar su duracin en almacn de una forma relativamente simple,
en comparacin con el pescado almacenado sin hielo a temperatura ambiente por
encima de 0 C (vase Captulo 6). Sin embargo, prolongar la duracin en almacn no
es un fin en s mismo, sino un medio para producir pescado fresco seguro de
aceptable calidad.
La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity", es
decir, un artculo de comercio. A diferencia de otros artculos de comercio,
generalmente ste es altamente perecedero y, por lo tanto, es de inters para el
vendedor y el comprador garantizar la seguridad del pescado, por lo menos hasta que
sea consumido o procesado en un producto menos perecedero. El hielo y la
refrigeracin en general, permiten prolongar la duracin del pescado en almacn,
convirtindolo en un verdadero artculo de comercio tanto en el mbito local como
internacional.
El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los
consumidores. Tambin es usado porque de otra forma el comercio de pescado, tanto
local como internacionalmente sera imposible. La duracin en almacn se prolonga
por que existen fuertes razones econmicas para hacerlo. Los pescadores y
procesadores de pescado que fallan al manipular el pescado fresco en forma
apropiada, ignoran la esencia de su negocio. La incapacidad en reconocer el pescado
fresco como un artculo de comercio, es la raz de los malos entendidos y las
dificultades; as como tambin, los mtodos de manipulacin del pescado y la
prevencin de las prdidas post cosecha.
Tipos de hielo
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas ms comnmente en
el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es
triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado.
El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las
pequeas diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna
influencia prctica, incluso en comparacin con el hielo elaborado de agua destilada.
Las caractersticas fsicas de los diferentes tipos de hielo se dan en el Cuadro 7.1.
La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por lo
tanto, resulta evidente del Cuadro 7.1 que el mismo volumen de dos diferentes tipos
de hielo no tienen la misma capacidad de enfriamiento. El volumen de hielo por unidad
de peso puede ser ms del doble que el del agua, esto es importante cuando se
considera el almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el hielo en una caja o
un contenedor. El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 C, o para compensar las
prdidas trmicas, siempre se expresa en kilogramos.
En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rpidamente. Parte del
agua derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo. A
mayor superficie del hielo por unidad de peso, mayor es la cantidad de agua retenida
en la superficie del hielo. Determinaciones calorimtricas directas muestran que a 27
C el agua en la superficie del hielo en escamas, en condiciones estables de
temperatura, representa alrededor del 12 - 16 por ciento del peso total y en el hielo
triturado representa entre un 10 y un 14 por ciento (Boeri et al., 1985). Para evitar este
problema, el hielo puede ser subenfriado; sin embargo, en condiciones tropicales este
efecto se pierde rpidamente. Por lo tanto, un determinado peso de hielo hmedo no
tiene la misma capacidad de enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o
subenfriado) y esto debiera ser tomado en consideracin cuando se efecten
estimaciones de consumo de hielo.
Cuadro 7.1 Caractersticas fsicas del hielo utilizado para enfriar pescado.
Adaptado de Myers (1981)
Tipos Dimensiones
Aproximadas (1)
Volumen especfico
(m
3
/t)(2)
Peso especfico
(t/m
3
)
Escamas 10/20-2/3 mm 2.2-2.3 0.45-0.43
Placas 30/50-8/15 mm 1.7-1.8 0.59-0.55
Tubos 50(D)-10/12 mm 1.6-2.0 0.62-0.5
Bloques Variable (3) 1.08 0.92
Bloques
triturados
Variable 1.4-1.5 0.71-0.66
Notas:
(1) Dependen del tipo de mquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la prctica para cada tipo de
planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No
hay una nica respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribucin
ms fcil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o
contenedor; adems, produce muy poco o casi ningn dao mecnico al pescado, a la
vez que enfra mucho ms rpidamente que los otros tipos de hielo (vase Figura 7.2).
Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar ms volumen de la caja o
contenedor para una misma capacidad de enfriamiento; si est mojado, su capacidad
de enfriamiento se reduce ms que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor
rea por unidad de peso).
Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados
puedan daar fsicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente
contiene pequeos pedazos que se disuelven rpidamente sobre la superficie del
pescado y pedazos grandes que tienden a durar ms tiempo y a compensar las
prdidas trmicas. Los bloques de hielo requieren menor volumen de almacenamiento
para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al momento de ser
triturado que las escamas o el hielo en placas. Por estas razones, muchos pescadores
artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y las
Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los ms apropiados para usar
en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo est hmedo (como
generalmente ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua
en su superficie.
Tambin existen aspectos econmicos, y relativos al mantenimiento, que pueden
desempear un papel importante en la decisin de escoger uno u otro tipo de hielo.
Los tecnlogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los diferentes
aspectos involucrados.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de
peso del pescado expuesto al hielo, o a la suspencin de hielo/agua. A mayor rea por
unidad de peso, mayor ser la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido
para alcanzar temperaturas alrededor de 0 C en el centro trmico del pescado. Este
concepto tambin puede ser expresado como "cuanto ms grueso el pescado, menor
es la velocidad de enfriamiento".
Las especies pequeas como el camarn, las sardinas, las anchoas y la cabaa, se
enfran muy rpidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME
o AE). Los pescados grandes (como el atn, el bonito, grandes tiburones) pueden
requerir un tiempo considerable para su enfriamiento. Los pescados que presentan
capas de grasa y piel gruesa toman ms tiempo para enfriarse que los magros y de
piel delgada, an siendo del mismo tamao.
En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo
dentro de la cavidad ventral, as como alrededor del animal. En el caso de tiburones
grandes, el eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el
enfriamiento y, por lo tanto, es recomendable eviscerar el tiburn, desollarlo y cortar la
carne en grandes porciones (como de 2 - 3 cm de grosor), las cuales deben ser
enfriadas con la mayor brevedad. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este caso
la ventaja de extraer parte de la urea presente en el msculo del tiburn (vase
Seccin 4.4). Sin embargo, este es un caso extremo, dado que generalmente los
filetes mantenidos en hielo pierden sustancias solubles y duran menos tiempo que el
pescado eviscerado o entero (debido a la inevitable invasin microbiana del msculo).
En la Figura 7.2 se muestran las curvas tpicas del enfriamiento de pescado en hielo,
empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE).
Resulta evidente de la Figura 7.2, que el mtodo ms rpido para enfriar el pescado es
el agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de que en la prctica
no existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas. Existen, sin
embargo, notables diferencias luego de una rpida disminucin inicial de la
temperatura con hielo de bloque triturado y hielo en tubos, debido a las diferencias en
las reas de contacto entre el pescado y el hielo, y el flujo del agua derretida.
Las curvas de enfriamiento tambin pueden ser afectadas por el tipo de contenedor y
la temperatura externa. Dado que el hielo se derrite para enfriar el pescado y
simultneamente compensar las prdidas trmicas, pueden aparecer gradientes de
temperatura en las cajas y en los contenedores. Este tipo de gradiente de temperatura
puede afectar la velocidad de enfriamiento, particularmente en las cajas colocadas en
el tope o a los lados de la pila y ms generalmente con hielo en tubos y hielo triturado.
Curvas como las mostradas en la Figura 7.2 resultan de utilidad para determinar el
lmite crtico, de la velocidad de enfriamiento, cuando se aplica HACCP a la
manipulacin del pescado fresco. Por ejemplo, al especificar un lmite crtico para
pescado enfriado "alcanzar 4.5 C en el centro trmico en un mximo de 4 horas", en
el caso de la Figura 7.2, solo puede ser logrado empleando hielo en escamas o AE (o
AME).
En la mayora de los casos la demora en alcanzar 0 C, en el centro trmico del
pescado, puede no tener mucha influencia en la prctica debido a que la temperatura
de la superficie del pescado est a 0 C. Por otra parte, el "calentamiento" del pescado
ofrece un riesgo mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye
en realidad el punto de mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura
ambiente, proporcionando un medio idneo para el deterioro. Como los pescados
grandes se calientan ms lentamente que los pequeos y, adems, tienen menor rea
de superficie (donde se inicia el deterioro) por unidad de volumen que los pescados
pequeos, los pescados grandes generalmente se deterioran ms lentamente que los
pequeos. Esta circunstancia ha sido ampliamente usada (y abusada) en la prctica,
en la manipulacin de grandes especies (como el atn y la percha del Nilo).
Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea)
empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relacin
hielo:pescado es de 1:1; el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con
drenaje) fue usado en un experimento paralelo (datos obtenidos en el Taller
Nacional FAO/DANIDA sobre Avances en Enfriamiento y Tecnologa del
Procesamiento de Pescado, Shanghai, China, Junio 1986)

Las especies pequeas se calientan muy rpidamente y definitivamente ms
rpidamente que las grandes (la misma razn por la cual se enfran ms rpido).
Aunque los estudios sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca
atencin en el pasado, ellos se encuentran necesariamente dentro del esquema
HACCP, para determinar los lmites crticos (como por ejemplo: el tiempo mximo que
el pescado puede ser manipulado sin hielo en la lnea de procesamiento).
Con la aplicacin de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termmetros
incluyendo los termmetros electrnicos, debieran ser herramientas normales en las
plantas procesadores de pescado. Por lo tanto, es recomendable efectuar pruebas
sobre el enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones reales.
Consumo de hielo
El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el
hielo necesario para enfriar el pescado a 0 C y el hielo para compensar las prdidas
trmicas a los lados de la caja o el contenedor.
Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0C
Tericamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde
temperatura ambiente Tf hasta 0 C, puede ser fcilmente calculada de acuerdo al
siguiente balance de energa:
L - mh = mp- cep - (Tf - 0) 7.a
Donde:
L = calor latente de fusin del hielo (80 kcal/Kg)
mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg)
cep= calor especfico del pescado (kcal/Kg - C)
De la ecuacin anterior (7.a) se desprende que:
mh = mp - cep - Tf/L 7.b
La capacidad de calor especfico del pescado magro es aproximadamente 0.8 (kcal/K
- C). Esto significa que como una primera aproximacin:
mh = mp - Tf/100 7.c
Esta es una frmula muy conveniente, fcil de recordar, para estimar rpidamente la
cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 C.
El pescado graso presenta valores cep ms bajos que el pescado magro y en teora,
requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo, por
propsitos de seguridad, es recomendable efectuar los clculos como si el pescado
mera siempre magro. Es posible afinar la determinacin del cep, pero esto no altera
significativamente los resultados.
Tericamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 C es relativamente
pequea y en la prctica se emplea mucho ms hielo para mantener el pescado fro.
Si relacionamos las dimensiones aproximadas de los pedazos de hielo (vase Cuadro
7.1) con el principio de manipulacin del pescado (rodear con hielo los ejemplares
medianos y grandes) resulta claro que con algunos tipos de hielo (tubos, bloques
triturados y placas) se requieren grandes cantidades slo por consideraciones fsicas.
Sin embargo, la razn principal para utilizar ms hielo se debe a las prdidas. Existen
prdidas debido al hielo hmedo y al hielo que salpica durante la manipulacin del
pescado, pero las prdidas ms importantes son las prdidas trmicas.
Cantidad de hielo necesaria para compensar las prdidas trmicas
En principio, el balance de la energa absorbida por el hielo derretido para compensar
el calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada segn se indica a
continuacin:
L- (dMh/dt)= - U - A - (Te - Ti) 7.d
Donde:
Mh = masa de hielo fundida para compensar las prdidas trmicas (Kg)
U = coeficiente general de transferencia trmica (kcal/hora - m
2
- C)
A = rea de superficie del contenedor (m
2
)
Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0C)
t = tiempo (horas)
La ecuacin 7.d puede ser fcilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el
resultado puede ser expresado de la siguiente forma:
Mh - Mho - (U - A - Te/L) - t 7.e
Es posible estimar las prdidas trmicas, calculando U y midiendo A. Sin embargo,
este tipo de clculo raramente proporciona una indicacin exacta sobre los requisitos
de hielo, debido a un nmero de factores prcticos (falta de datos confiables sobre
materiales y condiciones, irregularidades en la construccin de contenedores, formas
geomtricas irregulares de cajas y contenedores, influencia de la tapa y el drenaje,
efecto de la radiacin y tipo de apilamiento).
Se pueden efectuar clculos ms precisos sobre los requisitos de hielo si se emplean
pruebas de fusin, para determinar el coeficiente de transferencia de calor total de la
caja o el contenedor, en las condiciones reales de trabajo (Boeri et al., 1985; Lupn,
1986a).
Las pruebas de fusin son muy fciles de efectuar y no se requiere pescado. Los
contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba. A
determinados perodos, el agua derretida es drenada (si todava no ha sido drenada) y
el contenedor se pesa nuevamente. La reduccin en el peso es una indicacin del
hielo perdido debido a las prdidas trmicas. En la Figura 7.3 se presentan los
resultados obtenidos en dos pruebas de fusin efectuadas en condiciones de campo.
Inicialmente, parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el
contenedor; dependiendo del tamao y el peso relativo del contenedor, tipo de material
de las paredes, su grosor y entidad de las prdidas trmicas, esta cantidad puede ser
despreciable. En caso de no serlo, el contenedor puede ser enfriado antes de
comenzar la prueba, o puede calcularse la cantidad de hielo necesaria para enfriar el
contenedor por diferencia, omitiendo la primera parte de la prueba de fusin. Es
preferible una temperatura constante del aire circundante y esto puede ser obtenido
durante cortos perodos de tiempo (por ejemplo, la prueba de una bolsa plstica en
condiciones tropicales). Sin embargo, temperaturas razonablemente constantes
pueden ser obtenidas durante los intervalos entre las mediciones de prdida de peso y
un promedio utilizado en los clculos.
Resultados como los de la Figura 7.3 pueden ser interpolados empricamente
mediante una ecuacin lineal de la forma:
Mh = Mho - K- t 7.f
Comparando las ecuaciones 7.e y 7.f, resulta claro que:
K = (Uef - Aef - Te/L) 7.g
Donde:
Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo
Aef = rea de superficie efectiva
Figura 7.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusin de hielo en condiciones
de campo. (-) caja de plstico estndar (no aislada) de 40 Kg de capacidad total,
(x) contenedores plsticos aislados (Metabox 70, DK). Ambos mantenidos a la
sombra, sin apilar, con hielo en escamas y temperatura externa (Te) promedio de
28 C (Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa
Pesquera y Control de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)
De la expresin 7.g se deduce que:
K = K' - Te 7.h
K' puede ser eventualmente determinada, si los experimentos se conducen a
diferentes temperaturas controladas.
La ventaja de las pruebas de fusin radica en que K puede ser obtenida
experimentalmente por la pendiente de la lnea recta, como aparece en la Figura 7.3,
grficamente o por regresin numrica (el clculo puede ser efectuado con cualquier
calculadora cientfica de bolsillo). En el caso de las lneas rectas que aparecen en la
Figura 7.3 las correlaciones encontradas son las siguientes:
Caja plstica:
Mh = 10,29 - 1,13 - t, r = - 0,995 7.i
K = 1,13 Kg de hielo/hora
Contenedor aislado:
Mh = 9,86 - 0,17 - t, r = - 0,998 7.j
K = 0,17 Kg de hielo/hora
Donde r = coeficiente de correlacin
De las ecuaciones 7.i y 7.j, se deduce que el consumo de hielo, debido a las prdidas
trmicas en estas condiciones, es 6.6 veces mayor en la caja plstica que en el
contenedor aislado. Es claro que en condiciones tropicales resulta prcticamente
imposible manipular apropiadamente pescado en hielo empleando solo cajas no
aisladas, y que ser necesario emplear cajas aisladas, incluso cuando adicionalmente
se utilice refrigeracin mecnica.
La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (vase Ecuaciones 7.b y 7.c)
a Mh (segn la expresin 7.f), una vez que t (tiempo que el pescado debe permanecer
enfriado en la caja o el contenedor, segn sea el caso) ha sido estimado.
En condiciones tropicales puede ocurrir que, dependiendo del t estimado, el volumen
total disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el
hielo necesario para compensar las prdidas trmicas, o que el volumen remanente
para el pescado resulte insuficiente para hacer atractiva la operacin de enfriamiento.
En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o ms etapas, o
recurrir a la refrigeracin mecnica complementaria (vase la Figura 7.5 para observar
el efecto del almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el consumo de hielo).
En la prctica, debe darse una indicacin al supervisor o a las personas encargadas
sobre cuando es necesario aadir el hielo.
Una propuesta analtica a este problema, relacionada con la estimacin correcta de la
relacin hielo-pescado en contenedores aislados, puede ser encontrada en el trabajo
de Lupn (1986 b).
El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol
Una consideracin de importancia, particularmente en pases tropicales, es el
incremento en el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados estn
expuestos al sol. La Figura 7.4 muestra los resultados de una prueba de fusin
experimental realizada con una caja en la sombra y la misma caja (mismo color) bajo
el sol.
La caja plstica colocada a la sombra es la misma caja plstica de la Figura 7.3 (vase
Ecuacin 7. i). La correlacin para la caja plstica bajo el sol es:
Mh = 9,62 - 3,126 - t 7.k
Esto significa que, para esta condicin y este tipo de caja, el consumo de hielo bajo el
sol ser 2,75 veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta considerable diferencia
es debida al efecto de la radiacin. Dependiendo de la superficie del material, tipo de
material, color de la superficie y la irradiacin solar, existir una temperatura de
radiacin en la superficie, mayor que la temperatura en el bulbo seco. Mediciones
directas sobre las superficies plsticas de las cajas y los contenedores, en condiciones
de campo y en pases tropicales, han arrojado valores de temperatura de radiacin de
casi 70 C.
Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusin de hielo en condiciones de
campo. (-) caja de plstico en la sombra, (x) caja de plstico bajo el sol. Cajas
plsticas, 40 Kg de capacidad, color rojo, no apiladas, hielo en escamas,
temperatura externa promedio (bulbo seco) de 28 C. (Datos obtenidos durante
el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control de la
Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)

Evidentemente, en los pases tropicales resulta baja la posibilidad prctica de
manipular el pescado enfriado en cajas plsticas expuestas al sol. Un incremento en el
consumo de hielo, aunque menos dramtico que en las cajas plsticas, puede ser
medido en contenedores aislados expuestos al sol.
La recomendacin obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y
contenedores de pescado en la sombra. Esta medida puede ser complementada
cubriendo las cajas o contenedores con un encerado hmedo. El encerado hmedo
reduce la temperatura del aire, en contacto con las cajas y contenedores, a la
temperatura del bulbo hmedo (algunos grados por debajo de la temperatura del bulbo
seco, dependiendo de la Humedad Relativa en Equilibrio -HRE- en el aire) y
prcticamente detiene el efecto de la radiacin (dado que siempre existen efectos de
radiacin entre un cuerpo y otro).
El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados
En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma. La
Figura 7.5 muestra los resultados de una prueba de fusin de hielo realizada en cajas
apiladas.
Las cajas o contenedores del tope consumen ms hielo que las cajas o contenedores
del fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores.
Figura 7.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusin de hielo efectuadas en
cajas de plstico apiladas. Cajas plsticas de 35 Kg, almacenadas en un cuarto
fro a 5 C con hielo en escamas (tomado de Boeri et al. (1985))

Jensen y Hansen (1973), y Hansen (1981), presentaron un sistema ("Icibox"), dirigido
principalmente a la pesquera artesanal. El sistema se basa en una serie de cajas
plsticas apiladas, aisladas mediante dos armazones de madera rellenos con
poliestireno colocados en el tope y el fondo de la pila, y cubiertas por un forro de lona
o de hule. Un sistema similar compuesto por cajas de estiropor apiladas, acomodadas
en una paleta y cubiertas por una estera aislante, de superficie (Al) altamente
reflectora, es empleado en los embarques areos de pescado fresco (por ejemplo, es
utilizado en los embarques de filetes frescos de percha del Nilo del Lago Victoria a
Europa).
Los resultados de la Figura 7.5, tambin son de inters para demostrar el efecto del
cuarto de enfriamiento en la manipulacin del pescado fresco. El uso de cuartos de
enfriamiento reduce drsticamente el consumo de hielo en cajas plsticas, eliminado la
necesidad de aadir hielo continuamente. En un sistema de manipulacin de pescado
enfriado con hielo, la refrigeracin mecnica se emplea para reducir el consumo de
hielo y no para enfriar el pescado.
Si bien los modelos analticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones 7.a
hasta 7.h) pueden ser aplicados directamente, con el fin de estimar el consumo de
hielo en operaciones simples y repetitivas de manipulacin del pescado, su principal
importancia radica en que ellos pueden ayudar a encontrar soluciones para la
apropiada manipulacin del pescado; enfriado en una forma racional (segn lo
observado en la Figuras 7.3, 7.4 y 7.5).
El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores
Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el
interior de la caja o el contenedor, la fusin del hielo sigue un patrn de gradientes de
temperatura entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. En la Figura 7.6, se
muestra la ausencia de hielo a los lados de una caja plstica comercial con merluza,
debido a los gradientes de temperatura en las paredes.
Siguiendo la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en cinco
subcajas, resulta evidente que las cajas, y contenedores, del fondo y del tope debieran
recibir mucho ms hielo a fin de compensar las prdidas trmicas (las cajas del tope
inclusive ms que las del fondo). Sin embargo, en la prctica mucho ms hielo debiera
ser colocado tambin a los lados de las cajas y contenedores.
Figura 7.6 Caja de plstico comercial con merluza enfriada (M. hubbsi)
mostrando los efectos de la falta de hielo en los lados (foto H. Lupn)
La caja de la Figura 7.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y an puede
observarse abundante hielo en su parte superior. Sin embargo, despus de un perodo
de almacenamiento en el cuarto fro el hielo se ha fundido, principalmente a los lados,
dejando algunos pescados expuestos al aire; con el consiguiente incremento de la
temperatura y la deshidratacin. Adicionalmente, el hielo y el pescado han formado
una masa compacta que puede producir dao fsico al pescado expuesto cuando la
caja sea movida.
En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en camiones,
este problema puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo
que permite que el agua del hielo fundido de la superficie se mueva hacia los lados.
Sin embargo, en los cuartos fros o en los cuartos de almacenamiento (contenedores
aislados) sera recomendable agregar ms hielo si se observa este problema. En
condiciones tropicales este efecto se observa, incluso en contenedores aislados, en
menos de 24 horas de almacenamiento.
7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales
Las pesqueras artesanales existen tanto en pases desarrollados como en pases en
vas de. desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras, desde
piraguas y canoas (grandes y pequeas) hasta pequeos fuera borda y barcos con
motor, utilizando tambin una amplia variedad de artes de pesca. Es difcil encontrar
un denominador comn; sin embargo, desde el punto de vista de la manipulacin del
pescado, las embarcaciones artesanales manejan cantidades relativamente pequeas
de pescado (en comparacin con las embarcaciones industriales) y las jornadas de
pesca son generalmente cortas (usualmente menos de un da y frecuentemente solo
unas horas).
En general, en las pesqueras tropicales la flota artesanal desembarca una gran
variedad de especies, aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca selectivos.
En los climas templados y fros, la flota artesanal puede concentrarse ms fcilmente
en especies especficas segn el perodo del ao; sin embargo, tambin pueden
desembarcar una variedad de especies en respuesta a la demanda del mercado.
Aunque muy generalmente las pesqueras artesanales son consideradas una prctica
poco sofisticada, un examen cuidadoso revela que en muchos casos estn
atravesando por un proceso de cambio. Existen muchas razones para este proceso,
pero generalmente las principales fuerzas impulsoras son: la urbanizacin, las
exportaciones de pescado y la competencia con la flota industrial.
Este cambio en el escenario de las pesqueras artesanales es esencial para la
comprensin de los problemas, relacionados con la manipulacin del pescado,
enfrentados por el sector artesanal y un pequeo sector de la industria pesquera,
particularmente en los pases en vas de desarrollo.
Cuando la flota artesanal abasteca pequeas villas, la cantidad de pescado
manipulado era muy baja; el consumidor generalmente compraba el pescado
directamente en los sitios de desembarque, el pescador conoca al cliente y sus
gustos, y el pescado era consumido en unas pocas horas (por ejemplo, el pescado
capturado a las 06.00 horas, era desembarcado y vendido a las 10.00 horas, cocinado
y consumido a las 13.00 horas). En esta situacin, no se usaba hielo y el eviscerado
era desconocido; muy frecuentemente el pescado era desembarcado en rigor mortis
(dependiendo de la especie y del arte de pesca), y la manipulacin del pescado estaba
reducida a cubrir el pescado del sol, mantenindolo hmedo y libre de moscas. En la
Figura 7.7 se muestran dos casos de pescado desembarcado sin hielo por pescadores
artesanales.
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales: (a) camarn sin
hielo (El Salvador, septiembre 1987, fotografa H. Lupn);
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales:(b) pescado sin
hielo (Bukova, Tanzania, 1994, fotografa S.P. Chen)
Con la urbanizacin y la demanda, por productos seguros y de mejor calidad (como
resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial), las
condiciones cambiaron drsticamente. Las grandes ciudades tambin incrementaron
su demanda por suministro de pescado, y as los intermediarios y los procesadores
pesqueros debieron ir a lugares distantes de desembarco por pescado. La cantidad de
pescado manipulado aument, las jornadas de pesca duraban ms tiempo y los artes
de pesca pasivos, como la red de enmalle, eran colocados para pescar por perodos
de tiempo ms prolongados. Una cadena de intermediarios, y/o mercados oficiales de
pescado, reemplaz al comprador directo en la playa y como un resultado del
crecimiento de la industria procesadora de pescado, en algunos lugares tambin
increment el esfuerzo de pesca; con el consecuente aumento en el nmero de barcos
pesqueros y el incremento en la eficiencia de los artes de pesca.
De una forma o de otra, cada una de las nuevas circunstancias aada horas al tiempo
que transcurra entre la captura del pescado y su consumo o procesamiento (por
ejemplo, congelacin). Este incremento en la exposicin del pescado sin hielo a la
temperatura ambiente (o a la temperatura del agua, en el caso del pescado muerto en
las redes de enmalle), aunque breve (como unas 6-12 horas adicionales), cambi
dramticamente la situacin relacionada con el deterioro del pescado y la seguridad.
En esta nueva situacin, el pescado permaneca a temperatura ambiente por unas 13-
19 horas o ms. Poda estar deteriorado, presentar calidad terminal, o representar un
peligro para la salud pblica (por ejemplo del desarrollo de la toxina de C. Botulinum o
la formacin de histamina). Adems de los aspectos relativos a la seguridad y la
calidad, las prdidas post cosecha, inexistentes al nivel de subsistencia y muy bajas
en el mbito de las villas, adquieren gran importancia. Por ejemplo, se estima que las
prdidas post cosecha de percha del Nilo capturada artesanalmente en Uganda
ascienden al 25 - 30 por ciento de la captura total.
La situacin descrita en prrafos anteriores, y casos como los evidenciados en la
Figura 7.7, impulsaron a los servicios de extensin en los pases en desarrollo y la
asistencia tcnica internacional a enfocar el problema, introduciendo mejores mtodos
en la manipulacin del pescado a escala artesanal. La solucin tcnica bsica radica
en la utilizacin de hielo, mtodos de manipulacin de pescado adecuados y
contenedores aislados; esta es la propuesta utilizada por la mayor parte de la flota
artesanal en los pases en desarrollo.
Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por
pescadores de pases en desarrollo y se ha convertido en una tecnologa
autosustentable. Dos interesantes casos para el anlisis son: la introduccin de
contenedores aislados a bordo de los "navas", las embarcaciones de pesca
tradicionales de Kakinada en Andhra Pradesh, India (Clucas, 1991) y la introduccin
de contenedores aislados para el pescado en la flota de piraguas de Senegal
(Coackley y Kamicki, 1984). El esquema de uno de los contenedores empleados en
las piraguas de Senegal se muestra en la Figura 7.8.
El contenedor aislado de la Figura 7.8 fue diseado para ajustarlo en las piraguas
existentes, de acuerdo al tipo de captura y las necesidades expresadas por los
pescadores. Los materiales y las herramientas necesarias para construir los
contenedores aislados se encuentran a la disposicin de los pescadores en Senegal,
aunque algunas de ellas son importadas (como la goma espuma y la resina).
El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma
progresiva a pesqueras similares en Gambia, Guinea Portuguesa y Guinea, las cuales
estn adoptando el uso de contenedores aislados similares a los empleados en
Senegal. Sin embargo, el proceso de difusin y adaptacin de una tecnologa, incluso
las relativamente simple, no es tan directo como pudiera suponerse. En la Figura 7.9
se muestra una piragua con dos contenedores aislados a bordo.
Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la racionalidad
de los contenedores aislados, tienden a preferir los contenedores grandes en lugar de
los pequeos. La razn se evidencia claramente de las Ecuaciones 7.e y 7.g, dado
que para el mismo volumen de pescado y hielo, los contenedores grandes presentan
menor rea externa que el rea presentada por varios contenedores pequeos. Por
ejemplo, un contenedor grande con aislamiento y forma cbica puede asumirse como
un lado de x metros; ocho contenedores tambin cbicos y con aislamiento, de lados
equivalentes a x/2 metros presentan el mismo volumen que el grande. Los ocho
contenedores tendrn el doble de rea externa que el contenedor grande,
incrementando de esta forma el consumo de hielo al doble y disminuyendo la cantidad
de pescado que puede ser transportado.
Adems, varios contenedores pequeos cuestan ms que uno grande del mismo
volumen total (simplemente porque se requiere ms material); los contenedores
pequeos no son siempre fciles de asegurar a bordo de embarcaciones pequeas;
los grandes contenedores facilitan el transporte de grandes barras de hielo que puede
ser molidas en alta mar (reduciendo la velocidad de estiba). Sin embargo, los
contenedores grandes son difciles de manipular y algunas canoas y piraguas son muy
pequeas o estrechas y no es posible acomodar grandes contenedores de pescado
con aislamiento. Este el caso de los contenedores aislados para pescado
relativamente pequeos. Un ejemplo se muestra en la Figura 7.10.
Figura 7.8 Boceto del diagrama de un contenedor con aislamiento y dos
escotillas en piraguas senegaleses (Segn Coackley y Karnicki, 1985)
Figura 7.9 Una piragua senegals en la playa, llevando dos contenedores con
aislamiento (fotografa de B. Diakit, 1992)
Figura 7.10 Contenedor pequeo con aislamiento, instalado a bordo de un
catamarn para pesca artesanal (las Filipinas, fotografa de H. Lupn, 1982)
En muchas pesqueras artesanales constituye una fuerte restriccin el costo
relativamente elevado de los contenedores industriales y la dificultad en encontrar los
materiales industriales apropiados para su construccin. Por esta razn, se han hecho
esfuerzos para desarrollar contenedores artesanales elaborados a partir de los
materiales locales disponibles (Villadsen et al, 1979; Govindan, 1985; Clucas y
Whitehead, 1987; Makene, Mgawe y Mlay, 1989; Wood y Cole, 1989; Jhonson y
Clucas, 1990; Lupn, 1994).
En algunos casos, la aproximacin correcta pudiera estar en aadir aislamiento a los
contenedores de pescado locales; en otros casos quiz ser necesario desarrollar un
nuevo tipo de contenedor. En general, los contenedores artesanales pueden ser ms
baratos que los contenedores industriales, pero no son tan duraderos. Un contenedor
artesanal con aislamiento desarrollado en Mbegani (Tanzania), basado en la cesta
local empleada como contenedor ("tenga") se muestra en la Figura 7.11.
El factor clave en la construccin de los contenedores artesanales con aislamiento es
la seleccin del material aislante. Existen varios materiales disponibles: inter alia,
aserrn, fibra de coco, paja, cscara de arroz, grama seca, llantas viejas y algodn
rechazado.
Sin embargo, el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los materiales se
mojan muy rpidamente (a excepcin de las llantas viejas), perdiendo su capacidad
aislante e incrementando el peso del contenedor. Cuando se mojan, la mayora tiende
a podrirse muy rpidamente. La solucin es colocarlos dentro de una bolsa plstica
(resistente al agua), sin embargo, en este caso tienden a sedimentarse dejando parte
de las paredes sin aislamiento.
Con el propsito de superar estos problemas, el concepto "almohadas de aislamiento"
fue desarrollado en varios talleres de tecnologa pesquera efectuados por
FAO/DANIDA. Este concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra del
coco) se coloca dentro de un tubo plstico del tipo generalmente empleado para
producir pequeas bolsas de polietileno (10 cm de dimetro); el material aislante es
presionado antes de sellar el tubo; ambos extremos del tubo son sellados mediante
calor (cada 20 cm, por ejemplo), y con algo de prctica es posible producir una tira de
"almohadillas". Es recomendable utilizar un segundo tubo para reducir la incidencia de
perforaciones debido a las espinas y huesos de pescado.
Figura 7.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el
"contenedor de pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania;

Figura 7.11 (b) el "contenedor de pescado Mbegani" en una bicicleta para
distribuir pescado fresco. Este contenedor fue desarrollado inicialmente en el
Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad,
efectuado en Mbegani, Tanzania, mayo-junio 1984)
La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes
internas y externas del contenedor. Una vez que el contenedor ha sido terminado, y la
tapa con aislamiento y manijas ha sido colocada, el pescado y el hielo pueden ser
introducidos en una bolsa plstica grande y resistente, como se muestra en la Figura
7.11 (a). El uso de las bolsas plsticas extiende la duracin mxima de vida del
contenedor y mejora la calidad del pescado.
Este ejemplo indica el tipo de problemas prcticos encontrados cuando se desarrolla
un contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles soluciones.
Por qu el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es
necesario?
A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado, el hielo no es tan
ampliamente usado como debiera, particularmente en el mbito artesanal de los
pases en desarrollo Cules son los principales problemas encontrados en la
prctica?. Algunos de los problemas que pueden presentarse se describen a
continuacin:
(i) El hielo debiera ser producido mecnicamente
Este obvio pronunciamiento implica, nter alia, que no es posible producir hielo
artesanalmente para propsitos prcticos (se requiere maquinaria y energa). Para
producir hielo en condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de hielo
(dependiendo del tipo de hielo), mientras en pases fros y templados se requieren de
40 a 60 kWh para el mismo propsito. Esto puede constituir un gran requerimiento de
energa en muchos pases en desarrollo, particularmente en islas y lugares
relativamente alejados de las grandes ciudades o redes elctricas. Las plantas de
hielo requieren mantenimiento y por lo tanto personal entrenado y repuestos (en
muchos casos esto requiere acceso a una moneda fuerte).
Una cadena de fro tambin requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de
embarcaciones y en tierra), contenedores con aislamiento, camiones con aislamiento y
otro equipo auxiliar (como, unidades de tratamiento de agua, generadores elctricos).
Adems de incrementar el costo, todo este equipo incrementara las dificultades
tecnolgicas asociadas con la cadena de fro del pescado.
(ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto econmico
En pases desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fraccin del precio
del pescado. En los pases en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso,
cuando se le compara con los precios del pescado fresco.
Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA, sobre Entrenamiento
en Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, en relacin con el precio de pescados
comunes y el hielo en catorce pases de Africa, demostr que en todos lo casos y para
todas las especies, 1 kg de hielo incrementaba el precio del pescado por lo menos el
doble del valor registrado en los pases desarrollados. Cuanto ms barato el pescado,
peor la situacin. Por ejemplo, en el caso de pequeos pelgicos el porcentaje de
incremento en el costo de pescado, por kilogramo de hielo aadido, era del 40 por
ciento para el "yaboy" de Senegal, 16-25 por ciento en el caso de la sardinella del
Congo y 66 por ciento para la sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. El precio
de mercado para el pescado, en este caso, acta en detrimento del uso de hielo.
Dependiendo de la relacin de costos hielo-pescado, el hielo puede o no ser usado.
Por ejemplo, en Accra, Ghana en 1992, se determin que el uso de hielo para enfriar
pequeos pelgicos (arenque ghans), en una proporcin de 2 kg de hielo por 1 kg de
pescado, produca un incremento en el costo del pescado del 32-40 por ciento. Sin
embargo, en el caso del pargo, empleando igual relacin hielo-pescado, el incremento
del costo estar en el rango de 4,5-5,7 por ciento. Esto trae como resultado que el
enfriar pargo con hielo sea una actividad relativamente comn en Accra, y en cambio
no se emplee hielo para enfriar pequeos pelgicos.
Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas
gaseosas, cerveza), incluso cuando la mquina de hielo ha sido instalada con la
finalidad de suministrar hielo para el enfriamiento del pescado. Esto y las prdidas de
energa en las plantas de hielo contribuye a incrementar el precio del hielo en el
mercado.
Adems de la produccin y utilizacin del hielo sobre bases sustentables, los aspectos
econmicos tambin deben ser considerados (depreciacin, reservas, inversin). Por
otra parte, en el caso de la fabricacin de hielo tiene una fuerte influencia la
produccin de escala. Los bajos precios del hielo en pases desarrollados es tambin
el resultado de las grandes plantas de hielo, localizadas en los puertos de pesqueros,
que abastecen un gran nmero de compaas y barcos pesqueros.
(iii) Restricciones prcticas
La introduccin del hielo en sistemas de manipulacin de pescado en los cuales no
existe un hbito sobre su uso, puede crear problemas prcticos. Por ejemplo, resulta
evidente del Cuadro 7.1 que la introduccin del hielo incrementa el volumen requerido
para almacenamiento y distribucin, y reduce la capacidad efectiva de los barcos. El
uso del hielo tambin incrementa el peso a ser manipulado. Esto trae como
consecuencia una serie de implicaciones tales como: un incremento de la carga de
trabajo para el pescador, los procesadores de pescado y los comercializadores de
pescado; as como, un incremento en costo y en la inversin.
Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7.4 que la cantidad total de hielo necesaria para
1 kg de pescado, en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor ser mucho
mayor en pases tropicales que en las regiones de climas fros o templados. Como una
indicacin, el consumo promedio de hielo en la industria pesquera cubana ha sido
estimado alrededor de 5 kg de hielo por 1 kg de pescado manipulado (incluyendo las
prdidas de hielo), a pesar de que valores superiores (hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg
de pescado) han sido reportados en algunas industrias de pases tropicales; esto
requiere de grandes capacidades de almacenamiento y transporte.
El agua empleada en la fabricacin de hielo, sea dulce o de mar, debe cumplir con los
estndares para agua potable (microbiolgicos y qumicos) y debe estar disponible en
los volmenes requeridos. Esto no es siempre posible particularmente en pases con
problemas de energa (apagones) o que no cuenten con un adecuado sistema de
distribucin de agua por tuberas. Si el agua debe ser tratada, implica costos
adicionales y equipos adicionales a operar y mantener.
Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y los
equipos auxiliares en forma eficiente, y manipular el hielo y el pescado en forma
apropiada.
A pesar de que muchos pases en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el
personal, en muchos casos existe una escasez de personal tcnico, que va desde
tcnicos pesqueros bien formados hasta mecnicos en refrigeracin y electricistas, o
simplemente supervisores de planta.
Ms an, en muchos pases en desarrollo cada da aumenta la dificultad para
mantener los profesionales superiores y tcnicos que trabajan en este campo,
arriesgando de este modo la posibilidad de una capacitacin auto sustentable y, en
consecuencia, el desarrollo de la industria pesquera.
(iv) El hielo no es un aditivo
Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rpidamente
reconocen que el hielo no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una demora en
aadir el hielo, generalmente no se emplea (aunque est disponible), pues no
mejorar la calidad del pescado. Los consumidores tambin tienen un conocimiento
intuitivo de este hecho y prefieren que el pescado se les presente tal como est (por
ejemplo, en el estado terminal de su calidad) en lugar de presentarlo en hielo, porque
esto slo incrementa el precio del pescado pero no mejora su calidad. Debido a lo
anterior y a la transicin entre la flota pesquera artesanal e industrial o parcialmente
industrial, ya mencionados, los consumidores en algunos pases (como Santa Luca y
Libia) tienden a creer que el pescado en hielo no es pescado fresco.
La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un mercado
para el pescado en hielo (no slo un mercado para "pescado fresco"); pero desarrollar
un mercado para pescado en hielo donde no existe, puede resultar un difcil y costoso
esfuerzo, tanto como la introduccin de cualquier otro producto alimenticio.
(v) Necesidad de tecnologas adecuadas para la manipulacin del pescado
Enfriar y mantener el pescado con hielo es una tcnica muy simple. Una situacin ms
complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulacin del
pescado, incluyendo el aspecto econmico.
En un estudio comparativo sobre la misma operacin de manipulacin de pescado,
empleando hielo y contenedores con aislamiento, llevado a cabo tanto en pases
desarrollados como en pases en desarrollo, se observ lo siguiente: en los pases
desarrollados, la tecnologa ms apropiada est centrada en reducir los costos
salariales (como tolvas para manipular el hielo y el pescado, mesas especiales para
manipular los contenedores, as como cajas y cintas transportadoras para moverlos;
mquinas que mezclen el hielo y el pescado automticamente); en los pases en
desarrollo el inters principal est en reducir el consumo de hielo y en incrementar la
relacin pescado:hielo dentro de los contenedores (Lupn, 1986b).
En el mismo estudio se detect que una diferencia veinte veces mayor en el costo
salarial, entre los pases en desarrollo y los pases desarrollados, no puede compensar
una diferencia diez veces mayor en el costo del hielo. Los bajos salarios de los pases
en desarrollo no proporcionan una "ventaja comparativa" en la manipulacin del
pescado fresco. La avanzada tecnologa en manipulacin de pescado de los pases
desarrollados puede hacer el trabajo ms fcil para el personal de los pases en
desarrollo, pero quiz no mejore la economa de la operacin como un todo.
No existe, obviamente, una solucin nica a los problemas discutidos anteriormente.
Sin embargo, resulta claro que ste es el problema a resolver la prxima dcada en el
campo de la manipulacin del pescado fresco. Habiendo alcanzado una estabilizacin
en las capturas totales, las prdidas ocasionadas por la falta de hielo pueden resultar
inadmisibles, pues los pases en desarrollo y particularmente los pescadores
artesanales no debieran ser privados de las oportunidades potenciales del mercado.
7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras
industriales
Las metas de la manipulacin moderna de las capturas son las siguientes:
- Mxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular
importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulacin, a fin de evitar cualquier
acumulacin de pescado no enfriado, manteniendo de este modo la importante fase
tiempo-temperatura bajo completo control.
- Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando los
procedimientos de manipulacin de capturas que ocasionan estrs fsico y fatiga, para
que ningn pescador requiera abandonar su ocupacin prematuramente por razones
de salud.
- Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los
aspectos de la calidad de la manipulacin del pescado.
Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de
manipulacin que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas
y la manipulacin ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulacin de las
capturas es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia mucho ms temprano que
en el caso previo (Olsen, 1992). Las unidades de operacin tpicas en la manipulacin
de las capturas se muestran en la Figura 7.12.
Figura 7.12 Unidades de operacin tpicas en la manipulacin de las capturas de
pelgicos y demersales
Los aspectos generales de importancia en la manipulacin moderna de las capturas
son:
- Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulacin necesaria a bordo. Esto
es, el tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento, debe ser
lo ms corto posible. La temperatura del pescado al momento de la captura puede ser
alta, ocasionando una elevada velocidad de deterioro.
- Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de
obtener una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. La mxima velocidad de
enfriamiento se obtiene mediante una mezcla homognea del hielo con el pescado, en
la cual cada pescado est completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor
es, por lo tanto mxima, controlada por la conduccin del calor desde la carne hasta la
superficie. Esta situacin ideal puede ser obtenida durante el enfriamiento de
pequeos pelgicos en sistemas con agua de mar enfriada (AME); pero, mediante el
enfriamiento de pescados demersales en cajas con hielo no siempre es posible
obtener una mezcla homognea pescado/hielo. Sin embargo, la apariencia del
pescado completamente rodeado por hielo, generalmente se deteriora debido a la
decoloracin y las marcas de impresin. Por lo tanto en la prctica, el enhielado
generalmente se efecta colocando una capa de pescado sobre la capa de hielo en la
caja, aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura
y de la duracin en almacn. El enfriamiento se obtiene principalmente del agua
derretida que gotea de las cajas apiladas en el tope. Este tipo de enfriamiento slo
funciona satisfactoriamente si las cajas de pescado son poco profundas y tienen el
fondo perforado.
- En la fase tres, que engloba el perodo de almacenamiento a temperaturas de
enfriamiento, es importante mantener una temperatura homognea en el pescado,
entre -1,5 y 0 C, hasta que se efecte la primera venta. Como este perodo puede
extenderse por algunos das, es el que presenta la mayor prioridad.
La manipulacin de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando
desde mtodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El nmero de
operaciones que sern utilizadas en la prctica, y el orden en que sern efectuadas,
depende de: las especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamao del barco,
duracin del viaje y el mercado que debe ser abastecido.
Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco
Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelgicos emplean aparejos
en montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la captura a bordo.
Cuando levantan las enormes redes (100 toneladas o ms) a bordo, mediante estos
mtodos, el peligro de perder el pescado y las artes est siempre presente si el
pescado comienza a hundirse despus de haber sido llevado a la superficie. La
velocidad con que se hunde el pescado depende de la especie, profundidad de la
captura y condicin del tiempo durante el acarreo.
El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar daos
en el pescado, puede ser difcil por que no es fcil controlar la relacin pescado:agua
durante el bombeo.
En aos recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V
(presin/vaco). El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1.500 litros
de capacidad, puesto alternativamente al vaco y a presin mediante una bomba de
vaco (Figura 7.13). El pescado, junto con algo de agua, es succionado a travs de
una manguera y una vlvula, al tanque del sistema. Cuando el tanque est lleno, se
presuriza cambiando las conexiones de vaco y presin del tanque a la bomba y la
mezcla pescado/agua fluye a travs de una vlvula y una manguera hasta un tamiz.
Se dice que la bomba P/V manipula el pescado ms suavemente que otro tipo de
bombas para pescado, pero su capacidad es generalmente inferior debido
principalmente a las operaciones alternas. Este problema puede ser resuelto
empleando dos tanques P/V operando en fase opuesta, usando solo una bomba de
vaco.
Figura 7.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V
Las pequeas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros), tiran de
las redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Aqu,
dos hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar el
pescado de la red. Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el vibrador
puede ser perjudicial para las manos, brazos y hombros de los operarios. Por lo tanto,
se han sugerido precauciones ergonmicas para solucionar este problema.
Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depsitos. Los
depsitos comnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado
hidrulicamente. El propsito de este diseo es proporcionar condiciones adecuadas
de trabajo para la tripulacin (Figura 7.14). Las embarcaciones de enmalle, tambin
pueden emplear cubas con sistemas de trabajo ergonmico, las cuales generalmente
estn acompaadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de
eviscerado.
Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una mquina de
eviscerado para demersales 1. depsito, 2 depsito con elevacin, 3. Mesa de
eviscerado, 4. Mquinas para el desangrado/lavado, 5. Mquina de eviscerado, 6
silla.

Mantenimiento de la captura antes de su manipulacin
Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razn la manipulacin de la
captura no puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un pre-
enfriado del pescado (durante el tiempo de espera) en depsitos sobre la cubierta
usando hielo; o en tanques, empleando Agua de Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla
de hielo y agua de mar (Agua de Mar Enfriada, AME).
Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por arrastreros
de pelgicos que clasifican la captura por tamao antes de almacenarla en cajas o
contenedores AME porttiles. Tambin es esencial pre-enfriar el pescado pelgico
cuando est suave y alimentado, y por lo tanto muy susceptible al estallido de vientre.
Los tanques de pre-enfriamiento son descargados mediante elevadores o bombas
P/V. Cuando no se efecta clasificacin a bordo, el pescado es transportado
directamente al almacn fro.
En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en
tanques.
Figura 7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de
materia prima antes del eviscerado manual o mecnico del pescado
Clasificacin/calificacin
Los pescados pelgicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de
acuerdo al tamao. El equipo empleado opera basndose en el grosor del pescado
usando principios tales como:
- Vibracin, barras inclinadas divergentes
- Contrarotacin, inclinada, rolineras divergentes
- Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante un
poderoso cinturn en V
La calificacin por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en
la manipulacin del pescado pelgico, pero generalmente se acepta que las
correlaciones entre el grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas (Hewitt, 1980).
El punto ms importante, frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una ptima
funcin de calificacin es la alimentacin. Esto puede ser efectuado mediante un
transporte elevador que alimente una tolva vibradora (en la cual se roca agua) la cual,
a su vez, desemboca en la mquina clasificadora.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificacin manual antes de
la mquina calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como en el
caso de la pesca de acompaamiento.
La clasificacin y calificacin de los pescados demersales por especie y por tamao,
generalmente se efecta manualmente. Sin embargo, tambin se emplean algunos
sistemas automticos de acuerdo al ancho. El pesaje esttico o dinmico mediante
sistemas de pesaje marinos, tambin est en uso con buenos resultados. Actualmente
se realizan investigaciones, empleado un sistema de visin computarizada para la
calificacin por especie y por tamao.
Desangrado/eviscerado/lavado
A fin de obtener una ptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados
demersales de carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados
inmediatamente despus de la captura. Los mejores procedimientos desde el punto de
vista econmico, biolgico y prctico continan en discusin (vase Seccin 3.2 sobre
desangrado y Seccin 6.4 sobre eviscerado).
La gran mayora de los pescadores estn manipulando el pescado de la forma ms
fcil y rpida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en
una sola operacin. Esto puede ser efectuado manualmente, pero se han introducido
mquinas evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. Los pescados son
transportados hacia y desde el pescador mediante adecuados sistemas
transportadores. Empleando mquinas, los pescados cilndricos pueden ser
eviscerados con una velocidad de aproximadamente 55 pescados/minuto, en el caso
de pescados de hasta 52 cm de longitud, y 35 pescados/minuto para ejemplares de
hasta 75 cm de longitud. El eviscerado mecnico es 6-7 veces ms rpido que el
manual.
Existen mquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilndricos, que
permiten cortar y remover las vsceras, pero destruyendo partes de gran valor como
las huevas y el hgado. Un nuevo tipo de mquina evisceradora que imita el
procedimiento de eviscerado manual se encuentra actualmente disponible en el
mercado. La velocidad de eviscerado de esta mquina es 35-40 pescados/minuto, y
las huevas y el hgado pueden ser recuperados (Olsen, 1991). Los peces planos
tambin pueden ser eviscerados empleando una mquina recientemente desarrollada.
La velocidad de esta mquina es de alrededor 30 pescados/minuto.
Despus del eviscerado, los pescados son transportados a la operacin de lavado o
desangrado. Esto puede ser efectuado en depsitos, generalmente de fondo elevable
o en tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un sistema de vuelco
operado hidrulicamente y tambin son usados tambores de lavado rotatorios (Figura
7.15); y puede emplearse equipo especial como las lavadoras de pescado noruegas o
britnicas.
Despus de manipulada la captura (clasificacin, calificacin, eviscerado, entre otros)
el pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote, para
su almacenamiento intermedio segn el tamao y la calificacin, antes de ser enviado
mediante montacargas al rea de mantenimiento. Tambin puede ser llevado
directamente de las mquinas clasificadoras al rea de mantenimiento (Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificacin y empaque de arenque mecanizado 1.
Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible

Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento
El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. Las
cajas presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque
reducen la presin esttica sobre el pescado y tambin facilitan la descarga.
El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de
pescado (25 cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de
profundidad. En la prctica, el anaquel generalmente permite un mejor control de la
temperatura que las cajas y, por lo tanto, tambin una mayor duracin del producto en
almacn. Debido a que la excesiva manipulacin durante la descarga y el exceso de
presin sobre el pescado tienen un efecto negativo en la calidad (por ejemplo, la
apariencia), es preferible colocar el producto en cajas en lugar del anaquel, aadiendo
la cantidad de hielo adecuada.
En las pesqueras de pelgicos, el pescado en cajas permanece sin ser manipulado
hasta su procesamiento, pero en las pesqueras demersales la captura generalmente
solo se clasifica por especie a bordo, pero no por tamao y peso. Estas operaciones
son efectuadas despus del desembarco antes de la subasta, con lo cual se pierden
algunas ventajas de las cajas como su manipulabilidad y la calidad.
En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de
aseguramiento de la calidad, estas unidades operativas sern ejecutadas a bordo del
barco y una etiqueta en cada caja proporcionar los detalles sobre factores de
importancia para la primera venta del pescado (incluyendo frescura).
En general, se emplean dos tipos de cajas plsticas para el pescado: las que pueden
ser apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se colocan como
gavetas en una estructura ("nest/stack boxes"), Figuras 7.17
a
y 7.17
b
.
Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stack-
only", se desarrollaron las cajas "nest/stack". Las cajas "nest/stack" vacas ocupan
aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado
y hielo.
Figura 7.17
a
cajas para apilar solamente ("stack-only")
Figura 7.17
b
Cajas "nest/stack"
Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Pases Bajos, en Alemania y
tambin en algunos puertos daneses.
Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseo de caja plstica,
las ventajas de la calidad -en relacin con el uso de cajas- pueden ser completamente
utilizadas a bordo. Los puntos clave a considerar son:
1. La velocidad de manipulacin necesaria para prevenir prdidas en la calidad debido
a demoras en la utilizacin del hielo. El pre-enfriamiento puede resultar ventajoso para
compensar fallas en la velocidad de manipulacin.
2. Los mtodos de manipulacin que permitan garantizar un procedimiento de
enhielado adecuado para enfriar el pescado a 0C y mantener esta temperatura hasta
el desembarco.
3. El rea de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de las
cajas pueda ser efectuado de una forma segura y rpida.
4. El aislamiento empleado en el rea de mantenimiento debiera ser de buena calidad.
Una pequea planta de refrigeracin puede resultar ventajosa. La temperatura del aire
dentro del rea de mantenimiento debiera ser +1-3C.
El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una prctica bien
establecida y ha sido refinada tanto en la teora como en la prctica desde su
introduccin en Canad, durante los anos sesenta, donde fue desarrollada para el
almacenamiento del salmn y el arenque (Roach et al., 1967). En un principio, la
mayora de los barcos con sistema AMR eran empacadores de salmn y debido a
algunas fallas de diseo, atribuidas tanto a una refrigeracin insuficiente como a los
sistemas de circulacin, se establecieron normas para el control de estos sistemas.
Dado que los barcos son diferentes, la instalacin de los sistemas AMR debe ser
estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquera a fin de determinar su capacidad
real. Por lo tanto, tcnicos canadienses han propuesto mtodos para calificar cada
sistema individual y cada barco, proporcionando especificaciones y directrices para
una instalacin apropiada (Gibbard y Roach, 1976).
A fin de obtener la mxima duracin mediante los sistemas AMR, es muy importante
mantener una temperatura homognea en la regin de -1C. Los factores que afectan
la homogeneidad de la temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca
(Kraus, 1992). Las conclusiones ms importantes fueron las siguientes: la entrada de
agua de mar enfriada en el fondo del tanque debe llevarse a cabo en toda el rea del
fondo y la capacidad de llenado, para una circulacin segura del agua, as como la
homogeneidad de la temperatura, dependen de la especie de pescado. La velocidad
de enfriamiento necesaria se propuso as: la temperatura del pescado debe estar por
debajo de los 3C en las primeras cuatro horas y por debajo de 0C despus de 16
horas, y la temperatura debiera ser mantenida entre -1,5C y 0C hasta la descarga.
El sistema AME tambin ha sido desarrollado en Canad como un medio ms
econmico -desde el punto de vista de inversin- para obtener un enfriamiento rpido
y uniforme del pescado. El mtodo ms popularmente usado es el llamado
"Champaa"; en el cual se obtiene una rpida transferencia de calor entre el pescado
y el hielo mediante agitacin y aire comprimido introducido en el fondo del tanque, en
lugar de usar bombas de circulacin como en el sistema de AMR y como en los
primeros diseos de AME (Figura 7.18) (Kelmann, 1977; Lee, 1985). Una indicacin de
la tasa de enfriamiento para arenque podra ser: la reduccin de la temperatura del
pescado de 15 C a 0 C en dos horas. El concepto del sistema AMR se basa en llenar
tanques bien aislados, con la cantidad de hielo necesario para enfriar la captura entre
0 C y -1 C y mantener esta temperatura hasta la descarga.
Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la prctica,
empleando un mnimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e
inyectando aire a travs de la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el
llenado, deteniendo la inyeccin de aire cuando el tanque est lleno. De ah en
adelante el aire se inyecta slo por 5-10 minutos a intervalos de cada 3-4 horas. Por lo
tanto, la agitacin con aire slo se emplea como un mtodo para eliminar las
diferencias de temperatura dentro del tanque. El objetivo es obtener una mezcla
uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar homogeneidad en la temperatura.
Una regla emprica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste
en observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y
compararla con la temperatura registrada, la cual debe estar en el rango de -1 C en el
pescado descargado. La situacin inicial debiera ser conservadora: con una
temperatura en el mar alrededor de los 12-14C, para un viaje de 7 das de duracin y
con 10 cm de aislamiento de poliuretano, el hielo corresponde al 25 por ciento de la
capacidad en peso del tanque. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las
observaciones realizadas en los viajes siguientes.
Figura 7.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberas
Se ha desarrollado una propuesta analtica para estimar la cantidad de hielo necesaria
en un tanque con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida depende del tamao
del tanque, volumen de la captura, tiempo en el mar, temperatura del agua,
aislamiento del rea de mantenimiento y estrategia de llenado del rea de
mantenimiento (Kolbe et al., 1985).
El sistema de AME "Champaa" tambin puede ser empleado en pequeos barcos
costeros, por ejemplo en la pesquera de pequeos pelgicos; con embarcaciones de
10-14 metros de largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach,
1980).
Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME, de uso prctico en Dinamarca, es
aadir la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado; mezclando un flujo
controlado de pescado con un flujo controlado de hielo. La mayor cantidad de hielo es
aadida al pescado durante el llenado. Cuando el tanque est lleno los espacios
huecos son llenados con agua de mar mediante una manguera y dejado en reposo;
este reposo es interrumpido cada 4 horas, por 5-10 minutos, debido a la inyeccin de
aire comprimido que ocasiona la circulacin del agua dentro del tanque. El hielo es
almacenado a granel en un rea de mantenimiento y posteriormente es paleado a un
transporte elevado. Despus, el transporte conduce el hielo al sitio de mezcla en la
cubierta.
El uso de contenedores AME porttiles para la manipulacin de pescados pelgicos
fue probado a principio de los aos setenta (Eddie y Hopper, 1974). Los contenedores
con aislamiento y de aproximadamente 2 m
3
, fueron llenados con la cantidad necesaria
de hielo del puerto y agitados con aire comprimido en forma similar a los tanques
AME. La principal ventaja de este mtodo radica en que el pescado puede permanecer
en reposo hasta su procesamiento y puede ser descargado fcilmente. Las
desventajas son: problemas de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las
embarcaciones existentes (Eddie, 1980). Los contenedores porttiles AME de 1,1 m
3

son usados, hasta cierto lmite, en combinacin con el sistema de transportes
mencionados anteriormente (originalmente delineados para cajas) sin el problema de
la reducida capacidad de carga, anteriormente citado en el caso de las cajas (Anon.,
1986). Las pequeas embarcaciones costeras tambin pueden emplear contenedores
porttiles AME con aislamiento (Figura 7.19).
Figura 7.19 Algunas de las 10 piezas de un contenedor AME de 200 litros,
colocado en la cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de bacalao
con redes de enmalle
Descarga
El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son
llenadas a medida que los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado del
rea de mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de
calificacin y pesaje manual.
El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar, normalmente
es descargado en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg por paleta. Los botes
suecos usan gras hidrulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas
especiales durante la descarga. Mediante este mtodo es posible obtener una
velocidad de descarga de aproximadamente 30 toneladas/hora.
Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas pelgicas
diariamente, usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las
cuales generalmente estn rodeadas de escarcha en capas de hasta
aproximadamente 1 metro de altura. Slo es necesario aadir pequeas cantidades de
agua para hacer que la bomba funcione adecuadamente. El pescado es distribuido en
un tamiz del cual es conducido, mediante un transporte, a la calificadora de tamao. El
agua del tamiz es recirculada al rea de mantenimiento. Generalmente se instalan
mquinas calificadoras de hasta 30 toneladas por hora.
En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME an emplean
cargaderas -hasta cierto lmite- durante las descargas de sus capturas a la velocidad
de 30 a 50 toneladas por hora. La principal desventaja de este mtodo estriba en que
se requieren escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga
razonable.
Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y
la caballa. As las embarcaciones de tanques pequeos, por ejemplo 30 m
3
y de
escotillas pequeas, pueden tambin ser descargadas a una velocidad similar o mayor
que la velocidad obtenida mediante cargaderas. La velocidad de las bombas P/V se
encuentra tpicamente alrededor de las 40-50 toneladas/hora.

EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

8.1 Mtodos sensoriales
8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos
8.3 Mtodos fsicos
8.4 Mtodos microbiolgicos

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos.
Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por
ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que
se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy
fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser
realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
8.1 Mtodos sensoriales
La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas
a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el
Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas.
Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido
en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin
e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.
Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color
(ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta
muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis
sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una
formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
aspectos ms notables del pescado evaluado.
Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado en rigor
(completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe
decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas,
donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un producto,
pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo
de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las
determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.
Mtodos sensoriales
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser
divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y
pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada
en una medicin de preferencias o aceptacin.
Figura 8.1 Mtodos del anlisis sensorial
Pruebas
discriminativas
Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificacin

Prueba descriptiva
Cul es la diferencia o el valor absoluto y
cul es su magnitud?
-Mtodo del ndice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil

Prueba afectiva
Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado
A continuacin se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.
Para mayor informacin sobre las evaluaciones de mercado, vase Meilgaard et al.
(1991).
Evaluacin de la calidad en el pescado fresco
Mtodo del Indice de la Calidad
Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el
anlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea
fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros
parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de
caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un
valor para un amplio rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms
comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en
la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo N
o

103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE:
E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el
producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comnmente
aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin
embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideracin las
diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una
sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los
Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual
se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazn, arenque y caballa
(Apndice E).
Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente
por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se
usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el
arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa,
tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.









Cuadro 8.1 Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el
ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)
Parmetro de la
calidad
Caracterstica Puntuacin (hielo/agua de
mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento) en
oprculos
0 Ninguna
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elstico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la
puntuacin
(Mnimo 0 y mximo 20)




El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando
se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el
pescado se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin
sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de
cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del
pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una
directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el
arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La
apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante,
opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros
escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal, las
puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas
dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les
asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de
esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se
muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos
esquemas para cada especie (vase el esquema para bacalao en el Apndice D).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una
puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible
predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un
punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido
rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto cocido (vase Escala
estructurada), o tambin puede determinarse como el tiempo mximo de
almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas
sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo es
necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no ser necesario
evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente. El MIC no
sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el deterioro en
almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una lnea recta que
permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca
del final de la fase de meseta (Figura 8.2).
Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de
demritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das. Para
predecir el tiempo de duracin remanente, la curva terica puede ser convertida segn
se muestra en la Figura 8.3.
Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para
arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 C

El comerciante de pescado quiz desee saber cunto tiempo su compra permanecer
aceptable para la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El
comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el nmero equivalente
de das en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de
estimar el tiempo remanente de mercadeo en hielo.
Escala estructurada
Tambin pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y
efectuar estudios de duracin en almacn, aplicando el mtodo de escala
estructurada. Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con
diferentes de grados de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados,
generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado.
Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas
deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los trminos. Deben emplearse
trminos objetivos en lugar de trminos subjetivos. De ser posible, deben incluirse
estndares en varios puntos de la escala. Esto puede efectuarse fcilmente con
diferentes concentraciones de sales, pero puede resultar ms difcil con condiciones
como el grado de deterioro. El mtodo ms simple (Cuadro 8.2) puede ser 1). No hay
olores ni sabores objetables, 2). Ligeros olores y sabores objetables y 3). Severos
olores y sabores objetables, en donde el limite de aceptabilidad est entre 2 y 3. Esto
ha sido posteriormente desarrollado en una evaluacin integrada de filete de pescado
magro y graso cocido (vase Apndice E).
Se usa una escala de 10 puntos, segn lo descrito en la Seccin 5.1 -Cambios
sensoriales, y se evala de forma integrada la impresin general sobre el olor, sabor y
textura. Para el anlisis estadstico puede emplearse la prueba "t" o el anlisis de
varianza (vase ejemplo en el Apndice F).


Cuadro 8.2 Evaluacin de pescado cocido
Grado Puntuacin
Aceptable Ausencia de
olores/sabores
Objetables
I Olor/sabor caracterstico de la especie Muy
fresco, algas marinas Prdida de olor/sabor
Neutral
10
9
8
7
6
Ligeros olores y
sabores objetables
II Ligeros olores y sabores objetables como a
humedad/moho, ajo, pan/levadura, cido,
frutal, rancio
5
4
Lmite de aceptacin
Rechazo Severos olores y
sabores objetables
III Fuertes olores y sabores objetables a col
vieja, NH3, H2S o sulfuros
3
2
1
Evaluacin de la calidad de los productos pesqueros
La evaluacin de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba
discriminativa o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular
La prueba discriminativa ms empleada en el anlisis sensorial de pescado es la
prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia
detectable entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les
dice que dos de las muestras son idnticas y una es diferente, y se les solicita
identificar la muestra diferente.
El anlisis de los resultados de la prueba triangular se efecta comparando el nmero
de identificaciones correctas con el nmero que se esperara obtener slo por
casualidad. La tabla estadstica del Apndice A debe ser consultada a fin de probar los
resultados estadsticamente. El nmero de identificaciones correctas es comparado
con el nmero esperado mediante el uso de tablas estadsticas, por ejemplo, si el
nmero de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener
un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitucin de
ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustacin.
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:
ABB BBA AAB
BAB ABA BAA
Igual nmero de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los
miembros del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como
duplicados. El nmero de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el
Apndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)
Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuacin: Prueba triangular
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre: Fecha:
Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idnticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un crculo el nmero de la muestra diferente. Es esencial
que efecte a derecha y encierre en que usted considere es una seleccin (adivine sino
encuentra una diferencia aparente)
Muestra de prueba N
o
:
Describa la diferencia:
Calificacin (ordenacin)
En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de
evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual
exhiben algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal
decreciente. Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar. El
mtodo no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado
para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultneamente.
Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han
desarrollado mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripcin completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas las
caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede
ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia seleccin
de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminologa
que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de
pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan
trminos como: a pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite en
una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuacin fija otorgada a un
aceite de pescado ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor Estnd.
Pescado fresco 2
Aminas 1
A combustible 3
Dulce 2
Metlico 3
A hierba/pasto 3
A pintura 2
Afrutado 2
Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro) 6
Para correlacionar estadsticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el
aceite de pescado, se emplea el Anlisis Multivariable Avanzado. Los resultados
pueden ser reportados en una "tela de araa" (vase Figura 8.5). El panel utiliza una
escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9.
Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive
para pescado fresco cuando se presta especial atencin a un atributo en particular.
Los resultados del MIC pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de
varianza o anlisis multivariable (O'Mahony, 1986).
Estadsticas
En cualquier experimento, incluyendo anlisis sensorial, el diseo experimental (como:
nmero de miembros en el panel, nmero de muestras, aspectos de tiempo, hiptesis
a probar) y los principios estadsticos deben ser planificados con anticipacin. La
omisin de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos
no concluyentes. Una gua de los mtodos estadsticos ms usados puede verse en
Meilgaard et al. (1991). Un panel empleado para pruebas descriptivas consta,
preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y debe recordarse que la prueba
resulta estadsticamente ms fuerte si se realiza en duplicado. Generalmente, esto
puede ser difcil al emplear anlisis sensorial en pescados pequeos. As, el
experimento debe incluir suficiente nmero de muestras para eliminar las fuentes de
variacin, y la prueba debe ser completamente aleatoria. Para mayor informacin
vase O'Mahony (1986) y Smith (1989).
Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado despus de 2 semanas de
almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)

Formacin de asesores
La formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi todos
los mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y la
complejidad de la evaluacin. Por ejemplo, para la elaboracin de perfiles es necesario
una profunda formacin; mediante la presentacin de grandes rangos de muestras a
fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema
de puntuacin. La prueba triangular normalmente requiere un menor grado de
capacitacin.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas
personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspeccin
de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al
comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos los mtodos de
evaluacin sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et al., 1991), pero deben
conocerse algunos de los principios bsicos. El asesor debe estar entrenado en
sabores bsicos y en los sabores ms comunes del pescado; debe tambin aprender
la diferencia entre olores/sabores extraos y descompuesto/contaminado. Este
conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formacin bsica de 2 das.
Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin posterior
del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio
debe tener de 8 a 10 miembros, la formacin y la evaluacin de los miembros del
panel debe repetirse regularmente.
Instalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluacin sensorial estn descritas en libros de
textos sobre evaluacin sensorial.
Los requisitos mnimos para la evaluacin son: un cuarto de preparacin y un cuarto
para servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena
iluminacin (Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la
inspeccin de muestras de pescado crudo.
Coccin y presentacin de las muestras
Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona.
Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura
interior de 65 C. Las muestras debern ser mantenidas ligeramente calientes al servir,
por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede
ser tratado con calor mediante vapor en un bao de agua, empacado en envases
hermticos ("pouche") de plstico o de aluminio. Tambin puede emplearse un horno
(microondas o de vapor) para el tratamiento de calor. El pescado puede ser empacado
en plstico o puede ser colocado en un pequeo plato de porcelana cubierto con papel
de aluminio. Para lomos de bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana
cubierto con papel de aluminio, el tiempo de coccin en un homo de vapor
("convectomate") a 100 C debe ser 10 minutos. Las muestras deben ser codificadas
antes de ser servidas.
8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos
El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de
los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer
estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de
indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones
personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en
la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar
productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los mtodos
bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la
calidad marginal del producto. Adems, los indicadores bioqumicos/qumicos han sido
usados para reemplazar los mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de
tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con las
evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a ser medido
debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de
autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por
el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de
enlatado como resultado de las altas temperaturas).
A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor
utilidad para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Woyewoda
et al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composicin
proximal de los productos pesqueros).
Aminas - Bases voltiles totales
La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms
ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un
trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el
almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de
aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos
voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los
anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan slo los
ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco
confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez das de
almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies (Rehbein y
Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la medicin de la calidad en
cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina
y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe
tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano
o autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de anlisis. Botta
et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT
publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la
microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el
Japn. Para un examen comparativo de los procedimientos ms comunes usados en
el anlisis de BVT, vase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas,
pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del
adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de
que el amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de
pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin
de este compuesto desde que fue posible determinar su contribucin relativa al
incremento en las bases voltiles totales.
Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente
amoniaco han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima
glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH
3
en
un extracto de pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual puede ser
vigilado convenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la
determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra
actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer
Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin de
amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la
cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que
contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificacin del
procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-
cuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotmetro,
empleando un compuesto cuya coloracin cambia de acuerdo a la siguiente reaccin:
Figura

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro
tetrazolium
Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar
(LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporcin del valor de BVT del calamar
de aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayor
utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama
se refiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1987) encontr que los niveles de
amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto da de
almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para el arenque, los niveles de
amoniaco incrementan ms rpidamente que los niveles de trimetilamina (TMA), los
cuales tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias
del deterioro en especies de pescados demersales magros. De esta forma, el
amoniaco se presenta como un indicador objetivo potencial de la calidad para
pescados que se degradan primariamente por la va autoltica en lugar de la va
microbiolgica.
Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la produccin de
amoniaco. BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus), adaptado de
Gill (1990).

Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor
tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro
es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est
naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se
cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo,
su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena.
Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo
nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la
mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes
cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos
organismos especficos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera
aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo
deteriorante ms comnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno
de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido,
para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales
marinos. La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA
(donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido
excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra
la relacin entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El
coeficiente linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de
Ps 0.05.
Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para
bacalao en hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin
linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos
obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)

La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de
bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja
ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los
recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un
cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin
embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de
este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores
desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de
precaucin en relacin con la preparacin de las muestras de pescado, para el anlisis
de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayora de
los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de
desproteinacin que involucra homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico.
La volatilizacin de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios
errores de anlisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7
inmediatamente antes del anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de
contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de
tiempo antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse
proteccin adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o
tricloroactico. Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra
en contacto con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante
agua. Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen
colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983;
Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988),
por nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas
para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima,
la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares
de DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la
DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el
concomitante endurecimiento de las protenas inducido por el FA. La cantidad de
protena desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA
producida, pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos,
almacenados en congelacin, mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al
tejido, as deja de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo
ms comn para el anlisis de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos
de pescado desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina
actualmente en uso, aunque puede resultar ms til el ensayo colorimtrico propuesto
por Castell et al. (1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la TMA, dado
que ambos compuestos estn generalmente presentes en el pescado congelado de
deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los mtodos colorimtricos
propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan
mezclas de diferentes aminas. Los mtodos cromatogrficos, incluyendo la
cromatografa gas-lquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la cromatografa lquida de
alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms especficos y no son tan
propensos a las interferencias como los mtodos espectrofotomtricos. De igual forma,
la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha para el anlisis de aminas son
destructivos y no muy adecuados para analizar un gran nmero de muestras. El
anlisis de los compuestos voltiles que emanan del producto, mediante cromatografa
de gas, ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinacin
de aminas; sin embargo, todos los mtodos propuestos presentan serias limitaciones
prcticas.
La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado.
En pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un
indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gill et al., 1979).
Por estar asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por
la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento en fro. La dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la
textura del pescado per se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de
las protenas, generalmente ocasionada con la manipulacin inapropiada antes y/o
durante el almacenamiento congelado.
Aminas bigenas
El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los
aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el
pH del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la
descarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La
histamina ha recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes de
envenenamiento por escmbridos relacionados con el consumo de atn, caballa,
mahi-mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en
escmbridos (atn, caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el
deterioro durante el almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre
resulta en la produccin de histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un ndice de
calidad qumica basado en las aminas bigenas, indicadoras de la prdida de la
calidad en el atn enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto ms incrementa el ndice de la calidad, ms decrece la
puntuacin sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987)
estudiaron la produccin de histamina, cadaverina y putrescina en atn listado y atn
aleta amarilla a 20C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan
exponencialmente despus de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles de
cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles mximos de 5-6 g/g de atn,
pero los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o
cocido no necesariamente significa que el producto no est deteriorado.
Es interesante notar que la mayora de las aminas bigenas son estables al proceso
trmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena
indicacin de que la materia prima estaba deteriorada antes de la coccin.
Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen cromatografa
lquida de alta presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas (Staruszkiewicz y
Bond, 1981), espectrofluorometra (Vidal-Carou et al., 1990) y un mtodo enzimtico
rpido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca
(Etienne y Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucletdos
En la Seccin 5.2 - Cambios Autolticos, se present una discusin sobre el anlisis de
los catabolitos de nucletidos, aunque todos los cambios metablicos no son
nicamente debido a la autlisis. La mayora de las enzimas involucradas en la
degradacin de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se
consideran autolticas en la mayora de los casos, mientras que la conversin de IMP a
inosina (Ino) y despus a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a
bacterias del deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en
el tejido del pescado estril. Dado que el nivel de cada catabolito intermediario
incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida que progresa el deterioro, la
evaluacin de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un solo metabolito,
dado que el anlisis no puede discriminar sobre la base de un solo componente si el
mismo est aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el contenido de IMP en una
muestra de pescado se determina en 5 moles/gramo de tejido, la muestra bien
puede haber sido tomada de un pescado muy fresco como de un pescado en el limite
del deterioro, dependiendo de si la AMP est o no presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el anlisis completo del perfil de
nucletidos. El anlisis completo de los catabolitos de nucletidos puede ser
completado, empleando un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema
de cromatografa liquida de alta presin (CLAP), equipado con una bomba y un
detector espectrofotomtrico (longitud de onda de 254 nm). Quiz la tcnica CLAP
ms simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el anlisis individual o combinaciones
de catabolitos de nucletidos, pero ninguna es ms confiable que la CLAP. Una
palabra de precaucin en relacin con el anlisis cuantitativo de los catabolitos
nucletidos; la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha involucran
desproteinizacin de las muestras de pescado mediante extraccin con cido
perclrico y tricloroactico. Es importante que los extractos cidos sean neutralizados
con una base (generalmente hidrxido de potasio) inmediatamente despus de la
extraccin, para prevenir la degradacin de los nucletidos en el extracto. Los
extractos neutralizados parecen ser muy estables incluso si se mantienen congelados
por varias semanas. Una de las ventajas de usar el cido perclrico es que el ion
perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De esta forma, neutralizar con KOH
es un mtodo conveniente de "limpieza" de la muestra antes del anlisis CLAP, este
procedimiento ayuda a extender la vida de la columna CLAP. Tambin, debe notarse
que la determinacin de nucletidos en pescado enlatado no refleja necesariamente
los niveles en la materia prima. Gill et al. (1987) encontr recuperaciones del 50, 75,
64 y 92 por ciento para patrones de AMP, IMP, Ino y Hx, aadidos en atn enlatado
antes del proceso trmico.
Algunos mtodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimticos han
sido propuestos durante aos y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los mtodos
hasta la fecha se basan en destruccin de la muestra (homogeneizacin del tejido).
Debe tenerse en consideracin que independientemente del mtodo, las enzimas se
desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos de prueba, las tiras cubiertas de
enzimas y los electrodos o sensores tienen una duracin limitada, no as la tcnica
CLAP.
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnologa Enzimtica
Anlisis Principio Ventajas Desventajas Referencia
Hx - enzimas (xantina
oxidasa, XO)
inmovilizadas en
una
- simple de usar
tira de ensayo
- rpido
- simple de
usar fuera del
laboratorio
- semicuantitativo
- solamente puede
medir Hx (estados
finales del deterioro)
Jahns et al. (1976)
Hx, Ino - ensayo en tira,
con enzimas
inmovilizadas
- rpido
- simple de
usar fuera del
laboratorio
- semicuantitativo
- baja reproducibilidad
- limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)
Ehira et al.(1986)
IMP, Ino,
Hx
- enzima cubierta
con electrodo de
oxgeno
- rpido
- exacto
- ms complicado y
consume ms tiempo
que la tecnologa de la
prueba mediante tira
Karube et al.(1984)
Indice-K - ensayo de
enzima acoplado
"KV-101 Medidor
de Frescura"
- rpido
- resultados
comparables a
CLAP
- deben adquirirse
enzimas y reactivos
- costo?
- disponible
comercialmente de
Orienta Electric, Niiza
Saitama 352, Japn
Indice-K - enzima cubierta
con electrodo de
oxgeno
"Microfresh"
- rpido
- resultados
comparables a
CLAP
- costo? - disponible
comercialmente de
Pegasus Instruments,
Agincourt, ON,
Canad
Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento y
ruptura fsica del tejido, afectan el patrn de degradacin de nucletidos.
Adicionalmente, dado que la degradacin de nucletidos refleja la accin combinada
de las enzimas autolticas y la accin bacteriana, las bacterias del deterioro afectan sin
duda los patrones de nucletidos. La seleccin del nucletido, o la combinacin de
nucletidos, a ser medidos debe efectuarse cuidadosamente. Por ejemplo, en algunos
casos uno o dos de los catabolitos cambian rpidamente durante el almacenamiento
en fro, mientras que los componentes restantes pueden cambiar muy poco. La
literatura tcnica debiera ser consultada como gua sobre el tema. Un excelente
panorama sobre los factores biolgicos y tecnolgicos que afectan los catabolitos de
nucletidos, como indicadores de la calidad, me presentado por Frazer Hiltz et al.
(1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos aos como un indicador objetivo para la calidad
de los productos pesqueros, a pesar de no ser tan comn como el anlisis de TMA.
Dado que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentacin
anaerbica (gluclisis), y/o desaminacin y descarboxilacin de aminocidos como la
alanina, es un metabolito comn a una gran variedad de bacterias. Ha sido usado para
medir objetivamente la calidad de una variedad de pescados, incluyendo atn enlatado
(Iida et al., 1981
a
, 1981
b
; Lerke y Huck, 1977), salmn enlatado (Crosgrove, 1978;
Hollingworth y Throm, 1982), atn crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nrdica,
abadejo, lenguado y bacalao (Kelleher y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio ms simple y quiz el ms confiable para medir etanol en el
tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible
de Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I,
Canad). La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad
al calor (a pesar de ser voltil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos
pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado
(Seccin 4.2) son muy susceptibles a la oxidacin (seccin 5.4). Los productos
primarios de la oxidacin son los lpidos hidroperxidos. Estos compuestos pueden ser
detectados por mtodos qumicos, generalmente haciendo uso de su potencial de
oxidacin para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La
concentracin de hidroperxidos puede ser determinada mediante titulacin o
mediante mtodos espectrofotomtricos, obtenindose el valor de perxido (VP) como
miliequivalentes (mEq) de perxido por 1 kg de grasa extrada del pescado. Lea (1952)
describe un mtodo para la determinacin del VP y Stine et al.(1954) otro para la
determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III) tiocianato. Los mtodos para la
determinacin del VP tienen una base emprica, as, las comparaciones entre valores
de perxido slo son posibles para resultados obtenidos mediante mtodos idnticos.
Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que
el mtodo de titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no
proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y sabor,
de esta forma el VP no est relacionado con la calidad sensorial del producto
analizado. Sin embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial para la
formacin posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo: los lpidos
hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto
del almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de autoxidacin como una
fase tarda, o tambin un producto severamente oxidado donde la mayora de los
hidroperxidos han sido degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en
pescado seco salado (Smith et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los
productos secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de
oxidacin. Estos productos (Seccin 5.4) comprenden aldehdos, cetonas, cidos
grasos de cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores
desagradables, que combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado con
los lpidos oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la
oxidacin aldehdica reaccionan con el cido tiobarbitrico, formando un producto de
coloracin rojiza que puede ser determinado mediante espectrofotometra. Usando
este principio, pueden medirse las sustancias que reaccionan con el cido
tiobarbitrico (TBA-RS). Existen algunas variaciones del mtodo; un mtodo para
lpidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado por Vyncke
(1975). Los resultados son expresados en funcin del patrn (di-)aldehdo empleado
(malonaldehdo) y reportados como micromoles de malonaldehdo presentes en 1
gramo de grasa (Una nota de precaucin: algunas veces los resultados de TBA
pueden ser expresados como mg de malonaldehdo en 1 gramo de grasa, o como
cantidad de malonaldehdo ( mol o ag) en relacin a la cantidad de tejido analizado).
Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et al. (1993))
indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros
autores no encontraron una correlacin (como Boyd et al., 1993). De este modo, es
necesaria cierta precaucin en la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin
con las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o
exposicin a altas temperatura, su valor (por titulacin iodomtrica) no debiera ser
superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).
A continuacin algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos
con TBA-RS superiores a 1-2 mol de eq.-malonaldehdo por gramo de grasa
(Connell, 1975) o por encima de 10 mol de eq.-malonaldehdo por 1 kg de pescado
(Ke et al., 1976) probablemente presentan olor rancio.
Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el anlisis de
los productos de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido actual de
malonaldehdo). Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren
mtodos que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidacin (como el
VP y el TBA-RS), a pesar de que estos mtodos tienen sus limitaciones segn lo
discutido anteriormente. El anlisis de los compuestos voltiles, productos de la
oxidacin que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto, proporciona
resultados que se correlacionan muy bien con la evaluacin sensorial (como en el
caso del bagre (Freeman y Hearnsberger, 1993)), pero el mtodo requiere de un
cromatgrafo de gases.
8.3 Mtodos fsicos
Propiedades elctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los tejidos
cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para medir los
cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado
muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo:
las variaciones de las especies; la variacin dentro de un mismo lote de pescado;
diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado est daado, congelado,
fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlacin deficiente entre la lectura del
instrumento y el anlisis sensorial. Se sostiene que la mayora de estos problemas
estn superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el
instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado, no
obstante puede tener aplicacin en la calificacin de lotes de pescado, segn se
muestra en la Figura 8.9.
Figura 8.9 Relacin entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de
pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)

Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la
calidad "en lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera altamente
deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura
RT comenz en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de produccin capaz
de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni
Electronics (Reykjavik, Islandia) desarroll el modelo basado en la unidad sensora en
el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin
acerca de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de
una suspensin de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no
se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar
basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica.
La textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la
necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma
precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et al.
(1979) desarrollaron un mtodo para evaluar el endurecimiento del msculo de
pescado congelado, inducido por el formaldehdo. El mtodo empleaba un Instron,
Modelo TM, equipado con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte.
Con este mtodo se obtiene una buena correlacin con los datos obtenidos de un
panel de textura entrenado. Johnson et al. (1980), reportan un mtodo designado
como "deformacin a la compresin" para medir la dureza o la suavidad de la carne de
pescado. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por medio de un mbolo y
se registra la curva de esfuerzo a la deformacin. El mdulo de deformacin se calcula
mediante el grfico registrado. Otro mtodo investigado por Dunajski (1980), mide la
fuerza de corte de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede
emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.
Estos son slo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente,
todos requeran de equipos costosos y destruccin de muestras. As, Botta (1991)
desarroll un mtodo rpido, no destructivo, para medir la textura de filetes de
bacalao. Consiste de un pequeo penetrmetro porttil, que mide tanto la firmeza
como la elasticidad. Cada prueba toma slo 2-3 segundos y el resultado parece
correlacionar bien con la calificacin subjetiva de la textura.
8.4 Mtodos microbiolgicos
La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la
posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y
proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el
abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin y el procesamiento. En
general, los resultados microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre la
calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, segn lo sealado en los
Captulos 5 y 6, el nmero de bacterias especficas del deterioro est relacionado con
el tiempo de duracin remanente y esto puede ser predecido a partir del nmero de
bacterias (vase Figura 5.8).
Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y
requieren de personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de los resultados. Es
recomendable que este tipo de anlisis sea limitado en nmero y en extensin.
Durante la ltima dcada han sido desarrollados varios mtodos microbiolgicos
rpidos y procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe
analizar un gran nmero de muestras.
Recuento total
Este parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls Standard Plate
Count, SPC). El recuento total representa, si se efecta mediante mtodos
tradicionales, el nmero total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un
medio de cultivo a una temperatura dada. Este dato es difcilmente un buen indicador
de la calidad sensorial o de la expectativa de duracin del producto (Huss et al., 1974).
En percha del Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue de 10
9
ufc/g por das
antes de que el pescado mera rechazado (Gram et al., 1989). En productos pesqueros
ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos perodos de tiempo
antes de ser rechazados. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo
sistemtico y un profundo conocimiento de la manipulacin del pescado antes del
muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar
una medida comparativa del grado general de contaminacin bacteriana y de higiene
aplicada. Sin embargo, tambin debe tomarse en consideracin que no existe
correlacin entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia
para la salud pblica. Un resumen de los diferentes mtodos empleados para el
pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato ms comnmente usado para los recuentos totales contina siendo el agar
para recuento en placa (ARP), del ingls "plate count agar" (PCA). Sin embargo,
cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar ms rico en
nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente
mayores que el ARP (Gram, 1990). Adems, el agar hierro proporciona mayor nmero
de bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, las cuales constituyen bacterias
especficas del deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas de
incubacin iguales o superiores a 30 C son inapropiadas cuando se examinan
productos pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. Es relevante
emplear siembra en profundidad y 3-4 das de incubacin a 25 C cuando se examinan
productos donde los organismos ms importantes son psicrtrofos, mientras los
productos donde los psicroflicos Photobacterium phosphoreum aparecen debern ser
analizados por siembra en superficie y temperatura mxima de incubacin a 15 C.
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinacin del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR
Scientific) como Petrifilm' SM (Compaa 3M), son agares deshidratados con un
agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja del
Redigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adicin
al costo), es su fcil manipulacin. Sin embargo, todos los mtodos basados en agar
comparten una desventaja comn debido al prolongado perodo de incubacin
requerido.
El examen microscpico del alimento es una forma rpida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en
una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logartmica. Una clula por
campo de visin equivale a aproximadamente 5.10
5
ufc/ml, a una magnificacin de
1000x. La tincin de las clulas con naranja acridina y su deteccin mediante
microscopa de fluorescencia ha ganado una amplia aceptacin, al igual que la tcnica
epifluorescente de filtracin directa (TEFD; del ingls: direct epifluorescence filter
technique, DEFT). Los mtodos microscpicos son muy rpidos, sin embargo, la baja
sensibilidad debe ser considerada como su mayor desventaja.
El nmero de bacterias en el alimento tambin ha sido estimado midiendo la cantidad
de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la
cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus
amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rpido pero existen
dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somtico.
Cuadro 8.4 Mtodos para la determinacin del contenido de bacterias en
productos pesqueros
Mtodo Temperatura (C) Incubacin Sensibilidad (ufc/g)
Recuento en placa o Agar hierro 15-25 3-5 das 10
"Redigel'/"Petrifilm' SM" 15-25 3-5 das 10
Microcolonias - TEFD 15-30 3-4 horas 10
4
-10
5

TEFD - 30 min. 10
4
-10
5

ATP - 1 hora 10
4
-10
5

Prueba Limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 10
4
-10
4

Microcalorimetra/ 15-25 4-40 horas 10
Reduccin colorimtrica
Conductancia/capacitancia
Algunos mtodos (microcalorimetra, reduccin colorimtrica, conductancia y
capacitancia) usados para la estimacin rpida del nmero de bacterias se basan en la
toma de una muestra, incubacin a altas temperaturas (20-25 C) y deteccin de una
seal determinada. En el mtodo microcalorimtrico, el calor generado por la muestra
es comparado con un control estril. La determinacin de la conductancia y la
capacitancia consiste en la medicin y registro de los cambios en las propiedades
elctricas de la muestra, comparada con una muestra control estril. El tiempo que
transcurre antes de que ocurra algn cambio significativo en el parmetro medido
(calor, conductancia, entre otros) se denomina Tiempo de Deteccin (TD). El tiempo
de deteccin est inversamente relacionado al nmero inicial de bacterias, por
ejemplo, una reaccin temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. Sin
embargo, a pesar de que la seal obtenida es inversamente proporcional al recuento
bacteriano efectuado mediante agar, slo una pequea fraccin de la microflora
genera la seal y deben tomarse precauciones en la seleccin de la temperatura de
incubacin y el sustrato.
Bacterias del deterioro
El nmero total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o
duracin en almacn (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas
bacterias son las principales causantes del deterioro (vase Seccin 5.3). Diferentes
sustratos ricos en peptona y que contienen citrato frrico, han sido usados para la
deteccin de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las
cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitacin del FeS (Levin, 1968;
Gram et al., 1987). El deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de
la familia Vibrioanaceae, los cuales tambin forman colonias negras en agar hierro al
cual se aade una fuente de sulfato orgnico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe
un medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de algunos
pescados de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina
el pescado empacado. En el Laboratorio Tecnolgico de Lyngby, actualmente se
desarrolla un mtodo basado en conductancia para la deteccin especfica de P.
phosphoreum (Dalgaard, comunicacin personal). La presencia, o ausencia, de
bacterias patgenas es generalmente evaluada mediante mtodos basados en
tcnicas inmunolgicas o de biologa molecular. Estas tcnicas pueden tambin ser
desarrolladas para bacterias especficas del deterioro; el Laboratorio Tecnolgico ha
estado actualmente investigando el uso de anticuerpos especficos para S.
putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). Tambin ha sido desarrollada una prueba de
genes, especfica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos
pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situacin
bacteriolgica de los productos pesqueros. Segn lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores
de H
2
S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las
principales reacciones de deterioro es la reduccin bacteriana del xido de
trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA
es reducido a TMA, ocurren algunos cambios fsicos: disminuye el potencial redox, el
pH incrementa y la conductancia elctrica incrementa. La medicin de estos cambios,
en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar
el nivel de organismos con potencial de deterioro; as, cuanto ms rpido ocurre el
cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo
en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
encontrado que el tiempo de deteccin es inversamente proporcional al nmero de
bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, en pescado fresco almacenado
aerobicamente; una estimacin rpida de su nmero puede ser suministrada en 8-36
horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al.,
1987); y tambin mediante determinaciones conductimtricas, el tiempo transcurrido
hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la
cantidad inicial de bacterias.
Bacterias patognicas
Algunas bacterias patognicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el
pescado durante la manipulacin. Una descripcin detallada de estos organismos, su
importancia y mtodos de deteccin es proporcionada por Huss (1994).

9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO
FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus
capturas en la playa mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no
requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores
conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado,
vendido y consumido en el mismo da. Sin embargo, ninguna compaa productora de
alimentos, procesadora o distribuidora, puede mantenerse en el medio o a largo plazo,
a menos que los temas sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados,
y sea puesto en operacin un sistema de calidad apropiado en el establecimiento
procesador. La necesidad de contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la
calidad se acenta an ms por la creciente demanda global de pescado y de
productos pesqueros, en momentos cuando el nivel de la produccin se acerca a su
mximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad de
mejorar la utilizacin de la presente cosecha, incluyendo la reduccin del desperdicio
de pescado debido al deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un
sistema de aseguramiento de la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la
industria procesadora se traducen en incremento de la eficiencia, mayor satisfaccin
del personal y disminucin de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de
la calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulacin;
los medios empleados por estas agencias han sido la formulacin de leyes y
regulaciones sobre alimentos, inspeccin de las reas de procesamiento y de los
procesos, y evaluacin final del producto. En muchos casos el esfuerzo del mismo
procesador ha estado basado exclusivamente en la evaluacin del producto final. Este
tipo de sistema es costoso, ineficiente y no proporciona garanta de la calidad, slo
una falsa sensacin de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la Calidad
y Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido usados
indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a
las Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la Calidad (AC) se
define como "el conjunto de actividades planificadas y sistemticas, aplicadas en el
marco del sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza
adecuada en que un producto o servicio satisfacer determinados requisitos para la
calidad". En otras palabras AC es una funcin estratgica de gestin que establece
polticas, adapta programas para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona
confianza en que estas medidas se aplican de hecho.
El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control,
evaluacin y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su funcin
primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de
que la compaa suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido
especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Slo
mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al
consumidor los productos deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor
del control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las tcnicas y
actividades de carcter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la
calidad" (ISO 8402), es decir, una funcin tctica para llevar a cabo los programas
establecidos por el AC. De este modo, el control de la calidad generalmente es
comparado con "inspeccin" o medicin dentro de los programas de aseguramiento de
la calidad. As, el control de la calidad significa regular en funcin de estndares
generalmente asociados con la lnea de proceso, es decir, procesos y operaciones
especficas. El control de la calidad es la herramienta para el trabajador de produccin,
que lo ayuda a operar la lnea de acuerdo a parmetros predeterminados para un nivel
dado de calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados
principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms factible
proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una
estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones
prevalecientes. Esta estrategia fue inicialmente introducida por microbilogos, hace
ms de 20 aos atrs, para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (del ingls Hazard Analysis Critical
Control Point, HACCP). Los principios del sistema HACCP tambin pueden ser
fcilmente usados en el control y en otros aspectos de la calidad.
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de
alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa
en el nmero de legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la
responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo N
o

91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993, 1994).
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. Identificacin de los peligros potenciales.
Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro.
Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como
PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el
peligro se designa como PCC-2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar
para asegurar que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los
datos.
Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP, vase
Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del
aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro
sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y
aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es
pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar
y -dado que todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar la
confiabilidad de un estndar de la calidad, segn lo establecido en la especificacin
del producto.
Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la calidad
consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del producto.
Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la
calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigedad. De
esta forma, los lmites crticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de
piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido, entre otros, deben ser
claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el
proceso dentro de la operacin, es posible identificar los peligros que deben ser
controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos Crticos de Control en la
produccin y el procesamiento de filetes sin espinas, frescos y congelados, se muestra
en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a
peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta
presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como
peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en
cada PCC. Esto incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y
nominacin de la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y el
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados
Flujo de proceso Peligro Medida preventiva Grado
de
control
PESCADO VIVO Contaminacin
(qumicos, patgenos
entricos) biotoxinas
Evitar la pesca en reas
contaminadas y reas donde
prevalecen biotoxinas
PCC-2
CAPTURA
MANIPULACION DE LA
CAPTURA
Crecimiento bacteriano
"desgajado" de los
filetes
Tiempos de manipulacin
cortos
PCC-1
Decoloracin Evitar manipulacin
inadecuada
PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de
bacterias
Baja temperatura PCC-1
DESEMBARCO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA A LA
PLANTA
Entrada a produccin
de calidades
subnormalizadas
Asegurar una fuente
confiable (plan HACCP a
bordo o lista de proveedores
confiables) Evaluacin
sensorial
PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de
bacterias
(deterioracin)
Asegurar bajas temperaturas PCC-1
PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado
Fileteado Desollado,
molienda
Pedazos de piel,
huesos y membranas
en los filetes
Ajuste apropiado de la
maquinaria Formacin del
personal
PCC-2
Trasluz Parsitos visibles Asegurar una adecuada
intensidad de luz en la mesa
PCC-2
de inspeccin Cambio
frecuente del personal
Pesaje Pesos bajos/sobrepeso Asegurar precisin/exactitud
de los equipos de pesaje
PCC-1
Empaque Deterioro durante el
almacenamiento
(fresco/congelado)
Asegurar que el material de
empaque y el mtodo son
adecuados (p.ej. vaco)
PCC-2
Todas las fases de
elaboracin
Crecimiento bacteriano
Contaminacin
(bacterias entricas)
Tiempos cortos de proceso
Higiene y saneamiento de la
planta
Calidad del agua
PCC-1
PCC-2
PCC-1
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO
Deterioro Asegurar la temperatura
(baja) correcta
PCC-1
No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que
las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser
considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de
biotoxinas y contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y presencia de
biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los
organismos oficiales son responsables de esta actividad y deben efectuar
evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son: crecimiento de bacterias
(causando formacin de histamina o descomposicin), decoloracin y "desgajado" de
los filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las
capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulacin
siga los procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso en la
manipulacin. El control debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer oficial en
cubierta son responsables
b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de cajas o
contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura, tiempo de
manipulacin de la captura, desviaciones -si hay alguna- del procedimiento establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y rechazar
los productos de baja calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o
control visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable
b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el
enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de control,
calificando y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s) causa(s) de
la prdida de control de la temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de
aceptar materias primas de calidad por debajo del estndar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia prima,
evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida.
El gerente de produccin o una persona especialmente designada pueden ser los
responsables
b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior (especificaciones
de la compaa)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n) la
baja calidad. Cambio de proveedor
ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura del
cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser s 5 C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de
piel, huesos y membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de la
maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x
veces al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es poltica
de la compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y Olafsson, 1991). El
gerente de lnea es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es
responsable de la recoleccin y el examen (verificacin)
b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del
producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones que
originaron la prdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el
filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los
filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos.
En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel, tambin debe
verificarse presencia de parsitos y la misma persona es responsable. El gerente de
produccin es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es
responsable de la recoleccin y examen de las muestras (verificacin)
b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la
compaa. Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la
intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al da) de
los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificacin diaria
de la precisin/exactitud de los equipos de medicin. El operador de lnea es
responsable
b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control.
Identificacin de las razones que originaron la desviacin
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin debido
a un empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:
a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda
con la especificacin del producto
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)
contaminacin (elevada) con patgenos entricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de
procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de lnea.
Para el control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe ser
supervisada continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los
procedimientos preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades,
vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser
efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo
de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si se efecta
cloracin del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado diariamente
b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua potable.
El lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes
gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua.
Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal
d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los productos.
Rechazo de todos los productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro
automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros debe
ser verificada regularmente usando un termmetro de mercurio (preciso/exacto) como
patrn. El supervisor encargado de los almacenes es el responsable
b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado
congelado
c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura
d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a
elevadas temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del
alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la
situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento
desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado ha
sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del
HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situacin bajo control y slo necesita
verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante
evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado. En este caso no es
una situacin crtica y este paso puede ser designado slo como un punto de control
(PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de
diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la
verificacin constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de asegurar
que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un
Punto de Control Crtico y se considera un PCC-2 dado que siempre existe el riesgo
de que materias primas de calidad inferior ingresen a la lnea de proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad del
trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de
produccin.
10. APENDICE

A. Prueba triangular para diferencias
B. Aplicacin de la prueba triangular simple
C. Gua para la calificacin de frescura EEC
D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo
E. Evaluacin de pescado cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada

A. Prueba triangular para diferencias
Nmero Crtico (Mnimo) de Respuestas Correctas
Las entradas corresponden al nmero mnimo de respuestas correctas requerido,
segn el nivel de confianza establecido (esto es, cada columna), para el
correspondiente nmero de evaluadores "n" (esto es, cada fila). Se rechaza la
suposicin "no hay diferencia" si el nmero de respuestas correctas es mayor o igual
que el valor de la tabla.
Nivel de confianza (%) Nivel de confianza (%)
n 10 5 1 0.1 n 10 5 1 0.1
3 3 3 - - 26 13 14 15 17
4 4 4 - - 27 13 14 16 18
5 4 4 5 - 28 14 15 16 18
29 14 15 17 19
6 5 5 6 - 30 14 15 17 19
7 5 5 6 7
8 5 6 7 8 31 15 16 18 20
9 6 6 7 8 32 15 16 18 20
10 6 7 8 9 33 15 17 18 21
34 16 17 19 21
11 7 7 8 10 35 16 17 19 22
12 7 8 9 10
13 8 8 9 11 36 17 18 20 22
14 8 9 10 11 42 19 20 22 25
15 8 9 10 12 48 21 22 25 27
54 23 25 27 30
16 9 9 11 12 60 26 27 30 33
17 9 10 11 13
18 10 10 12 13 66 28 29 32 35
19 10 11 12 14 72 30 32 34 38
20 10 11 13 14 78 32 34 37 40
84 35 36 39 43
21 11 12 13 15 90 37 38 42 45
22 11 12 14 15 96 39 41 44 48
23 12 12 14 16
24 12 13 15 16
25 12 13 15 17
Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la frmula

en donde k es el nmero de respuestas correctas.
B. Aplicacin de la prueba triangular simple
Ejemplo prctico (opcin de la "opinin forzada", del ingls "forced
choice"option *)
*tomado de ISO 4120-1983(E)
Un procesador que cambia la formulacin de su producto desea saber si el nuevo
producto ser similar al anterior desde el punto de vista sensorial.
Tiene a su disposicin 12 asesores.
Se preparan dos lotes, uno con la formulacin anterior (A) y el otro con la nueva
formulacin (B).
Presumiendo que cada asesor efecta slo una evaluacin, ser necesario preparar
18 muestras de prueba de A y 18 muestras de prueba de B, en dos series de seis
grupos, segn se indica a continuacin:
dos series ABB
dos series AAB
dos series ABA
dos series BAA
dos series BBA
dos series BAB
Estos grupos son distribuidos aleatoriamente entre los asesores.
El supervisor de la prueba escoge un nivel de confianza de 5%, es decir, aceptar un
riesgo del 5% de que la prueba indique una diferencia significativa, cuando en realidad
no la hay.
El nmero correcto de respuestas (8) se refiere a la tabla.
Con 12 respuestas, se concluye que los dos productos son diferentes con un nivel del
5% de confianza.
C. Gua para la calificacin de frescura EEC
Con la finalidad de asignar a la muestra la calificacin E, A, B o no apto (C), el
pescado debe poseer las siguientes caractersticas. Los trminos descriptivos intentan
servir de gua y no todas las caractersticas descritas deben ocurrir necesariamente
juntas en cada pescado. El olor de las branquias es particularmente discriminatorio.
Pescado blanco: bacalao, carbonero, eglefino, merln, solla, gallineta nrdica,
merluza
E A B no apto (C)
Piel Brillante;
resplandeciente
iridiscente (excepto
gallineta nrdica) u
opalescente; no-
decoloracin
ceroso; ligera
prdida de
lozana; ligera
decoloracin
empaada; algo
descolorido
empaada;
arenosa; marcada
decoloracin y
encogimiento
Mucus
externo
transparente; blanco
agua
lechoso amarillento-
grisceo;
presencia de
algunos grumos
amarillento-marrn;
muy grumoso y
espeso
Ojos convexos; pupila
negra; crnea
trasparente
planos; pupilas
ligeramente
opacas, ligera
opalescencia
ligeramente
cncavos; pupila
gris; crnea opaca
completamente
hundidos; pupila
gris y opaca;
crnea descolorida
Branquias rojo oscuro o
brillante; mucus
translcido
rojo o rosado;
mucus
ligeramente
opaco
marrn/gris y
desteido; mucus
opaco y espeso
marrn o
desteidas; mucus
amarillento
grisceo y grumoso
Peritoneo
(en pescado
eviscerado)
lustroso; brillante;
difcil de separar del
msculo
ligeramente
opaco; difcil de
separar del
msculo
arenoso; se
separa del
msculo con cierta
facilidad
arenoso; se separa
fcilmente de la
carne
Branquias y
olores
internos
Todos fresco, a algas
excepto marinas; a
moluscos solla
sin olor; olor
neutral; trazas a
humedad,
lechoso, a
caprlico, ajo o
pimienta
olor a humedad,
lechoso, a
caprlico, ajo o
pimienta; a pan; a
malta; a cerveza;
lctico;
ligeramente cido
actico, butrico,
frutal; a nabos;
aminas; sulfuros;
fecal
Solla aceite fresco;
metlico; a grama
recin cortada; a
tierra; pimienta
aceitoso; a algas
marinas;
aromtico; trazas
a humedad,
ctrico
aceitoso; olor a
humedad, ctrico;
a pan; a malta; a
cerveza;
ligeramente
rancio; a pintura
a fango; a grama;
frutal; actico;
butrico; rancio;
aminas; sulfuros;
fecal
Cazn (tiburn pequeo)
E A B no apto (C)
Ojos convexos; muy
brillante e
iridiscente; pupila
convexos a planos;
verdes; claros pero
con cierta prdida de
planos a
hundidos;
amarillentos;
hundidos;
amarillos; opacos
angosta brillo e iridiscencia;
pupilas ovales
ligeramente
opacos
Apariencia en rigor o
parcialmente en
rigor; escaso mucus
transparente sobre
la piel
prdida de rigor; no
se observa mucus
sobre la piel, ni en
boca u oprculos
mucus pegajoso
en boca y
oprculos; hocico
algo achatado
gran cantidad de
mucus en boca,
branquias; hocico
totalmente
achatado
Olor fresco marino sin olor; trazas a
humedad, no
amoniacal
amoniacal; cido fuertemente
amoniacal;
fuertemente cido
Arenque
E A B no apto (C)
Piel totalmente lozana;
brillante;
resplandeciente;
iridiscente; limpia
ligeramente
opaca y prdida
de lozana
opacidad y prdida de
lozana
opaca; sin lozana
Mucus
externo
transparente o
blanco agua
lechoso;
ligeramente
pardusco
pardusco marrn
Branquias plateados plateados;
ligeramente
pardusco;
levemente rojo
brillante y
manchas de
sangre
pardo y con manchas
de sangre
muy marrn y con
manchas de
sangre
Ojos convexos planos ligeramente cncavos cncavos;
hundidos
Firmeza muy duro y firme bastante duro y
firme
dureza casi ausente,
bastante suave
suave o muy
suave
Olor de las
branquias
fresco a algas
marinas
algas menos
frescas,
ligeramente
aceitoso
algas ligeramente
pasadas;
definitivamente
aceitoso; trazas de
H
2
S (sulfuro), "sales de
curado" o aceite rancio
definitivamente
H
2
S (sulfuro);
aceite rancio;
aminas; fecal;
agrio







Caballa
E A B no apto (C)
Piel Fuertes colores azul y
turquesa; iridiscencia en
todo el cuerpo; lnea
lateral bien definida;
reticulaciones en la
superficie superior; clara
diferenciacin entre la
superficie superior e
inferior
prdida de los
colores brillantes,
palidecimiento de
las reticulaciones;
plido matiz
dorado en la
superficie inferior
matiz dorado
sobre todo el
cuerpo; la piel se
arruga al ser
flexionada;
colores lavados;
parches de
iridiscencia
mucus amarillo;
poca diferencia
entre la
superficie
superior e
inferior
Textura del
cuerpo
dura firme algo blanda flccido y flojo
Ojos saltones con lentes
salientes; pupilas
brillantes negro
azabache/azulado con iris
marrn metlico;
transparentes
convexos; ligera
opacidad de la
lente e iris
arrugado; opacos
planos, lentes
opacos con
pequeas
manchas negras
en el iris; dorado
plido
ojos hundidos
cubiertos con
mucus amarillo
Apariencia
de las
branquias
rojo oscuro/prpura
uniforme, presencia de
sangre y agua libre;
mucus transparente
prdida del color
con mucus
rojo/marrn;
mrgenes plidos
acentuada
prdida del color
con reas
descoloridas;
incremento del
mucus
rojo/marrn
decoloracin;
mucus grueso y
amarillo
Olor de las
branquias
algas de mar frescas;
cortante; halgenos;
pimienta; a grama recin
cortada; metlico; a
sangre; fresco, aceite
dulce
apagado; a lodo; a
humedad; a
cartn, a aceite de
pescado
a levaduras; a
fruta agria
podrida; a"perro
mojado", a grama
vieja cortada;
fuertemente
aceitoso
a abono; nabos
podridos; queso
agrio;
amonaco;
sulfuro; aceite
rancio









D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo
Evaluacin de la Calidad de Bacalao - Pescado crudo
Nombre:
Fecha:
Parmetro de la
calidad
Caracterstica Calificacin
Piel Apariencia superficial 0 Brillante, resplandeciente
1 Cerosa, leve perdida de
lozana
2 Opaca, leve decoloracin
3 Opaca, arenosa
Mucus 0 Transparente o blanco
agua
1 Lechoso
2 Amarillento-gisceo
3 Amarillento-marrn
Dureza 0 Firme
1 Suave
Carne Dureza 0 Rigor
1 Post-rigor
Claridad 0 Crnea transparente
1 Crnea opalescente
Ojos 2 Crnea opaca
Forma de la pupila 0 Convexa
1 Plana
2 Hundida
Branquias Color 0 Rojo brillante
1 Rosado
2 descolorido
Olor 0 Fresco/algas marinas
1 a pescado
2 pasado, viejo
3 deteriorado
Mucus 0 Ausente
1 Moderado
2 Excesivo
Color de la carne Superficies expuestas (zonas de
corte)
0 Translcida
1 Gris
2 Amarillenta-marrn
Sangre Corte de garganta 0 Roja
1 Roja oscura
2 Marrn
Suma de las caractersticas
Instrucciones: Por favor evaluar el pescado usando los trminos descriptivos
suministrados arriba. Calificar el pescado en cada parmetro de la calidad y encerrar
en un crculo la puntuacin correspondiente en la escala.
E. Evaluacin de pescado cocido
APENDICE E. Evaluacin de Pescado Cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada
Dos muestras de pescado congelado (A y B) fueron cocidas y evaluadas por 10
personas usando el esquema de la figura 8.3. Se obtuvo la siguiente calificacin para
la calidad general
Evaluador
Tratamientos Diferencia
A B A-B
1 7 7 0
2 8 7 1
3 6 5 1
4 7 5 2
5 7 5 2
6 8 6 2
7 8 6 2
8 8 6 2
9 7 5 2
10 8 7 1
Total 74 59 15
Media 7,4 5,9 1,5
Desviacin estndar
donde n = nmero de evaluadores

t = diferencia de la media/(s/ )
t = 1,5/(1,643/3,165) =2,889
de la Tabla con n - 1 grados de libertad (probabilidad de 0,05%) t es 2,622
La muestra A es significativamente diferente dado que t (2,889) > t tabla (2,622).
NORMA
VENEZOLANA
PESCADOS Y PRODUCTOS
MARINOS.
DETERMINACIN DEL
NITRGENO BSICO VOLTIL
TOTAL.
COVENIN
1948 - 82

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TRAMITE
COMITE: CT10 ALIMENTOS
PRESIDENTE: Dr. HORACIO ROSALES
SECRETARIA: Ing. MILAGROS DIAZ
SUBCOMITE: CT10/SC7 PESCADOS Y PRODUCTOS MARINOS
COORDINADORA: Ing. MARIA PIEDAD HUALDE
PARTICIPANTES
ENTIDAD REPRESENTANTES
MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA
SOCIAL
DIVISION HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Horacio Rosales
CQMISIONADURIA GENERAL DE SALUD
AMBULATORIO "ARQUIMEDES FUENTES S" Rafael Mogolln
Cuman Edo. Sucre
PRODUCTOS MAR CA Dulio Carlos Snchez
Eduardo Yrala
Juan Sanabna
UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NUEVA ESPARTA Carlos Snchez
INSTITUTO OCEANOGRAFICO Luis Carpio
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y CRIA
DIRECCIN GENERAL DE DESARROLLO Dalmiro Snchez
PESQUERO Alicia de Daz
DIRECCIN INVESTIGACIN DE RECURSOS Pilar Flores Gil
PESQUEROS
CONSERVAS ALIMENTICIAS "LA GAVIOTA" Antonio
Fernndez
Luisa de Gonzlez
ALIMENTOS MARGARITA CA. Cruz M. Rivero
Douglas Semprun
Duan Oos Oropeza
Roseliano Milano

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PESCAR CA.
CA INDUSTRIAL DE PESCA
(CAIP)
PROPISCA CA.
E VEB A
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE AGRONOMIA
FACULTAD DE CIENCIAS
ESPECIALIDADES ALIMENTICIAS S.A
(ESPALSA)
MINISTERIO DE FOMENTO
SUPERINTENDENCIA DE PROTECCIN
AL CONSUMIDOR
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE
UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR
PROCAFE DE VENEZUELA
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN
INDUSTRIA LCTEA VENEZOLANA
(INDULAC)
DISCUSIN PUBLICA:
Fecha de envi: 03-04-81
Duracin: 45 das
FECHA DE APROBACIN POR EL COMITE
FECHA DE APROBACIN POR COVENIN:
Mara Victoria Alvarez
Jos Carrasquer
Nitza de Fernndez
Giorgio Neri
Pedro MadueRo
Jos Iglesias
Jos Ramn Cegarra B.
Gonzalo Luna
Peter Robl
Edy Luz Simancas P.
Gladys Villalba de Anderson
Milagros Polanco V.
Jos Luis Vidaurreta S.
Jos Manuel Garca
Jos Flix Chvez
Laura Morillo
Mara Cristina Polanco
19-10-82
07-12-82

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NORMA VENEZOLANA
PESCADOS Y PRODUCTOS MARINOS
DETERMINACIN DEL NITROGENO
BASICO VOLATIL TOTAL.
COVENIN
1948-82
1 NORMAS COVENIN A CONSULTAR
Esta norma es completa.
2 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta norma establece el mtodo de determinacin del nitrgeno bsi-
co voltil total en pescados y productos marinos frescos y en con-
serva.
3 DEFINICIN
3.1 NITROGENO BASICO VOLATIL TOTAL. Es al nitrgeno
que forma parte del conjunto de sustancias integradas por el
amonaco, la monoe-tilamina, la dimetilamina y la trimetilamina.
4 RESUMEN DEL ENSAYO .
4.1 El mtodo consista en la destilacin del amonaco liberado dB
la muestra y la titulacin final del exceso de cido receptor.
5 EQUIPO E INSTRUMENTOS
5.1 LICUADRA.
5.2 BALANZA ANALITICA, con apreciacin de 0,1 mg.
5.3 MATRAZ DE DESTILACIN, de 1000 mi.
5.4 MATRAZ ERLENMEYER, DE 500 mi.
5.5 CONDENSADOR.
5.6 TUBO TERMINAL.
5.7 MECHERO.

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/2
6 REACTIV/OS
6.1 AGUA DESTILADA, exenta de amonaco.
6.2 PIEDRA PMEZ.
6.3 ALCOHOL ABSOLUTO.
6.4 PARAFINA SOLIDA.
6.5 MAGNESIA CALCINADA,
6.6 ACIDO SULFRICO, (H SO., d = 1,84 g/ml) para anlisis.
6.7 SOLUCIN DE ACIDO SULFRICO, 0,1 N.
8.8 RODO DE METILO, AL 0,5 %.
6.9 HIDROXIDO DE SODIO, (NaOH), para anlisis.
6.10 SOLUCIN DE HIDROXIDO DE SODIO 0,1 N.
_
7 PREPARACIN DE LA MUESTRA
7.1 Se separan del pescado las espinas fcilmente extrables. En el
caso de los mariscos, se eliminan las valvas y caparazones.
7.2 Los pescados y mariscos glaseados y/o congelados, se introducen
en una bolsa de polietileno, cerrada hermticamente y se sumerge el
conjunto en un bao de agua a temperatura ambiente. Cuando
desapare-
ce la capa superficial de hielo, se extrae la muestra y se seca super_
ficialmente presionando suavemente con papel de filtro.
7.3 Se introduce la muestra en una licuadora y se muele.
8 PROCEDIMIENTO
8.1 Se pesan 10 g de la muestra preparada.
8.2 Se transfieren a un matraz de destilacin de 1000 mi con ayuda
de 300 mi de agua destilada exenta de amonaco.

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,
ft
8.3 Se adiciona 1 g de piedra pmez, 10 ml de alcohol absoluto o pe
dacitos de parafina slida y 2 g de magnesia calcinada.
8.4 Se conecta el refrigerante de inmediato y se calienta el ma-
traz mediante un mechero hasta ebullicin y se mantiene la destila-
cin durante 10 min contados a partir de la primera gota de destila-
do
*
8.5 Se recibe el destilado en un matraz Erlenmeyer de 500 ml que
contenga 10 mi de solucin de cido sulfrico 0,1 N, 30 mi de agua
destilada exenta de amonaco y 5 gotas de rojo de metilo al 0,5 %.
NOTA: Durante el proceso, el tubo terminal conectado al refrigeran-
te deber permanecer sumergido en la solucin sulfrica.
8.6 Finalizada la destilacin, se separa el matraz de la llama y se
desconecta el aparato. Se lava el refrigerante y el tubo terminal
con agua destilada, recogiendo las aguas de lavado en el matraz
ErlBn^
meyer que contiene el destilado.
8.7 Se titula el exceso de cido sulfrico con solucin de hidrxi-
do de sodio 0,1 N.
8.8 Se debe realizar un ensayo en blanco con todos los reactivos,
siguiendo el mismo procedimiento descrito a partir de 8.2.
9 EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
9.1 El contenido de nitrgeno bsico voltil total sobre materia h
meda, se calcula mediante la siguiente frmula:
N.B.W = 14 x
(M, * Vt) - (N2 x V2)
GO
Donde:
N.B.y. = Contenido de nitrgeno bsico voltil total, en mg de
nitrgeno por 100 g de muestra.

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/4
N = Normalidad de la solucin de cido sulfrico (0,1 fi}.
1
U = Volumen de la solucin de cido sulfrico empleada para recoger
1
el destilado de la muestra, en mi (10 mi).
N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio (0,1N>
... < _ __t i - j M-,nu omnioaria on la titulacin de la
\1 a v/oxumen oe j.a buiuuiuu uo uaun =...p^.w- -.-
2
muestra, en mi.
Masa de la muestra, an gramos.
NOTA: El resultado deber corregirse de acuerdo a lo obtenido en la
titulacin del blanco.
m
10 INFORME
En el informe se deber indicar como mnimo la siguiente
informacin:
10.1 Fecha de realizacin del ensayo.
10.2 Realizado de acuerdo a la Norma Venezolana C0VENIN No
1948.
10.3 Identificacin de la muestra.
10.4 Resultados parciales y/o finales.
10.5 Observaciones.
10.6 Nombre del analista.
BIBLIOGRAFIA
IRAM 15304 "Pascados y mariscos frescos. Mtodo de determinacin
del nitrgeno bsico voltil. Agosto 1976.

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COVENIN
1948-82
CATEGORIA
B
COMISIN VENEZOLANA
DE NORMAS INDUSTRIALES
MINISTERIO DE FOMENTO
Av. Andrs Bello Edif. Torre Fondo Comn
Pisos 11 y 12
Telf. 575. 41. 11 Fax: 574. 13. 12
CARACAS
publicacin de: fondonorma
CDU: 664. 95 : 546. 17
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