qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui

opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh
jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb
nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer
tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas
dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx
cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio
pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj
klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn
mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf
ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrty
uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf
ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw



ACTIVIDAD #1

CURSO DE TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA

14/08/2014

SARA ESTHER JARMA ARROYO






ACTIVIDAD UNIDAD I.

1. Una bsqueda de cinco brotes epidemiolgicos por intoxicacin con
antinutrientes que se hayan presentado en el mundo.
ENFERMEDAD AGENTE
CAUSANTE
CUADRO CLINICO CASO REPORTADO
SALMONELOSI
S
Salmonella
Typhimurium
La salmonelosis humana es
una enfermedad
infectocontagiosa
producida
por enterobacterias del
gnero Salmonella.
Comprende un conjunto de
cuadros clnicos cuya
principal manifestacin es
la gastroenteritis aguda,
una de las intoxicaciones
alimentarias ms comunes
causadas por agua y
alimentos contaminados,
especialmente carnes.
Tanto salmonelosis como el
gnero Salmonella son
una latinizacin del
nombre de Daniel Elmer
Salmon(1850-
1914),un veterinario estad
ounidense.
En Australia se investiga un brote
de gastroenteritis asociada a un
restaurante local en diciembre de
2008. El agente infectante era
Salmonella serotipo Typhimurium
fago tipo 44. Se realiz un estudio
de casos y controles para
identificar la fuente de infeccin.
Un total de 22 casos y 9 controles
fueron reclutados para participar
en el estudio. La principal
limitacin del estudio fue el
pequeo tamao de la muestra y
el pequeo nmero de controles.
A pesar de esto, se detect una
fuerte asociacin con la
enfermedad al consumo de
huevos y salsa holandesa y esto
se ve apoyado por la evidencia
del medio ambiente. La
investigacin concluy que la
causa del brote fue
supuestamente contaminado los
huevos, ya sea por cuenta propia
o como un ingrediente utilizado
en salsa holandesa. (1)
CLERA V. Cholerae
Los pacientes aquejados de
una infeccin grave llegan
a perder hasta 1 litro de
lquido por hora durante el
perodo de mxima
actividad de la
enfermedad.
provoca una diarrea
significativa por medio de
la accin de la toxina de la
znula occludens y la
enterotoxina accesoria del
El brote de clera de 2010 en
Hait es un brote
epidmico de clera que
comenz a finales de octubre de
2010 en zona rural del
departamento
de Artibonito en Hait,

a unos 100
kilmetros al norte de la capital
del pas, Puerto Prncipe. Para el
27 de marzo de 2013, los reportes
ya indicaban que el brote haba
matado a 8053 personas, adems
de afectar a centenas de miles



clera ms. Para el 1 de marzo de 2011,
se haban detectado tres muertes
y unos 400 casos de clera en el
pas vecino, Repblica
Dominicana. Antes, se haba
detectado un caso
en Florida, Estados Unidos.
Tambin se report a finales de
enero de 2011, que casi
300 venezolanos haban
contrado la enfermedad despus
de viajar a la Repblica
Dominicana.
SNDROME
HEMOLTICO
URMICO
Escherichia
Coli O
enterohemor
rgica (EHEC)
Las EHEC pueden causar
diarrea sanguinolenta y
dolor abdominal. Esta
bacteria puede producir
unas toxinas (toxinas de
Shiga o verotoxinas) que
daan los glbulos rojos y
los riones. Las EHEC
productoras de estas
toxinas se conocen como
STEC (E. coli productoras
de toxina de Shiga) o VTEC
(E.coli productoras de
verocitotoxina).
Alemania en el 2011 sufri un
brote preocupante de
enfermedad grave que, desde la
segunda semana de mayo, ha
causado la muerte de 3 mujeres y
276 casos de sndrome hemoltico
urmico (SHU). Este sndrome,
que puede producir insuficiencia
renal, es una complicacin de la
infeccin por un tipo particular
de Escherichia coli.
HEPATITIS E
Virus de la
hepatitis E

Ictericia (coloracin
amarillenta de la piel y la
esclertica de los ojos,
orina oscura y heces
plidas); anorexia (prdida
de apetito); hgado
agrandado y con dolor a la
palpacin (hepatomegalia);
dolor y dolorimiento
abdominal; nuseas y
vmitos; fiebre.

Un brote altamente infeccioso de
hepatitis E ha mat a 67 personas
en el norte de Uganda en el ao
2008 y ha hecho que caigan
enfermas ms de 4.000 personas,
segn confirm el ministro de
Sanidad del pas, Emmanuel
Otala.
AFLATOXICOSI
S
Aspergillus
Flavus
Los sntomas de la
aflatoxicosis son graves,
incluyen necrosis hemorrg
ica del hgado, edema y
letargo
El estallido de aflatoxicosis aguda
en Kenia 2004 fue uno de los ms
graves episodios de
envenenamiento por aflatoxina
humana en la historia. Un total de
317 casos fueron reportados el 20




2. Un informe donde explique la situacin y el manejo que las autoridades le dieron a
cada uno de los casos.


CASO SALMONELOSIS
Las medidas de investigacin y de control condujeron a una mejora en las prcticas de
higiene en el restaurante y contribuyeron al retiro voluntario del mercado del lote
contaminado de huevos del Territorio de la Capital Australiana. Los resultados del estudio
tambin se basan en otra evidencia de que la salmonelosis se encuentra relacionada con el
huevo es ahora comn en Australia y la atencin a las prcticas comerciales en la
produccin y procesamiento de demora.
Recomendaciones generales: En verano, con la llegada del calor deben extremarse las
precauciones, ya que las altas temperaturas pueden favorecer la multiplicacin de la
Salmonella. En concreto, se aconseja tomar las siguientes medidas preventivas para
evitar la aparicin de casos de salmonelosis.
1. En la elaboracin de alimentos de consumo inmediato en los que
figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y
cremas, se sustituir el huevo por ovoproducto pasterizado (huevina),
excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento trmico
superior a 75C en el centro de los mismos. Adems de elaborarse con
ovoproducto pasterizado, las salsas mayonesas tendrn un pH cido
(menor de 4,2). Otra alternativa ms sencilla es recurrir a las mayonesas
de origen industrial.
2. Se tendr un especial cuidado a la hora de conservar los alimentos
donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente, mantenindose a
una temperatura de refrigeracin mxima de 8C, y consumindose el
mismo da de su elaboracin (caducidad 24 horas).
3. Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservacin en
frigorfico una vez adquiridos hasta su consumo, mantenindolos en una
zona del mismo separados de otros alimentos.
de julio de 2004, con una tasa de
letalidad del 39% (1, 26). Esta
epidemia dio como resultado de
la ingestin de maz contaminado
(22). Sin embargo, las identidades
de los hongos causantes de la
contaminacin siguen sin estar
claros.



4. Inmediatamente antes de utilizar el huevo (no antes), se recomienda
lavarlo con agua y detergente y secarlo bien. No se har antes, ya que de
lo contrario eliminaramos una cutcula protectora de la cscara que lo
protege durante su conservacin.
5. Evitar la cada de trozos de cscara en la yema y clara a la hora de
cascar el huevo, desaconsejndose cascarlo en el borde de platos o
recipientes.
Otras recomendaciones generales para evitar toxiinfecciones alimentarias por
Salmonella son:
Lavarse bien las manos despus de ir al servicio y antes de elaborar alimentos.
Evitar contaminaciones cruzadas manteniendo aislados los alimentos crudos de
los ya cocinados, conservados en recipientes tapados, manteniendo los alimentos
que as lo requieran a temperaturas de refrigeracin adecuadas.
Cocinar bien los alimentos de origen animal, especialmente la carne y los huevos,
evitando que queden crudos en su interior.
Respecto al agua de consumo, en aquellos pases o lugares donde sta no sea
potable, se deber consumir agua envasada con garantas, que sea abierta en su
presencia, y evitar el consumo de hielo. Tambin nos aseguraremos de que las
ensaladas y frutas hayan sido lavadas con agua potable.
CASO DE CLERA
Las cepas de Vibrio cholerae 01 aisladas en Hait y analizadas en el Laboratorio
Nacional de Salud Pblica y en los Centros para el Control y la Prevencin de
Enfermedades (CDC) de los EE.UU. demostraron resistencia a los antibiticos
siguientes: trimetoprim-sulfametoxazol, furazolidona, cido nalidxico y
estreptomicina. Dichas cepas son sensibles a la tetraciclina, doxiciclina y
ciprofloxacino. Se procedi a la secuenciacin gnica completa de las cepas.
Recomendaciones generales: Las medidas de prevencin del clera consisten
principalmente en proporcionar agua salubre y saneamiento a las poblaciones que
todava no tienen acceso a servicios bsicos. La educacin sanitaria y la higiene de los
alimentos son igualmente importantes. A las comunidades se les deben recordar los
comportamientos higinicos bsicos, como el lavado sistemtico de las manos con agua
y jabn despus de defecar y antes de comer o de manipular alimentos, o la preparacin
y conservacin adecuadas de los alimentos.
Los medios de informacin, como la radio, la televisin o los peridicos, deben
participar en la difusin de los mensajes educativos. Los lderes comunitarios y
religiosos tambin deben participar en las campaas de movilizacin social.



Adems, el reforzamiento de la vigilancia y la alerta temprana tambin ayudan mucho a
detectar los primeros casos y a poner en prctica las medidas de control. En cambio, el
tratamiento sistemtico de la comunidad con antibiticos (quimioprofilaxis masiva) no
tiene efectos beneficiosos en la propagacin del clera, sino que puede tener efectos
negativos al aumentar la resistencia a los antibiticos y crear una falsa sensacin de
seguridad.
CASO DE SINDROME HEMOLTICO UREMICO

En las conclusiones de la evolucin se afirmaba que Era recomendable que los
consumidores tomen la precaucin de no consumir ningn tipo de semillas germinadas,
si no han sido previamente tratadas o cocinadas y se recomienda desechar los restos de
semillas para germinar que dispongan los consumidores finales en sus domicilios o que
si los van a consumir lo hagan una vez cocinados.

Como consecuencia de dicha evaluacin, la UE acord la retirada del mercado de
semillas de alholva procedentes de Egipto y la suspensin temporal de su importacin.
Recomendaciones generales: La Organizacin Mundial de la Salud no ha realizado
nuevas recomendaciones para el tratamiento de los casos relacionadas a este brote en
particular. Se recomienda especialmente observar las medidas de higiene como el lavado
de manos despus de usar el bao y antes de tocar alimentos, dado que la bacteria puede
transmitirse de persona a persona a travs de la va fecal-oral, as como a travs de los
alimentos, el agua y el contacto directo con animales. La coccin de los alimentos hasta
que alcancen una temperatura de 70C destruye estas bacterias.
Cualquier persona que desarrolle diarrea sanguinolenta y dolor abdominal, y que haya
tenido antecedente de viaje al norte de Alemania, debe buscar atencin mdica urgente.
El SHU es una complicacin que puede producir insuficiencia renal aguda y aparecer
despus de que la diarrea se haya resuelto.

CASO DE HEPATITIS E

Generalmente este tipo de brotes se resuelve en 4 a 6 semanas con ningn tratamiento
especial. Puesto que este virus se transmite principalmente a travs de agua potable
contaminada, los viajeros y los nativos redujeron el riesgo de exposicin siguiendo
estrictas precauciones de seguridad de agua y comida. Las medidas que se tomaron
fueron las siguientes:

- Se determin el modo de transmisin;
- Se identifico la poblacin especialmente expuesta a la infeccin;
- Se elimino la fuente corriente de infeccin;
- Se mejoraron las prcticas en materia de saneamiento e higiene para eliminar la
contaminacin fecal de los alimentos y el agua.





Recomendaciones generales: El riesgo de infeccin y transmisin se puede reducir:
garantizando la calidad de los sistemas pblicos de suministro de agua; estableciendo
sistemas adecuados de eliminacin de los residuos sanitarios.
A nivel individual, el riesgo de infeccin se puede reducir adoptando prcticas
higinicas como lavarse las manos con agua salubre, sobre todo antes de manipular
alimentos; evitando beber agua o consumir hielo de pureza desconocida; observando las
prcticas recomendadas por la OMS para garantizar la inocuidad de los alimentos

En 2011 se registr en China la primera vacuna concebida para prevenir la infeccin por
el virus de la hepatitis E. Aunque no est disponible a nivel mundial, se podra llegar a
suministrar en varios otros pases.
CASO DE AFLATOXICOSIS

La mayora de los pacientes se recuper casi completamente dentro de las 2-8 semanas de
dejar de comer el alimento contaminado. El 10% de los pacientes tambin hospitalizados,
muri en el hospital dentro de las primeras 6 semanas con problemas cardiorrespiratorios y
colapsos.
Recomendacin generales: Sin embargo, el abordaje ms eficaz de este problema
consistira en adoptar medidas de prevencin en materias primas de produccin
nacional y de control en materias primas importadas y alimentos preparados de
disponibilidad comercial bajo un sistema integral. Igualmente es importante crear una
cultura hacia la micotoxinas tratando de difundir informacin que sea comprensible
tanto para productores y consumidores, sobre los riegos y procedimientos para
combatir estas sustancias ya que la amplitud de la difusin de las mismas en un gran
nmero de alimentos hace muy difcil la tarea que a nivel mundial se coordina para
minimizar los graves problemas de salud que ellas representan y de los cuales estamos
obligados a afrontar.











BIBLIOGRAFA
1. Dyda A, Hundy R, Moffatt CR, Cameron S. Outbreak of Salmonella Typhimurium
44 related to egg consumption. Commun Dis Intell. 2010. Dec; 33 (4): 414-8.
2. Fanny Requena, Elsy Saume y Alicia Len. Micotoxinas: Riesgos y prevencin.
Zootecnia Tropical 23(4):393-410. 2005
3. Organizacin mundial de la Salud (OMS). 2008. Prevencin y control de los
brotes de clera: poltica y recomendaciones de la OMS. En lnea:
http://www.who.int/topics/cholera/control/es/
4. Pedro Zambrano O, Angela Delucchi B, Felipe Cavagnaro S, Pilar Hevia J, Mara
Pa Rosati M, Elizabeth Lagos R, et al. Sndrome hemoltico urmico en Chile:
presentacin clnica, evolucin y factores pronsticos. Rev Md Chile 2008; 136:
1240-1246