Sistema de Gestão de Controlo de Qualidade

Campo Grande, 25 a 28 de julho de 2010,
Sociedade Brasileira de Economia, Administrao e Sociologia Rural

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SISTEMA DE GESTO DE QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS:
CARACTERIZAO DA NORMA ABNT NBR ISO 22.000:2006
wagner@tupa.unesp.br

APRESENTACAO ORAL-Estrutura, Evoluo e Dinmica dos Sistemas
Agroalimentares e Cadeias Agroindustriais
GISELE MUTTI CAPIOTTO; WAGNER LUIZ LOURENZANI.
UNESP, TUP - SP - BRASIL.

SISTEMA DE GESTO DE QUALIDADE NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS: CARACTERIZAO DA NORMA ABNT NBR ISO
22.000:2006.

QUALITY MANAGEMENT SYSTEM IN THE FOOD INDUSTRY:
CHARACTERIZATION OF THE STANDARD ABNT NBR ISO
22.000:2006.

Grupo de Pesquisa: ESTRUTURA, EVOLUO E DINMICA DOS SISTEMAS
AGROALIMENTARES E CADEIAS AGROINDUSTRIAIS

RESUMO
Uma das estratgias praticadas pelas organizaes como um diferencial competitivo
perante os cenrios mercadolgicos atuais a aplicao de ferramentas gerenciais de
qualidade em seus sistemas, produtos e/ou servios. As ferramentas de qualidade utilizadas
em indstrias de alimentos para atingir um alto padro de qualidade e confiabilidade so as
Boas Prticas de Fabricao (BPF) e o programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC). A implantao destes programas tem como principal objetivo
garantir a segurana de que o consumo de um determinado alimento no causar dano
quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional. A Organizao
Internacional de Normatizao (ISO) publicou em 2005 a norma ISO 22.000:2005 para a
certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. Esta norma tem como
objetivo demonstrar a habilidade da organizao em controlar os perigos e riscos em todas
as fases da fabricao de alimentos e fornecer produtos finais seguros, que atendam aos
requisitos dos clientes bem como aos requisitos regulamentares. No Brasil, a Associao
Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) publicou em 2006 a ABNT NBR ISO 22.000:2006
- Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos - requisitos para qualquer organizao na
cadeia produtiva de alimentos. O objetivo principal da ISO 22000 a harmonizao a um
nvel global dos requisitos de gesto da segurana de alimentos em empresas inseridas nas
cadeias produtivas. A implantao de sistemas de segurana de alimentos traz vantagens
imagem da empresa junto aos clientes na demonstrao da garantia da qualidade dos
produtos e no compromisso constante em melhoria contnua, estabelecendo, desta forma,
um diferencial estratgico no mercado que atua. O objetivo geral do trabalho caracterizar
a norma ABNT NBR ISO 22.000:2006 e evidenciar suas tendncias e exigncias, visando


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avaliar os pr-requisitos necessrios para a certificao das organizaes inseridas na
cadeia produtiva de alimentos.
Palavras-chaves: gesto da qualidade, APPCC, segurana de alimentos, ISO 22000.

ABSTRACT
The strategy practicedy by organizations as a differential competitive with market scenario
today is the implementation of quality management tools in their systems, products and / or
services. the quality tools used in food industries for achieving a high standard of quality
and reliability are good manufacturing practice (GMP) and program of Hazards Analysis
and Critical Control Point (HACCP). The implementation of these programs has as main
objective to ensure the safety of consumption for a particular food prepared do no harm
when prepared or consumption of agreement with your intentional use. The International
Standardization Organization (ISO) published in 2005 the standard ISO 22.000:2005 for
the certification of food safety management systems. This standard aims to demonstrate the
organization's ability in controlling the dangers and risks in all stages of manufacture of
food and provided safe final products, which meet the requirements of customers as well as
regulatory requirements. In Brazil, the Brazilian Association of Technical Standards
(ABNT) published in 2006 the ABNT NBR ISO 22.000:2006 - food safety systems
management - requirements for any organization in the food production chain. The main
objective of ISO 22000 is the harmonization to a global level of the safety management
requirements for food businesses in this chain. The implementation of food safety systems
brings benefits to file with the company to customers in the demonstration of quality
assurance of products and constant commitment in continuous improvement, drawing, this
way, one differential strategic marketing which it operates. The general purpose of these
article is feature the standard ABNT NBR ISO 22.000:2006 and evidence their trends and
requirements, aiming to review the requirements needed for certification of organizations
posted in food production chain.
Key Words: quality management, HACCP, food safety, ISO 22000

1. INTRODUO

Os cenrios atuais de competitividade entre as organizaes exigem, cada vez
mais, o aprimoramento e a busca pela perfeio em suas atividades, servios fornecidos e
produtos realizados. A utilizao de instrumentos e conceitos gerenciais modernos,
eficazes e eficientes, tm se tornado a estratgia da busca pelo sucesso de uma
organizao, especialmente a utilizao de metodologias que envolvam ferramentas de
qualidade.
As definies do termo qualidade sofreram mudanas considerveis ao longo do
tempo, passando de simples conjunto de aes operacionais, centradas e localizadas em
pequenas melhorias do processo produtivo, a qualidade passou a ser vista como um dos
elementos fundamentais do gerenciamento das organizaes, tornando-se fator crtico para
a sobrevivncia no s das empresas, mas, tambm, de produtos, processos e pessoas
(CARVALHO et al, 2005).


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Segundo Silva et al (2006),
A manuteno da integridade e salubridade de
todo ser vivo depende da ingesto diria de
alimentos, quantitativa e qualitativamente
adequados, saudveis e que no coloquem em
risco a sua sade.

Na citao acima, tem-se inseridos dois enfoques: segurana alimentar e segurana
de alimentos. Segurana Alimentar e Nutricional refere-se ao direito a uma alimentao
saudvel, acessvel, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente,
totalmente baseada em prticas alimentares promotoras da sade, sem nunca comprometer
o acesso a outras necessidades essenciais (CONSEA, 2007).
A Segurana de Alimentos segurana de que o consumo de um determinado
alimento no causa dano a um consumidor quando preparado ou consumido de acordo com
seu uso intencional (CODEX ALIMENTARIUS, 1999).
O conceito de qualidade de alimentos, na viso do consumidor, nada mais do que
a satisfao de caractersticas como sabor, aroma, aparncia, embalagem, preo e
disponibilidade (WURLITZER, 2007). Em uma escala de valores, a qualidade permite
avaliar e, conseqentemente, aprovar, aceitar ou recusar determinado tipo de produto
atravs de avaliaes sensoriais, microbiolgicas, fsico-qumicas e de padronizao.
Juran (1991) relata a definio da qualidade como:

Produzir qualidade uma grande atividade que
envolve sempre grande nmero de variveis que
por si s requer anlise permanente do processo.
Alm disso, trata-se de uma ao essencialmente
dinmica, ou seja, h sempre elementos novos
que surgem no ambiente interno (inovao
tecnolgica, por exemplo) ou externo (mudana
de hbito de consumo, por exemplo).

Em todos os pases, os organismos reguladores, como agncias de proteo sade,
blocos econmicos, entidades mundiais, entre outros, editam leis, normas e padres,
visando assegurar a qualidade do produto final e forar a observncia de requisitos de
higiene e sanitizao. As ferramentas de qualidade mais utilizadas para garantir um alto
padro de qualidade e confiabilidade dos alimentos so as Boas Prticas de Fabricao
(BPFs) e a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
No Brasil, as BPF e o Sistema APPCC so ferramentas amplamente recomendadas
por rgos de fiscalizao tais como a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ANVISA, e o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, sendo seu
uso recomendado em toda cadeia produtiva de alimentos.
Com o propsito de harmonizar, a nvel internacional, as vrias diretrizes
relacionadas com sistemas de gesto da qualidade e de segurana de alimentos e, devido s
divergncias nas interpretaes de algumas organizaes do setor geradas pelos vrios


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referenciais existentes, foi submetida Organizao Internacional de Normatizao (ISO)
uma proposta de elaborao de uma norma internacional relativa concepo e
desenvolvimento de um sistema de gesto da qualidade e de segurana de alimentos
unificado. Como conseqncia, desenvolveu-se a ISO 22.000, no Brasil denominada por
ABNT NBR ISO 22.000:2006 - Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos
Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos.
O Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos uma forma estruturada,
incorporada s atividades administrativas da organizao, a fim de garantir a disposio de
produtos alimentcios seguros ao consumidor final. A anlise de perigos, baseada no
sistema de APPCC a chave para um sistema de gesto da segurana de alimentos eficaz,
que auxilia na organizao do conhecimento requerido para estabelecer uma combinao
eficaz de medidas de controle e programas preventivos, como as BPF, conhecidas como
Programas de pr-requisitos.
Em face existncia de dvidas referentes anlise e implementao da norma
ABNT NBR ISO 22.000:2006 surge ento um problema de pesquisa em relao a este
tema: como definida a segurana de alimentos perante os requisitos da norma? Quais os
parmetros exigidos para certificao da referida norma? As metodologias organizacionais
de gesto da qualidade so suficientes para a acreditao? So definidos abaixo os
objetivos para auxiliar no entendimento das questes levantadas.

2. OBJETIVOS

O objetivo geral do trabalho caracterizar a Norma ABNT NBR ISO 22.000 e
evidenciar suas tendncias e exigncias, visando avaliar os pr-requisitos necessrios para
a certificao das organizaes inseridas na cadeia produtiva de alimentos.
Para alcanar esse objetivo geral, alguns objetivos especficos so apontados:
a. evidenciar a necessidade das organizaes em promoverem um sistema de gesto
da segurana de alimentos.
b. definir e parametrizar os conceitos abordados pela norma.
c. analisar as estruturas definidas pela norma, incluindo as ferramentas
organizacionais exigidas para certificao.
d. identificar a metodologia de certificao das organizaes.

3. METODOLOGIA
Para Marconi & Lakatos (2007), mtodo o conjunto de atividades sistemticas e
racionais que, com maior segurana e economia, permite alcanar o objetivo -
conhecimentos vlidos e verdadeiros, traando o caminho a ser seguido, detectando erros e
auxiliando as decises do cientista.
Para elaborao deste trabalho, a metodologia utilizada foi a pesquisa terica ou
bibliogrfica, com a coleta de dados em publicaes, documentos, registros, sites e
material de institutos de pesquisa, organizaes produtivas pblicas e privadas.
Para Trentini e Paim (1999), o estmulo ao pensamento e a definio de um
problema de investigao tm como ponto focal a reviso de literatura sobre o tema. As
pesquisas de textos de literatura so necessrias para apoiar decises do estudo, gerar e


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sanar dvidas, analisar a posio de autores sobre uma questo, ampliar conhecimentos,
reorientar o enunciado de um problema, ou ainda, encontrar novas metodologias que
enriqueam o projeto de pesquisa.
Os autores anteriormente citados referem que:

A reviso da literatura ocupa a posio
introdutria do projeto e, portanto, decide as
bases intelectuais em que a lgica da pesquisa
est sendo estruturada. O iniciante precisa saber
que o mtodo est diretamente relacionado ao
objeto de pesquisa; este mtodo tem
compatibilidade com a abordagem terico-
filosfica que sustentar a investigao.

Para Minayo (1993) o mtodo orienta o caminho do pensamento e a prtica
exercida na abordagem da realidade.

4. SEGURANA DE ALIMENTOS

Os aspectos e impactos relacionados segurana de alimentos, na maioria das
vezes, so de difcil percepo pelos consumidores e por isso tm direcionado as aes das
autoridades de sade, sejam nacionais ou internacionais, cujas principais atividades
executadas para a normatizao e regularizao dos temas envolvidos segurana de
alimentos so o desenvolvimento de polticas nacionais de segurana de alimentos,
legislaes especficas e tecnologias para alimentos, visando garantir a sade pblica.
Os programas de gesto de segurana de alimentos foram desenvolvidos para
auxiliar na tarefa de diminuir a freqncia ou at mesmo eliminar as contaminaes
alimentares e suas fontes, merecendo destaque as BPFs e APPCC.
Os sistemas de gesto da segurana de alimentos devem ser desenhados de forma a
controlar o processo de produo e basearem-se em princpios e conceitos preventivos,
juntamente com os programas de pr-requisitos necessrios para a implantao dos
mesmos. Atravs da utilizao de Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos,
pretende-se aplicar medidas que garantam um controle eficiente, atravs da identificao
de pontos ou etapas onde pode-se controlar os perigos para a sade dos consumidores, em
todas as fases da cadeia produtiva de alimentos.
Para uma organizao funcionar eficaz e eficientemente, ela deve identificar e gerir
numerosas atividades correlacionadas. Uma atividade que usa recursos e gerida na
inteno de possibilitar a transformao de entradas em sadas considerado um processo,
onde freqentemente a sada de um processo representa diretamente a entrada para o
prximo processo. Uma vantagem da abordagem por processos o controle contnuo que o
mtodo fornece sobre a ligao entre os processos individuais, dentro do sistema de
processos, bem como a sua combinao e interao. Quando usado dentro de um sistema
de gesto da segurana de alimentos, o modelo de abordagem enfatiza a importncia de:
- entendimento, cumprimento e garantia dos requisitos,


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- necessidade de considerar os processos em termos de segurana dos alimentos e
rastreabilidade total.
- obteno de resultados do desempenho e eficcia do processo, e
- melhoria contnua dos processos, baseada em mensurao de objetivos
(indicadores).

O modelo de um processo baseado no sistema de gesto da segurana de alimentos
mostrado na figura 01, e ilustra as relaes entre os processos necessrios para a
conduo de sistema de Segurana de Alimentos baseados na ISO 22000:2006.

Figura 01. Conceito de melhoria contnua (ABNT ISO/TS 22004)

O planejamento e a implementao do sistema de gesto da segurana de alimentos
de uma empresa dependem dos perigos relativos segurana dos alimentos, dos produtos
fornecidos, dos processos empregados, e o tamanho e a estrutura da organizao (ABNT,
2006).
A seguir so apresentadas e descritas algumas instituies que normalizam padres
de qualidade para alimentos.

4.1. CODEX ALIMENTARIUS
O CODEX Alimentarius, termo latino que significa Cdigo Alimentar ou
Legislao Alimentar, uma coletnea de padres normativos para alimentos, cdigos
de prticas e de outras recomendaes, apresentadas em formato padronizado, com o
objetivo de assegurar que os produtos alimentcios no representem riscos sade do
consumidor e possam ser comercializados com segurana entre os pases.
O Codex Alimentarius um frum internacional de normalizao de alimentos
estabelecido pela Organizao das Naes Unidas por meio da Organizao para
Alimentao e Agricultura - FAO e Organizao Mundial de Sade - OMS, com a
finalidade de proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas eqitativas no
comrcio regional e internacional de alimentos (BRASIL, 2002).


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Os Princpios Gerais do CODEX Alimentarius so baseados em conceitos
apropriados para alcanar a segurana de alimentos, abrangendo toda a cadeia alimentar,
sendo destinado aos governos, indstrias e consumidores. Estes princpios, junto com as
Boas Prticas constituem os pr-requisitos para a implantao do programa de Anlises de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (BENNET; STEED, 1999).
As diretrizes Codex referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais
dos alimentos, abrangendo o cdigo de prticas e normas de: aditivos alimentares,
pesticidas e resduos de medicamentos veterinrios, substncias contaminantes, rotulagem,
classificao, mtodos de amostragem e anlise de riscos. Desde sua criao, o Codex
gerou investigaes cientficas sobre os alimentos e contribuiu para o aumento
consideravel da conscincia da comunidade internacional acerca de temas fundamentais,
como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a sade pblica (BRASIL, 2002)
O trabalho da Comisso do Codex Alimentarius tornou-se referncia para os
requisitos internacionais de segurana de alimentos. O objetivo do Codex Alimentarius
proteger a sade do consumidor e encorajar prticas justas no mercado internacional. Esse
organismo internacional tambm coordena todos os trabalhos sobre padres de alimentos
realizados por organizaes governamentais e no governamentais internacionais.

4.2. Normas ISO

Motivadas pelo crescente aumento da competitividade, as empresas brasileiras, na
dcada de 70, iniciaram um movimento para demonstrar seu diferencial implantando
sistemas de qualidade como os modelos de Garantia da Qualidade e Qualidade
Assegurada, utilizados pelas indstrias automobilsticas. A partir dos anos 90 esses
modelos cederam espao certificao ISO - International Organization for
Standardization (ISHIKAWA, 1986).
A ISO, criada em 1946, uma entidade internacional que elabora normas e padres
de aceitao mundial, definidas por consenso dos pases membros. O Brasil representado
na ISO pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT- (ISO, 2007). A ABNT
uma entidade privada e sem fins lucrativos, que tem a misso de prover a sociedade
brasileira de conhecimento sistematizado, por meio de documentos normativos, que
permita a produo, a comercializao e uso de bens e servios de forma competitiva e
sustentvel nos mercados interno e externo, contribuindo para o desenvolvimento
cientfico e tecnolgico, proteo do meio ambiente e defesa do consumidor (ABNT,
2000).
A certificao dos sistemas de gesto atesta a conformidade do modelo de gesto de
fabricantes e prestadores de servio em relao a requisitos normativos e induz busca
contnua por melhoria da qualidade, sendo um indicador para consumidores de que o
produto, processo ou servio atende a padres mnimos de qualidade. realizada por uma
organizao independente, acreditada para executar essa modalidade de avaliao da
conformidade (INMETRO, 2007).
Conforme citado por Rodrigues (2004), a primeira verso da norma referente a
sistemas de gesto de qualidade foi a srie de normas ISO 9000, lanada em 1987 com o


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objetivo de padronizar mtodos e procedimentos relacionados garantia da qualidade na
gesto de processos.
A Norma ISO tem os princpios da gesto da qualidade: foco no cliente, liderana,
envolvimento das pessoas, abordagem no processo, abordagem sistemtica para gesto,
melhoria contnua e benefcios mtuos entre organizaes e fornecedores. Portanto, a ISO
permite um consenso a ser alcanado em solues que atendam s necessidades dos
negcios e as necessidades da sociedade mais ampla.

5. SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE

Sistema de Gesto refere-se a tudo o que a organizao faz para gerenciar seus
processos ou atividades. Gerenciando sua operao de forma sistmica, a organizao
garante que nada importante seja esquecido e que todos estejam conscientes sobre quem
o responsvel para fazer o que, como, por que e onde (MELLO et al, 2002).
Os sistemas clssicos na certificao de gesto so os de gesto de qualidade,
baseado na norma NBR ISO 9001 e o sistema de gesto ambiental, conforme a norma
NBR ISO 14001. Para a indstria alimentcia a certificao especfica refere-se ao sistema
de gesto da segurana de alimentos - norma NBR ISO 22000.
Atravs da certificao, a organizao atesta a conformidade do modelo de gesto
em relao a requisitos normativos, que so elaborados em concordncia com o cenrio
internacional. Vale salientar que as normas so elaboradas visando padronizao dos
sistemas de gesto, mas tambm com o intuito de promover a competitividade, a
concorrncia justa, proteo sade e a segurana do cidado e ao meio ambiente
(INMETRO, 2007). Neste contexto, a organizao que certificada possui um diferencial
tanto no mercado interno quanto no externo.
Com um bom conhecimento do mercado, torna-se hbil a organizao atender aos
requisitos do cliente e com isso ressaltar sua imagem. O alicerce para o desenvolvimento
deste processo a implantao de Sistemas de Qualidade, que so as estruturas
constitudas de procedimentos, responsabilidades, pessoas, processos e recursos
necessrios para a implantao das aes voltadas para a qualidade, sendo assim o modelo
que define e agrega as funes da qualidade (INMETRO, 2007). A Figura 2 apresenta um
modelo genrico de um processo baseado na melhoria contnua do Sistema de Gesto da
qualidade (ABNT, 2000).


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A seguir so apresentados os sistemas de qualidade mais difundidos, pesquisados e
aplicados na indstria de alimentos.

5.1. Boas Prticas de Fabricao

As BPF so um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, servios e
instalaes que visa a promoo e a certificao da qualidade e da segurana dos
alimentos. O Manual de BPF um guia que contempla os requisitos regulamentares a
serem estabelecidos em uma organizao buscando a produo de alimentos seguros sob
condies estabelecidas e controladas. So normas e procedimentos tcnico-sanitrios que
favorecem a produo de alimentos seguros, sendo aplicadas em todo o fluxo da produo,
desde a aquisio de matria-prima at o consumo do alimento. Abrange procedimentos
relacionados matria-prima, utilizao das instalaes, recepo e armazenamento,
manuteno de equipamentos, treinamento e higiene dos trabalhadores, limpeza e
desinfeco (ATHAYDE, 1999).
Rossiter (2004) define BPF como o programa de segurana de alimentos que
estabelece o alicerce dos programas de pr-requisitos, descrevendo sua estrutura,
procedimentos e organizaes necessrias para garantir aspectos higinico-sanitrios na
fabricao e manuseio de alimentos, tendo como principal objetivo garantir a integridade
do alimento e a sade do consumidor.
As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias
de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta
essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e


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especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos
(Anvisa, 2010).
No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) regulamenta as
Boas Prticas de Fabricao, aplicveis a indstria de alimentos, atravs dos seguintes
documentos:
- Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993: aprova o "Regulamento Tcnico
para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de
Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos".
- Portaria n 326, de 30 de julho de 1997: Aprova o Regulamento Tcnico sobre
"Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
- Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002: Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao.

Em suma, as BPF tm como principal objetivo garantir a integridade do alimento e
a sade do consumidor, alm de ser obrigatrio pela legislao aplicveis a alimentos
brasileira, mas, alm disso, quando bem implantado, pode trazer retornos financeiros
devido reduo de custos, diminuio de mercadorias retornadas, aumento do rendimento
e expanso do mercado com a melhoria da qualidade.

5.2. ISO 9001:2008

O objetivo da ISO 9001:2008 fornecer um conjunto de requisitos normativos que,
bem implementados, conferem maior confiabilidade de que a organizao capaz de
fornecer regularmente produtos e servios que atendam s necessidades e as expectativas
de seus clientes, e que esto em conformidade com as leis e regulamentos aplicveis.
A expresso ISO 9000 designa um grupo de normas tcnicas que estabelecem um
modelo de gesto da qualidade para organizaes em geral, qualquer que seja o seu tipo ou
dimenso e atividade, que tm como objetivo orientar a implantao de sistemas de
qualidade padronizados nas organizaes. As regras e os padres da Gesto da Qualidade e
Garantia da Qualidade so complementares aos padres do produto, e so implantados para
melhorar a sua qualidade, com impacto na funcionalidade do Sistema da Qualidade.
A Norma de Gesto da Qualidade especifica requisitos para um sistema de gesto
em que uma organizao necessita demonstrar a sua aptido para, de forma consistente,
proporcionar produtos e/ou servios que vo ao encontro dos requisitos do cliente e
regulamentares aplicveis e, visa aumentar a satisfao do cliente atravs da aplicao
eficaz da qualidade, incluindo processos para melhoria contnua do sistema e para garantir
a conformidade com os requisitos do cliente e regulamentares aplicveis.
A NBR ISO 9001:2008 define os requisitos dos sistemas de gesto da qualidade,
abordando os seguintes tpicos (ABNT, 2008):
- Sistema de Gesto da Qualidade: incluindo requisitos gerais e de documentao
que, atravs do Manual da Qualidade, determina os critrios da empresa para cada


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elemento da norma, Documentos da Qualidade que especifica mtodos ou
instrues de trabalho, procedimentos e Registros com resultados de anlise;
- Responsabilidade da Direo: incluindo o seu comprometimento, o foco no
cliente, a poltica da qualidade, o planejamento, as responsabilidades, autoridades e
a comunicao interna, assim como as anlises crticas pela alta direo;
- Gesto de Recursos: incluindo a proviso de recursos, competncia do pessoal, a
infra-estrutura e o ambiente de trabalho;
- Realizao dos Produtos: incluindo o planejamento da realizao dos produtos, os
processos relacionados a clientes, o projeto e desenvolvimento, as aquisies, a
produo e fornecimento de servios e o controle de dispositivos de medio e
monitoramento e;
- Medio, Anlise e Melhoria: incluindo medies e monitoramento, controle de
produtos no-conformes, anlise de dados e melhorias (incluindo aes corretivas e
preventivas).

Figueiredo e Costa Neto (2001) relatam que a norma ISO 9001 serve de suporte
para a implementao da APPCC e, juntos, so fundamentais para promover a
conformidade e o sucesso da indstria de alimentos, pois suas recomendaes se
complementam. A APPCC a ferramenta utilizada para identificar e controlar os PCCs,
enquanto a ISO 9001 utilizada para definir e monitorar aspectos crticos para a qualidade.

5.3. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

De acordo com Athayde (1999), o plano APPCC baseado em uma srie de etapas,
abrangendo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-prima at o
consumo do alimento, fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais
segurana do alimento, bem como nas medidas para o controle das condies que geram os
perigos. Sua aplicao consiste em uma abordagem da seqncia de etapas, tambm
chamadas de princpios, que auxiliam na identificao dos pontos crticos do processo,
bem como antecipar as solues aos possveis problemas que possam surgir.
Segundo Bennet e Steed (1999), o programa APPCC foi utilizado pela primeira vez
nos anos 60, pela Pillsburg Company, com o objetivo de desenvolver um programa de
qualidade que garantisse o fornecimento de alimentos seguros para os astronautas da
NASA, sendo apresentado ao pblico pela primeira vez em 1971, durante a conferncia
nacional para proteo de alimentos, realizada nos Estados Unidos.
Em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius publicou o cdigo de APPCC,
referenciado na legislao comunitria da Unio Europia pela Diretiva n 93/43 do
Conselho, de 14 de Junho de 1993.
A metodologia APPCC constitui atualmente a referncia internacionalmente aceita
para sistemas de segurana de alimentos. Esta metodologia possui uma base cientfica e
uma abordagem preventiva, sistemtica e abrangente. A implementao promove o
cumprimento de exigncias legais, e permite o uso eficiente de recursos na resposta
imediata questes relacionadas com o fornecimento de alimentos seguros aos
consumidores.


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Para uma correta aplicao do sistema APPCC, faz-se necessrio conhecer as
definies e o significado exato dos princpios do APPCC. A metodologia lgica,
ordenada e possui sete princpios, por meio dos quais pode-se controlar os perigos para a
sade dos consumidores. Estes so aplicados na seguinte seqncia, de maneira organizada
e sistemtica (FELIX et al, 2003). O sistema APPCC est fundamentado em sete
Princpios, que constituem o conjunto mnimo de atividades ou aes a serem adotadas
para que o alimento possa ser considerado seguro para o consumo. So eles:
Princpio 1: Conduo de anlise de perigos e medidas preventivas;
Princpio 2: Determinao dos pontos crticos de controle;
Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticos;
Princpio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento do PCC;
Princpio 5: Estabelecimento de ao corretiva;
Princpio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificao;
Princpio 7: Estabelecimento de procedimentos de registro e documentao.

A implementao dos princpios deve ser realizada seguindo-se uma seqncia
lgica de 12 etapas. Esta seqncia fornece diretrizes gerais para a aplicao prtica do
sistema de APPCC e consiste em:
1. Formao da equipe de APPCC/Segurana de Alimentos;
2. Descrio do produto;
3. Identificao do uso intencional do produto;
4. Elaborao do fluxograma de processo;
5. Confirmao do fluxograma de processo;
6. Anlise de perigos e medidas preventivas;
7. Determinao dos pontos crticos de controle;
8. Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC;
9. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento para cada PCC;
10. Estabelecimento de aes corretivas para cada PCC;
11. Estabelecimento dos procedimentos de verificao;
12. Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao.

Para garantir que a sistemtica do APPCC seja eficiente imprescindvel que
programas de pr-requisitos estejam implementados.
A aplicao desta metodologia permite que as organizaes se focalizem nas fases e
condies de produo consideradas crticas para a segurana dos alimentos, assegurando
atravs do seu controle que os seus produtos so seguros, ou seja, no causaro danos a um
consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional.
O APPCC mutvel, passvel de adaptao s diferentes necessidades de gesto de
cada entidade e de cada processo, aplicvel a todas as fases da produo, transformao e
distribuio de gneros alimentcios, independentemente do tamanho da organizao.
O sistema APPCC uma importante ferramenta na proteo alimentar, consistindo
em um mtodo preventivo. A sua implementao previne/minimiza os riscos nos
alimentos, atravs da preveno, eliminao ou reduo da probabilidade de ocorrncia. A
anlise de potenciais perigos para a sade dos consumidores nas atividades do setor


13
alimentar, a identificao das fases/locais onde esses mesmos perigos podem ocorrer e a
deciso de quais so crticos para a sade do consumidor so os principais objetivos do
APPCC.

6. RESULTADOS: CARACTERIZAO DA NORMA ABNT NBR ISO 22000:2006

No dia 1 de setembro de 2005 foi publicada a norma ISO 22.000 Sistemas de
Gesto da Segurana de Alimentos - Requisitos para qualquer organizao da cadeia
produtiva de alimentos.
A ISO 22.000 tem como objetivo demonstrar a habilidade da organizao em
controlar os riscos e perigos na segurana dos alimentos e procurar constantemente
produtos finais seguros, que atendam aos requisitos dos clientes bem como aos requisitos
regulamentares. Foi desenvolvida por um comit tcnico composto por peritos de 23
pases, representantes de organismos mundiais do setor de alimentos e acompanhada pelo
CEET - Comit de Estudo Especial Temporrio da ABNT (ABNT, 2006, ISO, 2008).
A norma ISO 22.000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indstria de
alimentos conjuntamente com especialistas de organizaes internacionais, contando com a
cooperao do Codex Alimentarius. Como resultado de um processo de harmonizao das
vrias normas que foram publicadas por vrios pases, e tendo em considerao os cdigos
de boas prticas e os standards do Codex Alimentarius, a ISO publicou a norma ISO
22.000:2005 (ABNT, 2006).
No Brasil a ISO 22.000 foi oficializada pela ABNT em julho de 2006, atravs da
norma ABNT NBR ISO 22.000:2006, a qual segue os mesmos requisitos da verso
internacional. Sua estrutura alinhada com os requisitos da norma de sistema de gesto de
qualidade ISO 9001:2000 (ABNT, 2006). Deste modo, o objetivo principal da ISO
22000:2006 a harmonizao a um nvel global dos requisitos da gesto da segurana de
alimentos em empresas inseridas em cadeias alimentares. Encontra-se direcionada em
particular para empresas que procuram um sistema de gesto da segurana de alimentos
mais focalizado, coerente e integrado do que exigido pela legislao, sendo necessrio
que, no mbito do seu sistema de gesto da segurana de alimentos, respeite todos os
requisitos legais e estatutrios aplicveis relacionados com o consumo de alimentos
seguros.
A ISO 22.000 foi desenvolvida em conformidade com os princpios do sistema
APPCC, garantindo que sejam cumpridos os pr-requisitos das boas prticas de fabricao
e favorecendo a gesto focada em segurana de alimentos (ABNT, 2006). Esta norma
especifica requisitos que permitam uma organizao:
a) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gesto da
segurana de alimentos, direcionado para fornecer produtos que, de acordo com seu
uso intencional, estejam seguros para o consumidor;
b) Demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares
aplicveis a segurana de alimentos;
c) Avaliar e estimar as solicitaes dos clientes e demonstrar conformidade com
aqueles requisitos mutuamente acordados relativos segurana de alimentos, na
inteno de aumentar a satisfao dos clientes;


14
d)Comunicar efetivamente assuntos de segurana de alimentos aos seus
fornecedores, consumidores e outras partes interessadas;
e) Assegurar que a organizao est conforme com a sua poltica de segurana de
alimentos estabelecida;
f) Demonstrar tais conformidades s partes relevantes interessadas, e;
g) Buscar a certificao ou registro deste sistema de gesto da segurana de
alimentos por uma organizao externa ou fazer a auto-avaliao ou a auto-
declarao de conformidade com esta Norma Internacional.

A norma constituda por trs partes:
- Requisitos de Boas Prticas ou Programas de Pr-Requisitos (PPRs) do Sistema
APPCC/HACCP;
- Requisitos do Sistema APPCC/HACCP de acordo com os princpios estabelecidos
pela Comisso do Codex Alimentarius;
- Requisitos de um sistema de gesto baseados nos princpios de melhoria contnua,
conforme apresentada na Figura 3:

Figura 03: Constituio da Norma ISO 22000:2006.
Fonte: ABNT, 2006.

A implantao de um sistema de gerenciamento em segurana de alimentos
conforme o padro ISO 22.000 modifica a abordagem das empresas em aes de qualidade
retroativas para um modo preventivo de ao. A ABNT NBR ISO 22000 contempla
quatro elementos chave para a segurana de alimentos (ABNT, 2006):
a) Comunicao interativa: A comunicao efetiva fundamental para garantir que
todos os perigos sejam controlados ao longo da cadeia produtiva. Perigos
identificados e medidas de controle devem ser comunicados a fornecedores e
clientes, contribuindo para que seus requisitos sejam atendidos e que haja um
monitoramento melhor da qualidade do produto, sob o aspecto tambm da
segurana de alimentos. Um fluxo informativo estruturado em todas as direes,
internamente e externamente, garante o controle eficaz de riscos. A comunicao ao


15
longo da cadeia produtiva de alimentos garante que todos os perigos relevantes
sejam identificados e controlados em cada etapa desta cadeia. A comunicao com
os clientes e fornecedores deve basear-se em anlises sistemticas dos perigos e
requer que seja planejada de mantida.
b) Gesto de sistema: a NBR ISO 22000 est alinhada com as normas NBR ISO
9001 -Sistemas de gesto da qualidade e com a NBR ISO 14001 - Sistemas da
gesto ambiental, tornado possvel um sistema de gesto integrado. Porm vale
salientar que esta norma pode ser aplicada independentemente de outras normas. O
controle da interao entre os elementos do sistema garante a eficincia e a eficcia
do sistema. Os sistemas devem ser eficientes e capazes de controlar os perigos at
nveis considerados aceitveis nos produtos finais, sendo necessrio, para alcanar
esse objetivo, a integrao dos pr-requisitos e o Sistema APPCC, adotando os
requisitos de gesto baseados nos princpios de melhoria contnua.
c) Programa de pr-requisitos: nesta norma os requisitos auditveis associam o
plano APPCC com Programas e Pr-requisitos (PPR). Para que o APPCC funcione
de modo eficaz, deve ser acompanhado de programas de pr-requisitos que
fornecero as condies operacionais e ambientais bsicas necessrias para a
produo de alimentos incuos e saudveis (OPAS, 2000). Os PPRs necessrios
dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organizao
opera e o tipo de organizao.
d) Princpios de APPCC: A anlise de perigos a chave para um sistema de gesto
de segurana de alimentos eficaz. Atravs da integrao dos fundamentos do
CODEX Alimentarius e da metodologia APPCC, a organizao durante a anlise de
perigos, determina a estratgia a ser usada para assegurar o controle dos perigos,
combinando os PPR, PPR Operacional e o plano APPCC. Metodologia bsica para
planejar processos seguros de produo apropriados a toda empresa individual, sem
burocracia desnecessria. Inclui-se a necessidade da responsabilidade da alta
direo, o comprometimento da alta direo estabelece conscientizao e liderana
ao desenvolvimento e implementao do sistema. A poltica da segurana de
alimentos como base do sistema de gesto da segurana de alimentos pode
estabelecer metas e atividades mensurveis a fim de promover melhorias do sistema
(ABNT, 2006).

A poltica de segurana de alimentos a base do sistema de gesto da segurana de
alimentos de qualquer organizao. Objetivos e metas mensurveis so definidos nesta
poltica. Atividades mensurveis podem incluir identificao e implementao de
atividades para melhorar qualquer aspecto do sistema (por exemplo, reduo de nmero de
recalls/recolhimentos, diminuio das ocorrncias de contaminaes).
Todos os requisitos desta norma so genricos e aplicveis a todas a organizaes
na cadeia produtiva de alimentos independente de tamanho e complexidade, incluindo as
entidadesque esto direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia
produtiva de alimentos. Organizaes que esto diretamente envolvidas incluem, mas
restritamente, produtores de alimentos para consumo humano e animal, agricultores,
fazendeiros, produtores de ingredientes, fabricantes, distribuidores, servios de


16
alimentao e abastecimento, empresas fornecedoras de servios de limpeza, servios de
transporte, estoque e distribuio. Outras organizaes que esto envolvidas indiretamente
incluem, fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros
materiais que entram em contato com os alimentos. Esta norma permite uma organizao
pequena e/ou pouco desenvolvida (ex. uma pequena fazenda, um pequeno
embalador/distribuidor ou lojas de servios de alimentao), implementar uma combinao
de medidas de controle desenvolvida externamente.
O escopo do sistema deve especificar os produtos ou categorias de produto,
processos e locais de produo que so abrangidos. O sistema deve ser efetivo e atualizado
sempre que necessrio. Segundo ABNT (2006), a organizao deve:
a) assegurar que os perigos segurana de alimentos que possam ocorrer em
relao aos produtos considerados no escopo do sistema, sejam identificados,
avaliados e controlados de tal modo que os produtos da organizao no causem
dano direto ou indireto ao consumidor.
b) comunicar informao apropriada atravs da cadeia dos alimentos, assuntos de
segurana relativos a estes produtos;
c) comunicar informaes relativas ao desenvolvimento, implementao e
atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos atravs da organizao
com a extenso necessria, para garantir a segurana de alimentos requerida pela
norma;
d) avaliar periodicamente e atualizar quando necessrio, o sistema de gesto da
segurana de alimentos para assegurar que o sistema reflete as atividades da
organizao e incorpora a informao mais recente sobre os perigos de segurana
de alimentos sujeitos ao controle.

Os requisitos da ABNT NBR ISO 22000:2006 incluem atividades necessrias para
demonstrar que o sistema de gesto da segurana de alimentos confivel e garante o nvel
de controle esperado, chamada etapa de validao das medidas de controle.
O processo de validao inclui atividades como:
a) referncia para validao realizada por terceiros, por literatura cientfica ou por
conhecimento do histrico,
b) testes experimentais para simular condies de processos,
c) dados coletados de perigos biolgicos, qumicos e fsicos durante condies
normais de operao,
d) pesquisas estatisticamente planejadas,
e) modelagem matemtica,
f) uso de diretriz aprovada por autoridades competentes.

A implantao e certificao da ISO 22000 conferem grandes vantagens imagem
da empresa junto aos clientes e consumidores na demonstrao da garantia da qualidade
dos produtos, assim como a sua segurana em relao ao atendimento dos requisitos
aplicveis e as diversas condies que impactam nos alimentos. Alm disso, a ISO 22000
atesta o compromisso constante da melhoria contnua nos processos e estabelece um
grande diferencial estratgico no mercado que atua. Atualmente, consumidores e clientes


17
deste setor consideram a garantia e melhoria da qualidade do alimento, alm da sua
segurana, um fator decisivo na parceria.
Os fornecedores que possuem produtos de alta qualidade so motivados a
evidenciar aos consumidores que seus produtos so realmente de alta qualidade. Os meios
existentes para demonstrao de atigimento de nveis expressivos de qualidade, hoje
adotados, so: padronizao, rastreabilidade, certificao, certificados de garantia ou
mecanismos reputacionais, entre outros. Assim, a tendncia atual sinalizar a qualidade
dos alimentos atravs de mecanismos de certificao e reputao tanto da marca do
produto como da entidade certificadora. (LAZZAROTTO, 2001; MACHADO, 2000).
De acordo com Zylbersztajn (1999) e Lazzarotto (2001) , quando uma empresa
possui certificado, ela conhece melhor seus processos de produo, pois precisa ter
informaes e acompanhar seu processo de produo; possui a certeza de estar realizando
o seu negcio da melhor maneira possvel e satisfazendo seu cliente final; obtm melhoria
na coordenao do sistema; atinge alto nvel de qualidade e, usufrui dos benefcios, em
termos de marketing, que um certificado pode proporcionar.
Listam-se abaixo alguns benefcios da ISO 22000:2006:
- Contm os requisitos para um Sistema de Gesto completo para a produo de
alimentos seguros, indo alm dos requisitos do APPCC;
- uma Norma Internacional e auditvel.
- Fornece a possibilidade de harmonizao das normas de segurana de alimentos;
- aplicvel a todas as organizaes, ao longo de toda a cadeia produtiva de
alimentos.
- Comunicao organizada e objetiva entre agentes da cadeia;
- Controle eficiente e dinmico de ameaas segurana dos alimentos;
- Todas as medidas de controle para anlise de perigos so identificadas;
- Gerenciamento sistemtico dos programas de pr-requisitos;
- Confiabilidade e credibilidade perante o consumidor, garantindo que as
organizaes que a possuem tm a capacidade de identificar e controlar os perigos,
aumentando assim seu potencial de conquista de novos mercados.
- Define um sistema de gerenciamento para segurana de alimentos dentro de uma
estrutura de trabalho clara e definida que seja flexvel para as necessidades e
expectativas de seu negcio.
- Fornece uma ferramenta para melhoria do desempenho da segurana de produto e
os meios para monitorar e avaliar o desempenho da segurana de alimentos com
eficcia.
- Gerencia os recursos disponveis para a realizao de treinamentos constantes e
eficazes dos funcionrios, infra-estrutura adequada e ambiente de trabalho com
medidas para prevenir contaminao cruzada, vesturio de proteo e instalaes
para os empregados so condies que asseguram a manuteno do sistema de
gesto da segurana de alimentos (ABNT, 2006).

7. CONSIDERAES FINAIS


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A necessidade de desenvolvimento de mtodos de controle e gesto da qualidade
tem se colocado como um fator de melhoria da competitividade e permanncia das
empresas em seus setores de atuao. A preocupao crescente com os aspectos de
segurana de alimentos e o crescente enquadramento legal dos aspectos relevantes em
termos de segurana, bem como as exigncias cada vez maiores dos consumidores, tem
reforado a conscincia por parte das empresas do setor alimentar da necessidade de
implementarem sistemas de gesto de qualidade robustos que as ajudem a cumprir com tais
exigncias.
O sistema APPCC, estabelecido pelo Codex Alimentarius um sistema
implementado para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor
aplicado na produo, manuteno, embalagens, armazenamento, transporte, garantia da
qualidade, expedio e manuseio.
A melhoria contnua na indstria de alimentos est associada investigao de
desvios e suas causas mais importantes, culminando em uma ou mais aes corretivas, e
como conseqncia, em um processo de aprendizagem organizacional. Assim, a melhoria
contnua um processo que garante um diferencial competitivo e, deste modo, a
implementao do sistema APPCC se torna fundamental como impulsionador deste
diferencial, uma vez que tem em sua estrutura aes de investigao da causa dos possveis
desvios.
Como os perigos da segurana do alimento podem ser introduzidos em qualquer um
dos estgios da cadeia, o controle em todo o processo essencial, assim como o
comprometimento de todos os componentes da cadeia. E um dos principais diferenciais da
ISO 22.000 est nos mecanismos que possibilitam gerir a segurana em toda a cadeia
alimentar, incluindo os equipamentos utilizados para a produo do alimento.
A ABNT NBR ISO 22000:2006 requer que a organizao use uma abordagem de
processo dinmica e sistemtica para desenvolver o sistema de gesto da segurana de
alimentos. Isto realizado atravs da eficcia do desenvolvimento, implementao,
monitoramento das atividades planejadas, manuteno e verificao das medidas de
controle, atualizao dos processos de produo de alimentos e do ambiente de processo, e
atravs de aes apropriadas, no caso de ocorrncia de no-conformidades.
Atravs das aes acima citadas, a gesto da segurana de alimentos evolui no
somente conceitualmente, mas tambm de forma prtica, nivelando as aes mundiais
frente aos perigos da contaminao de alimentos, garantindo um avano nas formas atuais
de gesto, controle, monitoramento e tendncias, firmando-se como um critrio de
aceitao e rejeio de empresas no mercado globalizado.

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