AH ESTA TODO DE EMULSION EN CARNE .

Y EL INFORMEDE HOT DOH

ELABORACION DE HOT DOG
I. RESUMEN
En la prctica desarrollada se elabor hot god, el objetivo principal, la prctica fue
aprender los parmetros establecidos para la elaboracin de un producto de calidad y
buena sabor, para lo cual lo primero que se realizo fue la formulacin , seguidamente
del picado de la carne y grasa de un tamao de 2 x 2 cm , luego se hace la
reformulacin en base a lo que tenemos y luego se lleva a la moledora en este
proceso por el contenido de ligamentos en la carne fue que nos demoramos un poco
ms de tiempo de lo previsto, luego del la molienda de la carne se lleva al cuter en
donde se hace la mezcla a primera velocidad para juntar la carne con los dems
aditivos, y una velocidad de 2 para que forme la emulsin, seguidamente se lleva a la
embutidora y se rellena en tripa sinttica , se hace el respectivo pesado y luego se
lleva a escaldar por un lapso de 15 minutos.

II. OBJETIVOS:

* Evaluar las caractersticas organolpticas de nuestro producto terminado
* Conocer el procedimiento para procesar hot dog
* Determinar los parmetros a tomar en cuenta para elaborar Salami

III. INTRODUCCION

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estosembutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin. Este tratamiento decalor se aplica con el fin de disminuir el contenido
de microorganismos, de favorecer laconservacin y de coagular las protenas, de
manera que se forme una masa consistente.El escaldado es el tratamiento suave con
agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende delcalibre del embutido. Este
tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando el embutido atemperaturas
elevadas.La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutidos debe
tener una elevada capacidadfijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales
jvenes y magros, recin sacrificados y nocompletamente maduradas. Estas carnes
permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms
facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.As, se logra una mejor
trabazn que resulta en un embutido de textura consistente, no se debeemplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.La cantidad de sal comn
que se aade vara de 2 a 3%, dependiendo del tamao del embutido.Para prevenir la
aparicin de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden
adicionar preservativos como sales del cido ascrbico y del cido benzoico
La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilizacin de
envolturasadecuadas. stas deben ser aptas para los cambios en el tamao del
embutido durante el rellenado,el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
IV. INGREDIENTES UTILIZADOS

5.1. CARNE
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es
bastante frecuente la utilizacin carne de pollo.
En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran
medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera que suele
ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms
reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones
similares.
5.2. GRASA
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor
capacidad de conservacin.

5.3. SAL
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%.
Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las
protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enrancia miento de las grasas.

5.4. NITRATOS
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del
color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium
botulinum.
5.5. Condimentos y especias
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir
aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.
5.6. Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios
tipos:
* Tripas animales o naturales:
* Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas
antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser
vehculo de contaminacin microbiana.
* Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
* Tripas artificiales:
* Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn
fabricadas con el mismo compuesto qumico.
* Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares
que se comercializan sin tripas.
* Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

V. MATERIALES
* Cuchillo
* Tabla de picar
* Recipientes de aluminio
* Piola de algodn
* Tripa natural o artificial
* Recipientes de aluminio
VI. EQUIPO
* Molino de carne
* Embutidora
* Balanza analtica
* Cter
* Olla grande ( para el escaldado )
VII. INGREDIENTES
INGREDIENTES | % |
Carne de porcino | 55 |
Carne de res | 40 |
Grasa de cerdo | 5 |
Hielo | 40 |
Polvo de Praga | 0.25 |
Polifosfato | 0.25 |
Condimento de hot dog | 0.5 |
Almidn | 3 |
Sal | 2 |

VIII. PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS HOT
DOG
a). DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA:
Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la
grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda
de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada
o almacenada en congelacin
b). PESADO:
Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la
formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne)
pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos)
c) PICADO:
Se realizo manualmente al igual que en la practica anterior de elaboracin de hot dog
La carne fue picada en cubos de 2x2 cm para as hacer mas mas fcil el trabajo de la
moledora.
Teniendoen cuenta las precauciones del caso, como el buen manejo de los cuchillos
para as evitar cualquier tipo de accidente.
d) MOLIENDA:
Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y
demsingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la
emulsin crnica. El cter o cortadora est formado de un platn que gira
horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical,
los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las
cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.
e) CUTTER:
Se introduce en el cter todos los ingredientes primero la carne. Yamolida, luego se le
va agregando el hielo , seguidamente los condimentos
* Primera velocidad 1500 RPM : En esta velocidad se le adiciona los aditivos hasta
lograr un mezclado total
* Segunda velocidad 3000 RPM: rompe completamente el musculo y hace convirtiendo
en una masa todos los ingredientes - EMULSIFICACION

f) EMBUTIDO:
Se realiza en una embutidora hidrulica vertical. Previamente la carne es introducida
en la embutidora, aplicando vertindola con fuerza de manera de eliminar el oxigeno
adherido en las carnes
Introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so
artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor
se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen
embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o
vertical

g) ESCALDADO:
Realizado a 78*c por un tiempo de 15min de acuerdo al dimetro de el embutido
Evaluamos que la coccin se hace de acuerdo al dimetro . 1 mm equivale 1 min de
coccin
e) MADURACION
Evaluaremos el sabor , la textura de el producto terminado en lapso de 24 , 48, 72
horas posteriores
.Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los
siguientes son los ms importantes:-
- Enrojecimiento y acidificacin-
- Aumento de la consistencia y desarrollo
- Formacin del aroma y sabor caracterstico
IX. DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama cuantitativo de la elaboracin de pan de molde americano
Carne (res, cerdo y grasas e insumos )
Recepcin

2363 gr

Pesado

Seleccin

Picado y cortado
2 x 2 cm




Aditivos e insumos 142 gr
Molienda

Cuter
Embutido
1684 g

1684 g
1 velocidad a500 rpm
2 velocidad 3000 rpm

Dimetro 1.5 cm

78 Escaldado
C X 15 minutos


PESADO

2500 gr
IX. CALCULOS PARA LA REFORMULACION

INGREDIENTES | PESO BRUTO | PESO NETO |
Carne de res | 1900 gr | 1750 gr |
Carne de cerdo | 2100 gr | 1300 gr |
Grasa dura | 250 gr | 200 gr |

1300-----------55%
x---------------100%
x= 2363
2363-------100%
x--------40%
X= 945 gr de carne de res
2363-------100%
X --------5%
X= 118 gr de grasa
X. INGREDIENTES
INGREDIENTES | % | Peso en gramos | Costo s/ |
Carne de porcino | 55 | 1300 | 14.3 |
Carne de res | 40 | 945 | 10.40 |
Grasa de cerdo | 5 | 118 | 1.20 |
Hielo | 40 | 945 | 10 |
Polvo de Praga | 0.25 | 5.9 | |
Polifosfato | 0.25 | 5.9 | |
Condimento de hot dog | 0.5 | 11.82 | |
Almidn | 3 | 71 | |
Sal | 2 | 47.26 | |
Total | | | 31,90 |

La masa total del producto fue 2500
Cada kilo seria = s/12.50 NUEVOS SOLES

XI. CONCLUSIONES:

* Podemos decir que los ingredientes para elaborar hot dog nos permiten tener
una buena textura en el producto
* El producto nos sali con un valor elevado a comparacin de otros productos
similares pero lo cual es por la calidad y composicin de tener nuestro producto.
XII. EVALUACION ORGANOLEPTICA
sabor | 4 |
color | 3 |
textura | 4 |
jugosidad | 3 |

XIII. RECOMENDACIONES:
* Debemos tener buenas condiciones de asepsia en la elaboracin del producto para
tener una durabilidad del producto y evitar que se dae rpidamente.
* Tener un control de higiene al momento de manipular los ingredientes. para evitar
cualquier riesgo de contaminacin sobre todo en las carnes
* Un extremado cuidado con la manipulacin de cuchillos con los alumnos

XIV. BIBLIOGRAFIA

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Basic/terazoa_hm/T_completo.pdf
http://es.scribd.com/doc/37132717/Elaboracion-de-Productos-Embutidos-Escaldados