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Croissant Francs Verdadeiro

Marilda Fajardo3 Comentrioslanche, Massas, Pes


AGO21


700 mL de Leite (Colocar 6 litros e deixar 1 par aponto)
1500 g de Farinha de Trigo
150 g de acar refinado
30 g Sal
3 ovos
40 Fermento Biolgico
Modo de Preparo
Bater na 1 velocidade por 11 min e em seguida por na segunda por 7 min.

Descansar na cmara por 1 dia na geladeira dentro de bacia coberta com plstico.
Utilizar 750 g de manteiga sem sal.

Abrir a massa com rolo formando um grande retngulo. Espalhe a manteiga em 2/3 da massa como
descrito na figura abaixo: (manteiga de vermelho)
(Dobra de 3)
Dobrar a parte branca sobre a vermelha e em seguida a outa vermelha sobre a branca.
o resuntado ser o seguinte:


Em seguida abra a massa e d outra dobra de 3. Abrir a massa e dar 1 dobra de 4

Afinar a massa at espessura 7 cm e modelar como croissant.
.
Assar forno na temperatura de forno 190 a 204 C
Recheio para croissant de amndoas
100 g de glacar
100 g de manteiga sem sal
1 g aroma de amndoas
140 ovos
Farinha de castanha de caj para ponto.

Croissant Francs
16 avaliaes -
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1 kg de farinha de trigo
550 ml de gua
50 gr de fermento biolgico fresco
70 gr de acar
20 gr de sal
30 gr de leite em p
1 unidade(s) de ovo
100 gr de margarina Qualy
500 gr de margarina para folhar
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Faa uma massa com a margarina, o acar, o fermento, a farinha, o sal, o ovo, a gua e
o leite em p, amassar bem em masseira at conseguir uma massa lisa e enxuta. Deixar a
massa descansar por 20 minutos ou mais coberta com um pedao de plstico. Abrir a
massa com o rolo colocar a margarina para croissant em 2/3 da massa e dar 3 voltas de
trs sempre deixando a massa descansar antes da volta seguinte, abra a massa com
espessura de 3 a 4mm e cortar em tringulos. Modelar e colocar e assadeiras deixar
fermentar at dobrar de volume pincelar comgema misturada com pouquinho de gua
assar com forno entre 200 a 220C. Fermentar em lugar onde no haja corrente de ar, o
segredo deste folhado seu tempo de fermentao, quanto maior o tempo melhor ficara o
croissant.( Esta uma receita profissional).


Apoio:

Croissant

40 unidades de 50 g cada


Ingredientes:

Detrempe (massa antes de ser folhada):

1 kg de farinha de trigo comum
540 ml de gua gelada
80 g de acar
1 pitada de sal
30 g de fermento biolgico

Folhagem:

500 g de manteiga sem sal, gelada
Prepare assim:

1a. etapa

Massa (detrempe):

Siga o passo a passo bsico da massa do po;
Quando terminar a oxigenao da massa, guarde-a na geladeira por 12 horas, para bloquear o processo de fermentao e resfriar a massa.


Folhagem:


Achate a manteiga formando um quadrado;

Retire a detrempe da geladeira e abra-a com um rolo, dando o formato de uma estrela;
Deixe o centro da estrela mais alto, como se fosse um calombo e as pontas finas;

Coloque um quadrado de manteiga no meio;

Feche as abas sobre a manteiga, como um envelope;

Cubra completamente a manteiga com as pontas da massa;

Abra a massa novamente, com o rolo, at formar uma tira larga e comprida;

Levante uma das pontas da massa e dobre-a a at o centro;

Dobre a outra ponta por cima;

Leve a massa geladeira e deixe por mais 10 minutos;

Em seguida, estique novamente a massa como na ilustrao 6 e dobre-a como nas ilustraes 7 e 8, resfriando a massa na geladeira por 10 minutos entre cada operao;

Estique a massa pela ltima vez e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais e corte cada tira em tringulos;

Coloque a ponta do tringulo na sua direo e enrole com as duas mos sem apertar demais. Arrume os rolinhos na assadeira e pincele a parte de cima com ovo batido. Deixe
crescer por 1h30;

Pr-aquea o forno a 250 e asse os croissants, sem vapor, por 15 minutos;

Retire do forno e deixe resfriar em cima de uma grelha ou numa cesta de vime.



Sem o cuidado de resfriar a massa entre as ltimas dobras, a manteiga ficar muito quente e desandada, o que prejudica a folhagem da massa e dificulta o trabalho.
INGREDIENTES
4
7 votos5 comentrios
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Enviada porLira Muller
Tempo de preparo25min
Rendimento48 pores
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1 parte:
1 kg de farinha de trigo
1 pitada de sal
150 g de acar
5 ovos
80 g de fermento fresco
1 copo de gua (ou at dar o ponto)
2 parte:
500 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
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MODO DE PREPARO
1. Coloque na batedeira, o fermento com 100 g de farinha e um pouquinho de gua
2. Deixe descansar 15 minutos
3. Em seguida, adicione o restante dos ingredientes da 1 parte
4. Faa uma massa bem macia
5. Deixe - a descansar por 20 minutos
6. Depois, polvilhe a mesa com farinha de trigo e coloque a massa
7. Abra - a com um rolo at ficar com uns 0, 5 cm de espessura
8. Corte a massa em duas partes
9. Misture separadamente os ingredientes da 2 parte e divida em trs partes
10. Passe uma das partes sobre as massas e coloque uma sobre a outra
11. Dobre - a ao meio, torne a passar a mistura de manteiga, torne a dobrar
12. Faa isto at terminar a mistura
13. Quanto mais vezes for dobrado, mais folheado ficar
14. Coloque - a em uma assadeira retangular, cubra - a com um plstico e leve para gelar
15. Aps estar bem gelada, jogue - a em cima da mesa, estique - a com um rolo, corte em
tringulos e faa os modelos
16. Coloque em assadeiras untadas e pincele com ovos batidos
17. Espere o crescimento at quase atingir o seu dobro, torne a pincelar e leve para assar


CROISSANTS
(Adaptado de "Mastering the Art of French Cooking", por Julia Child e Simone Beck)

4g de fermento biolgico seco (1 de colh. de ch)
3 colh. de sopa (45ml) de gua morna (no deve estar acima de 38C)
1 colh. de ch de acar

Misture a gua morna, o acar e o fermento em uma vasilha pequena e deixe descansar
uns 5 minutos at ficar espumoso. Enquanto isso, mea os outros ingredientes:

1 xc. de farinha de trigo (usei farinha especial para po)
2 colh. de ch de acar
1 colh. de ch de sal
xc. de leite
115g de manteiga sem sal, gelada
1 ovo para pincelar

Amorne o leite (no acima de 38C) e dissolva nele o sal e o restante do acar.

Numa tigela, coloque 1 xcara da farinha e junte a mistura de fermento e o leite
reservados.

Misture com uma colher de pau at incorporar bem.

Junte mais farinha, aos poucos, at que fique difcil de misturar com a colher.

Polvilhe farinha na mesa e despeje a massa.

Trabalhe a massa, sovando e polvilhando farinha, at que no grude mais nas mos. (A
quantidade de farinha pode variar um pouco para mais ou para menos)

O resultado deve ser uma massa lisa, firme, e elstica.

Coloque a massa de volta na tigela untada com um pouco de leo, e vire a massa para
que unte em toda sua volta.

Cubra com um plstico e deixe em temperatura ambiente at triplicar de volume (de 1 a
3 horas, dependendo da temperatura ambiente).

Polvilhe a mesa com farinha e deite a massa descansada.

Abra a massa com o rolo, formando um retngulo de mais ou menos 20cm X 30cm.

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Dobre em trs como se estivesse dobrando uma carta, assim:

12

e assim:

12

Embrulhe a massa em um saco plstico (no muito apertado) e deite a massa em uma
bandeja.

Leve geladeira por 1 horas ou at o dia seguinte, se preferir.


Prepare a manteiga:

Tire a manteiga da geladeira e bata nela com o rolo de massas, para que ela fique
malevel, porm, permanea gelada. Um croissant bem folhado trabalhado com massa
e manteiga gelados, sempre, durante a folhagem!

Voc poder amassar a manteiga com um garfo, ou com a palma da mo.

Retire a massa da geladeira, coloque na mesa levemente enfarinhada e abra com o rolo,
formando um retngulo de 20cm X 30cm.

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Espalhe a manteiga (toda a quantidade da receita, ou seja, 115g), com o auxlio de uma
esptula, sobre 2/3 da massa, deixando uma bordinha sem manteiga em volta.

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Dobre o tero superior sobre a manteiga.

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Depois dobre o tero inferior, como se fosse uma carta. Aperte levemente as bordas,
para selar e a manteiga no escapar.

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Gire a massa em 90 em cima da mesa.

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Abra novamente com o rolo, formando um retngulo de 20cm X 30cm.

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Dobre novamente como se fosse uma carta.

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At aqui, voc ter dado duas "voltas" na massa e ter criado 9 folhas de massa
intercaladas com a manteiga.

Embrulhe a massa no saco plstico, deite-a na bandeja, e leve geladeira por mais 2
horas.

Retire da geladeira e repita os 4 ltimos passos 2 vezes. Agora voc ter 81 folhas de
massa intercaladas com manteiga.

Descanse mais uma vez, na geladeira, por 2 horas. Repita os ltimos 4 passos mais 2
vezes e voc ter 729 folhas de massa intercaladas com manteiga. T bom, n?

Deixe descansar mais duas horas na geladeira.

Agora, sim, hora de cortar os croissants. A partir daqui eu j estava com a mquina a
postos :o)

Retire a massa da geladeira e aguarde alguns minutos.

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Abra com o rolo at que ela fique com 0,5cm de espessura.

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Corte em tringulos com o auxlio de um cortador de pizza.

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Faa um pequeno corte na base do tringulo. Isso vai ajudar a dar a forma de meia lua
ao croissant.

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Enrole comeando pela base e depois curve-os ligeiramente.

Arrume-os em um tabuleiro levemente untado ou forrado com papel manteiga culinrio.

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Cubra com um plstico e deixe descansar em temperatura ambiente (desde que no
esteja muito calor), por aproximadamente 1 hora, ou at dobrar de volume.

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Pr aquea o forno em 220C. Pincele ovo batido misturado com 1 colher de ch de
gua.

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Asse por 15 a 20 minutos, at que estejam estufados e corados.

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Passe os croissants para uma grade.





http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.com.br/2011/09/croissants-passo-passo-desafio-
daring.html

http://www.mytaste.pt/p/de-croissant-tradicional.html

http://www.olivieranquier.com.br/receitas/