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El documento habla sobre el cultivo y procesamiento del cacao. El cacao crece bajo la sombra de los árboles en las selvas tropicales y su cultivo ayuda a proteger el suelo y el medio ambiente. El procesamiento del cacao incluye fermentación, secado y tostado de las semillas para producir chocolate. El cultivo y uso del cacao se ha desarrollado a través de los años manteniendo un balance entre progreso y conservación ambiental.
El documento habla sobre el cultivo y procesamiento del cacao. El cacao crece bajo la sombra de los árboles en las selvas tropicales y su cultivo ayuda a proteger el suelo y el medio ambiente. El procesamiento del cacao incluye fermentación, secado y tostado de las semillas para producir chocolate. El cultivo y uso del cacao se ha desarrollado a través de los años manteniendo un balance entre progreso y conservación ambiental.
El documento habla sobre el cultivo y procesamiento del cacao. El cacao crece bajo la sombra de los árboles en las selvas tropicales y su cultivo ayuda a proteger el suelo y el medio ambiente. El procesamiento del cacao incluye fermentación, secado y tostado de las semillas para producir chocolate. El cultivo y uso del cacao se ha desarrollado a través de los años manteniendo un balance entre progreso y conservación ambiental.
El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra,
protege el suelo de la erosin y evita la deforestacin de las selvas La elaboracin del chocolate, una tcnica dulce y ecolgica La base del chocolate es el cacao, cuyo cultivo est ligado a la disponibilidad de superficies selvticas. Las selvas tro- picales suministran al planeta agua lim- pia, aire puro, fauna y flora. Empero, la prdida actual de superficies selvticas en donde se cultiva el cacao es alar- mantemente alta y no ha sido compen- sada por programas que pudieran repo- ner lo perdido. Por ello se estn replanteando los antiguos mtodos de cultivo para prepararse de mejor modo al crecimiento de la demanda de cho- colate. Conservando un sistema de agri- cultura que ha existido miles de aos, el cacao, las personas que lo cultivan y las selvas tropicales tienen un futuro viable asegurado. Los orgenes del cacao se remontan al pasado. Hagamos pues un poco de his- toria. Breve historia del cacao Los antroplogos han encontrado evi- dencia indirecta del consumo de cacao en tiempos tan antiguos como 800-1100 aos antes de Cristo en manifestacio- nes artsticas como esculturas, murales, cuencos y vasijas. El jeroglfico para el cacao, descifrado como ka-ka-wa, tiene forma de pez y ha sido encontrado en muchos recipientes, el ms viejo se conoce como la vasija Ro Azul y data del 500 d. C. Fue encontrado en una sepul- tura maya en Guatemala en 1984, y con- tena residuos de chocolate. El cacao, tan valioso como el oro y las gemas, fue representado en las pinturas aztecas siendo presentado como tributo al empe- rador y ofrendado a los muertos. Los aztecas crean en el dios Quetzacatl, ser- piente emplumada y jardinero del para- so, que trajo del cielo las semillas de cacao y les ense cmo cultivar el rbol. Las culturas mesoamericanas antiguas usaban el cacao como moneda y como bebida ritual. La bebida de chocolate servida en la corte de Moctezuma estaba reservada para la nobleza, los guerreros y los comerciantes. Picante o amargo, era ser- vido fro y espumoso. Ocasionalmente se le agregaba miel o condimentos como pimienta, vainilla, etc. El rbol de apariencia extraa que produce el cacao (figura 1), fue llamado Theobroma cacao, que en griego significa cacao alimento de los dioses, hace ms de 200 aos por el gran botanista Caro- lus Linnaeus. Las vainas de color amari- llo o rojo brillante que contienen las semillas de cacao crecen directamente en el tronco del rbol. Cada vaina contiene entre 30 y 40 semillas, parecidas a la almendra, envueltas en una pulpa blanca y pegajosa que se asemeja a la larva de un insecto. Los cientficos estn de acuerdo en que los pueblos nativos de Amrica del Sur fueron inicialmente atrados por la dulzura de la pulpa del cacao. Pero nadie sabe con certeza qu condujo al descubrimiento del chocolate a partir de las semillas crudas, amargas e incomes- tibles. Los rboles de cacao crecen nica- mente en las regiones localizadas en una franja de ms o menos 20 grados en torno a la lnea del Ecuador. Los cientficos creen que las primeras especies de cacao crecieron en Sudamrica. Actualmente son ms de veinte las especies que cre- cen en Amrica Latina. Los mesoameri- canos antiguos cultivaban el cacao a ori- llas de las selvas tropicales o en pequeas huertas dentro de los bosques. Hoy la mayora del cacao es producido en frica, aunque todava se planta en las tierras bajas de Chiapas y Tabasco, en Mxico, donde an hoy es un cultivo considerado sagrado. El uso y cultivo del cacao han seguido evolucionando desde los tiempos preco- lombinos hasta el siglo XXI. Hay una gran variedad de tipos de cacao que, sumados a los diferentes mtodos de produccin, influyen en la calidad del chocolate. La mayora del cacao actual crece en plan- taciones. El cultivo de cacao involucra un proceso a mano de recoleccin con machetes, fermentacin, secado y tos- tado para producir la materia prima para el chocolate. Al igual que el caf, los procesos de fermentacin y tostado generan diferen- cias sutiles en el color y sabor del cho- colate resultante. Cuanto ms largo el proceso, mejor el sabor y ms alto el pre- cio. La recoleccin Consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los granos. Los frutos se cortan en su momento ptimo de madurez, lo que se nota por el color y el sonido del fruto al ser golpeado. El fruto se abre golpeando con un machete. Todo el proceso de transformacin del producto recolectado en el campo hasta convertirlo en un producto comerciali- zable recibe el nombre de beneficiado del cacao. Este proceso es fundamental para la obtencin del grano de buena cali- dad y permitir su comercializacin correcta, logrndose el sabor y el aroma inconfundible del cacao, lo que deter- minar la calidad del mismo. Fermentacin Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano del cacao. Consiste en almacenar los granos fres- cos en cajones de cuatro a siete das para propiciar ayudados por la pulpa, la accin de los microorganismos, el aire y las altas temperaturas, la transforma- cin bioqumica interna y externa de las almendras y obtener granos en condi- ciones ptimas de sabor y aroma. Para este proceso se amontonan los granos y se cubren con hojas de banano. En el proceso ocurre la eliminacin del muc- lago que recubre las almendras y la muerte del embrin que se encuentra dentro de stas. El proceso consta de dos etapas: 1. Etapa de hidrlisis o fase alcohlica, donde los azcares del muclago se trans- forman en alcohol que posteriormente se transforma en cido actico matando al embrin contenido en la almendra. La temperatura de trabajo es de 40 C y con pH entre 4 y 5. 2. Etapa de oxidacin propiciada por la mayor cantidad de oxgeno en la almen- dra y la disminucin del nivel de hume- dad que anula la actividad enzimtica por la falta de agua. Aunque esto ocurre en el secado propiamente dicho. Lavado Sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no realizar dependiendo del tipo de manufactura. Secado El cacao crudo todava contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%. Para ello se extienden los granos en el suelo exponindolos al sol, si se trata de pequeas cantidades, o exponindolos a calor artificial o utilizando cmaras de secado si se trata de una gran pro- duccin. En cualquier caso, el proceso debe hacerse despacio y sin altas tempe- raturas pues de lo contrario se dete- riora el sabor. En concreto no debe exce- derse los 65 C. El tiempo de secado suele durar una semana aunque puede alcanzar dos o ms dependiendo del clima. Clasificacin Consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraos, separando los granos buenos de los malos y lograr un producto homo- gneo de tamao, procedindose final- mente a clasificar los granos. Esto se rea- liza bien a mano o con el empleo de mquinas zarandeadoras. Tcnica Industrial 268 / Marzo - Abril 2007 47 Envasado El envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos sesenta kilos y se almacena en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad con el objeto de que no se desarrollen mohos y polillas. Las condiciones de almacenamiento de la almendra de cacao son bastante rigu- rosas: 1. La humedad de las almendras debe mantenerse en el 7%. 2. La humedad relativa del aire debe ser menor al 70%. 3. Las pilas de sacos deben estar sepa- radas entre s por pasillos de un metro de ancho. Despus del proceso de beneficiado las almendras de cacao (figura 2) ya estn a punto para pasar a la industria. Breve historia del chocolate Los espaoles probaron por primera vez el chocolate en Tenochtitln, la capital azteca ubicada en la isla donde hoy queda Ciudad de Mxico. Una creencia gene- ralizada es que Hernn Corts introdujo el chocolate en Espaa cuando volvi a la corte en 1528. Si bien Cristbal Coln ya haba tenido contacto con esta bebida cuando en su cuarto viaje en busca de la ruta de las especias del Este lleg a Nica- ragua en el ao 1502 sin prestarle mayor importancia. Los espaoles, que contro- laron la oferta de cacao hasta finales del siglo XVII, mantuvieron su manufactura en secreto durante casi un siglo. El azcar fue incluido en la produc- cin de chocolate cuando los espaoles importaron caa de azcar de las islas Canarias y la plantaron en Mxico. Tam- bin empezaron a combinar el chocolate con condimentos como vainilla, canela y ans. El chocolate preparado de esta forma se convirti en una de las bebi- das favoritas de los espaoles en Mxico y eventualmente en Espaa. A Antonio Carletti, un comerciante italiano, se le atribuye la introduccin del chocolate en Italia en 1606. Gracias a los matrimonios entre la nobleza europea y los viajes del clero, el conocimiento acerca del chocolate se expandi rpida- mente a todo el continente. En 1615, el chocolate llega por pri- mera vez a Francia, debido al casamiento entre Ana de Austria, la hija de Felipe III, y el rey Luis XIII. En 1657, el chocolate llega a Inglate- rra, y poco ms tarde, en 1679, se intro- duce en Alemania, entrando la produccin de chocolate en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnolgico germano. Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo desarrollaron, sino los suizos, los ingle- ses y los belgas. El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de Zrich, Henry Hescher. La factora de chocolate ms vieja y que todava est en funcio- namiento en Suiza, fue establecida cerca de Vevey (Vaud) en 1819 por Francois- Louis Cailler, que haba adquirido la maestra en la confeccin del chocolate en Turn. En 1928, Coenraad Van Houten, un fabricante de chocolate, cambi de forma fundamental la manera de hacer choco- late con su invencin de la prensa de cacao. Con ella se poda separar la man- teca de cacao de la pasta, con lo que se podra quitar la grasa del cacao y obte- ner polvo de cacao desgrasado. Con el perfeccionamiento de los pro- cesos manufactureros, la demanda de chocolate experiment un incremento sin precedentes en toda Europa. Philippe Suchard dio otro paso ms, cuando en 1826 invent una batidora para la mez- cla del azcar con el cacao en polvo. Poco antes, en 1825, haba fundado su propia confitera en Neuchatel en la que ofre- ca chocolate fino artesanal fabricado a mano. Posteriormente sera el primer empresario suizo en establecer una fbrica de chocolate en Alemania. Su yerno y socio Carl Russ inaugur la segunda fbrica extranjera en Austria. En 1842, el ingls John Cadbury fabrica por primera vez el chocolate para comer, ya que la mayor parte se vena haciendo para beber. Para lograrlo, al cacao le aadi vainilla y azcar, consi- guiendo un producto muy comercial y exquisito. Un compatriota suyo, Joseph Frey, crea un nuevo producto, la man- teca de cacao, y logra el primer choco- late en tableta, que adems de manteca de cacao contena azcar y licor. Fue la primera tableta o barra de chocolate. Otro pionero suizo, Charles-Amde Kohler, invent el chocolate con ave- llanas. Ms tarde fusionara su factora con la de Daniel Peter. A Daniel Peter se debe en 1875 el mtodo para hacer chocolate con leche gracias a la combinacin del cacao con la leche condensada, inventada siete aos antes por Henry Nestl. En la dcada de 1880, se fue popula- rizando la tablilla de chocolate con leche. La adicin de leche eliminaba el sabor cido que el chocolate tena hasta enton- ces. Este logro permiti la difusin defi- nitiva del chocolate en Europa. Quin no conoce la marca Nestl fundada por Henry Nestl? farmacutico alemn que inmigr a Suiza y que sera conocido como el inventor de un pro- ducto infantil para alimentar a bebs cuyas madres no pueden amamantarlos, la harina lacteada. El producto creado a base de leche de vaca y pan convirtieron a Nes- tl en pionero de los productos dietti- cos para infantes que comenzaron a comercializarse; posteriormente des- arrollara la leche condensada. En 1867 funda (Farine Lactee) Nestl SA que se fusiona en 1905 con la compaa Anglo- Swiss Condensed Milk, fundada en 1866, dando lugar a la compaa Nestl cuya imagen o logotipo es un nido, fruto del significado de la palabra Nestl, en el que un pjaro alimenta a sus pequeos. Pos- teriormente, en 1929 Nestl se uni con Peter-Cailler-Kohler. Rudolf Lindt, otro suizo que alcanz fama gracias a la produccin chocolatera, invent otros procedimientos para mejo- rar su confeccin. En 1840 mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate ms dulce, que es el que usamos actualmente. Por ello, el chocolate de Lindt era ms fino y blando que el de sus rivales. Lindt meti la pasta del chocolate en un laminador, dejndola remover all durante tres das. El proceso laminador Tcnica Industrial 268 / Marzo - Abril 2007 48 Figura 2. Almendra de cacao. Figura 1. rbol de cacao. calentaba la masa y el removimiento la aireaba. Ms adelante, refinaba el cho- colate aadindole manteca de cacao. Este procedimiento dio lugar a la construccin de una mquina especial que bautiz como concha por su molde. Otra gran ventaja de la concha era que el chocolate se haca lquido con lo cual se poda colar fcilmente en cualquier molde. Los hermanos Stollwerck, guiados por una gran tradicin familiar, llegaron a fundar en la ciudad de Colonia un gran imperio chocolatero, la compaa Stoll- werck AG, cuya superficie llego a ser de 47.000 m 2 en 1913. El gran descubrimiento de los her- manos Stollwerck en 1883 fue su lami- nadora de cinco cilindros (figura 3). A partir de 1887 empezaron con el des- arrollo de distribuidores automticos. Posteriormente, en 1903 y abrigados por el gran consumo de la poca navidea, Ludwig Stollwerck conjuntamente con Thomas A. Edison, el reconocido inven- tor de la bombilla, desarrollaron un gra- mfono que poda tocar con discos LP hechos de chocolate. Se llegaron a lan- zar mas de trescientos discos distintos y con ellos siempre exista la posibilidad de comrselos una vez escuchada su msica. Un hito fundamental en el desarrollo de productos fue la fabricacin en Blu- denz (Austria) del primer chocolate con leche de Suchard, que en el ao 1901 se registr con el nombre de Milka (de milk, leche, y de kakao, cacao). Jean Tobler abri en 1867 un negocio de chocolate en Berna, y en 1899 fund con su hijo Theodor su propia factora en la ciu- dad. Ms tarde, en 1908, Theodor y su primo Emil Baumann fueron los primeros en producir el famoso chocolate conocido por el nombre Toblerone, el chocolate con leche de forma triangular con miel y turrn. El nombre Toblerone es un juego de pala- bras, una mezcla entre su propio apellido y el trmino italiano para torrone (turrn), que no es otra cosa que una mezcla de miel y guirlache de almendras. En 1938 Nestl aumenta su negocio con el invento del caf soluble Nescaf, que rpidamente logra ser reconocido a nivel mundial como el caf preferido por las Fuerzas Armadas americanas durante la Segunda Guerra Mundial, as como las famosas tabletas de chocolate. En 1947 Nestl se uni con la Com- paa Maggi, y durante los aos 60, 70 y 80 adquiere Findus, Vittel, Ursina- Franck y Rowntree, fabricante britnico de confitera (Kit Kat, After Eight, Smar- ties, Polo, entre otras), con lo que en 1988 Nestl se posiciona como el nmero uno a nivel mundial en choco- lates y confitera. Mientras tanto, en 1970 se produjo el gran enlace del chocolate entre Suchard y Tobler y naci el grupo Interfood que posteriormente se fusionara con Jacobs formando la empresa Jacobs Suchard AG, que fue absorbida en 1990 por el con- sorcio Phillip Morris. Elaboracin del chocolate Despus de esta resea histrica, pode- mos resumir el proceso de produccin del chocolate a partir del cacao. Para la Tcnica Industrial 268 / Marzo - Abril 2007 49 Figura 6. Moldes de plstico para el chocolate. Figura 7. Comienzo del proceso de elaboracin de las trufas. Figura 8. Recogida de las trufas. Figura 3. Laminador de la casa Stollwerck de 1883. Figura 4. Comienzo del proceso de elaboracin del chocolate. Figura 5. Toma de la almendra de cacao. elaboracin del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao, man- teca de cacao y azcar. Despus, segn el producto que se quiera obtener, se aa- dirn otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc. Las fases de la fabricacin del choco- late son: tostado, molienda, mezcla, molido fino, conchado, templado, mol- deado y envasado. Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener, por ejem- plo, cacao en polvo desgrasado tendre- mos la fase adicional de la alcalinizacin. Actualmente todo el proceso est automatizado; todo comienza con el arrastre de la almendra de cacao (figura 4). Posteriormente pasa a unas tolvas (figura 5). Realizndose automticamente los siguientes procesos: Tostado Despus de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eli- minar impurezas, stos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromticas y de sabor. El proceso de tos- tado se lleva a cabo automticamente a una temperatura en torno a 130 C, durante 15-20 minutos. Molienda Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cscara y quedar suficientemente finos, la presin y la fric- cin producen una mezcla lquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servir, bien para fabricar cho- colate, o para hacer cacao en polvo. En la antigedad la molienda se realizaba en un molino de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en forma de tortas semislidas. Alcalinizacin A la pasta de cacao se la somete a un pro- ceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica del cacao. A las tortas resultantes tambin se les conoce como chocolate holands por ser un mtodo perfeccionado por el maestro chocolatero holands C. J. Van Houter en 1828. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como materia prima para elaborar otros productos. Mezcla En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Despus de esto se obtiene una pasta homognea, preparada para pasar otra vez por el molino. Molido fino Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamao de todas las partculas slidas, sobre todo de cacao y azcar, a unas 25 micras. Conchado En las mquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 C. Durante este pro- ceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecnicos, con objeto de obtener las propiedades nece- sarias. En esta fase se producen las reac- ciones de caramelizacin, evaporndose la humedad y eliminando los cidos voltiles que queden en el chocolate excluyendo as los sabores indeseados y obteniendo una emulsin perfecta. Por un perodo que oscila entre uno y tres das, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 C y 60 C. Templado Con el templado se obtiene la adecuada cristalizacin de la manteca de cacao. Consiste ste en la reduccin de la tem- peratura del chocolate que en el con- chado alcanz entre 70 C y 80 C, garantizando la cristalizacin de una can- tidad mnima de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo ines- table estn listos para ser moldeados. Despus se vuelve a calentar sin sobre- pasar los 35 C, para volver a darle flui- dez, evitando que se funda la grasa cris- talizada. En este momento el chocolate est a punto para ser moldeado. En la ciudad de Colonia, dotada del encanto personal que le dan su enorme catedral donde se encuentra un gran sar- cfago de oro y piedras preciosas, des- canso, segn la creencia, de las reli- quias de los Tres Reyes Magos y su envidiable posicin a orillas del Rin, se puede degustar el chocolate liquido ya elaborado en la fabrica-museo Stollwerck situada en sus orillas bajo la llamada fuente del chocolate. Moldeado En el proceso de moldeado se vierte la masa lquida de cacao en moldes, (figura 6). Ade- ms, es el momento de aadir los comple- mentos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un tnel a baja tempera- tura donde el chocolate se endurece adqui- riendo la forma definitiva con la que ser vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas slidas. En la ltima fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en el transportador. Adems, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los brazos de un autmata con los que se consigue un movimiento de traslacin y rotacin. El proceso de elaboracin de otro ele- mento relacionado con el chocolate como son las trufas es tambin completamente automtico. Todo comienza con la dis- posicin de la materia prima por parte de la operaria en la cinta transportadora (figura 7). Y una vez finalizado el proceso, al final de la lnea de produccin otra operaria, si no la misma, recoge el producto ya ter- minado (figura 8). Envasado Los productos finales son llevados por transportador a las mquinas de emba- laje y son envueltos en papel de alumi- nio; esta mquina suele llamarse empa- quetadora. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los pro- ductos en cajas y pals. Existe una gran variedad de choco- lates cuyas denominaciones estn rela- cionadas de alguna manera con los pro- ductos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas bsicas, que deben su denomina- cin a su contenido de cacao; stas son: 1. Chocolate negro. Es crema de cacao con azcar. Todas las presentaciones exis- tentes dependen de su contenido de crema de cacao, que puede llegar hasta el 70%. 2. Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche en polvo o con leche condensada azu- carada. 3. Chocolate blanco. Se produce al aa- dir a la leche azcar y manteca de cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de cacao. 4. Chocolate lquido. Se utiliza para hor- near. En l se ha sustituido la manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez. Desde el punto de vista nutricional el chocolate puede ser bueno para la salud. Tcnica Industrial 268 / Marzo - Abril 2007 50 No cualquier chocolate, y siempre con moderacin, pues gracias al descubri- miento de la cientfica Mary Engler y sus colegas de la Universidad de California, segn informe presentado recientemente en el Journal of the American College of Nutrition, los chocolates ms negros indicativos de altos niveles de flavonoi- des, que son las sustancias qumicas que relajan las arterias, puede hacer que las arterias se dilaten, aumentando el flujo sanguneo y reduciendo as los riesgos cardiovasculares; es decir, ayuda a pro- teger el corazn y las arterias de una oxi- dacin similar a la que afecta a los meta- les. Pero el chocolate pierde esta propiedad cuando se le aade leche, ya que sta inhibe el poder antioxidante de los flavonoides, debido a la formacin de un vnculo secundario entre los fla- vonoides del chocolate y las protenas de la leche, y, por lo tanto, las propiedades antioxidantes del chocolate dificultando su paso a la corriente sangunea. Por esto es aconsejable el consumo moderado de chocolate negro como parte de una dieta balanceada. Como nota apuntaremos que en Japn el cacao instantneo se agot cuando los medios informativos destacaron sus efectos beneficiosos a raz de un estudio realizado bajo la supervisin de la Orga- nizacin Internacional del Cacao ICCO cuyos resultados de investigacin fueron presentados en el primer y segundo sim- posio internacional sobre la alimentacin con chocolate y cacao en Japn. Por todo ello, el mercado del choco- late est en expansin, y las tcnicas de manufactura son continuamente refina- das y mejoradas. El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege el suelo de la ero- sin y evita la tala y la quema. El cacao cultivado en las regiones donde es ori- ginario, es decir en Nicaragua, Guate- mala, Mxico, Venezuela, Colombia, Tri- nidad, Jamaica y Granada, recibe la denominacin de criollo y representa slo entre el 10% y el 15% de la pro- duccin mundial. Por el contrario, el cacao denominado forastero se cultiva principalmente en Brasil y en frica, es ms resistente y abundante y constituye aproximadamente el 80% de la produc- cin mundial. El argumento cientfico que se esgrime en contra de la deforestacin del trpico es que las selvas tropicales en donde se cultiva el cacao son el reser- vorio ms importante e inexplorado de especies y de genes. Si los eliminamos al deforestar el trpico, corremos el peli- gro de hacer desaparecer biotipos des- conocidos que tienen un valor potencial incalculable. Preservando un sistema de agricultura que ha existido por miles de aos, el cacao, las personas que lo cul- tivan y las selvas tropicales tienen un futuro viable asegurado. Tcnica Industrial 268 / Marzo - Abril 2007 51 AUTOR Juan Manuel Oliveras Sevilla Ingeniero tcnico en Electricidad con intensifica- cin en Electrnica por la Escuela Politcnica de Cartagena. Desde 1982 trabaja como tcnico en la empresa Bazn de construcciones navales, actualmente Navantia.