Es detestable esa avaricia espiritual que tienen los que sabiendo algo, no procuran la

transmisin de esos conocimientos (Unamuno)

Alimentacin conciencia y arte
19/10/2011
Alimentacin, Dieta y Salud
El ser humano necesita alimentarse para vivir. Partiendo de sta
m!ima, en el momento actual es incuestionable el papel que "uega la
alimentacin en la balan#a salud-enfermedad, un binomio inestable y
dinmico en donde los alimentos "uega un papel crucial bien por
e!ceso (pa$ses desarrollados o en v$as de desarrollo) o por de%ecto
(30 de la !oblacin mundial sufren de una o ms m"lti!les formas
de desnutricin# o por desequilibrio en sus nutrientes.
&a hace ms de cinco siglos $i%uel de &er'antes pon$a en boca de
Don (ui)ote como conse"o a Sanc*o +an,a -.la salud de todo el
cuer!o se fra%ua en la oficina del estma%o./ . El libro ms
emblemtico de nuestra literatura clsica resaltaba por aquel entonces
el pensamiento del hombre sobre los alimentos.
0$s !refiero *artura de %a,!ac*os 1ue 'erme su)eto a la miseria de un m2dico im!ertinente
1ue me mate de *ambre0
(333# Disfrutar de una buena %a,!ac*ada es un !lacer del 1ue no debe !ri'arse a nin%"n
aficionado del buen yantar3
'espus de la segunda guerra mundial se crea organismos
internacionales como la 4r%ani,acin de Alimentos y A%ricultura de
las 5aciones 6nidas (7A4#, con el ob"etivo de dar respuesta a pa$ses
que por aquel entonces padec$an de una %alta de alimentacin, ( es en
la segunda mitad del si%lo 88 cuando ha( un acelerado desarrollo de
organi#aciones, asociaciones e implicacin de las instituciones
gubernamentales en torno a la alimentacin, nutricin ( seguridad
alimentaria. Pero tan solo en stas )ltimas dos dcadas, es cuando
aparecen investigaciones que intentan cuanti%icar que parte de
responsabilidad puede tener la alimentacin en la conservacin o
prdida de la salud. 'e esta %orma hace *+ a,os se reali#a por primera
1
-ntonio .oler /ar$n
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0er todo mi per%il
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ve# en Europa unas estimaciones hechas en Suecia, que permiten
cuanti%icar la magnitud de la en%ermedad atribuible a la nutricin,
conclu(endo que un 7,89 de la en%ermedad era atribuible a una
nutricin inadecuada, e!ceso de peso e inactividad %$sica, siendo los
%actores relacionados con la dieta responsables directos del :,39 ( la
actividad %$sica del *,59. En la l$nea de estas estimaciones ha(
bastantes estudios ecol%icos que han relacionado los !atrones
alimentarios de cada rea geogr%ica con la di%erencias entre pa$ses en
cuanto a la incidencia ( mortalidad de determinadas enfermedades
crnicas no transmisibles (:&9, obesidad, diabetes ti!o 2, al%unos
ti!os de cncer, etc3#3
En el estudio 0=lobal ;urden of Disease0, se identi%ic ( cuanti%ic el
n)mero de a,os perdidos debidos a muerte prematura ( el n)mero de
a,os de discapacidad atribuibles a los principales determinantes de la
en%ermedad. -s$ se estim que en el a,o 1+++, el 5,59 de la -car%a/
%lobal de enfermedad en :uro!a podr$a ser atribuido al ba"o consumo
de %rutas ( verduras ( el 8,:9 al sobre!eso y la obesidad.
En relacin con las causas de muerte por :&9, se ha estimado que una
tercera parte pudiera estar relacionada con dietas no adecuadas ( en
el mismo sentido se estim que el 329 de las muertes por cncer en
::366 eran atribuibles a la dieta ( en pa$ses en desarrollo alrededor
del 1+9.
En general las estimaciones sobre los %actores que estn implicados en
enfermedades crnicas no transmisibles (:&5>#, responsabili#an casi
en una tercera parte a la alimentacin.
Por lo tanto si la salud del individuo en gran parte depende de su
estado nutricional, es obvio que si queremos me"orar ste, slo
podemos hacerlo me"orando nuestros *bitos alimenticios. -s$ pues la
alimentacin es considerada un importante %actor para la promocin (
mantenimiento de la salud. -dems, su papel como determinante de
:&5>, hace situarla en una posicin clave en las actividades dirigidas a
la prevencin de stas. ;ecordemos que en un in%orme de la 4$S,
globalmente se ha estimado un incremento de un 569 a un 289 las
:&5> para el a,o 1+1+, lo que hace acrecentar la car%a de
disca!acidad y mortalidad ( consecuentemente la obligacin de
acrecentar las medidas de prevencin.
?(u2 entendemos !or dieta saludable@
<onceptuamos dieta o alimentacin saludable, como aquella que nos
mantiene en un buen estado de salud, buscando a su ve# la prevencin
( disminucin de las en%ermedades crnicas relacionadas con aquella.
Entendemos la salud no en su connotacin negativa de ausencia de
enfermedad, sino en su dimensin positiva re%le"ada en la de%inicin de
salud que %igura en la <onstitucin de la 4$S=
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>o<omercialA.in'erivadas 3.+
Espa,a.
-Ea salud es un estado de com!leto bienestar fFsico, mental y social,
y no solamente la ausencia de enfermedades/
En este sentido la alimentacin a%ecta a todas estas es%eras (a que a
travs de los alimentos no slo vamos a conseguir una serie de
sustancias que nos permita obtener energ$a ( obtener un correcto
%uncionamiento del organismo, sino que por un lado participa de una
%orma activa en nuestro sistema de relacin social, cultural ( por otro
no de"a de ser un !lacer en donde se me#clan aspectos !sicol%icos y
fisiol%icos3
&om!ortamiento alimentario G &ultura H +lacer H Salud
Por lo tanto para llegar a unir alimentacin con salud necesitamos
alcan#ar en aquella una serie de ob"etivos que deben pilotar en los
principios bsicos de 'ariedad, e1uilibrio, se%uridad, ada!tacin y
adecuacin ener%2tica ( esto es debido a que ning)n alimento
contiene todos los nutrientes que se requieren para cubrir las
necesidades m$nimas para conser'ar y !romocionar la salud, por lo
cual se necesita el consumo peridico de alimentos de todos los grupos
( la proporcin de stos tiene que mantener un equilibrio (el eIceso o
defecto de un %ru!o de ellos !uede lle'ar a dese1uilibrios en el
a!orte de nutrientes# en %uncin de los requerimientos nutricionales (
energticos individuales. Bodo esto debe estar ada!tado al individuo,
a su cultura y a su entorno3
&once!tos de Alimentacin y 5utricin
Entendemos por alimentacin al acto de incorporar del mundo
e!terior al cuerpo alimentos, siendo ste un !roceso consciente y
'oluntario (aun1ue con'iene recordar 1ue la calidad de la
alimentacin de!ende !rinci!almente de factores econmicos y
culturales#, mientras que por nutricin entendemos un con"unto de
procesos %isiolgicos mediante los cuales nuestro organismo
trans%orma, utili#a e incorpora las sustancias qu$micas contenidas en
los alimentos a sus te"idos, siendo esto un !roceso in'oluntario e
inconsciente. - stas le llamamos nutrientes, que en los te"idos su%ren
trans%ormaciones qu$micas tanto en el sentido anablico (biosFntesis#,
como catablico (obtencin de ener%Fa#3
E!isten una serie de nutrientes que no es capa# de sinteti#ar el
organismo ( se les denomina esenciales (al%unas 'itaminas, oc*o
aminocidos y al%unos cidos %rasos de cadena lar%a#, por los
cuales ha( que incorporarlos con los alimentos, al resto de nutrientes
se les llama no esenciales. Ca( situaciones en que a pesar de que el
organismo pueda sinteti#ar nutrientes (al%unos aminocidos y bases
nitro%enadas#, no lo hace en cantidades su%icientes porque estn
aumentados sus necesidades (embara,o, lactancia.#, a estos se les ha
denominado nutrientes semiesenciales.
>i!os de nutrientes
.e puede hacer una primera distincin entre los componentes de
cualquier alimento en base a las cantidades en que stos estn
presentes= los llamados macronutrientes, que son los que ocupan la
ma(or proporcin de los alimentos, ( los llamados micronutrientes,
que slo estn presentes en peque,as cantidades.
En cuanto a la %uncin que reali#an ha( un primer grupo que se utili#a
normalmente como combustible celular (nutrientes ener%2ticos# (
prcticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes (sobre
todo *idratos de carbono y lF!idos#3
De ellos se obtiene energ$a al o!idarlos en el interior de las clulas con
el o!$geno que transporta la sangre. Un segundo grupo lo utili#amos
para construir ( regenerar nuestro propio cuerpo (nutrientes !lsticos#
( pertenecen, la ma(or parte, al grupo de las prote$nas, aunque
tambin se utili#an peque,as cantidades de otros tipos de nutrientes (
un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cu(a %uncin
es %acilitar ( controlar las %unciones bioqu$micas que tienen lugar en el
interior de los seres vivos (funciones de re%ulacin#.
Este grupo est constituido por las 'itaminas ( los minerales. Por
)ltimo, habr$a que considerar al agua que act)a como disolvente de
otras sustancias, participa en las reacciones qu$micas ms vitales (,
adems, es el medio de eliminacin de los productos de desecho del
organismo.
;ecordemos que los *idratos de carbono o %l"cidos (D&# tienen como
misin %undamental suministrar energ$a ( son trans%ormados en
glucosa (!rinci!al combustible del or%anismo#, que se almacena como
glucgeno en el h$gado (!olisacrido de reser'a de ener%Fa
manteniendo la *omeostasis de %lucosa en !eriodo de ayunas# ( en
los m"sculos (ener%Fa dis!onible !ara uso inmediato#. Bambin
participan en %unciones reguladoras ( plsticas.
Ca( dos tipos de *idratos de carbono= los D& com!le)os o
farinceos (cereales, le%umbres y tub2rculos#, e D& sim!les o
a,"cares ('e%etales y frutas#. Das lF!idos suministran energ$a (el poder
energtico es de 7 @calEg), de %orma ms intensa cuando no
disponemos de C< que cumplan dicho ob"etivo ( adems participan en
la estructura de las membranas celulares, sirve como veh$culo de
transporte de las vitaminas liposolubles ( son precursores de hormonas
( otras molculas.
Bienen un alto poder de almacenarse (tri%lic2ridos# que en tiempos
pasados era mu( )til en pocas de escase# de alimentos, pero que en el
momento actual (sobrealimentacin y sedentarismo# est creando
una seria preocupacin en la salud. .e descomponen en cidos grasos (
stos si presentan solo enlaces simples entre los tomos de carbono
pasan a apellidarse saturados, monoinsaturados si slo tiene un
enlace doble ( los cidos %rasos !oliinsaturados con ms de un enlace
doble. /s que por las caracter$sticas moleculares, lo que nos interesa
saber es que el e!ceso de acido grasos saturados producen un e%ecto
per"udicial sobre la salud.
En general las %rasas saturadas suelen ser slidas a temperatura
ambienteF las insaturadas son l$quidas. Dos cidos %rasos trans son los
que han sido sometidos a un proceso de hidrogenacin para darle
ma(or estabilidad a la grasa ( son utili#ados en la industria de
!astelerFa, bollerFa. as$ como en los aceites vegetales que se
solidi%ican (mar%arinas#, son considerados con respecto a la salud
igual que los saturados. Por el contrario los cidos %rasos ome%a 3
(!oliinsaturado esencial con !rimer doble enlace en la !osicin 3#
poseen !ro!iedades antia%re%antes, 'asodilatadores e
*i!otri%liceridemiantes (cardiosaludables# ( sus representantes ms
abundantes son el Einol2nico (!resente en el aceite de so)a, lina,a,
nueces333#, Docosa*eIaenico (DDA# y el :icosa!entaenico (:+A#
stos de cadena larga ( presentes en el pescado (sobre todo a#ul).
Dos cidos %rasos ome%a J, !oliinsaturado, esencial ( representado
por el cido Einoleico que se encuentra en la ma(or parte en aceites
'e%etales (%irasol, so)a, maF,.# se le ha relacionado con la
disminucin del colesterol total ( EDE pero tambin con la disminucin
del DDE-colesterol.
4racias a las +roteFnas se constru(en los te"idos, se sinteti#an en#imas,
hormonas, se regula la comunicacin entre rganos ( clulas
participando en la contraccin muscular o la respuesta inmunolgica,
etc.
En de%initiva son los componentes principales de la clula ( adems en
ausencia de D& o EF!idos, el organismo puede utili#ar a las +roteFnas
como %uente de energ$a (da un rendimiento i%ual 1ue los D& de B
Kcal/%#3 Estn constituidas por aminocidos (com!uestos !or &, D, 4,
5 y S# unidos por enlaces pept$dicos.
Da %uente de !roteFnas puede ser de origen animal (contienen todos o
mayorFa de los Aas esenciales y en cantidad suficiente y !or este
moti'o se les denomina !roteFnas de alto 'alor biol%ico# o vegetal
(!roteFnas con menor 'alor biol%ico#.
/ientras que las plantas son capaces de obtener todos los Aas por
%otos$ntesis, el ser humano necesita que de los 20 Aas que componen
las prote$nas, ocho de ellos sean necesarios adquirirlos con los
alimentos, son los llamados Aas esenciales, que aunque se encuentra
tambin en semillas vegetales al tener en stas escasa cantidad en
Eisina ( >ri!tfano (se les conoce como !roteFnas de ba)o 'alor
biol%ico# se recomienda que los pacientes que hagan solo una dieta
vegetariana la complemente con algunas prote$nas de animales
(*ue'os, lec*e y carne#3
Das 9itaminas act)an sobre todo en los sistemas en#imticos para
me"orar el metabolismo ( el desarrollo celular. - di%erencia de los
macronutrientes no se utili#an para obtener energ$a o con %ines
estructurales ( a di%erencia de los minerales aquellas tienen una
naturale#a orgnica. .e clasi%ican en li!osolubles (A, D, : y L# e
*idrosolubles (& y com!le)o 'itamFnico ;#3
Das primeras al tener la capacidad de almacenarse, no es necesario su
consumo diario, todo lo contrario ocurre con las *idrosolubles. Entre
las 'itaminas del com!le)o ; tenemos la tiamina (;1#, ribofla'ina
(;2#, niacina (;3#, !iridoIina (;
J
#, cido !antot2nico (;M#, ;iotina
(;A#, inositol, cido !ara-aminoben,oico (+A;A#, cido flico (;9# y
cianocobalamina (;12# 3
Dos $inerales participan en la reconstruccin de los te"idos ( en
determinados procesos (sistemas en,imticos, contraccin muscular,
conduccin ner'iosa, coa%ulacin de la san%re.#3 .e necesitan en
cantidades mu( peque,as clasi%icndose en macrominerales (se
necesitan diariamente en ms de 100 m% !ara el adulto# , tales como
&a, +, $%, 5a, L, &l, tra,a u oli%oelementos (necesidad diaria N 100
m%/dFa adulto#, tales como 7e, &u, $n, 7, On, ( los microminerales
(necesidad diaria N 1 m%/dFa adulto# &o, &r, P, $o y Se3
Qe1uerimientos nutricionales
Para dirigirnos hacia los ob)eti'os de una alimentacin saludable se
han de%inido 'alores de referencia de los niveles de energ$a ptimos (
de ingesta de nutrientes esenciales basados en los conocimientos
cient$%icos del momento, con los cuales podamos comparar nuestra
alimentacin.
Es lo que conocemos como in%estas recomendadas (PQ# que han
construido varios comits internacionales ( que probablemente la de
ma(or di%usin es la conocida como A!ortes Diet2ticos
Qecomendados (QDA# que %ueron establecidos por primera ve# en
::366. en el a,o 19B1 ( cu(as ci%ras se han calculado basndose en la
necesidad media mas dos desviaciones estndar para asegurar una
ingesta adecuada al 9R,M de la poblacin.
>o obstante ha( que considerar que estas tablas se han construido
para utili#arlas no de %orma individual sino para grupos poblacionales,
(a que si se quiere reali#ar un anlisis individual tendr$amos que
conocer medidas antropomtricas, reali#ar un e!amen cl$nico, una
evaluacin bioqu$mica ( por )ltimo evaluar el alimento consumido de
dicha persona (a travs de las tablas de composicin de alimentos
conoceremos el consumo diario de nutrientes).
Beniendo en cuenta todas estas limitaciones los PQ es una herramienta
que nos sirve para plani%icar ( valorar dietas de individuos ( grupos. 'e
todas %ormas el intentar establecer unas normas nutricionales para
todas las personas no de"a de ser di%icultoso (a que intervienen muchas
variables desde el tipo de ra#a, clima, estilos de vida de cada sociedad,
cultura ( disponibilidad de alimentos.
Es por esto por lo que se ha establecido en di%erentes pa$ses di%erentes
recomendaciones pero que no tienen apenas di%erencias en los pa$ses
occidentales con respecto a las recomendaciones dirigidas a la
poblacin americana. >o obstante en Espa,a el &onse)o Su!erior de
Pn'esti%aciones &ientFficas ha revisado las recomendaciones
nutricionales !ara los es!aSoles que %ueron establecidas en 19A1 que
son mu( similares a las reali#adas por la 6ni'ersidad &om!lutense de
$adrid en 200B3 >o observamos en estas tablas los PQ como tales
para hidratos de carbono, l$pidos ( sus %racciones, %ibra diettica (
sodio, pero si disponemos por el grupo de e!pertos de la 7A4 y 4$S
(DelsinKi 19AA# de la de%inicin de proporciones del aporte energtico
que debe suministrar los macronutrientes, que %ueron actuali#adas
(199J# ( actualmente estn vigentes con alguna modi%icacin.
:l Pnstituto de $edicina Americano introdu"o nuevos conceptos como
>olerable 6!!er PntaKe Eimit (5i'el de Pn%esta $Iima >olerable#,
re%irindose al consumo m!imo de nutriente diario sin riesgo para la
salud, que para el interesado puede consultar -on line/ de las DQP
publicada en 1++1.
Qe1uerimientos o necesidades ener%2ticas
<omo punto de partida podemos ver la estimacin de los
requerimientos energticos a nivel poblacional por %ran"as de edades
que puede servir de orientacin en un momento dado, no obstante en
los aborda"es individuales en pacientes sanos habr$a que hacer una
estimacin ms apro!imada teniendo en cuenta edad, seIo, !eso,
talla, P$& y acti'idad fFsica3
<omo punto de partida la premisa que tenemos que tener siempre en
cuenta si hablamos de alimentacin saludable, es la adecuacin
energtica, es decir que ha(a un equilibrio entre la ingesta de calor$as (
la prdida, con lo cual lo primero que tenemos que conocer es el gasto
energtico para saber, qu tenemos que reponer de energ$a. Para ello
disponemos de varios tipos de %rmulas que tienen ligeras variaciones,
pero que en de%initiva se basan en cuatro parmetros, comen#ando
con el gasto basal o tasa metablica basal (>$;< ener%Fa re1uerida
!or el or%anismo en re!oso absoluto y a tem!eratura constante#, la
actividad %$sica, el gasto energtico adaptativo (termo%2nesis# o gasto
energtico por los procesos de digestin, absorcin ( utili#acin de los
nutrientes poco importante desde el punto de vista cuantitativo ( por
ultimo la termorregulacin (%asto !or mantenimiento de >T cor!oral
constante#3
En investigacin se utili#an otros mtodos ms costosos, como la
calorimetr$a, etc. ;ecomendamos para el clculo de la B/G, por su
sencille# en el adulto sano el uso de las ecuaciones de clculo de
Darris-;enedict que lo multiplicaremos por el %actor actividad %$sica de
la 4$S ( en cl$nica a su ve# lo multiplicaremos por el %actor de estrs,
para calcular el gasto de energ$a total, aunque algunos autores
pre%ieren por su simplicidad solo utili#ar el peso con los valores
siguientes, para hombres 5+ @calE@gEd$a ( para mu"eres 32 @calE@gEd$a.
Posteriormente le calcular$amos el porcenta"e ( grama"e de
macronutrientes que deber$a llevar la ingesta diaria.
=ru!os de alimentos
<onociendo los requerimientos de nutrientes ( energticos ( quien se
anime a con%eccionar una dieta o bien utili#amos programas
in%ormticos espec$%icos o tablas de composicin de alimentos
(estiman el contenido de nutrientes de los alimentos lo cual es )til para
dise,ar una dieta, para reali#ar encuestas de nutricin ( para la
investigacin).
Por el contrario, s$ disponemos de herramientas educativas, que nos
van a a(udar a que nuestros mensa"es sean entendidos sin di%icultad,
son las %uFas alimentarias que nos van a traducir en trminos de
alimentos los ob"etivos nutricionales ( cu(o m!imo e!ponente se
representa gr%icamente en la +irmide de Alimentos que nos ense,a
la 'ariedad, !ro!orcin y frecuencia de consumo de los alimentos. Da
)ltima versin de dicha pirmide ( que se ha convertido en elemento
de re%erencia en materia diettica es de la Sociedad :s!aSola de
5utricin &omunitaria (S:5&# que impuls ( coordin, un proceso de
revisin ( actuali#acin de las gu$as de alimentacin con el resultado de
la publicacin de su =uFa de la Alimentacin Saludable 200B.
En la base de la !irmide corresponde al consumo ms %recuente de
alimentos (diario) que va disminu(endo con%orme se asciende (semanal
u ocasional), se ha a,adido la actividad %$sica (al menos 3+ minEd$a) ( el
consumo de a%ua diario (1 litrosEd$a) ( se de"a de %orma opcional en el
e!terior de la !irmide las bebidas %ermentadas de ba"a graduacin
alcohlica para adultos sanos ('ino, cer'e,a, sidra, ca'a# apo(ando as$
a la Dieta $editerrnea. Do ms caracter$stico de la pirmide es la
'ariedad en los alimentos siendo todos permitidos con la lgica
moderacin de algunos.
Alimentacin saludable con ciencia
Da in'esti%acin en alimentacin y nutricin tiene muchos campos
abiertos, desde !atrones de alimentacin !oblacionales, *bitos en
la alimentacin, estudios de com!osicin y estado nutricional,
se%uridad alimentarFa, nue'os !roductos alimentarios, etc333 ,
nosotros vamos a e!aminar la relacin entre alimentacin ( riesgos de
en%ermedades ba"o el punto de vista de la e'idencia. En los )ltimos
a,os, se han publicado numerosas investigaciones epidemiolgicas que
buscan una asociacin entre en%ermedades crnicas no transmisibles (
diversos componentes de la dieta3
- pesar de ello la e'idencia cientFfica alcan#ada en este campo es para
relativamente pocos alimentos, no cabe duda que esto es por el grado
de di%icultad que tiene la alimentacin para este tipo de estudios
%undamentalmente observacionales que en su ma(or parte presentan
limitaciones relacionadas con los mtodos de recogida de in%ormacin,
sesgos, %alta de poder estad$stico (Eo homogeneidad de *bitos
alimentarios de los individuos participantes en los estudios.
- esto se a,ade que la relacin entre alimentacin y salud es un
proceso donde intervienen otro tipo de %actores (metablicos,
*ormonales y %en2ticos# que aumenta el grado de comple"idad.
Beniendo en cuenta estas di%icultades ( sirviendo de sustento la
evidencia cient$%ica en nuestra prctica cl$nica, se ha reali#ado una
revisin utili#ando el %ondo bibliogr%ico donde ha(an utili#ado un
grado de evidencia ( en su caso tambin un grado de recomendacin.
Una de las primeras revisiones que se reali#aron %ue la de la 63S3
+re'enti'e Ser'ices >asK 7orce en 199M que posteriormente han
actuali#ado en una re'isin sistemtica en 2002 encontrando una
ra#onable buena evidencia en las dietas ba"as en ac3 %rasos saturados
y trans ( altas en frutas, 'e%etales, fibra y !escado con unos
resultados en salud buenos. 'ietas altas en calcio para mu"eres ( ba"as
en sodio para personas con hipertensin o alto riesgo de desarrollarla,
est tambin correlacionado con me"or salud (densidad sea e
hipertensin arterial respectivamente).
Da 4$S public en el 2003, una revisin donde puntuali# el %rado de
e'idencia utili#ando como criterios los que establecieron la 7undacin
$undial !ara la in'esti%acin sobre el &ncer= e'idencia con'incente
(estudios e!idemiol%icos 1ue !resentan asociacin entre eI!osicin
y enfermedad, estudios !ros!ecti'os obser'acionales rele'antes,
ensayos clFnicos aleatorios#, e'idencia !robable (asociaciones
medianamente co*erentes entre la eI!osicin y la enfermedad !ero
donde *ay defectos en el estudio o al%una estudio en contra !ero
con !lausibilidad biol%ica#, e'idencia !osible (estudios de casos-
control y trans'ersales o ensayos clFnicos no aleatori,ados# y
e'idencia insuficiente (el resultado est basado en !ocos estudios los
cules son su%esti'os, !ero insuficientes establecer a una asociacin
la eI!osicin y enfermedad#3
Una de las %uentes ms importantes para acudir a la me)or e'idencia
es la &olaboracin &oc*rane, en donde en el campo de la nutricin
tiene un n)mero importante de revisiones sistemticas, conclu(endo
en algunas que ha( su%icientes pruebas sobre la a'ena inte%ral para
sugerir que los pro%esionales de la asistencia sanitaria pueden
recomendar la a'ena como parte de los programas de disminucin del
colesterol, en otra revisin no encuentran pruebas convincentes de que
los suplementos antio!idantes posean un e%ecto bene%icioso sobre la
incidencia de cnceres gastrointestinales o sobre la mortalidad global,
con la posible e!cepcin del selenio. Dos antio!idantes (betacaroteno,
'itamina A, 'itamina &, o 'itamina :# pueden incrementar la
mortalidad global. Por lo tanto, no se pueden recomendar la utili#acin
de suplementos antio!idantes como una medida preventiva. <on
respecto a la grasa indican que el cambio diettico para reducir o
modi%icar la ingesta de grasas en la dieta parece reducir la incidencia de
los eventos cardiovasculares combinados.
Ca( una sugerencia de que la modi%icacin de las grasas en la dieta
tiene e%ectos protectores sobre la mortalidad total ( sobre la
mortalidad cardiovascular cuando la modi%icacin diettica se contin)a
durante al menos dos a,os, sin embargo esta tendencia no es
estad$sticamente signi%icativa. ;e%ieren que los halla#gos de ingestas
con ba"o Fndice %luc2mico ( reduccin de cardiopat$a coronaria (
%actores de riesgo de cardiopat$a coronaria son dbiles.
Puede haber un e%ecto bene%icioso sobre DbA1c particularmente a
largo pla#o. <on respecto a los cidos %rasos ome%a-3
su!lementados conclu(en que no est claro si reducen o aumentan la
mortalidad total, los eventos cardiovasculares combinados, o los casos
de cncer, en las personas con riesgo alto, moderado o ba"o de E<0.
'ebido a que no se observaron riesgos signi%icativamente elevados
para cualquier evento (mortalidad total, casos de cncer, accidentes
cerebro'asculares#, no ha( necesidad de que las personas de"en de
consumir pescado graso o %uentes suplementarias de ac3 %rasos
ome%a-3 si lo estn haciendo actualmente. Para %inali#ar encuentran
que las personas ma(ores dbiles que viven en instituciones pueden
presentar menos %racturas de cadera ( noAvertebrales si reciben
'itamina D con su!lementos de calcio. <omo vemos la investigacin
en nutricin no es un c)mulo de certe#as absolutas, pero cada ve# la
produccin cient$%ica es ms abundante ( disponemos de datos
contrastados, unos apuntando en la misma direccin ( otros sin llegar a
un acuerdo, sin embargo tenemos que tener en cuenta que aunque los
bene%icios sean peque,os en trminos relativos, su impacto puede ser
grande si se aplican a toda la poblacin.
Cace ms de tres dcadas, se evidenci un !atrn alimentario que
Publ i cado por -ntoni o .ol er /ar$n en 13=*5 >o ha( comentari os=
disminu$a la morbimortalidad cardiovascular, que se ha ido
con%irmando hasta la %echa por di%erentes estudios epidemiolgicos
demostrando adems su papel protector sobre la mortalidad por todas
las causas ( sobre el cncer, es la conocida Dieta $editerrnea, un
modelo de alimentacin saludable que combina alimentos
tradicionales, de una %orma equilibrada rica en carbo*idratos
com!le)os, fibras, sustancias antioIidantes (A, ;
1
, &, :, On, &u, Se,333#
( una elevada relacin cidos %rasos monoinsaturados/saturados.
En trminos de alimentos se trata de un alto consumo de frutas y
frutos secos, 'erduras, le%umbres, cereales y !escado, moderado de
productos lcteos, un ba"o consumo de carnes, un moderado consumo
de alco*ol ( como principal %uente de grasa el aceite de oli'a.
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12/10/2011
Alimentacin y Arte
+intura ru!estre de ;isonte3 Altamira
+astor de ;ueyes3 Pintura rupestre Neoltico
Eabores a%rFcolas en el AntF%uo :%i!to
Ea Ultima &ena3 Eeonardo da 9inci
El rbol del conocimiento. Lucas Cranach der ltere
Vieja friendo huevos. Velzuez
El a!uador de "evilla. Velzuez
Ea cena3 Velzuez
La comida. Velzuez
Comiendo miel # uvas. $urillo
Comiendo pastel. $urillo
La lechera. Vermeer
Vertumno % &to'o. (iuseppe )rcimboldo
;ar del 7olies ;er%ere3 $anet
Still Eife Vit* Eemon >ree3 Eeon Lroll
:l cafetito3 &onc*i (uesada Qui,


>*e letter3 ;otero
*asta Papri+a. )fro%Latino b# ,itban!er a+a ,art
;ode%n

>ro!ical3 Antonio &astello A'illeira
Publ i cado por -ntoni o .ol er /ar$n en *8=32 >o ha( comentari os=
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2/10/2011
=enmica nutricional
'esde que se describi el
%enoma *umano, se est
centrando el inters en unir
%en2tica con nutricin, de
tal %orma que si en un %uturo
llegamos a conocer
individualmente de qu
podemos en%ermar es
posible que podamos utili#ar
la alimentacin como
herramienta de prevencin.
-s$ al estudio de la in%luencia
de los nutrientes sobre la
eI!resin de %enes se le
denomina nutri%enmica ( conocer la in%luencia de las 'ariaciones
%en2ticas en la respuesta del organismo a los nutrientes se le conoce
como nutri%en2tica3
El concepto de interaccin %en-nutriente en la e!presin de
en%ermedad no es reciente. 'esde la primera mitad del si%lo 88 se
conocen la fenilcetonuria y la %alactosemia, enfermedades
mono%2nicas, condicin que las hace %ciles de detectar ( tratar con
cambios en la dieta.
Co( d$a es posible identi%icar !olimorfismos (S5+s# que predisponen a
en%ermedad ante una nutricin no saludable. El hecho es que se
camina hacia un enfo1ue nutricional indi'iduali,ado a travs de las
interacciones entre genes ( nutrientes (com!onentes moleculares de
la dieta !ueden actuar en el %enoma *umano# de tal %orma que se
podr$a con%eccionar un ma!a alimentario para cada persona,
respetando sus caracter$sticas genticas.
'e todas %ormas, de momento, no debemos arriesgarnos a estos
mensa"es de especulacin prematura acerca de lo que la
nutri%enmica puede lograr. Ea !romocin de !atrones saludables
de nutricin y estilo de 'ida son nuestras *erramientas del !resente3
Corella, D. Genmica nutricional. ANS, (14): 4, 2007, 89101
Publ i cado por -ntoni o .ol er /ar$n en 13=3+ * comentari o=
"$ #ecomendar est o en Google
1A/9/2011
:ducacin 230
DECLOGO DEL USO DE PGINAS WEBS DE SALUD
1.- No se quede slo con lo que dice la !i"e!a #$ina que
encuen%!e en In%e!ne% al u%ili&a! cualquie! 'uscado!. No
sie"!e es%a !i"e!a #$ina es la "e(o!. Contraste la
informacin y si tiene dudas, comntelas con su mdico.
).- Las #$inas de In%e!ne% ueden con%ene!* al "is"o
%ie"o* in+o!"acin co!!ec%a (un%o a o%!as in+o!"aciones
inco!!ec%as. Aunque Internet puede facilitarle mucha
informacin es su mdico quien sabe lo que ms le
Publ i cado por -ntoni o .ol er /ar$n en *7=58 >o ha( comentari os=
conviene.
,.- Cuando na-e$ue o! In%e!ne% verifique la fecha de la
ltima actualizacin de la #$ina que consul%a. Puede
es%a! e.a"inando in+o!"acin des+asada* que no sea
aco!de con los /l%i"os adelan%os de la 0edicina.
1.- Cuando na-e$ue o! In%e!ne% -e!i+ique qui2n +inancia
la #$ina. iferencie lo que es informacin de lo que es
publicidad.
3.- 45(ese si los conse(os que aa!ecen son solo oiniones o
es%#n 'asados en in-es%i$aciones cien%5+icas 6 si esas
in-es%i$aciones son !ecien%es 78ec8as en los /l%i"os 3 a9os
co"o "#.i"o:. Sie"!e es me!or visitar y nave"ar entre
p"inas de instituciones sanitarias de reconocido
presti"io nacional o internacional.
;.- No se de(e $uia!* a la 8o!a de ele$i! una #$ina* o! su
dise9o o sus +o%os. #s importante la forma en que se
presenta la informacin pero lo es ms su contenido.
<.- =ue la #$ina >e' es%2 esc!i%a en un len"ua!e muy
tcnico no es sinnimo de que sea correcta la
informacin que con%iene.
?.- Cuando consul%e so'!e al$/n %!a%a"ien%o iense que lo
que va bien a unos pacientes no tiene que ser
recomendable para todos.
@.- $o se fi!e slo en la informacin positiva de los
!esul%ados de los %!a%a"ien%os. Lea %a"'i2n con a%encin el
e!+il de los acien%es que se so"e%en a ese %!a%a"ien%o 6
las osi'les co"licaciones 6 e+ec%os ad-e!sos.
1A.- Po! /l%i"o* pinselo dos veces antes de facilitar
datos personales o datos cl%nicos en chats o p"inas &eb.
B#$alo solo cu#ndo es%2 lena"en%e se$u!o del uso que se
-a a 8ace! de los "is"os.
'eclogo Hebs de .alud
Cerramientas para -prender a -prenderI
Da .ociedad de la Jgnorancia (Dibro en pd%)
"$ #ecomendar est o en Google
2R/R/2011
Eas :s!inacas de +o!eye
Codo a!ece indica! que el e!sona(e Popeye %iene "uc8a
!a&n* 6 si 'ien no !o-een las espinacas de una ode!osa
+ue!&a a!a $olea!* !e!esen%an i"o!%an%e 'ene+icio a!a la
salud.
La no-edad la %!aen in-es%i$ado!es del Instituto
Karolinska 7Suecia:* quienes !eali&a!on un es%udio a!a
de"os%!a! que el "e(o! aseso! en cuan%o a nu%!icin a!a las
"ad!es lo es Popeye* con su e(e"lo de co"e! "uc8a -e!du!a
co"o la espinaca.
Es%a in-es%i$acin la u'lica!on en la !e-is%a Cell Metabolism*
con la ce!%e&a de que ese -e$e%al uede es%i"ula! de la
caacidad "uscula!.
En esencia* los cien%5+icos encon%!a!on que en los Nitratos 6 no
en el Hierro es donde !adica el sec!e%o de las !oiedades de
es%a lan%a a!a "e(o!a! la e+iciencia "uscula!.
El %!a'a(o de in-es%i$acin lle- a su"inis%!a! a un $!uo de
su(e%os sanos sule"en%os de Nitratos equi-alen%es a )AA-,AA $
de espinacas du!an%e %!es d5as* 6 lue$o les idie!on que
"on%a!an en cicloe!$"e%!o. Du!an%e el e.e!i"en%o se
e.a"in la +ue!&a "uscula! de los a!%ician%es en el e(e!cicio 6
se !eali& una co"a!acin con los an#lisis de o%!o $!uo de
e!sonas a las que se les alic un lace'o.
Los que %o"a!on Nitratos "os%!a!on un au"en%o si$ni+ica%i-o de
la +uncin "i%ocond!ial* enca!$ada de su"inis%!a! ene!$5a a las
c2lulas* ues consu"ie!on "enos ene!$5a 6 !odu(e!on "a6o!
ACP. El e.e!i"en%o %a"'i2n de"os%! que el se! 8u"ano
a!o-ec8a "e(o! el Bie!!o !o-enien%e de las ca!nes 6
escados* que el de -e$e%ales co"o son -e!du!as* ce!eales 6
le$u"'!es* ues se a'so!'e con "a6o! di+icul%ad.
Pe!o coincidie!on en que 1AA $ de espinacas ao!%an
a!o.i"ada"en%e ,1 Dcal* o! %an%o son 'uenas a!a quienes
desean 8ace! una die%a 'a(a en ene!$5a 6 es un ali"en%o
a!oiado que +a-o!ece el %!#nsi%o in%es%inal.
Las espinacas aun%an en%onces a un $!an -alo! nu%!icional o!
su can%idad de A$ua* Ei%a"inas 6 0ine!ales. En su con(un%o*
inclu6en -i%a"inasF G* C* E* A* B)* B;* B@ 6 los "ine!alesF Bie!!o
no 8e"o* Calcio* 0a$nesio* 4s+o!o* Sodio* 6 Po%asio* ade"#s
de "os%!a! o%!as co"o* Be%aca!o%eno* Bid!a%os de ca!'ono
co"le(os 6 4i'!a ali"en%a!ia.
Popeye 6 sus se$uido!es* ueden
'ene+icia!se ues son !eco"endadas
a!a co"'a%i! la ane"ia* su (u$o es
%nico* diu!2%ico 6 la.an%e* en
+o!"a de %2 es +o!%i+ican%e 6 "e(o!a
la di$es%in.
Po! %an%o* los c!eado!es de Popeye
no es%a'an "u6 le(os de la -e!dad* 6
sus %i!as c"icas cons%i%u6en una
-e!dade!a leccin de nu%!icin a!a
los eque9os* 6 %a"'i2n a!a los
adul%os.
Espinacas:
La espinaca (Spinacia oleracea) cons%i%u6e una lan%a "u6
in%e!esan%e* es anual 6 de la +a"ilia de las amarantceas,
subfamilia quenopoioieceas* una -e!du!a de 8o(as
co"es%i'les* -e!des 6 $!andes. Se ude co"e! +!esca* cocida o
+!i%a 6 se encuen%!a co"e!ciali&ada en es%os "o"en%os
"a6o!i%a!ia"en%e* con$elada.
Las !i"e!as !e+e!encias aa!ecen en Persia* 'a(o el no"'!e de
!sfena"* 6 los #!a'es la in%!odu(e!on en Esa9a du!an%e el si#lo
$I* con e.%ensin o! %oda Eu!oa a a!%i! del si#lo $%.
Su "i%o* i!!eal* de con%ene! "uc8o Bie!!o !o-iene de un e!!o!
del cien%5+ico !& %on 'olf en 1?<A* que "ul%ilic o! 1A la
can%idad de es%e esencial "ine!al* al coloca! "al la co"a del
con%enido de Bie!!o en las %a'las de co"osicin nu%!icional de
ali"en%os.
(Pese a esta confusi)n, esta planta tiene abunantes
beneficios, capaces e mantener su potencial en la nutrici)n y
"ustificar la e*oci)n el persona"e Popeye Marinerito(&
Entradas antiguas Pgina principal
.uscribirse a= Entradas (-tom)
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Fili% &' (arsen) *omas +' Sc,i--er) Sara .orni/uel) 0ent Sa,lin) .12rn 34blom)
&on 5' (undberg) 3ddie 6eit7berg' Dietary Inorganic Nitrate Improves
Mitochondrial Efficiency in Humans. !eta"oli#m, 2011 (2! pp. 1"#$1%#
"$ #ecomendar est o en Google

+%inas 'istas en total
3 1 3 : +

;usca y encuentra
.uscar
Se%uir !or :mail
3mail address''' Submit

GJGDJKBE<- K>ADJ>E=
$onasterio de Eos Cernimos (S3 89PPP#, sede de la 6&A$

4uadalupe (/urcia)
'i%usin ( divulgacin cient$%ica en internet
'iabetes a la carta. Lundacin -licia
'pto. Becnolog$a de la -limentacin ( >utricin. Universidad <atlica .an -ntonio (U<-/)
<urso de verano de .an -ntonioBecnologies
*.+++.+++.+++ de personas su%ren hambre crnica
-gencia Espa,ola de .eguridad -limentaria ( >utricin (-E.->)
Gase de 'atos Espa,ola de -limentos (GE'<-)
-limentacin.es (/-;/)
Lederacin Espa,ola de .ociedades de >utricin -limentacin ( 'iettica (LE.>-')
Lundacin Espa,ola de >utricin (LE>)
Programa 'ietsource 3.+ >estl >utrition
.KDJ<JBU' 'E <D-0E 'ED P;K4;-/- 'JEB.KU;<E 3.+
:nlaces fa'oritos<

$:Q&AD4 D: AEP$:5>4S (7:5#

9:QD6QAS W D4Q>AEPOAS D: >:$+4QADA

Aceite de oli'a

A)o
A)o !uerro

&4$+4SP&PX5 D: EAS A=6AS $P5:QAE:S

Arro,

7Q6>AS D: >:$+4QADA

Aceituna


Alcac*ofa

A!io

A,afrn

;eren)ena

;oniato o batata
;rocoli o ;r2col

A%uacate

Albarico1ue

&a1ui

&ere,as

&*irimoya

&iruela
7resa


&anela

&*am!iSn

&ebolla

&ebolleta

&ol lombarda
&oliflor


=ranada

Di%o

Eimn

$andarina

$an,ana
$elocotn


:s!arra%o

=uisantes

Cudias 'erdes

Dabas

Eec*u%a
+atata


$eln

5aran)a

5is!ero

+era

+iSa

+ltano


+e!ino

+ere%il

+imiento

+imentn

>omate

Oana*oria

SandFa

6'a
Do comparto todo, menos la mu"er, el caballo ( la pluma. Plantilla .imple. <on la tecnolog$a de Glogger.