Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua, Managua

UNAN Managua
Facultad Regional Multidisciplinaria Estel
FAREM Estel

Metodologa de la Investigacin
Protocolo de Investigacin Documental

Elaborado por:
Imara Karolina Quintero Castro.
Silvia Lalesska Matos Caldern.

Maestro:
M.Sc. Edgardo Javier Palacios Ruiz

Ingeniera Industrial
II ao

Martes 27 de Mayo 2014








Control de Calidad

Evaluacin del Proceso Productivo de la procesadora Lcteos del
Rancho R.L













Bosquejo

1. Control de calidad
1.1 Evaluacin de Proceso Productivo de la procesadora Lcteos del
Rancho R.L
2. Introduccin
3. Justificacin e importancia
4. Objetivos
4.1 Objetivo General
4.2 Objetivos Especficos
5. Preguntas de Investigacin
6. Marco terico
6.1 Que es calidad
6.2 Que es control de Calidad
6.3 Resea de la empresa Lcteos del Ranchos R.L
6.4 Principal producto de la empresa
6.5 Instalaciones: ubicacin y estructura
6.6 Personal, organizacin, direccin y control
6.7 Manejo sanitario
6.8 Proceso de Produccin de la empresa
6.9 Normas de seguridad e higiene
7. Hiptesis
8. Metodologa
9. Conclusiones
10. Referencias Bibliogrficas
11. Anexos



Introduccin

Las pequeas empresas industriales de las zonas rurales han tenido mayor apoyo
y crecimiento en los ltimos diez aos y con el paso del tiempo seguirn creciendo
gracias a que las tcnicas industriales se han estado aplicando tanto en las zonas
rurales como en la urbana; cabe destacar que stas empresas rurales funcionan
gracias al trabajo de los pequeos y medianos productores rurales en conjunto
con sus familias y programas de apoyo.
El procesamiento de alimentos ha sido la principal fuente industrial rural, un claro
ejemplo de ello es la industria procesadora Lcteos del Rancho R.L ubicada en la
comunidad de Miraflor, la cual es una pequea industria impulsada por unas 22
familias asociadas de esa comunidad las cuales representan unos 1200
beneficiarios directos e indirectos en la comunidad, la pequea industria funciona
desde el ao 2004 hasta la actualidad.
La procesadora trabaja en coordinacin con el Foro Miraflor y el IDR que impulsan
el Proyecto de Reconversin de los Sistemas de Produccin, Agro transformacin
y Comercializacin de Productos Lcteos por parte de Micro y Pequeos
Productores del rea Protegida Miraflor Moropotente.
El objetivo de la empresa es Desarrollar en Miraflor Moropotente y otras
comunidades proyectos de mejora de los sistemas de produccin, tomando en
cuenta el uso racional y sostenible de los Recursos Naturales existentes y de la
produccin agropecuaria, a la vez que se aumentan los beneficios que los
productores puedan obtener de sus sistemas actuales de produccin y tengan
oportunidades de implementar otros.
La pequea industria cuenta con sus propias tcnicas de produccin pero no est
de menos realizar una evaluacin general de la cadena productiva tomando en
cuenta el cuido del ganado que produce la leche hasta la obtencin del producto
terminado, esto ayuda a identificar en que tcnicas se puede aplicar mejoras y
cuales pueden cambiarse radicalmente para que la productividad de la empresa
sea eficaz mediante la mejora de tcnicas de produccin y tomando siempre en
cuenta los estndares de produccin, higiene y seguridad establecidos.









Justificacin e importancia

La investigacin la realizaremos con el propsito de dar un aporte basado en el
mejoramiento de las tcnicas de produccin de la procesadora Lcteos el Rancho
R.L ubicada en Miraflor.
Consideramos necesario que se desarrollen nuevas ideas para que la
productividad de la empresa y la calidad de los productos vaya mejorando
conforme pasa el tiempo, esto lograra que se cumpla con los ndices de
demanda y que la empresa vaya creciendo y puede lograrse con el desarrollo de
tcnicas de produccin que sean ms eficaces y que pueden adaptarse al ciclo de
produccin actual.
La procesadora de lcteos es una empresa que funciona gracias a familias de la
comunidad de Miraflor, de esta manera ellas se estn involucrando ms en temas
de industrializacin y estn demostrando como est desarrollndose la industria
tanto en la zona rural como en la urbana teniendo siempre en cuenta la
preservacin y cuido de los recursos naturales.









Objetivos

General:
Desarrollar nuevas propuestas para el mejoramiento de las tcnicas de
produccin utilizadas actualmente en el ciclo productivo de la procesadora
Lcteos del Rancho R.L.

Especficos:
Describir el ciclo productivo de la procesadora Lcteos del Rancho R.L.
Valorar tcnicas de produccin y medidas de seguridad e higiene
implementadas durante el proceso productivo en la empresa.
Proponer nuevas tcnicas para mejorar la productividad de la procesadora
de lcteos del Rancho R.L.




Preguntas de investigacin

Cmo se lleva a cabo la elaboracin de los productos?
Qu tan eficiente es el plan de control de la calidad de la procesadora
Lcteos del Rancho R.L.?
Mejorara la calidad del producto si se hiciera una evaluacin del ciclo
productivo?







Marco terico

Las empresas industriales tienen la obligacin de contar con un Plan de Control de
Calidad de sus productos desde que empieza el proceso de transformacin de la
materia prima hasta la obtencin del producto terminado.
Cuando se usa el trmino calidad, solemos imaginar un excelente producto o
servicio que cumple con nuestras expectativas. Estas expectativas se basan en el
uso que se pretende dar y en el precio de su venta.
La normas ISO 9000 las cuales especifican los elementos que deben integrar el
Sistema de Gestin y Control de calidad, define la calidad como el grado con el
que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos. Grado
significa que se puede usar calidad con adjetivos, como mala, buena y excelente.
Inherente se define como que existe en algo, en especial como una caracterstica
permanente. Las caractersticas pueden ser cuantitativas o cualitativas. Un
requisito es una necesidad o expectativa que se especifica; en general est
implcita en la organizacin, sus clientes y otras partes interesantes, o bien es
obligatoria.
El control de calidad es un conjunto de responsabilidades, autoridades,
procedimientos y recursos relacionados internamente, completamente definidos y
desplegados en forma coherente para lograr cumplir con las exigencias de calidad
de la obra o el proceso, especificadas en el plan de calidad de la empresa. Este
concepto no es limitado por lo que su rea de influencia no se restringe al sitio de
la obra, si no que engloba tambin la organizacin administrativa del contratista,
las interrelaciones y jerarquas acordadas entre el propietario, el contratista y la
supervisin.
El control de calidad es el uso de tcnicas y actividades para lograr, mantener y
mejorar la calidad de un proceso o servicio. Implica la integracin de tcnicas y
actividades como son: las especificaciones de lo que se necesita; diseo del
producto o servicio para cumplir las especificaciones; produccin o instalacin que
cumplan todas las intenciones de las especificaciones y examen del uso para
obtener informacin para modificar las especificaciones, s es necesario.
La adopcin de estas actividades proporciona el mejor producto o servicio al
cliente, con un costo mnimo. La intencin debe ser una mejora continua de la
calidad.
Al establecer procesos de Control de Calidad en una empresa se da un
seguimiento ms detallado de las operaciones. Se detectan los problemas antes y
se corrigen ms fcilmente.
El Control de Calidad de la empresa tambien incluye la Seguridad e Higiene en los
procesos industriales de la empresa lo cual segn lo establecido en la Ley General
de Seguridad y Trabajo, Ley 618 de la Constitucion Politica de Nicaragua su
Reglamento y las Normativas son de aplicacin obligatoria a todas las personas
naturales o jurdicas, nacionales y extranjeras que se encuentran establecidas o
se establezcan en Nicaragua, en las que se realicen labores industriales,
agrcolas, comerciales, de construccin, de servicio pblico y privado o de
cualquier otra naturaleza. Sin perjuicio de las facultades y obligaciones que otras
Leyes otorguen a otras instituciones pblicas dentro de sus respectivas
competencias.
Seguridad e higiene incluye el equipo de trabajo que proporcionan los contratistas
a los obreros para su proteccin e higiene en su centro de trabajo.
En la procesadora Lacteos del Rancho R.L se cuenta con un plan de Control de
Calidad ya establecido en cada una de las fases del proceso de produccion pero
se puede mejorar el proceso y el producto obtenido analizandolos y mejorando o
implementando nuevas tecnicas de produccion.
La procesadora Lacteos del Rancho R.L se encuentra ubicada en la Reserva
Protegida Miraflor. Esta rea Protegida se ubica en la Regin Central Norte, en el
extremo noreste del Municipio de Estel, a unos 30 Km. de la cabecera
departamental del mismo nombre, la que a su vez se localiza a 140 Km. al Norte
de Managua.
La idea de la empresa surgi desde finales de 1999, y se escogio la comunidad de
Miraflor porque la produccion de leche es una de las mayores en el pais debido a
que es un lugar fro, en verano se producen aproximadamente 10,000 litros de
leche diariamente en esa zona y en invierno aproximadamente el doble de esta
cantidad, esto gracias a que el ganado en casi todo el ao cuenta con alimento
fresco.
Prcticamente toda la lehe se venda sin procesar y empresas en otras partes del
pas aprovechaban esto para comprar la leche a bajo precio y poder procesarla.
A nivel nacional, la Produccin lctea representa el 1.9 % del PIB nacional;
genera alrededor de 245,000 empleos, 10% de la Poblacin Econmicamente
activa (PEA). En el ao 2004, la produccin de leche ascendi a 255 MM de litros
de leche con crecimiento promedio anual del 4.7 %, la produccin de queso fue de
18.11 MM Kg..
En el ao 2000 y 2001 se empezaron a hacer los estudios preliminares: estudio
del terreno, posibles daos ambientales que poda producir la empresa, socios,
maquinaria utilizada entre otros aspectos similares.
En el 2003 con el apoyo del Foro Miraflor y el IDR (Instituto de Desarrollo Rural) y
60 socios productores de la zona empieza el Proyecto de Reconversion de los
Sistemas de Produccin, Agrotransformacin y Comercializacion de Productos
Lcteos por parte de Micro y Pequeos Productores del Area Protegida Miraflor
Moropotente . Este proyecto fue la base para que la empresa procesadora
Lcteos del Rancho R.L empezara sus funciones.
En el 2004 la empresa funciona por primera vez con personal capacitado para
cada uno de los procesos de produccin.
La empresa al comienzo contaba con 1200 beneficiarios: 200 productores de
manera directa y 1000 personas de manera indirecta. Se generaron empleos a los
habitantes de la comunidad y se mejoraron las condiciones de competitividad de
los pequeos y medianos productores.
Sus principal producto es el queso pero tambien se producen productos
secundarios como crema y quesillo. Antes el suero se botaba en su totalidad,
actualmente una parte del suero se utiliza en las mismas actividades de
produccion y otra parte se comercializa.
La maquinaria y los utensilios que se utilizan en este establecimiento estn
diseados de tal manera que impidan la acumulacin de suciedad, estos son
fciles de limpiar y mediante las inspecciones diarias se mantienen en buen
estado.
Todo el equipo y utensilios empleados en el almacenamiento, transporte, servicio
o que puedan entrar en contacto con los productos lcteos, son de un material
cuyas aleaciones no puedan desprender sustancias nocivas, olores ni sabores
desagradables; resistentes a la corrosin, capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin.
Se cuenta con equipos en cada una de las fases de produccin desde la
recoleccion de la materia prima, en este caso la leche, hasta la comercializacin
de los productos.
El proceso de produccion empieza con la recoleccion de la leche por los
encargados en cada una de las viviendas de los productores, la leche debe ser
procesada entre las primeras 4 o 5 horas que es ordeada.
Los recolectores llevan la leche a la procesadora y para que pase por la segunda
fase que es la medicion de la temperatura la cual debe ser entre 32 y 33
centgrados si esta tiene mas temperatura los obreros proceden a verter la leche
en tinas de acero inoxidable y la remueven con liras hechas de nylon hasta que
sta alcance la temperatura deseada.
La leche luego es subsionada por una bomba industrial en un tanque de recepcion
ste tiene capacidad de 5000 litros su funcion es calentar y remover la leche con
un ventilador y una helice, este tanque cuenta con tuberias, una subsiona la leche
de afuera hacia adentro para que los obreros lleven una muestras de la leche
recibida a Control de Calidad en esata fase se mide la acidez, temperatura, estado
de grasa y si la leche se encuentra en perfecto estado para ser procesada, si pasa
estas pruebas se pasa a la siguiente fase y si no la leche se regresa a las tinas.
Luego de la fase de Control de Calidad si la leche pasa las pruebas los obreros
pasan al procesamiento de la leche para ello se hecha en tinas de acero
inoxidable y se le hecha el cuajo y la sal segn las formulas establecidas por
control de calidad.
Se deja que la leche repose por 45 minutos o una hora hasta que el proceso este
completo.
Finalmente los obreros colocan el queso en prensas industriales de 45 libras
cada una y se deja el queso por un periodo de 24 horas. Al siguiente da los
productos son almacenados en un cuarto fro que permite que ste se encuentre
fresco por ms tiempo.
Cabe destacar que toda persona que trabaja en la planta deber tener una
esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante
el trabajo deber llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar
anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos; no debern
fumar en las reas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en los general
una buena presentacin. As mismo deben mantener las uas cortas y sin pintar y
las manos sin heridas ni escoreaciones.
La empresa es aseada diariamente, se realiza un lavado general al comienzo y al
final del proceso. Los obreros mantienen dentro del area de proesamiento hasta el
final del proceso ya que por razones de higiene no es permitido salir al exterior.
Toda la maquinaria cuanta con un responsable que esta controlando el aire
acondicionado, buen funcionamiento de la maquinaria, perfecto estado de las
instalaciones, energia electrica y demas areas de mantenimiento.
Ademas tambien se cuenta con un plan de Higiene Personal, cada trabajador
debe contar con un certificado de salud que debe renovarse constantemente
segn especifica las Normas Sanitarias.
De esta manera se demuestra que la procesadora Lcteos del Rancho R.L cuenta
con un proceso de produccion basado en el reglamento general de empresas
industriales y cuenta con instrumentos tecnolgicos capaces de producir un
producto de excelente calidad. Sin embargo se puede producir con la mayor
calidad posible y cumplir los ndices de demanda analizando cuidadosamente
cada fase para tomar en cuenta las tcnicas que pueden mejorarse o que otras
pueden implementarse.
Esto ayudar a que la empresa mejore sus niveles de productividad y vaya
expandiendose con el paso de los aos mediante la asociacion de nuevos
productores y mas apoyo de otras organizaciones, de esta manera se impulsa a
los pequeos y medianos productores rurales a que se interesen mas en temas de
industrializacin.
Un punto muy importante de la industrializacion rural es que no solo los
productores se benefician sino que las familias de la zona consiguen empleos en
las fabricas industriales.
En Nicaragua se necesita mas apoyo para que tanto las zonas rurales como las
urbanas se integren en temas de industrializacion tanto nacional como
internacional.