Las protenas estn formadas por aminocidos.

Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por
su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es
decir, la informacin genticadetermina en gran medida qu protenas tiene una clula,
un tejido y un organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las
codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las
protenas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.


Para el consumidor, las protenas son ms difciles de identificar que grasas y azcares.
Normalmente la percepcin apunta a la carne de origen animal; algo que en teora
libera a los vegetarianos del problema. Sin embargo nuestro elevado consumo proteico
est fuertemente condicionado por la utilizacin de lcteos y ltimamente por la
irrupcin, muchas veces imperceptible, de la soja y sus derivados.

PROTEINA EN ALIMENTOS (Promedio cada 100g)
Tipo de alimento Gramos
Frutas frescas 1
Frutas secas o pasas 4
Verduras frescas 1
Tubrculos frescos 2
Semillas secas 20
Legumbres secas 20
Legumbres cocidas 6
Cereales secos 10
Cereales cocidos 2
Panes 7
Carnes 20
Quesos 25
Huevos 12
Leches 3

Objetivos
Definir qu es una protena y destacar su
multifuncionalidad.
Definir qu es un aminocido, escribir su frmula
general y reconocer su diversidad debida
a sus radicales.
Identificar y describir el enlace peptdico como
caracterstico de las protenas.
Describir la estructura de las protenas. Reconocer
que la secuencia de aminocidos y la
conformacin espacial de las protenas determinan sus
propiedades biolgicas.
Explicar en qu consiste la desnaturalizacin y
renaturalizacin de protenas.
Describir las funciones ms relevantes de las
protenas: catlisis, transporte, movimiento y
contraccin, reconocimiento molecular y celular,
estructural, nutricin y reserva, y
hormonal.


Funciones
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes de
los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la
presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de
la variedad y trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas:
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes;
Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre;
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes
patgenos;
Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de desencadenar
una respuesta determinada;
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo durante la
contraccin;
El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.
Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la casena de la leche.
Todas las protenas realizan elementales funciones para la vida celular, pero adems cada
una de stas cuenta con una funcin ms especfica de cara a nuestro organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de
realizar reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que
resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, sta enzima
se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de
la insulina que se encarga de regular la glucosaque se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad
que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el
caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoprotenas que se
encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraos, o la queratina que protege lapiel, as como el fibringeno y protrombina que
forman cogulos.
5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs del
organismo a donde sean requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva
el oxgeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan
a cabo la funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar su funcin,
como acetilcolina que recibe seales para producir la contraccin.