I.

INTRODUCCIN


El mango es una de las principales frutas tropicales del mundo debido a su contenido
de vitaminas, minerales y a su agradable sabor y aroma, con lo cual se convierte en una
de las frutas ms apetecibles y demandadas por los consumidores (Rajkumar et al.
2007). El problema de las frutas tropicales es su perecibilidad, es decir son productos
que pueden durar almacenados mximo 6 o 7 das (Quintero-Castao y Navarro
2010).

Para ello la ciencia y tecnologa de alimentos ha volcado sus esfuerzos desde hace
dcadas en darle valor agregado a estas materias primas, transformndolas en
productos procesados con un tiempo de vida mucho ms amplio. Uno de esos
productos son las pulpas con las cuales se elaboran los jugos de frutas (Thomas y
Gebhardt 2009). Estos se constituyen en una buena opcin para cubrir las necesidades
hdricas del organismo, y adems su consumo proporciona los distintos nutrientes que
se encuentran en las frutas, como azcares (fructosa), vitaminas (Vitamina C y Beta-
caroteno) y minerales (Potasio, Fsforo, Calcio, etc.) (Corts et al. 2005).

II. OBJETIVOS

Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de pulpa de mango
Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el proceso de elaboracin
de pulpa de mango, tales como el porcentaje de solidos solubles (Brix), pH, Temperatura
y tiempo de tratamiento trmico.

III. MARCO TEORICO

PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin
de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos
adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se
destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas
frescas y sobre otro tipo de conservas.

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor
escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite
fruta. (mermelada, nctar, jugos concentrados).
4. la congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
5. se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
6. las pulpas actan como reguladores de los suministros de fruta, porque se
procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca
disponibilidad.


IMPORTANCIA

Segn Medina 1952, el fino sabor y aroma del fruto del mango, su atractiva coloracin
y su valor nutritivo, lo convierten en favorito para el hombre desde pocas
inmemorables. De hecho el mango es de suma importancia para las poblaciones
de todos los pases tropicales donde es cultivada, ocupando una posicin tan o
ms importante entre las frutas tropicales como la manzana entre las frutas de
clima templado.

Lizt Richard 1953 indica que el valor nutricional, el gusto y la esttica del mango, le
han asegurado un crecimiento importante en los mercados no tradicionales
durante 50 aos, as como ha sido introducido a consumidores que lo
desconocan. Adems la migracin desde el sureste de Asia y otras regiones
donde este fruto es un cultivo tradicional a centros metropolitanos donde este no
ha sido bien conocido ha creado una demanda permanente para estos nuevos
mercados.

CARACTERISITICAS

IV.
V.