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Sumrio
IDENTIFICAO DA EMPRESA....................................................... 05
- Razo Social:
- Endereo
- Responsvel pela Equipe de Boas Prticas
- Autorizao de Funcionamento
- Horrio de Funcionamento
- Produtos Fabricados
- Equipe de Boas Prticas de fabricao
- Organograma Funcional
CONDIES AMBIENTAIS............................................................... 08
- Internas
- Externas
INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO.......................... 09
- Tipo de construo e material empregado
- Distribuio das reas
- Sistema eltrico e de iluminao
- Sistema de gua
- Sistema de ventilao
Higiene de Equipamentos e Utenslios............................................ 13
- Equipamentos
- Relao dos Equipamentos
RECURSOS HUMANOS..................................................................... 14
- Seleo de Funcionrios
- Admisso dos Funcionrios
- Programas de Treinamento dos Funcionrios
- Capacitao de Funcionrios
HIGIENE PESSOAL............................................................................. 18
- Procedimentos para Higiene Pessoal
PROGRAMA DE SADE...................................................................... 22
- Avaliao Mdica
ALIMENTAO DOS FUNCIONRIOS............................................... 24
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS................................................. 24
- Matrias primas
PRODUO.......................................................................................... 27
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO PO DE QUEIJO
CONGELADO........................................................................................ 28
- Descrio do Processo de Produo de Po de Queijo Congelado
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO BISCOITO DE QUEIJO
CONGELADO........................................................................................ 30
- Descrio do Processo de Produo de Biscoito de Queijo Congelado
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO PO DE QUEIJO TEMPERADO
CONGELADO................................................................ 32
- Descrio do Processo de Produo de Biscoito de Queijo Congelado Amanteigado
CONTROLE DE QUALIDADE............................................................... 34
CONTROLE DE MERCADO.................................................................. 34
- Destino dos produtos recolhidos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)......... 35
Ttulo:
Controle de Potabilidade da gua
Identificao.: POP GUA
Data: 03.10.2008 Verso 00
O presente manual foi elaborado por Natlia Vasconcelos Naves Gonalves Endres, para
a Empresa M.V. Po de Queijo Ind. e Com. Ltda. As normativas tcnicas descritas so
especficas para as condies estruturais e operacionais desta Empresa, no devendo
ser utilizadas como rotina em outro estabelecimento de produo de alimentos.
Na sua elaborao foram seguidas as seguintes publicaes oficiais:
Portaria n 1428 de 26/11/93 e n 326 de 03/07/97 do Ministrio da Sade;
Portaria 326 de 30 de julho de 1997
Resoluo RDC 275 21 de outubro de 2002
O cumprimento deste Manual de responsabilidade nica e exclusiva da
Empresa M.V. Po de Queijo Ind. e Com. Ltda.
_____________________________ __________________________
Natlia Vasconcelos N. G. Endres Carlos Vasconcelos Gonalves
Responsvel pela Elaborao do Manual Responsvel Legal pela Empresa
Ttulo:
Controle de Potabilidade da gua
Identificao.: POP GUA
Data: 03.10.2008 Verso 00
1 IDENTIFICAO DA EMPRESA
1.1 - Razo Social:
M. V. Po de Queijo Ind. e Com. Ltda.
CNPJ: 01.942.306/0001-20
Inscrio Estadual: 10.295.731-2
1.2 Endereo :
Rua Araucria esq. com Av. Bela Vista Quadra 11 Lote 05
Setor Jardim Bela Vista
Goinia GO
CEP: 74912-266
Telefone: (062) 3282-3507 / (062) 3249-1308
1.3 Responsvel pela Equipe de Boas Prticas:
Natlia Vasconcelos Naves Gonalves Endres
Registro no Conselho Regional de Biomedicina: CRBM - GO 3282
Carteira de Identidade: 4523549 DGPC/GO
1.4 - Autorizao de Funcionamento
1.4.1 Alvar No. 136038. Os documentos relacionados Empresa so encontrados em pastas especficas
ou arquivos na Empresa.
1.4.2 Inscrio no Conselho Regional de Biomedicina do Estado de Gois sob o n 08/1268, tendo como
Responsvel Tcnica a Biomdica Natlia Vasconcelos Naves Gonalves Endres.
1.5 Horrio de Funcionamento
A Empresa funciona para o pblico externo e para os funcionrios das 08:00 s 18:00 horas, sendo um
turno nico com intervalos para refeio.
1.6 Produtos Fabricados
Ttulo:
Controle de Potabilidade da gua
Identificao.: POP GUA
Data: 03.10.2008 Verso 00
Po de Queijo Congelado;
Biscoito de Queijo Congelado;
Po de Queijo Temperado Congelado
1.7 Equipe de Boas Prticas de fabricao
Natlia Vasconcelos Naves Gonalves Endres
Carlos Vasconcelos Gonalves
Cleide Nogueira dos Santos
Ttulo:
Controle de Potabilidade da gua
Identificao.: POP GUA
Data: 03.10.2008 Verso 00
1.8 Organograma Funcional
Diretoria
Geral
Diretoria
Financeira e
de RH
Diretor
Comercial e
de Marketing
Gerncia do
Controle de
Qualidade
Gerncia de
produo
Setor de
produo
Gerncia
Logstica
Setor de
logstica
Ttulo:
Controle de Potabilidade da gua
Identificao.: POP GUA
Data: 03.10.2008 Verso 00
2 CONDIES AMBIENTAIS
2.1 Internas
A empresa M.V. Po de Queijo Ind. e Com. Ltda. localizada na Rua Araucria Quadra 11, Lote 05
Jardim Bela Vista, Aparecida de Goinia, GO apresenta as seguintes condies de trabalho:
Possui dois pavimentos, sendo um a rea de produo e o escritrio e o outro a rea de estoque.
A ventilao existente e a iluminao so adequadas, no causando nenhum desconforto para os
funcionrios.
Mesmo quando a produo est muito intensa, no existem problemas de poluio sonora, pois os
equipamentos utilizados na produo no geram som capaz de perturbar o ambiente.
O trnsito de manipuladores e visitantes no resulta em contaminao cruzada dos produtos.
2.2 Externas
A empresa M.V. Po de Queijo Ind. e Com. Ltda. est localizada numa rea onde no h em suas
proximidades, focos de insalubridade, contaminantes como fumaa e poeira e outros odores indesejveis e/ou
condies favorveis proliferao de insetos e roedores.
Toda a rea externa pavimentada, para evitar poeira e eventuais contaminantes e para o melhor
escoamento da gua.
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Controle de Potabilidade da gua
Identificao.: POP GUA
Data: 03.10.2008 Verso 00
3 INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO
3.1 Tipo de construo e material empregado
3.1.1 - Piso:
construdo de cermica antiderrapante de cor branca, com caimento em
direo aos ralos e canaletas. Encontra-se em bom estado de conservao.
3.1.2 - Paredes:
As paredes so construdas em alvenaria e revestidas:
Na rea de produo: do cho at o teto, com azulejos de cor branca.
Na rea de armazenamento: parede de alvenaria azulejada na cor branca.
Na sala de distribuio: as paredes so pintadas com tinta branca.
3.1.3 - Teto:
rea de produo: constitudo de forro com isolamento trmico e resistente
umidade e vapores, de cor prata.
rea de armazenamento: constitudo de forro com isolamento na cor prata;
Em todas as reas o teto mantido em bom estado de conservao e
sempre limpo.
3.1.4 - Portas e Janelas:
Na rea de produo existem janelas que so protegidas contra a entrada de
pragas atravs de telas milimtricas, que so lavadas quinzenalmente, de acordo
com os Procedimentos de Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Utenslios.
Nos fundos da rea de produo h uma porta com tela milimtrica, atravs da
qual as mercadorias chegam Empresa. Esta entrada restrita aos fornecedores e
funcionrios da empresa.
3.1.5 - Instalao Sanitria:
Ttulo:
Controle de Potabilidade da gua
Identificao.: POP GUA
Data: 03.10.2008 Verso 00
Na empresa existe apenas uma instalao sanitria no setor de produo que
atende a todos os funcionrios, sendo todos do sexo feminino. Possui um vaso
sanitrio e uma pia de higienizao das mos, dotada das facilidades necessrias
sabonete bactericida, papel toalha e lixeira com pedal. O banheiro de uso
exclusivo dos funcionrios e, na rea externa tem um cmodo, podendo os
funcionrios guardar seus pertences com segurana.
A Empresa possui outra instalao sanitria que fica no escritrio, para os
demais funcionrios que no pertenam rea de produo e tambm para os
visitantes.
3.1.6 - Ralos e Canaletas:
Em toda a rea de produo existem ralos adequados para o escoamento da
gua, dotados de telas que impedem a entrada de insetos e pragas; no banheiro
existe um ralo sifonado, tambm protegido contra a entrada de insetos e pragas.
Os ralos so mantidos limpos atravs da higienizao realizada conforme
descrito nos Procedimentos de Higienizao de Instalaes, Equipamentos e
Utenslios
3.1.7 Pias para Higienizao das Mos e Lavatrios:
Na rea de produo existem 2 (duas) pias, cada uma atendendo a uma rea
especfica cozinha e higienizao de utenslios e equipamentos. Nos lavatrios
so encontradas as facilidades para higienizao das mos - sabonete bactericida e
papel toalha no reciclado e lixeira com pedal.
Na rea externa h outro lavatrio para que o motorista e entregador possam
fazer a higienizao das mos.
3.1.8 rea para Recebimento e Armazenamento de Mercadorias:
Esta rea est localizada no fundo da rea de produo, onde se encontram os
pallets em locais pr-determinados para armazenamento dos produtos secos, que
Ttulo:
Controle de Potabilidade da gua
Identificao.: POP GUA
Data: 03.10.2008 Verso 00
devem estar temperatura ambiente, e onde tambm se encontram os
refrigeradores para armazenamento dos produtos destinados a eles.
Os produtos que no so matrias-primas, so recebidos no escritrio e/ou no
estoque.
A rea de armazenamento compreende 12 (doze) freezers e 01 (uma) cmara
de congelamento.Os produtos frios como leite e queijos so mantidos em
temperatura de resfriamento sendo os demais produtos armazenados temperatura
ambiente em uma rea isolada da rea de produo, dispostos em pallets,
separados por grupos. Os produtos finais (po de queijo e biscoito de queijo) so
armazenados em freezeres na temperatura de congelamento.
Os produtos de limpeza so armazenados em local exclusivo, na parte externa
da fbrica.
3.2 Distribuio das reas
A empresa est instalada em terreno com aproximadamente 470 m
2
e rea
construda de 105,71 m
2
.
Nmero de pavimentos: 2
Setores:
Manipulao de matria-prima
rea de Produo (cozinha)
rea de Empacotamento
rea de Armazenamento
Cmara fria
Escritrio
Sanitrio e vestirio dos funcionrios
Estoque
3.3 Sistema de ventilao:
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Controle de Potabilidade da gua
Identificao.: POP GUA
Data: 03.10.2008 Verso 00
A ventilao utilizada a natural, atravs das janelas teladas e da porta de
entrada, havendo uma circulao de ar suficiente, garantindo um conforto trmico e
no causando prejuzos sade dos funcionrios.
3.4 Sistema de gua:
Toda a gua da Empresa proveniente da rede pblica (fornecida pela SANEAGO-Saneamento de
Gois S.A.). A empresa possui um reservatrio de gua (caixa dgua) prprio e a higienizao realizada por
uma empresa contratada especializada (Desentupidora e Dedetizadora COMETA), num perodo de 4 em 4
(quatro em quatro) meses.
Aps a higienizao do reservatrio, a responsvel contratada fornece empresa um certificado,
garantindo que o procedimento foi realizado; este certificado fica arquivado junto com os documentos da
Empresa.
3.5 Sistema eltrico e de iluminao:
O sistema eltrico monofsico e as reas de produo dispem de
iluminao artificial, onde so utilizadas lmpadas fluorescentes brancas, que ainda
no dispem de proteo contra queda e exploso.
4 EQUIPAMENTOS
4.1 Relao dos Equipamentos
Os equipamentos existentes atendem em quantidade e qualidade s
necessidades da unidade e esto descritos na tabela a seguir:
Tipo Quant. Capacidade/
Dimenso
(cm)
Funo
Fogo 1 06 bocas Cozimento dos alimentos
Batedeiras 4 Mistura dos ingredientes
Cortadeira 1 Corta o po e o biscoito
Ttulo:
Controle de Potabilidade da gua
Identificao.: POP GUA
Data: 03.10.2008 Verso 00
Freezers 12 Resfriamento/Congelamento
Cmara Fria 1 Congelamento
Ralador 1 Ralar queijo
Seladora 1 Selar as embalagens
Balana 1 Pesar o produto final
4.2 Higiene de Equipamentos e Utenslios
Todos os equipamentos e utenslios so higienizados de acordo com os
Procedimentos de Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Utenslios.
5 RECURSOS HUMANOS
5.1 Seleo de Funcionrios
A seleo dos funcionrios feita primeiramente atravs de indicao dos funcionrios atuais ou de
terceiros (pessoas conhecidas e de confiana); dos candidatos indicados so solicitados carteira de trabalho e
currculo, para avaliao de experincias anteriores na funo pretendida; em seguida, caso se tenha atendido o
perfil desejado, realizada uma entrevista com os candidatos, onde so observados principalmente a postura, o
comportamento e o interesse pela funo.
Geralmente exigida escolaridade de no mnimo 1