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N
1 Muy malo
2 Malo
3 Aceptable
4 Bueno
5 Excelente
CARRAGENINA
XANTHN
45
En la figura 3.6 se visualiza los dos quesos elaborados con los mejores
tratamientos y que fueron sometidos a la respectiva evaluacin sensorial.
Figura 3. 6 Quesos realizados con goma Xanthn (1%) y Carragenina (1%), empleados en la evaluacin
sensorial.
3.3 Anlisis microbiolgico
En la tabla 3.5 se visualiza los parmetros microbiolgicos realizados en el queso
fundido que tuvo la mejor evaluacin sensorial, correspondiente al producto elaborado
con goma Xanthn al 1% (T2), considerado como el mejor en esta investigacin.
Tabla 3. 5 Resultados anlisis microbiolgico del queso fundido empleando goma Xanthn al 1% (T2).
Microorganismo Unidad m Resultado Mtodo de ensayo
Aerbios Mesfilos UFC/g 10
3
2.7x10
2
MMI-02/AOAC 990.12
Coliformes totales UFC/g 10 <10 MMI-03/AOAC 991.14
Escherichia coli UFC/g <10 <10 MMI-03/AOAC 991.14
Mohos UFC/g <10 <10 MMI-01/AOAC 997.02
Levaduras UFC/g <10 <10 MMI-01/AOAC 997.02
Elaborado por Mara del Carmen Cuichn, 2012
m= ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
UFC/g= Unidades Formadoras de Colonias / gramo.
3.4 Formulacin final
En funcin del objetivo principal de este proyecto, una vez realizado el proceso de
elaboracin del queso fundido para cada tratamiento, se procedi a seleccionar la
formulacin que cumpla con el mejor resultado en cuanto a humedad y caractersticas
organolpticas. En la tabla 3.6, se observa la formulacin final del mejor producto
46
denominado queso fundido en bloque , quedando la formulacin del tratamiento T2
elaborado con el hidrocoloide goma Xanthn al 1%, como la ms adecuada en este
estudio.
Tabla 3. 6 Formulacin final del queso procesado en bloque a nivel de laboratorio.
Componente Porcentaje
Queso fresco
80
Queso mozzarella
Sal fundente 3
Goma Xanthn 1
Sorbato 0,1
Annato 0,05
Agua -
Total 100
Elaborado por Mara Cuichn, 2012
3.5 Determinacin del rendimiento prctico
Se determin el ndice de rendimiento alcanzado por el mejor tratamiento que se emple
para realizar la optimizacin de la formulacin para el queso fundido en bloque (figura
3.7). Se observa que el rendimiento promedio del queso fue del 92,05%.
Figura 3. 7 Rendimiento del queso procesado en bloque, donde R1, R2, R3, R4, R5 y R6 representan el
nmero de repeticiones del mejor tratamiento (T2) usado para la optimizacin de la
formulacin final del producto.
90.90
91.95
90.90
91.95
93.02
93.56
90.00
91.00
92.00
93.00
94.00
R1 R2 R3 R4 R5 R6
R
E
N
D
I
M
I
E
N
T
O
92,05%
REPETICIONES
47
3.6 Determinacin del costo de materia prima
En la tabla 3.7 se presentan los costos de materia prima utilizados en la elaboracin del
queso fundido en bloque a nivel de laboratorio con un peso aproximado de 400g.
Tabla 3. 7 Costo de materia prima directa para la fabricacin del queso fundido en bloque a nivel de
laboratorio con un peso aproximado de 400g.
Ingredientes Porcentaje Cantidad (g) Costo ($)
Queso fresco
80
256 0,51
Queso mozzarella 64 0,19
Goma Xanthn 1 4 0,05
Sales fundentes 3 12 0,04
Colorante (Annato) 0,05 0,2 0,04
Sorbato de potasio 0,1 0,4 0,02
Agua 15,85 63,4 0,00
Total 100 400 0,85
Elaborado por Mara del Carmen Cuichn, 2012
48
CAPTULO 4: DISCUSIN
En el Ecuador, la tecnologa de elaboracin del queso procesado en bloque no es
tradicional y no est ampliamente conocido (Joha, 1993). Sin embargo, ha ido cobrando
mayor relevancia en el mundo en los ltimos aos, debido al gran auge de la industria
de comidas preparadas, principalmente por las grandes ventajas que presenta ste frente
a los quesos naturales.
Uno de los requerimientos es la exigencia en su formulacin, de una mayor
proporcin de quesos jvenes a objeto de obtener una adecuada elasticidad y firmeza, lo
cual se logra aadiendo estabilizadores hidrocoloidales (Ruiz, 2007).
El presente estudio es de gran importancia debido a que aporta informacin
fundamental para la creacin de una formulacin base en la fabricacin de un producto
nuevo queso fundido en bloque, que colme las necesidades de los consumidores.
4.1 Anlisis fsico-qumico (porcentaje de humedad)
Para asegurar la confiabilidad de los resultados, se realiz los anlisis de porcentaje de
humedad y microbiologa en el laboratorio de control de calidad de la empresa Alpen
Swiss y en el laboratorio de Oferta de Servicios y Productos (O.S.P) de la facultad de
Ciencias Qumicas de la Universidad Central del Ecuador, que cuenta con la
acreditacin INEN ISO 17025, a nivel nacional por el Organismo de Acreditacin
Ecuatoriana (OAE). Cabe recalcar que el laboratorio de Control de calidad de Alpen
Swiss no cuenta con acreditacin de las normas INEN.
El anlisis estadstico indica que los datos de la media muestral acerca del sitio
donde se realizaron los anlisis fsico-qumico y microbiolgico pertenecen a un mismo
grupo, manifestando que el tipo de laboratorio en que se efectuaron los anlisis
respectivos no influy en la investigacin. As el laboratorio de control de calidad de
Alpen Swiss a pesar de no contar con equipos de ltima tecnologa, personal capacitado
ni acreditacin de la normas INEN, mantiene condiciones de higiene y limpieza idneos
49
para analizar los productos fabricados y terminados asegurando la calidad de los
mismos. Adems cuenta con Programas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
la implementacin del. Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP)
(Alpen Swiss, 2000).
La adicin de hidrocoloides al proceso de elaboracin del queso fundido resulto
significativa con un valor (p= 0.0001) al momento de evaluar la variable humedad.
Los estabilizadores hidrocoloidales al presentar en su estructura molculas
altamente hidroflicas forman geles firmes y elsticos. En este sentido la estructura del
polmero es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retencin de
agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y las caractersticas reolgicas y
de textura que proporcionan al producto terminado (Cubero et al., 2002). Estudios de
Balden, 2008 indican que si la concentracin del hidrocoloide es suficientemente alta,
pueden formar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesin.
Por otro lado, se establece que el control presenta una diferencia significativa en
cuanto al mayor contenido de humedad (p > 0.05) frente a los tratamientos con
hidrocoloides. Este efecto es corroborado por un estudio realizado por Brito et al, 2003,
al elaborar queso procesado laminable reducido en grasa en la cual se presenta mayor
contenido de humedad en el control sin estabilizante que en los tratamientos que
emplean hidrocoloides. El alto porcentaje de humedad que se observ en el control
(58,46%), se debe a que el tiempo de proceso es menor en comparacin con los dems
tratamientos.
En todos los tratamientos que tuvieron Carragenina se dio una mayor capacidad
de retencin de agua, mientras que en los tratamientos con goma Xanthn la humedad
disminuy levemente. Cubero et al., 2002, menciona que la solubilidad de la
Carragenina aumenta gracias a que en su estructura qumica los polmeros de galactosa
estn sulfatados y forman geles firmes y elsticos en agua y leche. Se ha demostrado
que la solubilidad es mucho mayor en sistemas lcteos debido a su interaccin con la
casena (Akoh, 1998). Este resultado se debe principalmente a que se utiliz
Carragenina tipo Kappa cuya estructura qumica vara de 24% a 26% de ster sulfato,
confirindole una alta capacidad de retencin de agua (Cubero et al., 2002).
50
Las ramificaciones de la molcula de la xantana y las caractersticas aninicas
debido a los radicales COOH, favorecen la separacin de las cadenas y su hidratacin,
consiguiendo la solubilidad total de la molcula (Cubero et al., 2002). Investigaciones
realizadas indican que a niveles de uso de 0.2 % a 1.0 %, los productos desarrollados
con goma Xanthn exhiben buena estabilidad de las suspensiones o emulsiones,
resistiendo perfectamente los ciclos de fro o calor a los que son sometidos regularmente
(Sharma et al., 2001).
La FAO/OMS (1985), seala que los quesos fundidos de tipo cortable deben
contar con un contenido de humedad entre 54% a 55%, sin embargo solo los
tratamientos (T2 y T5) correspondientes a goma Xanthn 1% y Carragenina 1%,
cumplieron con este requisito, en tanto que los tratamientos (T1, T3 y T6) tuvieron
valores menores de humedad y el tratamiento (T4) sobrepaso el rango esperado, que
influy en la calidad del producto. Estudios realizados por Whistler y Bemiller (1993),
sealan que la concentracin del estabilizador coloidal es importante al momento de
atrapar agua, con lo cual el sistema coloidal se modifica provocando un aumento de la
viscosidad o gelificacin, al ir aumentando la concentracin de estabilizante se obtiene
una mayor firmeza del producto. GELYMAR (2006), menciona la inestabilidad que
presentan las gomas en altas concentraciones frente a los sistemas lcteos y a la casena
de la leche, es debida su estructura compleja de alto peso molecular que las hace
altamente reactivas. Las diferencias aludidas entre los diferentes valores de humedad
podran explicarse porque los quesos naturales utilizados poseen diferentes grados de
maduracin y contenido de humedad. Estudios realizados por Ruiz (2007), indican que
el grado de maduracin de la materia prima ejerce una influencia importante en el
procesamiento del queso fundido, debido al contenido relativo de casena en el queso
(relacin cuantitativa entre protenas no disociadas y las totales). Adems, se vari la
proporcin de agua en cada formulacin para completar el 100% de los ingredientes en
cada formulacin.
De esta manera los quesos elaborados con el tratamiento (T2) y tratamiento (T5)
fueron los mejores en cuanto al rango de humedad adecuado y consistencia acorde al
queso procesado. Cabe recalcar que el tratamiento (T2) con goma Xanthn al 1%
present un intervalo de confianza que se adeca mejor al rango deseable (tabla 3.5).
51
4.2 Anlisis sensorial
El anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la
calidad de los alimentos ya que a diferencia del anlisis fsicoqumico o
microbiolgico, que solo dan una informacin parcial acerca de alguna de sus
propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rpida, informando
de un aspecto de importancia capital: la sensacin que el consumidor experimenta al
ingerirlo (Coste, 2003). En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la
frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene
del alimento para que tenga xito en el mercado.
El queso elaborado con goma Xanthn 1% (T2) tuvo mayor apreciacin en todas
las variables sensoriales, el 90% de los degustadores consider la variable textura como
excelente, debido a una mejor solidificacin, mientras que para el tratamiento (T5)
elaborado con Carragenina 1% la valoracin de la textura fue de aceptable para el 70%
de los degustadores. Con el anlisis de varianza se identifico que la media de las
calificaciones para la aceptacin del producto final, del 1 al 5, dada por los degustadores
fue de 4.66 para el tratamiento (T2) alcanzando el concepto de excelente y para el
tratamiento (T1) fue del 3.0 evaluado como aceptable (anexo A5).
Estudios realizados por Sharma (2011), seala la incidencia que tiene la goma
Xanthn en las propiedades reolgicas de los productos finales debido a que
permanecen estables independientemente de si se almacenan en el refrigerador, a
temperatura ambiente o en rea caliente. Al ser considerada como una sustancia
pseudoplstica, permite la liberacin de los sabores durante la masticacin y evita una
sensacin gomosa en la boca (Lucca & Tepper, 1994). Estas caractersticas se notaron
claramente en los productos evaluados sensorialmente en este trabajo. Adems provee
una excelente suspensin para slidos insolubles y aceites, por esta razn es muy
utilizada para estabilizar sistemas con alto contenido de grasa, indicando tambin que la
goma Xanthn puede ser un sustituto de la grasa (Luruea et al, 2004).
Es necesario indicar que el panel de degustacin del producto elaborado fue
tomado al azar, lo que nos lleva a tener una prediccin de una buena aceptacin en el
mercado por parte de los consumidores.
52
4.3 Anlisis microbiolgico
La contaminacin de los alimentos es un problema serio para la industria alimentaria,
debido a que da lugar a la aparicin de productos inaceptables para el consumo humano.
La produccin industrial de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala,
razn por la cual las consecuencias de prdidas por contaminacin microbiana son
elevadas y altamente costosas. Este fenmeno generalmente es un proceso mixto, en el
que participan bacterias, levaduras y hongos filamentosos; al mismo tiempo es un
proceso competitivo, en el cual prevalecen aquellos grupos que muestran la mayor
adaptacin a las condiciones ambientales, que se manifiestan en el producto en
particular (Lousier, 2003).
Los anlisis microbiolgicos de los alimentos son una herramienta eficaz para
establecer la calidad de un producto y de su proceso de elaboracin. La interpretacin
adecuada de los resultados de laboratorio debe conducir a establecer si el alimento es
apto o no para su consumo, tomando en cuenta los criterios microbiolgicos que
determinan la norma sanitaria para el producto.
Los conteos bacterianos mostrados en el cuadro 3.5, indican que el producto
elaborado cumple con los parmetros sanitarios establecidos para quesos fundidos,
segn las normas de calidad INEN 2613. Factores como la temperatura, contenido de
sal, adicin de hidrocoloides, ayudaron a la calidad sanitaria del producto elaborado,
debido a que se regul la actividad del agua y, por lo tanto, la flora microbiana del
queso. Tambin nos indica que durante la manipulacin de la materia prima y su
procesamiento se han observado las medidas sanitarias de rigor.
4.4 Formulacin final
La optimizacin de la formulacin final se vio influenciada por la seleccin del
estabilizante coloidal, goma Xanthn debido a las numerosas caractersticas deseables
que imparte a la emulsin final. A lo largo de este trabajo se apreci que cada
concentracin de un mismo hidrocoloide poda generar una respuesta distinta, y ms
an si se trata de dos hidrocoloides distintos. Estos resultados se los puede comparar
con los estudios realizador por Ruiz (2007), donde indica que con la incorporacin de
goma Xanthn como parte de la formulacin del queso procesado, se obtiene un
53
producto de mejor aceptacin esencialmente porque presenta una mayor firmeza,
cremosidad y brillo siendo significativamente diferente del resto de gomas.
4.5 Determinacin del rendimiento prctico
Al realizar el clculo del rendimiento prctico en base la formulacin final se obtuvo un
valor del 92.05% lo que indica que es bueno. Anlisis realizados por Ruiz (2007),
mencionan que el rendimiento de los quesos est relacionado directamente con la
humedad ya que si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento
ser menor y el queso no tendr las caractersticas que el cliente espera. Si el contenido
de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas que el
cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida de anaquel del queso; es decir, se
vuelve ms perecedero y esto aumentar la frecuencia de reclamaciones, quejas y
devoluciones. En ambos casos, se pierde utilidades. El porcentaje de humedad
alcanzado por el producto elaborado fue de 54.33 % que se encuentra dentro del
intervalo que sugiere la FAO/OMS, para queso fundido tipo cortable y esto justifica de
alguna manera el resultado obtenido. Villacs (2011), menciona que muchas veces, los
resultados insatisfactorios en rendimiento, son debido a equivocaciones originadas por
errores en los sistemas de medicin y por la falta de calibracin de los instrumentos
usados en la planta de quesera, entre otros.
4.6 Determinacin del costo de formulacin.
El resultado del anlisis econmico del queso funcional se evalu considerando la
formulacin de los ingredientes y su respectivo rendimiento del proceso. Para
determinar si es factible la elaboracin del queso fundido en bloque a nivel industrial es
necesario determinar el costo unitario del producto. Los resultados presentados en la
tabla 3.7 muestran que a partir de 320 g de materia prima (80% queso fresco y 20%
queso mozzarella) se obtuvo el queso fundido de 400 g con un costo de materia prima
de $0.85, en este caso no se estimaron los costos que genera la produccin como costos
directos e indirectos de fabricacin. Es necesario manejar costos de produccin bajos si
se pretende realizar una produccin masiva enfocada a satisfacer las necesidades del
mercado.
54
CAPITULO 5: CONCLUSIONES
1. Los tratamientos T2 (goma Xanthn 1%) y T5 (Carragenina 1%) presentaron rangos
adecuados de humedad deseada por encontrarse dentro de los valores ptimos que
establece la FAO/OMS (54-55%), frente a un control que lo sobrepaso.
2. La valoracin organolptica determin que el T2 (goma Xanthn 1%) tuvo mayor
aceptacin desde el punto de vista de los atributos sabor, aroma, textura, color,
brillo, alcanzado el concepto de excelente; por lo tanto puede ser la mejor
formulacin a ser aplicada en la fabricacin del queso fundido.
3. En la calidad microbiolgica del producto final se encontr que las cargas
microbiolgicas de aerobios mesfilos (2.7x10
2
), coliformes totales (<10),
Escherichia coli (<10), Staphylococcus aureus (<10), mohos y levaduras (<10);
estuvieron muy por debajo de los rangos mximos establecidos por el INEN (2012),
por lo que se considera un producto apto para el consumo humano.
4. El gran desempeo de la goma Xanthn en la produccin de quesos fundidos se vio
reflejado en el rendimiento prctico (92.05%) alcanzado y en el costo bajo de
materia prima ($2.15/kg) que son fundamentales al momento de implementar el
producto a nivel industrial.
5. Este estudio fue beneficioso para la empresa Alpen Swiss y los consumidores en
general debido a que se estandariz la frmula para obtener el queso fundido con
una humedad ptima, buenas caractersticas organolpticas y con calidad sanitaria,
requerimientos que hacen al producto ms apetecible en el mercado.
6. La manufactura del queso fundido representa una opcin alternativa muy interesante
para el sector lcteo, aunque siga siendo un gran desconocido para el pblico en
general y los productores de queso tradicional en particular.
55
CAPTULO 6: RECOMENDACIONES
1. Es importante realizar nuevos estudios que apliquen hidrocoloides (goma Xanthn y
Carragenina) en otros tipos de queso como: maduros, untables, de pasta hilada entre
otros; para conocer las posibles propiedades que estos pueden adquirir.
2. Es necesario investigar el uso de mezclas de hidrocoloides por sus propiedades de
sinergismos que permiten la reduccin de las dosis totales y, por otro lado, pueden
elaborarse formulaciones especficas dirigidas a diferentes condiciones de uso.
3. Es recomendable utilizar concentraciones de hidrocoloides que estn dentro del
rango 1.1% a 1.5% para observar si los parmetros sensoriales mejoran,
especialmente en la Carragenina.
4. Es fundamental mantener condiciones de asepsia durante todo el proceso de
elaboracin del queso para garantizar la calidad del mismo.
5. Se recomienda utilizar a escala industrial, la goma Xanthn en la formulacin
planteada como la mejor en porcentaje de humedad y caractersticas organolpticas.
6. En estos tipos de productos de consumo es muy importante desarrollar un estudio de
mercado de manera peridica para determinar tendencias y caractersticas de los
consumidores actuales y futuros.
7. El presente trabajo de investigacin debe ser tomado en cuenta para futuras
investigaciones como referencia para la elaboracin de quesos fundidos de este tipo
ya que en nuestro pas el producto es nuevo.
56
CAPTULO 7: BIBLIOGRAFA
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