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i

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE






DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA
INGENIERA EN BIOTECNOLOGA





OPTIMIZACIN A NIVEL DE LABORATORIO DE LA
HUMEDAD DEL QUESO FUNDIDO EN BLOQUE
EMPLEANDO ESTABILIZADORES
HIDROCOLOIDALES, EN LA EMPRESA DE LCTEOS
ALPEN SWISS S.A PROVINCIA DE PICHINCHA.





Previa a la obtencin de Grado Acadmico o Ttulo de:



INGENIERA EN BIOTECNOLOGA




ELABORADO POR:



MARA DEL CARMEN CUICHN SIMBA




SANGOLQU, JULIO DE 2012
ii


HOJA DE LEGALIZACIN DEL PROYECTO





ELABORADO POR




_______________________________________
Sra. Mara del Carmen Cuichn







COORDINADOR DE CARRERA




_______________________________________
Ing. Grace Tatiana Pez Barrera











Sangolqu, Julio del 2012









iii


CERTIFICACIN




M.Sc. Alma Koch. Ing.-Mat. Pedro Romero




Certifican:



Que el trabajo titulado Optimizacin a nivel de laboratorio de la humedad del
queso fundido en bloque empleando estabilizadores hidrocoloidales, en la empresa
de lcteos Alpen Swiss S.A Provincia de Pichincha, realizado por la Sra. Mara del
Carmen Cuichn Simba como requerimiento parcial a la obtencin del ttulo de
Ingeniera en Biotecnologa, ha sido guiado y revisado peridicamente y cumple con las
normas establecidas por la Escuela Politcnica del Ejrcito en el reglamento de
estudiantes.






Sangolqu, Julio del 2012






_______________________ ______________________________
M.Sc. Alma Koch Ing-Mat. Pedro Romero Saker

DIRECTORA CODIRECTOR



iv


DECLARACIN DE RESPONSABILIDAD



Yo, MARA DEL CARMEN CUICHN SIMBA, declaro que:


El proyecto de grado denominado Optimizacin a nivel de laboratorio de la
humedad del queso fundido en bloque empleando estabilizadores hidrocoloidales,
en la empresa de lcteos Alpen Swiss S.A Provincia de Pichincha, ha sido
desarrollado en base a una investigacin exhaustiva, respetando derechos intelectuales
de terceros, conforme las citas que constan a lo largo de todo el trabajo y cuyas fuentes
se incorporan en la bibliografa. Consecuentemente este trabajo es de mi autora.

En virtud de esta declaracin, me responsabilizo del contenido, autenticidad y alcance
cientfico del proyecto de grado antes mencionado.



Sangolqu, Julio del 2012.



_______________________________________
Sra. Mara del Carmen Cuichn Simba



v


AUTORIZACIN




Yo, MARA DEL CARMEN CUICHN SIMBA



Autorizo a la Escuela Politcnica del Ejrcito la publicacin, en la biblioteca virtual de la
Institucin del trabajo Optimizacin a nivel de laboratorio de la humedad del queso
fundido en bloque empleando estabilizadores hidrocoloidales, en la empresa de
lcteos Alpen Swiss S.A Provincia de Pichincha, cuyo contenido, ideas y criterios son
de mi exclusiva responsabilidad y autora.



Sangolqu, Julio del 2012






Mara del Carmen Cuichn



vi


DEDICATORIA








A mis padres, Fausto y Carmen por ser ejemplo de vida.
A mis hermanos Rodrigo, Fabin y Silvia, por estar siempre conmigo.
A Mauricio por la ayuda incondicional
A Daive por brindarme momentos de ternura y alegra.
A Erika y Ren los dos amores de mi vida.





Mara del Carmen






















vii



AGRADECIMIENTOS





Agradezco a Dios y al Divino Nio Jess por darme la fuerza y sabidura para
culminar mi carrera; a la ESPE, que a travs de sus profesores colabora con nuestra
formacin profesional; a Almita Koch, por aceptarme para realizar la tesis bajo su
direccin, que con su apoyo, confianza en mi trabajo y capacidad para guiar mis ideas
han sido un aporte invaluable en el desarrollo y culminacin de la tesis; al Ing. Pedro
Romero Saker, codirector de la tesis, por todos sus consejos, recomendaciones y ayudas
en el desarrollo de la tesis; a la empresa de lcteos ALPEN SWISS S.A conformada por
sus directivos y empleados por estar siempre listos a ayudarme con toda la informacin
y materiales que necesit; mi ms sincero agradecimiento al Ing. Marco Sigenza, quien
con su paciencia, abnegacin, apoyo y sus conocimientos hizo posible la culminacin
de mi tesis; a mi padre Fausto Cuichn, por inculcarme fuerza de carcter y superacin;
a mi madre Carmen Simba por ser la amiga y compaera que me ha ayudado a crecer y
siempre me gua en los momentos ms importantes y difciles de m vida; a Silvia,
Mauricio, Fabin y Rodrigo por estar ah cuando los necesito, los quiero mucho; a
Daive mi sobrinito querido por transmitirme su alegra e inocencia; a los amores de mi
vida Erika y Ren, quienes con su paciencia, confianza y amor me ayudaron a culminar
esta etapa; a mis amigas, compaeras y compaeros, especialmente Sully, Sofy, Ely,
Carlita, Sas, Yami, Milton por su apoyo incondicional y desinteresado, me dieron nimo
para seguir siempre hacia adelante.




Mara del Carmen



viii

NDICE DE CONTENIDOS
Hoja de legalizacin del proyecto.....ii
Certificacin del director y codirector.... iii
Declaracin de responsabilidadiv
Autorizacin..............................v
Dedicatoria...vi
Agradecimientos..vii
ndice de contenidos...viii
Listado de tablas...xi
Listado de cuadros.......xii
Listado de figuras...xiii
Listado de anexos....xv
Resumen.....xvi
Abstract.....xvii

CAPTULO 1: INTRODUCCIN ................................................................................ 1
1.1 Antecedentes....1
1.2 Justificacin e importancia ..3
1.3 Objetivos de la investigacin...4
1.3.1 Objetivo general.....4
1.3.2 Objetivos especficos ...................................................................................... 5
1.4 Marco terico.......5
1.4.1 Historia. .5
1.4.2 Definicin...6
1.4.3 Clasificacin...7
1.4.4 Valor nutritivo...7
1.4.5 Queso procesado.9
1.4.5.1 Definicin e importancia ...9
1.4.5.2 Clasificacin...9
1.4.5.3 Fabricacin de quesos fundidos10
1.4.5.4 Materias primas a usar en el proceso de elaboracin....10
1.4.5.5 Formulacin..21
1.4.5.6 Ventajas de la elaboracin de un queso procesado...21
ix

1.4.5.7 Defectos de calidad del queso procesado.22
1.4.6 Anlisis sensorial del queso.....23
1.4.6.1 Apariencia.....24
1.4.6.2 Color.....24
1.4.6.3 Consistencia/textura.....24
1.4.6.4 Olor.......25
1.4.6.5 Sabor ........25
1.4.6.6 Fallas en la elaboracin de quesos....25
1.4.7 Anlisis microbiolgico.......27
1.4.7.1 Alteraciones microbiolgicas.......27
1.4.7.2 Principales bacterias en los productos lcteos......28
1.4.7.3 Requisitos microbiolgicos.......31
1.5 Sistema de hiptesis .............31

CAPTULO 2: MATERIALES Y MTODOS ......................................................... 32
2.1 Participantes..32
2.2 Zona de estudio.....32
2.3 Perodo de inicio de la investigacin....32
2.4 Diseo experimental..32
2.4.1 Experimento....32
2.4.2 Unidad experimental...33
2.4.3 Variable respuesta...33
2.4.4 Factores controlables..33
2.4.5 Factores en estudio.33
2.4.6 Niveles y tratamientos....34
2.4.7 Anlisis ..34
2.5 Disponibilidad de equipos y materiales....34
2.6 Proceso..35
2.6.1 Materia prima.....36
2.6.2 Formulaciones....36
2.6.3 Elaboracin de queso procesado en bloque en el laboratorio.37
2.7 Determinacin del rendimiento prctico...38
2.8 Determinacin de costos de materia prima...38
x

CAPTULO 3: RESULTADOS....39
3.1 Anlisis fsico-qumico (porcentaje de humedad)..39
3.2 Anlisis sensorial....43
3.3 Anlisis microbiolgico.. ......45
3.4 Formulacin final...45
3.5 Determinacin del rendimiento prctico....46
3.6 Determinacin del costo de materia prima....... 47

CAPTULO 4: DISCUSIN.....48
4.1 Anlisis fsico-qumico (porcentaje de humedad)...48
4.2 Anlisis sensorial.........51
4.3 Anlisis microbiolgico...52
4.4 Formulacin final ....52
4.5 Determinacin del rendimiento prctico 53
4.6 Determinacin del costo de formulacin.53

CAPTULO 5: CONCLUSIONES...54
CAPTULO 6: RECOMENDACIONES.56
CAPTULO 7: BIBLIOGRAFA.....57
ANEXOS.....63



xi

LISTADO DE TABLAS


Tabla Pgina
Tabla 1.1 Defectos de calidad ms comunes en queso procesado...... 32
Tabla 2.1 Factores en estudio para determinar la humedad del producto obtenido 33
Tabla 2.2 Tratamientos a realizarse en el diseo factorial 2x3 . 45
Tabla 2.3 Formulacin base para el proceso de elaboracin del queso fundido.... 46
Tabla 3.1 Medidas de tendencia central para la variable porcentaje de humedad
controlada por concentracin (0.5%, 1% y 2%) y lugar de recoleccin de datos
(Laboratorio Alpen Swiss y O.S.P)..... 47
Tabla 3.2 Test de Shapiro Wilks para comprobar normalidad en la variable
porcentaje de humedad controlada por tratamiento 47
Tabla 3.3 Medias de la proporcin de humedad e intervalos de confianza por
hidrocoloide y concentracin..... 48
Tabla 3.4 Seleccin del tipo de hidrocoloide y la concentracin adecuada segn el
rango deseable..... 49
Tabla 3.5 Resultados anlisis microbiolgico del queso fundido empleando goma
Xanthn al 1% (T2)..... 49
Tabla 3.6 Formulacin final del queso procesado en bloque a nivel de
laboratorio 50
Tabla 3.7 Costos de materia prima directa para la fabricacin del queso fundido en
bloque a nivel de laboratorio con un peso aproximado de 400g. 51

xii

LISTADO DE CUADROS


Cuadros Pgina
Cuadro 1.1 Requisitos nutricionales del queso fresco (INEN, 1996) .. 17
Cuadro 1.2 Composicin nutritiva del queso (FAO, 2000) 37
Cuadro 1.3 Clasificacin de las gomas 37
Cuadro 1.4 Formulacin del queso procesado segn Revilla (1996) 38
Cuadro 1.5 Formulacin del queso procesado segn la FAO (1985) 38
Cuadro 1.6 Requisitos microbiolgicos que deben cumplir los quesos
fundidos. 39


xiii

LISTADO DE FIGURAS

Figuras Pgina
Figura 1.1 Fotografas del Friso de la Lechera............. 5
Figura 1.2 Esquema del efecto de las sales fundentes........ 6
Figura 1.3 Estructura qumica de la Carragenina tipo Kappa, Iota y Lambda... 9
Figura 1.4 Estructura de la goma Xanthn..... 10
Figura 2.1 Diagrama de flujo del proceso de produccin del queso fundido en
bloque a nivel de laboratorio...... 13
Figura 3.1 Grfico de cajas (box-plot) para la variable porcentaje de humedad
controlado por el tipo de laboratorio (O.S.P y Alpen Swiss)...
40
Figura 3.2 Grfico de cajas (box-plot) por tipo de hidrocoloide (goma Xanthn,
Carragenina) y concentracin (0,5%,1% y 2%), frente al control negativo sin
hidrocoloides... 20
Figura 3.3 Prototipos de quesos procesados con distintas concentraciones de
hidrocoloides. (a) goma Xanthn al 0,5%, (b) goma Xanthn al 1%, (c) goma
Xanthn al 2%, d) Carragenina 0,5%, (e) Carragenina (1%) y (f) Carragenina
2%............................................................................................................................... 23
Figura 3.4 Aceptacin de los atributos de sabor, aroma, textura, color y brillo para
el hidrocoloide Carragenina 1% (T5) y goma Xanthn 1% (T2). 25
Figura 3.5 Porcentaje de aceptacin de las variables sensoriales, evaluadas por los
degustadores en los tratamientos (T2, T5).. 29
Figura 3.6 Quesos realizados con goma Xanthn (1%) y Carragenina (1%),
empleados en la evaluacin sensoria...... 45
xiv

Figura 3.7 Rendimiento del queso procesado en bloque, donde R1, R2, R3, R4,
R5 y R6 representan el nmero de repeticiones del mejor tratamiento (T2), usado
para la optimizacin de la formulacin final del producto.. 48


xv

LISTADO DE ANEXOS

Anexos Pgina
ANEXO A.1 Porcentaje de humedad de los prototipos de queso fundido en
bloque, empleando goma Xanthn y Carragenina en concentraciones de 0,5%,
1% y 2% respectivamente, realizados en los laboratorios O.S.P. de la
Universidad Central del Ecuador y en los laboratorios de control de calidad
Alpen Swiss........... 63
ANEXO A.2 Medidas de tendencia central arrojadas por el programa
INFOSTAT, para la variable humedad, tomando en cuenta el laboratorio donde
se realizaron los anlisis. .. 65
ANEXO A.3 Test de ANOVA para la variable humedad, arrojadas por el
programa InfoStat . .. 66
ANEXO A.4 Test de Shapiro Wilks para verificar la normalidad de la
variable porcentaje de humedad (programa InfoStat)
67
ANEXO A.5 Resumen del anlisis de varianza para los atributos evaluados de
aceptacin sensorial: sabor, aroma, textura, color y brillo, en los tratamientos
T2 y T5. (InfoStat)............ 68
ANEXO A.6 Test descriptivo utilizado en la evaluacin sensorial para queso
fundido en bloque.............. 70
ANEXO A.7 Ficha tcnica de la goma Xanthn..... 71
ANEXO A.8 Ficha tcnica de la Carragenina.. 72
ANEXO A.9 Resultado de Anlisis microbiolgico del queso fundido
realizado en los laboratorios O.S.P de la Universidad Central del Ecuador. 73

xvi

RESUMEN


La fabricacin de queso fundido constituye una alternativa muy interesante para
el sector lcteo, ya que permite alargar y mejorar la vida til de un alimento perecedero
como es el queso. Adems, presenta mltiples ventajas con respecto al queso normal,
entre las que destacan su buena conservacin y la gran variedad de formatos y productos
diferentes que pueden ofrecerse al consumidor. As, el presente trabajo de investigacin
tuvo como objetivo optimizar a nivel de laboratorio la humedad del queso fundido en
bloque empleando hidrocoloides. En primer lugar se estableci una formulacin base
para la elaboracin del queso procesado con la incorporacin de goma Xanthn y
Carragenina con concentraciones de 0.5%, 1% y 2%; se plantearon siete tratamientos de
acuerdo a un diseo experimental y cada uno se llev a cabo siguiendo el proceso de
elaboracin habitual, se utiliz la misma cantidad de ingredientes como materia prima,
sales fundentes, sorbato de potasio, colorante para determinar la influencia sobre la
variable de respuesta: porcentaje de humedad. El anlisis estadstico de los datos
permiti determinar los dos mejores tratamientos T2 (goma Xanthn 1%) y T5
(Carragenina 1%) con respecto a los niveles de humedad idneos para este tipo de
quesos, los mismos que posteriormente fueron sometidos a una evaluacin sensorial
para determinar el mejor tratamiento. Los resultados obtenidos demostraron que el
prototipo de mejor aceptacin por sus cualidades sensoriales fue el que contena goma
Xanthn al 1% (T2). El anlisis microbiolgico del mejor tratamiento (T2) demostr
que el producto elaborado cumple con todos los requisitos microbiolgicos establecidos
por el INEN, hacindolo apto para el consumo humano.

xvii

ABSTRACT


Making cheese is a very interesting alternative for the dairy sector, allowing
lengthens and improve the life of a perishable food such as cheese. It presents many
advantages over regular cheese, among which their preservation and a variety of
formats and different products that can be offered to the consumer. Thus the present
research work aimed to optimize a laboratory scale cheese moisture block using
hydrocolloids. First, we established a basis for formulation of processed cheese with the
addition of Xanthn gum and Carrageenan at concentrations of 0.5%, 1% and 2%, seven
treatments were raised according to experimental design and each carried out following
the usual process, we used the same amount of ingredients as raw material, melting
salts, potassium sorbate, color, to determine only the influence of the variable under
study proposal. Statistical analysis of the data used to select the two best treatments T2
(Xanthn gum 1%) and T5 (Carrageenan 1%) with respect to moisture levels suitable
for this type of cheese, which we will subsequently underwent sensory evaluation to
determine the best treatment, the results obtained showed that the prototype of greater
acceptance for their sensory qualities was the Xanthn gum containing 1% (T2).
Microbiological analyzes of better treatment (T2) showed that product manufactured
meets all microbiological criteria established by the INEN, making it suitable for human
consumption.

1


CAPTULO 1: INTRODUCCIN



1.1. ANTECEDENTES


La palabra "queso" tiene sus orgenes en el vocablo indoeuropeo caseus, que significa
"que carece de suero". Para explicar sus orgenes han surgido mltiples versiones; desde
historias mticas, hasta narraciones en las que se atribuye el descubrimiento a la
casualidad y a la necesidad de conservar la leche (Orbe, 2005).

Ms all de la historia de este producto y de su inigualable sabor, existe toda una
industria mundial dedicada a su elaboracin, desde los quesos frescos hasta los ms
elaborados como el gruyere y el roquefort (Orbe, 2005).

Segn los ltimos datos del Censo Agropecuario del ao 2000 en el Ecuador, el
90% de las principales industrias ecuatorianas procesadoras de lcteos se encuentran
ubicadas en la sierra y se dedican principalmente, a la produccin de leche pasteurizada,
quesos y crema de leche, ocupando un plano secundario los otros derivados lcteos
(Contero, 2007).

La empresa Alpen Swiss S.A
1
forma parte de las industrias lcteas ecuatorianas.
Cuenta con una capacidad instalada para procesar 80000 litros diarios de leche. Se
dedica a la produccin de varios tipos de quesos, manjar de leche, crema, mantequilla y
leche pasteurizada. La planta cuenta con maquinaria de ltima generacin, para la
produccin de lcteos, permitindole competir con grandes empresas que han estado en
el mercado nacional por mucho tiempo.

En esta empresa se procesan alrededor de 10000 litros diarios de leche que son
destinados primordialmente a la fabricacin de queso fresco y queso mozzarella con un

1
Empresa de lcteos Alpen Swiss Misin, visin y productos: http: www.Alpenswiss.com.ec
2

promedio de 5320 kilos y 7716 kilos mensuales respectivamente. Son productos
representativos en la empresa y estn sujetos a devoluciones por parte de los clientes.

La cadena de distribucin y comercializacin, exhibicin, manipulacin y fallas en
el proceso del producto (deficiencia de peso) son factores que causan la devolucin de
los productos lcteos (queso fresco y queso mozzarella) de los supermercados y tiendas
de expendio, generando prdidas econmicas en las empresas de lcteos.

Pruebas de anlisis de control de calidad han demostrado que el producto devuelto
sigue manteniendo sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas,
dentro de la vida til del mismo (Orbe, 2005). Es por esta razn que la empresa de
lcteos Alpen Swiss S.A vio la necesidad de desarrollar un nuevo proceso que emplee
como materia prima estos quesos naturales con la adicin de estabilizadores
hidrocoloidales.

La aplicacin de la Biotecnologa en el procesamiento del queso fundido cada vez
va teniendo ms relevancia en las industrias ecuatorianas de lcteos que desean mejorar
la calidad de sus productos.

En la actualidad, debido al alto desarrollo biotecnolgico, hay una mayor exigencia
del mercado y de los consumidores en cuanto a la calidad de los productos. En este
sentido, se requiere que los productos posean un alto valor nutricional y sean amigables
con el ambiente (ngeles et al., 2004; Taverna, 2008).

En este contexto, esta investigacin pretende optimizar un procedimiento diseado
por la empresa de lcteos para elaborar un prototipo de queso fundido en bloque
empleando hidrocoloides a nivel de laboratorio, para aportar con un alto contenido
nutricional que cumpla con las normas de calidad establecidas en el pas; satisfaciendo
las necesidades del consumidor y de la empresa adems de evitar grandes prdidas
econmicas a la compaa.




3

1.2. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

En la actualidad, la sociedad busca nuevas variedades de alimentos que posean una
fuente nutritiva de mayor calidad, razn por la cual, la presente investigacin enfoca
estos cambios que la sociedad sugiere, ya que los productos lcteos son consumidos por
todos los estratos de la sociedad sean estos nios, adolescentes y adultos, los mismos
que requieren un alimento con alto valor nutritivo.

La visin globalizada y competitiva del producto ha obligado al sector de la
produccin industrial lctea a ser ms eficiente, incorporando la aplicacin de
tecnologas, mejoras en el proceso de produccin, con resultados positivos tanto en lo
productivo como en lo econmico; de la misma manera, el aprovechamiento de recursos
propios de las fbricas son claves para obtener explotaciones ms eficientes (Gosta,
2003).

El queso fundido o procesado es una buena alternativa para las industrias queseras
por las garantas econmicas de recuperacin de los quesos que presentan daos de
carcter fsico como grietas, deformaciones y trozos; y por sus caractersticas de
elaboracin tiene un perodo de almacenamiento ms prolongado y facilidad de manejo
en la bodegas (Gosta, 2003).

En Ecuador la tecnologa de elaboracin del queso fundido en bloque (cortable) no
es ampliamente conocido. Sin embargo, ha ido cobrando mayor relevancia debido al
gran auge de la industria de comidas rpidas (fast-food) y sanducheras, principalmente
por las grandes ventajas que presenta ste frente a los quesos naturales de origen, ya que
es estable a temperatura ambiente, no posee cscara, se dispone en tajadas de diversos
tamaos y formas segn sea requerido para un tipo de pan (Veisseyre, 1988).

La migracin de la gente ecuatoriana a pases como Estados Unidos, Italia, Suiza,
Espaa, Holanda, entre otros, ha contribuido a la introduccin de nuevas culturas, una
de ellas constituye el arte culinario, en especial nuevos productos lcteos procesados de
mejor preparacin y fciles de consumir, han ido generando una demanda en el
mercado. Un motivo ms para que las empresas ecuatorianas de lcteos muestren inters
4

en la elaboracin del queso fundido y con ello solucionen los problemas de devolucin
del producto (Chiriboga & Urrutia, 2005).

El uso de estabilizadores hidrocoloides de origen bacteriano y vegetal en la
elaboracin del queso fundido constituye una herramienta biotecnolgica fundamental
en las industrias ecuatorianas de lcteos que contribuirn a mejorar o controlar las
propiedades del producto terminado y solucionar inconvenientes durante el proceso de
produccin (Fennema, 1993).

La Empresa de Lcteos Alpen Swiss desea llevar a cabo un proceso mediante el cual
se obtenga un queso fundido que proporcione caractersticas deseables por los
consumidores y con mayor flexibilidad para ser laminado.

El presente proyecto pretende desarrollar una estandarizacin de la concentracin
adecuada de estabilizadores hidrocoloidales en el procesamiento del queso fundido en
bloque a nivel de laboratorio, que permitan contribuir con el desarrollo socio
econmico del pas, generando un producto nuevo, de alta calidad nutricional,
desarrollado con biotecnologa e investigacin cuya finalidad sea la satisfaccin del
cliente y de la empresa.




1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN



1.3.1. Objetivo general.


Optimizar a nivel de laboratorio la humedad del queso fundido en bloque empleando
estabilizadores hidrocoloidales, en la empresa de lcteos Alpen Swiss S.A Provincia
de Pichincha.

5

1.3.2. Objetivos especficos

Evaluar la utilizacin de hidrocoloides (Carragenina y goma Xanthn) en
la elaboracin del queso fundido en bloque.

Medir el porcentaje de humedad de los productos procesados obtenidos.

Establecer anlisis microbiolgicos, y organolpticos para evaluar la
calidad del queso fundido elaborado.

Generar informacin bsica para una implementacin del producto a
nivel industrial.



1.4. MARCO TERICO


1.4.1. Historia


El queso es una de las formas ms antiguas que se conocen para conservar la leche. La
historia sobre el origen del queso se pierde entre mitos y leyendas, es considerado como
uno de los primeros alimentos transformados. Su descubrimiento es contemporneo a la
domesticacin del ganado, siendo el hallazgo arqueolgico ms importante relacionado
con los derivados lcteos el Friso de la Lechera, figura 1.1, que data del tercer milenio
A.C. Esta representacin de las distintas etapas en el ordeo y cuajado de la leche se
conserva en el museo nacional de Irak, en Bagdad (Delgado, 2010).

Fuente: Delgado, 2010.
Figura 1.1 Fotografas del Friso de la Lechera
6

Desde de ese momento, las referencias documentadas al queso son numerosas. Se
extendi en la poca Grecorromana; en la Edad Media los monjes en los monasterios de
Europa ya producan diferentes variedades de quesos (Bonet, Jurez, Moreno, Ortega &
Surez, 2009). El pastoreo, y el peregrinaje durante la Edad Media ayudaron a difundir
los diferentes tipos de quesos por toda la Pennsula Ibrica.

La elaboracin a gran escala de este producto lleg con la revolucin industrial y en
la actualidad se dice que en el mundo existen ms de 1.000 variedades de queso, cada
una de ellas con sus particularidades tanto en la leche de partida y los ingredientes de
fabricacin como en su tecnologa de produccin (Romero del Castillo & Mesters,
2004).


1.4.2 Definicin

Se ha considerado al queso como una de las formas ms primitivas de conservar los
principales elementos nutritivos de la leche. Para Revilla (1996), el queso es un
producto fresco o madurado, el cual se obtiene por coagulacin y desuerado; a partir de
de la leche entera, estandarizada, descremada proveniente de algunos mamferos.

Snchez (2005), indica que el queso es un alimento bsico que se consume desde
tiempos remotos y cuyo nacimiento fue, sin duda, fruto de la casualidad. En un
principio el queso se haca dejando cuajar la leche, batindola luego con unas ramas,
prensando la mezcla con unas piedras, posteriormente esta masa se dejaba secar al sol y
por ltimo se espolvoreaba con sal.

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) 1985, define al queso como el producto fresco o madurado obtenido por
coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata, leche parcialmente desnatada,
nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con separacin del suero.

De acuerdo a la composicin, el queso es un producto que puede ser fermentado o
no, constituido esencialmente por la casena de la leche en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa; si se trata de queso graso, un poco
7

de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales
(Veisseyre, 1988).


1.4.3 Clasificacin

La produccin de quesos comprende variados tipos, diferenciados unos de otros por
caractersticas propias de las regiones en los cuales son elaborados, el origen de la
materia prima (vacuno, lanar, caprino, camella o bfala), que ejercen influencia y
modificacin del producto final.

En la pgina http: sica.gov.ec. (2005), se reporta que en el Ecuador actualmente
existen una gran variedad de quesos y que para su clasificacin se los ha agrupado bajo
los siguientes criterios:

a) Segn el contenido de agua del queso: blandos, semiduros y duros.

b) Segn la textura del queso: compactos, con ojos redondeados y con ojos de
formas irregulares.

c) Segn el contenido de materia grasa: ricos en grasa, extragrasos, semigrasos,
pobres en grasa y desnatados.

d) Segn sus caractersticas de maduracin: maduros y sin madurar.

e) Segn su proceso de elaboracin: frescos, afinados, madurados y fundidos.


1.4.4 Valor nutritivo

El queso es una excelente fuente de protenas tiles para el organismo, ya que realmente
las que se aprovechan para las funciones vitales, son las protenas que provienen de los
alimentos de origen animal.

8

El valor biolgico de las protenas del queso es algo menor que el de la leche entera,
ya que parte de las protenas de la leche, se van en el suero, pero la casena que es la que
queda contiene entre un 91% y un 97% del valor biolgico de los aminocidos
esenciales de la leche (Delgado, 2004).

En general, los quesos destacan por su contenido de protenas de alto valor biolgico
y calcio de fcil asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente,
B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D, que lo transforman en
un alimento completo (Rizzo, 2002).

El Instituto Nacional de Normalizacin (INEN, 1996), indica que el queso debe
cumplir con los requisitos establecidos en el cuadro1.1, indispensables para una
alimentacin adecuada.

Cuadro 1. 1 Requisitos nutricionales del queso fresco.
Requisitos Tipo de queso Medida Mn Mx
Metodo de
ensayo
Humedad
- Queso fresco
comn
- Queso fresco
extra hmedo
%

%
-

>65
65

80
INEN 63

INEN 63
Grasa en
extracto seco
- Ricos en grasa
- Grasos
- Semigrasos
- Pobre en grasa
- Desnatados
%
%
%
%
%
>60
>45
>25
>10
-
-
60
45
25
10
INEN 64
INEN 64
INEN 64
INEN 64
INEN 64

Fuente: Norma INEN 1528. (1996).

Revilla (1996), reporta que el queso tipo andino presenta un contenido de 50% de agua,
24% de grasa y 21% de protena.

La Food and Agricultural Organization (F.A.O, 2000), reporta en el cuadro 1.2 la
composicin nutricional del queso, donde se observa que el contenido de protena
flucta entre 18% a 21 % y el contenido de humedad de 50% a 52%.
9

Cuadro 1. 2 Composicin nutritiva del queso (FAO, 2000).
Nutriente Contenido (%)
Grasa 24,0 25,0
Protena 18,0 21,0
Carbohidratos 1,8 2,0
Sales minerales
Agua
2,0
Fuente: FAO. (2000).


1.4.5 Queso procesado

1.4.5.1 Definicin e importancia

El queso procesado es un alimento elaborado a partir de quesos naturales molidos, sales
fundentes, estabilizadores y algunas veces con aromas. Las materias primas se mezclan
y se calientan a elevadas temperaturas ms o menos 80C, con el objetivo de detener la
maduracin y obtener un producto estable, de larga duracin, que conserve un sabor y
calidad nutritiva, adems de la diversificacin de productos (Kon, 1972).

Segn la FAO (1985), el queso fundido se ha convertido en una buena alternativa
para las industrias de lcteos, debido a que este producto tiene un periodo de
almacenamiento ms prolongado y con mayor facilidad de manejo en las empresas.
Adems, se presta para alojar entre sus componentes una serie de aditivos que bien
distribuidos y agregados, mejoran y resaltan su calidad organolptica, especialmente en
las caractersticas de olor, sabor y textura.

1.4.5.2 Clasificacin

Los quesos procesados se clasifican en general en dos grandes grupos: cortables (block)
y untables (spread), existiendo diferencias tecnolgicas entre ellos (Zehren & Nusbaum,
2000).

El queso de tipo untable se caracteriza por tener un cuerpo dbil y marcadas
caractersticas de esparcibilidad. Se busca en este tipo de quesos que tengan finalmente
10

un pH entre 5,7-6,0 un contenido de humedad de 58-60% y un porcentaje de materia
grasa de 45-60% en los slidos totales (Zehren & Nusbaum, 2000).

Mientras, los quesos de tipo cortables presentan una humedad entre 54-55%, pH
entre 5,5-5,7 y materia grasa alrededor de un 45% en materia seca (FAO, 1981). Como
consecuencia de esto, el queso presenta un cuerpo firme, textura cerrada y al cortarlo se
pueden obtener rebanadas o trozos en forma definida (Zehren & Nusbaum, 2000).

1.4.5.3 Fabricacin de quesos fundidos

Segn Zehren & Nusbaum (2000), el proceso de fabricacin del queso fundido incluye
varias etapas:

a. Determinacin del tipo de queso fundido a elaborar.
b. Seleccin y anlisis de la materia prima.
c. Formulacin
d. Limpieza, corte y pesaje.
e. Mezcla de la materia prima.
f. Fundicin o calentamiento.
g. Empaque y almacenamiento.

1.4.5.4 Materias primas a usar en el proceso de elaboracin

1.4.5.4.1 Tipos de queso

Cada queso procesado se caracteriza por una consistencia definida, una estructura tpica
y un contenido de protena intacta que le proporciona estabilidad a la emulsin. Todos
estos factores dependen fundamentalmente de las condiciones de maduracin que
poseen los quesos usados como materia (FAO, 1985).

Se ha observado que los productos fabricados con un queso de maduracin avanzada
presentan un cierto grado de arenosidad, debido a pequeas partculas distribuidas en la
masa, que corresponden a la precipitacin de casena, aminocidos insolubles, los que
adems dan un sabor picante durante la maduracin (Caric & Kalb, 2000).
11


Mientras que los productos fabricados con quesos jvenes presentan una dureza y
gomosidad, por lo cual suelen emplearse mezclas de diversas edades para conseguir un
producto de buena calidad (Zehren & Nusbaum, 2000).

Segn la FAO (1985), para lograr una buena untabilidad, la mezcla debe contener
un queso medianamente madurado. Si se desea obtener buenos efectos de estabilidad se
debe agregar una menor proporcin de quesos jvenes y si se requiere incrementar el
aroma es recomendable una pequea proporcin de queso maduro. Se recomienda, en
general usar un 75% de quesos que tengan una edad de hasta 3 meses y un 25% con 6 a
12 meses de maduracin.

En general los tipos de queso duros y semiduros son los mayormente usados como
materia prima para la elaboracin del queso procesado. Entre ellos se encuentran el
queso Emmenthal, Gruyere, Cheddar, Gouda, Edam, Provolone, los cuales tienen un
contenido relativamente alto de materia seca y dentro de sta un mayor contenido de
protena intacta que garantiza la estabilidad necesaria para el queso procesado (FAO,
1981).

1.4.5.4.2 Sales emulsificantes

Su objetivo es lograr la inactivacin del calcio bivalente, que determina la estabilidad
del cogulo de queso en la fabricacin de ste. Adems tienen la funcin de dispersar
los componentes durante el proceso de fusin y confieren estabilidad a la emulsin, as
se evita que al calentarse el queso se disocie en sus componentes principales (protenas,
grasa y agua) logrndose una textura uniforme y suave, adems de mantener el estado
fsico- qumico del alimento (Zehren & Nusbaum, 2000).

Aunque el mecanismo de emulsificacin no est totalmente aclarado, los aniones
procedentes de las sales adicionadas al queso se combinan con el calcio y lo eliminan
del complejo para-casena, lo que origina una reestructuracin y exposicin tanto de las
regiones polares como de las no polares de la protena del queso (fig. 1.2). Se cree que
los aniones de estas sales participan en la formacin de puentes inicos entre las
12

molculas de protena y en consecuencia proporcionan una matriz estable que atrapa la
grasa del queso fundido (Fennema, 1993).











FUENTE: Fennema, 1993.
Figura 1. 2 Esquema del efecto de las sales fundentes.

Estas sales fijan el pH del queso fundido. Si ste no llega a los valores ptimos, la
masa se dispersa con demasiada lentitud resultando un queso procesado frgil y
quebradizo con aspecto mate. Valores de pH superiores al ptimo, acelera el proceso de
fusin, dando lugar a menudo a una masa esponjosa, semejante al flan, que es difcil de
envasar (FAO, 1985).

Para obtener una mezcla de sales emulsificantes adecuada para la elaboracin de
quesos procesados, stas deben lograr una emulsin que sea capaz de solidificar
formando un queso de cuerpo firme y textura suave y adems no deben cristalizar ni
descomponerse durante el almacenamiento del producto (Zehren & Nusbaum, 2000).

Los tipos de sales emulsificantes ms usadas en la fabricacin de queso procesado
son: los citratos (sales del cido ctrico) y los fosfatos (sales de cido fosfrico).

1.4.5.4.3 Citratos

Segn FAO 1985, los citratos son muy solubles y poseen un poder disolvente adecuado
para las protenas. Los quesos procesados que contienen citratos muestran una tendencia
a absorber agua proporcionando una estructura firme, lo cual es deseable en queso
procesado de tipo cortable o cuando los quesos usados como materia prima son muy
blandos o de baja consistencia.
13


Las principales propiedades del citrato de sodio en el queso procesado son:

Agente capaz de transformar por accin de calor la masa granular de la
materia prima en una emulsin suave, cremosa y fluida.
La emulsin por accin del citrato de sodio debe solidificar, formando un
queso de cuerpo firme y textura suave.
No debe interferir en el gusto ni en el aroma del queso procesado.
Durante el almacenamiento el citrato no debe cristalizarse ni descomponerse.

La dosis del citrato de sodio es de 4% en base a la materia prima, aunque este valor
vara dentro de ciertos lmites 4.5% 5 %.

Para un tipo de queso cortable, la cantidad de citrato que se debe agregar es menor
cuando se desea elaborar un queso fundido como mayor cantidad de humedad, mayor
contenido de materia grasa, o cuando se elabora a partir de quesos que tienen
maduracin ms prolongada (FAO, 1985).

1.4.5.4.4 Fosfatos

Los fosfatos tienen un buen poder de dispersin, de tal manera que los procesos de
hidratacin se desarrollan con relativa rapidez y uniformidad (Spreer, 1975).

A diferencia de los citratos, los fosfatos poseen propiedades bacteriostticas
diferentes, siendo capaces de reducir considerablemente el crecimiento de
microorganismos en el queso procesado, alargando as su vida til. Maier, Scherer &
Loessner (1999) sealan que los cationes bivalentes provocan la inhibicin de la
divisin celular, cambios morfolgicos y un efecto ltico sobre el crecimiento de clulas
como el Bacillus cereus.

Los polifosfatos se utilizan en la elaboracin del queso procesado untable; esto por
su excelente propiedad como intercambiador de iones y su accin de cremosidad.
Adems tienen una contribucin significante en el proceso de emulsificacin y a la
capacidad buffer (Zehren & Nusbaum, 2000).
14

Zehren & Nusbaum (2000), sealan que la dosis de sales emulsionantes no debe
superar un 3% del peso del queso procesado ya que pH muy altos provocan la
peptizacin de las casenas y por ende la baja viscosidad en los productos.

1.4.5.4.5 Estabilizantes

En la industria de los alimentos se utiliza el trmino estabilizante, para las gomas que
son permitidas como ingrediente opcional en queso procesado y productos relacionados.

Las gomas hidrosolubles o hidrocoloides son macromolculas que se disuelven o
dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad
(sustancias espesantes) y en ciertos casos provocan la formacin de un gel (sustancias
gelificantes) segn Madrid, 1992.

Cada goma tiene propiedades especiales que es resultado de su estructura molecular
individual. La mayora son de naturaleza polisacrida: largas cadenas, ramificadas o no,
de glcidos simples: glucosa, galactosa, manosa y/o sus respectivos cidos glucnico,
galacturnico, manurnico (Atzi & Ainia, 1999).

La funcin de estos aditivos espesantes es de: espesar, estabilizar, incorporar,
conferir viscosidad, elasticidad y dar la textura deseada al producto. Pueden ser
utilizadas como sustituto de grasas, ya que sta es fundamental para los efectos
sensoriales y fisiolgicos de los alimentos, contribuyendo al sabor, percepcin bucal,
apariencia, aroma, etc. (Maruyama et al., 2006).

Otra funcin muy importante de las gomas es conferir estabilidad a los quesos,
gracias a que unen partculas de casena, evitando la separacin del suero de la masa,
confiriendo al producto una estructura deseable (Maruyama et al., 2006).

Clasificacin

La mayora de productos se extraen de materias primas de origen vegetal (plantas, algas,
etc.). Algunos son productos semisintticos, pues son procesados o modificados
15

qumicamente y otros provienen de la fermentacin de ciertos microorganismos (Zehren
& Nusbaum, 2000).

Segn su origen, se distinguen las gomas de origen vegetal (esencialmente de
naturaleza glucosdica) y las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseinato y
gelatina). De acuerdo a esto la tabla 1.1 muestra la clasificacin de las gomas en los
siguientes grupos:
Cuadro 1. 3 Clasificacin de las gomas
Origen Tipo
Extractos de algas
Carragenina
Agar-Agar
Exudados de plantas
Goma Arbiga
Goma Tragacanto
Goma Karaya
Semillas de plantas
Goma Guar
Goma Tara
Locust Bean
Frutos (cscara de limn, manzanas,
etc.)
Pectinas
Tubrculos Konjac
Modificadas (semisintticas)
Metilcelulosa
Carboximetilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
(Todas derivadas de la celulosa)
Fermentacin (cultivo de ciertos
microorganismos)
Goma Xanthn
Animal Gelatina
Cereales Almidn
FUENTE: JOHA (1993).


Caractersticas de las gomas

Entre los hidrocoloides ms importantes empleados en la industria alimentaria y que son
frecuentemente utilizados en productos lcteos se destacan:

Carrageninas: Son un grupo de carbohidratos naturales que estn presentes en la
estructura de ciertas variedades de algas marinas rojas (Rhodophyceas). Las
16

carrageninas son extradas por medio de una serie de procesos fsicos y qumicos,
obtenindose un ingrediente funcional de amplio uso en productos alimenticios,
principalmente como un agente gelificante, espesante y estabilizante (FAO, 1989,
Williams & Bemiler, 2006).

Las carrageninas qumicamente son polmeros lineales de molculas alternadas de
galactosa y 3-6 anhidro-D-galactosa (3,6 AG) unidas por enlaces (1-3) y (1-4), las
que se encuentran parcialmente sulfatadas. El contenido y posicin de los grupos ster
sulfatos otorgan las diferencias primarias entre los tipos de carrageninas (fig. 1.3). Las
carrageninas de inters comercial son llamadas iota, lambda, kappa I y kappa II
(Alarcn, 2003).

Carragenina kappa I: contenido entre el 24%-25% de ster sulfato y 34%-36% de
AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Presenta alta sinresis. Tiene
buena capacidad de retencin de agua. Soluble en caliente a partir a partir de 80-85C, a
menos temperatura la solubilizacin no es total.

Carragenina kappa II: Su contenido vara entre 24%-26% de ster sulfato y entre
32%-34% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elstico en agua y leche. Presenta algo de
sinresis y muy alta reactividad con leche. Solubilidad en el mismo rango de
temperatura que el anterior.

Carragenina Iota: en este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de ster
sulfato y 28%-32% de AG. Forman geles elsticos en agua y leche con baja sinresis.
Buena estabilidad a ciclos de congelacin-descongelacin. Soluble en caliente sobre los
55C.

Carragenina Lambda: El contenido de ster sulfato aumenta hasta una porcin del
35% y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razn no gelifica y debido a su alto grado
de sulfatacin es el tipo de Carragenina ms soluble en agua y leche fra, dando alta
viscosidad al medio.


17


FUENTE: Alarcn, 2003.
Figura 1. 3 Estructura qumica de la Carragenina tipo Kappa, Iota y Lambda.

Segn Cubero et al., (2002), la actividad de los diferentes tipos de Carragenina se
ve influida por diversos parmetros:

Las carrageninas iota forman geles en presencia de iones calcio.
El poder de gelificacion de todas las carrageninas, en especial del Kappa, es
mucho mayor en leche debido a su interaccin con la casena.
Se requiere una menor concentracin en leche que en agua para obtener geles de
textura similar.
Las sales de sodio no afectan a la textura de los geles.
Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos, ayudan a la solubilidad de
la Carragenina en fro y caliente, disminuyendo su viscosidad debido a que
secuestran los iones divalentes.
En medios cidos se pueden presentar fenmenos de despolimerizacin, que
sern ms importantes cuanto mayor sea el efecto de la temperatura y tiempo.
La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los diferentes
tipos de carrageninas. Los geles formados son termorreversibles.
La estabilidad de la Carragenina a los tratamientos mecnicos es muy diferente,
siendo el menos sensible el tipo lambda y el ms sensible el tipo kappa.
Carragenina Kappa I/II tiene sinergismo con Harina Konjac y da lugar a un gel
ms duro y elstico y una disminucin de la sinresis.


Goma Xanthn: Es un polisacrido extracelular que se obtiene de una
polimerizacin por fermentacin de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris
sobre sustrato Glucsido (Williams & Bemiler, 2006). Su estructura est formada por
un esqueleto de unidades de D-glucosa unidas entre s por enlaces (1-4), idnticos a los
presentes en la celulosa. Una de cada dos glucosas se encuentra unida por un enlace
Lambda Kappa Iota
18

(1-3) a una cadena lateral formada por dos manosas con un cido glucurnico entre
ellas. Tambin posee un grupo piruvato, y el 90% de las manosas ms prximas a la
cadena central estn acetiladas en el carbono 6 (fig. 1.4).


FUENTE: Williams & Bemiler, 2006.

Figura 1. 4 Estructura de la goma Xanthn

Las ramificaciones de la molcula de la goma Xanthn y las caractersticas
aninicas debido a los radicales COOH, favorecen la separacin de las cadenas y su
hidratacin, consiguiendo la solubilizacin total de la macromolcula (Cubero et al.,
2012).
La goma Xanthn puede encontrarse formando hlices sencillas y hlices dobles,
con las cadenas laterales situadas hacia el exterior. Las distintas cadenas se unen
mediante puentes de hidrgeno a travs de las ramificaciones laterales.

Segn Vaclavik (1998), la goma Xanthn debido precisamente a la peculiaridad de
su estructura, presenta caractersticas propias como:

19

Su aplicacin produce soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones
bajas (desde 0.02% hasta 1%, dependiendo de la aplicacin).
Soluble en agua o leche, fra o caliente.
Estable en un amplio rango de pH (2-11), concentracin de sales y temperaturas
(refrigeracin, pasteurizacin o temperatura ambiente).
Estable a tratamientos mecnicos, y tiene muy buena resistencia a los ciclos de
congelacin-descongelacin.
Compatible y estable en sistemas con alta concentracin de sal.
Efecto espesante de caractersticas no tixotrpicas.
Estabilizante de emulsiones y suspensiones.
Su comportamiento de antioxidante es mayor que el de otros polisacridos, debido a
su gran capacidad de unirse a metales y su comportamiento viscoso.
Al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras,
dependiendo de la cantidad de dosis de goma Xanthn utilizada en el alimento, tiene
propiedades similares a la fibra insoluble, aumentando el volumen del contenido
intestinal y su velocidad de trnsito.
No se conoce ningn efecto adverso que pueda ocasionar en la salud humana.

Estas caractersticas favorecen a la calidad del producto o del proceso donde la
goma Xanthn ha sido utilizada, contribuyendo a la aceptabilidad del producto por parte
del consumidor y favoreciendo a la economa de operaciones del fabricante.


1.4.5.4.6 Otras materias primas

Segn lo establecido por la FAO (1985), pueden adicionarse otras materias primas al
queso procesado, tales como:

a) Cultivos lcticos

Habitualmente el agua se puede reemplazar por cultivos lcticos (fermentos), ya que
adems de poseer un alto contenido de humedad, cercano al 90%, entregan al producto
procesado un mejor aroma lctico. Adems hace que la materia prima en conjunto se
20

asemeje a una mezcla de quesos ms jvenes especialmente cuando se ocupa mayor
proporcin de quesos maduros y tambin contribuye a bajar el pH de la mezcla.

b) Adicin de otros componentes derivados de la leche

Van a incidir en la estructura y consistencia del queso. La adicin de leche en polvo
mejora la cremosidad del producto, pero la cantidad a usar no debe exceder el 10% de la
mezcla total. Otro aditivo es el suero de quesera en polvo o en pasta, este reduce la
viscosidad de la estructura del queso procesado y se le recomienda especialmente
cuando la materia prima tiende a dar un producto muy cremoso, pero tampoco se debe
exceder su uso en sobre un 10% de la mezcla final, pues afecta el sabor por la
caracterstica dulce-salado que posee el queso. Para el incremento en el tenor de la
materia grasa del queso procesado, generalmente se agrega mantequilla, con lo cual la
viscosidad de la masa decrece considerablemente y la consistencia se vuelve suave y
mantecosa (Maier et al., 1999).


c) Aditivos

Son sustancias que proporcionan un sabor y aroma agradable y particular al producto.
Entre las sustancias adicionadas se pueden mencionar: comino, pimienta, cebollino,
jamn, salame, hongos, camarones, anchoas, aceitunas, etc., que normalmente se
adicionan en un porcentaje que oscila entre 10-15%, de acuerdo a las caractersticas del
producto elaborado (Vaclavik, 1998).

En la elaboracin de quesos amarillos se utilizan los colorantes a partir de la semilla
de anatto o achiote (Bixia orellana), cuyos principios colorantes son la bixina que es
amarilla y la orelina que es roja; y el -caroteno para impartir al queso el color amarillo.
Tambin se utiliza el verde clorofila, para los quesos azules-veteados para obtener un
color plido, como contraste con el moho azul (Alarcn, 2003).

Generalmente estos aditivos se agregan al comienzo del proceso, con el fin de
obtener una distribucin uniforme a travs de la masa del queso y tambin para lograr
una adecuada pasteurizacin; pero en aquellos donde el exceso de temperatura los puede
21

afectar por exceso de agitacin, es conveniente entones el adicionarlos slo al final,
controlando previamente su calidad bacteriolgica.

1.4.5.5 Formulacin

Segn Revilla (1996), la formulacin del queso procesado es la siguiente:

Cuadro 1. 4 Formulacin del queso procesado segn Revilla (1996).
Ingredientes Cantidad (%)
Queso Cheddar 70
Queso zamorella 30
Citrato de sodio 1
Sulfato de aluminio 1,5
Sorbato de potasio 0,1
Colorante 10 cm
3


Segn FAO (1985), para el queso procesado cortable, la formulacin es:

Cuadro 1. 5 Formulacin del queso procesado segn la FAO (1985).
Ingredientes Cantidad (%)
Queso joven (1-2 meses) 60
Queso madurez mediana (3-4 meses) 30
Queso madurez (8-12 meses) 10
Sorbato de potasio o cido ascrbico 0,10 0,15
Estabilizantes y espesantes 0,8
Sales fundentes 3%


1.4.5.6 Ventajas de la elaboracin de un queso procesado

Segn lo sealado por Spreer (1975), entre las ventajas que destacan la fabricacin del
queso fundido con relacin a otros tipos de quesos, se encuentran:

El queso fundido posee una capacidad de conservacin considerable debido a su
tratamiento trmico.
22


Fcil de dosificar y dimensionar en porciones.
Su consistencia y presentacin en envases individuales hace posible un consumo
muy racional y su fcil almacenamiento.
Posibilidades de ser almacenado en condiciones no refrigeradas.
Amplia posibilidad de sabores y aromas, dada su gran facilidad de mezclarse con
una gran gama de aditivos.
Resistencia a la incorporacin de mohos.
Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse
en una protena fundida y un lquido aceitoso; en el queso procesado sin
embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes,
generalmente fosfato sdico.


1.4.5.7 Defectos de calidad del queso procesado

En el siguiente cuadro se presentan algunas causas de defectos permanentes en queso
procesado.

Tabla 1. 1 Defectos de calidad ms comunes en queso procesado.
Defecto Causas
Defectos
durante el
proceso de
fundicin
Producto muy lquido
o de
apariencia hilada
- Materia prima muy joven.
- Sal emulsionante no tiene suficiente
accin de cremado.
- Temperatura de proceso muy baja.
- Accin mecnica inadecuada.
- Poca sal emulsionante.
23

Defecto Causas
Queso de estructura
corta
(patoso)
- Materia prima muy vieja.
- Demasiado queso reprocesado o sales
emulsificantes.
- Demasiada accin mecnica.
- Tiempo de proceso muy largo.
- Temperatura final muy elevada.
Separacin de grasa
- Demasiada materia prima vieja utilizada.
- Poca sal emulsionante.
- Accin mecnica insuficiente.
- Poco agua.
- Temperatura final demasiado baja.
- pH muy bajo.
Presencia de
partculas no
fundidas
- Tiempo de proceso muy corto.
- Sal emulsionante incorrecta o insuficiente.
- Materia prima difcil de disolver.
- Insuficiente molienda del queso.
Defectos
durante el
almacenaje
Cambios en la
coloracin del queso
- Tiempo de calentamiento muy
prolongado.
- Temperatura de fundido muy alta.
Queso procesado
contiene cristales
- Demasiado citrato o fosfato puro.
- La materia prima contena cristales.
- Demasiado NaCl.
FUENTE: JOHA (1993).


1.4.6 Anlisis sensorial del queso

Morales (1994) seala que la calidad organolptica del queso, se refiere a los atributos
que posee. El anlisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolpticas de
un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de
medida.

La precisin y reproductibilidad de los mtodos instrumentales son mayores que las
de un jurado de degustacin. Puede darse el caso de que dos quesos totalmente
24

diferentes organolpticamente presenten datos analticos, qumicos y microbiolgicos
iguales (Chamorro, 2002). De aqu se deduce la importancia del anlisis sensorial, para
los siguientes fines:

Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
Identificar diferencias entre quesos.
Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
Proporcionar datos sensoriales.
Poder seguir la evolucin del producto durante su almacenamiento.
Juzgar la tipicidad del producto.
Seleccionar y preparar catadores.

1.4.6.1 Apariencia

Para Chamorro (2002) la apariencia es el conjunto de atributos que se aprecian con la
vista. Tienen en cuenta las propiedades visuales, tanto externas (forma, corteza) como
internas del queso (aberturas, color).

Coste (2005), seala que la evaluacin de la apariencia externa del queso, consiste
en el examen visual de la muestra de queso, en los que se consideran los atributos de
forma, tamao, peso y corteza.

1.4.6.2 Color

Segn Losada y Serrano (1996), el corte de la pasta va a influir en la apreciacin del
color. El matiz o tono y la intensidad varan mucho de unos quesos a otros y a veces
incluso en la superficie del corte del mismo queso. El brillo de la pasta va a estar
influenciado por el contenido de agua o de grasa del queso por tipo de leche y la zona de
produccin. Entre los matices ms frecuentes en la pasta, tenemos: blanco, blanco
marfil, amarillo plido, amarillo beige, verde azulado y naranja.

1.4.6.3 Consistencia/textura

La textura de los slidos est influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del
producto, el molturado, la plasticidad, entre otros. En los lquidos, su apariencia vara
25

fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y su homogeneidad (Coste,
2005).

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin (Coste, 2005).

1.4.6.4 Olor

Propiedad organolptica perceptible pro va indirecta por el rgano olfativo durante la
degustacin, es la fuerza del estmulo global percibido en el bulbo olfativo. Recibimos
este estmulo por la nube gaseosa aromtica, liberada por la masticacin y por la
respiracin, que lo gua hacia el interior de la nariz (Barcina, 1994).

1.4.6.5 Sabor

El sabor es la sensacin percibida por el rgano del gusto (lengua) cuando se lo estimula
con ciertas sustancias solubles. Las sensaciones gustativas nos permiten captar la
cantidad de sal, dulzor, acidez y amargor del queso (Aenor, 1992).

En los quesos ms madurados el sabor es ms equilibrado y se hace ms intensa la
sensacin de sal, como consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduracin.
Los productos que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten establecer reglas
asociadas a las funciones qumicas o a la estructura qumica del producto (Coste, 2005).

1.4.6.6 Fallas en la elaboracin de quesos

La mayora de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las siguientes
situaciones:


Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el
momento del ordeo.
Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin.
Problemas en el proceso de conservacin posterior del producto.

26

Segn Snchez (2000), las fallas comunes en el producto final son:

Quesos que saben muy amargos: Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o
utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez,
posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboracin del queso o se le
aadi muy poca sal.

Sabor amargo: Causado por la accin de microorganismos indeseables, la mala
calidad o insuficiente cantidad de sal, utilizacin de excesiva cantidad de cloruro
de calcio.

Quesos muy amargos y cidos: Ocurre cuando el queso contiene mucha
humedad o acidez.

Quesos con poco a ningn sabor: El queso no se ha madurado suficientemente o
se produjo insuficiente acidez durante la elaboracin.

Leche no coagula en una cuajada slida: Se ha usado poco cuajo o fue diluido en
agua muy caliente o es de pobre calidad.

Coloracin irregular: Debido a la contaminacin de microorganismos, mala
distribucin de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaos,
conservando ms suero los pedazos ms grandes, en los cuales se desarrolla una
acidez mayor que en los pequeos, por lo que disminuye la intensidad del efecto
producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad,
infectados por hongos.

Manchas rojas, azules, grises o negras: Provienen de la accin de los hongos
sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono rojo es el ms
perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor amargo
fuerte y desagradable.

El queso terminado es excesivamente seco: Puede ser ocasionado por cuajo
insuficiente; corte de la cuajada en partculas muy pequeas que produce mucha
prdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido cocinadas a una
temperatura excesiva o stas han estado demasiado agitadas.
27

El queso terminado es excesivamente harinoso: Hay humedad en exceso o la
acidez es muy alta.

1.4.7 Anlisis microbiolgico

El examen microbiolgico de alimentos comprende la investigacin de especies,
familias o grupos de microorganismos cuya presencia refleja las condiciones higinico
sanitarias de estos productos ya sean naturales, elaborados en la industria, elaborados
artesanalmente o sea que se trate de comidas preparadas (Candogan, 2003).

Al aplicar las diversas pruebas se obtiene informacin que permite: conocer las
fuentes de contaminacin del alimento que se analiza, evaluar las normas de higiene
utilizadas en la elaboracin y manipulacin de los alimentos, detectar la posible
presencia de patgenos que supongan un riesgo para la salud del consumidor, establecer
cuando se producen alteraciones en los distintos alimentos, con la finalidad de delimitar
su perodo de conservacin (Walstra, 2001). Precisamente uno de los objetivos ms
importantes de la Microbiologa de alimentos es detectar la presencia de flora patgena
para evitar riesgos en la salud del consumidor.

1.4.7.1 Alteraciones microbiolgicas

Hay muchos microorganismos que pueden crecer en el queso y originar defectos de
textura o sabor. El desarrollo microbiano est determinado por los siguientes factores:

a) La carga microbiana de la leche en la que los aspectos ms influyentes son :

Condiciones higinicas durante el ordeo.
Pasterizacin de la leche.
Bactofugacin.
Recontaminacin de la leche (Walstra, 2001).

b) Las medidas para impedir la contaminacin durante la elaboracin y maduracin
del queso.

c) Las medidas para limitar el crecimiento de los microorganismos y sus efectos
alterantes durante la fabricacin y la maduracin de los quesos.
28


d) Las caractersticas fisicoqumicas del queso y las condiciones de maduracin,
especialmente el contenido en cido lctico y el pH, la concentracin de sal, la
presencia de azucares, la temperatura y tiempo de maduracin y la humedad
relativa del aire determinan si los microorganismos pueden o no crecer en el
queso (Walstra, 2001).

Los criterios microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos
reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos.
Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de
contaminacin, la presencia de microorganismos patgenos especficos, la deteccin de
una toxina especfica producida por un patgeno (Villacs, 2011).

Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar
calidad sanitaria de alimentos son mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, Coliformes
totales, coliformes fecales, entre otros (Luruea, 2004).

1.4.7.2 Principales bacterias en los productos lcteos

Escherichia coli

La E. coli es un anaerobio facultativo, uno de los habitantes ms comunes del tracto
intestinal y sigue siendo una importante herramienta para las investigaciones biolgicas
bsicas. Su presencia en agua y alimentos es importante como indicador de
contaminacin fecal. Normalmente a esta bacteria no se considera como patgena, pero,
sin embargo, frecuentemente son causantes de infecciones del tracto urinario y algunas
cepas producen entero toxinas causantes de diarreas (Tortora, 1993).

La bacteria Escherichia coli es la nica bacteria productor de indol, produce mucho
gas y cidos orgnicos (lctico, actico, succnico, etc.). Sin embargo, es menos
acidificante que las bacterias lcticas, que lo inhiben cuando el pH desciende debajo de
5.0-5.2 (Alais, 1998).

Este agente patgeno, llamado E. coli enterohemorrgica, produce toxinas conocidas
como verotoxinas. Al parecer, los bovinos constituyen el reservorio principal. La
29

transmisin al ser humano se verifica sobre todo a travs del consumo de alimentos
contaminados, tales como la leche cruda. Estn implicados tambin el yogurt y el
queso. Pueden provocar infecciones la contaminacin fecal del agua y otros alimentos,
as como la contaminacin cruzada durante la preparacin de los alimentos y os
contactos impersonales. Representa una de las principales causas de la diarrea
sanguinolenta y no sanguinolenta y a menudo provoca complicaciones, como por
ejemplo el sndrome urmico hemoltico, y otras afecciones a largo plazo (FAO, 2000).

Larraaga (1999), afirma que Escherichia coli es un bacilo corto, Gram negativo, no
esporgeno, anaerobio facultativo, catalasa positivo, oxidasa negativo, fermentados y
genticamente muy relacionado con el gnero shigella aunque el sustrato de
fermentacin y su actividad bioqumica lo diferencian. La Escherichia coli es un
mesfilo tpico cuya temperatura ptima es de 37C con rango que van desde 7 hasta los
50C. El pH casi neutro es el mejor para su crecimiento, aunque puede crecer a un pH
inferior a 4, siempre y cuando el resto de las condiciones sean ptimas. Su actividad
mnima de crecimiento es de 0,95, presenta antgeno somtico 0, flagelar H y capsular
K que se usan para clasificar en grupos y variedades.


Staphylococcus aureus

Tortora (1993), manifiesta que los staphylococcus producen muchas toxinas que
contribuyen a su patogenicidad al aumentar su capacidad de invadir y daar tejidos. Su
morfologa esfrica combinada con la resistencia de la pared celular, les permite
sobrevivir y crecer bajo elevadas presiones osmticas, por lo que se encuentra en fosas
nasales y sobre la piel.

Son anaerobios facultativos, que provocan una fermentacin acidificante de la
glucosa con un descenso del pH (hacia 4.3 y 4.5), producen acetoina.

Larraaga (1999), afirma que estas bacterias producen numerosas enzimas:
proteasas, lipasas, coagulasas, termonucleasa, etc. Es un mesfilo tpico con una
temperatura de desarrollo entre 7 y 48C, la ptima oscila entre 35 y 40C est dotado
de una termo resistencia notable. Su pH ptimo se encuentra entre 6 y 7, con valores
30

extremos de 4 y 10. La produccin de toxinas se produce, con escasa cantidad, por
debajo de 6 y por encima de 8. Es muy tolerante a una actividad de agua reducida y
crece en valores de 0,83. Resiste a altas concentraciones de sal hasta un 20%. Su hbitat
principal es la piel, en las fosas nasales, se encuentra en un 20 a 50% en sujetos sanos,
ocasionalmente se puede aislar de las heces. Tambin se puede aislar del medio: aire,
ropa, superficies, agua dulce, superficies de plantas, etc. Las enterotoxinas de esta
especie es una de las causas fundamentales de toxiinfeccin alimentaria ocupando el
segundo lugar en importancia tras la salmonelosis.

Mohos y levaduras

Alais (1993), indica que en la leche cruda suelen encontrarse clulas voluminosas,
esfricas u ovaladas de levaduras no esporuladas que pertenecen al gnero Candida.
Penicillium, gnero de hongos conocidos como mohos verdes o azules; de algunas
especies se obtiene la penicilina, crece en la superficie de frutas, pan, quesos y otros
alimentos. En los quesos azules, Penicillium roqueforti da sabor, y el color se debe a sus
conidios. Los mohos prosperan sobre una gran cantidad de sustancias orgnicas y
provistos de la humedad suficiente.

En los quesos las levaduras dainas actan mediante produccin de fructificaciones,
sabores levaduriformes indeseables y una textura desagradable para la apariencia del
producto. Entre las caractersticas fisiolgicas asociadas a los grupos de levaduras
aisladas de quesos, estn: actividad ureasa, alcalizacin, fermentacin de la glucosa,
crecimiento superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a cicloheximida
(Lousier, 2003).

Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la
liberacin de pigmentos pardos, entre ellas Yarrowia. lipolytica ha sido estudiada, por
ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de
curado y se ha demostrado que en presencia de tirosina es capaz de liberar pigmentos
pardos o negros.



31

1.4.7.3 Requisitos microbiolgicos

El Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN (2012), indica que los quesos fundidos
deben cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en el cuadro 1.6.

Cuadro 1. 6 Requisitos microbiolgicos que deben cumplir los quesos fundidos.
Requisitos n m M c Mtodo de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g 5 10 10
2
2 NTE INEN 1529-13
Recuento de Aerbios
Mesfilos, UFC/g
5 10
3
10
4
2 NTE INEN 1529-5
Staphylococcus aureus
UFC/g
5 10 10
2
1 NTE INEN 1529-14
Neurotoxinas del
Clostridium botulino
5 AUSENCIA - 0 AOAC 2002.08
Fuente: NTE INEN Norma 2613: 2012.

n= Nmero de muestras a examinar
m= ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M= ndice mximo permisible para identificar niveles aceptable de calidad.
c= Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.




1.5. SISTEMA DE HIPTESIS



El estudio en base a los antecedentes presentados plantea la siguiente hiptesis:


Ho: La utilizacin de estabilizadores hidrocoloidales en la produccin del queso
fundido en bloque a nivel de laboratorio, no influye en la humedad del
producto obtenido.

Ha: La utilizacin de estabilizadores hidrocoloidales en la produccin del queso
fundido en bloque a nivel de laboratorio, si influye en la humedad del
producto obtenido.



32


CAPTULO 2: MATERIALES Y MTODOS


2.1 Participantes

La presente investigacin fue realizada por la seora Mara del Carmen Cuichn Simba,
egresada de la Carrera de Ingeniera en Biotecnologa. Los profesionales colaboradores
y asesores del trabajo fueron, por parte de la ESPE, la M.Sc. Alma Koch, como
directora del proyecto, el Ing.-Mat. Pedro Romero Saker como codirector del proyecto
y, por parte de la Empresa Alpen Swiss S.A, el Ing. Marco Sigenza.

2.2 Zona de estudio

La presente investigacin se realiz en las instalaciones la empresa de lcteos Alpen
Swiss S.A, Ecuador, provincia de Pichincha, cantn Quito, va Pntag Km 5 entrada a
Santa Rosa.

2.3 Perodo de inicio de la investigacin

La investigacin inici en el mes de enero del ao 2012 y culmin en el mes de junio
del ao 2012.

2.4 Diseo experimental

El anlisis estadstico que se utiliz para la optimizacin de las variables de tipo y
concentracin de hidrocoloides fue un diseo factorial de dos factores con tres niveles
respectivamente, es decir un diseo factorial 2x3, con seis repeticiones; en el cual el
factor T1 y T2 corresponde al tipo de hidrocoloide y C1, C2 y C3 representa la
concentracin de hidrocoloide.

2.4.1 Experimento

En la determinacin de la humedad del queso fundido se vari diferentes tipos de
hidrocoloides y concentraciones de los mismos y se medi el porcentaje de humedad del
33

producto obtenido. Al analizar los efectos y las probables interacciones se logr
optimizar la humedad del queso procesado.

2.4.2 Unidad experimental

Las unidades experimentales fueron los quesos fundidos en bloque producidos a nivel
de laboratorio, es decir, quesos de 400g con distintos niveles de humedad.

2.4.3 Variable de respuesta

La variable de respuesta se dio en funcin del tipo y concentracin de hidrocoloide,
utilizados para medir el porcentaje de humedad del producto y para optimizar la frmula
de obtencin del queso fundido en bloque.

2.4.4 Factores controlables

Los factores controlables fueron el tipo de hidrocoloide (T1, T2) y la concentracin de
los hidrocoloides (C1, C2).

2.4.5 Factores en estudio

Los factores en estudio que se emplearon en la determinacin del porcentaje de
humedad del queso fundido en bloque son el factor C (concentracin de hidrocoloides)
y el factor T (tipo de hidrocoloide), los cuales se detallan en la tabla 2.1.

Tabla 2. 1 Factores en estudio para determinar la humedad del producto obtenido.
Factores
Niveles Unidades de
medida
0 1 2
T
(Tipo de
hidrocoloide)
Sin
hidrocoloide
Carragenina
Goma
Xanthn
gramos
C
(Concentracin de
hidrocoloide)
0,5 1 2 porcentaje


34

2.4.6 Niveles y tratamientos

Cada factor en cuanto a tipo y concentracin de hidrocoloide estuvo compuesto por
tres niveles, as para el tipo de hidrocoloide T0, T1 y T2 y, para la concentracin de
hidrocoloide C0, C1 y C2. Siendo T0 y C0 el control negativo debido a que no presenta
hidrocoloides. De esta manera se generaron 7 tratamientos cada uno de los cuales estuvo
formado por seis repeticiones para cada tratamiento como se muestra a continuacin en
la tabla 2.2.
Tabla 2. 2 Tratamientos a realizarse en el diseo factorial 2x3.
Tratamientos
Factor T
(gramos)
Factor C
(porcentaje)
Combinaciones
T0 T0= Sin Hidrocoloides C0=0% T0C0
T1 T1=Carragenina C1=0,5% T1C1
T2 T1=Carragenina C2=1% T1C2
T3 T1= Carragenina C3=2% T1C3
T4 T2=Goma Xanthn C1=0,5% T2C1
T5 T2=Goma Xanthn C2=1% T2C2
T6 T2=Goma Xanthn C3=2% T2C3

2.4.7 Anlisis

Se realizaron anlisis descriptivos de la variable humedad con el objeto de seleccionar
los mejores tratamientos, mediante medidas de tendencia central, como la media, la
desviacin estndar y el coeficiente de variacin, que se determinaron con el programa
InfoStat
2
. Tambin se utilizaron grficos de barras para una mejor identificacin de las
diferencias entre medias de porcentaje de humedad por variables de inters (laboratorio
y concentracin). Se evalu la distribucin normal en base al test de Shapiro Wilk,
considerando una distribucin normal con valores de p < 0.05. Para seleccionar el mejor
hidrocoloide y la concentracin exacta se realizaron pruebas de ANOVA y prueba de
Tukey al 95%.

2.5 Disponibilidad de equipos y materiales.

Los equipos y materiales empleados en el proceso de elaboracin del queso fundido en
bloque fueron suministrados por la empresa Alpen Swiss S.A..

2
Di Rienzo J.A., Casanoves F., Balzarini M.G., Gonzalez L., Tablada M., Robledo C.W. InfoStat versin 2011. Grupo InfoStat,
FCA, Universidad Nacional de Crdoba, Argentina. URL http://www.infostat.com.ar
35

2.5 Proceso

Cada muestra se proces segn el protocolo de elaboracin sealado en las referencias
de Tger & Brito, modificado, el cual presenta la metodologa de manera esquemtica
con las distintas etapas que se siguieron para el desarrollo del producto (figura 2.1).
INICIO
SELECCIN DE MATERIAS
PRIMAS
PESAJE DE MATERIAS PRIMAS
MOLIENDA
Tiempo: 1-3 min
Velocidad: 360 rpm
MEZCLADO
Tiempo: 5 min
Velocidad: 360 rpm
CALENTAMIENTO Y
HOMOGENIZACIN
Tiempo: 1-2 min
Temperatura: 80C
Velocidad: 360 rpm
FUNDICIN EFECTIVA
Tiempo: 10 min
Temperatura: 85C
Velocidad: 360 rpm
ENVASADO Y ENFRIADO
Temperatura: 5C
Suave agitacin manual
ALMACENAMIENTO
Temperatura: 5C
Tiempo: 24 horas.
FIN
DISOLUCIN DE ESTABILIZANTES
Y SALES FUNDENTES
Temperatura: 60C
Disolucin
Disolucin
FORMULACIN

Figura 2.1 Diagrama de flujo del proceso de produccin del queso fundido en bloque a nivel de
laboratorio.
36

2.5.1 Materias primas

En la presente investigacin, se utiliz como materia prima dos variedades de queso:
fresco y mozzarella, ambos elaborados a partir de leche de vaca pasteurizada, con bajo
contenido de grasa aproximadamente 110,5 g/kg, procedentes de devoluciones que
realizan los proveedores a la empresa de lcteos Alpen Swiss S.A.

Las proporciones de queso fresco y queso mozzarella que se utilizaron en la
elaboracin del queso fundido fueron de 80% y 20% respectivamente.

Otras materias primas que se utilizaron en el proceso fueron: sales fundentes (3%),
sorbato de potasio (0.1%), annato (colorante natural), e hidrocoloides (goma Xanthn y
Carragenina) en concentraciones de 0,5%, 1% y 2% en peso.

2.5.2 Formulaciones

Para el proceso de elaboracin del queso fundido en bloque con la adicin de
estabilizadores coloidales se usaron y se analizaron formulaciones, establecidas en
funcin a datos proporcionados por la empresa Alpen Swiss que han sido obtenidos de
investigaciones anteriormente realizadas.

Tabla 2. 3 Formulacin base para el proceso de elaboracin del queso fundido.
Ingredientes Porcentaje
Mezcla de quesos 80
Sal fundente 3
Sorbato 0,2
Carragenina, Xanthn 0.5, 1 y 2
Agua -
Total 100

A partir de los datos visualizados en la tabla 2.3, se hicieron los clculos respectivos
para la estandarizacin de la frmula adecuada para obtener el mejor producto, con un
peso aproximado de 400 g.

37

2.5.3 Elaboracin de queso procesado en bloque en el laboratorio

El proceso experimental se inicia con la seleccin de las materias primas (queso fresco y
queso mozzarella). En esta operacin se eliminan las cortezas duras y partes defectuosas
de la fabricacin bsica. Inmediatamente se pesan las cantidades establecidas en las
formulaciones. A continuacin se realiza la molienda en un triturador de alimentos para
darle una textura que sea fcil de fundir. Despus, se introduce la masa molida en una
olla de tefln y se lleva a calentamiento en un Bao Mara, con el objetivo de que la
mezcla no se calcine. Cuando la mezcla empieza a fundirse homogneamente, se aaden
poco a poco las sales fundentes para obtener una disolucin adecuada de la casena
(caseinato de calcio) y emulsificacin de las grasas. La dosis mxima de dichas sales es
del 3% en base al peso de la materia prima, que establece las normas tcnicas INEN del
Ecuador. Posteriormente se adiciona el resto de ingredientes el preservante sorbato de
potasio, colorante vegetal (annato) y agua. Finalmente se adiciona el hidrocoloide que
es el que va a dar textura y firmeza al producto. La mezcla se somete a fundicin en una
licuadora que va a facilitar el mezclado y la homogenizacin por un tiempo de 4-5
minutos. Se mantiene una agitacin constante hasta que la temperatura interna sea de
85C El queso fundido se descarga del cocedor y pasa a un envase de acero inoxidable,
se debe enfriar lentamente. Tras el moldeado el queso se deja a temperatura ambiente.
Posteriormente se almacena en el cuarto fro a 8C. Esperar 24 horas, cortarlo y
empacarlo al vaco.

Las muestras fueron sometidas a una evaluacin fsico-qumica de porcentaje de
humedad mediante el mtodo gravimtrico (MAL-13) en conformidad con los criterios
establecidos en la Norma NTE INEN ISO/IEC 17025:2006, para determinar la
influencia de los hidrocoloides en la elaboracin del queso fundido y con ello poder
determinar la mejor formulacin.

Seleccionados los tratamientos con mejores porcentajes de humedad, se procedi a
evaluarlos sensorialmente, con un panel de 10 personas evalu mediante un anlisis
sensorial descriptivo los atributos de sabor, aroma, textura, color y apariencia.

Finalmente, el producto que tuvo mejores caractersticas sensoriales fue enviado a
los laboratorios O.S.P de la Universidad Central, para que se realicen los exmenes de
38

identificacin y recuento de bacterias en el producto, observando los parmetros
referenciales que exigen las normas de calidad ecuatoriana NTE INEN 2613, para
quesos fundidos.

2.6 Determinacin del rendimiento prctico

Los quesos obtenidos del mejor tratamiento, fueron pesados y sus datos se tabularon
para conocer el ndice de rendimiento alcanzado por cada tratamiento. Para conocer el
rendimiento, se calcul la cantidad de materia prima (mezcla de quesos) requeridos para
producir un kilogramo de queso fundido. De acuerdo a la siguiente frmula:



R = Rendimiento [Materia prima utilizada (g) por kg de queso fundido obtenido].
PP = Peso promedio (kg) de queso fundido obtenido.
P = Peso de materia prima (g) (80%).

2.7 Determinacin de costos de materia prima

Se realiz un anlisis de costos de ingredientes que se utilizaron en la elaboracin del
queso fundido, para estimar un costo aproximado del producto. Los cuales se detallan
en las secciones de resultados y anexos.








39


CAPTULO 3: RESULTADOS


La evaluacin del uso de hidrocoloides Carragenina y goma Xanthn para
establecer una formulacin adecuada en la produccin del queso fundido se la realiz
en base a un anlisis fsico-qumico de porcentaje de humedad, a un anlisis sensorial de
los mejores quesos fundidos creados y a un anlisis microbiolgico del producto final,
para garantizar la calidad del mismo.


3.1 Anlisis fsico-qumico (porcentaje de humedad).

Se emplearon tres concentraciones de goma Xanthn y Carragenina 0.5%, 1% y 2%, las
cuales fueron establecidas en base a investigaciones realizadas en la empresa Alpen
Swiss, cumpliendo con la normas NTE INEN:66 establecidas en el Ecuador.

Los anlisis del porcentaje de humedad de los productos elaborados se realizaron
en los laboratorios de Control de Calidad de la empresa de lcteos Alpen Swiss y en los
laboratorios de la Universidad Central, facultad de Ciencias Qumicas-Oferta de
Servicios y Productos O.S.P.

Las figuras y tablas presentadas en ente captulo fueron realizadas en funcin de
los resultados arrojados por el programa estadstico InfoStat.

En la figura 3.1 se muestra las medidas de tendencia central y dispersin de la
variable porcentaje de humedad, controlado por el tipo de laboratorio donde se evalu el
experimento. Los resultados registrados del anlisis de humedad se muestran en el
anexo A1.



40



Figura 3. 1 Grfico de cajas (box-plot) para la variable porcentaje de humedad controlado por el tipo de
laboratorio (O.S.P y Alpen Swiss).

En la tabla 3.1 se puede observar los intervalos de confianza para cada
concentracin (0.5%, 1% y 2%) por tipo de laboratorio (Alpen Swiss, O.S.P). Se
observa que los valores se interponen entre s, es decir los unos estn contenidos en el
rango de los otros. Adems se elabor un anlisis de varianza (ANOVA) para
comprobar si las medias totales (53.77 y 54.33) son diferentes entre los dos laboratorios
el cual result con un valor de p > 0.93 (anexo A2).

Tabla 3. 1 Medidas de tendencia central para la variable porcentaje de humedad controlada por
concentracin (0.5%, 1% y 2%) y lugar de recoleccin de datos (laboratorios Alpen Swiss y
O.S.P.).
Concentracin

N Media
Desviacin

Intervalo de confianza 95%
Lmite inferior Lmite superior

O.S.P

0.00

3

57.8467

1.46193

54.2150

61.4783
0.50 6 52.6467 3.03325 49.4635 55.8299
1.00 6 54.4550 1.40259 52.9831 55.9269
2.00 6 52.1833 1.49723 50.6121 53.7546
Total 21 53.7738 2.70806 52.5411 55.0065

ALPEN
SWISS

0.00

3

59.0667

0.18339

58.6111

59.5222
0.50 6 56.0683 0.41892 55.6287 56.5080
1.00 6 54.5050 0.36308 54.1240 54.8860
2.00 6 50.0717 1.16628 48.8477 51.2956
Total 21 54.3367 3.18455 52.8871 55.7863
Elaborado por Mara Cuichn, 2012

41

En la figura 3.2 se visualiza la dispersin de los datos en cuanto al tipo de
hidrocoloide empleado, observndose que la Carragenina posee una mayor simetra de
los datos.














En la tabla 3.2 se muestran medidas de tendencia central y dispersin para cada
grupo de hidrocoloide y concentracin utilizada. Aparentemente, los valores que ms se
acercan al rango de humedad esperado (54% y 55 %) son goma Xanthn y Carragenina
al 1% respectivamente.

Tabla 3. 2 Test de Shapiro Wilks para comprobar normalidad en la variable porcentaje de humedad
controlada por tratamiento.

Tratamiento Concentracin
Tipo de
hidrocoloide
N Media
Desviacin
estndar
Walt p*
1 0.5 Xanthn 6 53.01 3.35 0.82 0.10
2 1 Xanthn 6 54.33 0.79 0.75 0.02
3 2 Xanthn 6 50.19 1.56 0.96 0.84
4 0.5 Carragenina 6 55.71 0.91 0.92 0.57
5 1 Carragenina 6 54.63 1.19 0.88 0.35
6 2 Carragenina 6 52.07 1.31 0.86 0.24
7 0 Control 6 58.46 1.15 0.81 0.08
*Si el valor de p es mayor a 0.05 se considera una distribucin normal.
Elaborado por Mara Cuichn, 2012
Figura 3. 2 Grfico de cajas (box-plot) por tipo de hidrocoloide (Goma Xanthn, Carragenina) y
concentracin (0.5%,1% y 2%), frente al control negativo sin hidrocoloides.
Concentracin
42

En la tabla 3.2 tambin se muestra el estadstico de Shapiro Wilks para
identificar los criterios de normalidad en la variable dependiente (porcentaje de
humedad) controlado por el tipo de tratamiento. Se observa que para el tratamiento T2
el valor de p es menor a 0.05 por lo que la distribucin de esta categora no sigue la
tendencia de normalidad. Sin embargo, los dems tratamiento presentan un valor p
mayor a 0.05, por lo que presentan la caracterstica de normalidad. Por razones de
interpretacin de datos y por el nmero de observaciones en esta categora, los valores
del tratamiento T2 no sern transformados para que tomen una distribucin normal, por
lo que se considerar como valores normales.
En la tabla 3.3 se puede observar las medias de cada hidrocoloide y sus
intervalos de confianza. Se realiz un test de ANOVA para verificar si existe diferencias
entre las categoras, el cual dio significante con un valor p=0.0001 (anexo A3), indica
que si existe diferencias significativas entre los tipos de hidrocoloides utilizados. Para
saber en dnde se encuentran las diferencias se realiz un test de Tukey el cual arroj
los siguientes resultados.
Tabla 3. 3 Medias de la proporcin de humedad e intervalos de confianza por hidrocoloide y
concentracin.
Tipo
Hidrocoloide
Concentracin n Media DE
Intervalo de confianza 95%
Lmite
inferior
Lmite
superior
Control 0.0 6 58.4600 1.1500 57.25 59,66
Xanthn
0.50 6 53.0067 3.3459 49.49 56,52
1.00 6 54.3283 0.7949 53.49 55,16
2.00 6 50.1867 1.5629 48.54 51,83
Total 18 52.5072 2.7122 51.15 53,86
Carragenina
0.50 6 55.7083 0.9089 54.75 56,66
1.00 6 54.6317 1.1888 53.38 55,88
2.00 6 52.0683 1.3077 50.69 53,44
Total 18 54.1361 1.9052 53.18 55,08
Elaborado por Mara Cuichn, 2012

En la tabla 3.4 se muestra el rango deseable de porcentaje de humedad (54% a
55 %) y las concentraciones por cada tratamiento. Goma Xanthn al 1% y Carragenina
al 1% se encuentran en el rango deseado de porcentaje de humedad, y los dos valores de
sus medias son similares estadsticamente con un p < 0,05 (anexo A4).
43

Tabla 3. 4 Seleccin del tipo de hidrocoloide y la concentracin adecuada segn el rango deseable.
Tipo
Hidrocoloide [ ]
Tratamiento
Media
D.E
Rango
deseable
54-55%
Xanthn 0.50 1 53.00 3.34591
1.00 2 54.32 0.79497 XX
2.00 3 50.18 1.56294
Carragenina 0.50 4 55.70 0.90899
1.00 5 54.63 1.18887 X
2.00 6 52.06 1.30775
Control 00 7 58.46 1.15
Elaborado por Mara Cuichn, 2012

En la figura 3.3 se visualizan los productos elaborados utilizando goma Xanthn
y Carragenina en distintas concentraciones para determinar la formulacin final del
producto que se desea obtener.











Elaborado por Mara Cuichn, 2012


3.2 Anlisis sensorial
Se conform un panel de degustacin de 10 personas, las cuales apreciaron las
caractersticas de: color, sabor, aroma, textura y brillo en los quesos elaborados con el
tratamiento (T2) y tratamiento (T5).
Figura 3. 3 Prototipos de quesos procesados con distintas concentraciones de hidrocoloides. (a) Goma
Xanthn al 0.5%, (b) goma Xanthn al 1%, (c) goma Xanthn al 2%, (d) Carragenina 0.5%,
(e) Carragenina (1%) y (f) Carragenina 2%.
44

En la figura 3.4 se puede apreciar la aceptacin que dieron los degustadores a
los dos mejores tratamientos (T2 y T5), observndose que el tratamiento T2
correspondiente a goma Xanthn al 1%, fue que tuvo mejor apreciacin sensorial.


Figura 3. 4 Aceptacin de los atributos sensoriales de sabor, aroma, textura, color y brillo para el
hidrocoloide Carragenina 1% (T5) y goma Xanthn 1% (T2).

Los atributos sensoriales fueron analizados mediante una tabla de
contingencia (anexo A5). Como se puede observar en la figura 3.5 la caracterstica
mejor evaluada por los degustadores fue la textura del queso (90%) con una
valoracin de excelente, seguida de brillo (80%), sabor (70%), color(60%) y aroma
(30%) para el queso elaborado con goma Xanthn al 1% (T2).



Figura 3. 5 Porcentaje de aceptacin de las variables sensoriales, evaluadas por los degustadores en los
tratamientos (T2 y T5).
2.8
2.7 2.7
4.1
2.7
4.7
4.3
4.9
4.6
4.8
0
1
2
3
4
5
6
SABOR AROMA TEXTURA COLOR BRILLO
V
A
L
O
R
A
C
I

N
1 Muy malo
2 Malo
3 Aceptable
4 Bueno
5 Excelente
CARRAGENINA
XANTHN
45

En la figura 3.6 se visualiza los dos quesos elaborados con los mejores
tratamientos y que fueron sometidos a la respectiva evaluacin sensorial.


Figura 3. 6 Quesos realizados con goma Xanthn (1%) y Carragenina (1%), empleados en la evaluacin
sensorial.

3.3 Anlisis microbiolgico
En la tabla 3.5 se visualiza los parmetros microbiolgicos realizados en el queso
fundido que tuvo la mejor evaluacin sensorial, correspondiente al producto elaborado
con goma Xanthn al 1% (T2), considerado como el mejor en esta investigacin.

Tabla 3. 5 Resultados anlisis microbiolgico del queso fundido empleando goma Xanthn al 1% (T2).

Microorganismo Unidad m Resultado Mtodo de ensayo
Aerbios Mesfilos UFC/g 10
3
2.7x10
2
MMI-02/AOAC 990.12
Coliformes totales UFC/g 10 <10 MMI-03/AOAC 991.14
Escherichia coli UFC/g <10 <10 MMI-03/AOAC 991.14
Mohos UFC/g <10 <10 MMI-01/AOAC 997.02
Levaduras UFC/g <10 <10 MMI-01/AOAC 997.02
Elaborado por Mara del Carmen Cuichn, 2012
m= ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
UFC/g= Unidades Formadoras de Colonias / gramo.


3.4 Formulacin final
En funcin del objetivo principal de este proyecto, una vez realizado el proceso de
elaboracin del queso fundido para cada tratamiento, se procedi a seleccionar la
formulacin que cumpla con el mejor resultado en cuanto a humedad y caractersticas
organolpticas. En la tabla 3.6, se observa la formulacin final del mejor producto
46

denominado queso fundido en bloque , quedando la formulacin del tratamiento T2
elaborado con el hidrocoloide goma Xanthn al 1%, como la ms adecuada en este
estudio.
Tabla 3. 6 Formulacin final del queso procesado en bloque a nivel de laboratorio.
Componente Porcentaje
Queso fresco
80
Queso mozzarella
Sal fundente 3
Goma Xanthn 1
Sorbato 0,1
Annato 0,05
Agua -
Total 100
Elaborado por Mara Cuichn, 2012

3.5 Determinacin del rendimiento prctico

Se determin el ndice de rendimiento alcanzado por el mejor tratamiento que se emple
para realizar la optimizacin de la formulacin para el queso fundido en bloque (figura
3.7). Se observa que el rendimiento promedio del queso fue del 92,05%.



Figura 3. 7 Rendimiento del queso procesado en bloque, donde R1, R2, R3, R4, R5 y R6 representan el
nmero de repeticiones del mejor tratamiento (T2) usado para la optimizacin de la
formulacin final del producto.
90.90
91.95
90.90
91.95
93.02
93.56
90.00
91.00
92.00
93.00
94.00
R1 R2 R3 R4 R5 R6
R
E
N
D
I
M
I
E
N
T
O

92,05%
REPETICIONES
47

3.6 Determinacin del costo de materia prima

En la tabla 3.7 se presentan los costos de materia prima utilizados en la elaboracin del
queso fundido en bloque a nivel de laboratorio con un peso aproximado de 400g.

Tabla 3. 7 Costo de materia prima directa para la fabricacin del queso fundido en bloque a nivel de
laboratorio con un peso aproximado de 400g.
Ingredientes Porcentaje Cantidad (g) Costo ($)
Queso fresco
80
256 0,51
Queso mozzarella 64 0,19
Goma Xanthn 1 4 0,05
Sales fundentes 3 12 0,04
Colorante (Annato) 0,05 0,2 0,04
Sorbato de potasio 0,1 0,4 0,02
Agua 15,85 63,4 0,00
Total 100 400 0,85
Elaborado por Mara del Carmen Cuichn, 2012
















48


CAPTULO 4: DISCUSIN


En el Ecuador, la tecnologa de elaboracin del queso procesado en bloque no es
tradicional y no est ampliamente conocido (Joha, 1993). Sin embargo, ha ido cobrando
mayor relevancia en el mundo en los ltimos aos, debido al gran auge de la industria
de comidas preparadas, principalmente por las grandes ventajas que presenta ste frente
a los quesos naturales.

Uno de los requerimientos es la exigencia en su formulacin, de una mayor
proporcin de quesos jvenes a objeto de obtener una adecuada elasticidad y firmeza, lo
cual se logra aadiendo estabilizadores hidrocoloidales (Ruiz, 2007).

El presente estudio es de gran importancia debido a que aporta informacin
fundamental para la creacin de una formulacin base en la fabricacin de un producto
nuevo queso fundido en bloque, que colme las necesidades de los consumidores.

4.1 Anlisis fsico-qumico (porcentaje de humedad)

Para asegurar la confiabilidad de los resultados, se realiz los anlisis de porcentaje de
humedad y microbiologa en el laboratorio de control de calidad de la empresa Alpen
Swiss y en el laboratorio de Oferta de Servicios y Productos (O.S.P) de la facultad de
Ciencias Qumicas de la Universidad Central del Ecuador, que cuenta con la
acreditacin INEN ISO 17025, a nivel nacional por el Organismo de Acreditacin
Ecuatoriana (OAE). Cabe recalcar que el laboratorio de Control de calidad de Alpen
Swiss no cuenta con acreditacin de las normas INEN.

El anlisis estadstico indica que los datos de la media muestral acerca del sitio
donde se realizaron los anlisis fsico-qumico y microbiolgico pertenecen a un mismo
grupo, manifestando que el tipo de laboratorio en que se efectuaron los anlisis
respectivos no influy en la investigacin. As el laboratorio de control de calidad de
Alpen Swiss a pesar de no contar con equipos de ltima tecnologa, personal capacitado
ni acreditacin de la normas INEN, mantiene condiciones de higiene y limpieza idneos
49

para analizar los productos fabricados y terminados asegurando la calidad de los
mismos. Adems cuenta con Programas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
la implementacin del. Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP)
(Alpen Swiss, 2000).

La adicin de hidrocoloides al proceso de elaboracin del queso fundido resulto
significativa con un valor (p= 0.0001) al momento de evaluar la variable humedad.

Los estabilizadores hidrocoloidales al presentar en su estructura molculas
altamente hidroflicas forman geles firmes y elsticos. En este sentido la estructura del
polmero es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retencin de
agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y las caractersticas reolgicas y
de textura que proporcionan al producto terminado (Cubero et al., 2002). Estudios de
Balden, 2008 indican que si la concentracin del hidrocoloide es suficientemente alta,
pueden formar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesin.

Por otro lado, se establece que el control presenta una diferencia significativa en
cuanto al mayor contenido de humedad (p > 0.05) frente a los tratamientos con
hidrocoloides. Este efecto es corroborado por un estudio realizado por Brito et al, 2003,
al elaborar queso procesado laminable reducido en grasa en la cual se presenta mayor
contenido de humedad en el control sin estabilizante que en los tratamientos que
emplean hidrocoloides. El alto porcentaje de humedad que se observ en el control
(58,46%), se debe a que el tiempo de proceso es menor en comparacin con los dems
tratamientos.

En todos los tratamientos que tuvieron Carragenina se dio una mayor capacidad
de retencin de agua, mientras que en los tratamientos con goma Xanthn la humedad
disminuy levemente. Cubero et al., 2002, menciona que la solubilidad de la
Carragenina aumenta gracias a que en su estructura qumica los polmeros de galactosa
estn sulfatados y forman geles firmes y elsticos en agua y leche. Se ha demostrado
que la solubilidad es mucho mayor en sistemas lcteos debido a su interaccin con la
casena (Akoh, 1998). Este resultado se debe principalmente a que se utiliz
Carragenina tipo Kappa cuya estructura qumica vara de 24% a 26% de ster sulfato,
confirindole una alta capacidad de retencin de agua (Cubero et al., 2002).
50

Las ramificaciones de la molcula de la xantana y las caractersticas aninicas
debido a los radicales COOH, favorecen la separacin de las cadenas y su hidratacin,
consiguiendo la solubilidad total de la molcula (Cubero et al., 2002). Investigaciones
realizadas indican que a niveles de uso de 0.2 % a 1.0 %, los productos desarrollados
con goma Xanthn exhiben buena estabilidad de las suspensiones o emulsiones,
resistiendo perfectamente los ciclos de fro o calor a los que son sometidos regularmente
(Sharma et al., 2001).

La FAO/OMS (1985), seala que los quesos fundidos de tipo cortable deben
contar con un contenido de humedad entre 54% a 55%, sin embargo solo los
tratamientos (T2 y T5) correspondientes a goma Xanthn 1% y Carragenina 1%,
cumplieron con este requisito, en tanto que los tratamientos (T1, T3 y T6) tuvieron
valores menores de humedad y el tratamiento (T4) sobrepaso el rango esperado, que
influy en la calidad del producto. Estudios realizados por Whistler y Bemiller (1993),
sealan que la concentracin del estabilizador coloidal es importante al momento de
atrapar agua, con lo cual el sistema coloidal se modifica provocando un aumento de la
viscosidad o gelificacin, al ir aumentando la concentracin de estabilizante se obtiene
una mayor firmeza del producto. GELYMAR (2006), menciona la inestabilidad que
presentan las gomas en altas concentraciones frente a los sistemas lcteos y a la casena
de la leche, es debida su estructura compleja de alto peso molecular que las hace
altamente reactivas. Las diferencias aludidas entre los diferentes valores de humedad
podran explicarse porque los quesos naturales utilizados poseen diferentes grados de
maduracin y contenido de humedad. Estudios realizados por Ruiz (2007), indican que
el grado de maduracin de la materia prima ejerce una influencia importante en el
procesamiento del queso fundido, debido al contenido relativo de casena en el queso
(relacin cuantitativa entre protenas no disociadas y las totales). Adems, se vari la
proporcin de agua en cada formulacin para completar el 100% de los ingredientes en
cada formulacin.
De esta manera los quesos elaborados con el tratamiento (T2) y tratamiento (T5)
fueron los mejores en cuanto al rango de humedad adecuado y consistencia acorde al
queso procesado. Cabe recalcar que el tratamiento (T2) con goma Xanthn al 1%
present un intervalo de confianza que se adeca mejor al rango deseable (tabla 3.5).

51

4.2 Anlisis sensorial

El anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la
calidad de los alimentos ya que a diferencia del anlisis fsicoqumico o
microbiolgico, que solo dan una informacin parcial acerca de alguna de sus
propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rpida, informando
de un aspecto de importancia capital: la sensacin que el consumidor experimenta al
ingerirlo (Coste, 2003). En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la
frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene
del alimento para que tenga xito en el mercado.
El queso elaborado con goma Xanthn 1% (T2) tuvo mayor apreciacin en todas
las variables sensoriales, el 90% de los degustadores consider la variable textura como
excelente, debido a una mejor solidificacin, mientras que para el tratamiento (T5)
elaborado con Carragenina 1% la valoracin de la textura fue de aceptable para el 70%
de los degustadores. Con el anlisis de varianza se identifico que la media de las
calificaciones para la aceptacin del producto final, del 1 al 5, dada por los degustadores
fue de 4.66 para el tratamiento (T2) alcanzando el concepto de excelente y para el
tratamiento (T1) fue del 3.0 evaluado como aceptable (anexo A5).
Estudios realizados por Sharma (2011), seala la incidencia que tiene la goma
Xanthn en las propiedades reolgicas de los productos finales debido a que
permanecen estables independientemente de si se almacenan en el refrigerador, a
temperatura ambiente o en rea caliente. Al ser considerada como una sustancia
pseudoplstica, permite la liberacin de los sabores durante la masticacin y evita una
sensacin gomosa en la boca (Lucca & Tepper, 1994). Estas caractersticas se notaron
claramente en los productos evaluados sensorialmente en este trabajo. Adems provee
una excelente suspensin para slidos insolubles y aceites, por esta razn es muy
utilizada para estabilizar sistemas con alto contenido de grasa, indicando tambin que la
goma Xanthn puede ser un sustituto de la grasa (Luruea et al, 2004).
Es necesario indicar que el panel de degustacin del producto elaborado fue
tomado al azar, lo que nos lleva a tener una prediccin de una buena aceptacin en el
mercado por parte de los consumidores.


52

4.3 Anlisis microbiolgico
La contaminacin de los alimentos es un problema serio para la industria alimentaria,
debido a que da lugar a la aparicin de productos inaceptables para el consumo humano.
La produccin industrial de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala,
razn por la cual las consecuencias de prdidas por contaminacin microbiana son
elevadas y altamente costosas. Este fenmeno generalmente es un proceso mixto, en el
que participan bacterias, levaduras y hongos filamentosos; al mismo tiempo es un
proceso competitivo, en el cual prevalecen aquellos grupos que muestran la mayor
adaptacin a las condiciones ambientales, que se manifiestan en el producto en
particular (Lousier, 2003).

Los anlisis microbiolgicos de los alimentos son una herramienta eficaz para
establecer la calidad de un producto y de su proceso de elaboracin. La interpretacin
adecuada de los resultados de laboratorio debe conducir a establecer si el alimento es
apto o no para su consumo, tomando en cuenta los criterios microbiolgicos que
determinan la norma sanitaria para el producto.

Los conteos bacterianos mostrados en el cuadro 3.5, indican que el producto
elaborado cumple con los parmetros sanitarios establecidos para quesos fundidos,
segn las normas de calidad INEN 2613. Factores como la temperatura, contenido de
sal, adicin de hidrocoloides, ayudaron a la calidad sanitaria del producto elaborado,
debido a que se regul la actividad del agua y, por lo tanto, la flora microbiana del
queso. Tambin nos indica que durante la manipulacin de la materia prima y su
procesamiento se han observado las medidas sanitarias de rigor.

4.4 Formulacin final

La optimizacin de la formulacin final se vio influenciada por la seleccin del
estabilizante coloidal, goma Xanthn debido a las numerosas caractersticas deseables
que imparte a la emulsin final. A lo largo de este trabajo se apreci que cada
concentracin de un mismo hidrocoloide poda generar una respuesta distinta, y ms
an si se trata de dos hidrocoloides distintos. Estos resultados se los puede comparar
con los estudios realizador por Ruiz (2007), donde indica que con la incorporacin de
goma Xanthn como parte de la formulacin del queso procesado, se obtiene un
53

producto de mejor aceptacin esencialmente porque presenta una mayor firmeza,
cremosidad y brillo siendo significativamente diferente del resto de gomas.

4.5 Determinacin del rendimiento prctico

Al realizar el clculo del rendimiento prctico en base la formulacin final se obtuvo un
valor del 92.05% lo que indica que es bueno. Anlisis realizados por Ruiz (2007),
mencionan que el rendimiento de los quesos est relacionado directamente con la
humedad ya que si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento
ser menor y el queso no tendr las caractersticas que el cliente espera. Si el contenido
de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas que el
cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida de anaquel del queso; es decir, se
vuelve ms perecedero y esto aumentar la frecuencia de reclamaciones, quejas y
devoluciones. En ambos casos, se pierde utilidades. El porcentaje de humedad
alcanzado por el producto elaborado fue de 54.33 % que se encuentra dentro del
intervalo que sugiere la FAO/OMS, para queso fundido tipo cortable y esto justifica de
alguna manera el resultado obtenido. Villacs (2011), menciona que muchas veces, los
resultados insatisfactorios en rendimiento, son debido a equivocaciones originadas por
errores en los sistemas de medicin y por la falta de calibracin de los instrumentos
usados en la planta de quesera, entre otros.

4.6 Determinacin del costo de formulacin.

El resultado del anlisis econmico del queso funcional se evalu considerando la
formulacin de los ingredientes y su respectivo rendimiento del proceso. Para
determinar si es factible la elaboracin del queso fundido en bloque a nivel industrial es
necesario determinar el costo unitario del producto. Los resultados presentados en la
tabla 3.7 muestran que a partir de 320 g de materia prima (80% queso fresco y 20%
queso mozzarella) se obtuvo el queso fundido de 400 g con un costo de materia prima
de $0.85, en este caso no se estimaron los costos que genera la produccin como costos
directos e indirectos de fabricacin. Es necesario manejar costos de produccin bajos si
se pretende realizar una produccin masiva enfocada a satisfacer las necesidades del
mercado.

54


CAPITULO 5: CONCLUSIONES

1. Los tratamientos T2 (goma Xanthn 1%) y T5 (Carragenina 1%) presentaron rangos
adecuados de humedad deseada por encontrarse dentro de los valores ptimos que
establece la FAO/OMS (54-55%), frente a un control que lo sobrepaso.

2. La valoracin organolptica determin que el T2 (goma Xanthn 1%) tuvo mayor
aceptacin desde el punto de vista de los atributos sabor, aroma, textura, color,
brillo, alcanzado el concepto de excelente; por lo tanto puede ser la mejor
formulacin a ser aplicada en la fabricacin del queso fundido.

3. En la calidad microbiolgica del producto final se encontr que las cargas
microbiolgicas de aerobios mesfilos (2.7x10
2
), coliformes totales (<10),
Escherichia coli (<10), Staphylococcus aureus (<10), mohos y levaduras (<10);
estuvieron muy por debajo de los rangos mximos establecidos por el INEN (2012),
por lo que se considera un producto apto para el consumo humano.

4. El gran desempeo de la goma Xanthn en la produccin de quesos fundidos se vio
reflejado en el rendimiento prctico (92.05%) alcanzado y en el costo bajo de
materia prima ($2.15/kg) que son fundamentales al momento de implementar el
producto a nivel industrial.

5. Este estudio fue beneficioso para la empresa Alpen Swiss y los consumidores en
general debido a que se estandariz la frmula para obtener el queso fundido con
una humedad ptima, buenas caractersticas organolpticas y con calidad sanitaria,
requerimientos que hacen al producto ms apetecible en el mercado.

6. La manufactura del queso fundido representa una opcin alternativa muy interesante
para el sector lcteo, aunque siga siendo un gran desconocido para el pblico en
general y los productores de queso tradicional en particular.

55


CAPTULO 6: RECOMENDACIONES

1. Es importante realizar nuevos estudios que apliquen hidrocoloides (goma Xanthn y
Carragenina) en otros tipos de queso como: maduros, untables, de pasta hilada entre
otros; para conocer las posibles propiedades que estos pueden adquirir.

2. Es necesario investigar el uso de mezclas de hidrocoloides por sus propiedades de
sinergismos que permiten la reduccin de las dosis totales y, por otro lado, pueden
elaborarse formulaciones especficas dirigidas a diferentes condiciones de uso.

3. Es recomendable utilizar concentraciones de hidrocoloides que estn dentro del
rango 1.1% a 1.5% para observar si los parmetros sensoriales mejoran,
especialmente en la Carragenina.

4. Es fundamental mantener condiciones de asepsia durante todo el proceso de
elaboracin del queso para garantizar la calidad del mismo.

5. Se recomienda utilizar a escala industrial, la goma Xanthn en la formulacin
planteada como la mejor en porcentaje de humedad y caractersticas organolpticas.

6. En estos tipos de productos de consumo es muy importante desarrollar un estudio de
mercado de manera peridica para determinar tendencias y caractersticas de los
consumidores actuales y futuros.

7. El presente trabajo de investigacin debe ser tomado en cuenta para futuras
investigaciones como referencia para la elaboracin de quesos fundidos de este tipo
ya que en nuestro pas el producto es nuevo.



56


CAPTULO 7: BIBLIOGRAFA

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