Propiedades Coligativas de Las Soluciones

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Fecha de recepcin: 11 de abril 2013. Fecha de aceptacin: 7 de julio 2013

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Fanny Del Valle Mendoza Torres.
Liceo Nacional Luis Alfredo
Colomine.
Valencia, Venezuela.
fakrimendoza@hotmail.com

Mg. Zenahir Siso Pavn.
Departamento de Qumica.
Ncleo de Investigacin Modelos
Alternativos de Enseanza de
las Ciencias Naturales
(NIMAECNA), Universidad
Pedaggica Experimental
Libertador, Instituto Pedaggico
Rafael Alberto Escobar Lara.
Maracay, Venezuela.
zenahirs@hotmail.com
LOS MTODOS DE CONSERVACIN POR FRO COMO
ESTRATEGIA DIDCTICA PARA PROMOVER EL
APRENDIZAJE DE LA TERMOQUMICA Y PROPIEDADES
COLIGATIVAS EN CUARTO AO DE EDUCACIN
DIVERSIFICADA

RESUMEN
Un contexto que puede ser ampliamente considerado para el
abordaje de numerosos temas relacionados con la qumica en el
mbito de la cocina, incluye la conservacin de los alimentos como
herramienta adicional. Para ello se propone una estrategia didctica
que estime la relacin existente entre los mtodos de conservacin
en fro con la termoqumica y las propiedades coligativas, para la
promocin de la enseanza de la qumica en estudiantes de cuarto
ao. Estos dos objetivos del contenido programtico del
Subsistema de Educacin Secundaria Bolivariana: Liceos
Bolivarianos, son abordados y correlacionados para luego ser
presentados como una estrategia instruccional a travs de una
prctica experimental que ejecutar el estudiante en su contexto
social orientado por un material facilitado por el docente.

PALABRAS CLAVE
Estrategia instruccional, conservacin en fro, propiedades
coligativas y termoqumica.

CONSERVATION METHODS THOUGH FREEZING AS A
DIDACTIC STRATEGY TO PROMOTE THE LEARNING OF
THERMOCHEMISTRY AND THE COLLIGATIVE PROPERTIES IN
FOURTH YEAR OF DIVERSE EDUCATION

ABSTRACT
A context that can be widely considered for addressing many issues
related to chemistry in the field of cooking, includes the conservation
of food as an additional tool, for it proposes a teaching strategy that
considers the relationship between the methods of cold preservation
with thermo-chemistry and colligative properties, for the promotion
of the teaching of chemistry in 4th year students. These two
objectives of the programmatic content of the Bolivarian school
subsystem: Bolivarian schools, are addressed and correlated to be
then presented as an instructional strategy through an experimental
practice that the student run in its social context oriented by a
material provided by the teacher.
KEYWORDS
Instructional strategy, colligative properties, thermo-chemistry and
cold storage.

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Introduccin
La necesidad de presentar el contenido programtico atractivo en el aula de clase,
ante una juventud tan dinmica y provista de herramientas tecnolgicas que
facilitan la documentacin e investigacin, se hace cada vez ms indispensable,
ello exige que el docente se adapte, evolucione e incorpore en su quehacer diario
estas nuevas herramientas mantenindose en una constante retroalimentacin.
Sin embargo la realidad es otra, tal como sealan Gimeno y Prez (1992) el
contenido oficial del curriculum impuesto desde fuera al aprendizaje de los
alumnos, no cala, ni estimula por lo general los intereses y preocupaciones del
nio/a y del adolescente. As mismo, la conversin del contenido en temas
generadores de un conocimiento que est en mayor contacto con la realidad y el
ambiente al cual pertenece, sintindose de esta manera, identificado y por
consiguiente, facilitando la asociacin del mismo. La prctica docente debe
convertirse en un espacio donde el dilogo sea comunicacin humana, para que
los contenidos humanos surjan hacia verdaderos significados de transformacin
humana (Soriano, 2009).
Al estudiante de educacin diversificada, se le dificulta identificar cmo est
inmersa la qumica tanto en las actividades cotidianas de la sociedad como en las
de su hogar. Esta asociacin y relacin de los hechos habituales con la ciencia
han permanecidos ausentes del aula de clase, por ejemplo, a un estudiante se le
puede dificultar asociar que el simple hecho de colocar los alimentos en su nevera
segn los cubculos especificados para cada tipo de alimento involucra la
deteccin temporal o disminucin de una serie de reacciones metablicas,
enzimticas y qumicas. Este conocimiento les proporcionar herramientas para
comprender los procesos de conservacin de los alimentos traducindose en un
verdadero rendimiento econmico familiar.
Es caracterstico de nuestro pas que en nuestros hogares la cocina sea el centro
de relaciones y actividades cotidianas de la familia. Este es el espacio ms idneo
para encontrar qumica, si bien el electrodomstico encargado de la refrigeracin
(nevera) es un elemento indispensable de ella, pues all tambin encontramos
qumica. Por ende, el aprovechar una actividad tan cotidiana como es la
conservacin por fro de los alimentos perecederos y el espacio dentro del hogar
en donde ello se da, es una excelente oportunidad para que el estudiante
relacione, experimente, compruebe, analice y reflexione sobre la inmersin de sta
y sociabilice su conocimiento con el entorno.
En investigaciones realizadas por Gimeno y Prez (1992), nos comentan, que si
en la vida cotidiana el individuo aprende reinterpretando los significados de la
cultura, mediante continuos y complejos procesos de negociacin, tambin en la
vida acadmica, el alumno/a debera de aprender reinterpretando y no solo
adquiriendo la cultura elaborada en las disciplinas acadmicas, mediante procesos
de intercambio y negociacin. As pues, en un proceso de transicin continua el
alumno/a incorpora la cultura pblica al reinterpretarla personalmente y

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reconstruye sus esquemas y preconcepciones al reincorporar nuevas
herramientas intelectuales de anlisis y propuesta.
Los autores nos presentan dos condiciones que se requieren para este proceso de
reconstruccin del pensamiento del alumno/a: Partir de la cultura experiencial del
alumno/a, crear en el aula un espacio de conocimiento compartido.
No obstante, el introducir nuevas estrategias en el aula de clase depende del
docente, del ambiente de trabajo, del grupo de estudiantes con los que se trabaja
y en menor proporcin del directivo de la institucin donde se labora. As como
tambin, de una serie de aspectos relacionados con la motivacin, entre otros que
son indispensables para la promocin del aprendizaje del estudiante sobre todo en
reas tan prcticas como la qumica, en donde se asume que se cuenta con un
laboratorio donde los estudiantes podrn a travs de sesiones prcticas
comprobar teoras de muchos fenmenos y contenidos bsicos de la misma. Y
an cuando sabemos que son realmente escasas las instituciones educativas
pblicas y privadas en nuestro pas, que cuentan con un espacio fsico de
laboratorio as como la dotacin del mismo y en caso de contar con todo ello la
disposicin para su uso es inexistente. Sin embargo, esto no debe ser limitacin a
la hora de impartir conocimientos y lograr procedimientos significativos para
cambios conceptuales en el estudiante, tal como nos comenta Prez, en el
captulo 4 de la publicacin referida, donde la importancia radica en el
pensamiento, capacidades e intereses del alumno/a y no en la estructura de las
disciplinas cientficas, por lo que considera a la enseanza como un proceso que
facilita la transformacin permanente del pensamiento, las actitudes y el
comportamiento del alumno/a, provocando el contraste de sus adquisiciones ms
o menos espontneas en su vida cotidiana con las proposiciones de las disciplinas
cientficas, artsticas y especulativas, y tambin estimulando su experimentacin
en la realidad. De esta manera surgen las siguientes interrogantes:
Qu importancia tiene el conocimiento de las tcnicas adecuadas de
conservacin de los alimentos para el estudiante y la sociedad?
Por qu se hace necesario valorar los fundamentos de la conservacin de los
alimentos para la termoqumica y las propiedades coligativas?
Cmo se relacionaran los procesos fsicos de conservacin de alimentos con la
termoqumica y las propiedades coligativas?
A travs de qu estrategia de enseanza podran establecerse estas relaciones?
Las anteriores incertidumbres conducen al establecimiento inicialmente del
objetivo fundamental de la investigacin, consistente en proponer una estrategia
didctica que estime la relacin existente entre los mtodos de conservacin en
fro con la termoqumica y propiedades coligativas, para la promocin de la
enseanza de la qumica en estudiantes de cuarto ao de ciclo diversificado. Por
lo que los objetivos de la misma son:
1. Establecer los fundamentos qumicos contenidos en el programa de
Subsistemas de Educacin Secundaria Bolivariana y su vinculacin con los

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mtodos de conservacin en fro a estudiantes de cuarto ao de ciclo
diversificado.
2. Proponer una estrategia didctica que permita la promocin efectiva del
aprendizaje a travs del abordaje de la termoqumica y propiedades
coligativas, vinculadas con los mtodos de conservacin en fro dirigidas a
estudiantes de cuarto ao del ciclo diversificado.

Fundamentacin terica
Mora (2000) propone en su investigacin una estrategia didctica experimental,
mediante el uso de la tcnica de conservacin de alimentos lcteos, la cual facilita
a los alumnos de noveno grado la comprensin de las reacciones qumicas y las
variaciones que sufren las sustancias que en ellas estn cuando se produce un
cambio qumico, segn lo establecen los objetivos 13 y 15 del programa oficial
vigente de la asignatura de qumica de dicho nivel. El trabajo se ubica en una
investigacin de campo con carcter exploratorio y evaluativo. Para la recoleccin
de datos y elaboracin de diagnstico se utiliz un cuestionario de opinin que se
aplic a los docentes y para conocer la efectividad de la estrategia propuesta se
utiliz un diseo (antes y despus), adems de estudio estadstico T Student. La
aplicacin de la estrategia y los resultados obtenidos, evidencia la diferencia
significativa que existe entre las medidas obtenidas, entre el grupo de control y el
grupo experimental, por consiguiente se deduce que el diseo de la estrategia, sin
lugar a dudas, es capaz de promover el aprendizaje de los aspectos relacionados
con cambios qumicos y las leyes que rigen dichos cambios.
Laucho (2004) presenta un espacio interactivo para la enseanza de la qumica de
noveno grado de educacin bsica, utilizando la cocina como aula integradora
para abordar contenidos de dicha asignatura y lograr un aprendizaje significativo,
al mismo tiempo que el estudiante sea partcipe de una formacin prctica que
transforme su entorno al desarrollar los aprendizajes en el aula integradora. La
investigacin tiene como soporte la teora de aprendizaje significativo de Ausubel,
el constructivismo, la teora evolutiva de Piaget (1997), y el modelo de
procesamiento de informacin de Atkinson y Shiffrin (1968) basados en la
capacidad memorstica que poseen los individuos para registrar, retener y
recuperar informacin al utilizar los tres tipos de memoria. Se basa en la
modalidad Proyecto Factible apoyada en una investigacin de campo de tipo
descriptivo. Los datos fueron obtenidos mediante la tcnica de la encuesta
aplicando como instrumento un cuestionario estructurado dicotmico, que fue
sometido a juicio de expertos y aplicado a docentes y estudiantes de planteles
pblicos nacionales para posterior validacin mediante la tcnica Kuder-
Richardson. La poblacin estuvo conformada por 1465 estudiantes y 25 docentes,
de los cuales se escogi una muestra probabilstica por conglomerado, que
correspondi a un subsistema conformado por 90 estudiantes y 20 docentes. El
tipo de muestreo fue aleatorio simple. Los datos se recogieron en el primer lapso

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del ao escolar 2002-2003. El anlisis estadstico de los datos permiti formular el
diagnstico de la necesidad existente para proponer el estudio en cuestin.
Es perentorio reconocer aspectos de inters para la sustentacin en el marco
investigativo de la propuesta, iniciando con la definicin de alimentos y su
conservacin, para continuar seguidamente con la relacin existente entre los
mtodos de conservacin en fro de alimentos con las propiedades qumicas y
termoqumicas, y culminar con el abordaje de las estrategias de enseanza en
actividades cientficas dentro del aula.
1. Los alimentos y su conservacin:
La palabra alimento se deriva del verbo latino allere que significa nutrir. Alude a
todos aquellos materiales que ingerimos para que el cuerpo pueda reparar sus
prdidas y obtener la energa necesaria para mantener las funciones vitales y la
temperatura del cuerpo constante (Cantoni, 2009).
De igual modo, Anchia y otros (2003) en su publicacin refieren la definicin que
el cdigo alimentario espaol le da a los alimentos sustancias o productos de
cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que, por sus
caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin
sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para alguno de los
fines siguientes: a) la normal nutricin humana, o como fruitivos, o b) como
productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana.
Todos los alimentos (unos antes, otros despus) son perecederos. La causa de
ello vara pudiendo ser desde bacterias, hongos, levaduras, sistemas enzimticos
o reacciones qumicas, esto hace que diferentes gneros alimenticios perezcan
rpidamente si no son conservados adecuadamente, sin embargo, no son los
nicos factores que intervienen en la alteracin de los alimentos. Rodrguez (2011)
expone una serie de factores intrnsecos y extrnsecos involucrados en la
descomposicin de los alimentos como lo son la actividad del agua, pH, potencial
redox, oxgeno disponible, nutrientes, enzimas y aditivos como intrnsecos en la
descomposicin y en el marco de los extrnsecos el tratamiento trmico,
temperatura de almacenamiento y distribucin, presin, exposicin a la luz, tipo de
atmsfera y contaminacin microbiana. Ello conduce a una serie de procesos que
se han venido realizando para la conservacin de los alimentos evitando as todo
los posibles deterioros que afectan la calidad de ste y prolonguen su vida til.
Lpez (2007) define por conservacin de alimentos al conjunto de procedimientos
y recursos que se requieren para preparar y envasar los productos alimenticios
con el fin de almacenarlos y consumirlos tiempo despus.
En la obra citada se indica que entre los diferentes mtodos de conservacin de
alimentos se encuentran la desecacin, fermentacin, salazn, ahumado,
liofilizacin, irradiacin y el empleo de bajas temperaturas. Esta ltima se basa en
el difcil desarrollo que encuentran los organismos a temperaturas por debajo de
0C, aunque a veces stos inhiben total o parcialmente su desarrollo y
proliferacin en gran medida. Inmersa en ella se encuentra la refrigeracin en
donde los grmenes patgenos ralentizan su proceso y para lo cual, cada alimento

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tiene su propia temperatura de refrigeracin dependiendo de sus caractersticas,
considerndose fundamentalmente el agua y la descomposicin. Aunado a ello se
encuentra la congelacin, la cual es la aplicacin extrema de fro sobre los
alimentos, cuya temperatura ser inferior a -18C, este mtodo conlleva a una
necesaria descongelacin de los alimentos para su posterior consumo, ello implica
realizarlo en una cmara refrigeradora de forma controlada, siendo posible
tambin el sumergirlo en agua fresca corriente. Este alimento no se debe congelar
de nuevo ya que pierde abundantes caractersticas organolpticas y nutritivas,
recomendndose su consumo ulterior a su preparacin.
2. Los mtodos de conservacin por fro y su relacin con la termoqumica y las
propiedades coligativas:
En la refrigeracin como mtodo de conservacin por fro se suscitan una serie de
factores que deben controlarse, como lo son la temperatura, humedad relativa,
luz, composicin atmosfrica, al igual que la circulacin del aire dentro del equipo
refrigerador. Con respecto a la congelacin se mencionan otra serie de factores
asociados a la alteracin de los alimentos, encontrndose la recristalizacin,
modificaciones qumicas, formacin de bolsas de hielo, desnaturalizacin y
contraccin proteica. As mismo, durante la descongelacin se activan una serie
de cambios en el alimento, entre ellos desnaturalizacin proteica, daos celulares
y reduccin de la capacidad de retencin de lquido, proceso conocido como
sinresis.
Martnez y otros (1998) explican que cuando se habla de alimentos nunca se les
considera como aislados sino que siempre hay algo que los rodea. Exponen que
los alimentos con una importante proporcin de fraccin lquida (agua mas soluto)
presentan propiedades termodinmicas tpicas de las disoluciones ideales o
reales, dependiendo del tipo de compuestos solubles y su proporcin. En general
los solutos son no voltiles o pocos voltiles y en este sentido el modelo de
disolucin (diluida ideal o no ideal) con solutos no voltiles serviran para describir
el sistema. Entre estas propiedades, se encuentra la disminucin de la presin de
vapor del disolvente (agua) respecto a la del producto puro, as como de su
coeficiente de actividad y del potencial qumico. Como consecuencia, la fase
lquida (o mejor la fase disolucin) del alimento exhibe tambin otras propiedades
o comportamientos termodinmicos asociados con el descenso del potencial
qumico del disolvente. Estas son, por ejemplo, las propiedades coligativas:
descenso crioscpico, aumento ebulliscpico y presin osmtica.
Estos investigadores han indicado que la disminucin del potencial qumico del
agua en la disolucin, funcin a su vez de la composicin de la misma, lleva
tambin asociado un comportamiento del sistema bifsico o polifsico diferente al
del disolvente puro. As los equilibrios de fase de los alimentos asociados a la
vaporizacin del agua del producto (por ejemplo, en procesos de concentracin) o
a su congelacin, estn afectados por esta disminucin y pueden ser descritos en
trminos similares a los de las disoluciones. As concluyen que el anlisis de las
propiedades coligativas de los alimentos, es pues, interesante para comprender
los fenmenos en que el agua lquida se pone en equilibrio con hielo (procesos de

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congelacin, crioconcentracin,) con vapor (procesos de evaporacin,
concentracin) o con agua pura lquida (concentracin por membranas,
dilisis). En cada una de estas tres situaciones se establece un equilibrio de
fases entre la disolucin y el disolvente (agua) puro en alguno de sus tres estados:
slidos, lquidos y gaseosos.
Ahora bien, Whitten y otros (2008) plantean que la energa es muy importante en
cada aspecto de nuestra vida cotidiana, porque los alimentos que ingerimos
proporcionan la energa necesaria para el sustento de la vida en todas sus
actividades e intereses. La disponibilidad de energa realmente econmica es un
factor importante en nuestra sociedad tecnolgica, lo cual se refleja en el costo del
combustible, de los medios para calentar o enfriar nuestro hogar y el lugar de
trabajo, y de electricidad para encender la luz, en aparatos y la computadora.
Tambin tiene que ver en el costo de los bienes y servicios que compramos, pues
una parte sustancial del costo de produccin comprende el consumo de energa
de una u otra forma. Debemos entender cmo almacenar y usar la energa con
bases cientficas para aprender a reducir nuestra dependencia del consumo del
petrleo y gas natural como muestra fuente fundamental de energa. Esta
comprensin tiene ramificaciones profundas, que van desde nuestro estilo de vida
hasta las relaciones internacionales.
Adicionalmente, plantean cmo el concepto de energa es el verdadero centro de
la ciencia; en todos los procesos fsicos y qumicos hay transferencia de energa y
como esta no puede crearse ni destruirse, debemos comprender como efectuar la
contabilidad de la transferencia de energa de un cuerpo o sustancia a otro o de
una forma de energa a otra.
En termodinmica se estudian los cambios de energa que acompaan a los
procesos fsicos y qumicos, en estos cambios de energa comnmente interviene
el calor, de aqu la parte termo del trmino.
3. Las estrategias de enseanza en actividades cientficas dentro del aula:
Carrasco (1997) expone en su investigacin que la palabra estrategia se refiere,
etimolgicamente, al arte de dirigir las operaciones militares. En la actualidad su
significado ha sobrepasado su inicial mbito militar y se entiende como habilidad o
destreza para dirigir un asunto. En este sentido se puede decir que las estrategias
de aprendizaje son formas de trabajar mentalmente que mejoran el rendimiento.
Segn Picado (2001) las estrategias de enseanza son las que median para que
el estudiante logre su aprendizaje; por eso tambin son conocidas como
estrategias para la mediacin pedaggica, estrategias didcticas o formas de
enseanza, que encierran actividades del alumno, del docente y otros actores
sociales. Seala adems que en la enseanza existe una abrumadora cantidad de
recursos que sirven de apoyo en el quehacer didctico para lograr un objetivo, sin
embargo, para usar los materiales con intenciones pedaggicas como es el caso,
es necesario su seleccin, lo que significa conocer a fondo las posibilidades del
material y la funcin que desempeara en la estrategia didctica, teniendo
presente desde el punto de vista tcnico que debe poseer un efecto motivador. Un

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contenido diseado acorde con el objetivo que se quiere lograr, que conforme una
estructura, es decir que posea una gua metodolgica para orientar las actividades
de modo que generen experiencias de aprendizajes, que permitan en el estudiante
una representacin mental propiciando as el aprendizaje significativo y finalmente
las caractersticas internas del material.
Daz y Hernndez (2002) definen las estrategias de enseanza como los
procedimientos o recursos utilizados por el agente de enseanza para promover
aprendizajes significativos (citando a Mayer, 1984; Shuel, 1988; West, Farmer y
Wolff, 1991). Estos autores sealan que ambos tipos de estrategias, de
enseanza y aprendizaje, se encuentran involucrados en la promocin de
aprendizajes significativos a partir de los contenidos escolares. A su vez la
investigacin en estrategias de aprendizaje se ha enfocado en el campo del
denominado aprendizaje estratgico, a travs del diseo de modelos de
intervencin cuyo propsito es dotar a los alumnos de estrategias efectivas para el
aprendizaje escolar, as como para el mejoramiento en reas y dominios
determinados.
Jimnez y Colaboradores (2007) concluyen que las ciencias no son un conjunto de
conocimientos, neutros, estticos y alejados de los ciudadanos. A sus
repercusiones en la calidad de vida o en el desarrollo tecnolgico hay que aadir
su influencia en la forma de pensar, en la organizacin social o en los cambios de
hbitos de comportamientos. Sugieren que estas caractersticas pueden ser
usadas como fundamento inspirador en la enseanza y reflejarlas en el contenido
que se quiere que aprendan los estudiantes, pero tambin se debe dedicar tiempo
a analizar un hecho o fenmeno de la vida cotidiana y todo lo que ello involucre
para adquirir hbitos de vida saludable.
Izquierdo y Colaboradores (1999) publican que la actividad cientfica escolar ser
el resultado de la interaccin entre lo que ha de ensear el profesor y el alumnado,
que constituyen los elementos de un sistema didctico. Los hechos cientficos
escolares son los fenmenos que se generan o reconstruyen, sin embargo las
prcticas escolares no pueden cumplir la misma funcin que los experimentos
cientficos, puesto que las metas de ambas actividades son diferentes. La finalidad
de las prcticas desde el punto de vista del profesor, es la de la ciencia escolar en
su conjunto: contribuir a que los alumnos consigan elaborar explicaciones tericas
de los hechos del mundo y sean capaces de actuar responsablemente con
criterios cientficos.

Fundamentacin metodolgica
La investigacin aborda un enfoque de tipo cualitativo, en ese sentido se explicar
cmo en los mtodos fsicos de conservacin de los alimentos (refrigeracin y
congelacin) se encuentran inmersas las propiedades coligativas y la
termoqumica desde todos los aspectos considerados accesibles para estudiantes
cursantes del cuarto ao de Ciclo Diversificado, Carabobo-Venezuela. Sustentada
la investigacin en Feo (2010), quien engloba a las estrategias didcticas en la

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prctica diaria, las cuales pueden estar entrelazadas dado que en los procesos de
enseanza y aprendizaje el estudiante como agente activo adapta y procesa la
informacin a la par de sus expectativas y sus conocimientos previos sobre la
temtica a aprender; sin embargo, es importante considerar elementos comunes
que convienen estar presentes en un estrategia didctica y de esta manera lograr
aprendizajes pertinentes y transferibles a contextos reales.
Se hace necesario para entonces plantear las diferentes fases que involucra el
proceso de investigacin, en primera instancia, la determinacin de la
termoqumica presente en el programa de Subsistema de Educacin Secundaria
Bolivariana: Currculo y orientaciones metodolgicas. Mencin: ciencias naturales,
cuarto ao, seguidamente, correlacionar la transferencia de calor y la
conservacin en fro de los alimentos para finalizar, con la determinacin de los
contenidos conceptuales, actitudinales y procedimentales necesarios en la
planificacin de las estrategias.
Fase 1. Determinacin de la termoqumica presente en el programa de
Subsistema de Educacin Secundaria Bolivariano: Liceos Bolivarianos:
Currculo (Caracas 2007) Mencin: ciencias naturales, cuarto ao.
Inicialmente se presenta el contenido programtico cuya rea de aprendizaje
propuesta es el ser humano y su interrelacin con otros componentes del
ambiente, el cual tiene como finalidad, valorar la importancia de los procesos
bioqumicos, transformacin de energa y procesos biotecnolgicos, relacionados
con la conservacin y mantenimiento del equilibrio ecolgico, los fenmenos,
relaciones y problemas del ambiente como principio fundamental para la
preservacin de la vida, a partir de la comprensin del ser humano como un
componente ms del ecosistema. Todo lo anterior pertenece al componente, el ser
humano en el ecosistema. Consta de un periodo de 4 horas semanales dividido en
2 horas prcticas y 2 horas tericas. El programa vigente hace referencia al
abordaje de los siguientes aspectos:

Objetivo Contenido conceptual Contenido
1 Nomenclatura de
compuestos inorgnicos.
Enlaces qumicos y distribucin
electrnica para conocer la elaboracin
de sustancias y productos de uso
domstico e industrial.
2 Estequiometria. En funcin de la ecuacin qumica
3 Soluciones, Unidades
Qumicas de
Concentracin.
Molaridad, normalidad, molalidad,
fraccin molar
4 Propiedades coligativas,
anlisis cualitativo y
cuantitativo.
Presin de vapor, presin osmtica,
punto de ebullicin y punto de
congelacin.
5 Equilibrio qumico/inico. Factores que afectan el equilibrio
qumico, electrolitos, pH y pOH,

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velocidad de reaccin.
6 Electroqumica. Cambio de fase, energa calrica,
leyes de Faraday.
7 Ecuaciones qumicas. Balanceo por el mtodo del nmero de
oxidacin y Redox.
8 Termoqumica. Cambio de fase, de estado, calor,
temperatura, transferencia de calor,
cantidad de calor, calor especfico.
9 Leyes de la
termodinmica.
1ra, 2da y 3ra Ley, sistema
Cuadro 1. Currculo y orientaciones metodolgicas. Qumica (2007)

Fase 2. Correlacin de la transferencia de calor y la conservacin en fro de
los alimentos
En esta fase se refiere el estudio de la conservacin de los alimentos a travs de
mtodos fsicos de los cuales se abordarn la refrigeracin y congelacin desde el
mbito domstico por medio de revisin bibliogrfica calificada. En consecucin
con lo anterior se identifica el contenido programtico ms idneo para el abordaje
de lo expuesto anteriormente desde la perspectiva de la asignatura de qumica.
Fase 3. Determinacin de los contenidos conceptuales, actitudinales y
procedimentales necesarios en la planificacin de la estrategia
Debido a la naturaleza terico-prctica de la investigacin, se determinaron las
expectativas que se desean alcanzar con el estudiante por medio de los
contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, estableciendo una
correlacin la cual fue considerada con anterioridad, se orient en el diseo de
estrategias didcticas, componentes Bsicos (Feo, 2010).

Resultados y anlisis
En lo relacionado con la determinacin de los principios cientficos contenidos en
el programa vigente se hallaron los siguientes aspectos:
Objetivo 4. Propiedades coligativas: punto de congelacin y presin de vapor.
Objetivo 8. Termoqumica: Cambio de fase, cambio de estado, calor,
temperatura, transferencia de calor, cantidad de calor, calor especfico.
En cuanto a la correlacin entre la estrategia planteada y los objetivos del
Currculo y Orientaciones Metodolgicas de la mencin ciencias naturales
Asignatura Qumica del Subsistema de Educacin Secundaria Bolivariana, se
obtuvo lo mostrado en el cuadro 2.

Objetivo Principio Tecnolgico Principio Cientfico

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4 Determinacin de propiedades
fsicas de los alimentos
Punto de congelacin, presin
de vapor, presin osmtica
8 Refrigeracin, congelacin y
descongelado de alimentos
Transferencia de calor, calor,
temperatura, cambio de estado,
cantidad de calor, calor
especfico
Cuadro 2. Correlacin entre los principios tecnolgicos de conservacin de los alimentos
por mtodos fsicos y la estrategia planteada con los principios cientficos por objetivo del
contenido programtico de la asignatura Qumica de Cuarto ao.

Determinacin de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales
estipulados para la elaboracin de la estrategia instruccional se expresa en el
cuadro 3.

Diseo del experimento

Prctica N1. Propiedades coligativas

Objetivo: Comprobar la relacin de las propiedades coligativas de las soluciones
con la conservacin en fro de alimentos.

Introduccin
Las propiedades fsicas de las disoluciones que dependen del nmero, mas no
del tipo, de partculas de soluto en una cantidad dada de disolvente reciben el
nombre de propiedades coligativas. Existen cuatro propiedades coligativas
importantes de una disolucin que son directamente proporcionales al nmero de
partculas de soluto presentes, las cuales son: (1) abatimiento de la presin de
vapor, (2) elevacin del punto de ebullicin, (3) depresin del punto de
congelacin y (4) presin osmtica. Estas propiedades de una disolucin
dependen de la concentracin total de todas las partculas de soluto, sin importar
su naturaleza inica o molecular, carga o tamao.
El abatimiento de la presin de vapor de un disolvente puro debido a la presencia
de solutos no voltiles, no ionizables, se resume en la Ley de Raoult La presin
de vapor de un disolvente de una disolucin ideal es directamente proporcional a
la fraccin molar del disolvente en la disolucin. El punto de ebullicin de un
lquido es la temperatura a la cual la presin de vapor iguala a la presin aplicada
sobre su superficie. El punto de congelacin de un lquido es la temperatura a la
cual las fuerzas de atraccin entre las molculas son lo suficientemente grandes
como para superar su energa cintica y causar un cambio de fase del estado
lquido al estado slido. Presin osmtica es la presin requerida para detener la
osmosis la cual es un caso especial de difusin y se refiere al movimiento o paso
de un solvente (no de soluto) a travs de una membrana semipermeable. La
presin osmtica depende de la temperatura y de la concentracin de las
soluciones.
NOMBRE Y NMERO DE CDULA DE LOS INTEGRANTES: GRUPO:

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Cuadro 3. Estrategia Instruccional Instruyendo en la conservacin de los alimentos por
medio de la qumica. Elaborado con formato tomado de Feo en Diseo de estrategias
didcticas, Componentes Bsicos (2010)

Pre laboratorio:
NIVEL EDUCATIVO DONDE SE APLICAR LA ESTRATEGIA: 4to Ao Diversificado ASIGNATURA: Qumica
NOMBRE DE LA ESTRATEGIA:
Instruyendo en la conservacin de los alimentos por
medio de la qumica
CONTEXTO:
Casa
DURACIN TOTAL:
2 Hs
TEMA:

Las propiedades coligativas
en la conservacin por fro
de los alimentos.
OBJETIVOS Y/O
COMPETENCAS:

El estudiante identifica las
propiedades coligativas de las
soluciones como factor inmerso
en la conservacin por frio de
alimentos, por medio de
especificaciones de la gua
prctica.
SUSTENTACIN TERICA:
Las propiedades fsicas de las disoluciones que dependen del nmero,
mas no del tipo, de partculas de soluto en una cantidad dada de
disolvente reciben el nombre de propiedades coligativas. Existen cuatro
propiedades coligativas importantes de una disolucin que son
directamente proporcionales al nmero de partculas de soluto presentes,
las cuales son: (1) abatimiento de la presin de vapor, (2) elevacin del
punto de ebullicin, (3) depresin del punto de congelacin y (4) presin
osmtica. Estas propiedades de una disolucin dependen de la
concentracin total de todas las partculas de soluto, sin importar su
naturaleza inica o molecular, carga o tamao.
El anlisis de las propiedades coligativas, es interesante para comprender
los fenmenos en que el agua lquida se pone en equilibrio con el hielo
(proceso de congelacin, crioconcentracin) con vapor, (proceso de
evaporacin, concentracin) o con agua pura lquida (concentracin por
membranas, dilisis). En cada una de estas tres situaciones se establece
un equilibrio de fase entre la disolucin y el disolvente (agua) puro en
alguno de sus tres estados.
Esto nos confirma que las propiedades son caractersticas de las
disoluciones y aparecen como consecuencia de la presencia de los
solutos. Por ende se puede relacionar la actividad del agua del alimento
con la concentracin de solutos de la fase lquida y las diferentes
propiedades coligativas.
CONTENIDOS: Al finalizar la estrategia los estudiantes
sern capaces de:
Conceptuales: comprender cuales propiedades coligativas estn
involucradas en la conservacin de los alimentos por frio.
Procedimentales: experimentar a travs del seguimiento de una
secuencia prctica la cual ejecutar en su hogar, como las
propiedades coligativas estn asociadas a la conservacin por
fro.
Actitudinales: valora las propiedades coligativas como
herramienta til para una adecuada conservacin de los
alimentos en el hogar.
SECUENCIA DIDCTICA RECURSOS Y MEDIOS ESTRATEGIAS DE
EVALUACIN
MOMENTO DE INICIO: Material impreso (gua de
prctica para experimentar en
casa)
Observacin-Registro
anecdtico
Informe postlaboratorio-
descripciones
EVENTOS Crear expectativas positivas, valorar el conocimiento previo,
orientaciones sobre la secuencia a trabajar
MOMENTO DE DESARROLLO:
EVENTOS Interpreta la secuencia experimental, delimita las actividades
a realizar, ejecuta las instrucciones y comenta las observaciones del caso
MOMENTO DE CIERRE:
EVENTOS Analiza la secuencia, da pleno sentido a la actividad
realizada, clarifica la interrelacin del tema abordado y es consciente de
su progreso y dificultades
EFECTOS OBTENIDOS/ESPERADOS: Se espera la formacin de un visin integradora e incluso crtica del material trabajado
OBSERVACIONES:

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1. Qu se entiende por crioconcentracin.
2. Cules son las repercusiones de la crioconcentracin en los alimentos.
3. Factores que afectan la conservacin por fro de los alimentos.
4. Cmo se construye un diagrama de fase.

Experiencia:
Que necesito?
Pulpa de fruta
Envases de; plstico (2), aluminio (2) y cartn (2)
Congelador (nevera)
Vaso de medicin
Jarra para jugo
Cuaderno de notas
Cronmetro
Qu debo prever?
Tener a la disposicin de todo el material que se necesita para el desarrollo
ininterrumpido de la experiencia.
Contar con un cronmetro que permita controlar tanto el tiempo de duracin
del envase en la nevera (10 min) como el tiempo necesario para que esta
regule la temperatura establecida (10min).
Tomar nota durante cada intervalo de temperatura en cada envase.

Cmo lo hago?
- Si la pulpa se encuentra congelada permita que se deshiele en la jarra, de
no ser as procede segn el siguiente paso.
- Mida 3 porciones del concentrado de 25 ml y trasvase a cada uno de los
recipientes sugeridos.
- Repita el procedimiento anterior con 75 ml de pulpa.
- Regule la temperatura de su nevera a -5C.
- Introduzca con cuidado los envases en el congelador.
- Continuar regulando la temperatura del equipo a -10C, -18C y -20C, en
un lapso de 10 minutos entre cada temperatura.

Dnde registro los datos obtenidos?

Pulpa de
fruta
Volumen
(ml)
Observacin a diversas temperaturas (C)
-5 -10 -18 -20
Envase
cartn
25
100
Envase
aluminio
25
100

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Envase
plstico
25
100

Post laboratorio:
Discute con tus compaeros y compaeras cada una de las experiencias
realizadas, haciendo nfasis en:
1. Resultados de las tcnicas y procedimiento aplicado.
2. Errores que pudieron cometerse durante el procedimiento.

Responde segn lo experimentado:
1. Cules son las propiedades coligativas involucradas en el proceso de
conservacin de la pulpa de frutas?
2. Cul es la importancia de las propiedades coligativas para la preservacin de
los alimentos?
3. Cmo se suscito la congelacin en la pulpa de fruta?
4. Qu diferencia existente se evidenci durante el proceso de congelacin en
envases diferentes?
5. Cul temperatura consideras idnea para la conservacin de la pulpa y por
qu?
6. La resistencia a la transmisin de calor es un factor que afecta la velocidad de
congelacin y por ende la calidad del alimento. Explique.

Referencias bibliogrficas
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