La extravagancia y la cordura

Por Ignacio Medina

Nuestros cocineros ms avanzados viven enfrascados en una
bsqueda compulsiva de la excentricidad. Puede ser esa raz
olvidada durante siglos, aquel hongo del que escucharon que slo
crece los das de luna llena en una loma de la puna, una brizna de
hierba perdida, cierta corteza extraa o ese fruto que nadie
recuerda haber probado. Algunos das cada vez menos- me
despierto sorprendido por los derroteros de una cocina volcada en
la extravagancia. Me gustan la sorpresa, la novedad y el juego
acechando en medio del plato, pero las disfrutara an ms si se
acompaaran de un esfuerzo similar por reivindicar lo cotidiano.
La recuperacin del pasado y las races culinarias exigen, adems,
atencin para los productos de cada da, que tambin definen las
seas de identidad de las cocinas.

Nadie parece preguntarse, sin ir ms lejos, dnde est el tomate.
Los primeros tomates nacieron en esta tierra, pero hemos acabado
desterrando las variedades locales en favor de un engendro
llegado de Italia. Tambin le dicen tomate, pero nada justifica el
nombre: la piel es como una coraza, crece incapacitado para
madurar y vive al lmite de la insipidez. Qu fue del tomate de
verdad? Dnde se qued? Deberan preguntrselo nuestros
cocineros ms ilustres en alguna parada de sus viajes iniciticos,
justo antes de volcarse en recuperarlo. Debe ser un objetivo
demasiado vulgar cuando caminas enfrascado en misiones ms
trascendentes.

Necesitamos cocineros capaces de buscar respuestas a preguntas
tan elementales como las temporadas de cada producto. Hay palta
todo el ao, pero no siempre es igual. Por qu no investigan los
mejores momentos y las mejores procedencias, para servirla slo
cuando alcanza la excelencia, en lugar de castigarnos con la
mediocridad? Por qu dedican tanto esfuerzo a poner en el plato
lo que nadie conoce, para luego mortificarnos con productos que
nunca deberan llegar a una mesa de altura? Debe ser que hay
productos de primera y de segunda categora.

Lo mismo ocurre con los pescados Saben que la naturaleza de
cada especie vara a lo largo del ao, segn la temperatura del
agua y las fechas de desove? Cuando llega la poca de la
reproduccin, las hembras pierden gran parte de su grasa,
concretndose mermas en el sabor y cambios apreciables en la
textura de sus carnes. Por eso, los restaurantes que sirven la
misma especie todo el ao da igual si es lenguado, mero, corvina
o cabrilla- muestran resultados desiguales y una cierta falta de
respeto por el comensal. Nadie quiere tomates desnaturalizados,
lenguados secos, meros con cara de tsico o paltas con el sabor
torcido en la mesa del restaurante. Debera ser parte del trato,
visto el monto de las facturas que pagamos: yo te doy 100, 200,
300 o 400 soles por cubierto y, a cambio, t cuidas un poco los
detalles. Aunque slo sea por cubrir las apariencias o para dar
coherencia a un discurso con muchas lagunas.

Podra continuar, producto a producto, recorriendo la despensa
cotidiana. Tan nombrada y tan descuidada por los grandes.
Deberan revisar un libro que me ha fascinado. Se llama 40
Verduras viejas y nuevas, lo edita la Universidad Nacional
Agraria de La Molina y su autor es Roberto Ugs, responsable del
Programa de Hortalizas de la Agraria. En 120 pginas rene lo
esencial. Hojas y tallos, como la ortiga, el llantn, el diente de
len o la hoja de beterraga, hojas andinas como la liccha y la
shita, hierbas como el paico, flores, ajes, tomates leguminosas,
zapallos, algas, hongos en una obra accesible y estimulante que
muestra algo importante: entre el cushuro y los brotes de arveja
media un universo repleto de tesoros cotidianos. Atrvanse a
valorarlos.