Ruann

Aplicao de Enzimas em Alimentos:
Aspectos Tecnolgicos e Nutricionais.

Ruann Janser Soares de Castro
Engenheiro de Alimentos UFC
Mestrando em Cincia de Alimentos - UNICAMP
Ruann Janser Soares de Castro - FEA - UNICAMP
Aspectos gerais sobre enzimas
O que so enzimas?
So protenas que funcionam como catalisadores biolgicos;
Aceleram reaes diversas;
So compostas por polmeros de aminocidos;
Funo: mecanismo geral - quebra de molculas complexas
(substratos) em molculas mais simples (produtos) ou sntese
de novas molculas;
Importante: toda enzima uma protena mas nem toda
protena uma enzima!
3 Ruann Janser Soares de Castro - FEA - UNICAMP
Como ocorrem as reaes catalisadas por enzimas?
Teoria 1-Emil Fischer (1894): chave-fechadura!

Obs.: Teoria no mais aceita atualmente.
Como ocorrem as reaes catalisadas por enzimas?
Teoria 2-Koshland (1958): encaixe induzido; a enzima e o
substrato sofrem modificaes conformacionais para que a
reao ocorra.
Fatores que influenciam a atividade enzimtica
Temperatura;
pH;
Concentrao de substrato;
Concentrao da enzima;
Presena de inibidores.
Por que estudar enzimas em alimentos?
Melhoramento das condies de processo;
Obteno de atributos sensoriais e estruturais mais
atrativos ao consumidor;
Aumento da biodisponibilidade de nutrientes;
Controle de processos de degradao em alimentos;
Eliminao de fatores alergnicos;
Obteno de produtos diferenciados.
Os processos enzimticos so favorecidos quando...
Permite-se a utilizao de condies amenas do processo:
manuteno de atributos positivos no alimento;
Processos qumicos geram produtos inaceitveis;
Processo qumico difcil de ser controlado;
A designao natural quer ser mantida;
O alimento ou ingrediente de valor nobre;
Processo qumico necessita ser substitudo ou expandido;
A especificidade da reao requerida.
Todo processo por melhor que seja,
apresenta suas vantagens e
desvantagens!
Por que utilizar enzimas em processos industriais?
So altamente especficas;
Consideradas produtos naturais = agregao de valor;
So biodegradveis;
Apresentam alta eficincia na acelerao de reaes (10
8
a
10
11
+ rpida);
No so txicas.
Por que no utilizar enzimas em processos industriais?
So sensveis a variaes de temperatura e pH;
Em alguns casos, o custo de obteno elevado;
Recuperao dos produtos de interesse: caro e demorado.
Tecnologia enzimtica nas indstrias
Agropecuria, alimentos, detergentes, energia,
farmacutica, materiais, qumica;
Principais consumidores de enzimas: indstria de alimentos
e raes (47%) e detergentes (32%).
Principais fontes de obteno de enzimas
Origem animal. Ex.: renina extrada do estmago de
bezerros;
Origem vegetal. Ex.: papana (mamo) e bromelina
(abacaxi);
Origem microbiana: bactrias, fungos filamentosos e
leveduras. Ex.: proteases, pectinases, amilases...
Mas qual seria a melhor fonte?
A escolha de um determinado tipo de enzima vai depender
do processo tecnolgico e do produto de interesse; Ex.:
protease de origem animal (renina) e protease de origem
vegetal (bromelina) na produo de queijos.
Micro-organismos so uma boa fonte de enzimas?
Atualmente os micro-organismos so bastante utilizados na
produo de enzimas: por que?
Produzem uma gama muito grande de enzimas: proteases,
amilases, pectinases, celulases, lipases...
So organismos estveis geneticamente;
As condies de cultivo so bem controladas;
So considerados GRAS;
Possuem maior produtividade quando comparados a outras
fontes.
O efeito de enzimas sempre sero
desejveis em alimentos?
Principais grupos de enzimas com
importncia na produo e
modificao de alimentos
Classes
As enzimas de importncia em alimentos so divididas em 4
classes principais:
Carboidrases;
Proteases;
Lipases;
Oxidorredutases.

Carboidrases
Carboidrases
So enzimas que catalisam reaes de degradao de
carboidratos, ou seja, hidrolisam ligaes glicosdicas entre
monossacardeos formadores de oligossacardeos e/ou
polissacardeos.
Carboidrases
Enzimas e substratos pertencentes a classe das carboidrases:
Amilases: amido;
Pectinases: pectina;
Celulases: celulose;
Lactases: lactose;
Invertases: sacarose.
Carboidrases: Amilases
So enzimas capazes de hidrolisar ligaes glicosdicas
presentes no amido, glicognio e sacardeos derivados;
Entendendo um pouco o substrato:
O amido: composto por centenas ou milhares unidades de
glicose;
Material de reserva de plantas e principal fonte de energia de
animais;
Composto por unidades de amilose e amilopectina;
Propriedades tecnolgicas muito apreciadas industrialmente:
gelatinizao.
Carboidrases: Amilases
Os produtos obtidos e os mecanismos de ao das amilases dependem
da composio do amido.
23
Amilose Amilopectina
Aplicaes industriais das amilases
Fabricao de bebidas alcolicas:
Processo de sacarificao do amido presente no malte:
hidrlise do amido a acares mais simples (glicose e
maltose) para tornarem-se fermentveis pelas leveduras.
Ex.: Produo de cerveja.
24
AMIDO
(NO FERMENTVEL)
APLICAO DE AMILASES
(HIDRLISE)
ACARES FERMENTVEIS
(GLICOSE E MALTOSE)
Panificao:
Hidrlise do amido para liberao de acares
fermentveis;
Aumento da vida til de pes: liberao de dextrina (acar)
que retarda o endurecimento dos pes;
Melhoramento de caractersticas como: volume, textura e
cor da casca.
Produo de amido hidrolisado:
Obteno de acares com poder adoante para substituio
da sacarose em alimentos;
O processo qumico era o mais utilizado: amido em pH= 1,5 e
temperatura de 140C; inconveniente: gerao de compostos
de sabor amargo;
O processo enzimtico est sendo muito utilizado: produtos
finais de melhor qualidade e em condies mais brandas de
processo.
Produo de oligossacardeos pr-biticos:
Hidrlise controlada do amido para obteno de xaropes de
glicose e maltose;
Utilizados na sntese de substncias pr-biticas:
maltoligossacardeos;
Estudos indicam atividade contra bactrias patognicas dos
maltoligossacardeos em consumidores de xaropes de maltose:
benefcios sade!
Estimulam o desenvolvimento de bifidobactrias: efeitos
benficos sobre o funcionamento do intestino.
Informao extra: pr-biticos e pr-biticos
Produtos presentes no mercado
29
PreB-Floranew: produto obtido por meio de fermentao e rico em
oligossacardeos com funo pr-bitica.
PreB-Floranew tem funes
mantenedora, provedora e ativadora de
enzimas, sem as quais o organismo no
conseguiria formar os nutrientes
necessrios para o seu funcionamento,
no teria energia suficiente ou poderia
utiliz-la e no conseguiria realizar o
metabolismo, ou seja, seria impossvel
efetuar movimentos, pensar, excretar etc.
Sem as enzimas no seria possvel viver.
30
Mel Karo: produto obtido da hidrlise enzimtica do amido de
milho; um xarope de glicose.
Karo Natural
31
Maltodextrina:
Obtida a partir da hidrlise cida do amido com o auxlio de
enzimas;
um carboidrato complexo formado por dextrina e maltose;
Utilizado como suplemento alimentar;
Digesto mais lenta, gradual e constante no organismo humano:
liberao de glicose de forma controlada; maior eficincia energtica
para esforos musculares.
Carboidrases: pectinases
32
So enzimas capazes de reconhecer ligaes glicosdicas do tipo -
1,4 entre unidades de cidos galacturnicos e seu derivado
metoxilado;
Fontes: vegetais e micro-organismos;
Entendendo um pouco o substrato:
As substncias pcticas so carboidratos presentes na parede celular e na
lamela mdia de vegetais;
Frutos verdes: responsveis pela rigidez e proteo do tecido vegetal;
Frutos maduros: so degradadas por pectinases endgenas, promovendo
o amolecimento dos tecidos.
Carboidrases: pectinases
33
Estrutura da molcula de pectina
Albedo de laranjas parte branca: rica em pectinas.
Aplicaes industriais das pectinases
34
Na produo de sucos industrializados: a presena ou adio
dessas enzimas pode causar efeitos desejveis ou indesejveis. Ex.:
produo de suco de laranja.
Laranja Pectinaesterases Hidrlise da pectina
Formao de pectato de clcio
(insolvel)
Separao de fases e difcil
reconstituio (indesejvel)
35
Produo de suco de laranja (continuao): ser que esse efeito
pode ser revertido?
Laranja
Adio de
pectinaesterases ou
poligalacturonases
Hidrlise da pectina e do
pectato de clcio
Oligmeros no sensveis ao
clcio
Viscosidade e dos Brix
(efeito desejvel).
36
Clarificao de sucos: aplicao mais antiga das pectinases;
promove diminuio da viscosidade dos sucos, provoca
precipitao de partculas que causam turvao, facilitando os
processos de centrifugao e/ou filtrao; melhores caractersticas
sensoriais (visual mais atrativo). Ex.: sucos de uva e ma.
Nutricionalmente falando, qual
o melhor suco?
Clarificado (sem pectina) ou o
no-clarificado (com pectina)?
37
Outras aplicaes:
Extrao de sucos: auxilia no processo de prensagem, facilitando o
rompimento das paredes e aumentando a extrao do suco;
Liquefao: hidrlise e solubilizao de partes insolveis da polpa,
transformando-as em partes integrantes do suco;
Descascamento enzimtico: consiste na hidrlise do albedo de
frutas ctricas. Aps a hidrlise as cascas so retiradas manualmente
e os gomos das frutas comercializados como produtos
minimamente processados.
Carboidrases: lactases
38
So enzimas capazes de reconhecer ligaes glicosdicas do tipo
que envolvem galactoses e arabinoses;
Principal substrato: lactose (acar do leite);
Entendendo um pouco sobre o substrato:
A lactose o carboidrato predominante no leite (5% no bovino e at 7%
no humano);
Formado por uma unidade de glicose e galactose;
Possui baixo poder adoante;
Altamente higroscpico: defeitos em produtos desidratados e
concentrados base de leite.

Carboidrases: lactases
39
Estrutura molecular da lactose
Mecanismo geral de atuao de
lactases
Aplicaes industriais das lactases
40
Principal aplicao: elaborao de produtos com reduo parcial
ou total da lactose para pessoas com intolerncia esse acar;
Intolerncia lactose?
Baixa ou ausncia de produo de enzimas (lactases) que digerem a
lactose;
Provoca dores abdominais e diarrias;
Pode ser um problema congnito ou adquirido ao longo da vida;
Problema srio: 25% dos brasileiros apresentam ausncia ou
deficincia de lactase.
Aplicaes industriais das lactases
41
Sntese de galactoligossacardeos:
Produto obtido pela ao de lactases;
So considerados pr-biticos pois no so digeridos no trato
digestrio;
Favorece o crescimento de populaes microbianas benficas;
Maiores produtores: Japo e Holanda.
Outras aplicaes: pr-tratamento de leite para obteno de
produtos derivados (iogurte, produtos de panificao, doce de
leite, leite condensado e sorvete).
42
Cpsulas de lactase para ingesto direta por pessoas intolerantes
lactose;
Leites tratados enzimaticamente para reduo do teor de lactose.
Proteases
Proteases
44
So enzimas que catalisam reaes de hidrlise das ligaes
peptdicas das protenas;
60% do mercado mundial de enzimas pertence s proteases.
Proteases
45
Classificao das proteases (modo de ao e natureza
qumica do stio cataltico):
Exopeptidases (extremidades da cadeia protica):
aminopeptidases e carboxipeptidases ;
Endopeptidases (interior da cadeia protica): serina-proteases,
cistena-proteases, proteases asprticas e metalo-proteases.
Ateno! Todas as proteases promovem hidrlise de
protenas, mas ser que posso utilizar qualquer uma no
processamento de um determinado alimento?
Proteases
46
No! A escolha de um tipo especfico de protease depende:
Da natureza do substrato: composio qumica, tipos de
ligaes...
Do objetivo do processo de hidrlise: obteno de peptdeos
com cadeias proticas maiores, menores, ou at mesmo,
aminocidos livres;
Condies do processo: pH e temperatura.
Proteases
47
Fontes: so produzidas por todos os seres vivos.
Proteases vegetais: papana (mamo), bromelina (abacaxi) e
ficina (figo);
Proteases animais: renina (estmago de bezerros), pepsina,
(estmago, processo de digesto), tripsina, quimiotripsina
(pncreas), catepsinas e calpanas (msculos );
Proteases microbianas: bactrias e fungos.
Aplicaes industriais das proteases
48
Clarificao de cerveja:
Durante a maturao da cerveja: baixa temperatura
(insolubilizao de complexos protena-fenol, naturalmente
presentes no malte e nos cereais utilizados para produo de
cerveja);
Resultado indesejvel: turvao da cerveja;
Aplicao de proteases especficas (papana): hidrolisam as
protenas evitando a insolubilizao.
49
Clarificao de cerveja: controle do processo de hidrlise
indispensvel!
Funo tecnolgica da protena: formao de espuma;
Aplicao de proteases sem o controle do processo: altos
graus de hidrlise;
Cerveja com pouca ou sem espuma?
50
Amaciamento de carnes:
Processo convencional: maturao baixas temperaturas de 10
dias at 1 ms = altos custos, perda de peso por ressecamento;
A aplicao de proteases acelera esse processo hidrolisando as
protenas da carne e aumentando o grau de maciez
(caracterstica altamente desejvel);
Proteases mais aplicadas: papana e bromelina.
51
Coagulao do leite: produo de queijos.
A aplicao de proteases provoca a hidrlise de protenas
presentes no leite (k-casenas), desestabilizando a emulso =
formao de cogulos de protena;
A renina a protease mais utilizada: alto grau de especificidade
pela protena do leite.
52
Coagulao do leite: produo de queijos.
A hidrlise deve ser limitada ;
Altos graus de hidrlise: liberao de peptdeos de sabor
amargo, destruio do cogulo e comprometimento da textura
= caractersticas sensoriais indesejveis e baixo rendimento;
Controle do processo: tempo de hidrlise, concentrao da
enzima, tipo e grau de especificidade da enzima pelo substrato.
53
Panificao: importante saber!
O trigo possui duas protenas importantssimas: gliadina e
glutenina; essas protenas so responsveis pela formao do
famoso glten;
Funo tecnolgica do glten: formao de uma rede protica que
permite a expanso da massa pela reteno de gs produzido por
micro-organismos durante a fermentao;
Confere elasticidade e maciez ao po!
Mas se essa rede protica for muito forte, o que pode acontecer?
54
Formao de glten com fora muito elevada = pes com
caracterstica emborrachada e sem volume;
A fora do glten determinada em funo do seu contedo
protico;
Proteases so utilizadas para regular a fora do glten:
Quebram ligaes peptdicas, diminuindo a fora do glten;
necessria uma anlise prvia da matria-prima para saber o
nvel de glten;
Reduzem at 30% do trabalho mecnico (tambm utilizado para
regular a fora do glten) = reduo de tempo de trabalho.
55
Problema: se eu fosse responsvel por um processo de produo
de pes e a protease que estou utilizando passasse mais tempo
que o indicado ou utilizei uma concentrao maior que a
necessria, o que aconteceria com a minha massa?
56
Mais uma vez: controle dos parmetros de processo
indispensvel!
Maior concentrao da enzima, tempo de reao elevado, enzima
inespecfica = alto grau de hidrlise do glten = perda de fora,
elasticidade e maciez.
Na produo de biscoitos, um efeito desejvel: diminuio do
teor de glten (massa mais compacta e crocante).
57
Aspectos positivos da aplicao de proteases em farinhas com
alto teor de protena:
Permite a elaborao de produtos diversos com alto valor
nutricional: farinha com baixo teor de protena x farinha com alto
teor de protena hidrolisada;
Evita perdas por deformao em biscoitos e bolos;
Minimiza a utilizao de substncias qumicas: metabissulfito de
sdio (tambm utilizado para regular a fora do glten);
Economia de tempo e dinheiro: diminuio do trabalho mecnico.
58
Obteno de hidrolisados proticos: podem ser utilizados como
ingredientes em vrios alimentos para conferir:
Sabor caracterstico;
Alterar textura;
Emulsificar;
Produzir espuma;
Aumentar o valor nutricional.
59
Elaborao de hidrolisados proticos:
Carne bovina e peixe: flavorizantes em temperos, caldos, sopas e
molhos;
Soja: hidrlise aumenta a funcionalidade da protena;
Leite: utilizados na elaborao de produtos para pessoas com
alergia protena do leite; mantem o valor nutricional;
Ovo: utilizados como emulsificantes em misturas pr-prontas
(mistura para bolo, pudim, mingau...);
Estudos recentes: atividade antioxidante, antiadipognica,
antibacteriana, anti-inflamatria e antihipertensiva.
Produtos disponveis no mercado
60
Frmulas lcteas especiais: Para as crianas com intolerncias e
alergias alimentares mais importantes ainda dispomos das frmulas
hidrolisadas, semielementares e elementares, que so frmulas base
de hidrolisados proticos ou aminocidos puros, que raramente so
intolerados. (Nestl)
61
Suplementos para praticantes de atividade fsica: Os hidrolisados
proticos tm sido amplamente utilizados devido s suas
propriedades funcionais e tecnolgicas em diversos produtos
alimentcios para melhorar caractersticas fsicas, qumicas e
funcionais dos alimentos, sem prejudicar o seu valor nutritivo. Alm
disso, o suplemento mais bem sucedido atualmente para os
praticantes de atividade fsica. (SNC - Sports Nutrition Center ).
62
Amaciantes de carne: Tempera e amacia qualquer tipo de carne.
feito com papana, extrato de mamo e uma combinao de vrios
temperos, sem alterar o sabor das carnes e mantendo suas
caractersticas nutricionais. (Nestl).
Lipases
Lipases
64
So enzimas que catalisam hidrlise de leos e gorduras, liberando
cidos graxos livres, diacilgliceris, monoacilgliceris e glicerol;
Funes metablicas de extrema importncia: enzimas digestivas,
participao em reaes de deposio e mobilizao do tecido
adiposo.
Lipases
65
Fontes:
Animais: a mais estudada e aplicada industrialmente a lipase
pancretica (extrada de sunos);
Vegetais: abundantes em sementes oleaginosas (participam de
processos de germinao);
Microbianas: est ganhando grande ateno de pesquisadores
(grande nmero de micro-organismos, produo em maior
escala, possibilidade de manipulao gentica).
Lipases
66
Importncia em alimentos: rancidez hidroltica!
Hidrlise de triglicerdeos presentes nos alimentos: liberao de
cidos graxos volteis e de odor desagradvel;
Rejeio dos produtos pelo consumidor;
Alimentos envolvidos: leite, gros, farinhas, farelos (as lipases
esto naturalmente presentes); inativao trmica = soluo!
Aplicaes industriais das lipases
67
Maturao acelerada de queijos:
So aplicadas enzimas lipolticas de origem microbiana ou animais;
Atuam hidrolisando as molculas de gordura do leite, liberando
cidos graxos: aroma e sabor caractersticos;
Reduo do tempo de maturao de meses para algumas semanas =
diminuio de custos, melhores caractersticas sensoriais.
Ex.: Queijo roquefort (Micro-organismo: Penicillium roquefortii)
68
Panificao:
Hidrlise de triglicerdeos: formao de mono e diglicerdeos com
propriedades emulsificantes;
Maior capacidade de reteno de ar = melhor textura;
Maior capacidade de reteno de gua = maior vida de prateleira;
Fabricao de pes light: a aplicao de lipases dispensa o uso de
gordura para incrementar a maciez do produto;
Lipdeos da massa: no hidrolisados = sem propriedades
emulsificantes;
Lipdeos da massa: hidrolisados = com propriedades emulsificantes.
69
Elaborao de leos e gorduras estruturados:
So leos modificados ou sintetizados quimicamente e
enzimaticamente compostos por cidos graxos de cadeia curta,
mdia e longa com a finalidade de melhorar aspectos
nutricionais e tecnolgicos.
70
Elaborao de leos e gorduras estruturados: uso nutricional
cidos graxos de cadeia longa = mais difceis de serem
digeridos;
cidos graxos hidrolisados de cadeias curta e mdia: molculas
menores prontamente absorvidas pelo organismo;
Essa tecnologia utilizada para elaborao de leos
teraputicos = maior absoro pelo organismo;
Importante no tratamento de pessoas com dificuldades de
digesto e absoro de lipdeos.
71
Elaborao de leos e gorduras estruturados: uso tecnolgico
Elaborao de substituintes da manteiga de cacau;
Manteiga de cacau: cido olico, palmtico e esterico = ponto
de fuso especfico (derrete na boca a 37C; propriedade rara
em gorduras);
Fornecimento de manteiga de cacau: instvel e preos variveis!
A modificao com lipases especficas pode levar a formao de
leos com essas caractersticas.
72
A empresa Unilever comercializa um sucedneo dos lipdeos do
leite humano com o nome comercial BETAPOL, que foi o
primeiro lipdeo estruturado comercial obtido por via enzimtica;
utilizado na alimentao de recm-nascidos (refora o sistema
imunolgico, aumenta a absoro de clcio e cidos graxos).
Oxirredutases
Oxirredutases
So enzimas que realizam reaes de oxirreduo;
Muitas vezes indesejadas em alimentos: mudanas de colorao,
rancidez, perda de aroma e de valor nutricional em produtos de
origem vegetal.
Oxirredutases
Principais enzimas do grupo das oxirredutases:
Polifenol-oxidases;
Peroxidases;
Lipoxigenases;
Catalases;
Glicose-oxidases;
Xantina-oxidases;
Ascorbato-oxidases.
Oxirredutases: polifenol-oxidases
So enzimas que possuem a capacidade de oxidar compostos
fenlicos na presena de O
2
;
Levam formao de quinonas: altamente reativas;
Reaes de condensao entre quinonas e outros componentes do
alimento: compostos de cor escura (melaninas);
Fontes: animais, vegetais, bactrias e fungos;
Funes biolgicas de grande importncia em vegetais:
mecanismos de defesa contra micro-organismos e insetos.
Implicaes do escurecimento enzimtico em alimentos:
Rejeio pelo consumidor: associao da cor escura com
alimento estragado;
Formao de odores indesejveis;
Perda de valor nutricional: destruio de aminocidos
(fenilalanina e tirosina);
Muitos efeitos indesejveis!
Como fazer pra prevenir o acontecimento dessas reaes?
Supresso de O
2
: a enzima dependente da presena de O
2

para agir;
Reduo do pH: so inativadas em valores de pH abaixo de 3,0;
Branqueamento: tratamento trmico (70C/3min) inativa a
enzima;
Adio de inibidores qumicos: sulfitos.
Todos os mtodos apresentam vantagens e desvantagens!
O escurecimento enzimtico nem sempre indesejvel:
responsvel pela formao de cor caracterstica de diversos
produtos.
80
Ameixa Cacau Caf Uva passa
Oxirredutases: peroxidases
So enzimas capazes de oxidar diferentes compostos , na
presena de perxidos, gerando radicais livres;
So encontradas em vegetais, animais e micro-organismos;
Funo biolgica em vegetais: sntese de fitohormnios,
amadurecimento, mecanismos de defesa;
Altamente estvel temperatura;
Possui a capacidade de regenerar-se: tratamento trmico
eficiente, essa capacidade diminui.
Oxirredutases: peroxidases
Importncia em alimentos:
Desaparecimento de aroma caracterstico e aparecimento de
aromas estranhos: vegetais congelados;
Alterao da cor;
Diminuio do valor nutritivo: oxidao da vitamina C e de
aminocidos;
So utilizadas como controle para tratamentos trmicos:
termoresistncia.
Oxirredutases: lipoxigenases
So enzimas que catalisam a oxidao de cidos graxos poli-
insaturados contendo uma ligao especfica (sistema cis-1;4-
pentadieno);
Dependente da presena de O
2
;
Levam formao de compostos de baixo peso molecular:
aldedos e cetonas responsveis pelo odor de rano;
Produzidas por plantas (de maior interesse), animais e micro-
organismos.
Importncia em alimentos: aspectos indesejveis
Formao de compostos e aroma desagradvel;
Alteraes de textura;
Comprometimento do valor nutricional: tm afinidade pelos
cidos linolico e linolnico (destruio de cidos graxos
essenciais);
Destruio de pigmentos e vitaminas;
Alimentos envolvidos: leos vegetais, gros (milho, ervilha,
soja), farinhas e farelos.
Importncia em alimentos: aspectos desejveis
Panificao: promovem o branqueamento de farinhas de trigo
(destruio de carotenides que podem conferir cor indesejvel
em alguns produtos); melhoram a textura; aumento do volume
e da resistncia da massa durante o trabalho mecnico.
85
Lipoxigenases
Oxirredutases: catalases
Grande importncia no metabolismo celular dos seres vivos:
destruio de produtos txicos (perxido de hidrognio);
Pode ser considerada uma enzima protetora com capacidade
antioxidante;
Fontes: animais, vegetais e micro-organismos.
Oxirredutases: catalases
Importncia em alimentos: tecnologia do leite.
Adulterao de leite: adio de gua oxigenada para preservao do leite;
A catalase, naturalmente presente no leite, degrada a gua oxigenada: a
enzima consumida;
A enzima utilizada como parmetro de qualidade na indstria do leite:
leite com catalase (qualidade assegurada), leite sem catalase ou com
pequena quantidade (indcio de fraude!);

Leite com H
2
O
2
:
Consideraes finais
A tecnologia enzimtica aplicada alimentos sempre ser uma
aliada na obteno de produtos de melhor qualidade: tecnolgica,
sensorial e nutricional;
Todo processo depende de controle para que os alimentos
oferecidos aos consumidores apresente um alto padro;
Nosso papel como estudantes, pesquisadores, professores e
profissionais da rea de alimentos utilizar a tecnologia a nosso
favor, permitindo a produo de alimentos cada vez mais atrativos,
saudveis e nutritivos.
Obrigado pela ateno!
90
Contato: ruann05@fea.unicamp.br

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