ACTIVIDAD ACUOSA, A

W

Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante
la actividad de agua (a
w
). La a
w
de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por
los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos
reactiva.
Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de
conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de
los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado,
as como en el almbar y otros alimentos azucarados.
La a
w
de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento
(p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura
A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la a
w
desciende a partir de un
valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La a
w
est
relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en
equilibrio (HRE) y la presin osmtica.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):
La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una
expresin menos apropiada que la a
w
como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la a
w
, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura pero
expresadas en porcentaje. Por ello
Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica:
La presin osmtica * est relacionada con la a
w
a travs de la expresin
donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge a
w
el logaritmo natural de la a
w
y V
el volumen molar parcial del agua. El uso de la presin osmtica presupone la presencia de una
membrana con unas caractersticas de permeabilidad adecuadas.
Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de Raoult puede expresarse de
la siguiente forma
es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente puro es igual a la fraccin
molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solucin y del solvente, respectivamente
y n1 y n2 el nmero de moles del soluto y del solvente, respectivamente. Para una solucin 1 molal de un
soluto ideal, a
w
= 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre
las molculas pueden reducir el nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que por otra, la
disociacin puede incrementar realmente dicho nmero. Tales factores conducen a desviaciones del
sistema ideal que son realmente grandes para los no electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y
para los electrolitos a cualquier concentracin. Los coeficientes osmticos hallados experimentalmente se
utilizan para contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de a
w
se calculan a partir de la
expresin.
donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de iones generado por cada molcula de
soluto y * es el coeficiente osmtico molal.
Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua
: La relacin entre la composicin de un alimento y su a
w
es bastante compleja. Para conocer esta relacin
lo habitual es determinar los valores de la a
w
del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se
representan grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de agua (ver Figura)
. Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la a
w
son la adsorcin
de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han
mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la
adsorcin del agua formando una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido.
Al aadir ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los
espacios capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma.
Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas
capilares tienen poca influencia.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor
de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones
sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la a
w
,
pueden variar marcadamente con la temperatura.
Grupos principales de alimentos en relacin con su a
w

1. Tienen a
w
de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la
leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos
alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un
26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de a
w
crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.
2. Tienen a
w
entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los
productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos
fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura,
las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin
mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente.
Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al
menos a los valores ms altos de a
w
comprendidos en este intervalo.
3. tienen a
w
entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn
tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un
contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase
acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin
alimentaria a estos niveles de a
w
pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen a
w
entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los
cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos
quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de a
w
. La
alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.
5. Tiene a
w
inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las
verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una a
w
de
0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.


ASPECTOS GENERALES DE LOS AMINOCIDOS

Desde el punto de vista qumico, los aminocidos (AA) son cidos orgnicos con un grupo
amino en posicin alfa.





Segn esta definicin, los cuatro sustituyentes del carbono alfa (C ) en un aminocido son:
el grupo carboxilo
un grupo amino
un tomo de hidrgeno
una cadena lateral R, que es caracterstica de cada AA
Constituye una excepcin el AA prolina, con un anillo pirrolidnico, que puede considerarse
como un -aminocido que est N-sustitudo por su propia cadena lateral (Figura superior
derecha)
En todos los AA proteicos, excepto en la glicina (Gly), el carbono es asimtrico y por lo
tanto, son pticamente activos. Esto indica que existen dos enantimeros (ismeros pticos),
uno de la serie D y otro de la serie L . Los AA proteicos son invariablemente de la serie L

En algunos casos muy concretos se pueden encontrar AA de la serie D: en los peptidoglicanos
de la pared celular, en ciertos pptidos con accin antibitica y en pptidos opioides de
anfibios y reptiles.
Cuando un ser vivo se muere, sus AA (de la serie L) experimentan un proceso de racemizacin
(se van convirtiendo poco a poco en una mezcla racmica con D-aminocidos y L-aminocidos.
Este proceso ocurre con una velocidad caracterstica y, en algunos casos, se puede estimar de
manera aproximada la fecha de la muerte a partir del contenido en D-aminocidos
PROPIEDADES DE LOS AMINOCIDOS
Como ya se vi en el captulo dedicado a los amortiguadores, los AA son excelentes
amortiguadores, gracias a la capacidad de disociacin del grupo carboxilo, del grupo amino y
de otros grupos ionizables de sus cadenas laterales (carboxilo, amino, imidazol, fenol,
guanidino, etc).
Equilibrios de ionizacin de los grupos ionizables de un AA Valores de pK
a
de los aminocidos


Los grupos cido-base dbiles presentan una capacidad tamponadora mxima en la zona
prxima al pK
a
. La tabla de la derecha muestra los pK
a
de los 20 AA proteicos. Hay que
destacar el hecho de que estos valores de pK
a
calculados para los AA en disolucin pueden
verse ligeramente modificados en el entorno proteico. Se observa que el nico grupo lateral
con un pK
a
prximo al pH fisiolgico es la cadena lateral de la histidina. Por ello, las protenas
ricas en este AA se comportarn como excelentes amortiguadores fisiolgicos
El comportamiento cido-base de los AA es
el que va a determinar las propiedades
electrolticas de las protenas, y de ellas dependen, en gran medida, sus propiedades
biolgicas. En el modelo de interaccin protena-ligando, la carga elctrica de una y otro
juegan un papel fundamental. Por este motivo, la funcin de las protenas es
extraordinariamente sensible al pH:
A pH bajo, la mayor parte de los grupos disociables estarn protonados, y por lo tanto
habr un gran nmero de cargas positivas en la protena
A pH elevado, los grupos disociables no estarn protonados, con lo cual habr mayor
nmero de cargas negativas
Cambios en el pH se traducen en cambios en el nmero de cargas de la protena, y estos
cambios pueden inhibir la interaccin de la protena con un ligando determinado. Por este
motivo, muchas protenas (enzimas, sobre todo) slo pueden funcionar en un margen
relativamente estrecho de pH. Aqu radica la importancia del mantenimiento de valores
contantes de pH en el medio interno del organismo

CLASIFICACIN DE LOS AMINOCIDOS
Aunque la mayora de los AA presentes en la Naturaleza se encuentran formando parte de las
protenas, hay algunos que pueden desempear otras funciones. Hay, por tanto, dos grupos de
AA:
1. Aminocidos proticos
2. Aminocidos no proticos
Los AA proteicos se dividen, a su vez, en dos grupos:
Aminocidos codificables o universales, que permanecen como tal en las protenas
Aminocidos modificados o particulares, que son el resultado de diversas
modificaciones qumicas posteriores a la sntesis de protenas
AMINOCIDOS PROTEICOS CODIFICABLES
Los AA proteicos codificables son 20:
Alanina (Ala, A), cistena (Cys, C), asprtico (Asp, D), glutmico (Glu, E), fenilalanina (Phe, F)
,glicina (Gly, G), histidina (His, H), isoleucina (Ile, I), lisina (Lys, K), leucina (Leu, L), metionina
(Met, M), asparragina (Asn, N), prolina (Pro, P), glutamina (Gln, Q), arginina (Arg, R), serina
(Ser, S), treonina (Thr, T), valina (Val, V), triptfano (Trp, W), tirosina (Tyr, Y).
De estos 20 AA, la mitad pueden ser sintetizados por el hombre, pero el resto no, y por lo
tanto deben ser suministrados en la dieta: son los AA esenciales.
Los AA proteicos se pueden clasificar en funcin de:
La naturaleza y propiedades de la cadena lateral R
La polaridad de la cadena lateral R
AMINOCIDOS PROTEICOS MODIFICADOS
Una vez que los AA codificables han sido incorporados a las protenas, pueden sufrir ciertas
transformaciones que dan lugar a los AA modificados o particulares. Entre las modificaciones
ms frecuentes destacan:
1. HIDROXILACIN: Ejemplos tpicos son la 4-hidroxiprolina o la 5-hidroxilisina, que se
encuentran en proporcin importante en el colgeno. Estos AA se incorporan a la
protena como P o como K, y son posteriormente hidroxilados.
2. CARBOXILACIN: El E, por carboxilacin post-sinttica se convierte en cido -
carboxiglutmico.
4-hidroxiprolina 5-hidroxilisina
-carboxiglutmico



3.
4. ADICIN DE IODO: En la tiroglobulina (una protena del tiroides), la Y sufre diversas
reacciones de iodacin y condensacin que originan AA como la monoiodotirosina,
diiodotirosina, la triiodotirosina o la liotirosina.
5. FOSFORILACIN: La actividad de muchas protenas se puede modificar mediante
reacciones de fosforilacin (catalizadas por las enzimas quinasas) o desfosforilacin
(catalizadas por las enzimas fosfatasas). Los residuos que se suelen fosforilar son la
serina y la tirosina.
6. GLICOSILACIN: Las glicoprotenas son protenas unidas a cadenas de oligosacrido.
stas se unen mediante un enlace O-glicosdico a un residuo de serina o treonina o
mediante un enlace N-glicosdico a un residuo de asparagina.
7. CONDENSACIN: La cistina es el resultado de la unin de dos C por medio de un
puente disulfuro (-S-S-).

AMINOCIDOS NO PROTEICOS
Se conocen ms de un centenar, sobre todo en plantas superiores, aunque su funcin no
siempre es conocida. Se pueden dividir en tres grupos:
1.- D-AMINOCIDOS: La D-Ala y el D-Glu forman parte del peptidoglicano de la pared celular
de las bacterias. La gramicidina S es un pptido con accin antibitica que contiene D-Phe. En
ciertos pptidos opioides de anfibios y reptiles tambin aparecen D-aminocidos.
2.- -AMINOCIDOS NO PROTEICOS: La L-ornitina y la L-citrulina son importantes
intermediarios en el metabolismo de la eliminacin del nitrgeno y la creatina (un derivado de
la G) juega un papel importante como reserva de energa metablica. Tambin pertenecen a
este grupo la homoserina y la homocistena
3.- -AMINOCIDOS: En estos AA, el grupo amino sustituye al ltimo carbono (carbono ),
no al carbono . La Alanina forma parte de algunos coenzimas, y el cido --aminobutrico
es un importante neurotransmisor
PPTIDOS: ASPECTOS GENERALES
La unin de dos o ms aminocidos (AA) mediante enlaces amida origina los pptidos. En los
pptidos y en las protenas, estos enlaces amida reciben el nombre de enlaces peptdicos y son
el resultado de la reaccin del grupo carboxilo de un AA con el grupo amino de otro, con
eliminacin de una molcula de agua (Figura de la izquierda). Cuando los AA se encuentran
formando parte de una cadena polipeptdica se suelen denominar residuos, para diferenciarlos
de su forma libre.
Cuando el pptido est formado por menos de 15 AA se trata de un oligopptido (dipptido,
tripptido, etc.)
Cuando contiene entre 15 y 50 AA
se trata de un polipptido y si el
nmero de AA es mayor, se habla
de protenas. En los seres vivos se
pueden encontrar protenas
formadas por ms de 1000 AA.
Independientemente de la longitud
de la cadena polipeptdica, siempre habr un grupo NH
2
que no ha reaccionado (el extremo
amino) y un grupo COOH que tampoco ha reaccionado (el extremo carboxilo).
La formacin de los enlaces peptdicos da lugar a la cadena principal o esqueleto de la
protena, en la que la unidad repetitiva bsica est formada por el -NH- (del grupo amino), el
C (con su hidrgeno y su
cadena lateral) y el -CO- del
grupo carboxilo (recuadro de
color morado en la figura
superior). A partir del
esqueleto se proyectan las
cadenas laterales,
responsables de sus
propiedades qumicas.
A la hora de nombrar un
oligopptido se considera como AA principal al que conserva el grupo carboxilo. El resto de
los AA se nombran como sustituyentes, comenzando por el AA que ocupa el extremo amino.
Por ejemplo, el tripptido de la figura superior es Ser-Tyr-Cys se denominar seril-tirosil-
cistena.
Para nombrar polipptidos y protenas, se recurre a nombres triviales que, en la mayora de
los casos, hacen referencia a su funcin.
Se denomina secuencia de un pptido o de una protena al orden de los AA que lo integran. La
secuencia viene determinada por:
1.- qu AA forman el pptido o protena
2.- el orden en que estn ensamblados
Los trminos polipptido y protena no
siempre son equivalentes, puesto que
algunas protenas estn formadas por
ms de una cadena polipeptdica. Es el
caso de la hemoglobina (Figura de la
izquierda). En este caso:
cada polipeptdo no se considera
como una protena, sino como una
subunidad de una protena, y est
representado de un color distinto en la
figura
el trmino protena se refiere a la
asociacin funcional de las 4 subunidades
PROPIEDADES DE LOS PPTIDOS
Los pptidos son estructuras intermedias entre los AA y las protenas. Sus propiedades fsicas y
qumicas suelen reflejar en mayor o menor medida las de los AA que lo componen. Sin
embargo, al enmascararse mutuamente los grupos hidroflicos (carboxilo y amina) que forman
parte de los enlaces peptdicos, el carcter polar o apolar de los pptidos depende de la
naturaleza de los grupos de las cadenas laterales de los AA que lo integran (Figura de la
derecha). Anlogamente, los valores de pK de los grupos ionizables a menudo se ven alterados
por la proximidad de otros grupos polares
Los pptidos presentan a menudo ciertas peculiaridades estructurales que no aparecen en las
protenas. Los grupos NH
2
y COOH terminales pueden encontrarse bloqueados. As, es
frecuente encontrar grupos amino terminales que estn acetilados o en forma de cido
piroglutmico (un residuo de Glu N-sustitudo por su propia cadena lateral) y grupos carboxilo
terminales en forma de amidas. Este bloqueo de los grupos terminales confiere al pptido
resistencia frente a exopeptidasas. Un ejemplo de pptido que presenta estas modificaciones
es la hormona liberadora de tirotropina (TRH): piroglutamil-histidil-prolinamida (Figura de la
izquierda).
En hongos y bacterias pueden encontrarse pptidos cclicos, en los que pueden aparecer
algunos AA de la serie D, como es el caso del antibitico gramicidina S (Figura de la derecha)
cuya secuencia es:
--[L-Val - L-Orn - L-Leu - D-Phe - L-Pro]
2


FUNCIONES DE LOS PPTIDOS
En los animales superiores llama la atencin el hecho de cmo unos pocos AA que no
presentan actividad alguna en forma aislada son capaces de desencadenar respuestas
biolgicas tan intensas. Los pptidos se producen generalmente mediante la hidrlisis de
protenas precursoras, aunque en hongos y bacterias existen sistemas de sntesis peptdica no
ribosmica, en los cuales los AA son activados a travs de una va diferente.
Entre las funciones biolgicas ms importantes que realizan los pptidos podemos destacar las
siguientes:
agentes vasoactivos
hormonas
neurotransmisores
antibiticos
antioxidantes
AGENTES VASOACTIVOS
El agente hipertensor ms potente que se conoce es la angiotensina II, un octapptido que se
origina mediante la hidrlisis de una protena precursora que se llama angiotensingeno, y que
no tiene actividad vasopresora.
Otros pptidos son agentes hipotensores (tienen actividad vasodilatadora). Uno de los mejor
conocidos es la bradiquinina, un nonapptido que se origina mediante la hidrlisis de una
protena precursora que se llama quiningeno. En la figura inferior se omiten los dobles
enlaces de la bradiquinina.
HORMONAS
Las hormonas son seales qumicas que ejercen su accin sobre rganos y tejidos situados
lejos del lugar donde se han sintetizado. Muchas hormonas tienen estructura peptdica, como
por ejemplo:
Oxitocina: nonapptido (CYIQNCPLG) segregado por la hipfisis. Provoca la
contraccin uterina y la secrecin de leche por la glndula mamaria, facilitando el
parto y la alimentacin del recin nacido
Vasopresina: nonapptido (CYFQNCPRG) que induce la reabsorcin de agua en el
rin (tambin se llama hormona antidiurtica)
Somatostatina: tetradecapptido que inhibe la liberacin de la hormona del
crecimiento
Insulina: Hormona compuesta por 51 AA sintetizada en el pncreas. Estimula la
aborcin de glucosa por parte de las clulas. Su ausencia es causa de diabetes. La
insulina fue el primer pptido que se secuenci por mtodos qumicos. Por ese
trabajo, Frederick Sanger recibi el Nobel de Qumica en 1958. Est formada por dos
cadenas polipeptdicas unidas entre s mediante tres puentes disulfuro
Glucagn: Hormona compuesta por 29 AA liberada por el pncreas cuando los niveles
de azcar en sangre son altos. Hace que en el hgado, el glucgeno se hidrolice para
generar glucosa. Sus efectos son los contrarios a los de la insulina
NEUROTRANSMISORES
Los neurotransmisores son seales qumicas producidas en un terminal nervioso presinptico,
y que a travs de un receptor especfico ejercen su accin sobre la neurona post-sinptica
(figura de la derecha). Son neurotransmisores peptdicos las encefalinas (pentapptidos), la
endorfina (de 31 aminocidos) y la sustancia P (un decapptido):
ANTIBITICOS
La valinomicina y la gramicidina S son dos pptidos cclicos con accin antibitica. Los dos
contienen aminocidos de la serie D, adems de otros aminocidos no proteicos.
La valinomicina es un ionforo: es capaz de transportar iones potasio (en color verde en la
figura) a travs de las membrana biolgicas.
ANTIOXIDANTES
El glutation (H- -Glu-Cys-Gly-OH) es un tripptido que acta como antioxidante celular.
Reduce las especies reactivas del oxgeno (como el perxido de H) gracias a la enzima glutatin
peroxidasa, la cual cataliza la siguiente reaccin:
H
2
O
2
+ 2GSH GSSG + 2 H
2
O
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS
-aminocidos con amplia variabilidad estructural y
funciones biolgicas muy diversas. La variedad de protenas es elevadsima, y para su
clasificacin se suele recurrir a:
Criterios fsicos
Criterios qunicos
Criterios estructurales
Criterios funcionales

Es difcil hacer una clasificacin ms descriptiva o conceptual. Sin embargo, los criterios que
hemos descrito son muy tiles desde el punto de vista prctico, y nos permiten definir al
colgeno como una protena simple, fibrosa y oligomrica, y al citocromo c como una protena
conjugada, globular y monomrica.
CRITERIO FSICO
El criterio fsico ms utilizado es la solubilidad. As se distinguen
1. albminas: protenas que son solubles en agua o en disoluciones salinas diludas
2. globulinas: requieren concentraciones salinas ms elevadas para permanecer en
disolucin
3. prolaminas: solubles en alcohol
4. glutelinas: slo se disuelven en disoluciones cidas o bsicas
5. escleroprotenas: son insolubles en la gran mayora de los disolventes
CRITERIO QUMICO
Desde un punto de vista qumico, existen dos grandes grupos de protenas:
protenas simples: formadas exclusivamente por -aminocidos, como es el caso de la
ubiquitina, una proteasa intracelular formada por 53 AA.
protenas conjugadas: que contienen adems de la cadena polipeptdica un
componente no aminoacdico llamado grupo prosttico, que puede ser un azcar, un
lpido, un cido nucleico o simplemente un in inorgnico. La protena en ausencia de
su grupo prosttico no es funcional, y se llama apoprotena. La protena unida a su
grupo prosttico es funcional, y se llama holoprotena (holoprotena = apoprotena +
grupo prosttico). Son protenas conjugadas la hemoglobina, la mioglobina, los
citocromos, etc. En la figura inferior derecha se representa el citocromo c, donde el
grupo prosttico (representado en color verde) es el grupo hemo
CRITERIO ESTRUCTURAL (DE FORMA )
En cuanto a su forma molecular, podemos distinguir:
protenas globulares: la cadena polipeptdica aparece enrollada sobre s misma dando
lugar a una estructura ms o menos esfrica y compacta.
protenas fibrosas: si hay una dimensin que predomina sobre las dems, se dice que
la protena es fibrosa. Las protenas fibrosas, por lo general, tienen funciones
estructurales
CRITERIO FUNCIONAL
Desde un punto de vista funcional se distinguen:
protenas monomricas: constan de una sola cadena polipeptdica, como la
mioglobina.
protenas oligomricas: constan de varias cadenas polipeptdicas. Las distintas cadenas
polipeptdicas que componen una protena oligomrica se llaman subunidades, y
pueden ser iguales o distintas entre s. Un ejemplo es la hemoglobina, formada por 4
subunidades, cada una representada de distinto color en la figura inferior.

PROPIEDADES DE LAS PROTENAS
Desde el punto de vista bioqumico, las propiedades de las protenas son:
Precipitacin selectiva
Capacidad amortiguadora
Propiedades osmticas
PRECIPITACIN SELECTIVA DE LAS PROTENAS El agua es el disolvente biolgico por
excelencia. En disolucin acuosa, los residuos hidrofbicos de las protenas se acumulan en el
interior de la estructura, mientras que en la superficie aparecen diversos grupos con carga
elctrica, en funcin del pH del medio (Figura de la izquierda). En torno a los grupos cargados,
los dipolos del agua se orientan conforme a la carga elctrica de cada grupo, de tal manera que
la protena
presenta una
capa de
solvatacin
formada por el
agua de
hidratacin,
que es el agua
retenida por
las cargas
elctricas de la
superficie de las protenas (En color rojo en la Figura superior derecha). Los AA polares sin
carga tambin se disponen en la superficie, donde interaccionan con el agua mediante puentes
de hidrgeno (Figura superior izquierda).
Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su
estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la
envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los
puentes de hidrgeno facilita la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La
precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin
CAPACIDAD AMORTIGUADORA DE LAS PROTENAS
Esta propiedad se debe a la existencia de:
Grupos ionizables de las cadenas laterales de los aminocidos Asp, Glu, Lys, Arg, His,
Tyr, Cys.
Grupos COOH y NH
2
terminales .
Por este motivo, las protenas poseen un considerable poder amortiguador en una amplia zona
de pH. Aunque cada AA tiene unos grupos ionizables con unas constantes de ionizacin (pK
a
)
caractersticas, el valor de dichas constantes puede verse ligeramente modificado por el
entorno proteico. El grupo imidazol del AA histidina es el principal responsable del poder
amortiguador de las protenas a pH fisiolgico, ya que su pK
a
est prximo a 7.
Cuando el pH es bajo, los grupos ionizables estn protonados, y la carga neta de la protena es
de signo positivo. Cuando el pH es alto, los grupos ionizables estn desprotonados, y la carga
neta es de signo negativo. Entre ambas zonas, habr un pH en el cual la carga neta de la
protena es nula. Es el pH isoelctrico o punto isoelctrico, y es caracterstico de cada protena
(Tabla de la izquierda).
A valores de pH por debajo del pH isoelctrico la carga neta de la protena es positiva, y a
valores de pH por encima del pH isoelctrico, la carga neta de la protena es negativa. La
mayora de las protenas intracelulares tienen carga negativa, ya que su pH isoelctrico es
menor que el pH fisiolgico (que est prximo a 7). Se llaman protenas cidas a aquellas que
tienen un punto isoelctrico bajo (como la pepsina), y protenas bsicas a las que tienen un
punto isoelctrico alto (como las histonas).
pH bajo: carga neta positiva
pI: carga neta nula
pH alto: carga neta negativa

PROPIEDADES OSMTICAS DE LAS PROTENAS
Como todo soluto molecular o inico, las protenas ejercen un efecto osmtico cuando existen
barreras que limitan su libre difusin, como puede ser una membrana semipermeable (Figura
de la izquierda), que permite el paso del agua, pero no de los solutos. Si tenemos dos
compartimentos acuosos separados por una membrana semipermeable y uno de ellos
contiene protenas, stas tienden a captar agua del compartimento vecino (Figura de la
derecha). Este efecto osmtico es proporcional al nmero de partculas dispersas.
El valor de la presin osmtica se puede calcular mediante la frmula de Van't Hoff: = cRT,
donde es la presin osmtica, c es la concentracin, R es la constante de los gases y T es la
temperatura absoluta.
En el caso de las protenas, el efecto osmtico se ve amplificado por otros dos factores.
Por un lado, el agua de hidratacin que forma la envoltura acuosa de las protenas tambin
contribuye a la presin osmtica (Figura de la derecha).




Por otro lado, las protenas se comportan como polianiones, cuyas cargas estn neutralizadas
por iones Na
+
o K
+
(Figura inferior izquierda). Las membranas biolgicas son permeables a
estos iones y a sus contraiones, con lo cual su concentracin a ambos lados de la membrana se
equilibra. Sin embargo, la existencia de protenas en slo uno de los compartimentos provoca
la retencin permanente de iones difusibles en ese lado de la membrana (efecto Donnan), lo
que incrementa el efecto osmtico (Figura inferior derecha).


Efecto Donnan: Situacin inicial Efecto Donnan: En el equilibrio
Se denomina presin coloidosmtica o presin onctica al efecto osmtico conjunto de las
protenas, que es el resultado de:
(1) la presin osmtica (que slo depende del nmero de partculas)
(2) la presin provocada por el agua de hidratacin
(3) la presin provocada por el exceso de iones debido al efecto Donnan
La mayor parte del agua en el sistema circulatorio est retenida por el
efecto osmtico de las protenas del plasma. Cuando por cualquier
circunstancia patolgica disminuye la concentracin de protenas en el
plasma, el agua puede fluir libremente hacia los tejidos, provocando un
edema (Figura de la derecha).

FUNCIONES BIOLGICAS DE LAS PROTENAS
As como los polisacridos se reducen a ser sustancias de reserva o
molculas estructurales, las protenas asumen funciones muy variadas gracias a su gran
hetereogeneidad estructural. Describir las funciones de las protenas equivale a describir en
trminos moleculares todos los fenmenos biolgicos. Podemos destacar las siguientes:
funcin enzimtica
funcin hormonal
funcin de reconocimiento de seales
funcin de transporte
funcin estructural
funcin de defensa
funcin de movimiento
funcin de reserva
transduccin de seales
funcin reguladora
Muchas protenas ejercen a la vez ms de una de las funciones enumeradas: Las protenas de
membrana tienen tanto funcin estructural como enzimtica; la ferritina es una protena que
transporta y, a la vez, almacena el hierro; la miosina interviene en la contraccin muscular,
pero tambin funciona como un enzima capaz de hidrolizar el ATP, y as se podran poner
muchos ejemplos ms.
FUNCIN ENZIMTICA
La gran mayora de las reacciones metablicas tienen lugar gracias a la presencia de un
catalizador de naturaleza proteica especfico para cada reaccin. Estos biocatalizadores
reciben el nombre de enzimas. La gran mayora de las protenas son enzimas.
FUNCIN HORMONAL
Las hormonas son sustancias producidas por una clula y que una vez secretadas ejercen su
accin sobre otras clulas dotadas de un receptor adecuado. Algunas hormonas son de
naturaleza proteica, como la insulina y el glucagn (que regulan los niveles de glucosa en
sangre) o las hormonas segregadas por la hipfisis como la hormona del crecimiento, o la
calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).
RECONOCIMIENTO DE SEALES QUMICAS
La superficie celular alberga un gran nmero de protenas encargadas del reconocimiento de
seales qumicas de muy diverso tipo (figura de la izquierda). Existen receptores hormonales,
de neurotransmisores, de anticuerpos, de virus, de bacterias, etc. En muchos casos, los
ligandos que reconoce el receptor ( hormonas y neurotransmisores) son, a su vez, de
naturaleza proteica


FUNCIN DE TRANSPORTE
En los seres vivos son esenciales los fenmenos de transporte, bien para llevar una molcula
hidrofbica a travs de un medio acuoso (transporte de oxgeno o lpidos a travs de la sangre)
o bien para transportar molculas polares a travs de barreras hidrofbicas (transporte a
travs de la membrana plasmtica). Los transportadores biolgicos son siempre protenas.
Para activar la animacin del transporte a travs de membranas, ejecutar el comando
"recargar" apretando el botn derecho del ratn.
FUNCIN ESTRUCTURAL
Las clulas poseen un citoesqueleto de naturaleza proteica que constituye un armazn
alrededor del cual se organizan todos sus componentes, y que dirige fenmenos tan
importantes como el transporte intracelular o la divisin celular. En los tejidos de sostn
(conjuntivo, seo, cartilaginoso) de los vertebrados, las fibras de colgeno forman parte
importante de la matriz extracelular (de color claro en la Figura) y son las encargadas de
conferir resistencia mecnica tanto a la traccin como a la compresin.
FUNCIN DE DEFENSA
La propiedad fundamental de los mecanismos de defensa es la de discriminar lo propio de lo
extrao. En bacterias, una serie de protenas llamadas endonucleasas de restriccin se
encargan de identificar y destruir aquellas molculas de DNA que no identifica como propias
(en color blanco en la figura de la derecha).
En el recuadro inferior se muestra el enzima BamH1 (de Bacillus amyloli) unida al DNA. Este
enlace lleva a una excelente pgina que describe con sumo detalle esta interaccin.
FUNCIN DE MOVIMIENTO
Todas las funciones de motilidad de los seres vivos estn relacionadas con las protenas. As, la
contraccin del msculo resulta de la interaccin entre dos protenas, la actina y la miosina
El movimiento de la clula mediante cilios (foto de la izquierda) y flagelos (figura de la
derecha) est relacionado con las protenas que forman los microtbulos.
FUNCIN DE RESERVA
La ovoalbmina de la clara de huevo, la lactoalbmina de la leche, la gliadina del grano de
trigo y la hordena de la cebada, constituyen una reserva de aminocidos para el futuro
desarrollo del embrin.
TRANSDUCCIN DE SEALES
Los fenmenos de transduccin (cambio en la naturaleza fsico-qumica de seales) estn
mediados por protenas. As, durante el proceso de la visin, la rodopsina de la retina
convierte (o mejor dicho, transduce) un fotn luminoso (una seal fsica) en un impulso
nervioso (una seal elctrica), y un receptor hormonal convierte una seal qumica (una
hormona) en una serie de modificaciones en el estado funcional de la clula
FUNCIN REGULADORA
Muchas protenas se unen al DNA y de esta forma controlan la transcripcin gnica (Figura de
la izquierda). De esta forma el organismo se asegura de que la clula, en todo momento, tenga
todas las protenas necesarias para desempear normalmente sus funciones.
Las distintas fases del ciclo celular son el resultado de un complejo mecanismo de
regulacin desempeado por protenas como la ciclina.
ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
A primera vista podra pensarse en las protenas como polmeros lineales de AA unidos entre s
por medio de enlaces peptdicos. Sin embargo, la secuencia lineal de AA puede adoptar
mltiples conformaciones en el espacio. La estructura primaria viene determinada por la
secuencia de AA en la cadena proteica, es decir, el nmero de AA presentes y el orden en que
estn enlazados. La conformacin espacial de una protena se analiza en trminos de
estructura secundaria y estructura terciaria. La asociacin de varias cadenas polipeptdicas
origina un nivel superior de organizacin, la llamada estructura cuaternaria. Por ltimo, la
asociacin de protenas con otros tipos de biomolculas para formar asociaciones
supramoleculares con carcter permanente da lugar a la estructura quinaria.
Por tanto, podemos distinguir cinco niveles de estructuracin en las protenas:
estructura primaria
estructura secundaria
estructura terciaria
estructura cuaternaria
estructura quinaria (asociaciones supramoleculares)
Los enlaces que determinan la estructura primaria son covalentes (enlace amida o enlace
peptdico), mientras que la mayora de los enlaces que determinan la conformacin
(estructuras secundaria y terciaria) y la asociacin (estructura cuaternaria y quinaria) son de
tipo no covalente.
ESTRUCTURA PRIMARIA DE LAS PROTENAS
La estructura primaria viene determinada por la secuencia de AA en la cadena proteica, es
decir, el nmero de AA presentes y el orden en que estn enlazados (Figura de la derecha).
Las posibilidades de estructuracin a nivel primario son prcticamente ilimitadas. Como en casi
todas las protenas existen 20 AA diferentes, el nmero de estructuras posibles viene dado por
las variaciones con repeticin de 20 elementos tomados de n en n, siendo n el nmero de AA
que componen la molcula proteica.
Generalmente, el nmero de AA que forman una protena oscila entre 80 y 300. Los enlaces
que participan en la estructura primaria de una protena son covalentes: son los enlaces
peptdicos. El enlace peptdico (Figura de la izquierda) es un enlace amida que se forma entre
el grupo carboxilo de una AA con el grupo amino de otro, con eliminacin de una molcula de
agua. Independientemente de la longitud de la cadena polipeptdica, siempre hay un extremo
amino terminal y un extremo carboxilo terminal que permanecen intactos. Por convencin, la
secuencia de una protena se lee siempre a partir de su extremo amino
Como consecuencia del establecimiento de enlaces peptdicos entre los distintos AA que
forman la protena se origina una cadena principal o "esqueleto" a partir del cual emergen las
cadenas laterales de los AA (tomos sombreados en la Figura de la derecha).Los tomos que
componen la cadena principal de la protena son el N del grupo amino (condensado con el AA
precedente), el C (a partir del cual emerge la cadena lateral) y el C del grupo carboxilo (que se
condensa con el AA siguiente). Por lo tanto, la unidad repetitiva bsica que aparece en la
cadena principal de una protena es: (-NH-C -CO-)
ESTRUCTURA SECUNDARIA DE LAS PROTENAS
La estructura secundaria es el plegamiento que la cadena polipeptdica adopta gracias a la
formacin de puentes de hidrgeno entre los tomos que forman el enlace peptdico. Los
puentes de hidrgeno (en color verde en la figura inferior) se establecen entre los grupos -CO-
y -NH- del enlace peptdico (el primero como aceptor de H, y el segundo como donador de H).
De esta forma, la cadena polipeptdica es capaz de adoptar conformaciones de menor energa
libre, y por tanto, ms estables
Se pueden distinguir varios tipos de conformaciones que determinan la estructura secundaria
de una protena:
1. conformacin al azar
2. hlice alfa
3. hoja beta
4. giros beta
5. conformacin del colgeno
6. estructuras supersecundarias
CONFORMACIN AL AZAR
En algunas protenas, o en ciertas regiones de la misma, no existen interacciones de suficiente
consideracin como para que se pueda distinguir un nivel de organizacin superior a la
estructura primaria. En estos casos se habla de conformacin al azar.
La figura de la derecha representa el motivo estructural denominado dedo de zinc, muy
comn en protenas que interaccionan con el DNA
HLICE
Cuando la cadena principal o esqueleto de un polipptido se pliega en el espacio en forma de
helicoide dextrgiro se adopta una conformacin denominada hlice (Figura de la
izquierda, en verde). Esta estructura es peridica y en ella cada enlace peptdico puede
establecer dos puentes de hidrgeno (Figura de la derecha, lneas punteadas). Un puente de
hidrgeno se forma entre el grupo -NH- del enlace peptdico del AA en posicin n y el grupo -
CO- del enlace peptdico del AA situado en posicin n-4. El otro puente de hidrgeno se forma
entre el grupo -CO- del enlace peptdico del AA en posicin n y el grupo -NH- del enlace
peptdico del AA situado en posicin n+4. Cada vuelta de la hlice implica 3,6 AA, con una
translacin media por residuo de 0,15 nm, lo que indica que la hlice tiene un paso de rosca de
0,54 nm. Dicho con otras palabras, una vuelta completa de la h
de 0,54 nm y contiene 3,6 residuos de AA.
Las cadenas laterales de los AA se sitan en la parte externa del helicoide, lo que evita
problemas de impedimentos estricos (Figura de la izquierda). Los AA alanina, glutamina,
leucina y metionina se encuentran frecuentemente formando parte de hlices , mientras
que la prolina, glicina, tirosina y serina no. De hecho, la prolina se considera un terminador de
la hlice (Figura de la derecha) ya que su C

no tiene libertad de giro, y al estar integrado en un

anillo, interfiere en la formacin de puentes de hidrgeno. Los AA muy polares (Lys, Glu)
tambin desestabilizan la hlice porque los enlaces de hidrgeno pierden importancia
frente a las interacciones electrostticas de atraccin o repulsin. Por este motivo, la
estructura en hlice es la que predomina a valores de pH en los que los grupos ionizables
no estn cargados. En caso contrario, adoptan la conformacin al azar.
HOJA
Cuando la cadena principal de un polipptido (de color verde en la figura de la izquierda) se
estira al mximo que permiten sus enlaces covalentes se adopta una configuracin espacial
denominada (Figura de la izquierda), que suele representarse como una flecha. En
esta estructura las cadenas laterales de los aminocidos se sitan de forma alternante a la
cadenas poli
polipeptdica pueden interaccionar entre s mediante puentes de hidrgeno, dando lugar a
estructuras laminares llamadas por su forma hojas plegadas u hojas (Figura de la derecha,
con los puentes de hidrgeno representados de color verde).
Cuando las estructuras tienen el mismo sentido NC, la hoja resultante es paralela
plegada resultante es antiparalela (Figura derecha de la tabla adyacente).
Esta conformacin es tpica de protenas fibrosas como la fibrona de la seda (Figura de la
izquierda), donde numerosas estructuras antiparalelas dan lugar a varias hojas beta, pero
tambin aparece en protenas globulares como las inmunoglobulinas
GIROS beta
Secuencias de la cadena polipeptdica con estructura o a menudo estn conectadas entre
s por medio de los llamados giros beta (Figura de la derecha, en color blanco). Son secuencias
cortas, con una conformacin caracterstica que impone un brusco giro de 180
o
a la cadena
principal de un polipptido.
AA como Asn, Gly y Pro (que se acomodan mal en
estructuras de tipo o ) aparecen con frecuencia en
este tipo de estructura (Figura de la derecha).
La conformacin de los giros beta est estabilizada
generalmente por medio de un puente de hidrgeno
entre los residuos 1 y 4 del giro beta (En color verde en
las Figuras derecha e izquierda). En la Figura de la derecha
no se representan los tomos de hidrgeno



CONFORMACIN DEL COLGENO
El colgeno (Figura de la derecha) es una importante protena fibrosa, con funcin estructural.
Presenta una secuencia tpica compuesta por la repeticin peridica de grupos de tres AA. El
primer AA de cada grupo es Gly, y los otros dos son Pro (o hidroxiprolina) y un AA cualquiera: -
(G-P-X)-.
La frecuencia peridica de la
Prolina condiciona el
enrollamiento peculiar del
colgeno en forma de hlice
levgira. La glicina, sin cadena
lateral, permite la aproximacin
entre distintas hlices, de forma
que tres hlices levgiras se
asocian para formar un helicoide dextrgiro (Figura de la izquierda y modelo 3D).

ESTRUCTURAS SUPERSECUNDARIAS
En protenas con estructura terciaria globular es frecuente encontrar combinaciones de
estructuras al azar, y , con una disposicin caracterstica que se repite en distintos tipos
de protenas. Son los llamados motivos estructurales o estructuras supersecundarias.

ESTRUCTURA TERCIARIA DE LAS PROTENAS
Se llama estructura terciaria a la disposicin tridimensional de todos los tomos que
componen la protena, concepto equiparable al de conformacin absoluta en otras molculas.
La estructura terciaria de una protena es la responsable directa de sus propiedades
biolgicas, ya que la disposicin espacial de los distintos grupos funcionales determina su
interaccin con los diversos ligandos. Para las protenas que constan de una sola cadena
polipeptdica (carecen de estructura cuaternaria), la estructura terciaria es la mxima
informacin estructural que se puede obtener. La Figura de la derecha corresponde a la
protena triosafosfato isomerasa. La estructura terciaria es una disposicin precisa y nica en
el espacio, y surge a medida que se sintetiza la protena. En otras palabras, la estructura
terciaria est determinada por la secuencia de AA (estructura primaria).
Se distinguen dos tipos de estructura terciaria:
Protenas con estructura terciaria de tipo fibroso en las que una de las dimensiones es
muchomayor que las otras dos. Son ejemplos el colgeno (Figura inferior izquierda), la
queratina del cabello o la fibrona de la seda), En este caso, los elementos de
estructura secundaria (hlices alfa u hojas beta) pueden mantener su ordenamiento
sin recurrir a grandes modificaciones, tan slo introduciendo ligeras torsiones
longitudinales, como en las hebras de una cuerda.
Protenas con estructura terciaria de tipo globular, ms frecuentes, en las que no
existe una dimensin que predomine sobre las dems, y su forma es
aproximadamente esfrica. En este tipo de estructuras se suceden regiones con
estructuras al azar, hlice alfa hoja beta, acodamientos y estructuras
supersecundarias. La figura inferior de la derecha corresponde a la mioglobina








Protena fibrosa: colgeno Protena globular: mioglobina
Las fuerzas que estabilizan la estructura terciaria de una protena se establecen entre las
distintas cadenas laterales de los AA que la componen. Los enlaces propios de la estructura
terciaria pueden ser de dos tipos: covalentes y no covalentes (Figura de la derecha).
Los enlaces covalentes pueden deberse a (1) la formacin de un puente disulfuro
entre dos cadenas laterales de Cys, o a (2) la formacin de un enlace amida (-CO-NH-)
entre las cadenas laterales de la Lys y un AA dicarboxlico (Glu o Asp).
Los enlaces no covalentes pueden ser de cuatro tipos: (1) fuerzas electrostticas entre
cadenas laterales ionizadas, con cargas de signo opuesto, (2) puentes de hidrgeno, entre las
cadenas laterales de AA polares (3) interacciones hidrofbicas entre cadenas laterales
apolares y (4) fuerzas de polaridad debidas a interacciones dipolo-dipolo Como resultado de
estas interacciones, en las protenas con estructura terciaria globular:
las cadenas laterales con carcter apolar se orientan hacia el interior de la molcula
evitando las interacciones con el disolvente, y forman un ncleo compacto con
carcter hidrofbico (en color azul en la figura de la derecha).
las cadenas laterales de los aminocidos polares se localizan en la superficie de la
molcula, interaccionando con el agua y permitiendo que la protena permanezca en
disolucin (en color blanco en la figura de la derecha).
No todas estas interacciones contribuyen por igual al mantenimiento de la estructura terciaria.
Obviamente, el enlace que aporta ms estabilidad es el de tipo covalente, y entre los no
covalentes, las interacciones ms importantes son las de tipo hidrofbico, ya que exigen una
gran proximidad entre los grupo apolares de los AA.
Cuando desaparecen estas interacciones la estructura terciaria de una protena se
desestabiliza y pierde su estructura tridimensional caracterstica de manera que pierde su
funcin y, a menudo precipita. Este fenmeno se conoce con el nombre de desnaturalizacin.
Existen regiones diferenciadas dentro de la estructura terciaria de las protenas que actan
como unidades autnomas de plegamiento y/o desnaturalizacin de las protenas. Estas
regiones constituyen un nivel estructural intermedio entre las estructuras secundaria y
terciaria reciben el nombre de dominios. Los dominios se pliegan por separado a medida que
se sintetiza la cadena polipeptdica. Es la asociacin de los distintos dominios la que origina la
estructura terciaria. La Figura de la derecha corresponde a la protena piruvato quinasa, que
consta de 4 dominios, cada uno representado de un color. La prdida total o parcial de los
niveles de estructuracin superiores al primario recibe el nombre de desnaturalizacin, que
puede ser reversible o irreversible
ESTRUCTURA CUATERNARIA DE LAS PROTENAS
Cuando una protena consta de ms de una cadena polipeptdica, es decir, cuando se trata de
una protena oligomrica, decimos que tiene estructura cuaternaria. La estructura cuaternaria
debe considerar: (1) el nmero y la naturaleza de las distintas subunidades o monmeros que
integran el oligmero y (2) la forma en que se asocian en el espacio para dar lugar al
oligmero. La figura de la derecha corresponde a la hemoglobina.
En protenas con estructura terciaria de tipo fibroso, la estructura cuaternaria resulta de la
asociacin de varias hebras para formar una fibra o soga. La miosina o la tropomiosina
constan de dos hebras con estructura de hlice enrolladas en una fibra levgira. La -
queratina del cabello y el fibringeno de la sangre presentan tres hebras en cada fibra
levgira. El colgeno consta de tres hebras helicoidales levgiras que forman una fibra
dextrgira. La fibrona de la seda presenta varias hebras con estructura de hoja beta
orientadas de forma antiparalela
Cuando varias protenas con estructura terciaria de tipo globular se asocian para formar una
estructura de tipo cuaternario, los monmeros pueden ser:
Exactamente iguales, como en el caso de la fosfoglucoisomerasa o de la hexoquinasa.
Muy parecidos, como en el caso de la lactato deshidrogenasa.
Con estructura distinta pero con una misma funcin, como en el caso de la
hemoglobina.
Estructural y funcionalmente distintos, que una vez asociados forman una unidad
funcional,como en el caso de la aspartato transcarbamilasa, un enzima alostrico con seis
subunidades con actividad cataltica y seis con actividad reguladora
La estructura cuaternaria modula la actividad biolgica de la protena y la separacin de las
subunidades a menudo conduce a la prdida de funcionalidad. Las fuerzas que mantienen
unidas las distintas cadenas polipeptdicas son, en lneas generales, las mismas que
estabilizan la estructura terciaria. Las ms abundantes son las interacciones dbiles
(hidrofbicas, polares, electrostticas y puentes de hidrgeno), aunque en algunos casos,
como en las inmunoglobulinas, la estructura cuaternaria se mantiene mediante puentes
disulfuro. El ensamblaje de los monmeros se realiza de forma espontnea, lo que indica que
el oligmero presenta un mnimo de energa libre con respecto a los monmeros
ASOCIACIONES SUPRAMOLECULARES
En muchos casos, las protenas se agrupan bien entre s, bien con otros grupos de
biomolculas para formar estructuras supramoleculares de orden superior y que tienen un
carcter permanente. Este nivel de asociacin recibe el nombre de estructura quinaria:
Asociaciones entre protenas
Asociaciones entre protenas y otras biomolculas
ASOCIACIONES ENTRE PROTENAS Las protenas y -tubulina (en color azul y verde en la
figura inferior) forman unos dmeros que se ensamblan formando filamentos huecos
enormemente largos llamados microtbulos, cuya funcin es fundamentalmente estructural,
ya que forman parte del citoesqueleto de las clulas (que contribuyen a dar forma a las
clulas), del centriolo (que participa en la mitosis), y de los cilios y flagelos (que participan en
la motilidad celular).
La fibrina es otra protena que forma una asociacin supramolecular. Los monmeros de
fibrina se unen mediante enlaces covalentes para formar la malla tridimensional caracterstica
del trombo o cogulo sanguneo
ASOCIACIONES ENTRE PROTENAS Y OTRAS BIOMOLCULAS
Las protenas se pueden asociar:
Con azcares
Con lpidos
Con cidos nuclicos
ASOCIACIONES ENTRE PROTENAS Y AZCARES
Cuando las protenas se asocian con azcares pueden originar asociaciones supramoleculares
como los proteoglicanos o los peptidoglicanos
ASOCIACIONES ENTRE PROTENAS Y LPIDOS
Cuando las protenas se asocian con lpidos pueden originar asociaciones supramoleculares
como las lipoprotenas del plasma sanguneo y las membranas biolgicas
ASOCIACIONES ENTRE PROTENAS Y CIDOS NUCLEICOS
Cuando las protenas se asocian con cidos nucleicos pueden originar asociaciones
supramoleculares como los ribosomas, nucleosomas o virus
DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS
Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente, se dice
que presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se llama desnaturalizacin de las
protenas a la prdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna
estructura tridimensional fija.
Estado nativo

Estado desnaturalizado


Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su
estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la
envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los
puentes de hidrgeno facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La
precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y se dice
entonces que la protena se encuentra desnaturalizada (Figura superior).
En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en
comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems
niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.
La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:
1. prdida de las propiedades biolgicas
2. cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la viscosidad y
disminuye el coeficiente de difusin una drstica disminucin de su solubilidad, ya
que los residuos hidrofbicos del interior aparecen en la superficie
Una protena desnaturalizada
cuenta nicamente con su
estructura primaria. Por este
motivo, en muchos casos, la
desnaturalizacin es
reversible ya que es la
estructura primaria la que
contiene la informacin
necesaria y suficiente para
adoptar niveles superiores de
estructuracin. El proceso
mediante el cual la protena
desnaturalizada recupera su
estructura nativa se llama renaturalizacin. Esta propiedad es de gran utilidad durante los
procesos de aislamiento y purificacin de protenas, ya que no todas la protenas
reaccionan de igual forma ante un cambio en el medio donde se encuentra disuelta. En
algunos casos, la desnaturalizacin conduce a la prdida total de la solubilidad, con lo que
la protena precipita. La formacin de agregados fuertemente hidrofbicos impide su
renaturalizacin, y hacen que el proceso sea irreversible
EFECTO DE LA POLARIDAD DEL DISOLVENTE SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
La polaridad del disolvente disminuye cuando se le aaden sustancias menos polares que el
agua como el etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratacin de los grupos
inicos superficiales de la molcula proteica, provocando la agregacin y precipitacin. Los
disolventes orgnicos interaccionan con el interior hidrofbico de las protenas y desorganizan
la estructura terciaria, provocando su desnaturalizacin y precipitacin. La accin de los
detergentes es similar a la de los disolventes orgnicos.
EFECTO DE LA FUERZA INICA SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
Un aumento de la fuerza inica del medio (por adicin de sulfato amnico, urea o hidrocloruro
de guanidinio, por ejemplo) tambin provoca una disminucin en el grado de hidratacin de
los grupos inicos superficiales de la protena, ya que estos solutos (1) compiten por el agua y
(2) rompen los puentes de hidrgeno o las interacciones electrostticas, de forma que las
molculas proteicas se agregan y precipitan. En muchos casos, la precipitacin provocada por
el aumento de la fuerza inica es reversible. Mediante una simple dilisis se puede eliminar el
exceso de soluto y recuperar tanto la estructura como la funcin original. A veces es una
disminucin en la fuerza inica la que provoca la precipitacin. As, las protenas que se
disuelven en medios salinos pueden desnaturalizarse al dializarlas frente a agua destilada, y se
renaturalizan cuando se restaura la fuerza inica original.
EFECTO DEL pH SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
Los iones H
+
y OH
-
del agua provocan efectos parecidos, pero adems de afectar a la envoltura
acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los grupos cidos y bsicos de
las cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de las protenas
elimina las interacciones electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo
provoca su precipitacin. La solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya
que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin electrosttica que
pudiera dificultar la formacin de agregados.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas con lo que se
desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan. Asmismo, un aumento
de la temperatura destruye las interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena,
de forma que el interior hidrofbico interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada

HIDRATOS DE CARBONO: ASPECTOS GENERALES
Reciben este nombre por su frmula general C
n
(H
2
O)
m
. Es un nombre incorrecto
desde el punto de vista qumico, ya que esta frmula slo describe a una nfima parte de
estas molculas. Desde el punto de vista qumico son aldehdos o cetonas
polihidroxilados, o productos derivados de ellos por oxidacin, reduccin, sustitucin o
polimerizacin.
D-eritrosa y D-ribosa D-xilulosa y D-fructosa


Tambin se les puede conocer por los siguientes nombres:
Glcidos o glcidos (de la palabra griega que significa dulce), pero son muy pocos los
que tienen sabor dulce.
Sacridos (de la palabra latina que significa azcar), aunque el azcar comn es uno
slo de los centenares de compuestos distintos que pueden clasificarse en este grupo.
Un aspecto importante de los Hidratos de Carbono es que pueden estar unidos
covalentemente a otro tipo de molculas, formando glicolpidos, glicoprotenas (cuando el
componente proteico es mayoritario), proteoglicanos (cuando el componente glicdico es
mayoritario) y peptidoglicanos (en la pared bacteriana).
FUNCIONES
FUNCIN ENERGTICA
Los Hidratos de Carbono (HC) representan en el organismo el combustible de uso inmediato.
La combustin de 1g de HC produce unas 4 Kcal. Los HC son compuestos con un grado de
reduccin suficiente como para ser buenos combustibles, y adems, la presencia de funciones
oxigenadas (carbonilos y alcoholes) permiten que interaccionen con el agua ms fcilmente que
otras molculas combustible como pueden ser las grasas. Por este motivo se utilizan las grasas
como fuente energtica de uso diferido y los HC como combustibles de uso inmediato.
La degradacin de los HC puede tener lugar en condiciones anaerobias (fermentacin) o
aerobias (respiracin). Todas las clulas vivas conocidas son capaces de obtener energa
mediante la fermentacin de la glucosa, lo que indica que esta va metablica es una de las ms
antiguas. Tras la aparicin de los primeros organismos fotosintticos y la acumulacin de
oxgeno en la atmsfera, se desarrollaron las vas aerobias de degradacin de la glucosa, ms
eficientes desde el punto de vista energtico, y por lo tanto seleccionadas en el transcurso de la
evolucin. Los HC tambin sirven como reserva energtica de movilizacin rpida (almidn en
plantas y glucgeno en animales). Adems, los HC son los compuestos en los que se fija el
carbono durante la fotosntesis.
FUNCIN ESTRUCTURAL
El papel estructural de los HC se desarrolla all donde se necesiten matrices hidroflicas capaces
de interaccionar con medios acuosos, pero constituyendo un armazn con una cierta resistencia
mecnica
Las paredes celulares de plantas hongos y bacterias estn constitudas por HC o derivados de
los mismos.
La celulosa, que forma parte de la pared celular de las clulas vegetales, es la molcula
orgnica ms abundante de la Biosfera (foto de la izquierda).
El exoesqueleto de los artrpodos (foto de la derecha) est formado por el polisacrido quitina.
Las matrices extracelulares de los tejidos animales de sostn (conjuntivo, seo, cartilaginoso)
estn constitudas por polisacridos nitrogenados (los llamados glicosaminoglicanos o
mucopolisacridos).






FUNCION INFORMATIVA
Los HC pueden unirse a lpidos o a protenas de la superficie de la clula, y representan una
seal de reconocimiento en superficie. Tanto las glicoprotenas como los glicolpidos de la
superficie externa celular sirven como seales de reconocimiento para hormonas, anticuerpos,
bacterias, virus u otras clulas. Los HC son tambin los responsables antignicos de los
grupos sanguneos.

En muchos casos las protenas se unen a una o
varias cadenas de oligosacridos, que
desempean varias funciones:
ayudan a su plegamiento correcto
sirven como marcador para dirigirlas a
su destino dentro de la clula o para ser
secretada
evitan que la protena sea digerida por
proteasas
aportan numerosas cargas negativas que
aumentan la solubilidad de las
protenas, ya que la repulsin entre
cargas evita su agregacin.

FUNCION DE DESTOXIFICACION
En muchos casos, los organismos deben encargarse de eliminar compuestos txicos que son
muy poco solubles en agua, y que tienden a acumularse en tejidos con un alto contenido lipdico
como el cerebro o el tejido adiposo. Estos compuestos pueden ser de diversa procedencia:
compuestos que se producen en ciertas rutas metablicas, que hay que eliminar o
neutralizar de la forma ms rpida posible (bilirrubina, hormonas esteroideas, etc.)
compuestos producidos por otros organismos (los llamados metabolitos
secundarios: toxinas vegetales, antibiticos, etc.)
compuestos de procedencia externa (xenobiticos: frmacos, drogas, insecticidas,
pesticidas, aditivos alimentarios, etc.)
Una forma de deshacerse de estos compuestos es conjugarlos con un derivado de la glucosa: el
cido glucurnico (tabla inferior) para hacerlos ms solubles en agua y as eliminarlos
fcilmente por la orina o por otras vas.
cido glucurnico
cido glucurnico conjugado con
bilirrubina
Por ejemplo, la bilirrubina es un tetrapirrol de cadena abierta que aparece durante la
degradacin del grupo hemo de la hemoglobina. Es poco soluble en agua y muy txico y se
acumula en tejidos grasos como el cerebro o el tejido adiposo. En el hgado se combina con
cido glucurnico (tabla superior) y de esta forma se puede eliminar a travs de la bilis (heces) o
de la orina
CLASIFICACION
MONOSACRIDOS SIMPLES: ASPECTOS
GENERALES
Los monosacridos simples son aldehdos o cetonas
polihidroxilados (Figura de la derecha). Los
monosacridos con funcin aldehdo se llaman aldosas
(a la izquierda en la figura) y los monosacridos con
funcin cetona se llaman cetosas (a la derecha en la
figura).
Segn la longitud de la cadena carbonada se distingue
entre aldo- y cetotriosas, aldo- y cetotetrosas, aldo- y
cetopentosas, aldo- y ceto hexosas, etc.
Con la excepcin de la dihidroxiacetona, en todos los monosacridos simples hay uno o varios
carbonos asimtricos. En el caso ms sencillo, el del gliceraldehdo, hay un centro de asimetra,
lo que origina dos conformaciones posibles: los ismeros D y L.
D-gliceraldehdo L-gliceraldehdo dihidroxiacetona
Para saber a qu serie pertenece cualquier monosacrido basta con representar su frmula en
proyeccin de Fischer y considerar la configuracin del penltimo carbono. La posicin de su
grupo OH a la derecha o a la izquierda determinar la serie D o L, respectivamente (Figura
inferior).

Todas las aldosas se consideran estructuralmente derivadas del D- y L- gliceraldehdo:

Anlogamente, las cetosas se consideran estructuralmente derivadas de la D- y L- eritrulosa. No
pueden derivar de la dihidroxiacetona porque sta carece de carbonos asimtricos.

La casi totalidad de los monosacridos presentes en la Naturaleza pertenece a la serie D. Los
monosacridos de la serie L son los ismeros especulares de sus homnimos de la serie D. La
figura inferior muestra la estructura de la D-eritrosa (una D-aldotetrosa) y la de su enantimero,
la L-eritrosa (una L-aldotetrosa)

Cuando la molcula posee ms de un carbono asimtrico aumenta el nmero de ismeros
pticos posibles. El nmero de ismeros pticos posibles es 2
n
, siendo n el nmero de
carbonos asimtricos. En este caso, no todos los ismeros pticos son imgenes especulares
entre s y se pueden distinguir varios tipos de ismeros pticos:
Cuando dos ismeros pticos son imgenes especulares entre s, se dice que son
enantimeros o enantiomorfos. Es el caso de la D-eritrosa y L-eritrosa (figura
animada superior).
Cuando dos ismeros pticos no son mgenes especulares entre s se dice que son
diastereoismeros. Es el caso de La D-Alosa y la D-Altrosa.
Cuando dos ismeros pticos difieren en la configuracin de un nico tomo de
carbono, se dice que son epmeros. La D-glucosa y la D-galactosa son epmeros porque
slo difieren en la configuracin del carbono 4.
Aunque cada ismero puede ser nombrado inequvocamente por su nomenclatura sistemtica
indicando la configuracin de cada carbono asimtrico (R o S), se suelen utilizar con ms
frecuencia los nombres vulgares de los monosacridos. As, la galactosa sera el (2R, 3S, 4S,
5R)-pentahidroxihexanal, y la fructosa sera la (3S, 4R, 5R)-pentahidroxi-2-hexanona.
MONOSACRIDOS SIMPLES: PROPIEDADES FSICAS
La presencia de carbonos asimtricos en los monosacridos les
confiere la propiedad de desviar el plano de luz polarizada. Se
dice que estos compuestos son pticamente activos. La
actividad ptica se mide mediante un instrumento llamado
polarmetro (foto de la derecha) . El ngulo de giro de la luz
polarizada (poder rotatorio) es proporcional a: (1) la
concentracin del azcar en la disolucin, (2) el espesor de la
disolucin utilizada y (3) el poder rotatorio especfico de cada
azcar:
= []
D
20
. c . l
donde es el ngulo de giro medido experimentalmente, []
D
20
es el poder rotatorio especfico
de cada azcar, medido a 20 C (es un valor que se encuentra en tablas fsicas), c es la
concentracin del azcar en g/ml y l es la longitud del tubo del polarmetro en dm.
Los compuestos que desvan el plano de luz polarizada hacia la derecha se llaman dextrgiros o
dextrorrotatorios, y esa caracterstica se indica anteponiendo el signo (+) al nombre del
compuesto. Los compuestos que desvan el plano de luz polarizada hacia la izquierda se llaman
levgiros o levorrotatorios, y esa caracterstica se indica anteponiendo el signo (-) al nombre del
compuesto.
D-(+)-
gliceraldehdo
L-(-)-
gliceraldehdo
Los prefijos D y L no tienen nada que ver con el carcter dextro/levorrotatorio de la molcula,
sino que indican la posicin del OH del penltimo carbono en la representacin de Fischer. Para
indicar su poder rotatorio hay que utilizar los signos (+) y (-). Da la casualidad de que el D-
gliceraldehdo es dextrgiro (D-(+)-gliceraldehdo) y de que el L-gliceraldehdo es levgiro (L-
(-)-gliceraldehdo), pero pueden existir compuestos que pertenecen a la serie D y que son
levgiros, como la D-(-)-fructosa
MONOSACRIDOS SIMPLES: MUTARROTACIN Y
ANOMERIZACIN
La representacin de la glucosa en proyecciones lineales como la de Fischer no explica todas las
caractersticas qumicas de la glucosa. En primer lugar, la glucosa no da todas las reacciones
propias de los aldehdos, y en segundo lugar, las disoluciones de D-glucosa presentan el
fenmeno llamado mutarrotacin. Cuando se disuelve en agua la D-glucosa cristalina su poder
rotatorio vara gradualmente con el tiempo, hasta alcanzar un valor estable (+52,5). Este
fenmeno se llama mutarrotacin. Adems, se observa que, dependiendo del proceso seguido
para la cristalizacin de la D-glucosa, el poder rotatorio






inicial difiere considerablemente. As, la D-glucosa recristalizada de piridina tiene un poder
rotatorio inicial de +112,2 mientras que la recristalizada de alcohol tiene un poder rotatorio
inicial de +18,7. Ambas disoluciones, al cabo de 24 horas tienen el mismo valor: 52,5.
Estos datos experimentales pueden explicarse si suponemos que la glucosa en disolucin forma
un enlace hemiacetlico interno entre el grupo carbonilo y uno de los hidroxilos, originando una
molcula cclica (Figura de la izquierda). El
enlace hemiacetlico crea un nuevo centro de
asimetra en el carbono 1, con lo que cada
molcula en forma abierta puede originar dos
tipos de formas cerradas (tal y como
podemos observar en la Figura animada),
que sern epimricas en el carbono
hemiacetlico. Estos epmeros reciben el
nombre de anmeros. Se distinguen los
anmeros y , en funcin de que la configuracin del
carbono anomrico coincida o no con la del carbono que
determina la pertenencia a la serie D o L. El carbono
anomrico tambin se llama carbono reductor, aunque
sus propiedades reductoras son menores que las de los
aldehdos, ya que el grupo carbonilo est enmascarado
por el enlace hemiacetlico. La D-glucosa recristalizada
de piridina est en un 100% en configuracin anomrica
, y la recristalizada de alcohol est totalmente en
configuracin . En disolucin, se establece un
equilibrio entre ambas formas, con el intermedio de la
forma abierta. Al final, aproximadamente 2/3 de las
molculas estn en forma , y el poder rotatorio
alcanzado es +52,5.
En la glucosa, el hemiacetal forma un anillo de 6 tomos (5C+O). Esta estructura recibe el
nombre de glucopiranosa por su semejanza al heterociclo pirano. Cabe la posibilidad de que se
forman anillos de 5 tomos (4C+O), como puede observarse en aldopentosas y cetohexosas. En
este caso, se aade al nombre del azcar el sufijo -furanosa, por semejanza con el heterociclo
del furano. Ejemplos son la D-ribofuranosa y la D-fructofuranosa. Piranosas y furanosas se
representan mediante proyecciones de Fischer o ms frecuentemente, mediante la perspectiva de
Haworth:
Formas abierta y cerrada de la glucosa Formas abierta y cerrada de la fructosa


La relacin entre ambas conformaciones es tal que lo que se representa a la derecha de la cadena
de carbonos en proyeccin de Fischer, en la de Haworth aparece por debajo del anillo, y lo que
en Fischer aparece a la izquierda, en la de Haworth aparece hacia arriba. Una excepcin a esta
regla es el sustituyente en el ltimo carbono asimtrico. En este caso, el grupo -CH
2
OH queda
por encima del anillo en proyeccin de Haworth. En el carbono anomrico, el OH en la forma a
se representa hacia abajo, y el OH en forma b hacia arriba.
MONOSACRIDOS SIMPLES: CONFORMACIN
En el caso de los anillos furansicos, los ngulos de enlace, que en el pentgono regular seran
de 108 resultan muy prximos a los 109,5 que presentan las valencias del carbono tetradrico
no distorsionado. Por ello, las tensiones del anillo son muy pequeas y en consecuencia, la
estructura tridimensional se aproxima mucho a la frmula plana:
-D-
ribofuranosa
-D-
fructofuranosa

En el caso de los anillos piransicos, al igual que con el ciclohexano, se mantienen los ngulos
de enlace del carbono tetradrico, y como consecuencia, se produce un anillo sin tensin que
puede adoptar la conformacin en silla o bote. En ambas conformaciones, los tomos de
carbono no son coplanares con el anillo, y existe libre rotacin entre los enlaces, al ser todos
simples. Al igual que en el ciclohexano, la conformacin en silla es la ms estable, porque todos
los carbonos (tomados dos a dos) estn en conformacin alternada, lo que disminuye las
interacciones entre los sustituyentes.
ciclohexano
(bote y
silla)
a-D-
glucopiranosa
(bote)
a-D-
glucopiranosa
(silla)
Sin embargo, a diferencia del ciclohexano, las dos conformaciones en silla no son
equivalentes. La existencia de sustituyentes voluminosos (grupos OH y CH
2
OH) en el
anillo hace que resulten favorecidas las conformaciones silla que presenten un mximo de
sustituyentes en disposicin ecuatorial. En la molcula de glucosa la conformacin en
forma silla presenta todos los grupos OH en posicin ecuatorial. De esta manera se
maximiza la posible interaccin con disolventes acuosos a travs de puentes de hidrgeno.
Esta peculiaridad estructural de la glucosa puede explicar en parte por qu su estructura
ha sido favorecida por la evolucin frente a 15 posibilidades de otras tantas hexosas
Ejemplos de Triosas
En la va metablica de degradacin anaerbica de la glucosa (glucolisis) hay dos
importantes intermediarios: el D-gliceraldehdo (aldotriosa) y la dihidroxiacetona
(cetotriosa). Al igual que los dems monosacridos, estas dos triosas no aparecen como
tales, sino como sus steres fosfricos
Ejemplos de tetrosas
De forma ocasional, aparecen en alguna va metablica. Ejemplos de aldotetrosas son la D-
eritrosa y la D-treosa. Un ejemplo de cetotetrosa es la D-eritrulosa.
Ejemplos de pentosas
Son de especial inters las aldopentosas D-ribosa y su derivado 2-D-desoxirribosa,
constituyentes fundamentales de los cidos nucleicos. Otras aldopentosas que se encuentran en
la Naturaleza son la D-xilosa, que forma parte de los xilanos de la madera, la L-xilosa, la D-
arabinosa y la L-arabinosa (En la figura no se ve su doble enlace C=O). Entre las
cetopentosas, la D-ribulosa y la D-xilulosa aparecen como intermediarios metablicos,
generalmente en forma de steres fosfricos
Ejemplos de hexosas
La D-glucosa es el monosacrido ms abundante en la naturaleza. Se encuentra como tal en el
zumo de uva, en el suero sanguneo y en el medio extracelular. Forma parte de los polisacridos,
tanto de reserva como estructurales, y constituye la base del metabolismo energtico, ya que
todos los seres vivos son capaces de metabolizar la glucosa. En nuestro organismo hay clulas
(hemates y neuronas), que slo pueden obtener energa a partir de la glucosa.
La D-Manosa y la D-galactosa, as como sus derivados, aparecen en multitud de oligosacridos
de la superficie celular (como glicoprotenas o glicolpidos). La D-galactosa es un constituyente
del disacrido lactosa, carbohidrato principal de la leche.
En cuanto a las cetohexosas, la D-fructosa est presente en casi todas la frutas, a las que
confiere su sabor dulce. La D-fructosa es levorrotatoria, y de ah que tambin reciba el nombre
de levulosa. Sus steres fosfricos tambin son importantes intermediarios metablicos.

MONOSACRIDOS DERIVADOS POR OXIDACIN
Los extremos de la cadena carbonada de los monosacridos pueden oxidarse para dar cidos
carboxlicos:
Si la oxidacin tiene lugar en el carbono 1 se obtienen los cidos aldnicos
Si la oxidacin tiene lugar en el carbono 6 se obtienen los cidos urnicos
Si la oxidacin tiene lugar en los carbonos 1 y 6 se obtienen los cidos aldricos
As, a partir de la glucosa se pueden obtener los cidos glucnico, glucurnico y glucrico,
respectivamente. Los cidos urnicos son parte esencial de importantes polisacridos. El cido
glucurnico se une por enlace acetal a numerosas sustancias liposolubles, facilitando su
solubilizacin en agua y su posterior eliminacin.
cido glucnico
cido glucurnico
cido glucrico
forma abierta forma cerrada en
Con frecuencia, el carboxilo de los cidos urnicos o aldnicos forma un enlace ster
intramolecular con el hidroxilo en , formando estructuras cclicas llamadas -aldonolactonas.
Estos azcares cidos y sus lactonas tambin pueden presentarse como steres fosfricos.
Ejemplos son el cido 6-fosfoglucnico y la 6-fosfo--gluconolactona, dos importantes
intermediarios metablicos. En la Tabla inferior se muestran otros ejemplos
-gluconolactona


MNOSACARIDOS DERIVADOS POR REDUCCION
Las aldosas y cetosas, por reduccin del grupo carbonilo del carbono anomrico da lugar a
polialcoholes (alditoles). Son alditoles de inters biolgico el sorbitol, tambin llamado
glucitol, y derivado de la glucosa, el manitol (derivado de la manosa), y el ribitol, derivado de
la ribosa
El glicerol (derivado del gliceraldehdo) es un constituyente esencial en muchos lpidos, y su
ster fosfrico es un importante intermediario metablico. Un polialcohol cclico de
extraordinario inters es el inositol, que forma parte de un tipo de lpidos de membrana (los
fosfoinositoles), cuya hidrlisis da lugar a seales qumicas de gran importancia en los procesos
de control y regulacin de la actividad celular
MONOSACARIDOS DESOXIDERIVADOS
La sustitucin de un OH alcohlico por un H da lugar a los desoxiderivados. Son
desoxiderivados de especial inters la 2-D-desoxirribosa que forma parte del cido
desoxirribonucleico (DNA), la 6-desoxi-L-manosa (ramnosa) y la 6-desoxi-L-galactosa
(fucosa).
MONOSACARIDOS AMINODERIVADOS
La sustitucin de un grupo OH de los monosacridos por un grupo amino (NH
2
) da lugar
a los aminoderivados. La sustitucin suele producirse en el carbono 2, y el grupo amino
siempre est N-sustitudo (lo ms frecuente es que est N-acetilado). Son de especial
inters la N-acetil-D-glucosamina y la N-acetil-D-galactosamina, que aparecen en
oligosacridos complejos de la superficie celular y en polisacridos nitrogenados de los
tejidos conectivos. El cido murmico es una hexosamina que contiene un residuo de
lactato unido al carbono 3 por un enlace ter. Forma parte del peptidoglicano de las
paredes celulares bacterianas
ESTERES FOSFORICOS
El cido ortofosfrico (a la izquierda) o los cidos polifosfricos pueden formar steres con
los grupos OH (alcohlico o hemiacetlico) de los monosacridos. Con ello se introduce un
grupo fuertemente electronegativo en una molcula que normalmente no posee carga
elctrica.
Parece ser que el aporte de cargas negativas a los monosacridos facilita su interaccin
con enzimas o con otras estructuras celulares. Estos steres fosfricos son las formas en
que el metabolismo celular maneja los monosacridos. As, la forma metablicamente
activa de la glucosa es la glucosa-6-fosfato.
DERIVADOS COMPLEJOS
Algunos aminoderivados son especialmente complejos, porque son cetosas (contienen un
grupo ceto), son derivados por oxidacin (contienen grupos carboxilos) y desoxiderivados (han
perdido grupos OH). Es el caso del cido N-acetilneuramnico (cido silico) y sus derivados. El
cidos silico (molcula de la derecha) aparece con gran frecuencia en los oligosacridos de la
superficie celular (tanto en glicoprotenas como en glicolpidos) donde cumple importantes
funciones (participa en fenmenos de reconocimiento celular, confiere carga negativa a la
superficie celular y forma parte de los receptores de virus o bacterias

REACCIONES QUMICAS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Tanto el estudio estructural de los hidratos de carbono como su cuantificacin por mtodos
colorimtricos se basan en las reacciones qumicas propias de los grupos funcionales que
poseen los hidratos de carbono o en las carctersticas de los enlaces que establecen.
Entre las reacciones ms interesantes podemos destacar:
Oxidacin con periodato
Metilacin a fondo + hidrlisis cida
Reduccin de aldehdos y cetonas a alcohol
Sntesis de Kiliani-Fischer
Reaccin de Fehling

OLIGOSACARIDOS

EL ENLACE GLICOSDICO
Compuestos con grupos OH, NH
2
y SH pueden reaccionar con el OH hemiacetlico del carbono
anomrico de un monosacrido, con prdida de una molcula de agua para formar los
compuestos llamados generalmente glicsidos. El enlace acetlico establecido se llama enlace
glicosdico. La figura inferior muestra la formacin de etilglucsido (un O-glicsido) a partir de
glucosa y etanol.

Segn la naturaleza del grupo reaccionante se distinguen O-glicsidos (a partir de un OH, figura
superior), N-glicsidos (a partir de un NH
2
) y S-glicsidos (a partir de un SH) (figuras de la
tabla inferior).
El nuclesido
guanosina es un N-
glicsido
La sinigrina (obtenida de la
mostaza negra) es un S-glicsido
el antibitico aquayamicina es un
C-glicsido



Hay una serie de compuestos naturales denominados C-glicsidos. El antibitico
aquayamicina (tabla superior) pertenece a este grupo. Estrictamente hablando, no poseen un
enlace glicosdico, ya que la sustitucin del oxgeno del carbono anomrico elimina el grupo
acetal del carbono anomrico y la molcula se hace resistente a los cidos, lo que la diferencia
del resto de glicsidos.
Desde el punto de vista qumico, el glicsido consta de:
glicona: es el componente glicdico, que normalmente aporta solubilidad a la
molcula
aglicona o genina: es el componente que reacciona con el OH anomrico de la glicona
y que suele ser responsable de su actividad
La glicona no tiene que ser necesariamente un monosacrido. En muchos casos es un disacrido
o un trisacrido.
Cuando la aglicona es otro monosacrido, se trata de un glicsido holsido, y si es un
compuesto distinto, es un glicsido hetersido.
Al formarse un enlace glicosdico:
el carbono anomrico pierde su carcter reductor
se estabiliza la forma anomrica (a o b) del monosacrido en la forma en que
reaccion y ya no se puede observar el fenmeno de mutarrotacin. Se puede hablar por
tanto de a-glicsidos y b-glicsidos.
aumenta la solubilidad de la aglicona, facilitando as la eliminacin por la orina de
compuestos poco solubles en agua
El enlace glicosdico es susceptible a la hidrlisis cida y a la accin de las enzimas llamadas
g licosidasas
GLICSIDOS HETERSIDOS
Son sustancias no reductoras que por hidrlisis cida o enzimtica dan uno o ms azcares y
un componente no azucarado llamado aglicona o genina. Desempean funciones muy
importantes en los seres vivos y una gran cantidad de los glicsidos que producen las plantas se
emplean como medicamentos. En lneas generales se puede concluir que:
la accin farmacolgica est asociada a la genina
el papel del azcar es ayudar a la solubilidad
La accin farmacolgica de los glicsidos hetersidos puede ser:
a nivel del sistema cardiovascular (cardiotnicos): digitales, estrofantos
a nivel del aparato digestivo: genciana, corteza de naranjas amargas
purgantes (loe, cscara sagrada, frngula)
Hay varias formas de clasificar los glicsidos:
En funcin de la glicona: as se distinguen los glucsidos, fructsidos, galactsidos,
glucurnidos, ramnsidos, etc.
En funcin del enlace: O-glicsidos, N-glicsidos, S- glicsidos, C-glicsidos, a-
glicsidos, b-glicsidos
En funcin de la aglicona: es la clasificacin ms apropiada desde el punto de vista
bioqumico
As, en funcin de la naturaleza qumica de la aglicona se distinguen los siguientes tipos de
glicsidos:
glicsidos de antraquinona
glicsidos fenlicos simples
glucosinolatos (tioglicsidos)
glicsidos flavonoides
glicsidos esteroideos: glicsidos cardiotnicos y saponinas
glicsidos de cumarina
glicsidos cianognicos
GLICOSIDOS HOLOSIDOS
Son los glicsidos en los cuales la aglicona es un monosacrido. Los ms abundantes son
los disacridos. Los disacridos pueden seguir unindose a otros monosacridos por
medio de enlaces glicosdicos. As se forman los trisacridos, tetrasacridos, o en general,
oligosacridos (Figura inferior). Se ha establecido arbitrariamente un lmite de 20
unidades para definir a los oligosacridos. Por encima de este valor se habla de
polisacridos.


DISACRIDOS
Cuando el enlace glicosdico se forma entre dos monosacridos, el holsido resultante recibe el
nombre de disacrido. Esta unin puede tener lugar de dos formas distintas.
En el primer caso, el carbono anomrico de un monosacrido reacciona con un OH
alcohlico de otro. As, el segundo azcar presenta libre su carbono anomrico, y por
lo tanto seguir teniendo propiedades reductoras, y podr presentar el fenmeno de la
mutarrotacin. Los disacridos as formados se llaman disacridos reductores.
En el segundo caso, el carbono anomrico de un monosacrido reacciona con el carbono
anomrico del otro monosacrido. As se forma un disacrido no reductor, donde no queda
ningn carbono anomrico libre y que tampoco podr presentar mutarrotacin. En este caso, el
enlace no es, estrictamente hablando, acetlico

DISACARIDOS REDUCTORES
En ellos, el carbono anomrico de un monosacrido reacciona con un OH alcohlico de
otro. La Figura de la izquierda representa a la lactosa, cuyo segundo azcar (la glucosa)
presenta libre su carbono anomrico, y por lo tanto seguir teniendo propiedades reductoras, y
podr presentar el fenmeno de la mutarrotacin. A la hora de nombrarlos sistemticamente, se
considera monosacrido principal al que conserva su carbono anomrico libre, y se le antepone
como sustituyente (entre parntesis) el monosacrido que aporta su carbono anomrico al enlace
glicosdico.
A este grupo pertenecen la maltosa, la isomaltosa, la gentibiosa, la celobiosa y la lactosa:
La maltosa (molcula de la tabla inferior) est formada por dos glucosas unidas por el OH del
C1 en posicin a de una y el OH del C4 de otra. Su nombre sistemtico es 4-O-(a-D-
glucopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado, G(1a4)G. No existe como tal en la
Naturaleza, y se obtiene a partir de la hidrlisis del almidn (un polisacrido de reserva en
vegetales).
maltosa (2D) maltosa (3D) gentibiosa (2D)



La isomaltosa tambin est formada por dos glucosas, y difiere de la anterior en que el enlace
glicosdico se forma entre el OH del C1 en posicin a de una y el OH del C6 de la otra. Su
nombre sistemtico es 6-O-(a-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado, G(1a6)G.
La gentibiosa (figura derecha de la tabla superior) est formada por dos glucosas unidas por el
OH del C1 en posicin b de una y el OH del C6 de otra. Su nombre sistemtico es 6-O-(b-D-
glucopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado, G(1b6)G.
La celobiosa no existe como tal en la Naturaleza y se obtiene a partir de la hidrlisis de la
celulosa, un polisacrido que forma parte de la pared celular en las plantas superiores. Est
formada por dos glucosas unidas por el OH del C1 en posicin b de una y el OH del C4 de otra.
Su nombre sistemtico es 4-O-(b-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado,
G(1b4)G.
La lactosa est formada por glucosa y galactosa. El OH del C1 en posicin b de la galactosa
est unido al OH del C4 de la glucosa. Su nombre sistemtico es 4-O-(b-D-galactopiranosil)-
D-glucopiranosa, o abreviado, Ga(1b4)G. Este azcar se encuentra como tal en la leche.

DISACARIDOS NO REDUCTORES
La sacarosa (a la derecha) es el azcar comn o azcar de
caa. Es la forma usual de reserva hidrocarbonada de
muchas plantas y se encuentra en el nctar de las flores, de
forma que es un componente bsico para la elaboracin de
la miel. Est formada por glucosa y fructosa unidas ambas
por sus carbonos anomricos. En forma abreviada se
expresa como G(11)F . Para nombrarlo
sistemticamente hay dos opciones:
-D-glucopiranosil--D-fructofuransido
(considerando la fructosa como monosacrido principal)
-D-fructofuranosil)--D-glucopiransido (si
consideramos la glucosa como monosacrido principal)
La trehalosa es un disacrido no reductor de a-D-glucopiranosa: G(11)G
TRISACRIDOS
La rafinosa es un trisacrido formado por galactosa, fructosa y glucosa (tambin se puede
considerar que est formado por galactosa y sacarosa). Su nombre sistemtico es -D-
fructofuranosil -D-galactopiranosil (16) -D-glucopiransido o, en forma resumida:
Gal(16)Glc(12)Fru
Se encuentra principalmente en las leguminosas, tales como soja, frijoles, garbanzos,
cacahuetes, alubias, etc. No es hidrolizable por los enzimas humanos, pero s puede ser
fermentada por los microrganismos de la flora intestinal, produciendo los gases responsables del
efecto flatulento de algunos alimentos, como las leguminosas

OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos son polmeros de hasta 20
unidades de monosacridos. La unin de los
monosacridos tiene lugar mediante enlaces
glicosdicos, un tipo concreto de enlace acetlico. Los
ms abundantes son los disacridos, oligosacridos
formados por dos monosacridos, iguales o distintos.
Los disacridos pueden seguir unindose a otros
monosacridos por medio de enlaces glicosdicos:
1. si el disacrido es reductor, se unir a otros
monosacridos por medio del OH de su
carbono anomrico o de cualquier OH
alcohlico
2. si no es reductor, se unir nicamente por
medio de grupos OH alcohlicos
As se forman los trisacridos, tetrasacridos, o en
general, oligosacridos. La cadena de oligosacridos
no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho,
con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza
oligosacridos y polisacridos ramificados.
Se ha establecido arbitrariamente un lmite de 20
unidades para definir a los oligosacridos. Por encima de este valor se habla de polisacridos.

Los oligosacridos suelen estar unidos covalentemente a protenas o a lpidos formando
glicoprotenas y glicolpidos.
Los oligosacridos pueden unirse a las
protenas de dos formas:
mediante un enlace N-
glicosdico a un grupo amida de
la cadena lateral del aminocido
asparagina
mediante un enlace O-
glicosdico a un grupo OH de la
cadena lateral de los aminocidos serina o treonina.
Unin N-glicosdica a una protena Unin O-glicosdica a una protena



Los oligosacridos se unen a los lpidos mediante un enlace O-glicosdico a un grupo OH del
lpido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacrido unido a un fosfolpido.
La unin y la estructura del oligosacrido son de tal manera que ste no presenta ningn grupo
reductor libre. En la composicin del oligosacrido suelen formar parte monosacridos como:
D-glucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-galactosamina, cido
silico y fucosa


La membrana plasmtica






Los oligosacridos que forman parte de los glicolpidos y glicoprotenas que se encuentran en
la superficie externa de la membrana plasmtica (figura derecha de la tabla superior) tienen
una gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie.
Los oligosacridos tambin cumplen funciones importantes cuando forman parte de las
glicoprotenas solubles del citoplasma.


POLISACARIDOS SIMPLES
EL ALMIDON
Funcin de reserva
Constituye la forma ms generalizada, aunque no la nica, de reserva energtica en vegetales.
Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos
(maz y trigo) o de tubrculos (patata). El anlisis minucioso de la estructura del almidn
demuestra que es una mezcla de otros dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina. La
proporcin de ambos polisacridos vara segn la procedencia del almidn, pero por lo general,
la amilopectina es la ms abundante.
Los almidones constituyen la principal fuente de nutricin glicdica para la humanidad. El
almidn puede ser degradado por muchas enzimas. En los mamferos, estas enzimas se
llaman amilasas, y se producen sobre todo en las glndulas salivares y en el pncreas.
La amilosa es un polmero lineal formado por unidades de a-D-glucopiranosa, unidas
exclusivamente por enlaces (1a4). El nmero de monmeros de la molcula depende de
la procedencia del almidn: alrededor de 1000 en el caso de la patata y 4000 en el caso del
trigo. La amilosa se disuelve fcilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria
caracterstica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hlice comprende 6
unidades de glucosa. El iodo se une a esta hlice y permite teir el almidn de un color
azul muy intenso

Amilosa (en 2 y en tres
dimensiones)
La amilopectina tiene un peso
molecular mucho mayor que la
amilosa y puede contener cientos de miles o millones de monmeros de a-D-glucopiranosa. Es
un polmero ramificado, en el que las cadenas principales estn formadas por mosacridos
unidos mediante enlaces glicosdicos (1a4) y donde cada rama se une a la cadena principal
mediante enlaces glicosdicos (1a6) (Ver figura de la derecha). Estas ramificaciones estn
regularmente espaciadas (cada 25-30 residuos de glucosa) y cada rama contiene nicamente
uniones (1a4) (Ver figura inferior):


EL GLUCOGENO
Es el polisacrido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las
clulas, pero en los hepatocitos y en las clulas musculares su concentracin es muy elevada. Su
estructura es similar a la de la amilopeptina, pero con ramificaciones ms frecuentes (cada 8-12
monmeros de glucosa), y su peso molecular es mucho ms elevado (de hasta varios millones
de dalton):

glucgeno (2-D) glucgeno (3-D)
El mayor grado de ramificacin del glucgeno (figura de la
derecha) es una adaptacin a su funcin biolgica. El
enzima encargado de la degradacin del glucgeno es la
glucgeno fosforilasa, que empieza a degradar el
glucgeno a partir de sus extremos no reductores, atacando
las uniones (1a4). As, cuantas ms ramificaciones haya
en la molcula, mayor ser el nmero de puntos posibles de
ataque por parte del enzima, y la movilizacin de las
reservas energticas ser ms rpida.

DEXTRANOS
Son polisacridos de reserva producidos por ciertas bacterias. Consisten en
cadenas de glucosa muy ramificadas, cuyo enlace predominante es (16), pero que presenta
ramificaciones (12), (13) y (14), segn las especies (Ver figura inferior). El
crecimiento de bacterias en la superficie de los dientes da lugar a la acumulacin de dextranos,
que constituyen una parte importante de la placa dental. En el laboratorio se utilizan
frecuentemente como soportes para medios cromatogrficos, como el Sephadex, que son
cadenas de dextranos entrecruzadas con epiclorhidrina.
Dextrano
Sephadex
FUNCION ESTRUCTURAL
CELULOSA
Se puede considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es un
polmero lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces (14). Es muy estable
qumicamente e insoluble en agua.
Las cadenas lineales de celulosa forman unas estructuras cristalinas denominadas
microfibrillas, con un dimetro de entre 20 y 30 nm y formadas por unas 2000 molculas de
celulosa entre las cuales se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo
de cadenas de celulosa yuxtapuestas, hacindolas impenetrables al agua, y originando unas
fibras compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales.

Celulosa (en 2 dimensiones)

Estructura de las fibras de celulosa en vegetales

Fibras de celulosa en el papel
XILANOS
Estn formados por unidades de D-xilosa (figura de la izquierda) y son componentes de la
madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada da lugar a un
anillo piransico. Los xilanos estn formados por la unin de residuos de -D-xilopiranosas
mediante enlaces (14).
Con frecuencia, los xilanos contienen ramificaciones en forma de monosacridos (L-arabinosa o
cido 4-O-metil--glucurnico) que se unen a la xilosa mediante enlaces (12) (13).
Estas modificaciones son caractersticas para cada tipo de madera y todas estas variantes se
agrupan bajo el trmino de hemicelulosas.
En la figura de la derecha se representa una hemicelulosa caracterstica de maderas duras, el
glucuronoxilano: -D-xilopiranosas unidas entre s mediante enlaces (14), y con residuos
de 4-O-metil--glucurnico unidos a la cadena principal mediante un enlace (12).
POLISACARIDOS DERIVADOS
HOMOPOLISACARIDOS: POLMEROS LINEALES FORMADOS POR
UN MONMERO

Es el segundo polisacrido ms abundante de la biosfera. Es muy parecido a la celulosa, aunque
menos reactivo. La quitina est formada por unas 120 unidades de N-acetilglucosamina en
enlaces (14) (Figura inferior derecha). Su funcin es estructural, ya que forma parte del
exoesqueleto de los artrpodos (crustceos, insectos, etc.) y de las paredes celulares de los
hongos.
Composicin qumica de la quitina


Exoesqueleto de artpodos

El lufenuron (Figura inferior derecha) es una molcula que inhibe la sntesis de quitina y se
utiliza como antipulgas para los animales domsticos.
Se administra una vez al mes por va oral y se acumula en la grasa del animal. Las pulgas lo
ingieren cuando pican al animal y lo transmiten a sus huevos, que sern incapaces de desarrollar
el exoesqueleto.
A partir de la quitina, por deacetilacin en medio bsico, se puede obtener el quitosn (Figura
inferior izquierda). El grado de deacetilacin oscila entre el 60 y el 100%. Este polmero tiene
numerosas aplicaciones industriales y medicinales.
Quitosn


PECTINA
Se encuentran en las paredes de las clulas vegetales, aunque en menor proporcin que la
celulosa y contribuyen a que las clulas vegetales se mantengan unidas. Son muy abundantes en
la pulpa de la manzana y en la cscara de los ctricos (la parte blanca). A este grupo de
compuestos pertenecen el cido pctico y el cido pectnico (Tabla inferior).
cido pctico y cido pectnico Pectina


Las pectinas son polmeros lineales formados por varios cientos de unidades de cido D-
galacturnico, parcialmente esterificado con metanol (metoxilados) y unidas por enlaces
(14) (Tabla inferior). Segn el grado de esterificacin se distinguen las pectinas "de alto
metoxilo" y las pectinas "de bajo metoxilo". Cuando estn formadas nicamente por cido D-
galacturnico se habla de homogalacturonano.
En algunos casos, la cadena lineal de cido D-galacturnico se interrumpe por la presencia de L-
ramnosa (unida mediante enlaces 12) y de la que surgen ramificaciones con una longitud de
entre 1 y 20 monosacridos neutros (fundamentalmente D-galactosa, L-arabinosa y D-xilosa).
En este caso se trata de un ramnogalacturonano.
La pectina es parte de la dieta normal del ser humano, aunque carece de valor nutritivo.
Atraviesa el intestino de forma prcticamente intacta. Se trata, por tanto, de una fibra diettica
soluble que da consistencia a las heces y tambin parece ayudar a reducir los niveles de
colesterol. Tambin se utilizan mucho en la industria alimentaria (fabricacin de mermeladas) y
en la gastronoma por sus propiedades gelificantes.

HETEROPOLISACARIDOS: POLMEROS LINEALES
FORMADOS POR DOS MONMEROS:
GLICOSAMINOGLICANOS
Los glicosaminoglicanos son polisacridos propios de los tejidos animales de origen
mesodrmico (conjuntivo, seo, cartilaginoso), de los que forman parte importantsima la matriz
extracelular. A diferencia de los polisacridos vistos hasta ahora, presentan una elevada
densidad de carga elctrica negativa. Normalmente forman un copolmero del tipo ABABAB...,
que puede considerarse como la repeticin de un disacrido.
ASPECTOS GENERALES DE LOS GLICOSAMINOGLICANOS
Su estructura qumica es muy variada, pero renen algunas caractersticas comunes que
conviene destacar:
1.- En casi todos, la unidad repetitiva bsica es un disacrido, formado por un cido urnico
(D-glucurnico o L-idurnico) unido por un enlace (13) a un aminoazcar (N-
acetilglucosamina o N-acetilgalacatosamina). Este disacrido se une al siguiente por un enlace
(14). Son, por tanto, cadenas lineales donde alternan enlaces (13) con enlaces (14).

2.- Los residuos monosacridos presentan grados variables de sulfatacin. El sulfato esterificado
a los OH alcohlicos aumenta el carcter polianinico de estos polisacridos.
3.- Con la excepcin del cido hialurnico, se presentan unidos covalentemente a protenas,
formando los proteoglicanos (tambin llamados mucopolisacridos). No hay que confundir
proteoglicano con glicoprotena. En los primeros, el componente glicdico es superior al 90%,
mientras que en las segundas oscila entre el 5 y el 70%. La unin a la protena es normalmente
del tipo O-glicosdico, y en ella interviene un trisacrido formado por dos galactosas y una
xilosa (Ver figura inferior). Slo en el caso del queratn sulfato, la unin es del tipo N-
glicosdico a una residuo de asparagina.

4.- La configuracin general de los proteoglicanos admite tres tipos:
pequeo, donde una o dos cadenas de glicosaminoglicano se unen a una protena de
tipo globular
grande, donde 10-20 cadenas de glicosaminoglicano se unen a una protena de tipo
fibroso con un dominio globular en el extremo
muy grande, donde 100 cadenas polisacridas se unen a una protena de tipo fibroso
con uno o dos dominios globulares en uno de sus extremos.
pequeo grande muy grande




ACIDO HIALURONICO
Tambin se le llama hialuronano. Se encuentra en abundancia en el humor vtreo del ojo, en el
lquido sinovial de las articulaciones y en la matriz extracelular de los tejidos de origen
mesodrmico. Est formado por cido glucurnico y N-acetilglucosamina (Tabla inferior). Es
el glicosaminoglicano de mayor peso molecular, con una longitud de cadena que puede alcanzar
los 50.000 disacridos bsicos, con un peso molecular de hasta 2 X 10
7
dalton. No est
sulfatado, y no est unido a protenas.
Cuando est en suspensin acuosa, las cargas negativas de los residuos de cido glucurnico
producen una repulsin electrosttica que hace que la cadena se extienda de forma aleatoria, sin
adoptar una estructura determinada (se dice que es un polmero estadstico extendido).
Adems, la abundancia de cargas negativas atrae a cationes como el Na
+
, que al ser
osmticamente activos determinan que est extraordinariamente hidratado, ocupando un
volumen importante del espacio intercelular. Es una verdadera "esponja molecular".
cido hialurnico
(2D)




La presencia de cido hialurnico en la matriz extracelular constituye una eficaz barrera
contra la difusin de macromolculas. La particular virulencia de agentes patgenos como
Clostridium histolyticum (causante de la gangrena gaseosa) se debe a que produce el enzima
hialuronidasa (en color azul en la figura inferior), que degrada el cido hialurnico y facilita la
extensin de la infeccin


CONDROITN SULFATOS
Constituyen alrededor del 80% de los glicosaminoglicanos presentes en el cartlago de las
articulaciones. Se suelen administrar por va oral junto con la N-acetil-glucosamina para aliviar
el dolor de las articulaciones y reducir el ritmo de degeneracin de los cartlagos.
En funcin de su composicin, se distinguen dos tipos de condroitn sulfatos:
Condroitn sulfato A
Condroitn sulfato C
El A Abunda en el tejido cartilaginoso, y es responsable de su elasticidad y de su resistencia a
la compresin y a la traccin. Tambin est presente en los huesos y en las vlvulas del corazn.
Est formado por cido glucurnico y N-acetilgalactosamina 4-sulfato. La longitud de la
cadena oscila entre 20 y 60 disacridos bsicos. Unido a protenas, adopta la configuracin de
tipo pequeo. La presencia del sulfato aumenta la densidad de cargas negativas y su bajo peso
molecular no impide la difusin de macromolculas.






El C Se encuentra asociado al condroitn sulfato A. Tambin llamado condroitn-6-sulfato. Est
formado por cido glucurnico y N-acetilgalactosamina 6-sulfato
POLMEROS R AMIFICADOS DE ESTRUCTURA COMPLEJA
Forman parte de la pared celular de las Eubacterias. Segn la estructura de la pared
bacteriana, las eubacterias se clasifican en Gram-positivas y Gram-negativas, en funcin de
que den positivo o no a un procedimiento de tincin desarrollado por el microbilogo dans
Gram (1853-1938).



LOS LIPIDOS
ASPECTOS GENERALES DE LOS LPIDOS
Denominamos lpidos a un conjunto muy heterogneo de biomolculas cuya caracterstica
distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario,
solubles en disolventes orgnicos (benceno, cloroformo, ter, hexano, etc.).
En muchos lpidos, esta definicin se aplica nicamente a una parte de la molcula, y en otros
casos, la definicin no es del todo satisfactoria, ya que pueden existir lpidos soluble en agua
(como los ganglisidos, por ejemplo), y a la vez existen otras biomolculas insolubles en agua y
que no son lpidos (carbohidratos como la quitina y la celulosa, o las escleroprotenas).
Los lpidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomolculas como en el
caso de los glicolpidos (presentes en las membranas biolgicas), las protenas aciladas (unidas
a algn cido graso) o las protenas preniladas (unidas a lpidos de tipo isoprenoide).
Tambin son numerosas las asociaciones no covalentes de los lpidos con otras biomolculas,
como en el caso de las lipoprotenas y de las
estructuras de membrana.
Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la
que derivan sus principales propiedades
biolgicas es la hidrofobicidad. La baja
solubilidad de los lipdos se debe a que su
estructura qumica es fundamentalmente
hidrocarbonada (aliftica, alicclica o
aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H
y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza
de estos enlaces es 100% covalente y su
momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para
formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de
molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza
las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al
interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. Todo
ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente desfavorable. Esta
disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan
mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el
nombre de efecto hidrofbico (Figuras inferiores).

Dispersin de lpidos en medio acuoso Agregacin de lpidos en medio acuoso
FUNCIONES DE LOS LPIDOS
ENERGTICA
Los lpidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la reserva energtica de uso
tardo o diferido del organismo. Su contenido calrico es muy alto (10 Kcal/gramo), y
representan una forma compacta y anhidra de almacenamiento de energa.
A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presencia o en ausencia de
oxgeno, los lpidos slo pueden metabolizarse aerbicamente.

RESERVA DE AGUA
Aunque parezca paradjico, los lpidos representan una importante reserva de agua. Al poseer
un grado de reduccin mucho mayor el de los hidratos de carbono, la combustin aerobia de los
lpidos produce una gran cantidad de agua (agua metablica). As, la combustin de un mol de
cido palmtico puede producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustin directa del
palmtico, y el resto por la fosforilacin oxidativa acoplada a la respiracin). En animales
desrticos, las reservas grasas se utilizan principalmente para producir agua (es el caso de la
reserva grasa de la joroba de camellos y dromedarios).
PRODUCCIN DE CALOR
En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa parda o grasa
marrn. En este tejido, la combustin de los lpidos est desacoplada de la fosforilacin
oxidativa, por lo que no se produce ATP, y la mayor parte de la energa derivada de la
combustin de los triacilgliceroles se destina a la produccin de calor.
En los animales que hibernan, la grasa marrn se encarga de generar la energa calrica
necesaria para los largos perodos de hibernacin. En este proceso, un oso puede llegar a perder
hasta el 20% de su masa corporal.
En las clulas eucariotas existen una serie de orgnulos celulares (ncleo, mitocondrias,
cloroplastos, lisosomas, etc) que tambin estn rodeados por una membrana constituda,
principalmente por una bicapa lipdica compuesta por fosfolpidos. Las ceras son un tipo de
lpidos neutros, cuya principal funcin es la de proteccin mecnica de las estructuras donde
aparecen.
ESTRUCTURAL
El medio biolgico es un medio acuoso. Las clulas, a su vez, estn rodeadas por otro medio
acuoso. Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la interfase clula-medio debe
ser necesariamente hidrofbica. Esta interfase est formada por lpidos de tipo anfiptico, que
tienen una parte de la molcula de tipo hidrofbico y otra parte de tipo hidroflico. En medio
acuoso, estos lpidos tienden a autoestructurarse formando la bicapa lipdica de la membrana
plasmtica que rodea la clula
INFORMATIVA
Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de comunicacin entre sus
rganos y tejidos. As, el sistema endocrino genera seales qumicas para la adaptacin del
organismo a circunstancias medioambientales diversas. Estas seales reciben el nombre de
hormonas. Muchas de estas hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos, calciferoles,
etc) tienen estructura lipdica.
Funcionamiento de las hormonas esteroideas


Estos enlaces te llevan a pginas con informacin sobre el uso de esteroides anabolizantes en la
prctica deportiva.
En otros casos, los lpidos pueden funcionar como segundos mensajeros. Esto ocurre cuando se
activan las fosfolipasas o las esfingomielinasas e hidrolizan glicerolpidos o esfingolpidos
generando diversos compuestos que actan como segundos mensajeros (diacilgliceroles,
ceramidas, inositolfosfatos, etc) que intervienen en multitud de procesos celulares. (Ver figura
inferior).
Los lpidos pueden funcionar como segundos mensajeros



CATALTICA
Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto funcionamiento del organismo, y
que no pueden ser sintetizadas por ste. Por lo tanto deben ser necesariamente suministradas en
su dieta. Estas sustancias reciben el nombre de vitaminas. La funcin de muchas vitaminas
consiste en actuar como cofactores de enzimas (protenas que catalizan reacciones biolgicas).
En ausencia de su cofactor, el enzima no puede funcionar, y la va metablica queda
interrumpida, con todos los perjuicios que ello pueda ocasionar. Ejemplos son los retinoides
(vitamina A), los tocoferoles (vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles
(vitamina D).
CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS
La heterogeneidad estructural de los lpidos dificulta cualquier clasificacin sistemtica. El
componente lipdico de una muestra
biolgica puede ser extrado con
disolventes orgnicos y ser
sometido a un criterio emprico :
la reaccin de saponificacin.
La saponificacin consiste en una
hidrlisis alcalina de la preparacin
lipdica (con KOH o NaOH). Los
lpidos derivados de cidos grasos
(cidos monocarboxlicos de
cadena larga) dan lugar a sales
alcalinas (jabones) y alcohol, que
son fcilmente extrables en medio acuoso. No todos los lpidos presentes en una muestra
biolgica dan lugar a este tipo de reaccin. Se distinguen por tanto dos tipos de lpidos:
lpidos saponificables
lpidos no saponificables
Los lpidos saponificables agrupan a los derivados por esterificacin u otras modificaciones de
cidos grasos, y se sintetizan en los organismos a partir de la aposicin sucesiva de
unidades de dos tomos de carbono. En este grupo se incluyen:
cidos grasos y sus derivados
eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos)
lpidos neutros (acilgliceroles y ceras)
lpidos anfipticos (glicerolpidos y esfingolpidos).

Los lpidos insaponificables son derivados por aposicin varias unidades isoprnicas, y se
sintetizan a partir de una unidad bsica de 5 tomos de carbono: el isopreno (figura de la
derecha). En este grupo de lpidos se incluyen:
terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles
esteroides: esteroles, sales y cidos biliares, hormonas esteroideas
Existen otros lpidos insaponificables que no estn relacionados estructuralmente con el
isopreno:
hidrocarburos
lpidos pirrlicos
CIDOS GRASOS Y SUS DERIVADOS
Los cidos grasos son cidos
monocarboxlicos de cadena larga.
Por lo general, contienen un nmero
par de tomos de carbono,
normalmente entre 12 y 24. Ello se
debe a que su sntesis biolgica tiene lugar mediante la aposicin sucesiva de unidades de dos
tomos de carbono. Sin embargo tambin existen cidos grasos con un nmero impar de tomos
de carbono, que probablemente derivan de la metilacin de un cido graso de cadena par.
Las propiedades qumicas de los cidos grasos derivan por una parte, de la presencia de un
grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La coexistencia
de ambos componentes en la misma molcula, convierte a los cidos grasos en molculas
dbilmente anfipticas (el grupo COOH es hidroflico y la cadena hidrocarbonada es
hidrofbica). El carcter anfiptico es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la cadena
hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena.
El grupo carboxlico de la molcula convierte al cido graso en un cido dbil (con un pK
a
en
torno a 4,8). Tambin presenta las reacciones qumicas propias del grupo COOH: esterificacin
con grupos OH alcohlicos, formacin de enlaces amida con grupos NH
2
, formacin de sales
(jabones), etc. El grupo COOH es capaz de formar puentes de hidrgeno, de forma que los
puntos de fusin de los cidos grasos son mayores que los de los hidrocarburos
correspondientes.
Segn la naturaleza de la cadena hidrocarbonada, distinguimos tres grandes grupos de
cidos grasos:
CIDOS GRASOS SATURADOS
CIDOS GRASOS INSATURADOS
DERIVADOS DE CIDOS GRASOS

CIDOS GRASOS SATURADOS

Desde el punto de vista qumico, son muy poco reactivos. Por lo general, contienen un nmero
par de tomos de carbono. En la nomenclatura de los cidos grasos se utilizan con ms
frecuencia los nombres triviales que los sistemticos. La nomenclatura abreviada es muy til
para nombrar los cidos grasos. Consiste en una C, seguida de dos nmeros, separados por dos
puntos. El primer nmero indica la longitud de la cadena hidrocarbonada, mientras que el
segundo indica el nmero de dobles enlaces que contiene.
Los cidos grasos saturados ms abundantes son el palmtico (hexadecanoico, o C16:0) y el
esterico (octadecanoico, o C18:0). Los cidos grasos saturados de menos de 10 tomos de C
son lquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. A partir de 12 C, son
slidos y prcticamente insolubles en agua. En estado slido, los cidos grasos saturados
adoptan la conformacin alternada todo-anti, que da un mximo de simetra al cristal, por lo que
los puntos de fusin son elevados. El punto de fusin aumenta con la longitud de la cadena.
Los cidos grasos de cadena impar probablemente derivan de la metilacin de un cido graso
de cadena par. En ellos, la simetra del cristal no es tan perfecta, y los puntos de fusin son
menores. Ejemplos son el cido propinico (C3:0), valerinico (pentanoico, o C5:0) y
pelargnico (nonanoico, o C9:0).
Los lpidos ricos en cidos grasos saturados constituyen las grasas. Conviene en este punto
hacer una distincin entre los trminos lpidos, grasas y aceites. Grasas son aquellos lpidos
que son slidos a temperatura ambiente, mientras que aceites son aquellos lpidos que son
lquidos a temperatura ambiente. Tanto los aceites como las grasas son lpidos.
CIDOS GRASOS INSATURADOS
Con mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los cidos grasos, mayoritariamente en forma
de dobles enlaces, aunque se han encontrado algunos con triples enlaces. Cuando hay varios
dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen conjugados (alternados), sino cada tres
tomos de carbono. En la nomenclatura abreviada, se indica la longitud de la cadena y el
nmero de dobles enlaces. La posicin de los dobles enlaces se indica como un superndice en
el segundo mmero. As, el cido oleico (9-octadecenoico) se representa como C18:1
9
, y el
linoleico (9,12-octadecadienoico) como C18:2
9,12
, y el linolnico (9,12,15-octadecatrienoico)
como C18:3
9,12,15
.
Por lo general, las insaturaciones de los cidos grasos son del tipo cis. Esto hace que la
disposicin de la molcula sea angulada, con el vrtice en la insaturacin. Esta angulacin hace
que los puntos de fusin de las cidos insaturados sean ms bajos que los de sus homlogos
saturados. Los dobles enlaces en trans distorsionan poco la simetra cristalina, que es muy
parecida a la de los cidos grasos saturados.
La configuracin en cis o en trans de un doble enlace en la cadena hidrocarbonada tambin
puede indicarse en la nomenclatura abreviada. As, el cido araquidnico (5,8,11,14-
eicosatetraenoico) se representa como
C20:4
5c,8c,11c,14c
C20:4 (5c, 8c, 11c,
14c).
Algunos cidos grasos
poliinsaturados (linoleico, linolnico
y araquidnico) no pueden ser
sintetizados por los animales
superiores (includo el hombre), y
como su funcin biolgica es
fundamental, deben ser suministrados
en la dieta. Por este motivo reciben el nombre de cidos grasos esenciales.
Los cidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble enlace:
- Reaccionan fcilmente con cido sulfrico para dar sulfonatos, que se emplean
frecuentemente como detergentes domsticos.
- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrgeno. La hidrogenacin cataltica (completa) de
los cidos grasos insaturados constituye la base de la transformacin industrial de aceites en
grasas slidas (la margarina es el resultado de la hidrogenacin de aceites vegetales).
- Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxgeno del aire. Es una reaccin espontnea
en la que se producen radicales perxido y radicales libres, muy reactivos, que provocan en
conjunto el fenmeno de enranciamiento de las grasas, que resulta en la formacin de una
compleja mezcla de compuestos de olor desagradable
DERIVADOS DE CIDOS GRASOS
Con mucha menor frecuencia, aparecen en la Naturaleza cidos grasos cuya estructura difiere en
mayor o medida de la que hemos visto hasta ahora. Entre ellos podemos destacar:
- JABONES: Son las sales de los cidos grasos. Debido a la polaridad del anin carboxilato
tienen un fuerte carcter anfiptico, y son muy miscibles con el agua, especialmente los jabones
de metales alcalinos. En general, los jabones adoptan en medio acuoso estructuras micelares en
equilibrio con formas libres. Las grandes micelas esfricas pueden incluir en su interior grasas
neutras, por lo que los jabones tienen poder detergente. Las sales de los metales pesados y
alcalino-trreos (calcio, magnesio) son insolubles, y carecen de utilidad como jabones.
Jabn (2D)

- HIDROXICIDOS GRASOS: contienen grupos hidroxilo en la cadena hidrocarbonada.
Ejemplos son el cido cerebrnico (2-hidroxi C24:0), el hidroxinervnico (2-hidroxi C24:1
15
),
ambos presentes en esfingolpidos de cerebro, y el cido ricinoleico (12-hidroxi C18:1
9
),
presente en el aceite de ricino.

cerebrnico

hidroxinervnico

ricinoleico
- CIDOS GRASOS RAMIFICADOS: contienen uno o varios grupos metilo como
sustituyentes en la cadena hidrocarbonada. Un ejemplo es el cido tuberculoesterico (10-
metil esterico, o 10-metil C18:0), presente en el bacilo de la tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis). En el hombre, el cido fitnico (figura inferior) aparece como consecuencia de
deficiencias en el metabolismo del fitol (un componente de la molcula de clorofila), que no
puede ser degradado en el hgado.

- CIDOS GRASOS CCLICOS: El cido lactobaclico (figura inferior izquierda) se
encuentra en bacterias y contiene un anillo de ciclopropano, mientras que el chaulmgrico
(figura inferior derecha) se encuentra en semillas de plantas, y contiene un anillo de
ciclopenteno.
otros cidos grasos cclicos

- CIDOS GRASOS CON TRIPLES ENLACES: Algunos actan como antibiticos
(micomicina y cido nemotnico) y otros son extrados del fruto de la planta Ongokea
klaineana, como el cido 6, 9-octadecen-in-oico ( Figuras inferiores).


EICOSANOIDES
Este trmino agrupa a una serie de compuestos derivados de cidos grasos poliinsaturados de
20 tomos de carbono (de donde deriva su nombre), como el cido araquidnico (Figura de la
derecha).
Como la diversidad de los eicosanoides es grande, estos compuestos se clasifican en funcin de
las enzimas que intervienen en su sntesis:
Si son productos de la ruta de la ciclooxigenasa: prostaglandinas y tromboxanos
Si son productos de la ruta de la lipoxigenasa: leucotrienos
Tienen una amplia gama de actividades biolgicas: intervienen en procesos alrgicos,
inflamatorios, provocan la contraccin del msculo liso (en la menstruacin y en el parto). Son
el prototipo de mediadores locales, liberados in situ ante diversos estmulos. Aunque son
compuestos que funcionan como seales qumicas, difieren de las hormonas en dos aspectos
importantes:
Se sintetizan prcticamente en todos los tejidos, no en una glndula endocrina
Qumicamente son muy inestables y, por tanto, slo actan a nivel local
Tipos de eicosanoides:
PROSTAGLANDINAS
TROMBOXANOS
LEUCOTRIENOS
PROSTAGLANDINAS
Son los primeros miembros conocidos del grupo. Las prostaglandinas (PG) se consideran
derivados de un hipottico cido prostanoico (no existe como tal en la naturaleza), de 20 tomos
de C, con un anillo pentagonal entre los carbonos 8 y 12.


Existen varias familias de PG, que se denominan con una letra adicional (PGA, PGB, PGC,
PGD, PGE, PGF, etc), en funcin de los sustituyentes del anillo ciclopentano de su estructura. A
menudo, la letra mayscula va seguida de un subndice que indica el nmero de dobles enlaces
presentes en la molcula, sin incluir el anillo.
Se conocen unas 20 PG, cuya funcin es la de regular la accin hormonal. Las PGE y PGF
provocan la contraccin de la musculatura lisa, en especial en el aparato reproductivo, de ah
que sean utilizadas para inducir el aborto.
La PGI
2
(tambin llamada prostaciclina) es un vasodilatador que acta principalmente sobre las
arterias coronarias y que impide la agregacin plaquetaria. Las PGG y PGH son mediadores de
la reaccin inflamatoria. Compuestos como el cido acetilsaliclico (aspirina) y los
glucocorticoides (cortisol, dexametasona) inhiben la sntesis de estas PG, y de ah sus efectos
antiinflamatorios.
TROMBOXANOS
Son eicosanoides descritos por primera vez en las plaquetas sanguneas, aunque su distribucin
es muy general. Se sintetizan a partir de la PGH2 y se caracterizan por tener un anillo
piransico (Figura de la derecha).
En funcin de los sustituyentes del anillo, se distinguen dos familias: tromboxanos A (TXA) y
tromboxanos B (TXB).
El tromboxano A2 (TXA
2
) (Figura de la
izquierda) se sintetiza en las plaquetas y tiene
efectos opuestos a la prostaciclina: contrae las
arterias y desencadena la agregacin plaquetaria.
A partir del TXA
2
se sintetiza el TXB
2
, que es
muy inestable

LEUCOTRIENOS
Son derivados eicosanoides que deben su nombre a la presencia de tres dobles enlaces
conjugados (Ver figura inferior). Se sintetizan a partir de la ruta de la lipoxigenasa, que es
especialmente activa en los leucocitos.

Son mediadores locales que intervienen en reacciones de tipo alrgico, asmtico o
inflamatorio. Aparecen frecuentemente combinados con el tripptido glutatin, como en el
caso del leucotrieno C
4
(LTC
4
).
LPIDOS NEUTROS
Son steres de cidos grasos con alcoholes.
No tienen ningn otro tipo de componentes, por
loque son molculas muy poco reactivas.
En la Naturaleza encontramos dos tipos:
acilgliceroles
ceras
ACILGLICEROLES
Los acilgliceroles o glicridos son steres de cidos grasos con glicerol (propanotriol).
Constituyen el contingente mayoritario de los lpidos de reserva energtica, y son muy
abundantes en el tejido adiposo animal y en las semillas y frutos de las plantas oleaginosas.
El glicerol o propanotriol presenta tres grupos alcohlicos, y por tanto puede aparecer
esterificado en una, dos o tres posiciones, dando lugar respectivamente, a monoacilgliceroles
(monoglicridos), diacilgliceroles (diglicridos) y triacilgliceroles (triglicridos). En su
inmensa mayora se presentan como tristeres, aunque los mono y diacilgliceroles aparecen
espordicamente como intermediarios en la biosntesis o degradacin de triglicridos, o como
segundos mensajeros hormonales. Los triglicridos son molculas muy hidrofbicas, mientras
que los mono y diacilgliceroles presentan carcter anfiptico debido a los grupos OH no
esterificados.
Diglicrido


Las tres posiciones de esterificacin pueden aparecer con 3 cidos grasos iguales, dos iguales y
uno distinto, o los tres diferentes (figura de la izquierda). Por este motivo, el carbono del alcohol
secundario del glicerol puede resultar asimtrico. En algunos casos (cuando los sustituyentes en
C1 y C3 son iguales), es imposible distinguir entre el
C1 y el C3 del glicerol, y por lo tanto se recurre a la
numeracin estereoqumica de los carbonos del
glicerol, que se denota anteponiendo el prefijo sn- al
nmero del carbono (figura de la derecha). Segn
esta numeracin, si se sita el OH del alcohol
secundario a la izquierda, se considera como carbono
1 al que queda arriba utilizando la proyeccin de
Fischer. Para nombrarlos se indican los radicales de
cidos grasos, seguido de glicerol. As, el nombre sn-
1 palmitoil sn-2 oleil sn-3 estearoil glicerol representa un triacilglicerol con cido palmtico en
posicin sn-1, cido oleico en posicin sn-2 y cido esterico en posicin sn-3
Los cidos grasos ms frecuentes en los acilgliceroles son palmtico y esterico (entre los
saturados); y oleico y linoleico (entre los insaturados). Con bastante frecuencia, la posicin sn-2
de los triacilgliceroles est ocupada por un cido graso insaturado. Los triglicridos animales
poseen mayor porcentaje de cidos grasos saturados, por lo que suelen ser slidos a temperatura
ambiente (grasas). Los triglicridos vegetales y de los animales marinos tienen un alto
contenido de cidos grasos insaturados, y son lquidos a temperatura ambiente (aceites).
CERAS
Son steres de cidos grasos con alcoholes primarios de cadena larga (entre 14 y 32 tomos
de carbono, y completamente saturados), tambin llamados alcoholes grasos. Desde el punto de
vista qumico son bastante inertes. Su funcin principal es estructural, cubriendo y protegiendo
diversas estructuras, contribuyendo al carcter hidrofbico de los tegumentos de animales y
plantas.
La figura de la derecha corresponde a la cera de las abejas,cuyo nombre sistemtico es
palmitato de miricilo (16C+30C). El palmitato de cetilo (16C+16C) es una cera presente en
las ballenas, y que contribuye a su flotabilidad. En los pelos de mamferos, la lanolina contiene
una mezcla compleja de steres de cidos grasos con alcoholes alifticos, alcoholes triterpnicos
y esteroles.
LPIDOS ANFIPTICOS
Cuando la molcula de un lpido posee un grupo
fuertemente polar adems de la cadena
hidrocarbonada hidrofbica se dice que se trata de un
lpido anfiptico. Se representan de forma esquemtica
como una o dos lneas rectas o quebradas (que representan
a las cadenas hidrocarbonadas hidrofbicas), que acaban
en un crculo (que representa la cabeza polar, hidroflica).
En presencia de agua, las colas hidrofbicas tienden a interaccionar entre s, creando un
espacio hidrofbico del que el agua es excluda y en el que pueden quedar atrapadas otras
molculas hidrofbicas, mientras que la cabeza polar interacciona con el agua, y se
encuentra solvatada, preservando a la parte hidrofbica de todo contacto con el agua. Este es el
llamado efecto hidrofbico (Figura de la derecha).

El efecto hidrofbico es el responsable
de que en presencia de agua, los lpidos
anfipticos tengan la importante
propiedad de la autoestructuracin, que da lugar a tres tipos de estructuras distintas:
monocapas
micelas
bicapas
Las monocapas se forman en la interfase aire-agua. Las colas hidrofbicas se orientan
hacia el aire, mientras que las cabezas polares lo hacen hacia el agua (figura de la
derecha). Las monocapas son susceptibles de compresin lateral mecnica (en el sentido
de la flecha, en la figura inferior), de forma que las molculas quedan totalmente
empaquetadas en la interfase aire-agua.


Las micelas se forman en medio acuoso. En ellas, las colas hidrofbicas (en color verde en la
figura inferior izquierda) quedan hacia el interior mientras que las cabezas polares (de color
azul) estn en la superficie, en contacto con el agua. Pueden considerarse como una minscula
gota de lpido delimitada por grupos polares en contacto con el agua. Debido al tamao del
soluto, las disoluciones micelares son disoluciones coloidales (figura inferior derecha).

Las disoluciones micelares reciben el nombre de emulsiones, y las molculas que pueden
formarlas se llaman emulsionantes o detergentes. Los lpidos no solubles en agua quedan
atrapados en el interior de la micela, y sta puede ser arrastrada por la disolucin. Es el llamado
efecto detergente.
En los seres vivos, los lpidos anfipticos denominados fosfolpidos forman bicapas, cuya
importancia es enorme, dado que constituyen la base de las estructuras de membrana, que
delimitan la interfase clula-medio o definen diversos compartimentos intracelulares. Se puede
considerar una bicapa como dos monocapas superpuestas, unidas por sus zonas
hidrofbicas. La parte hidroflica de los fosfolpidos de la bicapa flanquea por ambos lados a la
zona hidrofbica, y evita su contacto con el medio acuoso (ver tabla inferior).
Bicapa lipdica La membrana plasmtica


En el laboratorio se pueden formar bicapas artificiales, que sirven como modelo para el estudio
de las propiedades biolgicas de las membranas. Estas bicapas reciben el nombre de liposomas
(Figura de la derecha).







CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS ANFIPATICOS

Los lpidos anfipticos se clasifican en funcin de su grupo polar. Hay muchas formas de
hacerlo, todas vlidas. La clasificacin que se presenta a continuacin se hace en funcin de la
naturaleza del alcohol al que se encuentran esterificados los cidos grasos, y distingue dos
grandes grupos:
los glicerolpidos, en los que los cidos grasos estn esterificados a los carbonos
carbonos sn-1 y sn-2 del glicerol
los esfingolpidos, en los que los cidos grasos estn esterificados a la esfingosina, un
alcohol nitrogenado de 18 tomos de Carbono
GLICEROLPIDOS
Estn formados por glicerol esterificado en posiciones sn-1 y sn-2 con cidos grasos. El OH
del carbono sn-3 del glicerol puede estar esterificado:
con un azcar, dando lugar a los glicoglicerolpidos
con cido ortofosfrico, dando lugar a los fosfoglicerolpidos, que a su vez puede
presentar otros sustituyentes
Las enzimas capaces de
hidrolizar este tipo de lpidos
son las fosfolipasas. Se
distinguen varios tipos de
fosfolipasas (figura de la
izquierda):
La fosfolipasa A
1

(PLA
1
): Rompe el
enlace que conecta al
cido graso en
posicin sn-1 con el
glicerol. Genera un
lisoglicerolpido y un
cido graso
La fosfolipasa A
2

(PLA
2
): Rompe el
enlace que conecta al
cido graso en
posicin sn-2 con el
glicerol. Genera un
lisoglicerolpido y un
cido graso
La fosfolipasa C (PLC): Genera diacilglicerol por un lado y la cabeza polar (con el
fosfato) por otro
La fosfolipasa D (PLD): Genera cido fosfatdico por un lado y la cabeza polar (sin el
fosfato) por otro
GLICOGLICEROLPIDOS
Son lpidos compuestos por glicerol, cidos grasos y un azcar. En ellos, el glicerol
est esterificado en los C1 y C2 a cidos grasos (el cido linolnico es uno de los ms
abundantes). El grupo OH del C3 del glicerol forma parte de un enlace glicosdico con
el grupo OH en posicin 1 de un monosacrido. En algunos casos, el componente
glicosdico de la molcula es un disacrido o un trisacrido.
Uno de los ms abundantes es el -galactosildiacilglicerol (Figura de la derecha), que
est presente en las membranas de los cloroplastos

FOSFOGLICEROLIPIDOS
Tambin llamados fosfolpidos. En ellos, los C1 y C2 del glicerol se encuentran esterificados a
cidos grasos. El C3 del glicerol se encuentra esterificado a su vez, con cido ortofosfrico. Esta
molcula es el cido fosfatdico (Figura inferior, que no muestra los hidrgenos), y puede
considerarse como la molcula a partir de la cual se construyen los distintos tipos de
fosfoglicerolpidos. El cido fosfatdico puede estar esterificado a un segundo alcohol,
originando distintos tipos de fosfolpidos

Cuando el segundo alcohol es un alcohol nitrogenado como la colina, la etanolamina o el
aminocido serina se obtienen, respectivamente, la fosfatidilcolina (tambin llamada lecitina),
la fosfatidiletanolamina (o cefalina) y la fosfatidilserina.
fosfatidilcolina (PC) = lecitina
fosfatidiletanolamina (PE) = cefalina

fosfatidilserina (PS)
El segundo alcohol puede ser un polialcohol cclico, como el inositol, con lo que se origina un
fosfoinostido o fosfatidilinositol. Estos lpidos forman parte de las membranas, y al ser
atacados por las fosfolipasas, liberan inositol fosfato, una molcula que acta como segundo
mensajero en la accin hormonal. El segundo alcohol puede ser otra molcula de glicerol, con lo
que se originan los fosfatidilgliceroles. Puede darse el caso de que el grupo fosfato del cido
fosfatdico est esterificado con otra molcula de fosfatidilglicerol, con lo cual se tiene un
difosfatidilglicerol (o cardiolipina). Son especialmente abundantes en las membranas
bacterianas y en la membrana interna mitocondrial. Otros compuestos pueden ser considerados
como derivados de los fosfoglicerolpidos.
fosfatidilinositol (PI)
fosfatidilglicerol (PG)
difosfatidilglicerol (DPG) =
cardiolipina
En algunos casos, los radicales grasos en posicin sn-1 y sn-2 del glicerol no aparecen en
forma de ster. Cuando los radicales grasos son aldehdos, forman con el glicerol enlaces del
tipo 1-alquenil-ter, dando lugar a los llamados plasmalgenos. Los plasmalgenos son
especialmente abundantes en las membranas del retculo sarcoplsmico. La figura de la derecha
corresponde al factor activador de las plaquetas (PAF), un plasmalgeno de colina en el que
el C2 del glicerol est esterificado con cido actico en lugar de con un cido graso.






En otros casos, son alcoholes grasos los que se unen al glicerol mediante enlaces de tipo ter,
dando lugar a los eterfosftidos (figura de la izquierda). Este tipo de derivados se encuentra en
la membrana plasmtica de bacterias termfilas y halfilas, y es extraordinariamente resistente a
las reacciones de hidrlisis





ESFINGOLPIDOS
Estn compuestos por un alcohol nitrogenado llamado esfingosina. La esfingosina aparece
normalmente N-sustituda, formando un enlace amida con un cido graso (que generalmente
est insaturado). Esta N-acil esfingosina recibe el nombre de cermido o ceramida. La
esfingosina tiene una gran analoga estructural con un monoacilglicerol, ya que una larga cadena
hidrofbica de 15 carbonos est unida a un extremo polar con tres carbonos, con dos funciones
hidroxilo y una funcin amina. El cermido, asmismo, es anlogo a un diacilglicerol, con dos
largas cadenas hidrofbicas y un residuo polar tricarbonado, que recuerda al glicerol.
esfingosina (2D)

cermido (2D)
Los lpidos que contienen cermidos se clasifican en dos grupos:
los glicoesfingolpidos, en los que el cermido est unido mediante un enlace b-
glicosdico a un monosacrido o a un oligosacrido.
los fosfoesfingolpidos, en los que el cermido est esterificado con cido fosfrico,
que a su vez se une mediante enlaces ester a alcoholes nitrogenados (colina,
etanolamina, etc.). Junto con los fosfoglicerolpidos componen el grupo de los
fosfolpidos

GLICOESFINGOLPIDOS

Estn formados por un cermido unido por enlace b-glicosdico a un azcar
(monosacrido u oligosacrido). El cermido suele contener cidos grasos de cadena
muy larga, como el lignocrico, el nervnico o cerebrnico. Los monosacridos que
aparecen en estos lpidos son glucosa, galactosa, L-fucosa, N-acetilglucosamina, N-
acetilgalactosamina y cido silico. Se han descrito hasta 130 variedades distintas, y a
menudo estn implicados en funciones de reconocimiento en superficie (antgenos de
grupos sanguneos, receptores de bacterias y virus, marcadores tumorales, etc).
Si el azcar es un monosacrido, se trata de un cerebrsido. Los cerebrsidos ms
abundantes contienen glucosa o galactosa. Los hidroxilos glicdicos en posicin 3
pueden aparecer esterificados con grupos sulfato, dando lugar a los sulftidos o
sulfolpidos. Por hidrlisis del enlace amida de los cerebrsidos se obtienen las
psicosinas (b-esfingosilglicsidos). En la tabla inferior se representan un cerebrsido
(galactosilcermido), un sulftido (galactosilcermido-3'-sulfato) y una psicosina
(los tomos de hidrgeno de la psicosina no estn representados).
Si el cermido est unido a un oligosacrido de entre 5 y 7 unidades, el compuesto
resultante se llama globsido. Si el oligosacrido contiene cido silico, el
glicoesfingolpido resultante recibe el nombre de ganglisido. Son molculas
heterogneas y complejas, donde la fraccin glicdica puede presentarse ramificada, y
parecen estar implicados en la transmisin del impulso nervioso. Algunos ganglisidos
son solubles en agua gracias a las propiedades de su fraccin glicdica.

Ganglisido GM
3
(2D)

FOSFOESFINGOLPIDOS

En muchas clasificaciones son encuadrados en el
grupo de los fosfolpidos. Estn formados por un
cermido (esfingosina unida a un cido graso
por medio de un enlace amida) esterificado con
un grupo fosfato, que a su vez se esterifica con
alcoholes nitrogenados (colina, etanolamina).
Los ms abundantes son los anlogos estructurales de la fosfatidilcolina y de la
fosfatidiletanolamina, que se llaman ceramidofosforilcolina (representada en la figura de la
izquierda) y ceramidofosforiletanolamina (esfingomielinas).
Sus propiedades fsicas y qumicas son muy parecidas a las de los fosfoglicerolpidos
correspondientes. Son particularmente abundantes en las vainas de mielina del tejido nervioso
LAS ENZIMAS
1. LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES BIOLGICOS.
1.1. Definiciones y Unidades de actividad (3, 5, 6).
Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia, producidos por
las clulas de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las reacciones biolgicas a
travs de vas bien definidas y cuya actividad est sujeta a regulacin. Las sustancias sobre las
que actan las enzimas, transformndolas, se denominan substratos.
La actividad de las enzimas se expresa generalmente por la, velocidad de la reaccin
catalizada, a travs de las siguientes UNIDADES:
UNIDAD INTERNACIONAL DE ACTIVIDAD ENZIMTICA: Es la cantidad de enzima que
cataliza la transformacin de 1 micromol de substrato por minuto, bajo condiciones bien
definidas (condiciones estndar). Esta es la expresin bsica de la velocidad de la reaccin. Se
ha sugerido que la temperatura debe ser, en lo posible, de 30C y que las otras condiciones,
tales como pH y concentraciones de substratos, debieran ser las ptimas para la actividad
enzimtica.
KATAL (smbolo: kat): Es la cantidad de enzima que cataliza la transformacin de 1 mol de
substrato por segundo. Esta unidad ha sido introducida recientemente por la Unin
Internacional de Bioqumica 1 kat = 6 x unidades internacionales.
La Unidad Anson se ocupa cuando se usa hemoglobina como substrato: 1 Unidad Anson =
aquella cantidad de enzima que, bajo las condiciones del test, libera 1 mmol (1 milimol =
mol) de aminocidos positivos al reactivo de Folin por minuto, calculados como tirosina. La
miliunidad Anson corresponde a 1 mol (= mol) de tirosina.
(El R. de Folin - Ciocalteu para fenoles contiene tungstato y molibdato de sodio, sulfato de litio,
HC1, y bromo y da color violeta con los aminocidos fenlicos) (36,76).
ACTIVIDAD ESPECFICA: Es el nmero de unidades de enzima por mg de protena. Es una
medida muy utilizada para expresar la actividad de preparaciones enzimticas.
ACTIVIDAD MOLECULAR (nmero de recambio): Es el nmero de molculas de substrato,
transformadas, por minuto, por una molcula de enzima. Se calcula dividiendo la velocidad
mxima de la enzima por el peso molecular; es una caracterstica de las enzimas individuales y
no refleja la pureza de la preparacin.
Si la enzima respectiva contiene un grupo prosttico, una coenzima o un centro cataltico
(vanse stos ms adelante), cuya concentracin sea medible, la actividad enzimtica puede
expresarse tambin por el nmero de molculas de substrato, transformadas por minuto, por
cada centro cataltico (10).
1.2. Estructura de las enzimas.
Son protenas cuyo peso molecular cubre un amplio rango. Por ej., La ribonucleasa, que
hidroliza los cidos ribonucleicos, tiene un PM de 13.700 daltons y est constituida por una sola
cadena polipeptdica de 124 aminocidos. En cambio, la aldolasa, una enzima implicada en el
metabolismo de la glucosa, est constituida por 4 subunidades de 40.000 daltons cada una.
1.3 Cofactores y Coenzimas (4-9).
Existen enzimas cuya funcin cataltica se debe exclusivamente a su naturaleza proteica, pero
hay otras en que sus propiedades catalticas, aunque relacionadas con su naturaleza proteica,
dependen para su actividad ptima de la presencia de una estructura no proteica y
termoestable llamada cofactor. Los cofactores pueden ser simples iones inorgnicos
o sustancias orgnicas ms o menos complejas.
Cuando los cofactores orgnicos estn fuertemente unidos a la protena enzimtica (por enlace
covalente) y son especficos para esa enzima, se denominan grupos prostticos (p. ej., el grupo
de la hemoglobina). Si los cofactores orgnicos estn ms dbilmente unidos (interaccin no
covalente) a la protena y por ello no se asocian a ella permanentemente (generalmente se
unen slo en el curso de la reaccin), se denominan coenzimas. La mayora de estas
coenzimas derivan de las vitaminas, especialmente las del complejo B. Muchas
dishidrogenasas requieren la coenzima nicotinamida-adenina-dinucletido (NAD
+
) o su
derivado de fosfato (NADP
+
), las cuales provienen de la niacina. El cido pantotnico es un
componente esencial de la coenzima A, la cual funciona como un transportador transitorio de
grupos acilo en el metabolismo. La biotina es un transportador de en las enzimas que
catalizan ciertas reacciones de carboxilacin y decarboxilacin. El cido tetrahidroflico, una
forma reducida de la vitamina, el cido flico, participa en las reacciones de transferencia de
grupos de un tomo. La vitamina B12, en su forma de coenzima, funciona en la transferencia
de grupos alquilo de ciertas reacciones enzimticas.
En el lenguaje corriente de la enzimologa, el componente proteico se denomina apoenzima y
el complejo completo de protena y cofactor se llama holoenzima. Generalmente la apoenzima
es inactiva como catalizador. Algunas enzimas requieren dos o tres cofactores distintos y
corrientemente uno de ellos es un ion metlico.
1.4. Substratos de Enzimas.
Constituyen las sustancias que son transformadas especficamente por las enzimas.
Se usan para medir la actividad cataltica de las enzimas y, secundariamente, tambin para
determinar el carcter especifico de una accin enzimtica.
Para que una sustancia sea apropiada como substrato de una enzima debe reunir los
siguientes requisitos:
a) Que experimente una transformacin bien definida por la accin cataltica de la enzima;
b) Que sea especfica para la enzima respectiva o el grupo muy restringido de enzimas. Ej.: el
almidn para las alfa- y beta- amilasas;
c) Que segn las condiciones del ensayo, previamente fijadas, no sufra una descomposicin
espontnea o produzca otras reacciones no catalizadas por la enzima;
d) Que la transformacin del substrato que es catalizada por la enzima. Sea fcilmente
medible. Ejemplos son los siguientes:
- formacin estequiomtrica de un producto coloreado;
- una modificacin definida en la absorcin al ultravioleta (ej.: NADH;
- liberacin de un cido o de un lcali que sean medibles por titulacin (ej.: liberacin de
carboxilos en la pectina por la pectino-estearasa);
- si no se dan estas posibilidades, por acoplamiento con otras reacciones qumicas o
enzimticas, llamadas reacciones indicadoras (por ej.: la reaccin qumica (de fosfatasa en
leche), del fenol liberado con la dibromoquinon-clorimida para dar indofenol, de color azul).
Otro ejemplo de una segunda reaccin enzimtica acoplada es la transformacin especfica de
la glucosa por la glucosa-oxidasa en D-glucono-delta-lactona y perxido de hidrgeno. Este
ltimo es desdoblado por adicin de peroxidasa con liberacin de oxgeno, reconocible por un
reactivo cromgeno, que acta como donador de hidrgeno, como la orto-toluidina o la
paraanisidina; midindose, finalmente, la intensidad de la coloracin resultante.
Los substratos enzimticos pueden tener dos orgenes:
- Substratos naturales de las respectivas enzimas, como por ej., El almidn (para amilasas) o el
etanol (para la alcohol dehidrogenasa);
- Derivados de substratos naturales, obtenidos por sntesis con una estructura qumica tal que
an son reconocidos y transformados por la respectiva enzima con formacin de productos, ya
sea coloreados o fcilmente medibles por otro mecanismo. Ejemplos son: 4-nitroanilidas de
aminocidos, para proteasas, y - nitrofenil-derivados de azcares, para glucosidasas.
. PROPIEDADES GENERALES DE LAS ENZIMAS

Ya hemos mencionado que las enzimas, por ser protenas, tienen pesos moleculares altos.
Esto hace difcil su caracterizacin por mtodos fsicos o qumicos.
2.1. Efecto de la temperatura sobre las enzimas (3,6).
Puesto que la estructura proteica es la que determina la actividad enzimtica, cualquier causa
que perturbe esta estructura puede llevar a una prdida de actividad. Aunque el rango general
de temperaturas adecuadas para las reacciones enzimticas es muy estrecho, los cambios
ligeros suelen tener una considerable influencia. La temperatura ptima para la mayora de las
reacciones enzimticas est, con pocas excepciones, entre 30C y 40C, en que la actividad
es mxima. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reaccin aumenta y, para casi todas
las enzimas, un incremento de 10C duplica e incluso triplica la velocidad de reaccin. Por
otro lado, sin embargo, ese mismo aumento de temperatura acelera tambin la inactivacin de
la enzima por desnaturalizacin trmica. Para muchas enzimas la regin de inactivacin
trmica extensiva est muy prxima de la temperatura ptima.
Las enzimas muestran, a menudo, una marcada fragilidad trmica. Cuando se calientan a
temperaturas superiores a los 50C la mayora de las enzimas, pero no todas, se denaturan, y
unas pocas muestran desnaturalizacin cuando se enfran aproximadamente a 5C. A
temperaturas bajas, aunque la actividad enzimtica procede muy lentamente, ella no se detiene
del todo, hecho que debe tenerse en cuenta en la industria congeladora de alimentos. A menos
que se inactiven previamente las enzimas objetables, la mayora de los alimentos congelados
experimentan un considerable deterioro despus de un almacenamiento prolongado, porque a
temperaturas tan bajas como -18C algunas reacciones enzimticas siguen teniendo lugar.
Habitualmente la desnaturalizacin a alta temperatura es irreversible, debido a que se rompen
las fuerzas dbiles de enlace al aumentar la vibracin trmica de los tomos componentes,
fenmeno que daa la estructura tridimensional.
Es importante sealar que una misma enzima, aislada de tejidos diferentes, puede tener
diferente capacidad de resistencia a la desnaturalizacin suave por el calor, hecho que es til
con fines de identificacin o de diagnstico.
Otras aplicaciones de la desnaturalizacin por el calor son la esterilizacin de alimentos e
instrumentos y la pasteurizacin de la leche; ambos procesos dependen de la destruccin
rpida por calor de las enzimas esenciales de los microorganismos contaminantes.
La mayora de las enzimas son, pues, muy termolbiles y habitualmente es suficiente aplicar
una temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 minutos, a fin de destruir su actividad.
Es este hecho de inactivacin completa de las enzimas el que se utiliza ampliamente en la
industria alimentara. En la mayor parte de los casos de preservacin de alimentos, es
deseable que no haya continuacin alguna de actividad enzimtica.
Si ello ocurriera se podra producir, por ejemplo, un cambio en el color de la clorifila o de los
carotenoides, o producirse el pardeamiento de varios alimentos; podra alterarse el sabor de los
hidratos de carbono, o producirse la rancidez de las grasas. Tambin la persistencia de
actividad enzimtica podra provocar cambios en el aroma o en el valor nutritivo de las
protenas (o de las vitaminas) y, finalmente, la presencia de enzimas pectinolticas puede
producir un cambio total en la textura de los alimentos.
El tratamiento con calor es, sin duda, un mtodo adecuado para la destruccin de
microorganismos que alteran los alimentos (esterilizacin por calor y pasteurizacin). De esta
manera un procesamiento trmico adecuado puede lograr simultneamente la preservacin
microbiolgica y la estabilizacin de los alimentos. A veces la actividad residual de una enzima
(no necesariamente objetable) se usa como prueba de la suficiencia de un proceso de
tratamiento con calor.
As, la ausencia de actividad fosfatsica de la leche es un buen indicador de si la leche ha sido
pasteurizada adecuadamente, ya que esta enzima se inactiva completamente por la dosis de
tratamiento trmico necesaria para destruir agentes patgenos.
Las enzimas difieren ampliamente en su resistencia a la inactivacin trmica. Las peroxidasas
vegetales son particularmente estables (120C por unos minutos no son suficientes para
destruirlas del todo). La velocidad de inactivacin trmica depende tambin del pH, fuerza
inica y del estado fsico de la enzima en el material alimentario: si la enzima est igualmente
bien distribuida por todo el producto o adsorbida sobre partculas slidas (como ocurre con las
enzimas pectinolticas y las fenolasas, las cuales estn adsorbidas en la pulpa de varios jugos
de frutas).
Existen situaciones en la tecnologa de alimentos en las que algunas enzimas, a pesar de
haber sido inactivadas, se "regeneran" y su actividad se renueva despus de cierto tiempo.
Este tipo de regeneracin enzimtica ha sido observada en los casos de peroxidasas (leche,
verduras); catalasa (verduras); lipasa (productos de la leche) y enzimas pectinolticas (jugos
ctricos). La regeneracin seria el resultado de una reorganizacin, al menos parcial, de la
molcula proteica, restablecindose las estructuras de los sitios activos que haban sido
alterados por la desnaturalizacin.
La reversin de la desnaturalizacin es un proceso lento, pero durante el almacenamiento
prolongado de los alimentos procesados habra tiempo suficiente para la regeneracin,
detectable, de algunas enzimas. De esta manera, la estabilidad de los alimentos con respecto
al dao de stos por las enzimas es una funcin tanto de la "profundidad" de la inactivacin
trmica como del tiempo y condiciones de almacenamiento.
2.2. Efecto de las radiaciones (3).
Las enzimas se afectan tambin por irradiacin con ondas electromagnticas. La inactivacin
por luz ultravioleta se debera a la fotolisis de grupos disulfuro y aromticos de los aminocidos
que constituyen las protenas. La inactivacin de la pepsina se atribuye a la oxidacin del grupo
fenlico de la tirosina. Estos efectos sobre las enzimas son de escaso rendimiento, por lo que
la luz ultravioleta no es de aplicacin prctica, desde este punto de vista, en la tecnologa
alimentara.
En cambio, la irradiacin de los alimentos con radiaciones ionizantes (radiaciones beta,
gamma, etc.) es de considerable importancia en el procesamiento de alimentos y ya est en
uso en escala comercial. Uno de los mayores problemas en este campo es el hecho de que la
destruccin de las enzimas requiere de dosis de radiacin mucho ms elevadas que para la
destruccin de los microorganismos. En algunos casos es ms prctico utilizar en forma
combinada calor e irradiacin para inactivar enzimas.
La actividad lipoxidsica puede reducirse al 67% de su valor inicial por irradiacin a pH7 con 9x
rad. Existe una prdida adicional postradiacin. Si la enzima se irradia y luego se calienta,
el efecto de ambos tratamientos es sinergstico. Si la enzima se calienta primero y luego se
irradia, el efecto es meramente aditivo.
2.3. Efecto de la humedad (3,4).
En los alimentos, al igual que en cualquier sistema biolgico, el agua es uno de los
componentes ms importantes.
Por ser un solvente, el agua sirve para poner en contacto a las diversas molculas que
interactan. Adems, la reactividad de muchas sustancias depende de la disociacin inica y
de la configuracin molecular y, por lo tanto, de la hidratacin. El agua es a menudo uno de los
reactantes o uno de los productos de la reaccin.
Hoy se sabe que la influencia del agua sobre la reactivacin del sistema no est relacionada
slo con el contenido real de agua, sino tambin con el estado de las molculas de agua.
La disponibilidad de agua es una funcin tanto del contenido como del estado y se expresa
adecuadamente por el concepto denominado "actividad del agua" ( ) que equivale a la
relacin entre la presin de vapor de agua sobre el sistema (p) y la presin de vapor del agua
pura (Po) a la misma temperatura:

Si los alimentos fueran simples mezclas de agua con sustancias inertes que no interactan de
ninguna manera con las molculas de agua, la actividad del agua seria siempre 1, cualquiera
sea el contenido de agua.
Los alimentos son sistemas en los cuales parte del agua est fuertemente absorbida sobre la
superficie de sustancias polimricas (protenas, carbohidratos macromoleculares). Esto queda
claramente establecido por el hecho que la presin de vapor del agua sobre un alimento con un
contenido de humedad bajo o intermedio es considerablemente menor que el que predice la
Ley de Raoult. Esto se conoce como "agua ligada". En estos casos; la actividad del agua es
inferior al valor que le correspondera por su concentracin. Una de las razones para este
efecto es el hecho que el "agua libre" est parcialmente atrapada en la estructura porosa del
alimento y, por lo tanto, est sujeta a la accin depresora de los capilares sobre la presin de
vapor. A niveles ms altos del contenido de humedad el sistema se comporta en realidad como
una solucin acuosa. De hecho la concentracin molar de los solutos es habitualmente tan baja
que la actividad del agua pronto alcanza valores cercanos a la unidad.
La disponibilidad de agua, medida como actividad del agua, tiene una fuerte influencia sobre la
velocidad de las reacciones por enzimas, es decir, la actividad enzimtica aumenta al aumentar
el contenido de "agua libre" y ello ocurre no slo en las reacciones hidrolticas, en las que el
agua es uno de los reactantes obvios, sino tambin en las reacciones no-hidrolticas.
La velocidad de las reacciones enzimticas se ve fuertemente influida por la naturaleza y
concentracin de los solventes.
En la prctica es de gran importancia el efecto de la cantidad de humedad de los alimentos
sobre la velocidad de la reaccin enzimtica. Incluso en los alimentos denominados desecados
la accin enzimtica procede a una velocidad medible.
A niveles muy bajos de humedad, la actividad enzimtica puede ser afectada cualitativamente.
Es el caso de la -amilasa que a una humedad del 20 %o (o 4% de "agua libre") produce
principalmente glucosa y maltosa a partir de almidn. A niveles ms elevados de humedad se
forman tambin otros oligosacridos. Quizs lo que ocurre es que a niveles muy bajos de "agua
libre", la rigidez del medio impide la difusin de la enzima o del substrato, limitndose as la
hidrlisis a aquellas porciones del substrato que estn en contacto inmediato con la enzima.
En los cereales y harinas almacenados es posible detectar, fcilmente, actividad lipoltica y
proteoltica. A niveles de humedad superiores a 15% esta actividad es debida, generalmente, a
las enzimas de los hongos que crecen en el cereal y que pueden participar tambin en las
reacciones hidrolticas, desarrollndose amargor o rancidez por la accin enzimtica sobre la
fraccin proteoltica o lipdica durante el almacenamiento.
Los mtodos modernos de liofilizacin de carnes y verduras han introducido problemas
similares a estas industrias. La actividad enzimtica se determina generalmente en estos casos
por mtodos autolticos, ya que la velocidad de la reaccin enzimtica es baja. Por ejemplo, en
el msculo de cerdo liofilizado se usa la desaparicin del glicgeno muscular como un ndice
de actividad enzimtica a diferentes niveles de humedad.
2.4. Efecto del pH y del estado inico (3,6).
La actividad enzimtica guarda tambin relacin con el estado inico de la molcula y,
especialmente, de la parte proteica, puesto que las cadenas polipeptdicas contienen grupos
que pueden ionizarse (principalmente grupos carboxilos y aminos de los aminocidos
constituyentes) en un grado que depende del pH existente. Como ocurre con las protenas, las
enzimas poseen un punto isoelctrico al cual su carga libre neta es cero. El pH del punto
isoelctrico, como regla, no es igual al pH al cual se observa actividad mxima. El pH ptimo
de las enzimas varia ampliamente; la pepsina, que existe en el medio cido del estmago, tiene
un pH ptimo de alrededor de 1,5, mientras que la arginasa tiene un pH ptimo de 9,7. Sin
embargo, la gran mayora de las enzimas tienen un ptimo entre pH 4 y 8. Algunas enzimas
muestran una amplia tolerancia a los cambios del pH, pero otras trabajan bien slo en un rango
estrecho. Cualquier enzima que se someta a valores extremos de pH, se desnaturaliza. Esta
sensibilidad de las enzimas a la alteracin del pH es una de las razones por la que la
regulacin del pH del organismo es controlada celosamente y explica por qu las desviaciones
de la normalidad pueden implicar graves consecuencias.
Muchas enzimas existen en el organismo a un pH ms bien alejado de su valor ptimo. Esto se
debe, en parte, a la diferencia del medio ambiente "in vivo" con respecto al "in vitro". Esto
recalca tambin que el control, del pH puede representar un importante medio para regular la
actividad enzimtica.
Las protenas sufren cambios en su solubilidad, presin osmtica y viscosidad a diferentes
valores de pH. Es probable que el cambio en la actividad enzimtica, al variar los valores de
pH, se deba a los cambios en la ionizacin ya sea de la enzima, del substrato o del complejo
enzima-substrato.
A1 determinar la velocidad de reaccin de una enzima y para cierta concentracin de substrato,
a diferentes valores de pH, se observa que la curva resultante tiene forma de campana. Se le
denomina curva de pH: actividad. Esta curva no caracteriza, necesariamente, a una enzima,
puesto que el pH ptimo puede variar para diferentes substratos, ni tampoco son similares las
curvas de pH: actividad para dos enzimas que hidrolizan el mismo enlace en un substrato. Por
ejemplo, las pectinometilesterasas hidrolizan especficamente los enlaces ster de
polimetilgalacturonatos. La pectinometilesterasa obtenida de un hongo tiene un pH ptimo de
5,0; la de frjoles tiene su ptima actividad a pH cercano a 8,5.
Estas diferencias sobre los pH ptimos de enzimas que actan sobre substratos similares es
de la mayor importancia en el procesamiento de alimentos. Una enzima tiene que tener buena
actividad proteoltica a un pH de 4,5 a fin de ser una enzima a prueba de congelacin, o a
niveles de pH superiores a 5,5 para ser un buen ablandador de carne. Para la mayora de las
aplicaciones prcticas, el pH del alimento no puede ser ajustado como para adecuarlo al pH
ptimo de una enzima determinada. La enzima debe escogerse en base a su actividad al pH
natural del alimento. Existen algunas excepciones notables en que es factible y prctico el
ajuste del pH. Para la produccin de glucosa, la pasta de almidn se ajusta a un pH entre 5 y 7
para la hidrlisis ptima por la alfa-amilasa bacteriana. En cambio, el pH se ajusta entre 4 y 6
para la ptima sacarificacin por la amilasa de hongos o de cereales.
La velocidad de inactivacin de las enzimas vara para los diferentes valores de pH y, por lo
tanto, un alza en la temperatura puede cambiar el pH ptimo. As, en la industria de cereales el
aumento de temperatura hace variar el pH ptimo de la beta-amilasa hacia valores ms altos
de pH. Puede aplicarse una variacin intencional del pH para destruir especficamente una
enzima como, por ejemplo, la inactivacin diferencial de alfa-amilasa y proteasas en
preparaciones enzimticas de hongos.
Es necesario recalcar, sin embargo, que el trmino "pH ptimo" no tiene una significacin
fsico-qumica bien definida. Es mejor, en general, referirse a un rango de pH favorable para
una reaccin dada. Este rango depende no slo de la naturaleza de la enzima particular, sino
tambin del substrato y de la concentracin de ste, de la estabilidad de la enzima, de la
temperatura y de la extensin del periodo de reaccin.
2.5. Sitio activo y especificidad enzimtica (5,8).
Algunas enzimas tienen una especificidad prcticamente absoluta para un determinado
substrato y no atacarn ni siquiera a molculas muy relacionadas. Por ejemplo, la enzima
aspartasa cataliza la adicin reversible de amoniaco. Al doble enlace del cido fumrico, pero a
ningn otro cido no saturado.. La aspartasa tambin presenta una rgida estereoespecificidad
y especificidad geomtrica; por eso no desamina D-aspartato ni adiciona amonaco al maleato,
que es el ismero geomtrico-cis del fumarato. Otro ejemplo de especificidad absoluta es el de
la maltasa verdadera, que slo desdobla al azcar maltosa. En el otro extremo estn las
enzimas que tienen una especificidad relativamente amplia y actan sobre muchos compuestos
que presentan una caracterstica comn. Por ejemplo, la fosfatasa de rin cataliza la hidrlisis
de muchos steres diferentes del cido fosfrico, pero a velocidades variables. Otro ejemplo lo
constituyen las lipasas, que pueden romper la unin entre el cido y el alcohol en el lpido, en
tanto sta sea una unin ster (desdoblan igual etilbutirato que un triglicrido).
Del estudio de la especificidad de las enzimas por el substrato surgi la idea de que existe una
relacin complementaria tipo llave-cerradura entre la molcula de substrato y un rea
especfica sobre la superficie de la molcula de la enzima, denominada el sitio activo o sitio
cataltico, al cual se une la molcula del substrato, mientras experimenta la reaccin cataltica.
Dos caractersticas estructurales determinan la especificidad de una enzima por su substrato:
a) el substrato debe poseer el enlace qumico especfico o unin, que puede ser atacado por la
enzima, y b) el substrato debe tener habitualmente algn otro grupo funcional, un grupo de
unin, que se une a la enzima y ubica en posicin a la molcula de substrato de modo que el
enlace susceptible se disponga apropiadamente en relacin al sitio activo de la enzima.
2.6. Isoenzimas (6,9).
Los isoenzimas constituyen formas moleculares mltiples de una misma enzima que catalizan
fundamentalmente la misma reaccin, pero difieren en sus propiedades qumicas, fsicas,
estructurales o inmunoqumicas; Se originan estas diferencias en su biosntesis, debido a
causas genticas. Su diferencia radica en la estructura primaria de su protena, ocurriendo
como dmeros o tetrmeros, compuestos ya por subunidades idnticas o no.
Muchas enzimas existen en la misma especie o tejido y aun dentro de la misma clula. A
menudo limitadas a un rgano, pueden pertenecer, sin embargo, tambin a organismos
diferentes (enzimas isodinmicas).
Uno de los ejemplos ms conocidos de isoenzimas es el de la dehidrogenasa lctica que est
presente en los tejidos animales en 5 formas, separables por electroforesis. Estas 5 isoenzimas
estn constituidas por la combinacin de dos clases diferentes de cadenas polipeptdicas, de
un peso molecular de 33.500 cada una: Las cadenas "M" (de msculo) y "H" (de heart,
corazn).
Para identificar y diferenciar isoenzimas se usan mtodos cromatogrficos (en columna);
electroforticos (en papel o gel); inhibidores qumicos (ditio-treitol) o los respectivos antisueros
contra isoenzimas. Estos ltimos representan anticuerpos inhibidores obtenidos por va
inmunolgica (de sueros ovinos o caprinos) que actan generalmente por precipitacin en la
solucin reactiva, al ser insoluble el complejo enzima - antisuero.
La identificacin y diferenciacin de isoenzimas tiene aplicacin en el diagnstico de ciertas
enfermedades para poder localizarlas en un determinado rgano como, por ejemplo, en el
infarto cardiaco, mediante las isoenzimas de la creatin-fosfokinasa (CPK).
3. MECANISMO DE LA CATALISIS ENZIMTICA (5,8).

3.1. La energa de activacin y los efectos de los catalizadores.
Una reaccin qumica tal como A P tiene lugar debido a que un cierto nmero de las
molculas A, en un momento determinado, poseen ms energa que el resto de la poblacin,
suficiente para alcanzar un estado "activado", en el cual puede formarse o romperse un enlace
qumico, para formar el producto P. Se denomina energa libre de activacin a la cantidad de
energa en caloras que se requiere para llevar todas las molculas de un mol de una
sustancia, a una temperatura dada, al estado reactivo. Por estado de transicin se entiende el
estado, rico en energa, de las molculas reaccionantes en el tope o cumbre de la barrera de
activacin, sobrepasada la cual, se produce la reaccin.
La velocidad de una reaccin qumica es proporcional a la concentracin de las molculas en
estado de transicin. La velocidad de una reaccin qumica puede acelerarse, subiendo la
temperatura (la cual aumenta el movimiento trmico y la energa, aumentando as el nmero de
molculas en est estado de transicin) o mediante un catalizador, el cual acta haciendo bajar
la energa de activacin. Los catalizadores, como las enzimas, se combinan con los reactantes
y producen un estado de transicin que tiene menos energa libre que el estado de transicin
de la reaccin no catalizada: Ellos no alteran los equilibrios de reaccin. Una vez formados los
productos de la reaccin, el catalizador libre es nuevamente regenerado.
3.2. El mecanismo de la accin enzimtica.
No se conoce bien an el mecanismo preciso de la catlisis para ninguna enzima. Sin
embargo, se sabe que los cidos y bases (es decir, dadores y aceptores de protones,
respectivamente) son catalizadores muy verstiles, que pueden aumentar las velocidades de
muchos tipos de reacciones orgnicas, tales como la hidrlisis de steres y de compuestos
fosforilados, la adicin de agua a grupos carbonilos, as como la eliminacin de agua de los
alcoholes para producir compuestos no saturados. Se puede extrapolar esto a las enzimas, las
que contienen grupos dadores de protones ( , carboxilos, sulfhidrilos) as como grupos
aceptores de protones ( y carboxilatos -COO). Tambin los grupos nucleoflicos son
catalizadores eficaces. Se trata de grupos funcionales ricos en electrones que pueden donar un
par de electrones al ncleo de algn otro tomo. Grupos nucleoflicos tpicos son los grupos
hidroxilo, sulfhidrilo e imidazol, que se sabe estn tambin presentes en las protenas. Es as
que en diferentes enzimas son ciertos grupos funcionales de los aminocidos integrantes de su
molcula proteica los que participan como centro activo en el proceso cataltico, como sucede
con el grupo epsilon-amino de la lisina (base de la determinacin de la llamada "lisina
aprovechable") (11), el grupo sulfhidrlico de la cistena, el de la cerina y el resto
imidazlico de la histidina
4. REGULACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA (6,8).

4.1. Mecanismos reguladores.
Existen varios:
a) Variaciones por accin de masas.
Es el mecanismo regulador ms primitivo y mediante l la velocidad de la reaccin puede
variarse, alterando la concentracin del substrato, del producto (si la reaccin es lo
suficientemente reversible como para que la concentracin del producto afecte
significativamente la reaccin opuesta) o de cualquiera de los cofactores que intervienen
estequiomtricamente en la reaccin.
b) Variacin de la actividad especfica de la enzima por activacin o inhibicin.
Se ha hecho evidente que las enzimas estn sujetas a la regulacin de su capacidad cataltica,
ya sea en direccin positiva o negativa, o en ambas, mediante molculas pequeas que han
sido denominadas efectores o moduladores. Este tipo de sustancias incluye substratos,
productos, metabolitos posteriores a una va metablica, precursores de una ruta metablica e
incluso metabolitos que participan en una va metablica aparentemente no relacionada.
En la mayora de los sistemas multienzimticos, es decir, aquellos en que intervienen
secuencialmente varias enzimas y en que el producto de una es el substrato de la siguiente, la
primera enzima de la secuencia funciona como reguladora de la velocidad de todo el sistema y
se denomina enzima reguladora o enzima alostrica. Habitualmente esta enzima es inhibida
por el producto final de la secuencia, de tal modo que cuando se produce acumulacin del
producto final por sobre cierta concentracin crtica, ste inhibe a la primera enzima de la
secuencia (enzima reguladora), interrumpiendo o cerrando as ese segmento del metabolismo.
Este tipo de inhibicin se conoce como inhibicin por producto final o retroinhibicin (inhibicin
"feedback"). Las enzimas reguladoras o alostricas estn formadas por dos a ms
subunidades, las que tienen sitios de unin no slo para su substrato normal, sino tambin para
el metabolito regulador, el cual se denomina efector o modulador alostrico. El sitio de unin
para el modulador se denomina sitio alostrico y es altamente especifico para ese metabolito.
Cuando el sitio alostrico est desocupado, la enzima funciona con su velocidad cataltica
normal; en cambio, si est ocupado por el metabolito regulador, la enzima sufre una
modificacin en su conformacin a una forma menos activa o ms activa, dependiendo de s el
modulador es inhibidor o estimulador.
La inhibicin de la actividad enzimtica por molculas especificas y por iones es importante
porque sirve como mecanismo de control mayoritario en los sistemas biolgicos. Tambin
muchos frmacos y agentes txicos actan inhibiendo a las enzimas. Es ms, la inhibicin
enzimtica puede suministrar una idea acerca del mecanismo de la accin enzimtica.
La inhibicin enzimtica puede ser reversible o irreversible. En la inhibicin irreversible, el
inhibidor queda covalentemente unido a la enzima o ligado tan fuertemente, que su disociacin
de la enzima es lenta; produciendo una modificacin permanente de algn grupo funcional del
sitio activo de la enzima. Ejemplos de los inhibidores irreversibles son las sales de metales
pesados y el yodoacetato que se fijan en los esenciales grupos sulfhidrlicos de enzimas y, por
otra parte, el di-isopropil-fluorofosfato (uno de los potentes gases txicos del sistema nervioso)
que inhibe a la enzima acetilcolinoesterasa al unirse a una serina fundamental del sitio activo,
bloquendolo.
La inhibicin reversible, en cambio, se caracteriza por un rpido equilibrio entre el inhibidor y la
enzima. Ejemplos lo constituyen la inhibicin competitiva y la no competitiva.
Los inhibidores competitivos son aquellos cuya accin puede ser revertida aumentando la
concentracin de substrato. Habitualmente tienen una estructuran con l, por unirse al sitio
activo. Un ejemplo es el malonato, que se asemeja al succinato y por ello inhibe e la succinato-
deshidrogenase.
El inhibidor no competitivo no se une al sitio del substrato, sino a un grupo de la enzima, que es
esencial para su funcin. La inhibicin no competitiva no puede ser revertida por el substrato.
Un ejemplo lo constituye la inhibicin de algunas enzimas que contienen Fe, por el cianuro, el
cual se combina reversiblemente con el tomo de Fe, dando una forma inactiva.
c) Variacin de la concentracin de la enzima.
Hoy se reconoce que uno de los principales mecanismos reguladores se basa en la alteracin
de la cantidad absoluta de enzima en la clula. La concentracin de la enzima es la resultante
entre las velocidades que llevan a su sntesis y a su degradacin. Se denomina induccin al
aumento de la concentracin de la enzima por aumento en su sntesis y represin a su
disminucin por disminuir la sntesis. La sntesis de protenas, y por lo tanto de las enzimas,
est regulada primordialmente a nivel de la transcripcin del DNA, para dar RNA mensajero. La
transcripcin de un gen o de un grupo coordinado de genes (lo que se llama un opern) puede
reprimirse al unirse una sustancia represora a un gen operador que forma parte del opern.
Puede des-reprimirse (o sea, producir induccin) por la presencia de ciertos metabolitos
reguladores (molculas inductoras), que puede ser un substrato de la enzima codificada por el
gen reprimido.
Este tipo de mecanismos reguladores que implica alteracin en la velocidad de sntesis de una
enzima conlleva una apreciable cantidad de tiempo (desde una hora hasta varios das).
4.2 Importancia de la induccin y represin enzimticas para mejorar la calidad de los
alimentos: Los biorreguladores (12).
Actualmente es posible mejorar la calidad nutritiva y las caractersticas fsicas de las cosechas
de alimentos mediante el uso de biorreguladores, los cuales permiten manipular la expresin
gentica de las plantas individuales. El uso de biorreguladores en los frutos ctricos des-reprime
genes especficos de los frutos, induciendo la produccin de cantidades adicionales de
componentes que aumentan su color, sabor, aroma y calidad nutricional (provitamina A). Hay
varias clases de biorreguladores que inducen la formacin de carotenoides (carotenos,
licopeno), cuando se aplican en bajas concentraciones a la superficie del fruto ctrico maduro.
Entre ellos estn los derivados de las chalconas de la trietilamina y de la dietilnonilamina.
Importancia de los biorreguladores.
a) La induccin de la sntesis de carotenoides puede lograrse, en teora, en cualquier especie
que porte los genes que codifican para las enzimas que sintetizan dichos carotenoides (todas
las frutas ctricas, damascos, duraznos, tomates, zanahorias). Esta universalidad de efecto
sugiere que los biorreguladores actan a travs de una va comn. La des-represin de un gen
especifico, pues, puede revertir los efectos de aquellas sustancias qumicas que se sabe
reprimen los genes que codifican la formacin de carotenoides en Ficomices.
El nico proceso ligeramente comparable es el del uso del etileno para promover la maduracin
de frutas ctricas y tomates; Sin embargo, el etileno es un estimulador amplio, que acelera toda
la actividad metablica en la fruta no madura (77). Los biorreguladores, en cambio, estimulan
slo vas metablicas especificas en frutas completamente maduras.
b) Podra ser posible encontrar otros biorreguladores para aumentar el contenido de un
determinado aminocido en el maz o aumentar la concentracin de protenas en el arroz, etc.
c) Los biorreguladores pueden aportar una nueva arma para aprender ms acerca de los
mecanismos que controlan los genes. Su futuro es muy promisorio, como lo demuestran los
recientes trabajos de Yokoyama y su grupo en el laboratorio del Depto. de Agricultura en
California (12). Ellos han identificado, adems de los biorreguladores ya mencionados, otros
que aumentan el aroma, como, por ejemplo, uno que induce 3,5 veces el contenido en citral de
los limones maduros, un constituyente de la esencia que contribuye en forma importante al
aroma del limn
III. CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS CLASIFICACIN GENERAL.

Actualmente, mas de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con el substrato
especfico sobre el cual actan.
Entre las numerosas clasificaciones, algunas se basan en las reacciones que catalizan las
enzimas, otras en el substrato sobre el que actan e incluso muchas enzimas se designan con
nombres triviales de origen histrico.
La comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica introdujo en 1964, para
uniformar la nomenclatura, la siguiente clasificacin sistemtica, en la cual se consideran 6
grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reaccin implicada:
1. Oxidorreductasas:
Catalizan una amplia variedad de reacciones de xido-reduccin, empleando coenzimas, tales
como NAD
+
y NADP
+
, como aceptor de hidrgeno. Este grupo incluye las enzimas
denominadas comnmente como deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas,
hidroxilasas y catalasas.
2. Transferasas:
Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molcula a. otra (transferencia de
grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas
(transaminasas).
3. Hidrolasas:
Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos, tales como C=O,
C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato.
Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. Tambin
pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina.
4. Liasas:
Tambin catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N, excluyendo enlaces
peptdicos), pero no por hidrlisis. Ejs.: decarboxilasas, citrato-liasa, deshidratasas y aldolasas.
5. Isomerasas:
Transforman sus substratos de una forma isomrica en otra. Ejs.: Epimerasas, racemasas y
mutaras.
6. Ligaras:
Catalizan la formacin de enlace entre C y O, S, N y otros tomos. Generalmente, la energa
requerida para la formacin de enlace deriva de la hidrlisis del ATP. Las sintetasas y
carboxilasas estn en este grupo.
CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS
Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y
las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3, 14).
1. LAS HIDROLASAS comprenden las:
1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos:
a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos;
b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos, como,
por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados:
c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la
clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse
el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos:
- Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solucin de
bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min.
- Escaldado en solucin de hidrxido de calcio 0,005 M.
- Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de magnesio (0,020-0,025 M.) .
El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la
esterilizacin posterior.
d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas (vanse stas) .
1.2 CARBOHIDRASAS, que se clasifican en:
a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y
b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa,
que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico,
carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares de frutas.
1.3 PROTEASAS, que se clasifican en:
a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las protenas,
algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteoltica, en su estado
nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces
las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas;
b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de molculas
de aminocidos;
c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la
maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas
enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin
del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima,
apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne, y
d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del ternero
alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche (Vase en
"Aplicacin de enzimas en la Industria Lechera") .
2. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES.
Entre ellas son de inters en alimentos:
2.1 Oxidasas, que comprenden:
a) Las Oxidasas Frricas:
Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados, y
Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la
industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor y requerir mayor tiempo
de inactivacin, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad
con el tiempo;
b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa,
relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (vase ste) y la ascrbico-oxidasa.
2.2 Dehidrogenasas.
Entre stas se encuentran las enzimas siguientes:
Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin de xantina y
aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse
en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin analtica en el control trmico de la leche y
en la deteccin de leche de vaca en leche humana, pues esta ltima no contiene esta enzima;
Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y secundariamente
tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados
IV. METODOS GENERALES PARA LA OBTENCIN INDUSTRIAL DE
ENZIMAS

1. Durante siglos las enzimas fueron utilizadas, formando parte de clulas o extractos crudos
de materiales vegetales, animales y microbianos. As sucedi en forma totalmente emprica, sin
conocerse su modo de accin, ni el porqu de su actividad cataltica en la industria de la
fermentacin como en la cerveza, vino, pan y queso. An suele emplearse una enzima til
producida por una bacteria, una levadura o un trozo de tejido, sin siquiera extraerla de las
clulas. Por ejemplo, el Acetobacter aceti puede servir para oxidar el alcohol y convertirlo en
cido actico sin purificar antes la oxidasa del alcohol. La levadura fermenta el azcar y lo
convierte en alcohol sin que se efecte la extraccin del complejo cimasa; las muchas otras
enzimas que contiene la levadura no estorban la reaccin, a causa de que tienen otras
actividades especificas.
1.1. El desarrollo de fuentes para producir enzimas de uso en la industria alimentara, de
mtodos de aislamiento y purificacin y el diseo de reactores enzimticos, que permiten su
aplicacin en diversos procesos, ha evolucionado en forma considerable y ha dado origen a un
rea interdisciplinaria conocida hoy da como "ingeniera enzimtica", como nuevo enfoque de
la biotecnologa (13, 15).
Hoy se ha logrado obtener enzimas ms puras, que tienen las siguientes ventajas sobre los
productos de fermentacin:
- accin ms especifica en su funcin cataltica;
- actividad predecible y controlable, y
- es posible utilizar concentraciones ms elevadas del substrato.
1.2. Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente
origen:
a) Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas ctricas; del
germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la papaya, del higo, de
la pia y la peroxidasa, del rbano picante;
b) Animal: La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancretica son de
origen animal;
c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, orycae y niger y del Bacillus
subtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentara.
2. ELABORACIN DE ENZIMAS (19).
2.1. Elaboracin de enzimas de origen animal o vegetal.
Si se trata de enzimas de origen animal la simple trituracin de algunos tejidos especializados,
como el pncreas o el hgado, permite formar una papilla, la cual se extrae a continuacin con
un solvente adecuado como agua, acetona fra
(-20C ), glicerina o una solucin salina. En forma parecida se procede con los tejidos
vegetales, previamente sometidos a trituracin o disrupcin (rotura). Tambin puede partirse de
los jugos de expresin de los respectivos tejidos, cuya estructura celular se destruye por
autolisis, plasmolisis (18) o por congelacin, la cual revienta las paredes celulares.
2.2. Elaboracin de enzimas de origen microbiano (16,17).
Actualmente la tendencia industrial es el reemplazo de muchas enzimas provenientes de
tejidos por aquellas que resultan de la aplicacin de cultivos de microorganismos
seleccionados, que generan la enzima especifica. La produccin de enzimas por
microorganismos tiene la ventaja de su costo, generalmente menor, y por realizarse en un
periodo relativamente breve: Por ejemplo, 1 a 5 das en el caso de una fermentacin
discontinua por lotes ("batch"). Adems, se puede incrementar el rendimiento de una enzima
especifica por un determinado organismo, recurriendo a modificar sus condiciones ambientales,
o bien, a formar por va gentica cepas mutantes, en las cuales la produccin de la enzima
puede ser varias veces superior que en la cepa original (15,74).
De este modo procesos de seleccin, adaptacin y mutacin han mejorado considerablemente
la produccin de enzimas a partir de microorganismos.
Las enzimas elaboradas industrialmente son por lo general del tipo degradativo y extracelular,
es decir, que son excretadas al medio por el microorganismo que las genera; pues entonces no
precisan de la ruptura de las clulas microbianas para su extraccin como es necesario en las
enzimas intracelulares de biosntesis.
2.3. La elaboracin de enzimas de origen microbiano comprende diferentes etapas:
2.3.1. Seleccin de microorganismos: Se empieza generalmente por un cultivo de
enriquecimiento de la cepa seleccionada. Cultivos originales pueden obtenerse de la firma
American Tipe Culture Collection (ATCC), del Northern Utilization Research Branch o de otro
organismo o instituto reconocido.
2.3.2. Cultivo: Las materias primas que sean de costo adecuado y que puedan utilizarse como
medio de cultivo varan naturalmente segn la enzima por elaborar y pueden ser de los
siguientes orgenes (10)
a) Materias azucaradas o amilceas, como melaza, jarabe de glucosa, almidones y afrechos de
trigo, arroz o maz;
b) Materias proteicas, como hidrolizados proteicos, harina de pescado, casena, gelatina y
afrechos de extraccin de semillas oleaginosas;
c) Componentes nitrogenados, como sales de amonio, nitratos, urea;
d) Sustancias favorecedoras del crecimiento microbiano; como, extractos y autolizados de
levadura, sales minerales con inclusin de elementos trazas y eventualmente vitaminas.
Fuera de la composicin del medio constituyen parmetros importantes que deben controlarse
en el cultivo, las condiciones ptimas del caso, en cuanto a temperatura, pH, aereacin (para
suministrar el oxgeno necesario y evitar exceso de calor de reaccin), y velocidad de agitacin.
En lo que se refiere a los reactores para realizar la fermentacin se distingue entre los cultivos
en superficie de medios lquidos o semislidos, usndose ya sea sartenes o tambores
rotatorios, y cultivos en profundidad, actualmente ms usados, mediante tanques agitados, de
lecho fijo o de lecho fluidizado (partculas suspendidas y agitadas, lo que facilita su mezcla y
circulacin) (10, 17).
2.3.3. Terminada la incubacin del proceso fermentativo se separa la biomasa junto con el
resto de las clulas y los componentes slidos del medio de cultivo por filtracin o
centrifugacin. El liquido resultante, generalmente an bastante heterogneo, puede utilizarse
directamente como preparado enzimtico; Pero, generalmente, se somete a una purificacin
y/o aislamiento posteriores, que comprenden diferentes fases y que pueden aplicarse
igualmente en las enzimas de origen vegetal o animal.
3. PURIFICACIN Y AISLAMIENTO DE ENZIMAS.

3.1. Sin perjuicio que un preparado enzimtico puede consistir en el mismo extracto o caldo
fermentado que slo se somete a una clarificacin y concentracin (preparado liquido) o
desecacin (preparado slido) se recurre tambin a mtodos de aislamiento y purificacin de
enzimas en gran escala, lo cual se logra principalmente por los siguientes procesos:
3.2. Adsorcin selectiva con hidrxidos de hierro o aluminio coloidales, a cierto pH, pues no
todas las protenas son adsorbidas en iguales condiciones. Una vez adsorbida se lava con
agua o solucin salina y luego s eluye a pH diferente, generalmente alcalino mediante otra
solucin salina, por ejemplo, de fosfato.
3.3. Por precipitacin, en que las enzimas son fraccionadas al reducirse su solubilidad hasta el
punto en que precipitan. Esto se logra por adicin de sales a cierto pH y a elevada
concentracin inica o por solventes orgnicos (alcohol, acetona, isopropanol) a baja
temperatura. La sal ms usada es el sulfato de amonio por su alta solubilidad, bajo costo, alta
atoxicidad para la enzima y por no afectar mayormente la viscosidad de la solucin.
3.4. Dilisis por gradientes de concentracin a travs de membranas semipermeables.
3.5. Ultrafiltracin por aspiracin o presin a travs de membranas de porosidad fina como
tamiz molecular. Presenta una alternativa interesante para separar enzimas, pues no hay
cambio de fases, ni altos gradientes de temperatura (15).
3.6. Electroforesis sobre soportes de papel, gel de almidn, agar o dextrano.
3.7. Fraccionamiento cromatografico Pico de tipo preparativo, tanto en cada fina, como en
columna con intercambiadores inicos, geles o tamices moleculares.
Combinando estos procedimientos con otros a base de electroforesis de alta tensin,
cataforesis y electrodilisis se logran actualmente separaciones de mezclas complejas de
enzimas.
4. El control de todas estas etapas en su forma ms rigurosa, es necesario para asegurar el
mximo de rendimiento y reproducibilidad, seguridad y calidad de los productos enzimticos
obtenidos.
5. ENZIMAS INMOVILIZADAS (1, 20, 21).
El enorme nmero de reacciones catalizadas por enzimas y la especificidad de las enzimas
individuales significa que stas son potencialmente de gran valor industrial. Sin embargo, su
costo se agudiza al aplicarlas como reactivos en forma soluble, pues se produce su prdida,
una vez utilizadas. Aunque la enzima por regenerarse en el proceso podra usarse muchas
veces, su separacin a partir de la mezcla de reaccin no es econmicamente factible. De all
que ha significado un avance importante la posibilidad de inmovilizar las enzimas sobre
soportes inertes, reteniendo as gran parte de su actividad cataltica original. Como las
reacciones enzimticas se desarrollan en medio acuoso, la matriz del soporte debe ser
insoluble en agua, pero tan hidrfila que garantice un buen contacto con el medio de la
reaccin.
Su aplicacin se basa en sus interesantes propiedades:
a) Son trmicamente ms estables que las enzimas nativas y ms resistentes a la autolisis;
b) Al final de una reaccin catalizada enzimticamente, la enzima enlazada puede separarse
por simple centrifugacin o filtracin, sin necesidad de agregar un reactivo de inactivacin o
precipitacin;
c) Una vez recuperada, la enzima enlazada puede volver a usarse las veces que se desea, sin
prdida sustancial de actividad despus de un simple lavado con soluciones tampones acuosas
y permitiendo realizar as procesos enzimticos continuos.
Por lo tanto, se usan tambin para aislar y purificar enzimas, al separarlas de inhibidores
especficos.
5.1. Los mtodos para la inmovilizacin de enzimas comprenden las siguientes tcnicas (l, 20)
a) Por adsorcin de la protena enzimtica por la superficie de una matriz de soporte como
silicagel, carbn, aluminio, vidrio poroso o poliaminas. La unin es relativamente dbil,
pudiendo destruirse por cambios en el pH, la temperatura o la concentracin inica; pero puede
estabilizarse si la enzima ya adsorbida se somete a un entramado con glutaraldehdo (vase
bajo d) como lo es un soporte de resina a base de fenol y formaldehdo luego entramada con
aldehdo glutrico (72).
b) Por enlace inico en que la molcula de la enzima, cargada electrostticamente es de
carcter polianinico o policatinico. Tambin aqu la unin es relativamente dbil, pues la
carga de la protena enzimtica es pequea en relacin a su masa; sin embargo, puede
intensificarse al asociarla a una adsorcin.
c) Por enlace covalente entre la enzima y el soporte insoluble a travs de los diferentes grupos
funcionales, capaces de reaccionar, de las enzimas, como , -COOH, -SH, y -OH.
Portadores pueden ser sustancias inorgnicas, como silicagel, caoln, apatita, vidrio poroso,
aluminio, hierro; orgnicas, como celulosa, almidn, dextrano, colgeno, agar y, especialmente,
polmeros como de la carboximetil-celulosa, succinil-amino-hexil-celulosa, anhdrido maleico
entramado, poliamidas, poliuretanos y poliacrilaminas.
Este enlace es bastante estable y puede realizarse a veces en forma directa con el soporte,
despus de una eventual modificacin de grupos funcionales, capaces de reaccionar con la
enzima, o bien se intercala todava entre la enzima y el portador una molcula intermedia
("spacer") para que la enzima mantenga mayor movilidad y con ello una mayor actividad
cataltica.
As, en el caso de la carboximetil-celulosa transformada en su azida para su pre-activacin,
forma unin covalente por un enlace amida entre el soporte y el grupo epsilon de la lisina
contenida en el polipptido de la enzima o el grupo amino libre de un aminocido terminal. En
el caso del anhdrido maleico entramado, la unin covalente de la enzima se produce por
aminolisis del grupo anhdrido sin preactivacin.
d) Por entramado transversal (cross-linking), una forma especial de enlace covalente en que
las molculas enzimticas se enlazan entre si mediante reactivos bi- o polifuncionales, como el
dialdehdo glutrico, di-isotiocianato o cido disulfnico. Su inconveniente es el difcil contacto
del substrato con la molcula enzimtica, situada en el interior del polmero macromolecular
resultante.
Tambin suele asociarse una adsorcin con un enlace covalente y un entramado.
e) Por recubrimiento en que las enzimas mismas no se inmovilizan, sino que se limita su
espacio de reaccin, recubrindolas con una membrana polmera, natural o sinttica, que sea
semipermeable; es decir, permeable para el substrato y el producto de la reaccin, pero
impermeable para las molculas enzimticas. El recubrimiento puede suceder por una
envoltura con una matriz, por ejemplo, de , una separacin por ultrafiltro o por una
inclusin de la enzima en microcpsulas, permeables al substrato, de bajo peso molecular (73).
Factores como dimetro de poro del soporte de adsorcin y carga del soporte y del substrato
son parmetros que influyen, segn el procedimiento elegido, en la cintica de las enzimas
inmovilizadas.
5.2. La enzima as inmovilizada presenta las ventajas de un catalizador slido y es separada
fcilmente de la mezcla de reaccin. En algunos casos, especialmente cuando la matriz de
soporte es de carcter inico, las propiedades de la enzima inmovilizada pueden ser diferentes
de aquellas que presenta la forma soluble. No cabe duda que estas tcnicas de inmovilizacin
de enzimas, iniciadas a comienzos de la dcada del 60, conducirn a exitosos procesos
industriales en el campo de la catlisis industrial por enzimas. Una de las posibilidades ms
prometedoras en esta rea es la de crear sistemas multienzimticos inmovilizados al unir ms
de un tipo de enzima en la matriz, como glucoamilasa y glucosa-isomerasa para transformar
almidn en fructosa. Es interesante hacer notar, al respecto, que en la naturaleza las
endoenzimas, es decir aquellas que operan dentro de las clulas, estn habitualmente
inmovilizadas por fijacin sobre membranas o sobre partculas slidas en suspensin (20).
La lactasa fngica para desdoblar la lactosa de leche y suero y la glucosa isomerasa para la
obtencin de fructosa, son buenos ejemplos del empleo actual de enzimas inmovilizadas en
tecnologa de alime
V. ENZIMAS EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Como es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema biolgico, cuyas clulas se
encuentran en equilibrio por accin de las enzimas que encierran. En este contexto, los tejidos
provenientes de un organismo animal o vegetal, que despus de su muerte por matanza,
cosecha o preparacin llegan a convertirse en alimentos, contienen todo el conjunto de
enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto anablico como catablico y que persisten
despus de la destruccin de los tejidos.
1. LOCALIZACIN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
Es importante conocer la distribucin que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas
pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, p. ej., en la fosfatasa de la
leche adsorbida por sus glbulos grasos o bien, disueltas en el alimento como es el caso de las
lipasas en grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos adsorbidas en las partculas
slidas como es el caso de las enzimas pectolticas y las fenolasas, que se encuentran
adsorbidas en la pulpa; cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimtica disminuye
notablemente.
En el trigo, las amilasas estn ubicadas en el germen, no encontrndoselas ni en la capa de
aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la actividad proteoltica del higo se encuentra en el
ltex que est slo en la porcin conocida como receptculo del higo y no en el rea de las
semillas (22).
Las catepsinas estn localizadas en el lisosoma de las clulas.
2. INHIBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los
alimentos.
2.1. Inactivacin por calor.
La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la industria
alimentara para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que
inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos.
Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas
temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en el caso de las frutas y se
realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua
de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales
hidrosolubles.
2.2. Inhibicin por aditivos (no permitidos).
Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas importantes:
-Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe
+++
.
-Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en el sentido de bloquear los
grupos sulfhidrlicos de las enzimas.
-Acido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo.
-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas.
-Acido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcohol-
dehidrogenasa, fuera de tener una accin alergizante.
2.3. Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:
-Factor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo (ovomucoide) y
zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que tiene relacin
con el control de la conduccin de los impulsos nerviosos (23).
3. ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES.
-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los
dobles enlaces de compuestos insaturados.
-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos.
4. REGENERACIN ENZIMTICA.
En la tecnologa alimentara moderna se deben tener presentes los cambios que pueden ocurrir
en los procesos tecnolgicos. As, cuando las enzimas se han inactivado, algunas pueden
regenerarse, como es el caso de la peroxidasa, de la fosfatasa y otras. El mtodo de High-
temperature-Short-time (HTST) como lo dice su nombre, es la aplicacin de calor (a alta
temperatura), pero por corto tiempo; antes se usaban 115C por tiempo prolongado, hoy se
usan 125C por corto tiempo. Con ello puede suceder que la enzima no se inactive en su
totalidad, no sufre el despliegue total de su estructura proteica helicoidal y as recupera
parcialmente su estructura nativa despus de las 24 horas de elaborado el producto. Con esto
regenera su actividad, en parte, lo suficiente como para que durante el almacenaje resulten
efectos dainos en los alimentos conservados, produciendo mal olor y sabor.
Pero la regeneracin de la actividad no est limitada a la desnaturalizacin por calor de la
enzima-protena. Algunas, como la alfa-amilasa obtenida del Bacillus subtilis, pueden
denaturarse por adicin de la urea a la solucin de enzima. Alrededor del 80% de su actividad
original se regenera colocando la solucin en tampn de pH 8,5. Si se elimina el resto de urea
por dilisis, se regenera slo el 40% de la actividad. La regeneracin ha sido explicada por
algunos autores (24, 25, 26, 27) como la capacidad de la enzima de recuperar su estructura
terciaria, por recombinacin de las uniones H.
5. ACCIN TIL O DETERIORO EJ ERCIDOS POR LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
5.1. Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no
deseada, desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos. Segn Reed (3, 28), la
diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar
de estas acciones enzimticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la
reaccin enzimtica; as sucede en el pardeamiento y reblandecimiento de frutas, como
tambin en la disminucin de su fibra por celulasas durante su maduracin.
5.2. Efectos beneficiosos de la accin enzimtica.
Entre stos pueden mencionarse las complejas reacciones enzimticas que determinan la
rigidez cadavrica y la posterior maduracin de la carne y productos derivados con las
respectivas modificaciones de las caractersticas de su tejido muscular (57). Por otra parte, la
preparacin de la malta o cebada germinada, - primer paso de la elaboracin de la cerveza, se
basa en la accin de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinacin. La
elaboracin de la masa del pan por accin de las enzimas del cereal y de la levadura y la
maduracin de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos
que serian imposibles sin la valiosa intervencin de enzimas.
A la qumica de los estimulantes de tipo cafenico se le ha llamado tambin la qumica
enzimtica, ya que en una u otra forma son enzimas las que intervienen en la elaboracin del
t negro (polifenoloxidasas y otras), la separacin previa de las semillas de caf de sus frutos
(enzimas pectinolticas) y la compleja fermentacin previa de las semillas de cacao para
desarrollar su sabor y aroma agradables (41).
Por otra parte, tambin en la tecnologa de la preparacin de diferentes especias, como la
pimienta negra, la mostaza, el rbano y la vainilla, el desarrollo de sus caractersticas de sabor
y aroma se debe a tiles reacciones enzimticas (33); al igual que el aroma de muchas frutas
se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores (vase industria de derivados de
frutas y hortalizas).
5.3. Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por accin enzimtica.
Entre estos efectos deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los
cuales se manifiestan por la aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y
pueden tener dos causas bien diferentes, distinguindose entr el pardeamiento qumico o no
enzimtico y el enzimtico.
5.4. Pardeamiento qumico o no enzimtico.
Alimentos ricos en protenas' y azcares experimentan la llamada "Reaccin de Maillard" (32),
quien encontr, ya en 1912, que aminocidos simples reaccionan en caliente con ciertos
azcares para formar compuestos obscuros semejantes a la melanina. Se ha definido esta
reaccin como "la reaccin de los grupos aminocidos, pptidos o protenas con los grupos
hidroxil-glucosidicos de los azcares". La reaccin es favorecida por la humedad, la
temperatura, algunos metales, como hierro y cobre, y el pH.
Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formacin de glicosilamina que es
incolora, luego una isomerizacin conocida como reordenamiento de Amadori y posteriormente
la llamada degradacin de Strecker, con prdida de una molcula de y formacin de
hidroximetil-furfural.
Este fenmeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, caf, pero
en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del cambio de color, cambios en
el sabor, olor y en la disminucin del valor nutritivo, ya que estn comprometidos algunos
aminocidos esenciales como la lisina (32). Este pardeamiento se puede evitar mediante bajas
temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente, y el
mtodo ms usado, que es bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio (29).
5.5. Pardeamiento enzimtico (36, 37).

Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conduce tambin a polmeros
obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no
enzimtico, el mecanismo de la formacin es bien diferente.
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao
mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los
tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que
cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el
del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por
polimerizacin.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido
clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.
Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las
polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos es el
aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia
comercial y culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres
componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con
el substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el
oxgeno y algunas veces se combinan ambos mtodos.
a) Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo
alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicacin de calor en frutas frescas produce
cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortndolo justo al
mnimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la
inhibicin enzimtica por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a 75, pero se hace
rpida a 85C.
b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:
Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores qumicos hoy
usados en la industria alimentara, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse
al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos
ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el es capaz de
romper el anillo tiazlico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su
carcter vitamnico.
La polifenoloxidasa es muy sensible al , pero la reaccin debe realizarse antes que se
formen las quinonas por oxidacin del substrato, pues stas oxidan al , por lo que pierde
entonces su propiedad de inhibir la enzima.
Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque luego
se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidindose as el
pardeamiento. Entre los cidos ms usados est el mlico, que se agrega al prensar la fruta:
caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales (30); tambin se usa,
pero en menor proporcin, el cido ctrico.
Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento
enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un
inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarse despus de
haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,
reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en
dehidroascrbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas continan,
entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico an puede
ser perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos
presentes; por eso la adicin de cido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas.
Sin embargo, si se agrega a otras frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la
enzima, se logra prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo manzanas,
peras, duraznos, damascos, ciruelas y pltanos entre las frutas, y papas, esprragos,
zanahorias entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o
peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico.
Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica en las conservas enlatadas, es
conveniente agregar por cada litro de liquido de relleno 0,5-1 g de cido ascrbico (y 0,25-0,50
g de cido ctrico, segn lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de
conservas de championes y otros hongos es conveniente una adicin de 0,15-0,20 g por litro
y para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de cido ascrbico, poco antes del
envase.
Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la ms
usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al cido
clorognico. Una sumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando
se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de
manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en cido ascrbico s
mantiene, entonces, constante durante varias horas.
Se aplica el bloqueo de los hidrxilos fenlicos por adicin de complejantes con el cobre de la
enzima, como el cido ctrico (0,2%) y boratos
(0,2% + 0,01% ). Tambin la cistena y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando
complejos incoloros, previa reduccin de las quinonas.
El uso de jugos de pia o de limn para evitar el pardeamiento en preparaciones caseras, se
basa en el contenido de compuestos sulfhidrlicos del primero y en cidos ctrico y ascrbico
del segundo.
c) Eliminacin del oxgeno: La exclusin o limitacin de la influencia del del aire al trabajar
y envasar rpidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmsfera
inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural
posible, especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la
congelacin, se usa tambin azcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando as la entrada
del oxigeno atmosfrico.
5.6. Fuera de estos fenmenos de pardeamiento enzimtico existen tambin otras reacciones
enzimticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de
productos tanto animales (matanza) como- vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales),
la destruccin de los tejidos por accin generalmente mecnica, puede liberar enzimas de sus
estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones metablicas no controladas pueden
conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que van en desmedro de la calidad del
alimento. Es as que la ya mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidacin
de sabor rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los carotenos (55). Tambin una
excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede en la
putrefaccin de productos crneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas y
hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no
controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas
de su substrato, las pectinas; Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera
entonces su reaccin de deterioro (28)
VII. APLICACIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS EN LAS DIFERENTES
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. Para comprender los principios y las ventajas de la suplementacin de enzimas, es
necesario observar estrechamente los factores envueltos: el substrato, los tipos y acciones de
las enzimas y las propiedades que dar este agregado enzimtico a los productos finales (3,
52).
Debido a que la estructura espacial de la protena participante de las enzimas (por ej.,
Helicoidal o globular) es muy sensible frente a las condiciones ambientales (temperatura, aire y
agentes qumicos), las enzimas son bastante lbiles, debiendo conservarse secas, en envases
cerrados y a baja temperatura, si se almacenan por mucho tiempo. Sus soluciones deben ser
recientes y se preparan en tampones apropiados con adicin de adecuados reactivos de
proteccin.
2. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA MOLINERA Y PANADERA
2.1. ALFA y BETA-AMILASA.
El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se usa
principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.
Origen de alfa-amilasa: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B.
subtilis), de cereales y del pncreas.
Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda ms en aquel que
ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran
cantidad en este cereal.
Acciones: Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin amilosa de cadena recta
de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4; en tanto que la fraccin
amilopectina, adems de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosdicos
1,6.
La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina)
del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de
dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina,
eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccin de maltosa.
Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la
enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de
sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por
15 min. El pH ptimo de accin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa
bacteriana y pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de
su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.
La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues acta sobre la
amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina acta en las uniones
alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su accin a distancia de 2 unidades de glucosa antes de
atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el terminal de la
molcula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de
la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38).
La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor,
inactivndose a 70C por 15 min. El pH ptimo de la beta-amilasa es de 4,5.
Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en
el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhdrido carbnico depende
de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estn presentes en la masa, y cuya
formacin depende, a su vez, de la accin sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor
forma que por adicin de extracto de malta usado tambin para este objeto. Mientras los
cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en
alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adicin.
La alfa-amilasa de origen fngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del
Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitacin y una
aereacin intensas), aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales, se
puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa,
conservndose as la maltosa, esencial para la fermentacin. La presencia de una cantidad
suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentacin de la masa, tiene las
siguientes ventajas:
- mayor contenido de azcares fermentescibles en la masa;
- aceleracin de la fermentacin;
- desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido;
- aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad ms fina y de costra ms
uniforme y ms coloreada.
La alfa-amilasa de origen bacteriano es ms estable al calor que la de hongos y de cereales,
de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este motivo, su adicin
debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproduccin de dextrina residual y con ello
una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte, una actividad residual de la alfa-amilasa
bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservacin, al restringir
durante el almacenamiento del pan la retrogradacin de su almidn, causante del
envejecimiento. Al sustituir la adicin, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados,
debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable
actividad proteoltica, cuyas desventajas se han sealado anteriormente.
2.2. PROTEASAS.
Origen: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (Bacillus, Streptococcus) y vegetal (Canica
papaya L: Papana).
Accin. Desdoblamiento hidroltico de protenas y pptidos hasta aminocidos.
Aplicaciones: Como la adicin de amilana y/o proteasa depende de la harina y otros
ingredientes de la masa, la conveniencia de agregar proteasa queda generalmente restringida
a harinas de trigo duro, ricas en gluten (como las de Canad y Rusia), mientras que en harinas
pobres o medianamente ricas en gluten puede originar un reblandecimiento exagerado de la
masa.
En los casos en que la adicin de proteasa es conveniente, se produce una mayor
extensibilidad y elasticidad de la masa, acortndose el tiempo de amasijo y facilitando el
amasijo mecnico (maquinofilia). El pan resultante adquiere mayor volumen por una mejor
retencin de gas, mejorando su textura y simetra, como tambin sus condiciones de
conservacin y aun de aroma (40); esto ltimo, sobre todo si se asocia a una adicin de
amilasa.
Como la protelisis en la masa puede ser inhibida por la sal, conviene agregar sta slo
durante el amasijo.
En algunos productos de panadera, como barquillos y galletas secas duras, las masas deben
elaborarse con una menor adicin de agua; por otra parte, deben ser blandas y plsticas y
poco elsticas para que se puedan moldear fcilmente. Por este motivo se prefiere el uso de
una harina "floja", es decir, pobre en protenas totales (no ms de 11 %) y en gluten hmedo
(mx. 22%), pues con contenidos ms elevados se necesita ms lquido para preparar la masa.
Esto tiene el inconveniente de la formacin de una miga de, poros ms gruesos y un excesivo
levantamiento del producto, formndose a menudo una superficie spera, irregular o con
ampollas, grietas o fisuras en las galletas.
Si no se dispone de una harina apropiada para estos fines, puede regularse, la plasticidad de la
masa frenando su desarrollo. Esto se puede conseguir en forma adecuada por medio de una
enzima proteoltica como la papana, que desdobla parte del gluten y permite obtener una
masa blanda, suave y extensible, y con menor tiempo de horneo. La cantidad por usar depende
del contenido de gluten de la harina que se usa; pero, en general, un 0,5%; o, relacionando con
100 kilos de harina, 50-100 ml de Auxillase (un concentrado liquido de Merck) son suficientes.
Como toda enzima, la papana se destruye con la temperatura del horno de panificacin, por lo
cual su accin debe tener lugar durante el tiempo de reposo de la masa, de unos 15-20
minutos despus de su adicin. La dosificacin depende, en todo caso, de la humedad,
tratamiento mecnico en el amasijo, pH, composicin y tiempo de reposo de la masa. Para
asegurar una distribucin homognea es conveniente agregar la enzima al agua del amasijo.
Su actividad comprende un margen de pH de 3 hasta 9 y alcanza un ptimo entre 40 y 70C
3. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
AZUCARADOS.

3.1. INVERTASA O SACARASA.
Origen y accin: La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azcar invertido) puede
ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que acta sobre el extremo fructosa de la
molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa.
Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida
por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye
preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).
Rango de pH: 4-6.
Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la
transformacin lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido que tiene mayor poder
edulcorante, mayor carcter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a
cristalizar y endurecer. De esta manera, acta como un agente de reblandecimiento en
alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su
aspecto y consistencia. Adems, la fructosa resultante tiene cierto carcter humectante y da
sensacin de frescura al producto. Productos de confitera, como bombones con relleno,
productos de jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia
suave, cremosa y blanda, an despus de un almacenamiento prolongado.
La actividad enzimtica de la invertasa depende del pH, siendo su ptimo de 4,5 a 5,0, y de la
temperatura que puede variar de 25 a 55C; no debe agregarse a productos con ms de
65C ni a aquellos con ms de 20% de alcohol (bombones con relleno), pues la enzima es
inactivada. Como la invertasa produce una hidrlisis, exige la presencia de agua (por lo menos
5% del peso del azcar). De un preparado lquido de invertasa se agregan normalmente 100-
125 ml para 100 kg de masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al pH
ptimo mediante la adicin de cido ctrico, por razones de sabor.
A veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado con sorbitol, que tambin
posee un gran poder higrosttico o estabilizador de la humedad, en el sentido de retenerla
frente a variaciones en la humedad ambiente. Mientras que el sorbitol reblandece de inmediato
y su accin contina durante el almacenamiento, la invertasa acta de preferencia en el
transcurso del almacenamiento.
Otra aplicacin importante de la invertasa est en la elaboracin de azcar invertido a partir de
sacarosa por va enzimtica, la cual aventaja a la hidrlisis cida, por ser ms fcil de controlar.
Adems, el jarabe resulta de mayor concentracin, presenta mejores caracteres de color y
sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez elaborado el
jarabe por inversin enzimtica, se calienta a 80C para inactivar la enzima, teniendo
aplicacin en diferentes productos azucarados y licores.
Por otra parte, desechos de frutas ricas en sacarosa pueden ser hidrolizados por invertasa en
glucosa y fructosa y stas fermentadas por levaduras para producir etanol y/o protenas
unicelulares (74, 11).
Es interesante que la accin cariognica del azcar invertido es bastante inferior ala causada
por la sacarosa. La propiedad de no producir caries es an mucho ms manifiesta en el xilitol,
alcohol pentavalente, de poder edulcorante, semejante al de la sacarosa.
3.2. GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).
Accin: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidn (tanto amilosa como amilopectina) desde
los extremos no reductores de las cadenas con separacin de unidades sucesivas de glucosa.
pH ptimo: 4-6.
Aplicacin: Se usa para la elaboracin enzimtica de jarabe de glucosa y de glucosa a partir
de almidn (40). En el campo analtico tiene aplicacin en la determinacin cuantitativa del
almidn y alfa-oligo y poliglucsidos en alimentos.
3.3. GLUCOSA-ISOMERASA.
Origen: Bacteriano (Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus).
Accin: Cataliza la isomerizacin de glucosa en fructosa.
Aplicacin: Como se trata de una reaccin reversible, la transformacin no es cuantitativa,
resultando a partir de la glucosa, un azcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de fructosa y
glucosa.
Desdoblando primero el almidn mediante glucoamilasa -eventualmente inmovilizada-, se
puede transformar la glucosa resultante mediante la glucosa-isomerasa para lograr jarabes de
alto poder edulcorante a partir de almidn de maz o de papa (16).
3.4. CELULASAS.
Origen: Fngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus).
Accin: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto son capaces de
desdoblar la celulosa hasta glucosa.
pH ptimo: 2-7.
Aplicacin: Se prev su uso para la elaboracin futura de glucosa y productos azucarados a
partir de residuos celulsicos de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos
desperdicios de ciudades y desechos industriales. Debido a la presencia de sustancias
acompaantes en estos residuos con accin inhibidora sobre la hidrlisis de la celulosa, como
las ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa (15, 16).
4. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y
DERIVADOS.

4.1. PAPANA.
Se obtiene por purificacin del zumo lechoso (ltex) coagulado, proveniente de ligeras
incisiones longitudinales que se practican en la superficie de los frutos bien desarrollados, pero
an no maduros de la papaya (Carica papaya).
4.2. BROMELINA.
Se obtiene por precipitacin con acetona del jugo resultante de la presin de los tallos recin
brotados de la Bromelicea, la pia (Ananas comosus, sativa).
4.3. FICINA.
Se obtiene del ltex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en los brotes de
los tallos de la higuera (Ficus sp.).
Se puede purificar la ficina por precipitacin con acetona o etanol, redisolucin en agua, nueva
precipitacin con acetona y desecacin al vaco; con un rendimiento de unos 11-12 g de polvo
a partir de 100 m1 de ltex (22).
4.4. PROTEASAS MICROBIANAS.
Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias
(Bacillus subtilis).
Accin: Todas estas proteasas hidrolizan gran nmero de protenas diferentes a travs de
polipptidos hasta aminocidos; tambin desdoblan amidas y steres de aminocidos.
pH ptimo: 4-8 (vegetal); 2-10 (fngico); 6-2 (bacteriano).
Aplicacin: Durante el proceso de maduracin de la carne que sigue al de rigidez cadavrica,
las transformaciones autolticas, causadas por sus enzimas proteolticas (catepsinas)
suministran a la carne una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para
la coccin y digestin (41). Como esta maduracin natural suele ser prolongada (12 das), se
puede acelerar artificialmente mediante la adicin de proteasas extraas para as aumentar la
ternura de la carne (meat tenderizer). Al atacar por protelisis las fibras musculares y /o los
componentes del tejido conectivo (colgeno, elastina, actomiosina) se logra un relajamiento de
los enlaces peptdicos de las protenas y con ello el ablandamiento de la carne.
Siendo la papana la enzima ms usada para estos fines, existen tambin preparados a base
de mezclas de proteasas de origen tanto vegetal como tambin fngico y bacteriano que seran
an ms eficaces.
Estos ablandadores de la carne se pueden aplicar por pulverizacin, en la superficie, con
preparados enzimticos secos, como, p. ej., una mezcla de 88%, de sal de comer (como
sustancia portadora); 4,5%, de almidn (para hacerla ms espolvoreable); 4,5% de papana al
1:350, 2% de citrato de sodio cristalizado y 1% de glutamato de sodio, extracto de carne y
condimentos. Tambin suelen agregarse polifosfato, glutatin o cistena y cido ascrbico
como estabilizadores.
La aplicacin puede efectuarse tambin por inmersin o por dispersin (spray) con soluciones
acuosas o hidroalcohlicas de 2 a 5% de la enzima. Despus de 30 minutos y hasta un mximo
de 3 horas a la temperatura ordinaria debe procederse a la preparacin culinaria de la carne,
como la coccin y el asado rpido (bisteques, escalopas) para evitar que la superficie se vuelva
pegajosa. En el caso de carne destinada a ser congelada, se sumergen los trozos en solucin
de papana, adicionada eventualmente de cido lctico y sal de comer, y despus de 20 a 30
minutos se congela.
Las proteasas, como la papana, pueden aplicarse tambin premortem por inyeccin en la vena
yugular hasta 30 minutos antes de la matanza, con el objeto de aprovechar la distribucin
homognea de la enzima por efecto de la circulacin sangunea, aunque suelen producirse
hemorragias o edemas en rganos internos del animal vivo. Esto puede evitarse por
tratamiento previo de la papana o ficina con lcali (pH 11-12), lo que las inactiva en forma
reversible. A veces se han observado tambin reacciones defensivas en el organismo del
animal vivo que inactivan la enzima inyectada. Este inconveniente no se presentar al hacer la
inyeccin postmortem, despus de la matanza, en la arteria del animal desangrado, pero an
caliente (10).
Tambin se ha propuesto inyectar premortem compuestos azufrados copio metionina, cistena,
glutatin o sales inorgnicas azufradas, que seran capaces de aumentar la actividad de las
proteasas naturales del tejido muscular de la carne, las cuales desdoblaran entonces las fibras
musculares con efecto de tenderizacin de la carne (72).
En la carne liofilizada la aplicacin de estas proteasas tiene el efecto de facilitar la
rehidratacin, al aumentar, por la protelisis, la capacidad de fijacin de agua.
4.5. Tambin en los pescados tiene lugar, despus de la pesca, una cierta maduracin natural
que influye en su sabor y textura. Como en la protelisis de esta maduracin intervienen, fuera
de las enzimas del tejido muscular (catepsinas), tambin otras de origen gastrointestinal, stas
no podrn actuar si el pescado es eviscerado antes del salado, p. ej., en la preparacin de
preservas. En estos casos una adicin de proteasas fngicas al liquido del curado de los trozos
fileteados puede ser til, como tambin en la elaboracin de condensados solubles de
pescado.
Si ya se desea una hidrlisis ms intensa, como sucede en la preparacin de hidrolizados
proteicos, de valor condimenticio a base de pescado, cereales, soya o protenas lcteas,-el uso
de proteasas vegetales, animales (pepsina) o microbianas presenta ventajas sobre el sistema
clsico de hidrlisis en medio cido bajo presin, pues no produce la destruccin de ciertos
aminocidos como el triptfano, ni su racemizacin (10).
5. APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.

Es en la quesera donde la aplicacin de enzimas asume el mayor inters en esta industria.
5.1. RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB.
Origen: Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) en
agua salada se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima y que se expende
en forma de un extracto liquido o polvo seco, con sal. Si los terneros reciben fuera de leche
tambin otro forraje, se va formando pepsina, la cual constituye en el animal adulto la proteasa
ms activa del estmago.
Accin: Determina la coagulacin de la leche en presencia de sales de calcio, para la
formacin de la "cuajada" en la elaboracin de quesos. La renina acta sobre la fraccin kappa-
casena de la leche con liberacin de varios pptidos.
Al realizar su accin proteoltica, se destruye el efecto de coloide protector de la micela de
casena, causando su floculacin. Acidez, tiempo y temperatura en este proceso influyen
significativamente en las caractersticas posteriores del queso resultante.
pH ptimo: 6-7.
Se ha preparado tambin renina a partir de estmagos de aves por su inmersin en solucin de
sal, a pH 4 (72).
5.2. ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.
Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta actualmente muy
econmico matar terneros an no destetados para obtener el cuajo. Fuera de la pepsina, a
veces en mezcla con la renina, se estn aplicando en quesera, cada vez en mayor escala,
enzimas coagulantes de origen microbiano. De aplicacin ya industrial son las de la Endothia
parastica, Mucor pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; stas se caracterizan
por tener poca actividad de proteasa. Esto es importante para evitar la formacin de pptidos
de sabor amargo durante la maduracin posterior del queso (16, 41).
5.3. ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIN DE QUESOS.
Para abreviar el proceso de maduracin y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la
aplicacin adicional de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o fngico y de proteasa de
Streptomyces, por ej., en quesos Gouda. En la elaboracin de algunos tipos de quesos la
adicin de lipasa se hace a la leche de partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la
pasteurizacin la inactiva (es inhibida a 57C por 30 minutos); por otra parte, la lipasa
participa tambin en el aroma de queso, crema y mantequilla.
Un ejemplo de la accin de un microorganismo en la maduracin de quesos es la adicin de un
cultivo de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa extracelular, la cual, al
hidrolizar lentamente las protenas del queso Camembert, produce la textura suave y
mantecosa que lo caracteriza. En cambio, el Penicillium roqueforti es responsable de la
formacin de vetas de color verde-azulado y de metilcetona, caractersticas de los quesos
Roquefort, Gorgonzola y Stilton. Proteasas de Streptomyces se usan para acortar la
maduracin del queso Gouda, y de Aspergillus flavus para mejorar los caracteres sensoriales
del queso Cheddar (10). Para mejorar la textura y aroma del queso Cheddar se suele agregar
tambin un cultivo de Streptococcus diacetilactis, pero debe agregarse slo en pequea
cantidad a la cuajada, para evitar un hinchamiento del queso por desprendimiento de CO
2
(72).
5.4. LACTASA.
Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y Fngico (Aspergillus
niger, Streptomyces coelicor, ms termorresistente).
Accin: Cataliza la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los extremos de los
restos de galactosa; siendo los dos monosacridos resultantes ms dulces y ms fcilmente
asimilables.
pH ptimo: 4-7.
Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azcares, tiene tendencia
a cristalizar en concentrados de leche y de suero lcteo. Esta cristalizacin va acompaada de
una desestabilizacin del complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fcilmente en el
almacenamiento fro de leches condensadas, helados de leche y de crema y concentrados de
suero lcteo a floculaciones, con formacin de sedimentos granulosos o arenosos. Esto se
puede evitar -obteniendo productos suaves al paladar- si se hidroliza por lo menos el 20% y
hasta el 50% de la lactosa presente mediante la adicin de lactasa. En condensados lcteos
que se elaboran con adicin de sacarosa conviene agregar sta slo despus de su
tratamiento con lactara, pues la presencia de sacarosa retarda considerablemente la velocidad
de hidrlisis por la lactasa.
Otra aplicacin tecnolgica de la lactasa es en la elaboracin de leches delactosadas,
destinadas a la alimentacin infantil y de adultos que presentan una intolerancia ala lactosa por
dficit de su lactasa intestinal.
6. APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS.

6.1. PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-ESTERASA.
Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum), levaduras,
bacterias y algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas ctricas.
Accin: Produce la hidrlisis de la pectina, formando cido pctico o poligalacturnico y
metanol, al actuar de preferencia sobre los enlaces metlicos, vecinos de grupos carboxlicos
libres (15). Como estas enzimas son las causantes de la prdida de las caractersticas de
turbidez de algunos jugos y nctares, deben inactivarse por el calor. As sucede con el jugo de
tomate, rico en esta enzima, la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo, por
calentamiento del tomate a 80C por 45 seg. para as conservar el cuerpo o textura del
concentrado. Como estabilizadores de turbidez de jugos o nctares de frutos ctricos suele
agregarse a la vez pectinasa y una proteasa vegetal (papana, bromelina), la cual contribuye a
aumentar el desdoblamiento del pectato de calcio.
Aplicaciones: En cambio, una adicin de preparados a base de pertino-esteraras, muchas
veces en mezcla con celulasas y pectinasa (0.05-0.5 g/l) llamados "enzimas filtrantes o
clarificantes", al degradar las sustancias pcticas, permite realizar filtraciones rpidas para
obtener jugos claros. Sin obstruir los poros del filtro y evitando a la vez cambios de los jugos
por fenmenos de oxidacin en las filtraciones lentas. Este proceso de clarificacin se realiza
generalmente en diversas fases: a) reduccin de la viscosidad, pero sin cambio de
opalescencia; b) floculacin o decantacin y disminucin de la opalescencia, y c) eliminacin
de la pectina y obtencin rpida de un filtrado claro.
Tambin se aplica una adicin de esta enzima con el objeto de lograr un mayor rendimiento en
jugo a partir de algunas frutas que no se pueden prensar con facilidad, quedando retenida una
cantidad apreciable de jugo. As sucede en las uvas para obtener el mosto, lo que trae,
adems, como ventaja, que los vinos resultantes adquieren mejor aroma, al haberse
degradado las sustancias pcticas; tambin aumenta la extraccin del colorante de la uva.
En cambio, la antocianasa de diversos hongos puede disminuir la excesiva intensidad de
coloracin natural de productos como vinos, mermeladas y jaleas de algunas frutas.
6.2. PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA
Origen: Fngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano (Bacillus).
Accin: Desdoblamiento hidroltico de los enlaces glucosdicos de las cadenas de pectina o
del cido pctico a oligournidos o a cido galacturnico monmero (con reduccin rpida de la
viscosidad).
pH ptimo: 3-6 (fngica) y 5-8 (bacteriana).
Aplicacin: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar jugos y nctares,
formando tambin parte de las ya mencionadas "enzimas clarificantes", junto a la pectino-
esterasa. Tambin se emplea para la maceracin de tejidos vegetales con el objeto de obtener
aromas (16).
Por otra parte, en la fermentacin hmeda de las semillas de caf la adicin ex profeso de
preparados de pectinasa proveniente de levadura, permite reducir a aproximadamente la
dcima parte el tiempo de fermentacin previa del caf para lograr la separacin final de las
partculas de pericarpio an adheridas a las semillas (41).
6.3. ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.
Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que participan en el
aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales. La cromatografa gaseosa en combinacin con
la espectrometra de masa y la resonancia magntica nuclear han permitido dilucidar los
complejos procesos de la formacin de las sustancias aromticas, en su mayora voltiles, de
muchas frutas y hortalizas. Se trata de los productos intermedios o finales de procesos
metablicos de biosntesis a partir de precursores, frecuentemente no voltiles y sin olor y
sabor.
Accin: En muchos procesos de conservacin de frutas y hortalizas, estas enzimas,
responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay prdida de estos caracteres naturales del
producto. Pero como los procesos trmicos no destruyen generalmente los precursores, cabe
la posibilidad de una regeneracin y an a veces intensificacin de los aromas propios del
alimento por adicin posterior de un concentrado enzimtico obtenido del vegetal fresco, antes
del consumo del producto. Se acelera la formacin de aroma si se produce el contacto ntimo
de los componentes del tejido con las enzimas, como ser, al desmenuzar o moler el material.
Es as que, p. ej., en el ajo y la cebolla, el precursor, la aliina, forma por accin de la enzima:
aliinasa, la aliicina, de fuerte sabor picante; sta se pierde en la desecacin, pero al agregar un
extracto enzimtico de material fresco al precursor se regenera el aroma primitivo (33).
Extractos enzimticos obtenidos a partir de mostaza y repollo han sido utilizados para mejorar
el aroma de berros y otras verduras, mientras que la aplicacin de preparados enzimticos
extraos al producto, como celulasa, glucosidasa o alcohol-dehidrogenasa (p. ej., para
frambuesas y frejoles), se encuentra an en estudio.
6.4. Tambin es posible la aplicacin de enzimas para la correccin del sabor de ciertas frutas
y derivados. El caso ms conocido es la eliminacin del desagradable sabor amargo de
algunos frutos ctricos, especialmente si se procesan con sus semillas, como pomelos,
naranjas y limones. Dicho sabor se debe al flavanona-diglucsido, la narangina, en la cual el
enlace entre los dos glcidos constituyentes, la L-ramnosa y la D-glucosa, es tan esencial para
el sabor que es desdoblable por la enzima, naranginasa, de origen vegetal o microbiano
(Aspergillus o Coniothyrium diplodiella) . Esta va enzimtica a pH 3,5-5 y unos 60C es
mucho ms efectiva que la eliminacin de la narangina por una hidrlisis cida o una adsorcin
por carbn activo (10, 41, 42).
6.5. GLUCOSA-OXIDASA.
Como se describe en Enzimas de accin mltiple (vase Pg. 60), los daos que puede causar
en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de oxgeno se pueden evitar por la adicin
de esta enzima; acompaada, eso s, de catalasa para impedir la destruccin de aromas y de
pigmentos antocinicos por el perxido libre que forma la glucosa-oxidasa. Lgicamente, la
adicin debe hacerse una vez enfriado el producto despus de su procesamiento trmico
(pasteurizacin o esterilizacin). Existen tambin preparados enzimticos, recubiertos de una
envoltura resistente al calor y la acidez, que actan slo despus del enfriamiento rpido. En
nctares y jugos pulposos es importante que los preparados enzimticos que se apliquen estn
exentos de celulasas y pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosdicas del cido
poligalacturnico en la pectina) para evitar el desdoblamiento de los coloides protectores que
estabilizan la turbidez.
7. APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

Aunque la ms antigua reglamentacin alemana de alimentos, dictada en 1516 por el
Archiduque Guillermo IV de Baviera sobre "la pureza de la cerveza", an vigente en Alemania,
no permite ms que el uso de malta, hobln, levadura y agua para su elaboracin, las enzimas
no son consideradas como aditivos segn la actual legislacin alemana.
7.1. La preparacin de la malta o cebada germinada (la cual constituye junto con el hobln o
lpulo, la levadura y el agua, las materias primas para la elaboracin de esta bebida) tiene por
objeto lograr por la germinacin la transformacin de los componentes proteicos y amilceos
insolubles de la cebada en otros tantos solubles, de desdoblamiento, los cuales pasarn
posteriormente al caldo de fermentacin. Mientras que esto sucede en la malta verde por la
actividad ejercida por las proteasas y amilasas propias del cereal durante la germinacin de la
malta y la posterior incorporacin de agua, resulta conveniente una suplementacin enzimtica
con alfa-amilasa, glucoamilasa y proteasas de origen vegetal o microbiano (vase aplicacin de
enzimas en molinera y panadera), en caso que la malta se adicione desde un principio (por
razones econmicas) de cierta proporcin de cereal (cebada, maz o trigo) no germinado.
7.2. Por otra parte, puede aplicarse junto con alfa-amilasa y proteasas, la Glucanasa, enzima
proveniente del Bacillus subtilis, para descomponer glucano, sustancia gomosa de la cebada.
7.3. Otra aplicacin importante de proteasas vegetales o microbianas tiene lugar en la cerveza
ya terminada, susceptible de experimentar enturbiamientos de origen no biolgico, que le
pueden comunicar un aspecto desagradable. Los factores causantes de estos enturbiamientos
son el oxgeno, la luz, el calor, trazas metlicas y, especialmente, la presencia de protenas de
alto peso molecular, provenientes va sea de la cebada o de la levadura. Estas protenas
coagulan por influencia del oxgeno y tambin de los taninos y carbohidratos existentes,
especialmente despus del almacenamiento en fro de la cerveza ya terminada.
Mediante la adicin de proteasas, como la papana, estas protenas se desdoblan en sus
componentes hidrosolubles (pptidos hasta aminocidos), que ya no causan precipitaciones o
enturbiamientos. Para este objeto s pueden mezclar directamente 2-4 ml de Auxillasa lquida
(un concentrado normalizado de papana de Merck) por hectolitro de cerveza, despus de su
filtracin, al trasegarla al estanque de presin y dejndola actuar algunos das, hasta una
semana. Como la enzima mantiene su accin despus de la pasteurizacin (62C por 20
min.) y del llenado de las botellas, la cerveza se estabiliza as durante un largo tiempo,
volvindose menos susceptible ala agitacin y al fro y sin ser afectados su sabor, pH y espuma
(16, 41) .
Para lograr este mismo efecto se suele recurrir tambin a preparados enzimticos a base de
proteasas de origen fngico (Aspergillus), a veces unidos a un tratamiento sinrgico con tanino
(72).
7.4. En cuanto a los enturbiamientos y floculaciones de origen biolgico, stos son causados
por la presencia de levaduras y otros grmenes aerobios en la cerveza. En estos casos la
adicin, antes de la pasteurizacin, de glucosa-oxidasa (vase sta) asociada a catalasa
permite eliminar el oxgeno necesario para la actividad de estos microorganismos. De esta
manera es posible mejorar el sabor y la estabilidad de la cerveza frente a este fenmeno y
tambin frente a una posible contaminacin metlica de las cervezas enlatadas (50).
Para estos fines suele usarse tambin la mezcla de 5 mg/1 de glucosa-oxidasa y 25 mg/1 de
metabisulfito de sodio
( ).
7.5. Tambin puede recurrirse a una adicin de glucoamilasa (vase sta) a la cerveza para
mejorar su estabilidad y lograr a la vez un desdoblamiento mayor de las dextrinas (10).
8. ENZIMAS DE APLICACIN MULTIPLE EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS.

8.1. GLUCOSA-OXIDASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).
Acciones: Oxidacin de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la cual es hidrolizada por la
lactonasa (presente en la mayora de los preparados enzimticos de glucosa-oxidasa) a cido
glucnico y perxido de hidrgeno:

Si a la vez est presente o se agrega catalasa, los productos finales son cido glucnico, agua
y oxigeno.
pH ptimo: 3-7.
Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas, la glucosa-
oxidasa (10-30 mg/1) en mezcla con catalasa permite eliminar el oxgeno, causante de cambios
de color, prdidas de aroma y de vitamina C y de turbideces y floculaciones debidas a
microorganismos aerobios.
Por su adicin a conservas y bebidas enlatadas se puede reducir tambin la migracin de
metales a su contenido, al disminuir fenmenos de corrosin, Si el producto no contiene
suficiente glucosa es conveniente agregar un 0,1%.
La mezcla de ambas enzimas puede usarse tambin para la proteccin superficial contra la
oxidacin por impregnacin del material de empaque de quesos, carnes y alimentos
deshidratados.
Tambin se puede aplicar la glucosa-oxidara en mezcla con glucosa y con un tampn para
neutralizar el cido glucnico que se va formando. Al colocar una bolsita impermeable al agua,
pero permeable al oxigeno con esta mezcla, dentro del envase del producto, el oxgeno de la
atmsfera del envase es rpidamente captado; protegiendo de este modo productos
deshidratados con alto contenido de grasa y otros componentes sensibles a la oxidacin.
Por otra parte, se usan tambin estas dos enzimas en la desecacin de clara y huevo entero
(unos 120 mg/kg) para eliminar los indicios de glucosa, que contienen; lo que causa
pardeamiento segn Maillard, con cambios de color, sabor y olor. A la vez aumenta la
estabilidad y el poder espumante por batido de la clara. A menudo conviene agregar perxido
de hidrgeno, necesario para el de la reaccin (a pH7 y 30C) (50).
En el caso de que la clara de huevo est acompaada de un poco de yema, tan rica en grasa,
puede suceder que sta impida la formacin de espuma, evitando el debido esponjamiento. En
este caso la adicin de otra enzima, la lipasa (proveniente del ricino) desdobla la grasa,
permitiendo as una mayor incorporacin de aire y formando ms espuma.
8.2. CATALASA O HIDRGENO-PERXIDO-OXIDO-REDUCTASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal (hgado, eritrocitos
de origen vacuno y porcino).
Accin: Cataliza el desdoblamiento de perxido de hidrgeno en agua y oxigeno.
pH ptimo: 4-9.
Aplicaciones: Preparados enzimticos que contienen glucosa-oxidara junto con catalasa se
emplean (fuera de los usos recin mencionados) como antioxidantes de productos lquidos y
pastosos, como mantequilla, mayonesa y grasa animal, eventualmente con adicin de glucosa
(0,5%). Aqu debe evitarse que el lpido tenga exceso de acidez, la cual puede inactivar la
catalasa. Suelen aplicarse del preparado enzimtico 20-25 mg/kg.
En la elaboracin de vinos la adicin de ambas enzimas (ms 0,1 % de glucosa) impide el
crecimiento de microorganismos aerobios y la formacin de exceso de acidez voltil. Sin
embargo, debe evitarse la inhibicin de la catalasa por el pH cido del vino (su inactivacin se
produce a pH de 3-3,5),
CUADRO RESUMEN DE ALGUNAS APLICACIONES INDUSTRIALES DE ENZIMAS
MICROBIANAS, SEGUN REED (3)
Preparacin
enzimtica a
base de:
Tipo de
enzima
Usos tpicos
Nivel
mximo en
ppm (sin
diluyente).
Bacillus
subtilis
--
-
-
-
-
Carbohidrasa
-
-
-
-
-
-
Panificacin-
Molinera, Cereales
precocidos (para
mejorarlos por
modificacin de su
almidn).
500
Fermentacin de
cerveza
100

-
-
-
-
-
Jarabe de chocolate
(control de
viscosidad)
100
Proteasa
-
-
-
-
-
-
Cerveza
(mantencin de
transparencia).
10
Galletas (modificar la
masa)
40
Hidrolizados
proteicos
500
Pescado (curado de
filetes y
condensados
solubles)
1000
Aspergillus
oryzae
-
-
-
-
-
-
-
*
-
-
Carbohidrasa
-
-
-
-
-
-
-+
Jarabes hidrolizados
de almidn
250
Sacarificacin de
desechos de
destilacin
(produccin de
alcohol)
1000
Cerveza (eliminacin
de almidn)
10
Jugos de fruta
(clarificacin)
400
Jarabe de chocolate
(control de
viscosidad)
200
Carbohidrasa
y Proteasa
Panificacin y
galletera
(modificacin de
masa)
50
Proteasa
Ablandadora de
carne
500
Aspergillus
niger
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Carbohidrasa
Sacarificacin de
restos de destilera
(prod. de alcohol)

Celulasa
Concentrado liquido
de caf (control de
viscosidad)
100
Glucosa-
oxidasa y
Catalasa
Huevo seco
(eliminacin de
glucosa)

Derivados de frutas
y hortalizas, vinosy
cervezas
(eliminacin de
oxigeno)
750
-



10
Pectinasa
Pectinest.
jugos de fruta y
vinos (produccin y
clarificacin)
200
Lipasa
Queso (produccin
de aroma y sabor)
100
pues entonces quedara sin descomponerse, causando cambios desagradables de color
y/o sabor.
La catalasa sola tiene tambin aplicacin para eliminar exceso de agua oxigenada de alimentos
(por ej., de leche) y para la produccin de oxigeno, a partir de agua oxigenada en la
preparacin de baos de oxigeno (43).
8.3. LIPASAS:
Origen: Animal (pancretica), vegetal (semillas de soya, ricino, algodn y cereales como trigo y
maz) y fngico (Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Gandida). En la leche hay una lipasa
naturalmente activa, adsorbida en los glbulos grasos y otra lipasa que se activa por
tratamiento mecnico (agitacin, homogeneizacin).
Accin: Cataliza la hidrlisis de triglicridos a diglicridos, monoglicridos y cidos grasos,
ms glicerina, liberando de preferencia los cidos grasos de las posiciones 1 y 3 de los
glicridos.
Rangos de pH: 8-9 (animal), 4-5 (vegetal) y 2-9 (fngica).
Aplicaciones: Se usa en el desdoblamiento de lpidos, en la produccin de aroma de quesos
(vase Aplicacin de enzimas en la industria lechera), crema, mantequilla, margarina y
productos de chocolatera. Tambin se usa en el desgrasado de protena.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Conservadores
CIDOS ORGNICOS
Definicin: Los cidos orgnicos y sus steres se hallan muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran
con frecuencia en frutas; por ejemplo, el cido ctrico de los frutos ctricos, el cido benzoico en
arndanos agrios y las ciruelas verdes, el cido srbico en la fruta del fresno. El cido lctico se encuentra
en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos gneros de plantas; en las especias se
encuentran varios cidos orgnicos. Muchos de ellos constituyen metabolitos intermediarios y productos
finales del metabolismo microbiano y se encuentran en grandes cantidades en muchos productos lcticos,
crnicos y vegetales fermentados. Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables
desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos y la acidez provocada por la formacin de
cidos orgnicos constitua un medio valioso para retrasar o evitar la alteracin proteoltica. Ello permiti
conservar almacenados muchos alimentos perecederos y hacer la dieta ms variada. Hoy en da muchos
fabricantes utilizan ciertos cidos orgnicos para ayudar a la conservacin de diversos productos. Sin
embargo, la concentracin y el tipo de cidos orgnicos permitida son cuidadosamente controlados por
los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones permitidas son
generalmente pequeas, comparadas con las de los cidos orgnicos en muchas frutas y productos
fermentados.
Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los cidos orgnicos de cadena corta, como el actico, benzoico,
ctrico, propinico, y srbico son muy utilizados como conservadores o acidificantes. Al considerar la
posible utilizacin como conservadores de otros cidos orgnicos conviene recordar que la actividad
antimicrobiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se alarga la longitud de su cadena
molecular. Sin embargo, los cidos alifticos de ms de diez u once tomos de carbono poseen muy poca
aplicacin potencial debi a su muy baja solubilidad en agua.
La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o su ster se debe a las molculas no disociadas del
compuesto. Algunos cidos orgnicos en su estado no disociado son muy solubles en las membranas
celulares. Unicamente los cidos orgnicos, lipfilos muestran actividad antimicrobiana. Segn una
hiptesis, estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos, o los matan, por interferir con
la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento en el transporte de sustratos y en
la fosforilacin oxidativa del sistema transportador de electrones. Los cidos orgnicos saturados, como el
cido srbico y los steres del cido parahidroxibenzoico, tambin inhiben el sistema de transporte de
electrones. Este fenmeno da lugar a la acidificacin del contenido celular, que es probablemente la
principal causa de la inhibicin y muerte de los microorganismos. El pKa (pKa igual al pH en el cual el
50 % del cido se halla no disociado) de los cidos orgnicos empleados como conservadores se halla en
el rango de pH de 3-5. Al bajar el pH de un alimento, aumenta la proporcin de las molculas no
disociadas de un determinado cido orgnico, aumentando de esta forma su efectividad como agente
antimicrobiano. Estas consideraciones limitan la utilidad de los cidos orgnicos a aquellos alimentos de
pH inferior a 5.5. Los cidos orgnicos se utilizan principalmente como agentes micostticos. Sin
embargo, a concentraciones elevadas, son muy eficaces frente a diversos microorganismos (incluidos los
virus) La mayor parte de los cidos orgnicos son muy poco eficaces como inhibidores del crecimiento
microbiano a valores de pH de 5,5-5,8 en los que crecen la totalidad de las bacterias causantes de
toxiinfecciones y la mayor parte de las causantes de alteracin. Constituyen una excepcin los steres del
cido parahidroxibenzoico, con un pKa = 8.5, que muestran actividad antimicrobiana a valores de pH
prximos a la neutralidad, y los cidos propinico y srbico que tambin poseen cierta actividad a pH =
6.0 6.5.
Por lo general, la utilizacin de cidos orgnicos es compatible con la de otros conservadores o sistemas
de conservacin y de hecho, muchas combinaciones poseen un efecto sinrgico. Por ejemplo, muestran
mayor eficacia como inhibidores microbianos a medida que disminuye la temperatura de almacenamiento
y mayor eficacia como microbicidas a medida que la temperatura aumenta. Ejemplos de combinaciones
sinrgicas son: benzoato con anhdrido sulfuroso, anhdrido carbnico, cloruro de sodio o sacarosa;
propionato con anhdrido carbnico; sorbato con sacarosa, cloruro de sodio o con nisina y polifosfato;
cido lctico con cido actico; propionato con sorbato (contra los estafilococos); y cido benzoico y
brico contra los Aspergillus. Cuando se utilizan tales combinaciones se precisan concentraciones
inferiores de cada uno de los componentes para obtener el mismo efecto protector.
Los cidos orgnicos en los alimentos
La eficacia de un cido orgnico en un alimento se halla afectada de una forma especial por la actividad
de agua, el pH, el potencial redox, la disponibilidad de sustrato y el contenido graso. De igual importancia
para la seleccin de un determinado cido orgnico es la microflora que se pretende inhibir o destruir, y
tiene importancia el nmero de microorganismos, el tipo, la resistencia relativa del microorganismo
normalmente presente, as como su habilidad para crecer en las condiciones normales de uso y
almacenamiento. Por lo tanto, la eleccin de un determinado cido orgnico depende, no slo de las
caractersticas inherentes al mismo (por ejemplo, actividad antimicrobiana adecuada, solubilidad,
estabilidad y compatibilidad con las propiedades organolpticas) sino tambin de las condiciones
microambientales y de almacenamiento del alimento.
Posteriormente deben tambin considerarse en la seleccin del cido orgnico los puntos de vista de las
autoridades sanitarias. La mayor parte de los pases publican los niveles mximos permitidos en los
diversos alimentos. Para algunos cidos orgnicos como el actico, ctrico, y lctico no suelen regularse
las concentraciones mximas permitidas. Para que la utilizacin de un cido orgnico como conservador
sea permitida, es preciso que se demuestre previamente un efecto beneficioso directo o indirecto para el
consumidor. Es decir, debe mantener su valor nutritivo, incrementar su suministro, mejorar su
conservacin domstica y disminuir sustancialmente su costo o resultar ms conveniente para el
consumidor.
CIDO ACTICO
Definicin: El cido actico y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores y son muy
utilizados para estos propsitos. Unicamente los Acetobacter sp., algunas bacterias lcticas y algunos
mohos y levaduras muestran cierto grado de resistencia a este compuesto. La presencia de 1-2% de cido
actico no disociado en carne, pescado, o vegetales suele inhibir o matar todos los microorganismos
presentes, aunque pueden sobrevivir los microorganismos ms cidotolerantes en condiciones normales
de utilizacin, especialmente en malas condiciones higinicas. Esta concentracin de cido puede
reducirse en forma significativa si se trata de productos refrigerados o con una elevada concentracin de
sal o azcar. El crecimiento de la mayor parte de las bacterias causantes de toxiinfecciones y de las
esporulantes, se inhibe con concentraciones de 0.1%, y el de los mohos micotoxignicos a
concentraciones de 0.3%.

CIDO BENZOICO
Definicin: El cido benzoico se usa esencialmente como agente micosttico. Muchas levaduras y mohos
se inhiben a concentraciones de 0.05-0.1% de cido no disociado. Las bacterias esporulantes y causantes
de toxiinfecciones se inhiben generalmente con concentraciones de 0.01-0.02 % pero la mayor parte de
las bacterias causantes de alteraciones son mucho ms resistentes y no debe, por tanto, confiarse en el
cido benzoico para la conservacin de los alimentos capaces de permitir el crecimiento bacteriano.
CIDO PARAHIDROXIBENZOICO
Definicin: Los steres del cido parahidroxibenzoico poseen un amplio espectro antimicrobiano y
debido a su bajo pK son inhibidores eficaces de levaduras, mohos, y bacterias a valores de pH prximos a
la neutralidad. Aunque a valores de pH cidos prximos a la neutralidad se encuentran casi por completo
no disociados. El pH del alimento tiene un efecto significativo sobre su espectro de actividad pues
muchos microorganismos resultan inhibidos por el pH "per se ".
La actividad antimicrobiana de estos steres aumenta con el nmero de tomos de carbono de la molcula
en la fraccin ster, pero su solubilidad desciende al aumentar la longitud de la cadena, por lo que queda
limitado su uso a los steres metlicos, etlicos y proplicos. El ster proplico resulta particularmente
eficaz para inhibir el crecimiento de las bacterias esporulantes y de las causantes de toxiinfecciones. El
ter proplico inhibe tambin la formacin de enterotoxina estafiloccica a concentraciones en las que
todava no inhibe el crecimiento; por ejemplo 0.02-0.03 % de cido no disociado.

CIDOS CTRICO Y LCTICO
Definicin: Estos cidos tienen, por lo general, solamente una actividad antimicrobiana moderada y
excepto a bajos valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores. Sin embargo, una concentracin de
cido ctrico no disociado de 0.001% inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus en condiciones
anaerbicas. en elaboracin, pronto estar completado
CIDO PROPINICO
Definicin: El cido propinico y sus sales son altamente eficaces como inhibidores fngicos pero, a las
concentraciones permitidas en los alimentos, son virtualmente ineficaces contra las levaduras. Son
tambin eficaces inhibidores de muchas especies microbianas a concentraciones de 0.05-0.1% de cido no
disociado y se utilizan para evitar el crecimiento de mohos y de filamentosidad en productos de
panadera.
CIDO SRBICO
Definicin: El cido srbico es el nico cido orgnico no saturado normalmente permitido como
conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente
ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lcticas. El cido srbico posee un
amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras,
mohos, y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aerbicos en los alimentos
fermentados o acidificados. Estos ltimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por
concentraciones de cido no disociado de 0.01a 0.03 %. Este compuesto constituye un eficaz agente
antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.
SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANLOGAS
Definicin: En sus comienzos el curado se desarroll para conservar algunos alimentos mediante la
adicin de cloruro sdico. Se vio que el nitrato sdico (una impureza de la sal) era responsable de la
aparicin del pigmento rosa rojizo de la carne, el llamado color de carne curada. Ms tarde se comprob
que el compuesto responsable de la aparicin del color era el nitrito y no el nitrato que se originaba por
reduccin bacteriana del anterior. En la actualidad se consideran sales de curado al cloruro sdico y al
nitrito o nitrato de sodio o de potasio.
Aunque el curado constitua originalmente un mecanismo de conservacin por salado, se desarrollaron
simultneamente con l muchos otros procesos como fermentacin, ahumado, desecacin y aplicacin de
calor. En los ltimos cincuenta aos se idearon una serie de productos curados que solo son estables en
condiciones de refrigeracin. De hecho la mayora de los productos crnicos curados se deben mantener
en refrigeracin para que conserven su inocuidad y salubridad y durante las ltimas dcadas hasta el
envasado de muchos tipos de productos curados ha sido un factor importante para prolongar el tiempo
durante en el cual el producto mantiene su salubridad.
Adems de las sales de curado y de los procesos con ellas relacionados, en muchos productos crnicos
curados se emplean aditivos conocidos como adyuvantes. En ellos se incluyen ascorbatos, fosfatos,
glucono-*-lactona y azcares. Los adyuvantes se emplean fundamentalmente para alcanzar o mantener
ciertos cambios deseables; los ascorbatos en relacin con el color y los dems con respecto al pH, textura
y en ciertos casos aroma. Los adyuvantes tambin pueden afectar a la sanidad del producto. El trmino
"curado" se utiliza mucho en varias industrias siempre en relacin con un cambio deseable, por ejemplo
en la preparacin de cuero, fabricacin de acero, endurecimiento de morteros y tambin en la
conservacin de alimentos. En la industria de los alimentos, la denominacin de curado se relaciona
nicamente con ciertos productos crnicos y de pescado y con los quesos. Hasta en estos alimentos la
palabra "curado" puede tener distintas connotaciones: a la carne se le adicionan siempre sal y nitrito o
nitrato; al pescado, tambin se le aade siempre sal, mientras que el nitrato se le adiciona en muy raras
ocasiones y en el queso, que siempre contiene sal y casi nunca nitrato, el trmino curado se aplica a la
produccin de cambios proteolticos y lipolticos deseables. De hecho el significado de "curado", incluso
en la industria de los alimentos depende de la costumbre ; por ejemplo, tanto la manteca como ciertas
hortalizas adobadas necesitan sal como parte de su sistema conservador, pero nunca se les denomina
productos curados.
Las sales de curado, los adyuvantes y los procesos con ellos relacionados, modifican el alimento base;
entre las modificaciones se incluyen el color, el aroma, la textura y la sensibilidad al crecimiento
microbiano; ste ltimo, dependiendo del producto, puede ser deseable, causar alteracin u originar una
toxiinfeccin alimentaria.
Actualmente en la mayora de las carnes curadas se tiende a emplear solamente sal y nitrito, si bien en
ciertos productos se utilizan todava el nitrato o las mezclas de nitrato y nitrito. El nitrato se emple en
Europa desde hace unos ciento cincuenta aos en la elaboracin de quesos salados mediante inmersin en
salmuera.
La concentracin de cada uno de los agentes del curado depende de la naturaleza de los alimentos y de la
tecnologa empleada en cada pas; cuando se posee refrigeracin suficiente los productos crnicos ms
corrientes son los ligeramente salados que necesitan mantenerse en refrigeracin. Por el contrario, en
climas clidos y en donde no se dispone de suficiente refrigeracin los productos ms corrientes son los
fermentados e intensamente salados (autoestables). En consecuencia los productos curados reflejan las
economas y climas nacionales, constituyendo parte de las culturas nacionales y hasta regionales. De aqu
que haya amplias diferencias entre los embutidos curados preparados en pases distintos. Una afirmacin
similar puede hacerse para el pescado y quesos curados.
Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres grupos: sin calentar, calentadas
ligeramente (pasteurizadas hasta una temperatura en su centro de 65-75C) y tratadas a temperaturas altas
(autoestables, despus de un calentamiento de 100-120C). En general slo unos pocos productos sin
calentar (ciertos tipos de jamn y embutidos) necesitan almacenarse en refrigeracin, mientras que la
mayora de los calentados ligeramente deben someterse a refrigeracin despus de tratados por el calor;
sin embargo, los que se someten a temperaturas altas en climas templados y en recipientes con cierre
hermtico son indefinidamente estables.
Los principales agentes del curado y adyuvantes que afectan a los aromas son la sal, el azcar, el humo y
el nitrito. El azcar se utiliza en bastante cantidad en ciertos tipos de jamones pero su contribucin al
aroma en otros productos es todava objeto de controversia.
Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya
naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del sistema. Se desconocen muchas de las
reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y
NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones qumicas con
los componentes de la carne o de la actividad metablica de los microorganismos. Parte del nitrito se
convierte en nitrato mediante diversas reacciones qumicas especialmente en presencia de ascorbato y en
curaciones prolongadas, con tal que exista oxgeno o algn otro aceptor adecuado de hidrgeno. La
velocidad a que desaparece el nitrito de los productos crnicos tratados por el calor depende del pH y de
la temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que
desaparece. El nitrito reacciona con los componentes de la carne, especialmente de la de cerdo,
modificando su aroma y este aroma modificado se acepta ms que el de la carne de cerdo curada
exclusivamente con sal. La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del
producto. Se desconoce el fundamento qumico del aroma del curado a pesar de las numerosas
investigaciones realizadas, pero se ha sostenido la hiptesis de que parte del aroma a curado se debe a la
ausencia de productos de la degradacin oxidativa de los lpidos insaturados, por ejemplo hexanal y
aldehido valrico. La sal y el hierro aceleran la oxidacin y sta es ms rpida en la carne de cerdo que en
la de bovino ya que posee ms lpidos insaturados que la ltima. Las especias y el ahumado pueden
mejorar la aceptacin organolptica de los productos elaborados sin nitrito.
La adicin de nitrito a la carne transforma los pigmentos crnicos, en especial la mioglobina y en menor
extensin la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la xido ntrico mioglobina. El
calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los
ascorbatos. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones qumicas, bioqumicas o
enzimticas, dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la
adicin de nitrito y el calentamiento. La reaccin del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones
reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones ptimas la adicin de 15 ppm de nitrito sdico
produce el mximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el mximo color al
jamn. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningn efecto antibacteriano; las bacterias no
ejercen otro papel fundamental en la produccin del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos
productos bajar el Eh y el pH. El Eh desciende tambin bajo la accin del calentamiento y del ascorbato y
el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato cido de sodio.
A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una
destruccin microbiana rpida; ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos
perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los
productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms
drstico aplicado a ciertos productos curados. Desde el punto de vista de conservacin y seguridad, el
nitrito, a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente, debe considerarse como
bacteriosttico o como precursor de un compuesto ms estable, el factor de tipo Perigo (PTF), que es
inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre
que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. Durante el tratamiento
trmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF, que ejerce una actividad antibacteriana mnima en
la carne
EL HUMO
Definicin: Hubo una poca en la que el humo era un componente importante del proceso conservador de
muchos productos crnicos y de pescados curados; en la actualidad solo tiene importancia como
adyuvante conservador de unos pocos alimentos; su empleo se debe fundamentalmente a que contribuye
al aroma y color del producto.
El humo contiene una amplia variedad de productos orgnicos entre los que se incluyen compuestos
fenlicos antibacterianos, hidrocarburos y formaldehido; tambin contiene antioxidantes y xidos de
nitrgeno que imparten un ligero color a curado (rojizo) a los embutidos elaborados sin nitrito.
El humo puede aplicarse mediante dos mtodos distintos: el humo natural se genera por combustin o
friccin de la madera; sus componentes particulados se absorben en la superficie del producto mientras
que la porcin soluble penetra en el alimento. Por otra parte el humo natural puede limpiarse para
eliminar sus componentes perjudiciales, mientras que los tiles se disuelven en agua para preparar humo
lquido; ste se aplica en una cmara por rociado o en forma de aerosol, por adicin directa a los
productos picados, o sumergiendo los productos o regndolos con soluciones.
El ahumado natural se puede llevar a cabo de dos formas: ahumado en caliente a 60-85C y ahumado en
fro a 25-35C. El ahumado intenso, incluso sin calor, o el ligero con calor pueden destruir microbios y
tambin acidificar y desecar la superficie. El ahumado puede ejercer un considerable efecto inhibidor en
la superficie de piezas grandes de carne o en todo el embutido cuando su dimetro es pequeo, pero no
afecta a los microorganismos del centro de las piezas de carne grandes. El humo lquido, a las
concentraciones aceptadas para el consumo, exhibe escasa o nula actividad antimicrobiana.
Defectos del curado
Definicin: Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes
curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a
empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrn-verde-grisceo
originado por una mala reaccin entre el nitrito y los pigmentos crnicos antes del tratamiento trmico;
generalmente son consecuencia de una distribucin irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas
crnicas descongeladas slo parcialmente, a una difusin insuficiente de aqulla en los cortes grandes o a
una mala mezcla del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se
debe a la oxidacin; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen no
microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento superficial, enverdecimiento
central y anillos verdes. La quemadura del nitrito, una coloracin marrn-verdosa, se debe a un exceso de
nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos madurados, que dependen de bacterias
cido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de
cido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta produccin puede dar lugar a una excesiva
cantidad de nitrito. La fermentacin subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones
requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito
favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas
de nitrito. La quemadura del nitrito tambin puede originarse por la adicin directa de un exceso de
nitrito; en este caso los microorganismos no estn implicados en su gnesis.
El enverdecimiento superficial se debe a la oxidacin por el perxido de hidrgeno (agua oxigenada) del
pigmento rojo de la carne curada a restos porfirnicos anillados verdes; este defecto no se presenta en
ausencia de oxgeno. Las bacterias acidolcticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes
cantidades en las carnes curadas, pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxgeno. Sin embargo,
la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas
una produccin de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El enverdecimiento
central se debe a bacterias acidolcticas especficas que producen perxido de hidrgeno si bien el
enverdecimiento se limita a la porcin central. Estas bacterias suelen ser algo ms termorresistentes que
otras lcticas y sobreviven en la zona central al tratamiento trmico normal.
El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central; se presenta como un aro verdoso
situado entre la porcin central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los microorganismos
responsables se destruyen por el tratamiento trmico mientras que en aquel los agentes causales
sobreviven y se desarrollan aunque el oxgeno difundido no sea suficiente para determinar la produccin
de perxido de hidrgeno.
Los agentes del curado y las condiciones del proceso
Definicin: La conservacin y salubridad de un producto curado es el resultado final de la interaccin de
muchos factores de un sistema planeado para preparar y disponer de un producto atractivo e inocuo. El
sistema est muy equilibrado y cualquier cambio en uno o ms factores puede aumentar o disminuir la
probabilidad de que el producto permanezca organolpticamente aceptable e higinico para el consumo.
Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido microbiano de la materia
prima; el tiempo, temperatura y duracin del procesado; las clases y nmero de microorganismos que
sobreviven al tratamiento, o que llegan al producto despus de procesado; y lo ms importante, las
condiciones que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto procesado
(pH, Eh del producto, la concentracin continuamente decreciente de nitrito, el tipo de envase, la
temperatura y la duracin del almacenamiento).
Un etiquetado correcto puede contribuir a la seguridad del sistema, dado que si seala que es ptimo si se
compra antes de una determinada fecha, con ciertos productos curados pueden crearse situaciones
potencialmente peligrosas salvo que la etiqueta seale tambin destacada y claramente la temperatura de
almacenamiento que requiere. Como los productos crnicos curados son menos propensos a la alteracin
maloliente que los no curados es ms fcil que los expendedores y compradores los mantengan a
temperaturas poco o nada seguras. A veces, ni el fabricante se da cuenta de las implicaciones de las
temperaturas inadecuadas. Corrientemente los envases que contienen productos pasteurizados sealan en
sus etiquetas "Consrvese en refrigeracin", si el pH y aw del producto caen dentro del rango que permite
el desarrollo microbiano. Sin embargo, sera necesario establecer un sistema que relacione las influencias
del pH y de la aw con los diferentes grados de refrigeracin requeridos.
ANTIBITICOS
Definicin: Los antibiticos, producidos por microorganismos o sintticos, inhiben a los
microorganismos en grandes diluciones. Como consecuencia del gran xito teraputico de los antibiticos
en las enfermedades bacterianas, era natural que se ensayasen como conservadores frente al deterioro
microbiano de los alimentos. Estos ensayos se realizaron entre 1945 y 1960 y la mayora de los
antibiticos se comprobaron en mltiples alimentos perecederos de todas las formas imaginables. A
medida que fue aumentando el miedo a los microorganismos resistentes a los antibiticos fue
disminuyendo el empleo de los antibiticos como conservadores de los alimentos. En las industrias que
procesaban carne de aves se observaron desarrollos de bacterias resistentes a los antibiticos
corrientemente utilizados. Por lo tanto se vio muy pronto que el empleo corriente de antibiticos como
conservadores alimenticios poda convertirlos en ineficaces debido a que se haban seleccionado floras
alterantes resistentes a los mismos.
Los dos antibiticos ms importantes empleados en muchos pases con fines conservadores alimenticios
son la natamicina y la nisina.
La natamicina (llamado antes pimaricina) es un antibitico originado por streptomyces natalensis; su
principal efecto es antifngico y est permitido en algunos pases. In vitro inhibe el desarrollo de hongos
productores de anatoxinas en manes crudos triturados. Ello constituye una ventaja considerable, lo que
para algunos expertos sera suficiente para superar cualquier objecin acerca del empleo de este
antibitico en los alimentos. Para embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1000 ppm
permitieron que se conservaran bien, sin sufrir ataques fngicos. El antibitico puede aplicarse con
salmuera, baos o en forma de "spray" y el embutido puede realizarse en diferentes tipos de tripas. Este
tratamiento determin una concentracin superficial de 2 ppm/cm2 que se consider que no tena
importancia toxicolgica. Probablemente la aplicacin ms importante de la natamicina es para tratar la
corteza del queso, tanto blando como duro, por inmersin en baos, o rocindolo con suspensiones de 500
ppm de natamicina. El antibitico puede detectarse en la corteza y su penetracin vara de acuerdo con el
tipo de queso. Tambin se emple la natamicina en las pelculas para envolver queso; su efecto
conservador se pierde si se aplica despus de desarrollado el micelio. Ciertos mohos, (p. ej. Aspergillus
flavus) producen enzimas que inactivan la natamicina.
NISINA
Definicin: La nisina es un antibitico originado por estirpes de la bacteria que normalmente corta la
leche, el Streptococcus lactis. Se presenta en la leche cida y en el queso de granja por lo que es muy
posible que desde que se domesticaron las vacas se hayan ingerido pequeas cantidades de este
antibitico.
El empleo de la nisina como conservador de alimentos "debera considerarse aceptable siendo la ingesta
media diaria incondicional de 0-33.000 U/kg de peso" (OMS, 1969). (Hay unos 40.000.000 de unidades
por g de nisina pura; para la conservacin de alimentos se recomiendan de 100 a 400 unidades por gramo
de alimento ( 2.5-10 ppm). Actualmente se elabora nisina en Rusia, Polonia y Reino Unido y su empleo
est permitido en unos 20 pases.
La nisina posee un pequeo espectro antibacteriano afectando slo a los grmenes gram positivos. Puesto
que las bacterias gramnegativas no son afectadas el empleo de la nisina como conservador de alimentos
no puede contrarrestar a una mala higiene; su escaso espectro antibacteriano y su estabilidad cida
determinan unas condiciones de aplicacin especiales. Slo puede emplearse eficientemente cuando los
microorganismos alterantes nisina-sensibles son prcticamente los nicos presentes en el alimento. Este
es el caso por ejemplo, de los clostridios que originan hinchamiento en el queso suizo. No obstante y por
otras razones, este proceso apenas se utiliza en la prctica; el antibitico es tambin termoestable
especialmente en condiciones de acidez; de aqu que la nisina se pueda emplear como adyuvante del
tratamiento trmico. El calor aplicado puede reducirse a slo el necesario para destruir Clostridium
botulinum que es el anaerobio esporulado ms nisin-resistentes. Este menor tratamiento trmico mejora la
calidad del producto alimenticio; adems, estos productos presentan mejores condiciones de
almacenamiento, especialmente a temperaturas ambientales altas. En el proceso combinado calor-nisina,
esta evita el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico. Sin embargo, a las
concentraciones corrientemente utilizadas, 100 U/g, la nisina no parece que sea esporicida; por lo tanto, el
proceso debe planificarse de forma que quede suficiente cantidad de nisina despus del tratamiento
trmico y durante el almacenamiento para asegurar la continua inhibicin del crecimiento de las esporas.
Cuando la legislacin lo permite la nisina no slo se emplea para prevenir el abombamiento de las latas
sino tambin para conservar el queso procesado y el chocolate con leche. Otras industrias alimenticias la
emplean para conservar guisantes, alubias en salsa y "capsuts".