ALHO: CARACTERSTICAS, PROCESSAMENTO E BENEFCIOS SADE.
Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminrios em Alimentos! "rientador# Pro$! a Dr! a %rcia Arocha &ularte Pelotas' ())*! 1 DEDICO meus pais, !"#ei e T$#ia e a! meu #!i%! Dia#s, !s &uais s'! esse#(iais em mi#)a %i*a. + p,a %!(-s, pai, m'e e .m!si/ &ue *e*i(! mais essa (!#&uis0a1 Am! mui0! %!(-s11 2 A2RADECIMENTOS A+rade,o primeiramente a Deus' pois sei que nunca estou so-inha!!! Aos meus pais' pelo incentivo' amor e credibilidade' pois em todos os momentos acreditaram em minha capacidade! Aos cole+as da $aculdade' que se mostraram +randes ami+os' pois de al+uma $orma a.udaram para a reali-a,/o deste trabalho! Foi muito bom saber que posso contar com vocs000 1 ao meu noivo' pelo companheirismo' amor' a.uda' $or,a' entusiasmo' compreens/o' em $im' por tudo!! 2 por voc' amor da minha vida' que sou t/o persistente naquilo que dese.o! 3 .A %i*a 3 pa,a &uem 0!pa &ua"&ue, pa,a*a. N'! pa,a &uem p4,a em &ua"&ue, 0!pa*a./ B!5 Ma,"e6 4 Resum! C34516' %ichele %aciel! A")!: (a,a(0e,7s0i(as, p,!(essame#0! e 5e#e87(i!s 9 sa:*e. ())*! 7*$! Trabalho acadmico 8 Bacharelado em Qumica de Alimentos! Disciplina de Seminrios em Alimentos! Universidade Federal de Pelotas! Pelotas! " alho 9Allium sativum: ; uma hortali,a pertencente < $amlia Liliacea' que apresenta sabor e odor marcantes e caractersticos' sendo muito utili-ado como condimento e tamb;m como $itoterpico! " cultivo dessa hortali,a depende da temperatura e do $otoperodo' pois e=i+e $rio e dias lon+os! Pode>se classi$icar as cultivares em precoces? de ciclo mediano e tardias 9nobres:' sendo que as @ltimas proporcionam maior lucro' devido a qualidade dos bulbilhos ser comparvel com a do alho ar+entino! A produ,/o de alho esteve em melhores condi,Aes no incio de ()))' tendo uma queda em ())B' estabili-ando>se assim' at; ())C! "s alhicultores do sul est/o encontrando di$iculdades para o cultivo dessa hortali,a devido < mudan,a climtica e < +rande competitividade com o alho importado' vindo da Ar+entina e da China! Por isso ; muito importante que ha.a um maior incentivo ao consumo do alho nacional! Para obter esse e$eito as pessoas devem ser melhor in$ormadas sobre todas propriedades do alho' sendo este o ob.etivo deste trabalho! 1ssa hortali,a apresenta pouca quantidade de lipdeos e calorias' e +rande quantidade de carboidratos' $ibras e micronutrientes' como o selnio! "s compostos de aroma s/o inodoros na c;lula intacta' sendo liberados apenas apDs a tritura,/o ou amassamento' quando a en-ima alinase entra em contato com a aliina' $ormando a alicina' o principal componente do alho! A pasta de alho so$re perdas devido ao escurecimento en-imtico' sobre os compostos $enDlicos! Por isso ; de e=trema importEncia a adi,/o de cido ctrico' para evitar a o=ida,/o e de sorbato de potssio' para inibir o crescimento microbiolD+ico! Al;m do uso como condimento' o alho ; considerado' potencialmente' um alimento $uncional' pois possui compostos sul$urados e n/o>sul$urados com variadas $un,Aes ben;$icas para o or+anismo! Sabe>se que o alho pode atuar como prebiDtico' devido < presen,a de inulina e $rutooli+ossacardeos e como anticarcino+nico' antibiDtico e redutor a ocorrncia de doen,as cardacas! " principal componente responsvel por esses bene$cios ; a alicina' que tem como principais e$eitos ser antio=idante e antibiDtico! Ainda n/o h consenso quanto a quantidade de alho a ser consumida' mas ; recomendado a in+est/o de F))>*))m+ de alho por dia' o que equivale a um dente' sendo importante ressaltar que o uso e=cessivo dessa hortali,a pode causar e$eitos colaterais! Portanto' para que essa cultura volte a ter os lucros perdidos para as importa,Aes' ; necessrio o desenvolvimento de novas tecnolo+ias para o cultivo' assim como um maior consumo! A industriali-a,/o do alho ; importante' pois $acilita seu manuseio e consequentemente' sua utili-a,/o! %ais estudos devem ser $eitos com rela,/o aos e$eitos ben;$icos' para que possa ser determinada a quantidade certa capa- de tra-er os e$eitos dese.ados! Palavras>chave# Alho! Alicina! Pasta de alho! 5 Lis0a *e Fi;u,as Fi+ura G8 Planta do alho com $olhas pontia+udas e achatadas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!G( Fi+ura ( 8 Flor rosada do alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!G( Fi+ura 7 8 Bulbo e bulbilhos de alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!G7 Fi+ura B 8 Produ,/o de alho no Brasil!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!GF Fi+ura H 8 Abastecimento de alho no Brasil# %;dias anuaisImensais do alho nacional e importado!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GJ Fi+ura F 8 %ol;cula da alicina!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!(G Fi+ura J 8 3ea,/o en-imtica do odor do alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!(G Fi+ura C 8 1tapas envolvidas no processamento da pasta de alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!(7 6 Lis0a *e Ta5e"as Tabela G 8 Composi,/o qumica do alho in natura!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!G* Tabela ( 8 Compostos sul$@ricos e suas atividade biolD+icas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!(C 7 Sum4,i! 3esumo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! )H 6ista de Fi+uras!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! )F 6ista de Tabelas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! )J G! 4ntrodu,/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! )* (! Caracteri-a,/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GG (!G Caractersticas histDricas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GG (!( Caractersticas botEnicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! G( (!7 Cultivares!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! G7 (!7!G Cultivares precoces!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! G7 (!7!( Cultivares de ciclo mediano!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GB (!7!7 Cultivares tardias 9nobres:!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GB 7! Produ,/o e consumo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GH 7!G Produ,/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GH 7!( Consumo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GC B! Composi,/o qumica!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! G* B!G Alho in natura!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! G* B!( Compostos aromticos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! () B!(!G "dor!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! () B!(!( Alicina!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! () H! Processamento!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (( H!G Pasta de alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (( H!G!G Processamento da pasta de alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (( H!G!( 1scurecimento en-imtico!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (B H!G!7 Conservadores qumicos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (H H!G!7!G Kcido ctrico na pasta de alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (H H!G!B Uso de conservantes se+undo a le+isla,/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (F H!( in$luncia do teor de sDlidos totais para o processamento do alho!!!!!!!!!!!!!!!!!! (F F! Alho 8 hortali,a $itoterpica!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (C F!G 3adicais livres e a,/o dos antio=idantes!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (C F!( Compostos sul$urados e suas $un,Aes!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (* F!7 Compostos n/o sul$urados!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7) F!7!G Selnio!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7) F!7!( Kcidos $enDlicos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7) F!B Principais bene$cios do alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7G F!B!G A,/o prebiDtica!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7G F!B!( 1$eito antibiDtico!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7G F!B!7 3edu,/o de doen,as cardiovasculares!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7( F!B!B 1$eito anticarcino+nico!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 77 F!H 3ecomenda,/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 77 F!F 1$eitos colaterais!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7B J! Conclus/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7H 3e$erncias!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7F 8 <. I#0,!*u='! " alho 9Allium sativum: ; uma hortali,a muito consumida mundialmente' isso se deve ao seu uso como condimento e tamb;m como planta medicinal! 1ssa hortcula aromtica ; $amosa por seu sabor e odor caractersticos! Poucas plantas s/o t/o completas' tm tantas propriedades saudveis e est/o ao alcance de todos' como o alho! Lo Brasil a produ,/o de alho vem so$rendo um declnio considervel devido <s importa,Aes do alho ar+entino e chins! 1sse $ator ; muito preocupante' pois a rea plantada est diminuindo cada ve- mais' re$letindo numa redu,/o de lucros e num aumento de desempre+o! A cultura do alho tem +rande impacto social' +erando quatro empre+os diretos por hectare plantado e outros quatro indiretos na cadeia produtiva 9DUS4' ())C:! Um dos maiores problemas so$ridos pelos alhicultores se deve ao clima adverso' pois o alho ; uma planta que e=i+e $rio para $lorescer! Para que essa cultura possa superar a crise pela qual vem passando' os produtores est/o tentando melhorar a qualidade da produ,/o do alho e pesquisas est/o sendo $eitas para a viabili-a,/o de novas tecnolo+ias com inten,/o de aprimorar a cultura alheira para' assim' diminuir a necessidade de importa,/o! 1ssas iniciativas podem estimular tanto a produ,/o como o consumo interno e ainda a e=porta,/o 9DUS4' ())C:! "utra $orma e$iciente para minimi-ar a crise da cultura alheira' ; estimular o aumento do consumo do alho nacional! Para obter esse e$eito deve haver um conhecimento mais aprimorado por parte dos consumidores a respeito das caractersticas dessa hortali,a! 4sso aumenta o interesse pelo alho' pois a maioria das pessoas que o consome n/o conhece todas as propriedades que essa hortali,a possui e o $ato de conhecer mais sobre o alho $acilita a produ,/o de novos produtos que o contenham' para aumentar e $acilitar ainda mais seu consumo! 1ssa hortali,a possui bai=o teor de +ordura e calorias e +rande quantidade de carboidratos' $ibras e micronutrientes! " alho cont;m sabor e odor marcantes devido < presen,a de compostos sul$urados' os quais s/o inodoros no alho intacto e sD liberam o aroma apDs o alho ser cortado ou amassado' sendo a alicina' o principal 9 componente responsvel pelo odor! Para a ind@stria' a pasta de alho mostra>se um produto de $cil processamento' que necessita de conservantes qumicos' pois sua maior problemtica ; o escurecimento en-imtico! Para evitar que isso ocorra utili-a> se cido ctrico devido < sua propriedade antio=idante e tamb;m sorbato de potssio para evitar o escurecimento! " $ato de possuir substEncias bioativas' chamadas de $itoqumicos' proporciona ao alho a propriedade de ser um alimento $uncional! A maioria dessas substEncias atua como antio=idante prevenindo a a,/o dos radicais livres! "s $itoqumicos podem ser compostos sul$urados e n/o sul$urados que possuem vrias $un,Aes ben;$icas para o or+anismo! Mrios estudos $oram $eitos tentando mostrar que o alho pode diminuir o risco da ocorrncia de doen,as que est/o se tornando muito comuns entre as pessoas' como problemas no trato di+estivo' doen,as cardiovasculares' cEncer' dentre outras! A quantidade de alho que deve ser consumida para proporcionar esses bene$cios ainda n/o $oi determinada! " importante ; que o alho deve ser consumido cru' pois perde seus bene$cios ao so$rer processamento t;rmico devido ao $ato de seus compostos serem muito volteis! " ob.etivo deste trabalho ; $ornecer um conhecimento abran+ente sobre as caractersticas +erais do alho' as quais s/o pouco conhecidas por aqueles que o consomem no dia>a>dia! A inten,/o ; mostrar o quanto essa hortali,a ; interessante e assim' poder contribuir para o aumento da valori-a,/o do alho nacional! 10 >. Ca,a(0e,i?a='! >.< Ca,a(0e,7s0i(as )is0@,i(as As ori+ens do alho remontam apro=imadamente F!))) anos! La verdade' h imprecis/o e controv;rsias sobre sua ori+em' que pode ter sido a 1uropa mediterrEnea ou o continente asitico! Considera>se que tenha sur+ido no deserto da Sib;ria' sendo levado para o 1+ito por tribos asiticas nNmades' se+uido para o e=tremo oriente atrav;s do com;rcio com a Ondia e ent/o che+ado < 1uropa 9ALAPA' ())*:! 1m todas as culturas o alho era um alimento quase t/o importante quanto o sal! " que ditou a di$eren,a de importEncia $oi a re.ei,/o pelas classes mais altas' em ra-/o do seu odor! %esmo com o preconceito das classes dominantes' a importEncia e a representatividade do alho na histDria da humanidade s/o indiscutveis 9ALAPA' ())*:! Lo anti+o 1+ito' J P+ de alho eram su$icientes para comprar um escravo' e at; meados do s;culo QM444' os siberianos pa+avam os seus impostos em alho! Foi lar+amente utili-ado na conserva,/o de carnes e at; mesmo de cadveres! "s e+pcios usavam>no como parte do processo de mumi$ica,/o dos mortos 9ALAPA' ())*:! A nenhuma outra planta na histDria do mundo $oi atribudo tamanho poder! R $oram publicados mais de dois mil arti+os em revistas cient$icas re$erentes <s qualidades medicinais do alho! Acredita>se que o alho teria che+ado ao Brasil .unto com as caravelas de Cabral! ApDs cinco s;culos' sendo cultivado em pequenas quantidades para ser usado como tempero e in+rediente de rem;dios caseiros' o alho' en$im' se tornou uma cultura capa- de +erar rique-as 9ALAPA' ())*:! 11 >.> Ca,a(0e,7s0i(as 5!0$#i(as " alho 9Allium sativum) pertence < $amlia 6iliaceae' que ; a mesma da cebola e da cebolinha! Trata>se de uma planta herbcea que pode atin+ir at; F) cm de altura' apresentando $olhas lon+as' pontia+udas e achatadas 9Fi+! G:! Possui $lores pequenas em cachos' de colora,/o rosada ou branca ' as quais s/o mostradas na Fi+! ( 9F46&U143A' ())7:! Fi+ura G 8 Planta do alho com $olhas pontia+udas e achatadas! Fonte# A6S"' ())*! Fi+ura ( 8 Flor rosada do alho! Fonte# 6A55A3"T"' ())C! A parte utili-vel da planta ; um bulbo' mais conhecida como Tcabe,aU' composta por bulbilhos' os quais s/o constitudos por uma estrutura rica em amido e substEncias aromticas' de valor condimentar e nutricional 9Fi+! 7:! Cada bulbilho ; capa- de ori+inar uma nova planta apDs a brota,/o! S t@nicas envolvendo o bulbo e uma pelcula cobrindo os bulbilhos 9F46&U143A' ())7:! 12 Fi+ura 7 8 Bulbo e bulbilhos de alho! Fonte# C"STA' ())*! >.A Cu"0i%a,es " alho ; uma planta bienal' que e=i+e $rio para $lorescer' mas comporta>se como uma cultura anual' apresentando a etapa ve+etativa de seu ciclo! "ri+ina>se de re+iAes asiticas de clima e=tremamente $rio' por isso ; capa- de suportar bai=as temperaturas' inclusive +eadas! A planta e=i+e pouco $rio no incio da cultura' muito no meio do ciclo e dias lon+os no $inal! Portanto' temperatura e $otoperodo s/o $atores de clima e=tremamente importantes < cultura do alho' in$luindo na $ase ve+etativa' no bom desenvolvimento e na produtividade 9F46&U143A' ())7:! " comprimento do dia' ou $otoperodo' determina em que re+i/o e em que ;poca cada variedade deve ser plantada! Devido a e=i+ncias climticas' a planta desenvolve>se apenas durante o outono>inverno! Lo alho' tais $atores tm papel visivelmente mais destacado 9F46&U143A' ())7:! As cultivares de alho atualmente plantadas no Brasil podem ser classi$icadas em trs +rupos 9cultivares precoces' cultivares de ciclo mediano e cultivares tardias:' utili-ando>se como requisito a dura,/o do ciclo e as e=i+ncias $otoperiDdica e de temperatura 9F46&U143A' ())7:! >.A.< Cu"0i%a,es p,e(!(es Apresentam ciclo de plantio do bulbilho' at; a matura,/o do bulbo' de quatro meses' ou pouco mais lon+o! S/o as cultivares menos e=i+entes em $otoperodo e em $rio' adaptando>se ao cultivo em re+iAes brasileiras de latitudes di$erenciadas! "s 13 bulbos dessas cultivares' contm +rande n@mero de bulbilhos? colora,/o e=terna branca ou arro=eada? menor conserva,/o pDs>colheita e valor comercial redu-ido! S/o e=emplos as cultivares Branco %ineiro e Cateto 3o=o 9F46&U143A' ())7:! 2.3.2 Cu"0i%a,es *e (i("! me*ia#! Possuem ciclo i+ual ou superior a cinco meses! S/o cultivares um pouco mais e=i+entes em $otoperodo e em $rio' apresentando adapta,/o re+ional mais restrita! "s bulbos apresentam menor n@mero de bulbilhos' os quais s/o mais +ra@dos' com colora,/o e=terna arro=eada! Possui melhor conserva,/o pDs>colheita' alcan,ando melhor valor comercial! Como e=emplos' tm>se as cultivares 6avnia e Amarante 9F46&U143A' ())7:! 2.3.3 Cu"0i%a,es 0a,*ias B#!5,esC " ciclo ; substancialmente mais lon+o' sendo de seis meses ou mais! S/o as cultivares mais e=i+entes em $otoperodo 9mnimo de G7 horas: e em $rio' produ-indo bulbos no e=tremo sul! Podem ser plantadas somente no centro>sul' aplicando>se a vernali-a,/o' que altera as e=i+ncias a+roclimticas e redu- o ciclo 9F46&U143A' ())7:! A vernali-a,/o ; uma tecnolo+ia que consiste em submeter o bulbo inteiro dessa cultivar' ou a semente' < uma temperatura de 7>H o C' durante B)>HH dias' onde esses bulbos ir/o adquirir a habilidade de serem cultivados em re+iAes mais quentes! ApDs so$rer esse processo' podem $icar < temperatura ambiente por apro=imadamente seis dias' pois a partir desse perodo come,a ocorrer a desvernali-a,/o 9F46&U143A' ())7:! "s bulbos s/o constitudos por bulbilhos +ra@dos e em pequeno n@mero? colora,/o e=terna esbranqui,ada? alta capacidade de conserva,/o e obten,/o da maior cota,/o comercial' devido a qualidade comparvel a do alho ar+entino! S/o bons e=emplos as cultivares nobres# Chonan' 3o=o>P;rola>de>Ca,ador e Quit;ria 9F46&U143A' ())7:! 14 A. P,!*u='! e (!#sum! A.< P,!*u='! Lo Brasil' a produ,/o de alhos nobres' come,ou no $inal da d;cada de J)' atrav;s do Sr! TaPashi Chonan! A sele,/o da variedade de alho nobre ro=o' que leva o seu nome' $oi reali-ada no municpio de Curitibanos' ho.e Frei 3o+;rio em Santa Catarina 96UC4L4' ())C:! A produ,/o brasileira de alhos era locali-ada principalmente nos estados de %inas &erais e &ois' durante as d;cadas de F) e J)' onde se cultivavam alhos comuns' brancos' de bai=o valor comercial! " crescimento da produ,/o de alhos nobres' ro=os' no Brasil aumentou si+ni$icativamente na d;cada de C)! " Brasil cultivou alho na $ai=a dos GC mil hectares no $inal dos anos C) e no incio dos anos *) 9Fi+! B:' apresentando uma redu,/o muito +rande na produ,/o no $im dessa mesma d;cada 96UC4L4' ())C:! De acordo com a ALAPA 9Associa,/o Lacional dos Produtores de Alho:' as reas de plantio voltaram a crescer no incio de ())) e recuaram novamente em ())B' estabili-ando>se at; ())C 9Fi+! B:' quando houve uma nova redu,/o! A rea de plantio no Brasil em ())C' $oi a menor dos @ltimos () anos 96UC4L4' ())C:! Atualmente' a participa,/o do alho nacional no abastecimento est ao redor dos 7)V' tendo uma rea total de plantio de *'F mil hectares' sendo C mil com alho nobre ro=o 96UC4L4' ())C:! 15 Fi+ura B 8 Produ,/o de alho no Brasil! Fonte# ALAPA' ())*! Por de$ini,/o' alho nobre ; aquele que apresenta menos de () bulbilhos por cabe,a' sendo ro=o por possuir os dentes dos bulbos dessa cor! "s alhos importados da Ar+entina' China e 1spanha apresentam essas caractersticas! De acordo com a norma (B( de GJ de setembro de G**(' lei n o C!BF)' do %inist;rio da A+ricultura' Pecuria e do Abastecimento 9%APA:' os alhos considerados comuns possuem mais de () bulbilhos por bulbo' sendo destinados aos mercados re+ionais' comerciali-ados em r;stia e a +ranel em sacos 96UC4L4' ())C:! A Fi+! H mostra a participa,/o do alho nacional no abastecimento do pas' com m;dias mensais durante os anos de G**J a ())C! Pode>se perceber a diminui,/o' ao lon+o dos anos' da o$erta do alho nacional no mercado 96UC4L4' ())C:! 16 Fi+ura H 8 Abastecimento de alho no Brasil# %;dias anuaisImensais do alho nacional e importado! Fonte# ALAPA' ())*! Lo incio do +overno Collor' teve>se a ado,/o do livre com;rcio' do %ercosul' a partir da sa$ra de G**)I*G aumentando si+ni$icativamente as importa,Aes de alho' inicialmente da Ar+entina e depois da China 96UC4L4' ())C:! Lo perodo de G**B a ())B' para tentar competir com os alhos importados' os produtores do Cerrado do Brasil' adaptaram uma tecnolo+ia e aumentaram suas produtividades de G) a G( mil quilos por hectare para GH a GC toneladas! So.e o Brasil . produ- () toneladas de alho nobre ro=o por hectare plantado 96UC4L4' ())C:! "s alhicultores do sul' passaram de 7 mil quilos por hectare para G( mil quilos no $inal dos anos *)! A partir de ent/o n/o est/o conse+uindo aumentar a produ,/o' e por isso tm diminudo suas reas de plantio todo ano' por estarem perdendo a competitividade! 4sso se deve ao clima adverso' e principalmente < concorrncia com o alho ar+entino que ; mais competitivo atualmente 96UC4L4' ())C:! " alho ; uma cultura +eradora de empre+os de alta capacidade econNmica' pois para cada hectare plantado criam>se quatro empre+os! Durante muitos anos a cultura do alho $oi a principal atividade a+rcola de invernoIprimavera de Santa Catarina' assim como da Serra &a@cha' mas in$eli-mente' ho.e' isso . n/o ocorre mais 96UC4L4' ())C:! Com a abertura do mercado' o volume das importa,Aes aumentou estrondosamente' diminuindo muito a produ,/o nacional! Atualmente F)V dos alhicultores do sul n/o cultivam mais essa hortali,a! A cadeia do alho necessita de 17 medidas para melhorar a produtividade' e com isso aumentar a competitividade com os alhos importados' como# controle de qualidade' controle $itossanitrio entre outras 96UC4L4' ())C:! A.> C!#sum! A quantidade de hortali,as consumidas pela popula,/o brasileira est' atualmente' muito abai=o do mnimo recomendado pela "%S > "r+ani-a,/o %undial da Sa@de 9%16"' ())C:! 1m rela,/o <s outras hortali,as' o consumo de alho ; si+ni$icativamente +rande' devido principalmente ao seu uso como condimento! Lo Brasil consome>se () milhAes de cai=as de alho in natura por ano e G milh/o de cai=as do industriali-ado' che+ando apro=imadamente a G'G) quilos por habitante ao ano 96UC4L4' ())C:! S uma +rande variedade de produtos de alho disponvel no mercado' os quais s/o destinados < culinria' como o alho em pD' desidratado' $rito' pasta e molho! 18 D. C!mp!si='! &u7mi(a D.< A")! in natura A composi,/o qumica do alho varia consideravelmente devido < variedade de cultivares' assim como' < ;poca de plantio' condi,Aes climticas entre outros $atores! A tab! G mostra a composi,/o qumica do alho in natura! Tabela G 8 Composi,/o qumica do alho in natura Por,/o de G)) +ramas Calorias G7B Wcal &licdios (*'7) + Protenas H'7) + 6ipdeos )'() + Fibras G'FF + Mitamina BG )'() m+ Mitamina BF 7'77 m+ Mitamina C 7G'G m+ Kcido FDlico 7'G) m+ SDdio F*'* m+ Clcio 7C') m+ FDs$oro G7B') m+ Ferro G')B m+ Potssio F)J'F m+ 1n=o$re BH)') m+ Cobre )'GJ m+ 5inco C'C7 m+ Selnio (B'* m+ 4odo *') mc+ Fonte# F3ALC"' ())G? QU4LTA1S' ())G! " alho apresenta bai=a quantidade de +ordura e calorias' relativamente pouca protena' mas cont;m bastante carboidratos e $ibras e $ornece nveis si+ni$icativos de micronutrientes' como ; o caso dos altos teores de -inco e selnio' os quais s/o metais antio=idantes 9QU4LTA1S' ())G? %A3CS4"34' ())*:! D.> C!mp!s0!s a,!m40i(!s 19 " alho cont;m derivados de en=o$re' os quais s/o responsveis por seu aroma e sabor' e na c;lula nte+ra' n/o dani$icada' s/o totalmente inodoros! Somente quando ocorre a ruptura das paredes celulares e a en-ima alinase tem acesso ao seu substrato' ; que o aroma se torna evidente 9C"1LD13S' G**F? S"U5A' ())(? C"U6TAT1' ())B? %1LD"LXA' ())C apud C"U6TAT1' G*CB:! Lo alho h presen,a de vrios sul$etos e dissul$etos' assim como cido sul$drico em quantidades considerveis' provenientes da decomposi,/o qumica e en-imtica' dos derivados da alicina 9%1LD"LXA' ())C apud C"U6TAT1' G*CB:! D.>.< O*!, Durante o processamento +rande parte do odor do alho ; perdido' devido ao $ato dos compostos serem muito volteis! Por isso torna>se necessrio' a utili-a,/o de mat;ria>prima muito odor$era' para que apDs as perdas' o odor residual do produto processado este.a ainda em +rau su$iciente para con$erir um aroma caracterstico de alho' o que ; muito importante para a aceitabilidade do produto por parte do consumidor 9F314TAS' ())H:! D.>.> A"i(i#a A aliina ; um aminocido sul$urado' que so$re convers/o en-imtica em alicina' pela a,/o da en-ima alinase! A alicina 9Fi+! F: ; um lquido de colora,/o amarela que sD aparece' quando o alho ; esma+ado ou cortado' sendo um dos compostos mais importantes' responsvel pelo odor caracterstico do alho 96A%A3Y"' ())J:! Fi+ura F 8 %ol;cula da alicina! Fonte# Alho' ())*! 20 Assim como outras substEncias sul$urosas' a alicina se decompAe espontaneamente' $ormando numerosos compostos que contm en=o$re' como por e=emplo' a.oene' +arlicina e trisul$ureto de alilo' dentre outros 9CA%P"S' ())B:! La Fi+! J est representado um e=emplo de rea,/o do odor' que ocorre no alho' devido < a,/o en-imtica! C""S C""S CS ( CS ( CS ( CS LS ( C Z " CS CS CS CS ( 1n-ima CS 7 [ CS ( CS ( [ CS ( S " [ S S S" ( CS ( ( LS ( S " S " S CS CS ( CS ( CS ( CS ( CS CS CS CS 7 CS CS (
Fi+ura J 8 3ea,/o en-imtica do odor do alho! Fonte# F314TAS' ())H! E. P,!(essame#0! Devido ao ritmo acelerado que vivemos atualmente' a busca por produtos prontos para consumo' aumenta com o passar do tempo' pois $acilitam o seu 21 Sul$D=ido de alilcistena Tiosul$inato de alila Dissul$ito de alila 9voltil: Tiosul$onato de alila manuseio! Por isso' as ind@strias aprimoram>se para produ-ir produtos de qualidade' que atendam a necessidade do consumidor! Dentre os produtos de alho' a pasta ; um dos mais consumidos' sendo assim' ser descrito a se+uir' o processamento deste produto! E.< Pas0a *e a")! A trans$orma,/o do alho em pasta pronta para consumo' estvel < temperatura ambiente' $acilita a utili-a,/o dessa hortali,a' pois a manipula,/o do alho in natura causa descon$orto devido ao odor causado pelos compostos or+anossul$urados 9B13BA34' ())7:! E.<.< P,!(essame#0! *a pas0a *e a")! " $lu=o+rama apresentado na Fi+! C mostra as etapas envolvidas no processamento da pasta de alho! %at;ria>prima 9dentes de alho in natura: Tratamento de imers/o 22 "bten,/o da pasta 8 TcutterU Adi,/o de cido ctrico e sorbato de potssio Acondicionamento Desaera,/o parcial Arma-enamento < temperatura ambiente Fi+ura C 8 1tapas envolvidas no processamento da pasta de alho! Fonte# B13BA34' ())7! " processamento da pasta de alho inicia com o tratamento de imers/o dos bulbilhos em +ua a C) o C por 7 minutos para $acilitar o descascamento' com au=lio de $acas! A etapa se+uinte se baseia na tritura,/o dos dentes em equipamento do tipo TcutterU' onde se adiciona uma parte de sal para duas de alho' operando com velocidade bai=a para a bacia e para as lEminas' por apro=imadamente H) minutos' $ormando a pasta 9B13BA34' ())7:! &eralmente adiciona>se cido ctrico 9('GV: para evitar o escurecimento e o sorbato de potssio 9)'GV: para controlar o desenvolvimento microbiolD+ico! A pasta pode ser acondicionada em potes plsticos de polietileno de alta densidade eIou em vidros! ApDs o acondicionamento as embala+ens passam por uma desaera,/o parcial em cEmara de vcuo' a qual ir remover todo o=i+nio presente 9B13BA34' ())7:! 23 A etapa $inal do processamento da pasta consiste no $echamento das embala+ens plsticas por encai=e de tampas de PMC com o pote ou ent/o' das embala+ens de vidro' com tampas metlicas de rosca' as quais ser/o encaminhadas para arma-enamento < temperatura ambiente 9B13BA34' ())7:! E.<.> Es(u,e(ime#0! e#?im40i(! A pasta de alho perde sua qualidade' principalmente por causa do escurecimento! 1ste ocorre devido < a,/o da en-ima poli$enolo=idase sobre os compostos $enDlicos' que s/o o=idados a ortoquinonas' as quais se polimeri-am $acilmente $ormando as melaninas' que s/o compostos escuros 9B13BA34' ())7? QU143"5 et al!' ())F:! A Fi+! * mostra uma e=emplo de como a poli$enolo=idase atua sobre os compostos $enDlicos! OH OH O O Enzima O 2 H 2 O + + 1 2 Fi+ura * 8 3ea,/o da en-ima poli$enolo=idase sobre um cido $enDlico! Fonte# 1L54%KT4CAS' ())*! 1ssas rea,Aes de escurecimento que ocorrem durante o arma-enamento s/o aceleradas pela presen,a de $atores' como lu- e o=i+nio' o que est diretamente relacionado com o tipo de embala+em utili-ada! 1nquanto que o vidro ; impermevel < passa+em de +ases e vapores' o polietileno de alta densidade n/o apresenta alta barreira' mas apresenta maior resistncia < passa+em de lu- que o vidro' que ; transparente e apresenta maior custo 9BA3B134' ())7:! 4sso dei=a claro que n/o sD o tempo de arma-enamento' mas tamb;m as condi,Aes de acondicionamento podem inter$erir diretamente na qualidade da pasta de alho! E.<.A C!#se,%a*!,es &u7mi(!s 24 A utili-a,/o de conservadores qumicos est relacionada com o pS do meio' pois a $orma n/o>dissociada da mol;cula ; que con$ere sua caracterstica antimicrobiana' ou se.a' < medida que se adiciona conservante o pS diminui' enquanto a acide- aumenta' des$avorecendo o desenvolvimento microbiolD+ico' podendo assim' manter a qualidade do produto 9BA3B134' ())7:! "s valores de pPa' da maioria dos conservadores qumicos est/o na $ai=a de pS entre 7') e H')' portanto' a concentra,/o da $orma n/o>dissociada aumenta com o aumento da acide- do alimento! Por isso' h a necessidade da acidi$ica,/o dos produtos que ser/o submetidos < conserva,/o qumica 9BA3B134' ())7:! La pasta de alho' costuma>se utili-ar cido ctrico e sorbato de potssio E.<.A.< F(i*! (70,i(! #a pas0a *e a")! " cido ctrico ; um dos acidulantes mais utili-ados nas ind@strias de alimentos' tendo como caractersticas principais' a alta solubilidade e a a,/o sequestrante de ons metlicos' que previne rea,Aes de o=ida,/o de cor e aroma' as quais s/o indese.veis 9BA3B134' ())7? QU143"5 et al!' ())F:! Lo processamento da pasta' para que o valor de pS se.a atin+ido de $orma correta' h a necessidade da determina,/o da curva de acidi$ica,/o para cada lote de alho a ser processado' pois o comportamento de uma hortali,a quando submetida < acidi$ica,/o' ; in$luenciado por $atores como variedade' ;poca de colheita' condi,Aes de cultivo e arma-enamento pDs>colheita! " pS do alho in natura $ica ao redor de F') 9BA3B134' ())7:! Dependendo da cultivar e dos outros $atores citados' a acidi$ica,/o com cido ctrico at; pS B') ; e$iciente para controlar o escurecimento da pasta de alho durante arma-enamento de trs meses sob temperatura ambiente! Sendo que' esse pS e a adi,/o de sorbato de potssio' .untamente com a a,/o antimicrobiana dos compostos naturalmente presentes no alho' como alicina e +arlicina' controlam o desenvolvimento microbiolD+ico 9BA3B134' ())7:! E.<.D Gs! *e (!#se,%a#0es se;u#*! a "e;is"a='! A 3esolu,/o 3DC n o ! 7B' de )* de mar,o de ())G da Anvisa' que aprova o uso de aditivos alimentares' de$ine que se.a adicionada a quantidade de cido ctrico' 25 necessria para manter a qualidade do produto! Lo caso da pasta de alho' recomenda>se que se.a adicionado at; que se.a atin+ido pS Z B')' sendo este o limite m=imo' o que equivale de )'7 a B')V de cido ctrico! Para o sorbato de potssio' a quantidade m=ima permitida $ica entre )')H a )'(V 9&3ALAD"' ())J:! E.> I#8"u-#(ia *! 0e!, *e s@"i*!s 0!0ais pa,a ! p,!(essame#0! *! a")! 1m compara,/o com outras hortali,as 9cebola' cenoura' piment/o:' o valor de sDlidos totais presente no alho ; bastante acentuado' apresentando as melhores condi,Aes para desidrata,/o' pois obt;m>se uma maior quantidade de alho desidratado' por peso de mat;ria>prima utili-ada 931S1LD1' ())7:! " rendimento industrial do alho depende' em +rande parte' do conte@do de sDlidos totais presentes na mat;ria>prima! Assim' cultivares com elevado nvel de sDlidos totais proporcionam um maior rendimento industrial' redu-indo os custos de produ,/o' pois menor quantidade de +ua dever ser removida do produto 931S1LD1' ())7:! A determina,/o do teor de sDlidos sol@veis ; muito importante' pois nesta $ra,/o encontram>se os a,@cares' responsveis' em parte' pelo sabor caracterstico do alho! " odor do alho apDs seu processamento ; essencial para o produto industriali-ado' pois ; uma das caractersticas mais acentuadas da hortali,a' sendo dependente do teor de sDlidos sol@veis encontrados nos bulbos colhidos 931S1LD1' ())7:! Lo caso do alho em pD' os valores de sDlidos sol@veis presentes na mat;ria> prima s/o importantes para sua solubilidade' o que indica a +rande in$luncia sobre a qualidade dos produtos' assim como nos custos de processamento! Por isso ; importante determinar as cultivares que apresentam as melhores condi,Aes para processamento' a $im de $avorecer a ind@stria e atender as necessidades do consumidor 931S1LD1' ())7:!
26 H. A")! I )!,0a"i=a 8i0!0e,4pi(a " alho ; considerado um alimento potencialmente $uncional' pois cont;m em sua composi,/o substEncias biolo+icamente ativas' que lhe con$erem cor' sabor' odor e ainda atuam na prote,/o contra a ocorrncia de dis$un,Aes metabDlicas e 27 $isiolD+icas! 1ssas substEncias chamadas de $itoqumicos s/o compostos sul$@ricos e n/o sul$@ricos' os quais' a +rande maioria' atuam como antio=idantes prote+endo as c;lulas e Dr+/os da a,/o destrutiva dos radicais livres 9ALR"' ())B? F3ALC"' ())F? QU143"5' ())F:! "s e$eitos ben;$icos < sa@de promovidos pelo alho' s/o investi+ados h s;culos e atrav;s de vrias pesquisas e anlises qumicas' che+ou>se a conclus/o de que o alho apresenta vrios compostos que tm possvel atua,/o de $uncionalidade! R $oram reconhecidos mais de trinta compostos com a,/o ben;$ica! "s bene$cios do alho s/o numerosos' sendo os de maior destaque' a atividade bactericida' a preven,/o de cEncer' a redu,/o de colesterol e a a,/o anti>hipertensiva 96A%A3Y"' ())J:! H.< Ra*i(ais "i%,es e a='! *!s a#0i!Ji*a#0es "s radicais livres 936s: s/o compostos $ormados por mol;culas o=i+enadas tD=icas responsveis por processos de o=ida,/o que atuam em vrios processos como obstru,/o de art;rias' trans$orma,/o das c;lulas em c;lulas cancerosas' problemas nas articula,Aes e mau $uncionamento do sistema nervoso' al;m de estarem associados ao envelhecimento 9CA3MA6S" et al!' ())F? 614T1' ())7:! "s 36s s/o produ-idos por diversos $atores' como por e=emplo' consumo de ci+arro' e=posi,/o a raios Q' poluentes do ar' lu- solar' o=ida,/o de lipdios' e=erccios $sicos e=cessivos e por aditivos alimentares! " processo de $orma,/o dos radicais livres ; ativado de $orma $requente atrav;s das $un,Aes normais do nosso or+anismo' por isso n/o pode ser completamente evitado 9F133143A' G**J? 614T1' ())7:! A atividade destrutiva dos radicais livres se deve' principalmente' ao $ato' desses compostos possurem um ou mais el;trons n/o emparelhados' o que os torna instveis e muito reativos 9CA3MA6S" et al!' ())F? F133143A' G**J' 614T1' ())7:! "s antio=idantes s/o compostos que atuam atrasando ou inibindo o incio ou a propa+a,/o das rea,Aes em cadeia que levam ao dano celular' ou se.a' rea+em com os radicais livres nas etapas iniciais da o=ida,/o' $ormando produtos intermedirios estveis 9A3A\R"' ())*? CA3MA6S" et al!' ())F:! H.> C!mp!s0!s su"8u,a*!s e suas 8u#=Kes 28 Como . $oi dito anteriormente' o alho apresenta muitos compostos com a,/o teraputica' os quais s/o' na +rande maioria' derivados de en=o$re' presentes em quantidades trs ve-es maiores do que em outros ve+etais tamb;m ricos nestes compostos' como a cebola e o brDcolis 9%A3CS4"34' ())*:! 2 importante ressaltar que as substEncias bioativas presentes no alho n/o s/o todas antio=idantes 9CA3MA6S" et al!' ())F:! A tab! ( mostra al+uns compostos sul$@ricos presentes no alho e suas respectivas $un,Aes no or+anismo! Tabela ( 8 Compostos sul$@ricos e suas atividade biolD+icas Composto sul$urado Atividade biolD+ica Aliina Sipotensor' hipo+licemiante e antio=idante! A.oeno Preven,/o de co+ulos' antiin$lamatDrio' vasodilatador' hipotensor' antibiDtico e antio=idante! Alicina e tiosul$inatos Antio=idante' antibiDtico' anti$@n+ico e antiviral! S>alil>cistena e compostos +lutEmicos Sipocolesterolemiante' antio=idante e quimioprotetor $rente ao cEncer! Sul$eto dialil Sipocolesterolemiante Fonte# %A3CS4"34' ())*! H.A C!mp!s0!s #'! su"8u,a*!s Assim como os derivados de en=o$re proporcionam muitos e$eitos ben;$icos no or+anismo' o alho tamb;m cont;m compostos n/o sul$urados' como por e=emplo' o selnio e os cidos $enDlicos' os quais o$erecem muitas $un,Aes importantes para o $uncionamento metabDlico! H.A.< Se"-#i! " selnio ; um mineral>tra,o essencial' ou se.a' o or+anismo necessita dele em quantidades mnimas' tornando>se tD=ico em altas doses! Lo alho' esse mineral est 29 presente em quantidade su$iciente para promover prote,/o contra doen,as crNnicas associadas ao envelhecimento' como a aterosclerose' assim como cEncer! " selnio atua como antio=idante prote+endo as c;lulas dos radicais livres 9CA3MA6S" et al!' ())F:! H.A.> F(i*!s 8e#@"i(!s "s cidos $enDlicos s/o al+umas das substEncias que constituem o +rupo dos compostos $enDlicos! Caracteri-am>se por terem um anel ben-nico' um +rupamento carbo=lico e um ou mais +rupamentos de hidro=ila eIou meto=ila na mol;cula! 1ssas substEncias' presentes no alho' con$erem propriedades antio=idantes para o or+anismo' atuando na preven,/o de cEncer' doen,as cardiovasculares e ainda s/o antivirais e antibacterianos 9ALR"' ())B? CA3MA6S" et al!' ())F? SALT"S' ())G:! 1sses antio=idantes $enDlicos $uncionam como sequestradores de radicais e al+umas ve-es como quelantes de metais' a+indo tanto na etapa de inicia,/o como na propa+a,/o do processo o=idativo! "s produtos intermedirios' $ormados pela a,/o destes antio=idantes' s/o relativamente estveis devido < ressonEncia do anel aromtico apresentado por estas substEncias 9S"A31S' ())(:! H.D P,i#(ipais 5e#e87(i!s *! a")! H.D.< A='! p,e5i@0i(a "s prebiDticos s/o carboidratos comple=os' considerados $ibras' resistentes < a,/o de en-imas salivares e intestinais! Quando atin+em o cDlon' produ-em e$eitos ben;$icos < micro$lora colNnica! " alho pode ter a,/o prebiDtica porque cont;m inulina e $rutooli+ossacardeos 9F"S:' os quais s/o $isiolo+icamente semelhantes <s $ibras' por;m n/o aumentam a viscosidade da solu,/o' n/o alteram a mistura dos componentes alimentares no intestino del+ado e n/o se li+am aos sais biliares 9ALR"' ())B? CA3MA6S" et al!' ())F? SAU6]' ())(? P4%1LT16' ())H:! 30 Somente a inulina e os F"S s/o conhecidos por apresentarem e$eito bi$ido+nico' isto ;' estimulam o crescimento intestinal das bi$idobact;rias do cDlon que a+em suprimindo a atividade putre$ativa de outras bact;rias como Escherichia coli e Streptococcus fecalis' entre outras 9ALR"' ())B? CA3MA6S" et al!' ())F:! A a,/o desses oli+ossacardeos proporciona e$eitos como# altera,/o do trEnsito intestinal' redu-indo metabDlitos tD=icos? preven,/o da diarr;ia' por alterar a micro$lora colNnica? diminui,/o do risco de cEncer? diminui,/o do colesterol e tri+licerdeos 9ALR"' ())B? CA3MA6S" et al!' ())F:! Lo entanto' as concentra,Aes presentes no alho s/o bai=as' e=i+indo consumo e=tremamente elevado para a obten,/o dos e$eitos $isiolD+icos dese.ados 9P4%1LT16' ())H:! H.D.> E8ei0! a#0i5i@0i(! Desde GCHC a atividade antibacteriana do alho vem sendo estudada e con$irmada por diversos autores! 1m laboratDrio mediante dilui,/o em s;rie' o e=trato $resco de alho mostrou ser capa- de inibir o crescimento de GB esp;cies de bact;rias' como o Stafilococcus aureus, Klebsiella peneumoniae e Escherichia coli' que s/o bact;rias potencialmente mal;$icas < sa@de! " mais impressionante ; que a inibi,/o ainda ocorreu' quando se utili-ou o e=trato de alho diludo G(C ve-es 9QU4LTA1S' ())G? ^46D%AL' ())G:! " alho ainda tem se mostrado e$iciente contra o Helicobacter pylory' a maior causa de cEncer +strico e tamb;m @lceras +stricas e duodenais! Foi observado' que (+ por litro de e=trato $resco de alho inibe completamente o crescimento do H. pylory' o que indica que este e$eito bactericida pode contribuir para prevenir a $orma,/o do cEncer +strico 9CA334R" et al' ())H? QU4LTA1S' ())G? ^46D%AL' ())G:! 1m +rande parte' este e$eito ; atribudo aos principais antibiDticos naturais presentes no alho' a alicina e a +arlicina' sendo ambos de a,/o predominantemente bacteriosttica' atuando tanto contra bact;rias +ram positivas quanto contra +ram ne+ativas 9CA334R" et al' ())H? C"3L164' ())B? ^46D%AL' ())G:! H.D.A Re*u='! *e *!e#=as (a,*i!%as(u"a,es 31 De duas d;cadas pra c' a literatura mundial tem relatado os e$eitos do alho in natura ou di$erentes prepara,Aes' visando seus e$eitos na preven,/o do risco de ocorrncia das doen,as cardiovasculares! Tais estudos comprovaram que o alho ; capa- de redu-ir a concentra,/o s;rica de 6D6 9lipoprotena de bai=a densidade' chamada de colesterol ruim:' tri+licerdeos' press/o arterial' al;m de aumentar a atividade $ibrinoltica 9cicatri-a,/o: e inibir a a+re+a,/o plaquetria 9CA3MA6SA3' ())C? 6A%A3Y"' ())J? %A3CS4"34' ())*? QU4LTA1S' ())G:! " alho in natura . $oi submetido a vrias pesquisas no Brasil' que buscaram comprovar sua e$icincia pelo uso teraputico! Uma das pesquisas mais recentes $oi reali-ada na Universidade de Braslia 9UnB:' a qual teve como ob.etivo' comprovar a e$icincia do alho na preven,/o de in$arto do miocrdio e na preven,/o de colesterol! 1ssa $oi a primeira pesquisa reali-ada in vivo com alho no Brasil e provou que a atividade antio=idante do alho ; bastante si+ni$icativa sobre as doen,as cardiovasculares 93"D"MA6S"' ())C:! Um estudo canadense e$etuado com homens' com idade entre 7( e FC anos' com altas concentra,Aes s;ricas de 6D6' mostrou que o consumo de J'( + de e=trato de alho por dia' durante meio ano' ; capa- de redu-ir em J')V o colesterol s;rico total e em B'FV a 6D6 9QU4LTA1S' ())G:! 1studos e$etuados com humanos e at; mesmo animais' tm evidenciado que a utili-a,/o de alho pode redu-ir o colesterol e os tri+licerdeos plasmticos e assim diminuir as doen,as cardiovasculares! Demonstrando ainda' que o consumo de alho' pode aumentar a concentra,/o do SD6 colesterol' que ; uma lipoprotena de alta densidade 96A%A3Y"' ())J? %A3CS4"34' ())*? QU4LTA1S' ())G:! Apesar do conhecimento de que o alho possui propriedades capa-es de redu-ir a concentra,/o plasmtica de lipdeos' ainda n/o $oi reali-ada uma investi+a,/o e$iciente com rela,/o aos mecanismos de a,/o envolvidos neste processo 96A%A3Y"' ())J:! A a,/o antio=idante da aliina' alicina e a.oeno' .usti$icam o e$eito do alho sobre as 6D6' pois inibem a pero=ida,/o lipdica atrav;s da inibi,/o da en-ima =antina>o=idase e de eicosanDides 9%A3CS4"34' ())*:! H.D.D E8ei0! a#0i(a,(i#!;-#i(! 1studos epidemiolD+icos tm mostrado que popula,Aes com o hbito de consumo de +randes quantidades de alho' apresentam bai=a incidncia de cEncer' 32 principalmente da re+i/o +strica! 4sso se deve principalmente < presen,a dos compostos sul$urados 9314LA' ())G apud B6"CW' G**):! Um +rande estudo reali-ado na China comprovou a redu,/o dos casos de cEncer de estNma+o' depois do aumento da in+est/o dessa hortali,a' obtendo>se uma redu,/o de H)V no risco de cEncer de cDlon! Sendo que a alicina apresentou e$eito protetor contra di$erentes tipos de c;lulas tumorais 9F3ALC"' ())F:! Acredita>se que os e$eitos protetores do alho ocorrem por trs caminhos# inibi,/o do metabolismo de c;lulas tumorais? inibi,/o da inicia,/o eIou promo,/o da carcino+nese e modula,/o da resposta imunolD+ica 9QU4LTA1S' ())G:! " e$eito do alho como anticarcino+nico' $oi descoberto recentemente e ainda est sendo estudado 9314LA' ())G apud ^A3&"M4CS' G**F:! H.E Re(!me#*a='! Apesar do uso $requente do alho em vrias prepara,Aes culinrias' sua importEncia como alimento $uncional ; redu-ida' pelo $ato de seu uso ocorrer principalmente como condimento em pequenas quantidades 9%A3CS4"34' ())*:! A $orma de utili-a,/o do alho ; $undamental para que ha.a quantidade de $itoqumicos su$iciente para sua a,/o teraputica! A maioria dos compostos sul$@ricos contidos no alho ; voltil' o que .usti$ica a necessidade de consumir o alho cru ou imediatamente apDs o preparo' sem a,/o do calor ou de qualquer outro tipo de tratamento t;rmico' evitando assim' a diminui,/o da concentra,/o dos $itoqumicos sul$urados 9%A3CS4"34' ())*? 3"D"MA6S"' ())C:! 1=istem diversas prepara,Aes de alho para uso ben;$ico' mas de acordo com vrios estudos' a @nica $orma que mostrou e$eitos considerveis' $oi o e=trato de alho envelhecido' por n/o perder as substEncias volteis' as quais s/o importantes para obten,/o de resultados positivos! 1sse e=trato ; composto por bulbos de alho que $ermentam em solu,/o de lcool diludo por at; dois anos 9CA3MA6SA3' ())C:! Lo Brasil' a @nica prepara,/o comercialmente encontrada ; a cpsula de Dleo de alho' que cont;m JH)m+ de Dleo! 1sta cpsula vem so$rendo vrias pesquisas a $im de avaliar seu e$eito como alimento $uncional 9CA3MA6SA3' ())C:! Ainda n/o h consenso quanto < recomenda,/o de alho que deve ser consumida' por;m a American Dietetic Association indica o consumo de F))>*))m+ 33 de alho por dia' o que equivale a um dente de alho cru 96A%A3Y"' ())J? %A3CS4"34' ())*:! H.H E8ei0!s (!"a0e,ais " consumo de alho em quantidades e=cessivas pode causar mau hlito e ainda vrios e$eitos colaterais' como por e=emplo' irrita,Aes +stricas' nuseas e asma al;r+ica! 1m +randes quantidades' os componentes do alho podem intera+ir com medicamentos' causando a inibi,/o destes 9%A3CS4"34' ())*:! Lo caso de pessoas nos perodos pr; e pDs>cir@r+icos su+ere>se a suspens/o do uso de alho' devido ao e$eito anti>plaquetrio! 4ndivduos hipo+licmicos devem controlar o consumo do alho' por causa da a,/o hipotensiva dessa hortali,a! Doses muito elevadas podem produ-ir dores de cabe,a' diarr;ia e tonturas 9%A3CS4"34' ())*:! C!#("us'! " alho ; uma pequena hortali,a que apresenta +randes propriedades! 4n$eli-mente' poucas pessoas conhecem sobre suas qualidades' o que $a- uma enorme di$eren,a em rela,/o ao consumo! Por causa disso' deve haver uma maior divul+a,/o sobre esse alimento para que a cultura alheira nacional volte a ter os lucros perdidos para as importa,Aes! 34 A tecnolo+ia empre+ada para o processamento do alho' permite que seus produtos apresentem vanta+ens como a se+uran,a microbiolD+ica e a permanncia das caractersticas sensoriais' $acilitando o manuseio e consequentemente o consumo! Sem d@vida' o alho apresenta muitos compostos capa-es de prevenir o risco da ocorrncia de doen,as que s/o cada ve- mais comuns entre os indivduos' mas ; necessrio' ainda' um maior estudo para de$inir a quantidade e a $orma ideal para o consumo do alho! " ideal ; que o alho $a,a parte de uma dieta equilibrada e saudvel' para que possa desenvolver todo seu potencial!
Re8e,-#(ias A6S"' A qumica do! Disponvel em# _http#IIquimica!seed!pr!+ov!brImodulesIconteudoIconteudo!php`conteudoZFHa! Acesso em# (B a+o! ())*! 35 A6S"' Caractersticas BotEnicas! Disponvel em# _http#IIplantarecultivar!blo+spot!comI())CbG)bG(barchive!htmla! Acesso em# )7 .ul! ())*! ALAPA! " alho na histDria! Disponvel em# _http#IIccc!anapa!com!brIprincipalIinde=!phpIcuriosidadesI*G>o>alho>na>historiaa! Acesso em# GB maio ())*! ALR"' Dou+las Faria Corra! Alimentos $uncionais em an+iolo+ia e cirur+ia vascular! L as( B,' Ra+uar do Sul' v!7' n!(' p!GBF>GH(' ())B! A3A\R"' Paula Ferreira de! Atividade antio=idante de n;ctar de amora>preta 9Rubus spp!: e sua in$luncia sobre os lipdeos s;ricos' +licose san+unea e pero=ida,/o lipdica em hamsters 9Mesocricetus auratus: hipercolsterolmicos! ())*! G(($! Disserta,/o 9%estrado em Cincia e Tecnolo+ia A+roindustrial: 8 Pro+rama de PDs> &radua,/o em Cincia e Tecnolo+ia A+roindustrial' Universidade Federal de Pelotas' Pelotas! CA%P"S' Shirled de! Alho' sempre um alimento polmico! ())B! Disponvel em# _http#IIccc!drashirleddecampos!com!brInoticiasIG(GFJa! Acesso em# G) maio ())*! CA334R"' A!? %AD143A' 6!? SA3T"34' R!? P155AT"' A!? &"LXA6M1S' R!? C3U5' M!? WU4B4DA' W!? P4LS143"' D! Alho em pD na alimenta,/o alternativa na alimenta,/o de $ran+os de corte! Pes&uisa A;,!pe(u4,ia B,asi"ei,a' v!B)' n!J' p!FJB' ())H! CA3MA6SA3' Caroline 6!? %"3AT"' %aria Ros; F! Capacidade $uncional da cpsula de Dleo de alho produ-ida no Brasil para redu-ir os nveis plasmticos de lipdeos. Re%is0a I#0e,se='!' Belo Sori-onte' v!G' n!(' p!B(>B*' ())C! CA3MA6S"' Patrcia &! B! de!? %ACSAD"' Cristina %aria %!? %"31TT4' Celso 6uis!? F"LS1CA' %aria 1sther de L! Sortali,as como alimentos $uncionais! H!,0i(u"0u,a B,asi"ei,a' v!(B' n!B' p!7*J>B)B' ())F! C"1LD13S' A! Mu7mi(a (u"i#4,ia# est@dio de lo que les sucede a los alimentos antes' durante d despu;s de cocinados! G!ed! 5ara+o-a# Acribia' S!A!' G**F! (*)p! C"3L164' Roaneis! Avalia,/o de promotores de crescimento alternativos em substitui,/o aos convencionais sobre o desempenho' caractersticas de carca,a e mor$ometria intestinal em $ran+os de corte! ())B! BF$! Disserta,/o 9%estrado em 5ootecnia: 8 Krea de Concentra,/o em Lutri,/o de %ono+stricos' Universidade Federal de Santa %aria' Santa %aria! C"STA' Dadanna! " poder dos alimentos! Disponvel em# _ http#IIdadli+htediet!comIblo+I`pZCF(a! Acesso em# )7 .ul! ())*! C"U6TAT1' T!P! A"ime#0!s# a qumica de seus componentes! 7!ed! Porto Ale+re# Artmed' ())B! 7FCp! 36 DUS4' Andr; L! Alho livre de vrus# um $uturo tan+vel! Re%is0a N!ss! A")!' Braslia' v!G' n!G' p!G)>G7' ())C! 1L54%KT4CAS' Cin;tica de rea,Aes! Disponvel em# _http#IIccc!qmc!u$sc!brIeminattiIdocsI())HGIcineticaben-imatica!doca! Acesso em# (B a+o! ())*! F133143A' A!6!A!? %ATSUBA3A' 6!S! 3adicais livres# conceitos' doen,as relacionadas' sistema de de$esa e estresse o=idativo! Re%is0a *a Ass!(ia='! M3*i(a B,asi"ei,a' S/o Paulo' v!B7' n!G' G**J! F46&U143A' Fernando Antonio 3eis! N!%! Ma#ua" *e O"e,i(u"0u,a# a+rotecnolo+ia moderna na produ,/o e comerciali-a,/o de hortali,as! (!ed! Mi,osa# UFM' ())7! BG(p! F3ALC"' &uilherme! Ta5e"a *e C!mp!si='! *!s a"ime#0!s! *!ed! S/o Paulo# Atheneu' ())G! 7)Jp! F3ALC"' 3oberta Calhes! Anlise comparativa de le+isla,Aes re$erentes aos alimentos $uncionais! ())F! GFJ$! Disserta,/o 9%estrado em Lutri,/o Sumana Aplicada: 8 Pro+rama de PDs>+radua,/o 4nterunidades em Lutri,/o Sumama Aplicada' Universidade de S/o Paulo' S/o Paulo! F314TAS' &isele Dias de! Alho 9Allium sativum:! ())H! G*$! Trabalho acadmico apresentado ao curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos' Universidade Federal de Pelotas' Pelotas! &3ALAD"' Fernanda Serra! Produ,/o de alho em polpa! ())J! Disponvel em# _ http#IIccc!srbt!ibict!bra! Acesso em# (B .un! ())*! SAU6]' %aria C;lia de "!? %"SCATT"' Ranana Andr;a! 4nulina e "li+o$rutoses# uma revis/o sobre propriedades $uncionais' e$eito prebiDtico e importEncia na ind@stria de alimentos! Semi#a: Ci-#(ias EJa0as e Te(#!"@;i(as' 6ondrina' v!(7' n!G' p!G)H>GGC' ())(! 6A%A3Y"' 3enata da Costa!? LAMA33"' Francisco! Aspectos Lutricionais promotores e protetores das doen,as cardiovasculares! Re%is0a B,asi"ei,a *e O5esi*a*e, Nu0,i='! e Ema;,e(ime#0!' S/o Paulo' v!G' n!B' p!HJ>J)' ())J! 6A55A3"T"' 6uciano! F"!, *! a")!. Disponvel em# _http#IIccc!$licPr!comIphotosI(7JHJB**fL)JI((F(B(JJ7Ja! Acesso em# )7 .ul! ())*! 614T1' S! P!? SA3L4' 3! S! 3adicais livres' antio=idantes e nutri,/o! Re%is0a B,asi"ei,a *e Nu0,i='! C"7#i(a' S/o Paulo' v!GC' n!(' p!F)>FH' ())7! 6UC4L4' %arco AntNnio! Alho ro=o no Brasil# um pouco da histDria dos n@meros desse nobre! Re%is0a N!ss! A")!' Braslia' v!G' n!G' p!GF>(G' ())C! 37 %A3CS4"434' Manderli Ftima! Propriedades Funcionais do Alho 9Allium sativum 6!:! Disponvel em# _http#IIccc!esalq!usp!brIsiesalqIpmIalhobrevisado!pd$a! Acesso em# )F .un! ())*! %16"' Paulo C;sar Tavares de! Competitividade e desa$ios as cadeia de produ,/o de hortali,as no Brasil! Re%is0a N!ss! A")!' Braslia' v!G' n!G' p!7F>7J' ())C! %1LD"LXA' Carla! Aroma de condimentos! ())C! Apostila da disciplina de Qumica de Alimentos 44 do curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos' Universidade Federal de Pelotas' Pelotas! P4%1LT16' Carolina M! de %ello Barros!? F3ALCW4' MalesPa %!? &"66UCS1' Andr;a P! Boia+o! A"ime#0!s Fu#(i!#ais# 4ntrodu,/o <s principais substEncias bioativas em alimentos! G!ed! S/o Paulo# Marela' ())H! *Hp! QU143"5' ]ara S! de!? BAST"S' D;bora Selena %!? SA%PA4"' &eni 3!? S"A31S' 3osana A! %!? 4SS4%"T"' 1mlia ]!? T"331S' 1li-abeth A! F da Silva! 4n$luncia dos aditivos alimentares na atividade antio=idante in vitro de produtos de alho! A"ime#0!s e Nu0,i='!' Araraquara' v!GJ' n!7' p!(CJ>(*7' ())F! QU4LTA1S' W;sia Die+o! Alho' Lutri,/o e Sa@de! ())G! Disponvel em# _http#IIccc!nutriceb!or+!brIindice!htma ! Acesso em# () maio ())*! 314LA' 6uisa del Carmen Barrett!? %"LTALA34' Carlos Alberto!? D"LL4C4' Claudio 6uis!? D4g&1L1S' 4-aura Cirino Lo+ueira!? %"3143A' Ocaro de Sousa! 4ntera,/o de compostos or+anossul$urados derivados do alho com o citocromo>c# um estudo eletroqumico! Disponvel em# _http#IIccc!scielo!brIpd$IqnIv(HnGIG)BGF!pd$ a Acesso em# )7 .ul ())*! 31S1LD1' &eraldo %! de!? CSA&AS' Silvio R@lio de 3!? P13143A' 6air M! Caractersticas produtivas e qualitativas de cultivares de alho! H!,0i(u"0u,a B,asi"ei,a' Braslia' v!(G' n!B' p!FCF>FC*' ())7! 3"D"MA6S"' %ariane! Pesquisa brasileira indica bene$cios do alho para sa@de! Re%is0a N!ss! A")!' Braslia' v!G' n!G' p!((' ())C! S"A31S' S;r+io 1duardo! Kcidos $enDlicos como antio=idantes! Re%is0a *e Nu0,i='!' Campinas' v!GH' n!G' ())(! S"U5A' There-inha Coelho de! A"ime#0!s# propriedades $sico>qumicas! (!ed! 3io de Raneiro# Cultura %;dica' ())(! HCp! ^46D%AL' 3obert 1!C! &arlic# The %dstical Food in Sealth Promotion! 4n# Ha#*5!!N !8 Nu0,a(eu0i(a"s a#* Fu#(0i!#a" F!!*s! (!ed! ())F! HBGp! 38