JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE: Tiene la responsabilidad de su departamento Vigila

la aplicacin de las reglas de higiene y limpieza. Dirige al personal, establece horarios, promociona,
entrevistas para contratacin y adiestra personal. Elabora los mens, cartas con sus respectivas
recetas, proporcin y cantidad. Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita,
chequea la calidad de los mismos a su llegada. Delega y controla la ejecucin de trabajo.
SUB-JEFE O SOUS CHEF: Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos segn lo
establecido por l. Reemplaza al chef durante su ausencia.
JEFE DE PARTIDA: Responsable de su rea y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al
personal que est bajo su supervisin, da instrucciones, hace los pedidos que requiera.
COMMIS 1 COCINERO: Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.
COMMIS AUXILIAR: Retira del almacn segn requisicin, la mercanca que necesita su
partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus reas.
LEGUMBRERO: Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades.
Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.
APRENDIZ: Es la persona que se inicia en la profesin de cocinero, puede ser directamente en la
industria culinaria o en escuelas especializadas.
EL SALSERO O SAUCIER: Es el encargado de la elaboracin de los fondos, salsas, preparacin
de los platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura.
EL ENTREMETIER: Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y
grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farinceos.
EL ROTISSEUR O PARRILLERO: Su funcin fundamental es preparar todos los alimentos
fritos, rostizados, grille y sus garnituras, ensaladas, pat y farsas, organiza buffet, prepara piezas.
EL GARDE MANGER : Limpia y porcina las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los
platos fros de cualquier tipo (salsas, de decoracin, figuras de manteca, esculturas de hielo).
EL PESCADERO O POISSONNIER: Como lo indica su nombre, elabora todas las
preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y
mariscos en salsa,con su respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O TOURNANT: Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.
EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD: Es el encargado de procesar la comida de los
trabajadores de un establecimiento.
EL JEFE PASTELERO: Es responsable de la pastelera donde l elabora con su personal,
preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.
En establecimientos pequeos la brigada no es numerosa.
En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempea
adems el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.
En brigada pequea el jefe de cocina, adems de sus funciones desempea el puesto de salsero o de
garde manger, los dems jefes de partida se reparten los otros oficios.