Camara de Maduración Queso Tipo Suizo

DISEO DE CMARA DE MADURACIN DE QUESO TIPO SUIZO QUESERIA MACKEY
REFRIGERACION Y AIRE ACONDICIONADO

1. INTRODUCCION
El orgen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 a.C y el
3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data
del ao 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un
producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha
dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del
queso.
2. DEFINICIONES
2.1. QUESO
Segn CODEX STAN 283-1978:
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de
suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes
idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la
elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea
(especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de
protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los
materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o
b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche
y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las
mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto
definido en el apartado (a)
Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el
consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin
se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de
mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus
de su fabricacin.


Segn el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) por Res Conj. SPyRS y SAGPA N 33/2006
y N 563/2006, del 21/12/2006 en su artculo 605:
Se define al queso como el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin
parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente
descremada), o de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas
especficas, de bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de
calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o
especias y/o condimentos, aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes
y materiales colorantes

2.2. QUESO TIPO SUIZO

Es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada parcialmente descremada
de vaca, sometida a procesos de coagulacin, cortado, desuerado, fermentado, salado,
prensado y madurado en un tiempo de 45 das, de pasta semiblanda con corteza cerrada
y con ojos bien formados y lisos; sin que se hayan empleado en su elaboracin grasas o
protenas no provenientes de la leche.

3. PROCESO DE ELABORACIN

3.1. Pasteurizacin
Para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras
su elaboracin la pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria.

3.2. Cuajada
Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y
consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o
bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este
desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del
lquido (suero lcteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de origen, sern determinantes en el sabor del queso tras su
aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre
33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido.

A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero.
Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del
suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres
cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos
nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado,
mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin con las protenas.

La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie
exterior del queso.

3.3. Prensado


Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las
materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los
quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms
presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado
final un queso ms duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de
gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de que tipo de queso se
trate).

3.4. Maduracin o aejamiento

El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto los
frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el
sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede
ahumar o sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an mas (por
evaporacin del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y se
suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente,
dependiendo del tipo de queso.

3.4.1. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE MADURACIN DEL QUESO
SEGN C.E PINEDA RODRIGUES. TECNOLOGIA DEL QUESO

Los cambios qumicos responsables de la maduracin son:

Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas
cantidades de cidos actico y propinico, CO2 y diacetilo. Es realizada
fundamentalmente por las bacterias lcticas. Comienza durante la coagulacin y el
desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi completa de la lactosa. El cido
lctico procedente de la degradacin de la lactosa no se acumula en la cuajada sino
que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos
madurados por mohos, es metabolizados por stos. En queso tipo Gruyre se
transforma en propinico, actico y CO2.
Protelisis: es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no slo
interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la
protelisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la
maduracin. Por otra parte, este proceso no es siempre iniforme en toda la masa del
queso, pudiendo ser ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en
quesos blandos madurados superficialmente).
Liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas. Sin
embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin, aunque
aparecen en pequeas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del
queso.
Factores fsicos-qumicos que participan en la maduracin.

Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o
anaerobia facultativa. La eireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la flora
superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.
Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de
humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo de
maduracin se prolonga considerablemente.
Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La
temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25C;
las bacterias lcticas mesfilas ms rpidamente a 30-35C, y las termfilas, a 40-
45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura
inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es
mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas
muy inferiores a la ptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20C, segn las
variedades.
Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del
queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%,
que referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%.
p H: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los
valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde
4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. La primeras fases de fabricacin
determinan la velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico,
que junto a la prdida de lactosa, determina el pH ms bajo del queso.
Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la degradacin de los
componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos
niveles mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte
Sistemas de maduracin del queso: Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de
maduracin:
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial
de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas
del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa
del queso, no debe afectar el tamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento
de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camemberti en
queso Camembert), como bacterias

3.5. Maduracin del queso tipo suizo:

Llevar a un cuarto fro que se llamar sala de maduracin, tendr 85% de humedad
relativa y temperatura promedio de 15C. Poner los quesos en los andamios y voltearlos
la primera semana dos veces por da. A partir de la segunda semana una vez por da. Las
tablas de los andamios deben ser de madera que no confieran olores, sabores, ni colores.
[4]

3.6. PRODUCCIN MUNDIAL

El queso tiene una produccin anual superior al caf, al te, al cacao y tabaco, por lo que
es uno de los principales productos agrcolas del mundo.

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa produccin es
para el mercado local, siendo casi nula su exportacin.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en
cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a produccin.
Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en dcima a
Argentina.
Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posicin
Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.

Esquema del proceso de produccin del queso.



4. TIPOS DE QUESOS

Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos
existentes.
Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en
grasa lctea (%) sobre el extracto seco.

Segn sea el proceso de elaboracin:
Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el
proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete
a pasterizacin y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o
qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua):
desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa
semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%
semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%
graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%
extragraso: con un contenido mnimo del 60%

5. CARACTERISTICAS Y REQUISISTOS

5.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las
materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los
quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms
presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado
final un queso ms duro.
Las caractersticas del queso son:

a) FRESCO: Para consumir hasta 10 das despus de su fabricacin.
b) SEMIDURO: Para consumir despus de reposar entre 10 y 30 das despus de su
fabricacin.
c) MADURADO: Para consumir despus de el tiempo asignado segn el tipo de
queso.
d) MADURADO POR HONGOS.
e) FUNDIDO.


TABLA. CARACTERISTICAS QUIMICAS
Tipo de queso no madurado Humedad % en masa,
mximo
Grasa lctea % en masa, en base
hmeda
1 Queso cottage 80.0 No mayor de 2.0
2 Queso sottage con crema 80.0 No menor de 4.0
3 Queso quark 80.0 No mayor de 8.0
4 Queso quark en grasa 60.0 No menor de 18.0
5 Queso ricotta (elaborado
solamente con suero de
leche)
80.0 No menor de 0.5 (*)
6 Queso crema 65.0 No menor de 24.0
7 Queso fresco, bajo en grasa 70.0 No mayor de 1.2
8 Queso fresco 70.0 No menor de 1.23
9 Queso de capas 45.0 No menor de 1.4
10 Queso duro 39.0 No menor de 9.0
11 Queso mozarella 60.0 No menor de 18.0
12 Quesillo alto en grasa 60.0 No menor de 18.0
13 Quesillo bajo en grasa 60.0 No mayor de 18.0
14 Queso de suero 80.0 >10<330
15 Queso con quesillo 75.0 No menor que 24.0
16 Queso descremado 75.0 No mayor que 2.0
17 Queso frescal criollo 80.0 No menor que 1.2

Las caractersticas del queso tipo suizo:

Tiempo de produccin: 2 meses a ms.
Tamao: altura = (3.5cm 5cm); dimetro = 10cm 15cm.

5.2. NECESIDAD DE CONSERVACION
Preservacin: el queso tipo suizo ser preservado en una cmara de conservacin con
humedad relativa 85% y a una temperatura de 4C.

5.3. TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO
Para esta aplicacin en particular el queso tipo suizo ser almacenado por un periodo
mximo de 2 meses.

5.4. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
El Queso Tipo Suizo en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones:

1. Color: De crema a amarillo dorado. Uniforme.
2. Olor: Caracterstico, exento de olores extraos.
3. Sabor: Caracterstico, exento de sabores extraos.
4. Consistencia. La pasta es semiblanda, rebanable, con ojos bien formados y lisos.

5.5. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y BIOLOGICAS DEL PRODUCTO

5.5.1. Fisicoqumicas:
Especificaciones Mnimo Mximo
Humedad en % 41.0
Grasa (butrica) en % 27.0
Protenas de origen lctico en
%
25.0
Slidos totales en % 59.0
pH 5.0 5.5
Cenizas totales en % 4.6
Cloruro de sodio en % 3.0
Fuente: NORMA MEXICANA. ALIMENTOS LACTEOS. QUESO TIPO

SUIZO. NMX-F-470-1985
5.5.2. Biolgicas:

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos
toxinas microbianas e inhibidores microbianos, ni otras sustancias txicas que
puedan afectar a la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

El queso tipo suizo debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas siguientes:

Especificaciones UFC/g Mximo
Coliformes 1.000
Staphylococcus aureus 100
Escherichia coli 10
Salmonella en 25 g Negativo
Fuente: NORMA MEXICANA. ALIMENTOS LACTEOS. QUESO
TIPO SUIZO. NMX-F-470-1985
6. DIMENSIONAMIENTO DE LA CAMARA DE REFRIGERACION

6.1. DIMENSIONES GENERALES DE LA CMARA:
La siguiente es una distribucin, recomendada, de los anaqueles en la cmara segn las
dimensiones generales de la cmara y requerimientos de aireado de los quesos para la
eficiente maduracin de los mismos.



6.2. DIMENSIONAMIENTO DE LOS ANAQUELES:


6.2.1. PARA QUESO GRANDE.

6.2.2. PARA QUESO PEQUEO



6.3. CALCULO DE LA CAPACIDAD DE LA CMARA


6.3.1. ANAQUEL 1:

= 13 N QUESOS= 13x2x11= 286 QUESOS

= 2

= 11

DIAMETRO DE QUESOS = 14.5 - 15 cm , ALTURA = (3.5 5) cm.

Puesto que en la produccin actual del queso en la planta no se obtiene unas
medidas, uniformes para todos los quesos, de sus dimensiones, se establece el rango
dado anteriormente para los dimetros.
Por tanto vamos a calcular un capacidad en kg tanto mnima como mxima.

De una muestra que especificaba: MASA = 650 gr., = 577.955
3

Por tanto se concluye que: =
650
5777.955
3

= 1.1247
3

a) Para carga mnima:
=
(14.5)
2
4
3.5 = 577.955
3

= 1.1247
3

=
286577.9551.1247
1000
= 185.9
b) Para carga mxima:
=
(15)
2
4
5 = 883.573
3

= 1.1247
3

=
286883.5731.1247
1000
= 284.214

6.3.2. ANAQUEL 2 y 3:



= 2

= 11

DIAMETRO DE QUESOS = 14.5 - 15 cm , ALTURA = (3.5 5) cm.
=
650
5777.955
3

= 1.1247
3

c) Para carga mnima:
=
(14.5)
2
4
3.5 = 577.955
3

= 1.1247
3

=
308577.9551.1247
1000
= 200
d) Para carga mxima:
=
(15)
2
4
5 = 883.573
3

= 1.1247
3

=
308883.5731.1247
1000
= 306.08

6.3.3. ANAQUEL 4:


= 2

= 11

DIAMETRO DE QUESOS = 10 cm , ALTURA = (4 5) cm.
=
650
5777.955
3

= 1.1247
3

e) Para carga mnima:

=
(10)
2
4
4 = 314.159
3

= 1.1247
3

=
374314.1591.1247
1000
= 132.147
f) Para carga mxima:
=
(10)
2
4
5 = 392.699
3

= 1.1247
3

=
374392.6991.1247
1000
= 165.184

6.3.4. CAPACIDAD TOTAL DE LA CAMARA:
Sumando las cantidades anteriormente calculadas se tiene:
ANAQUEL
CAPACIDAD [KG]
MIN. MAX.
1 185.9 284.214
2 200 306.08
3 200 306.08
4 132.147 165.184
TOTAL: 718.047 1061.558

7. CLCULO DEL COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA DE CALOR
7.1. CALCULO DE LOS COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA SUPERFICIALES CONVECCION
RADIACION INTERIOR:
Para fines de este proyecto se tom los resultados de algunas investigaciones
relacionadas, cabe mencionar que respecto a la normativa peruana la informacin es
escasa por lo que algunos datos, valores de variables, han sido tomadas de otras
referencias.
La siguiente tabla contiene datos sobre valores de los coeficientes de transferencia de
calor superficiales, que implica la radiacin, la conveccin, y la conduccin,



Referencia: Norma Bsica de la Edificacin Condiciones Trmicas en los Edificios
NBE CT 79.ESPAA.

Los valores que se han tomado para el clculo de este proyecto son:

7.2. CALCULO DEL ESPESOR DEL AISLANTE
En la prctica, antes de calcular el espesor del aislante se procede a fijar el flujo de calor
permisible en las paredes. Este por razones de economa energtica suele fijarse en
perdidas por m2 de las paredes en un mximo de 6 Kcal/h para el caso de cmaras de
congelacin o de conservacin de congelados o para el caso de cmaras de refrigeracin
suele fijarse en 8 Kcal/h. Como el presente trabajo es para una cmara de refrigeracin
tomaremos 8 Kcal/h.
Por tanto resulta:
= . .

Para S = 1 m2
COEFICIENTES DE TRASFERENCIA DE CALOR
(m2hC/Kcal)
1/hi 1/he 1/hi+1/he
Cerramiento
vertical
0.13 0.07 0.2
Cubierta 0.2 0.06 0.26
Suelo 0.11 0.06 0.17

= 8
.
2
= 33.4944
.
2
= 9.304

Luego para determinar los valores de temperatura con los cuales trabajar se tom una
lista de valores de los ltimos meses de la ciudad de Cajamarca y los valores han sido
ordenados en la siguiente tabla:

CLIMA DE CAJAMARCA DE LOS ULTIMOS 12 MESES
MES
TEMPERATURAS
HUMEDAD
RELATIVA
MINIMA MEDIA MAXIMA
JULIO 3 14.5 21.5 66.1
AGOSTO 3.8 13.7 21.4 67.2
SEPTIEMBRE 6.1 14 20.9 68
OCTUBRE 5.2 14.2 20.5 68.5
NOVIEMBRE 5.3 13.7 20.5 70
DICIEMBRE 7.2 13.8 19.3 74.4
ENERO 7.9 14.1 19.5 73.4
FEBRERO 6.8 13.8 19.6 74.1
MARZO 7 13.5 18.8 74.3
ABRIL 8.4 14.1 19.4 77
MAYO 3.9 13.4 20.4 67.5
JUNIO 3.4 13.5 19.8 70.1

MEDIA
5.7 13.9 20.1 70.9

TOTAL
(tme)
VALOR
CRITICO (tc)
3 14.5 21.5 77
Fuente: http://www.tutiempo.net/clima/Cajamarca

Para el clculo de los espesores de cada una de la paredes se trabajara con las
temperaturas media y mxima de los das mas calurosos, adems Dossat proporciona un
valor de tolerancia por radiacin solar ( tabla 10-6) que influir en el valor de la variacin
de temperatura en cada pared. Se considerar una temperatura del suelo de
Tsuel=(Text.mx.+15)/2= (21.5+15)/2=18.25C.

ORIENTACION Text. (C) Tint. (C)
F)
F.C ( F )

NORTE 21.5 15 6.5 43.7 0 43.7 6.5000
SUR 21.5 15 6.5 43.7 2 45.7 7.6111
ESTE 21.5 15 6.5 43.7 4 47.7 8.7222
OESTE 21.5 15 6.5 43.7 4 47.7 8.7222
TECHO 21.5 15 6.5 43.7 9 52.7 11.5000
SUELO 18.25 15 3.25 37.85 0 37.85 3.2500

En el caso del aislante a usar se ha elegido el POLIURETANO por tener un muy bajo
coeficiente de transmisin de calor lo que nos permite con esto poder seleccionar un
panel de aislante de reducido espesor en comparacin a lo que se obtendra con uno
comn como el Tecnoport, por ejemplo.
PANEL DE POLIURETANO RSP:
(
) = 0.035
= 0.030093
. .


Luego para cada pared se calcula el espesor del aislante trmico:
PARED ORIENTADA AL NORTE PARED ORIENTADA AL SUR
Pared trasera de la nave Cmara
de maduracion de queso Tipo
Suizo

Pared delantera de la nave
Cmara de maduracion de
queso Tipo Suizo

t interior (C) 15 t interior (C) 15
t exterior (C) 21.5 t exterior (C) 21.5
1.230769231 1.051094891
1/K 0.8125 1/K 0.951388889

espesor mnimo del aislane (m) 0.018432 espesor mnimo del aislane (m) 0.022612
espesor mnimo del aislane
(mm)
18
(mm)
23
Espesor del panel RSP (mm) 40 Espesor del panel RSP (mm) 40
PARED ORIENTADA AL ESTE PARED ORIENTADA AL OESTE
Pared izquierda de la nave
Cmara de maduracion de queso
Tipo Suizo

Pared derecha de la nave Cmara
Suizo

0.917197452 0.917197452
1/K 1.090277778 1/K 1.090277778

espesor mnimo del aislane (m) 0.026791 espesor mnimo del aislane (m) 0.026791
espesor mnimo del aislane (mm) 27 espesor mnimo del aislane (mm) 27
Espesor del panel RSP (mm) 40 Espesor del panel RSP (mm) 40


TECHO DE LA CMARA A 15C SUELO EN LA CMARA A 15 c
El sol no incide directamente en
el techo de la cmara de
maduracin de queso Tipo Suizo
t interior (C) 15
t interior (C) 15 t exterior (C) 18.5
t exterior (C) 21.5 Capas en la pared espesor (m)
0.695652174 Grava apisonada 0.1
1/K 1.4375 Hormign en masa 0.1

Pantalla antivapor (emulsin
bituminosa)
0.005
espesor mnimo del aislane (m) 0.035435 Aislante in situ e
(mm)
35 Hormign solera 0.1
Espesor del panel RSP (mm) 75 acabado 0.02

2.461538462

1/K 0.40625

espesor mnimo del aislane (m) -0.002320

espesor mnimo del aislane (mm) -2

Espesor del panel RSP (mm) 40

8. CALCULO DE LAS NECESIDADES DE REFRIGERACION

8.1. Clculo de la carga trmica debido a las prdidas en las paredes, techo y suelo. ( Q1).

El flujo de calor que atraviesa la superficie de un muro, de tamao muy grande en
comparacin con su espesor e, en un rgimen estacionario, con temperaturas a cada
lado del mismo te y ti (exterior e interior respectivamente, con te>ti), viene dado por la
expresin:
= . .
Donde:
K= Coeficiente global de transferencia de calor de la superficie(W/m2K) o (Kcal/hm2C)
S=rea de la superficie, (m2)

Si se conocen estos tres valores entonces podemos determinar el flujo de calor (Calor)
que atraviesa el muro.
Para cada una de las paredes as como para el techo y el piso los resultados se muestran
en las siguientes tablas.

PARED ORIENTADA AL NORTE PARED ORIENTADA AL SUR
Pared trasera de la nave Cmara
Suizo

Pared delantera de la nave
Tipo Suizo

Espesor del panel RSP (m) 0.04 Espesor del panel RSP (m) 0.04
Conductividad del panel 0.030093 Conductividad del panel 0.030093
1.529212774 1.52921277
K 0.653931237 K 0.65393124
Q=K*( Td) , [Kcal/h.m2] 4.250553 Q=K*( Td) , [Kcal/h.m2] 4.977143
Area, A [m2] 12 Area, A [m2] 9
Q ,[kcal/h] 51.00663645 Q ,[kcal/h] 44.7942897

PARED ORIENTADA AL ESTE PARED ORIENTADA AL OESTE
Pared izquierda de la nave
Tipo Suizo

Pared derecha de la nave Cmara
Suizo

Espesor del panel RSP (m) 0.04 Espesor del panel RSP (m) 0.04
Conductividad del panel 0.030093 Conductividad del panel 0.030093
1.529212774 1.52921277
K 0.653931237 K 0.65393124
Q=K*( Td) , [Kcal/h.m2] 5.703734 Q=K*( Td) , [Kcal/h.m2] 5.703734
Area, A [m2] 12 Area, A [m2] 12
Q ,[kcal/h] 68.44480275 Q ,[kcal/h] 68.4448028


TECHO DE LA CMARA A 15C SUELO EN LA CMARA A 15 c
El sol no incide
directamente en el techo
de la cmara de
maduracin de queso Tipo
Suizo
t interior (C) 15
t interior (C) 15 t exterior (C) 18.5
t exterior (C) 21.5 conduct. Capas en la pared
espesor
(m)
conduct.
Espesor del panel RSP (m) 0.075 1.2 Grava apisonada 0.1 1.2
Conductividad del panel 0.030093 1 Hormign en masa 0.1 1
2.752274 0.5
Pantalla antivapor
(emulsion bituminosa)
0.005 0.5
K 0.363336 0.030093 Aislante in situ 0.04 0.030093
Q=K*( Td) , [Kcal/h.m2] 4.178363 1 Hormign solera 0.1 1
Area, A [m2] 16 1 acabado 0.02 1
Q ,[kcal/h] 66.85381 1.812546

K 0.55171

Q=K*( Td) ,
[Kcal/h.m2]
1.793058

Area, A [m2] 16

Q ,[kcal/h] 28.68893

NORTE SUR ESTE OESTE TECHO SUELO TOTAL
CARGA
[kcal/h]
51.00664 44.79429 68.4448 68.4448 66.85381 28.68893 328.2333

8.2. Clculo de la carga trmica por renovacin de aire (Q2).
El clculo de la carga trmica para evacuar de un recinto frigorfico debido a la renovacin
de aire lo haremos en dos partes.

Q2=Q21+Q22


Para el clculo de las propiedades del aire a las condiciones de la ciudad es de Cajamarca
aplicaremos un clculo analtico.
Presin total= 6.643271x10^4Pa.
Ta1=15C. .(1)
H.R= 0.709 .(2)
Ta2=20c. .(3)
H.R=0.85 .(4)
Solucin:
Con (1) la presin del vapor es: Pw= 1.7051 kPa.
Con (2) la presin del vapor es: Pw= 2.339 kPa.
Se sabe que: PT= Pv+Pa (5)
=Pv/Pg (6)
h= Cpa.(Ta)+w.(hg)

Adems para el clculo de densidades se tiene:
Por la ley de Gases Ideales para el aire y la teora del aire hmedo:
=
=
. +.
+

= .
=

Donde:
PT: Presion total del aire atmosfrico
Pv: Presin del vapor de agua.
Pa : Presin del aire seco.
Pg: Presion del vapor de agua saturada a la temperatura del aire atmosfrico.
Cpa: Calor especfico del aire, 1.0035 kJ/kg.K
w1= Relacin de humedad del aire interior.
w2= Relacin de humedad del aire exterior.
ma= masa del aire seco, 1kg.
mv= masa de vapor de agua.
= densidad del aire atmosfrico.
Rh= constante del gas aire hmedo.
Ra: constante particular del aire seco, 0.287 kJ/kgK
Rv: constante particular del vapor de agua. 0.462051 kJ/kgK.
T= temperatura.
hg: Entalpa del vapor de agua a la temperatura del aire Ta.
1 , 2 : hacen referencia al aire interior y exterior, respectivamente.

Resolviendo para los estados 1 y 2 con los valores dados tenemos.

:

1 = 75.9927

2 = 81.86096

w1=0.01153
w2=0.0191915
Rh1= 0.2889953
Rh2=0.29029

1=0.79817
2=0.7810393
Donde la densidad media la definimos como al media aritmtica los valores para los
estado interior y exterior.

= 0.78963 /3

8.2.1. Carga trmica debida a las necesidades por renovaciones tcnicas del aire.
Esta carga se debe a las renovaciones que tcnicamente son aconsejables para la
buena conservacin del producto.
La carga trmica debida a este concepto viene dada por la expresin:
21
=
. = (. . ).

Donde:
21
= Carga trmica debida a la renovacin de aire, Kcal/da.
= Masa de aire, Kg/da.

= Volumen del recinto, 48 m3.
= Densidad media del aire entre las condiciones exteriores e interiores, 0.95Kg/m3.
= N de renovaciones tcnicas, 2 renovaciones/da.
= Diferencia de entalpas entre el aire exterior e interior, 1.146 kcal/kg a.s.

21
= (480.789632)1.146 = 86.8719 /

Para determinar las propiedades del aire a la presin de la ciudad de Cajamarca, que
son distintas a las evaluadas a presin estndar utilizaremos la ley de Boyle.
Sabemos que el volumen de un gas vara inversamente con la presin, si la tempera-
tura permanece constante, lo que en este caso es cierto.

8.2.2. Carga trmica debida a las necesidades por renovaciones tcnicas del aire.


Esta carga trmica se debe al nmero de equivalente de renovaciones que se
realizan en la cmara durante du funcionamiento.
La carga trmica debida a este concepto viene dada por la expresin:
22
=
. = (. . ).

Donde:
22
= Carga trmica debida a la renovacin de aire, Kcal/da.
= Masa de aire, Kg/da.

= Volumen del recinto, 48 m3.
= Densidad media del aire entre las condiciones exteriores e interiores, 0.95 Kg/m3.
= N de renovaciones tcnicas, 3 renovaciones/da.
= Diferencia de entalpas entre el aire exterior e interior, 1.146 kcal/kg a.s.

21
= (480.789633)1.146 = 130.3079011 /

Por lo tanto la carga trmica correspondiente a los cambios de aire que se producen
durante la operacin de la cmara estn dados por:

Q2 = Q21+Q22 = 217.18 kcal/da.

8.3. Clculo de la carga trmica debida a las prdidas por refrigeracin y/o congelacin (Q3).

Puesto que la cmara en cuestin es una cmara de refrigeracin las prdidas debido a la
refrigeracin correspondern a las del queso.
Esta carga trmica se calcula mediante la expresin.
3
= . ( )
Donde :
Q3= Carga trmica debido a la refrigeracin del producto, Kcal/da.
m= Masa del producto a refrigerar, kg/da.
Cp= Calor especfico del producto, Kcal/kgC.
ti= Temperatura de entrada del producto, C.
tr= Temperatura de conservacin del producto en estado refrigerado, C.
Ordenndonos:
m = 40 kg/dia.
Cp= 0.64 kcal/kgC (tabla 10-12, Dossat. Edit. CONTINENTAL, 1986, pag. 215)
ti= 20C ( a las salida del salado).
tr= 15 C ( el de la cmara)
Por tanto:
3 = 400.64(20 15) = 128
24

8.4. Clculo de la carga trmica debida a las necesidades de conservacin del producto (Q4).


En el caso de maduracin y conservacin de quesos, se pueden tomar los siguientes
valores:
-) Quesos en maduracin a +12/+14 C, se desprenden 1800 kcal/tn da.*
-) Quesos en conservacin a +2/+4 C, se desprenden 180 kcal/tn da.*

Para nuestro caso la capacidad mxima de almacenamiento de la cmara es:
M= 1061.558 kg.
Entonces:
Q4= Mx1800 kcal/tn da= 1061.558x1800/1000=1910.8044 kcal/dia.

NOTA: Valores tomados de: PEDRO LUNA LUNA, AISLAMIENTO E INSTALACION
FRIGORIFICA, UNIVERSIDAD DE CASTILLA DE LA MANCHA. 2005

8.5. Clculo de la carga trmica debida al calor desprendido por ventiladores (Q5).
Lo que se pretende en este apartado es obtener el equivalente calrico del trabajo
realizado por los motores instalados en el evaporador. Para poder realizar dicho clculo
es menester conocer las caractersticas de los ventiladores instalados.
Por lo general en la prctica es bastante comn tomar un equivalente del trabajo de los
ventiladores dentro del rango de los 5% y 8% de Q1+Q2+Q3. Esto debido a que en la
prctica es difcil poder conocer o determinar a priori el nmero de horas de
funcionamiento como la potencia de los motores.

5
= . (
1
+
2
+
3
)

Siendo n un valor comprendido entre 0.05 y 0.08. Tomaremos 0.08, el ms critico.
Por tanto :

Q5 = 0.08( 328.233+228+128)= 54.73864 kcal/da.

8.6. Clculo de la carga trmica debida al calor desprendido por circulacin de operarios en las
cmaras. (Q6).
Esta cantidad de calor liberada por cada operario es variante y depende mucho de la
temperatura de la cmara, del vestuario, de la actividad fsica y del tiempo de
permanencia de los operarios dentro del recinto frigorfico.
Este calor esta dado por la expresin:

Q6 = n . C. N
Donde:
n = N personas en el recinto frigorfico, 2 personas.
C = Calor emitido por cada persona dentro de la cmara, 300W=257.94 Kcal/h, (tabla 4-7
Stoecker, Dossat).
T= Tiempo de permanencia en el interior de la cmara, 3 hr.


Q6= 2x257.94x3= 1547.64 kcal/da.

8.7. Clculo de la carga trmica debido a las necesidades por iluminacin. ( Q7).
Debemos calcular esta carga teniendo en cuenta la potencia total de las iluminarias
instaladas en la cmara.
El calor por iluminaria esta dado por la expresin:
7
= 859.8. .
Donde:
P: Potencia de las luminarias, 0.058x3=0.174 kW.
T= Tiempo de funcionamiento, 4 hr/da.

Entonces:
7
= 860. . = 859.80.1744 = 598.421 /

8.8. Clculo de la carga trmica debido a necesidades por prdidas diversas. (Q8).
Debemos considerar prdidas tales como:
Debido a la conveccin y radiacin de los aparatos y tuberas por donde circula el
fluido frigorfico. A pesar de que las tuberas estarn correctamente aisladas siempre
hay perdidas que son inevitables.
Debido a la condensacin de la humedad exterior sobre las bateras refrigerantes y
prdidas de humedad debidas al producto.
Carga trmica debida al desescarche del evaporador ( cuando se tenga que trabajar
por debajo de la temperatura de congelacin del agua para las presiones de trabajo.)
En la prctica se consideran otras cargas trmicas mediante la expresin:

8
= (
1
+
2
+
3
)

Donde:
a= comprende valores entre: 0.1 0.15, tomaremos 0.15
8
= 0.15(328.233 +261.2522 +128) = 107.62283

CARGA TRMICA TOTAL
La carga trmica total corresponde a la suma de todas las cargas calculadas
anteriormente pero corregido el valor por un factor que oscila entre el 5-10%.
La razn de este factor de correccin es debido a la confiabilidad de los datos usados
en los clculos anteriores de la carga de enfriamiento. Como regla general se usa 10% (
Dossat, 1986, pg. 217).
Encontramos tambin otros rangos para el factor de correccin: 0.7-0.9 (Pedro Luna L.
2005, pg. 155), debido a que al inicio del trabajo del equipo de refrigeracin la
velocidad de enfriamiento es mayor a la que se considera, promedio, para realizar los
clculos anteriores. Esto se debe a la gran diferencia de temperatura que se tiene
entre el producto y el aire del espacio refrigerado al principio del enfriamiento.

Adems estos factores consideran las cargas trmicas ocasionadas por los materiales
de los nqueles y/o embases en los cuales se almacena el queso.
Tomaremos Fc= 0.9
Entonces:
TIPO
CARGA
[kcal/da]
PRODUCTO 328.233
CAMBIO DE AIRE 217.18
REFRIGERACION 128
CONSERVACION 1910.8044
VENTILADORES 54.73864
OPERARIOS 1547.64
ILUMINACION 598.421
DIVERSOS 107.62283
Factor de correccin 0.9
TOTAL CARGA 4403.375883
Funcionamienot del Equipo, [h] 18
POTENCIA DEL EQUIPO [Kw] 0.284508738

9. SELECCIN DEL EQUIPO FRIGORFICO
9.1. SELECCIN DEL REFRIGERANTE

El gas refrigerante R134a es un HFC que sustituye al R12 en instalaciones nuevas. Como
todos los refrigerantes HFC no daa la capa de ozono. Tiene una gran estabilidad trmica
y qumica, una baja toxicidad y no es inflamable, adems de tener una excelente
compatibilidad con la mayora de los materiales. No es miscible con los aceites
tradicionales del R12 (mineral y alquilbencnico); en cambio su miscibilidad con los
aceites polisteres (POE) es completa, por lo que debe de utilizarse siempre con este tipo
de aceites. R134a es un refrigerante alternativo al R12 para el retrofitting de la instalacin
o para instalaciones nuevas. Es muy utilizado en el aire acondicionado de los automviles
y en refrigeradores domsticos. Tambin se utiliza mucho en chillers del sector industrial
y comercial adems del transporte frigorfico en temperaturas positivas.
El refrigerante R134a no contiene cloro , por lo tanto, no produce ningn dao a la
capa de ozono.
Tiene un ODP (potencial de agotamiento del ozono) igual a cero, por lo que no causa
ningn dao a la capa de ozono.
Es ignifugo, no explosivo, no txico, no irritante y no corrosivo.
En comparacin con el R12, el R134a tiene una mejor conductividad de calor. Esto
reduce considerablemente el consumo de refrigerante. Adems, ambos tienen una
conductividad trmica similar, asi que la modificacin del sistema de refrigeracin ( en
el caso sea necesario) sera mucho mas fcil.
Tiene un punto de ebullicin -26.2 C , y su puerza es superior a 99.9%.

El contenido de cido es menor al 0.00001%, y el residuo de la evaporacin es menor
al 0.01 %.
Es compatible con la mayora de los materiales utilizados en los equipos frigorficos
pero de todas formas se deben consultar con el fabricante si habr algn producto a
considerar.

9.2. CIRCUITO REFRIGERATIVO DE LA INSTALACION.
9.2.1. Determinacin de los parmetros equipo evaporativo:
Dossat recomienda, para el diseo o seleccin de evaporadores el siguiente cuadro
basado en el DT del evaporador
DT: diferencia de termperatura entre el aire que llega al evaporador, tomada por lo
general como la temperatura de diseo del espacio, y la temperatura de saturacin del
refrigerante correspondiente a la salida del evaporador.

DISEO DE EVAPORADOR
CON DT [F]
Humedad
Relativa %
conveccion
forzada
conveccion
natural
95-91 8-10 12-14
90-86 10-12 14-16
85-81 12-14 16-18
80-76 14-16 18-20
75-70 16-18 20-22

Para nuestro caso al tener HR= 85%. Tenemos: DT= 14 F ( conveccin forzada)
Convirtiendo: DT= 7.2C
9.2.2. Determinacion de los parmetros del equipo condensador.

En la prctica los rango de DT para los condensadores son 15F a 35F , nosotros
tomaremos 12 C que equivale a 21.6F.
La carga del condensador esta afectada por la capacidad del compresor, que se
corrige por el factor de rechazo de calor. De Dossat tabla 14-1A tomamos: fc= 1.12.
Luego debido a que las especificaciones de los condensadores estn dadas para
densidades del aire estndar a nivel de mar, al ser usados en otras altitudes , la carga
de rechazo total ( THR) deber corregirse para las densidades menores del aire
dividiendo la THR requerida en el condensador por el factor de correccin
apropiado. De la tabla R14-1C tomamos: Fc= 0.9423
Luergo:

= .

9.2.3. Determinacin de los parmetros del intercambiador.
Los datos son obtenidos de catalogo de las especificaciones del fabricante:
Tipo: HE0.5 Danfoss
Dimetro lnea de lquido: in.
Dimetro lnea de Vapor: in.



10. CONCLUSIONES

11. ANEXOS
11.1. Descripcin cmo se asla el suelo de una cmara frigorfica de temperatura
Negativa
1. Vaciado sanitario bajo el suelo de la cmara frigorfica cuya finalidad es evitar la
congelacin
2. del suelo, ya que su expansin dara lugar a daos en los cimientos. (Alternativa:
3. calentamiento del subsuelo mediante resistencias elctricas)
4. Solera de limpieza de unos 5 cm ms cartn alveolar que absorba irregularidades
5. precedentes.
6. Formacin de la barrera de vapor mediante tela asfltica y fibra de vidrio fundida.
7. Aislamiento trmico. Opciones: poliuretano, poliestireno extrudo.
8. Lmina de polietileno para evitar la penetracin del agua de fraguado del hormign.
9. Losa final de hormign.
10. Estanqueidad a los gases. Para cmaras frigorficas de Atmsfera Controlada y evitar
la fuga
11. de gases, la chapa de acero galvanizado con polister es impermeable al gas.
12. El resto de la instalacin se sella con silicona con fungicida.




Detalles de remateria interior
En Paramentos verticales y techos se utilizan perfiles de PVC de aluminio de sujecin (elemento 1)
y perfiles sanitarios lacados (elemento 2).
Los perfiles sern siempre cncavos con el fin de cumplir la norma que indica encuentros
redondeados en cmaras frigorificas.

.







10.2. Especificaciones del panel prefabricado.




10.3. Especificaciones de las planchas inox. De los anaqueles.



10.4. AISLANTES PARA BAJA TEMPERATURA
INSULTUBE

DESCRIPCION.
Es un aislante trmico, elastomrico flexible, de color negro; este producto por su
estructura de celda cerrada esta diseado para retardar las prdidas de energia y evitar
la condensacin.
PROPIEDADES FISICAS:
Conductividad Trmica: 0.27
Transmisin de vapor de agua: 0.10
Rango de temperatura: de -57C a +104C (-70F a 220F)

PRESENTACION:
DIMENSIONES
1.- TUBOS.
En espesores nominales de pared de:
10,13,19 y 25 mm (3/8", ",", 1").
con diversos dimetros de hasta 152 mm. (6"
IPS)
2.- ROLLOS
De 1.22 MTS (48") de ancho
En espesores de :
10, 13,19, 25, y 38 mm. (3/8", ",",1", y 1")
USOS:
Los tubos se utilizan para retardar la ganancia del calor y controlar, el goteo por
condensacin de las tuberas de agua fra, agua enfriada y lineas de refrigeracin.
Adems reduce eficientemente el flujo trmico de las tuberas de agua caliente y
calefaccin por lquido, as como en tuberias de temperatura dual.
Los rollos y placas se utilizan para el aislamiento de tuberias y bridas grandes, a tanques
y recipientes, sus accesorios y ductos.






10.5. Humidificador de aire.



12. BIBLIOGRAFIA:

1. CODEX STAN 283-1978
2. CODIGO DE ALIMENTOS ARGENTINO.
3. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS MEXICANAS. NMX-F-470-1985. ALIMENTOS. LCTEOS.
QUESO TIPO SUIZO. FOODS. LACTEOUS. SWISS TYPE CHEESE.
4. ASHRAE STANDARD HANDBOOK 15-1992, Safety Code for Mechanical Refrigeration.
5. STOECKER, Wilbert F.; INDUSTRIAL REFRIGERATION HANDBOOK ,
6. STOECKER, Wilbert F.; REFRIGERACION Y AIRE ACONDICIONADO
7. ROY J. DOSSAT.Principios de Refrigeracin. CONTINENTAL - 1986
8. CIED - EDAC Cajamarca, Manual de elaboracin de queso tipo suizo
9. http://www.slideshare.net/cpinedar/tecnolgiade-queso
10. http://www.empresaeficiente.com/es/catalogo-de-tecnologias/camaras-frigorificas-
industriales#ancla
11. http://www.repermetal.com/planchas.html
12. http://www.ujaen.es/dep/fisica/lec4.pdf.- Termodinmica del aire hmedo

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DISEO DE CMARA DE MADURACIN DE QUESO TIPO SUIZO QUESERIA MACKEY

REFRIGERACION Y AIRE ACONDICIONADO

= 13 N QUESOS= 13x2x11= 286 QUESOS

= 14 N QUESOS= 14x2x11= 308 QUESOS

= 17 N QUESOS= 17x2x11= 374 QUESOS

= Masa de aire, Kg/da.

= Masa de aire, Kg/da.

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