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EUS KAL - ERRI A.

CORRECCIN DE LOS MOSTOS
Falta de azcar de uva glucosa
Enumeramos los distintos procedimientos.
Retrasando la vendimia conseguiremos que la uva aumente
en riqueza azucarada, y, por consiguiente, el mosto resultante.
Asoleando la uva, desecndola lentamente, se consigue pier-
da agua y quede en mnos volmen el azcar y dems elemen-
tos que contiene el mosto. Suele efectuarse en gran escala esta
operacin en hornos y cmaras de aire caliente, pero no puede
dar buen resultado cuando la temperatura es muy extremada,
superior 30 35 centgrados, ni si estn daadas rotas las
uvas.
El supurado de Rioja no es ms que el resultado de una co-
rreccin del mosto por el procedimiento de desecar lentamente
la uva.
Forzando la maduracin. Por medio del despunte del sar-
miento, deshoje, espergurado retorciendo los pednculos, etc.
Concentrando el mosto. Para privarle de agua, pero esta
operacin debe hacerse con exquisito cuidado; para no comuni-
car los vinos el gusto arropado, no debe pasar de 25 dens-
metro. Lo ms conveniente sera efectuarla en un aparato con-
centrador de los que se han construido modernamente en Italia.
Aadiendole azcar. Ya sabemos que la glucosa es un az-
car; pues su falta puede subsanarse en parte con la adicin de un
buen azcar de caa remolacha. La cantidad para elevar 1 el
ttulo alcohlico del vino resultante es de 1,66 por hectlitro y
nunca debe pasarse de 5 kilos por hectlitro, sea 3 litros de al-
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cohol, la elevacin de un 3 por 100 del volmen del vino re-
sultante; de aadir ms cantidad, pueden sobrevenir alteracio-
nes en el mosto y vino, originadas por la mala fermentacin
Precauciones. No deben emplearse otros azcares que los
citados previamente, disueltos en agua caliente y aadiendolo
poco poco en su vasija de fermentacin mientras se llena de
mosto.
Cuando se aade azcar es conveniente echar en la disolu-
cin alguna cantidad de cido trtrico, segn la acidez que ten-
ga el vino; con esto se consigue que fermente bien y darle al
propio tiempo mejor color y ms brillantez. Las dosis deben os-
cilar entre 50 gramos y 100 por hectlitro.
Ottavi ha conseguido, en la permanencia de sus tipos, gran-
des resultados por este medio de correccin.
Adicin de pasas. Siendo ms ricas en azcar, elevan la
cantidad de glucosa que contenga el mosto. La cantidad que se
necesita para elevar en un grado, sea en 1 por 100 el alcohol
del vino que resulte, es aproximadamente tres kilos por hectli-
tro de vendimia.
Se preparan ponindolas uno dos das antes de emplearlas
con agua, y mejor con mosto, pero que no sufra fermentacin;
se aaden lo mismo que la disolucin de azcar, poco poco,
mezcladas con la vendimia que se trata de corregir, antes de pi-
sarla pasar por la desgranadora.
Aadiendo alcohol. Dos litros de 50 centesimales bastan
para aumentar un grado el vino; se debe aadir poco poco y
mezclado, pues si se incorpora al mosto en fermentacin perju-
dica sta notablemente. Al hablar del encabezamiento volve-
remos ocuparnos de esto y estudiar la concentracin de las
mezclas.
Mezcla de mostos. Combinndolos con otros ms azucara-
dos, se escogen de otros terrenos variedades, teniendo presen-
tes las cualidades de la variedad punto de donde proceden.
REVI S T A BAS CONGADA.
Este procedimiento es el mejor.
Resmen. Por el orden que vamos indicar y con las pre-
cauciones que hemos dicho merecen la preferencia los distintos
medios de correccin. La mezcla con otros ms azucarados. El
retraso de la vendimia adelanto de la madurez. La adicin de
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azcar. El secado de la uva, La adicin de pasas y la concentra-
cin del mosto.
Exceso de azcar.
Puede corregirse:
Anticipando la vendimia, para que la uva sea menos azuca-
rada.
Podando largo, para que la mayor cantidad de fruto sea
expensas de su menor riqueza de azcar y otros principios.
Aadiendo agua. Se debe echar por pequeas proporciones
al recipiente de fermentacion, mezclndola con la vendimia
Las aguas yesosas producen los mismos efectos que el enyesado.
Tiene este procedimiento el grave inconveniente de rebajar los
dems elementos del mosto.
Vendimiar con tiempo lluvioso. Rebaja los mostos, pero ade-
ms puede perjudicar, como dijimos al tratar de esta opera-
cin.
Vendimiar con roco. Podemos repetir lo dicho al tratar de
la hora de la vendimia.
La mezcla, y es lo mejor, con mostos menos azucarados.
Resmen. La mezcla con otros mostos y el anticipar la ven-
dimia son los dos medios preferibles y que deben recomendarse.
VCTOR C. MANSO DE ZIGA.