En la prctica No. 3 se realiz la preparacin de un helado por
medio de hielo y sal utilizados como congelante de la materia prima, se lleg a que al mezclarse la sal con el hielo ocurre lo que se llama calor de disolucin, en la cual se trabaj a una presin atmosfrica de 0.84atm. y a una temperatura ambiental de 24C.
Objetivos
General: Describir la causa por la cual el hielo y la sal actan como congelantes. Especficos: Analizar el efecto de no usar sal en la preparacin del helado. Determinar las reacciones fisicoqumicas bsicas que se producen en la elaboracin del helado. Describir que es una mezcla frigorfica Presentar descubrimientos y observaciones en forma lgica y clara.
Marco Terico
Estados de la materia
En qumica se observa que, para cualquier sustancia o elemento material, modificando sus condiciones de temperatura o presin, pueden obtenerse distintos estados o fases, denominados estados de agregacin de la materia, en relacin con las fuerzas de unin de las partculas (molculas, tomos o iones) que la constituyen. Todos los estados de agregacin poseen propiedades y caractersticas diferentes, los ms conocidos y observables cotidianamente son cuatro, las llamadas fases slida, lquida, gaseosa y plasmtica. En la preparacin del helado solo fueron observados 3 estados, slido, liquido, y coloidal, los cuales se describen a continuacin: Estado slido: Los objetos en estado slido se presentan como cuerpos de forma definida; sus tomos a menudo se entrelazan formando estructuras estrechas definidas, lo que les confiere la capacidad de soportar fuerzas sin deformacin aparente. Son calificados generalmente como duros y resistentes, y en ellos las fuerzas de atraccin son mayores que las de repulsin. En los slidos cristalinos, la presencia de espacios intermoleculares pequeos da paso a la intervencin de las fuerzas de enlace, que ubican a las celdillas en formas geomtricas. En los amorfos o vtreos, por el contrario, las partculas que los constituyen carecen de una estructura ordenada. Estado lquido: Si se incrementa la temperatura, el slido va perdiendo forma hasta desaparecer la estructura cristalina, alcanzando el estado lquido. Caracterstica principal: la capacidad de fluir y adaptarse a la forma del recipiente que lo contiene. En este caso, an existe cierta unin entre los tomos del cuerpo, aunque mucho menos intensa que en los slidos. Estado Coloidal: El que una mezcla forme soluciones, suspensiones coloidales o dispersiones groseras dependen del tamao de las partculas con apariencia de soluto, as como de la solubilidad y miscibilidad. El factor determinante del estado coloidal es el tamao de las partculas dispersas. Este tamao es intermedio entre el tamao de las partculas en las soluciones verdaderas y en las dispersiones groseras, y est comprendido entre 10 y 10000 A (1 A = 10-10 m). Puesto que estos lmites son arbitrarios no es de extraar que los sistemas coloidales tengan propiedades comunes con las soluciones verdaderas y con las dispersiones groseras. Un estado coloidal est formado por dos fases: 1) Fase dispersa: Sustancia en menor proporcin. Pueden presentarse en los tres estados. Las partculas pueden estar formadas por tomos, iones o molculas pequeas, agrupadas hasta tener el tamao necesario, en cuyo caso se denominan micelas, o bien, ser una sola molcula gigante, denominada macromolcula. As, por ejemplo, la micela de oro coloidal est constituida por un nmero grande de tomos de oro agrupados (del orden del milln), mientras que la hemoglobina es una sola molcula. 2) Fase dispersante Medio en el que se hallan dispersas las partculas. Sustancia en mayor proporcin. Puede presentarse en los tres estados (gaseoso, slido y lquido). Puede interactuar o no con la fase dispersa.
Mezcla frigorfica: mezcla de hielo y sal. Al mezclar hielo machacado a 0 C con alguna sustancia soluble en agua, tiene lugar una disminucin de la temperatura que depende de la cantidad de sustancia aadida: para un valor determinado de dicha sustancia se alcanzar una disminucin mxima. Cada sistema (agua + sal soluble) tendr una proporcin caracterstica con la que se lograr el mximo descenso de temperatura. Para lograr que se solidifique una disolucin salina de agua debemos lograr que su temperatura disminuya por debajo de 0 C tanto ms cuanto ms concentrada est. Este fenmeno es semejante al que ocurre al calentar una disolucin de sal en agua a la presin de 1 atmsfera: si el agua contiene sales no hierve a 100 C, necesita una temperatura mayor. Calor de disolucin El calor de disolucin o entalpia de disolucin (a presin constante) Hsoln es el calor generado o absorbido cuando cierta cantidad de soluto se disuelve en cierta cantidad de disolvente. La cantidad Hsoln representa la diferencia entre la entalpa de la disolucin final y la entalpa de los reactivos originales, como lo representa: *Ecuacin #1 Hsoln = Hsoln Hcomponentes El Helado y su historia En su forma ms simple, el helado es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilnicas, antes de la era cristiana.
An antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhdan ( ). Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno y el emperador romano Nern enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos.
Marco Metodolgico
Equipo: 1 tina o cubeta de suficiente tamao para contener hielo 1 olla cacerola que sea de aluminio o acero inoxidable (evitar que est recubierta con peltre ya que ste asla el calor e impide su extraccin hacia el hielo). 1 pala de madera 1 cuchara para cocinar 1 pica-hielo Vasitos desechables Cucharillas desechables 1 termmetro Materiales de la material prima: Para 8 porciones: Leche evaporada (125 ml.) Pia (3 rodajas cortadas en cuadritos) Jugo de Naranja (1L.) Azcar (135 g.) Fcula de maz (15g.) Materiales del congelante: H2O (en estado slido, 8Lbs.) NaCl (sal, 2.5Lb.)
Procedimiento: 1) En una cacerola de metal colocar toda la material prima con excepcin de los trozos de pia. 2) revolver hasta conseguir una mezcla homognea. 3) Colocar los trozos de pia dentro de la mezcla homognea. 4) En la tina, colocar una cama de hielo mezclado con una cama de sal. sta debe ser de suficiente tamao como para soportar la cacerola. 5) Colocar la cacerola y comenzar a rodearla con camas de hielo con sal (mientras ms picado est el hielo ms eficiente ser el proceso). 6) Una vez rodeada completamente la cacerola por hielo con sal (hasta poco ms de tres cuartas partes de su altura), vaca la materia prima dentro de la cacerola. 7) Comenzar a girar la cacerola con rapidez pero con suficiente cuidado de no derramar la materia prima, de modo que las paredes de la cacerola friccionen todo el tiempo con la masa de hielo-sal. 8) Con ayuda de la pala de madera, raspar cuidadosamente las paredes internas de la cacerola, esto con la finalidad de inducir la aparicin de los primeros cristales de sustancia. 9) Una vez que est solidificada la materia prima (asegurarse de detener los giros de la cacerola cuando la masa de materia prima est perfectamente slida y muy dura), servir el helado en los vasitos desechables y disfrutarlo bien fro Diagrama de flujo:
Resultados
Tabla 1: Temperaturas Descripcin Temperatura (C) H2O en estado slido -1.0 Helado -0.4 Fuente: datos calculados
La materia prima en estado lquido se solidifico por completo a travs de la utilizacin del hielo y sal como congelantes.
Interpretacin de resultados Las temperaturas fueron tomadas mediante un termmetro de cristal, insertando el termmetro en la material y tomndolo por el extremo superior hasta que el mercurio lleg a la temperatura indicada y se pudieron leer y anotar los datos. Al aadir sal a temperatura ambiente al hielo troceado, el calor pasa de la sal al hielo y ste empieza a fundirse. En las caras de los trozos de hielo que estn en contacto con la sal sta se disuelve en el agua. Cada vez se funde ms hielo porque la disolucin concentrada tiende a diluirse y el hielo al fundirse absorbe calor de la disolucin en una proporcin equivalente al calor latente de fusin del hielo (80 caloras por gramo fundido). Al perder esta energa la disolucin saturada se enfra y su temperatura va descendiendo por debajo de 0 C. Finalmente se alcanza el equilibrio entre el hielo, la sustancia slida en exceso y la disolucin saturada, que en unas condiciones de presin dadas y para cada sal, queda perfectamente definido. Cada mezcla frigorfica alcanza una temperatura mnima determinada. Las mezclas as obtenidas producen descensos notables de la temperatura y se denominan mezclas frigorficas. Las sales utilizadas deben ser muy solubles en agua a bajas temperaturas.
Conclusiones
El hielo y la sal juntos actan como congelantes debido al calor de disolucin. Al aplicar una fuerza centrifuga a la materia prima en estado lquido, esta ayuda a que se solidifique con mayor rapidez. Si no se utiliza sal durante el proceso, no sera posible el congelamiento pues el hielo pasara de su estado slido al lquido, sin pasar por el calor de disolucin y cambiar a una temperatura mayor lo cual hara imposible el proceso.
Referencias Bibliogrficas
1. Brown T., LeMay Jr., Bursten B., Qumica. La ciencia central. Editorial Prentice Hall Hispanoamericana SA. 1998. Sptima edicin 2. Umland J. y Bellama J. Qumica General. Editorial ITE Latino Amrica. 2004. Tercera Edicin.
Bibliografa
1. Chang R. Qumica. Editorial Mc Graw Hill. Mxico.1992. Primera edicin en espaol. (cap 2, pag 21) 2. Whitten K. Gailey R. y Davis R. Qumica General. Editorial Mc Graw Hill. Mxico. 1992. Segunda edicin en espaol. (cap 1, pag 6) 3. Atkins P. y Jones L. Qumica. Molculas. Materia. Cambio. Ed. Omega S.A. 1998. Tercera edicin. (cap 2) 4. Prez G., J.C. 2008. El conocimiento de los estados de la materia. En internet: http://teleformacion.edu.aytolacoruna.es/FISICA/document/fisicaI nteractiva/Calor/CambioEstado/mezcla%20frigorif.htm (consultado el 21/06/14) 5. Mtodo para congelar sin heladera [en lnea], (consultado el 121/06/14) disponible en web: http://www.ugr.es/~jmvilchez/flash/Densidad.swf
Recomendaciones
Ya que no se utilizaron preservantes en la elaboracin del helado, debemos consumirlo en un plazo de pocos das, no ms de una semana, ya que los componentes se deterioran y adems va perdiendo su especial sabor y aroma. Se debe de utilizar la suficiente sal para que el hielo alcance su punto de congelacin. Disfrutar del helado recin hecho, antes de que llegue a su estado lquido.
Anexos Descripcin Imagen
Elementos de la materia prima.
Mezcla de la material prima en estado lquido.
Revolviendo la mezcla rpidamente para lograr que se solidifique.
Muestra de como el hielo y la sal actuaron como congelantes.
Mezcla solidificada.
Toma de temperatura por medio del termmetro.
Presentacin final.
Apndice
Datos originales: (ver hoja adjunta). Clculo de muestra: Muestreo (material prima en estado lquido): Cuando se trata de lquidos homogneos, cualquier porcin que se tome es representativa, Si la cantidad de material es muy grande y no se puede agitar fcilmente se puede tomar la muestra a varias profundidades del recipiente. A continuacin se muestra la ecuacin de clculo de muestra con datos sustituidos:
Se tom como base un aproximado de 8 minutos para que la material prima en estado lquido comenzara a solidificarse y comiencen a salir los cristales que pronto se volvern helado:
Anlisis Estadstico Hielo salado vrs. Hielo
Est grfica muestra que definitivamente el hielo salado acta como congelante, ya que se considera soluto ideal. En estos casos se debe a que una propiedad coligativa, denominada disminucin del punto de fusin, se modifica al haber sal en el agua. Por lo tanto a travs del anlisis estadstico se lleg a que en un determinado tiempo el hielo salado tiende a funcionar como congelante, mientras que el hielo por si solo tiende a fundirse en estado lquido.
Anlisis de error: Anlisis de error en el termmetro y sus mediciones: Un termmetro patrn con 10cm de largo y 0.5cm de dimetro fue el termmetro de referencia utilizada para tomar la temperatura del hielo y del helado , con resolucin de 0.001 K que se utiliz en las mediciones de temperatura de los equilibrios slido-lquido estudiados en el presente trabajo. El porcentaje de error se determina utilizando la siguiente ecuacin:
*Ecuacin 2:
Donde xi es el promedio de las mediciones del termmetro. De esta manera obtenemos que el promedio de las mediciones es: ((-0.4) + (-0.1))/2 )= -0.25 Sustituyendo en la ecuacin obtenemos un porcentaje de error menor al 2%, por lo tanto es indicativo de que las mediciones son correctas.
ndice
RESUMEN 1 OBJETIVOS 3 GENERAL 3 ESPECFICOS 3 MARCO TERICO 5 ESTADOS DE LA MATERIA 5 ESTADO SLIDO 5 ESTADO LQUIDO 6 ESTADO COLOIDAL 6 MEZCLA FRIGORFICA: MEZCLA DE HIELO Y SAL. 7 CALOR DE DISOLUCIN 8 EL HELADO Y SU HISTORIA 8 MARCO METODOLGICO 11 EQUIPO 11 MATERIALES DE LA MATERIAL PRIMA 11 MATERIALES DEL CONGELANTE 11 PROCEDIMIENTO 12 DIAGRAMA DE FLUJO 13 RESULTADOS 15 INTERPRETACIN DE RESULTADOS 17 CONCLUSIONES 19 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 21 BIBLIOGRAFA 23 RECOMENDACIONES 25 ANEXOS 27 APNDICE 31 CLCULO DE MUESTRA 31 MUESTREO (MATERIAL PRIMA EN ESTADO LQUIDO) 31 ANLISIS ESTADSTICO 32 ANLISIS DE ERROR EN EL TERMMETRO Y SUS MEDICIONES 33