PASTEURIZACIN

La pasteurizacin o pasterizacin es el proceso trmico realizado a lquidos

(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patgenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento
recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-
1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio
Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento
del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilizacin, la pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por
la descomposicin.
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En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin
completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus
poblaciones, reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los
humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado
correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la
actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte de ciertas
agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes
sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas
(sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.


PROCESO DE PASTEURIZACIN
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no
deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad
principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las
sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los
agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas,
etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus
aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro
organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar
pero fundamentalmente se han reducido a dos:
1) Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) Pasteurizacin rpida o continua.
3) Pasteurizacin lenta
Pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente
de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn
encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente
que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas
homogneo el tratamiento.
El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la
conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular
por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura
deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento)
que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso
(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a
medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche,
durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos
que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de
agentes microbianos.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rpido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de
leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
Pasteurizacin rpida
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short
Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en
un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido
que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4C aproximadamente, proveniente de un
tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la
zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.
Organismos reguladores del estndar
Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados
por los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias
encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en
Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la
implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y
vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta
alimentaria adecuada.
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Por regla general existen diferentes estndares en funcin de
los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del
producto. De esta forma, los parmetros de pasteurizacin de la nata difieren de los
parmetros empleados para la leche desnatada, y los parmetros para pasteurizar
queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que
procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los
quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar
una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el
perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros
alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de
casi todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente
a las altas temperaturas (incluyendo particularmente aquellas de las especies
Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante
de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea de manera que los
productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que algunas partes
sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras no lleguen
a los parmetros necesarios.
Bibliografa
www.monografias.com
www.wikibooks.es
www.buenastareas.com