PROYECTO AMBIENTAL :

COMER RICO COMER SANO

DESCRIPCIN DEL PROYECTO:
La propuesta se enmarca dentro del proyecto Alimentacin saludable : Comer rico comer sano
el cual se va desarrollar a lo largo del ciclo lectivo 2014 y est destinado a los alumnos del todos
los niveles de la Institucin educativa Mara Reyna.
Este taller ofrece la posibilidad de recibir una educacin para el consumo de alimentos
derivando a su vez hacia una educacin para la salud. Se trabajar con los alumnos la
importancia de una buena alimentacin para estar sanos y prevenir algunas enfermedades ,
quienes a su vez harn de promotores de salud para el resto de la comunidad escolar .
El proyecto est orientado a conocer los hbitos alimenticios del alumnado, dar a conocer
hbitos saludables en la alimentacin, sustituir golosinas y otros productos no saludables por
fruta del tiempo y frutos secos, analizar las etiquetas de distintos alimentos y golosinas, trabajar
para conocer enfermedades relacionadas con la alimentacin, analizar la influencia de la
publicidad sobre los hbitos alimenticios.
-Se crear un boletn nutricional donde semanalmente se publicarn recetas de diferentes
comidas saludables.
-Tambin se trabajar en la creacin del Quiosco saludable para la venta de alimentos
elaborados por los mismos alumnos y bebidas nutritivas que irn acompaadas con afiches y
folletos .
Para la valoracin de los resultados obtenidos gracias al proyecto, se realizarn encuestas entre
los alumnos antes y despus de la realizacin del mismo, para as poder valorar los cambios en
los hbitos alimenticios.

OBJETIVOS
1. Conocer las necesidades y requerimientos nutricionales en la etapa de mayor crecimiento.
2. Identificar los distintos grupos de alimentos y los nutrientes que nos aportan.
3. Capacitar a la poblacin escolar sobre el valor nutritivo de los alimentos y el control
bromatolgico de los mismos.
4. Reconocer la importancia de la alimentacin saludable y lo nocivo de las carencias nutricionales
5. Fomentar al mejoramiento de nuestro servicio de quisco escolar cumpliendo los requerimientos
dispuestos por D.I.G.E.S.A.
6. Estimular el espritu crtico del consumidor joven respecto a la publicidad de productos de
alimentacin y analizar el etiquetado de los productos sobre todo en lo que se refiere al aspecto
nutricional.

ACTIVIDADES DESARROLLADAS (desde abril a Noviembre de 2014)
1- Capacitacin del alumnado en nutricin con boletines de informacin para nutricin adecuada
segn su edad.
2- Coordinacin de las actividades con los docentes de la comunidad educativa intervinientes.
3- Elaboracin de encuesta nutricional inicial para detectar informacin sobre los hbitos
alimentarios de la comunidad escolar.
4- Difusin de la campaa educativa con elaboracin de afiches y boletines, trifoliados.
5- Organizacin y Difusin del Quiosco Saludable en el mbito escolar.
6- Elaboracin propia los alimentos comercializados, con la compra de los ingredientes y bsqueda
de precios convenientes.
7- Instrumentacin del funcionamiento del Quiosco Saludable.
8. Anlisis crtico y reflexivo sobre anuncios publicitarios vinculados con la imagen corporal.
9- Charlas taller a cargo de profesionales sobre:
* Anorexia y bulimia.
* Revalorizacin de alimentos regionales.
* Buenas prcticas de manufactura de alimentos.
10- Presentacin de la experiencia Quiosco Saludable en
IMPACTO ESPERADO:
La escuela se constituye no solo en una instancia transmisora de conocimientos bsicos en
lectoescritura, matemtica, ciencias naturales y otras disciplinas, sino tambin un mbito donde se
adquieren habilidades para la vida, el autocuidado mutuo y la defensa de los derechos.
Diversas experiencias en todo el mundo muestran que la escuela constituye un lugar privilegiado
para la promocin de hbitos de vida y de alimentacin saludable.
Se espera que sean los adolescentes quienes a partir de distintos disparadores propuestos por los
adultos, se transformen en actores del proceso de enseanza y de aprendizaje, movilizando toda
su capacidad creativa y promoviendo grados crecientes de participacin e involucramiento en la
realidad cotidiana.
Esperamos que este proyecto contribuya a capacitar al adolescente y sus familias para que puedan
transformarse en agentes de cambio para una vida mejor.
Si lo logramos, no solo habremos enriquecido sus conocimientos y prcticas sobre alimentacin,
nutricin y estilos de vida saludables, sino que tambin habremos contribuido a fortalecer el
ejercicio democrtico y la construccin de una sociedad ms justa y solidaria
NORMAS DE REGLAMENTO DE QUISCO ESCOLAR MARA REYNA
El Programa surge como una medida de control para nuestros alumnos que pasan el mayor tiempo
de sus vidas y en donde el consumo de alimentos que estn a su alcance a travs del kiosco, con
este programa se busca promover el consumo de alimentos nutritivos y saludables para que con el
tiempo los nios y jvenes elijan la mejor compra; es decir, consuman frutas y bebidas saludables
en vez de las caloras vacas que suelen encontrarse en los kioscos y las loncheras de los escolares.
Por todo lo antes mencionado, surge este proyecto con el objetivo principal de servir de ayuda a
la comunidad educativa para profesores, alumnos, padres de familia y de nuestra Institucion;
brindando ideas clave de lo que debe encontrarse en todo kiosco y lonchera saludable.

- BASE LEGAL
a) Ley de Inocuidad de los Alimentos: Decreto Legislativo N 1062.
b) Ley General de Salud: Ley N 26842.
c) Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas:
d) Decreto Supremo N 007-98-Sa.

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo N007-98-SA, dice :
ARTCULOS A TOMAR EN CUENTA.

Estn incluidas en esta norma los quioscos y servicios alimentacin que funcionan en los
centros educativos sealados.
La vigilancia sanitaria del expendio de alimentos y bebidas en quioscos escolares y
servicios de alimentacin escolar, as como la vigilancia del cumplimiento de lo dispuesto
en la presente norma, est a cargo de las municipalidades y es ejercida por personal
calificado al que se le ha delegado previamente dicha funcin y que ha sido debidamente
acreditado como Auditor por la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)
Los quioscos escolares y servicios de alimentacin deben aplicar las Buenas Prcticas de
Manipulacin y Conservacin de los Alimentos, un Programa de Higiene y Saneamiento
del local y el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP).

Para el buen desempeo de esta importante area de la Institucion tomaremos el siguiente
plan de mejora.

BENEFICIOS DE UN KIOSCO ESCOLAR SALUDABLE

Un kiosco escolar saludable nos brinda los siguientes beneficios:

Promueve el consumo de alimentos saludables y nutritivos.
Fomenta la toma de conciencia de una adecuada alimentacin.
Brinda una alternativa saludable dentro de las instituciones educativas.
Posiciona y aumenta la demanda de productos naturales, nutritivos y saludables.
Mejora los hbitos alimenticios.

PRINCIPIOS BSICOS DE UN KIOSCO ESCOLAR SALUDABLE

Tmese en cuenta las siguientes caractersticas o consejos en relacin al desarrollo
de un kiosco saludable, pues son aspectos relevantes para que el trabajo llegue a
un buen puerto y se mantenga en el tiempo.

a. Todo kiosco saludable deber promover la alimentacin sana y balanceada,
mediante el expendio de productos nutritivos e inocuos, que incluyan frutas,
verduras, bebidas naturales, snacks saludables y preparaciones balanceadas.

b. Los productos expendidos debern contar con registro sanitario, etiquetado
correspondiente y dentro de la fecha de vencimiento.

c. Los productos nutritivos que se expendan debern contar con un lugar
preferencial en su exhibicin, de modo que se difunda e impulse su consumo y
sus beneficios.

c. Los productos nutritivos se exhibirn en estantes y/o vitrinas dispuestas de tal
forma que se garantice la proteccin de los mismos (se incluirn cmaras de fro
para los alimentos que lo requieran).

d. Las frutas expendidas debern ser variadas, frescas, en buen estado,
previamente lavadas, y empaquetada individualmente (las que lo requieran).

e. Los kioscos saludables debern dar a la venta bebidas alternativas bajas en
azcar como los refrescos naturales.

f. Se debern expender snacks saludables que incluyan alimentos autctonos
como kiwicha, quinua, caihua, frutos secos, entre otros.

g. Los sndwiches se debern vender sin complementos con alto contenido de
caloras (papas fritas, cremas y similares); para lo cual se proporcionarn
alternativas saludables.

h. Los sndwich debern incluir entre sus ingredientes porciones generosas de
verduras frescas, previamente lavadas y en condiciones inocuas.

ALIMENTOS PARA LA OFERTA EN UN KIOSCO ESCOLAR SALUDABLE

A continuacin se presentan ejemplos saludables que deben ser incorporados a la
oferta de productos expendidos por los kioscos escolares. Se deber incorporar
por lo menos una de cada grupo:

BEBIDAS SNACKS SALUDABLES

- Refrescos naturales (Limonada, pia, maracuy, manzana, emoliente, etc.)
- Cereales envasados bajos en azcar (hojuelas de maz, trigo atmico, etc.)
- Cocimiento de cereales (avena, quinua, cebada, etc.)
- Frutos secos (man, pasas, pecanas, almendras, etc.)
- Lcteos (yogurt, leche chocolatada, etc.)
- Bolitas de kiwicha, maca, etc.
- Infusiones (manzanilla, ans, boldo, etc.,excepto t)
- Productos ricos en fibra: Palitos de ajonjol, granola, etc.

SNDWICHES -
- Pan con pollo
Maz tostado, pop corn, habas tostadas.

FRUTAS

- Pan con palta
- Frutas enteras o deshidratadas
- Pan con tortilla
- Ensalada de frutas
- Pan con aceitunas

OTRAS PREPARACIONES

- Pan con queso fresco
- Papa con huevo
- Pan con sangrecita (relleno)
- Choclo con queso

SE TOMARAN LAS SIGUIENTES MEDIDAS PARA LA CALIDAD DEL KIOSKO:
Ubicacin

El quiosco o servicio de alimentacin debe ubicarse en un lugar accesible a los estudiantes
y alejado de los servicios higinicos, de cualquier otro foco de contaminacin o de malos
olores.
ESTRUCTURA FSICA

Los quioscos se construirn con materiales resistentes, anticorrosivos, fciles de limpiar y
desinfectar y habrn de conservarse en buen estado. Los Servicios de alimentacin en
cambio sern de material noble con pisos y paredes revestidos de material inadsorbente
que permita su lavado e higienizacin. El diseo debe ser tal, que permita el
desplazamiento del personal, la ubicacin de los equipos, una superficie adecuada para la
preparacin de alimentos y la exhibicin y expendio de los mismos. La iluminacin debe
ser suficiente, con medios naturales o artificiales. El local debe ser bien ventilado para
evitar el calor acumulado excesivo.

Instalaciones sanitarias

El centro educativo debe proveer de instalaciones sanitarias adecuadas y en buen estado
de mantenimiento:
a) El agua potable que se utilice debe cumplir con los requisitos fsico qumicos y
bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el
Ministerio de Salud. El suministro ser permanente por conexin a la red pblica o en
depsitos de 20 litros (slo en quioscos), como mnimo, debidamente protegidos.
b) La evacuacin de aguas residuales, se har a travs de la red de alcantarillado. El
sumidero debe estar debidamente protegido con una rejilla y estar localizado dentro o
cerca del quiosco o servicio de alimentacin.
c) Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de material resistente,
impermeable y anticorrosivo, cuyo tamao estar de acuerdo al volumen de preparacin
o venta, provistos de una bolsa de plstico en su interior para facilitar la eliminacin de los
residuos y con tapa para evitar el acceso a plagas y los malos olores.
Se colocar otro recipiente para residuos fuera del quiosco para uso de los alumnos, con
el fin de mantener limpios los alrededores del quiosco. El recipiente debe tener tapa
basculante y estar provisto tambin, de una bolsa de plstico para recolectar con facilidad
los residuos y la higienizacin del recipiente. Las bolsas se deben reemplazar cada vez que
se alcancen las tres cuartas partes de su contenido a fin de poder cerrarlas. Los recipientes
deben mantenerse siempre limpios y se eliminarn los residuos con la periodicidad
necesaria, que por lo menos ser una vez al da, en el colector general de residuos del
Centro Educativo. Los recipientes se lavarn y desinfectarn diariamente con leja (1
cucharadita por litro de agua).

DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DEL LOCAL

Estado de salud del personal Los manipuladores de alimentos deben pasar por un examen
mdico peridico con el fin de comprobar su buen estado de salud.
No se permitir a ninguna persona sospechosa de padecer o ser portadora de una
enfermedad infecto contagiosa, que sea transmitida por los alimentos, o posea heridas
infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto la

preparacin, servido o venta de alimentos.

HBITOS HIGINICOS DEL PERSONAL

Las personas que manipulen alimentos deben mantener un esmerado aseo personal. El
personal debe llevar las uas cortas, sin esmalte y sin objetos de adorno inseguros, como
joyas u otros. Deben lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de haber ido a los servicios higinicos, despus de eliminar los
residuos, despus de tocar dinero y cada vez que sea necesario.
No deben toser, ni estornudar directamente sobre los alimentos, y luego de hacerlo
tapndose la nariz o la boca con un pauelo, deben lavarse las manos.
Mientras atiendan a los alumnos o al preparar los alimentos, est prohibido comer, fumar,
masticar, realizar prcticas antihiginicas como escupir o rascarse la cabeza o el cuerpo,
restregarse los ojos e introducir sus dedos en la boca, nariz u orejas.

VESTUARIO PARA EL PERSONAL

La ropa de trabajo mnima que usar el personal que manipula alimentos en el quiosco
ser:
guardapolvo (que cubra completamente la ropa de vestir), delantal, gorro para los
hombres y redecilla o paoleta para las mujeres.
El color de la indumentaria ser preferentemente blanco o en colores claros, mostrndose
siempre limpios y en buen estado de conservacin.
El enjuague se har con agua potable corriente y para secarlos, se les dejar escurrir en
una canastilla de material inocuo y no corrosivo.
El equipo, as como las superficies de parrillas, planchas y otras superficies de cocinar que
hubieran estado en contacto con los alimentos, se deben limpiar por lo menos una vez al
da y desinfectar cada vez que sea necesario.

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL LOCAL

El local del quiosco o servicio de alimentacin debe mantenerse en buen estado de
limpieza y desinfeccin.
Nunca debe barrerse el suelo en seco y mucho menos cuando se estn preparando
alimentos; se utilizar un pao hmedo.
Se deben utilizar distintos paos de limpieza para las superficies que estn en contacto
con los alimentos y otras superficies.
En caso de invasin de plagas en el local, se deben adoptar medidas de erradicacin.
Adems de mtodos fsicos, podr utilizarse plaguicidas autorizados por el Ministerio de
Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de la contaminacin del alimento con
estas sustancias.
No se permitir guardar detergentes, desinfectantes, plaguicidas, combustibles como
kerosene o gas dentro del local. Para stos se debe disponer de un gabinete seguro e
independiente, el que debe estar cerrado y protegido para evitar contaminaciones del
alimento o accidentes.
No se permitir usar envases de alimentos para guardar detergentes, desinfectantes o
plaguicidas con el fin de evitar accidentes.

DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo y utensilios destinados a la preparacin y servido de alimentos deben ser de
acero inoxidable o de material resistente, inadsorbente, anticorrosivo y que no transmita
sustancias txicas al alimento; asimismo deben ser fciles de limpiar y desinfectar.
Se debe disponer de vajilla, cubiertos y vasos, de preferencia desechables y de primer uso,
de lo contrario se debe utilizar un material que no transmita sustancias txicas, olores, ni
sabores y sean inadsorbentes y resistentes a la corrosin; asimismo, deben ser capaces de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

DE LOS ALIMENTOS

Se promover la venta de alimentos de adecuado valor nutritivo y de produccin local y
estacional, con la finalidad de mejorar los hbitos alimentarios. Queda terminantemente
prohibido adquirir alimentos ni bebidas que procedan de fbricas clandestinas. Los
productos fabricados, envasados deben tener Registro Sanitario y fecha de expiracin
vigente.
Los pasteles, pan, emparedados, empanadas u otros alimentos preparados que se
adquieran listos para consumir, deben reunir condiciones sanitarias ptimas.
La persona responsable del quiosco escolar debe conocer la procedencia de los alimentos
y bebidas en caso se presentaren intoxicaciones o infecciones alimentarias.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Los productos con empaque individual, se conservarn en su envoltura original en vitrinas
adecuadas o en recipientes limpios y tapados.
Se debe disponer de un refrigerador en el caso que se expendan alimentos de fcil
descomposicin. Para evitar contaminaciones cruzadas, se colocarn los alimentos crudos
debajo de los preparados o listos para el consumo. El refrigerador debe tener una
temperatura interna de 5C o menos, mantenerse limpio y en buen estado de
conservacin. No se deber recargar el contenido del refrigerador con el fin de permitir la
circulacin de aire y mantener la temperatura.
Se debe contar con vitrinas refrigeradas para los alimentos y bebidas que as lo requieran
para su exhibicin. Los dems alimentos deben estar protegidos en vitrinas o cubiertos
con campanas de malla de material inocuo y anticorrosivo.
Se aplicar el mtodo PEPS (lo que primero entra, primero sale) a fin de evitar el
vencimiento de fecha de consumo del producto antes de su expendio.

EXPENDIO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS

En los quioscos prefabricados, se permitir el expendio de productos envasados
(alimentos y bebidas) y alimentos listos para consumir (emparedados fros, empanadas,
pasteles salados y dulces, etc.) que requieran o no, recalentamiento. En los quioscos no se
autorizar la preparacin de comidas. En caso de preparacin de jugos solo debe utilizarse
agua hervida fra.
Para el recalentamiento de alimentos como pasteles, empanadas u otros se debe contar
con hornos apropiados (microondas, por conveccin u otros similares).

PREPARACIN EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN

En la preparacin de comidas se tendr en cuenta los requerimientos sanitarios mnimos:
a) Las hortalizas y las carnes, se lavarn con agua potable corriente antes de someterlos al
proceso de cocinado, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. Las
verduras, que se consumirn crudas y sern usadas en emparedados u otros, se deben
lavar, y luego remojar durante 5 minutos en una solucin de hipoclorito de sodio de 50
mg/l y enjuagar cuidadosamente en agua potable corriente.
c) El pelado y picado de hortalizas debe hacerse por separado del lavado, fileteado,
troceado o picado de las carnes, limpiando y desinfectando los utensilios antes de cambiar
de alimento.
d) La cantidad de hortalizas o carnes manipulados sobre la mesa, no debe sobrepasar la
capacidad de la superficie de sta, para evitar cadas accidentales de los alimentos.
e) En caso de frituras, las grasas o aceites no deben calentarse excesivamente (no ms de
180C) y deben cambiarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor sean
evidentes.
f) Se debe colocar una campana extractora para evacuar los vapores generados y evitar la
condensacin en el techo de la cocina.
g) Los alimentos que son cocinados en el quiosco y que no se consumen de inmediato,
deben mantenerse en caliente a 60C hasta terminar de servirlos; de lo contrario, se
refrigerarn y se recalentarn solo por porciones.

EXPENDIO Y SERVIDO

No se debe tocar los alimentos sin envoltura con las manos, para ello se utilizar, segn
sea el caso, pinzas, esptulas, servilletas, guantes desechables, etc.
Las bebidas gasificadas se expendern en su envase original. En caso de tener surtidor, se
servirn en vasos desechables. Queda terminantemente prohibida la venta de cigarrillos y
bebidas alcohlicas en los quioscos escolares.

SERVIIDO DE COMIDAS PREPARADAS

Se debe poner atencin en el manejo adecuado de la vajilla, vasos y cubiertos: los platos
por debajo o por las orillas, los vasos por la base o por el cuerpo, los cubiertos por sus
mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la
superficie que entrar en contacto con los alimentos o la boca de los comensales.
Para el servido del azcar, caf soluble, productos complementarios a la comida, como aj
molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se evitarn en lo posible los
dispensadores, reemplazndolos por la presentacin en forma de porciones individuales
envasados comercialmente. En caso de que en el quiosco se expendan comidas, se debe
tomar las precauciones siguientes:
a) La comida semi elaborada se conservar en refrigeracin hasta su preparacin final en
el quiosco. Esta comida deber consumirse dentro de las horas de atencin del quiosco
ese mismo da.
b) La comida no vendida en el da no debe ponerse a la venta al da siguiente.
c) Est terminantemente prohibido el uso de residuos de comidas para la preparacin
de nuevas raciones.


EDUCACION

La Comunidad Educativa debe propiciar el desarrollo de actividades educativas
y participativas para el cumplimiento de la presente norma, as como de la promocin de
hbitos alimentarios.
El personal que atiende el quiosco debe recibir capacitacin sobre manipulacin higinica
de los alimentos por cuenta del empleador. Esta puede ser brindada por las
Municipalidades o por entidades privadas o personas naturales especializadas. El
contenido educativo abarcar como mnimo las reas siguientes: valor nutritivo de los
alimentos y alimentacin de nios en edad escolar, higiene personal, buenas prcticas de
manipulacin de los alimentos, relaciones humanas y operaciones de limpieza y
desinfeccin.

El Centro Educativo debe instruir a los alumnos, profesores u otros comensales sobre
seguridad sanitaria alimentaria, con el fin de involucrar a los comensales en la adopcin de
prcticas de higiene durante el consumo:
a) Todo comensal debe lavarse las manos antes de ingerir los alimentos o bebidas.
b) Los comensales deben observar el contenido de los alimentos y bebidas envasados,
antes de abrirlos y verificar el color, olor y la presencia de cuerpos extraos, para poder
efectuar el reclamo e investigaciones pertinentes.
c) Los comensales deben reclamar cualquier irregularidad sanitaria cometida por el
manipulador al servir y llevar a la mesa la comida, como: servir con la mano, estornudar
o toser sobre el alimento, etc.


DEBEMOS ANALIZAR CUAL DE ESTOS ESTNDARES DEBEMOS
CUMPLIR SI O SI