Brevssima histria do processamento de alimentos

As ltimas guerras e o crescente xodo rural, com o deslocamento incontrolvel das

populaes do campo para as grandes cidades, contriburam e tm contribudo,
decisivamente, para o desenvolvimento das tcnicas de conservao e transformao de
alimentos.
A descoberta da tcnica de esteriliao, por !ic"olas Appert, #ue recebeu o prmio
institudo por !apoleo $onaparte para o pes#uisador #ue conseguisse desenvolver uma
boa tcnica de preservar os alimentos #ue seriam utiliados pelos soldados de seus
exrcitos nas frentes de combate, foi um marco decisivo. %sso ocorreu no ano de &'(), e da
se seguiram outros feitos marcantes, como em &'&(, #uando Augusto *einer e +eter
,urand obtiveram as primeiras patentes na %nglaterra para o fabrico de recipientes
metlicos -ferro e estan"o. para serem utiliados no envasamento de alimentos.
/m &'&', inaugurou0se em !ova %or#ue a primeira indstria americana de conservas de
peixes, os #uais eram acondicionados em embalagem de vidro e tratados termicamente pelo
processo de 1appertiao1, "o2e denominado 1esteriliao1.
/m &'3(, +asteur, ap4s estudos sobre o vin"o, demonstrou #ue as bactrias ali existentes
poderiam ser evitadas, submetendo0se esse produto 5 temperatura de 6'7 8. Assim teve
incio a fase microbiol4gica diretamente ligada a alimentos. 9urgiu a pasteuriao -de
pasteuriar:ao..
;s produtos obtidos pelo processo indicado por Appert, #ue utiliava altas temperaturas e
tempos prolongados, apresentavam aspecto e gosto indese2veis, resultantes do tratamento
trmico drstico empregado no processo. <inslo=, em &'3&, mostrou #ue o emprego de
cloreto de s4dio no envasamento de alimentos podia abrandar o tratamento trmico.
At ento, o processo de preservao dos alimentos por 1appertiao1 consistia em
submeter os alimentos acondicionados em embalagens "ermticas a altas temperaturas, por
longo tempo, em ban"o de gua. As temperaturas superiores ao ponto de ebulio da gua
onde eram submersos os recipientes, eram conseguidas pela adio de sais -cloretos de
s4dio ou clcio..
9omente a partir de &'6> #ue ?a@monde 8"evalier Appert, sobrin"o de !ic"olas,
utiliou, pela primeira ve, o vapor sob presso para o a#uecimento dos recipientes com
alimentos.
8om isso, foi possvel a utiliao de temperaturas mais elevadas -&A(78. para
a#uecimento, podendo0se assim reduir o tempo de tratamento. /sse mtodo foi
aperfeioado por 9"river nos /stados Bnidos, ainda nesse ano, dando origem ao processo
at "o2e empregado, #ue o de esteriliao em autoclaves.
Alimentos transgnicos
A ausncia de consenso cientfico sobre os possveis danos ao meio ambiente e 5 sade, #ue
os alimentos transgnicos -ou ;CD 0 ;rganismos Ceneticamente Dodificados. possam
causar, motivo de 2usta precauo.
; +rotocolo de $iossegurana, aprovado a A) de 2aneiro de A(((, em Dontreal, no foi
ratificado por nen"uma nao europia. ; ?elat4rio do ,esenvolvimento *umano
apresentado em 2ul"o de A((&, no Dxico, afirmaE
F; mundo em desenvolvimento precisa destas tecnologias -alimentos transgnicos. o mais
depressa possvel e os pases europeus e os grupos ambientalistas esto a atrasar tudo1.
-....
1A reproduo cruada tradicional leva tempo, normalmente entre ' e &A anos. A
biotecnologia acelera o processo de produo de culturas com caractersticas alteradas1.
-....
1Cenes do cacto, responsveis pela tolerGncia 5 seca, podem ser usados para a2udarem as
culturas alimentares a sobreviverem 5 seca. Cenes de plantas ans utiliadas para aumentar
o rendimento dos cereais, mostraram os mesmos efeitos sobre outras culturas 1.
-....
;s ambientalistas respondem diendo #ue o problema no a manipulao gentica, mas o
acesso aos alimentos -#ue um problema eminentemente poltico..
; $rasil est entre os trs maiores produtores de so2a do mundo -os outros so os /stados
Bnidos e a Argentina. e o nico destes, #ue FprobeH a variedade geneticamente
modificada, pois os ambientalistas conseguiram uma liminar -#ue !I; respeitada.
impedindo a plantao da so2a transgnica -#ue atinge cerca de &J a A(K da rea plantada..
; principal problema dos alimentos transgnicos a cincia no ser capa de provar #ue
no so pre2udiciais 5 sade e ao ambiente. !o se afirma #ue se2am perigosos, mas seus
riscos no podem ainda ser calculados.
;s principais alimentos geneticamente modificados -ou transgnicos., soE
9o2a roundup read@, o Arro dourado, o Dil"o, a $atata e o Lomate.
Higiene
;s alimentos constituem fonte e reposio de energias para o "omem. +orm, alimentos
estragados ou contaminados so pre2udiciais, podendo causar srios problemas 5 sade.
+ortanto, necessrio #ue os produtos alimentares apresentem uma boa M #ualidade, e por
conseguinte uma boa "igiene alimentar, assegurando0se assim a satisfao do cliente.
A #ualidade do produto, sendo constante, fa surgir a confiabilidade. %sto , o cliente est
satisfeito com o produto e prefere gastar mais com o mesmo, a arriscar0se comprando um
outro, concorrente, de #ualidade descon"ecida.
A boa #ualidade dos produtos preserva o nome da empresa, destacando0a entre as
concorrentes. 9urgem ento, facilidades para con#uistar novos mercados consumidores,
mesmo os mais exigentes.
,este modo, torna0se evidente a importGncia do controle de #ualidade para as indstrias
alimentares.
+ara #ue exista uma boa e constante #ualidade dos produtos, devemos aliar ao controle de
#ualidade, o controle da "igiene, se2a a "igiene pessoal, a do local de trabal"o ou a da
matria prima. !o controle de "igiene, tem papel preponderante o manipulador.
Higienizao
A "igieniao consiste na limpea, visando manter o ambiente, e os e#uipamentos,
m#uinas e utenslios em perfeitas condies de "igiene.
Nuanto 5 abrangncia, a "igieniao pode ser geral ou semi0geral, devendo ser realiada
no final do turno, no final do expediente ou durante o expediente.
*igieniaes peri4dicas so necessrias, de modo a assegurar um grau de limpea
constante e dentro dos padres de controle "iginico.
As m#uinas e e#uipamentos devem ser continuamente vistoriados, observando0se #uando
"ouver necessidade de manuteno. 8uidados especiais devem ser tomados durante o
engraxe e lubrificao das m#uinas, para #ue os produtos utiliados no entrem em
contato com os alimentos, contaminando0os e alterando suas caractersticas.
Lrs tipos de limpea e desinfeo podem ser realiadas nas indstrias de alimentosE
O Pimpea manual 0 realiada com escovas, 2atos de gua, can"es de espuma, 2atos de ar,
vassouras, desinfetantes, etc.
O Pimpea semi 0 automtica 0 realiada utiliando0se esteiras auto desinfetantes, tneis de
lavagem e desinfeo, centrais m4veis de limpea, etc.
O Pimpea programada ou automtica 0 realiada automaticamente de acordo com programa
e dados para limpea, fornecidos a um computador.
; desenvolvimento de um programa de "igiene e sanidade depende, basicamente, dos
seguintes fatoresE
0 +essoal envolvido -se especialiado ou no., definindo as responsabilidades de cada
pessoa envolvidaQ
0 8ontrole da "igiene -visual ou realiado com a a2uda de anlises .Q
0 9eleo de e#uipamento e materiais #ue facilitam a limpeaQ
0 Ade#uada luminosidade nas instalaes, de forma a assegurar uma operao de limpea
bem feitaQ
0 8on"ecimento ade#uado dos tipos de resduos a serem removidos -protenas,
carboidratos, lipdios e minerais .Q
0 Nualidade da gua utiliada, de forma a determinar suas caractersticas e os tratamentos
prvios necessriosQ
0 ,esenvolvimento e seleo de agentes de limpea e de desinfetantes #ue assegurem uma
limpea ade#uadaQ
0 Dtodo ade#uado, isto , emprego ade#uado da concentrao, tempo, temperatura e
presso, para obter limpea e desinfeco corretas.
/m indstrias de alimentos, deve existir uma limpea constante das instalaes e
e#uipamentos. ,ependendo da abrangncia exigida na "igieniao, pode0se efetuar uma
limpea mais completa -Dtodo dos cinco pontos. ou um processo mais rpido, porm de
menor eficcia, de "igieniao -Dtodo dos trs pontos., sendo #ue os agentes de limpea
podem ser classificados em dois gruposE agentes fsico0mecGnicos e agentes #umicos
-detergentes..
A limpea de e#uipamentos e instalaes pode ser realiada por uma e#uipe externa
-servios de limpea., mas aconsel"vel #ue a "igieniao se2a efetuada pelo pr4prio
pessoal de trabal"o, cada empregado observando seu setor.
; controle da "igiene em uma indstria de alimentos no deve ser visto como um gasto
desnecessrio, mas sim como um fator de extrema importGncia para assegurar a #ualidade
de seus produtos.
Detergentes
,etergentes so substGncias #ue, por suas propriedades, so capaes de remover as
su2idades de uma superfcie por meio de reaes #umicas, devendo ser, preferencialmente,
biodegradveis. ?epresentam uma classe de tensoativos relacionados com a limpea em
meio a#uoso.
As caractersticas bsicas de um detergente, soE
0 poder umectante -mol"agem.Q
0 poder emulsificanteQ
0 poder suspendenteQ
0 poder floculante
+rocurando preenc"er as mais diversas funes, numerosos so os componentes #ue
participam na formulao de detergentes, visando lidar com as diferentes caractersticas dos
resduos. ,e acordo com as caractersticas desses componentes, os detergentes apresentam
propriedades variveis.
/m sua maior parte, detergentes so solues alcalinas ou cidas, sendo #ue a sua ao
relaciona0se ao desprendimento de "idrognio em solues a#uosas.
8;R!aA : *A; 0000000S 8;R*na : !a;*
!a;* 0000000S !a: : ;*0
!en"um metal, se2a ele o cobre, o alumnio, o ferro ou o inco, -exceto o cido inoxidvel.,
deve ser limpo com cidos ou bases fortes devido 5 possibilidade de corroso.
+ara se evitar a corroso empregam0se inibidores como silicatos e fosfatos alcalinos #ue, ao
entrarem em contato com as superfcies, formam uma camada de revestimento, devido 5
sua transformao #umica ou eletro#umica.
A eficincia dos detergentes alcalinos afetada pela durea da gua. Nuando esta for
superior a &(( ppm, recomendado o seu tratamento. /stes detergentes emulsificam as
gorduras saponificando e arrastando0as facilmente, visto #ue do origem a sabo e glicerol
#ue so "idro0solveis.
A ao dos detergentes sobre as protenas ocorre do seguinte modoE as protenas contidas
nas impureas so primeiramente "idratadas formando ons positivos e negativos, #ue se
combinam com os ons "idrognio ou "idroxila dos detergentes, sofrendo uma diviso. As
pe#uenas partculas de protena resultantes so mais solveis na gua e, portanto,
facilmente removveis atravs do processo de limpea.
,iversos fatores devem ser considerados na aplicao dos detergentes.
Higiene de mquinas, equipamentos e utenslios
;s alimentos podem se contaminarao usarmos e#uipamentos ou utenslios su2os, pois a
su2eira pode ocultar microrganismos #ue entraro em contato com o alimento en#uanto o
manipulador trabal"a.
Dicrorganismos vivem em todos os lugares onde "a2a su2eira, tais comoE restos de frutas ou
legumes, balco mal lavado, c"o su2o, M faca mal "igieniada, ferrugem e outros. Assim,
tbuas de polietileno, facas, balanas, despolpadores, seladoras, li#Tidificadores, secadoras,
m#uinas para embalagens, panelas, bande2as, engradados, baldes, bacias, prensas, liras,
escumadeiras, fUrmas, batedeiras de manteiga, fermenteiras, tan#ues de salga, discos de
desnatadeira e lates para transporte de leite mal lavados, entre outros, todos os
e#uipamentos devem ser "igieniados.
Visando facilitar a limpea das m#uinas, e#uipamentos e utenslios, e reduir a
probabilidade de desenvolvimento de microrganismos, os fabricantes seguem determinadas
normas e especificaes para construo dos e#uipamentos #ue sero utiliados em
indstrias de alimentos. ,entro destes padres, destaca0se o uso de M ao inoxidvel, #ue
permite a construo de m#uinas com bordas e extremidades arredondadas, sem frestas ou
salincias onde possa "aver o acmulo de impureas, alm de serem mais resistentes 5
corroso e ao dos detergentes. $aldes, conc"as, escumadeiras entre outros, devem
tambm ser, de preferncia, construdos em ao inoxidvel.
Bm aspecto #ue vale destacar, refere0se 5 orden"a mecGnicaE necessrio assegurar uma
limpea perfeita e a sanificao de todos os elementos #ue a compem, e #ue entram em
contato com o leite. W sob o aspecto de "igieniao #ue residem as maiores crticas 5
orden"a mecGnica, uma ve #ue a M orden"adeira mal "igieniada pode0se tornar uma
grande fonte de contaminao, tornando0se mais danosa ao leite #ue a orden"a manual.
; manipulador de uma indstria de alimentos deve estar sempre consciente de sua
importGncia para manter um controle efica da "igiene. ,eve seguir as normas da empresa,
procurando efetuar a "igieniao dos e#uipamentos, m#uinas e utenslios com os
produtos recomendados, e procurar sempre informar0se sobre as tcnicas de controle de
"igiene.
Higiene e segurana no local de traalho
; ambiente de trabal"o, as m#uinas, e#uipamentos, utenslios, e a matria prima,
concorrem para a #ualidade do produto final, a #ual se pretende se2a a mel"or possvel.
!o #ue se refere 5 segurana, ateno especial deve ser dada ao manuseio de M facas e
ob2etos cortantes, por parte do manipulador.
;b2etos cortantes podem causar, alm do ferimento, contaminao no local do corte, por
microrganismos.
Higiene pessoal no traalho
A presena de #ual#uer microrganismo patognico no alimento #uase sempre causada por
algum #ue no tem bons "bitos de "igiene pessoal. +ortanto, todas as pessoas envolvidas
nos servios de alimentao devem seguir uma rotina bastante rigorosa de "igiene pessoal
para #ue os alimentos manipulados no se2am contaminados por microrganismos #ue
possam vir a causar uma intoxicao.
As reas de "igiene pessoal mais afetadas soE as mos e a pele, os cabelos, os ol"os,
orel"as, nari e boca, os ferimentos, o cigarro, o uso de acess4rios e o vesturio.
Higiene da mat!ria prima
,esde o momento da c"egada at 5 sua preparao ou armaenamento, a matria prima
entra em contato com vrios e#uipamentos e superfcies #ue, se no tiverem passado por
um processo de "igiene eficiente, se contaminaro com muita facilidade, comprometendo
suas caractersticas e #ualidade.
A "igiene da matria prima um con2unto de procedimentos #ue tem como ob2etivosE
proteger os alimentos contra a contaminao, inibir a multiplicao dos microrganismos e,
principalmente, destruir os microrganismos patognicos, mantendo as matrias primas sob
controle "iginico.
!a confeco de doces, " #ue ter cuidados especiais, tanto no #ue se refere 5 lavagem e
seleo das frutas e "ortalias #ue viro a ser utiliadas, como na "igiene do leite, no caso
da fabricao dos doces de leite.
Higiene alimentar
A "igiene alimentar pode ser definida comoE
X A destruio de todas as bactrias pre2udiciais 5 sade, presentes nos alimentos, por meio
de processos ade#uados.
X A proteo dos alimentos contra contaminao, em especial a#uela causada por bactrias
pre2udiciais 5 sade, por organismos estran"os, ou por venenos.
X A inibio da multiplicao de bactrias pre2udiciais 5 sade e a preveno da
deteriorao do produto.
Higiene pessoal
; indivduo, fsica e mentalmente apto, contribui de maneira satisfat4ria para o seu bem
estar e para o desenvolvimento da comunidade em geral. A base desta aptido a sua sade,
e a sade fundamentada em "bitos de "igiene.
,entro deste contexto, verificamos #ue a "igiene pessoal desempen"a um importante papel
no desenvolvimento, tanto do indivduo #uanto da sociedade. A seguir, alguns princpios
bsicos de "igiene corporal necessrios 5 preservao da sade.
Banho
A pele est em constante contato com a poeira e fumaa contaminadas #ue se depositam
sobre a mesma e, ao aderirem 5 camada natural de gordura #ue reveste a pele, provocam a
obstruo dos poros, responsveis pela respirao e transpirao da mesma. /sta obstruo
dos poros impede a eliminao de impureas #ue se formam no interior do organismo,
resultando numa crescente intoxicao. Alm de pre2udicar na conservao da elasticidade
e flexibilidade naturais da pele, um odor desagradvel exalado da mesma em decorrncia
do acmulo de impureas.
/xistem microrganismos inclusive sobre a pele de organismos sadios, porm s4 iro
penetrar no corpo, Nuando existirem cortes, #ueimaduras ou outras feridas na pele.
!o caso de a "igiene corporal ser precrio, o nmero de microrganismos se multiplicar e
outras espcies mais nocivas -patognicas. podem se instalar na superfcie do corpo. ;
acmulo de impureas, detritos, suor e secrees sebceas constituem um meio de cultura
apropriado para o desenvolvimento de diversos tipos de microrganismos, tais como
bactrias e fungos.
; ban"o com gua limpa e sabo ade#uado promove a remoo de impureas -poeira,
detritos, etc.., bem como parte da flora microbiana e restos de clulas resultantes da
escamao. ; uso apenas de gua no suficiente para uma boa limpea da pele, "avendo
necessidade do uso de sabo ou sabonete #ue devem ser cuidadosamente removidos ap4s
seu uso.
A gua utiliada para o ban"o de uma pessoa nunca deve ser reutiliada em outro ban"o,
mesmo em se tratando de crianas. +or isto, devemos dar preferncia ao uso de c"uveiro.
9e no for possvel, devemos ter sempre em mente a necessidade de realiarmos o ltimo
enxgTe do corpo com gua limpa.
; ban"o com gua #uente tran#Tilia o indivduo e facilita a limpea do corpo. ; ban"o
frio contribui para reduir a temperatura externa do corpo, predispondo o indivduo para a
ao. +ortanto, mais apropriado para o incio de um dia de atividades.
Ap4s o ban"o, aconsel"vel esfregar o corpo com uma toal"a macia, o #ue beneficia a
circulao sangTnea proporcionando uma agradvel sensao de bem0estar fsico e mental.

Higiene da caea
,evemos tomar muito cuidado ao lavar o rosto, pois alm de a pele ser extremamente
delicada, o uso de gua com bastante sabonete pode irritar 4rgos sensveis, como os ol"os.
; rosto deve ser bem enxaguado para evitar a permanncia de impureas ou res#ucios de
sabonete tapando os poros.
;s cabelos devem ser lavados de acordo com a necessidade, respeitando0se um mnimo de
duas vees por semana. ,evemos lav0los com gua morna e sabonete ade#uado, ou
s"ampoo apropriado ao tipo de cabelo.
/scovas, pentes e outros utenslios usados para arrumar os cabelos devem ser
constantemente "igieniados. ;s cabelos devem ser escovados diariamente, ou sempre #ue
necessrio.
Higiene do nariz
Nuando respiramos pelo nari, o ar torna0se mido e se a#uece, ficando poeiras e germes
retidos nos plos das fossas nasais. +or este motivo, torna0se importante cuidar da "igiene
do nari.
8omo as narinas se comunicam com a laringe, a tra#uia e os canais auditivos, percebe0se
#ue um acmulo de microrganismos nas fossas nasais pode ser perigoso. Nuando os
microrganismos so patognicos, uma infeo pode se propagar rapidamente por todo
organismo.
A prtica de assoar o nari regularmente 0 mesmo #uando no se est resfriado 0 facilita a
desobstruo e a limpea das narinas. !o conveniente assoar o nari expelindo ar pelas
duas narinas simultaneamente, nem bruscamente. ,eve0se comprimir uma narina de cada
ve, expelindo o ar pela outra, utiliando um leno como anteparo, para evitar a propagao
de microrganismos pelo meio ambiente.
Higiene da oca
A boca necessita de cuidados especiais para assegurar uma boa sade e valoriar a
apresentao pessoal.
+ara tanto, devem ser observadas algumas prevenes tais comoE evitar a ingesto de
acares e o uso de goma de mascarQ comer em "orrios regulares e pr0determinados,
evitando beliscar nos intervalosQ mastigar bem os alimentos de modo a favorecer a
digestoQ evitar uma brusca variao de temperaturade um alimento para outro -por
exemplo, no tomar caf fervendo, e logo ap4s um sorvete. pois tal situao pode danificar
o esmalte dos dentes.
;s dentes devem ser tratados para evitar cries, infees e mau "lito. ,evemos utiliar o
fio dental para retirar os restos de alimentos #ue ficam entre os dentes, sendo ainda
!ecessrio o uso de escova dental, logo em seguida, para realiar uma boa limpea dos
mesmos. ; uso de palitos deve ser evitado, pois podem pre2udicar o esmalte.
+ara serem bem conservados, os dentes devem ser escovados ap4s cada refeio, em mdia
trs vees ao dia. As cerdas da escova no devem ser demasiadamente duras para no
mac"ucar o esmalte.
; dentfrico utiliado no deve ser abrasivo nem alcalino. !o caso de no "aver pasta de
dentes, pode0se enxaguar a boca com gua salgada ou, em ltimo caso, simplesmente com
gua morna, escovando0se os dentes logo em seguida.
;s dentes devem ser inicialmente escovados por fora e por dentro com um suave
movimento de rotao, desde a gengiva at 5 extremidade dos dentes. /m seguida, com a
escova um pouco inclinada em relao 5 base dos dentes, deve0se escovar "oriontalmente
com movimentos rpidos e pe#uenos, evitando0se faer fora. +or ltimo, deve0se escovar a
superfcie dos dentesE movimentos firmes mas suaves e vai0e0vem acabaro retirando os
restos dos alimentos.
As gengivas tambm so importantes, pois so o suporte dos dentes. ,evem ser
massageadas regularmente, com uma escova macia, ou com os dedos para fortalec0las.
,eve0se dar preferncia a alimentos ricos em minerais, tais como frutas, verduras e cereais
-de preferncia integrais., pois os mesmos favorecem a formao e a conservao dos
dentes. ; uso de gua fluoretada redu a incidncia de cries, contribuindo para formar
dentes sadios.
A presena de trtaro nos dentes pre2udicial e pode causar infees, devendo o mesmo
ser retirado logo no incio de sua formao.
Higiene das mos
As mos constituem provavelmente a regio do corpo #ue mais se contamina, tendo em
vista #ue entram em contato direto com uma grande variedade de ob2etos.
Danter as mos limpas diminui a propagao de doenas e contaminaes em geral, uma
ve #ue muitas epidemias tm sua origem na transmisso de agentes contaminantes, das
mos para os alimentos.
As un"as devem ser mantidas curtas e limpas, podendo0se utiliar uma pe#uena escova para
limpea dos cantos e embaixo das un"as. Bn"as compridas e su2as abrigam inmeros
microrganismos #ue podem causar contaminaes graves. ,eve0se observar #ue manter
un"as curtas no significa ter de ro0las, pois a saliva em contato com os dedos pode
contaminar as mos. Alm disto, o "bito de roer un"as pode provocar feridas nos dedos,
facilitando a penetrao de microrganismos.
,eve0se lavar as mos antes das refeies e antes de manusear alimentos, bem como ao sair
do ban"eiro ou ao c"egar da rua. Ao manipular din"eiro ou outros ob2etos #ue possam
provocar contaminaes, deve0se ter conscincia da importGncia de se realiar, logo em
seguida, uma perfeita "igieniao das mos.
A "igieniao das mos deve ser feita com a utiliao de torneiras acionadas por pedal ou
por boto, ou acionada por sensores especiais. ,esta forma, tanto a gua como o detergente
podem ser acionados sem #ue as mos eventualmente se contaminem ao tocar algum
ob2eto.
8aso a torneira necessite de contato manual para ser acionada, a mesma deve ser fec"ada
com o papel -toal"a de papel. utiliado para secar as mos, de modo a evitar #ue uma
possvel contaminao possa tornar sem efeito a "igieniao.
+ara secagem das mos, o mais indicado o papel toal"a, desde #ue no se2a feito com
papel reciclado #ue no ten"a recebido tratamento ade#uado. 9ecadores automticos podem
ser utiliados, embora apresentem o inconveniente da demora at a secagem completa das
mos.
Ap4s secar as mos com toal"as de papel, o manipulador deve 2og0las em recipiente
apropriado. ,eve tambm estar consciente de #ue est com as mos corretamente
"igieniadas, evitando contamin0las durante o trabal"o.
+ara #ue a "igieniao das mos se2a eficiente, deve seguir0se a seguinte se#Tncia de
operaesE
O /nxgTe inicial 0 visa remover a #uantidade inicial de su2eira, de modo a facilitar a
penetrao do detergente e do desinfetante. ,eve ser realiada com gua levemente
a#uecida, para permitir uma mel"or remoo dos resduos presentes.
O Pavagem com detergente 0 deve0se apan"ar uma dose ade#uada de detergente, em funo
da concentrao e das caractersticas do mesmo. ; detergente deve ser espal"ado por toda a
regio a ser "igieniada, incluindo0se os pulsos e antebraos. ; dorso das mos e os vos
entre os dedos devem ser limpos, observando0se o uso de escovas para limpea dos cantos e
embaixo das un"as. ; detergente utiliado necessita de alguns segundos para atuar e
remover as partculas de impureas, sendo este perodo con"ecido como tempo de ao do
detergente.
O /nxgTe 0 visa a remoo de resduos de impureas e de detergente #ue se encontram
sobre a superfcie da pele a ser "igieniada
O ,esinfeo 0 esta operao tem por ob2etivo eliminar os microrganismos ainda aderidos 5
superfcie da pele, sendo normalmente realiada por meios #umicos -soluo de
compostos clorados, iodados, anf4feros, etc... A regio a ser "igieniada deve ser imersa em
soluo desinfetante, observando0se o tempo de ao necessrio para a eliminao dos
microrganismos.
Higiene dos ouvidos
;s ouvidos necessitam de cuidados dirios e limpea minuciosa para permitir uma boa
audio. !o se devem usar 2atos de gua muito forte para lav0los, e a gua no deve estar
nem muito #uente nem muito fria para evitar sensaes desagradveis, como tontura, por
exemplo.
+ara retirada do cermen aconsel"vel lavar0se os dutos auditivos com extremo cuidado,
evitando0se introduir grampos, palitos, ou outros ob2etos duros ou pontiagudos, #ue
possam ferir a membrana do tmpano. 8aso o dep4sito de cera se2a muito grande, solicite a
outra pessoa para retir0lo com uma mec"a de algodo torcido, umedecido em lcool ou
gua oxigenada.
8orpos no facilmente removveis devem ser retirados com a a2uda de um mdico, para se
evitarem maiores problemas.
Higiene dos p!s
;s ps necessitam de cuidados especiais, pois a falta de "igiene dos mesmos pode causar
mal0estar e infees. 8omo a sudao dos ps abundante, devemos lav0los diariamente,
enxugando0os muito bem.
; calor e a umidade constante entre os dedos dos ps so fre#Tentemente causas de
infees por fungos. As pessoas #ue suam muito devem lavar os ps mais de uma ve por
dia, colocando talco entre os dedos para evitar doenas e mau c"eiro.
8alados e meias devem ser trocados com fre#Tncia, principalmente se estiverem
impregnados de suor.
As un"as devem ser cortadas de modo a evitar encravamento. 8ertas calosidades so
resultado de calados mal adaptados aos ps , devendo0se escol"er calados confortveis e
ade#uados. As calosidades no devem ser retiradas com giletes ou outros ob2etos cortantes,
mas sim com lixas finas ou pedra0pomes.
Higiene dos genitais
A falta de limpea dos genitais causa fre#Tentemente irritaes locais e odor desagradvel
#ue, alm de provocarem situaes incUmodas, permitem com maior facilidade a instalao
de infees. +or esse motivo, torna0se fundamental a lavagem diria dos 4rgos genitais.
!os perodos menstruais, a "igieniao deve ser constante, com troca de absorventes e
limpea do local. Antes e ap4s a relao sexual, tanto o "omem #uanto a mul"er devem
lavar os genitais, de modo a evitar o acmulo de impureas e a instalao de infees.
; surgimento de feridas ou manc"as incomuns, bem como a presena de corrimento
anormal nos 4rgos genitais, deve ser levado a con"ecimento mdico. /stas caractersticas
podem evidenciar o desenvolvimento de uma doena #ue pode ser sexualmente
transmissvel.
"ontamina#es alimentares
;s microrganismos existem normalmente no meio ambienteE no solo, no ar, na gua, e
ainda em determinadas regies do corpo "umano.
Nuando estes microrganismos passam para algum alimento, diemos #ue este alimento est
contaminado. / #uando ingerimos alimentos contaminados, diemos #ue "ouve uma M
contaminao alimentar.
/stes microrganismos, ao encontrarem ambiente favorvel -nutrientes, temperatura
agradvel, etc.., podem se multiplicar e determinar alteraes nos produtos e o
aparecimento de doenas em pessoas #ue ven"am a consumir o alimento contaminadoQ os
fatores de contaminao podem ser oriundos de diversas fontes, como se2am o local de
trabal"o ou o pessoal envolvido no manuseio.
/m indstrias alimentares devemos obter produtos #ue aliem suas #ualidades naturais
-colorao, sabor, nutrientes, etc.. a uma boa condio sanitria, isto , produtos de boa M
#ualidade e "igiene #ue no apresentem riscos ao consumidor.
M Alm dos microrganismos uma contaminao alimentar pode ser provocada por agentes
biol4gicos ou agentes #umicos.
Alimentos contaminados
Alimentos contaminados podem provocar doenas. Bma contaminao alimentar pode ter
sua origem determinada pelo descaso ou pela no observGncia de diversos fatores, dentre
elesE "igiene da fbrica e do pessoal, "igiene dos alimentos, uso inade#uado de
e#uipamentos, umidade do local, etc.
A contaminao alimentar, levando0se em conta seus efeitos sobre o "omem, pode ser
classificada de trs formasE
0 infeo alimentarQ
0 intoxicao alimentar
0 toxinfeo alimentar.
$icrorganismos
Antigamente, acreditava0se #ue as doenas, infees e at mesmo indisposies fsicas
eram causadas por 1maus espritos1, #ue vin"am 5 Lerra para castigar e perturbar os
"omens. * mais de A(( anos, um negociante "olands, c"amado Anton Van Peeu=en"oeY,
fe a descoberta dos microrganismos -micro Z pe#uenoQ organismo Z corpo. en#uanto se
distraa montando lentes com pedaos de vidro. 8olocando uns sobre os outros, ele fabricou
lentes #ue aumentavam as imagens em aproximadamente &J( vees. /m seguida, passou a
observar pedaos de tecidos, pulgas, formigas, e constatou #ue os ob2etos pe#uenos
pareciam enormes #uando vistos atravs de suas lentes. ,ecidiu ento M observar uma gota
de gua, e surpreendeu0se ao ver uma poro de microrganismos #ue se moviam
desordenadamente na gua.
;s microrganismos em geral, a#ui includos os microrganismos #ue se podem desenvolver
em frutas e "ortalias, so seres extremamente pe#uenos #ue s4 podem ser vistos com o
auxlio de um M microsc4pioQ eles apresentam0se sob vrias formas -como por exemplo
cocos e bacilos., podendo ser encontrados na gua, nos alimentos, na pele, no ar, etc, e
devem ser combatidos. /m condies ideais, reproduem0se rapidamente.
Alguns microrganismos, responsveis por contaminaes dos alimentos, so facilmente
destrudos pelo calor.
!o entanto, eles possuem formas de resistncia #ue l"es permitem permanecer vrias "oras
submetidos 5 fervura. 8"ama0se de forma de resistncia, 5 capacidade dos microrganismos
se transformarem em esporos.
;s esporos podem sobreviver por muito tempo, mesmo su2eitos a condies adversas, tais
comoE frio, calor, falta de gua -desidratao., e outros.
Valores extremos de p* -demasiado cidos ou demasiado alcalinos. exercem ao inibidora
sobre o desenvolvimento microbiano. ,este modo, o controle do p* de determinado
alimento 00 desde #ue no pre2udi#ue suas caractersticas 00 permite um controle eficiente
dos microrganismos.
A ausncia de gua tambm um fator importante no controle das contaminaes
alimentares. [ medida #ue diminumos a concentrao de gua em um determinado
alimento, menores sero as c"ances de sobrevivncia e desenvolvimento microbiano.
+orm, grande parte dos microrganismos responsveis por contaminaes alimentares
sobrevivem mesmo em baixas concentraes de gua. +or isso, eles podem ser encontrados
em #ual#uer local onde se manipulem alimentos, resistindo por muito tempo em cima de
mesas, m#uinas, assoal"os ou em #ual#uer reentrGncia existente em superfcies, no local
de trabal"o.
/les suportam temperaturas extremamente baixas -at 06(\8., sobrevivendo durante meses
ou anos nessas condies. ?essalte0se #ue baixas temperaturas no os matam, apenas
impedem #ue os mesmos se multipli#uem e se desenvolvam.
A maior parte dos microrganismos mantm seu ritmo ideal de vida em temperaturas entre
A( e J(\ 8. !esta faixa de temperatura eles se reproduem e se desenvolvem, sendo #ue
alguns deles produem naturalmente toxinas, resultantes de seu metabolismo.
A grande maioria dos microrganismos destruda a temperaturas mais elevadas, no
suportando o calor. ,este modo, por exemplo, coin"ando os alimentos, estaremos
colaborando para evitar contaminaes alimentares.
/xaminando M cerve2a, vin"o, vinagre, urina e materiais fecais, Peeu=en"oeY observou #ue
em todas essas substGncias "avia microrganismos. ,esta forma, concluiu #ue os "omens
so tambm seus portadores, estando eles dispersos por todo o meio ambiente.
;s microrganismos podem ser divididos em dois gruposE
!o patognicos -$enficos.
+atognicos -Dalficos.
$icrorganismos no patognicos
Duitos dos mil"ares de microrganismos 2 descobertos e identificados realiam alguma
funo til. 9em eles n4s no teramos alguns alimentos #ue apreciamos, tais comoE po,
#uei2o, vin"o, cerve2a, c"ucrute, e outros alimentos fermentados. Alm disso, alguns desses
microrganismos, so necessrios para a produo de itens teis 5 indstria e 5 medicina, tais
como enimas, antibi4ticos, glicerol e outros lcoois.
;utros tipos de microrganismos tm a capacidade de decompor a matria orgGnica,
retornando0a ao solo, na forma de elementos estabiliados. /stes tornam0se alimento para
as plantas #ue, por sua ve, so alimentos para os animais. 9em os microrganismos, a terra
acumularia animais mortos, fol"as e outros materiais no decompostos, os #uais " muito
tempo teriam eliminado a vida sobre ela.
$icrorganismos patognicos
;s microrganismos patognicos podem pre2udicar o "omem, transmitindo0l"e doenas,
atravs de dois mecanismosE
&. %nvadindo o corpo "umano e derrotando a resistncia natural desteQ
A. /nvenenando o organismo atravs de excrementos t4xicos produidos durante o seu
metabolismo -toxinas..
M ;s microrganismos podem ser encontrados em #uase todos os lugares, comoE no po, nas
notas de din"eiro, na roupa, na carteira de cigarros, etc. 8omo no podemos v0los a ol"o
nu, eles podem estar onde menos se espera e, os patognicos, devem ser combatidos.
At mesmo o "omem possui microrganismosno seu corpo, tanto na parte externa -mos,
pele, cabelos, 4rgos genitais, etc.. #uanto na parte interna -boca, nari, garganta, etc.. e em
secrees e excrementos -suor, fees, urina, etc...
,esta forma, o "omem atua como um grande meio de transmisso de microrganismos, pois,
atravs de um simples espirro, pode espal"ar mil"es deles no meio0ambiente.
/m indstrias alimentares, muito importante o estudo da transmisso de microrganismos,
visto #ue um manipulador, por meio de um to#ue com as mos, pode transmitir a algum
alimento uma certa #uantidade de microrganismos patognicos, contaminando0o. +or serem
nocivos, os microrganismos ingeridos 2untamente com o alimento, podem traer problemas
5 sade do consumidor.
"omo comater os microrganismos
Dicrorganismos se combatem, oferecendo0l"es meios de vida #ue l"es se2am
desfavorveis.
,eve0se pois atender a #ue os microrganismos no gostam deE
"igiene,
calor,
frio e
locais secos.
erm4metro para controle bacteriol4gico
&((\8...................]ona de coco
,estr4i em pouco tempo a maioria dos microrganismos causadores de doenas, desde #ue
todo o produto alcance esta temperaturaQ
66,'\8..................]ona de a#uecimento
+revine a multiplicao de microrganismos, porm permite a sua sobrevivncia, por "orasQ
3(\8......................]ona perigosa
,eve0se procurar manter os alimentos fora desta faixa de temperaturaQ caso no se2a
possvel, mant0los pelo menor tempo possvelQ
6\8........................]ona de refrigerao
;btm0se segurana por um tempo relativamente curtoQ previne a multiplicaoQ
(\8........................]ona de congelamento
+revine a multiplicao, porm a maioria das bactrias sobrevive ao congelamento,
voltando a crescer #uando fora desta temperatura.
Bact!rias
9o os mais importantes e problemticos dos microrganismos para o manipulador de
alimentos. A maioria das bactrias, em si, comparativamente inofensiva, mas excreta
enimas #ue podem produir alteraes indese2veis nos alimentos, em alguns casos
produindo substGncias t4xicas.
As bactrias so organismos vivos unicelulares to diminutos -um mil"o de bactrias
podem caber em uma cabea de alfinete^. #ue individualmente podem ser vistas apenas
com o auxlio de potentes M microsc4pios, aparecendo em vrias formasQ as mais
importantes, na deteriorao de alimentos processados, so as redondas, denominadas
cocos, ou as em forma de bastes, c"amadas de bastonetes.
/las reproduem0se por diviso, denominada de fisso.
As bactrias podem ser divididas em dois grupos, com base na sua capacidade de formar ou
no esporos. +raticamente, todas as bactrias na forma de cocos e muitas da#uelas em
forma de bastonetes no podem formar esporos e so classificadas como no esporognicas
-destas, destacam0se para nosso estudo as bactrias no esporognicas capaes de se
desenvolver em produtos cidos.. !o entanto, algumas bactrias em forma de bastonetes
tm a capacidade de produir esporos -destas, tem especial interesse para nosso estudo, as
bactrias esporognicas capaes de se desenvolverem em produtos cidos.. ;s esporos
representam um estgio de dormncia no ciclo normal de crescimento destes organismos.
/les representam a capacidade de sobreviver a uma gama variada de condies
desfavorveis.
,e modo geral, os esporos bacterianos so extremamente resistentes ao calor, ao frio e aos
agentes #umicos. Alguns esporos bacterianos podem sobreviver em gua fervendo a &((\8
-A&A\_., durante mais de &3 "orasQ 2 na forma vegetativa no sobrevivero ao
a#uecimento at 5 temperatura de ebulio da gua.
; con"ecimento das exigncias para o crescimento de cada grupo bacteriano, como se2am
os nutrientes, a umidade, a temperatura e o suprimento de oxignio, fornece os meios para o
seu controle ou eliminao.
Bact!rias no esporognicas
As mais importantes bactrias no esporognicas, capaes de se desenvolver em produtos
cidos, so as representantes da famlia Pactobacillaceae, destacando0se os seguintes
gnerosE
Pactobacillus 0 $actrias na forma de bastonetes, im4veis, Cram0positivos. !a sua grande
maioria so mes4filas, apresentando atividade fermentativa sobre carboidratos, "avendo
variaes #uanto aos produtos finais da fermentaoE
a. *omofermentativas 0 +roduo de cido lctico, sem gasesQ
b. *eterofermentativas 0 +roduo de cido lctico, lcool etlico e 8;A.
Peuconostoc 0 $actrias na forma de cocos pareados ou em cadeias e "eterofermentativas.
9treptococcus 0 $actrias na forma de cocos em cadeias e "omofermentativas.
+ediococcus 0 $actrias na forma de cocos em ttrades, "omofermentativas.
/ssas bactrias desenvolvem0se mel"or em ambientes com baixo potencial de
oxidorreduoQ so microaer4filas e fre#Tentemente esto associadas com processos de
fermentao de vegetais. /mbora algumas espcies se2am termodricas, caso do
9treptococcus faecalis, do 9. t"ermop"ilus, etc., a grande maioria apresenta em comum
uma pe#uena resistncia ao calor, sendo facilmente destrudas.
Bact!rias esporognicas
!este grupo, uma das bactrias mais importantes o 8lostridium pasterianum, bactria
mes4fila, #ue apresenta atividade fermentativa intensa e sem atividade proteoltica.
+ertence ao grupo das bactrias do cido butrico, fermentando carboidratos -acares,
amido, pectina. e resultando na formao de cidos actico e butrico, alm de gases, como
8;A e *A. !estas condies, o seu desenvolvimento em sucos enlatados ou em vidros
causa alteraes facilmente identificveis, tanto no aspecto como no aroma -odor butrico
ou de #uei2o..
A sua temperatura 4tima de desenvolvimento oscila entre A' e RA78, sendo #ue, em relao
ao p*, capa de se desenvolver em alimentos com p* acima de R,6 e, particularmente,
maior #ue >,(. /xistem referncias sobre o seu desenvolvimento em suco de pra com
p*ZR,JJ mas, do ponto de vista comercial, o seu p* limitante considerado como sendo
R,6.
;utra bactria anaer4bica, 5s vees isolada de alimentos cidos, 8lostridium but@ricum,
#ue apresenta caractersticas semel"antes ao 8l. pasteurianum. 9ua ocorrncia tem sido
relatada em casos de deteriorao de tomate e frutas enlatadas -pra., geralmente com p*
acima de >,(.
/ntre as bactrias esporognicas aer4bicas ou anaer4bicas facultativas, a espcie mais
importante o $acillus coagulans -$. t"ermoacidurans., #ue apresenta as seguintes
caractersticasE
$astonetes m4veis, Cram0positivos e anaer4bios facultativos. Lemperatura 4tima ao redor
de >J7 8, com intervalos de crescimento entre R( e JJ7 8 -term4filas facultativas.. ; p*
4timo para seu desenvolvimento J,(, porm cresce at p* >,(, "avendo variaes, de
acordo com a lin"agem e a carga de esp4ros contaminantes.
/m relao ao metabolismo, apresenta atividade fermentativa sobre carboidratos,
particularmente acares, com produo de cidos sem gases. !estas condies, o
desenvolvimento dessa bactria em alimentos enlatados no facilmente perceptvel,
"avendo normalmente uma acidificao sem #ual#uer estufamento -1flat sour1.. 8onstitui0
se um srio problema na deteriorao de sucos, particularmente de tomate.
Alm do $. coagulans, casos de deteriorao em frutas e "ortalias enlatadas tm sido
atribudos a bactrias do grupo $. marcerans 0 $ 0 pol@m@xa. /stas bactrias constituem
exceo dentro do gnero $acillus, pelo fato de apresentarem intensa atividade
fermentativa, com produo de gases -aerobacilos.. $. pol@m@xa apresenta fermentao do
tipo butileno glic4lico produo de gases -aerobacilos.. $. pol@m@xa apresenta fermentao
do tipo butileno glic4lico -produo de cidos lctico e actico, alm de gases como 8;A,
*A e butileno glicol., ao passo #ue $. macerans tem como principais produtos finais a
acetona e lcool etlico. 9o capaes de se desenvolver em alimentos com p*na faixa de
R,' 0 >,(.

Bolores %ou &ungos'
;s bolores, ou fungos, apresentam caractersticas #ue tornam vivel o seu desenvolvimento
em alimentos cidos. ,essas caractersticas, destacam0se as seguintes E
a. LolerGncia acentuada a diferentes nveis de acide. 9o capaes de se desenvolver no
intervalo de p* A,( 0 ',J, embora o 4timo se situe entre >,J 0 J,(Q
b. ?esistem bastante 5 desidratao, tolerando baixa atividade de gua.
!a sua maioria, os fungos so aer4bios obrigat4rios e mes4filos. Apresentam em comum
uma pe#uena resistncia trmica, de forma #ue em produtos pasteuriados a sua presena
facilmente evitada.
Bma exceo entre os fungos o gnero $@ssoc"lam@s, particularmente $. fulva e $.
nvea, envolvidos, 5s vees, em processos de deteriorao de frutas enlatadas ou em vidros.
/ssas espcies apresentam as seguintes caractersticasE
a. Loleram baixa tenso de oxignio -at A( libras de vcuo.Q
b. Apresentam elevada resistncia trmicaQ
c. +ossuem intensa atividade pectinoltica, resultando na macerao de alimentos em
conse#Tncia do crescimentoQ
d. +roduem estufamento, devido 5 liberao de 8;`.
Alguns casos de deteriorao fngica em frutas enlatadas tm sido atribudos a espcies dos
gneros +enicillium e Aspergillus, devido 5 formao de escler4cios e esp4rios com
excepcional resistncia trmica, constituindo0se excees 5 grande maioria dos fungos.
(eveduras
,evido 5 pe#uena resistncia trmica, as leveduras raramente esto associadas com
processos de deteriorao. !o entanto, sua presena pode ser constatada em produtos nos
#uais a conservao se baseia na elevada acide ou baixa atividade de gua, ao invs de
tratamento trmico, como no caso de gelias, sucos de frutas, xaropes, etc.
Apresentam, em geral, as mesmas caractersticas dos bolores, sendo mes4filas -temperatura
4tima A' 0R(78., aer4bicas ou anaer4bicas facultativas, tolerando nveis variados de acide
e baixa atividade de gua.
Algumas leveduras so oxidativas, estritamente aer4bicas, sendo seu crescimento
fre#Tentemente evidenciado pela formao de pelculas -filmes. superficiais. ;utras so
fermentativas, anaer4bicas facultativas, no formando pelculas superficiais e fermentado
acares com produo de lcool etlico e 8;A.
)nto*icao alimentar
+ara acontecer uma intoxicao alimentar, no " necessidade de ingesto de
microrganismosE a simples ingesto das toxinas pode ser responsvel pelos sintomas de
intoxicao.
As toxinas so produidas durante a reproduo dos microrganismos no alimento. 9e, por
exemplo, o alimento for fervido para matar os microrganismos, devemos nos lembrar #ue
as toxinas nem sempre so destrudas pelo calor.
M Bma intoxicao alimentar pode originar0se tambm por outros fatores, tais como a
presena no alimento de substGncias ou produtos estran"os ao mesmo -4leo, graxas,
inseticidas, venenos, produtos #umicos, metais, M plantas venenosas ou resduos
industriais..
,entre os fatores #ue causam a intoxicao existe #uase sempre uma causa "umana. /la
devida a pessoas #ue no tm bons "bitos de "igiene. +ortanto essencial existir uma
rigorosa rotina de "igiene pessoal, para completar os bons "bitos de "igiene. Nuem
trabal"a numa indstria de alimentos ou manipulando alimentos tem a obrigao moral e
legal de garantir #ue os mesmos no se2am contaminados por falta de "igiene.
A intoxicao alimentar ocorre geralmente de & a R3 "oras ap4s o consumo de produtos
contaminados ou envenenados, sendo #ue seus sintomas -#ue costumam durar de & a 6
dias. mais fre#Tentes, soE diarrias, vUmitos, en2Uos eaou c4licas abdominais. +or sorte, a
maioria deles autolimitada, isto , deixa de acontecer naturalmente, sem o auxlio de
remdios, curando0se a intoxicao espontaneamente.
Alguns consel"os podem ser teis no caso de se ser acometido por uma intoxicao.
;s principais pontos a serem lembrados sobre intoxicao alimentar, soE
0 ;s produtos alimentcios #ue causam intoxicao podem ter aparncia, gosto, consistncia
e aroma normaisQ
0 As bactrias #ue causam intoxicaes esto em toda parteQ
0 A principal rao para intoxicao o armaenamento de alimentos de risco, 5
temperatura ambienteQ
0 Lendo condies ideais de calor, umidade, tempo, alimentos e calor, as bactrias
pre2udiciais 5 sade se multiplicam rapidamenteQ
0 A falncia de empresas, a perda de empregos e at de vidas "umanas so os resultados de
mil"ares de casos de intoxicao alimentar, #ue ocorrem todos os anos.
8onsel"os a serem seguidos, no caso de uma intoxicao
&. !o beber leite, nem ingerir alimentos s4lidos at #ue os sintomas ten"am desaparecido.
A. $eber bastante l#uido, em pe#uenas #uantidades, vrias vees ao dia.
R. *idratar0se com soro caseiro, evitando produtos industrialiados.
>. Nuando a alimentao for reiniciada, comear com alimentos bem leves, e sem gorduras.
J. _icar atento aos seguintes indcios, caso em #ue se dever procurar orientao mdicaE
vUmitos #ue no cessam, febre alta, diarria por mais de um dia ou com a presena de pus
ou sangue, fra#uea ou sede acima do normal.
3. !o usar remdios contra a diarria, a no ser #ue prescritos por um mdico.

$anipulador
Danipulador, todo o indivduo responsvel pelo manuseio do alimentoQ pode ser c"amado
de manipulador direto, se trabal"a diretamente com as mos sobre o alimento, ou indireto,
se pega o alimento por intermdio de algum utenslio.
; manipulador deve possuir "bitos "iginicos pessoais. ,este modo, estar colaborando
para manter a "igiene no local de trabal"o, impedindo assim a contaminao, disseminao
e transmisso de microrganismos atravs do produto.
W responsabilidade do manipulador impedir #ue fatores possam alterar as caractersticas
dos produtos, como, por exemplo, a presena de substGncias ou ob2etos estran"os nos
produtos, e elar pela limpea do seu local de trabal"o.
Bm ambiente de trabal"o limpo e com e#uipamentos, m#uinas e utenslios conservados e
em ordem, assegura uma mel"or disposio para o trabal"o e evita acidentes.
; manipulador deve ser submetido a exames mdicos laboratoriais regulares pois tem
grande responsabilidade no elo pela 9ade +blica, devendo ainda estar consciente de #ue
a sade do pblico consumidor depende do seu trabal"o. ,eve, portanto, auxiliar a ao
fiscaliadora dos 4rgos sanitrios e comunicar ao encarregado da empresa as
irregularidades porventura presentes em seu trabal"o.
!o caso do leite, o manipulador #ue est em contato direto com o animal, efetuando a
orden"a -manual ou mecGnica., denominado de orden"ador.
Auditoria interna
%ndependentemente da capacidade de produo, bem como da complexidade das operaes
de controle de #ualidade -8.N.. exigidas em conformidade com o tipo de produto
processado, o programa de 8.N., ou de Auditoria %nterna, compreende trs partesE
8ontrole do +roduto, 8ontrole dos +rocessos e +rocessamento e 9istema de 8ontrole.
; 8ontrole do +roduto, consiste na avaliao das caractersticas do produto, a fim de
determinar sua conformidade ou no com as especificaes preestabelecidas.
; 8ontrole dos +rocessos e +rocessamento, consiste na avaliao dos processos e
procedimentos, a fim de avaliar suas conformidades com os re#uisitos preestabelecidos.
; 9istema de 8ontrole, consiste no controle da #ualidade do sistema total.
!o plane2amento e desenvolvimento do programa de 8ontrole de Nualidade e no
estabelecimento das determinaes ou anlises a serem feitas, sete estgios podem ser
consideradosE
& 0 /stabelecer o ob2etivoQ
A 0 +lane2ar o exameQ
R 0 8onduir o exameQ
> 0 Analisar os dadosQ
J 0 ?elatar os resultadosQ
3 0 +reparar recomendaes para as aes corretivasQ
6 0 Aplicar a ao corretiva.
+ecomenda#es ,erais
O Danter o ambiente livre do alcance de insetos e roedores
O ,ar um destino ade#uado ao lixo
O +ara a lavagem e seleo de frutas e "ortalias, so necessrios locais pr4prios s4 para esta
atividade -pias, cubas, panelas, etc.. podendo ser usado sanificante, faendo a sanificao
ade#uada.
O Pavar as embalagens em gua corrente antes de serem guardadas sob refrigerao -sacos
de leite, garrafas, etc...
O ;s cereais e leguminosas devem ser escol"idos a seco -arro, fei2o, lentil"a, etc..
O !os enlatados, deve0se observar o prao de validade, se " vaamentos, ferrugem,
estufamento. ; contedo no usado de latas abertas deve ser transferido para recipiente
ade#uado, com tampa.
O Ler ateno durante a manipulao, ao pr0preparo e ao preparo final, para no acontecer
contaminao cruada entre gneros diferentes. 9e tiver #ue usar o mesmo local para
manipular carnes, peixes, verduras, lavar utenslios, etc, a rea deve ser lavada -com gua e
sabo. e sanificada entre uma atividade e outra.
O Danter o alimento em temperaturas ade#uadas durante o maior tempo possvel.
Atividade de gua
A atividade de gua no alimento, representada pelo smbolo a=, matematicamente,
representa0se do seguinte modoE
+s
a= Z 000000000 , onde E
+o
+s Z presso do vapor da gua no alimentoQ
+o Z presso do vapor da gua livre
; desenvolvimento de microrganismos est intimamente ligado 5 atividade de gua -a=. do
meio onde se encontram. ;s ndices mnimos de a= para os diferentes tipos de
microrganismos soE
_ungos 0000000000000 (,3(
leveduras osm4filas 0000 (,3A
bactrias "al4filas 0000000 (,3J
leveduras 00000 (,'(
bactrias 000000 (,)(
Atividade de gua comumente encontrada em alguns alimentos processadosE
Peite em p4 000000 (,A(Q
Del 000000 (,3(Q
9uco de laran2a concentrado -3JK $rix. 000000 (,'(Q
_rutas secas 00000000 (,3(Q
Coiabada 000000000 (,6(Q
Celias 000000 (,'(.


- leite
; leite um l#uido esbran#uiado, opaco, segregado pelas glGndulas mamrias das fmeas
dos animais mamferos.
Lrata0se de uma secreo polifsica contendo gordura emulsificada, casena em estado
coloidal e protenas do soro, lactose e sais minerais solubiliados no meio a#uoso.
+ara a elaborao de derivados do leite, o produto dever ser oriundo de uma ou mais vacas
sadias e bem alimentadas, eliminando0se o produto &J dias antes e J dias ap4s o parto.
;s fenUmenos relacionados 5 sntese do leite no esto totalmente esclarecidos, mas sabe0
se #ue os aminocidos, a glicose e os cidos graxos 0 #ue so respectivamente os
constituintes das protenas 0 e a lactose e gordura do leite, c"egam 5s clulas secretoras
transportados pelo sangue, #uando o metabolismo celular os transforma nos referidos
macrocomponentes. 8om relao aos sais e vitaminas admite0se #ue se2am originados do
sangue mediante um processo de filtrao.
; leite de vaca, fresco e normal, apresenta na sua composio, as seguintes caractersticas
fsico0#umicasE
,ensidade -&J\.E
&.(R( a &.(R> gacmR
8alor especficoE
(,)R
+onto de congelamentoE
0(,JJ\8
p*E
3,J a 3,3
Acide expressa em graus ,omic &3 a &'
bndice de refrao a A(\8E
&,RJ
"omposio e propriedades do leite de vaca
A composio do leite importante de acordo com os seguintes pontos de vistaE
a. /conUmicoE viabilidade da transformao do leite em diversos produtos, comoE doce,
iogurte, manteiga, #uei2o, leite em p4 e outros.
b. 9ensorialE a composio afeta as caractersticas sensoriais, como cor, sabor, aroma e
viscosidade do leite.
c. !utricionalE ; leite rico em protenas de boa #ualidade. /ntre as vitaminas presentes no
leite, destacam0se a vitamina A, a riboflavina e a niacina, entre outras. Alm disso, o leite
rico em minerais, apresentando alto teor de clcio, f4sforo e magnsio.
A percentagem mdia dos principais componentes do leite de diferentes raas -de gado
bovino. a seguinteE
cgua.................................... '6,JK
/xtrato seco total -/9L....... &A,JK
;s &A,JK de extrato seco total so constituidos porE
Cordura................................. R,JK
/xtrato seco desengordurado -/9,...................................... ),(K
+or sua ve, os ),(K de extrato seco desengordurado compem0se deE
Pactose.................................. >,6K
+rotenas............................... R,JK
9ais........................................ (,'K
A gua o constituinte mais abundante do leite. ;s outros elementos constituem o extrato
seco total -/9L. #ue normalmente corresponde a &AJ0&R(g por litro de leite. ; extrato seco
desengordurado -/9,. expressa o teor de matria seca do leite livre de gordura. 9eu valor
cerca de )(g por litro, e mais constante #ue o do /9L, uma ve #ue o teor de gordura
muito varivel -A a 6K.. A mdia para o leite de diversas procedncias de R,JK. ;s
microcomponentes do leite so constitudos de vitaminas, enimas e pigmentos.
/ncontram0se, ainda, gases dissolvidos como o oxignio, nitrognio e gs carbUnico,
correspondendo a >0JK do volume de leite recm orden"ado.
,iversos fatores influem na composio e volume de produo de leite.
;utras espcies pecurias apresentam diferentes composies para o leite.
,ordura
A gordura do leite -cerca de >K do leite gordura. de constituio muito complexa,
apresentando0se na forma de gl4bulos #ue se encontram emulsificados no l#uido.
_isiologicamente serve como fonte de energia, e por ser muito rica em vitaminas A e ,, sua
ao importantssima no desenvolvimento de animais 2ovens.
A gordura tem o peso especfico de (,)R a &J\ 8, funde0se a RR\ 8 e solidifica0se entre A( e
AJ\ 8. +or ser menos densa #ue a gua, flutua #uando o leite est em repouso, constituindo
em grande parte o #ue se c"ama de nata ou creme.
A gordura do leite de vaca consiste de )' 0 ))K de triglicrides, constitudos de glicerol
esterificado por cidos graxos. /ntre estes ltimos podemos citar como os mais comunsE
cidos butrico, capr4ico, caprlico, lurico, mirstico, palmtico, esterico, olico e
diidr4xiesterico.
%ndustrialmente, o grande valor da gordura do leite reside no fato desta ser a principal
constituinte da manteiga, cu2a produo atinge grandes propores em todo o mundo.
,eve0se considerar ainda, #ue na elaborao de muitos tipos de #uei2o o teor de gordura do
leite considerado essencial ao desenvolvimento de sabor e aroma caractersticos,
desenvolvidos durante a maturao.
8lassificao do leite #uanto ao teor de gordura
&.%ntegralE W o #ue apresenta o teor de gordura original, incluindo0se nesta classificao os
leites dos tipos 1A1 e 1$1.
A.+adroniadoE W o #ue apresenta teor de gordura a2ustado a RK -trs por cento., mediante
aplicao de tcnica permitida pelo ,.%.+.;.A., incluindo0se nesta classificao o leite 181
R.DagroE W o #ue apresenta teor de gordura inferior a RK -trs por cento. mas, no mnimo,
de AK -dois por cento. de gordura.
>.,esnatadoE W a#uele #uase completamente isento de gordura.
.rotenas %do soro'
As protenas do leite, compreendem a casena, as albuminas e as globulinas.
_isiologicamente, as protenas constituem a base da vida, sendo de grande importGncia na
nutrio "umana e animal. As protenas do leite so de excelente valor nutricional, o #ue as
tornam importantes na alimentao infantil.
A casena est presente no leite na forma coloidal, correspondendo a cerca de 6'K do total
de protenaQ as albuminas correspondem a cerca de &'K e as globulinas a aproximadamente
>K.
A casena sofre variao saonal no apenas em #uantidade mas tambm na sua
composio. A composio das casenas tem grande importGncia na capacidade de
coagulao do leite.
A albumina est presente na pelcula #ue se forma no leite logo ap4s o seu coimento, ou
ainda, na espuma #ue se observa durante a fervura ou desnatamento. A albumina e a
globulina, tambm con"ecidas como lactoalbumina e lactoglobulina, so inteiramente
solveis na gua e no se coagulam pelo coal"o, portanto, encontram0se presentes no soro
resultante da fabricao de #uei2o. ,ecorre da o fato de por vees serem denominadas de
protenas do soro, de onde podem ser extradas pela floculao em meio cido, com
a#uecimento, dando origem 5 ricota. ; soro desidratado, contendo as referidas protenas,
possui aplicao em vrias indstrias alimentcias.
(actose
A lactose ou acar do leite, encontrada no leite de todos os mamferos, em diferentes
teores e responsvel pelo seu sabor levemente adocicado. _isiologicamente, a lactose
uma substGncia energtica e seus monossacardeos entram na constituio de cerebrosdios,
abundantes na massa cerebral e na mielina nervosa. !as indstrias de laticnios ela
fundamental para o desenvolvimento da fermentao ltica, responsvel pela transformao
da lactose em cido ltico, #ue a base da fabricao de iogurtes e outros produtos
fermentados.
A lactose, #uando isolada do soro de #uei2o, e na forma de p4, utiliada como matria0
prima na indstria farmacutica, entre outras. ,a lactose obtm0se o cido ltico, outra
matria0prima muito importante para vrias indstrias.
/ais
;s sais minerais do leite atuam na formao e manuteno do es#ueleto, bem como no
e#uilbrio do metabolismo "umano. !a indstria de laticnios os sais de clcio so de
grande importGncia na fabricao de #uei2os, durante a fase de coagulao do leite pelo
coal"o, en#uanto #ue os citratos beneficiam o crescimento de microrganismos do fermento,
durante o processo de fabricao de #uei2o e de manteiga.
0ipos de leite
/xistem vrios modos de classificar o leite. ,entre eles, o mais aceite no nosso pas, o
#ue o classifica atendendo a determinadas caractersticas como por exemplo a sua
procedncia, "igiene, M transporte e outros. ;utras classificaes enfocam a #uantidade e
tipos de microrganismos presentes no leite ou o seu teor de gordura, ou ainda o modo de
apresentao do produto final.
"lassi&icao do leite
Nuanto a caractersticas como a sua procedncia, "igiene e cuidados, conservao,
tratamento e transporte, o leite pode ser classificado emE
Peite tipo A
Peite tipo $
Peite tipo 8
(eite A
,eve ser produido em faendas -ou faendas industriais.Q
,eve ser produido dentro de tcnicas "iginicasQ
,eve ser procedente de vacas identificadas, fic"adas e submetidas a exames individuaisQ
,eve ser pasteuriado imediatamente no local, ap4s M a orden"a e envasado
mecanicamente, com aplicaes de fec"o inviolveisQ
,eve ser mantido e transportado a &(\8, no mximo, e distribudo para consumo at &A
"oras ap4s a orden"a. /ste prao pode ser dilatado para &' "oras, desde #ue mantido em
temperatura inferior a J\8Q
+ode ser produido em um municpio e levado para outro, desde #ue obedecendo 5s
condies de temperatura e praos citados acimaQ
+ode ser produido pela segunda ou terceira orden"a, seguindo as normas 2 citadasQ
!o deve ser padroniado, a#uecido ou congeladoQ
O ,esde a produo at ao consumo, o leite s4 pode ser mantido em recipientes de M ao
inoxidvel, alumnio ou vidro. A embalagem final pode ser de papel, desde #ue aprovada
pelo ,.%.+.;.A.
O ,eve possuir um nmero mximo de germes por ml de &(.((( antes da pasteuriao, e
at J(( ap4s a pasteuriao.
O ,eve acusar ausncia de coliformes em & ml.
(eite B
O ,eve ser produido em faendas com estbulo ou instalaes apropriadasQ
O ,eve ser procedente de vacas mantidas sob controle veterinrio permanenteQ
O ,eve ser integral e atender 5s caractersticas fsico0#umicas e bacteriol4gicas do padroQ
O 9er pasteuriado e logo ap4s envasado em estbulo leiteiro ou em M usinas de
beneficamento ou entreposto0usinaQ
+ossuir um nmero de germes por mililitros de at J((.((( antes da pasteuriao e
>(.((( ap4s a pasteuriao.
LolerGncia de coliformes em (,J ml
O Nuando no for pasteuriado e engarrafado no local de produo, adotar as seguintes
normasE
&. ?emet0lo para os postos de resfriamento at nove "oras ap4s a orden"a e por mais duas
"oras, caso o leite se2a resfriado a temperatura inferior a &(\8.
A. 9e mantido em temperatura conveniente, o leite da orden"a da tarde pode aguardar a
orden"a da man" para ser remetido ao posto de refrigerao.
R. ; leite resfriado s4 pode ser transportado em carros esotrmicos, devendo c"egar ao
destino no mesmo dia da orden"a.
>. !o posto de refrigerao, conservar o leite 5 temperatura mnima de J\8 at ser
pasteuriado, o #ue deve ocorrer dentro de duas "oras ap4s o recebimento.
J. A distribuio ao consumo dever ser feita no prao mximo de A> "oras, ap4s a
c"egada 5 usina.
3. +ode ser vendido em outra localidade, desde #ue obedea 5s normas mencionadas acima
-tempo, temperatura etc...
6. ,eve ser mantido em M recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou vidro, permitindo0se
embalagens autoriadas pelo ,.%.+.;.A.
'. !o permitida a padroniao, o pr0a#uecimento e a congelao.
). ,urante o beneficamento proibida a produo de outros tipos de leite, no mesmo
"orrio.
(eite "
,eve ser produido em faendas, com inspees sanitrias peri4dicasQ
,eve c"egar ao estabelecimento at &A "oras se no for resfriado. /ste prao pode ser
dilatado se for conservado 5 temperatura de &(\8, na pr4pria faenda, ou J\8, no posto de
resfriamentoQ
,eve ser pasteuriado dentro de cinco "oras ap4s o recebimento e envasado
mecanicamente no pr4prio local de consumoQ
,eve ser distribudo nas A> "oras seguintes 5 c"egada aos entrepostos usinasQ
/m mais de uma orden"a, o leite da tarde pode ser remetido com o leite da man", desde
#ue resfriadoQ
Antes de enviar o leite para as usinas, permitindo o pr0a#uecimento e congelao
parcial, a 2uo do ,.%.+.;.A.Q
W fixado o prao mximo de A> "oras, entre o trmino da orden"a e c"egada do leite 5s
usinas Q
+ermite0se pasteuriao em uma localidade para venda em outra, desde #ue se obedea
5s normas anteriores citadas -temperatura, prao, veculos etc..Q
; transporte deste tipo de leite em carro tan#ues, para venda a granel, ser permitido
com autoriao do ,.%.+.;.A., #ue 2ulgar cada caso.
,eve possuir at &J(.((( germes por mililitro ap4s pasteuriado.
LolerGncia de coliformes em (,A ml
A ordenha
;rden"a o ato de espremer a mama de um mamfero fmea, com o ob2etivo de extrair
leite.
!a orden"a, a presso do leite no interior da mama #ue controla a sua produo, sendo
esta interrompida, paulatinamente, #uando a presso alcana um valor aproximado de R(0
RJ mm*g.
; "ormUnio oxitocina, #ue produido pela "ip4fise em resposta a estmulos tteis na
mama, controla a e2eo do leite, isto , a sua sada intensa e rpida. !o entanto, uma
repentina sensao dolorosa, os sustos, ou estmulos similares podem causar uma descarga
de adrenalina e, em conse#Tncia, a interrupo da e2eo do leite.
; local onde se realia a orden"a deve ser limpoQ por isto, recomenda0se evitar distribuio
de forragens ou operaes de limpea como varredura, pouco antes ou durante a orden"a, a
fim de no contaminar o ar do M estbulo.
+ara se processar a orden"a, as pernas da vaca devem ser amarradas 2untamente com a
cauda M a fim de evitar o levantamento de poeira presente na mesma e no plo do animal,
ou #ue a cauda entre em contato direto com o leite #ue est sendo retirado.
; orden"ador no deve tocar o corpo do animal ou pegar as cordas de imobiliar as suas
pernas. A imobiliao deve ser feita por um a2udante, mas caso "a2a necessidade de o
orden"ador a executar, ele dever lavar novamente as mos antes de prosseguir a orden"a.
,eve0se limpar o M bere com um pano limpo embebido em gua adicionada de um
antissptico como, por exemplo, o cloro, e em seguida sec0lo com um pano limpo.
Apesar de no ser prtica comum, o ideal seria #ue, antes da orden"a fosse dado M ban"o
aos animais. ; couro dos animais pode estar contaminado com material fecal, ou do solo,
os #uais contm bactrias coliformes, enterococos, microrganismos psicotr4ficos e
esporulados
W importante a preparao do bere da vaca para a liberao do leite. /sta preparao pode
consistir em uma simples massagem, ou mel"or, em uma frico dos #uartos do bere com
um pano embebido em gua a 3(\ 8. A sensao de calor estimula a secreo de oxitocina
#ue levada pelo sangue at 5 mama, onde se desencadeia a e2eo do leite. Assim, pode0se
reduir a durao da orden"a do animal. ; orden"ador deve iniciar a operao somente
ap4s a secagem do bere.
A orden"a deve ser rpida, completa, indolor e obedecer a um certo ritual.
;s primeiros 2atos de leite -usados para faer os testes da mastite. arrastam muitos
microrganismos por se constiturem de leite retirado do ducto papilar da teta, e, portanto,
em contato por longo tempo com o ambiente. Assim sendo, necessrio recol"er este leite
5 parte, em um pe#ueno recipiente, para #ue no contamine o restante do produto.
W necessrio eliminar cuidadosamente todo leite da mama, procedendo0se 5 massagem
rpida e sucessiva de cada um dos #uatro #uartos.
A orden"a pode ser M manual, ou mecGnica e cuidados especiais devem ser tomados com o
leite orden"ado.
$astite
A mastite uma doena infecto0contagiosa, cu2os sintomas nem sempre so visveis, #ue se
propaga no reban"o, devido a fatores ambientais, mas #ue podem ser controlada por
medidas "iginicas e profilticas. 8aracteria0se pela inflamao do bere, provocada por
germes #ue penetram pelo canal do leite. Lrata0se de uma doena #ue pode produir
grandes danos, sendo porm relativamente fcil de ser diagnosticada. !a maioria dos casos,
seu tratamento efetuado usando0se antibi4ticos, pois o ndice de cura espontGnea da
doena muito baixo, no passando de AJK do total.
As vacinas contra a mastite ainda no so encontradas no comrcio. Lrabal"os tm sido
desenvolvidos, no sentido de obter0se as autovacinas, #ue so de uso exclusivo do reban"o
examinado.
/intomas da mastite
Nuando observada a ol"o nu -caso da mastite aguda ou clnica., o bere apresenta0se
inc"ado, de cor avermel"ada, dolorido e #uenteQ o leite torna0se aguado ou grosso, de cor
amarelada, com flocos ou cogulosQ 5 medida #ue a doena progride, diminui a produo de
leite, e a vaca perde o apetite e peso.
Nuando no apresenta esses sintomas -caso da mastite subclnica., a doena somente pode
ser detectada atravs de exames de laborat4rio ou testes executados ao p da vaca.
-rdenha manual
A orden"a manual a#uela #ue executada manualmente pelo orden"ador.
!a orden"a manual utiliam0se M baldes #ue devem possuir uma abertura e#uivalente a
somente &a> da rea de sua extremidade superior. ,este modo evita0se a entrada de
su2idades no leite, como poeira, plos, etc.
-rdenha mec1nica
A orden"a mecGnica visa suprir a falta de mo0de0obra e aumentar a produtividade do
trabal"o no estbulo.
; princpio do funcionamento das orden"adeiras mecGnicas baseado na suco dos
beerros, podendo ser classificadas em dois grandes gruposE as de M simples ao ou de M
dupla ao, caso ocorra apenas suco, ou suco e presso respectivamente. As m#uinas
de dupla ao exercem sobre as tetas uma aspirao e uma massagem ou presso
combinados, imitando mais fielmente a suco exercida pelos beerros, efetuando0se uma
orden"a mais perfeita.
Antes de iniciar a orden"a mecGnica prepara0se o animal para a orden"a, procedendo0se 5
limpea e massageando0se a mama com um pano embebido em gua a 3(\ 8. ,ois ou trs
2atos de leite so eliminados do bere manualmente, sendo recol"idos em um recipiente 5
parte. /m seguida, a2usta0se a orden"adeira mecGnica 5s tetas da vaca. Ap4s trs ou #uatro
minutos a orden"a est terminada.
A mecaniao da orden"a encontra0se muito difundida em pases como a ,inamarca, os
/stados Bnidos, a %nglaterra e a !ova ]elGndia, sendo #ue neste ltimo, cerca de 'JK das
vacas so orden"adas mecanicamente.
A lenta aplicao da orden"a mecGnica no $rasil parece se dever 5 estrutura agrcola e
pecuria, caracteriada pelo predomnio de pe#uenas exploraes. ;utro fator responsvel
por esta situao a baixa rentabilidade da produo leiteira.
"uidados com o leite ordenhado
; leite deve ser filtrado 5 medida #ue for sendo recol"ido nos lates. +ara isto, recomenda0
se a utiliao de M filtros -peneiras muito finas. de ao inoxidvel, devido 5 maior
facilidade de limpea dos utenslios metlicos. A filtrao tem como principal finalidade
impedir #ue su2idades, tais como, areia, moscas, fragmentos de corda, cabelos, plos,
forragem, etc, #ue arrastam consigo grande #uantidade de microrganismos, entrem em
contato com o leite. 8om a filtrao imediata retiram0se impureas e redu0se
consideravelmente o foco inicial de contaminao.
!as indstrias, o leite filtrado atravs de filtros metlicos. ; filtro consta de pentes #ue se
superpem formando pe#uenos crivos por onde o leite obrigado a passar, e colocado
pr4ximo da bomba do pasteuriador.
; leite recm0orden"ado contm protenas denominadas lacteninas #ue l"e conferem um
poder bactericida por aproximadamente A "oras. /ste poder bactericida inversamente
proporcional ao grau de contaminao e 5 temperatura do leite.
9eria portanto ideal #ue o tempo entre o fim da orden"a e a c"egada do leite ao centro de
recepo fosse de no mximo A "oras para #ue a acide suba o mnimo possvel, no
pre2udicando, assim, a #ualidade do leiteQ ou ento #ue o leite fosse imediatamente
resfriado ap4s a orden"a.
Nuando se realia a orden"a com bastante critrio "iginico, o nmero de microrganismos
presentes no leite varia em torno de R((aml 0 &.J((aml. 8omo a temperatura do leite recm
orden"ado cerca de RJ\8, #ue 4tima para o desenvolvimento de muitos tipos de
microrganismos, a#uele nmero inicial pode aumentar muito rapidamente, tornando
necessrio, portanto, o seu resfriamento a temperaturas inferiores a &(\8. A mel"or
temperatura para a conservao do leite, at ao momento do seu tratamento, >\8. +ara o
abaixamento da temperatura a este nvel necessrio o uso de M silos de estocagem. !o
caso de faendas aptas a produir no mnimo J(( litros dirios, a utiliao destes
e#uipamentos deveria ser obrigat4ria. !a sua falta, o simples resfriamento em lates
imersos em gua corrente, ou M tan#ues de resfriamento a temperaturas entre &) e AR\8 2
um grande benefcio para a reduo da multiplicao dos microrganismos. 9abe0se #ue a
gua capa de baixar a temperatura do leite cerca de A( vees mais rapidamente do #ue o
ar.
Higiene e cuidados com o leite
; leite um fluido altamente nutritivo e por isto constitui0se em excelente meio para o
crescimento da maioria dos microrganismos.
A mel"oria da #ualidade do leite na fonte de produo deve ser uma preocupao constante
no s4 dos "igienistas como de todos os #ue possuem algum tipo de envolvimento ou
responsabilidade na produo, industrialiao ou comrcio do leite. +ara se obter produtos
de #ualidade, se2a leite pasteuriado para consumo, manteiga ou #uei2o ou doces,
necessrio #ue se parta de um leite cru tambm de #ualidade.
A educao do responsvel pela orden"a, o orden"ador, #ue normalmente tambm o
encarregado pela "igieniao dos utenslios, e#uipamentos e do local onde ela se realia
importante, e o ponto bsico para a obteno de um leite de boa #ualidade "iginica.
%nfelimente, grande o nmero de produtores #ue ignoram os cuidados durante a orden"a
ou #ue no l"es do a devida importGnciaE necessrio educar os produtores e
orden"adores difundindo e vulgariando normas, procedimentos e tcnicas capaes de
mel"orar o nvel de seu trabal"o. /sta tarefa implica em uma estreita colaborao entre as
instituies oficiais, #ue dispem de pessoal e meios materiais para realiar atividades desta
naturea e as organiaes profissionais dos produtores, conscientes do papel educador #ue
devem cumprir com relao a seus membros.
Ceralmente estabelecem0se trs preos para o leite segundo o tempo de descolorao do
aul de metileno -prova da redutase.. ; preo normal pago ao leite de #ualidade mdia, os
leites de m #ualidade sofrem uma reduo em seu preo e se premia a#ueles de #ualidade
bacteriol4gica superior, pagando0se cerca de &JK ou mais do valor do preo mdio do leite.
A falta de "igiene a nvel de obteno do leite, a impossibilidade geralmente tcnica eaou
econUmica de refriger0lo logo ap4s a orden"a, alm das grandes distGncias entre o setor de
produo e a#uele de beneficiamento ou industrialiao caracteriam a baixa #ualidade da
nossa produo leiteira.
A populao, entretanto, tem o direito de exigir um leite de #ualidade satisfat4ria e o seu
abastecimento em #uantidades suficientes.
Apesar de ser, recon"ecidamente, um problema de difcil soluo, supe0se como uma
possibilidade de alterao do #uadro atual, o apoio governamental a um programa de
instalao de estbulos cooperativos reunindo os animais em produo leiteira pertencente
a diversos viin"os. /ste sistema re#uer inicialmente uma assistncia ade#uada exercida
por tcnicos agrcolas treinados para atuarem como verdadeiros auxiliares e conciliadores
de todas as divergncias iniciais, #ue possam surgir entre indivduos no "abituados, nem
educados para desenvolverem suas atividades em sistemas de cooperativas.
2ualidade do leite
A #ualidade do leite em seu sentido amplo est relacionada 5s suas #ualidades "iginicas,
fsico0#umicas e organolpticas. A #ualidade "iginica , entre todas, a mais exigida e
necessria, pois, por si s4, pode impedir a utiliao da matria0prima. As #ualidades fsico0
#umicas do leite referem0se 5 sua composio e, portanto, tm importGncia sob o aspecto
nutricional e econUmico -rendimento industrial..
+ara alguns autores o conceito de 1#ualidade do leite cru1 refere0se unicamente aos
aspectos "iginicos, no se considerando a sua composio. Assim, o mel"or leite seria
a#uele obtido "igienicamente de animal so, resfriado imediatamente ap4s a orden"a e
entregue 5 usina de beneficiamento ou indstria de laticnios, no mais curto espao de
tempo.
9abe0se #ue uma populao bacteriana de at &.(((.((( de germes por ml leva a
modificaes mnimas na composio do leite. Alm deste nvel, ocorrem transfomaes
rpidas e profundas nos componentes do mesmo.
W necessrio portanto um constante e eficiente controle de #ualidade dos produtos lcteos.
A resoluo &Ra6' do Dinistrio da 9ade, estabelece padres bacteriol4gicos para o leite e
#uei2os.
2ualidades higi!nicas e &isico3qumicas do leite
; exame da #ualidade fsico0#umica e "iginica do leite tem por ob2etivosE
0 calcular os rendimentos industriais a partir dos valores do extrato seco total. !a fabricao
de #uei2o o teor de protena e gordura do leite so decisivos para o rendimento do produtoQ
0 estabelecer os preos do leite de acordo com a sua percentagem em gordura, em casena,
ou em s4lidos totais no gordurososQ
0 detectar o uso ilegal de conservadores e de substGncias adulterantes, ou a prtica de certas
fraudes, como a adio de gua, ou o desnateQ
0 verificar a presena de antibi4ticos, provenientes de teraputica veterinria, os #uais
pre2udicam a fabricao de produtos de laticnios fermentados, tais como, iogurte e #uei2oQ
0 identificar a mistura de leites de vrias espcies -vaca, ovel"a, cabra.Q
0 classificar o leite segundo a sua #ualidade "iginica, #uer atravs de processos de
avaliao rpida, como a determinao do grau de impurea, de acide titulvel, da prova
da redutase e do aliarol, ou atravs de processos de maior rigor analtico como a contagem
da carga microbiana do leite e a identificao de microrganismos patognicos. /stas ltimas
so realiadas principalmente nas grandes cooperativas #ue trabal"am com empacotamento
de leite pasteuriado para consumo.
Bm leite cu2a anlise de acide nos postos de recepo acusou 1leite cido1, torna0se
impr4prio para o consumo, pois revela grandes contaminaes microbiol4gicas. /sta
elevada contaminao deve0se 5 falta de "igiene na orden"a, 5 limpea insuficiente de
vasil"ames, 5 demora no transporte, e 5 longa exposio ao sol com elevao da
temperatura do leite, o #ue favorece a proliferao microbiana. ; leite cido no deve ser
submetido 5 pasteuriao, pois provavelmente ir se coagular durante o a#uecimento,
dificultando sobremaneira a limpea do pasteuriador.
"ontrole de qualidade de produtos lcteos
; controle de #ualidade analtica do produto tem como ob2etivo a manuteno da #ualidade
em nveis de tolerGncia aceitveis para o consumidor e a minimiao dos custos para o
produtor. +ortanto, a meta do controle analtico assegurar um padro de #ualidade
ade#uado e consistente para os diversos produtos da indstria de laticnios, nomeadamente
o leite fludo e os #uei2os, desde a produo at ao consumo.
A maior parte do controle do produto executado na forma de anlises #umicas e
microbiol4gicas e medidas de constantes fsicas #ue devem ser realiadas por pessoal
#ualificado, de acordo com um manual detal"ado de instrues.
VerE
Lcnicas para anlises fsico0#umicas para o leite
Lcnicas para anlises microbiol4gicas para o leite

0!cnicas para anlises &sico3qumicas para o leite
As principais tcnicas para anlises fsico0#umicas para o leite, soE
a. 8aractersticas organolpticas e preparo da amostra
b. Acide ,ornic
c. Leste do aliarol
d. ,ensidade a &J\8
e. Leste da gordura para o leite
f. ,eterminao do extrato seco total
g. ,eterminao do extrato seco desengordurado
". bndice criosc4pico
i. _osfatase
2. +eroxidase
Y. ?edutase
Acidez Dornic
O princpio
_undamenta0se na neutraliao, at o ponto de e#uivalncia, pelo "idr4xido de s4dio, na
presena de indicador fenolftalena.
O material
0 /rlenme@er de &AJml ou b#uer de &((ml
0 +ipeta volumtrica de &(ml
0 $ureta de &( ou AJ ml ou acidmetro ,ornic
O reagentes
9oluo de "idr4xido de s4dio (,& ! ou soluo ,ornic -!a;* (,&&& ! ou !a#.
soluo alco4lica de fenolftalena a &K
O determinao
Lransferir com pipeta volumtrica, &(ml da amostra "omogeneiada para um /rlenme@er
ou b#uer. Adicionar &( gotas de fenolftalena. Litular com soluo de "idr4xido de s4dio
(,& ! ou soluo ,ornic at aparecimento de colorao levemente r4sea persistente.
O clculo
0 Bsando soluo de !a;* o,& !
Acide em graus ,ornic
Z V x f x (,)( x &(
V Z ml de soluo de !a;* (,& ! gastos na titulao
f Z fator de correo de !a;* (,& !
&( Z transformao de cido ltico para grau ,ornic
& ml de !a;* (,& ! Z (,(()( g de cido ltico
0 Bsando soluo ,ornic
0 Acide em graus ,ornic
Z V x f x &(
;$9E A colorao no ponto final da titulao dever ser e#uivalente a uma mistura de &(ml
de leite e & ml de soluo a#uosa de fucsina a (,(((A>K.
0este do alizarol
O princpio
A aliarina #uando em soluo de lcool a 3(K, alm de ser indicador da acide do leite,
serve tambm para verificar a estabilidade de coagulao.
O material
0 Lubo de ensaio de AJ ml
0 +ipetas graduadas de J ml
O reagentes
Aliarina
clcool etlico a 3'K
O preparo do reagente
,issolver A g de aliarina em &(( ml de lcool etlico neutraliado.
O +rocedimento
8olocar em tubo de ensaio A ml de leite e A ml do reagente. Agitar lentamente por inverso.
O %nterpretao
8olorao violetaE amostra alcalina
8olorao pardo avermel"adaE leite normal
8olorao amareloE leite cido
!o leite normal no " coagulao do mesmo. Nuando a acide elevada " coagulao.
Densidade a 456"
O material
0 Lermolactodensmetro
0 +roveta de &((( ml
0 +apel de filtro
O determinao
Lransferir para uma proveta de &((( ml todo o contedo da embalagem -previamente
"omogeneiado e numa temperatura de &J\8 ou o mais pr4ximo possvel. medindo o seu
volume.
%ntroduir lentamente o termolactodensmetro evitando mergul"0lo alm do ponto de
afloramento e tambm #ue encoste nas paredes da proveta. _aer a leitura na altura do nvel
do l#uido. Pevantar um pouco o termolactodensmetro e enxugar a "aste com papel de
filtro de cima para baixo, girando o termolactodensmetro. Dergul"0lo novamente at
pr4ximo ao trao anteriormente observado. /sperar #ue a coluna de mercrio do
termUmetro e o densmetro se estabiliem. +roceder a leitura da temperatura e da
densidade. /xpressar a densidade a &J\8.
O correo da densidade
+rocurar faer a leitura a &J\8. 9e no for possvel, faer a correo acrescentando (,(((A
para cada grau acima de &J\8, ou diminuindo (,(((A para cada grau abaixo. /sta correo
no deve ser feita em temperatura inferior a &(\8, ou superior a A(\8. A correo poder
ser feita utiliando0se tabelas de correo.
0este da gordura para o leite
O mtodo pelo butirUmetro de leite
O princpio
_undamenta0se no ata#ue seletivo da matria orgGnica por meio do cido sulfrico, com
exceo da gordura, #ue separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, #ue
modifica a tenso superficial.
O material
0 $utirUmetro de Cerber para leite
0 +ipeta volumtrica de && ml
0 +ipetas graduadas de & e &( ml ou Dedidor automtico
0 8entrfuga de Cerber
0 $an"o0maria a 3J\8
O reagentes
ccido sulfrico dens. &,'A(
clcool isoamlico dens. (,'&J
O preparo dos reagentes
ccido sulfrico dens. &,'A(E misturar com cuidado &A( ml de gua com )AJ ml de cido
sulfrico dens. &,'>(. /sfriar e conferir com densmetro.
O determinao
8olocar no butirUmetro &( ml de cido sulfrico dens. &,'A(. Adicionar && ml de leite, com
cuidado para no misturar com cido, e em seguida & ml de lcool isoamlico. /nxugar com
papel de filtro as bordas da boca do butirUmetro e fec"ar com a rol"a apropriada. Agitar,
invertendo vrias vees o butirUmetro de modo #ue os R l#uidos se misturem. Lomar
cuidado pois " a#uecimento, logo, deve0se segurar com pano. 8entrifugar durante J
minutos a &(((0&A(( rpm em centrfuga de Cerber. Pevar ao ban"o0maria a 3J\8 durante R
a J minutos com a rol"a para baixo. ?etirar o butirUmetro do ban"o, mantendo a rol"a para
baixo e, mane2ando a mesma, colocar a camada de gordura dentro da escala do butirUmetro.
A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a percentagem de
gordura. 9e a coluna no est bem delineada, "omogeneiar novamente, centrifugar
novamente e levar ao ban"o0maria, faendo nova leitura.
Determinao do e*trato seco total
; extrato seco total pode ser determinado pelos seguintes mtodosE
Dtodo gravimtrico
Dtodo pelo disco de AcYermann
Dtodo pela f4rmula de _leis"mann
$!todo gravim!trico
O princpio
W a determinao do resduo obtido ap4s a evaporao da gua e substGncias volteis.
O Daterial
0 $alana analtica
0 8psula de fundo c"ato com mais ou menos > cm de diGmetro e A,J cm de altura
0 Areia tratada
0 ,essecador com slica gel ou cloreto de clcio
0 +ipeta volumtrica de &( ml
0 $an"o0maria
0 /stufa a 'J\8
O determinao
/m cpsula de fundo c"ato e forma baixa colocar cerca de &(g de areia tratada cobrindo
uniformemente o fundo. Pevar 5 estufa a &(J\8 por & "ora, esfriar em dessecador e pesar.
+ipetar volumetricamente &( ml de amostra distribuindo a soluo em toda a superfcie de
areia. Pevar ao ban"o0maria por R( minutos e secar em estufa a 'J\8, por A "oras. /sfriar
em dessecador e pesar. ?epetir as operaes de a#uecimento e esfriamento cada meia "ora
at peso constante ou mnimo.
O 8lculo
K extrato seco total Z &(( x +
V
+ Z peso do extrato seco em gramas
V Z ml de amostra
;$9E ; resultado expressa o extrato seco total por &(( ml de leite. +oder tambm ser
expresso por &(( g de leite, bastando para tanto dividir o resultado pela densidade da
amostra analtica.
Determinao do e*trato seco desengordurado
A determinao do extrato seco desengordurado, obtm0se subtraindo do extrato seco total
a percentagem de gordura encontrada. %sto , no resduo encontrado ap4s se obter a
evaporao da gua e das substGncias volteis encontradas no leite.
O 8lculo
K extrato seco desengordurado Z &(( x + d K C
V
+ Z peso do extrato seco total, em gramas
V Z ml de amostra
C Z K de gordura da amostra
;$9E ; resultado expressa o extrato seco desengordurado por &(( ml de leite. +oder
tambm ser expresso por &(( g de leite, bastando para tanto dividir o resultado pela
densidade da amostra analtica.
7ndice crioscpico
O princpio
_undamenta0se na modificao do ponto de congelamento em rao direta da concentrao
molecular dos solutos.
A determinao do ponto de congelamento do leite pode ser feita atravs do criosc4pio de
*ortvet.
O material
Aparel"o de *ortvet completo com termUmetro de preciso.
O ?eagentes
9oluo de sacarose a 6K e &(K -a A(\8.
8loreto de s4dio comercial
O controle do termUmetro
0 +reparar a mistura frigorfica com gelo modo e cloreto de s4dio -&( : &. A temperatura
da mistura frigorfica, dever estar entre 03 e 0'\8.
0 8olocar no tubo de vidro do criosc4pio gua destilada recm fervida e fria at o trao de
aferio. Adaptar o termUmetro do criosc4pio, verificando se o bulbo est completamente
imerso.
0 Agitar tanto a gua destilada #uanto a mistura frigorfica. A gua destilada dever ser
agitada continuamente e a mistura refrigerante de ve em #uando.
0 A coluna de mercrio do termUmetro ir descer durante o fenUmeno da superfuso,
podendo desaparecer na escala. ,urante a solidificao a temperatura constante e a coluna
do termUmetro sobe rapidamente e depois estaciona por alguns segundos. !este momento
feita a &a leitura do ponto de congelamento da gua.
0 ?epetir a mesma operao com soluo de sacarose a 6K para verificar o ndice
criosc4pio -0(,>A\8..
0 ?epetir a mesma operao com soluo a &(K para verificar o ndice criosc4pio -0
(,3A\8.. As operaes _ e C devem ser repetidas pelo menos R vees cada uma. A diferena
entre os ndices criosc4pios obtidos das solues a &(K e a 6K no deve diferir de (,A(\8.
9e for obtido outro resultado, faer a correo do termUmetro, dividindo (,A( pela diferena
entre os ndices obtidos com sacarose a 6K e a &(K.
O determinao
8olocar o leite no tubo do criosc4pio e proceder como na determinao do ponto de
congelamento da gua destilada. _aer a leitura do ponto de congelamento.
O clculo
bndice criosc4pio do leite Z -c 0 a. f : (,>A
c Z ponto de congelamento do leite lido no termUmetro
a Z ponto de congelamento da soluo de sacarose a 6K lido no termUmetro
f Z bndice de correo do termUmetro
O clculo da #uantidade de gua adicionada
K gua adicionada Z L 0 Le x &((
L
L Z ponto de congelamento padro do leite -0(,JJ\8.
Le Z ponto de congelamento do leite analisado
;$9E ; ndice criosc4pio poder ser determinado em aparel"o para determinao do ndice
criosc4pico, obedecendo as instrues de cada aparel"o.
8os&atase
O princpio
+ela "idr4lise de steres fosf4ricos libera0se fenol. /ste condensa com a A,3 dibromo ou A,3
dicloro#uinona cloroimida dando um indofenol #ue em meio alcalino apresenta colorao
aul.
Dtodo com os comprimidos %ndo0p"ax e +"os0p"ax
O material
0 Lubos de ensaio
0 ?ol"as de borrac"a livres de fenol
0 $#uer de J( ml -A.
0 +ipetas graduadas de &( ml -R.
0 $asto de vidro
0 +roveta de J( ml
0 $an"o0maria R'0>&\8
O reagentes
8omprimidos %ndo0p"ax e +"os0p"ax
clcool metlico
clcool n0butlico neutraliado
O preparo dos reagentes
0 %ndo0p"axE trirurar em b#uer de J( ml um comprimido amarelo de %ndo0p"ax e dissolver
em J ml de clcool metlico ou etilco, auxiliando a dissoluo com basto de vidro.
Lransferir para frasco Gmbar e guardar em geladeira.
0 +"os0p"axE triturar em b#uer de J( ml um comprimido de +"os0p"ax e dissolver em J(
ml de gua, auxiliando a dissoluo com basto de vidro. 9e a soluo no ficar lmpida,
fa0se uma purificao da seguinte maneiraE adicionar A ml de lcool n0butlico
neutraliado, "omogeneiar energicamente e deixar repousar para separar a camada
alco4lica colorida. 8om conta gota ou pipeta, eliminar toda esta camada. Cuardar o reativo
em frasco Gmbar.
O procedimento
+reparar uma bateria com > tubos de ensaio contendoE
Lubo & 0 (,J ml de amostra
Lubo A 0 (,J ml de leite cru
Lubo R 0 (,J ml de leite fervido
Lubo > 0 (,J ml de gua destilada
Adicionar em todos os tubos J ml de soluo de +"os0p"ax. _ec"ar com rol"a de borrac"a.
Agitar levemente e levar ao ban"o0maria a R)0>&\8 por A( minutos. ?etirar do ban"o0maria
e esfriar.
Acrescentar 3 gotas de %ndo0p"ax e levar novamente ao ban"o0maria a R)0>&\8 por J
minutos.
O %nterpretao
Peite cru 0 colorao aul intensaE
+rova +ositiva
Peite pr0a#uecido 0 aul esmaecido
Peite pasteuriado 0 colorao cina
+rova !egativa
A tonalidade do aul vai ficando tanto mais intensa, #uando maior for a deficincia de
pasteuriao, devido ao emprego de temperatura baixa ou tempo insuficiente de
pasteuriao. ; leite pasteuriado com A> "oras poder dar falso positivo.
O cuidados
As pastil"as devem ser conservadas em geladeira. As solues, depois de preparadas, s4 se
conservam por >' "oras. 9e ao preparar a prova em branco, notar o aparecimento de
colorao aul, a soluo de +"os0p"ax dever ser purificada. ;bservar cuidadosamente o
procedimento descrito pois a prova no sendo bem executada poder traer dvidas.
.ero*idase
& 0 +rincpio
A peroxidase destruda #uando o leite a#uecido acima de '(\c por alguns minutos.
8oagula0se 2unto 5 albumina a #ual est ligada.
A pasteuriao no destr4i a peroxidase, ocorrendo, no entanto a sua destruio, caso a
temperatura de pasteuriao ten"a sido excessiva, ou em caso de fervura do leite.
A ao da peroxidase sobre o per4xido de "idrognio libera oxignio #ue transforma o
#uaiacol de sua forma leuco para sua forma corada.
A 0 Dateriais necessrios
Bm tubo de ensaio e pipetas graduadas de & a &( ml
R 0 ?eagentes
0gua oxigenada &( volumes
0soluo alco4lico de #uaiacol a &K
> 0 +rocesso
0 8olocar &( ml de leite no tubo de ensaio
0 A#uecer a >J\ 8 para ativar a enima
0 Adicionar A ml de soluo alco4lica de guaiacol a &K e A a R gotas de gua oxigenada e
agitar.
J 0 A fervura ou a#uecimento excessivo do leite torna0se pre2udicial a suas propriedades
nutritivas. ,iminuem excessivamente seu teor em vitaminas e altera as propriedades de
suas protenas.
PeituraE
A 0 $ranco Z ausncia de peroxidase -leite fervido ou pasteuriado acima de '(\ 8.
$ 0 ,iscretamente ?4seo Z pasteuriado abaixo de '(\ 8
8 0 ?4seo , salmo Z Peite cru.
+edutase
A prova de redutase mede indiretamente a #uantidade e atividade dos microrganismos
presentes no leite, atravs da capacidade #ue estes tm de reduir -descorar. determinadas
substGncias, como o aul de metileno. W de execuo mais simples e rpida #ue a contagem
global e foi utiliada durante dcadas nos pases tradicionalmente grande produtores de
laticnios. A ela pode0se atribuir uma grande parcela da mel"oria #ue alcanaram na
#ualidade de sua matria0prima. !esses pases, s4 agora est sendo substituda pela
contagem global devido 5 atual disponibilidade de e#uipamentos totalmente automatiados
para a sua execuo.
;s materiais e reagentes utiliados na prova da redutase devem ser previamente
desinfetados e as operaes conduidas de modo a evitar contaminaes #ue poderiam
falsear resultados. ,e mililtros de leite so adicionados em um tubo de ensaio com
soluo de aul de metileno, resultando em uma mistura de corante e leite em concentrao
de um para AJ( mil. ; tubo de ensaio ento colocado em ban"o0maria, regulado 5
temperatura de R3\ 8elsius. W marcado no rel4gio o tempo necessrio para a mudana da
cor da mistura #ue, devido 5s atividades metab4licas dos microrganismos presentes, passa
de aul para branco.
Ceralmente, #uanto maior o nmero e a atividade dos microrganismos presentes no leite
analisado, menor o tempo necessrio para a reduo do aul metileno. A legislao
brasileira determina um tempo mnimo de redutase para cada um dos diferentes tipos de
leiteE cinco "oras para o leite tipo 1A1, trs "oras e trinta minutos para o tipo 1$1 e duas
"oras e trinta minutos para o tipo 181.
0!cnicas para anlises microiolgicas para o leite
+ipetar assepticamente & ml da amostra previamente preparada, transferindo para um tubo
com ) ml de gua peptonada a (,&K -diluio &(0&.Q "omogeneiar e pipetar & ml para um
tubo contendo ) ml do mesmo diluente -na diluio &(0A..
+reparar assim as diluies sucessivas necessrias 5s anlises a serem efetuadas, como
se2am a contagem total de microrganismos aer4bios estritos e facultativos viveis, ou o
nmero mais provvel de coliformes.
_alsificao por adio de gua ou desnate
As fraudes por adio de gua ou desnate podem ser verificadas atravs da determinao da
densidade do leite, #ue normalmente varia entre &,(A' e &,(R( gaml a A(\8. ; leite
falsificado pela adio de gua apresenta densidade menor, e no caso de ter sido desnatado,
esta ser maior #ue o valor mdio. !o entanto, #uando se pratica a dupla fraude de
adicionar gua e desnatar parcialmente o leite, o valor da densidade pode cair dentro dos
valores mdios normaisQ neste caso, a fraude somente ser identificada atravs de anlises
como o ndice criosc4pico ou a determinao do teor de gordura.
"ontrole higinico
Dedidas de "igiene na orden"a e desinfeo geral nas instalaes devem ser tomadas pelo
menos uma ve por ms, para se diminuirem as possibilidades de ocorrncia da mastite. A
limpea diria dos currais, evitando acmulo de fees, urina e combate 5s moscas etc., no
deve ser descuidada.
Ainda, deve0se verificar diariamente o bom funcionamento e "igiene da orden"adeira
mecGnica.
+ecepo do leite
A recepo do leite envolve essencialmente determinao da sua #ualidade, a sua pesagem
e a limpea e desinfeo dos utenslios usados no seu transporte.
!os pe#uenos e mdios laticnios realia0se apenas o teste do aliarol, #ue uma
determinao #ualitativa da acide do leite.
As cooperativas e grandes indstrias de laticnios realiam vrias anlises fsico0#umicas e
microbiol4gicas, capaes de fornecer um perfil do leite com relao 5 falsificao por
adio de gua ou desnate, adio de conservantes ou, ainda, o grau de contaminao
bacteriol4gica do mesmo.
0ransporte do leite
!ormalmente, #uando as distGncias entre a M usina de beneficiamento e os locais de
produo so pe#uenas, o transporte do leite realiado pelo pr4prio produtor, em M lates
com capacidade de &( a J( litros.
Nuando se trata de distGncias maiores e o nmero de produtores da regio suficiente, o
leite recol"ido em lates de J( litros e transportado em carrocerias de M camin"es
protegidos por toldos.
[s vees necessria a prvia centraliao do M recebimento do leite em pontos
estratgicos, #ue reunam a produo de determinada ona. /stes centros de recepo so o
trao de unio entre a produo e a industrialiao, e da ade#uada localiao e
distribuio desses centros depende, em grande parte, o desenvolvimento leiteiro de uma
determinada regio, alm do xito tcnico e econUmico de suas indstrias de laticnios.
!esse centros o produto mantido sob M refrigerao, sendo depois transportado em
camin"es tan#ues com sistema de refrigerao para os laticnios.
/sses camin"es tan#ue apresentam vrias vantagens em relao ao transporte do leite em
lates.
0!cnica de colheita
,e um modo geral, o agricultor #ue " muito vem explorando um pomar com uma ou
vrias espcies de frutas, pode afirmar, na prtica, #ual a poca exata de col"eita. ;s seus
princpios baseiam0se no nmero de dias decorridos desde a florada at ao taman"o normal
do fruto, na colorao deste e na resistncia do pendnculo. !o entanto, o nmero de dias
desde a florada at ao taman"o normal do fruto, no pode ser levado muito em
considerao, pois nem todos os anos as condies climticas so as mesmas, "avendo
variaes de ano para ano e, conse#uentemente, a maturao podendo se antecipar ou
atrasar alguns dias.
+ara a maioria dos produtores, a maturao dos frutos baseia0se na colorao da casca, #ue
considerada como ndice de referncia, embora muitas vees, a colorao no se2a
indicativa da constituio #umica da polpaQ a colorao pode dar uma falsa indicao do
estado de maturao, principalmente #uando se encontra em posio privilegiada na copa,
recebendo os raios solares durante boa parte do dia e ad#uirindo uma colorao muito
intensa.
,urante a frutificao, #uando ocorre um perodo de estiagem, os frutos tendem a se colorir
mais rapidamente, porm, se no final deste perodo comear a c"over intensamente, os
frutos tendem a perder a cor, voltando em parte 5 tonalidade verde.
A resistncia do pecnculo pode ser considerada, em parte, como um ndice de maturao
da fruta, principalmente nas espcies de frutas #ue apresentam o pednculo no pedicelo,
como no caso do abacate. +orm, no $rasil, onde a incidncia de molstias dos frutos
relativamente grande, e o pednculo tambm atacado, os frutos se destacam facilmente da
planta, dando a falsa impresso de #ue esto no ponto exato da col"eita, #uando na
realidade, ainda se apresentam verdes.
9endo assim, e tendo em vista #ue nem sempre se pode confiar ou obter bons resultados
nos meios utiliados pelos produtores, procurou0se aplicar outros mtodos para uma
confirmao ob2etiva do grau de maturao dos frutos.
8oncluiu0se #ue o estgio de maturao apropriado considerado o ndice #ue determina a
ocasio apropriada para a col"eita de frutas.
Bm fruto est maduro, fisiologicamente, #uando todos os fatores #umicos e fsicos
envolvidos no processo de amadurecimento esto presentes. A maturidade comercial se
refere a #ual#uer estgio durante o desenvolvimento do fruto, determinada pelo uso deste
pelo mercado consumidor de frutas frescas ou pelas indstrias. ; mamo, por exemplo, est
fisiologicamente maduro #uando mostra mudana de cor na sua superfcie. /sse mesmo
mamo pode ser considerado maduro comercialmente e pronto para ser col"ido no estgio
verde, se dese2ado.
; ndice de maturidade comercial envolve medidas de algumas caractersticas #ue mudam
#uando o fruto amadurece. ; critrio para a determinao do estgio de maturao de um
fruto envolve alguns mtodos, comoE
00 observaes visuaisE cor e bril"o da casca superficial e taman"o e formato da frutaQ
00 caractersticas fisiol4gicasQ
00 fatores #umicosQ
00 meios fsicos.
/mbora alguns frutos se2am facilmente col"idos por ligeira toro -goiaba, laran2a., outros
so muito susceptveis a esfoladuras na casca, como no caso do abacate, durante a col"eita.
Alguns frutos so tradicionalmente col"idos com o pednculo, #ue deve ser de taman"o
reduido, para se evitar ferimento em outros frutos.
/sfoladuras e ferimentos mais intensos so as conse#Tncias mais comuns de uma col"eita
impr4pria. /sses defeitos predispem os frutos ao desenvolvimento de microrganismos e ao
aumento da deteriorao.
"aractersticas &isiolgicas
A poca mais apropriada para a col"eita, principalmente para frutos climatricos, pode ser
indicada pela taxa respirat4ria desses frutos. /sse fator tambm indica a potencialidade de
estocagem do fruto. A col"eita indicada antes do pico de atividade respirat4ria, porm,
cada fruta, nos diferentes estgios de maturao, mostra diferentes tempos de perodo pr0
climatrico -verde..
A anlise da respirao das frutas consiste em determinar a #uantidade de gs carbUnico ou
de etileno liberado pela fruta durante um determinado perodo, e estabelecer a curva de sua
respirao, #ue dar a indicao do seu estado de maturao.
+ara a medio de gs carbUnico, utiliam0se aparel"os especficos como os analisadores
fotomtricos0infravermel"os no dispersivos, #ue tm a possibilidade de determinar tanto
pe#uenas como altas concentraes de gs carbUnico.
+ara a determinao do etileno utiliado o analisador eletrUnico de gases -9noop@., #ue
separa o etileno de outras substGncias orgGnicas volteis em uma amostra de gs, e mede a
sua concentrao. /ste aparel"o, altamente sensvel, capa de detectar menos de (,&ppm
de etileno em &cmf de amostra de gs.
/stes aparel"os, tanto o da a medio do gs carbUnico como o do etileno, so portteis e
podem ser levados para o campo para faer a determinao do ponto de col"eita. +orm,
devido a seu custo, ainda no so muito utiliados na prtica.
8atores qumicos
;s principais meios #umicos para se determinar a maturao de frutas, soE
8ontedo de amidoE ; mtodo do contedo de amido mais empregue em frutas #ue
apresentam um alto teor de amido, o #ual, com a maturao, "idrolisado, transformando0
se progressivamente em acares solveis.
A presena de amido na fruta identificada por meio de uma soluo composta de 3g de
iodeto de potssio, >g de iodo metlico e &((ml de gua destilada.
8orta0se a fruta a ser analisada no sentido transversal e com um pincel procura0se passar a
soluo de iodo na parte cortada. Ap4s alguns minutos, o amido se colore de aul,
indicando as onas em #ue o "idr4lise ainda no ocorreu.
A reduo do teor de amido se d de forma progressiva, 5 medida #ue a fruta vai
amadurecendo, de dentro para fora, isto do centro da fruta para a periferia.
Nuando a rea central da fruta permanecer clara, ap4s a aplicao da soluo de iodo, o #ue
corresponde a R( a >(K da rea da superfcie, pode0se considerar como o ponto inicial da
sua col"eita. Nuando a fruta no apresentar mais manc"as auladas, isto , o amido tiver
desaparecido completamente, a fruta est totalmente madura, em condies de consumo
imediato.
Apesar de ser muito prtico e no dispendioso, no considerado muito preciso, podendo
ocorrer variaes em relao ao teor de amido e 5 reao com a soluo de iodo.
?elao acideas4lidos solveisE ; teor de acide total tende a aumentar com o decorrer do
crescimento da fruta, at ao seu completo desenvolvimento fisiol4gico, #uando ento
comea a decrescer, 5 medida #ue ela vai amadurecendo.
,esigna0se pelo nome de acide orgGnica total, a soma de todos os cidos orgGnicos livres e
os presentes sob a forma de sais.
;s cidos orgGnicos encontrados nas frutas so, principalmente, o mlico, ctrico, tartrico,
oxlico e succnico. /m cada espcie de fruta " a predominGncia de um destes cidos.
;utros cidos podem ser encontrados, mas em menor proporo.
+or meio de reaes #umicas ocorre a oxidao dos cidos orgGnicos, com produo de
gs carbUnico e gua.
A intensidade da combusto nas reaes #umicas depende muito da temperatura,
aumentando com ela.
[ medida #ue as frutas vo amadurecendo, o amido "idrolisado em acares, e os
acares complexos so transformados em acares simples. /m conse#Tncia, com a
maturao da fruta, o seu teor de s4lidos solveis vai0se elevando.
+ortanto, os s4lidos solveis podem ser considerados como ndice de maturao da fruta,
cu2o valor se obtm na prtica por meio da utiliao do refratUmetro.
; processo consiste na obteno do suco da fruta, procurando0se colocar algumas gotas
dele na placa do refratUmetro. A seguir, fa0se a leitura do percentual de s4lidos solveis.
?ecomenda0se faer duas a trs leituras por fruta e tirar a mdia, col"endo0se frutas de
diferentes posies na planta.
A leitura feita normalmente em refratUmetro aferido para a temperatura de A(78. !o caso
da temperatura ser maior ou menor " a necessidade de se recorrer a uma tabela de
correo. 8on"ecendo o teor de s4lidos solveis e a acide total, pode0se estabelecer, para
as frutas, a relao acide totalas4lidos solveis.
$aturao
/mbora as frutas passem por #uatro estgios distintos de desenvolvimentoE imaturo, verde
porm fisiologicamente desenvolvido, maduro e senescente, a durao e a taxa de cada
estgio so variveis para cada fruta. ; estgio de maturidade para a col"eita tem muita
influncia sobre a taxa de respirao e a durao do perodo de armaenamento. Ap4s a fase
pr0climatrica, #uanto mais tardia for a col"eita ou armaenamento, menor a capacidade
potencial de se manter o produto com boa #ualidade.
Ap4s a col"eita, ocorrem nas frutas modificaes, das #uais as de maior importGncia so E
alteraes da cor, modificaes na textura, desenvolvimento de sabor e aroma,
transformaes de carboidratos, teor de cidos e perda de gua.
Altera#es da cor
; desenvolvimento da senescncia na planta acompan"ado por um nmero de mudanas
fisiol4gicas e #umicas, entre as #uais a mais 4bvia e significante a perda da cor verde.
%sso envolve a degradao da clorofila, resultando na exposio dos caroten4ides e dando o
sintoma de amarelecimento caracterstico da senescncia. A cor vermel"a fre#Tentemente
observada em virtude da formao de antocianinas, como em certas variedades de ma.
/ssas mudanas de cor tem lugar imediatamente depois do pico de respirao climatrica,
durante o amadurecimento da fruta, #ue tambm acompan"ado pelas mudanas na textura
do fruto. /m geral, parece #ue a reteno da cor verde e a taxa de amarelecimento esto
intimamente relacionadas com fatores como temperatura, a durao do armaenamento e a
composio da atmosfera de armaenamento. A perda de clorofila, associada 5
transformao de cor em bananas, mas e pras, acompan"ada por um aumento na
produo de caroten4ides. /ntretanto, no parece "aver nen"uma interconverso desses
dois pigmentos.
$odi&ica#es na te*tura
Bma caracterstica significativa #ue ocorre durante a maturao da fruta seu
amolecimento, conferindo0l"e uma textura mais tenra. A maior contribuio a tais
mudanas feita nas paredes celulares, envolvendo um grupo de substGncias con"ecidas
como pectinas. As protopectinas ou pectinas insolveis esto presentes nos frutos imaturos
e so transformadas enimicamente em pectina metilesterase e poligalacturonase
contribuindo para as mudanas na textura das frutas, #ue tm lugar durante o
armaenamento. A maturao , ento, correlacionada com um aumento na pectina solvel
em gua, nas frutas.
Desenvolvimento de saor e aroma
; desenvolvimento de sabor agradvel e peculiar em cada fruta, envolve o decrscimo em
acide, com o correspondente acrscimo no contedo em acares.
A relao de acares e cido particularmente til como um ndice de maturidade para
muitas frutas. ; sabor da fruta uma conse#Tncia direta de uma mistura complexa de
produtos volteis e 4leos essenciais, onde muitos dos #uais esto presentes em #uantidades
extremamente pe#uenas. ;s frutos tambm contm outro grupo de substGncias, os taninos e
componentes fen4licos, #ue so primariamente responsveis pelo gosto adstringente em
algumas frutas, como a banana. A fruta imatura ou verde associada com uma maior
#uantidade desses componentes, #uando comparada 5 fruta madura.
Lransformaes de carboidratos
Bma ve formado nas clulas de reservas e tecidos das frutas, o amido pode transformar0se
em acares, particularmente sacarose, glicose e frutose, ap4s a col"eita. /ssa mudana
depende das condies de armaenagem, como temperatura, tempo e estgio fisiol4gico da
fruta. ;s acares podem0se acumular na fruta ou funcionar como substrato respirat4rio.
/m armaenamento a baixa temperatura, os acares podem0se acumular por#ue a taxa
enmica de conservao de amido em acares relativamente alta, #uando comparada
com a taxa utiliada na respirao. !esse caso, os acares redutores se acumulam mais
rapidamente do #ue a sacarose.
0eor de cidos
; contedo de cido total das frutas atinge um mximo durante o crescimento e
desenvolvimento na rvore, decrescendo durante o armaenamento, e altamente
dependente da temperatura. ;s cidos ctrico e mlico aparecem mais fre#Tentemente e so
encontrados em laran2as e morangos, e em mas e ameixas, respectivamente. ,urante o
perodo de maturao, o contedo de cido total decresce. Associado a esse decrscimo, "
um decrscimo no contedo total de amido e na produo dos acares responsveis pela
doura das frutas. g as frutas ctricas, muito ricas em cido ctrico, tendem a permanecer
ligeiramente cidas, seguindo a maturao, possivelmente resultante de seu metabolismo
lento.
.erda de gua
A maioria das frutas contm '( a )JK de gua, por peso. A transpirao a perda de gua
por evaporao, pela superfcie das frutas. A taxa de transpirao ser tanto maior #uanto
maior for a superfcie exposta, e tambm dependente da presena de maior ou menor
camada cerosa na fruta. /ssa perda, se no minimiada, pode resultar em elevada perda de
peso do produto armaenado, bem como depreciao das frutas devida ao enrugamento. ;s
fatores #ue reduem a traspirao durante o armaenamento soE
a. abaixamento da temperaturaQ
b. elevao da umidade relativaQ
c. reduo do dficit de presso de vapor entre a fruta e o arQ
d. reduo da circulao de ar interno, na cGmara Q
e. uso de embalagens de polietileno.
+espirao
A respirao o principal fenUmeno fisiol4gico de influncia na conservao e #ualidade
das frutas e "ortalias, sendo responsvel pelo suprimento da energia necessria 5
realiao dos processos metab4licos ap4s a col"eita. !a presena de oxignio, os
carboidratos so oxidados a gs carbUnico e gua, com a produo de adenosina trifosfato
-AL+., forma na #ual a energia armaenada nas clulas.
8aso no "a2a presena de oxignio, ou este se2a suprido em baixa concentrao, ocorre o
processo de respirao anaer4bico, tendo como conse#Tncia uma produo menor de AL+
por unidade de carboidrato e formao de produtos secundrios, como lcool etlico ou
cido actico, pre2udiciais 5 #ualidade das frutas e "ortalias.
_rutas como abacate, banana, mamo, manga, ma, pra e outras so denominadas
1climatricas1 e apresentam um rpido aumento na atividade respirat4ria ap4s a col"eita,
at atingir um mximo denominado 1pico climatrico1. !essas frutas, a fase #ue antecede o
pico de respirao mxima, #uando esta se encontra no mnimo de atividade, denominada
1fase pr0climatrica 1. ; perodo ap4s se atingir a respirao mxima denominado 1p4s
climatrico1 ou 1senescncia1, com baixa atividade respirat4ria. As frutas no climatricas,
como a laran2a e a uva, apresentam um declnio de respirao mais ou menos contnuo ap4s
a col"eita. !este caso, as transformaes bio#umicas e fsicas, tais como a decomposio
da clorofila e a sntese de pigmentos e dos tecidos, so mais lentas.
As frutas climatricas normalmente amadurecem na rvore, com exceo do abacate. 9o
usualmente col"idas antes do pico climatrico e armaenadas sob condies controladas,
para se inibir a sua maturao rpida.
A velocidade de respirao um bom ndice de durao da fruta, ap4s a col"eita. Altas
taxas respirat4rias so normalmente relacionadas com um perodo de armaenamento curto.
A respirao afetada por alguns fatores comoE temperatura, concentrao de oxignio,
concentrao de gs carbUnico, presena de etileno e estgio de maturidade.
"loro&ila
A cor verde das plantas devida, principalmente, 5 presena da clorofila, pigmento
responsvel pela fotossntese. A f4rmula da clorofila, semel"ante 5 da "ematina. W uma
molcula orgGnica complexa, com um ncleo de porfirina. Bma diferena importante #ue
a clorofila possui ons de magnsio e, sob a ao de cidos, d origem a um derivado verde0
oliva c"amado feofitina. ;s dois grupos steres da clorofila so removidos por bases,
formando a clorofilina, um derivado verde. /ssas duas reaes explicam algumas mudanas
de cor #ue ocorrem #uando "ortalias verdes so coidas. ;s cidos presentes nas
"ortalias atuam sobre a clorofila, 5 medida #ue a "ortalia a#uecida durante a coco, ou
durante o processo de enlatamento, produindo uma cor verde0oliva. Nuando esses cidos
so neutraliados pela gua alcalina das torneiras ou pela adio de bicarbonato de s4dio, a
cor permanece verde, a no ser #ue o a#uecimento se2a drstico.
"arotenides
9o as substGncias responsveis pela colorao amarela ou laran2a das frutas e vegetais. ;s
caroten4ides formam uma grande famlia de pigmentos #ue ocorrem em misturas nas
plantas e #uase nunca isolados. ;s caroten4ides #ue contm grupo oxidrila em suas
estruturas so solveis em lcool metlico -solvente polar., en#uanto os #ue contm
somente carbono e "idrognio so solvies em ter de petr4leo -solvente apolar..
;s caroten4ides reagem com gua para formar molculas de vitamina A . W incorreto dier
1vitamina A das frutas eaou vegetais1, por#ue somente os animais possuem vitamina A . As
gorduras animais podem conter caroten4ides, #ue l"es do uma cor amarelada ou
alaran2ada, bem como vitamina A, #ue incolor.
8lavonides
As antocianinas, as xantinas e alguns teninos, pigmentos naturais, so flavon4ides. Apesar
da semel"ana na estrutura #umica, os membros do grupo flavon4ides so muito diversos
em suas propriedades. As antocianinas, provavelmente os corantes naturais mais
con"ecidos, #ue so em grande parte responsveis pelas cores vermel"a, prpura e aul, so
solveis em gua -solvente polar.. Lornam0se vermel"as em p* cido e auis em p*
bsico. As antoxantinas, tambm denominadas 1flavonas1, so pigmentos praticamente
incolores. Lornam0se amarelas em meio bsico e de cor marrom em presena de sais de
ferro. ;s taninos conferem aos alimentos uma sensao adstringente e tornam de cor
marrom alguns deles, #uando so cortados.
"aractersticas dos tecidos vegetais comestveis
,iferentes M clulas vegetais desempen"am, dependendo de suas caractersticas, funes
diversas.
; protoplasma, ou poro viva e ativa da clula, representado pelo ncleo mais o
citoplasma, onde se localiam os plastdios.
; ncleo regula as atividades metab4licas e reprodutivas da clula. ; citoplasma parte
no diferenciada do protoplasma, circundando o ncleo e constitundo uma fina camada
retida pela membrana ou parede celular. W uma substGncia coloidal #ue se move livremente.
!o citoplasma de certas clulas existem corpos organiados c"amados 1plastdios1, dos
#uais trs tipos predominamE cloropastos, cromoplastos e M leucoplastos. /sses
corpsculos tornam possvel a solubilidade de substGncias no solveis em gua, o maior
constituinte das clulas.
A colorao dos vegetais devida 5 presena de pigmentos vegetais, como a clorofila, os
caroten4ides e os flavon4ides.
!a planta adulta, o vacolo da clula de dimenses bem maiores #ue o ncleo e o
citoplasma.
; vacolo c"eio de uma substGncia a#uosa, denominada 1seiva celular1, #ue contm
vrias substGncias solveis em gua ou coloidalmente dispersas. /ntre as substGncias
solveis na gua esto os acares, os sais e pigmentos denominados 1antocianinas1
-vermel"os ou auis, dependendo do p* da soluo..
A clula limitada por uma membrana cu2a rigide varia com o tecido a #ue pertence.
Nuando a clula 2ovem, possui membrana mais externa, denominada 1membrana
primria1. !os tecidos macios, como os de algumas frutas, essa a nica membrana. !os
tecidos mais firmes, aparece uma segunda membrana, denominada 1membrana secundria1.
Ambas so formadas, na grande maioria, de celulose. A membrana primria contm
substGncias pcticas -substGncias constituidas, em alguma medida, de pectina.. A membrana
secundria de certos vegetais, principalmente os de aspecto len"oso, pode conter lignina,
alm de celulose. Nuando presente, a lignina se estende da membrana secundria 5
primria, endurecendo o vegetal e tornando0o menos flexvel. guntamente com a celulose, a
"emicelulose fre#uentemente encontrada na membrana celular.
As clulas ad2acentes so unidas por uma camada intercelular, denominada 1lamela mdia1,
#ue age como se fosse FcimentoH e constituda de pectina.
As clulas vegetais so agrupadas em tecidos. A maioria das frutas e vegetais constituda
de tecido paren#uimatoso. *ortalias muito maduras, como por exemplo a cenoura, podem
conter em seu tecido de sustentao a lignina, #ue as fa parecerem len"osas e fibrosas.
As frutas e os vegetais so protegidos por uma camada de tecido cortical, bem como por
uma camada externa cerosa.
,urante a coco, pela dissoluo das matrias pcticas, ocorre a separao das clulas
tanto das frutas como dos vegetais, sem, entretanto, ocorrer a ruptura das membranas
celulares. ; ar contido nos espaos intercelulares expulso, e o contedo protoplasmstico
se coagula pela ao do calor.
0!cnicas de &aricao de doces e compotas
;s alimentos #ue necessitamos consumir diariamente no podem ser col"idos todos os dias,
para consumo Fin naturaH. Alimentos vegetais so M saonais e o leite necessita muitas
vees ser submetido a processos de conservao, antes de ser transformado em seus
derivados. ,a, a necessidade de se buscarem formas de conservar os alimentos produidos
em uma determinada poca e lugar, para t0los disponveis por longos perodos, em outras
ocasies e lugares diversos.
A preocupao do "omem em desenvolver tcnicas de conservao de alimentos muito
antiga, se confundindo com sua pr4pria origem, ao utiliar tcnicas como a salga, a
secagem natural, a defumao e a fermentao. /ssas tcnicas, apesar de rudimentares, so,
ainda "o2e, largamente empregadas.
W vasta a gama de doces #ue podem ser obtidos de frutas e "ortalias e do leite, desde a
produo de vin"os e licores, at uma Msalada de frutas ou os saborosos Msorvetes.
!o Gmbito deste trabal"o, analisaremos as seguintes tcnicas de fabricao de docesE
,oces cristaliados
Celias
8ompotas
,oces em calda
,oces de corte
,oces de leite
,el!ias
Celia, o produto obtido pela coco de frutos inteiros ou em pedaos, polpa ou suco de
frutos, com determinadas #uantidades de gua, pectina, cido e acar, de acordo com uma
formulao ade#uada, e concentrado at 5 consistncia gelatinosa -3J a 6&\ brix., #ue
geleificar ap4s o resfriamento.
As gelias devem ser claras, bril"antes, transparentes e macias ao cortar. Nuando retiradas
da embalagem, devem tremer sem escorrer. !o devem ser aucaradas, pega2osas ou
viscosas, devendo conservar o gosto e o aroma original da fruta #ue l"es deu origem.
As frutas mais apropriadas para a fabricao de gelias so a#uelas naturalmente cidas e
ricas em pectina. /ntretanto, pode0se fabricar gelias com outros tipos de frutas, desde #ue
se faa a complementao necessria de cido, de pectina ou de ambos.
Bm procedimento bastante comum a mistura de partes das frutas levemente verdes com
as frutas maduras.
!a fabricao de gelias, normal o aproveitamento de material de descarte da lin"a de
processamento de fruta em calda -pedaos, fatias, suco, etc.. #ue, mesmo sendo de boa
#ualidade nutricional, no se presta para a#uele tipo de produto, o #ue torna econUmico o
processo nas indstrias, aumentando o rendimento da fruta e diminuindo o custo final.
As gelias podem ser classificadas emE
Celia comumE Nuando preparada numa proporo de >( partes de frutos frescos ou seu
e#uivalente para 3( partes de acar. As gelias de marmelo, laran2a e maa podero ser
preparadas com RJ partes de frutas, ou seu e#uivalente 5 fresca, e 3J partes de acar.
Celia extraE Nuando preparada numa proporo de J( partes de frutas frescas, ou seu
e#uivalente, para J( partes de acar.
/m todos os casos, a concentrao final de acar deve ser a necessria, para assegurar a
conservao da gelia, no devendo ser inferior a 3>\brix.
CeleiadaE uma gelia com pedaos de frutas em suspenso.
; processamento de gelias tem como operaes iniciais a recepo e a lavagem dos frutos.
Alm dessas, e dependendo do tipo de fruta e de gelia a ser processada, podem ser
realiadas outras operaes como descascamento, corte em pedaos e triturao.
_rutas #ue ten"am sido preservadas em 9;A devem ser previamente fervidas para
eliminao do conservante.
A obteno de suco, para a elaborao da gelia, pode ser feita de vrias formas, como por
exemploE coimento prvio -utiliando0se o mnimo de gua possvel.Q triturao seguida
de peneiramento ou prensagem e outros.
/m alguns casos, o suco ainda clarificado -peneirado ou filtrado. para permitir a obteno
de uma gelia mais transparente.
As gelias so conservadas pelo seu contedo de acar, #ue suficientemente elevado
para evitar o crescimento de microrganismos, na sua superfcie. /vita0se o crescimento de
bolores nas gelias e doces, utiliando0se embalagem limpa, envasando o produto ainda
bastante #uente -nunca inferior a 'J\8. e fec"ando0se "ermeticamente.
A formulao ideal para o preparo da gelia a#uela em #ue as matrias0primas so
combinadas, de modo a se obter o menor tempo de coimento possvel, assegurando mel"or
conservao da cor e do sabor natural da fruta.
A adio de gua 5s frutas destinadas ao processamento de gelias, deve ser evitada, exceto
nos casos em #ue se necessite de coimento prvio. A #uantidade de gua no deve exceder
os A(K, a fim de se evitar o coimento excessivo, #ue causa o escurecimento e a perda do
sabor e do aroma.
8uidados especiais devero ser tomados durante o processamento, para #ue no ocorram
problemas #ue possam deteriorar o produto.
As gelias podem ser consideradas como o segundo produto em importGncia comercial para
a indstria de conservas de frutas brasileira, sendo a sua fabricao para comercialiao
regulamentada pela ?esoluo !ormativa n7 &Ja6' da 8Gmara Lcnica de Alimentos.
!o Gmbito deste trabal"o daremos desta#ue 5 elaborao das gelias de goiaba e maracu2,
fornecendo elementos para a confeco das gelias de limo, manga, e mamo.
8ormulao para a &aricao de gel!ias
A formulao do produto, consiste no clculo e pesagem das #uantidades ade#uadas de
cada ingrediente. 9e a gelia for fabricada sem adio de pectina comercial, deve0se
calcular a #uantidade de acar com base no teste do lcool.
_eita a formulao, inicia0se a coco da mistura -suco : acar., #ue deve ser concentrada
at o ponto dese2ado.
9e, por outro lado, a gelia for fabricada com adio de pectina, essa poder ser adicionada
em p4 ou soluo. !a adio da pectina em p4, costuma0se mistur0la antes com uma
#uantidade de acar J a &( vees maior.
W importante, tambm, #ue o $rix da mistura se2a inferior a A( e #ue a temperatura este2a
em torno de 3J 0 3'7 8. A seguir, agita0se e ferve0se a mistura por R minutos, para depois se
adicionar o restante do acar. A adio da pectina em forma de soluo tem a vantagem de
poder ser feita pr4ximo do final da coco, alm do fato de #ue sua dissoluo mais fcil.
A #uantidade de pectina a ser adicionada depende de vrios fatores, mas, de um modo
geral, utilia0se de (,J a &,JK do peso da gelia.
!a preparao de soluo da pectina, costuma0se usar a relao pectinaE acarE gua na
proporo &E>ERA sendo #ue a preparao da soluo normalmente feita com gua #uente
-6(7 8. e com agitao.
"oco para oteno da gel!ia
A coco para obteno da gelia no dever ser muito prolongada. 8oces prolongadas
provocam inverso excessiva de sacarose e degradao da pectina. Nuando a coco feita
5 presso atmosfrica -tac"os abertos., recomendvel a utiliao de tac"os pe#uenos, #ue
levam menos tempo de coco em relao aos tac"os grandes.
Bma ve atingido o ponto de coco re#uerido, imterrompe0se o a#uecimento e adiciona0se
o cido. /ssa precauo tomada por#ue o coimento da pectina 2unto com o cido
compromete a formao do gel. !as gelias processadas a vcuo, em #ue a temperatura do
processo mais baixa, o cido pode ser adicionado antes do final da coco.
Ainda com relao ao processo a vcuo, importante #ue se realie uma fervura 5 presso
atmosfrica antes do envase, para esteriliar o produto.
/xistem vrios mtodos para se determinar o ponto final de coco, como por exemplo, a
refratometria e a temperatura de ebulio. !a refratometria, determina0se o teor de s4lidos
solveis por meio de refratUmetros.
; mtodo #ue se baseia na temperatura de ebulio, permite concluir, atravs da
comparao em tabelas, a concentrao de s4lidos solveis do produto.
!a medida em #ue contribui para ani#uilar certos microrganismos, a coco, alm de se
constituir no modo de obteno da gelia, um processo de pasteuriao.
/ust1ncias p!cticas
As substGncias pcticas esto presentes praticamente em todas as frutas e vegetais.
Bma dessas substGncias, a pectina, um "idrocol4ide natural, sendo um componente da
parede celular, em #uantidades variando conforme a espcie e o estado de maturao das
frutas. Nuando se combina a pectina com uma poro ade#uada de acar, na presena de
gua, cidos e sais minerais, e se submete a mistura 5 coco at uma concentrao de 3J a
6&\ brix, ocorre uma gelatiniao, formando a gelia. Vale ressaltar #ue, #uanto mais baixo
o grau brix, maior ser a aceitao por parte do consumidor.
A pectina normalmente encontrada nas polpas das frutas, perto da casca, ao redor das
sementes e nos caroos, sempre em maior #uantidade, #uando os frutos ainda esto verdes.
[ medida #ue amadurecem, a pectina se transforma em cido pctico, #ue no tem poder
de geleificao.
; cido pctico -a mais simples das substGncias pcticas. solvel em gua, em grupos
carboxial -0 8;;*. sendo um polmero do cido urUnico.
; cido pectnico -outra substGncia pectica. semel"ante ao cido pctico, com a diferena
de possuir a esterificao de alguns grupos carboxila por grupos metila. 8omo o cido
pctico, capa de reagir com ons metlicos para formar sais.
A protopectina a molcula da #ual a pectina deriva por "idr4lise. /st presente tambm na
membrana celular, sendo no entanto insolvel em gua.
A pectina solvel aumenta em funo da transformao da protopectina. /sta perda da
protopectina da parede celular a responsvel pelo amaciamento das frutas. As mudanas
#ue ocorrem nas propores de vrias substGncias pcticas durante a coco, assemel"am0
se 5#uelas #ue ocorrem durante o amadurecimento, com o aumento da pectina 5 custa da
protopectina, com um decrscimo no total de substGncias pcticas.
Bma caracterstica importante de uma pectina sua velocidade de gelificao. As pectinas
com maior grau de motoxilao so a#uelas #ue gelificam mais rapidamente, sendo
importantes na fabricao de produtos #ue conten"am pedaos de frutas em suspenso
-geleiada.. Nuanto 5s pectinas #ue gelificam lentamente, pode0se dier #ue so mais
indicadas para gelia coida a vcuo ou nos casos em #ue o produto sofre um resfriamento
parcial antes da embalagem. Bm outro aspecto positivo da gelificao lenta #ue " mais
tempo para sada de bol"as de ar do produto.
Duitas das substGncias pcticas existem nos vegetais como sais de clcio ou magnsio.
/xistem frutas muito ricas em pectina, entretanto, a maioria possui muito pouco dessa
substGncia. Desmo as frutas #ue possuem uma #uantidade muito grande, ainda assim,
necessrio verificar a sua #ualidade, pois existe uma variao muito grande na capacidade
da pectina de formar gel. Duitas vees, necessrio #ue se acrescente pectina para a2ustar o
teor para um nvel ade#uado, #ue em torno de &K.
+ara saber se a fruta possui ou no um bom teor de pectina, coloca0se em um recipiente um
certo volume de calda do fruto #ue se est trabal"ando e, em um outro recipiente, coloca0se
a mesma #uantidade de lcool. /xemploE J( ml da soluo e J( ml de lcool a )3K. /m
seguida, misturam0se os dois produtos, agita0se levemente e verifica se "ouve geleificao,
despe2ando a soluo nas mos. 8aso a mistura produa um grande volume de precipitado e
de consistncia firme, indica um alto teor de pectinaQ se apresentar um volume mdio e
consistncia raovel do precipitado, indica mdio teor de pectina, e se o volume do
precipitado for pe#ueno e de consistncia fraca, indica baixo teor de pectina. !os doces,
#ue sero embalados em papel celofane, caixas de madeira etc., no dever ser adicionada
pectina, pois esta favorece a eliminao de l#uidoaxarope do interior do doce, causando
aspecto impr4prio na embalagem, favorecendo o desenvolvimento de fungo sobre a
embalagem e #ue conse#uentemente, ir influenciar na comercialiao do produto.
!a fabricao de gelias podem, ainda, ser utiliados outros ingredientes opcionais comoE
vinagre, suco de limo, mel, bebidas alco4licas, condimentos e especiarias.
8omercialmente, obtm0se pectina a partir da ma e do albedo das frutas ctricas.
A pectina especialmente aplicada na produo de doces em calda e gelias, podendo ser
ad#uirida nas casas especialiadas em comercialiao de insumos para indstria de doces
em calda e geleias.
9cidos
; p* ideal para uma boa geleificao deve estar em torno de R,( a R,A. Ceralmente, este p*
no alcanado com o p* natural das frutas, sendo necessrio proceder a adio de
acidulante na matria0prima. ;s cidos geralmente empregados para esse fim so
orgGnicos, constituintes das frutas, a exemplo do cido ctrico, tartrico e mlico, sendo o
primeiro mais empregado por seu sabor agradvel.
; cido influenciar tambm a consistncia e o sabor da gelia e dos doces. ; teor de cido
das diferentes frutas tambm varivel, decrescendo 5 medida #ue a fruta amadurece. ;
#uadro abaixo mostra o p* e o teor de pectina de algumas frutas. /ste pode ser verificado
por um aparel"o denominado p*0metro, ou utiliando0se uma fita indicadora universal de
p*. 9e a fruta tiver um sabor cido caracterstico, geralmente, contm um cido suficiente
para se faer gelia.
8aractersticas de algumas frutas #uanto a teores de pectina e p*E
...........................................................................................................
Abacaxi Acerola $anana 8acau 8a2u
...........................................................................................................
p* R,60>,& A,'0R,J J,( R,A0R,> R,A0>,3
+ectina +obre +obre Ddia ?ica +obre
............................................................................................................
Coiaba Danga Daracu2 Dorango
............................................................................................................
p* R,60>,6 R,A0>,R A,J0R,A R,>0>,>
+ectina Ddia ?ica +obre +obre
............................................................................................................
[s frutas com p* superior a R,A, ser necessrio adicionar cido no suco ou extrato
destinado ao fabrico de gelia, at atingir o nvel ideal, pois R,A o p* limite para
geleificao do produto. Lambm para as frutas #ue apresentem mdio e baixo teores de
pectina, dever ser adicionado dessa substGncia, sendo no mnimo (,JK e &,(K para as de
teores mdio e pobre, respectivamente.
; cido deve ser adicionado no final do processo e, se possvel, imediatamente antes do
envase.
A adio do cido dever ser feia no momento correto, para no ter efeito exatamente
oposto. A pectina, #uando su2eita ao calor em meio cido, sofre "idr4lise, perdendo
totalmente o poder geleificanteQ portantoQ depois da colocao do cido, a mistura no
dever permanecer em coco.
A:car
; acar age como um conservante, evitando #ue produtos doces se deteriorem com
facilidade. Alm disso, no caso da gelia, o acar d0l"e forma, mel"ora ndo o sabor,
aumentando o rendimento e o grau de macie.
; acar empregado com maior fre#Tncia na fabricao de doces, a sacarose de cana ou
de beterraba. /ntretanto, na fabricao de gelias, em concentraes acima de 3J brix elas
tendem a sofrer cristaliao. /sse fenUmeno evitado com a substituio parcial da
sacarose por xarope de glicose ou por acar invertido.
Alm disso, durante o coimento, a sacarose sofre, em meio cido, um processo de inverso
#ue a transforma parcialmente em glicose e frutose -acar invertido., evitando tambm a
cristaliao.
/m termos prticos, obtm0se mel"or resultado adicionando0se xarope de glicose #ue, alm
de diminuir a cristaliao, mel"ora o bril"o e redu o sabor adocicado.
+ortanto, a #uantidade de acar, 2untamente com a pectina e o cido, determinam a
formao do gel e o teor de brix na fabricao de gelias.
+ode0se tambm trabal"ar com o acar cristal ou industrial. 9omente no caso de produo
de gelia #ue se recomenda o uso do acar refinado para mel"orar a translucide do
produto.
; acar em p4 re#uer um peneiramento antes da sua adio para evitar materiais estran"os
como fio de sacos, metais, etc. W conveniente #ue a adio se2a lenta, para evitar
carameliao nas bordas do tac"o ou #ue o acar fi#ue preso no agitador.
$icroiologia de produtos cidos
; desenvolvimento de microrganismos em alimentos governado por uma srie de fatores,
tais como atividade de gua, temperatura, potencial de oxidorreduo, nutrientes
disponveis e p*. ,estes, o p* o #ue exerce maior efeito seletivo sobre a microflora apta
a se desenvolver. !umerosas classificaes tm sido propostas para separar os alimentos
em grupos, de acordo com o p* apresentado, como a #ue se segueE
Crupo & 0 Alimentos pouco cidos - p* J,( ou maior .E produtos crneos,
alimentos de origem marin"a, leite e certos vegetais.
Crupo A 0 Alimentos meio cidos - p* >,J a J,( .E misturas de carnes e vegetais,
sopas e mol"os.
Crupo R 0 Alimentos cidos - p* R,6 a >,J .E tomate, pra, figo, abacaxi e outras
frutas.
Crupo > 0 Alimentos muito cidos - p* abaixo de R,6.E picles, sucos ctricos,
etc.
Nuanto ao aspecto prtico, a principal lin"a de demarcao em relao ao p* dos alimentos
situa0se no valor >,J. As pes#uisas tm demonstrado #ue abaixo desse p*, desenvolve0se
uma microflora de alimentos cidos, dificilmente ocorrendo o desenvolvimento de
8lostridium botolinum, a mais resistente bactria patognica encontrada em alimentos.
!essa condies, produtos com p* acima de >,J so sempre conservados por tratamento
trmico sob presso, o #ue no ocorre na#ueles com p* inferior a >,J.
.rolemas durante o processamento de gel!ias
!a fabricao de gelias, podem surgir diversos problemas decorrentes do emprego
inade#uado das tcnicas eaou dos insumos. ;s problemas mais comuns so os seguintesE
O ,eteriorao microbiana do produto
; problema origina0se basicamente da falta de condies "iginicas ade#uadas eaou fal"as
tecnol4gicas durante o tratamento trmico e o envase. Assim, os fatores como ausncia de
vcuo, utiliao de recipientes contaminados, baixo teor de s4lidos solveis e
armaenamento inade#uado podem levar a perda do produto por crescimento de
microrganismos.
O Celificao inade#uada
A consistncia da gelia pode ser pre2udicada por diversos fatores #ue levam a formao do
gel fraco ou seu endurecimento. 8omo responsvel pela formao do gel duro podemos
citarE o excesso de pectinaQ o baixo p* e o teor de s4lidos solveis muito alto. g a falta de
consistncia do gel pode ser causada por baixo teor de s4lidos solveis, p* incorreto,
tempo de coco excessivo, pectina insuficiente, inade#uada, deteriorada ou mal dissolvida.
O ;corrncia de sinrese
; fenUmeno de sinrese consiste na exsudao de parte da gua do produto, ficando esta na
forma de fina camada sobre o gel, ou formando regies de diferentes consistncias.
;s principais fatores #ue contribuem para ocorrncia de sinrese soE baixo p*, alto teor de
clcio -na gua ou nos ingredientes., temperatura baixa no enc"imento e pectina
insuficiente, deteriorada ou mal dissolvida.
O _ormao de cristais
A cristaliao de acares um fenUmeno #ue altera o aspecto e a textura do produto,
sendo provocado, principalmente, pela adio de pouco xarope de glicose, no caso de
gelias processadas a vcuo.
;nvase de gel!ias
A embalagem mais utiliada para o envase de gelias ainda o vidro, devido,
principalmente, 5 possibilidade de observao do produto pelo consumidor. As embalagens
plsticas, entretanto, vm sendo cada ve mais utiliadas.
A temperatura mnima recomendada para o envase do produto e de 'J7 8. 8om essa
precauo evita0se o desenvolvimento de microrganismos.
W fundamental #ue a temperatura e o teor de s4lidos solveis do produto manten"am0se
constantes durante o envase. 8om isso, evita0se #ue "a2a grande variao de seu peso nas
embalagens.
;s produtos envasados 5 temperatura mnima recomendada -acima de 'J7 8. no
necessitam de tratamento trmico adicional, bastando apenas, faer o fec"amento das
embalagens e mant0las invertidas por R a J minutos, a fim de #ue o esfriamento no
provo#ue a formao de bol"as de ar no seu interior, e o calor da pr4pria gelia esterilie o
espao #ue eventualmente se possa formar.
!o caso de a gelia ser envasada abaixo da temperatura recomendada, dever ser realiado
um tratamento trmico adicional, #ue consiste, via de regra, em manter o produto imerso
em gua com temperatura pr4xima 5 da ebulio, por A( a R( minutos, procedendo0se em
seguida ao resfriamento.
Doces em calda
,oces em calda so os produtos obtidos atravs da coco das partes comestveis das frutas
-inteiras ou em pedaos., em uma calda aucarada, de acordo com uma formulao
ade#uada.
;s doces em calda no necessitam de exausto e podem ou no ser conservados sob
refrigerao.

!o Gmbito deste trabal"o daremos desta#ue 5 elaborao dos doces em calda de goiaba e
mamo, fornecendo elementos para a confeco dos doces em calda de laran2a, manga,
ca2u, ab4bora, 2aca, abacaxi e maracu2.
Doce em calda de goiaa
; doce em calda de goiaba, obtido atravs da coco das partes comestveis das frutas em
uma calda de acar.
W o seguinte o fluxograma para a elaborao do ,oce em calda de goiabaE
9eleo

Pavagem
,escascamento
?etirada das sementes
8orte das cascas
Adio das cascas 5 calda +rep. da calda
/nvase /ster. dos vidros e tampas
_ec"amento dos vidros
?esfriamento
Doce em calda de mamo
; doce em calda de mamo, obtido atravs da coco das partes comestveis das frutas
em uma calda de acar.
W o seguinte o fluxograma para a elaborao do ,oce em calda de mamoE
9eleo
Pavagem

,escascamento

?etirada das sementes

8orte da polpa ?etirada da resina
Adio da polpa 5 calda +rep. da calda
/nvase /ster. dos vidros e tampas
_ec"amento dos vidros
?esfriamento
Doces cristalizados
,oces cristaliados ou frutas cristaliadas ou ainda glaceadas, so os produtos preparados
com frutas, atendendo 5s definies destes padres, nas #uais se substitui parte da gua de
sua constituio por acares, por meio de tecnologia ade#uada, recobrindo0os ou no com
uma camada de sacarose.
/ntende0se por 1fruta1, para efeito desses padres, todas as partes comestveis de vegetais
recon"ecidamente apropriados para obteno do produto final.
+odem0se apresentar de duas formasE cristaliadas, #uando recobertas ou no com uma
camada de cristais de acarQ e glaceadas, #uando recobertas com um camada
supersaturada contnua de acar.
; processo de cristaliao consiste, essencialmente, em impregnar a fruta com calda, pela
coco, at #ue a concentrao de acar na fruta este2a no ponto de impedir sua
deteriorao. ; processo deve ser conduido de modo #ue a fruta no amolea e se
transforme em polpado ou se torne ri2a e enrugada.
,epois da impregnao, as frutas so lavadas, secas e embaladas.
A impregnao da fruta em acar e a secagem permitem a sua conservao.
!o Gmbito deste trabal"o daremos desta#ue 5 elaborao do doce cristaliado de ca2u e da
ab4bora cristaliada, fornecendo elementos para a confeco de doces cristaliados de
mamo, laran2a e goiaba.
Doce cristalizado de ca<u
; M doce cristaliado de ca2u obtido atravs da impregnao da fruta em acar e
posterior secagem, permitindo assim a sua conservao.
W o seguinte o fluxograma para a elaborao do ,oce cristaliado de ca2uE
9eleo
?etirada da castan"a
Pavagem
Adio da fruta 5 calda +reparo da calda
9ecagem
+assar a fruta em acar cristal
/mpacotamento
Doce cristalizado de aora
; doce cristaliado de ab4bora obtido atravs da impregnao da fruta em acar e
posterior secagem, permitindo assim a sua conservao.
W o seguinte o fluxograma para a elaborao do ,oce cristaliado de ab4boraE
9eleo
Pavagem
?etirada das sementes
,escascamento
8orte da polpa
?epouso em cal virgem
Pavagem da polpa
Adio da polpa 5 calda +reparo da calda

9ecagem

+assar a polpa em acar cristal
/mpacotamento
"ompotas
8ompota uma conserva doce, obtida de frutos inteiros ou em pedaos, com ou sem casca,
com ou sem sementes ou caroos, submetidos a coco em calda de acar, drenados e
colocados em potes de vidro ou latas. ;s recipientes com o produto so submetidos a um
tratamento trmico ade#uado, denominado exausto.

!o Gmbito deste trabal"o daremos desta#ue 5 elaborao das compotas de manga e
maracu2, fornecendo elementos para a confeco das compotas de 2aca, abacaxi, tomate,
laran2a, ca2u, ab4bora, morango, goiaba, pitanga e carambola.
"ompota de manga
A M compota de manga uma conserva doce, obtida de frutos em pedaos, sem casca nem
sementes, submetidos a coco em calda de acar
W o seguinte o fluxograma para a elaborao da 8ompota de mangaE
9eleo
Pavagem
,escascamento
?etirada da polpa
8orte da polpa em fatias
Adio da polpa 5 calda +rep. da calda
/nvase /ster. de vidros e tampas
/xausto -fec"amento dos vidros.
?esfriamento
"ompota de maracu<
A compota de maracu2 uma conserva doce, obtida da casca dos frutos, sem sementes,
submetidas a coco em calda de acar.
W o seguinte o fluxograma para a elaborao da 8ompota de maracu2E
9eleo
Pavagem
,escascamento
?etirada das sementes

8orte das cascas
Pavagem das cascas
Adio das cascas 5 calda +rep. da calda
/nvase /ster. de vidros e tampas
/xausto -fec"amento dos vidros.
?esfriamento
Doces de corte
,oce de corte -ou em massa ou ainda em pasta. o produto obtido atravs da coco das
partes comestveis das frutas, adicionando0se acar at se atingir a consistncia dese2ada,
de acordo com uma formulao ade#uada, podendo ser pastoso ou em massa, de tal forma
#ue possibilite o corte. Alm do acar, outros ingredientes podero ser acrescentados,
como acar e cido, em propores bem determinadas.
A produo de doces de corte, uma maneira prtica de conservar as frutas. ; seu preparo
muito fcil, sendo uma sobremesa de grande aceitao, e muito popular.
!o Gmbito deste trabal"o daremos desta#ue 5 elaborao dos doces de corte de goiaba e
banana, fornecendo elementos para a confeco dos doces de corte de ca2u, 2aca e da
goiabada casco.
Doce de corte de goiaa
; doce de corte de goiaba o produto obtido atravs da coco das partes comestveis das
frutas, adicionando0se acar at se atingir o ponto de corte.
W o seguinte o fluxograma para a elaborao do ,oce de corte de goiabaE
9eleo
Pavagem
Lriturao
8oco
+onto
/nformagem
Doce de corte de anana
; doce de corte de banana o produto obtido atravs da coco das partes comestveis da
banana, adicionando0se acar at se atingir o ponto de corte.
W o seguinte o fluxograma para a elaborao do ,oce de corte de bananaE
9eleo
Pavagem
,escascamento
Lriturao
8oco
+onto
/nformagem
Doces de leite
,oces de leite so alimentos doces, resultantes da coco do leite, acar e outros produtos.
/m termos gerais, a matria prima a ser utiliada na confeo de doces de leite, dever ter
as seguintes caractersticasE
PeiteE ; leite dever ter um teor mnimo de gordura de &,J K at o leite integralQ
AcarE +ode0se utiliar acar refinado ou cristal, de boa #ualidadeQ
ClicoseE A glicose um ingrediente #ue contribui para a obteno de um produto com
maior cremosidade, bril"o e rendimento. Alm disso, importante para prevenir a
cristaliao da sacarose -aucaramento. em doce cremoso. Ceralmente se utilia glicose de
mil"o, #ue comercialiada na forma de xarope ou em p4Q
Amido de mil"oE A legislao brasileira permite o emprego de amido de mil"o no doce de
leite at 5 proporo mxima de A K em relao ao peso do produto final. A adio de
amido tem como efeito benfico a obteno de um maior rendimento de fabricaoQ
$icarbonato de s4dioE W um coad2uvante de fabricao #ue contribui para a reduo da
acide do leite, prevenindo a coagulao das protenas durante o a#uecimento. Alm disso,
favorece a obteno da colorao escura, tpica do doce de leite.
!o Gmbito deste trabal"o analisaremos a elaborao dos seguintes tipos de doces de leiteE
Ambrosia
,oce de leite pastoso
,oce de leite seco -ou de corte.
Amrosia
A ambrosia um derivado do leite, obtido basicamente do coimento de leite com acar e
ovos.
W o seguinte o fluxograma para a elaborao da AmbrosiaE
9eleo
8oimento e adio dos ingredientes
+onto
/nvase
Doce de leite seco
; doce de leite seco -ou doce de leite de corte. um derivado do leite, obtido basicamente
do coimento de leite com acar.
W o seguinte o fluxograma para a elaborao do ,oce leite seco -ou de corte.E
9eleo
8oimento e adio dos ingredientes
+onto
$atimento
/nformagem
/mbalagem
/eleo e classi&icao
A seleo e classificao podem ser consideradas como operaes de separao, sendo #ue
alguns autores c"egam a confundir as duas, en#uanto outros consideram a seleo como
uma separao em grupos, com propriedades fsicas diferentes, e a classificao como
separao em grupos com diferentes caractersticas de #ualidade. /m geral, a seleo feita
de acordo com o produto #ue se dese2a fabricar.
As duas operaes esto diretamente envolvidas com o valor comercial do produto, e tem
como base alguns fatores de classificao e seleo, como se2amE
8aractersticas fsicas
0 8ontedo de umidade
0 +eso unitrio
0 Laman"o unitrio
0 Lextura
0 8or
0 9uperfcie
0 Dateriais estran"os agregados
8aracterstica #umicas
0 Anlise -composio.
0 bndice de cidos graxos livres, rancide ou contedo de matria graxa
0 ;dor
8aractersticas biol4gicas
0 Cerminao
0 Lipo e intensidade de ata#ue por insetos
0 Lipo e intensidade de ata#ue por fungos
0 8ontagem bacteriana
A seleo tem um papel muito importante no controle e eficincia de muitas operaes no
processamento de um alimento. Bma boa seleo leva a #ue os alimentos se2amE
a. Dais ade#uados a operaes posteriores comoE descascamento, descaroamento,
bran#ueamento, etc.Q
b. Dais uniformes em processos #ue envolvem transferncia de calor, como por exemplo a
desidratao e a refrigeraoQ
c. +assveis de um mel"or controle de peso nas embalagensQ
d. Dais atrativos, do ponto de vista do consumidor, permitindo servir pores uniformes,
principalmente a nvel de embalagens pe#uenas para consumo direto.
; mane2o das m#uinas de seleo e classificao dos alimentos re#uer a interveno de
muitos seres "umanos, sendo caracteriado como uma operao mon4tona. A falta de
ateno redu a eficincia da classificao e provoca o funcionamento deficiente dos
e#uipamentos. Bm estudo cuidadoso do relacionamento entre operrio, m#uina e ambiente
importante para o sucesso dessa operao, devendo0se fornecer treinamento ade#uado ao
operrio e a conscientiao da importGncia de seu trabal"o no sucesso ou fracasso em
relao ao produto final. ,eve0se ainda observar #ue alguns cuidados se2am considerados
durante a operao comoE manter as un"as curtas para no danificar as frutas durante a
manipulaoQ observar as frutas uma a uma certificando0se #ue toda a superfcie foi exposta
5 seleo.
(avagem e seleo de &rutas e hortalias
A lavagem de frutas e "ortalias tem por ob2etivo a eliminao de su2idades aderentes 5
superfcie desses produtos e a conse#Tente reduo da carga microbiana. A gua #ue se
emprega na lavagem pode ou no conter detergentes. A #ualidade da gua de lavagem das
frutas e "ortalias muito importante, pois, se no apresentar boas condies, em ve de ser
um meio de eliminao dos microrganismos, ser um meio de contaminao do produto.
Ainda, algumas frutas necessitam de uma operao de escovamento, para complementar a
limpea.
A etapa de seleo de frutas e "ortalias consiste na eliminao das unidades defeituosas
por ao de agentes fsicos, deterioradas por microrganismos ou atacadas por vrus e
insetos. ,esse modo se evita a disseminao da contaminao no restante da matria0prima
e a perda de #ualidade do produto final. ,eve0se lembrar #ue o clculo da esteriliao de
um produto depende da contagem inicial de microrganismos. 8aso a matria0prima
contaminada, em excesso, por microrganismos no se2a eliminada do processo, ir
contribuir para elevar a contagem inicial de microrganismos no produto por esteriliar.
,eve0se considerar #ue um manuseio inade#uado da matria prima, como armaenar as
frutas em caixas, em ambientes su2os ou infetados, atritar as frutas umas contra as outras,
aumenta a contaminao por microrganismos, pois propicia condies favorveis ao seu
desenvolvimento.
As condies de limpea devem ser tais #ue no danifi#uem a superfcie da fruta, causando
pontos vulnerveis de contaminao ou escurecimento enmico, pois as superfcies midas
e mac"ucadas so 4timos meios de cultura para organismos e proliferao de insetos.
W de vital importGncia #ue as instalaes de limpea e a rea destinada a esta operao
ten"am um desen"o ade#uado, #ue permita a eliminao fcil e rpida do material
descartado, mantendo0as sempre limpas e em condies de receber nova carga de matria
prima. A limpea deve ser efetiva e uniforme, pois um pe#ueno lote de frutas #ue no
sofreu uma boa lavagem poder contaminar as restantes, nas pr4ximas etapas do
processamento.
A lavagem de frutas e "ortalias pode ser conduida de trs maneiras distintasE
a. lavagem por imersoQ
b. lavagem por agitaoQ
c. lavagem por borrifos.
(avagem por imerso
A lavagem por imerso no por si s4, um meio eficiente de remoo de su2idades e
microrganismos, sendo antes um sistema preliminar, porm indispensvel, #ue deve ser
complementado pelas etapas de lavagem por agitao e borrifamento. W uma tcnica
recomendada para produtos com terra aderente, como o tomate.
A gua de lavagem por imerso deve ser substituda com fre#Tncia, para no se tornar um
meio de recontaminao da matria0prima. +ode ainda ser clorada eaou a#uecida.
Bma simplificao deste processo a lavagem de frutas e "ortalias mediante o transporte
delas em corrente de gua, em cal"as de madeira, como por exemplo, na lavagem de mas
para a produo de sucos. ;utra maneira de se promover a agitao da gua de lavagem
por meio da in2eo de ar comprimido na parte inferior dos tan#ues de lavagem.
;s tan#ues de imerso podem ser de cimento ou ao inoxidvel, nunca devendo ser de
madeira ou outro material absorvente. ,evem possuir uma sada no fundo, para eliminao
do material mais pesado, e, na superfcie, para os materiais #ue flutuam, evitando #ue se2am
arrastados com o produto limpo.
(avagem por agitao
Bm sistema muito eficiente para a lavagem de frutas e "ortalias por agitao o lavador
rotat4rio, muito usado no processo de descascamento por lixiviao. /ste e#uipamento
consta de um ou mais tambores girat4rios, e#uipados internamente com aletas. ;s tambores
giram em tan#ues com gua. 9o de grande capacidade, no pre2udicam a fruta e so
econUmicos no #ue se refere 5 gua.
.
(avagem por orri&os
; processo de lavagem por borrifos -ou lavagem por asperso. o mais eficiente dos trs
processos de lavagem -os outros dois so a imerso e a agitao., sendo tambm o mais
econUmico em termos de gastos de gua. A eficincia desse sistema depende
consideravelmente do volume e da presso da gua utiliada.
Bm sistema onde se ten"a pouca gua a alta presso mais eficiente #ue outro #ue ten"a
muita gua, porm a baixa presso. ;utro fator muito importante neste sistema de lavagem
a distGncia entre os bicos e2etores e o produto por lavar.
+rodutos #ue vm do campo com grande #uantidade de terra aderida 5 superfcie devem,
antecedendo ao processo de lavagem por borrifamento, ser submetidos a uma lavagem por
imerso.
; e#uipamento deste sistema de lavagem no se deve resumir a um cano perfurado,
simplesmente. ,eve possuir bicos e2etores #ue permitam a regulagem do 2ato de gua e
uniformidade em toda a lin"a. A lavagem somente ser eficiente se a gua, sob presso,
atingir toda a superfcie do produto. +ara tanto, os borrifadores so distribudos na parte
superior e inferior da esteira perfurada, por meio da #ual o material transportado. A
mesma eficincia de lavagem conseguida, faendo0se com #ue o material gire R3( graus
durante o borrifamento. %sso pode facilmente ser conseguido, utiliando0se uma esteira
transportadora, de rolos.
;utro modo eficiente de lavagem por borrifos, o processo #ue utilia M lavadores de
tambor. ; lavador de tambor um tambor cilndrico, constitudo de barras ou tubos
metlicos, separados de forma a permitirem a movimentao do material e deixar passar a
su2eira. A velocidade de rotao e o Gngulo de inclinao controlam o tempo do ciclo de
lavagem. A asperso de gua feita atravs de um tubo perfurado colocado no eixo do
cilindro. ; sistema apresenta a desvantagem de causar abraso ao produto, sendo muito
eficiente para amolecer a su2eira aderida a frutas.
Descascamento
A maioria das frutas, e algumas "ortalias, devem ser descascadas durante a sua preparao
para a elaborao de produtos industriais. 8omo procedimento original, tem0se o
descascamento manual, porm este est sendo substitudo, atualmente, por tcnicas mais
rpidas e #ue reduem a mo0de0obra.
A #ualidade de determinadas produtos em conserva depende, em larga escala, dos cuidados
levados a efeito durante o descascamento.
;s principais mtodos de descascamento soE
0 Danual
0 DecGnicoE por corte da pele ou casca e por raspagem da pele ou casca
0 _sicoE este meio inclui procedimentos #ue preparam o descascamentoQ os mais usados,
soE por uso de calor seco, por uso de calor mido e por tratamento pelo frio
0 NumicoE tratamento por meio de soda, tratamento com soda e vapor e convencional.
Descascamento manual
; M descascamento manual, feito com o auxlio de facas de ao inoxidvel, especiais ou
no, para eliminar a pele das frutas e algumas "ortalias.
!o #ue se refere 5 segurana, ateno especial deve ser dada ao manuseio de M facas e
ob2etos cortantes, por parte do manipulador.
/mbora rudimentar, este processo tem grande aplicao em indstrias de alimentos, em
locais onde a mo0de0obra barata.
/m geral, o rendimento bom e o resultado geralmente mel"or #ue no descascamento
mecGnico. !o entanto, em locais onde o custo resultante muito alto, a operao deve ser
macaniada.
Descascamento por corte da pele ou casca
_rutas como ma, pra e abacaxi, e algumas "ortalias so, em geral, descascadas
mecanicamente, por meio de e#uipamento em #ue o produto gira e uma faca, #ue se ap4ia
ligeiramente sobre ele, percorre toda a sua superfcie.
A faca deve se adaptar 5 forma do produto. Ao gir0lo, a casca eliminada mais ou menos
regularmente.
!esta modalidade de descascamento, existe um compromisso entre rendimento e eficciaE
0 9e se retirar pouca pele, tem0se poucas perdas -maior rendimento., porm tem0se mais
fal"as -menor eficcia.Q
0 9e se exercer uma presso maior, o descascamento mel"orQ tem0se menos fal"as e,
portanto, maior eficcia, porm tambm se retira muita polpa e o rendimento menor.
0 9e os produtos forem bem uniformes e sem defeitos na pele, pode0se aplicar uma presso
relativamente baixa e as perdas sero de 6 a 'K.
Descascamento por raspagem da pele
; descascamento por raspagem da pele -ou casca. um descascamento por abrasivo, sendo
o processo mais usado. +ode ser executado nas seguintes formasE
0 +eladoras descontnuas
9o peladoras #ue se consistem de um cilindro vertical, cu2o fundo tem um disco girat4rio.
A superfcie do disco e as paredes laterais do cilindro so revestidas de material abrasivo
-carborundo..
A fora centrfuga #ue se produ ao girar o disco, 2oga o produto contra as paredes onde o
material abrasivo elimina a pele. [s vees existem aspersores de gua #ue lubrificam a
frico e a2udam a eliminar a pele.
Lrabal"am por cargasE carrega0se o cilindro com o produto e se inicia o funcionamento.
8omo funcionam abertas, v0se #uando o produto est descascado. ,esliga0se ento o
pelador e descarrega0se. ,eve0se vigiar bem a operao para parar no momento oportuno,
ou se2a, vigiar o ponto final para se conseguir bom rendimento -poucas perdas. e
descascamento ade#uado -boa eficcia.. 9e o produto for retirado antes, o rendimento
bom, porm a eficcia m e vice0versa.
9o obtidos mel"ores resultados se o produto for uniforme, esfrico e sem defeitos na pele
-ol"os, ruptura, fenda..
0 +eladoras contnuas
8onsistem de #uatro sees, cada uma com #uatro discos revestidos de carborundo
-abrasivo.. /m cada seo tambm " aspersores. ;s discos giram no mesmo sentido, a alta
velocidade. ;s #uatro discos de cada seo esto conectados aos pares. 8ada par tem um
movimento separadoQ desta forma, o produto gira num sentido e depois no inverso.
;s discos das primeiras sees tm um revestimento grosso de carborundo e neles se
verifica um descascamento rpido do produto. A ltima seo tem discos com revestimento
fino de carborundo e a#ui se produ o 1acabamento 1 da operao. Assim, sem a
necessidade de usar uma m#uina de acabamento, como re#uerem outras descascadoras,
obtm0se um descascamento bom e econUmico.
; descascamento regulado, variando0se a velocidade dos discos e a inclinao do fundo
de cada seo. /m geral, usa0se para produtos de textura firme, como por exemplo, a batata
e a macaxeira.
Descascamento por uso de calor :mido
; descascamento por uso de calor mido, usado mais fre#Tentemente #ue o
descascamento por calor seco. _a0se com vapor dhgua ou com gua #uente, o #ue facilita
o descascamento mecGnico #ue vem em seguida. +ode0se faer a uma temperatura abaixo
de &((78, em um procedimento contnuo sob presso, para acelerar o tratamento. /ste
processo pode ser executado das seguintes formasE
0 +eladora descontnua
8onsiste de uma autoclave #ue, depois de carregada com o produto, fec"ada. _a0se girar
ao redor de seu eixo e ao mesmo tempo in2eta0se vapor de > a 3 atm de presso. ; tempo de
permanncia depende das caractersticas do produto. Bma ve terminado, descarrega0se o
produto sobre uma esteira, #ue o condu a um tratamento com aspersores ou com abrasivos.
/sta descascadora muito efica e econUmica. 9eu uso tem aumentado devido 5 sua
versatilidade. +ara regular a operao, deve0se a2ustar a temperatura, a presso e o tempo.
/xistem modelos com distintas capacidades. 9eu maior incoveniente a descontinuidade na
operao, pois o e#uipamento consta no s4 de autoclave, como tambm da parte de
tratamento com abrasivos.
0 +eladora contnua
Lrabal"a igual 5 anterior, porm de forma contnua. ,eve ter uma vlvula de entrada e uma
de sada, para #ue no "a2a perda de vapor no tratamento. W um cilindro inclinado, com
uma rosca sem fim interior, no #ual se in2eta vapor sob presso. ; cilindro deve ser
estan#ue, o #ue o encarece e torna o e#uipamento mais complexo.
Descascamento por tratamento pelo &rio
!o descascamento por tratamento pelo frio, existe um nico modelo de m#uina para cada
produto, o #ue fa com #ue esta modalidade se apli#ue em pe#uena extenso. ; produto
selecionado entra em um cilindro girat4rio, onde, por meio de salmouras sub0resfriadas,
baixa0se rapidamente a temperatura a 0A(78. ; produto passa logo a outro cilindro
semel"ante, onde se submerge em um ban"o de R6 a >(78. _inalmente, fa0se o tratamento
mecGnico. Ao diminuir a temperatura rapidamente, o produto congela0se superficialmente,
formando cristais de gelo na polpa debaixo da epiderme. Nuando se passa ao segundo
recipiente, o produto se descongela, desintegrando totalmente os tecidos debaixo da
epiderme, porm, a pele permanece intacta e se solta. /m seguida, corta0se a pele em um
extremo ou em ambos, retirando0a. Lem a vantagem de #ue o produto no perde suas
caractersticas organolpticas, pois produ danos despreveis, #uando comparado com
processos mais baratos.
escascamento por tratamento por meio de soda
/sta modalidade de descascamento o procedimento mais recente, representando um
avano para determinados produtos. !a maioria dos casos consiste de um tratamento
alcalino com !a;*.
!este caso, muito importante o grau de maturao do produto. 9e "ouver produtos verdes,
o pelamento no ocorre ade#uadamente, ao passo #ue se estiverem supermaduros, elimina0
se muita polpa, e com isto diminui0se o rendimento e a #ualidade -os produtos so
corrodos pelo !a;*..
; tratamento com soda varia segundo o produto a descascar. Ceralmente, trabal"a0se com
trs parGmetrosE temperatura, concentrao de !a;* e tempo. 8ombinando0os
ade#uadamente, pode0se obter um bom descascamento. Lenta0se diminuir o tempo,
aumentando a temperatura e a concentrao ao mximo possvel. A temperatura est
limitada mais pela #ualidade do produto do #ue por problemas tecnol4gicos. A
concentrao mxima de soda geralmente de A(K. /m alguns produtos no se pode usar
uma concentrao alta, por#ue #ual#uer descuido no tempo ou na temperatura resulta em
descascamento excessivo.
;s pssegos, por exemplo, so descascados exclusivamente por via #umica. 8ostuma0se
usar concentrao de soda de (,J a RK, a '(0)(78, durante & a A minutos. 8om uma
concentrao de JK, descasca0se em alguns segundos, porm #ual#uer demora produ
muitos danos nas frutas.
; tratamento com soda pode ser combinado com um acabamento mecGnico, geralmente
com abrasivos. %sto encarece o processo, porm d resultados muito bons, especialmente no
#ue se refere ao aspecto do produto descascado.
+ara produtos com pele cerosa, de difcil penetrao da soluo de !a;*, convm usar
agentes tensoativos, #ue so substGncias tipo detergentes. /stas substGncias por si s4 no
promovem o descascamento, mas complementam o processo, 2 #ue favorecem a
penetrao de !a;*. Assim, economia0se !a;* e diminuem0se a temperatura e o tempo
de tratamento.
/xistem tratamentos combinando cidos e alcalis. 8omo experincia em escala industrial,
tem0se notcia do descascamento de gomos ctricos. $asicamente, um tratamento com
*8l para "idrolisar as pecticinas e, em seguida, um tratamento com !a;* #ue "idrolisa a
celulose.
Descascamento por tratamento com soda e vapor
Lrata0se de um procedimento bom, cUmodo e barato. !a parte do tratamento #umico,
regula0se a entrada e a sada de !a;* para #ue se ten"a sempre uma concentrao
ade#uada, e a soluo fi#ue livre de impureas. ,epois do tratamento #umico, os produtos
sofrem uma lavagem, ou podem sofrer um tratamento com vapor, #ue se realia num
transportador tipo rosca sem fim, fec"ado, onde se in2eta o vapor. ,epois os produtos so
lavados para se eliminar os restos de !a;*, onde o p* alto pode criar problemas do ponto
de vista microbiol4gico, alm de alterar o sabor e a cor -no caso das frutas, elas ficam
amareladas. . A eliminao de !a;* favorecida, agregando0se cido ctrico 5 gua de
lavagem. /ste procedimento pode ser combinado com um tratamento com abrasivos.
Descascamento convencional
;s produtos passam primeiro pela seo de aplicao, onde so submetidos a um
tratamento com !a;*, mediante aspersores. ,epois passam para a seo de reteno, onde
permanecem algum tempo para permitir a penetrao da soluo de !a;* e, finalmente, 5
seo de lavagem com 2atos de gua. +osteriormente, os produtos devem sofrer uma
inspeo.
; inconveniente deste processo, #ue produ grande #uantidade de resduos l#uidos, de
alto p* e com alto contedo de substGncias orgGnicas, sendo estes resduos muito difceis
de serem eliminados.
!a tentativa de contornar este problema, surge, como alternativa, o descascamento com M
soda a seco. !este caso, depois de os produtos passarem pelas sees de aplicao e
reteno, so submetidos 5 ao de discos rugosos, #ue eliminam a pele a seco. +assam
ento para um tan#ue onde so lavados com gua, e dali so retirados por um elevador onde
se realia a lavagem final.
/ste procedimento tem a grande vantagem de produir resduos s4lidos fceis de se
eliminarem -podem ser #ueimados ou fermentados para diminuir o p* abaixo de 6,( e
ento usados como alimento para animais., sendo ainda a gua de lavagem mais fcil de
tratar, pois contm menos !a;* e menos material orgGnico.
"orte
Alguns tipos de processamento industrial re#uerem #ue as frutas e "ortalias se2am cortadas
em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos -ou mesmo embaladas inteiras, de acordo com o
tipo de vegetal e a embalagem.
;s ob2etivos do corte esto diretamente relacionadas 5 obteno de pedaos de taman"o
uniforme. 9o elesE
0 +ropiciar um aspecto mais atrativo do produto, para o consumidorQ
0 Assegurar #ue o tratamento trmico se2a eficienteQ
0 +ropiciar uma mel"or acomodao dos pedaos na embalagemQ
0 Assegurar o e#uilbrio l#uidoavegetal.
Despolpadores
,espolpar, o processo utiliado para separar da polpa, o material fibroso, as sementes, os
restos de casca, etc., #ue geralmente a afetam, depreciando a consistncia do produto final.
;s despolpadores tambm servem para reduir o taman"o das partculas do produto,
tornando0o mais "omogneo.
;s principais tipos de despolpadores, soE
a. ,espolpador "oriontal
8onsta de um eixo "oriontal, ao #ual esto ligados braos, #ue podem ser de ao
inoxidvel, de borrac"a ou ainda escovas de nilon. A maior ou menor proximidade destes
braos 5 peneira, acarreta uma maior ou menor extrao. /sta regulagem deve estar
intrinsecamente ligada ao tipo de material #ue se pretende despolpar. A eficincia desta
operao depende da peneira utiliadaQ #uanto menor o diGmetro dos furos, mais refinada
a polpa -maior a separao. e de consistncia mais "omognea, e ainda da distGncia entre
os braos e a peneiraQ #uanto menor a distGncia, maior a presso sobre o produto.
!este e#uipamento, en#uanto o produto refinado passa atravs das peneiras, o material
descartado separado por uma abertura localiada longitudinalmente ao longo do eixo
"oriontal -boca de sada..
b. ,espolpador "oriontal de rosca
; e#uipamento consta de uma rosca sem fim, com o passo diminuindo em direo 5 sada
do produto, ou se2a, o passo da rosca maior no incio. Lem um 2ogo de peneiras de
diversos diGmetros de furos -(,(A( a (,(3( polegada. e o grau de refinao regulado pela
presso de sada do descarte.
c. ,espolpador inclinado com braos de escova
Lem o mesmo princpio de funcionamento #ue o despolpador "oriontal, sendo #ue o
tratamento sofrido pela fruta mais suave e a velocidade de rotao dos braos menor.
Ceralmente usado para uma primeira refinao.
W comum, na prtica, con2ugarem0se dois ou trs tipos de e#uipamentos, ou usarem0se
e#uipamentos iguais acoplados em srie, com peneiras diferentes. ; produto pode entrar
triturado ou no pelo primeiro despolpador, e#uipado com uma peneira de furos maiores,
sendo em seguida passado pelo segundo, onde os diGmetros dos furos so menores.
Ceralmente, a primeira etapa c"amada refinao e a segunda, acabamento.
0riturao %ou desintegrao, ou moagem'
A triturao consiste na reduo do taman"o do material, sem mudanas em suas
propriedades #umicas. W uma etapa #ue ir auxiliar as posteriores. +ode ser realiada em
condies ambientes ou sob a ao do calor, aplicado direta ou indiretamente no produto. W
importante salientar #ue #uando se trabal"a com frutas ou "ortalias #ue apresentem
problemas de escurecimento enmico, aconsel"vel #ue a triturao se2a feita em
ausncia de ar ou sob a ao de calor.
* vrios tipos de triturao ou moin"os, mas os mais usados soE
a. Lriturador de facas rotativas
9o dotados de controle de velocidade, #ue regulada de acordo com o material. ;
taman"o das partculas ap4s a triturao regulado por peneiras #ue variam de &a' a i de
polegada, atendendo a diferentes tipos de desintegrao.
b. M Doin"o de martelos
W um triturador de impacto. ; eixo rotat4rio de grande velocidade leva um colar de vrios
martelos em sua periferia. ; produto passa para a ona de ao, onde pressionado pelos
martelos contra uma parede de ruptura.
c. Lriturador de rosca trmica
W um despolpadorde rosca sem fim, acoplado de uma camisa de vapor. 8onsta de duas
unidades, sendo a primeira de a#uecimento e a segunda para reteno da temperatura, por
um tempo necessrio para #ue se d a inativao das oxdases.
+ara uma triturao a nvel caseiro, poder ser utiliado um li#uidificador domstico.
;*austo e vcuo
; processo de exausto tem como ob2etivo a eliminao de ar dos recipientes,
principalmente o oxignio, propiciando assim a existncia de vcuo nos recipientes
resfriados, ap4s o tratamento trmico. A finalidade da exausto no produir vcuo em si,
seno eliminar os gases dentro do recipiente, #uando este tem espao livre. W expresso em
mm de depresso ou vcuo -sendo representado por um nmero positivo..
Ceralmente, recomenda0se para recipientes pe#uenos
-formato de &jg ou menores. R(mm de vcuo. %sto no uma norma obrigat4ria, mas algo
recomendvel. +ara recipientes grandes -maiores de & jg. recomenda0se de &J a A(mm de
vcuo. A diferena deve0se ao fato de #ue, se em um recipiente grande se produ um alto
vcuo, o recipiente se deforma, fenUmeno c"amado 1panelling1, sendo esta a rao pela
#ual se recomendam vcuos menores. /xiste, como soluo para este problema, o emprego
de recipientes cu2o corpo ten"a ondulaes ou nervuras -recipientes bordonados.. /stes
recipientes so mais resistentes ao vcuo e 5 presso. Lambm podem ser feitos para latas
de (,Jjg a & jg, o #ue permite usar fol"as de flandres de menor espessura, aumentando a
resistncia mecGnica da embalagem.
A exausto propicia, ainda, o prea#uecimento do produto #ue ser esteriliado. Bm baixo
contedo de oxignio em frutas e "ortalias enlatadas dese2vel para se minimiarem
mudanas #umicas no produto durante a estocagem, tais como a oxidao de gorduras e
vitaminasQ para se impedir a descolorao do produto e se reduir a corroso interna das
latas, necessrio, tambm, um baixo contedo de oxignio.
; processamento trmico ideal totalmente dependente do vcuo no recipiente. Dil"o
verde enlatado em gros inteiros, por exemplo, contm apenas uma pe#uena #uantidade de
salmoura, e a transferncia de calor se d pelo vapor de gua #ue se desprende da salmoura
e se condensa sobre o mil"o. Lendo0se baixo vcuo no recipiente, isso implica ter
temperaturas mais altas no processo para #ue ferva a salmoura. A presena de ar nos
recipientes implica a reduo da velocidade de transferncia de calor do meio de
a#uecimento aos gros de mil"o. 8ada polegada de diminuio no vcuo dos recipientes
implica uma reduo de JK na eficincia do tratamento trmico.
A exausto dos recipientes pode ser realiada pelo prea#uecimento dos mesmos, antes da
recravao, em M tneis de exausto, ou por processo de exausto na pr4pria recravadeira a
vcuo.
A remoo de ar -ou a formao de vcuo. muito importante para se prevenir a
deformao dos recipientes metlicos durante as fases do processamento. 9e o espao livre
do recipiente estiver repleto de vapor de gua, ocorrer um e#uilbrio entre o l#uido e o
vapor no recipiente, durante o processamentoQ isto resulta em uma #uantidade limitada de
presso, de modo #ue o recipiente pode tornar0se apenas ligeiramente distendido, mas no
permanentemente deformado.
/ntretanto, se o espao livre contiver ar, este se expandir durante o processamento
trmicoQ e, como ele no estabelece e#uilbrio com o l#uido, a presso eventualmente se
tornar to elevada, #ue o recipiente se deformar, empenando. As extremidades tornam0se
permanentemente distendidas e no retornam ao normal ap4s o resfriamento.
+e&rigerao
/ntre as tcnicas de conservao de alimentos, a aplicao do frio o mtodo #ue conserva
o produto mais pr4ximo de seu estado original, no #ue di respeito a aparncia, sabor,
aroma, cor, valor nutritivo, vitaminas e textura.
,os processos de conservao de alimentos, do ponto de vista "ist4rico, a refrigerao e o
congelamento naturais foram, sem dvida, os pioneiros. ,e maneira rudimentar,
faendeiros e pescadores de regies frias utiliavam as nevascas e baixas temperaturas
ambientais para estocar produtos perecveis, #ue eram mergul"ados na gua de rios, lagos e
mares, e deixando congelar no ambiente, formando verdadeiros blocos de gelo.
; metabolismo dos organismos vivos funo da M temperatura do meio onde se
encontram. Lemperaturas altas, bem acima das ideais para o desenvolvimento dos
organismos, so pre2udiciais a eles a ponto de serem utiliadas como meio de inativao
enimtica e destruio microbianaQ tambm, temperaturas bem abaixo da 4tima, retardam
a deteriorao dos organismos vivos. +or volta de (7 8, obtm0se uma temperatura em #ue
se redu, consideravelmente, a respirao de frutas, legumes e "ortalias. +ara cada &(7 8
de baixamento da temperatura, redu0se 5 metade o metabolismo desses produtos. !o s4 o
ritmo metab4lico dos alimentos diminudo como, tambm, o crescimento de
microrganismos retardado.
/ntre os processos de conservao, a aplicao do frio o mais caro de todos, podendo0se
dier #ue a retirada de calor custa de J a 3 vees mais #ue fornecer esse calor ao alimento.
A conservao de alimentos pelo frio tem, basicamente, duas alternativasE
0 ?esfriamento com armaenamento refrigeradoQ
0 8ongelamento com armaenamento congelado.
Lanto para um processo como para o outro, no caso de frutas e "ortalias, so importantes
alguns princpios fundamentaisE
0 A aplicao do frio deve ser feita no menor espao de tempo possvel entre a col"eita -no
caso de frutas e "ortalias. e a estocagem.
0 ; alimento deve ser sadio.
0 A conservao pelo frio deve ser continuada. A refrigerao deve acompan"ar os
alimentos perecveis desde a col"eita at ao consumo. A organiao tcnica e econUmica
#ue executa essa tarefa denomina0se 1cadeia de frio1 e constituda deE frigorficos,
cGmaras e balces frigorficos nos estabelecimentos comerciais, e geladeiras e congeladores
comerciais.
As condies ideais de conservao de cada produto variam segundo a espcie. /m geral,
pode0se dier #ue os produtos so mantidos refrigerados a temperaturas #ue variam de 0& a
&(7 8. ; M prao de estocagem dos produtos resfriados relativamente curto, alcanando
desde poucos dias at meses, dependendo da espcie. ; tipo de estocagem til dos produtos
congelados ser tanto maior #uanto menor for a temperatura em #ue se encontrarem.
/ecagem
!a secagem, os produtos so submetidos a um processo de perda de gua suficiente para
impedir deterioriao de origem #umica ou microbiol4gica. /m geral os produtos podem
ser conservados sem necessidade de outros recursos. A secagem pode ser feita naturalmente
-ao ar livre. ou artificialmente.
A secagem natural um dos meios de conservao de alimentos mais antigos #ue se
con"ece, sendo, ainda "o2e, largamente empregue. +elo processo de secagem, #ue apresenta
vantagens e desvantagens, a umidade das frutas frescas, #ue se situa por volta de )(K, pode
ser reduida a A( 0 AJKQ logo, uma fruta seca ainda retm boa porcentagem de umidade.
,urante o processo de secagem, a gua eliminada sob a forma de vapor, empregando0se
calor eaou fluxo de ar.
Lo importante #uanto o teor de gua #ue existe num alimento saber se essa gua est
livre ou ligada aos constituintes desse alimento.
/m funo dessa disponibilidade da gua #ue se pode ter um alimento com R(K de gua
#ue se conserva mel"or #ue outro com apenas &AK. %sso acontece por#ue, apesar de o
primeiro ter mais gua, esta no est disponvel para o desenvolvimento microbiano,
reaes #umicas eaou aes das enimas existentes no pr4prio alimento. /xistem tcnicas
#ue permitem determinar o teor de gua disponvel no alimentoQ esse teor denomina0se
1atividade de gua no alimento1, ou a=.
,evido principalmente 5s condies climticas, a secagem natural de frutas no $rasil
inexpressiva, ressalvando0se alguns produtos agrcolas como o caf e o cacau.
/ecagem natural
!a secagem natural -ou ao ar livre. as frutas e "ortalias so submetidas 5s condies
climticas do meio ambienteE temperatura do ar, sol, velocidade do vento e umidade
relativa do ar.
Vantagens de um secador naturalE
0 fcil construo e instalao
0 seca o produto a baixo custo.
,esvantagens de um secador naturalE
0 falta de controle da umidade relativa e temperatura
0 tempo de secagem varivel -depende do sol, c"uva, etc.
0 possibilidade de contaminao -insetos e animais.
0 maior mo0de0obra -durante a noite preciso recol"er o produto.
0 altura mnimaE & metro do solo -pois o movimento de ar 2unto ao solo, baixo.
/ecagem arti&icial
!a secagem artificial existe controle da temperatura, da umidade relativa e da velocidade
do ar.
!os secadores artificiais, como o secador de tnel, o processo rpido -algumas "oras.,
porm o custo depende do e#uipamento utiliado. ; secador de tnel, constitui0se de tneis
com &( a &Jm de comprimento, construdos de tal maneira #ue os vagonetes, contendo a
matria0prima, entrem por uma extremidade e saiam pela outra com o produto 2
desidratado. ; sistema de secagem utiliado nesses casos pode ser o de corrente contrria
ou o de corrente paralela.
A utiliao do ar em corrente paralela, tem a vantagem de o ar mais #uente entrar em
contato com o produto mais mido, permitindo, assim, a utiliao de ar bastante a#uecido.
Alm disso, ap4s a secagem, a fruta sai numa temperatura relativamente baixa, de maneira
#ue pouco calor levado para o exterior por meio das bande2as e frutas a#uecidas.
A principal desvantagem desse sistema #ue a secagem vai se tornando mais lenta ao
aproximar0se o final do tnel.
!o sistema de corrente contrria, o ar mais #uente entra em contato primeiro com o produto
mais seco, sendo #ue o produto seco no pode permanecer muito tempo no tnel para no
receber a#uecimento demasiado.
/ste sistema tem como vantagem a menor utiliao de calor e a obteno de um produto
mais seco. /ntretanto, tem como desvantagens o fato de ser mais demorado por no receber
o calor necessrio nas fases iniciais da secagem.
/m certos casos, vanta2oso combinar os dois processos, ou se2a, seca0se parcialmente o
produto no sistema de corrente paralela e, depois, termina0se o processo em tnel de
corrente contrria.
0emperatura
A intensidade respirat4ria das frutas ap4s a col"eita est diretamente relacionada com a
temperatura. Bma baixa temperatura diminui sensivelmente a taxa respirat4ria, alm de
proporcionar metabolismo mais lento nas frutas, aumentando o perodo de armaenamento.
A reduo da respirao de fundamental importGncia para a manuteno das #ualidades
naturais das frutas ap4s a col"eita. A temperatura ambiente, aumenta a taxa respirat4ria, o
#ue, alm de provocar rpidas transformaes #umicas pelo intenso metabolismo, condu
5 senescncia, tornando0as muito susceptveis ao ata#ue de microrganismos.
As frutas sensveis ao frio, #uando su2eitas ao resfriamento, no apresentam o modelo
climatrico caracterstico. ; modelo climatrico foi encontrado em baixas temperaturas
para frutas de onas temperadas, mas no para frutas tropicais e subtropicais. ; climatrico
de frutas tropicais foi suprimido tanto em baixas temperaturas com em altas. +ode0se,
assim, concluir #ue as frutas tropicais e subtropicais do tipo climatrico apresentam uma
faixa de temperatura mais limitada para o amadurecimento.
Ceralmente, as frutas produidas em regies onde a temperatura elevada so mais
sensveis a baixas temperaturas, como o caso das frutas tropicais.
A respirao est relacionada com o conceito de Vant *odd, o #ual afirma #ue ocorre
aumento de A a R vees das taxas de reaes #umicas e bio#umicas, #uando a temperatura
aumenta de &(7 8.
;utro aspecto da temperatura, alm da#uele relacionado com a atividade metab4lica, o
efeito de temperaturas baixas em frutas sensveis ao frio, causando diversos tipos de danos.
;bserva0se #ue os efeitos da temperatura no so uniformes, pois pe#uenas mudanas
podem ocorrer em temperaturas mais baixas do #ue em mais altas.
Branqueamento
; bran#ueamento essencialmente um tratamento com vapor dhgua ou com gua
#uente, tcnica empregada no processamento de frutas e "ortalias, cu2a naturea e
ob2etivos variam, segundo o procedimento de conservao #ue vai ser utiliado.
$asicamente, consiste em a#uecer as frutas e "ortalias durante um certo perodo, a uma
temperatura pr4xima do ponto de ebulio, com bran#ueadores, #ue podem ser
bran#ueadores a gua e bran#ueadores no convencionais.
;s parGmetros do tratamento, como tempo, temperatura e tipo de a#uecimento -gua ou
vapor., iro depender diretamente do material #ue ser tratado.
A sua aplicao normalmente para produtos #ue posteriormente sero enlatados,
refrigerados ou desidratados. /sta operao importante do ponto de vista da preparao
do produto, ainda #ue no se realie necessariamente em todos os processos.
A eficincia do bran#ueamento depende dos mtodos utiliados, #ue soE
0 $ran#ueamento com gua
0 $ran#ueamento com vapor; bran#ueamento com gua tem as seguintes vantagensE
0 Bniformidade de tratamento, por#ue o produto est rodeado de gua por todos os ladosQ
0 /conomia de vapor. /sta economia considervel. ; vapor usado para a#uecer a gua
causa uma perda menor do #ue se for usado para a#uecer o produto diretamente.
As desvantagens soE
0 +erigo de desenvolver microrganismos ao redor do tan#ue, principalmente na parte
inferior, onde existem umidade e resduos orgGnicos, e a temperatura se situa ao redor de
J(03(78 -condies ideais para o desenvolvimento de term4filos..
+erda de substGncias nutritivas, #ue se dissolvem na gua, e perda de caractersticas
organolpticas.
; bran#ueamento com vapor redu as perdas #ue ocorrem pela ao dissolvente da gua,
visto #ue para se conseguir uma inativao efica dos nimos precisa0se de um tempo
prolongado.
+ara se decidir #ue mtodo utiliar, deve0se levar em conta o principal ob2etivo dese2ado.
Assim, se o interesse conservar as caractersticas organolpticas, deve0se usar vapor. 9e
exclusivamente econUmico, deve0se usar gua, por#ue mais barato. ,eve0se levar em
conta #ue o vapor tambm pode produir um sabor amargo no produto, alm de a gua ser
mais efetiva na eliminao dos gases oclusos.
A intensidade do tratamento varivel, dependendo do material #ue ser tratado.
!ormalmente, no sistema clssico, de A a J minutos 5 temperatura aproximadamente de
&((78. ; tempo de tratamento pode no entanto oscilar desde alguns segundos at A(
minutosQ e a temperatura pode ser de 6(78, como tambm pode alcanar &&J78.
+ara frutas #ue tm textura mole, costuma0se usar bran#ueamento a 6(78 durante &J a A(
minutos. /ste tipo de bran#ueamento longo a baixas temperaturas, favorece a "idr4lise das
pectinas desses produtos. W conveniente completar a operao, com um resfriamento em
gua dura -com alto contedo de ons de clcio..
A "idr4lise das pectinas, com tratamento posterior em gua dura, mel"ora a textura dos
produtos, #ue assim resultam mais firmes e mais resistentes aos tratamentos trmicos
posteriores.
[s vees aproveita0se esta etapa para incluir outra operao -#ue no constitui ob2etivo do
bran#ueamento. comoE acidificao do produto mediante a adio de cidos na gua de
bran#ueamento, adio de corantes, #uando permitido, tratamento em gua dura para
mel"orar a textura, etc.
Alguns bran#ueadores possuem no final do processo, um sistema de resfriamento.
-<etivos do ranqueamento
;s principais ob2etivos do bran#ueamento, soE
/liminao dos gases oclusos na matria0prima
/vita0se, desta forma, uma sobrepresso interior nos recipientes durante o tratamento
trmico. /stes gases, se tornam inconvenientes para conseguir o vcuo dese2ado nas
conservas, podem oxidar o produto e atacar a fol"a0de0flandres, no caso de alimentos
enlatados.
Amolecimento do produto
/xistem produtos #ue, #uando frescos, so de textura tal #ue no podem ser acomodados
ade#uadamente nos recipientes. !a etapa de bran#ueamento provocado um amolecimento
dos tecidos e certa contrao, o #ue permite introduir um volume maior de material num
determinado recipiente.
%nativao de nimos
/ste ob2etivo importante nos casos em #ue os nimos do produto podem alter0lo
durante o armaenamento, assim como nos casos em #ue a alterao enmica to rpida,
#ue se torna interessante det0la o #uanto antes. %sto se deve 5 oxidao produida pelas
polifenoloxdases, portanto, necessrio o bran#ueamento antes do corte e acabamento,
evitando0se, desta forma, #ue o produto escurea. Lambm pode0se cortar e dar o
acabamento, faendo em seguida, um ban"o em cido ctrico com o mesmo prop4sito de
inibir o escurecimento.
_acilitar o descascamento
Amolecer a pele de alguns produtos, facilitando sua eliminao.
Alm destes efeitos, o bran#ueamento produ efeitos secundrios como a lavagem e a
diminuio da carga microbiana da superfcie do produto.
Branqueadores a gua
;s bran#ueadores a gua podem ser com gua ou com vapor.
$ran#uedores com guaE
A maioria dos bran#ueadores com gua consiste de um tan#ue cilndrico "oriontal, #ue
contm gua #uente, atravs da #ual passam os produtos, conduidos por uma espiral
metlica, #ue pode ser aberta e mover0se bem pr4xima da superfcie interna do tan#ue, ou
pode estar inserida em um tambor perfurado. A gua a#uecida mediante in2eo direta de
vapor, com a temperatura oscilando entre '6 e )'78.
A durao do bran#ueamento pode ser modificada, alterando0se a velocidade com #ue se
move a espiral. A durao normal do bran#ueamento oscila entre A e J minutos, sendo #ue
o tempo exato depende do produto e do ob2etivo dese2ado.
8onvm #ue as partes do bran#ueador em contato com o l#uido se2am de ao inoxidvel e
a gua este2a bem limpa. W necessrio renovar a gua.
Bm exemplo deste tipo de bran#ueador, o M $ran#ueador 9tandard.
Branqueadores com vapor=
!os bran#ueadores com vapor, o produto atravessa uma cGmara de vapor, se2a sobre uma
esteira m4vel ou por um transportador de correia #ue est a2ustado ao interior da cGmara.
; vapor se distribui mediante tubulao #ue, no caso da esteira, pode estar por cima e por
baixo, para se conseguir um bran#ueamento mais uniforme.
Branqueadores no convencionais
,os e#uipamentos no convencionais, os mais usados para o bran#ueamento, so o
dispositivo de 9cott0?iet e o bran#ueador %N$.
,ispositivo de 9cott0?iet
; dispositivo de 9cott0?iet consiste de uma caixa com tampa, na #ual se move uma rosca
sem fim. !o interior da rosca sem fim circula gua #uente, pela #ual se pode controlar o
tempo e temperatura ade#uados ao tratamento.
/ste e#uipamento no pode ser usado #uando causar danos aos produtos, por exemplo, no
se pode empregar para produtos rgidos e frgeis. 8onvm lembrar #ue o risco destas frutas
sofrerem danos mecGnicos maior do #ue #uando o produto flexvel.
$ran#ueador %N$
; sistema %N$ -1%ndividual NuicY $lancc"ing 1. uma modificao do bran#ueamento
com vapor dhgua. Lrata0se de um bran#ueamento rpido de cada unidade, mas #ue ao
mesmo tempo feito em con2unto.
8onsiste de uma seo de a#uecimento ou cGmara onde se in2eta o vapor, cGmara esta #ue
limitada por uma cortina, #ue pode ser de tiras de borrac"a. ; produto transportado por
uma esteira, cu2a velocidade se regula de modo #ue se2a transportada apenas uma camada
de produto. ,epois, o produto cai em outra esteira, cu2a velocidade > a J vees menor #ue
a anterior, onde ele se acumula em vrias camadas, #ue a c"amada seo de retenoQ no
se in2eta vapor. ,epois de um certo tempo, a cortina se abre e o produto vai sendo esfriado
com ar e gua.
!o bran#ueamento clssico, todos os produtos se a#uecem a uma determinada temperatura,
de tal modo #ue o interior do produto alcance a temperatura necessria ao ob2etivo
proposto, provocando, com isso, um tratamento trmico extra no exterior. !o sistema %N$
tambm se d tratamento trmico extra no exterior, porm, muito menor #ue no sistema
clssico. !a seo de a#uecimento, a#uece0se o exterior do produto e depois, na seo de
reteno, distribui0se o calor, uniformiando a temperatura. Assim, consegue0se um menor
consumo de vapor -e portanto menor gasto de energia., a#uecimento mais uniforme e
menor dano trmico no exterior. Lambm diminui a perda de substGncias nutritivas e de
caracteres organolpticos, e produ menos resduos.
Alm destes dois processos, tem0se tentando realiar o bran#ueamento com raios
infravermel"os, microondas, ar #uente, gases #uentes e gs de combusto. !o entanto, estes
procedimentos ainda esto em fase experimental e alguns 2 foram descartados, como o
caso do bran#ueamento com raios infravermel"os.
; bran#ueamento com microondas muito bom do ponto de vista "iginico, porm re#uer
um isolamento especial. Ademais, alguns ob2etivos no so conseguidos, como a
eliminao de gases oclusos.
8omo os ob2etivos do bran#ueamento variam segundo o produto, as inovaes no servem
para todos eles. +or isso, o bran#ueamento a gua o mais empregado.
"ontrole da e&icincia do ranqueamento
; bran#ueamento, #uando bem realiado, no deve deixar residuo de soda no produto, e os
nimos devem ficar inativados. /xiste uma prova bastante fcil de realiar, o teste da
1peroxdase1, #ue o nimo mais resistente ao calor, comparado aos demais existentes nas
frutas. /sse teste consiste, em resumo, no seguinteE

9elecionam0se pores #ue foram expostas ao mnimo de a#uecimento, esfria0se o material
e corta0se de tal forma #ue os tecidos interiores fi#uem expostos. 8oloca0se ento
aproximadamente Jg deste tecido em um tubo de ensaioQ adiciona0se gua suficiente para
cobrir o material, acrescentando0se &ml de soluo de guaiacol &K e &ml de soluo de
per4xido de "idrognio (,JK. Agita0se o tubo de ensaio e deixa0se repousar. Ap4s A a J
minutos, verificar a reaoE
Leste positivo 0 colorao marrom avermel"ada intensa
Leste negativo 0 nen"uma colorao
Lanto resultados negativos como traos de colorao podem ser considerados como
evidncia satisfat4ria de bran#ueamento efetivo.
;*emplos de ranqueamento de &rutas e hortalias
;s parGmetros do bran#ueamento, como o tempo, a temperatura e o tipo de a#uecimento
-gua ou vapor., iro depender do produto a ser tratado. Alguns exemplos de aplicao do
bran#ueamento de frutas e "ortalias, soE
0 /rvil"a e vagem 0 9o bran#ueadas em gua, a uma temperatura pr4xima do ponto de
ebulio. ; tempo e a temperatura do tratamento dependero do grau de maturao e da
macie desses produtos. Bma observao importante #ue, ao se bran#uearem ervil"as
com gua, deve0se tomar o cuidado de no se utiliarem guas ricas em sais de clcio e
magnsio, pois se ter como conse#Tncia o endurecimento delas, em virtude da reao de
complexo com substGncias pcticas.
0 /spinafre 0 W bran#ueado pela imerso em gua a 6J78. /m tempos passados, o processo
empregava temperaturas pr4ximas do ponto de ebulio. /sse procedimento acarretava a
perda de cor do espinafre, #ue, de verde intenso passava a verde amarelado, pela
decomposio da clorofila em feofitina.
0 *ortalias 0 As #ue destinam ao congelamento precisam ser bran#ueadas, com o ob2etivo
principal de se inativar a enima catalase. 8aso esta enima no se2a inativada durante a
armaenagem de "ortalias, principalmente as verdes, desenvolvem0se odor e sabor
desagradveis no produto. As "ortalias verdes no bran#ueadas ou bran#ueadas
insuficientemente, durante a estocagem a frio, modificam a cor de verde para verde
acinentado.
0 $eterraba e batata0doce 0 9o bran#ueadas a vapor, com o ob2etivo principal de se facilitar
o processo de descascamento.
0 Lomate 0 tambm deve sofrer um bran#ueamento leve, o #ue facilita o processo de
descascamento.
0 +imento 0 deve ser tostado em c"apa a#uecida, para soltar a pele. Lratamentos a vapor ou
com gua ao ponto de fervura so insuficientes.
0 _rutas 0 9o bran#ueadas com o ob2etivo principal de inativaa a enima peroxidase,
responsvel pelo escurecimento delas.
+ara se saber #ual o tempo e a temperatura ideais do processo de bran#ueamento de frutas e
"ortalias, as indstrias lanam mo do #ue se con"ece por 1indicador de enima1.
Bma determinada fruta ou "ortalias tratada a diversas temperaturas e tempos, para se
verificar o mel"or binUmio tempo e temperatura para a inativao das enimas.
Duitas indstrias utiliam a catalase como indicador de eficincia do tratamento. /sse
procedimento no correto, pois a temperatura de inativao da catalase nem sempre
suficiente para se ter a inativao das demais enimas presentes na fruta ou "ortalia.
Lambm no est correto, por exemplo, tomar0se a peroxidase como indicador, pois as
frutas e "ortalias #ue no possuam essa enima receberiam um sobretratamento de
bran#ueamento.
Assim, o mais correto #ue se determine, para cada produto, #ual o mel"or indicador de
enimas.
Duitas vees prefervel ter0se um resduo de atividade enimtica de &(K, por exemplo,
para se evitar o sobretratamento trmico.
"oncentrao
A concentrao de alimentos fluidos uma operao muito importanteQ por isso, muito
difundida nas indstrias de alimentos, tendo por ob2etivo a diminuio do teor de gua do
produto, traendo como conse#Tncia a reduo de volume e elevao do teor de s4lidos.
A concentrao efetua0se, basicamente, por evaporao, processo mais empregado nas
indstrias de alimentos por ser o menos oneroso, de fcil operao, tecnologicamente mais
simples e o #ue atinge mais largo espectro de produtos.
;s evaporadores so classificados em dois grandes gruposE
O /vaporadores de a#uecimento direto -onde o produto entra em contato direto com a fonte
a#uecedora. Q
O /vaporadores de a#uecimento indireto -onde o produto no entra em contato com a fonte
a#uecedora..
Bm dos evaporadores mais simples e de largo emprego na indstria de alimentos o de
recipiente aberto. !ele, o calor transmitido ao alimento por uma camisa de vapor ou
serpentina interna. A agitao do produto aumenta a velocidade de evaporao e redu os
riscos de #ueima -do produto. nas paredes do recipiente de evaporao. 9o empregados na
produo de doce de leite e doces de corte. 9o e#uipamentos pe#uenos e de baixo custo.
/vaporadores de circulao natural, dotados de tubos "oriontais curtos, so empregados na
concentrao de caldo de cana, na fabricao de acar.
;s evaporadores de circulao forada so largamente empregados nas indstrias de sucos
concentrados. /sses evaporadores podem ser de pelcula ascendente, de pelcula
descendente, evaporadores de placas e evaporadores centrfugos.
;vaporadores de pelcula ascendente
;s M evaporadores de pelcula ascendente so constitudos de tubos longos, com R a &(m
de comprimento e A a J cm de diGmetro. ; l#uido de alimentao pr0a#uecido a uma
temperatura pr4xima 5 de sua ebulio, sendo introduido pela parte inferior do tubo. A
gua, ao se vaporiar, expande0se, e o vapor sobe rapidamente pelos tubos, formando
borbul"as. /m condies 4timas de operao, o vapor cria uma pelcula delgada de l#uido
nas paredes dos tubos, faendo com #ue a concentrao se processe rapidamente. A mistura
de vapor e l#uido passa por um separador, onde se separam o vapor e o l#uido
concentrados.
; tempo de permanncia do produto na ona de a#uecimento curtoQ portanto, estes
evaporadores de pelcula so 4timos para a concentrao de produtos sensveis ao calor,
como sucos de frutas.
;vaporadores de pelcula descendente
;s evaporadores de pelcula descendente so similares aos de pelcula ascendente, com a
diferena de #ue a alimentao do produto se d pela parte superior dos tubos. /sse tipo de
evaporador largamente empregado na concentrao de sucos de frutas. 9o evaporadores
de fluxo direto, com vrios corpos -estgios. de evaporaoQ " reaproveitamento de vapor
em cada um dos estgios, com grande economia de energia. 8erca de um #uilograma de
vapor evapora >,&jg de gua do produto.
W operado a vcuo, o #ue redu consideravelmente a temperatura de evaporao da gua.
Ceralmente, inicia a operao a &(J78 no primeiro estgio, caindo para >J78 no ltimo
estgio. !esse tipo de concentrao, tem0se baixa perda de compostos volteis responsveis
pelo aroma do produto. Desmo assim, para recuperar grande parte do aroma evaporado
com a gua, estes e#uipamentos podem ser dotados de unidades de recuperao de aroma,
acopladas ao sistema.
;vaporadores de placas
; M evaporador de placas, opera sob sistema de pelcula descendenteaascendente. As
placas so montadas em grupos de #uatro. ; vapor admitido pela parte superior, entre as
placas >a& e AaR, e desce por elas, cedendo calor e, portanto, condensando0se e sendo
retirado do sistema como condensado. ; l#uido por concentrar pr0a#uecido a uma
temperatura pr4xima 5 de ebulio, sobe sob a forma de pelcula pelo espao entre as placas
&aA e desce pelo espao entre as placas Ra>.
As placas so de ao inoxidvel, separadas entre si por gaxetas plsticas. Bma grande
vantagem desse tipo de evaporador est na facilidade de limpea, pois totalmente
desmontvel, podendo0se limpar placa por placa. W tambm muito empregue na
pasteuriao e concentrao de sucos de frutas e na produo de caf solvel.
;vaporadores centr&ugos
; evaporador centrfugo, mais moderno, ideal para a concentrao de produtos muito
sensveis ao calor, pois utilia baixa temperatura de evaporao e curtssimo tempo de
contato entre o produto e a ona de a#uecimento. A desvantagem deste evaporador em
relao aos evaporadores de filme ascendente est no alto custo de operao, representado
pela baixa eficincia trmicaE para cada #uilograma de gua evaporada, consome0se & Yg de
vapor.
+adiao
A radiao -cu2a unidade de medida o rad., consiste na aplicao de radiaes ioniantes
provenientes de fontes de energia radioativa ou mecGnica, #ue inibem o processo de
brotamento de produtos, destroem microrganismos, inativam enimas e controlam a
maturao, no caso de frutas e "ortalias.
; processo de radiao pode ser empregado como forma nica na conservao de
alimentos, ou combinado, complementando outros processos. W um processo #ue no
provoca modificao na temperatura do produto.
A aplicao comercial da conservao de alimentos por radiao tem sido verificada nos
/stados Bnidos, gapo, bndia e 9ucia, no ocorrendo, at ao presente, no $rasil.
9o trs os processos de conservao de alimentos por radiao, definidos em funo da
dose de radiao aplicadaE
0 ?aduriao, ?adicidao ou radiopasteuriao e a ?adapertiao.
As fontes de energia para a radiao de alimentos podem ser de duas espciesE a partir de
elementos #umicos, como cobalto 3( e csio &R6, ou mecGnica, #ue so as radiaes
obtidas a partir de aparel"os aceleradores de eltrons.
A dosagem de radiao por aplicar depende diretamente do produto #ue ser tratado.
Assim, o limite mximo a #ue cada produto pode ser submetido estabelecido pela
legislao -pr4pria para cada produto., #ue leva em conta o ob2etivo a atingir com o
tratamento.
Banana
_ruto da bananeira, planta da famlia das Dusceas, do gnero Dusa. ,e consumo
alimentcio popular in natura, coida ou como farin"a, da banana extrai0se tambm um 4leo
#ue usado na indstria #umica.
As temperaturas para o transporte de banana verde ou madura vo de &A a &R78. +ara frutas
verdes deve "aver )(K de B? e para maduras 'JK de B?. Crande parte dos exportadores
exige as bananas em pencas. Assim, podem ser embaladas em caixas, o #ue facilita o
transporte. ; mane2o de frutas 2 em incio de maturao deve ser mais cuidadoso, por#ue a
polpa mais facilmente danificada. A temperatura mnima de conservao de &A78.
;s danos por friagem manifestam0se principalmente na casca. As clulas morrem e tornam0
se escuras, com aspecto fosco. As frutas resfriadas so muito mais sensveis 5 esfoladura.
Abaixo de &(78, os sintomas de friagem aparecem rapidamente. ; amadurecimento normal
dese2vel ocorre entre &>,J a A(78, a )( e )JK B?, com o uso de etileno. ,entro de certos
limites, pode0se regular o tempo de amadurecimento, de acordo com o mercado. ;
amadurecimento pode ser reduido de > a &( dias com o etileno. +ara as bananas
exportadas, recomenda0se o uso de etileno na concentrao de (,&ppm ou (,&mR do gs por
&.(((mR da cGmara. As frutas devem ser expostas ao gs durante A> "oras. /m geral, as
frutas maduras no se conservam mais de > dias.
A banana uma fonte ri#ussima em "idratos de carbono -A(,'K na banana 9o Lom,
R3,'K na banana ouro., possuindo #uantidades elevadas de potssio, s4dio, f4sforo, cloro,
magnsio, enxofre, silcio, clcio, vitaminas A, $&, $A, niacina e vitamina 8.
A banana estimula o apetite e as funes digestivas, pois possui uma substGncia oleosa, de
efeito adstringente, #ue suavisa o intestino delgado, grosso e reto, sendo sua aplicao larga
e plena em todos os casos de diarria aguda ou crUnica.
9o inmeros os doces #ue podem ser elaborados com banana.
+apadura de anana
8ortar uma dia de bananas0nanica em pedacin"os e levar ao fogo, com R &aA xcaras de
acar e uma xcara -de c". de resduo de so2a. Dexer bem at aparecer o fundo da panela.
?etirar do fogo.
$ater para amaciar e despe2ar na pedra mrmore. ,eixar esfriar e cortar em pe#uenos
cubos.
"oncentrao de gs car>nico
,e maneira inversa 5 concentrao de oxignio no ar, o aumento da concentao de gs
carbUnico diminui a atividade respirat4ria, com a conse#Tente diminuio do
amadurecimento da fruta. Assim, verificou0se a possibilidade de estocagem de frutas
sensveis ao frio, a temperaturas mais elevadas, mantendo0se o controle das concentraes
de 8;` e ;` da atmosfera interna da cGmara.
+or exemplo, um aumento do teor de 8;` e reduo da #uantidade de ;` faem com #ue o
climatrico do abacate diminua, proporcionando a conservao da fruta, pois a intensidade
de respirao no climatrico redu0se de 3(K.
,eve0se contudo, observar para cada tipo de fruta, a ade#uada concentrao de 8;`,
podendo0se ter efeitos distintos sobre a respirao das frutas.
Assim, alteraes no sabor, aroma e aspecto geral da fruta podem ser decorrentes da
presena de altos teores de 8;`.
"oncentrao de o*ignio
; oxignio essencial para #ue a reao energtica da respirao ocorra. Assim sendo,
baixos teores de oxignio proporcionariam menores taxas respirat4rias e,
conse#Tentemente, menor metabolismo, bem como o processo de maturao das frutas
seria retardado. !o entanto, o decrscimo de oxignio disponvel deve ser limitado, de
modo #ue no ten"amos as frutas completamente desprovidas dele, o #ue induiria 5
respirao anaer4bica e conse#Tente fermentao.
,e um modo geral, as frutas climatricas so menos susceptveis a condies anaer4bicas.
Verificam0se efeitos diferentes sobre as frutas #uando na presena da mesma concentrao
de oxignio. ;s citros apresentam uma concentrao crtica de oxignio, abaixo ou acima
da #ual a produo de 8;` aumenta. Dedidas do #uociente respirat4rio de citros
apresentam valores constantes, pr4ximos de & -um., para uma concentrao de oxignio
entre A,JK e &(K.
.resena de etileno
; etileno uma das muitas substGncias volteis liberadas pelas frutas e #ue foi identificado
como o componente ativo para a estimulao da maturao. A aplicao de #uantidades
mnimas do gs, na ordem de & ppm, estimula a atividade respirat4ria, indu 5 maturao e
acelera a ascenso do pico climatrico.
A resposta ao etileno nas frutas climatricas parece ser efetiva somente na fase pr0
climatrica, en#uanto nas no climatricas a atividade respirat4ria poderia ser estimulada
em todos os estgios de maturidade. A resposta diversa ao etileno pelas frutas climatricas e
no climatricas foi atribuda 5 "abilidade para produir o gs, uma ve #ue, se ele 2
estivesse presente em #uantidades suficientes, no seria esperada uma resposta 5 adio. A
resposta 5 adio de etileno em frutos no climatricos poderia ser efetiva por causa das
taxas baixas produidas. ; etileno est presente nos espaos intercelulares, em nveis
fisiologicamente ativos, antes do incio da maturao, para um grande nmero de frutas.
Bma ve #ue a presena do etileno nas frutas depende da velocidade de produo e da
difuso para fora da fruta, possvel reduir sua concentrao trocando0se o ar por uma
mistura de "lio0oxignio, ou diminuindo0se a presso de estocagem, ou ainda,
aumentando0se a concentrao de gs carbUnico do ar.
A atividade respirat4ria sempre ser acelerada, #uando o etileno estiver presente em
#uantidades suficientes para estimul0la. +ortanto, #uanto menor essa #uantidade, maior
ser o tempo de estocagem do produto.
W importante a inter0relao entre a produo de etileno e a respirao de frutas. ,esde #ue
a produo de etileno seguiu muito pr4xima 5 ascenso climatrica durante a maturao de
muitas frutas, esses dois processos foram considerados como interligados. /ntretanto,
possvel inibir um dos dois processos sem afetar o outro. A produo de etileno pode ser
inibida sem se afetar a taxa respirat4ria, porm o inverso no verdadeiro.
;utro fator importante a considerar, o efeito do oxignio e do gs carbUnico na formao
do etileno.
A dependncia do oxignio para a produo de etileno foi demonstrada em mas, onde no
"ouve formao de etileno sob condies anaer4bicas. ; acrscimo no nvel de oxignio
durante o armaenamento estimula a produo de etileno e a respirao de frutas ctricas e
bananas. 8oncentraes de oxignio abaixo de A,JK, em mas, resultam em J(K de
inibio de respirao e formao de etileno. ; fator mais importante seria a
disponibilidade de oxignio no local de formao do etileno. /n#uanto o oxignio
considerado um estimulante da sntese do etileno, o gs carbUnico retarda o
amadurecimento, agindo como um inibidor competitivo da ao do etileno
"onservantes
A 8Gmara Lcnica de Alimentos -8LA. define o aditivo intencional como sendoE
1A substGncia ou a mistura de substGncias, dotadas ou no de valor nutritivo, adicionada-s.
ao alimento, com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir eaou intensificar o
aroma, cor e sabor, modificar ou manter o estado fsico geral ou exercer #ual#uer ao
exigida para uma boa tecnologia para a fabriao de alimento1.
;s preservativos #umicos #ue so adicionados intencionalmente aos alimentos esto
su2eitos 5s normas da 8Gmara Lcnica de Alimentos -8LA., subordinada ao Dinistrio da
9ade, e #ue substitui a antiga 8omisso !acional de !ormas e +adres para Alimentos
-8!!+A..
W vedado o uso de aditivos ou preservativos pela 8LA #uandoE
a. 1 9ervir para encobrir fal"as decorrentes do processamento ou de tcnicas de
manipulao defeituosas 1
b. 1 +ara encobrir alteraes ou adulteraes do alimento ou da matria0prima destinada a
sua fabricao 1
c. 1 %nduir o consumidor a erro, engano ou confuso #uanto 5 #uantidade eaou genuinidade
do alimento considerado1.
;malagens
As definies de M embalagens para alimentos so numerosas e todas tm como ponto
comum a necessidade de proteger os produtos alimentcios durante o manuseio e a
estocagem, preservando0os para posterior consumo durante a entresafra, alm de proteg0
los contra danos mecGnicos e perda de #ualidade.
,e modo geral, as embalagens para produtos alimentcios podem ser classificadas em trs
categoriasE
k /mbalagens primriasE so as #ue entram em contato direto com o alimento, por exemploE
latas, sacos plsticos e garrafasQ
k /mbalagens secundriasE so as #ue protegem as embalagens primrias, por exemploE
caixas de papelo, 1over =rapps1 e r4tulosQ
k /mbalagens de transporteE empregadas para acondicionar e proteger as embalagens
primrias e secundrias durante o transporte, estocagem e distribuio dos produtos
alimentcios. 8omo exemplo, tm0se os engradados, caixas de papelo e contentores.
_undamentalmente, as principais finalidades de uma embalagem so conter e proteger os
alimentos contra #ual#uer tipo de deteriorao, se2a de naturea fsica, #umica ou
biol4gica, desde o seu acondicionamento at ao consumo final.
+or outro lado, a embalagem tambm #ualifica o produto alimentcio, por meio de
elementos visuais das mais variadas formas, como letras, nmeros, gravuras, pelo #ue tem
tambm o ob2etivo de o vender.
,essa forma, os alimentos embalados teriam assegurada a manuteno de suas pr4prias
caractersticas, por um perodo de tempo relativamente longo, ap4s o seu processamento.
Lambm deve "aver compatibilidade entre o material #ue constitui a embalagem e o
alimento, evitando0se, dessa forma, a transmisso de odores e sabores estran"os, tanto por
parte de filmes plsticos, como de revestimentos internos das latas e outros recipientes.
Ainda, um conveniente processo de exausto e vcuo dever ser levado a efeito, visando
minimiar mudanas #umicas nos produtos, durante o envase.
;s principais tipos de embalagens soE
/mbalagens metlicas
/mbalagens flexveis
/mbalagens de vidro
"onteno do produto
A embalagem deve ser pro2etada de modo a ser facilmente moldada e alimentada na
m#uina de enc"imento. Lambm deve permitir um enc"imento ade#uado, dentro das
tolerGncias legais ou econUmicas, e ser fec"ada satisfatoriamente, para #ue a vida0de0
prateleira do produto se2a a mais longa possvel.
As embalagens de transporte, tanto as primrias #uanto as secundrias, devem apresentar
dimenses exatas, depois de c"eias e seladas, para facilidade de encaixotamento.
;s recipientes necessitam possuir resistncia compatvel com as presses interna e externa,
principalmente no caso de produtos enlatados submetidos a processamento trmico. /xige0
se, #uando necessrio, resistncia a vibraes e c"o#ues, durante o enc"imento.
;s adesivos utiliados na selagem de embalagens flexveis devem ser escol"idos
cuidadosamente, para evitar problemas durante o fec"amento a #uente da embalagem,
principalmente no caso de produtos pulverulentos.
_ica evidente #ue para acondicionar produtos alimentcios de naturea distinta, como
l#uidos, s4lidos e pastas, necessria uma escol"a diferenciada dos materiais a serem
utiliados na elaborao de embalagem.
?ida3de3prateleira
Nuanto ao aspecto tcnico, a vida0de0prateleira o ponto mais importante para a
estabilidade dos alimentos.
A M #ualidade do produto alimentcio um fator bastante delicado. +or causa de sua ampla
naturea, os produtos alimentcios so susceptveis 5 contaminao, perda de nutrientes,
infestao por insetos, mudana de cor, sabor ou odor, e at mesmo 5 corroso da
embalagem e a microvaamentos.
Lecn4logos de alimentos utiliam o termo vida0de prateleira, #uando se referem ao tempo
decorrente entre a produo e a compra do alimento, durante o #ual o produto est num
estado de #ualidade satisfat4ria, em termos de valor nutritivo, sabor, textura e aparncia.
A vida0de0prateleira varia de um produto alimentcio para outro, sendo, de modo geral,
estabelecida pelos produtores de alimentos. /ssa informao um fator essencial para a
determinao das condies e mtodos a utiliar na distribuio do produto.
/studos de estabilidade faem parte de cada programa de desenvolvimento de produtos,
independentemente de se tratar de um novo produto, produto modificado ou simplesmente
uma mudana no tipo ou especificao de um ingrediente. ;s produtores procuram obter a
mais longa vida til para os alimentos, dentro de uma viabilidade prtica, #ue engloba o
custo, facilidade de transporte e uso. Nual#uer deficincia nesses estudos resultar em
reclamaes por parte dos consumidores, o #ue afetar a aceitao e, conse#uentemente, a
venda de um produto.
;s principais parGmetros a considerar num estudo de
vida0de0prateleira de produtos alimentcios so E
k 8ontaminao por microrganismos, ao enmica ou infestao de insetosQ
k +erda de valor nutritivo, como a perda de vitaminas e desnaturao de protenasQ
k +erda de #ualidades estticas, tais como cor, sabor, aroma, textura ou aceitao geralQ
k ;xidao, "idr4lise e reverso de 4leosQ
k /scurecimento, o #ual envolve acares e aminogrupos encontrados nas protenasQ
k ;xidao de pigmentos.
9ob condies de estocagem prolongada ou a altas temperaturas de acondicionamento,
podem ocorrer interaes, mesmo entre o alimento e a embalagem, como no caso da
corroso de latas. A temperatura tambm interferir em reaes #umicas e biol4gicas #ue
ocorrem nos alimentos.
A proteo contra o oxignio importante em alimentos de #ualidade susceptvel a
alteraes por ele motivadas e pode ser obtida mediante o uso de sistemas de embalagem,
com baixa permeabilidade a gs ou ao uso de determinados antioxidantes. ,a mesma
forma, ao se dese2ar manter um alimento com um baixo teor de umidade, deve0se
acondicion0lo numa embalagem, cu2a taxa de passagem de umidade se2a a menor possvel.
!este ltimo aspecto, a naturea das isotermas de soro e desoro dos alimentos de
grande valia para a escol"a de uma embalagem flexvel ade#uada.
,e modo geral, pode0se dier #ue os principais fatores #ue afetam a vida0de0prateleira de
produtos alimentcios so a naturea do produto, a dimenso da embalagem em relao 5
sua capacidade, as condies atmosfricas e a resistncia da embalagem.
.roteo do produto
As condies ambientais tm grande influncia sobre as embalagens. 8omo exemplos,
citam0se as latas de compota e doces em calda, onde existe o problema da corroso externa
e todas as suas conse#Tncias indese2veis. Altas umidades relativas do ambiente tambm
podem diminuir a resistncia das caixas de papelo utiliadas para acondicionar frutas 1in
natura1 nos centros de distribuio.
Lemperaturas elevadas causam alteraes nas propriedades fsicas dos materiais,
provocando deformaes, rupturas, etc.
,urante o transporte e a distribuio, a embalagem est su2eita a alguns problemas, dos
#uais os mais fre#Tentes so E
k +resso excessiva no empil"amentoQ
k %mpactos e #uedas durante o carregamento e transporteQ
k _alta de cuidado ou de proteo ade#uada nos dep4sitos.
+ara certos tipos de produtos, como doces em calda, compotas e gelias em geral, deve0se
dar especial ateno 5s caractersticas da embalagem metlica #uanto a c"o#ues trmicos.
Assim, resfriamentos rpidos de latas e enc"imento a #uente de vidros devem ser
cuidadosamente estudados por meio de testes nas embalagens, principalmente nos pontos
mais vulnerveis.
A estrutura da embalagem deve apresentar caractersticas #ue funcionem como barreiras
contra possveis danos causados pelo ambiente, fornecendo ao produto vida0de0prateleira
ade#uada. * embalagens #ue impedem a passagem de umidade ou gua para dentro ou
para fora do envolt4rio. ;utros materiais permitem a penetrao de certo grau de umidade,
mas impedem a de gases ou substGncias volteis.
Vidros e metais so praticamente impermeveis. Das nem sempre possvel utili0los. [s
vees, o produto re#uer o acondicionamento em materiais flexveis para mel"or proteo,
como o caso de frutas e vegetais 1in natura 1. Das essa funo de barreira da embalagem
tambm deve ser prevista contra insetos, germes e mofo, e contra a ao da lu, 5s vees
pre2udicial para determinados produtos.
;s materiais de embalagem no devem ser afetados pelo produto. * substGncias, por
exemplo, #ue causam a corroso das embalagens metlicas. W o caso de antocianinas em
compota de goiaba, #ue enfra#uecem a estrutura da embalagem pela corroso.
?enda do produto
Bma #ualidade bsica da embalagem identificar o produto. 8omo a distribuio e
comercialiao se processam de maneira muito dinGmica, #uanto mais rapidamente a
embalagem identificar o produto, maior eficincia ela ter do ponto de vista de vendas.
/videntemente, essa identificao baseia0se em sua apresentao grfica, #ue deve incluir,
entre outros, os seguintes elementosE
00 ,escrio concisa do produtoQ
00 Valoriao da marca, logotipo e nome do fabricanteQ
00 8ontedo l#uido 0 peso, volume e nmero de umidadeQ
00 %nstrues de uso, e prao de validadeQ
00 %lustrao do produto e ingredientes utiliadosQ
00 /spao para o prelo.
; taman"o do produto ou a #uantidade de unidades por embalagem outro aspecto
importante. +ara ser bem aceito pelo consumidor, o produto precisa ter um taman"o
ade#uado ou #uantidade ade#uada de unidades. %sso s4 se descobre por meio de pes#uisas
de mercado, a partir das #uais o fabricante pode estabelecer os taman"os ideais, #ue
satisfaam 5 faixa mais significativa dos consumidores de seus produtos. !essas pes#uisas,
tambm devem ser levadas em conta as necessidades da distribuio e comercialiao.
; formato e as dimenses da embalagem devem ser cuidadosamente plane2ados, no
apenas em funo de sua exposio nas prateleiras ou balces, mas para posterior
acomodao em sacolas de compras e mesmo para armaenagem.
As embalagem devem ser sempre funcionaisE fceis de abrir, de fec"ar, de descartar, de
preferncia biodegradveis, e #ue permitam o uso de pores ade#uadas. ,evem ainda ser
reciclveis ou reutiliveis. ?ecipientes volumosos devem ser munidos de pegadores ou
alas e, em muitos casos, podem ser plane2ados para ser utiliados como balces nos pontos
de venda. /mbalagens especiais para fins promocionais tm, em geral, vida limitada. A
experincia demonstrou #ue os consumidores, uma ve acumulado em suas residncias um
suprimento suficientemente grande de produtos com essas embalagens especiais, deixam de
apreci0las e passam a exigir uma padroniao normal para elas, #ue, nesse caso, deve ser
plane2ada de modo a #ue fi#ue garantida a identificao da marca. /sta, por sua ve, deve
atender 5s necessidades especficas das m#uinas de embalar e aos problemas de
armaenagem nas prateleiras.
;sterilizao
A esteriliao tem por ob2etivo destruir toda a flora microbiana, evitando #ue, durante o
perodo decorrente entre a industrialiao e o consumo, microrganismos se desenvolvam,
deteriorando o produto e tornando0o impr4prio ao consumo "umano.
; processo de esteriliao, na realidade, no destr4i &((K dos microrganismos presentes
no produto. A cifra de destruio, comercialmente utiliada, de )),))K da a
denominao mais apropriada de 1esteriliao comercial1.
A obteno de um produto comercialmente estril depende de fatores como o p* do
alimento, resistncia da flora microbiana do produto, salinidade do meio, atividade de gua,
etc.
,esses fatores, o p* do produto o mais importanteE um p* de >,3 limita o crescimento do
8lostridium botulinum. Assim, para efeito de tratamento trmico, visando0se a esteriliao
comercial do alimento, os produtos so divididos em dois grandes gruposE
0 produtos com p* l >,3
0 produtos com p* S>,3

;s produtos #ue compem o primeiro grupo so denominados 1produtos de alta acide1, e
o tratamento trmico re#uerido menos drstico #ue o dos produtos #ue se situam no
segundo grupo.
;s produtos de baixa acide, como conservas de mil"o verde, vagem, aspargos, aeitonas,
ervil"as, cenoura, ab4bora, espinafre, batata, peixes, carnes, etc., devem sofrer tratamento
trmico suficiente para destruir as clulas vegetativas e os esporos de 8. botulinum. /ssas
temperaturas devero ser superiores a &&(78, e aplicadas durante tempos #ue variam de
acordo com o produto, temperatura empregada e sistema de autoclave utiliado.
8ertos alimentos de baixa acide so acidificados a um ponto em #ue se inibe o
crescimento do 8. botulinum com a aplicao de calor em condies mais brandas. /sse
tipo de procedimento tomado #uando se tm alimentos #ue so pouco resistentes ao calor,
uma ve #ue um tratamento trmico drstico os destruiria. /xemplosE alcac"ofra, br4colis,
cebola, couve0flor, etc. /ste tipo de procedimento re#uer rigoroso controle laboratorial,
para se ter certea de #ue realmente o p* do produto inferior a >,3. ,ever "aver um
rigoroso controle nos pesos de salmoura acidificada e de produtos para #ue se manten"a a
proporo correta de s4lidos e l#uidos, assegurando0se ade#uada acide do meio. ; ideal ,
#uando possvel, proceder ao bran#ueamento do legume em soluo cida e, em seguida,
envasar com salmoura cida. /ste procedimento tem a vantagem de o cido penetrar mais
rapidamente no alimento, propiciando um controle mais preciso do p* do produto.
; tempo em #ue o produto deve permanecer em uma determinada temperatura to
importante #uanto a temperatura de tratamento trmico a #ue ele dever ser submetido. 9o
dois parGmetros intimamente relacionados, dependendo, a esterilidade comercial do
produto, de diversos fatores.
!a determinao do tratamento trmico ade#uado, o binUmio tempo0temperatura depende
da obteno de dados da penetrao de calor, ou se2a, o #uo rpido ou #uo lento o
produto se a#uecer a uma determinada temperatura. +ara isso " necessidade do
con"ecimento da resistncia trmica da flora microbiana do produto.
W importante #ue, #uando se estabelece um determinado processamento trmico, ele se2a
especfico da#uele produto em particular, da sua formulao, do mtodo de preparo #ue
envolve todo o processo tecnol4gico, do tipo e taman"o do recipiente, e do tipo de
autoclave empregado.
+ara se determinar a velocidade de a#uecimento de um produto, vrios recipientes do
produto #ue sero colocados na autoclave so e#uipados com termopares de cobre, #ue
convertem o calor detectado em impulsos eltricos #ue, por sua ve, so convertidos e
registrados em graus, por um aparel"o.
;s dados obtidos no ensaio so M locados em papel semi logartmico.
8on"ecendo0se o tempo de morte dos microrganismos #ue compem a flora microbiana de
um determinado alimento e tendo0se a curva de penetrao de calor, pode0se obter o
processamento te4rico para a#uele produto.
W possvel atingir, na prtica, o processamento dese2adoE basta utiliar o artifcio de
1embalagens inoculadas1, onde se simula o produto em condies de contaminao. A
contaminao feita mediante a inoculao de um nmero de bactrias #ue, para produtos
de baixa acide, devem ter resistncia trmica superior 5 dos esporos de 8. botulinum.
;malagens metticas
/m &'&A, dois metalrgicos ingleses, go"n *all e $r@an ,onYin, desenvolverem uma lata,
a partir de uma c"apa metlica #ue se mantin"a "ermeticamente fec"ada ap4s a sua
esteriliao.
As primeiras latas eram fabricadas manualmente pelo "omem e constitudas por c"apas de
ferro batido, com espessura aproximada de (,Jmm. /stas c"apas eram imersas em ban"o de
estan"o fundido, com a finalidade de proteg0las contra a oxidao.
9omente ap4s a criao do conversor tipo 1$essemer1, em &'J3, foi possvel fabricar latas
mecanicamente, com material estan"ado, cu2o ao0base tin"a baixo teor de carbono.
A partir de &)A(, diversificou0se a aplicao de embalagens metlicas para o
acondicionamento de alimentos, com o emprego de vernies internos, ade#uados aos mais
variados tipos de produtos.
; emprego do processo de deposio eletroltica dos metais de revestimento, associado 5
produo de diferentes materiais de base, possibilitou um amplo desenvolvimento na
produo de latas de alta #ualidade e na conservao de alimentos industrialiados por
longos perodos de tempo.
A cada dia verificam0se novos avanos tecnol4gicos, visando, sobretudo, a economia de
energia e de materiais associados com maior produtividade. ,uas fontes de interesse se
destacam nestas modificaes tecnol4gicasE o dese2o do fabricante de oferecer um produto
mel"or e mais competitivo e as imposies da demanda, representadas pela busca do
consumidor por produtos de maior #ualidade.
8om base nas caractersticas dos diferentes materiais disponveis, destacam0se a fol"a0de0
flandres, a fol"a cromada, a fol"a no revestida e o alumnio, como principais opes na
fabricao dos diversos tipos de latas para produtos alimentcios.
?ernizes
; emprego de vernies permitiu a ampliao da utiliao das latas de fol"as0de0flandres a
numerosos produtos e resolveu vrios problemas de desestan"amento rpido #ue surgiram
nestes ltimos anos.
;s revestimentos orgGnicos empregados nas embalagens metlicas constituem um domnio
especial da #umica das macromolculas. As resinas de base #ue faem parte da
composio dos diferentes revestimentos orgGnicos so relativamente pouco numerosas. A
pelcula de verni deve possuir uma certa elasticidade, durea e aderncia, alm de
satisfaer outras exigncias, como resistncia 5 esteriliao e 5 acide, ausncia de gosto,
etc. /ntre os principais vernies empregados na atualidade, destacam0se os
4leo0resinosos, vinlicos, fen4licos, acrlicos e ep4xi0fen4licos.
A aplicao de verni interno nem sempre a mel"or soluo, apresentando desvantagens,
dentre as #uais se destacam a corroso de ponto e as transformaes de alguns produtos.
8olha de &landres
A fol"a0de0flandres pode ser definida como sendo uma c"apa de ao fina, com baixo teor
de carbono, revestida em ambos os lados de estan"o comercialmente puro, o #ue a torna um
material extremamente verstil.
,evido 5 sua estrutura, a fol"a de flandres oferece diferentes opes de emprego,
compatibiliando0se com as caractersticas e necessidades do produto com o #ual estar em
contato.
;s principais componentes da fol"a de flandres, soE
k 8amada de liga ferroa estan"o 0 _e9n`Q
k 8amada de estan"o livreQ
k _ilme de 4xidoQ
k _ilme de 4leo.
8om a aplicao de vernies internos em recipientes de fol"a de flandres para alimentos,
possvel e#uilibrar com segurana as caractersticas de rigide e de resistncia 5 corroso
do material.
As principais caractersticas do ao empregue e do revestimento aplicado na fol"a de
flandres, devero serE
k $oa resistncia mecGnicaQ
k 8apacidade de deformao -dobramento, estampagem.Q
k Alta resistncia 5 corroso, #uando causada pelo contato com produtos agressivosQ
k $oa resistncia 5 corroso atmosfricaQ
k $oa soldabilidadeQ
k _acilidade de aplicao e boa aderncia de verniesQ
k _acilidade de impresso.
A vida0de0prateleira dos alimentos enlatados depende de fatores comoE a tecnologia e o
material empregado na fabricao da lata, e a matria0prima e as condies de
processamento do alimento.
8om as constantes modificaes das necessidades de mercado, novos materiais de
embalagem foram sendo desenvolvidos, por meio de um aprimoramento na tecnologia de
fabricao dos laminados estan"ados.
Bma das inovaes introduidas nas ltimas dcadas, por algumas siderrgicas, foi a fol"a0
de0flandres duplamente reduida -,?..
/ste recurso tecnol4gico surgiu em decorrncia da necessidade de se obterem fol"as mais
finas, cu2a espessura reduida em cerca de R( a >(K, por meio de uma segunda laminao
a frio do material. A tmpera obtida depende da naturea do ao0base e da reduo
efetuada.
%nicialmente, a fol"a de flandres duplamente reduida, foi utiliada na fabricao de latas
para cerve2as e bebidas carbonadas, bem como tampas e fundos de latas cilndricas.
Atualmente, tem aplicao crescente em latas para produtos alimentcios em geral.
8olha cromada
A flutuao do preo do estan"o e a escasse de sua oferta foram os motivos principais
pelos #uais os grandes produtores de fol"as0de0flandres do gapo investiram na pes#uisa
para obteno de uma fol"a isenta de estan"o -1tin free steeel 1 0 L_9., #ue reunisse
propriedades similares 5s da fol"a0de0flandres.
As fol"as cromadas so fabricadas pela deposio eletroltica de cromo sobre ao de baixo
teor de carbono, formando0se uma pelcula de cromo metlico e 4xido de cromo em ambas
as faces. ; ao obtido a partir de bobinas de ao semel"antes 5s destinadas 5 produo de
fol"as0de0flandres.
+or se tratar de um material obtido com o mesmo ao0base das fol"as0de0flandres, conclui0
se #ue as fol"as cromadas deveriam apresentar caractersticas semel"antes 5#uelas,
sobretudo #uanto 5s propriedades mecGnicas e as relativas 5 estampagem -corpos, fundos..
Bma das principais vantagens das fol"as cromadas sobre as fol"as0de0flandres a mel"or
aderncia de vernies, o #ue permite um revestimento interno da lata mais "omogneo e
estvel frente aos esforos de deformao mecGnica na estampagem de tampas e fundos.
;bserva0se, entretanto, maior dificuldade para estampagem profunda de fol"as cromadas,
incluindo a necessidade de lubrificantes especiais para tais operaes.
;utra caracterstica de importGncia das fol"as cromadas a possibilidade de empregar
temperaturas elevadas na cura de vernies, diminuindo consideravelmente o tempo
necessrio para esta operao.
At ao presente, sua utiliao como material para acondicionamento de alimentos tem sido
paraE
0 tampas e fundos enverniados para latas de trs peas destinadas a conservas vegetais e
doces de frutas em geralQ
0 fundos e corpos de latas de trs peas para bebidas carbonadas e cerve2a, recebendo duas
camadas de verni interno. !estes tipos de latas, as tampas so usualmente de alumnio,
com semi0corte para fcil abertura -1eas@0openH.Q
0 embalagem de duas peas -corpo e tampa. destinada a produtos crneos e produtos de
pescado, sempre com revestimento internoQ
0 latas retangulares para 4leos comestveis -corpos..
,e um modo geral, as fol"as cromadas devem ser manipuladas com muito cuidado para
#ue no "a2a danos fsicos sobre a pelcula de verni.
8olha no revestida
As fol"as no revestidas -_!?. se constituem de uma c"apa sem revestimento. !o
possuindo revestimento, torna0se crtica a preservao da superfcie, a #ual fica su2eita 5
oxidao devido ao ata#ue do meio ambiente. A extenso dessa oxidao depende da
umidade local, temperatura e outras variantes ambientais, iniciando0se, geralmente, pelas
bordas da bobina ou c"apas cortadas.
+ara minimiar esta ocorrncia, feito um oleamento superficial, compatvel com os
vernies ou tintas #ue sero aplicados ao material posteriormente.
!os /stados Bnidos e em alguns pases da /uropa, parte das embalagens para cerve2as e
refrigerantes confeccionada em fol"a no revestida, empregando0se bobinas ao invs de
fol"as cortadas.
A legislao $rasileira permite o uso das _!? apenas para produtos alimentcios
desidratados, cu2a interao com o material de embalagem praticamente nula.
Alumnio
A partir de &)3>, "ouve um aumento considervel na utiliao do alumnio como material
de embalagem metlica. /ste crescimento deveu0se, sobretudo, ao desenvolvimento de latas
de duas peas para bebidas, cu2o mercado nos /stados Bnidos era amplamente favorvel.
/m decorrncia das vantagens apresentadas pelo alumnio, #uando comparado 5s fol"as de
flandres, as latas de trs peas em fol"as de flandres foram sendo substitudas pelas latas de
duas peas fabricadas inteiramente em alumnio.
!o $rasil, onde as reservas de bauxita atingem cifras de > a J bil"es de toneladas supe0se
#ue em futuro pr4ximo se2amos um dos maiores produtores de alumnio do mundo.
/ntretanto, o consumo deste metal no nosso pas, no setor de embalagem, de apenas 'K,
en#uanto nos /stados Bnidos ele representa AJ a R(K.
,e modo geral, dois fatores limitam a fabricao de recipientes de alumnioE
0 A soldagem rpida do material muito difcil. Assim, empregam0se apenas os processos
de estampagem ou estampagem e estiramentoQ
0 /xige0se a proteo do metal contra os cidos presentes nos alimentos, para evitar a sua
corroso acelerada. %sto s4 possvel de se obter a partir de um revestimento sinttico,
aplicado antes ou ap4s a fabricao da lata.
Nuando empregado em escala industrial, o alumnio re#uer propriedades especiais, #ue s4
podem ser obtidas a partir de ligas com outros metais. Assim, possvel mel"orar sua
resistncia mecGnica, caractersticas de deformao e resistncia 5 corroso cida.
;s metais mais utiliados, soE
a. 8obreE redu sensivelmente a resistncia 5 corrosoQ
b. DagnsioE mel"ora a resistncia 5 corrosoQ
c. DangansE aumenta um pouco a resistncia 5 corrosoQ
d. _erroE provavelmente, o responsvel mais fre#Tente pela corroso por microfuros.
;malagens &le*veis %plsticos'
; uso de materiais plsticos na embalagem de alimentos tem0se mostrado crescente no
decorrer dos ltimos anos. /les se firmaram 2unto ao mercado constitudo pelas embalagens
de alimentos como uma das mais econUmicas e seguras opes.
A palavra plstico, como aplicada comercialmente, refere0se a um material #ue, num
determinado ponto de sua vida, capa de ser moldado ou modelado pela aplicao de
energia. ;s #umicos preferem usar a palavra polmero, definindo0o como uma enorme
molcula, #ue possui membros #ue repetem o #ue so denominados monUmetros.
;s materiais plsticos dividem0se em duas classes principaisE os termofixos e os
termoplsticos.
;s termofixos ou endurecidos pelo calor, so materiais #ue no completaram totalmente a
reao #umica de sua formao, mas #ue a completam #uando su2eitos ao calor e presso
durante a moldagem.
;s materiais termoplsticos so produtos totalmente reagidos ou polimeriados e amolecem
#uando su2eitos a calor suficiente. As propriedades do plstico, ap4s resfriamento, so as
mesmas #ue antes do a#uecimento. ;s termoplsticos so os de maior uso para embalagem
de alimentos, citando0se, como principaisE o polietileno -+/.Q o polipropileno -++.Q o
poliestireno-+9.Q o cloreto de polivinila -+V8.Q o filme de celulose regenerada e os
laminados flexveis.
.olietileno
; polietileno con"ecido como o material plstico transparente atualmente mais vendido
no mundo e de menor preo. 9ua resistncia e flexibilidade o tornam aplicvel a um
elevado nmero de opes para embalagens.
,escoberto na %nglaterra, no incio da dcada de R(, foi, a partir de &)J3, #ue a indstria do
polietileno tomou grande impulso, atingindo, nos dias atuais, a liderana entre os
fabricantes de materiais plsticos.
;s fatores #ue influenciaram essa liderana soE facilidade de trabal"o nos diferentes
e#uipamentos, impresso a alta velocidade, alta #ualidade de material e, sobretudo, o seu
custo, #ue muito acessvel.
/m funo da densidade existem trs tipos de polietilenoE o de baixa densidade 0 +/$,, o
de alta densidade 0 +/A,, e o de densidade intermediria. 9uas propriedades #umicas no
diferem radicalmente, mas suas caractersticas fsico mecGnicas so distintas.
; +/$, macio, vai do fosco ao transparente bril"ante, esticado com facilidade, sendo
difcil de ser rasgado. Nueima rapidamente com gote2amento e desprendimento de odor
caracterstico de parafina. ; +/A, tem velocidade de #ueima moderada, com c"ama no
se extinguindo, apresentando fundo aul, topo amarelo e fumaa branca.
;s filmes de baixa densidade so usados para sacos onde o re#uesito principal grande
resistncia 5 trao. ;s filmes de densidade mdia so usados, principalmente para 1over0
=rapping1, onde a menor resistncia do filme no uma limitao sria, mas a rigide
uma necessidade para a sua boa ma#uinabilidade. Bm estudo das propriedades do filme de
polietileno indicar as reas onde ele pode ser ade#uadamente aplicado como embalagem
de alimentos.
Algumas das limitaes para o uso do polietileno como embalagem de alimentos soE
0 +e#uena resistncia ao desgaste Q
0 Alta transmisso de odoresQ
0 $aixa resistncia 5 migrao de 4leos e gorduras.
Algumas estruturas laminadas so utiliadas para embalar frutas liofiliadas, cu2o problema
principal a proteo contra a umidade do ambiente externo. ; polietileno constituinte
desses laminados, devido 5 sua facilidade de soldagem e baixa permeabilidade ao vapor de
gua.
,evido 5s caractersticas de baixa permeabilidade ao vapor
de gua, inrcia #umica, boa transparncia e grande resistncia 5 trao, o polietileno
possui ampla utiliao como embalagem de frutas 1in natura1, frescas ou resfriadas.
!os supermercados, as frutas podem ser acondicionadas em bande2as de fibra ou
poliestireno expandindo, recobertas com um filme de polietileno ou policloreto de vinila
-+V8..
+ara o acondicionamento de produtos pastosos, utiliam0se normalmente recipientes de
fibra -tambores ou barricas., com sacos de polietileno internamente, com o ob2etivo de
atender aos mercados industrial e institucional.
.olicloreto de vinila
; policloreto de vinila, tambm c"amado +V8 ou simplesmente vinil, foi introduido
comercialmente em &)A6, sendo, a partir de ento, empregado nas mais diversas formas,
#ue no se restringem apenas a alimentos.
; +V8 no pode ser convertido, sem a incluso de aditivos na sua formulao. /stes
incluem estabiliantes, plastificantes e pigmentos, de modo a se obter um produto final
compatvel com o uso em embalagens. +ossui mel"or barreira a gases #ue o polietileno. !o
entanto, a adio de agentes plastificantes torna muito difcil a determinao das
propriedades fsicas do material, com preciso. ; cloreto de polivinila varia do macio ao
rgidoQ difcil de ser rasgado, #ueima muito pouco, apaga0se por si s4.
* uma grande variedade de alimentos atualmente embalados em +V8 ou #ue apenas
utiliam esse material como elemento intermedirio de proteo, como no caso de carnes.
A pr0embalagem de frutas frescas outro campo para o emprego de +V8, isto por#ue
permite o estabelecimento de atmosferas controladas dentro das embalagens.
; +V8 substitui, com vantagens, o polietileno na forma de cobertura de bande2as de fibra
ou poliestireno expandido, onde as frutas so colocadas 5 venda em supermercados.
+ermite o controle ade#uado das concentraes de ;` e 8;`, aumentando a vida til das
frutas e possibilitando uma perfeita visualiao das mesmas.
Atualmente utiliado na forma de bande2as para acondicionamento de doces de corte do
tipo goiabada. ; fec"amento feito por meio de uma tampa de alumnio termossoldvel.
.olipropileno
Bma das tcnicas mais con"ecidas de fabricao do polipropileno utilia a extruso de
resina e o posterior resfriamento em rolos com fluxo interno de gua corrente.
; polipropileno, na forma de filme, de maior interesse para a indstria, tem espessura
varivel, apresentando maior rigide e maior transparncia #ue o polietileno de mesma
espessura.
A densidade do polipropileno, sendo igual a (,)(gacmR , torna0o o mais leve dos plsticos.
!o transparente, exceto na forma de filmes.
9ua permeabilidade ao vapor de gua e ao oxignio inferior 5 do polietileno.
!a sua impresso, necessrio o tratamento da superfcie, por causa da sua no polaridade.
Lambm " necessidade do emprego de aditivos na sua formulao, por#ue o polipropileno
puro rapidamente degradvel em presena de lu e de oxignio.
; polipropileno estica com um pouco mais de dificuldade #ue o polietileno, ad#uirindo
colorao branca ou prateada, #uando amassado. Nueima com gote2amento, liberando
fumaa branca.
; uso de polipropileno em embalagens de produtos alimentcios est sendo incrementado, 5
medida #ue novas unidades de fabricao dessa resina vo sendo instaladas.
A maior dificuldade de emprego desse filme refere0se 5 termossoldagem. ; calor aplicado
ao filme, principal responsvel pelo fec"amento de pacotes, funde o material nas
proximidades dos pontos de soldagem. ,esse modo obtm0se uma soldagem pouco
resistente 5 trao. ; desenvolvimento de novas tcnicas e o aperfeioamento das 2
existentes permitir #ue tal problema se2a minimiado, ou mesmo solucionado.
A boa aparncia e o destacado bril"o, em comparao com o polietileno, faem0no o
material ade#uado para alimentos desidratados, #ue re#ueiram um atrativo a mais para
compra.
8ilme de celulose regenerada
; filme de celulose feito pela converso de fibras da polpa de madeira e uma fol"a
"omognea e transparente. ; primeiro processo industrial foi desenvolvido em &')'. A
partir da, iniciou0se a impermeabiliao da fol"a com vernies de diferentes
caractersticas. 9urgiram ento inmeros tipos de pelculas, capaes de satisfaer as
exigncias do mercado de embalagens.
Atualmente, o desenvolvimento de laminados flexveis e novos filmes plsticos tem
reduido o crescimento da produo de celulose regenerada. Das, um fator importante a
seu favor #ue se trata de material biodegradvel, minimiando os problemas de poluio
ambiental.
; filme de celulose no revestido transparente e completamente 5 prova de gordura.
Lodas as outras propriedades, como soldabilidade a #uente, resistncia 5 umidade,
desliamento, etc., so proporcionadas ao filme pela aplicao de revestimentos.
;s filmes de celulose regenerada aplicam0se 5 embalagem de frutas cristaliadas, doces de
corte, tais como goiabada, bananada, etc.
Nuando laminados com outros materiais, por extruso ou colagem, permitem obter uma
variedade de estruturas #ue podem ser utiliadas para diferentes tipos de alimentos. ;s
doces do tipo banana passa devem ser envolvidos por filmes com alta permeabilidade ao
vapor de gua, como os celofanes. /sses produtos tendem a eliminar vapor de gua para o
ambiente. ; processo deve, portanto, ser favorecido pelo material da embalagem
empregado, o #ue no ocorreria com o polietileno. *averia condensao de gua nas
superfcies do produto e do filme, indese2vel sob todos os aspectos.
Alguns produtores envolvem o doce de massa com celofane e colocam0no em caixas de
madeira. /ste procedimento muito comum em fbricas menores e em produes caseiras.
(aminados &le*veis
8ada um dos filmes flexveis apresenta caractersticas pr4prias #ue o individualiam.
Alguns apresentam 4tima barreira ao vapor de gua, outros so impermeveis a gases ou
apresentam grande vantagem no fec"amento a #uente.
/ntretanto, nen"um deles ade#uado para todos os produtos a serem embalados ou para
todos os tipos de embalagem, #uando utiliados em uma espessura econUmica. Assim,
natural #ue se procurem combinar as propriedades 4timas de cada filme, na composio de
laminados de um ou mais materiais.
;s materiais #ue constituem os substratos mais comuns nestas laminaes soE papel,
celofane, polietileno, polipropileno, polister e fol"a de alumnio.
Paminados com alumnio so utiliados para produtos #ue exigem excelente proteo
contra o oxignio atmosfrico e o vapor de gua, como o caso do coco ralado, castan"a de
ca2u e outros produtos su2eitos a rancificao. As estruturas comumente utiliadas para
acondicion0las compem0se de celofane, alumnio e polietileno.
A fixao do limite de estan"o nos sucos e nctares de fruta tem levado os produtores a
buscar outras opes, alm das embalagens metlicas para acondicionamento desses
produtos. ; sistema Letra0paY, constitudo de carto, alumnio e plietileno, nas verses
asspticas e no asspticas, surge como uma possibilidade, embora necessite de um alto
investimento, nem sempre compatvel com a estrutura das empresas.
.apel
; papel comeou a ser utiliado pelos egpcios, com a finalidade da escrita, por volta de
A.J(( a.8., sendo ento fabricado com fibras de papiro. ;s c"ineses, em AJ( a.8., 2
fabricavam o papel seda, feito com fibras do casulo do bic"o da seda.
,urante a "ist4ria, o papel teve como destino a escrita.
*o2e, o papel indicado para fins de impresso, escrita e c4pia, consiste de um aglomerado
de fibras curtas de celulose de diferentes taman"os, torcidas, intercaladas e prensadas,
sendo fonte de matria prima as fol"osas, como eucalipto, a accia e a bracatinga -em geral
rvores de madeira branca., e ainda farrapos ou outras substGncias fibrosas.
;malagens de vidro
; vidro um dos mais antigos materiais #ue se tem con"ecimento. Acredita0se #ue os
egpcios 2 o utiliavam por volta de R.((( a .8., para faer ob2etos ocos.
; vidro pode ser definido como uma soluo neutra obtida pelo a#uecimento e fuso de
silicatos, seguida de esfriamento para evitar a cristaliao. +arte dos silicatos pode ser
substituda por boratos ou fosfatos. ; vidro de embalagens para produtos alimentcios
consiste, em geral, de silicato de clcio, com pe#uenas #uantidades de 4xido de alumnio,
borato e silicato de brio. %ncluindo0se 4xido de magnsio, aumenta0se a durea do vidro.
As matrias0primas envolvidas na produo do vidro no so incolores, porm, ap4s a
fundio, forma0se uma massa transparente. ;s vidros coloridos so obtidos com adio de
compostos #umicos.
Vidro transparente 0 A matria0prima deve ser pura, isto , a #uantidade de 4xido de ferro
no deve ser superior a (,(>K -caso contrrio tem0se uma cor aulada.. Nuando a
percentagem superior, tem #ue se adicionar descolorantes #ue a neutraliaro. /sses
descolorantes contm selnio e s4 atuam #uando a concentrao de 4xido de ferro for
inferior a (,('K.
Verde plido 0 W obtido #uando a concentrao de 4xido de ferro superior a (,&JK, mas
em caso de adio de agentes oxidantes obtm0se cor amarela.
Verde escuro 0 W obtido #uando a percentagem de 4xido de ferro for superior a AK.
mmbar 0 ; vidro fundido num meio moderado de 4xido de flor sob fortes condies de
reduoQ usualmente so adicionados carbono e enxofre.
Alm de dar efeito decorativo ao vidro, certas cores so eficientes na proteo de produtos
contra a lu solar, filtrando raios pre2udiciais, como o ultravioleta. Vidro Gmbar re#uerido
pela 1Bnidted 9tates +"armacopaea1 para filtrar os raios de A.)(( a R.A((A7 -ultravioleta. e
o verde0esmeralda efetivo para >.((( a >.J((A7 -violeta0aul visvel..
A cerve2a, por exemplo, embalada em vidro Gmbar ou verde, pois estas cores limitam as
mudanas de sabor catalisadas pela lu.
A obteno de embalagens de vidro pode0se efetuar por vrios processos, sendo #ue o
progresso alcanado pela industrialiao no est tanto em alguns ob2etos isolados, de
concepo arro2ada, mas principalmente, na produo de grandes sries industriais,
automaticamente, em alta velocidade, com boa #ualidade e baixo custo. ;s principais tipos
de embalagens de vidro so as garrafas, os copos e os potes, apresentando as seguintes
vantagensE
&. ; vidro possui inrcia #umica e fsica -no se deteriora., o #ue o torna um material
ade#uado para embalar medicamentos, cosmticos, bebidas, conservas, etc.Q
A. ; vidro pode ser utiliado para acondicionar produtos neutros, cidos, alcalinos,
"igrosc4picos, com ou sem gases. /sses produtos podero ser l#uidos, s4lidos, pastosos,
em p4 ou groQ
R. ; vidro transparente, permitindo a visualiao de seu contedo na "ora da compraQ
>. ;s recipientes de vidro so fceis de abrir, e, ap4s o uso, oferecem a possibilidade de
reusoQ
J. As embalagens de vidro podem seguir vrias formas, taman"os e coresQ
3. ;s produtos acondicionados em vidros possuem, de modo geral, maior tempo de vida0
de0prateleira.
;s principais inconvenientes das embalagens de vidro so o peso e a fragilidade. Bma
superfcie lisa numa garrafa, tal como se apresenta ap4s sair do molde, pode resistir 5
tenso de 6.(((Ygacm` ou mais. +orm, #ual#uer arran"o, por mais leve #ue se2a, pode
ocasionar uma reduo de resistncia em at a metade. Ao atingir as prateleiras dos
supermercados, poder ter apenas A((jgacm`. A fim de preservar tanto #uanto possvel a
resistncia original do vidro, usam0se vrios tipos de revestimento de superfcie. /sses
revestimentos no tm a finalidade de aumentar a resistncia diretamente, tampouco de se
combinarem #uimicamente com o vidro. /les agem meramente como lubrificantes, de
modo a reduir os danos da superfcie, decorrentes do contato entre os recipientes ou entre
os recipientes e a m#uina.
Bma ateno especial dever ser dedicada ao fec"amento das embalagens de vidro e 5 sua
esteriliao.
8echamento dos recipientes de vidro
; fec"amento dos recipientes de vidro uma das operaes mais importantes no processo
de embalagem. A manuteno de um fec"amento "ermtico uma exigncia absoluta para
assegurar #ue produtos nutritivos saudveis c"eguem ao consumidor. ;utros trabal"os, tais
como preparao, a embalagem e o processamento do produto so de nen"um valor, a
menos #ue o fec"amento se2a ade#uadamente feito para assegurar uma vedao "ermtica.
+ara o fec"amento, so utiliadas tampas de metal ou plstico.
As tampas de metal, geralmente de fol"a0de0flandres, fol"a cromada ou alumnio recebem
um revestimento interno apropriado para evitar problemas de corroso. !a parte interna da
tampa aplicada uma arruela vedante, #ue constitui a parte real do fec"amento,
assegurando uma vedao efetiva.
As arruelas vedante so feitas dos seguintes materiaisE
a. $orrac"aE aplicadas em tampas do tipo 1pr@0off1 utiliadas em alimentos infantis.
b. +lastiss4isE so usados nas tampas de garra comum, do tipo de ros#uear, e nas tampas de
presso.
+ara cada acabamento dado ao vidro, existe um tipo de tampa apropriado. _elimente, os
acabamentos de vidro so padroniados, existindo um con2unto especfico de dimenses ou
especificaes estabelecidas entre os fabricantes de vidro e a indstria de tampas.
Lipos de tampas para fec"amento de recipientes de vidro
;s principais tipos de tampas comumente empregados para fec"amento dos vidros
utiliados no acondicionamento de frutas, "ortalias e seus derivados soE tampas de rosca,
tampas com garras, rol"as metlicas, tampas 1pr@0off1 e tampas de presso.
0ampas de rosca
As tampas de rosca, geralmente fabricadas em fol"a0de0flandres, possuem uma rosca
interna, #ue tem uma correspondente na embalagem. 9o utiliadas para garrafas e potes,
tendo grande emprego em embalagens para caf solvel. /ssas tampas, adaptadas para o
fec"amento a vcuo, podem ser abertas e fec"adas inmeras vees, com um esforo
mnimo de toro.
0ampas com garras
A tampa de garras ou de toro gan"ou rapidamente popularidade, a ponto de se tornar o
tipo predominante de tampa para vcuo. +odem ter de > a 3 garras, dependendo de seu
diGmetro, e normalmente contm um vedante de plastissol, aplicado fluido. Ceralmente
utiliada para potes de compotas, doces em calda ou gelias. !o se trata de tampa com
rosca contnua e sim de estrias #ue tm no pote suas -estrias. correspondentes.
0ampas @prA3o&&@
/ste foi o primeiro tipo de tampa desenvolvido para embalagem a vcuo, sendo
amplamente usado para produtos autoclavados. *o2e, sua aplicao se restringe, #uase #ue
exclusivamente, a fec"amento de potes de alimentos infantis.
A tampa 1pr@0off1 consiste de uma cpsula de fol"a0de0flandres, com uma arruela
destacvel de borrac"a na face interna, presa sob o rebordo da tampa. ; taman"o, a
espessura, o tipo e a folga da arruela variaro com o acabamento do recipiente, produto, etc.
/sse tipo de tampa aplicado pelo mtodo mais simples disponvel. W simplesmente
pressionada sobre o acabamento do vidro. ; vcuo o fator primrio #ue mantm a tampa
no lugar, com ligeiro auxlio da frico da arruela de borrac"a contra a face externa do
acabamento do vidro.
+olhas metlicas tipo coroa para garra&as
?ol"a metlica tipo coroa -tampin"a. identifica um pe#ueno crculo metlico de fol"a0de0
flandres ou de fol"a cromada, provido de um vedante 5 base de cortia ou plstico, #ue
estampado em pregas contra o bocal da garrafa, promovendo seu fec"amento "ermtico.
0ampas de presso
!as tampas de presso, geralmente fabricadas de alumnio, o fec"amento efetua0se pela
diferena entre as presses interna e externa. 9em rosca, so normalmente aplicadas em
copos destinados 5 embalagem de alimentos e firmam0se a partir de um denteado em cima
de uma borda. !a parte interna dessas tampas, 2unto 5 borda, existem gaxetas de borrac"a
ou termoplsticas, #ue garantem uma perfeita vedao.

+esoluo Bormativa nC 45DEF
/ntre os diversos aspectos constantes desta ?esoluo, destacam0se os seguintesE
0 Nuando a utiliao de bebidas alco4licas, tais como licores, us#ues, rum e outros, o teor
alco4lico do produto final no poder ultrapassar a &,)K em volumeQ
0 As gelias devero conter, no mnimo, o e#uivalente a RR partes de frutas frescas, por
peso, para cada &(( partes do produto final, com exceo dos seguintes casosE
Lipo de fruta K mnima permitida
_rutas ctricas A(K
8a2u A(K
Abacaxi R(K
Cengibre &JK
Darmelo AJK
+talas AJK
8ere2a AJK
O ; teor mnimo de s4lidos no produto final deve ser de 3JK.
0 !a fabricao de gelias mistas, a fruta utiliada em maior #uantidade no poder exceder
a 6JK do total de frutas, exceto para melo ou mamo -mximo de )JK. e abacaxi, limo
ou gengibre -mnimo de JK.Q
O Lolera0se a #uantidade mxima de &(( mg de di4xido de enxofre por Yg de produto,
decorrente do seu eventual emprego no processamento dos ingredientes bsicosQ
O +ermite0se, tambm, a utiliao dos seguintes antioxidantesE
Antioxidante Pimite Dximo
ccido P0scorbico e seu sal s4dico J((mgaYg
ccido erit4rbico e seu sal s4dico J((mgaYg
O ;s conservadores permitidos, isoladamente ou combinados, num limite mximo de
&.(((mgaYg soE benoato de s4dio, cido s4rbico e sorbato de potssio.
O +ermite0se ainda, a utiliao dos aromatiantes naturais, de corantes naturais ou
sintticos idnticos aos naturais e de mono ou diglicerdeos comestveis como agentes anti0
espumferos.
Di*ido de en*o&re e sul&itos
/ste grupo de conservantes vem sendo empregado desde pocas muito remotas. Alm da
sua atividade antimicrobiana, apresenta tambm outras vantagens, como por exemplo, a
preveno do escurecimento enmico ou no enmico de alguns alimentos.
; di4xido de enxofre -9;`. 0 W um gs incolor, no inflamvel, de odor sufocante.
Pi#uefa0se a 0&(78. Nuando aplicado na gua dissolve0se, originando o cido sulfuroso e
seus iontes -*`9;f..
9ulfito de s4dio -!a`9;f. 0 +4 branco a castan"o, inodoroQ &g dissolve0se em > ml de gua,
dando origem a *`9;f em p* baixo.
9ulfito de potssio - j`9;f. 0 +4 branco, inodoroQ &g dissolve0se em R,Jml em gua.
$issulfito de s4dio -!a*9;f. 0 +4 branco, cristalino, com odor de 9;`Q & g dissolve0se em
R,J de gua fria.
$issulfito de +otssio - j*9;f . 0 +4 branco, cristalino, com odor de 9;`, bastante solvel
em gua.
Detabissulfito de s4dio - !a`9`;J . 0 +4 ou cristal branco, com odor de 9;` , altamente
solvel em gua.
Detabissulfito de potssio -j` 9`;J . 0 8ristais brancos ou p4, com odor de 9;` ,
bastante solveis em gua.
;s vrios sais, #uando dissolvidos em gua, formam cido sulfuroso - *`9;f ., ionte
bissulfito -*9;f. e ionte sulfito -9;f., sendo a proporo relativa de cada forma dependente
do p* do meio. ;s sais tendem a decrescer no teor de 9;` disponvel durante o
armaenamento, em conse#Tncia de oxidao.
;s metabissulfitos so mais estveis e os sulfitos apresentam menor estabilidade.
Atividade antimicrobiana
Lodos os sais de enxofre parecem atuar de maneira anloga. %nibem o desenvolvimento de
leveduras, fungos e bactrias, mas so seletivos, no sentido de #ue as leveduras so mais
resistentes do #ue as bactrias lcticas e acticas, bem como muitos fungos.
/ntre as leveduras, as espcies aer4bias so mais sensveis do #ue as com atividade
fermentativa.
Lambm, neste caso, o cido no dissociado representa a forma com maior atividade
antimicrobiana. !estas condies, #uanto mais baixo o p*, maior ser a eficincia do
tratamento.
; mecanismo da atividade antimicrobiana tem sido bastante estudado. Alguns autores
sugerem #ue a ao devida ao forte poder redutor desses compostos, reduindo a tenso
de oxignio a um ponto em #ue organismos aer4bios no se desenvolvem.
Btiliao
; emprego de 9;` e sais apresenta certas restriesE
&.9eu uso no tolerado em alimentos contendo tiamina -carnes, etc...
A. ; cido sulfuroso entra em combinao com acares na forma aldedica, tornando0se
inativo.
R. ; 9;` voltil e tende a desaparecer em sistemas abertos, alm de causar problemas de
aroma em concentraes altas, acima de &(( ppm.
>. W corrosivo e, se presente em alimentos enlatados, pode vir a causar problemas de
corroso devido formao de sulfato de ferro -_e9..
9cido enzico
; cido ben4ico foi o primeiro conservante utiliado em alimentos nos /stados Bnidos da
Amrica do !orte, sendo atualmente bastante intensa a sua utiliao. !ormalmente
empregado na forma de sal s4dico, devido 5 pe#uena solubilidade do cido livre. Nuando
em soluo, o sal se converte na forma cida, #ue a forma ativa.
; benoato de s4dio comercialiado na forma de p4 ou de flocos. A solubilidade na gua
de J(ga&((ml a AJ78, e de &,Rga&(( ml no lcool. ; cido ben4ico tem uma solubilidade
na gua de (,Rga&((ml.
Atividade antimicrobiana
; benoato de s4dio considerado, normalmente, como tendo maior atividade contra
leveduras e bactrias, sendo menos ativo no controle de fungos, porm, " divergncias
#uanto a este ltimo aspecto.
A eficincia do benoato como conservante mostra uma estreita dependncia com o p* do
meio. /m p* pr4ximo da neutralidade, praticamente ineficiente. ;s maiores efeitos
inibidores so alcanados em p* cido, o #ue demonstra ser realmente o cido no
dissociado da forma ativa.
Lrabal"os tm demonstrado #ue, para valores de p* ente A,R e A,>, o benoato na
concentrao de (,(A a (,(RK suficiente para inibir a maioria dos organismos
fermentativos, ao passo #ue na faixa de
p* entre R,J e >,(, concentraes de (,(3 a (,&K so necessrias para alcanar o mesmo
efeito.
Btiliao
; cido ben4ico mais ade#uado para alimentos ou bebidas com p* no intervalo de >,( a
>,J. Apresenta a vantagem de custo reduido, #uando comparado com o de outros
conservantes. !o entanto, #uando incorporado em alguns alimentos, como no caso de sucos
de frutas, pode originar sabores desagradveis, sendo tal inconveniente parcialmente
controlado pela reduo na concentrao ou pela combinao com outros conservantes.
9cido srico
; con"ecimento da atividade fungisttica de cidos graxos monocarboxlicos no recenteQ
particularmente, os insaturados apresentam atividade antimicrobiana muito mais intensa
#ue os saturados de cadeia idntica. /ntre eles, o cido s4rbico e os sorbatos de s4dio ou
clcio so os #ue encontram maior aplicao em alimentos.
; cido s4rbico apresenta0se na forma de um p4 branco, cristalino, com muito baixa
solubilidade na gua
-(,&3a&((ml., sendo mais solvel em lcool -&>,'ga&((ml.. +ara ser dissolvido em l#uidos,
inicialmente solubiliado com #ual#uer processo de a#uecimento prolongado.
; sorbato de potssio apresenta, em relao ao cido, a vantagem de ser bastante solvel
em gua -&R),A g a &((ml a A(7 8., sendo particularmente til no preparo de solues
concentradas de esto#ue.

Atividade antimicrobiana
; cido s4rbico e os sorbatos apresentam atividade contra leveduras e fungos, sendo menos
eficientes contra bactriasE as bactrias aer4bias, catlase0positivas so parcialmente
inibidas, mas as bactrias catlase0negativas, caso de Pactobacillus e 8lostridium, so
particularmente resistentes.
A faixa de atividade destes conservantes em funo do p* do meio relativamente ampla,
estendendo0se at p* 3,J, portanto, superior ao benoato. Lm uma maior resistncia
abaixo de p* 3,( e no atuam acima de p* 6,(.
A exemplo do cido ben4ico, tambm no caso do cido s4rbico, a molcula no dissociada
parece ser a forma mais ativa, rao pela #ual a eficincia do conservante cresce com a
reduo do p* do meio.
; mecanismo de ao do cido s4rbico no est devidamente esclarecidoQ em fungos,
parece ser devido 5 inibio de desidrognase, interferindo com a assimilao oxidativa.
; cido s4rbico metaboliado no organismo animal de forma idntica 5 de outros cidos
graxos encontrados em alimentos.
Btiliao
;s sorbatos podem ser utiliados em alimentos na forma direta, ou pela aplicao na forma
de 1spra@1, ou imerso. A exemplo do benoato, sua aplicao mais fre#Tente em
alimentos cidos, embora a sua faixa de ao em funo do p* se2a mais ampla.
0riturao %ou desintegrao, ou moagem'
A triturao consiste na reduo do taman"o do material, sem mudanas em suas
propriedades #umicas. W uma etapa #ue ir auxiliar as posteriores. +ode ser realiada em
condies ambientes ou sob a ao do calor, aplicado direta ou indiretamente no produto. W
importante salientar #ue #uando se trabal"a com frutas ou "ortalias #ue apresentem
problemas de escurecimento enmico, aconsel"vel #ue a triturao se2a feita em
ausncia de ar ou sob a ao de calor.
* vrios tipos de triturao ou moin"os, mas os mais usados soE
a. Lriturador de facas rotativas
9o dotados de controle de velocidade, #ue regulada de acordo com o material. ;
taman"o das partculas ap4s a triturao regulado por peneiras #ue variam de &a' a i de
polegada, atendendo a diferentes tipos de desintegrao.
b. M Doin"o de martelos
W um triturador de impacto. ; eixo rotat4rio de grande velocidade leva um colar de vrios
martelos em sua periferia. ; produto passa para a ona de ao, onde pressionado pelos
martelos contra uma parede de ruptura.
c. Lriturador de rosca trmica
W um despolpadorde rosca sem fim, acoplado de uma camisa de vapor. 8onsta de duas
unidades, sendo a primeira de a#uecimento e a segunda para reteno da temperatura, por
um tempo necessrio para #ue se d a inativao das oxdases.
+ara uma triturao a nvel caseiro, poder ser utiliado um li#uidificador domstico.

Agentes iolgicos
!este grupo de contaminantes esto includos organismos vegetais e animais, uni e
pluricelurares -isto , organismos com apenas uma clula, como as bactrias, ou com mais
de uma clula. #ue podem causar contaminaes nocivas ao "omem.
%ncluem0se, tambm, os produtos resultantes do metabolismo destes organismos -toxinas., e
ocasionalmente os vrus, #ue so seres ainda no bem definidos -se animais ou vegetais..
Alguns animais tambm podem ser venenosos e causar contaminaes, destacando0se entre
os peixes, alguns tipos de ao t4xica. /ntre os vegetais #ue podem causar contaminao,
so con"ecidos alguns M cogumelos silvestres.
Das os principais agentes contaminantes so, sem dvida, os microrganismos, pois podem
ser facilmente transportados por insetos, animais ou pelo "omem.
Agentes qumicos
_aem parte deste grupo, resduos e substGncias #umicas provenientes da utiliao de
produtos #umicos como inseticidas, fungicidas, raticidas etc., bem como produtos nocivos
gerados durante a industrialiao dos alimentos.
/lementos ou substGncias #umicas utiliados no revestimento de materiais e e#uipamentos,
assim como aditivos e produtos no permitidos, so tambm considerados como agentes de
contaminao #umica.
+odemos incluir ainda neste grupo, substGncias provenientes de resduos industriais como,
por exemplo, os c"amados metais pesados -c"umbo, mercrio, cdmio etc.. e substGncias
ou produtos utiliados para limpea de m#uinas e e#uipamentos, #ue por algum motivo
entrem em contato com os alimentos.
"ontrole de qualidade na ind:stria de alimentos
A #ualidade, de modo geral, pode ser definida como o 1con2unto de caractersticas #ue
diferenciam unidades individuais de um produto e #ue so significativas na determinao
do grau de sua aceitabilidade pelo comprador 1.
/videntemente, a #ualidade considerada como grau de excelncia do produto, devendo0
se, contudo, levar em conta as tolerGncias para este grau.
; controle de #ualidade -8.N.. pode ser definido, para o produto, como 1manuteno da
#ualidade a nveis e tolerGncias aceitveis pelo comprador, en#uanto minimiam os custos
para o vendedor1.
!a verdade, o 8.N. tem suas raes fundamentais na rea econUmica, na necessidade de
con#uistar o mercado consumidor, mant0lo a determinados nveis pr0estipulados em
relao aos concorrentes, ou mesmo aument0los, e manter o bom nome e idoneidade da
indstria.
; programa de 8ontrole de Nualidade dentro da indstria de alimentos deve conter as
especificaes a ser cumpridas, sendo importante ressaltar #ue estas devem ser _uncionais,
Aceitveis e 8ompletas.
; programa de 8.N. pode ser dividido em J partes, a saberE
k 8ontrole da matria0prima e ingredientesQ
k 8ontrole dos materiais de embalagemQ
k 8ontrole durante o processamentoQ
k 8ontrole do produto finalQ
k 8ontrole da estocagem e distribuio do produto.
,entro de cada um dos itens acima deve0se agir com a maior ob2etividade possvel de modo
a se obterem resultados consistentes, minimiando0se os custos envolvidos nestas
atividades.
!o caso de surgimento de problemas especiais, #ue ocorram, se2a no produto final ou
durante as fases do processamento, ou em ambos, como mais comum, o sistema especial
de 8.N ou de Auditoria %nterna deve ser aplicado, principalmente em indstrias de vrios
produtos.
"ontrole da mat!ria3prima e ingredientes
Datrias primas, so produtos crus 1in natura1 eaou alimentos parcialmente preparados #ue,
antes de serem consumidos, devero ser manipulados e processados.
As matrias0primas mais importantes utiliadas em restaurantes e coin"as, do ponto de
vista "iginico0sanitrio so os produtos perecveis proticos, como carnes, leites, ovos e
derivados, e os vegetais, devido a alta carga de contaminantes ambientais e de
microrganismos #ue eles podem conter. !a realidade as matrias0primas mais importantes
so os produtos crus 1in natura1, por serem veculos de uma grande #uantidade de
microrganismos patognicos.
Assim sendo, sal, acar, leite, farin"a, frutas e verduras entre outros, alimentos #ue
c"egam 5s indstrias em seu estado inicial, devem ser rigorosamente controlados, para #ue
no "a2a comprometimento do produto final.
8uidados especiais devem ser tomados no caso dos alimentos crus, #uando os
microrganismos patognicos contaminam o alimento atravs do solo -exE frutas e
"ortalias. ou esto presentes nas carnes e peixes crus, leites e derivados #ue foram mal
armaenados.
; controle "iginico0sanitrio das matrias0primas de extrema importGncia no sentido de
minimiar os riscos de ocorrerem doenas de origem alimentar.
,e acordo com a _A;, sugere0se a seguinte condutaE
&. Visita tcnica aos fornecedoresE para observar os riscos das matrias0primas estarem
contaminadas com microrganismos patognicos ou toxinas.
A. 8ontrole sensorialE observao das caractersticas organolpticas dos produtos com o
intuito de se verificar alguma alterao de carter #umico ou microbiol4gico.
R. 8ontrole microbiol4gico e fsico0#umicoE determinao de alguma anormalidadeQ
avaliao do processo "iginico0sanitrio a #ue foram submetidos os produtos com vistas 5
deteo de possvel metabolismo ativo de microrganismos patognicos eaou deteriorantes.
>. LransporteE a portaria 8V9 &J de 6a&&a)& do 8entro de VigilGncia 9anitria de 9o +aulo,
define -alm das recomendaes em relao 5 "igiene do veculo e alvar sanitrio. valores
de temperaturas para as seguintes designaesE
0 temperatura #uenteE 3J\8Q
0 resfriadoE 3 a &(\8Q
0 refrigeradoE > a 3\8Q
0 congeladoE 0&'\8.

8A-
9igla de _ood and Agriculture ;rganiation -"ttpEaa===.fao.orga., organismo das !aes
Bnidas -B!. fundado em outubro de &)>J, cu2a funo elevar os nveis de nutrio e
#ualidade de vida, incrementar a agricultura e mel"orar as condies de vida das
populaes rurais.
+ossui escrit4rios regionais, entre os #uais o /scrit4rio ?egional para a Amrica Patina e
8aribe, #ue inclui o $rasil.
"ontrole dos materiais de emalagem
Verificar se as especificaes no so desnecessariamente mais rgidas do #ue as exigidas
nos padres de outras indstrias -ex.E variao de volume e de peso de embalagem., e se
so uniformes e idnticas para todos os fornecedores dos mesmos itens ou de itens
variveis.
;s planos estatsticos para a inspeo e amostragem devem proporcionar resultados
concordantes, com #ualidade aceitvel, tanto do fornecedor como do comprador.
A metodologia deve ser clara e especfica, bem como necessrio #ue "a2a instrumentos
para a conduo de testes ob2etivos, como padres para comparao de determinados
atributos como a cor, por exemplo.
"ontrole durante o processamento
8ada passo do processo, #ue pode afetar a #ualidade do produto final, deve ser identificado.
; conceito do 1/xame dos +ontos 8rticos de 8ontrole1 -*A88+ 0 *aard Anal@sis
8ritical 8ontrol +oints. foi concebido visando os pontos de estrangulamento da lin"a de
processamento, onde problemas podem ocorrer devido 5 contaminao microbiana. A
identificao desses pontos e a estipulao dos testes, procedimentos e amostragens devem
ser feitos de modo a assegurar o controle de problemas advindos de contaminaes
microbianas.
Bma extenso desse conceito para um +rograma 8ompreensivo de 8ontrole dos +ontos
8rticos uma forma de controle usada por certas indstrias. Lodo ponto onde possam
ocorrer alteraes na #ualidade do produto identificado nos fluxogramas do processoQ o
atributo #ue pode ser afetado identificado. A especificao a ser atendida estabelecida e
o plano de amostragem e a metodologia #ue sero utiliados so fornecidos, bem como o
+lano de Ao 8orretiva, a ser aplicado #uando necessrio.
/ste plano de ao uma das ferramentas das mais efetivas no estabelecimento do controle
de medidas, permitindo atender 5s especificaes durante as diversas fases do
processamento.
As especificaes exigidas devem estar na posse dos operadores, funcionando como
documento de trabal"o a ser cumprido, fornecendo dados para o monitoramento
instrumental da lin"a de processamento.
A amostragem estatstica nos pontos crticos deve prover um nmero representativo de
amostras #ue proporcionem um exame efetivo das condies de processamento. A
fre#Tncia da amostragem deve se basear em estudos sobre a capacidade da lin"a de
processamento, de modo #ue no controle de pesos e medidas, se minimiem os pre2uos
devido ao enc"imento excessivo.
;s relat4rios exigidos devem ser completos, de modo a permitirem a deteco ou
localiao dos componentes atuantes em cada lote ou bateria produida.
$anuseio e &isiologia ps3colheita
; manuseio ade#uado de col"eita e p4s0col"eita de frutas e "ortalias, to importante
#uanto as prticas para a obteno de matria0prima ade#uada ao processamento industrial
ou comercialiao do produto fresco. As perdas de vegetais pelo emprego de tcnicas no
ade#uadas de col"eita, transporte e armaenamento, no $rasil, atingem ndices #ue em
alguns casos c"egam a cerca de AJK.
;s processos metab4licos das frutas e verduras continuam se desenvolvendo ap4s a
col"eita. ,urante o perodo de crescimento e maturao, antes da col"eita, os processos
metab4licos so dependentes da fotossntese e da absoro de gua e minerais pelas
plantasQ no entanto, ap4s a col"eita, as frutas tornam0se unidades vivas independentes, nas
#uais os processos metab4licos continuam a ocorrer.
Cradualmente a cor verde destruda e o pigmento amarelo da casca e da polpa aumenta. A
antocianina, pigmento responsvel pelas coloraes vermel"a e aul, pode aumentar em
algumas frutas.
;s aromas caractersticos de algumas frutas so conse#Tncia do desenvolvimento de
compostos volteis gerados pelo seu metabolismo.
;utra modificao evidente nas frutas, ap4s a col"eita, a diminuio de cidos.
; tempo de armaenamento dos vegetais poder ser reduido como conse#Tncia da no0
obedincia 5s condies #ue permitem a continuidade dos processos metab4licos ap4s a
col"eita, impedindo deste modo o surgimento de distrbios metab4licos.
Ateno especial deve ser dada 5 respirao dos vegetais ap4s a col"eita. /sse o principal
processo do metabolismo.
+erdas de vegetais pelo emprego de tcnicas no ade#uadas de col"eita, transporte e
armaenamento
As perdas de vegetais pelo emprego de tcnicas no ade#uadas de col"eita, transporte e
armaenamento, podem ser originadas por causas primrias eaou secundrias.
8ausas primrias so a#uelas #ue afetam diretamente as frutas e vegetaisE
O Dicrobiol4gicas -fungos e bactrias.Q
O DecGnicas -impacto, abraso, atrito.Q
O Numicas -escurecimento, amolecimento.Q
O _sicas -temperatura, gases.Q
O _isiol4gicas -respirao, transpirao..
As causas secundrias so a#uelas #ue induem a condies #ue facilitam a ao de uma ou
mais causas primriasE
O Crau de maturidade inade#uadoQ
O Dtodos de col"eita inade#uadosQ
O Danuseio inade#uadoQ
O Acondicionamento e transporte inade#uados.