Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por quesos
S Michanie 1 , L Medina 2 a , D Ghiberto 3 a , W Prosello 4 a , P Alia 5 a , P Coria 6 a , J Compagnucci 7 a
O Costantini 8 a y J Gallo 9 a
1 Consultora de Empresas de Alimentos 2 Gerente Aseguramiento de Calidad, S. A. Williner 3 Gerente Produccin de Quesos, S.A. Williner 4 Coordinador Equipo HACCP y Aseguramiento de Calidad de Quesos 5 Auxiliar Produccin de quesos 6 Auxiliar Aseguramiento de Calidad 7 Auxiliar administrativo RRHH 8 J efe de Mantenimiento 9 Auxiliar de Laboratorio a Miembros del Equipo HACCP
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Resumen
En ocasin de implementar el sistema HACCP Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control- a la produccin de los quesos Mozzarella, Port Salut y Tybo se realiz una bsqueda bibliogrfica para conocer la participacin de los quesos en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Con tal motivo, se revisaron las publicaciones del ultimo quinquenio del sigo XX. El anlisis de la informacin permiti concluir que de los 32 brotes reportados, en todo el mundo, el 63 % obedeci al uso de leche cruda en la elaboracin. Salmonella fue el microorganismo que prevaleci tanto en los quesos elaborados con leche cruda como en los hechos con leche pasteurizada. Los quesos frescos fueron los que estuvieron involucrados en la mayora de los brotes.
Summary
When implementing the HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point system to the Mozzarella, Port Salut and Tybo cheese production lines we carried out a bibliographic survey in order to know whether cheese is a source of foodborne diseases outbreaks. For that purpose, all the related publications of the last 5 years of the XX century were checked. The information allows concluding that out of the 32-foodborne outbreaks published due to cheese consumption all over the world, 63 % of them were caused by the use of raw milk in their production. The prevailing microorganisms isolated from cheese made from raw milk as well as the ones made with pasteurized milk were Salmonellae. Fresh cheese was the principal type involved in foodborne disease outbreaks.
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There are no barriers in life, only challenges
En ocasin de implementar el Sistema HACCP - Anlisis de Peligros y Control Puntos Crticos- a las lneas de produccin de los quesos Mozzarella, Port Salut y Tybo el Equipo HACCP constituido en Sucesores de Alfredo Williner y la Consultora Externa encararon una bsqueda acerca de la epidemiologa de las enfermedades transmitidas por quesos; es decir, acerca de la participacin de las diversas variedades de queso en la presentacin de brotes de enfermedades provocados por su consumo. Sucesores de Alfredo Williner S. A. es la primera empresa lctea del pas que obtiene la certificacin de su sistema de gestin para la seguridad alimentaria Certificacin de HACCP- en Enero de 2001.
El estudio realizado que se presenta a continuacin abarca el anlisis de las publicaciones realizadas durante l ultimo quinquenio del siglo XX. El anlisis de la revisin bibliogrfica de estudios epidemiolgicos de brotes vehiculizdos por leche, productos lcteos, y quesos en particular, de la especie bovina, revel que la mayora de los brotes de enfermedades producidas por el consumo de queso se present porque estos fueron elaborados con leche cruda o con la mezcla de leche cruda y pasteurizada. Estos brotes fueron notificados y estudiados en numerosos pases como: Argentina, Canad, Estados Unidos de Amrica (EE.UU.), Francia, Irn, Italia, Malta, Reino Unido y Suiza (Cuadros 1, 2 y 3).
La mayora de los brotes obedeci al consumo de quesos frescos; los agentes biolgicos involucrados fueron Listeria monocytogenes, Salmonella spp., las diversas variedades toxicas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Brucella melitensis, Clostridium botulinum y Streptococcus equi. Los quesos elaborados con leche cruda tambin estuvieron asociados a brotes de Escherichia coli O157:H7.
Sin embargo, a pesar de estos datos, varios autores destacan que, en la segunda mitad del siglo XX, se produjo una disminucin de brotes por quesos, leche y productos lcteos, en general. En todo caso, se alerta acerca del aumento de popularidad de los quesos elaborados con leche cruda por el riesgo que su ingesta ofrece.
Una revisin de 20 aos, desde 1973 a 1992, publicada por varios autores revela la notificacin de 32 brotes asociados a quesos, en los EUA. Once (11) de los 32 brotes se atribuyeron a contaminacin en el mbito del tambo o durante la manufactura; es decir, antes de la distribucin de queso (Cuadro 1). Los 11 brotes causaron 1.278 enfermos, 170 hospitalizados y un total de 58 muertos. Cinco (5) de los 11 brotes obedecieron al consumo de queso fresco llamado de estilo mexicano. Otros 2 brotes estuvieron asociados al consumo de queso Mozzarella; uno debido a fallas en la pasteurizacin, el otro por contaminacin post- pasteurizacin.
Los ensayos de laboratorios para la bsqueda de Salmonella en los quesos involucrados en estos brotes revelaron que las dosis infectantes fueron muy bajas; 1.8 UFC/100 g de queso -brote 1976- y 4.3 UFC/100 g de queso el brote de 1989, respectivamente.
Los otros 21 brotes, que se presentaron en los EUA, fueron 3 por Salmonella, 2 por virus de hepatitis tipo A, 1 por intoxicacin qumica, y en 15 de ellos no se conoci la causa. De
4 estos brotes no hay disponible informacin adicional; sin embargo, es posible presuponer que los casos de hepatitis tipo A se produjeron por quesos que se contaminaron por manipuladores luego de su distribucin.
En un brote reciente se aisl Salmonella typhimurium DT104 (o fagotipo definitivo 104), bacteria resistente a ampicilina, cloramfenicol, estreptomicina, sulfametoxazol y tetraciclina. (Cuadro 3). Esta bacteria multiresistente hace dificultoso el tratamiento de los enfermos. La misma salmonela multiresistente fue aislada de leche de productores tamberos de la zona. Se sabe que fue introducida en los EUA luego de su aparicin en Europa.
En el Cuadro 2 se pueden observar los brotes que se presentaron en Canad, Malta y algunos pases de la Unin Europea publicados en los ltimos 5 aos. Por otro lado, en el Cuadro 3 se observan los brotes que se presentaron en Argentina, Canad, EE.UU., Francia, Irn y Reino Unido publicados recientemente.
Los productos lcteos raramente han estado asociados a brotes de botulismo. Solo 7 brotes se comunicaron en el mundo en los ltimos 50 aos. En Italia, se produjo un brote asociado al consumo de queso Mascarpone y de Tiramisu, en el que se uso queso Mascarpone; la presencia de Clostridium botulinum se explico como un procedimiento de microfiltracin insuficiente y un proceso trmico de la crema insuficiente para inactivar las esporas de Clostridium botulinum. El pH, la aw y el potencial redox del producto final resultaron favorables al desarrollo de C. botulinum. La sntesis de la neurotoxina se produce a 10 C. Se ha estimado que se produjo abuso de la temperatura durante la distribucin que favoreci la formacin de la toxina.
En Argentina, lamentablemente, se han producido dos brotes de botulismo por quesos industriales entre los aos 1974 y 2000. Ambos quesos contenan ingredientes que fueron la fuente de Clostridium botulinum. Uno de ellos fue por un queso untable con cebolla deshidratada que ocurri en enero de 1974 y el otro, tambin por un queso untable con cebollin (mezcla de especias, cmo ajo, cebolla, etc.) como ingrediente, en el verano del 2000. La investigacin epidemiolgica del reciente brote, revel que la unidad de queso untable, que origin un nico caso, recibi muy mal trato por parte del consumidor durante el transcurso de casi mas de un mes previo al consumo. No se detect toxina en otras muestras de queso del mismo lote. La encuesta epidemiolgica revel, tambin, que ese fue un lote preparado especialmente para el personal de la planta (Rosetti, comunicacin personal).
En un estudio, hecho en el pas, en queso Tybo no se aisl Listeria monocytogenes en 60 muestras elaboradas por 5 importantes empresas lcteas. El estudio se realizo por medio de un mtodo rpido de anlisis -hibridacin del DNA (Gene Track), en 1994.
Otro estudio, hecho en Argentina, para detectar aflatoxina M 1 se realiz sobre 140 muestras de leche cruda 70 tomadas en la primavera de 1994 y 70 en el invierno de 1995. Las muestras fueron tomadas de camiones cisternas de 5 a 20 mil litros. En 2 de 140 muestras se detect aflatoxina M 1 en valores inferiores a los establecidos en el Mercosur. El estudio tuvo por objeto comparar kits de inmunoensayo disponibles en el mercado [ Veratox (Neogen Corp), Ridascreen (Biopharm), Cite (IDEXX), Charm II (Charm Sc. Inc)]. Los resultados positivos fueron obtenidos con Ridascreen (ambos dieron 0.3 ppb) y fueron confirmados por cromatografa en capa delgada uno dio 0.15 ppb y el otro 0.10, respectivamente.
En Argentina, no estn ausentes los casos de brucelosis asociados al consumo de quesos de leche de cabra preparados en zonas rurales con leche cruda o insuficientemente tratada.
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En cuanto a los peligros qumicos, la histamina, originada por decarboxilacin microbiana de la histidina, es una causa de reacciones alrgicas o anafilcticas por el consumo de quesos duros del tipo Parmesano. No se registran casos notificados en el pas. Conclusiones
La revisin concluye que de los 32 brotes que se presentaron en diversos pases (31 listados en los Cuadros 1, 2 y 3 mas el de botulismo en Argentina de 1974) y se analizan en este documento:
20 ( 63%) se uso leche cruda en la elaboracin del queso, usualmente frescos 5 (16%) por pasteurizacin inadecuada 3 (9%) por causas no conocidas 2 (6%) por uso de especias que aportaron C. botulinum [ambos en Argentina] 1 (3%) contaminacin post-proceso 1 (3%) por microfiltracin inadecuada [origin un brote de botulismo]
Estos datos efectivamente advierten y corroboran el riesgo que representa el consumo de quesos elaborados con leche cruda ya que el 63 % de los brotes analizados se han presentado por ese motivo.
Los brotes de botulismo ocasionados por queso untable de Argentina obedecen al uso de ingredientes de alto riesgo como son las especias. Hay que recordar, que en 1500 muestras de suelos de Argentina se encontr un 30 % positivas a C. botulinum. Esta situacin podra resolverse con el uso de especias irradiadas.
En cuanto a los agentes contaminantes de los 32 brotes se observa:
12 (38 %) fueron por Salmonella 4 (13 %) por Clostridium botulinum [2 en Argentina] 4 (13%) por Brucella melitensis 3 (9 %) por Listeria monocytogenes 3 (9 %) por Escherichia coli enterohemorrgica (ECEH) 2 (6 %) por Escherichia coli enterotxica (ECET) 2 (6 %) de origen desconocido 1 (3 %) por Staphylococcus aureus 1 (3 %) por Streptococcus equi
Es importante resaltar que todos estos microorganismos son destruidos durante la pasteurizacin de la leche, con excepcin de la toxina de S. aureus, siempre y cuando se haya preformado antes de la pasteurizacin, como as, tambin, la toxina termoestable de E.coli enterotoxigenica (ECET).
Es de destacar el elevado porcentaje de brotes originados por Salmonella que fue del orden del 38 %.
De los 20 brotes sealados en los Cuadros 1, 2 y 3 en que se utiliz leche cruda los agentes de contaminacin fueron:
7 brotes ( 35 % ) por Salmonella spp. 4 ( 20 % ) por Brucella melitensis
6 3 ( 15 % ) por E.coli O157 2 ( 10 %) por L. monocytogenes 2 ( 10 % ) de origen desconocido 1 ( 5 % ) por E.coli enterotxica (ECET) 1 ( 5 %) por Streptococcus equi
Por otro lado, de los 5 brotes que se originaron por fallas en la pasteurizacin los agentes aislados fueron:
3 (60 %) por Salmonella 1 (20 %) por S. aureus 1 (20 %) por L. monocytogenes
Finalmente, el nico brote de los 32 analizados en que se menciona contaminacin post pasteurizacin se produjo por Salmonella. Asimismo, esta bacteria fue el agente aislado con mayor frecuencia en todo tipo de circunstancia evaluada.
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Cuadro 1. Brotes de Enfermedades Transmitidas por quesos en EE.UU., 1973-1992
Tipo de queso
Micro- organismo
Factor
N de casos
Hospi- talizados
Muertes
Ao del brote
Fresco 1
Brucella melitensis
Sospecha de leche cruda
3
3
0
1973
Blanco
no conocido
Sospecha de leche cruda
17
no conocido
no conocido
1975
Cheddar no madurado
Salmonella heidelberg
Pasteurizacin inadecuada
339
66
0
1986
Mozzarella
Salmonella typhimurium
Pasteurizacin inadecuada
321
1
2
1981
Desuerado a mano
Staphylococcus aureus
Pasteurizacin inadecuada
16
11
0
1981
Fresco 1
Streptococcus equi Streptococcus zooepidemicus
Leche cruda
16
5
3
1983
Brie/Camembert
Escherichia coli enterotoxignico (ECET)
no conocido
170
no conocido
no conocido
1983
Fresco 1
Brucella melitensis
Sospecha de leche cruda
31
14
1
1983
Fresco 1
Listeria monocytogenes
Pasteurizacin inadecuada
152
no conocido
52
1985
Brucella
Sospecha de
9
7
0
1985
10 Fresco 1
melitensis
leche cruda
Mozzarella
Salmonella javiana Salmonella oranienburg
Contaminacin post- pasteurizacin
164
15
0
1989 1: queso blando estilo mexicano
Cuadro 2. Brotes de Enfermedades Transmitidas por Quesos en Canad, Malta y pases de la Unin Europea, 1983 - 1997
Tipo de queso
Micro- organismo
Factor
N de casos
Muertes
Comentario
Ao del brote y pas
Brie
E.coli enterotoxignico (ECET)
Uso de leche cruda
>3000
No informado
Falta de correlacin entre Enterobacteria ceae/ E.coli y Alta fosfatasa
1983, Holanda, Dinamarca, Suecia y EE.UU.
Vacherin Mont d Or
Listeria monocytogenes
Leche cruda
>122
34
Leche termizada desde 1984
1983-7, Suiza
Cheedar
Salmonella typhimurium
Leche cruda
2700
1
Salmonella sobrevivi 8 meses a temp. de refrigeracin
1984, Canad
Vacherin Mont d Or
Salmonella typhimurium
Leche cruda
>40
0
Contamina- -cin cruzada
1985, Suiza
Stilton
Desconocido
Leche cruda
155
0
Se decidi pasteurizar la leche
1988-9, Inglaterra
Queso Fresco Irlands
Salmonella dublin
Leche cruda
42
0
4 vacas excretoras asintomticas
1989, Inglaterra
11 No especifica
Salmonella livingstone - 10 No informa - 1992, Inglaterra
Fresco
E.coli O157 (ECEH)
Leche cruda
SUH 1
1
-
1992-3, Francia
Brie de Meaux
Listeria monocytogenes
Leche cruda
20
4
Desinfeccin y control reforzado
1995, Francia
Fresco
Brucella Melitensis
Leche cruda
135
1
1995, Malta
De la regin de Doubs
Salmonella dubln
Leche cruda
25
5
Medidas de control pero no pasterizacin
1995, Francia y Suiza
Cheedar
Salmonella gold-coast
-
>84
0
Fallas en la pasteurizacin
1996, Inglaterra y Escocia
Mascarpone
Clostridium botulinum
8
1
Fallas en la microfiltracin
1996, Italia
Tipo Lancashire
E.coli O157 ECEH
Leche cruda
2
0
-
1997, Inglaterra 1: Sindrme Urmico Hemoltico
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Cuadro 3. Brotes por quesos presentados en Argentina, Canad, EE.UU., Francia, Irn y Reino Unido, 1998 2000