Colorantes naturales

alimentarios obtenidos de
microalgas, una acertada
solucin
VelSid04 ENE 2008

Un grupo de investigadores de la Universidad de Jan estudia la manera de
producir a gran escalacolorantes naturales a partir de microalgas, se
trata de un proyecto innovador financiado por la Junta de Andaluca y tiene
como objetivo obtener un producto que pueda sustituir a los actuales
colorantes artificiales que utiliza la industria por el reducido coste que
presentan.
Evidentemente los productos naturales son siempre ms saludables que los
desarrollados qumicamente, adems, debemos tener en cuenta que son
biodegradables y por tanto respetuosos con el medio ambiente.
Los investigadores han logrado dar con un mtodo capaz de obtener estos
colorantes de origen proteico, son las denominadas protenas coloreadas
o cromoprotenas, elementos implicados en la fotosntesis de estas
microalgas. El nuevo mtodo para la obtencin de los colorantes naturales
resultar ms barato y efectivo (dos conceptos que la industria busca
siempre en los elementos que utiliza), adems no existe ningn problema
para que pueda producirse a escala industrial.

La gama de colores es muy variada, con lo que puede aplicarse en diversas
preparaciones, mientras que hasta ahora slo se haban obtenido a travs
de otros procedimientos colores como el verde, el amarillo o el rojo y
resultaban extremadamente costosos.
El nuevo mtodo permite diversas tonalidades de rosa o azul, colorantes
que pueden utilizarse perfectamente en la industria de los lcteos. De todos
modos, todava queda un largo proceso para concluir los estudios y las
investigaciones, pero una vez finalizadas se podr contar con un producto
ms saludable que los que se utilizan actualmente. Por cierto, esto nos
recuerda que no hace mucho, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
(AESA), revis los colorantes alimentarios que se estaban utilizando y
encontr que el colorante alimentario E-128 poda ser cancergeno.
Las pruebas que se efectuaron con animales demostraron que el
componente del que se obtiene el colorante poda causar cncer, haba que
ser muy iluso para no deducir que una sustancia que deriva de otra
cancergena pueda provocar tambin la enfermedad, sin embargo, la
industria lo ha estado utilizando, sobre todo en carnes y salsas. Son muchas
las sustancias que se estn incorporando actualmente en la alimentacin
sin pasar un estudio exhaustivo, adems, los productos qumicos siempre
terminan siendo perjudiciales para nuestro organismo.
Colorantes artificiales y benzoato
de sodio, una combinacin
peligrosa?
VelSid26 MAR 2008

En un estudio realizado hace ya algn tiempo por investigadores de la
Universidad de Southampton, se indicaba que determinadas combinaciones
de colorantes artificiales que se emplean en la industria alimentaria con
el benzoato de sodio, (un tipo de sal antisptica empleada sobre todo por
la industria alimentaria para conservar los alimentos preparados), podan
incidir en la conducta de los nios provocndoles diversos problemas en la
atencin y la actividad diaria. El estudio se dio a conocer a finales del ao
pasado y fue encargado por la FSA (Agencia de Normas Alimentarias) del
Reino Unido.
Se estudiaron principalmente los colorantes E102, E110, E104, E122,
E129 y E124, los resultados de la investigacin se dieron a conocer a la
industria alimentaria del pas para que intentara adoptar las medidas
oportunas sustituyendo los colorantes en cuestin por otros que no
resultaran perjudiciales para los nios. Por cierto, la industria
agroalimentaria podra tener en cuenta los colorantes naturales alimentarios
obtenidos de microalgas con los que est trabajando un grupo de
investigadores de la Universidad de Jan.

El creciente aumento de desrdenes como la hiperactividad y el dficit de
atencin eran en parte explicados por el consumo de este tipo de colorantes
y decimos en parte, porque intervienen otros factores para el desarrollo de
estos problemas. En su momento, la investigacin fue compartida con la
EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) para que validara el
trabajo y as darlo a conocer al resto de pases europeos.
Ahora la EFSA indica que esta investigacin no es concluyente, siendo las
pruebas aportadas por ella de poca consistencia, incluso puntualiza que no
se puede mostrar con exactitud qu aditivos eran los responsables de que
los nios sufrieran los problemas que antes hemos mencionado. En el
estudio se utilizaron diversos alimentos preferidos por los nios, bollera,
confitera, refrescos y helados, se tomaron los datos de dos grupos de
nios, uno con nios de 3 aos y otro con nios de entre 8 y 9 aos, en
ambos grupos la hiperactividad aument notablemente segn la FSA.
Nos encontramos ante dos organismos cientficos que velan por la
seguridad alimentaria pero que no estn de acuerdo con las conclusiones,
tratndose de un tema tan serio como el buen desarrollo de los nios,
quizs se deberan volver a realizar nuevos estudios sobre los colorantes
artificiales y el benzoato de sodio, en los que ambas agencias trabajaran
codo con codo. De momento la EFSA indica que no existen argumentos
para obligar a la industria alimentaria a alterar los actuales valores
empleados de estosaditivos sobre los alimentos.
Algo que es evidente, es que durante los ltimos aos se han disparado
este tipo de problemas en los nios y por tanto, debe existir un origen o un
mecanismo que los provoque, estudiar y descartar los posibles riesgos es la
obligada tarea de la EFSA. Esperaremos hasta entonces los nuevos
resultados.

COLORANTES Y ALIMENTOS
La prctica de colorear los alimentos tiene una larga
tradicin: algunos productos naturales eran ya
conocidos por las civilizaciones antiguas, como el
azafrn, de color amarillo. Los colorantes
alimentarios son unas sustancias que aaden o
devuelven el color a los alimentos, y estn permitidos
siempre que no alteren las cualidades nutritivas o de
conservacin de los alimentos y que no sean
perjudiciales para la salud. Habitualmente, los
colorantes no son consumidos como alimentos por s
mismos y no se consideran ingredientes caractersticos
en alimentacin. Las ltimas disposiciones
legislativas tienden a reducir y unificar los
colorantes autorizados en diferentes pases,
suprimiendo la antigua clasificacin en naturales y
artificiales, puesto que los estudios toxicolgicos
revelan que el hecho de que un producto sea natural no
significa que sea atxico y que material sinttico no
es sinnimo de txico.
Los colorantes se usan para mejorar el color y el
aspecto de los alimentos, aunque no contribuyen a
aumentar su calidad ni su valor nutritivo. Este
concepto de mejora es muy relativo, dado que, por
ejemplo, un zumo de limn natural no tiene el color
amarillo intenso que suelen presentar los zumos
envasados.
DICIN DE COLORANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los procesos industriales de elaboracin de alimentos
incluyen tratamientos que decoloran o cambian el
aspecto de los alimentos, lo cual se soluciona
agregando colorantes. stos se adicionan durante la
elaboracin de un gran nmero de productos como platos
precocinados y cocinados, especias, condimentos,
embutidos, zumos, helados, bebidas, conservas y
pasteles.
Los alimentos que no pueden incorporar colorantes son
muy pocos. De hecho, algunos colorantes se pueden
aadir en cualquier proporcin sin riesgo conocido.
Tambin existen colorantes que no se pueden incorporar
a la masa de los alimentos y su uso se restringe a la
coloracin externa. El empleo de colorantes no est
permitido en alimentos para lactantes y nios, en
aguas minerales envasadas; hortalizas, legumbres y
frutas no elaboradas; leche; aceites; vinos y sal,
entre otros.
ALGUNOS EJEMPLOS DE COLORANTES ALIMENTARIOS
Algunos de los colorantes ms utilizados son los
siguientes:
- E-100. Curcumina: Colorante procedente de la
crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India, utilizado para
proporcionar color amarillo. Se utiliza en currys,
mostazas, sopas, productos crnicos y derivados
lcteos. La especia completa es colorante y
aromatizante.
- E-101. Riboflavina: (Vitamina B 2). Colorante que
proporciona tambin el color amarillo y se obtiene del
suero de la leche y del hgado. Se mantiene estable al
calentamiento pero es inestable si se expone a la luz
solar o de los tubos fluorescentes. Se utiliza en
yogures y conservas de pescado. En la publicidad del
alimento que lo contenga no pueden hacerse
indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico.
- E-102. Tartracina: Colorante utilizado en
repostera, fabricacin de galletas, derivados
crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales,
helados, caramelos y bebidas con color de limn. Por
el color amarillo que aporta se utiliza como sustituto
del azafrn.
- E-104. Amarillo de quinolena: Colorante obtenido de
una mezcla de sustancias qumicas muy semejantes entre
s. Se utiliza en bebidas con color de naranja, en
bebidas alcohlicas, repostera, conservas vegetales,
derivados crnicos y helados.
- E-110. Amarillo anaranjado S: Colorante de bebidas
de color naranja, usado en productos para aperitivo,
repostera, helados y caramelos. No est autorizado en
conservas vegetales.
- E-120. Cochinilla, cido carmnico: Sustancia
qumica compleja que se extrae de las hembras de
ciertos insectos de la familia <i>Coccidae</i>,
parsitos de algunas especies de cactus. Se necesitan
ms de 100.000 insectos para obtener un kilogramo de
este producto rojo. Antiguamente, las islas Canarias
fueron el principal centro de produccin, que en la
actualidad se ha desplazado a Per y otros pases
americanos. Se emplea en conservas vegetales,
mermeladas, bebidas, helados, productos crnicos y
lcteos. Es uno de los colorantes con mejores
propiedades, pero va disminuyendo su uso debido a su
alto precio.
- E-122. Carmoisina: Colorante de uso muy limitado
utilizado para imitar el color de frambuesa en
caramelos, helados y postres.
- E-124. Rojo cochinilla A, rojo Ponceau 4R: Colorante
que se utiliza para dar color de fresa a caramelos,
pasteles, helados, sucedneos de caviar, y en
derivados crnicos como sustituto del pimentn. Aparte
del color no tiene ninguna relacin con la cochinilla
(E-120).
- E-131. Azul patentado V: Colorante que proporciona
un color azul que se emplea para conseguir tonos
verdes al combinarlo con colorantes amarillos (E-102 y
E-104). Se adiciona a conservas vegetales, mermeladas,
pasteles, caramelos y bebidas.
- E-132. Indigotina, ndigo carmn: Colorante muy
utilizado en bebidas, caramelos, pasteles y helados
para conseguir un color azul.
- E-140. Clorofilas: Pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales. Son compuestos
orgnicos que contienen magnesio ( Mg 2+), se
encuentran en los cloroplastos y participan en el
proceso fotosinttico. A las clorofilas les afectan la
temperatura, el oxgeno, la luz, la acidez y el
almacenamiento prolongado, que hacen que se degraden,
pierdan magnesio y pasen de verdes a pardas. Su empleo
como aditivo est poco extendido, pero tienen mucho
inters los estudios sobre la conservacin del color
en los procesos de congelacin y enlatado.
- E-141. Complejos cpricos de clorofilas y
clorofilinas: Las clorofilinas son derivados de las
clorofilas por rotura parcial de su molcula. La
sustitucin del magnesio por cobre da lugar a estos
colorantes de color verde muy estable. Su empleo se
limita a conservas y slo se adicionan en dosis muy
pequeas debido a su contenido en cobre, que es txico
en cantidades elevadas.
- E-150. Caramelo: Colorante de composicin compleja y
no bien definida. Se obtiene por calentamiento de
azcar, por ejemplo, de sacarosa; en este proceso se
pueden aadir otras sustancias, con lo que resultan
caramelos distintos. Se emplea en bebidas de cola y
alcohlicas, postres, caramelos, cervezas, helados,
sopas, conservas y productos crnicos. Es el colorante
ms utilizado en alimentacin y proporciona una gama
de colores desde el amarillo dorado al marrn oscuro.
- E-151. Negro brillante BN: Tinta de color negro que
se utiliza casi exclusivamente para colorear
sucedneos de caviar.
- E-160. Carotenoides: Grupo de colorantes vegetales y
animales formado por gran nmero de sustancias
diferentes que proporcionan los colores amarillo,
naranja y rojo. Alrededor del 10 % de los carotenoides
conocidos tienen actividad como vitamina A. La
capsantina es el colorante del pimiento rojo y del
pimentn, y el licopeno es el colorante rojo del
tomate. Los carotenos se encuentran en muchos
vegetales, especialmente el -caroteno, que es tambin
el colorante natural de la mantequilla. Se emplean en
embutidos, bebidas, helados, productos crnicos y
conservas.
- E-161. Xantofilas: Derivados oxigenados de los
carotenoides sin actividad como vitamina A,
exceptuando la criptoxantina. Abundan en vegetales,
aunque no acostumbran a ser visibles porque estn
enmascarados por el verde de la clorofila. Tambin hay
xantofilas en los animales: el colorante de la yema
del huevo, lutena, o el de la carne de salmn y de la
concha de crustceos, cantaxantina. Se utilizan en
aplicaciones similares a los carotenoides y
proporcionan los colores amarillo y anaranjado.
- E-162. Rojo de remolacha, betanina, betalana:
Colorante de la remolacha roja. Es una mezcla muy
compleja de la que an no se conocen todos sus
componentes. Resistente a los cidos, es fcilmente
alterable por calentamiento, en especial en presencia
de aire, pasando de rojo a marrn. Se usa en postres,
helados, derivados lcteos, bebidas refrescantes,
conservas vegetales y de pescado, mermeladas y
yogures.
- E-163. Antocianos: Grupo amplio de colorantes
formados por un azcar unido a una estructura qumica
directamente responsable del color rojo, azulado o
violeta. Originan los colores de la mayora de las
frutas y flores, y tambin del vino tinto. Son
inestables a los cambios de temperatura y a un
almacenamiento prolongado.