DESENVOLVIMENTO DE UM SALAME A BASE DE CARNE BOVINA E SUNA COM RECHEIO DE

QUEIJO TIPO PROVOLONE: CARACTERSTICAS E AVALIAO SENSORIAL

*PEREIRA
1
, B. G.; HENRIQUE
2
, J. R.; Lima
3
, H. C. de; GONALVES
4
, R. A; TERN-ORTIZ
5
,G. P.
No mercado atual, a produo de alimentos est cada vez mais voltada para a obteno de
produtos seguros e estveis, sem contudo deixar de atender s expectativas do consumidor quanto
qualidade sensorial. (SCHEID, 2001).
A fabricao do salame iniciou no Brasil com a imigrao italiana, no sul do pas, regio em que o
clima propcio para a produo caseira e com o passar do tempo deu origem a pequenas fbricas.
(CIROLINI, 2008).
At l t f ti i ifi ti d d d d t i l t
1. Introduo

3. Resultados e Discusso
Os resultados obtidos para anlise sensorial do salame podem ser observados, conforme as
Figuras 4. Os valores ]obtidos foram estatisticamente analisados a partir das notas atribudas pelos
provadores para cada atributo. Observa-se que as medias para a aceitabilidade referente a todos os
atributos ficou na faixa acima da pontuao 6. O tratamento com uso de cido ascrbico a 1% (T2) foi
formulao melhor aceita pelos provadores (7,84), diferindo estatisticamente dos demais quanto ao
atributo sabor.
1,2
Instituto Federal Minas Gerais Campus Bambu, *brunnagoncalvespereira@yahoo.com.br
3
Pesquisador da Embrapa Cerrados ;
4
Prof. Dr. do Departamento de Cincias Agrrias do IFMG/Campus;
5
Prof. Dr. do Departamento de Cincias Agrrias do IFMG/Campus
Atualmente compe uma fatia significativa do mercado de produtos crneos, especialmente por
suas caractersticas de altssima estabilidade, o que facilita seu consumo em regies carentes da cadeia
de frios, por isso constitui-se importante aporte protico para a composio de cesta bsica.
A fabricao de embutidos curados e fermentados representa um segmento importante da
industrializao de carnes dada a importncia do setor, so fundamentais os investimentos em pesquisas
que visem o melhoramento dos processos industriais, eliminando, assim, o risco de veiculao de
patgenos e de substncias txicas preservando as caractersticas sensoriais de produtos crneos.
(MAGNANI , 2001).
O objetivo desse trabalho foi desenvolver um embutido protico a partir de carne bovina e
suna, com recheio de queijo.
2. Material e Mtodos
Em relao a pesquisa voltada a opo de compra (Figura 5) o salame com adio de cido
ascrbico (T2) tambm apresentou melhores resultados em reao as demais .
O experimento foi conduzido na Unidade de Processamento de Carnes e no Laboratrio de
Anlise Sensorial do Instituto Federal Minas Gerais - Campus Bambu (IFMG). As formulaes
desenvolvidas foram otimizadas resultando em 3 tratamentos, sendo: T1 - controle, salame preparado
sem adio de cido e sem adio de provolone; T2 salame preparado com adio de acido ascrbico
a 1% na massa crnea e recheado com provolone e; T3 - salame preparado com adio de cido ltico
encapsulado a 1% na massa crnea e recheado com provolone.
2.1. Processamento do salame
Como matria-prima, foram utilizados toucinho, carne suna e bovina. As carnes ficaram sob
refrigerao por 24 horas, e foram modas em discos de 8 mm para carne suna e 3 mm para a carne
bovina, foi utilizado uma maquina eltrica de moer carne.
Em seguida foram pesados os ingredientes, obedecendo legislao especifica, sendo estes:
cloreto de sdio (sal), sal de cura (nitrato/nitrito), antioxidante, pimenta do reino, condimento de
salame vinho coentro glutamato de potssio As carnes e o toucinho foram misturados aos demais
Figura 4: Resultados da anlise sensorial
Figura 5: Resultado da pesquisa de mercado
Para a comercializao do salame criou-se um rotulo sugestivo (Figura 6) destinado ao produto . O
valor nutricional foi calculado pelo programa de rotulo da ANVISA.
salame, vinho, coentro, glutamato de potssio. As carnes e o toucinho foram misturados aos demais
ingredientes, por 5 minutos usando-se uma misturadeira.
Aps a mistura conforme cada tratamento, a massa crnea preparada foi armazenada para cura
em cmara fria por 2 dias. Aps este perodo realizou-se o embutimento com tripas artificiais de
celulose, em peas de 1Kg. Essa etapa foi realizada de forma mais compacta possvel, evitando-se
bolsas de ar, o que poderia provocar a oxidao da massa.
Depois de embutido o salame foi levado para o defumador, onde permaneceu por 8 horas a uma
temperatura monitorada a 85C, monitorada a temperatura interna do produto para manuteno a 72C.
Depois de defumado, o salame permaneceu dentro do defumador ate o dia seguinte para resfriamento
(Figuras 1 e 2).
Os salames foram embalados a vcuo (Figura 3) e armazenamento em geladeira at o momento
das anlises sensoriais.
Nas condies de execuo do experimento, ainda que considerados como dados
preliminares, verifica-se que o desenvolvimento de salame com recheio de queijo tipo
provolone uma tecnologia vivel para a fabricado de um novo produto, constitui-se portanto
numa inovao para os consumidores. A anlise sensorial comprovou boa aceitao pelos
provadores e que os mesmos estariam dispostos a adquiri-lo. A triagem inicial e o teste de
aceitabilidade serviram para a definio da estratgia que ser seguida para a otimizao do
processo de elaborao que ser objeto de futuro experimento voltado ao estudo de vida de
4. Concluso
Figura 2. Salame (controle) Figura 1: Salame com recheio de
queijo tipo provolone
Figura 6: Sugesto de embalagem do produto
processo de elaborao, que ser objeto de futuro experimento voltado ao estudo de vida de
prateleira e estabilidade do produto.
5. Literatura Citada
Figura 3: Embalagem a vcuo do produto
SCHEID, G. A. Avaliao sensorial e fsico-qumica de salame tipo italiano contendo
diferentes concentraes de cravo-da-ndia (eugenia caryophyllus). 2001. 94f. Trabalho
de monografia (Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade
Federal de Viosa, Viscosa, abril , 2001. Disponvel em: ftp://ftp.bbt.ufv.br/teses/168442f.pdf .
acesso em 04 set . 2009.
CIROLINI, A. Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp lactis nativos utilizados
na elaborao de salame tipo italiano. 2008. 96f. Trabalho de monografia (Ps-Graduao
Minist rio da
Agricult ura, Pecuria
e Abast eciment o
Cerrados
3. Anlise Sensorial
O total de 79 provadores no treinados receberam as trs amostras de salame em
bandeja, distribudas aleatoriamente. Os provadores foram instrudos a preencherem a ficha, avaliando
os produtos nos atributos de aroma, cor, sabor, acidez, textura e impresso global, de acordo com escala
hednica estruturada de 9 (nove) pontos variando de desgostei muitssimo a gostei muitssimo. Na
anlise estatstica dos dados utilizou-se o programa SISVAR.
em Cincia e Tecnologia de alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Santa
Maria, 2008. Disponvel em: jararaca.ufsm.br/websites/ppgcta/download/.../CIROLINI.pdf.
acesso em 04 set. 2009.
MAGNANI, A. L. Efeito do cravo (syzygium aromaticum) sobre salmonella e
staphylococcus aureus em salame tipo italiano. 2001. 42 f. Trabalho de monografia (Ps-
Graduao em Microbiologia Agrcola ) Universidade Federal de Viosa, Viscosa, abril
, 2001. Disponvel em: ftp://ftp.bbt.ufv.br/teses/168450f.pdf -. acesso em 04 set . 2009.