FORMULARIO DE PROPUESTA DE CURSOS

El objetivo de este formulario es facilitar a los docentes la operativa de propuesta de cursos, y

coordinar la oferta de cursos optativos de la carrera de grado, educacin permanente, y
programas de posgrado de la Facultad de Agronoma.

Todo curso de posgrado se ofrece a la vez como curso de educacin permanente, y puede
admitir un cupo de estudiantes de 5to ao. Todo curso de posgrado debe contar con una
evaluacin y el docente responsable debe pertenecer al Colegio de Posgrados de la Facultad
(adjuntar CV en caso contrario).

1. Datos generales del curso

Por favor indique el Programa al que pertenece prioritariamente el curso y los cupos para
estudiantes de diferentes programas:

Programa Marque el programa al
que el curso pertenece:
Cupos para estudiantes
de cada programa:
Posgrado Acadmico
Posgrado Profesional
Educacin Permanente
Grado (optativos de 5to) X Sin cupo
Cupo Total

Modalidad del Curso: X Presencial
A Distancia

En caso de ser curso de posgrado, indicar tipo de curso:
Curso General (crditos pueden contar como obligatorios) para el programa de
Maestra en Ciencias Agrarias
Curso de la Opcin de especializacin de la Maestra (indicar opcin): ______
Obligatorio para el posgrado profesional (indicar programa):__________
Temtica opcional


SERVICIO :
Universidad de la Repblica - Facultad de Agronoma

DEPARTAMENTO O UNIDAD :
Tecnologa de Alimentos

CICLO:

SUB-CICLO :



NOMBRE DEL CURSO : Enologa


PALABRAS CLAVES (3): Enologa, uva, vino


UNIDAD DE POSGRADO Y EDUCACIN PERMANENTE
UNIDAD DE ENSEANZA

2. Equipo docente

Para todos los docentes por favor incluir el ttulo acadmico (p.ej., Ing. Agr., M.Sc., Ph.D) delante
del nombre. En cargo especificar grado docente,dedicacin horaria global (semanal y dedicacin
horaria en el curso.

Docente Responsable :
Nombre Gustavo Gonzlez Neves

Cargo Profesor Titular (Gr. 5)


Docentes Participantes de la UDELAR :

Nombre Guzmn Favre

Cargo Profesor Ayudante (Gr. 1)

Especialistas invitados :

Nombre

Cargo
Institucin

Especializacin

Docentes Extranjeros :

Nombre

Cargo
Pas de origen

Especializacin
Institucin o Universidad




3. Programa del curso

DESTINATARIOS : (Indique a quien va dirigido el curso citando disciplina y especializacin)
Alumnos de las carreras de Agronoma, Ingeniera de los Alimentos, Ingeniera Qumica,
Licenciaturas en Bioqumica y Biologa.


OBJETIVOS: (Indique brevemente los objetivos principales del curso)
A. Generales:
Impartir los conocimientos cientficos y tcnicos bsicos concernientes a la
elaboracin de vinos y su evaluacin, centrados particularmente en la produccin de
vinos de calidades superiores.

B. Especficos:
1. Conocer la situacin de la vitivinicultura a nivel nacional e internacional. Analizar
las tendencias de produccin y de consumo de los productos de origen vitivincola.
2. Identificar los principales componentes de la uva y conocer su evolucin durante la
maduracin. Apreciar la incidencia de las distintas partes del racimo en la
vinificacin y la relacin entre la composicin de la uva y la calidad de los vinos.
3. Conocer los aspectos cientficos y tecnolgicos de la Microbiologa enolgica para
poder conducir la actividad de los microorganismos responsables de las
transformaciones de la uva en vino.
4. Identificar los diversos componentes de los vinos y conocer sus propiedades
qumicas y sensoriales y su relevancia en relacin con la tecnologa de
elaboracin, conservacin y crianza de los vinos.
5. Conocer los procesos de elaboracin y los puntos crticos que se deben controlar
en cada caso. Interpretar y comprender la incidencia de las diversas operaciones
en las diferencias entre los distintos tipos de vinos.
6. Comprender el impacto de los procesos naturales y forzados de estabilizacin,
conservacin y crianza sobre las caractersticas de los vinos. Interpretar la
incidencia de las prcticas de correccin y del uso de aditivos.
7. Conocer y apreciar las caractersticas de los distintos tipos de vinos. Conocer los
procesos de elaboracin de vinos especiales.
8. Conocer los diferentes instrumentos de anlisis e interpretacin de las
caractersticas de los vinos, desde el punto de vista fsico-qumico y sensorial.
Identificar y apreciar las caractersticas de calidad sensorial y bromatolgica.



CONTENIDOS : (Indique brevemente los principales contenidos temticos del curso)
Unidades Temticas
1. Consideraciones generales sobre la vitivinicultura nacional y mundial.
La situacin de la vitivinicultura en el mundo. Principales zonas vitivincolas y sus vinos
ms caractersticos. Tendencias de produccin y consumo en los diversos pases. La
vitivinicultura en Uruguay. Variedades de uva. Tipos de vino. Organizaciones nacionales
e internacionales.

2. Estudio del fruto de la vid desde el punto de vista enolgico.
Maduracin de la uva y evolucin de los distintos componentes. Seguimientos de
maduracin. Influencia de la intervencin de las distintas partes del racimo en la
vinificacin y relacin entre la composicin de la uva y las caractersticas de calidad del
vino.

3. Tratamientos prefermentativos de la vendimia.
Operaciones que preceden al proceso de fermentacin. Cosecha, transporte y recepcin
de la uva en bodega. Obtencin de los mostos: molienda, descobajado y prensado.
Prcticas de correccin. Uso de aditivos.

4. Transformacin de la uva en vino.
Aspectos tecnolgicos de la microbiologa enolgica. Bioqumica de las fermentaciones.
Factores que inciden en el desarrollo de los agentes microbianos: mohos, bacterias y
levaduras. Fermentacin alcohlica. Fermentacin malolctica.

5. Vinificacin: vinos tintos
Sistemas clsicos y modernos de vinificacin en tinto. Importancia del proceso de
maceracin. Conduccin de la fermentacin alcohlica. Descube. Prensado. Maceracin
carbnica.

6. Vinificacin: vinos blancos y rosados
Sistemas clsicos y modernos de vinificacin en blanco y en rosado. Importancia de las
operaciones prefermentarias. Desmangado. Control de la fermentacin.

7. Composicin del vino. Propiedades qumicas, tecnolgicas y sensoriales de los
principales componentes. Alcoholes, cidos, sales minerales y orgnicas, compuestos
nitrogenados, polisacridos, azcares, compuestos fenlicos, componentes del aroma.

8. Conservacin y crianza de los vinos. Crianza biolgica y oxidativa. Recipientes para
la crianza.

9. Estabilidad de los vinos. Factores que inciden en la estabilidad qumica y biolgica.
Estabilizacin : clarificacin y filtracin.

10. Elaboracin de vinos especiales. Vinos espumosos. Vinos licorosos. Vinos
compuestos.


METODOLOGA : (Indique brevemente la metodologa del curso)
Los temas sern desarrollados de manera terica, realizando un curso de degustacin en
paralelo, para interpretar las tcnicas aplicadas en la elaboracin de los distintos tipos de
vino y reconocer vinos de diversas calidades y variedades.




DEDICACIN (CARGA) HORARIA DEMANDADA A LOS ESTUDIANTES :
(Indique la forma en que se asignar la dedicacin horaria de los estudiantes a los efectos del clculo de
Crditos del Curso)

a) CURSOS PRESENCIALES: (indique n de horas para cada caso)
Exposiciones Tericas 30 Terico - Prcticos 12 Prcticos (campo o
laboratorio)

Talleres Seminarios

Excursiones 3
Acti vidades Grupales
o individuales de
preparacin de
informes
Presentaciones
orales, defensas de
informes o
evaluaciones
Lectura o trabajo
domiciliario (1)

Otras (indicar cual/es)

(1) exigible en el curso, seminario o taller y que formen parte de la estrategia de enseanza.

b) CURSOS A DISTANCIA:
Video-conferencia Materiales escritos Internet

En caso de utilizar videoconferencia:
Localidad emisora
Localidades receptoras


SISTEMA DE EVALUACIN (en caso de realizarse evaluacin de los estudiantes) :

Parcial y final, con posibilidad de exoneracin para los estudiantes de Agronoma,
Ingeniera de los Alimentos, Ingeniera Qumica, Licenciatura en Bioqumica y
Licenciatura en Biologa.


BIBLIOGRAFA :
Enologa prctica. Conocimiento y elaboracin del vino. E. Peynaud. Ed. Mundi
Prensa. 3 ed.1989. Madrid.
Enologa. Fundamentos cientficos y tcnicos. Coord.. C. Flanzy. Mundi-Prensa. 2003.
Madrid.
Tratado de Enologa. 1. Microbiologa del vino. Vinificaciones. P. Ribreau-Gayon, D.
Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. Mundi-Prensa. 2004. Madrid.
Tratado de Enologa. 2. Qumica del vino. Estabilizacin y tratamientos. P. Ribreau-
Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. Mundi-Prensa. 2004. Madrid.
Tratado de Enologa. J . Hidalgo Togores. Tomos I y II. Ed. Mundi Prensa. 2003.
Madrid.
Connaissance et travail du vin. J . Blouin, E. Peynaud. 3 ed. Ed. Dunod. 2001. Pars.




CRONOGRAMA DEL CURSO :
Semestre: Primero
Das y horarios: J ueves, 9 a 12 hs.




Frecuencia (anual, cada dos aos, a demanda) : anual


EVALUACIN : (Indicar si se realiza)
DEL CURSO: (Por los cursantes) X
(Por los docentes)
(Por el responsable de Educacin Permanente)
DE LOS CURSANTES: (Por parte de los docentes)
X


INTERSERVICIO : Indique con cual / es :

FECHA PROBABLE DE REALIZACION: Marzo-J ulio de 2011


CRDITOS SUGERIDOS
EDUCACIN
PERMANENTE Y
POSGRADO :


LOCALIDAD : Montevideo
SALN :


Para los cursos de Educacin Permanente:
MATRICULA : Monto matrcula : $


Con el objetivo de mejorar el proceso de propuestas de cursos en forma coordinada agregue si
desea comentarios, sugerencias o crticas al presente formulario. Muchas gracias.



No rell enar esta parte (para uso interno de l a Unidad)

Formulario completo
Fecha recibido el formulario:__/__/____
Aval del coordinador de opcin
Aval del Director del Departamento o Unidad
Aprobado por Comit Acadmico de Posgrados (fecha:__/__/____)
Aprobado por Comisin de Enseanza (fecha:__/__/____)
Cdigo del curso en BEDELA: ____________
Fecha lmite de inscripcin:__/__/____
Publicado en pgina web