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UNIDAD DE APRENDIZAJE I: Historia y Geografa del vino

TEMA 1: HISTORIA DEL VINO
Origen del Vino
El mundo Antiguo
- La historia del vino es tan antigua como los orgenes de la civilizacin misma.
- Aparentemente, los pueblos nmadas de hace ms de 6,000 o 7,000 aos ya
elaboraban vino a partir de uvas silvestres.
- Cuando las tribus nmadas se volvieron sedentarias, la vid, al igual que el higo, el trigo
y los olivos, constituy uno de los primeros cultivos del hombre.
- La existencia de cultivos de vid en Egipto y Mesopotamia antes del 4,000 a.C. y en el
Egeo antes del 2,500 a.C. es absolutamente comprobable, tenemos indicios de que
desde el 6,000 a.C. ya se practicaba en Medio Oriente la viticultura aunque a un nivel
muy rudimentario an.
- Al norte del Cucaso, en lo que actualmente es Georgia y Armenia, se encontraron las
primeras herramientas conocidas para la elaboracin de vino, mismas que datan del
quinto y sexto milenio a.C. En la antigua Persia (Irn) se descubrieron tambin
herramientas, pero estas datan del 4,000 a.C.
Egipto El primer periodo de esplendor de la vitivinicultura
La vitivinicultura, que debi surgir en el Mediterrneo oriental o en el Cucaso, tuvo su primer
perodo de esplendor en tiempos de los faraones en Egipto.
Fue en Egipto donde las tcnicas de elaboracin mejoraron gracias a la meticulosidad cientfica
con que se desarrollaba. Los egipcios fueron los que dieron origen al mtodo de prensado, que
result tan eficaz que sigui siendo utilizado varios milenios despus.
El comercio del vino tambin se inici en el ro Nilo, donde largas caravanas y barcas lo
transportaban hasta los principales centros de comercio del Mediterrneo. Diversos

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historiadores, incluso, opinan que el inicio de la economa moderna y otros desarrollos de la
civilizacin actual se originaron en respuesta a las necesidades derivadas del comercio del vino
en la poca faranica.
Gracias a los estrechos lazos culturales y econmicos de los egipcios con los minoicos de Creta
(Grecia), la cultura vincola se extendi a Grecia, de donde fue difundida a gran parte de
Europa.
Grecia: El vino y la mitologa griega
El vino fue tan importante para los griegos que incluso le atribuyeron un origen divino
Dionisios (Baco para los romanos) fue el creador de la cepa (la planta de la vid) e hizo brotar
del suelo vino, leche y miel, haciendo proliferar la vegetacin, simplificando las labores del
hombre; y junto con el efecto embriagador del vino, Dionisio liber a los hombres de sus
preocupaciones.
Los Minoicos de Creta (nombre dado en honor al rey Minos) fueron quienes, por su contacto
con Egipto, difundieron la cultura vincola egipcia por toda Grecia, donde los Vinos del Mar
Egeo fueron los ms famosos de la poca.
Tambin fue en Grecia, en la Isla de Lesbos, donde se dieron los primeros atisbos de la
produccin de jerez.
Rpidamente el vino lleg a constituir un elemento fundamental de la cultura griega; haba
viedos por toda Grecia y sus productos vincolas eran conocidos ms all de sus fronteras, ya
que exportaban sus vinos a Egipto, a lo que actualmente es Rusia.
Los vinos propios de Grecia eran bien valorados y sobre ellos se escribi mucho en textos
poticos de la poca.

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En Grecia los vinos eran aromatizados con especias, miel y resinas, esto era as ya que el vino
de la antigedad no se pareca en sabor a lo que actualmente conocemos, de hecho, la
mayora de las civilizaciones lo beban mezclado con leche y miel para mejorar el sabor.
En cuanto al arte de la vitivinicultura Teofrasto, escritor griego del S. IV a.C., fue el primero en
mencionar formalmente la relacin entre el tipo de uva, las caractersticas del suelo y el clima
con respecto a la calidad del vino, elementos fundamentales en la vitivinicultura moderna.
Junto con su expansin territorial los griegos difundieron la cultura vincola a todas sus colonias,
incluyendo Francia, Sicilia y el sur de Italia, a la que denominaban tierra de
vino (oinotria; enotria para los romanos, de donde posteriormente derivar la
palabra enologa), sentando as las bases de la vitivinicultura en dos de los pases que hoy en
da ostentan gran fama por sus productos vincolas.
Roma: Los romanos atribuan a Saturno sus viedos
Con la conquista de los territorios griegos por parte de los romanos, el vino pas a formar parte
de este imperio y fue difundido a travs de sus conquistas.
Mucho se especula acerca de la calidad del vino romano, lo que se sabe es que tena gran
potencial de guarda, lo que sugiere que contaba con bastante buena calidad.
Pompeya fue el principal centro vincola romano hasta su destruccin en el 79 d.C con la
erupcin del volcn Vesubio. Desde Pompeya se distribuyeron el vino por el valle del Rhon,
llegando posteriormente a Burdeos en tiempos del emperador Julio Cesar, gran apasionado del
vino, quien difundi el cultivo de la vid en los territorios del Imperio Romano, entre galos, celtas
y germanos.
Las orillas de los ros constituyeron las zonas predilectas para la plantacin de la vid puesto que
eran los ros el principal medio de transporte; as descubrieron lo bien que la vid se da a las
orillas de los mismos. Adems descubrieron que los viedos generaban un efecto sedentario y
civilizador en la poblacin.

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Tras la destruccin de Pompeya, los romanos fomentaron el cultivo de la vid por todos los
rincones del Imperio, de manera que si bien lograron difundir el cultivo a otras regiones
europeas, tambin se gener una sobreproduccin de vid en el Imperio, obligando al
emperador Domiciano a prohibir la creacin de viedos nuevos, prohibicin que estuvo en
vigor por casi 200 aos, hasta que, el emperador Marco Aurelio Probo la levant porque deba
asegurar el abastecimiento de vino para sus tropas. Por ello, orden la plantacin de cepas a
orillas del Mosela y del Danubio, los territorios vincolas ms importantes de Alemania y Austria
en la actualidad.
Para el siglo II ya producan vinos en Borgoa; en el siglo III en el valle de Loira; siglo IV en Paris
(no progresaron), en Champaa, el Mosell y el Rhin, al igual que Languedoc y Auvergne.
Parece ser que Alsacia es la nica gran regin de la vitivinicultura francesa cuyos orgenes no
radican en la poca romana; sus orgenes se dieron hasta el siglo IX.
A medida que los romanos fueron consolidando su imperio expandieron el cultivo de la vid por
numerosas regiones importando nuevas variedades de uva y difundiendo sus conocimientos
vincolas y sus avances tecnolgicos en la produccin de vino, tal como lo fueron el lagar, el
nfora y la barrica.
Por otro lado, los romanos aplicaron nuevos criterios econmicos a la vinicultura y la
difundieron por Europa Central.
Con la cada del Imperio Romano, casi todos los pases europeos productores de vino entraron
en una fase de estancamiento y la vinificacin se limit a la realizada en los monasterios
durante la Edad Media, dada la importancia del vino, que es indispensable, para la celebracin
eucarstica. De esta manera la propagacin de la fe Cristiana difundi por gran parte del mundo
la cultura de la vitivinicultura.
El Legado del Imperio Romano en el Mundo de la Vitivinicultura:
Los principales aportes romanos a la vitivinicultura fueron:

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- Las "Instrucciones para los Vinicultores", escritas por Virgilio (Publio Virgilio Marn, uno
de los ms importantes poetas romanos; 70 a.C. - 19 a.C.).
- La utilizacin de barriles (barricas) y botellas similares a las actuales.
- El cultivo de vid en arbustos o enredaderas, utilizado actualmente en el Sur de Italia y
en Portugal.
- Los romanos tambin fueron los responsables de sentar las bases de los grandes
viedos franceses y de difundir el vino en Europa Central.
Edad Media
Tras la cada del Imperio Romano, la civilizacin se sumergi en una poca de obscuridad,
emergiendo a la luminosidad de la edad media. Durante esta poca obscura, la Iglesia fue la
encargada de salvaguardar las habilidades humanas de la civilizacin. Dentro de los
conocimientos que la Iglesia salvaguard, estaba la vitivinicultura. Conforme los monasterios
fueron expandindose tambin lo hizo el cultivo de la vid y la produccin vincola, pues el vino
era, desde entonces, un elemento fundamental para la celebracin de la liturgia. Por siglos, la
Iglesia fue la propietaria de los mejores viedos de Europa.
Por otro lado, durante el largo dominio rabe en Espaa fue una suerte que los moros se
mostraran tolerantes con la produccin y consumo de vino, tomando en cuenta que para los
musulmanes est estrictamente prohibido ingerir cualquier tipo de bebida alcohlica.
Alemania y Francia tuvieron su nuevo periodo de auge entre los siglos VII y VIII; Espaa e Italia
habran de esperar mucho ms.
En el caso particular de Italia, la cada del Imperio Romano tuvo un efecto ms dramtica que
en otras partes del Mediterrneo ya que el hundimiento del poder poltico central y la entonces
an poco influyente Iglesia Catlica dejaron un vaco que permiti sucesivas invasiones y
saqueos, destruyendo su territorio y ocasionando la prdida de la funcionalidad y la importancia
que, durante el podero, romano haban adquirido.

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Aun as, la vitivinicultura no desapareci del todo de la vida de los italianos, sin embargo, lo que
haba sido un sector econmico floreciente qued reducido a una actividad de mera
subsistencia, y no recuper su faceta comercial hasta la poca de las cruzadas cuando, debido
al paso de los cruzados, las repblicas martimas de Gnova y Venecia se vieron beneficiadas;
posteriormente, durante los siglos XIII y XVI, Florencia, bajo el dominio de los Medicis, se
transforma en una importante capital financiera europea. As pues, durante este periodo la
vitivinicultura italiana logra recuperar su antiguo esplendor y convirti el cultivo de la vid en una
de las actividades agrcolas ms rentables.
Poco a poco el estilo del vino que ahora conocemos fue emergiendo.
El Vino y Las Sagradas Escrituras
- En las sagradas escrituras se menciona constantemente a la vid, que es vista como una
fuente de riqueza y placer.
- Cuenta la leyenda que la primer borrachera de la historia se dio en el Monte Ararat, al
Este de Turqua, donde No labr la tierra y sembr la via, cultiv las vides y elabor el
vino que luego bebi, celebrando el renacimiento de la humanidad con el
nacimiento del vino. Continua contando el Gnesis que No bebi el vino y se
embriag.
- El Nuevo Testamento, por su parte, tambin contiene diversas referencias al vino, las
dos ms comnmente conocidas son:
- En las Bodas de Can, Jesucristo convierte el agua en vino.
- Durante la ltima Cena, el mismo Jesucristo designa al vino como elemento necesario
para la celebracin de la eucarista.
La historia del vino est, irremediablemente, ligada a la propia historia de la humanidad,
manteniendo un sitio especial para gran parte de las culturas actuales y, sufriendo los mismos
alti-bajos y crisis sufridas por la humanidad a lo largo del tiempo.

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El vino de la antigedad no se pareca en sabor a lo que actualmente conocemos, de hecho, la
mayora de las civilizaciones beban el vino mezclado con leche y miel para mejorar el sabor.
Los judos, por respeto a Dios, eran los nicos que beban el vino (wainu, en hebreo) al natural,
como lo hacemos en la actualidad.
El desarrollo de la vinicultura inicia casi junto con los orgenes del hombre, quien, al volverse
sedentario, inici la agricultura con el cultivo de higos, olivos, trigo y vid; aunque la vid ya exista
mucho tiempo antes de que el hombre apareciera. Se cree que la vid, al igual que gran parte
de las especies frutales, se origin en Asia, distribuyndose posteriormente al resto del mundo.
As pues, los primeros vestigios de viticultura (cultivo de la vitis o vid) se remontan a:
Medio Oriente: donde desde el ao 8000 a.C. ya practicaba el cultivo rudimentario de uva
silvestre.
Egipto Y Mesopotamia: 4000 a.C.
Mar Egeo: localizado entre Grecia y Turqua; 2500 a.C.
La idea, compartida por diversas culturas de la antigedad, de que el vino es de origen divino o
"milagroso" proviene del hecho de que es una bebida que fermenta por s misma, ya que las
levaduras del medio ambiente se adhieren a la piel del fruto y, al ser aplastado, mezcla el jugo
con las levaduras y da inicio a la fermentacin.
Esta concepcin del "origen milagroso" del vino lo une, desde pocas remotas, con la mitologa
oriental; de hecho, el origen de Baco, la deidad del vino, se remonta tambin, al igual que la
vid, a Asa, para posteriormente esparcirse por Egipto, Tracia y el Mediterrneo en general.
En la odisea nos deja los siguientes tratados sobre el vino:
- Se usa para comer
- Invitar y agasajar
- Emborrachar y anular la voluntad

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- Hacer hablar y seducir
- Regalar como agradecimiento
- Animar y confortar el espritu
- Pactar y relacionarse con los dioses

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TEMA 2: Geografa del Vincola









Estilos, formas de elaborar y diferentes climas
frica:
Marruecos: fue colonia francesa desde 1912 hasta 1956. Durante este perodo, los franceses
establecieron viedos importantes. Marruecos lleg a exportar a Francia vinos a granel
utilizados, por lo general, para reforzar los vinos menos concentrados, menos alcohlicos y de
menos color, especialmente en Borgoa.
De todos los pases norteafricanos, Marruecos es el nico abierto al Atlntico, del cual obtiene
un frescor beneficioso para el vino. En las estribaciones montaosas, la vid puede crecer hasta
los 1200 m de altitud, e incluso all la fresca brisa del Atlntico desempea un papel crucial en la
calidad de los vinos.


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Cepas principales
Bajo la administracin francesa se plantaron variedades resistentes al calor, como la Garnacha,
la Carignan o la Cinsault. Adems, otras variedades como la Cabernet Sauvignon, la Merlot y la
Syrah se adaptaron bien al clima si contaban con suelos calcreos y arcillosos. De las variedades
blancas, la Chardonnay es la que ms se utiliza para elaborar vinos.
Estilos de vino
Los mejores tintos del Norte de frica proceden de Marruecos y sus instalaciones
de vinificacin son las ms modernas de esta zona. El 85% de la produccin es de vino tinto,
mientras que el resto es, sobre todo, rosado obtenido por sangrado, un vino muy plido
bautizado a veces como vino gris.
Tanto los tintos como los rosados son apreciados en Francia como acompaamiento de los
platos rabes. Los tintos son vinos bien logrados, con estructura y cuerpo. Y cada vez se
obtienen mejores blancos.
En los ltimos aos se han desarrollado vinos Premier Cru al estilo francs, de bajo contenido
alcohlico y que poseen gran finura y estructura. Con vinos como estos, Marruecos tiene
muchas posibilidades de afirmarse en el terreno de los vinos superiores internacionales.
Regiones Vitcolas
El pas cuenta con 12 regiones que producen vinos con de denominacin de origen
garantizado. Destacan las siguientes:
Berkan y Angad: Pequea regin en el este del pas que produce vinos tintos robustos.
Mequinez/Fez: Es la principal regin vitcola. Produce buenos tintos en las vias altas al pie de
los montes Atlas. Las denominaciones comprenden Guerrouane, Beni M'tir, Sais, Beni Sadden y
Zerhoune.


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Gharb: Comprende las denominaciones de Gharb y Zemmour. Aqu se produce el gris de
Boulaouane, un vino rosado popular y ligero.
Rabat: En la costa atlntica se hallan las denominaciones de Chellah y Zaer, que producen vinos
tintos ligeros.
Casablanca: Vias costeras que se incluyen en la denominacin Zenata
Sudfrica
En 1652, Jan Van Riebeeck fund la factora de avituallamiento de la Compaa de las Indias en
el cabo de Buena Esperanza, y poco tiempo despus, haca traer de Europa esquejes de vid,
convencido de que el vino reducira los casos de escorbuto entre los marineros. El 2 de febrero
de 1659 escribi en su diario: "Hoy, Dios sea loado, ha fluido por primera vez el vino de la uva
del Cabo".

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Simon van der Steel, su sucesor como Gobernador y experimentado viticultor, plant sus
propias vides en la antigua Wildebosch (Constantia) con la ayuda de refugiados hugonotes
franceses -expertos en vinicultura y vinificacin. Nombr a esta amplia superficie de viedos
Stellenbosch, que significa el bosque de Van der Steel.
En el siglo XIX, los vinos del Cabo gozaban de buena fama en Europa, en particular el vino
dulce de Constantia, hecho de moscatel. Los vinos fortificados y los licores tambin formaban
parte de la tradicin sudafricana.
Actualmente, Sudfrica es el noveno productor de vino del mundo. Los productores
sudafricanos siguen con atencin las tendencias internacionales y han implementado las
tcnicas de cultivo y vinificacin ms avanzadas.
Muchos aos de investigacin y experimentacin han servido para establecer la mejor
adecuacin entre los diversos microclimas y las variedades especficas de la rica herencia vitcola
del pas.
Las Variedades Blancas
Representan alrededor del 80% de la superficie del viedo.
- La steen, nombre local de la chenin blanc (ms del 30% de la superficie plantada)
- La hanepoot, o muscat de Alejandra (alrededor del 6%)
- La colombard (alrededor del 6%)
- La sauvignon
- La cape riesling
- La chardonnay, variedad en auge.



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Las Variedades Tintas
- La cinsaut
- La cabernet sauvignon
- La pinotage, un cruce de cinsaut y de pinot noir
- Las cepas shiraz (syrah), merlot, cabernet franc y pinot noir

Amrica
Argentina
La Repblica Argentina ha sido tradicionalmente un pas productor y consumidor de vinos.
Posee ms de 200.000 hectreas cultivadas con viedos y representa aproximadamente un
2,70% de la superficie mundial de viedos.
Entre 1982 y 1992, en Argentina se produjo una importante reduccin de la superficie
destinada a viedos (cerca de un 36% de la superficie de viedos anteriormente existente). Esta
reduccin fue resultado de la eliminacin de viedos abandonados y/o plantados con
variedades de baja calidad. A partir de 1992, se replanta parte de los viedos que fueron
erradicados con variedades de alta calidad enolgica.
Segn la estadstica mundial correspondiente a 1997, Argentina ocupa el sexto lugar por su
produccin de uvas. En lo referente a elaboracin de vinos es el quinto productor mundial,
luego de Francia, Italia, Espaa y Estados Unidos
La historia de la vitivinicultura Argentina se remonta a la poca de la colonizacin, a mediados
del siglo XVI. No existen datos exactos sobre la fecha de implantacin de los primeros viedos
en Mendoza y San Juan, pero algunos historiadores opinan que se realizaron primero en esta
ltima provincia, entre los aos 1569 y 1589.


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Los conquistadores y colonizadores, soldados o sacerdotes, nunca imaginaron que haban
puesto la piedra fundamental de una importante industria que con el tiempo transformara esta
regin, conocida en aquella poca por su aridez, sus montaas abruptas y la soledad inhspita
en que vivan sus pueblos. Favorecida por las ptimas condiciones climticas y de suelo, la
vitivinicultura manifest un amplio y acelerado desarrollo, principalmente en las provincias
andinas.
Las Regiones Vitcolas
La zona dedicada a la viticultura constituye una extensa franja ubicada al oeste del pas, al pie
de la Cordillera de los Andes, y abarca desde los 22 hasta los 40 de latitud sur, con alturas
que oscilan entre los 500 y 1.500 m. Esta gran amplitud en latitud norte-sur y la topologa de
los valles andinos que estn dentro de esta franja condicionan importantes variaciones
climatolgicas y permiten dividir al pas en regiones vitcolas muy demarcadas.
El clima de esta amplia zona vitivincola es, en general, de carcter continental, semidesrtico
con estacin invernal seca, templado o templado fro, con precipitaciones en el perodo estival
que varan entre 100 y 300 mm anuales, pudiendo alcanzar en algunos lugares los 400 mm de
lluvia al ao. Cabe remarcar que las precipitaciones invernales en la Cordillera son importantes
como reserva de agua.
La humedad relativa es baja, lo que sumado a la escasa precipitacin, constituye una condicin
excepcional para la calidad y el estado sanitario de las uvas, evitando el desarrollo de
enfermedades criptogmicas. Los productos vitivincolas argentinos son naturales y libres de
residuos de pesticidas.
Se puede distinguir tres regiones bien diferenciadas por sus caractersticas ecolgicas definidas
y la diversidad de sus suelos: la Noroeste, la Centro Oeste y la Sur.



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Mendoza: llamado Tierra del buen sol y del buen Vino
Malbec
Sauvignon
Merlot
Syrah
Variedades tintas: Pinot Noir
Barbera
Sangiovese
Cabernet
Tempranilla
Bonarda

Chenin Blanc
Riojano
Blanc
Variedades Blancas:
Riesling
Sauvignon blanc
Jimenez
Bianco
Torronts
Ugni
Semilln
Chardonnay
Pedro
Moscato

Valle De Cachalquies
La variedad ms cultivada es el torronts riojano, por su aroma y sabor caracterstico produce
un vino de gran tipicidad. Tambin se cultivan las siguientes variedades: chardonnay, chenin y
cabernet sauvignon.




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Valles De La Provincia De Catamarca
Predominan las variedades rosadas y blancas. La variedad cereza es utilizada para tres
propsitos: vinificar, consumo en fresco y elaboracin de pasas. Tambin se cultivan, en menor
cantidad, torronts riojano, sultanina blanca,variedad para pasa, bonarda y moscatel de
Alejandra.
La Rioja
Se producen principalmente variedades blancas y rosadas, entre las que podemos mencionar al
torronts riojano, que es la cepa caracterstica de la regin, y a otras variedades aromticas
como la moscatel de Alejandra y el torronts sanjuanino.
Alto Valle Del Rio Negro
Se cultivan variedades tintas y blancas, de alta calidad enolgica, tales como la malbec, la
merlot, la syrah, la pinot noir, la cabernet sauvignon, la bonarda, entre las tintas, y el torronts
riojano, la Pedro Gimnez, la semilln, el torronts sanjuanino, la sauvignon, el torronts
mendocino y la chenin, entre las blancas.
Brasil:
Cabernet Sauvignon
Franc
Tannat
Noir
Variedades tintas:
Touriga Nacional
Tinta Roriz
Alfrocheiro
Arinarnoua
Syrah
Aragonez
Merlot
Cabernet
Ancellota
Pinot

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Itlico
Pr sec
Variedades Blancas: Pinot Grigio
Sauvignon blanc
min
blanc
Muscat
Riesling
o o
Moscatos
Malvasas
Chardonnay
Gewurztra er
Muscat
Chenin

Estados Unidos:

Cabernet Sauvignon
Franc
inf
Noir
Variedades tintas:
Cariena
Barbera
Gamay
Garnacha
Syrah
Merlot
Cabernet
Z andel
Pinot

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Sauvignon blanc
Variedades Blancas:
min
blanc
blanc
Muscat
Semilln
Colombard
Riesling
Gewurztra er
Muscat
Chenin

Elementos principales en el proceso del vino
Elementos del vino
- Clima
- Suelo
- Cepa
La calidad del vino est amarrada a estos tres elementos
Clima





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Estaciones marcadas que favorecen el ciclo de la vid
Temperaturas medias:
Verano:
D a : 20 a 30
A esto se le llama amplitud trmica
: 8 a 16 C
C
Noche

`
)

Invierno: 0 10 C
Amplitud Trmica: Permite equilibrio ideal entre el azcar y cidos, la formacin de poliferoles
(colorante y taninos) la formacin de aromas.
Humedad: Entre 60% a 80% clima seco y semi hmedo, demasiada hmeda crea enfermedades
a las plantas.
Pluviosidad: Presencia de lluvias moderadas en invierno y no en el verano.
Factor Ecolgico: Vientos ya que este forma micro climas.


SUELO
Semi desrtico: La vid no requiere de suelos boscosos necesita suelo poco frtil.
Poco Frtil: Un suelo poco frtil propicia un mejor desarrollo de la vid al no percibir
competencia.
De buen drenaje o filtracin: Tiene que ser suelo arenoso, pedregoso. El agua no debe
quedarse en la superficie ya que cuando se posa se humedece (Es decir que el agua se filtra a

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capas ms internas porque de quedarse en la superficie creara erosin y adems humedad en
poca primaveral que propiciara enfermedad por hongos.)
De terreno aluvionico: Formado por capas o estratos que aportan minerales y sus sales como el
hierro, cobre, cloro, potasio, sodio, fosfato, cloruros, sulfatos, carbonatos.
Tipos De Suelos
1. Se definen por el tamao de las piedras, trozos o partculas.
Pedregosos: Formado principalmente por piedras de tamao medio (piedras
redondeadas)
Arenosos: Que puede ser arena fina o arena fina o arena gruesa, esos suelos
permiten la filtracin.
Arcillosa: Este tipo de suelo puede formar lodo si es muy fino.

2. Por la composicin
+ Suelos calcarios: Formados por carbonatos de calcio y magnesio a su vez
pueden ser calizos (90% de carbonatos) o pueden ser magnazos ( tienen
entre 30% y 70% de carbonatos)
+ Grantico: Formados por slice y granito( hierro, cristales volcnicos) color
plomizo oscuro
+ Ferroso: Formado por xido de hierro (rojo naranja)
Los vinos tienen caractersticas de acuerdo al tipo y composicin del suelo.
Caractersticas del Vino y Tipos de Suelo
Vinos finos de larga vida y aromticos: suelos pedregosos calizos.
Vinos con buen contenido de alcohol y cuerpo: suelos arenosos granticos.
Vino de calidad y color: suelos arenosos arcillosos calcreos.
Vinos pocos finos en suelos arcillosos.

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Terruos Terroir: Es un lugar que encierra los siguientes puntos:
Comportamiento del clima y su influencia en el ciclo de la vid (determina la calidad de la
cosecha.)
Tipo y composicin del suelo (visto anteriormente)
Altitud medias entre 300 y 1000 Metros sobre el nivel del mar.
Entorno (costa, desiertos, bosques, valles, ros, etc.)
Ubicacin y declive del terreno: orientados al Este, terrenos en llanura o en lomas o falda de
las montaas.
Las cepas
La cepa es por definicin el tronco de la vid, del cual brotan los sarmientos, las hojas y los
frutos. Las cepas se dividen en cepas de vinificacin, de cuyas uvas se extrae el vino, y cepas de
mesa, cuyas uvas se destinan al consumo fresco o para pasas. Las cepas slo se pueden
propagar por estaca (esqueje leoso), por acodo y por injerto de yema o de pa.
Cepas de vino tinto
Cabernet Sauvignon
Este tipo de cepa de vino tinto se puede encontrar en muchas regiones pero la ms noble de
todas se halla en Burdeos (Francia). De color prpura oscuro o rub, este vino goza de cuerpo
medio a gran cuerpo y es considerado un fino vino tinto seco. Adems, esta cepa combina
excelente con Sangiovese, Merlot y Syrah.
Garnacha
Este tipo de uva se cultiva en Espaa, California y, sobretodo, en el valle de Rdano al sur de
Francia. Es una cepa comnmente mezclada con Syrah. El Garnacha posee cuerpo mediano a
gran cuerpo.
Malbec

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Su cosecha alguna vez fue importante en Burdeos y el valle de Loira (Francia). Actualmente, los
veranos calurosos y secos de Argentina lo han convertido en la uva por excelencia del pas
sudamericano. Es ideal para el maridaje con carnes rojas.
Merlot
Por su baja acidez, ha ganado una gran popularidad en los ltimos aos. Es un vino suave con
sabores a moras, ciruelas y cerezas, es recomendado para bebedores principiantes. Se puede
mezclar con el Cabernet.
Pinot Noir
De este tipo de cepa, aunque es una uva muy difcil de cultivar, se obtiene una excelente
calidad de vino. Esta uva cosechada en Borgoa (Francia) o en regiones ms fras de California
(Estados Unidos), es tambin utilizada para la elaboracin de champagne rosa.
Sangiovese
Principalmente de Chianti, regin italiana de la Toscana, el Sangiovese es un vino complejo y de
cuerpo medio, de aromas y sabores variados que usualmente suele ser combinado con cepas
de Cabernet.

Syrah
En Australia y Sudfrica es tambin conocido como Shiraz. Es un vino de acidez moderada que
presenta aromas y sabores a frutos silvestres negros y especias como la pimienta negra. Ideal
para ser mezclado con variedades como el Garnacha y Cabernet.
Cepas de vino blanco
Chardonnay: se origin en Bourgogne, Francia. Es un tipo de uva verstil y puede ser cultivada
con xito en la mayora de las reas vitivincolas con diferentes condiciones climticas. Fue

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considerada, en la dcada de 1990, la cepa blanca ms popular. Su produccin es mayor en los
Estados Unidos, donde sobrepasa las 47 mil hectreas entre Oregon, California y Washington
Savignon Blanc: Este tipo de cepa blanca es de origen francs, se cultiva especialmente en la
regin de Burdeos, aunque en el Valle de Loria y Nueva Zelanda se suelen producir excelentes
variedades de esta uva. En cuanto al sabor, el vino Savignon Blanc se encuentra dominado por
agrios frutos verdes. Mientras que para el maridaje es un vino combinable con mariscos, pollos
y ensaladas.
Moscato: Esta variedad pertenece a la familia de la Moscatel y, al contrario de las anteriores
cepas de esta lista, este tipo de uva se asocia con el maridaje en postres. En Italia toma el
nombre de Muscat Blanc y crece en el Valle de Rdano, mientras que en Austria se
denomina Muskateller. Los vinos blancos de uva Moscato son increblemente reconocibles por
su tpico sabor dulce y a frutas.
Riesling: Es una uva que utilizada para elaborar vino ligeramente dulce, conteniendo una acidez
fortalecida que mantiene el equilibrio. Riesling es un tipo de uva que crece con excelencia en
Alemania, aunque tambin se encuentra en California pero con mucho menos xito. Su aroma
incluye manzanas frescas y resultan ms sabrosos a medida que envejecen.
Chenin: es una variedad en que la calidad es, generalmente, tan mediana como garantizada.
Torronts: Una de las cepas ms representativas de los vinos de nuestro pas, ya que podra
considerarse a la Argentina como al nico lugar que desarrolla varietales Torronts de gran
calidad.
Viognier: Sin ser demasiado conocida es una variedad, que por su estructura y complejidad
aromtica, tiene cada vez ms adeptos.
Semilln: Un vino con un equilibrio perfecto que va, entre cido, azcar y alcohol, el cual tiene
un intenso aroma floral y sabor amielado.
Gewurtztraminer: Produce vinos muy aromticos, florales y especiados.

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La elaboracin del vino comienza propiamente con la cosecha o recoleccin de la uva. Esta
labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o
cajas que van a las plantas de vinificacin. El lugar donde se reciban las uvas antiguamente era
en una gran tina donde los operarios solan pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se
denominaba el pisado de la uva.
Tal procedimiento ha sufrido una importante transformacin, pues el pisado es hoy sustituido
por una operacin llamada estrujado o molienda de la uva, que se realiza en mquinas
estrujadoras. El lquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanques donde se
produce la fermentacin que no es sino la transformacin de los azcares naturales y otros
elementos que contiene la uva, en vino.
La fermentacin la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se encuentran
adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentacin dura entre 8 y 15 das, durante
los cuales los tcnicos efectan sucesivos controles para lograr vino sano, de buen sabor y
ptima calidad.
El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como maduracin,
esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez.

La Vendimia
A. Estado de maduracin
Cuando la cepa llega al final del ciclo vegetativo comienza, en la uva, la degradacin de los
cidos y el acmulo de azcares.
Las plantas con frutos carnosos estn sujetas al proceso mencionado, ya que para la
continuidad de la especie, la planta disemina las semillas por medio de los animales. Para que
stos sean atrados, los frutos deben ser dulces y las semillas tienen que estar recubiertas por un
material no digerible por el estmago del animal: la lignina.

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Aprovechando este proceso, recogemos la uva cuando tiene un nivel de azcar adecuado para
obtener un buen grado alcohlico y a la vez un nivel de cidos que resalte los aromas, sin ser
excesivo a la degustacin.
Estos niveles de azcar y cidos, sern diferentes segn el tipo de vino que queramos elaborar:
- Vinos jvenes: ATS = 4,3 gr/l azcar = 210 gr/l
- Vinos de reserva: ATS = 3,9 gr/l azcar = 220 gr/l
Cuando la uva ha llegado casi a la madurez, se llevan a cabo los controles semanales de azcar
y cido, hasta llegar al momento de la vendimia.
Cuando los granos de uva estn maduros, la piel segrega una cera llamada pruna. Es aqu
donde se adhieren las esporas de las levaduras que se encuentran en suspensin en el aire y
que provienen de diferentes lugares. Cuando entran en contacto con el mosto, se hidratan y se
inicia la fermentacin.
B. Estado sanitario
El viedo puede ser atacado por hongos, principalmente en dos niveles:
- En las hojas.
- En los granos.
Tanto en un nivel como en otro, la calidad se ve deteriorada. Si las hojas se destruyen, aunque
sea parcialmente, se destruye la clorofila (pigmento verde) y al ser sta la molcula clave para la
sntesis de azcares, cidos y dems productos, se apreciar una disminucin de todos estos
componentes. Si el ataque es a los granos de uva, se deterioran todos sus componentes. Los
tipos de enfermedades ms importantes y les que combatimos por sistema son:
- El mildiu (a principios del verano)
- El oidio (en pleno verano)
- La podredumbre (a finales del verano)


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Para la recoleccin de la uva, hay dos opciones:
- A mano
- Con mquina vendimiadora
Para las dos alternativas, hay muchas versiones escritas, pero debemos que se deben considerar
dos conceptos bsicos:
La mquina es una buena herramienta para hacer un trabajo bien hecho: se pueden vendimiar
las parcelas en el momento oportuno, disminuye los costes de produccin y evita problemas de
masificacin de mano de obra en momentos punta. Pero para la elaboracin de grandes vinos
con altos contenidos, la uva debe ser toda de primera calidad, y esto exige una seleccin
estricta, es imposible pues, hacer la recoleccin con la mquina, ya que sta coge toda la uva
sin seleccin alguna.

El Despalillado
El despalillado es la accin de separar los granos de uva del raspn. Esta accin viene
justificada, por la aportacin de sustancias aromticas vegetales y de taninos verdes que
aporta el raspn, cuando est presente en la fermentacin. El alcohol formado en la
fermentacin es el disolvente de estas sustancias que aportan defectos al vino. No obstante, no
es necesario el despalillado, cuando la uva se prensa al llegar a la bodega y la fermentacin se
hace slo con el mosto que no ha tenido contacto ni con el raspn ni con la piel. La ltima
decisin que se tome de despalillar o no, est en funcin del tipo de prensa que haya en la
bodega.
La Maceracin
La maceracin de la uva consiste en dejar el mosto, durante cierto tiempo, en contacto con la
piel de la uva, con la finalidad de extraer de aqulla, por disolucin, las sustancias que contiene
la hipodermis.

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Algunas sustancias son hidrosolubles (es decir, que se disuelven en agua o mosto) como los
antocianos, que confieren el color rojo al vino. Otras, como los taninos, no se disuelven en el
mosto, slo en alcohol. Esta observacin nos debe hacer pensar que en los vinos de crianza,
que necesitan un contenido en taninos, la maceracin debe continuar despus de la
fermentacin, cuando hay alcohol en el medio. As pues, el tiempo de maceracin depender
del tipo de vino que queramos obtener. A ttulo de orientacin:
- vinos blancos: normalmente sin maceracin
- vino rosado: 10 a 12 horas de maceracin
- vino tinto joven: 2 a 3 das de maceracin
- vino para crianza: 6 a 8 das de maceracin
- vino de reserva: 12 a 20 das de maceracin
La Fermentacin
Consideraciones bsicas:
Fermentar un vino, es transformar el jugo de la uva (lquido dulce) en vino (lquido alcohlico).
Como es evidente, el cambio de mosto a vino est basado en la transformacin del azcar en
alcohol. Esta transformacin bioqumica la llevan a cabo hongos unicelulares llamados
levaduras, que son del mismo grupo que las de fermentacin de cerveza, pan, etc.
Estas levaduras se encuentran adheridas a la piel de la uva, ya que cuando sta madura
produce una cera que la recubre y sobre la cual se van pegando las levaduras que se
encuentran en suspensin en el aire. Cuando se pisa, las levaduras se hidratan con el mosto,
comienza la metabolizacin del azcar y su transformacin en alcohol.
Las levaduras efectan el trabajo de transformacin de productos para obtener un beneficio,
pues aprovechan la energa que se desprende en esta transformacin.
En esta reaccin bioqumica a partir del azcar, se desprenden, adems de energa, dos
molculas residuales que son txicas para las levaduras:

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- Alcohol: permanece en disolucin en el lquido.
- Dixido de Carbono o gas carbnico, se van formando burbujas de gas en el lquido y
se liberan al aire, (este fenmeno se asemeja al agua hirviendo que desprende vapor,
de aqu que se diga que el mosto hierve).
- Energa. Las levaduras trabajan para utilizar energa que se desprende en la
transformacin del azcar en alcohol. Toda esta energa no es aprovechada por las
levaduras. Una parte se pierde en forma de calor, de manera que, durante la
fermentacin, deben enfriarse los recipientes o cubas para evitar un aumento excesivo
de temperatura, en caso contrario el vino adquirira gustos desagradables.


Despus de esta breve explicacin sobre la fermentacin sera incorrecto y simplista asimilar la
fermentacin a la produccin de alcohol, ya que tienen lugar muchos otros procesos, con otros
productos finales que permiten que le vino sea un producto muy complejo. El vino es un lquido
hidroalcohlico que contiene en disolucin muchsimos productos en sensaciones del olfato y el
gusto.
Todos estos productos o molculas proceden de la uva, algunos son puros y otros han sido
transformados en el proceso de fermentacin.
Esta transformacin molecular, se debe:
- Al metabolismo de los microorganismos (levaduras o bacterias)
- A reacciones qumicas entre las molculas.


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La temperatura
La temperatura ideal de fermentacin para vinos jvenes blancos, rosados y tintos es de unos
18 C, mientras que para los vinos de crianza y reserva est entre 25 y 30 C.
Esta diferencia de temperatura ptima segn los tipos de vino, se debe a que en los vinos
jvenes buscamos obtener aromas primarios de flores, frutas, etc... y en los vinos de crianza
aromas transformados que resultan de reacciones qumicas que ocurren a lo largo del
envejecimiento. Es definitiva se quiere descubrir el bouquet. Es por eso que no nos interesan
demasiado los aromas primeros, que son muy voltiles, sino que debemos extraer de la piel,
con la maceracin, otros productos como taninos, polifenoles y steres, que se disuelven a ms
temperatura.
A la hora de elegir el recipiente para la fermentacin, tenemos que considerar que tipo de vino
vamos a elaborar.
Para tomar la decisin dividimos los tipos de vino en dos grupos:
1. Vinos jvenes o de crianza
En la elaboracin y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y gustos, florales,
afrutados, de mermelada, etc. Y de vida relativamente corta, entre uno y cinco aos
aproximadamente. Para este tipo de vinos, la fermentacin debe realizarse en recipientes que
no aporten ningn gusto.
2. Vinos de crianza larga o reserva
En la elaboracin y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y gustos de frutas
maduras, mermeladas, especies, ahumados, etc.
Los grupos de aromas de estos productos es el de frutos maduros, aromas de evolucin y
aromas aportados por el recipiente. Para este tipo de vinos, adems de poder hacerla en tinos
de acero inoxidable, es preferible hacerla en recipientes de roble.

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La Fermentacin
Las fermentaciones son procesos catablicos en los que el aceptor final de electrones es un
compuesto orgnico, generalmente formado en la propia ruta metablica. El resultado es una
oxidacin incompleta del alimento. Las fermentaciones son procesos anaerobios, realizados en
ausencia de oxgeno por microorganismos anaerobios estrictos o anaerobios facultativos, y,
cuando no llega suficiente oxgeno, por algunas clulas animales o vegetales.
Los combustibles ms comunes para la fermentacin son azcares, especialmente glucosa,
aunque tambin pueden usarse otros sustratos orgnicos, como aminocidos, cidos orgnicos,
etc. Dependiendo del producto final de la fermentacin se distinguen varios tipos.
Fermentacin alcohlica
Mediante la fermentacin alcohlica la glucosa se transforma en 2 molculas de etanol y 2 de
CO2, produciendo 2 ATP.
Se inicia con la gluclisis que forma 2 molculas de piruvato. El piruvato se descarboxila y pasa
a acetaldehdo que se reduce mediante el NADH + H+ generado en la gluclisis, formando
etanol.
La fermentacin alcohlica es realizada por las levaduras del gnero Saccharomyces, por ciertas
bacterias y microorganismos, y en los tejidos de varias plantas superiores como las races del
maz. En la industria tiene inters lo que para los organismos fermentadores son sus productos
de desecho, es decir el alcohol o el CO2. En la fabricacin de bebidas alcohlicas se utilizan
fundamentalmente diversas especies del gnero Saccharomyces que son anaerobias
facultativas: S. cerevisae para fabricar cerveza, Whisky o ron; S.uvarum para el vino; S. cidrii para
la sidra. En la fermentacin del pan, realizada por cepas especiales de S.cerevisae, lo importante
no es el etanol (que es poco y se elimina durante la coccin) sino el CO2 que esponja la masa.



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Fermentacin lctica.
Consiste en la formacin de lactato a partir de la glucosa, que a su vez puede proceder de la
lactosa. En primer lugar la lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa; y esta ltima se isomeriza
a glucosa, con lo que el resultado son dos molculas de glucosa. Se produce la gluclisis y se
forman dos piruvatos por cada glucosa. Finalmente el piruvato se reduce
a lactato, consumiendo el NADH + H+ producido en la gluclisis. Como en el caso anterior, el
rendimiento energtico es de 2 ATP por cada glucosa (4 ATP a partir de lactosa).









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Los microorganismos que realizan la fermentacin lctica son bacterias, como las de los
gneros Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc; y tienen importantes aplicaciones
industriales para la obtencin de derivados lcteos como el queso, la mantequilla, la cuajada o
el yogur.
La fermentacin lctica tambin ocurre, cuando falta oxgeno, en ciertas plantas, como las
patatas y, sobre todo, en clulas animales, como las fibras del msculo estriado, cuando no hay
suficiente oxgeno para efectuar un sobreesfuerzo fsico y el cido pirvico procedente de la
gluclisis no puede oxidarse de manera aerobia y se transforma en cido lctico. La
acumulacin de cido lctico da lugar a la formacin de unos pequeos cristales que pinchan el
msculo y producen los dolores conocidos como agujetas.
Cuando el producto de la fermentacin es slo cido lctico, se denomina fermentacin
homolctica; si aparecen otros compuestos como el etanol y el dixido de carbono, se trata de
una fermentacin heterolctica.
En los dos tipos de fermentacin estudiados se cumple que:
- Los productos finales son compuestos orgnicos reducidos, que pueden ser todava
oxidados y utilizados como fuente de energa. La degradacin de los combustibles
orgnicos mediante fermentacin anaerobia no es completa.
- El aceptor de electrones del NADH + H+ es una molcula orgnica (el cido pirvico o
el acetaldehdo).
- No se obtiene ms ATP en el proceso que el obtenido en el proceso de la gluclisis.
- El coenzima reducido obtenido en la gluclisis es oxidado en su totalidad en la segunda
fase. Por tanto, el balance neto de coenzimas es nulo.
Otras fermentaciones, pueden ser la butrica, que consiste en la descomposicin de sustancias
glucdicas de origen vegetal, como el almidn y la celulosa y tiene gran importancia, ya que
contribuye a la descomposicin de los vegetales en el suelo.


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La fermentacin ptrida, llamada tambin putrefaccin que se diferencia de las dems
fermentaciones en que los sustratos que se degradan son de naturaleza proteica o aminocido.
Los productos obtenidos en esta fermentacin son orgnicos y malolientes como el indol, la
cadaverina y el escatol, a los que deben el olor los cadveres animales y restos vegetales.
Algunas putrefacciones, no obstante, dan productos poco desagradables, por lo que son
utilizadas para producir los sabores tpicos de algunos quesos y vinos.