TEMA 61

COCINA Y PASTELERIA
Desarrollo de los temas
Procesos de panfcac!n nd"stral Es#"emas de los
procesos $ caracter%ac!n de los res"ltados& Analss
comparat'o con los procesos artesanales&
()I*N+,NDICE
1. PROCESOS DE PANIFICACIN INDUSTRIAL
2. ESQUEMA Y CARACTERIZACIN
2.1. Panes de masa dura !ar"na #andea$
!ar"na %an de m&$de
!ar"na In'e(ra$es
Sa$)ad&
Cen'en&
2.2. Masas Madres
2.*. S"s'emas de %an"+"#a#",n
2.-. Fun#",n de $a (rasas en %an"+"#a#",n Ran#"de.
2./. La sa$ en %an"+"#a#",n . Fun#"&nes. E$a0&ra#",n s"n sa$
2.1. Ad"'")&s. Pr&#eden#"a
2.2. Le)aduras. Fun#",n en $a masa
2.3. Amasad&. T"%&s de amasadera D")"s",n de $a masa
2.4. C&##",n
2.15. Fermen'a#",n #&n'r&$ada
2.11. Pan m&6e#"d&7 %an a6"$ad&
2.12. Re($amen'a#",n T8#n"#&9san"'ar"a
2.1*. De+e#'&s de $&s %anes
*. ANALISIS COMPARATI:O
Panes (e&(r;+"#&s 9 Pan Pa<es
9 Pan =a$$e(&
9 !&(a.a de Le,n
9 Pan C&m>n Es%a?&$
9 C6a%a'a
9 @a(ue''e
9 Pan Pre#&#"d&
-I-LIO(RA.,A
TEAERO7 F. PANADERIA ESPABOLA. Ed"'&r"a$ M&n'a(nd. Madr"d7
1442.
:ALLEAO7 C. Manua$ %ra#'"#& de %anaderCa. Ed"'&r"a$ Pr&(ensa. Madr"d7
1445
CANEL AOSD C. E$ %an. Ta$$er ed"'&r"a$ M. Ma'en7 1441.
!UMANES A. P. Pas'e$erCa < PanaderCa. Ed"'&r"a$ In'eramer"#ana
M#=raE9!"$"7 144-.
@.O.E. C,d"(& A$"men'ar"& Es%aC$&$. 1441.
COMENTARIO -I-LIO(R/.ICO
La 0"0$"&(ra+Ca an'er"&rmen'e rese?ada &+re#e un am%$"& < a#'ua$".ad&
a0an"#& s&0re e$ 'ema de $a %anaderCa7 &0Fe'& de es'e 'ema7 'an'& es%a?&$a
#&m& eG'ranFera7 aunHue &0)"amen'e m;s #en'rad& en nues'r& %aCs.
N&s &+re#en $a %&s"0"$"dad de #&n&#er $a 6"s'&r"a de$ %an desde $&s
'"em%&s %r"m"'")&s 6as'a nues'r&s dCas7 %asand& %&r $as d"s'"n'as 8%&#as de $a
6"s'&r"a.
De$ C,d"(& A$"men'ar"& Es%a?&$ se 6an re#&("d& $as d"s'"n'as
de+"n"#"&nes < #ara#'erCs'"#as de $&s d"+eren'es %anes < ma'er"as %r"mas.
1& PROCESOS DE PANI.ICACI*N IND)STRIAL
La %an"+"#a#",n es una a#'")"dad Hue e$ 6&m0re 6a desarr&$$ad& desde e$
'"em%& de $a %re6"s'&r"a.
L&s %r&#es&s de %an"+"#a#",n a0ar#an e$ %r&du#'& Hue $& #&m%&nen7 $a
#&m%ra7 e$ a$ma#enaFe7 #&nser)a#",n < $as e$a0&ra#"&nes. Tam0"8n 'ra'arem&s
e$ med"& de #&##",n %&r $& Hue "m%$"#a en e$ %r&#es&.
E$ %an en nues'ra d"e'a med"'err;nea Fue(a un %a%e$ mu< "m%&r'an'e en
e$ men> d"ar"&7 s"end& nues'ra +uen'e m;s "m%&r'an'e de 6"dra'&s de #ar0&n&
0& ES1)EMA Y CARACTERI2ACI*N
Tra'arem&s en es'e a%ar'ad& $&s %un'&s #$a)es de $a e$a0&ra#",n < $a
de+"n"#",n de$ %r&du#'&
0&1& PANES DE MASA D)RA
3ARINA CANDEAL
E$ %an Candea$ es un %an de masa dura Hue n& '"ene re%&s& %re)"& a$
+&rmad&.
E$ %an Candea$ 'am0"8n re#"0e &'r&s n&m0res Pan s&0ad&7 %an de
m"(a dura7 %an de m;Hu"na & %an re+"nad&7 de%end"end& de $as re("&nes.
In(red"en'es %&r 1 I(. de 6ar"na7 &7-/ d$ de a(ua7 25 (r. de sa$7 masa
madre 25 I(.7 ad"'")& < meF&ran'e < $e)adura 25 (r.
E$a0&ra#",n
Amasad& $en'& N& de0e ser %r&$&n(ad& de * a / m"nu'&s7 de%ende de
$a +uer.a de 6ar"na
9 Re+"nad& AdHu"ere sus #ara#'erCs'"#as %$;s'"#as
9 D")"s",n a man&7 n& es %&s"0$e en $a m;Hu"na a$ ser una masa dura.
9 F&rmad&
9 Fermen'a#",n a?ad"r %&#a $e)adura %ara Hue n& 6a<a (as"+"#a#"&nes
%rema'uras7 $a 'em%era'ura en're 2/J < ** JC %ara e)"'ar des%rend"m"en'&s de
$a #&r'e.a.
9 C&##",n en 6&rn& #&n )a%&r a 145 JC.
9 E$ re%&s& de0e ser mCn"m& %ara Hue $a masa n& se (as"+"Hue7 %ues se
r&m%erCa & se %"#arCa.
9 Es a#&nseFa0$e Hue $a masa duran'e e$ re%&s& Huede +rCa.
9 La +ermen'a#",n n& de0e ser eG#es")a %ara Hue e$ %an n& %"erda sus
#ua$"dades $$m"(a #&n a$)e&$ad& +"n&K.
9 La 6umedad n& de0e ser su%er"&r a$ 1/L7 asC se e)"'a $a +&rma#",n de
am%&$$as en $a #&r'e.a & Hue se #uar'ee.
3ARINAS INTE(RALES
La de+"n"#",n de 6ar"na "n'e(ra$ se(>n $a re($amen'a#",n '8#n"#&9
san"'ar"aKEs e$ %r&du#'& resu$'an'e de $a m&$'ura#",n de$ (ran& de 'r"(&7
madur&7 san& < se#&7 "ndus'r"a$men'e $"m%"&7 s"n $a se%ara#",n de n"n(una %ar'e
de 8$7 es de#"r7 #&n un (rad& de eG'ra##",n de 155 %&r 155.
Es'a 6ar"na de0e %r&#eder de 'r"(&s de +uer.a7 %ara #&m%ensar e$
de0"$"'am"en'& Hue &+re#e e$ sa$)ad&.
A$ #&n'ener e$ sa$)ad& < e$ (ermen7 e$ (ran& de 'r"(& '"ene 'enden#"a a$
enran#"am"en'&7 %&r $& Hue su a$ma#enam"en'& s&0re '&d& en )eran& de0e
redu#"rse.
Pr&0$emas 6a 'ener en #uen'a en $a +a0r"#a#",n de $&s %anes "n'e(ra$es
9 S" $a masa se eG'"ende < de#ae en $a +ermen'a#",n masa +rCa < 0$anda
$a 6ar"na n& %r&#ede de 'r"(&s dur&s.
9 S" se r&m%en $as %"e.as en $a +ermen'a#",n masa dura < #a$"en'e.
9 S" se r&m%en $as %"e.as en e$ 6&rn& T"em%& de +ermen'a#",n
"nsu+"#"en'e.
9 P&#& )&$umen %&#& '"em%& de amasad&
9 S" se 6unden en e$ 6&rn& %anes %asad&s de +ermen'a#",n.
SAL4ADO
Se(>n $a re($amen'a#",n '8#n"#& 9 san"'ar"a e$ %an de sa$)ad& es e$
e$a0&rad& #&n 6ar"na a $a Hue se $e a?ade sa$)ad& en e$ m&men'& de$ amasad&
en una #an'"dad de 255 (ram&s %&r M"$& de 6ar"na.
E$ sa$)ad& Hue se u'"$".a %ara $a +a0r"#a#",n de %anes7 de0e reun"r $as
es%e#"+"#a#"&nes '8#n"#as %ara e$ #&nsum& 6uman&.
CENTENO
E$ #en'en& es un #erea$ %an"+"#a0$e.
La 6ar"na de #en'en& %uede ser de #ua$Hu"er (rad& de eG'ra##",n
15L de eG'ra##",n !ar"na 0$an#a
3/L de eG'ra##",n !ar"na a$(& &s#ura
155L de eG'ra##",n !ar"na "n'e(ra$ mu< &s#ura
Se(>n $a re($amen'a#",n '8#n"#& san"'ar"a e$ %an de #en'en& es aHue$
Hue $$e)a #&m& mCn"m& /1 L de 6ar"na de #en'en&.
La #a$"dad %anadera de$ 6ar"na de #en'en& es de "n+er"&r #a$"dad a $a de$
'r"(& < su a#'")"dad en."m;'"#a ma<&r7 es de#"r7 Hue en $a #&##",n (ran %ar'e de$
a$m"d,n se #&n)"er'e en &'r&s '"%&s de a.u#ares7 < e$ resu$'ad& es una m"(a
6>meda.
Para #&rre("r $&s %r&0$emas en $a +a0r"#a#",n de$ %an de #en'en&7 #&n un
a$'& L en #&n'en"d& de 6ar"na de #en'en&7 se de0e a#"du$ar7 #&n )"na(re7 ;#"d&
$;#'"#&7 ;#"d& #C'r"#& & masa madre ;#"da7 0aFand& e$ %! < #&n es& se redu#e $a
a#'")"dad en."m;'"#a.
0&0& MASAS MADRES
Es'as %r;#'"#a es mu< an'"(ua en $a %an"+"#a#",n.
Una %&r#",n de masa +ermen'ada < a?ad"da a $a masa %anadera a+e#'a
%&s"'")amen'e en $a %r&%"edades < +ermen'a'")as de$ %an.
E$a0&ra#",n de $a masa madre C&n un 'r&.& de masa (uardada de$ dCa
an'er"&r7 #&nser)ada en $a #;mara N31 a 155CO Na es'a masa se $e den&m"na
de%end"end& de $as .&nas %"e7 $e)adura7 #u#6ar,n7 Fe+eO7 se #&n+e##"&na $a
masa madre7 a?ad"end&
9 1 I(. masa reser)ada
9 2 1. a(ua
9 - I(. 6ar"na
9 35 (r. sa$.
C&n '&d& es'& se +&rmar; una masa7 Hue es'ar; #uand& 6a<a d&0$ad& su
)&$umen7 $a su%er+"#"e es'e $"sa < de +&rma a0&m0ada7 de0e +$&'ar en e$ a(ua7
&$&r a(rada0$e < #ese a $a %res",n de $a man&.
Una )e. Hue $a 6a<am&s e$a0&rad& se +&rmar;n %$as'&nes eHu")a$en'es
a$ (rama(e Hue )a<am&s a u'"$".ar en #ada amas"F& < se #&nser)ara en $a
#;mara7 en un re#"%"en'e de ma'er"a$ "na$'era0$e < '&d& e$ %$as',n es%&$)&read&
#&n 6ar"na7 #&n e$ +"n Hue n& se +&rme #&s'ra en $a su%er+"#"e de $a masa7 $a
#&nser)a#",n se 6ar; a una 'em%era'ura en're 1 OP < 12 JC %ara e)"'ar Hue $&s
m"#r&&r(an"sm&s res%&nsa0$es d e $a +ermen'a#",n a#'>en & se a#"de. $a masa.
0&5& SISTEMAS DE PANI.ICACI*N
L&s d"+eren'es s"s'emas de %an"+"#a#",n se d"+eren#"an en $a s"em0ras de
$as masas7 Hue a su )e. de%ender; de$ '"%& de %an7 de$ (rad& de me#an".a#",n7
'"%& de 6&rn&.
9 D"re#'&
9 M"G'&
9 Es%&nFa
9 P&&$"s#6
DIRECTO
Se %re%ara una masa #&n $e)adura %rensada Ns"n masa madreO.
Una )e. amasad& se deFa re%&sar $as masas an'es de d")"d"r$a7 e$ '"em%&
de re%&s& )ar"ara de%end"end& de $a 'em%era'ura7 $a #an'"dad de $e)adura < e$
'"%& de 6ar"na.
Des%u8s de es'as &%era#"&nes se d")"de $a masa7 se 0&$ea < se +&rman
$as %"e.as. N& se de0e u'"$".ar d")"s&ras )&$um8'r"#as %&rHue se r&m%e $a masa7
aumen'a $a 'ena#"dad < 6a< d"+eren#"a de %es&s7 $a d")"s",n de0e 6a#erse a
man&.
La )en'aFa de es'e s"s'ema es Hue se %uede u'"$".ar %ara e$a0&rar masas
0$andas < se %uede eHu"$"0rar $a masa #&m& se Hu"era.
MI6TO
C&ns"s'e en a?ad"r a $a masa de %anaderCa d&s '"%&s de $e)adura masa
madre < $e)adura %rensada7 en +un#",n de $a )e$&#"dad de +ermen'a#",n. Es e$
s"s'ema m;s u'"$".ad&. C&n es'e s"s'ema s" se %uede u'"$".ar d")"s&ra
)&$um8'r"#a7 #&n $a %re#au#",n de d")"d"r an'es de $a (as"+"#a#",n Ns"n& se )ue$)e
m;s 'ena. $a masaO.
Una )e. d")"d"da e$ re%&s& ser; su%er"&r a 1/ m"nu'&s s" $a 'em%era'ura
de $a masa es "n+er"&r a 2/ JC7 6a Huedad& 0$anda < $a d&s"s de $e)adura es
"n+er"&r a 25 (ram&s %&r M"$& de 6ar"na.
E$ re%&s& ser; m;s #&r'& s" $a 'em%era'ura es su%er"&r a 2/ JC $a masa
es dura < $a #an'"dad de $e)adura es e$e)ada.
La masa madre Hue se u'"$".a es una masa )"eFa de$ dCa an'er"&r7 Hue
des%u8s de un re+res#ad& se a?ade en una %r&%&r#",n de 255 (ram&s %&r M"$&
de 6ar"na.
ESPON7A
E$ m8'&d& #&ns"s'e en e$a0&rar una masa #&n 6ar"na7 a(ua < $e)adura
%rensada. Se %&ne a +ermen'ar 6as'a Hue a$#an#e su %un'& de m;G"ma
(as"+"#a#",n. Una )e. 0"en +ermen'ada se une a$ res'& de $&s "n(red"en'es < se
#&n+e##"&na $&s %anes.
C&n es'e m8'&d& se a6&rra $e)adura < se %r&du#en masas #&n ma<&r
+uer.a < )&$umen.
E$ "n#&n)en"en'e a )e#es se &0'"enen masas duras d"+C#"$es de d")"d"r7
$am"nar < +&rmar.
POOLISC3
Es e$ m8'&d& em%$ead& %ara $a +a0r"#a#",n de$ %an +ran#8s < de$ %an de
m&$de.
C&ns"s'e en %re%arar una masa madre $CHu"da.7 d&nde $$e)a 6ar"na <
a(ua en e$ m"sm& %&r#en'aFe < $e)adura NHue $$e)ara m;s & men&s #an'"dad
de%end"end& de$ '"em%& de +ermen'a#",n7 a m;s '"em%& men&s #an'"dad de
$e)aduraO.
La 'em%era'ura de $a es%&nFa ser; de 2- JC < es'ar; en su %un'& #uand&
6a<a 'r"%$"#ad& e$ )&$umen7 $$e(ad& ese m&men'& se $e a?ad"r; e$ res'& de $&s
"n(red"en'es.
EFem%$& !ar"na 25 I(.
A(ua 15 $"'r&s
Le)adura 1 M"$&
A?ad"end& e$ res'& de $&s "n(red"en'es una )e. +ermen'ada.
Es%&nFa -1 M"$&
!ar"na *5 M"$&s
A(ua 15 $"'r&s
Sa$ 1 M"$&.
:en'aFas de es'e s"s'ema
9 Se %uede 'ra0aFar #&n 6ar"nas +$&Fas
9 Aumen'a $a '&$eran#"a a $a +ermen'a#",n7 s"end& m;s +;#"$ e$ #&r'e < e$
dar +&rma $as %"e.as.
9 E$ a$)e&$ad& de $a m"(a es ma<&r.
9 La #&nser)a#",n de$ %an 'am0"8n es ma<&r.
0&8& .)NCI*N DE LAS (RASAS EN LA PANI.ICACI*N
La +un#",n Hue '"ene es +a#"$"'ar $a eG'ens"0"$"dad < %r&du#en ma<&r
)&$umen de $&s %anes7 %r&du#e una m"(a 0r"$$an'e < a$)e&$ad& %eHue?&7 ma<&r
%&der de #&nser)a#",n < #&r'e.a +"na.
E$ "n#&n)en"en'e es Hue a$ u'"$".ar (rasa en $a %an"+"#a#",n7 %ara Hue 6a<
un #&n'a#'& Cn'"m& de $a (rasa <9e$ a(ua se de0e u'"$".ar emu$(en'es N$e#"'"na7 &
m&n& < d"($"#er"d&sO. La #an'"dad de (rasa a u'"$".ar de%ende de$ '"%& de 6ar"na
Hue usem&s.
E$ de+e#'& Hue se %uede %r&du#"r es e$ enran#"am"en'& %r&du#"d& %&r $a
a##",n d"re#'a de$ &GC(en& s&0re $a (rasa & %&r $a $"0era#",n de ;#"d&s (ras&s
%&r de(rada#",n7 %ara e)"'ar Hue en $a +a0r"#a#",n de$ %an se d8 es'e +en,men&
se u'"$".an an'"&G"dan'es N$&s %e rm"'"d&s s&n Pa$m"'a'& as#&r0"#&7 @.!.A. Q@u'"$9
6"dr&G"9am"s&$O.
0&9& .)NCI*N DE LA SAL
La sa$ #&m>n & #$&rur& s,d"#& se em%$ea en '&das $as masas
+ermen'adas de %anaderCa a eG#e%#",n de$ %an s"n sa$.
La sa$ Hue se em%$ea en %anaderCa es $a sa$ +"na7 Hue de0e d"s&$)erse
0"en e$ a(ua7 ser $"m%"a es de#"r s"n %re#"%"'a#"&nes7 %&rHue s" n& se d"s&$)"era
0"en a%are#erCan man#6as en $a #&r'e.a7 %&r es& n& se em%$ea sa$ (&rda en $a
%an"+"#a#",n.
L&s e+e#'&s de $a sa$ en e$ %an
9 Aumen'a $a a0s&r#",n de$ a(ua7 es de#"r7 e$ ($u'en a0s&r0e m;s a(ua <
aumen'a $a #an'"dad de 6umedad de$ %an7 aumen'and& su #&nser)a#",n.
F&r'a$e#e e$ ($u'en7 #&n e$ #&ns"(u"en'e aumen'& de $a 'ena#"dad <
+uer.a7 una masa s"n sa$ da una masa 0$anda7 %e(aF&sa < #&n m"(a
desm&r&nada.
Frena $a a#'")"dad de $as $e)aduras7 e$ eG#es& de sa$ +rena $a #a%a#"dad
de $a $e)adura %ud"end& de'ener su +ermen'a#",n.
T"ene e+e#'& an'"&G"dan'e s" $a sa$ se e#6a a$ %r"n#"%"& $a m"(a de %an es
men&s 0$an#a %er& '"ene m;s sa0&r < ar&ma7 < a$ #&n'rar"& s" se a?ade a$ +"na$
de$ amasad& $a m"(a es m;s 0$an#a %er& a%enas '"ene sa0&r.
Pr&du#e una #&r'e.a m;s +"na < #ruF"en'e +a)&re#"end& e$ #&$&read&7 de
a6C Hue e$ %an s"n sa$ #are.#a de ese a'ra#'")& a $a )"s'a.
Da (us'& < sa0&r.
La d&s"+"#a#",n de $a sa$ sue$e ser de$ 2L s&0re e$ #&n'en"d& de 6ar"na.
ELA-ORACI*N SIN SAL
Sa0"end& $&s "n#&n)en"en'es de e$a0&rar masas +ermen'adas s"n sa$7
%ara e$a0&rar es'e '"%& de %anes es ne#esar"& em%$ear 6ar"nas de med"a
+uer.a7 redu#"r $a d&s"s de $e)adura7 e$ 2L s&0re e$ '&'a$ de $a 6ar"na.
E$a0&ra#",n
9 Amasad& masa +"na < e$;s'"#a.
9 D")"s",n < re%&s& de 2/ m"nu'&s.
9 F&rmar < +ermen'ar7 e$ )&$umen ser; men&r de$ "dea$ %ara &'ras masas.
9 !&rnear #&n )a%&r.
0&6& ADITI4OS
Se #&ns"dera ad"'")& se(>n e$ C,d"(& de A$"men'a#",n '&das $as
sus'an#"as Hue %uedan a?ad"rse "n'en#"&nadamen'e a $&s a$"men'&s & 0e0"das7
s"n e$ %r&%,s"'& de #am0"ar su )a$&r nu'r"'")&7 a +"n de m&d"+"#ar sus #ara#'eres7
'8#n"#&s de e$a0&ra#",n & #&nser)a#",n & %ara meF&rar su ada%'a#",n a$ us& a$
Hue es';n des'"nad&s.
PROCEDENCIA S&n %r&du#'&s HuCm"#&s &0'en"d&s de a$"men'&s &
s"n'e'".ad&s en e$ $a0&ra'&r"&.
LISTA POSITI:A DE COMPLEMENTOS PANARIOS PARA LA
ELA@ORACIN DEL PAN
N>mer& Pr&du#'& D&s"s m;G"ma de us&
E 9 *55 A#"d& L9as#&r0"#& 25 (R155 I(.
E 9 --1 N"O Or'&+&s+a'& m&n&#;$#"#& 2/5 ( 1 155 I(. a"s$ad&s & en
#&nFun'&
E 9 --1 N""O Or'&+&s+a'& 0"#;$#"#& Cdem
LISTA POSITI:A DE ANTIAPELMAZANTES PARA LA FA@RICACIN
DEL PAN
E 9 125 Car0&na'& #;$#"#& @ . P . F.
LISTA POSITI:A DE CONSER:ADORES PARA LA FA@RICACIN
DEL PAN
E 9 255 A#"d& s&r0"#& 2 4 1 I(.
E 9 251 S&r0a'& s,d"#& A"s$ad&s & en #&nFun'&
E 9 252 S&r0a'& %&';s"#& Cdem
E 9 25* S&r0a'& #;$#"#& Cdem
E 9 212 D"a#e'a'& s,d"#& Na#e'a'& ;#"d& de s&d"&O * ( 1 I(.
E 9 21* A#e'a'& #;$#"#& a"s$ad& & en #&nFun'&
E 9 231 Pr&%"na'& s&d"& Cdem
E 9 232 Pr&%"na'& #;$#"#& Cdem
LISTA POSITI:A DE EMUL=ENTES PARA ELA@ORACIN DEL PAN
E 9 *22 Le#"'"na de s&Fa 2 (r.RI(.
E 9 -21 M&n& < d"($"#er"d& de * (r. I(.
$&s ;#"d&s (ras&s a$"men'ar"&s
Es'eres de $&s m&n&s <
d"($"#er"d&s de $&s
;#"d&s (ras&s a$"men'a9
r"&s #&n $&s ;#"d&s
E 9 -22 aO A#8'"#& * (r.RI(.
E 9 -22 @O 'ar'ar"#& a"s$ad&s & en #&nFun'&
E 9 -22 EO M&n&a#e'"$ 'ar'ar"#& Cdem
< d"a#e'"$ 'ar'ar"#&
LISTA POSITI:A DE RE=ULADORES DEL P! PARA LA
ELA@ORACIN DEL PAN
E 9 211 A#e'a'& %&';s"#& * (r.RI(.
E 9 21* A#"d& #;$#"#&a"s$ad&s & en #&nFun'&
E 9 225 A#"d& $;#'"#& Cdem
E 9 *21 $a#'a'& %&';s"#& Cdem
E 9 *22 $a#'a'& #;$#"#& Cdem
E 9 **5 A#"d& #C'r"#& Cdem
E 9 **2 #"'a'& %&';s"#& Cdem
E 9 *** #"'ad& #;$#"#& Cdem
:"na(re de &r"(en )"n"#& / m$ I(. de 6ar"na
LISTA DE COLORANTES PARA LA ELA@ORACIN DEL PAN
EG#$us")amen'e %an de #en'en&
#arame$& Nn& am&n"#&O @. P. F.
E 9 1/5
LISTA DE COADYUDANTES DE FERMENTACIN PARA LA
FA@RICACIN DEL PAN
Fermen'&s am"$"&$"'"#&s #an'"dad su+"#"en'e %ara
Nam"$asas < +un+a$9am"$asasO &0'ener e$ e+e#'&
Pr&'easas
=$&#&9&G"dasa
Pen'&sanasas
LISTA POSITI:A DE COMPLEMENTOS PANARIOS MEAORANTES
CON :ALOR NUTRITI:O PARA LA ELA@ORACIN DEL PAN
!ar"na de ma$'a
EG'ra#'& de ma$'a
!ar"na de $e(um"n&sas
N!a0as7 s&Fa7 (u"san'es7
$en'eFas < FudCasO
=rasas #&mes'"0$es
15 ( RI(. 15 (RI(. *5 ( RI(.
15 ( RI(.
LISTA POSITI:A DE =ASIFICANTES PARA LA FA@RICACIN DEL
PAN
NeG#e%'& e$ %an de :"ena < %an +ran#8sO
E 9 **4 N"O Or'&+&s+a'&s m&n&s,d"#&s 2 (r.RI(.
E 9 **4 N""O Or'&+&s+a'&s d"s&d"#& a"s$ad&s & en #&nFun'&
E 9 *-5 N"O Or'&+&s+a'& m&n&%&'as"#& Cdem
E 9 */5 aON"O P"r&+&s+a'& ;#"d& de s&d"&
Nd"+&s+a'& s&d"#&O
- 9 11.131 @"#ar0&na'& am&n"#& @. P. F.
@"#ar0&na'& s&d"#& @. P. F.
ACCIN DE LOS ADITI:OS EN LAS MASAS Y PANES
OG"d& 9 reda#'&res Se $e a?ade ;#"d& as#&r0"#& %ara Hue aumen'e $a
'ena#"dad < +uer.a. Su a##",n &G"dan'e 0$anHuea en e$ amasad& < des%u8s de
$a #&##",n 'am0"8n aumen'a $a re'en#",n de a(ua < re+uer.a $as #adenas de
($u'en
C&rre#'&res de $a de(rada#",n E$ 'r"(& a )e#es es a'a#ad& %&r e$
(arra%a'"$$&. S" $&s (ran&s de 'r"(& '"enen mu#6as %"#aduras7 a%are#e una
en."ma $$amada %r&'easa Hue de(rada es'e 6ar"na7 "m%"d"end& $a re'en#",n de
(as < d"sm"nu<end& e$ )&$umen. Den'r& de $&s #&m%&nen'es de$ 6ar"na
%an"+"#a0$e )"ene un L n& mu< a$'& de +&s+a'& m&n&#;$#"#& Hue "m%"de es'e
desarr&$$& en."m;'"#&.
Emu$(en'es e$ emu$(en'e m;s u'"$".ad& $a $e#"'"na < E 9 -21 < -22 e. S&n
ad"'")&s Hue '"enen $a %r&%"edad de es'a0$e#er una re$a#",n en're e$ a(ua < $as
(rasas.
:en'aFas de a?ad"r emu$(en'es aumen'a $a '&$eran#"a a$ amasad&7
redu#e e$ '"em%& de amasad&7 meF&r a0s&r#",n de a(ua7 me#an".a#",n de $a
masa7 sua)".a $as masas7 MeF&r #&nser)a#",n de$ %an.
In#&n)en"en'es s" $as 6ar"nas '"enen %&#a +uer.a %r&)&#an en e$ %an
am%&$$as 0aF& $a #&r'e.a.
Re(u$ad&res de$ %! S&n ;#"d&s Hue se $e a?ade %ara "n6"0"r e$ 0a#"$&
Hue %r&)&#a e$ a6"'am"en'&.
En."mas La #an'"dad de en."mas Hue '"ene e$ 'r"(& n& s&n su+"#"en'es
%ara e$ desarr&$$& de un 0uen %an7 es'a es $a ra.,n %r"n#"%a$ . Las en."ma s&n
#a'a$".ad&res #a%a#es de a#e$erar rea##"&nes HuCm"#as. L&s %r"n#"%a$es s&n
a$+a9 am"$asa < 0e'aam"$asa < $a %r&'easa.
EFem%$& La "m%&r'an#"a de $a a$+a9am"$asa es'a en $as #ara#'erCs'"#as
Hue adHu"ere $a m"(a < en su 'em%era'ura de "na#'")a#",n en $a #&##",n7
+a#'&res Hue "n+$u<en en $a #&nser)a#",n.
C&nser)ad&res S&n sus'an#"as #a%a#es de re'rasar e$ enm&6e#"m"en'&
de$ %an. S,$& se em%$ea en %anes de $ar(a dura#",n7 $&s m;s e+e#'")&s e$
%r&%"na'& s;d"#& < %&';s"#&.
=as"+"#an'es =as"+"#an'es & $e)aduras HuCm"#as se den&m"na a $&s
%r&du#'&s Hue '"enen un #&m%&nen'e a$#a$"n& < &'r& ;#"d&7 Hue a$ d"s&$)erse en
e$ a(ua < s&me'erse a$ #a$&r duran'e $as #&##",n7 rea##"&nan %r&du#"end& (as7
#&n e$ #&ns"(u"en'e aumen'& de$ )&$umen. Es'e %r&du#'& es'; res'r"n("d& en $a
e$a0&ra#",n de$ %an.
0&:& LE4AD)RA
Las $e)aduras & Sa##6ar&m<#es Cer)"s"ae7 s&n 6&n(&s un"#e$u$ares
"n)"s"0$es a$ &F& 6uman&7 Hue '"enen $a #a%a#"dad de +ermen'ar $&s a.u#ares7
dand& #&m& resu$'ad& an6Cdr"d& #ar0,n"#& < a$#&6&$.
Las $e)aduras se em%$ean de d"+eren'es +&rmas Prensada7 se#a <
$CHu"da. Se(>n e$ #,d"(& a$"men'ar$& $&s '"%&s de $e)aduras 0"&$,("#as s&n
Le)aduras %rensadas 6>medas Es e$ %r&du#'& &0'en"d& %&r
%r&$"+era#",n de$ SSa##6ar&m<#es Cere)"saeK de +ermen'a#",n a$'a7 en med"&s
a.u#arad&s ade#uad&s.
Cara#'erCs'"#as
9 C&$&r %uede )ar"ar de$ 0$an#& a$ #rema.
9 Sa0&r "nsC%"d&7 #ara#'erCs'"#&7 nun#a re%u(nan'e.
9 O$&r #ara#'erCs'"#&7 a(rada0$e < $"(eramen'e a$ a$#&6,$"#&7 %er& n&
am&n"a#a$.
9 Es'a0"$"dad man'en"end& e$ 0$&Hue en una #;mara a *5 JC duran'e *
dCas n& de0e %r&du#"r &$&res desa(rada0$es7 n" des#&m%&nerse.
9 A#'")"dad +ermen'a'")a ser; #a%a. de +ermen'ar $&s a.u#ares %resen'es
en $a masa en un '"em%& de * a - 6&ras.
9 !umedad n& su%er"&r a$ 2/L.
9 Pure.a n& 'endr; m"#r&&r(an"sm&s %a',(en&s7 #ar(as am"$;#eas7 n"
&'ras ma'er"as eG'ra?as en $a $e)adura.
9 Presen'a#",n en re#"%"en'es Hue de0er;n $$e)ar $a +e#6a de en)asad&.
Le)adura se#a Pr&du#'& &0'en"d& %&r $a des6"dra'a#",n de $e)aduras
se$e##"&nadas de Sa##6ar&m<#es Cere)"sae7 u &'ras es%e#"es #u$'")adas en
med"&s a.u#arad&s < n"'r&(enad&s a%r&%"ad&s.
Puede %resen'arse en %&$)&7 (ranu$ada & #&m%r"m"da.
Cara#'erCs'"#as
9 !umedad n& m;s de$ 3L de su %es&.
9 Cen".as su$+>r"#as n& m;s de$ 4L7 #a$#u$ad& s&0re ma'er"a se#a.
9 Ma'er"a (rasa n& ser; su%er"&r a$ -L
9 La #"+ra de %r&'eCna '&'a$ n& ser; "n+er"&r a$ /5L7 #a$#u$ad& s&0re
ma'er"a se#a.
Es'ar; eGen'a de a$m"d,n a.u#arad& n" sus'an#"as eG'ra?as.
En e$ mer#ad& se en#uen'ran de d&s '"%&s
Le)adura se#a a#'")a se u'"$".a mu< %&#& '"ene e$ "n#&n)en"en'e de 'ener
Hue de su u'"$".a#",n7 es res"s'en'e a $a 'em%era'ura am0"en'e < %uede
re6"dra'ar$a an'es
#&nser)arse * meses7 aunHue #&n e$ '"em%& %"erde e+e#'")"dad.
Le)adura "ns'an';neaK Se %uede #&nser)ar duran'e 1 a?&7 se %resen'a
em%aHue'ada a$ )a#C& %ara %reser)ar$as de $a 6umedad < de$ &GC(en&. Se
a?ade d"re#'amen'e a$ amasad&7 una )e. a0"er'& $&s %aHue'es se de0en u'"$".ar
en e$ m"sm& dCa & (uardar #&m& mu#6& 2- 6&ras en re+r"(era#",n7 n& se %uede
a?ad"r en a(ua +rCa & 6"e$& s"n& en)ue$'a en 6ar"na. La %r&%&r#",n de 155 (r. de
se#a "ns'an';nea '"ene e$ m"sm& %&der Hue *55 (r. de %rensada.
Le)aduras HuCm"#as S&n %r&du#'&s Hue #&n'"enen un #&m%&nen'e ;#"d&
< &'r& a$#a$"n& de m&d& Hue a$ d"s&$)erse en a(ua < eG%&nerse a$ #a$&r
rea##"&nan (enerand& (as.
E.ECTO DE LA TEMPERAT)RA EN LA LE4AD)RA
Es'e %ar;me'r& '"ene un %a%e$ "m%&r'an'e de m&d& Hue $a )e$&#"dad de
+ermen'a#",n se a#&r'a a med"da Hue aumen'a $a 'em%era'ura < )"#e)ersa se
a$ar(a a med"da Hue 0aFa. P&r de0aF& de $&s - JC7 $a +ermen'a#",n Huedar
0$&Hueada7 aunHue #&n'"nua $a a#'")"dad en."ma'"#a. En're 15J < 12 JC se
ra$en'".a < a $&s // JC $as $e)aduras mueren.
La 'em%era'ura #er#ana & %&r de0aF& de$ %un'& de #&n(e$a#",n des'ru<e
a$(una #8$u$as7 %&r es& 6a< Hue a?ad"r m;s $e)adura #uand& se #&n(e$an $as
masas.
La 'em%era'ura #&rre#'a de $a masa %ara un desarr&$$& ,%'"m& &s#"$a
en're 22P Y 2/KC < $a de $a #;mara de +ermen'a#",n en're 23J < *5 JC.
.ACTORES 1)E RETARDAN LA .ERMENTACI*N
9 !ar"nas #&n %&#a a#'")"dad en."ma'"#a < 6ar"nas de mu#6a +uer.a.
9 Le)aduras )"eFas < #&n %&#& %&der +ermen'a'")&.
9 Masas duras.
9 EG#es")a sa$.
9 Tem%era'ura 0aFa.
CONSER4ACI*N DE LA LE4AD)RA PRENSADA
De0e de es'ar en #;mara a una 'em%era'ura de -P & / JC %&rHue a%ar'ar
de 2 JC $a $e)adura se em%"e.a a des'ru"r %&r s" m"sma7 %&r med"& de un
%r&#es& $$amad& au'&%s"as7 Hue #&ns"s'e en des'ru"r $as #8$u$as7 #uand& es'&
&#urre $a $e)adura '&ma un #&$&r (r"s &s#ur& < &$&r +uer'e #ara#'erCs'"#&.
DOSI.ICACI*N DE LA LE4AD)RA PRENSADA
P&r $& (enera$ %&r M"$& de 6ar"na se a?ade de 25 a *5 (r.
L& n&rma$ es Hue se a?ada desmenu.ada
Se de0e "n#&r%&rar a$ %r"n#"%"& %ara Hue $a masa #&Fa +uer.a7 s" se a?ade
a$ +"na$ $a masa ser; m;s eG'ens"0$e.
0&;& AMASADO
E$ amasad& #&ns"s'e en un"r Cn'"mamen'e $&s #&m%&nen'es7 +&rmand&
una masa 6&m&(8nea. Duran'e e$ amasad& $a masa adHu"ere m;s +uer.a.
DE.ECTOS DE )N AMASADO INCORRECTO
9 Amasad& de+"#"en'e. Fa$'a de 6&m&(ene"dad en $a masa7 men&s
eG'ens"0"$"dad7 e$ a$)e&$ad& es "rre(u$ar7 #&r'e.a (ruesa < )&$umen es#as&.
a$(&d&n&s& s" 9 Su%eramasad& Masa m;s 6&m&(8nea7 m;s )&$umen7 $a
m"(a e
#&ns"s'en#"a < de sa0&r "nsC%"d&7 #&r'e.a +"na < +r;("$ #uand& se en+rCa
'"ende a #uar'earse7 < se des#as#ar"$$a a$ (&$%ear$a.
TEMPERAT)RA .INAL DE LA MASA< .ACTOR DE CALIDAD
Es'e %ar;me'r& Fue(a un +a#'&r "m%&r'an'e en $a #a$"dad de$ %r&du#'&7 es
mu< "m%&r'an'e Hue a$ +"na$ de$ amasad&7 nues'ra masa 'en(a en're 2* JC s" e$
%r&#es& es me#;n"#&7 < 22 JC s" e$ %r&#es& es ar'esan&.
La 'em%era'ura de $a masa de%ende
Tem%era'ura de$ &0rad&r < de $&s "n(red"en'esN!ar"na T a(uaO. E$ >n"#&
+a#'&r de$ Hue d"s%&ne %ara )ar"ar es'a 'em%era'ura es e$ a(ua.
La +r"##",n Hue se %r&du#e duran'e e$ amasad& es &'r& %un'& a 'ener en
#uen'a7 Hue es'; de'erm"nad& %&r $a )e$&#"dad de $a amasadera m;s ra%"de.7
m;s +rCa de0e es'ar e$ a(uaO.
Para #a$#u$ar $a 'em%era'ura de$ a(ua Hue 6a< Hue a?ad"r a $as masas
TP de a(ua T T a de &0rad&r T TP de 6ar"na Q Tem%era'ura 0ase & +a#'&r
+"F& Tem%era'ura 0ase & Fa#'&r +"F& )"ene de'erm"nad& %&r $a )e$&#"dad de$
amasad&.
Amasad&ra $en'a 1*R25
Amasad&ra r;%"da /*115
Amasad&ra mu< r;%"da -5R-/
Ta &0rad&r TT a 6ar"na 9 Fa#'&r +"F& TP a(ua
S" n& se '"ene s"s'ema de re+r"(era#",n & #&n e$ a(ua n& +uera su+"#"en'e
se de0e em%$ear 6"e$& en $a e$a0&ra#",n de $as masas.
L& %r"mer& Hue se de0e sa0er7 Hue #uand& 1 $"'r& de a(ua %asa de$
es'ad& $CHu"d& a s,$"d& %"erde 35 M"$&#a$&rCas < Hue %ara derre'"r 1 M(. de 6"e$&
es ne#esar"& a%&r'ar 35 M"$&#a$&rCas.
L& %r"mer& de0em&s '&mar $a 'em%era'ura de$ a(ua Hue $e res'am&s $a
'em%era'ura de$ a(ua Hue de0erCam&s a?ad"r.
E$ n>mer& Hue resu$'a $& mu$'"%$"#am&s %&r $a #an'"dad de a(ua
ne#esar"a de $a re#e'a.
9 E$ resu$'ad& $& d")"d"m&s %&r 35 Hue s&n $as M"$&#a'&rCas Hue
ne#es"'am&s7 < e$ n>mer& resu$'an'e es $a #an'"dad de 6"e$& ne#esar"a %ara
0aFar esa 'em%era'ura de a(ua a u'"$".ar a $a 'em%era'ura ne#esar"a.
9 !a< Hue 'ener en #uen'a Hue $a #an'"dad de 6"e$& a em%$ear se de0e
res'ar de$ )&$umen de a(ua a u'"$".ar.
COMO IN.L)YE LA 4ELOCIDAD DE AMASADO
9 Amasad& $en'& u'"$".ad& desde %r"n#"%"& de s"($&7 6as'a Hue se
"m%$an'a e$ amasad& "n'ens")&. Resu$'a un %an %&#& )&$um"n&s&7 #&n m"(a
densa < #&$&r #rema7 a$)e&$ad& "rre(u$ar7 0uen sa0&r < 0uena #&nser)a#",n.
9 Amasad& r;%"d& A %ar'"r de $&s a?& 157 #&n es'e amasad& se &0'"ene
m;s )&$umen7 meF&r as%e#'& eG'er"&r7 m"(a 0$an#a7 a$)e&$ad& +"n&7 sa0&r <
#&nser)a#",n %e&r.
9 Amasad& mu< r;%"d& '"%& de amasadera C&$$e''e7 TEed<. )e$&#"dad de
r&'a#",n 225 a --5 r.%.m.7 '"em%& de 2 a * m"nu'&s. Pr&)&#a un (ran aumen'&
en $a masa7 es ne#esar"& #&n es'e m8'&d& a?ad"r 6"e$&.
TIPOS DE AMASADORA
En Es%a?a eG"s'en d&s '"%& 0"en d"+eren#"ad&s de amasad&ras7 $as de
#a.ue$a a0"er'a en $a Hue %&dem&s )er $a masa Nr&d"$$&s7 6e$"#&"da$es7 eFe
&0$"#u&7 es%"ra$7 0ra.&sO7 < de #a.ue$a #errada d&nde n& %&dem&s )er $a masa
NTEed<7 C&$$e''e7 Pa0a'O.
Amasad&ra de r&d"$$& 6e$"#&"da$es %r&du#e un amasad& $en'&7 en're 2/ <
*5 m"nu'&s %ara masas 0$andas < men&s '"em%& %ara masas duras. @uena
%ara $a e$a0&ra#",n de %anes r>s'"#&s7 6&(a.as7 %anes de a$)e&$ad& (rande <
m"(a &s#ura < (ruesa7 es e$ amasad& m;s 'rad"#"&na$7 n& 0$anHuea $a masa.
Amasad&ra de eFe &0$"#u&s n& es una amasadera mu< #&rr"en'e en
Es%a?a7 +uera es de $as m;s u'"$".adas. E$ %r&0$ema es Hue s,$& +un#"&na
#uand& '"ene un mCn"m& /5L de &#u%a#",n7 #&n $& #ua$ n& se %ueden 6a#er
%eHue?as #an'"dades.
Amasad&ra es%"ra$ EG"s'en )ar"as #$ases7 $as Hue '"enen eFe #en'ra$ < $as
Hue n& $& '"enen < den'r& de es'as %&r $a )e$&#"dad.
Las Hue n& '"enen eFe #en'ra$ '"enen e$ %r&0$ema de enr&$$am"en'& de $a
masa a$reded&r de$ 0ra.& #&n e$ #&ns"(u"en'e #a$en'am"en'&.
Las m;s n&rma$es s&n $&s Hue '"enen d"#6& eFe #en'ra$.
Es'as amasad&ras %erm"'en e$a0&rar %eHue?as #an'"dades.
Amasad&ra de 0ra.&s es $a m;s 'rad"#"&na$ < usada en Es%a?a. La
)e$&#"dad de amasad& es 0aFa %&r $& Hue ne#es"'a '"em%& %ara desarr&$$ar $as
masas7 %&r Hue 6a< Hue #&n'r&$ar $a #an'"dad de $e)adura %ara Hue n&
%r&du.#a (as"+"#a#"&nes %rema'uras.
:en'aFas de es'a amasadera 0uena a"rea#",n. 0uen desarr&$$& de$
($u'en7 0uena a0s&r#",n de$ a(ua7 n& re#a$"en'a.
Amasad&ra 0a'"d&ra Es una amasadera #&n #a.ue$a #errada Hue se
%are#e a una 0a'"d&ra. La m;s u'"$".ada de es'e '"%& es $a Pa0a'7 '"ene un
s"s'ema de amasad& Hue remue)e '&d&s $&s "n(red"en'es en '&d&s $&s sen'"d&s
#&n $& Hue se &0'"ene una 0uena %$as'"#"dad.
E$ '"em%& de amasad& &s#"$a en're 1 < 4 m"nu'&s.
Amasad&ra C&$$e''e De #a.ue$a +"Fa < 'a%adera +"Fada en $a #a0e.a de$
a%ara'&. E$ 0ra.& '"ene d&s 68$"#es7 una en $a %ar'e de a0aF& < &'ra en $a de
arr"0a. La #a.ue$a se e$e)a 6as'a en#aFar #&n $a #a0e.a7 #&n $& Hue se "m%"de
$a a"rea#",n7 s"end& ne#esar"& "n#&r%&rar &G"dan'e en m;s #an'"dad. Su
)e$&#"dad es de 225 a --5 r.%.m.. Las >$'"mas amasad&ras +a0r"#adas $$e)an un
s"s'ema de re+r"(era#",n "n#&r%&rad&7 %er& $as m;s an'"(uas se $as de0e a?ad"r
a(ua +rCa & 6"e$&.
DI4ISI*N DE LA MASA
La d")"s",n de $a m;s #&ns"s'e en +ra##"&nar $a m;s en %&r#"&nes7 Hue
#&rres%&ndan #ada una a $a %"e.a de %an.
F&rmas de d")"d"r $a masa
Pr&#es& manua$ Es ne#esar"& un #&r'a%as'as < una 0a$an.a7 'enem&s
Hue 'ener $a %re#au#",n de #&r'ar $as %"e.as $& m;s a%r&G"mad& a$ %es& Hue se
ne#es"'a7 %ara Hue &0'en(am&s %"e.as un"+&rmes.
D")"s",n me#;n"#a D")"s&ra 6"dr;u$"#a es';n +&rmadas %&r un arma.,n7
$a %ar'e "n+er"&r de es'e arma.,n '"ene un (ru%& #&m%res&r 6"dr;u$"#&7
a##"&nad& %&r un (a'&7 Hue maneFam&s manua$men'e.
En $a %ar'e su%er"&r '"ene una #u0a red&nda & re#'an(u$ar #errad& %&r
una 'a%adera7 e$ +&nd& '"ene %$aHue'as de $as #ua$es sa$en unas #u#6"$$as en
+&rma de reF"$$a Hue s&n $as Hue 6a#en $as d")"s"&nes.
E$ %r"mer %as& es %esar $a masa < #&r'ar de +&rma manua$ un 'r&.& Hue
de0e ser m>$'"%$& de$ %es& Hue se desea.
Es'a d")"s&ra es u'"$".ada %ara e$ %an +ran#8s & %anes #&n re%&s&
%r&$&n(ad&7 #&n es'a +&rma de d")"s",n se &0'"ene un %an #&n )&$umen < m;s
a$)e&$ad& en $a m"(a7 es un %an de (ran #a$"dad < ma<&r #&nser)a#",n.
D")"s&ra )&$um8'r"#a E$ 'ama?& de $as %"e.as de%ende de $a dens"dad
de $as %"e.as7 $a dens"dad es'; en +un#",n de$ '"em%& Hue se 'arde en d")"d"r $a
masa < de $a 'em%era'ura de $a masa.
F&rma de d")"d"r es'a masa se %&ne $a masa en $a '&$)a7 d&nde es
as%"rada 6as'a $a #;mara de #&m%res",n d&nde un %"s',n &0$"(a su en'rada. La
masa se $"0era < #ae a un 'rans%&r'ad&r Hue $& $$e)a a $a 0&$ead&ra. Para e)"'ar
Hue es'a m;Hu"na a#'>e s&0re e$ ($u'en se a#&nseFa a?ad"r m;s emu$(en'e Hue
a#'>an #&m& $u0r"#an'es.
D")"s&ra 9 0&$ead&ra es una m;Hu"na Hue %erm"'e d")"d"r < 0&$ear %"e.as
en're 25 < 155 (r.. C&ns"s'e en "n'r&du#"r un %$a'& s&0re e$ Hue #&$&#am&s $a
masa <a re%&sada7 se a##"&na $a %a$an#a < $a masa se 0&$ea < #&r'a7 es "dea$
%ara %eHue?as %r&du##"&nes.
0&=& COCCI*N
E$ 6&rn& Fue(a un %a%e$ mu< "m%&r'an'e en $a %an"+"#a#",n7 em%"e.a #&n
$a en'rada de $as %"e.as en e$ 6&rn&7 su desarr&$$& < '&s'ad& N+&rmad& de $a
#&r'e.aO.
E$ '"%& de 6&rn& es'; en +un#",n de $a #an'"dad de M"$&s de %r&du##",n7
de$ #&m0us'"0$e < de$ es%a#"& de$ Hue se d"s%&n(a %ara su u0"#a#",n. Para $a
#&##",n de$ %an se %ueden u'"$".ar 6&rn&s de d"+eren'es '"%&s < d"+eren'es
#&m0us'"0$es N$e?a7 #ar0,n7 e$e#'r"#"dad7 (as7 (as,$e&..O
TEMPERAT)RA Y TIEMPOS DE COCCI*N
TIPOS DE PAN TIEMPOS DE COCCIN TEMPERATURA DEL
!ORNO
Pan de 6&(a.a 1555 (r. // m"nu'&s 1455 #
@arra +$ama *55 (r. */ m"nu'&s 255J C
@arra +$ama -55 (r. 23 m"nu'&s 215J C
@arr"'a +$ama 35 (r. 1/ m"nu'&s 2*5J C
Pan de m&$de 155 (r. *5 m"nu'&s2-5K C
!am0ur(uesas 35 (r. 2 m"nu'&s 2-5K C
@arra "n'e(ra$ -55 (r. -5 m"nu'&s 21 5K C
@arra "n'e(ra$ *55 (r. */ m"nu'&s 255a C
En e$ '"em%& < 'em%era'ura de #&##",n "n'er)"enen e$ 'ama?& de $a %"e.a
asC una %"e.a %eHue?a se #&#er; a men&s '"em%& < m;s 'em%era'ura Hue una
%"e.a (rande Hue 'ardar;s m;s < $a 'em%era'ura ser; m;s 0aFa. :8ase e$
eFem%$& Pan de 6&(a.a < 0arr"'a +$ama. E$ m&'")& es Hue a una 'em%era'ura
a$'a en una %"e.a (rande &#urr"r; Hue se HuemarCa %&r +uera < HuedarCa #rud&
%&r den'r&.
TRANS.ORMACIONES DEL PAN D)RANTE LA COCCI*N
TEMPERATURA DE COCCIN Trans+&rma#",n
//K C Mueren $a $e)adura N+"n de $a +ermen'a#",n
15a C C&m"en.a a "na#'")arse $a 0e'aam"$asa
//5C 9 2/5C =e$"+"#a#",n de$ a$m"d,n7 Hue re%er#u'e en $a es'ru#'ura de
$a m"(a < en $a #&nser)a#",n de$ %an.
1555 # E)a%&r".a#",n de$ a(ua < em%"e.a a
+&rmarse $a #&r'e.a "m%&r'an'e.
255C 9 2/5 C F"n de a#'")"dad en."ma'"#a.
25K C 9 1555 C C&a(u$a#",n de$ ($u'en7 e)a%&ra#",n
de$ a(ua de $a masa7 Hue %r&du#"r;
)a%&r de a(ua %erm"'"end& Hue n&
se deseHue $a masa.
1*55 C 9 2/511 C Carame$".a#",n de $a #&r'e.a
DE.ECTOS EN EL PAN POR LA COCCI*N
!&rn& #a$"en'e e$ %an se arre0a'a N#&(e +uer.a an'es de desarr&$$arseO7
e$ %an es de %&#& )&$umen. La #&r'e.a se )ue$)e r;%"damen'e mu< &s#ura <
den'r& Hueda #ruda.
!&rn& +rC& E$ )&$umen es mu< (rande7 #&r'e.a de #&$&r %;$"d& < (ruesa.
Fa$'a de )a%&r s" se &$)"da dar )a%&r a $a en'rada de$ %an en e$ 6&rn&7
%r&)&#a Hue n& 6a<a s"me'rCa en e$ %an7 $a #&r'e.a es mu< (ruesa < a )e#es se
des%rende $a m"(a de $a #&r'e.a.
EG#es& de )a%&r %r&)&#a am%&$$as en $a su%er+"#"e.
D"s'an#"as "nade#uadas $a d"s'an#"a es'; en +un#",n de$ 'ama?& de $a
%"e.a7 s" es';n mu< Fun'as e$ #a$&r n& %ene'rar; < 'ender; a #aerse. s" es';n
mu< se%aradas %r&)&#ar; arre0a'am"en'&.
TIPOS DE 3ORNOS
!&rn&s #&n'"nu&s s&n aHue$$&s Hue se %ueden "r #ar(and& en
se#uen#"as "$"m"'adas7 es de#"r7 s"em%re es'a en'rand& < sa$"end& %an de$
6&rn&. T"%&s de 6&rn&s C"n'a & red7 0a$an#"nes.
!&rn&s d"s#&n'"nu&s s&n aHue$$&s Hue una )e. #ar(ad&s7 e$ 6&rn& 6a<
Hue es%erar H Hue es'8n #&#"das $as %"e.as %ara )&$)er$& a #ar(ar7 n& 6a< una
se#uen#"a #&n'"nua '"%&s de 6&rn&s S&$era m&run&s7 s&$era ("ra'&r"&s7 #;mara
& %"s&s de res"s'en#"as e$8#'r"#as & 'u0&s anu$ares7 #arr&s r&'a'")&s & #arr&s
+"F&s.
!&rn&s de '>ne$ se u'"$".an %ara $a %r&du##",n de (randes #an'"dades de
%an. C&ns"s'e en un '>ne$7 a $& $ar(& de$ #ua$ se )an des%$a.and& $as %"e.as a
med"da Hue se )an #&#"end&.
Para e$ des%$a.am"en'& se u'"$".a CINTA O RED < @ALANCINES.
C"n'a & red Las %"e.as se de%&s"'an en una #"n'a 'rans%&r'ad&ra & rna$$a
me';$"#a7 Hue )a %&r e$9"n'er"&r de$ 6&rn&7 $a sa$"da es'; en sen'"d& &%ues'& a $a
en'rada.
@a$an#"nes $as %"e.as se de%&s"'an en unas %$a#as re+ra#'ar"as < e$
des%$a.am"en'& se 6a#e a 'ra)8s de (a)e'as sus%end"das en sus eG'rem&s7 $a
#ar(a < des#ar(a se e+e#'>a en e$ m"sm& +ren'e.
!&rn&s de s&$era ("ra'&r"a se #&ns'ru<en en mam%&s'erCa7 me';$"#&s &
m"G'&s. O#u%an una (ran su%er+"#"e. S&n de #&##",n #&n'"nua < '"enen $a
)en'aFa de $a sa'ura#",n #&n'"nua de )a%&r7 es de#"r Hue m"en'ras se )an
#&#"end& un&s se a%r&)e#6a e$ )a%&r Hue des%renden < )a%&r".a $as %"e.as
Hue en'ran. La 'ransm"s",n de #a$&r es %&r rad"a#",n.7
!&rn&s de s&$era +"FaU M&run&s Se #&ns'ru<en en su '&'a$"dad de
mam%&s'erCa7 de +&rma red&nda & re#'an(u$ar < ma'er"a$ re+ra#'ar"&. E$ #a$&r se
%r&du#e %&r #&m0us'",n s,$"da $e?a7 #ar0,n7 en su "n'er"&r & en un $a'era$. La
#ar(a de$ %an se e+e#'>a med"an'e %a$as < $a 'em%era'ura se #&n'r&$a %&r med"&
de un %"r,me'r& de #a?a. Para %r&du#"r )a%&r es ne#esar"& "n'r&du#"r$& den'r&
de $a #;mara de #&##",n.
!&rn&s de #;maras su%er%ues'as & de %"s&s L&s m;s #&munes s&n $&s
Hue '"enen 'res %"s&s7 %er& 'am0"8n se en#uen'ran #&n m;s %"s&s.
E$ #a$&r Hue 'ransm"'en es %&r rad"a#",n7 aunHue <a 6a< m&de$&s de
#&n)e##",n +&r.ada de a"re.
S&n de ener(Ca e$8#'r"#a $& #ua$ +a#"$"'a $a (radua#",n de $a 'em%era'ura.
E$ m;s #&m>n es e$ de 'u0&s anu$ares7 Hue #&ns"s'e en e$ +$u"d& de )a%&r de
a(ua a %res",n de -5 a'm,s+eras7 Hue %&r med"& de un&s 'u0&s re#&rrer;n
%aredes7 sue$& < 'e#6&.
!&rn&s de #arr&s r&'a'")&s La 'ransm"s",n de$ #a$&r se rea$".a %&r
#&n)e##",n. E$ a"re se #a$"en'a < re#"r#u$ad& a%r&)e#6and& e$ #a$&r %ara $a
#&##",n. Den'r& de $a #amara se "n'r&du#e en e$ #arr& %&r'a0andeFas #&n e$
%an7 Hue se #&$&#an s&0re una %$a'a+&rma ("ra'&r"a. A 'ener en #uen'a Hue es
ne#esar"& una ma<&r #an'"dad de #a$&r a $a 6&ra de rea$".ar $a #ar(a de$ %an7
%&rHue a$ a0r"r $as %uer'as se %"erde e$ #a$&r.
0&1>& .ERMENTACI*N CONTROLADA
La Fermen'a#",n C&n'r&$ada %erm"'e #&n'r&$ar < %ara$".ar $as
+ermen'a#"&nes de $as masas7 de es'& se dedu#e Hue $a )e$&#"dad de
+ermen'a#",n es'; #&nd"#"&nada %&r $a 'em%era'ura.
La +ermen'a#",n #&n'r&$ada se rea$".a en unas #;maras d&nde e$
%anader& me'e e$ %an +&rmad& < 0aFa $a 'em%era'ura 6as'a %arar $a a##",n de $a
$e)aduras < %r&(rama %ara Hue su0a $a 'em%era'ura < em%"e.a e$ %r&#es& de
+ermen'a#",n.
Para desarr&$$ar es'a '8#n"#a7 $a ma'er"a %r"ma de0e reun"r un&s
reHu"s"'&s
9 !ar"na de0e 'ener una 0uena #a$"dad < ma<&r +uer.a7 es de#"r se de0e
u'"$".ar una 6ar"na de med"a +uer.a7 en )e. de $a 6ar"na +$&Fa7 de0e ser %&0re en
en."mas.
9 N& de0e $$e)ar 6ar"na de ma$'a7 %&r e$ '"%& de en."ma Hue '"ene.
9 La #an'"dad de $e)adura7 de0e es'ar en're e$ 2L < *L7 de0e ser +res#a7
n& se de0e usar $a $e)aduras r;%"das. NP&r Hue %ueden %r&du#"r +ermen'a#"&nes
%rema'urasO
9 Fun#"&nes de $a #;mara Es'e '"%& de #;mara +un#"&nan #&m& +rC&7
an'es de $a +ermen'a#",n < #&m& #;mara de +ermen'a#",n7 en #a$"en'e.
ManeF& Una )e. sa#ad& $a >$'"ma 'anda de %an +ermen'ad& de$ dCa7 se
#am0"a a "n'erru%'&r de 0$&#aFe Nsu%er9+rC&O7 em%e.ar; su +un#",n de +rC& <
0aFar; $a 'em%era'ura a 9/ JC Nes #uand& $a +ermen'a#",n Huedara %ara$".ada7
en %&#& '"em%&O. Lue(& se $$e)ar; $a 'em%era'ura a 2 JC7 Hue es su 'em%era'ura
Fus'a de #&nser)a#",n7 se %r&(rama %ara Hue au'&m;'"#amen'e em%"e.a a
+un#"&nar < $a 'em%era'ura se e$e)e a 22 JC.
En $a #;mara 'am0"8n de0e de eG"s'"r 6umedad %ara Hue $as masas n&
se reseHuen %ara e$$& )a d&'ad& de un )en'"$ad&r Hue re%ar'e e$ +rC& < $a
6umedad.
E$a0&ra#",n de $as masas %ara $a +ermen'a#",n #&n'r&$ada
9 E$ amasad& ser; ma<&r Hue e$ u'"$".ad& en $as 6arCan +$&Fas7 a$ u'"$".ar
de ma<&r +uer.a.
La #an'"dad de a(ua se redu#e %ara e)"'ar Hue $as masas se re$aFen7 en
$&s re%&s&s < e$ %an se #a"(a.
La 'em%era'ura +"na$ de $a masa ser; de 22OC7 asC se e)"'ar;
(as"+"#a#"&nes.
La d")"s",n ser; r;%"da < e$ '"em%& de re%&s& ser; de 15 a 1 2 m"nu'&s.
E$ '"em%& de +ermen'a#",n es de *5 m"nu'&s a *5 JC.
De+e#'&s Hue %ueden %r&du#"rse en $a +ermen'a#",n #&n'r&$ada
Masa a#&r'e.ada %&r n& 'ener una 0uena re%ar'"#",n de$ +rC& < $a
6umedad7 %&r n& es'ar re%$e'a $a #;mara & %&r 6a0er demas"adas a%er'uras de
$a %uer'a.
Masa Hue aumen'a e$ )&$umen es'and& en +rC& %&r $$e)ar mu#6a
$e)adura7 %&r 'ardar en $$enar $a #;mara7 #;mara a 'em%era'ura n& ade#uada
#uand& se #&men., a me'er e$ (8ner&.
=r"e'as en $a #&r'e.a 'em%era'uras a$'as de +ermen'a#",n7 mu#6a
6umedad7 %&#a #&##",n.
EG#es& de #&$&r 6ar"na de 'r"(& (erm"nada7 'em%era'ura de 6&rn& mu<
a$'a7 & $$e)a 6ar"na de ma$'a.
0&11& DE.ECTOS DE LOS PANES& PAN ENMO3ECIDO& PAN
A3ILADO
Pan mo?oso
E$ m&6& en $&s %anes $& %r&)&#a una es%&ras Hue se de%&s"'an s&0re e$
%an < se desarr&$$an7 es'as es%&ras se en#uen'ran en e$ a"re7 su 'em%era'ura
de #re#"m"en'& es de 24 JC < mueren 45 JC.
EG"s'e un (ran n>mer& de es%e#"es Hue se desarr&$$an en e$ %an
9 !&n(& #&m>n a.u$ NPen"#"$$um =$au#umO
9 !&n(& )erde NPen"#"$$um EG%ausumO
9 !&n(& ne(r& NPen"#"$$um N"(erO
9 !&n(& 0$an#& NR6".&%us n"(r"#ansO
E$ %an a'a#ad& %&r m&6& n& es %erFud"#"a$ %ara $a sa$ud7 eG#e%'uand& e$
6&n(& 0$an#& Hue %uede (enerar un )enen&.
Para #&nser)ar e$ %an duran'e m;s '"em%& se 6a de 'ener en #uen'a
9 Se de0e e)"'ar Hue 6a< #&ndensa#",n s&0re e$ %an.
9 Se de0e en+r"ar $& m;s r;%"d& %&s"0$e.
9 L&s %anes Hue )a<an en)ue$'&s de0en es'ar 0"en +rC& an'es de
en)asar$&s.
9 A?ad"r ad"'")&s an'"m&6& Pr&%"&na'& de s&d"& < #a$#"& < s&r0a'& de
%&'as"& < #a$#"&.
E$ %an en)asad& es m;s %r&%ens& a 'ener es'e '"%& de %r&0$ema7 %ara
#&nser)ar$&s 6a< Hue 'ener$&s a$eFad&s de $a 6umedad7 en s"'"& se#& < a"read&.
Pan a?lado
Es'a a$'era#",n da en e$ %an una m"(a 0$anda7 6>meda < un'u&sa7 de
#&$&r %ard& )erd&s&7 a$ #&r'ar se +&rman +"$amen'&s & 6"$&s mu#"$a("n&s&s <
e$;s'"#&s7 su &$&r es a +ru'a %&dr"da < 6a< %resen#"a de man#6as amar"$$as en $a
m"(a.
La a$'era#",n se %r&du#e %&r una es%&ra S@a#"$$um su'"$""sK & S@a#"$$us
Masen'er"usK7 %ara (erm"nar ne#es"'an un med"& ade#uad&7 %an #&n 6umedad7
'em%era'ura de *5 JC < a#"de. #&n un %6 su%er"&r a /7-7 %&r es& $&s %anes s"n
masa madre s&n m;s %r&%ens&s a es'a a$'era#",n.
La %r"n#"%a$ +uen'e de #&n'a("& s&n $as 6ar"nas7 %er& una )e. de'e#'ad&
e$ %r&0$ema se de0e %r&#eder a $a $"m%"e.a "nmed"a'a de '&das $as
"ns'a$a#"&nes s&0re '&d& r"n#&nes < %eHue?&s $u(ares #&n 6umedad7 se de0e
a#"d"+"#ar m;s $as masas 6as'a #&rre("r e$ %r&0$ema.
0&10& RE(LAMENTACI*N T@CNICO+SANITARIA PARA LA
ELA-ORACI*N DEL PAN Y PANES ESPECIALES
Rea$ De#re'& 11*2R143-7 de 23 de mar.& de 143-7 %&r e$ Hue se
a%rue0a $a re($amen'a#",n T8#n"#&9San"'ar"a %ara $a +a0r"#a#",n7 #"r#u$a#",n <
#&mer#"& de$ Pan < Panes es%e#"a$es. Pu0$"#ad& en e$ @.O.E de$ 14 de Fun"& de
143- < Hue en'r, en )"(&r e$ - de Fun"& de 143-. E$ De#re'& de Pres"den#"a de$
=&0"ern& n>mer& d&s m"$ #ua'r&#"en'&s &#6en'a < #ua'r& Rm"$ n&)e#"en'&s
se'en'a < s"e'e7 de )e"n'"un& de se%'"em0re7 %&r e$ Hue se a%rue0a e$ 'eG'& de$
C,d"(& A$"men'ar"& Es%a?&$7 %re)8 Hue %uedan ser &0Fe'& de
Re($amen'a#"&nes es%e#"a$es $as ma'er"as en e$ re(u$adas.
Tt"lo prmero
Art& 0& Defnc!n del Pan
Pan7 s"n &'r& #a$"+"#a'")&7 des"(na e$ %r&du#'& %ere#eder& resu$'an'e de $a
#&##",n de una masa &0'en"da %&r $a me.#$a de 6ar"na de 'r"(&7 sa$ #&mes'"0$e
< a(ua %&'a0$e7 +ermen'ada %&r es%e#"es de m"#r&&r(an"sm&s %r&%"as de $a
+ermen'a#",n %anar"a7 #&m& e$ Sa##6ar&m<#es Cere)"sae.
Art& 5& Defnc!n de Pan ComAn
Es e$ de+"n"d& en e$ Ar'. 27 de #&nsum& 6a0"'ua$ en e$ dCa7 e$a0&rad& #&n
6ar"na de 'r"(& < Hue #um%$a $&s reHu"s"'&s es'a0$e#"d&s en e$ ar'"#u$& 1- < a$
Hue s,$& se $e %ueden a?ad"r $&s #&ad<udan'es 'e#n&$,("#&s < ad"'")&s
au'&r".ad&s %ara es'e '"%& de %an.
Art& 8& Defnc!n de Pan Especal
Es aHue$ %an n& "n#$u"d& en e$ ar'C#u$& *7 Hue re>na a$(una de $as
#&nd"#"&nes s"(u"en'es
-.1. P&r su #&m%&s"#",n
-.1.1 Que 6a<a "n#&r%&rad& #ua$Hu"er ad"'")& <R& #&ad<udan'e
'e#n&$,("#& de $a %an"+"#a#",n7 au'&r".ad&s %ara %anes es%e#"a$es7 'an'& a $a
masa %aranar"a #&m& a $a 6ar"na.
-.1.2. Hue 6a<a u'"$".ad& #&m& ma'er"a %r"ma7 6ar"na enr"Hue#"da.
-.1.*. Que se 6a<a a?ad"d& #ua$Hu"er "n(red"en'e Hue e$e)e su )a$&r
nu'r"'")&.
-.1.-. Que n& $$e)e sa$ & m"#r&&r(an"sm&s %r&%"&s de $a +ermen'a#",n7
)&$un'ar"amen'e a?ad"d&s.
-.2. P&r su +&rma'&
Es aHue$ Hue aunHue sea %an #&m>n %&r su #&m%&s"#",n7 "n#$u"d&s $&s
ad"'")&s7 '"enen un +&rma'& es%e#"a$ Hue %re#"sa un %r&#ed"m"en'& de
e$a0&ra#",n < a#a0ad& n& sus#e%'"0$e de me#an".a#",n en '&das sus +ases7 %&r
eG"("r $a "n'er)en#",n de man& de &0ra en #ada %"e.a "nd")"dua$".ada.
Art& 9 D"rac!n del Pan Especal
L&s Panes es%e#"a$es Hue re#"0"r;n $as den&m"na#"&nes de$ ar'C#u$& 27
se #$as"+"#ar;n %&r su dura#",n7 en
/.1. De #&nsum& n&rma$ en e$ dCaU $&s Hue 6a0"'ua$men'e se #&nsumen
an'es de $as 2- 6&ras a su #&##",n.
/.2. De ma<&r dura#",nU $&s Hue %&r sus es%e#"a$es #ara#'erCs'"#as de
e$a0&ra#",n 'e#n&$,("#a < en)asad&7 '"enen un %erC&d& a%'& %ara e$ #&nsum&7
su%er"&r a 'res dCas.
Art& 6 Denomnacones del Pan ComAn
E$ %an #&m>n 'endr;7 en ra.,n a su e$a0&ra#",n7 $as s"(u"en'es
den&m"na#"&nes
1.1. Pan 0re(ad&7 de m"(a dura7 es%a?&$ & #andea$. Es e$ &0'en"d&
med"an'e e$a0&ra#",n en $a Hue es "nd"s%ensa0$e e$ us& de #"$"ndr&s
re+"nad&res.
1.2. Pan de +$ama & m"(a 0$anda. Es e$ &0'en"d& #&n una ma<&r
%r&%&r#",n de a(ua Hue e$ %an 0re(ad& < Hue n& %re#"sa n&rma$men'e de$
re+"nad& #&n #"$"ndr&s.
Art& : Denomnacones del Pan Especal
E$ Pan es%e#"a$ %uede re#"0"r $as s"(u"en'es den&m"na#"&nes Hue se
"n#$u<en a 'C'u$& enun#"a'")& < n& "m"'a'")&7 %r&6"0"8nd&se #ua$Hu"er
den&m"na#",n Hue "ndu.#a a err&r a$ #&nsum"d&r.
2.1. Pan "n'e(ra$. Es e$ e$a0&rad& #&n 6ar"na "n'e(ra$.
2.2. Pan #&n (ra?&nes. Es e$ e$a0&rad& #&n 6ar"na "n'e(ra$ a$ Hue se $e
6an a?ad"d& (ra?&nes #&n)en"en'emen'e 'ra'ad&s.
2.*. Pan #&n sa$)ad&7 es e$ e$a0&rad& #&n 6ar"na a $a Hue se anade
sa$)ad& en e$ amasad&7 en una #an'"dad mCn"ma de 255 (r. de sa$)ad& %&r M"$&
de m&men'& de$ 6ar"na.
2.-. Pan de :"ena < Pan +ran#8s. Es e$ %an de +$ama e$a0&rad& a 0ase
de masa 0$anda7 en're #u<&s "n(red"en'es de0e en'rar7 adem;s de $&s 0;s"#&s7
a.>#ares7 $e#6e & am0&s a $a )e.7 en $a #an'"dad su+"#"en'e %ara una 0uena
%r;#'"#a de +a0r"#a#",n.
2./. Pan ($u'"nad&. Es e$ Hue se 6a e$a0&rad& #&n 6ar"na de 'r"(& <
($u'en de 'r"(& en %r&%&r#"&nes 'a$es Hue e$ #&n'en"d& de %r&'eCnas NNG/72O
re+er"d& a ma'er"a se#a de$ %r&du#'& +"na$7 es "(ua$ & su%er"&r a$ 2/L.
0&15& DE.ECTOS DE LOS PANES
E$ %an %uede su+r"r m>$'"%$es a$'era#"&nes Hue $as resum"m&s en
Masas #&n %&#a +uer.a
V !ar"na +$&Fa
V Masa +rCa < 0$anda
V P&#a sa$
V P&#& amasad&
V P&#& re%&s&
Masas #&n mu#6a +uer.a
V !ar"na +uer'e
V Mu#6a sa$
V Masa #a$"en'e < dura
V EG#es")& amasad&
V EG#es")& re%&s&
Masas d80"$ en $a +ermen'a#",n
V !ar"na +$&Fa
V Fa$'a de amasad&
V Fa$'a de re%&s&
V Masa d80"$
V Masa 0$anda < + rCa
9 Masas %e(aF&sas en $a +ermen'a#",n
V !ar"na de 'r"(& (erm"nada
V EG#es& de )a%&r en $as #;maras de +ermen'a#",n
V Masa 0$anda & eG#es& de amasad&
9 Masas Hue se a#&r'e.an en $a +ermen'a#",n
V Masa #a$"en'e
V Fa$'a de 6umedad
V C&rr"en'es de a"re
9 Las masas n& +ermen'an 0"en
V Masa +rCa
V Le)adura )"eFa
V EG#es& de sa$
V FrC& d&nde se desarr&$$a $a +ermen'a#",n
9 La +ermen'a#",n es mu< r;%"da
V Masa #a$"en'e
V P&#a sa$
V Tem%era'ura de $a #;mara de +ermen'a#",n a$'a
9 Masas &s#uras
V P&#& amasad&
V Ausen#"a de &G"dan'e
9 Pan Hue se en#&(e den'r& de$ 6&rn&
V P&#& amasad&
V !ar"na de 'r"(& (erm"nad&
V Mu#6a +ermen'a#",n
V !&rn& mu< #a$"en'e
E$ )&$umen de $&s %anes se 0aFa en $a #&##",n
V Masa d80"$
V Mu#6a +ermen'a#",n
V EG#es& de $e)adura
V @aFada 0rus#a de $a 'em%era'ura en $a %r"mera +ase de #&##",n
V P"e.as mu< Fun'as
Fa$'a de )&$umen
V !ar"na + $&Fa
V !ar"na de 'r"(& (erm"nada
V P&#& amasad&
V Masa +rCa < dura
V EG#es& de sa$
V P&#& re%&s&
V !&rn& #a$"en'e
V Fa$'a )a%&r en e$ 6&rn&
EG#es& de )&$umen
V Mu#6& amasad& < re%&s&
V P&#a sa$
V Fermen'a#",n eG#es")a
V !&rn& +rC&
Pan )"eF&
V !ar"na +$&Fa
V Masa +rCa < d80"$
V P&#& amasad&
V Fa$'a re%&s&
V Mu#6a +ermen'a#",n
V :a%&r eG#es")&
V !&rn& +uer'e
Am%&$$as en $a #&r'e.a
V !ar"na +$&Fa
V Masa dura
V Demas"ada 6ar"na a$ es%&$)&rear
V P&#a +ermen'a#",n
V Mu#6& #a$&r en e$ 'e#6& de$ 6&rn&
Fa$'a de #&$&r
V P&#a sa$
V EG#es& de +ermen'a#",n
V Masa a#&r'e.ada
V !&rn& +rC&
EG#es& de #&$&r
V !&rn& +uer'e mu< #a$"en'e
V EG#es& de sa$
V P&#a +ermen'a#",n
V Mu#6a 6umedad en $a #;mara de +ermen'a#",n
C&r'e.a (ruesa
P&#& amasad&
Fa$'a de re%&s&
!&rn& +rC& #&n mu#6a #&##",n
C&r'e.a +"na < +r;("$
V Masa dura < +rCa
V Tem%era'ura a$'a en $a +ermen'a#",n
V EG#es& de )a%&r en $a #&##",n
9 Man#6as en $a #&r'e.a
S
us'an#"as ma$ d"sue$'as
9 C&r'e.a s"n 0r"$$&
V P&#a sa$
V Masa a#&r'e.ada
V EG#es& de )a%&r en e$ 6&rn&
M"(a &s#ura
V Fa$'a de amasad&
V Masa #a$"en'e
V Masa madre )"eFa
M"(a a%re'ada
V !ar"na 'ena. Nd"+C#"$ de 'ra0aFarO
V P&#& amasad&
VMasa dura
V Fa$'a de +ermen'a#",n
M"(a 6>meda
!ar"na de 'r"(& (erm"nada
V Pan ma$ #&#"d&
V !&rn& +uer'e
Sa0&r "nsC%"d&
V Fa$'a de sa$
V EG#es& de ;#"d& as#,r0"#&
V Ausen#"a de masa madre
V EG#es& de )&$umen
Sa0&r ;#"d&
V Masa madre )"eFa
V Mu#6a +ermen'a#",n a a$'a 'em%era'ura
Pan #&rre&s&
V !ar"na de 'r"(& (erm"nad&
V !ar"na +uer'e
V Mu#6a masa madre
V P&#a #&##",n
Sa0&res eG'ra?&s
V Le)adura en ma$ es'ad&
V !ar"na )"eFa7 ran#"a & enm&6e#"da
V En(rasar $as 0andeFas #&n a#e"'es ran#"&s
5& ANALISIS COMPARATI4O
PANES (EO(RA.ICOS
Pan pa$es
Pan de &r"(en #a'a$;n.
E$ %r&#es& de e$a0&ra#",n es e$ m8'&d& de es%&nFa.
Se e$a0&ra una es%&nFa #&n e$ *5L de$ 6ar"na < $a '&'a$"dad de $a sa$ < $a
$e)adura7 una )e. Hue d&0$a su )&$umen se a?aden7 e$ res'& de $&s
"n(red"en'es7 se amasa < se re%&sa *5 m"nu'&s.
Se d")"de $a masa manua$men'e & d")"s&ra 6"dr;u$"#a7 en %"e.as de /55
(r. a 155 (r. < se +&rman en red&nd&
Se #&$&#an $as 0&$as en #anas'as & s&0re 'e$as es%&$)&readas de 6ar"na.
La +ermen'a#",n a 'em%era'ura am0"en'e7 'en"end& #u"dad& de n&
a#&r'e.ar $a masa.
Dar $a )ue$'a a $as %"e.as7 es de#"r #&n e$ #"erre 6a#"a arr"0a. !&rnear s"n
)a%&r7 e$ '"em%& de%ender; de$ 'ama?& de $as %"e.as en're -/ < 15 m"nu'&s.
Pan BalleBo
Es un& de $&s m;s 'rad"#"&na$es.
"n(red"en'es
!ar"na de (ran +uer.a 15 I(.
A(ua 27/ $"'r&s
Sa$ 255 (r.
Masa madre 2 I(.
MeF&ran'e se(>n #&s'um0re de$ es'a0$e#"m"en'&.
Se amasa < se deFa $a 'em%era'ura de $a masa a 2/ JC7 deFar re%&sar 1
6&ra & 6as'a Hue d&0$e su )&$umen. La masa de0e #&nse(u"r su m;G"ma
(as"+"#a#",n.
Pesar $as %"e.as7 0&$ear < de deFar s&0re madera & 'e$as en6ar"nadas.
Fermen'ar s"n 6umedad7 an'es de #&#er 6a#er $a #$;s"#a m&?a. 15 m"nu'&s
des%u8s de 6a#er$a 6&rnear s"n )a%&r7 duran'e /5 m"nu'&s.
3oBa%a de le!n
In(red"en'es
!ar"na de (ran +uer.a 15 I(.
A(ua 27/ L"'r&s
Sa$ 255 (r.
Masa madre * I(.
MeF&ran'e s.#.
Le)adura 255 (r.
Se #&n+e##"&na $a masa7 '"em%& de amasad& de 15 a 12 m"nu'&s $a
masa de0e Huedar a 2/ JC < se deFa re%&sar de -/ a 15 m"nu'&s.
@&$ear $as %"e.as a man& & #&n $a d")"s&ra de #u#6"$$as7 se deFan re%&sar
15 m"nu'&s < se a%$as'an. Se deFan +ermen'ar s&0re 'e$as es%&$)&readas de
6ar"na duran'e 1 6&ra.
Dar #ua'r& #&r'es en +&rma de un #uadrad&. !&rnear s"n )a%&r7 1 6&ra a
1455C.
C?apata
Es un %an r>s'"#& de &r"(en "'a$"an&7 de +&rma &r"("na$7 #&r'e.a (ruesa <
m"(a &s#ura7 #&n a$)e&$ad& (rande e "rre(u$ar7 ar&ma < sa0&r #ara#'erCs'"#&.
In(red"en'es
!ar"na de (ran +uer.a / I(.
!ar"na +$&Fa / I(.
!ar"na de #en'en& 1 I(.
A(ua 3 $"'r&s
Sa$ 255 (r.
Masa madre 2 I(.
MeF&ran'e S.C.
Mar"na de ma$'a 155 (r.
Le)adura 255 (r.
E$ amasad& de es'e '"%& de %an es su%er"&r a$ %an #&m>n7 de0e
#&nse(u"r 0as'an'e e$as'"#"dad7 se deFa re%&sar en 0$&Hue es%&$)&read& de
6ar"na7 e$ '"em%& de es'a +ermen'a#",n es de 1 6&ra < -5 m"nu'&s7 Hue es
#uand& a$#an.a su )&$umen ,%'"m&7 se de0e e)"'ar $a des(as"+"#a#",n de $a
masa7 se )an #&r'and& '"ras de -55 (r. < se #&$&#an en 0andeFas %ara una
se(unda +ermen'a#",n de *5 m"nu'&s.
Se 6&rnea s"n )a%&r duran'e -/ m"nu'&s a una 'em%era'ura en're 1455C
< 2555C
-aB"ette
@arra de &r"(en +ran#8s de 15 a 25 #m. de $&n("'ud < #&n 2 u 3 #&r'es.
In(red"en'es
!ar"na de med"a +uer.a 15 I(.
A(ua 1 $"'r&s
Sa$ 255 (r.
MeF&ran'e S.C.
Masa madre 2 I(.
Le)adura *55 (r.
Amasar $&s "n(red"en'es 6as'a #&nse(u"r una masa +"na < e$;s'"#a. D")"d"r
en %"e.as de *25 (r. < 0&$ear. Re%&sar -/ m"nu'&s.
F&rmar 0arras < #&$&#ar en 0andeFas7 deFar +ermen'ar 6as'a d&0$ar su
)&$umen. Ta$$ar 2 u 3 )e#es < 6&rnear #&n )a%&r 2*5 JC duran'e 2- m"nu'&s.
Pan de molde
Pan de &r"(en an($&saF,n7 de #&r'e.a +"na < m"(a 0$anda < un"+&rme7 de
#&nser)a#",n %r&$&n(ada.
In(red"en'es
!ar"na +uer'e 15 M(.
A(ua 1 $"'r&s
Sa$ 255 (r.
Masa madre 2 I(
=rasa )e(e'a$ 355 (r.
$e#6e en %&$)& 2/5 (r.
MeF&ran'e S.C.
Le)adura /55 (r.
Emu$(en'e -5 (r.
C&nser)an'e *5 (r.
Amasar '&d&s $&s "n(red"en'es men&s $a $e)adura Hue se "n#&r%&ra a $a
m"'ad de$ amasad&.
T"em%& de amasad& su%er"&r a$ %an #&m>n.
La 'em%era'ura de $a masa +"na$ de 21 JC7 #&r'ar %"e.as de 155 (r. %ara
m&$des de *5 G 15 G 15 #m. 0&$ear < re%&sar 15 m"nu'&s.
F&rmar una 0arra $ar(a7 de $a $&n("'ud de$ m&$de.
C&$&#ar $a masa a un $ad& de$ m&$de7 n& de0e %&nerse en e$ #en'r&.
Ta%ar $&s m&$des < +ermen'ar a una 'em%era'ura de *5 JC duran'e 1 6&ra
< *5 m"nu'&s.
E$ )&$umen ser; de 21* de$ m&$de7 #errar < #&#er duran'e */ m"nu'&s a
225 JC.
:a#"ar $&s m&$des7 deFar en+r"ar an'es de en)asar.
L& Hue 6a#e Hue $a #&r'e.a de es'e %an sea +"na de%ender; de$ (r&s&r
de$ m&$de7 de $a 'em%era'ura < '"em%& de #&##",n.
Pan comAn espaCol
In(red"en'es
!ar"na 15 I(.
A(ua /7/ $"'r&s
Sa$ 255 (r.
masa madre 2 I(.
meF&ran'e /5 (r.
Le)adura *55 (r.
E$ 6ar"na de0e ser de 'r"(& #&n un eG'ra#'& de$ 2/L < un (rad& de
6umedad de$ 1 /L.
La sa$ de0e ser +"na %ara su 0uena d"s&$u#",n.
La masa madre de$ dCa an'er"&r.
MeF&ran'e #&n un&s #&m%&nen'es de A#"d& as#&r0"#& m&n& <
d"($"#er"d&s de $&s ;#"d&s D"a#e'"$ 'ar'ar"#&7 $e#"'"na < en."mas a$+a am"$asa.
La $e)adura 6a de ser +res#a7 aunHue se %uede u'"$".ar des6"dra'ada.
E$ amasad& se de0e #&nse(u"r una masa +"na < e$;s'"#a7 e$ '"em%&
de%ender; de $a )e$&#"dad de $a amasadera7 %&r eFem%$& amasadera de 0ra.&s
un&s 12 m"nu'&s.
D")"s",n se 6ar; en $a d")"s&ra9%esad&ra. @&$ead& < re%&s& de 1/
m"nu'&s #&n $a %re#au#",n de Hue $a masa n& se reseHue.
F&rmad& se +&rmar;n 0arras de -5 a /5 #m. de $ar(& < #"$Cndr"#as de
215 a 2/5 (r.
Fermen'a#",n e$ '"em%& es'; en +un#",n de $a d&s"s de $e)adura7 ser;
en're 15 < 45 m"nu'&s a *5 JC < 2/L de 6umedad7 una )e. +ermen'ad& se
6ar;n * 5 - #&r'es..
Pan precocdo
La '8#n"#a #&ns"s'e en d&s '"em%&s de #&##",n.
La masa se e$a0&ra %&r e$ %r&#es& 'rad"#"&na$7 < se #ue#e 6as'a Hue
#&a(u$a < 6a #&("d& es'ru#'ura Hue se sa#a7 se en+rCa < se #&n(e$a.
Cara#'erCs'"#as de es'e %an en $a %r"mera e'a%a7 e$ %an es de #&$&r
0$an#& u una )e. #&#"d& %&r se(unda )e. duran'e 15 m"nu'&s7 es #uand& 'am&
e$ #&$&r de$ %an 'rad"#"&na$.
Se de0en em%$ear en su e$a0&ra#",n 6ar"nas de med"a +uer.a7 #&n (ran
a#'")"dad en."ma'"#a Hue %erm"'"r; e$ +&rmad& de $a m"(a duran'e $a %r"mera
e'a%a.
RES)MEN
En es'e 'ema se 'ra'a $a %$an"+"#a#",n "ndus'r"a$7 d,nde se desarr&$$an
'&d&s $&s %un'&s "m%&r'an'es en su +a0r"#a#",n. Em%e.am&s %&r $as ma'er"as
%r"mas ne#esar"as N6ar"na7 $e)adura7 sa$7 e'#.O %ara su +a0r"#a#",n < $as
#&nd"#"&nes ne#esar"as de 'em%era'ura7 '"em%&s de #&##",n < '8#n"#as
N+ermen'a#",n #&n'r&$ada7 #&##",n7 e'#.O s"s'emas de %an"+"#a#",n N%&&$"s#67
m"G'&7 es%&nFaO.
De +&rma (enera$".ada %resen'am&s $&sd"+eren'es '"%&s de 6&rn&s %ara
$a #&n+e##",n de %anes < sus %&s"0$es de+e#'&s m;s (enera$".ad&s
Tam0"8n en#&n'ram&s d")ers&s '"%&s de %an7 'an'& na#"&na$es N%a<8s
(a$$e(&7 #&m>nO #&m& "n'erna#"&na$es N0a(e''es7 #6a%a'as7 "n($8sO #&n sus
"n(red"en'es7 e$a0&ra#"&nes < %un'&s a 'ener en #uen'a en su +a0r"#a#",n.