Datos personales:

Nombre: Enrique Jess Rodrguez Barcenas

Direccin: Gustavo Garmendia # 211, col Re!orma "graria, # $ %&'(',
)uer*taro, )ro
Telfono: +,,2- 2'./1/'
Correo Electrnico: conti2'&'01a2oocomm3 4
erodriguez56arcenas02otmailcom
Fecha de nacimiento: & de ma1o de 1.(7
Lugar de nacimiento: 8antiago de )uer*taro, )uer*taro
Edad: 22 a9os
Estado Civil: 8oltero
Historia profesional: $asante de la :icenciatura en ;iloso!a
El ser del me3icano a trav*s del anto<ito
or: Enri!ue "# $odr%gue& '(rcenas
La gastronom%a de )*ico se caracteri&a por su gran variedad de platillos +
recetas, as% como por la comple-idad para su elaboracin. donde se re/nen
tradiciones gastronmicas ind%genas + europeas, entre muchas otras#
No se tratamos de hacer una descripcin de todas las influencias !ue recibi la
cocina me*icana, pues el traba-o se convertir%a en una lista de gastronom%as
nacionales# No e*iste un concepto /nico de cocina me*icana, +a !ue, aun!ue
se mantienen ciertos ingredientes + tendencias comunes entre la diversidad, se
establecen diferencias de regin en regin, + cada estado me*icano posee sus
propias recetas + tradiciones culinarias# or lo anterior, siempre es me-or definir
a la gastronom%a me*icana en plural, como las gastronom%as de )*ico# Del
mismo modo, !ue no ha+ un slo tipo de me*icano. puede !ue ha+a una
relacin entre acento, regin + especialidades#
La cultura es la forma de ser de los pueblos, la gastronom%a es una de sus m(s
importantes manifestaciones + puede e*presarse en el 0dime lo que comes y te
dir quin eres1# Las Culturas populares, podr%a decirse !ue, son procesos
colectivos !ue crean + recrean tradiciones, +a !ue la alimentacin no es slo
del cuerpo, si no tambin del esp%ritu#
2e puede hablar de una cultura del antojito por!ue se trata de una forma de ser
del me*icano, de una costumbre alimenticia, tradicional + ancestral !ue
comprende pr(cticamente a todas las clases sociales, por!ue los anto-itos
aparecen de manera cotidiana en la vida de la ma+or parte de nosotros# La alta
cocina me*icana est( mu+ estudiada, pero por e-emplo, la suculencia del mole
poblano, la disfrutamos !ui&( una ve& al mes. en cambio, casi no ha+ d%a en
!ue no comamos uno o varios tacos, uno o dos tamales, una o dos tortas#
El mestiza<e
artamos del hecho de !ue 3mrica fue descubierta por error, pues lo !ue
Cristbal Colon buscaba era el camino corto a la especier%a, o sea, al Le-ano
oriente, a China + a la 4ndia, para%so de las especias !ue )arco olo hab%a
llevado a Europa desde el siglo 5444, para enri!uecimiento de sus cocinas
6
#
Consecuencia de la con!uista fue el mesti&a-e, la me&cla de ingredientes se
convirti en unin, matrimonio, suma + multiplicacin en lo alimenticio, m(s all(
de lo a&teca + de lo ibero, pero tenindolos como ra%ces#
Lo !ue el 4bero comunico + trat de plasmar en sus colonias fue el barroco, el
nuevo arte naciente, + es este sentido la 4glesia, principal agente coloni&ador,
fue uno de los principales destinatarios de esta cultura# El arte barroco es el
estilo art%stico propio de la Contrarreforma o $eforma Catlica !ue buscaba a
travs del 3rte fomentar la devocin + propagar las verdades cristianas#
En )*ico, la mano de obra ind%gena transmiti ciertos caracteres !ue
recuerdan los de las artes prehisp(nicas# En el siglo 5744, naci el estilo
colonial, interpretacin americana del 'arroco, este produ-o una fabulosa
cantidad de monumentos. el aporte ind%gena cobro -erar!u%a propia +
gradualmente los indios se adentraron en las creaciones ar!uitectnicas,
primero como a+udantes de sus maestros + luego creando ellos mismos obras
ar!uitectnicas resolviendo los problemas de forma + color#
La importancia del periodo colonial es determinante tanto para la historia de
nuestro pa%s como nacin independiente como para la historia de todo
8ccidente, +a !ue, a partir de ese momento, 3mrica entr a formar parte del
1
4turriaga "os, Las Cocinas de Mxico, Ed# FCE#, )*ico, 699:, p# ;<
mundo, !ue hasta entonces slo era una fraccin lo !ue conoc%an los
europeos#
En nuestro pa%s, las dos culturas !ue se fusionaron en la Colonia, la 4nd%gena +
la Espa=ola, pose%an un profundo sentido religioso en el !ue se me&claron
ritos, le+endas + antiguas creencias !ue desembocaron en una nueva
concepcin, una nueva cultura !ue dio paso a lo !ue ho+ conocemos como
)*ico#
El ind%gena a/n no se recuperaba de la sorpresa causada por la ruda invasin,
cuando +a se encontraba traba-ando arduamente en la construccin de templos
+ edificios# Estas estructuras tuvieron diferentes corrientes !ue dise=aron +
llevaron a cabo el estilo de estas obras#
odr%amos decir !ue en un pa%s !ue se est( formando, constru+endo, a modelo
barroco, este no se pod%a !uedar solo en la 3r!uitectura, en las Letras, en la
intura o en )/sica, sino principalmente en la comida# En ella podemos ver
ciertas caracter%sticas !ue se le dan arte barroco: el dinamismo, el deseo de
crear sensacin constante de movimiento, plasmado en la l%nea curva. la
teatralidad, intentar conmocionar emotivamente al espectador con
procedimientos hiperrealistas. el decorativismo y suntuosidad, atender tanto lo
esencial como a lo accidental, minuciosidad en la composicin de pe!ue=os
detalles + su gusto por la ornamentacin. contraste, acoger en una misma
composicin visiones distintas, + hasta antagnicas#
De esta manera, el cocinero me*icano resume la presentacin + la
combinacin de los ingredientes como factor importante de la calidad del
producto, son tan eternas variaciones, combinaciones, donde la me&cla de
ingredientes origina una gama cuasi infinita de aromas, te*turas, colores +
sabores#
Consumada la Con!uista, sobreviene un largo periodo de a-uste + entrega
mutuos: de absorcin e intercambio# Comien&a la inmigracin de espa=oles a
)*ico# Tra-eron sus semillas para iniciar sus cultivos agr%colas: a-os +
cebollas, animales de corral, gallinas, cerdos, cabras + borregos, reses +
caballos. al cerdo + su manteca, para fre%r# La leche para cremas, !uesos,
vinieron a sumarse al ma%&, fr%-ol + chile# Tra-eron trigo, avena, centeno +
cebada, garban&os, habas, + lente-as. frutas, como melones, higos, d(ctiles,
nueces, almendras, avellanas + variados c%tricos: naran-as, limones + toron-as.
pl(tanos procedentes de las islas Canarias
;
#
4ntrodu-eron el cultivo de la ca=a + el consumo de su a&/car, vinos + vinagres#
Tra-eron la cerve&a + la tcnica para fabricarla, adem(s arro&, especias +
+erbas de olor, especias !ue a+udan a disimular los malos olores + evitar la
descomposicin + embutidos, !ue tambin sirven como medios de
conservacin >-amones, tocinos + chori&os?@# A sus, tradiciones culinarias
europeas, con una importante dosis del norte de Bfrica#
De )*ico para el mundo: el aguacate, -itomate + chocolate, ma%&, chile + papa
+ sin numero de frutas tropicales provenientes de nuestro continente, como el
mame+ + el chico&apote, !ue se convirtieron en lu-osos + e*ticos placeres
para los paladares de otras naciones#
=*3ico> 6arroco culinario
Durante el 7irreinato, el mesti&a-e culinario se va conformando en los diversos
niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados,
tabernas + mesones hasta las mesas de la noble&a, pasando desde luego por
2
4dem#, p# 69C;;#
los conventos de hombres >con frecuencia centros destacados para los
e*cesos de la gula@ + por los de las mon-as, verdaderos laboratorios
gastronmicos de guisos, dulces + rompopes# De tales recintos de sobria
reclusin han surgido los grandes e*ponentes de nuestra alta cocina, como los
chiles en nogada + el mole poblano#
La comida me*icana no es, como !uieren algunos, el destructivo sabor del
chile toscamente revuelto con tortillas + fri-oles# La cocina me*icana es una
manera de ver la vida + de vivir la vida, es el barroco llevado a su /ltimo
e*tremo, es una eti!ueta cortesana !ue no pueden vivir ni los racionalistas
>hi-os de la fast food@ ni los b(rbaros puritanos >hi-os de la comida low fat@# Tal
ve& viniera bien la tan llevada + tra%da identidad del me*icano, sabernos
orgullosamente Dhijos del mazD# La palabra secreta de la cocina me*icana es
barroco: ser me*icano es ser complicado, es saber ocultarse present(ndose en
p/blico es, por as% decirlo, el barro!uismo, e*altacin del sentimiento, es
esttica, es e*uberancia + ondulacin#
Las actividades b(sicas del ser humano, a parte del traba-o, son la comida, la
bebida + el se*o# 2in duda el me*icano se muestra m(s esmerado en las
/ltimas tres !ue en la primera# 2i traba-a es para poder consumir el producto de
su traba-o, no tanto para acumularlo# 3s%, para poder apreciar el anto-ito, es
necesario tener un estomago saludable, + un bolsillo con suficiente dinero para
satisfacer al anto-o#
La peculiaridad del antojito me*icano es !ue casi nunca lo es, o lo es
parcialmente. la definicin lo acusa de un deseo vivo, pasa-ero + vehemente# El
antojito me*icano siempre est( a la mano, est( para ser anto-ado + comido
inmediatamente, en este sentido es pocas veces temati&able, est( siempre
disponible# odr%a ser anto-able en tanto !ue se anuncia para el olfato, resurge
+ apela a la memoria olfativa, a esa !ue hace diferenciar al un alimento sano de
uno !ue no lo est(, al !ue hace revivir los momentos memorables + su
singularidad. apela -ustamente al anto-o + deseo# El olfato le avisa al gusto,
a!uel le a+udado a ste conservar las im(genes, se unen para guardar
sensaciones# Dada su disposicin inmediata, el antojito no es si no para ser
negado, es decir, tragado#
La base del antojito son el ma%& + el chile, com/n denominador de las cocinas
de )*ico# "unto con el fr%-ol, son la base de natural de las civili&aciones
desarrolladas prehisp(nicas# Euien llega a compenetrarse bien de esto tendr(
la clave culinaria, otra cosas es !ue llegue a gustarle#
Desde una pedante posicin primermundista + con nulos conocimientos
nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de tortillas, fri-oles + chile#
3un!ue es obvio !ue el consumo de carne +, frutas + otros productos enri!uece
cual!uier rgimen alimenticio, en todo caso es e!uivocado el enfo!ue
pe+orativo de la trilog%a !ue sustenta a nuestro pueblo#
El ma%& de las tortillas, como otros cereales, aporta los carbohidratos + as% las
calor%as !ue se traducen en energ%as. tambin tiene prote%nas, aun!ue los
amino(cidos !ue las componen tiene limitaciones en su digestibilidad# El fr%-ol
es una leguminosa !ue aporta ma+ores cantidades de prote%nas !ue los
cereales + con una ma+or calidad en sus amino(cidos, aun!ue algunos de ellos
tambin tiene, en principio, ba-a asimilacin. a!u% entra en accin el tercer
elemento de nuestra dieta popular: el chile# $esulta !ue ste fruto no es slo
ri!u%simo en vitaminas >es el vegetal con ma+or concentracin de (cido
ascrbico !ue se conoce@ sino !ue adem(s, + sobre todo, provoca una alta
digestibilidad de las prote%nas del ma%& + el fr%-ol. lo !ue podr%a traducirse en
una formula: maz ms frjol por chile#
El chile m(s !ue un complemento es un multiplicador nutricional# En la base de
toda comida me*icana est(n los chiles + las tortillas de ma%&#
Breve elogio a la tortilla 1 al c2ile
La !iblia, escrita en el )edio 8riente, narra cmo el hombre fue hecho del
barro de la tierra# El "opol#$uh, libro sagrado de los ma+as, cuenta cmo el
hombre fue hecho de ma%&# La domesticacin del ma%& marca el inicio de la
cultura sedentaria en el nuevo mundo#
El ma%& es padre de la tortilla, sta tiene un vasto lina-e: taco, tostada, tamal,
tlaco+o, totopo# La DtD de tortilla es vor(gine, un aleph infinito# El me*icano
come tortillas como los a&tecas# No ha cambiado sustancialmente la
ni*tamali&acin de ma%&. el procedimiento es el mismo# Fnicamente han sido
sustituidas las rudas faenas del metate por las mecani&adas piedras de un
molino#
Ha+ !ue precisar !ue el ma%& no slo se convierte en tortillas, sino !ue se
trasforma un una mu+ amplia gama de variantes regionales: desde los tamales,
en sus decenas de tipos diferentes, hasta los panuchos. desde los atoles,
po&oles + chilatoles, hasta las memelas, los huaraches + las chalupas. desde
las picadas + gorditas, hasta los molotes, los sopes + las dobladas. desde los
uchepos, los tlaco+os + las garnachas, hasta las enchiladas, los &acahuiles +
las tostadas. desde las ho-arascas hasta las pelli&cadas? En fin, este universo
de productos del ma%& va desde los totopos, las infladas, los bocoles + los
chila!uiles, hasta un vasto repertorio derivado del ma%& !ue ser%a proli-o
inventariar a!u%#
El me*icano, anto-adi&o como es, de-a de lado preocupacin diettica por los
antojitos# El ma%& es camalenico, la tortilla igual, + hablar de tortilla es
enfrentarnos al basto mundo del taco, desde el aburrido taco de bistec al
carbn, hasta lo m(s delicado de este mundo de la gula, !ue es un taco de
nana, trompa, de o-o o cabe&a de res#
La popular toritilla de ma%&, !ue tan familiar nos resulta, +a sea como plato
fle*ible + comestible para enrollar cual!uier alimento, dando lugar as% al
incomparable taco, o cortada en peda&os !ue permitan usarla como cuchara
tambin comestible. es el producto de una largo camino agr%cola, industrial +
comercial#
Cabe hacer un hacer un punto en com/n: para comer un taco no se re!uiere
plato ni cubiertos, los vienen a suplir la mano + la servilleta, en un tpico, la
calle# Hctor )anuel $omero, historiador, ubica la palabra taco a partir del siglo
5744, en Espa=a. empe& a designarse GtacoH al bocado o comida ligera !ue
suele tomarse fuera de las horas de comer en 3ragn + Navarra# En esta
ultima, es la comida !ue hacen los traba-adores del campo entre 6I + 66 de la
ma=ana# Es, adem(s, la cena !ue por la noche toman en la taberna + la vianda
!ue el via-ero lleva a para el camino
<
#
En pocas palabras el taco es el envoltorio o lo !ue se ha enrollado, no
confundamos taco como una derivacin de la palabra griega tchos% !ue !uiere
decir velocidad# Los anto-itos no son el e!uivalente al fast food anglosa-n, no
es lo mismo deleitarse + dar gusto a los sentidos !ue subsistir en medio de las
carreras# A aun!ue el anto-ito se puede comer de pie, ello no implica !ue no se
deleite#
3
4turriaga "os, Las cocinas de Mxico &&, Ed# FCE, )*ico, 699:, p# 9#
Ha+ tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una
tortilla# No obstante, las costumbres locales + el transcurso del tiempo han
for-ado algunas familias de tacos !ue tiene un origen geogr(fico m(s o menos
definido# 2e aprecia cierta correlacin entre las diversas clases sociales del
pa%s + las diferentes familias de tacos, as% como el horario m(s usual para su
consumo + venta de cada tipo de tacos# Los ha+ ma=aneros !ue acaban al
medio d%a. los ha+ vespertinos + nocturnos, los ha+ para trasnochados, en la
madrugada, + los ha+, por su puesto, sin la limitante del relo-: los !ue a
cual!uier hora se les come#
odemos dar varios e-emplos. est(n los derivados de la carne de puerco, estos
tacos poseen un rico + variado espectro gustativo: como los tradicionales de
carnitas o maciza, la suculenta nana, trompa + ore-a, pajarilla o p(ncreas +
cora&n, rabo + buche, cachete + bofe, h%gado + cueritos o chicharrn. hechos
con dos tortillas chicas calentadas en comal, + adere&adas con salsa ro-a de
-itomate crudo, a-os, chiles serrano + de (rbol, acompa=ados con cebolla +
cilantro picado, + si esto no basta un chile en vinagre >-alape=os@# 2u consumo
es por lo regular del mediod%a#
8tros, son los hechos con carne de res, entre ellos se encuentran: los de
cabe&a, maciza, trompa, cachete, ore-a, lengua, de nervio, de paladar >!ue si
se come con todas las de la le+ ha de tener me&clado hueso blando de la
misma regin palatina@, de molleja, de sesos + de o-o de res# 2us dos cl(sicas
tortillas + los ingredientes de la salsa van hervidos + molidos, con su respectivo
cilantro + cebolla, picados#
8tros son los tacos sudados o de canasta, los ha+ de pip%an, de carne de
puerco deshebrada, de adobo, de ternera, de papas con chori&o, de !ueso, de
chicharrn o de fri-oles refritos, se les acompa=a de chiles serranos, -alape=os
o man&anos en vinagre, + su respectivo 'uacamole#
Los tradicionales + cl(sicos tacos de guisados, los ha+ carne de puerco con
chile verde, pollo deshebrado en salsa ro-a o a la me*icana, chicharrn +a sea
en salsa ro-a o verde, de moron'a, mollejas de pollo en salsa verde o chile
gua-illo + chipotle, de chori&o con papas en salsa ro-a, de champi=ones, + los
cl(sicos de huevo +Jo nopales, etc# La peculiaridad de algunos lugares es !ue
se acostumbra comerlos con tortillas echadas a mano + uno mismo se sirve al
gusto#
La tortilla es man-ar o instrumento# 2e puede usar como vehiculo hori&ontal o
plano, como vehiculo cil%ndrico o enrollado + como vehiculo plegado#
2abindola usar, resulta un au*iliar cmodo + limpio#
La tortilla como cotidiana comida del me*icano puede llegar presentarse en la
forma de ser del me*icano. la toritilla es envoltorio + enrolladora, abra&a la
ma+or%a de nuestros alimentos, los acompa=a, es sumisa + hospitalaria con
ellos# Del mismo, modo el me*icano en su forma de ser se presenta
hospitalario, acoge + presta asistencia al necesitado. es acomedido, se sirve +
de-a servirse con confian&a, todo lo ve con car(cter familiar# 2in duda el
proceso por el !ue pasa el ma%& antes de ser tortilla, la ni*tamali&acin,
proceso en el !ue el agua caliente + la cal de piedra viva, tiene como fin la
correa, !ue es lo !ue le da a la producto la fle*ibilidad + manhabilidad,
probablemente la tortilla le trasmita al consumidor sta, tanto !ue tiene este
car(cter fle*ible + envolvente#
2in duda la singularidad de cada anto-ito se hace a partir de la combinacin de
ingredientes + su preparacin, en la particular nosotros dir%amos !ue es la salsa
+ el chile !ue lo acompa=an + lo hacen caracter%stico#
ariente pobre de la pimienta, la cual llegara a valer m(s !ue el oro, el chile es
un incomprendido# $educiendo el chile a dos o tres tipos, las transnacionales
han convertido a "alapa, gentilicio -alape=o, en la capital del chile, de-ando a un
lado a una pl+ade de hermanos pe!ue=os + ma+ores#
El nombre de chile proviene del n(huatl chilli% en tanto !ue su sinnimo aji, tan
usado en Espa=a + en muchos pa%ses de Latinoamrica, tiene su origen en el
arahuaco, dialecto caribe=o#
2alvo e*cepciones, no se puede hablar de antojito sin hablar de chile# 2i
acordamos !ue en )*ico hablar de chile es hablar de anto-ito, la salsa + el
chile no son meros condimentos, sino e-es de los sabores me*icanos: el chile
es la base del anto-ito, de la cocina me*icana# Los chiles cobran sentido en las
salsas, los guisos + los moles + ellos, a su ve&, son manifestaciones cotidianas
de los chiles# Lo !ue nos eleva de la bot(nica a la gastronom%a, de los
componentes al platillo, del chile al guisado#
Ese capsicum !ue ingerimos a diario se vuelve parte de nosotros, es nuestra
costumbre + el sabor !ue debe tener la comida del me*icano, es saber !ue se
come chile sin sentir !ue se le come#
No es slo es un condimento es lo !ue da sabor al me*icano + en lo !ue se
convierte el me*icano# or !u decimos esto, por!ue el me*icano es p%caro, el
me*icano se siente mu+ salsa, podr%a decirse !ue en ve& de sangre corre salsa
+ chile por sus venas, no slo los consume, los emana + los hace una forma de
ser# 3 caso Kno ser( broma eso de !ue cuando el me*icano se eno-a, en
realidad se enchilaL
2amuel $amos ve en el me*icano un sentimiento de inferioridad, pero vindolo
desde nuestra lente, el me*icano pelado podr%a refle-ar en ma+or medida !ue l
es + come capsicum# $amos caracteri&a al pelado me*icano como pintoresco,
como individuo !ue lleva su alma al descubierto, un c%nico# 3!uel !ue su actitud
ante la vida es un negro resentimiento# E*plosivo, peligroso, a!uel !ue estalla
al roce m(s leve, con e*plosiones verbales groseras + agresivas# 2u l*ico, son
palabras de uso corriente a las !ue da un nuevo sentido# 3nimal !ue asusta a
los dem(s hacindoles creer !ue es m(s fuerte + decidido
M
#
ara nosotros, en su lengua-e + en su actitud trata de picar, las palabras + el
lengua-e me*icano son picantes, pareciera !ue el me*icano es un anto-ito
andando, no es raro !ue se caliente por cual!uier cosa#
El me*icano tiene un car(cter guisado, sometido al calor o dispuesto de alg/n
modo a l# El guisar, a nuestro modo de entender, es el cocer con salsa un
alimento# ero Kpara !u la salsaL La salsa alborota + e*cita el gusto, real&a el
sabor de lo primario# Tal ve& se use para amplificar el sabor# ero, la palabra
GsalsaH viene de sal !ue tiene referentes con la gracia cuando se aplica
correctamente, + de desgracia cuando es en e*ceso, + tal ve& el me*icano no
sepa medirse en salsas ni en bebidas >+ +a estamos en lo propio del me*icano,
ser%a el pul!ue, el me&cal + el te!uila@# 2e guisa algo cuando est( a punto de
echarse a perder, para prevenir su corrupcin o para aumentar su duracin, en
este sentido es la salvacin !ue se le puede dar a un alimento, el remiendo !ue
se utili&a para lo !ue se encamina al camino de lo in/til se reencamine, se
4
$amos 2amuel, (l perfil del hombre y la cultura en Mxico, Ed# laneta, )*ico, ;IIN, p# N;C
NO#
vuelva utili&able, consumible, gustable o al menos prolonga su duracin# En
este sentido habr%a una parado-a entre el guisar + el marta-ar, el primero trata
de unir, el segundo !uiebra# ero al me*icano le encanta el ma%& marta-ado
-unto con una salsa marta-ada, como si en el fondo tratar( de !uebrar siempre#
3hora bien GsalsaH viene de GsalH
N
, sta, adem(s de ser un condimento, evita la
descomposicin, el error, la corrupcin, la separacin# 3dem(s es lo !ue rompe
la monoton%a, la uniformidad. reanima# 2in embargo, debemos de tener en
cuenta !ue su aplicacin es con moderacin, el e*ceso provoca el desagrado
de a!uello !ue se ha probado# ero la base de la salsa me*icana no es la
adecuada aplicacin de la sal sino del chile, en este sentido no trata tanto de
agradar o complacerlo, sino de picarlo, provocarlo, + ha+ !uienes -adeando
siguen comiendo chile#
2eg/n la analog%a del car(cter guisado o de salsa + picante del me*icano,
puede tener alguna relacin con lo !ue a&
P
llama la e*istencia de un
sentimiento real o de supuesta inferioridad frente al mundo, !ue podr%a e*plicar
parcialmente, o al menos, la reserva con !ue el me*icano se presenta ante los
dem(s + la violencia inesperada con !ue las fuer&as reprimidas rompen esa
mascara impasible# ero, en este sentido, la comida + la personalidad del
me*icano est(n en el sentido de e*presar algo a !ue lo hemos asimilado desde
un principio, el barroco# or ello, no es tanto el sentimiento de inferioridad o
soledad, sino de diferencia, + en la diferencia, picar + gustar# ero si con la
5
Desde pocas prehistricas la sal ha sido fundamental para la conservacin de alimentos,
adem(s de usarse en ritos religiosos en las civili&aciones griega, romana, hebrea + cristiana#
Fue moneda de cambio en las rutas de los mares Egeo, 3dri(tico + )editerr(neo, siendo ob-eto
de impuestos + tributos en los pa%ses asi(ticos desde pocas remotas# 3l parecer se utili&
tambin como dinero en T%bet + Etiop%a# El trmino salario deriva de la palabra salarium,
vocablo latino !ue alud%a a la asignacin de sal !ue se entregaba a los soldados !ue serv%an
en el e-rcito romano# $3E
6
a& 8ctavio, (l Laberinto de la soledad, Ed# FCE, ed# <Q, )*ico, 699M# p# <;C O6#

salsa picante e*presamos diferencia, no es si no para decir: somos distintos +
nos bastamos a nosotros mismos#
2i el guiso tiene !ue ver con la salsa picante, + en este sentido buscamos un
restablecimiento, nuestras salsas tendr%an un sentido religioso, una oscura
conciencia de !ue hemos sido arrancados del Todo + una ardiente b/s!ueda:
una fuga + un regreso, tentativa por restablecer los la&os !ue no un%an a la
creacin, pero e*presado agresivamente, picantemente#
odemos relacionar ese sabor del chile con nuestro culto a la muerte, s(dicoC
maso!uista tal ve&, pero el culto a la muerte no es sino a la vida, a lo !ue nos
hace saber la vida, dolor + placer al momento# El gusto por el chile + el picante,
an(logo lo !ue dice a& del gusto por la autodestruccin, no se deriva nada
m(s de tendencias maso!uistas, sino tambin de una cierta religiosidad:
restablecimiento, leve muerte, + sentimiento de vida, aun!ue se manifiesten
como violencia#
a& dice !ue nuestra verdadera alegr%a es la embriague&, + nosotros le
agregar%amos el -adeo, en el e*ceso, en eso !ue nos saca de la normalidad#
Nada nos saca de la normalidad m(s !ue el e*ceso, el vicio, + el me*icano lo
manifiesta colectivamente en la fiesta: en la comida, en la bebida + su e*ceso#
:a !iesta
El pre(mbulo de la fiesta, es la preparacin de lo !ue se degustar( en ella, la
comida + la bebida: los anto-itos, la cerve&a, el pul!ue, el te!uila + el me&cal#
Todo se prepara para el e*ceso, para el 0m(s vale !ue sobre + no !ue falte1#
odr%a decirse: para !ue trague un e-rcito#
repararnos para la fiesta, es prepararnos para la muerte# a&
O
dice !ue el
solitario me*icano ama las fiestas + las reuniones p/blicas# Todo es ocasin
7
Ibd.
para reunirse# La comida + la bebida son el pre(mbulo de la perdicin de un ser
en el !ue guardamos cierta normalidad# Cual!uier prete*to es bueno para
interrumpir la marcha del tiempo + celebrar con feste-os + ceremonias, hombres
+ acontecimientos# 2omos un pueblo ritual# El arte de la fiesta se conserva
intacto entre nosotros# Dir%a a& 0Nuestro calendario est( poblado de fiestas#
Ciertos d%as el pa%s entero re&a, grita, come, se emborracha + mata en honor
de la virgen de Ruadalupe o del general Sarago&a1
:
# El 6N de 2eptiembre, por
no decir d%a del anto-ito, se grita por alrededor de una hora, !ui&( para callar
todo el a=o# El tiempo de-a de ser sucesin + vuelve a ser lo !ue fue, + es: un
presente en donde pasado + presente, pasado + futuro, se reconcilian#
Cada uno de nosotros, ateos, catlicos o indiferentes, poseemos nuestro santo,
al !ue cada a=o honramos# 2on incalculables las fiestas !ue celebramos, los
recursos + tiempo !ue gastamos en feste-ar# Nuestra pobre&a puede medirse
por el n/mero + suntuosidad de las fiestas populares# Las fiestas son nuestro
/nico lu-o. ellas sustitu+en al teatro + a las vacaciones#
En esas ceremonias el me*icano se abre al e*terior# Todas ellas le dan la
ocasin de revelarse + dialogar con la divinidad, con los cuates + los
compadres, los amigos o los parientes, en una nada donde los e*istentes, !ue
arriban a ella, tienen !ue perder todo estatus ontolgico# 2eres discontinuos se
unen en una %nfima continuidad#
Los amigos, !ue durante meses no pronunciaron m(s palabras !ue las
prescritas por la indispensable cortes%a, se emborrachan -untos, se hacen
confidencias, lloran las mismas penas, se descubren hermanos + a veces, para
probarse, se matan entre s%#
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Idem., p.51
Todo el calor de las tortillas + el chile acumulado durante cierto tiempo, e*plota#
Las bebidas calientes: pul!ue, me&cal + te!uila, llevan a definirnos por nuestras
bebidas, cuando probablemente son el detonante de todo lo acumulado,
abundan, son violentas e inducen a la locura# 2on cosas serias, son alcoholes
mu+ altos. serias + duras, +a sean concentradas o viscosas, las bebidas
embriagantes tiene un genio escurridi&o + maligno# or ellas, la alegr%a acaba
mal: ha+ ri=as, in-urias, bala&os, cuchilladas# Tambin eso forma parte de la
fiesta# or!ue el me*icano no se divierte, !uiere sobrepasarse, saltar la linea
uniforme !ue impone el traba-o, ah% se muestra la forma de ser barroca del
me*icano, abierto + emotivo# Lo importante es salir, abrirse, comer +
embriagarse?
Estamos dispuestos + predispuestos para la fiesta# El d%a de fiesta, ese d%a,
cada d%a, es una pausa. efectivamente el tiempo se acaba, se e*tingue# El
tiempo es otro tiempo. el espacio en !ue se verifica cambia de aspecto, se
engalana + se convierte en un sitio de fiesta# A todo pasa como si no fuera
cierto, como en los sue=os# Nos aligeramos de nuestra carga de tiempo + de
ra&n#
En la fiesta del me*icano desaparece la nocin misma del 8rden# El caos
regresa + reina la licencia: todo se permite, desaparecen las -erar!u%as
habituales, las distinciones sociales, los se*os, las clases, los gremios# 2e
violan reglamentos, h(bitos, costumbres# La fiesta no es slo un e*ceso, sino
una revuelta# 3 travs de la fiesta la sociedad se libera de las normas !ue ha
impuesto# 2e burla de sus dioses, de sus principios + de sus le+es: se niega a
s% mima# La fiesta es una operacin csmica: la e*periencia del Desorden, la
reunin de los elementos + los principios contrarios, para provocar el
renacimiento de la vida# La funcin de la fiesta es m(s utilitaria de lo !ue se
piensa. el desperdicio atrae o suscita la abundancia + es una inversin como
cual!uier otra# 2lo !ue a!u% la ganancia ni se mide, ni se cuenta# 2e trata de
ad!uirir potencia, vida + salud# La fiesta es una de las formas econmicas m(s
antiguas, con el don + la ofrenda#
La fiesta niega la sociedad en tanto !ue con-unto org(nico de forma + principio
diferenciador, pero la afirma, en tanto, fuente de energ%a + creacin#
La fiesta es un hecho social basado en la activa participacin de los asistentes#
3h% el me*icano se abre, participa, comulga con sus seme-antes + con los
valores !ue dan sentido a su e*istencia religiosa, un estado original de
indiferenciaci)n + libertad. el me*icano no intenta regresar, sino salir de s%
mismo, sobrepasarse# La Fiesta es una e*plosin, un estallido# )uerte + vida,
-ubilo, lamento#
El me*icano su gusto por la fiesta, + en ella los anto-itos, es la e*presin de un
gusto por el gusto mismo, la aficin por los contrastes, la abundancia, el deseo
de ofrendar a los vie-os dioses, la comunin + el regalo, son manifestaciones,
!ue apelan a lo me*icano + al barroco, a contracorriente de una cultura
capitalista !ue busca de manera tediosa el ahorro + la simple&a, la asepsia + la
pastilla#
El me*icano + su comida se caracteri&an por los contrastes, los efectos
teatrales o escenogr(ficos, la eliminacin de l%mites + medidas + el dinamismo
desbordante# De est( forma da un aspecto real de lo irreal, de religiosidad
profana decorativa, pomposa + lu-osa#
La comida representa, m(s all( e incluso dentro de lo puramente fisiolgico, un
amplio campo + un enorme territorio de significacin# La comida representa
!uines somos + cmo somos o cu(les son las formas imaginarias del deseo +
la necesidad entre nosotros# odr%a decirse !ue la comida es e-e para un
mtodo de investigacin de las formas de identidad#
Todav%a m(s + de un modo general, la comida + todo a!uello estrechamente
relacionado con ella, est(n constituidos como signos !ue son utili&ados para
promover ciertas formas de identidad local, se*ual, + transcultural, pues la
comida nos remite a una concepcin del cuerpo, a una concepcin de la vida +
de su salud, + a una concepcin de la muerte !ue determina todas nuestras
afirmaciones# La comida puede asumirse como representacin simblica del
deseo + como la disponibilidad para el consumo de pasiones#
2abemos !ue en esto ha+ un espe-ismo, lo uno nos recuerda a lo otro, el
me*icano al antojito >ma%& + chile@, + el antojito al me*icano, no por!ue entre
ambos e*ista una verdadera e!uivalencia, sino por!ue el antojito ha llegado a
ser un e*ponente de nuestro pueblo + su genio#
El antojito, m(s !ue ante a los o-os, es siempre a la mano, disponible, tal ve&
en el e*tran-ero tenga m(s este car(cter !ue en el pa%s# Como parte cotidiana
de nuestro ser, es algo tan a la vista + casi desapercibido#
El antojito resume nuestra forma de ser barroca, es decir, din(mica, teatral
decorativa, suntuosa + contrastante# El chile + la tortilla son el instrumento + el
medio, manifestaciones de nuestras ra%ces + forma de ser son un pasado !ue
se niega a ser olvidado, a travs del antojito se muestran diferentes a la
ar!uitectura + pintura barroca !ue se hicieron para !uedar ah% como ruinas en
las !ue aun vivimos, nos acostumbramos a ellas + como tales las sentimos
ahistoricas, es decir, temati&ables# Nos podr%an recordar un pasado en el cual
todav%a vivimos, pero con los antojitos vivimos un tiempo continuo + din(mico,
lo cual desde una visin e*tran-era podr%a catalogarnos de inmviles o faltos de
progreso#
Las altas cocinas vienen a instalarse a esos lugares, los mata en la medida en
!ue no corresponde a un tiempo# Las grandes tiendas, los museos, las oficinas,
etc# Habitan lugares muertos#
El antojito en cierta medida au!ue sea en lugares humildes le da cierta vida al
lugar, sus colores + sus sabores mantiene un tiempo sin tiempo# odemos
comer en lugar colonial a la francesa + emborracharnos a lo americano, salir de
una tienda con vestido + &apatos a la moda, pero no conmocionados#
No decimos esto para !ue cada edificio se haga una fonda o una antojera,
afortunadamente el anto-ito se ha !uedado replegado a pe!ue=os lugares a
es!uinas, esto lo !ue lo hace disponible siempre, no es e*igente, slo busca
complacer al gusto, no a la tanto a la vista, as% lo !ue le provoca a la vista es el
contraste#
3 travs del antojito + la fiesta podr%a acusarse al me*icano de pecar de gula#
2iempre en el e*ceso, satisfaciendo al gusto sin pensar en la dieta + las
consecuencias del ma=ana, es no pensar en la econom%a + en el futuro, en el
desarrollo# 2e niega al rgimen, el modo de vida !ue se trata de instalar en una
vida moderada, gobernada por el traba-o + la normalidad, !ue pretende salud +
un tiempo futuro# Es la negacin en la inmediate& + en su consumo, el tiempo
slo e*iste para negar el futuro + el pasado#
Desbordante, fuera de las l%neas + dentro de las curvas, el antojito aparece
como una tradicin !ue se vive + no !ue se preserva, es lo !ue la hace
perdurar + dilatar# Lo caracter%stico lo negar%a, slo afirma su libertad, su
superfluidad, su independencia de cual!uier proteccin KCmo podr%a
protegerlo el nacionalismo !ue slo e*alta lo particular, lo caracter%sticoL
El antojito se mantiene por!ue a travs de l se sobrepasan las formas, las
estructuras !ue se !uieren imponer, es instrumento cotidiano !ue nos hace
satisfacer el deseo vehemente de ser a cada momento, de trasformarse, no en
algo me-or o peor, sino de ser + disfrutar la vida, en su disfrute una perdida de
s% + de discontinuidad#
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